塩干分類を考える！スーパーの歴史から小売りのプロが詳しく解説！

一般の方は塩干といってもピンと来ない人も多いと思います。

塩干は食品小売業界で使われるお店内の部門を示す名称です。

そもそも塩干ってなに？ということなのでまずは塩干というものから説明します。

初心者でもわかりやすくをモットーにしていますのでちょっと表現が大袈裟になる場合もありますができるだけ正確をきすようにしますので細かいところはご容赦ください。

塩干ってなに？

塩干とは水産品を加工した商品の総称です。

塩干の対義語としては鮮魚となるでしょう。両方合わせて水産というのが一般的だと思います。

鮮魚は文字通り新鮮な魚のことでいわゆる生魚のことです。

生魚というのはそのままでは日持ちしないのが悩みの種だったわけです。

それを日持ちさせるために生活の知恵というか先人たちの叡智を結集して培われた技術を用いて生魚に加工を施すということを考えました。

昔は生活の知恵なのでそんな大それた材料を使わずに身近にあった塩を使って日持ちさせることが中心になったと想像します。

すなわち塩をして干すというやり方です。

塩は味の余計な水分を浸透圧の原理で外に排出してくれる作用があります。

また、干すことでさらに身の水分が抜けるのでより雑菌が繁殖しにくい状況していったわけです。

しかもそれを食べるとまた美味しいかったということでこのやり方が次第に定着して行ったわけです。

このようなに生魚を日持ちさせるための塩して干す加工が塩干となったわけです。

ただ、人々の知恵はまだまだ続いてできてきます。

塩するだけでなく、味噌につけたり、醤油につけたり、粕につけたりしていったのです。

それがまた美味しくてさらにいろんな加工を施していったのです。

その対象は魚だけでなく、海藻なども同じようにやっていきました。

塩わかめや、乾燥昆布などです。

さらには加工した珍味なども開発していきました。

そんな感じでもともと生魚に塩をして干すだけだったものがだんだん広がっていったわけです。

そのくくりとして最初なされていた塩して干すことすなわち「塩干」という総称がついたわけです。

このようなことから生魚に加工して日持ちさせるまたは美味しくする商品の総称を「塩干」というようになりました。

塩干と鮮魚の売上比率

リッキーがいる金沢は鮮魚の水揚地になるので鮮魚の構成比が圧倒的に高いです。今まで経験したお店はほとんど８：２ほどで鮮魚がウェートが高いです。

それに対して鮮魚塩干で５：５とお店が多いとききます。さらに山間のお店だと３：７になるというお店の話も聞いたことがあります。

塩干は商品が安定供給されやすく、利益率も高いので半分以上の売上になると重要度が増しますね。

ただ、この構成比は地域性なので一概にいい悪いという言い方はできません。

同じような地域内での比較になると思います。

そもそもなんで分類を分けるの？　ここ重要です！

実は小売業業界がまだ未熟だった頃、できはじめは分類というものが必要ありませんでした。

なぜなら、その頃商品は棚に並べばすぐに売れていったからです。しかも飛ぶように売れていたのです！

細かく管理する必要すらなかったのです。

それまで、店の奥に置いてある商品をその番頭さんがお客さんの懐事情（経済状況）見ながら商品の値段を決めていたのです。とても買う人は不自由な立場でした。

それをアメリカのとあるスーパーマーケットが店に並べた棚の上に値段をつけて売ったのです。

それも自分で選んで最後レジで精算するというセルフサービスという画期的な仕組みを作ったのです。

今では当たり前のことですが当時は非常に画期的だったのです。

買い手は自分で選んで買えるようになったのです。しかも値段が予め決まっているので安心して選べるわけです。

日本でも昭和30年代後半から40年台にこのようなスーパーマーケット業態ができ始め当時は商品を置けば売れるという状況でした。

話は戻りますがこのように飛ぶように売れる時代には商品管理はゆるくて良かったわけです。

しかしがなら似たようなスーパーマーケットが全国各地にできてくると競合も厳しくなりその勢いもなくなりスーパーマーケットもキチンと売上管理をしないと売り上げが上がらない状況になっていったのです。

同時にスーパーマーケットはアメリカで生まれた業態なので合理的な手法がところどころに必要とされました。

その組織や商品構成を実数値に基づいて科学的になされることが求められたのです。

そこで分類というもので管理する必要性が迫られていったわけです。

そスーパーマーケットも進化していって売上や利益だけでなく、さらには人件費などを分類で分けて管理していったわけです。

1950年ごろになるとスーパーマーケットもいろんな理論が確立されてみなさん勉強するようになリました。

そうすると商品の分類＝企業の戦略という考え方が定着していきました。

例えば　塩鮭鱒（しおけいそん）がありますね。普通は塩しているから塩干になるのでしょうがこれを鮮度感を重視してその日切ってその日に売り切ると考えと鮮魚に入れることもできるわけです。

それはもちろん、人時生産性（にんじせいさんせい）にも関わってくるので対人件費との関係でも見ないといけません。

すなわち、商品の分類こそがその企業のあり方を示しているものということになるわけです。

そして売場とも連動させないといけません。

その意味で商品の分類というのはとても大事になってくるのです。

塩干の分類はどんな考えたらいい？

鮮魚とともに塩干を一つの分類として独立的に扱うようになりました。

今回は塩干の分類の話なので塩干に集中して説明しますね。

そして塩干の分類を考えるとき今述べた背景を考えながら分けるということがとても大事になってくるのです。

少し細かく分けてみました。これはリッキーの経験から必要と思われる分類を列挙しました。

このほかに魚惣菜やうなぎ蒲焼きが入ったり、練製品が入ったりする企業もあると思います。

大中小どの段階で分類把握するかは検討の余地があると思います。

その下の階層にあってもいいものや一つにまとめてもいいものもあるかもしれません。

いずれにせよ、その企業企業が生鮮強化型なのかコスト優先型なのかによっても内容が異なっていくと思います。

要するに把握したい売上がなにかということだと思います。

問題になるところ

分類を考えるときに迷いが生じるところがあります。

みりん干し

いつも悩むところがみりん干しです。

例えばふぐのみりん干しという商品があります。

これを開き干し（干物）に入れるか漬魚に入れるべきか迷います。

本来なら切身でないので開き干しでいいのでしょうが、漬けてもあるので漬魚でもいいのか迷います。

ししゃもみりん、いわしみりん

これもみりん漬けですがこれは軽く炙って食べるタイプのものです。焼きタイプでないものがあります。

これも珍味的に扱うか漬魚で扱うか迷います。

スモークサーモン

これをそもそも鮮魚とするところもあると思います。ただ、塩干で扱うところも多いかもしれません。

そうするとこれを独立させるならともかく、わざわざ一分類として独立させるほどでもないと考えるとどこかに入れ込まないといけないです。

その時は塩鮭鱒に入れるのか、生珍味に入れるのか、ちょっと迷います。

やっぱり独立させるべきなのでしょうか？

最後に

分析系のソフトを持っているところでは実務上、分類はあまり意味をなさないかもしれせん。

しかしながら分類はその企業の戦略の基礎と考えるならしっかり構築しておく必要があります。

一応一通り網羅していると思うますが何か足りないものがあるならば教えてください。

コメント欄か問合せコーナーからお願います。

このように分類を見ることで塩干の全体像が見えたのではないでしょうか？

それでは今回はこの辺で終了させていただきます。

＜終わり＞

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