初夏の蒸し暑くなる頃に全国各地の河川で鮎漁が解禁になります。

それぞれの河川によって解禁日は異なります。

釣り好きの人はその解禁日が待ち遠しいことでしょう。

塩焼きにするの一般的でしょうがそれ以外にどんなおいしい食べ方があるのでしょう？

鮎（あゆ）のおいしい食べ方を探りながらしっかり売れる方法を確認していきましょう。

鮎（あゆ）は川魚の女王

鮎（あゆ）は中流のキレイな水質の流れの早い場所に住んでいます。

縄張りを持っていて仲間が近くに寄ってくると攻撃する性質を持っています。

それを利用した釣りが友釣りです。

鮎のこの攻撃的性質を利用し、おとりあゆに針をつけて川に放すのです。

するとその「おとりあゆ」が他の鮎に針を引っ掛けるのでそれで釣れるというわけです。

6月初旬になると腰まで水に入って長い竿を持っている姿がよくニュースなどで流れます。

養殖の鮎（あゆ）

これまでの説明は天然の鮎ですが、スーパーなどで売っているのはほとんど養殖の鮎（あゆ）です。

昔は1尾98円で売れたので店でもよく売っていましたが、今は200円超えるような値段になってしまってほとんど売れなくなってしまいました。

焼いてようやく売れるといった感じです。

鮎のおいしさ

鮎といえば、塩焼きというのが一般的です。

だで酢などで食べるとそれはそれでおいしいです。

骨酒にしてもおいしいものです。

他にも「煮浸し」や「天ぷら」、「甘露煮」などで食べます。

鮎の売り方

鮎を98円で売れていた時期は対面においてもよく売れていました。

しかし年々120円、180円と高くなり、最近では250円、298円くらいになっています。

そうなるとほとんど生では売れなくなりました。

焼いてはじめて売れるといった状況です。

鮎の売価設定

鮎の値段設定は基本高めに設定してください。

もちろん特売時は状況に応じて28％くらいの値入率でもいいです。

鮎の保管方法

鮎はを長く持たせるときは上氷をしっかり当てる必要があります。

特に対面へ置いておく時間が長くなると鮮度落ちが早くなります。

2日目には焼きへ回したいところです。

鮎の焼き方

今では鮎は焼かないと売りにくい時代になりました。

鮎を焼く場合は串打ちをするのをオススメします。

そのまま焼いてもいいですが串打ちしてうねらせた方が売れるものです。

化粧塩は必須です。

頭と胸ビレ、尾ビレにはしっかり化粧塩を施しましょう。

焦げ防止の意味もあります。

鮎のうるか

珍しいところでは鮎の「うるか」という食べ物があります。

鮎の塩辛で山間地域の貴重なタンパク源として珍重されてきました。

ネットでも販売されています。

興味のある方は↓をご覧ください。

刺身は背越しにして川魚料理で出る場合もあります。

鮎（あゆ）の甘露煮は人気なので詳しく解説します。

鮎（あゆ）の甘露煮

※写真は煮浸しです。

鮎の甘露煮は大人気商品の一つです。

旬にとれた鮎をじっくり煮詰めて作られます。

全国各地でその土地にあった味付けがなされていたりします。

お土産での需要も多く季節感もあり欠かせない商品の一つです。

最近では敬老の日のプレゼントの需要が植えています。

独特な甘味と鮎自体の爽やかな味わいが醸し出すおいしさは格別です。

じっくり煮込んだり圧力鍋を使ったりして骨まで柔らかく食べられます。

子持ち鮎だとさらにテンションあがります。

姿煮も甘露煮の一種と考えてください。

ネットで買える「鮎の甘露煮」

川魚なので山間部の土産物屋で売られていることが多いです。

駅や高速のサービスエリアで扱われていることもあります。

あゆの店きむら　直火仕込み　鮎の姿煮　山椒入　160g

ご自宅用またはお試し用はこちらオススメです。

あゆの店きむら　琵琶湖産　天然小鮎の甘露煮　80g

天然の小鮎というのがいいですね。

オススメです。

あゆの店きむら　子持ち鮎の姿煮木箱入

やっぱりしっかりした子持ちあゆの甘露煮はおいしいですね。

ご年配の人への贈答用にオススメです。

井保水産　子持ち鮎甘露煮セット (10個)

これもギフト用です。

まとめ

養殖のあゆは季節になるとスーパーで買えます。

昔はもっと売れていたように思いますがこれも時代の流れでしょう。

その分ネットでいろんな鮎関連商品が買えるようになりました。

真空になっているものも多いので年間を通して買うことができます。

お好みの味付けを探してみるのもいいと思います。

いずれにしてもここ数年で鮎の販売状況、取り扱いが著しく変わったと実感しています。

＜終わり＞

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天然真鯛が売れない魚屋は存在価値あるのでしょうか！

天然真鯛は魚の女王と呼ばれるだけあってエレガントな魚です。

その美しい赤い体色と透き通った身は食通達をうならせます。

天然真鯛は並べるだけで売場を華やかにしてくれる特別な存在です。

うおみしゅん

天然真鯛のおいしさはみなさんもうお分かりですね！

料理しても煮てよし、焼いてよし、刺身にしても最高の美味しさときているので全魚のうちで最も重宝されている魚といえます。

リッキーも対面売場にはこの天然真鯛はかかさず置くようにしています。

ただ飾りで置いておくという店も多いのも事実です。

しかしながら魚屋ならこの魚をしっかり売ってみなさい！と言いたいです。

それも買い付けした当日丸物の状態で売ってみてくださいと声を大にして言いたいです！

天然真鯛の基本情報

天然真鯛はどんな魚？

「腐っても鯛」という言葉もあるくらいなので本当においしい魚だと思います。

天然と養殖が両立している魚です。

一般的に鯛というとこのマダイを指しますが同じタイ科にキダイとチダイ、クロダイがいます。

一年を通して市場に入荷する魚です。

3月下旬から６月くらいまでが旬で5月が最安値になることが多いです。

対面のあるところでは必ず毎日置いておくべき魚といえます。

天然真鯛のおいしい食べ方は？

「腐っても鯛」と喩えられますがさすがにどんな料理も美味しいです。

煮付け、塩焼き、刺身、昆布締め、湯引き、カルパッチョ、鯛めし、ポアレ、バター焼き、ムニエル、フライ、鍋、しゃぶしゃぶなど

まだまだ美味しい料理法ありそうです。

タイの卵、あらなども料理すると美味しいものです。

タイの皮を捨ててしまうことが多いですがこれも湯引きして酢の物にして食べる方法もあります。

味は白身でありながら味わいがあり上品で非常に美味しいです。

脂がのったものはさらに美味しさを感じまさに絶品といえます。

うおみしゅん

この前、食べた鯛しゃぶ、メチャクチャおいしくて感動しました！

その中でも一番おすすめなのはやはり湯引きではないでしょうか？

個人的に天然真鯛の湯引きが最高だと思っています。

タイの皮と身の間にある脂がなんともいえない美味しさを醸し出してくます。

とにかく天然真鯛は魚の中で最も美味しい魚と言って過言ではないと思います。

天然真鯛の昆布締め

天然真鯛の刺身も美味しいですが、昆布締めにしても美味しい魚です。

日持ちさせたいときや刺身に飽きたときなどにオススメです。

どうやって買う？

天然真鯛を姿のまま置いてある店は比較的多いと思います。

対面販売するのが理想です。

特に魚がいいと評判の店はこの天然真鯛を大事にするのでそう言ったお店で買うのがいいですね。

大手スーパーなどは入荷が安定している養殖真鯛を使いたがるので結果天然真鯛をおくことは少なくなります。

なので、地元の魚屋や地方に根付いたスーパー、市場風店舗などがおすすめです。

もう一つは、パックしたもの１尾、２尾だけ売っている店がありますがそういう店の鯛はメチャクチャ高く儲けようとしているものなので避けた方がいいでしょう。

売り手の思いとしては売れたらラッキー残ったら刺身に回せばいいやくらいにしか考えていません。

対面などでしっかり売ろうとしている魚が理想ですが最近少なくなっているかもしれません。

どうやって売る？

私のアドバイスとしてはまず、対面に置くなら飾りで置いてはダメです！

次の日刺身にするとか考えずに買い付けした当日に売る前提で仕入れてください。

できるだけ売れる値段をつけてください。

値入れでいうと丸物でいうと３割かけなくてもいいです。高いときは２割でも十分です。

どうせ刺身や切身にするときに３割以上かけることになるので丸物は安めに設定してください。

で、先ほども言いましたが鯛は毎日仕入れるものです。

売れない値段は絶対につけないことです。

イメージでいうと１箱の半分でも売れれば十分です。

残りは翌日の刺身用におろしておいても構いません。

あとタイの身をおろしたものは2日以内（翌日まで）に使い切ってください。

そのためにも丸物で売れるようにしないとこのサイクルになりません。

利益を出したいときは中鯛をうまく仕入れるコツを覚えることがポイントです。

天然真鯛は4月にしっかり売り込むこと！

桜が終わる4月中旬ごろは天気もよくナギまわりになることが多いので魚種自体は増えます。

その中でもなんといってもしっかり売っていきたいのが天然真鯛です。

卵を産みに岸に寄ってくるので鯛の水揚げが増えてきて相場も下がります。

巻網の天然真鯛などはk500円を割ることもあるのでそんなときを目掛けて天然真鯛の切身を出していくのです。もちろん刺身にもなりますのでしっかり目利きをいかして品定めしていきましょう。

普段はともかくこの時期だけはしっかりタイの切身を売場に出しましょう！

大手スーパーがやっている養殖の鯛とは美味しさが全然違います。

小さなお店はこういうところをしっかりやっていくことで差別化をはかって地元の優位性を出していってほしいです。

仕入れ力の強化と捌きの技術があればお店が小さくてもしっかり存在価値を発揮できるものです。

本当に安くなるのは5月GW明けです。

天然鯛は実は３種類

天然真鯛と近縁のものとしてチダイ、キダイがあります。

小鯛も同じですが天然真鯛を入れてこの３種類が一般的に流通するものです。

※正確にいうとクロダイも入るので4種類です。

これらは全てタイ科になります。

鯛とついたてもタイ科でない魚はあやかり鯛と言って、金目鯛や車鯛、石鯛（シマダイ）などがいます。

これらはタイ科の魚でないので正確にいうと鯛の仲間といえないのです。

天然真鯛と養殖真鯛

天然か養殖かの違いは体色やヒレで見分けることができます。

養殖魚の中でも真鯛は広く流通されているものです。

それだけ養殖の品質が良いということです。

品質もよく比較的おいしいのでホテルや料理店で重宝されています。

安定入荷するので使いやすいわけです。

ただ、やはり天然真鯛には自然な味には敵わないので天然真鯛がないときに使うという形になると思います。

最近おもしろいのは若い人たちには養殖の方が人気ができているということです。

なぜかといえば天然真鯛は自然の海で何を食べているかわからないというのです。

確かに自然界でいろんな生物がいるのでいっていることはわからなくはないです。

ただ、養殖真鯛が食べるものが決まっているといっても抗生物質とか混ぜた餌を食べているのでそれが本当にいいのかなんともいえない気がします。

まあ、おもしろい時代というしかないです。

天然真鯛のウロコをとらずにおろす方法はないの？

この点については過去に記事にしてありますのでこちら↓ をご覧ください。

天然真鯛とアニサキス

天然真鯛にはアニサキスがいるのでしょうか？

やはり海の中の食物連鎖が中にいる以上アニサキスはいるいうことになります。

ただ、実務上はあまり見ることはありません。

他の魚よりアニサキスに当たる確率は低いように思います。

アニサキスについて詳しい記事はこちら↓

最後に

天然真鯛は本当においしい魚です。

見た目もキレイで華がある魚です。

天然真鯛をしっかり扱えないのであれば魚屋失格です。

この天然真鯛を大事にしていきたいですね。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＼　他にもいろいろ見れますよ！　／

＜終わり＞

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言わずと知れた日本海の海の幸の最高峰の魚です。

確かに炙って食べると美味しい魚です。

テニスの錦織圭さんが海外で試合が終わった後日本に帰って食べたいものはと聞かれたときに「のど黒」といったときからフィーバーしはじめました。

残念ですが市場でももう庶民が買える値段でなくなってしまいました。

色合いも上品でキレイなので人気が出るのもわかります。

のど黒の基本情報

のど黒はどんな魚？

２kgを超える大きなサイズものど黒も市場に並ぶことがあります。

仕入値で１尾１万円は超えるでしょう。１尾の値段としては魚の中でも高い部類ではないでしょうか。

１kg未満の中サイズでも店に並べるとそれなりの値段になります。

もはや庶民の口には入らない魚といえるでしょう。

でも居酒屋とか食べれたり人もいますね。

２千円くらい出せば食べれるよというのかもしれません。

どうなっているのでしょう。

そこには大きなカラクリがあるのですがその辺は後ほど。

いずれにせよ。地物ののど黒の値段はビックリするほどの値段となっています。

豆のど

普通ののど黒はメチャクチャ高いので、地元の人は小さいのど黒をおかずにします。

地元のスーパーに並びます。

大きなのど黒を塩焼きや寿司にするのに対して、この豆のどは煮付けにします。

なので底引き網漁解禁になるとこののど黒が人気です。

これを待っていると言ってもいいくらいです。

のど黒のおいしい食べ方は？

のど黒は刺身でも寿司でも美味しいですが焼いてもおいしい魚です。というかむしろ焼いた方が好きという人の方が多いかもしれません。

個人的には皮をつけたまま炙って寿司にするのが一番美味しいと思います。

キンキやキンメダイのように甘いタレで煮付けにしても美味しいですね。なかなか食べる機会ないですが。

のど黒の刺身・炙り

日本海側に来たときに食べてほしいのがのど黒の炙り。刺身も美味しいけど炙りにするとさらに甘みが出て美味しいと思います。

本当に美味しいと思います。

のど黒の塩焼き

おそらく塩焼きで最も美味しい魚の部類だと思います。

脂ののりと皮の焼きいた香りが絶品です。

韓国産ののドクロというのも市場に流通していますが、脂がのって美味しいものです。

塩焼きに関しては韓国産でもいいのかな。

観光客が騙されるのど黒

韓国産おいしいといっても国産と偽るのはダメですね！

海鮮調理店で出回っているのが冷凍の韓国産ののど黒です。

確かに脂のっていて国産の痩せたのど黒食べるくらいならこの冷凍の韓国産を食べた方が美味しいです。

のど黒を安価に安定供給しようとするときに重宝するので料理屋さんでよく使われています。

ただ、表示を曖昧にしているところが多いのは問題だと思います。

地物とか国内産にしてはいけないですがその辺曖昧にしてよく使われているので観光される方はご注意ください。

飲食店の人もやっぱりしっかりした倫理観を持って産地表示すべきです。割り切ってください。

いつか問題になるはずです。

どうやって買う？

・なぎで水揚げさえあれば大きな魚屋さんや市場風店舗で生のものが買えます。

・1尾2,000〜3,000円くらいは平気でします。

・地物はk10,000円くらいしてもおかしくありません。500gで5,000円ということになると考えるとかなり高いですね。

・海鮮料理店では寿司や塩焼きで加工して出されることも多いです。これも2,000〜3,000円くらいが相場です。安いなと思っても半分だったり韓国産だったりします。

・狙い目は豆のど黒。地元では小さいサイズが煮付け用で比較的安く販売されています。g１５８くらいの時が買うチャンスです。地元のスーパーではよく扱います。小さいけど庶民はこれで我慢という感じです。

どうやって売る？

・大きなサイズは対面でバラ売りするのがいいでしょうがなかなか高すぎて仕入れることが難しいと思います。

・なぎが3日ほど続くと地物のど黒も安く仕入れられることがあります。そのときは仕入れるチャンスかもしれません。

・地元のスーパーであれば小さなのど黒を煮付け用で売ると良いでしょう。こんなに小さいものどうやって食べれるのということかもしれませんが、地元スーパーではこの小さいのど黒をよく販売しています。

・業務用に韓国産ののど黒が流通しています。小売では売りにくいですが脂はのっているので美味しいといえば美味しいです。

のど黒の干物

のど黒は開いて干物もよく作られます。

大きなサイズは高いですが、小さなサイズ３〜４枚入ったパックとかは普通にスーパーで売られているます。

通販などで数が多くて安いのはこの小さいサイズが使われることが多いです。

最後に

錦織さんの発言で１尾付けできるサイズはもはや店で売ることはできなくなりました。

いまだに人気は続いているようです。

まあ、全国的に有名になったので魚を売る立場としてはそれはそれでいいことでしょうがもう少し地元の人の口に入るようになればいいなと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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最近めっきり茶ばちめの姿を見なくなったような気がします。

色は黒っぽくて地味ですがよくみると魚らしいというか結構かっこいい魚です。

柳ばちめと並んでメバルの代表魚です。

刺身にもしますが塩焼きが美味しそうな魚です。

黒い色が中心ですが中には金色に輝く色をしてる茶ばちめがいます。普通の茶ばちめと区別して金ばちめと読んだりしています。

基本情報

どんな魚？

のど黒・甘鯛より安くて柳ばちめ（ウスメバル）・白そいと同じくらいの値段。

釣りでも人気の魚。

知っている人は必ず買っていってくれる魚ですが最近特に入荷少なかったので馴染みない人も増えているかもです。

おいしい食べ方は？

どんな料理にしてもおいしい魚です。

一般的には塩焼きをすることが多いようです。

刺身にする人も多いです。

料理屋さんでも定番メニューにするような魚ではないです。

どうやって買う？

・扱う店は少ないと思います。

・魚が得意な地元のスーパーや市場風店舗にたまに並ぶといった感じです。

・この魚を目的に買いに行くというよりはちめを買いに行ってたまたま見つけたら買うという方が良いでしょう。

どうやって売る？

・仕入値はk1,300円くらいに落ちてくれると買える魚です。

・最近はそこまで下がることが少ないので買えませんがナギが続けば仕入れられるチャンスといった感じです。

・お店に並ぶはちめ（メバル）の中でもファンの多い魚ですが一般的ではないので若干うりくいかもしれません。

最後に

茶ばちめはその姿風格からして仕入担当からしてもちょっと一目置かれる存在と言えます。

この魚を扱えるとカッコイイとか何気にあります。

とはいってもそこまで高いわけでなくちょっとマニアックな魚の一つと言ってもいいかもしれません。

ただ、黒めの地味な色で損をしているかもしれません。

これで赤い色をしていたら高価なものになりますので庶民にとってはこれはこれでいいのかもしれません。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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柳ばちめの美味しさは格別です。

独特な模様がありますが赤色をしているので売場でも目立つ存在です。

年間通して常時入荷する魚の一つです。

４〜５月が最盛期。特に５月のGW明けはかなり相場も安くなります。

身がシコシコして本当に美味しいと思える魚です。

赤い色をしているので売り場が華やかにしてくれるのも魅力の一つです。

刺身、寿司はもちろんのこと塩焼き、煮付けどんな料理にしてもおいしい魚です！

柳ばちめの基本情報

柳ばちめは５月が旬の春魚

5月くらいが旬になります。

メバルということなので目が張るように大きいです。

魚体がコロコロになります。

見た目にもおいしそうに見える魚です。

柳ばちめは塩焼きがイチオシ

どんな料理にしてもおいしいが特にお刺身・カルパッチョがおすすめです。

身が硬いので特に刺身がおいしく感じる魚。

刺身、寿司、塩焼きは本当においしい。

なんといっても塩焼きが一番人気な魚です！

小さいサイズは煮付けにするといいです。

柳ばちめは大きなサイズがオススメ

買える地域は限られていますが日本海側ならどこでも手に入ると思います。

大きなサイズといってもある程度で大きさは止まるので1尾千円以内で十分買えます。

小さいサイズで仕入値k500からと思っています。

刺身になるサイズはk1300くらいが仕入値だと売りやすいです。

柳ばちめは対面で売る

大きなサイズは対面でバラ売りすると見栄えがします。

魚屋らしくていいですね。

６入りの大きなサイズが市場価格でk 1,000〜1,300円ほど小売価格では680円ほどだと売りやすくなります。

最近はなかなかないですね。k2,000くらい平気でしています。（2022年11月）

金沢では能登輪島でとれる柳ばちめがおすすめです。

※震災後入荷ありません。

甘鯛と比較すると柳ばちめの方が比較的安い魚です。

特に大きなサイズが売れるようになるとその店は信頼されているということになります。

輪島、福井、青森の品物がいいです。

刺身は姿造りにチャレンジしてください。

柳ばちめとアニサキス

衝撃的なニュースが入りました。

残念なニュースが2021年5月に報じられたのです。

リッキーもこの話を聞くまで経験したことなかったことですし、業界的にも激震が走ったのは事実です。

そのニュースがこれ！↓　　　↓　　　↓

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に

石川テレビHPより　元記事既に削除されています。

柳バチメでアニサキス被害は非常に珍しいです。

ただ、結局食物連鎖の中にある以上あり得るということです。

アニサキスは身の中にいたりするのでお店としても見つけにくいことがあると思います。

実際被害にあわれたかたからすると激痛が走るほどのつらさということなのでこういう処置もやむを得ないのかとも思います。

ただ、販売責任あるとはいえ営業停止まで必要でしょうか？ちょっと厳しいように思います。

いずれにしても生で魚を食べるということはどんな魚にもリスクもあるんだということは頭に入れておく必要あると思います。

最後に

のど黒より安い魚になりますが身がしっかりしているという個性があって個人的には好きな魚です。

必ず対面に置いておきたい魚です。

洋風和風中華どんな料理にも使えるのでポテンシャルは非常に大きいです。

後々はこの柳ばちめで YouTube動画を作ろうと思っています。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、おいしいお魚食べてますか？

今回はいきなり大きなテーマ塩焼きのやり方のご案内です。

塩焼きは、料理の基本中の基本ですね。

みなさんもうやっていますよね。それなりに上手にできていることと思います。

「何をいまさら塩焼きのやり方？！」

「そんなの聞かなくてもわかるわよ！」

という声が聞こえてきそうです。

まあ、確かにそうなんだと思います。

私も皆さんがそれなりに上手に焼かれているとは思います。

しかしながら、このやり方をすればみんなもっと上手に焼けるのになぁと思うやり方があります。

意外と知られてないおいしい焼き方があるのです！

「エッ！これだけでおいしくできるの！」

と目から鱗さえ落ちる思いになると思います。

しかも簡単！

ということで今回は料理屋さんなどでプロがやっている塩焼きのやり方を紹介してみたいと思います。

これは目から鱗のスゴ技ですからぜひ覚えてみてください！

合わせて幾つかの上手に焼くポイントも紹介しますので最後までご覧ください。

そもそも塩焼きがおいしいお魚は？

さあ、はじめましょう！

まずは皆さんにうかがいます。

みなさんはどのお魚の塩焼きが好きですか？

今まで食べた塩焼きの中で一番おいしいと思った塩焼きってなんでしょうか？

これって結構気になりますね。

「のど黒の塩焼き！」

って答える人も多そうです。

確かにのど黒もおいしいのは間違いありあません。

プロテニスプレイヤーの錦織圭さんが絶賛するくらいですからね！

ちなみにリッキーが今までおいしいと思った鮭の塩焼きです。

正確にいうと既に塩漬けになった新巻鮭の塩焼きです。

鮭というと今は銀鮭などの養殖物が全盛の時代ですがこの新巻鮭は天然の秋鮭（白鮭）を塩漬けしたものです。

天然ならではのクセのないおいしさと甘くすら感じる塩加減が非常に心地よいのが特徴です。

そして口一杯に広がる焼いた皮の香ばしさ。

想像しただけでもたまらないですね。

絶品最高です！

＞＞　つくづく旨いと思う焼鮭７選

ただ、これはいわゆる塩鮭なので生鮮魚の塩焼きとは違うのかもしれません。

生鮮魚の塩焼きとしておいしいと思ったのは、

太刀魚の塩焼きです。

それも大きなサイズの太刀魚の塩焼きがこの世の中で最も美味しいのではないかと個人的におもいます。

独特な滑らかな口あたりが特徴の焼魚ですね。

大きなサイズで脂ものったものは本当においしいと思いました。

三枚おろしにして焼いたものを食べたことがあるのですが骨も気にならずとてもおいしかったと記憶しています。

皆さんは他にどんな魚の塩焼きがおいしいと思いました？

秋刀魚の塩焼き、いわしの塩焼き、あじの塩焼き、カマスの塩焼き、イサキの塩焼き、鯛の塩焼きなどなど枚挙にいとまがないというところですか。

それだけ塩焼きのおいしい魚はたくさんあるということです。

塩焼きがおいしい魚の選び方

塩焼きはやっぱり大きいサイズで脂のノリが多い方がおいしいものです。

魚の脂のノリは季節や魚の取れる場所などで大きく変わります。

ということで脂ののった魚を選ぶということがおいしい塩焼きにする大前提となります。大事なところです。

一言でいうと大きめでコロコロ太ったものを選ぶというのが一番わかりやすと思います。

逆にいうと痩せた魚体の魚が結構いるということです。

売場では意外とパッと見、わかりにくかったりします。

太っているかどうか見分けるのは難しいかもしれません。

逆にほっそり痩せた魚を探して避けるようにするほうが比較的わかりやいのではないでしょうか？

アジやカレイとかでも細っそりペラペラなものが結構います。

少なくともやせているのは選ばないと意識するだけでも違うと思います。

あと小さいサイズは安いですがやっぱり大きいサイズのほうが美味しいということもあります。

ここのところは過去に個別にいくつか記事を書いているのでこちらの方もご覧ください。

あと色で分けるのもいいと思います。間違いではありません。

実際アジやサンマは脂がのると黄色味がかるものです。

はい、ここまでは塩焼きを焼く前の前提条件のところですね。

そろそろ本題に入りましょう！

塩焼きを焼くときに上手に焼くための4つのポイント

おいしい塩焼きになる魚を選んだとして、次はおいしくなる焼き方の解説です。

上手に塩焼きを焼くためのポイントは次の4つです。

いかがでしょう？

皆さんの想像していたものと同じでしたか？

特に①が重要ですよ！

それぞれ解説していきますね。

振り塩でなく塩水につけて塩をするやり方

よく対面にいると塩はどのくらい前に振ったらいいの？

という質問です。

これについては直前でいいですよ

と答えるようにしています。

ただこのときお客さんは塩焼き＝塩を振るもの（振り塩）

でやるのが当然と思っています。

確かに一般的にはそういうイメージがあるかもしれません。

実際皆さんも塩を振って塩焼きにしていると思います。

ところが、ここでのおすすめは塩水につけて塩をするやり方です。

実はプロが塩焼きを焼くときは塩水につけてから焼くことが多いです。

なぜかというと、

魚全体にまんべんなく塩がいきわたるからです。

振り塩は非常に難しく塩加減にムラができるのが難点です。

みなさんと所々塩っ辛い！という思いをされたことあると思います。

サラサラとした塩をササッと振れればいいのですが、手に水がついていたりすると塩がダマダマになって一部だけに塩が振られたりすることがあります。

それを焼くと塩っ辛い部分と塩っけがない部分ができてしまうのです。

全体に均等に塩を振るというのはなかなか慣れたものでも難しいものです。

もちろん均等に振れるならそれでもいいのですがそれなりに器用な人でないとちょっと難しいのかなと思います。

しかも早い時間から塩すると塩が強すぎて塩辛くなってしまいます。

それに対して塩水で塩をすれば全体に均等に塩がまわります。

どこを食べても安定した塩加減になります。

これなら塩加減を調整すればある程度前持って塩をしておくことも可能です。

ここも振り塩と違う部分ですね。

料理屋さんで食べる塩焼きが美味しいというのは塩水処理をした魚を焼くからなのです！

ということで、振り塩もいいですが塩水でやった方が段取りよくできるし、安定したおいしさが期待できるわけです。

この時の塩加減については次の記事を読んでみてください。詳しく書いてあります。

飾り包丁の入れ方

今述べたように皮をキレイに焼くために飾り包丁を入れることがよくあります。

飾り包丁の役割は見た目のキレイさだけではありません。

身の中の脂が皮を押し破って見た目汚くなるというのを防ぐという意味もあるのです。

また、身の厚い魚など中まで火を通しやすくするということもありますね。

なので、飾り包丁はできるだけ入れた方が良いということになります。

しかしながら、この飾り包丁ただ切れ目を入れればいいというものではありません。

飾り包丁を入れることによって見た目が悪くなる場合もあるからです。

なんか不恰好な焼き魚になると美味しさも半減しますよね。

そのでポイントを２つ紹介します

飾り包丁は深く入れてはダメ！

まず、骨まで達したらいけません。

骨まで切ってしまうと身がバラバラに見えたりするからです。

要は1尾づけの姿がヨレヨレになってしまいます。

一言でいうと見た目が悪くなるわけです。

そのときは押切りで一瞬の気で入れる感じで切ります。ギコギコは厳禁です。

飾り包丁は規則正しく均等を心がける！

もう一つ大事なことは切れ込みは等間隔で規則正しく入れるとキレイに見えるということです。

スッと長く切れるとよりいいでしょうが下手くそな人がすると線が真っ直ぐにならないです。

切れる包丁を使って長さを意識して切ることです。

上の写真のいわしの塩焼きの飾り包丁はとても上手に入れていると思います。

お手本にしてみてください。

縁起物など飾り包丁ができない場合の裏技

飾り包丁を入れられる時はいいのですが、縁起物で焼き魚を使うときは下手に魚に傷を入れるわけにはいかないものです。

そんなときにキレイに焼く裏技みたいなものを紹介します。

焼く前に楊枝のようなもので皮目に小さな穴を開けるやり方です。

皮目をきれいに焼くためのポイントです。

それは皮の表面に穴を開けるとキレイに焼けますよということです。

あな？！

どういうことでしょうか？

魚を焼くと皮が変な形で割れたり破れたりして残念な思いをしたことがありませんか？

通常、それを防ぐために後述の飾り包丁を入れたりするのですが、どうしても飾り包丁を入れられない入れにくい時があります。

お食い初めやお祝いなどで鯛を焼く場合などです。皮に切れ目を入れるのは不吉ということで避けられることがよくあります。こちらもそれを推測してできるだけ飾り包丁を入れずに焼くのです。

そんなときの裏技なんですが、焼く前に皮目を楊枝のようなもので突き刺して見えない穴を開けておくのです。

上の写真は炙りの時のものですが理屈は塩焼きの場合でも変わりません。

こんな感じで穴を開けます。

魚が大きいときは楊枝を３つほど持ってやると早いです。

爪楊枝の先なので刺しても穴らしい穴は見えません。

結局焼く際に皮が破れるのは内側の脂や水分が外に出ようとして破れるのです。

事前にそれらを逃せる通り道を開けておけばおもいきって皮が破れるようなことはありません。

ヒレを焦がさないやり方

焼くとヒレが焦げてなくなってって残念な思いしたことありませんんか？

ヒレを焦がさないやり方があります。

それはヒレに塩をつけるやり方です。

ヒレに塩をつけるとヒレはコゲません。

頭やヒレに塩がたっぷりついているのみたことないでしょうか？

あゆの塩焼きや鯛の塩焼きでみますね。

あれは味付けというよりヒレが焦げるのを防止する意味があるのです。

だからたっぷりつけられているのです。

ただ、それも場合によってはヒレが焦げてなくなってしまうこともあります。

どうしても焦がしたくないなら、ある程度焼けたらアルミホイルで包むというやり方も効果的です。

先に焼いてからある程度まで焼けたらアルミホイルをしてください。

結構キレイに残りますよ。

まとめ

上手に魚を焼くには、

1. 振り塩でなく塩水につける
2. 飾り包丁を骨まで達しないように規則正しくまっすぐの線で入れる。
3. 皮目に小さな穴を開ける
4. ヒレに塩をつけるかアルミホイルで包む

の４点を意識すると見栄えとおいしさが随分変わってきます。

いかがでしたか？

皆さんの思っていた内容と違いましたでしょうか？

やってみてうまくいったらコメントくださいね！

下のコメント欄かTwitterへお願いします。

皆さんに声かけていただけると元気でます。

長文お付き合いありがとうございました。

＜終わり＞

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この魚はリッキーが金沢に来て一番おいしいなと思った魚です！

主に輪島で水揚げされる魚でそれ以外の人には馴染みがないので知っている人だけにおすすめしています。

知られていないということは相場も安く仕入れられるということなんです！

この白ソイは白ソイバチメとも言ったりしてはメバルの仲間です。

刺身、寿司、焼魚、煮魚、鍋、お汁、フライ、ソテーどんな料理でもおいしいです。

まさにオールラウンドプレーヤーといえます。

ただし、知名度がないのが難点。

リッキーはこの魚のあら汁（潮汁）に小ネギを散らして食べた時は小躍りして感動したくらいです！

・・・嘘です。小躍りまでしてませんでしたが本当においしい魚です。

ただ獲れる地域が限られているせいか全国的には全くの無名な魚といえます。

そいはちめ自体種類がたくさんあるので見分けがつきにくいですがこの白ソイはしっかり覚えてください。

白そいの基本情報

白ソイは不細工だけどうまい魚

輪島の底曳網漁でわずか数だけあがりますがほとんど地元また金沢で消費され、他の土地で見ることはあまりないようです。

ハチメ（メバル）でピンクとパープルの間のような色合いです。

目が飛び出たりして非常にブサイクな顔をしているのが特徴です。

でもリッキーにはとても美人に見えます。（笑）

白ソイの小さいサイズがお得

この白ソイの小さいサイズがお得なのです。

大きいサイズはお刺身や寿司の需要があるので高いですが、小さいサイズは意外と需要がありません。

というかあまり存在を知られていません。

だから狙い目なのです。

煮付けや塩焼きにすると最高！

結構安いのでオススメですよ！

白ソイのおいしい食べ方はたくさんある

見た目は不細工ですが実は私脱いだらすごいんです！って感じですか。

刺身＆寿司

刺身、寿司は絶品です。

大きいサイズの白ソイを刺身や寿司にしますがそれはそれなりにお高い値段です。

ただ他の高級白身魚よりは気持ち安い感じです。

リッキーが家で切った刺身です。嫁さんは身が固い、固いといって喜んでいました。

ソテー・バター焼き・ポワレ

塩焼きもおいしいと思います。

ただ、なかなか大きなサイズは高いのでする機会は少ないです。

フライ・天ぷら

揚げてもおそらくおいしいです。

これもなかなか食べる機会がないです。

天ぷらは想像しただけでよだれが出てしまいそうです。謝

鍋・お汁・アクアパッサッア

潮汁は天国に登る気分になる程おいしいです。

もちろん、味噌汁にしても鍋にしてもよいです。

アクアパッツアにしたら最高においしいでしょうね。

なんといっても骨からよい出汁がでます。

一口すするとすぐわかります！

白ソイどうやって買う？

・形が不揃いなことが多いのでこんな風にパックして売られています。

・グラム売りが多いです。

・値段は安い時は小さなサイズでg 78円です。中小サイズでもg128円が普通の値段だと思います。高い時にはg198円くらいまでします。

・大きなサイズは主に刺身寿司用なのでそれないに高くなります。

白ソイどうやって売る？

・800gupの大きめサイズは1尾1,000円以上すると思います。

・なかなか水揚げ量が少ないので仕入れも難しいです。というか小さいサイズ安ければリッキーがほとんど買い付けます。

・刺身用の大きな魚は小売りしてもなかなか売りにくいです。

・小さいサイズはナギが続くと結構値下がりする。その時が狙い目。

最後に

リッキーがこよなく愛する輪島の魚です。

仕入れるのも好きですが食べるも好きです。なかなかありつけないです。

なので特別な思い入れがあります。

この白ソイバチメを見る度昔言われた「○○は3日であきるけど…。」のフレーズを思い出します。

ずーっと旨いですね。

似た仲間にヤナギバチメ（ウスメバル）もいますがこちらは華やかな衣装が似合う別嬪さんですもんね。

いずれにせよこの魚見かけたら食べてみてくださいね！

できたらお汁・おすまし汁が最高です。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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かれい好きの金沢においてはこのすがれいが欠かせません。

水揚げは少なめですが金沢では毎日並ぶカレイ5種のうちの一つです。

大きなサイズの塩焼きがおすすめです。

小さいサイズは煮付け、唐揚げがいいですね。

ただこの魚は鮮度落ちが早くは管理レベルでいうと５段階の4くらいに扱いが難しいカレイです。

鮮度落ちが早いので早く売ってしまわないといけないカレイです！

ちなみに５は鮮度落ちの早いがすえび、紅ズワイガニになります。

＞＞カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

すがれい（ムシガレイ）の基本情報

すがれい（ムシガレイ）はどんな魚？

相場価値的にいうと笹がれいにつぐ第２位のランクにあるのがこのすがれいです。

ただし大きなサイズに限ります。

これが売れるようになると地域で魚がいいと認知されたことになるといえます。

小さいサイズは「ゾロがれい」と言って揚げ物にしたりしますが大衆魚でランクが下がります。

鮮度落ちが早くすぐに青タンといって肝あたりが青色に滲むものが出たりします。

すがれい（ムシガレイ）のおいしい食べ方は？

煮付けが一般的でおいしいと思います。

春先の卵を持ったものは最高においしいものです。

干物にしてもおいしいといわれているカレイです。

塩水処理でやる必要があります。

そういえばすがれいの干物の既製品は見たことなかったです。

バター焼き・ムニエルでもおいしいと思います。

ただ、刺身はどうかというとしたことないのでわかりません。

刺身にしたいとも思わないのでおすすめしません。

どうやって買う？

・対面で販売しているところがあれば相当鮮度に自信のある店だと思うのでそういう店なら買いです。

・北陸地方の地方スーパーでは当たり前のようにパックで販売しています。

・小さいサイズは6〜８枚ほど入って298円とかで売ってたりします。

・大きなサイズはg98円が標準でそれ以上なら高いし、それ以下なら安いといえます。最近はg 128という時が多いような気がします。

・魚に力入れているところは必ずおいてあります。

・弱に魚が弱いところはこの魚鮮度落ちが早く扱いにくいので入れないでしょう。

・このカレイは水に当てるとすぐに鮮度落ちるのでできるだけ調理してないものを選んだ方が良いです。

どうやって売る？

・なかなか型が揃わないので主にグラム売りした方が早いでしょう。

・対面定額で売るとすれば大小合わせるか入数で調整するかになります。

・小さいサイズは最初から頭をとって定額販売すれば売れます。ただそれができるかどうかで大概先にパックして昼から頭とるとかたちになります。

・大手スーパーなど前日に頭をとって冷蔵庫に入れて次の日パックして出したりするから調理済みの魚が鮮度悪いと言って売れなくなります。特にこの魚でやるのは最悪です。

・入荷した時から鮮度悪いものがあるので気をつけないといけません。この魚ほど品物を見て仕入れないといけない魚はありません。

・鮮度落ちが最も早いカレイなので魚が売れないお店は無理して品揃えしないほうがいいでしょう。

ぜひ実践してみてください。

わからないところがあればリッキーにメールください。

写真で紹介！

見分け方は金沢では腹を見せるので腹の灰色と白のコントラストとへの字口が特徴です。

への字口というと赤がれいもへの字口なので間違えやすいですがすがれいは全体的に赤みはないです。

煮付けにしたもの

こうやってみるとおいしそうですね。

最後に

すがれいの攻略法は青タンの攻略法と言ってもいいくらいです

鮮度管理は入荷した時点で始ります。

もし鮮度悪いものがあったらすぐに頭を取って売ってしまいましょう。（もちろん入荷時点で売れないほどの鮮度悪いというものはありえないという前提です。）

このすがれいまで品揃えできれば北陸のスーパー、鮮魚店はしっかりした店になるでしょう。

＞＞カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

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＜終わり＞

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あからばちめは煮付け、塩焼きがおいしい能登の魚です。

北陸とくに金沢では庶民の味として絶大な人気があります。

一般的には「ハツメ」といわれます。

他の土地ではあまり馴染みのない魚です。

金沢ではこのアカラバチメがアジやサバより売れるんですよ！

あからばちめってちょっと変わった名前ですね。単純に赤いハツメ（ハチメ）ということであからばちめなんだと思います。

実際はオレンジ色、朱金色です。

今回はこの魚がなんで金沢の人たちに絶大な人気を誇るか探りながら紹介してみたいと思います。

あからばちめの基本情報

あからばちめはどんな魚？

黄色味がかったオレンジ色の魚。

和風にいうと朱金色をしています。

きれいなオレンジ色をしているので売場に置くとそれだけで売場が華やかになります。

この見た目の華やかさとおいしさが相まって人気になっているとおもう。

おそらくこの魚をたくさん食べるのは金沢が一番多いと思います。

特に能登輪島産のあからばちめが人気。

金沢港や橋立港からも入荷しますが輪島港のあからばちめが一番売りやすいです。

刺網漁もあるので夏場でも入荷ありますがやはり底曳漁解禁の頃が一番盛り上がります。

あからばちめのオレンジ色が売場を華やかに

このあからばちめがあることでスーパーや魚屋さんの売場は非常に華やかになります。

甘エビの赤色にカレイの白色、アジやサバのメタリック、そしてのこのアカラバチメのオレンジ色が入ると非常に華やかな売場を演出してくれます。

まさに豪華絢爛な売場ができるのです。

これもも金沢の鮮魚店の魅力の一つといえます。

あからばちめの調理方法

対面でアカラバチメを調理します。

基本的には、

頭とり、お腹だし

までします。

二枚おろし、三枚おろし、背開き、腹開き

までするかはその店によって違います。

あからばちめのおいしい食べ方

基本煮付けで食べれることが多いです。

ただ店頭では大きなサイズを塩焼き、小さめのサイズを煮付けにするといいオススメしています。

クセがなく無難においしい魚です。

ただ刺身にはしません。

なぜかわかりませんが今までしかことなかったです。

私自身しようと思ったこともありません。

おそらく水ぽいので刺身にしてもおいしくないんだと思います。

寄生虫の問題もあるのかもしれません。

煮付け塩焼きで十分おいしいので、あえて刺身にする必要もないと考えます。

あからばちめどうやって買う？

アカラバチメは金沢以外の土地ではあまり人気がありません。

同じ石川県でも能登七尾の方ではあまり売れないといわれています。

なので金沢市内のスーパーや鮮魚店で買うことになります。

地元のスーパーには輪島産のアカラバチメが売っています。

大手スーパーや県外のスーパーでは安い北海道産のアカラバチメの方が人気だったりします。

ただし北海道産は金沢では時間が経っているのでよく見て買う必要がある。

※2024年元旦の能登沖地震の影響でしばらく入荷ない状況です。

あからばちめどうやって売る？

輪島産のあからばちめと北海道産のアカラバチメで売り方が違います。

値段で売りやすいのは北海道産。

値段も安定しているのと何よりも型が揃っているのでバラ売りしやすいが人気です。

ただ、輪島産のあからばちめが売れるようになると売上が跳ね上がるので生鮮強化したい店はこちらがオススメです。

輪島産のあからばちめの難点は大きさがマチマチという点です。

なので主にg売りが主体になります。

パックする際は大きさを揃えてパックすることがコツ。

基本大サイズと小サイズを組み合わせるのはよくありません。

お客さんも使いにくく売り方としてもセンスがないといえる。

売価g 128円くらいが平均価格。

安い時はg78円でも売れることもあります。

g98円でも安いので調整しても良いです。

解禁時やしけの時はg180円くらいまでになる時があります。

それが上限だと思います。

それ以上つけても売れないか高い店と思われてしまうので調整が必要。

基本４kg発泡スチロールのトロ箱に入ってきます。

では、次にいろんな姿のあからばちめを見てましょう。

あからばちめ写真で紹介！

輪島産のあからばちめ。見るからに鮮度良さそうです。

このオレンジ色が売り場を華やかにしてくれます。

これも輪島産あからばちめ。黄色味がかっていますが鮮度いいです。

普通はこんな感じです。

詰物担当の人がトレーに盛り付けてパックします。

売場ではこんな感じで並んでいます。

このパックは魚の向きが全部同じですが普通は頭と尾を互い違いにしてパックします。

最後に

この魚を金沢（石川県の一部）以外で見たことありません。

ただ金沢では一番人気の魚です。

このあからばちめを攻略できるかどうかでその鮮魚店が評判になるかどうか左右します。

このあからばちめ大事に扱っていきたいものです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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太刀魚のおいしさは皆さんももうお分かりのことかと思います。

夏場に水揚げされることの多い太刀魚淡白でありながら旨味が強い美味しい魚の一つです。

もし、この太刀魚食べたことない人がいたら塩焼きで一度食べてみてください。

できるだけ大きめサイズをオススメです。

ただ丸物のままで販売したことないという人もいると思います。

背ビレを取ると取らないとで売れ方が大きく変わる魚でもあります。

今回はこの太刀魚の売り方を紹介してみようと思います。

合わせて背ビレの取り方もご案内します。

なかなか太刀魚の販売方法を解説したものはないので、ぜひ最後までお読みいただいてぜひ太刀魚の効果的な売り方をマスターしていってください。

太刀魚の基本情報

太刀魚はどんな魚？

年間通して入荷ありますが、夏においしく感じる魚の一つです。

この太刀魚は長い魚体で入荷してきます。

体表のメタリックな色はグアニンです。

箱も長く大きな発泡スチロールに入ってくるということで場所を取ったりするので販売する側からするとちょっと扱いにくい魚の一つといえます。

そもそもそのまま姿で出しているところは少ないかもしれません。

お店ではすぐに加工して切身で販売というところも多いようです。

しかしながら必ず対面に置くようにしてほしいです。

私がいる金沢の市場でも時期になるとよく入荷します。

その時は必ず対面において太刀魚全体の魚体を見せるようにしています。

まあ、店によってできるできないはあると思いますが魚の元の姿を見せるということは大事だと思います。

置けば必ず買っていってくれる固定のファンもいたりてその美味しさわかっている人も多いです。

これはそういう土地柄とかいうのでなく意図的にそういう店づくりをしたという方が正しいと思います。

ぜひ対面販売挑戦してみてください。

ただここで、ちょっと気になることがあります。

それは太刀魚の加工の仕方についてです。

切身をするときの正しい処理が解ってない人が多いようなので少し解説入れますね。

太刀魚を調理する際に背骨は取っていますか？

魚屋のみなさんは切身にする時に背骨をとってますでしょうか？

この背骨をとってあるのとないのとでは美味しさというか食べやすさが圧倒的に変わってきます。

実際食べてみるとわかります。

料理屋さんからすればそんなの当たり前だろうという言われるかもしれません。

しかしスーパーなどでは若い担当者が多いせいか、背骨をとらずにそのまま切身にしているところも結構多いように見受けられます。

太刀魚は季節限定だったりするのでマニュアルとかもないのかもしれません。

教える人もあまりやったことがないのかもしれません。

これだと食べるとき小骨が気になって美味しさが半減ってことになりますね！

結果太刀魚の切身が売れないということにもなりかねません。

ということで今回は太刀魚の背骨の取り方解説します。

ちょっと古い画像も混じっているのでその点お許しください。

太刀魚の背骨の取り方　画像付き

では、写真を見ながら背骨の取り方解説していきます。

• 頭を取ってお腹出し
• 背骨の両脇に切れ目を入れる
• 尾の方を包丁の刃元で押さえて背骨一列を一気に抜く

この3つの工程があります。

１．頭を取る

まず頭をとってお腹を出して、尾の先を５cmほど落とします。

なぜ尾の先を落とすかというと、尾の先には身がないし、見た目もキレイに見えるからです。

魚を加工する際は尾の先を少し斜めに切落とします。これは見栄えを良くするだけではなくて、煮たりする時に尾が鍋にくっついたりするのを防ぐためという意味もあります。他の魚でも尾の先の方を切り落とすということはよくあります。

２．背骨の両脇に切れ目を入れる

頭を上の方にしておきます。写真は横になっていますが、切るときは頭を上の方にして切ります。

包丁の先を使って上から下一気に背骨に沿って包丁を滑らします。

正確にいうと筋をつけるだけです。

気をつけて欲しいのはここで骨を切るのではありません。刃先に力を入れすぎると細かい骨を断ち切ってしまうので注意してください。なぜならここで切ってしまったら骨が身に残って食べにくくなり、背骨を取る意味がなくなってしまいます。あくまでも骨を外しやすいように切れ目を入れるだけです。

片面一本の筋を入れたら身を裏返して反対側も同じように身に筋を入れます。

今度は切る方を左側にして尾の方から包丁を入れる形になります。

もちろん包丁は上から下へ下ろします。

ここでも骨を切らないように筋を入れるだけです。

スーッと包丁を滑らせるように。

上手な人はキレイな一筋で一気に包丁を滑らしますが、慣れてない人は魚体も長いので途中包丁を入れ直したりしています。

慣れないとなかなか四苦八苦しますね。

ハイ！ここまでわかりましたでしょうか？

次はその背骨の抜き方です。

ここは結構作業としては面白い部分です。

３．背骨を抜く！

それではここまで太刀魚の頭をとって両側の背骨に筋を入れました。

ここから背骨を抜きますが、作業としてはとっても楽しく気持ちいいところです。

？　ちょっと意味がわからないですね。（笑）

というのも太刀魚の背骨を押さえて一気に骨を外すのがとても快感なのです。

うまくいけばですが。

どんな風にするかというと、

太刀魚の尾の方の背骨の根元を包丁の刃元で押さえて背骨を外します。

包丁で背骨を外すのでなく押さえるだけです。

先ほどの筋の入れ方が良いとカタカタと背骨と身がキレイに剥がれます。

ここでも包丁の刃元を背骨に当てながら押さえながら太刀魚の身の方を引く感じで外します。

とは言いながらリッキー少し背骨を少し外したら背骨を手で持って背骨を引っ張って骨を抜いたりすることもあります。その方が一気にキレイにカタカタと取れてくれます。

一気に骨まで外れるととっても気持ちいいものです。

うまくいくとこんな感じです。

見たところ骨が残っていませんね。

背骨を確認します。

これが成功例です。

キレイに骨が外れています。

こうなると一担当者としてもうれしいわけです。

太刀魚の背骨の取り方　失敗することもよくあります！

実は失敗することもたまにあります。

写真をご覧ください。真ん中の部分だけ骨が見えています。

見えている部分の骨だけ取れているということです。

それ以外は身に残っているということで失敗事例です。

失敗したときはどうするか？

これはちょっとどうしようもないんですね。

一本一本骨抜きで外すしかないのです。

とはいっても対面調理している時にそんなことしてられませんから結果的にそのまま切ってお客さんにお渡しする形になります。

非常に残念な思いだけ残ります。

それでも背骨の大きなところが取れているのでお客さんからクレームが来るということはおそらくないでしょう。

そこは心配しなくていいのですがプロとして自責の念にかられるということです。

失敗の原因は包丁の筋の入れ方がうまくいってないからです。

刃先に力が入って骨を切ってしまっているか、筋をつける時に身離れをよくするまで包丁が入ってないかです。

それを改善するためには包丁のねかせ方と包丁を入れる深さの調整が必要です。

これはなんどかやってみるしかないでしょうね。

太刀魚の背骨をとっただけで感謝される

対面で太刀魚を調理していて意外なのが太刀魚の背骨とってくれてうれしいという声があることです。

リッキーとしては当たり前なことので喜んでいただいてかえって恐縮ですと言ったところですがどうなんでしょう背骨とらないスーパー・鮮魚店も結構多いのでしょうか？

当たり前のものとして背骨を取るとしておいた方が良いと思います。

どちらにせよ三枚おろしにするときもこのやり方でやるでしょうから癖にしておけばいいと思います。

太刀魚の美味しい料理

さあ、ここから実際に太刀魚の美味しい料理を見ていきましょう！

なんといっても塩焼き最高！

おそらくのど黒よりもおいしいかもしれません。

それも可能な限り大きなサイズがおいしいです。

太刀魚のタタキ刺し

太刀魚は普通に刺身にしても美味しいですが、難点が一つあります、

皮が硬いんですね。

ちょっとそのままだと食べにくいと思います。

それで、リッキーは刺身にするときはいつも細切りにします。

それにネギを散らしてたらなかなか美味しいものです！

オススメです。

※写真は後日アップします、

煮付け

2020年10月

釣った太刀魚を煮付けにしました。

太刀魚のチーズ巻き　2019年9月

・

これはとある料理屋さんでだされた料理です。

太刀魚を三枚おろしにしてチーズを入れて巻いたものを焼き上げています。

大きな太刀魚を使っていたせいかメチャクチャおいしいかったです。

太刀魚がこんなに美味しいなんて感動もんです。

これで太刀魚が好きになりました。骨がないというのもおいしいものですね。

作り方を聞いたので紹介します。

これだけ準備できたら実際作ってみましょう。

・太刀魚を巻いてキレイな形にするところが難しいです。アスパラを巻いた太刀魚がどうしても外れるようなら爪楊枝を使ってみてください。

アスパラを巻いたもの全体を水溶き片栗粉にまぶしてから焼いてもよさそうです。

いずれにしても太刀魚がこんなに美味しいものかというくらい美味しく出来上がります。

バジルオイルを使ったり、中に入れるものを変えてもたりいろいろ試してみるのもありだと思います。レパートリーが広がりますね。

ぜひ挑戦してみてください。

美味しくできたらメールまたはコメント欄で教えてくださいね。そのときに写真を添付してもらえればまたここで紹介させていただきます。

まとめ

何度もいうようですが太刀魚の塩焼きの美味しさは格別です。

そして太刀魚はある程度値段は高くても大きいサイズが美味しいものです。

うおみしゅん

太刀魚の美味しさはあなどれませんよ！

ただ最近、塩焼きでなく三枚おろしにして骨がない太刀魚の創作料理も食べる機会があって、それがまたメチャクチャ美味しいかったです。

太刀魚の美味しさの実力はあなどれないと素直に思いました。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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