冷凍ホタテを使う場合、解凍はどうするのが一番いいのでしょうか？

競合店の店回りをすると刺身用のホタテパックの中にドリップ＝濁った水が溜まっていたりするのを見かけます。

買う気しませんね。

なぜこんなことが起きるのでしょう？

それは担当者がホタテを凍ったままパックするのが原因ということです。

担当者がキチンとした冷凍ホタテの解凍方法を知らないんですね。

正しい解凍方法を教えてもらってないからかもしれません。

そこで今回は鮮魚初級者に向けて、正しい冷凍ホタテの解凍方法を解説したいと思います。

これをやるとやらないのでは売上も違ってくるのでぜひ最後までご覧ください。

冷凍ホタテの解凍方法

結論から言うと、冷凍ホタテの解凍方法は温塩水で解凍するのが正解です。

温塩水で解凍というとマグロやクジラの冷凍解凍方法で使う手法です。

マグロやクジラの発色を良くしてくれる解凍方法です。

みなさんこのやり方でされていると思います。ホタテでもこのやり方が有効なのです。

冷凍ホタテの場合は温塩水で、解凍しても見た目は変わらないかもしれません。発色をよくする必要はないでしょう。

ただ温塩水で解凍することによって身のプリプリ感を出せるのと甘味を引き出す点で効果が高くなります。

もちろん余分な水分をしっかり取り除けるので売場での見た目も悪くならないので結果売れるようになります。

ぜひ冷凍ホタテを解凍する際は温塩水で行うようにしてください。

冷凍ホタテの解凍手順

では、どのような解凍方法が正しいのでしょうか？

手順は至って簡単です。

マグロの場合と全く同じと考えていいでしょう。

約３％ほどの塩水を温めてそれにしばらくつけて解凍させるだけです。

解凍する際の注意点

上記のやり方で解凍する際の注意点としては、

• 冷凍のホタテを入れと温度が下がるのでお湯の温度は少し高めでもよい。
• 水分をしっかり切ること
• とはいえ摂りすぎても歩留まりが悪くツヤもなくなるので取りすぎもダメ。

ということです。

温塩水で解凍しないとどうなるか

温塩水で冷凍ホタテを解凍しないとどうなるか？

ホタテから不要な水分が出てきます。

トレイに入れてあればそのトレイの中は水が溜まります。

水の溜まった商品は売れないので売上が上がらないということになるわけです。

温塩水で解凍で味もよくなる

温塩水で解凍するのは不要なドリップを取り除くことが主目的ですが、副次的にホタテの味を良くする効果もあります。

塩の作用でホタテの甘みが引き出されるのです。

甘みがのってくればおいしくなり、食べた人はまた買いたいと思うわけです。

なので温塩水での解凍方法をしっかり身につけて正しい商品作りを実戦していきましょう。

まとめ

意外こういうことは教えてもらえないものです。

最近では正しいやり方を教えられる人が少なくなったということもあります。

このホタテの解凍方法をベテランでも知らなかったりします。

ぜひここでマスターしていってください。

＜終わり＞

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ホタテの卵ってどんなものなのでしょうか？

食べたことがありますか？

単純に聞いてどんなものかイメージできない人多いと思います。

実は貝柱の横についているビンク色や白色のもののことをホタテの卵と呼びます。

ボイルしてそのまま又は煮付けにして食べます。

これが本当にホタテの卵なのでしょうか？

白いものまで卵と呼ぶのでしょうか？

卵というならツブツブしているはず

卵という場合普通ツブツブ感があったりします。

小さい球体のものが集まっているイメージですね。

ところが一般的にホタテの卵と言われているものにはツブツブ感が全くないように思います。

白色のものも含めてホタテの卵と呼んだりしているものもあるようです。

本当にホタテの卵なのでしょうか？

ホタテの卵は生殖巣

結論から言うと一般的にホタテの卵と呼ばれているものは、

ホタテの生殖巣

です。

ビンク色のがメスの卵巣で、白色のものがオスの精巣ということです。

これをホタテの卵といっているわけです。

しかし厳密にいうと生殖巣なので卵そのものではないということになります。

ただ産卵時期になるとその卵巣に卵を持ち抱卵するのでその時期は卵巣を卵と呼べるわけです。

白い精巣はホタテの卵といえるか？

そうするとホタテの白い精巣はホタテの卵とは言えないのではないでしょうか？

確かにこれも厳密に言うと卵ではないと言うことになります。

おそらくピンクの卵巣も白い精巣も形としては同じなので便宜上ホタテの卵と呼ぶと推測されます。

ホタテの卵はあまりにも小さい

ちなみに抱卵時の卵巣にある卵は非常に小さいです。

ほたては、雌雄異体（まれに同体もある）で、産卵期は2~3月となっている。雌1固体の抱卵数は、約1億粒（数千万~1億数千粒）である。

春の産卵期が近づくと、生殖巣が大きく膨らみ、卵径は約90ﾐｸﾛﾝ（1ﾐｸﾛﾝは1/1000mm）である。

青森県ほたて流通振興協会「分布と成長」

約90ミクロンってちょっとイメージつかないですね。

ただかなり小さいということなのでツブツブ感は感じないということになります。

ホタテの卵は海中に放出される

その後、ホタテの卵は海中に放出されて精子と受精して貝の赤ちゃんができるという成長過程をたどります。

春、海水温が6~8℃になると、海中に卵や精子の放出がはじまり海中で受精が行われる。この後、浮遊生活をつづけ約40日位で物に付着する。その付着時期は、桜の開花後の4月下旬～5月下旬である。この頃の貝の大きさは300ﾐｸﾛﾝとなっている。

青森県ほたて流通振興協会「分布と成長」

しばらく海に漂ってその後モノに定着するということです。

なので貝殻の中からホタテの赤ちゃんがニョキニョキと出てくるわけではないようです。

イメージと違っていたかもしれません。

最後に

結局ホタテの生殖巣をホタテの卵と呼ぶのはあながち間違いではないということです。

ただオスの精巣までをホタテの卵というのでちょっと行き過ぎということでしょう。

まあ便宜的に使われていると思えばこの引っかかりも解消されます。

今回分かった点は次の通りです。

1. ホタテの貝柱の隣にあるピンク色のものが卵巣
2. 産卵時期になるとその中に抱卵する
3. ホタテの卵と呼んでよい
4. 卵はかなり小さいのでツブツブ感はない
5. 白いものは精巣

いろいろ調べていたらホタテの卵の煮付けが無性に食べたくなりました。

＜終わり＞

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春先、鮮魚対面に立っているとよく質問されるのが、

「貝は水から茹でるの？それとも沸騰したお湯の中に入れる方がいいの？」

ということです。

貝のお味噌汁を作る時など確かに迷うことがありますね。

果たしてどちらが正解なのでしょうか？

この点について私達が鮮魚対面で答える時は、

「貝の種類によって変えたらいいですよ」

と答えるようにしています。

なぜそのような答えになるのでしょうか？

詳しく見ていきましょう。

諸説乱立

実際本やネットでいろいろ調べてみると諸説あって正直混乱します。

水から茹でる派はじっくり旨味を出したいと言います。

お湯から茹でる派はフワッと煮た方がおいしいといいます。

確かに長く火にかけると身が縮んで硬くなりそうです。

そのほかいろんな説明の仕方があったりして実際どれが正解なのかわかりにく状況です。

結論がほしいですね。

それぞれの考え方見ていきましょう。

火を通しすぎると雑味が出る

まず考えてほしいのがいずれにしても煮過ぎてははダメだということです。

それは、火を通しすぎると嫌な味が出る場合があるからです。

苦味や貝特有の臭みみたいなもの。

いわゆる雑味です。

特に水から茹でるときは茹ですぎになりやすいので要注意です。

長く火にかけない方が良さそうです。

とすると貝は沸騰した中に入れた方がいいという流れにいきそうです。

次見てみましょう。

冷凍の貝の場合

冷凍の貝の場合はどうでしょう？

貝を冷凍かけるとうまみ成分が増えるということと長く保存できる（家庭用では2〜3週間ほど）ということで売場でも冷凍の貝が人気です。

冷凍の貝については沸騰した湯に入れた方がいいです。

解凍すると鮮度も落ちやすいのでパッといれて一気に火を通したいものです。

低温だと口の開きが悪かったりします。（経験上）

凍って冷たく入れると湯の温度もすぐ下がるので強火で短時間で仕上げたいところです。

ここは異論がないところだと思います。

ここもサッと茹で流に軍配があがりそうです。

身を優先するか出汁を優先にするかで違う

思うに身をおいしく食べたいのか出汁をおいしくしたいのかが一つのポイントになるように思います。

身を食べる時はお湯になってから茹でてフワッとさせた方がいいということになりそうです。

それに対して出汁をしっかりとりたいときは水からじっくり煮出すのがいいということになりそうです。

身を優先するか出汁を優先するかの違いです。

なるほど、いずれ考え方も成り立ちそうです。

味付けによっても違う

さらにおすましにするか味噌汁にするかで違うという考え方もあると思います。

おすましの場合は汁が繊細さが重要だから水からじっくり煮る。

味噌汁の場合はフワッとさせたいので湯から一気に茹でる。

この考え方も成り立ちそうです。

そう言われるとそうだし、そうでないと言うほどでもないって感じですね。

ただまだ決め手にかけるような気もします。

貝の殻の厚さによって違う

殻の厚さで変えるという考え方はどうでしょう。

アサリとかシジミは殻が薄いので沸騰してから茹でる。

ハマグリは殻が厚いので水から茹でる。

貝の種類によってやり方を変えるという考え方。

なるほど、一番核心にせまっているようにも思います。

理にもかなってそうです。

アサリやシジミは殻が薄いから沸騰した湯の中に入れて短時間でフワッと火を通したほうがいいということですね。

身も小さいので茹ですぎ厳禁ということですか。

ハマグリはおすましにもよくするので水から茹でていい出汁をとりたいということですね。

身も大きいので多少煮過ぎてもそこまで小さくなりにくそうです。

なんかこの考え方が一番しっくりするような気がします。

結論はコレ！

いずれにしても結論を出さないといけません。

結局のところ貝の種類で変えるのが一番理解しやすいと思いました。

つまり、

アサリやシジミはお湯から茹るのに対しハマグリは水から茹でる

ということです。

基準としてもわかりやすいですし、身と出汁両方ともいかすことができるので貝の種類を分けて考えるのがいいと思いました。

諸説乱立するときはそれぞれ言い分に一長一短あるということなので一番わかりやすい説明を選ぶといいです。

私たちもお客さんにすぐに分かるように説明しないといけませんからわかりやすさを優先しました。

まとめ

常にどうやったらおいしく料理できるかを考えることが大切です。

そして理屈も大事ですがまず実践が大事だと思います。

やはりやって食べてみるとすぐにわかるものです。

食べておいしいのが正解です。

で、実際自分でやってみたら今ほどの答えになったということです。

ただこれは私の体験でしかありません。

答えが統一されず諸説あるものについては自分の経験を信じるしかありません。

そのときは実際やってみて食べてみることです。

みなさんも一度、確認してみてくださいね。

＜終わり＞

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スーパーで売られている貝で代表的なものはアサリ、ハマグリ、シジミの3種類です。

シジミは殻が黒い色をしているので見分けがつきやすいと思います。

ところがアサリとハマグリは小さいサイズだとどっちがどっち？？とわからなくなることがあります。

もちろん、私たちベテランになると見ただけですぐにわかります。

ただ魚屋初心者や一般の方はあれ？どっちだったけと見分けがつかないこともあると思います。

その時にすぐわかる方法をご案内します。

アサリとハマグリの違いを一瞬で見分ける方法

アサリとハマグリの違いを見分ける方法は、

殻を触ってみるとすぐにわかります。

アサリはザラザラでハマグリはツルツル

です。

これですぐに見分けがつきます。

ぜひここで覚えておいてください。

これはアサリです。

表面がザラザラしているの分かりますでしょうか。

こちらがハマグリ（小粒）です。

表面がテカテカしているのがわかるでしょうか。

触ってみてもツルツルです。

「アサリザラザラ、ハマグリツルツル」

呪文のように口ずさんむとすぐ覚えられます。

アサリとハマグリの違いをさらに検証

せっかくですのでアサリとハマグリの違いをもう少し見てみましょう。

どちらもお汁やお吸い物、酒蒸しに使ったりするのでその特徴を押さえておきましょう。

産地

アサリは愛知、三重、熊本などが主要生産地です。

ハマグリは三重や千葉などが中心になります。

元々両者中国産がありましたが、先日のアサリ産地偽装事件の影響で特にアサリの中国産が増えています。

実際最近国内産は非常に少なくなってきています。

価格

一般的にハマグリの方が高いです。

アサリの方が安いと言えますが先日の産地偽装問題で国産が極端に減り中国産

生命力

生命力が大きく違います。

基本的に死んでいる貝は料理につけませんので大事なところです。

アサリは弱くすぐに死んでしまうのに対し、ハマグリは生命力強くある程度の環境でも生きています。

これは言い方を変えると品質いい状態が長く保てるのがハマグリで、アサリはすぐ劣化しやすいということでもあります。

大きさ

アサリはあまり大きくなりませんがハマグリはそこそこ大きくなります。

ちなみに大アサリはまた別の種類になります。

殻の厚さ

アサリは殻が薄く割れやすいです。

ハマグリは殻が厚く割れにくいです。

殻の模様

殻の模様も違います。

アサリの方が複雑なモザイク状の細かい柄になっています。

ハマグリはグラデーションになってはいますが分かりやすい模様をしています。

火の通し方

殻の厚さも影響します。

アサリは沸騰してから入れます。

ハマグリは水から茹でたり煮たりします。

味

ここはあくまで好みになります。

一般的にはアサリはあっさりとした味わい、ハマグリは濃厚な出汁が取れると言われます。

料理方法

お汁にしたり吸い物にしたりする点は同じです。

両方とも酒蒸しをします。

強いていうなら、アサリはパスタにも使うことがありますがハマグリはあまり使わない点くらいですか。

ハマグリは焼く料理がある点違うかと思いましたがアサリも串に刺して焼いたりすることがあるのでこの点も違いがないと言えるでしょう。

クレーム

アサリはクレームが魚介類の中でも最も多いです。

ハマグリはほとんどありません。

まとめ

こうやってみると結構アサリとハマグリ違いますね。

簡単に説明しましたがこの知識が接客で役にたてばいいですね。

この機会にぜひ覚えておきましょう。

＜終わり＞

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夏になるとこの白貝がおいしく感じられます。

特に酢の物で食べるのがおすすめなこの貝は主に北海道で採れる貝として昔から有名です。

今回はこの白貝（万寿貝）の魅力についてみてみましょう！

基本情報

どんな魚？

北陸では夏になると魚屋さんの店先に並びます。

氷を敷いた対面コーナーに緑色の網皿に盛り付けされたりします。

殻の白色と緑色のコントラストがキレイで売場が華やかになるイメージです。

呼び方も万寿貝、万十貝というのが一般的。

白貝（万寿貝、サラガイ）の禁漁解禁

この白貝にも禁漁期間があるとのことです。

最近まで知りませんでした。

7月1日が解禁日ということです。

白貝は非常に生命力が強い貝

この貝の生命力は非常に強いです。

殻を外してもしばらく生きています。

殻付いていたら4､5日は楽に生きています。

もっと長いかもしれません。

おいしい食べ方は？

酢の物や味噌汁で食べられることが多いです。

刺身にしたりもします。

軽くボイルするとさらに甘みが出ておいしくなります。

片方の殻を外して醤油をたらして焼き貝にしてもおいしい貝です！

ヒモが大事で、対面調理の際ヒモを捨ててしまったら怒られた経験があります。

コリコリしておいしいようです。

カレーライスの具材にも使われるようです。

味噌汁にするとハマグリみたいでとてもおいしいものです。

どうやって買う？

金沢の近江町市場や地元のスーパーなどで売られています。

塩水の中で活のままで売られていたり、殻を片方外してパックされた状態で売られたりしています。

お店によって違うようです。

昔は大きさにもよりますが1個80円くらいだったのが最近では150円くらいになっています。

ずいぶん高くなったという印象です。

夏の最盛期には多少安くなると思います。

刺身は注意が必要！

刺身にする際は注意してください。

食中毒になる場合があります。

貝のムキ身をよく真水であらいましょう！

出てくるのが夏場なので酢の物にしたほうがいいかもしれません。

最後に

万寿貝は非常に上品な貝です。

またおいしさも格別です。

蒸し暑い夏に食べたい貝の一つです。

＞＞赤貝についての詳しい記事を見る　〜さかなのさ

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑サラガイ

＜終わり＞

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この貝を見た時の衝撃はなかなかなものでした。

まさにグロテスクといえる貝ではないでしょうか。

しかしながらその味は貝類トップクラスのおいしさだと思います。

ところでミルガイといえば黒っぽいミル貝もいたりします。

この白いミルガイは種類違うのでしょうか？

今回はこの白ミルを見てみましょう！

白ミルの基本情報

白ミルはどんな貝？

寿司ネタにしたり刺身にしたりする貝です。

どちらかというと関東方面で扱われることが多いようです。

金沢の市場ではあまり見る機会がないので希少な貝の一つと言えます。

水管部分を生色します。

この貝に白ミルとか白ミルガイと呼ばれますが似たような形をしている貝にミルガイがいます。

この白ミルをミルガイ（ミルクイ）と言ってはいけないようです。

ではミルガイ（ミルクイ）はどんな貝なのでしょう。

ミルガイ（ミルクイ）ってどんな貝？

これががミルガイ（ミルクイ）です。

ちょっと古い写真ですが新宿大久保の寿司屋さんで撮らせてもらった貝です。

白ミルと形は似ているようですが色や雰囲気が違いますね。

こちらのお値段も高級です。

味もミルガイ（ミルクイ）の方が上質といわれているようです。

そのとき食べてはいるはずですがおいしかったということしか覚えていません。

おいしい食べ方は？

この白ミルどうやって食べるのでしょうか？

そのまま刺身にするのでしょうか？

基本大きく飛び出た水管の部分を刺身にしり寿司にしたりします。

ただいきなり捌いてみろと言われてもちょっと魚触ったくらいの人では捌き方わからないと思います。

スーパーで扱える人はそういないような気がします。

基本水管の部分を少し湯に通して皮を剥いて刺身にします！

いきなり捌けといわれてもね〜！

皮を剥かないといけないって。

慣れてないと大変ですね。

で、刺身で食べます。

刺身に切るときは真っ二つに割って適当な幅で切ってから縦に切ればいいです。

やっぱりワサビ醤油が一番おいしいとおいますがちょっと贅沢にサラダにしてもおいしいと思います。

おいしさは格別

この白ミル（ナミガイ）のおいしさはご存知な方も多いかもしれません。

ミルガイ（ミルクイ）も併せて考えたら刺身の中でもこの種の貝はトップレベルのおいしさだと思います。

想像するだけで食べたくなりますね。

どうやって買う？

どこに売っているのでしょうか？

なかなかスーパーでは売ってないですね。

専門店的な魚屋さんか市場に行かないと買えないかもしれません。

注文すると高いでしょうから先に大体の値段を聞いてから注文しましょう。

寿司屋さんとかで食べる形になるでしょうか。

最後に

やはり小売店でこの貝を扱えるのはそれなりのレベルのお店になると思います。

見た目が悪い方がおいしいという言い方をしますがまさしくその典型例いえるでしょう。

形も非常に個性的でおいしいものです。

実物を見る機会はあまりないでしょうが見つけたらチャレンジしてみましょう。

水管部分を皮を剥くために湯通しする

です。

ただ知っている人そのおいしさをわかっていただけると思います。

これが捌けるってすごいですよね。

今注目のライザップ（クック）でも教えてくれるのでしょうか？

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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今回は実際にあった事例の紹介です。

我々魚介類をパックするときに品質管理チェックをします。

そのときに貝の口が開いているものをよく見かけます。

通常貝は口を開いていると死んでいることが多いです。

そのときは開いている貝を取り除くか、最悪全部処分したりします。

特にアサリなどは貝の中でも一番弱いものなのでよく箱ごと処分したりすることもあります。

というのも売場に不良な貝を出してお客さんが買っていったりするとすぐクレームがきます。

なのでしっかりと品質チェックを怠らないようにしています。

今回あった報告はハマグリの口が開きっぱなしなっているということでした。

こういう場合もう死んでいるので廃棄したほうがいいのでしょうか？

ハマグリは比較的生命力のある貝です

報告がきて確認したところ、確かにほとんどの貝の口が開いてしまって閉まる様子がないものでした。

この場合やはり処分したほうがいいのでしょうか？

非常に迷いました。

というのもハマグリで口が開いて死んでいるというのはあまり聞いたことも見たことがないからです。

10日も放っておけばそんなことにもなるのはわかります。

ただ、今回仕入れて2日目くらいのものでした。

普通であれば、ハマグリに関してはそんなことあり得ません。

普通であれば3､4日置いておいてもなんともないからです。

で、わからないしここは慎重をきして店に出さず処分したほうがいいということにしました。

最近貝のクレームで何回か購入者にお詫びしているからということも背景にはありました。

ハマグリが動き出した！

ところがリッキー自身なにか解せなかったのです。

ハマグリがそんな弱い貝ではないはずなのに踏ん切りがつかないでいました。

で、しばらく常温において見てみようと思い、そのままに放置しておくように指示しました。

で、4時間ほどたってみるとなにやらパクパク微妙に動いているではないですか！

あっ！と近くにいたみんなが声をあげました。

そうなんです。あれだけ反応もなかった貝たちがモソモソ動いているのです。

で、指を触れるとしっかり閉じてくれるのです。

生きていたのです！

リッキーはやっぱりと思いました。

これはどういうことなんでしょう？

ハマグリの流通形態

結論からいうとハマグリを冷蔵庫に入れていたために冷た過ぎて仮死状態になっていたのです。

ハマグリにとって温度が冷たすぎたんですね。

でもいつもはこんな感じではありません。

しっかり殻を閉じてくれています。

どういうことなんでしょうか？

実は、今回のハマグリを箱買いをしたので塩水の入った箱の中にいたのです。

普段はネットに入って水からだしてある状態です。

流通上も通常ハマグリは最初の写真のように水から出されて袋やネットに入っています。

水から出されて流通しているのです。

ただ産地によっては発泡スチロールの箱の中に塩水を入れて発送したりします。

そういうことはよくあることです。

水から出してあれば冷蔵庫に入れてもそこまで貝の温度も下がりません。

ところが水の入った中にいるとかなり温度が下がるということなのです。

貝の芯まで冷えてしまったというわけです。

で、温度を上げたらまた仮死状態から生き返ったということでした。

貝は寒いときは常温で大丈夫なことが多い

うっかりしていました。

ハマグリは冷蔵庫に入れるときは水から出さないといけないということをすっかり忘れていました。

他の貝でもよくあります。

ホタテや平貝、赤貝なども一緒であまりに温度が低すぎると仮死状態になって動かないんですね。

今回も口を閉じてくれていればよかったんでしょうが、ハマグリは口を開いて仮死状態になるんですね。

また、一つ勉強になったと思いました。

まとめ

やっぱりハマグリの生命力はすごいですね。

ただ、冷たいところが苦手ということもわかりました。

冷蔵庫から出して口を開いてビクともしない場合は少し常温においておくのがいいということです。

口が開いた貝＝死んでいるというわけではないということもわかりました。

みなさんも貝が死んでいる生きているかわからないときは少し常温で置いてみるのもいいですね。

危うく品質に問題のない貝を捨ててしまうところでした。

＜終わり＞

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このすだれ貝ご存知の方はいますか？

リッキーも今まで扱ったことなかった貝ですが、最近金沢の市場に入荷するので買い付けすることがあります。

結構売れるので何度も買い付けしていますが漁獲量は少ないようです。

市場で見かけたら買うという感じです。

すだれ貝の基本情報

すだれ貝はどんな貝？

アサリ代わりに置いたりします。

暑くなってアサリの品質が落ちたりするときに、その代用品として重宝します。

殻は茶褐色といった感じ。横にスジが入ります。

朱色というか赤い身が殻の隙間から見えたりして結構派手な貝に見えます。

そんなに水揚げがないのであまり流通しない。

特に有名な産地はないようです。写真は愛知産。

旬は４〜6月くらい。7月にも入荷あったりします。

おいしい食べ方は？

基本的にアサリと同じような使い方をします。

お味噌汁や酒蒸しといった感じです。

刺身には向かないでしょう。

アサリよりちょっと肉厚な貝です。

身が大きくてとてもおいしそうに見えます。

今度料理した写真載せたいと思います。

どうやって売る？

そんなに高いものでないので100gあたり98円で売れるので売りやすい貝といえます。

アサリより生命力は強そうですがパックすると2日ほどしか持たない感じです。

他の貝同様パックに穴を開けた方がよいようです。

水槽にポンプを入れておけばしばらく活きていそうな貝です。

最後に

身を見る限り、とてもおいしそうな貝に見えます。

今度入荷したときに調理してみたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

暑いですね。

リッキー暑くなると貝のお刺身が無性に食べたくなります。

みなさんはどうですか？

貝はアニサキスの心配もないので安心です。

ということで今回ちょっと余興で貝の名前あてクイズを出してみようと思います。

それも貝の殻を見て名前あててもらおうと思います。

全部で8問です。

ぜひ挑戦して見てください！

貝の名前あてクイズの概要

貝の殻の写真だけお見せします。

最初はこれだけで解答を考えてみてください。

解答へ進んで答えを確認してください。

写真だけでわかればすごいです！

もし写真だけでわからない時は次にヒントを載せておきます。

ヒントを見て考えて答えを出してください。

そのあとリンクをクリックしてその魚の名前が書いてある個別記事にいって自分が思った答えとあっているかどうか確認してください。

リンク先の記事でその貝の詳しい情報見ることができます。

記事がないものについてはクリックしたらわかるようにしておきます。

いつもながら原始的な方法ですみません。

８問中５問は当ててればすごいと思います。

それでは早速やってみましょう！

貝の名前あてクイズ　問題

わからなくても問題ありません。

そんな意味で楽しんでいただければいいなと思います。

問題　No.１　

これは簡単かもしれません。

〔ヒント〕

誰もが知っている二枚貝です。

写真は表裏になっています。

解答はこちらへ

問題　No.２

これもわかりやすいかな。

〔ヒント〕

磯の○○の片想い（片重い）で有名です。

夏においしい貝ですがなかなか高価で食べれません。

バター焼きもおいしいよね！

解答はこちらへ

問題　No.３

ちょっと地域性の強い貝です。

リッキー大好きな貝の一つです！

いくつか呼び方がありますが簡単なものがわかればいいですよ。

〔ヒント〕

つぶ貝に似ていますが違います。

解答はこちらへ

問題　No.４

貝の名前を聞けばすぐわかると思いますが殻の状態はなかなか見ることが少ないかもしれません。

〔ヒント〕

関東ではこの貝のヒモだけ集めたものがスーパーで売られています。

昔回らない寿司屋さんで職人さんがこの貝のムキ身をメンコのようにまな板に打ち付けている姿を見たことがあります。

解答はこちらへ

問題　No.５

二枚貝の中でも大型な貝です。

しかも刺身で食べられます。

〔ヒント〕

昔はホタテの代用品として使われたということです。

ムキ身のパッと見は確かにホタテに似ていますが食べるとちょっと食感が違います。

解答はこちらへ

問題　No.６

これも地域性の強い貝です。

こんな貝も刺身になるんですね！

ちょっと難しいと思いますが名前を聞くとなるほどと思ってしまいます。

〔ヒント〕

表と裏が対照的でそれにちなんだ名前になっています。

なかなか食べる機会はないですがおいしいとのことです。

解答はこちらへ

問題　No.７

これは超むずかしいレベルだと思います。

リッキーも最近この貝がこんな殻をしているというのを知りました。

〔ヒント〕

身が少し見えているのが大きなヒントです。

問題　No.８　最終問題

これも地域性の強い貝です。

リッキーの好きな貝刺しベスト３には入ります。

殻を見ただけで当てるのはちょっと難しいと思いますが名前を聞くとなるほどと思うと思います。

〔ヒント〕

生のままでもおいしいですがむらさき色のしているところがあるので軽くボイルしたほうが美味しそうになると思います。

解答はこちらへ

最後に

ちょっと難しかったですね。

8問中5問当てればと言いましたが半分でも当たればいいと思います。

まあ、この殻を見て名前がわかるというのも馴染みのない人から見たら新鮮なんでしょうね。

新しい発見があれば幸いです。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。

殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。

活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説するので最後までご覧ください。

実際に撮った写真の載せて解説しますのでよりわかりやすい内容で伝わると思います。

赤貝は身抜き状態で流通

リッキー学生時代から金沢に来るまで東京の笹塚というところに住んでいました。

当時は近くにサミットやクイーンズ伊勢丹があったりしてよく刺身を買っていました。

そこでよく赤貝のヒモの刺身があったのでよく買っていました。

関東のお店ではこの赤貝のヒモの部分が売られていたような気がします。

赤貝の独特な風味があってわさび醤油で食べたらとっても美味しかったです。

北陸に来てからは赤貝のヒモだけのものなくて、代わりというわけではないでしょうが赤貝の身抜きになった状態のものががスーパーの魚屋さんによく並んでいました。5､6個くらい入っているのでしょうか。それはそれですぐ食べれておいしいものでした。

たまに殻付きの赤貝も見ることもあったのですが実際買ったりすることはありませんでした。

実際魚屋になっても身抜きを刺身にするだけで殻のついた赤貝を捌いて刺身にするようなことはあまりなかったです。

ちょっと遠回しな言い方をしていますが要はリッキー赤貝の殻のついた状態のものを捌くことはあまりなかったということが言いたいわけです。

まわりくどくてすみません。（笑）

実際赤貝の殻を割ろうと思ったら…！

で、今日たまたま殻付きの活赤貝があったのでちょっと捌いてみることにしました。

まずは殻を開けようと思ってとりあえずホタテ用の貝外しを差し込もうとおもったらなんと殻がしっかり閉じていて入らないのです！

ピタッ〜と閉じています。

しっかり殻を閉じた小さなまん丸の貝を持ってしばらく考えました。

絶対すきまがあるはずだと！

ところがどこを差そうと思って差しても殻がピタッと閉じていて貝外しを入れるすきまがないのです！

これは殻を割らないといけないの？

と思いましたが、殻を割れば身もグチャグチャにならないかと思ってそれはやめることにしました。

ここはもう無理矢理差し込むしかない！

ということで無理矢理やることにしました！

としてもどこに無理矢理差すかです。

ん〜っとしばらく考えましたが閃きました！

大概今までやってきた貝はここが弱いはずなのでこの赤貝も例外ではないということで差し込むことにしました。

それがここです！

ヘラの角をグリグリ押し込むとなんとかちょっとすきまができたのでそこへ一気に貝外しのヘラを押し込みました。

あとはテコの原理を利用してムギムギっと殻を開くことに成功しました。

ここからは未知の領域

なんとか殻を割らずに開けることができました！

なんか赤い血みたいなものが滲んでいます。

この赤い血みたいなものが赤貝と言われる所以なのでしょう。

身を出してみるとなんか赤貝の原型みたいなものが出てきました。

みたことのあるようなところです。

それを引っ張り出してみるとこんな感じ。

なるほどこれを包丁で真ん中を割ればあの赤貝の形になるのでしょう！

包丁で真ん中を割ってみると、

黒い肝みたいなところが見えました。

これを掃除してみるとなんか違う形が出てきました。

すみません、ここはちょっと写真を撮り忘れてます。

ただ、なんかいつもの形と違っていました。

ここである間違いに気づきました。

逆の方から切ったのです。

突起がある方から切ってしまったのです。

それで形が違っていたのです。見慣れない形が出てきたのです。

言ってみれば貝の裏から切らないといけなかったのです。

それで切ったのがこれです。

先ほどとちょっと雰囲気が違いますね。微妙ですが違っています。

肝などを掃除して裏返しにすると、

これです！これです！

いつもみる赤貝の形をしています。

貝ヒモもかつてみたことのある形をしてます。

これをさらにキレイにトリミングして端っこを切ればいいわけです。

と、その前にすることがありましたね。

そう！秘技めんこ打ちです。

身を手で持っておもっきりまな板に打ち付けて筋肉を収縮させると身がしまって美味しくなるんでしたね！

とりあえず秘技めんこ打ちをやってみて端っこに切れ目を入れてみました。

とりあえず、形にはなったような。

ん〜ん！なんか違うな。

いまいち鮮度感ないですね。

と思ったらこれ裏表逆ですね。

また、違うことしてましたね。

まあ、自分で食べる分にはこれで無問題ですがちょっと反省です。

キッチリ決めたかったのに。

本来なら、↓こんな感じになるはずでした。画像は以前使った身抜きになったのでやったものです。

コレは鮮度よさそうですね。

今回使った貝の鮮度はあまりよくなかったかもしれません。

大きさも色目も全然違いますね。

まとめ

活貝を処理するというのはなかなか難しいものですね。

リッキーも慣れてないので四苦八苦しました。

あとやっぱり大きい貝でないと食べた感がないかもです。

今回実際にやってみていろいろな発見がありました。

やってみるもんですね。

これで次からは完璧に刺身までできると思います。

＞＞タイラギの詳しい記事を見る　〜さかなのさ

＞＞スーパーで売っている貝刺身特集　〜さかなのさ

＜終わり＞

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