活あわびの売り方【夏の貝刺し】攻める鮮魚の教科書

アワビは年間通してありますが、夏に近づくにつれ需要が高まります。

もちろん高価なものなのでバカバカ売れるわけではありませんが固定のお客さんを中心に定期的に注文が入ったりします。

ただ売れない店は全く売れません。

決定的な違いがあるのですがそれがなにかわかりますでしょうか？

今回はアワビの売り方について解説したいと思います。

活あわびの基本情報

あわびのオスメスの見分け方

アワビの見分け方は少し誤解があるようです。

オスメスの見分け方は肝の色で見分けると言われていますが、正確に言う肝ではなく「生殖腺」です。

なので外側から見分けることは極めて難しいということになります。

この点については別記事を設けて詳しく解説しましたのでこちらをご覧ください。

＞＞　あわびのオス・メスの見分け方　わかりやすく整理しました！

活あわびの美味しい食べ方

基本的な料理方法

刺身、バター焼き、ステーキ、煮貝

あまり知られてないけど美味しい食べ方

あわびを煮付けて食べることもある。（煮貝）

地域によって珍重される。　

アワビの仕入れ方

仕入れは基本相対になると思います。

国産と韓国産がある。

韓国産は殻が緑色が入るので見分けやすいです。

もちろん、国産の方が高いです。

生きた個体であるかの確認が必ず必要です。

冷たすぎると動かないことがあります。

触ってふやけたようのものは避けた方がいいでしょう。

アワビの商品特性・位置付け

アワビは対面などにオケに入れて販売すると非常に季節感が出せます。

海水にポンプで演出するとより良い。

水温は15℃がちょうど良いと言われています。

残ると刺身にするしかないですがほとんど売れません。

値段を下げて売ることもよくあります。

手をかけて値段を下げるなんてなにやっているかわからないといった感じですがここは割り切りが必要です。

少しでもお金にすることが大事です。

どちらにしてもこういう高級食材はスーパーでは手をかければかけるだけ売れないものです。

仕入れる前日あたりに事前告知して数量限定にするとリスクが少なくなっていいでしょう。

アワビの保管方法

冷蔵庫に入れない方が良いです。

仮死状態になって死んだようになります。

水槽があればいいがなければよく絞った濡れタオルで覆って暑くないバックヤードに置いておけばよい。

この場合真水だとふやけたような感じなるので注意。

アワビの売り方

オケに塩水を張って売ると比較的売りやすいです。

なければ対面の皿に殻を下にして置いて値段をつける。

活かし込みの水槽があるのが理想。

売れたら破壊力あるので値入れは20〜25％で十分

まさかこれで儲けようという人がいたらセンス悪い。

こういう高級食材はとにかく値段関係なしに売る、売り切ることが大事。

残ったらダメージ大きいので出来るだけ買いやすい値段を設定する。

あわびの刺身を上手にできる人があまりいないので上手にできると価値高い

売り手のぶっちゃけ話

年末に少しは扱いたい。

それ以外は夏場に少し置けたらいいなというくらい。

それなりに信頼度が高い（プライオリティ高い）店舗でないと売れません。

逆にアワビが売れるような店はその地域で一定の評価があるといえるでしょう。

いいものを買ってくれる常連さんに事前に案内しておいてリスク回避しましょう。

ギャラリー

確かにおいしそうですね。

粘り強く買ってくれそうな人に声かけすることが非常に大事です。

シオシオとして海の香りがたまらないですね。

無性にアワビの刺身が食べたくなりました。

＜終わり＞

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