ホタテのおいしさはもうみなさんの方がよくお分かりですね。
焼いてヨシ！煮てヨシ！揚げてヨシ！さらに刺身にしてもおいしいときてるものですからその底力は計り知れないものがある魚介類です。
まさにシーフードの王様といってもよいほど万能の美味しさをもった貝です。
それだけ魅力的な貝ですが、実際これを売るとなるとなかなか大変です。
売れ残ったりその後の処理の方法もいろいろあったりしてなかなか難しいものです。
今回はプロとしてこの道20年のベテランリッキーがホタテ貝の扱い方をご案内します。
もうわかっているよということも多いでしょうがなかなか教えてくれない情報も入っているので最後までご覧ください。
目次
活ほたて貝（殻付き）の基本情報
| 分類 | カキ目イタヤガイ科Mizuhopecten属 |
| 名称 | ほたて貝 |
| 別名・地方名 | 帆立、海扇 |
| 英語名 | Gaiant ezo-scallop,Commonscallop,Frill,Fan-shell |
| 学名 | Mizuhopecten yessoensis(Jay,1857) |
| 分布 | 北海道噴火湾、青森陸奥湾 |
| 備考 | ・広く養殖されているが天然物も流通する。 |
活ホタテ貝（殻付き）はどんな貝？
二枚貝で青森や北海道でよく水揚げされます。
養殖も盛んです。※餌付けしているわけでないので正確には養殖ではなりませんが便宜上です。
チルドの刺身はもちろんのこと乾燥貝柱や缶詰の貝柱水煮などにも加工され水産資源としての価値も非常に高いです。
＞＞月日貝（ツキヒガイ） 満月のようなキレイな貝を食べてみた 市場の珍しい貝
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活ホタテ貝（殻付き）の養殖と天然があります。見分け方はこれ！
養殖物は殻の端に穴が開いてるのですぐわかると思います。
ビニールの紐がついているのが養殖です。
味はぶっちゃけそんなに変わらないように思います。
ここはあくまで私見です。
活ホタテ貝（殻付き）の殻の開け方
活きたホタテ貝はタイミングを誤ると殻をしっかり閉じて開けにくくなります。
白い方を下にして持ちます。
そんなときはこんな貝あけを使うと開けやすいです。
活ホタテ貝（殻付き）の貝柱の取り方
これはコツがあります。
片方の殻を取った状態で手に持ってウロ（中腸腺）とヒモを持って時計の逆回りに回しながら取ると貝柱だけキレイに残ります。
その後にナイフなどで貝柱を取ったほうがうまくいきます。
貝柱の赤い玉と白い玉どっちがおいしいの？
本来ホタテの貝柱は乳白色ですがたまに赤やピンク、オレンジ色した貝柱を見かけます。
ホタテの餌のケイ藻の色素の「カロチノイド」が影響して貝柱が赤くなるという説が有力ですが詳しいことはまだわかってないようです。
この赤玉は帆立貝の1000個に1個か2個の割合しか出てこないとのことです。
通常の営業でも正直色で区別していません。コミコミにしてます。
もっとも北陸では白い玉の方が馴染みあるので赤玉の流通は少ないようです。
外側のキモみたいなものの色は赤いのと白いのどう違うの？
貝柱のまわりに巻き付いてい肝のようなものがありこれも白いのや赤いのがあります。
これはどういう違いなのでしょう？
実は肝のようなものは生殖巣で赤いのがメスで白いのがオスです。
わかりやすいですね。
もともとホタテは雄雌異体で小さなときから区別されますが見た目でわからなかったりします。
大きくなると生殖巣が膨らんでメスは赤くなり、オスは白くなります。
この生殖巣をホタテの卵と呼ぶこともあるようです。
一つの知識として覚えておいてください。
バター焼きするとおいしく食べられます。
貝毒
ホタテ貝も時期や場所によって貝毒が発生する場合があります。
知らずに食べると下痢をする場合があります。
ただ、いわゆるウロと言われる黒い部分（中腸腺）を取り除けば安全です。
おいしい食べ方は？
ここはみなさんの方がよくご存知だと思いますのでちょっと変わった食べ方だけ紹介したいと思います。
一番簡単で美味しくなるやり方は塩水処理です。
約3.0％ほどの塩水をつくりそこに15分程漬けておくというやり方です。
プリプリとして美味しくなります。
あまり知っている人のいない裏技です！
詳しいやり方はこちらの記事に書いてあります。
時間がある時にみてみて下さい。
もう一つおすすめなのがあるメーカーの白醤油に漬けるやり方です。
あなん谷（アナンタン）という富山のメーカーの白醤油です。
これは実は漬物をつけると美味しいといわれていますがホタテの刺身を漬けるととても美味しくなります。
ちょっと味が濃いので10分ほど漬ければいいです。
刺身とはまた一味違った味わいになってとってもおいしいですよ！
ちょうどその商品がネットにもあったので紹介しておきます。
どうやって買う？
できたら対面でバラ売りしているものを購入した方がいいでしょう。
殻付きのままパックしたものは控えたほうがよいと思います。
加熱して食べるならそれでもいいかもしれませんが刺身にするなら活きていないといけないのでパックしたものは死んでる可能性あるのでやめた方がよいです。
口が開いていて周りのヒダに触ると殻を閉じるようなものが鮮度いいのでそういうものを選んでください。
刺身にできるものは活きているものだけです。片方の殻を取ったものは加熱用とかんがえてください。
どうやって売る？
年中市場にはありますが春から夏に向かって大きくなるので春先にしっかり売ってください。
刺身用は18入より少ない入数のものを選んで仕入れてください。
加熱用や特売用は22入前後のものが売りやすいと思います。
対面に片方の殻を外して並べると鮮度感でていいと思います。
殻を外すときは必ずヒダの周りを流水で汚れを洗い流すと商品としてキレイになります。
GWや夏休みにはBBQの需要が高まります。
片方の殻を外した冷凍物もあります。
参考までにご覧ください。
最後に
ほたて貝はどんな料理もできておいしい貝です。
まだまだおいしい食べ方ありそうですね。
情報入り次第追加していきます！
＜終わり＞
干し貝柱も美味しいね。