みなさんに新メニューの紹介です。

ニラ明太ってご存知ですか？

ニラと明太子を和えたものです。

熱々ご飯にかけて食べると最高！

作り方も簡単なのでぜひここで覚えていってください。

ニラ明太

まず、このようなものです。

生のニラを刻んで、スーパーに売っている普通の明太子をのせただけです。

これを後でかき混ぜます。

和えると言ったほうが良いでしょうか。

ニラはどんなものを使う

ニラは特別なものを使う必要があるのでしょうか？

普通にスーパーに売っているニラで十分です。

もちろん、下茹でなど火を通す必要ありません。

生のまま使います。

明太子はどんなものがオススメか？

明太子もスーパーで特売で売っているもので構いません。

できたら粒のしっかりしたものの方がいいでしょう。

ニラ明太の作り方

説明するまでもないですが、次のように作ります。

1. ニラを細かく切ります。
2. その上にいくつかに切った明太子をのせます。
3. 箸でかき混ぜんます。

ただコレだけです。

簡単ですね！

ニラ明太の味わい

このニラ明太がどんな味がするかというと、

ねっとりまろやかな絶妙な味わい

になります。

生のニラが元々持っているオイルが明太子の刺々しい塩味を包み込んで絶妙な味わいを醸し出すのです。

こんな簡単にこんな美味しいものができていいのかと思うくらいです。

あったか白飯との相性抜群！

これを熱々の白飯の上にのせて食べると最高です。

本当に旨くてご飯何杯でもいけちゃいます。

ニラの食感も気にならず、まったりとした優しいそれでいてガツンとした美味しさを表現してくれるのです。

白ごはんが大事なのです。

まとめ

ニラと明太と白飯の３つがコラボして独特の味わいになります。

明太ご飯とはまた違った味わいになるので一度挑戦してみてください。

＜終わり＞

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今回は激レアレシピの紹介です。

金沢の伝統料理に「子付けの刺身」という刺身にタラの卵を炒ったものを絡めた珍しい料理があります。

タラやサワラ（カジキ）で作られます。

非常においしいということで人気ですが今回はその粉の作り方を紹介します。

実はこの作り方料理の珍しさもあってなかなか公開されているレシピというものありません。

今回さかなのさで公開させていただきます。

なにぶん珍しい料理のレシピということで全部公開できません。

業界的にもいろいろ問題になるので一部とさせていただきます。

ただおおよその流れは把握できるものと思います。

子付け刺身の詳細はこちらの記事をご覧ください。

子付け粉の作り方　はじめに

さっそく子付けの粉の作り方の解説を始めます。

子付けの粉は真鱈の卵を使います。

基本地物を使いますが産地はどこのものでも問題ありません

事前準備する材料は真鱈の卵一腹と塩少々くらいなものです。

あとは調理器具として深めの鍋と水切りザル、フライパン、絞り布です。

作る流れは次の通りです。

要は塩茹でして水分飛ばすのに炒ればいいだけです。

写真を見ながら見ていきましょう。

子付け粉の作り方　実演

真鱈の卵。一腹あれば十分です。

・真ん中に包丁で切れ目を入れます。

・包丁の背を使って中の粒だけ取り出します。

・皮は使わないので処分。

・粒だけを沸騰した湯の中に入れて茹でます。

・その時ちょっと塩を一つまみ入れます。

・再沸騰してきたら3分ほど茹でます。

・あくとか出てきたら取り除いてください。

・で、茹で上がったらザルにとります。

皮など入っていたら取り除いてください。

・これを絞り布にとって茶巾絞りします。

しっかり水分をとるのがポイントです。

画像はここまでです。

・あとはフライパンで煎って水分を飛ばします。

・最後に塩を入れて味を調整します。少しでいいです。

・容器に取り粗熱をとります。

・冷蔵庫に入れてしばらく冷やします。

・冷えたら出来上がりです。

結構簡単にできます。

塩味は少しで大丈夫です。

この情報は他のネット情報にも載ってないのでぜひ参考にしてください。

冷えたら刺身にまぶして料理としても出来上がりです。

刺身にまぶすだけでもいいのですが、刺身に塩をしたり昆布締めにしたり一手間かけるとさらにおいしくなります。

時間がある方はやってみてください。

子付け粉が残ったら

この子付けの粉が残ったらこんな料理にしてはいかがでしょうか？

• ふりかけ
• しらたきとたら真子炒り
• 炒り卵入り卵焼き
• たら真子パスタ

子付けの粉はあまり日持ちしませんのでお早めにご利用ください。

まとめ

この情報はインターネット上でなかなか公開されていません。

そもそも子付けという料理自体金沢独特のものであまり知られていません。

ただ食べた人は必ずもう一度食べたくなるほど美味しい料理です。

せっかくこのブログに来ていただいたのでここで覚えて料理の幅を広げてください。

突然後悔をやめる場合もありますのでここでしっかりマスターして欲しいです。

わかりにくい箇所があればメールかLINE公式アカウントから連絡ください。

ご案内します。

さかなのさではこういった激レア海鮮料理のレシピをまだまだ紹介していきたいと思います。

料理教室のメニューで取り上げたいと思います。

それまでご自身で挑戦してみてくださいね。

＜終わり＞

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みんさん、お刺身食べてますか？

5月に入りました。日中も暑くなってきたりしています。

この時期のお刺身といったらなんといってもカツオですね。

さて今回はお刺身をどうやっておいしく食べるかというテーマをご案内したいと思います。

刺身のいろんな食べ方を探る

タイトルにも既に入っているのでお分かりかと思いますがリッキーはいつもお刺身のかわった食べ方ないか探しています。

別に目的があるわけでもないですが、ただの刺身好きとしてわさび醤油意外でおいしく食べられないものか探しているのです。

もちろんお刺身はわさび醤油で食べるのも好きですし、それが一番おいしいと思っています。

しかし、仕事柄というのもあるのかもしれませんが常に新しいテイストを求めてしまうのです。

そんな中で今回、というか去年から狙っていた新メニューを紹介したいと思います。

その前に昨今のカツオの取り扱い状況を見てみましょう。

北陸では5月くらいから生ガツオ店先に並びます。

冒頭でも述べたように5月ごろになるとカツオが気になり出します。

目に青葉山ホトトギス初鰹

この時期なると必ずこの句を思い出します。

松尾芭蕉と同門で親交もあった山口素堂という人が読んだ句です。

そしてこの新緑の季節に太平洋側のカツオが黒潮にのって北へ向かうのです。

太平洋側の方はもっと先からカツオが売られたり、食べる機会があったりすると思います。冷凍カツオもあるので年間を通して食べられているのかと思います。

リッキーの住んでいる日本海北陸ではブリ、フクラギが強い分、カツオを食べる習慣がなかなかないようです。

もちろん、一本物の生がつおも市場にも流通していますし、冷凍物もあり食べれらないわけではないですが、が一般の人の食卓の上るというのはやはり5月くらいからなのです。

なので5月ごろから生ガツオもようやくスーパーや鮮魚店の店先に並ぶだりします。

ただ、昨今のアニサキスの問題で本当の生のカツオは扱扱いが少なくなったような気がします。

実際生カツオのアニサキス被害は結構多いです。サバやイワシ以上といえるかもしれないので注意が必要です。

そこで代わりに活躍するのがこんな冷凍商材です。

もっちりカツオ

これはこれでおいしいしアニサキスの心配がほぼないと言えるのでリッキーはこの商品をよく使います。

冷凍のカツオスライスをどうおいしく食べるか！

そんなこともあってこういった冷凍の刺身スライスをどうおいしく食べるかということに頭を悩ませるのです。

生ガツオなら素材だけでおいしく食べられるのですがこういった冷凍商材は何か一工夫した方がおいしいと思うのです。

もちろん、生姜醤油で食べたり、紅葉おろしとポン酢というスタンダードな食べ方でもおいしいし、みなさんももう既にされていると思います。

これはこれでおいしいのですがなんかもっとおいしい食べ方がないのか考えます。

鯨のときに成功したごま油とお塩のレバ刺し風もおいしいかもしれません。

またサラダ風にして青しそドレッシンかわさびドレッシングで食べてもおいしいと思います。

刺身を美味しくしてくれるドレッシング・タレおすすめ5選＋1

しかし、もう少しインパクトのあるレシピというかメニューはないのか？と考えるのです。

そんなことを考えいるとき、たまたm実家に帰省していた新潟見附の原信さんで買い物していたときにこれは！というコラボを考えつきました。

それがタイトルのカツオざるラーメンです。

カツオとざるラーメンってなんでって感じですよね。

なので、実際にカツオスライスとざるラーメンを買って両者を組み合わせて食べてみることにしました！

それがこれです！

カツオざるラーメン　さかなのさオリジナルメニュー登場！！！

すみません、笑わないでください！

リッキーも思わず苦笑してしまいましたがいたってマジメです。

少し黄色いざるラーメンの麺の色がいいでしょう！

それとカツオの深紅の赤色がコラボしてこれはこれで美味しそうでしょう。

それぞれで食べてもおいしいでしょうね。

既製品と既製品をコラボさせただけですがどうでしょう。いい感じでしょう。

それぞれにこだわってオリジナルメニューとすることもできると思います。

みなさんは、袋タイプのざるラーメンでやってみた方がいいような気がします。

実際に食べてみたら驚きの結果が！

実際に食べてみました。

そうしたらこれがメチャクチャおいしいのです！

ラーメンのかん水の風味とカツオの風味が絶妙な味わいを醸し出してくれるのです。

それといい仕事してくれるのがおろしニンニクでした。

このざるラーメンのタレのせいもあると思いますが非常においしいものです。

夏の暑さに疲れた身体を胃の中からヒエヒエにしてくれて、おろしニンニクでスタミナアップという感じでとってもいいです。

さっぱりとしながら物足りなさがないというかしっかり食べた感が出るのです。

非常に意外なおいしさでありなんか新しい夏のメニュー見つけた！という喜びのような感情が芽生えました。

既製品の組み合わせだけでこんなおいしいのできちゃったってどうしようって感じです。

刺身スライスをざるラーメンに乗せるだけですからメチャクチャ簡単です。

ということでみなさんも挑戦してみてください。

で、カツオざるラーメンがこれだけおいしいなら、マグロでやったらどうだろうということで今度はマグロざるラーメンを作ってみることにしました。

今度はマグロスライスでやってみました！

いわゆるバチマグロのスライスです。

夕方遅かったので値引きしてありました。色を見てもキレイなので問題なし。

バチマグロは比較的身が赤いのでやはりバチマグロの方がいいですね。

キハダやビンチョウは色が薄いのでここではあまりオススメしません。

ここで本マグロは使おうと思いません。本マグロはそのまま食べたいかな。

実家で料理するのが面倒なのでこれを使っています。

ご家庭では袋タイプの方でやってほしいです。

原信さんでいつも売っているようです。別に似たようなものでいいと思います。

前回カツオざるラーメンの時もこれを使ったような気がします。

ほぐし水がついていてありがたいです。

リッキー濃い味が好きなのと面倒臭いので麺を全部タレにつけちゃいます。

で、食べてみると、

ん〜、、、なんとなく前に食べたカツオの方がおいしかったかもしれません。

まずくはないんですがなんかインパクトがないのかな。

マグロなのでおろしニンニクもどうなのかと思います。

結果、やっぱりカツオざるラーメン方がおいしい！ということになるようです。

まあ、どちらも黄色い麺に赤い刺身というのはおいしそうには見えるのかなと思います。

検証結果

実際に検証した結果から見て出たきた結論は、

ざるラーメンとカツオ刺身は合うが、マグロ刺身とは合わなかった

ということになります。

思うにカツオの刺身で使うニンニクや生姜などの薬味がざるラーメンとの相性がいいんでしょうね。

マグロは基本ワサビですからね。

今回はカツオの刺身に軍配が上がったようです。

新メニューを考える悩みは思っている上につらいものです！

たまにならメニューを考えるのも楽しいかもしれません。

しかしながら頻繁になると結構つらいものがあります。

メニューが同じものだと必ず空きが来るので売り上げが落ちてしまいます。

なので海鮮居酒屋さんなどの飲食業界の人たちは毎年、毎月、季節ごとにメニューを考えなければならないのです。

それはそれで一苦労です。

なので余裕のあるところはコンサルタントなどに依頼するのです。

さかなのさでも間接的ではありますがシーフードのエンターティナーとしていろんな食材の開発をしてきました。

スーパーなどの量販店のメニューや海鮮居酒屋の新メニューの開発など過去に手がけているのです。

ただ引き出しは多いのですがなかなかそれを公開する機会知ってもらう機会が今までありませんでした。

この「さかなのさ」ブログもおかげさまで最近ではいろいろみなさんからの問い合わせいただいたりしていろんなお役に立てるようになってきています。

一定の企業や業界筋の人も見ていただけるようになってきました。

そんな意味で微力ではありますがみなさんのお役に立てればと思うようになりました。

なのでこれからも少しづつではありますがシーフードの新メニューをこの場で公開していきたいと思います。

そしてこれをみた企業が新メニューとして使っていただいてもかまわないと思っています。

新メニュー開発の悩みを解決できたらいいだけですから。

特に生魚、刺身に関してはどれだけでも引き出しは持っているのでどんどん紹介していくつもりです。

というのも、リッキーの場合は水産品の商品の特性や流通事情を熟知しているので、どこでできてどこまでできないのか、つまりどこでつまづくかとか手にとるように分かるわけです。

なので現場に即した対応ができるのです。

なので実際にお悩みの方はぜひ問い合わせメールでご相談ください。

きっと解決のヒントになりますよ。

まとめ

実際に食べてみるとカツオの方がざるラーメンの方がおいしいということがわかりました。

値段を見ても非常にコストパフォーマンスも高いのでオススメです。

新感覚＆新テイスト想像しただけでもうまそうです。

ぜひみなさんもチャレンジしてみてください。

＜終わり＞

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今回はご自宅でできる超絶旨い！海鮮焼きそばオリジナルレシピを紹介をしたいと思います。

魚屋の親父が作る豪快海鮮焼きそばっていった感じですか！

それも普通のいか焼きそばではありません。

干しアミエビとごま油を入れることでメチャクチャおいしくなる焼きそばです。

魚好きにはたまらない味わいということで満を持してのご案内になります

ぜひチャレンジしてみてください。

それでは早速はじめましょう。

干しあみえびとごま油で作る海鮮焼きそば

準備するのはこれだけです。

やはり焼きそばに使ういかはするめいかがいいでしょう。

するめいかは「焼く」ととても美味しいイカだからです。

最近ではするめいか高いので298円ほどになるかもしれません。

冷凍するめいかでもいいです。

干しあみえびがだいたい158円ほどでしょうか？

そもそもこれがないと始まらないというか要の材料です。

ただ地域によっては置いてないところもあると思います。

最悪、桜エビ（乾燥）でもいいでしょう。

焼きそばは定番中の定番「マルちゃんの３食焼きそば」が美味しいのでおすすめです。

粉末ソースも添付のものでいいです。

※決してマルちゃんの回し者ではありません。あくまで個人的意見です。

で、もう一つ大事なのがごま油。

これは家にあるもので結構ですがバターやサラダ油でなく絶対ごま油にしてください。

スルメイカの下処理

やはり生のするめいかを使うと美味しいですが、冷凍するめいかでも十分美味しいので大丈夫です。

ここからは写真を見ながらやってみましょう。

まず、お腹を出してキレイに洗い流しながらこのような形にします。

それをさらにこのように短冊状に切ります。

ゲソも半分か3分の1に切ります。

こんな感じで準備しておきます。

魚屋の海鮮焼きそばの作り方

では、実際にいか焼きそばを作っていきましょう！

以前、調理教室で作った時の写真でご案内していきます。

１．まず、フライパンを火にかけて熱します。

２．鍋が熱くなったらごま油を投入します。

　　香ばしいごま油の香りが周りにしてきました。

３．その後、干しあみえびをごま油で炒るようにして火にかけます。

　　今度は香ばしい干しエビを炒る香りがしてきました。

　　この時点でもう我慢できなくなってきています。

４．焦げない程度にキツネ色になるまで干しあみえびをごま油で炒ります。

５．干しあみえびがキツネ色になったらイカを投入します。

６．軽く火が通ればOK

　　焼きそばの麺を投入します。

　　少し麺を切っておいた方が食べやすいかと思います。

　　少し水を足して蒸らすと麺がほぐれやすいです。

　　麺に火が通るように炒めていく。

７．麺が炒められたら添付の粉末ソースをかけて味付けします。

　　はい、いい色になりました。

　　お好みでもやしやキャベツを入れても美味しいでしょう。

８．お皿に持って出来上がり！

お好みで紅生姜をつけてもいいです。

写真のは多すぎですね。

以前やった調理教室のときの反応

以前調理居室で実演試食したときはみなさん、旨い！美味しい！と絶賛でした。

ごま油が焼きそばにメチャクチャ合うなんて知らなかったという感想があったり、

干しあみえびが香ばしくいい仕事してくれる！というような声もありました。

これだけの材料で本当においしいくできたと思います。

実際に自宅でも作って美味しく食べたよ〜！と声をいただいたりもしたのは本当に嬉しかったことを覚えています。

まとめ

いつもの焼きそばのようでいてメチャクチャ香ばしさと味わいが深い美味しい海鮮焼きそばがとても簡単にできます。

お子様にも大受けすると思いますのでぜひ一度作ってみてほしいです。

調理教室で好評だったこの焼きそばだけはどうしてもみなさんにお伝えしたかったので今回記事にしました！

最後までご精読ありがとうございました。

＜終わり＞

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この写真のサーモンこうじ漬けが簡単に作れてしまうので紹介します。

何度か公開調理教室で実演して好評だったので味の方は折り紙つきです！

自分で作れちゃうなんてある意味感動です！

1日寝かしたものた食べるとめちゃくちゃ美味しくてプロのような仕上がりになります！

ビックリするほどおいしいですよ！

サーモンこうじ漬けの市販品は結構いいお値段

その前にサーモンこうじ漬けの市販品の販売状況を見てみましょう。

サーモンこうじ漬けは地域によっては通年で販売されていますが秋冬時期に売場に並べられることが多いです。

市販品を見ると最近はなかなかいい値段していることが多いです。

それだけサーモンやその他の原料が高騰しているのです。

それでも根強い人気の商品ということでしっかり継続的に販売されています。

ならば自分で作ったらどうだということで作り方をご案内します。

絶対自分で作ったほうが割安に食べられます。

サーモンこうじ漬けはいろんな商品名で販売されている

実はこのサーモンのこうじ漬けいろんな商品名で販売されています。

「石狩漬け」と呼ばれる商品も実質的にはこのサーモンこうじ漬けです。

「鮭の切り込み」もこのこうじ漬けの仲間といえます。

いろんな商品がこのサーモンのこうじ漬けをベースに作られています。

※ここでは鮭とサーモンを特に区別せず使っています。両者の違いは認識していますが学術的にも混迷を極めているところなのであえて両者を区別しない点ご了承ください。

サーモンこうじ漬けのおいしさ

サーモン自体の旨みと塩こうじの甘味がコラボしてまろやかな味わいを醸し出してくれます。

またこうじの作用でサーモンのねっとり感が出てなんともいえない食感が楽しめます。

数ある海鮮珍味の中でも1位2位を争うおいしさといって間違いないでしょう。

サーモンこうじ漬けの材料

４人前

• 刺身用トラウトサーモン・・・３６０g
• いくら醤油漬け・・・１０g
• 塩こうじ・・・サーモンに対して１０％　約３６g
• 清酒・・・小さじ１杯
• 醤油・・・適量（隠し味程度）
• もみじおろし・・・少々

トラウトサーモンは一人前９０gで計算してます。

たくさん食べたい人はもっとあってもよいでしょう。

塩こうじがいい仕事してくれる

塩こうじが実にいい仕事してくれます。

味付けだけでなく魚や肉を柔らかくしてくれるという作用があります。

こうじに含まれる酵素が鮭の身のタンパク質を分解して口当たりよくしてくれるのです。

まったりとしてまろやかな味わいになるということで万能調味料ともいわれています。

オススメはどこのスーパーでも売っているイチビキの塩糀３００gです。

内容量も多くなく結構使い勝手いいです。

期待通りの味わいなので、リッキーも良く使います。

実際今回のサーモンこうじ漬けもこれで作りました。

こだわりの塩こうじが特にないという方はこちらをどうぞ。

＼　近くに売ってない方はこちらから　／

サーモンこうじ漬けの作り方

作り方はとっても簡単です。

サーモンはサクでなく切り落としで売っているものでも大丈夫です。

すぐできちゃいますね！

いくら醤油漬けを入れなくてもおいしくできますが見た目の豪華さと色合いがよくなります。

嫌いでないならぜひ入れてください。

サーモンこうじ漬けの賞味期限は？

その日入れて４日ほどで食べてください。

それ以上持たせたい場合は冷凍かけてることをオススメします。

冷凍しておけばいつでも食べれますよ！前日冷蔵庫で解凍してください。

といってもおいしいのでペロッと食べちゃいそうですね。

いくらの量をお好みで調整できるのがいいですね。

本当においしいと思います。

サーモンこうじ漬けをオリジナル商品にしたい

今回は市販の塩糀で「サーモンこうじ漬け」を自分で作ってみましたが、塩糀も自分で作ることができるとのことです。

もし自家製の塩糀で作れたら完全オリジナル商品になって面白いと思いました。

ただ、残念ながら魚屋のリッキーは自分で自家製塩麹を作るまでの技術も知識も持っていません。

こういう時はその道に詳しい人に聞くのが一番だと思いました。

ブロ友の「あさかわだ」さんです。

彼女は「自家製ラボ」という発酵食材についてのブログをやっています。

北海道在住の彼女は自家製にこだわっていろんな手作りの無添加加工食品を作っているのです。

で、作り方から失敗事例も含めてわかりやすく紹介されているのが大きな特徴です。

その過程を細かく公開されているので私もよく発酵食品を使った料理を作る際に参考にさせていただいています。

リッキーのが魚捌くまでのブログだとしたら、彼女のはその後どうやっておいしく料理のするかについてのブログといった感じです。

で、早速ブログを拝見すると、

塩麹を自分で作られている記事を発見しました。

＞＞簡易米麹を作り、さらにできた米麹を使って作る完全オリジナルな塩麹【こだわり編　試作１】

失敗談も含めここで実際に自分で塩麹を作っていられていて非常に参考になりました。

この記事をしっかり読み込んで完全オリジナル商品の開発に役立てたいと思います。

発酵食品に興味のある方はぜひご覧になってみてください。

発酵食品を極めたいと思う人に特におすすめです！

サーモンこうじ漬の市販品の紹介

自分で作るは面倒くさいという人に向けに市販品を紹介します。

ネットで買えるものです。

近くに売ってないという方はこちらでの購入をご検討ください。

鮭の石狩漬140g

鮭の石狩漬です。

永遠のベストセラーと言えるほど人気の商品です。

サーモン糀漬け　150g×2　

北海道函館市の三栄水産工業有限会社の商品です。

紅鮭糀漬　500g　業務用冷凍

業務用の方がお得感あります。

これも紅鮭なのでオススメです。

少しずつ解凍して使えるので重宝します。

少し解凍したのを例えば４分割にしてからラップで包んで再度冷凍すれば使いやすいです。

この時しっかり空気が入らないようにしないと冷凍庫の嫌な臭いが商品に移ってしまう点注意が必要です。

トラウト糀漬　１kg　業務用冷凍

スタンダードなサーモン糀漬けはこちらです。

１kgということなので割安感があります。

同じレシピで「いかこうじ漬け」もできる！

サーモンでなくイカでもできます。

スルメイカよりは紋甲いかやあおりいかでするのがオススメです。

解凍品で構いません。

これはこれで美味しいものです。

最後に

塩こうじを攻略すると料理のレパートリーがずいぶん広がります。

その中でもサーモンこうじ漬けは絶品です。

自分で作ったものがこれだけおいしいと思えるならやる価値ありますね！

ぜひチャレンジしてみてください。

＜終わり＞

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秋本番、スーパーや鮮魚店に真っ赤な鮭の卵「すじこ（生）」が並ぶ季節がやってきました。

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

皆さんはいくらの醤油漬けを自分で作ったことがありますか？

自家製は大変そうと思うかもしれませんが、意外と簡単にできてしまいます。

しかも市販品に比べて割安で、それでいてとてもおいしいときたら、作らない手はありません。

そこで今回は、何度も失敗を繰り返してたどり着いた、誰でも簡単に再現できるタレの黄金比を大公開します！

今年こそ作ってみたいという方は、ぜひ最後まで読んで、家族を喜ばせてください。

意外と簡単にできてしまういくらの醤油漬け

すじこ（生）からいくらをほぐして薄皮を除去し、特製タレに漬け込むだけ。

難しいと思っているかもしれませんが、実はこれだけで完成します。

自家製はやっぱり格別においしいんです。

うおみしゅん

自家製はやっぱり旨いなあ。

一番大事なのはタレの部分。

時間がない方や失敗したくない方は市販のタレを使うのも良いですが、自家製タレにするとおいしさが段違いです。

好みの味に調整できるのも魅力ですね。

また、自分で作れば余計な保存料が入らず無添加なので、子どもたちに食べさせても安心です。

どうせ作るなら、タレも自家製に挑戦しましょう！　

とても簡単に作れます。

とっておきの魚屋秘伝の味も紹介するので、ネットのレシピでは見られないレア情報もぜひ参考にしてください。

一度覚えれば、毎年この季節が楽しみになりますよ！

すじこ（生）の選び方

まず、一番大事な生すじこについて解説します。

おいしいいくらの醤油漬けを作るには、上手にすじこを選ぶことがとても重要だからです。

すじこ（生）は秋鮭の卵

すじこ（生）は秋鮭（チャム鮭）の卵です。

似たものに紅鮭の「紅筋子」やマス（鱒）の「ます筋子」がありますが、これらは粒が小さめ。

一方、すじこは粒が大きめが特徴です。

皮がついた状態を「すじこ（筋子）」、皮を除去した状態を「いくら」と呼びます。

産地は主に北海道産から始まり、季節が進むと三陸産が増えてきます。

（参考：https://sakananosa.com/about-fishes/salmon/chumsalmon）

すじこ（生）の美味しい時期

秋鮭が川に遡上する前の海で獲れたものがすじこ（生）です。

早すぎると粒が未熟、遅すぎると皮が硬くなってしまいます。

一番おいしいのは出始めて少し経った頃で、具体的には9月中旬～10月上旬頃がおすすめです。

11月になると入荷が減ったりなくなることもあるので、10月に入ったら早めに作るのが良いでしょう。

すじこ（生）の値段

近年、秋鮭の漁獲量が減っているため、すじこ（生）の価格は上昇傾向にあります。

一腹で1,200～2,000円程度が相場ですが、子どもや孫の喜ぶ顔を見られるなら決して高くはありません。

最初は高めで、季節が進むと安くなる傾向がありますが、遅くなりすぎると入荷がなくなるので注意が必要です。

地域によりますが、100gあたり780円以上は高め。

近年は100g1,280円程度が普通になっています（2022年時点）。

理想は100g598円、最盛期なら498円くらい。豊漁でない限りそれ以下は難しいでしょう。 ※2021年頃から原価が1.5～1.8倍に急騰しています。2025年には極端に水揚げ少なく10倍ほどになっています。

選んではいけないすじこ（生）

失敗しないためには、鮮度が良く皮の柔らかいものを選びましょう。

鮮度が落ちると全体が黒ずみ、赤色がドス黒く変化します。

卵より、皮や卵同士をつなぐ膜の色をチェックすると分かりやすいです。

鮮やかなオレンジ～赤色のものを選びましょう。

すじこ（生）の下処理　薄皮を除去する

良いすじこを選んだら、下処理をします。 薄皮を丁寧に除去してバラバラの状態にします。 この作業が一番大変かつ重要です。薄皮が残ると食感が悪くなるので、しっかり取り除きましょう。

うおみしゅん

生筋子の薄皮をよくとらないと食べたときにカスが残るような感じがして美味しくなくなるんですよ！

基本は、水を張ったボウルにすじこを入れ、浮いた皮をすくいながら流水で洗う方法です。 ただ、いきなりやると大変なので、まずは包丁で大まかに皮を取っておくと楽です。

基本水をはったボールに生筋子を入れて浮いた皮を吸い取りながら水を流すという作業を繰り返します。

専門業者は網目を使ってやるようです。

テニスラケットの網目を使ってやるという強者もいるときいてビックリしたこともあります。

家庭ではそんなに量も多くないので下記のやり方が一番楽かなと思います。

これで大方の皮が取れます。 残ったものを水（またはぬるま湯）の入ったボウルに入れ、流水で洗いながら残りの薄皮（折り）を除去します。

ぬるま湯を使うと皮が取りやすくなります（リッキーは流水派ですが、お湯派も多いです）。 この時、卵の色が白っぽくなりますが大丈夫！　タレに漬けると透明感のある美しい色に戻ります。

うおみしゅん

リッキーは流水で流しながらオリ（薄皮）をとっていきなすが、お湯でやるとより取りやすいようです。

皆さん、これでビックリするようです。

でも大丈夫です。

後で作るタレに入れると透明な色に戻るので心配しないでください。

事前に準備する材料

準備するものはこれだけです。

醤油はキッコーマンなど辛口より、甘めのものがおすすめ。

みりんは本みりんを。

日本酒は料理酒ではなく、清酒を使ってください（味が全然違います！）

※白鶴はたまたま例で挙げただけです。回し者ではありません（笑）

自家製いくらタレの作り方　秘伝の作り方大公開

黄金比は 醤油 : みりん : 日本酒 = 1 : 1 : 1 まずは50ccずつ合わせてタレを作ります。

少し味が薄く感じるので、最後に醤油を少々足して調整。これが肝です！　

好みで加減してください。

合わせたタレは一度火にかけてアルコールを飛ばし（煮切り）、冷まします。

ほぐして皮をよくとった卵を自家製のタレに投入

冷めたタレに、皮をきれいに除去した卵を投入。

ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日、味見をして必要なら醤油を足して調整。

これで絶品自家製いくらの醤油漬けの完成です！

失敗する場合

まれに卵の中央に芯が残ることがあります（私も何度か経験しました）。

原因は卵の状態やタレの温度など不明ですが、もう一日寝かせると気にならなくなることが多いです。

通常の手順ならまず失敗しませんので、ご安心を。

賞味期限

完成してから冷蔵庫で約3日がおいしく食べられる目安。

それ以上保存したい場合は、瓶に入れて冷凍を。

お正月まで持たせられます。

食べる前日に冷蔵庫で解凍すればOKです。

最後に

自家製いくらの醤油漬けは本当に絶品。 一度食べると市販品に戻れなくなるほどです。

毎年この時期に作る方も多く、子どもや孫の喜ぶ顔を見るのが楽しみという声をよく聞きます。

私もその気持ち、よく分かります。

ぜひこのレシピをマスターして、自家製の極上いくらをご家族で堪能してください！

少しだけ商品紹介（既製品）

今回自家製いくらの醤油漬けを紹介しましたが、なかなか時間もなくてまたいい生筋子も手に入らなくてという方も多いと思います。

そんな方に既製品ではありますが美味しいいくら醤油漬けをおすすめいたします。

普段滅多にリッキー商品紹介しませんが、これはおすすめ！という商品がショッピングサイトで掲載されていたので今回だけ紹介させていただきます。

メーカー既製品の中では定評のある笹谷さんのいくら醤油漬けです。

美味しくておすすめです。

安いいくらの醤油漬けもあると思います。

何が違うかというと、解凍したあとのドリップ（不要な水分）の出方が違います。

安いと思って買っても解凍したら水っぽくてベチャベチャということがよくあるんです。

醤油漬けにしたいくらは水分をある程度乾燥させて抜いた方が旨味が凝縮して美味しくなります。

ただ、水分を抜くというのはメーカーにとっては重さが軽くなって結果的に利益が下がるのであまりしたくないのです。

安いメーカーは水分を多く含ませて高く売りたいと思うわけです。

やっぱり安いには安いなりの理由があるのです。

その点この笹谷さんは無駄なドリップ（水分）がないいくら醤油漬けです。

味もよく信頼できるメーカーです。

まったりとした濃厚な味わいの美味しいいくら醤油漬け

それがこれです

↓　　　↓　　　↓

笹谷商店のいくら醤油漬けは実際にリッキーがいつも使っているメーカーです。

商品の箱も全く同じです。

うおみしゅん

いつも使っている同じ箱だったんで思わず紹介してしまいました。
このメーカーのがおいしいです。

ショッピングサイトを見てもいっぱいありすぎてどれを買ったらいいのと迷うんですよね。

迷うようならぜひこのメーカーのものをお選びください。

どうせ買うならおいしいいくらを選びたいですからね。

特に安定の品質をお求めの方におすすめです。

値段も見る限り今年の相場なりだと思います。

Amazon、楽天、yahooいずれも信頼のできる大手のサイトから選べます。

他の商品もありますので詳細は各サイトにてご確認ください。

なお、ボタンを押しただけですぐ購入とはなりませんのでご安心ください。

まずはクリックして一度商品概要をご覧にください。

それでは！

＜終わり＞

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日中はまだまだ残暑厳しいですが朝晩は少し涼しくなってきたような気がします。

9月になれば日本海側の各地で底曳漁も解禁になりますのでまた魚食ライフ楽しめます。

今回はいつもお世話になっている水産コンサルタントの西村先生から自家製煮魚のタレの作り方を教わったので紹介したいと思います。

西村研究室ホームページ　→　http://www.nishi-ken.com

煮魚のタレということでレシピ集的にいうとドストライクなところかなと思います。みなさんもご自分のレシピお持ちだったり、ネットでもいろいろ紹介されていて情報ありあふれているところかもしれません。

ただ、今回の魚煮付けのレシピは何と言っても日本全国各地のスーパーや魚料理屋さんで指導されている西村先生が紹介してくださるレシピということなので非常に興味深い内容となっています。

長年実践で使われてきたレシピの公開ということですが西村先生も魚料理をわかりやすく解説という「さかなのさ」の趣旨に賛同いただいて協力してくださっています。非常にありがたいです。

いつも言ってますが魚料理のノウハウ情報はみんなに使われてナンボ使ってナンボという考え方が大事だと思います。情報全盛の時代、ちょっとしたノウハウなら後生大事に温めていても遅かれ早かれどこかで解放されるわけですから。

正確で価値ある情報をわかりやすく伝えていくことがこれからの時代大事だと思います。あとはみなさんがそれをどうやって使うか考えながら価値を高めていただければ良いと思います。

さあ、それでは早速「プロ直伝！の煮魚のタレの作り方」紹介していきますね。簡単に記述されているようですが分量や時間に着目してみてください。長年使われてきたノウハウが見え隠れしています。

煮魚の作り方　〜薄味のタレ

① 水１５０mｌ 　② 日本酒　７５ml  　③ 濃口醤油１５０ml

①と②と③を全てて入れ沸騰させる。

④ 大さじ軽く２杯 三温糖を入れる。(甘さ加減を自分味覚で確認する)

⑤ カレイ又はタイの切り身１３０ｇ～１５０ｇ２切れを熱湯にサッ！と通して煮汁に入れる。この時味醂を７５ｍｌ加える。

⑥ 鍋は丁度２切れが入る程度のあまり大きくない物が良い。落し蓋はアルミホイルで。

⑦ 最初の火加減は強火で沸騰して噴きこぼれないよう火を調整して１～２分煮る。

⑧調整した火が噴きこぼれるようになれば煮汁が少し盛り上がる程度の弱火にする。

⑨弱火にして仕上げ煮込みを２～３分、この時お玉で煮汁をかけ回しながら煮込み色を確認。

煮魚の作り方　〜濃い味のタレ

①濃口醤油　２００ｍｌ　日本酒　１００ml　　味醂　５０ml（水は入れない）

後の煮方は上の④～同様。　　上の⑤で味醂を加えるが先に入れているので必要無し。

⑦で味醂を５０ｍｌ追加して以下同様に仕上げる。

薄口、濃口も甘さ加減は⑦の時点で砂糖を入れて調整する。⑧で仕上げの甘さ調整をする。

最後に

みてるだけで美味しそうですね。金目鯛の煮付けが食べたくなりました。

やはり魚の種類によって使い分ける方がいいのかと思います。

実はこの記事を一番読んでもらいたのは妻なのです。というのもいつも煮付けと言って出てくるのはどうみてもつゆたっぷりの魚のお汁なんです！よく言ってネギだけ入っているアクアパッツァ。煮汁がなみなみないとダメなようです。しかも薄い。いうと喧嘩になるので黙って醤油つけて食べてますが。（笑）

みなさんはぜひこのレシピに素直にしたがって美味しい煮付け作ってくださいね。

＜終わり＞

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今日は魚のプロが教えてくれる佃煮のレシピを紹介させていただきます。

佃煮は作り方こそ簡単ですが、煮る時間、水飴の使い方などなかなか難しいところがあります。

もともと家庭の味でもあるのでいろんな作り方があります。

今回は魚の専門家に佃煮の作り方を習ったのでみなさんにも紹介します。

たくさん小魚が手に入った時など佃煮を作れると便利です。

ぜひここで覚えていってください。

魚屋の佃煮の作り方教えてくれる西村先生の紹介

まず、西村先生の紹介です。

日本の水産コンサルタントの先駆けです。繊細でエレガントな調理技術と卓越した水産人材教育指導で長年この業界を牽引してこられたいわゆるレジェンド的存在です。この業界でこれだけ長く各企業さんとお付き合いされているのは西村先生くらいでしょう。リッキーも長くおつきあいさせていただいてこの「さかなのさ」の監修もお願いしています。

西村研究室ホームページ　→　http://www.nishi-ken.com

前々から西村先生には佃煮の作り方を教えていただいていたのですがなかなか実務に生かしきれず、今回再度実演の画像もつけて紹介していただけるということなので早速「さかなのさ 」ブログからも発信紹介させていただきます。

やはり、西村先生のレシピで作った料理は旨いです。何が違うの変わりませんがプロの味わい美味しさがしっかり出るんですね。技術は教えてもらえるのですがなかなか最後の決め手が難しいんですね。何かが違うのでしょうね。

その辺のところも楽しみに見ていきたいと思います。

まぐろの佃煮の作り方

栄養素豊富で驚きますよ 特にスポーツ選手や女性には必須食です。今回は佃煮の作り方ですが、この作り方でマグロの筋だけの佃煮も絶品ですよ

準備する材料

• バチマグロ  血合い・・・１キロ        
• 濃口醤油・・・200g
•  みりん・・・70g          
• 日本酒・・・100g
• 砂糖  ザラメ・・・150g          
• 穀物酢・・・30g
• 根生姜   千切り・・・100g        
•  水飴・・・適量

全体の流れ

まずは先に全体の流れを見てみましょう！

西村流「昔ながらの佃煮レシピ」

では実際に画像を見ながら西村先生の昔ながらの佃煮の作り方見ていきましょう！

１．材料の下準備

血合いは骨があれば完全に取り、 右下の ５円玉くらいの大きさに切ります。筋は取らないでください。 切ったら 鍋に水を流しながら 水が透き通るくらいになるまで洗います。

２．火にかける

きれいに洗ったら 沸騰するまでボイルします。沸騰したら吹きこぼれないよう中火にしてそのまま 2〜3分 続けますが 底が焦げないように 混ぜながら注意して灰汁取りをする事。

３．きれいに水洗い　※ここがポイント！

火を止めて すぐに直接鍋に水を流し入れ 灰汁がきれいになるまで 洗い、ザルで
水切りをする。 画面のようにきれいに洗うこと。

４．煮付ける

生姜を 千切りにして 濃口醤油 200g、日本酒 100g、みりん 70g、ザラメ 150g、
穀物酢 30g の 調味タレで マグロの血合い 1キロ を 煮込みました。

騰してから2〜３分煮込む(吹きこぼれに注意)。次に中火で2〜3分追煮込み(底焦げ付きに注意)。３分ほど追煮込みの後、3〜4分仕上げ煮込み(底焦げ付きに注意)。ここでつまみ食いOK異物が入らないよう蓋をして翌日まで置く。翌日もう一度煮込みますが、少し沸騰したらすぐに火を止めて「水飴」を 入れて満遍なく混ぜて出来上がりです。

西村先生追加コメントより

５．一晩寝かす

煮込んだ 後は 一晩 寝かし、

６．再加熱＆水飴投入　※ここもポイント

中火で温めますが、沸騰の手前で火を止めて最後の仕上げです。 水飴を忘れないように、水飴が完全に溶けて余熱が取れれば完成！

美味しそうに出来上がりました。

水産担当者向け　西村先生コメント

今回のマグロの佃煮は一応上手く出来ました。

マグロの血合いを1キロ 400円売価で、他の材料も売価で計算したら、佃煮を1パック  120g 入れで  6パック完成。1パック 160円の 写真どうり完成。  なかなか美味い！

製品的には カジキの筋、マグロの筋、血合いなどで出来ます。

今は試食販売が出来ないので、ご試食価格で予定売価  398円 を 200円で税込み価格。

西村先生追加アドバイス　

Q .水飴の使い方教えてください。

A．魚加工で水飴の使い方は色々な意味で知ってほしいのです。水飴の代わりに葛粉や片栗粉が安価であるため使う人が多く、家庭料理では7〜8割の人が片栗粉、1〜3割の人が葛粉を使用されると思います。料理の艶の違いや保存力が分かる人は1割居られるかどうかでしょう。プロなら、特に佃煮専門店は8〜9割は保存性からも見栄え感からも水飴です。又、照り焼き魚のタレなどl水飴は火を止める前に入れ、商品を崩さないように全体に絡めます。水飴を入れて絶対に沸騰させてはダメです。効果が薄れます。ポイント 当然ですが血合いは冷凍で新鮮なもの、ビン長は余り勧めません。完成したらお馴染みのお客さんに100gほど「手作りご試食用」で プレゼントして反響を聴こう。

まとめ

今回の佃煮は西村先生から教わってなかなかできなかったレシピを西村先生自ら作っていただきみなさんに紹介させていだたくことができました。

さすがですね。やはり本格的なプロの作る佃煮は美味しそうで安定感ありますね。

正肉の部分でなく血合いを使うところがいいんですね。美味しいし鉄分たっぷりで女性にお勧めということなんですね。

ポイントは①煮付けた後の原料の水洗いと②最後の水飴投入タイミングです

これがなかなかわからないんですよね。今回ここが肝だと思います。

これを機会にみなさんも佃煮に挑戦してみてください！

ご質問、ご要望はこのコメント欄かHPの問合せへお願いします。必ず返信させていただきます。

最後に西村先生ありがとうございました！

西村先生紹介のFBのアドレス貼っておきますね。

https://www.facebook.com/profile.php?id=100015616415993

青空に大きく広がるうろこ雲をみると、自家製のシメサバが無性に食べたくなります。

少し赤みを残したシメサバの味は格別です。

刺身にはない独特な風味がたまりません。

半生の魚屋ならではの作り方は基本料亭割烹と同じ。

『これ絶対、旨いよ〜！」

思わず叫んでしまいそうです。

サバそのものの旨味をうまく引き出しているやり方です。

今回はサバそのもののおいしさを活かした魚屋仕様の本格的な「しめ鯖の作り方」を紹介します。

まず押さえてほしのはこの２つ

ここで特に押さえていってほしいポイントは、

塩の当て方

漬ける時間

　この2つです。

作り方は意外と簡単で分かりやすいので最後までご覧ください。

自分でおいしいシメサバが作れてしまいます！

食べる楽しみが増えますよ。

＼　作るの面倒くさい人はこちらも　／

自家製のシメサバのおいしさは格別

脂のったうす腹を一切れつまんで醤油をつけると脂がサッーと醤油に広がる。

サバの独特な甘みと爽やかな酢の酸味が相まって極上のサバ旨味を醸し出してくれます。

ん〜、たまりません！

やっぱり秋サバで作る自家製しめ鯖のおいしさは格別です！

そのシメサバを自分で作れるとしたらスゴいですね。

やっぱり市販品に比べると「自家製しめ鯖」はおいしさ違います。

なんというか後味がいいというか鼻に抜ける香りがたまらないというかおいしさが、

美味しさが圧倒的に違います！

すみません、思わず力が入ってしまいました。

この作り方をすると本当においしいんですよね。

秋サバ自体がおいしいというのもあるかもしれません。

秋サバで作るシメサバは本当に旨い

秋サバというように秋深まる頃のサバはほんとにいいですね。

脂ものっています。

実際、私の住んでいる金沢では輪島からほんとうにいいサバがはいってきます。

しかも値段も安く200〜300円ほどの時があります。

その新鮮な鯖をシメサバにするのですが、生で刺身にしたいくらいの鮮度です。

※金沢では基本的に鯖を刺身にはしません。ほとんどの人がしめ鯖にします。

みなさんのところでもそろそろ新鮮なサバが入荷しているのではないでしょうか。

生のいいサバがあったらぜひやってみてください。

サバといえばアニサキス の問題があります。解決方法はシメサバが出来上がった時点で、二晩冷凍かけるです。詳しくは後ほど

さあ、それでは早速素材を活かしたしたしめ鯖の作り方みていきましょう！

魚屋の激ウマシメサバ　〜準備するもの

事前に用意するものはそんなに多くありません。

表題にもありましたようにこの作り方は素材を活かすやり方です。

というのも、しめ鯖作り方はいろいろあったりします。

ニンニクを入れたり、鷹の爪をいれたり、七味を入れたりそれぞれの好みでいろいろあるものです。

レモンを入れる人もいます。

※ここではなにも入れません。

酢についても米酢使わないといけないという人や寿司酢がいいよと強くオススメする人もいます。

ネットでみても本当にそれぞれですよね。

結局どれが正しいの！って感じで何を信じらいいかわからない状況だと思います。

おそらくそれらはそれはそれなりにおいしいんだとおもいます。

ただそもそもでいえば、サバ本来のおいしさを楽しめるかが一番大事だと思います。

なので出来るだけサバ自体の味を引き出せるシンプルなやり方にこだわればいいのかなという結論に落ち着いてます。

旬の脂ののったサバはそれだけでおいしいものです。

だから特に味をつけたりというのは季節違いのときでいいのかなと思ったりします。

ということで、

基本家にあるものでやっていただければいいです。

酢なんかも家にある醸造酢で十分です。

わざわざ買いにいかなくてもあるものでやりましょう。

ここではサバ本来のおいしさを引き出すという点にこだわっていきましょう。

材料も最小限で準備してもらいたいと思います。

実際作って食べてみれば今言っていることの意味がすぐにわかっていただけると確信しています！

とにかく輪島産の新鮮な真さばを使うようにしてください。他の土地の方なら地物近海物で。

魚屋のシメサバ　〜酢じめまでの流れ

塩漬け　→　酢〆　→　冷凍　→　トリミング　→　スライス

大きな流れは上の通りです。

ポイントを絞って流れを解説します。

STEP

まずさばを三枚におろします。基本は薄腹もとる。

STEP

バットに塩を敷き詰め、その上に三枚におろしたさばを並べます。

STEP

その上から身が見えなくなるまでさらに塩をかけます。塩はしっかりする。

STEP

そのまま３時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。そのままで。

STEP

３時間たったら塩を流水で落とします。ざるにしばらく置いて水気を切ります。

STEP

別のバットに昆布をしき塩をしたさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます。ふつうの酢でも問題ありません。昆布は残っている切り昆布少々でOK

STEP

それをまた３時間おきます。3時間たったら酢から出して軽く水分を拭いておきます。

STEP

冷凍をかけるときはこの段階でラップに巻いて冷凍をかけてください。二晩しっかり冷凍かけてください。解凍するときは前日冷蔵庫で解凍します。

さあ、ここから今の流れをオリジナル写真を見ながらさらに詳しく解説していきます。

１，輪島産真さばを三枚おろしにする

写真はたくさん作るときの写真を使ってます。

シメサバを家庭で作るときは１尾でやります。

三枚おろし自分でできるようなら自分でしましょう。

魚屋さんでもやってくれるので自信がないときにはやってもらって構いません。

＞＞三枚おろしのこと詳しく知りたい方はこちら

より生rareにこだわる人は薄腹も取らずにやる職人さんが多いです。

ただ、寄生虫のことを考えると薄腹は取っておいた方がいいかもしれません。

寄生虫を酢で殺したいからと意味ではありません。アニサキスは酢では死にません。

薄腹をとって確認してできるだけ取り除いた方がよいでしょうということです。

＞＞アニサキス詳しく知りたい方はこちら

２．バットまたはタッパに塩を敷き詰めます

シメサバを作る時の塩の仕方がわからないという人が多いと思います。

確かに塩の仕方というかかけ方はとても重要です。

塩するところはさばにあたらないためにも絶対に手は抜けないからです。

実はかける前に下に塩を敷いてもいます。（上の写真）

結構塩使います。

現場ではこうやっておろしながら身を下にして置いていきます。

３．その上に三枚におろしたさばを並べて塩をしっかりかけます。

塩を敷いた上にサバの三枚おろしを皮をした身を上にして並べていきます。

そしてその上からも塩をかけていきます。

このくらい白くなるまでかけます。

ここまでしなくてもという人もいるかもしれませんが、塩のところは手を抜いてはいけないところです。この塩の量は長年の経験値から来ています。

結構かけるでしょう。

ただこれは水分を抜くための塩なので荒塩のような安い塩で構いません。

４．そのまま３時間冷蔵庫においておきます。

そのうち水分が出てきます。

そのままで。

少しずつ塩の浸透圧のかんけいで水分が滲み出てきます。

写真でわかります？

少し塩が溶けかかったところありますがそこが水分出ているとこです。

ここでは特に身を動かしたり触ったりすることはありません。

そのまま3時間冷蔵庫に放置でいいです。

５．３時間たったら塩を落とします

さあ、3時間経ちました。

この後水で塩を流し落とします。

流水でよいです。

真水水道水で構いません。

ザラザラした塩が身から離れるまで洗い流してください。

この作り方の時は流水に晒す必要ありません。

これで塩加減もちょうど良くなっています。

塩が落ちたらざるにしばらく置いて水気を切ります。

ここでワンポイント！

もし3時間以上塩してしまった場合の対応です。

ちょっと中途半端な時間にすると寝る時間になって塩したまま一晩ということもあり得ます。

そんなときはバットに水を流しっぱなしにして15〜30分ほど塩を抜いてもらうと大丈夫です。

いわゆる塩抜きが必要になります。

ただ、塩を抜く時間が長すぎると味も素っ気もなくなってしまいます。

どうしてもわからないときは端っこをつまんで食べて確認してみたりしてください。

リッキーもいつもそうしています。

塩味がないというのもおいしくないものです。くれぐれもご注意を。

６．別のバットにさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます

さあ、これから次の工程です。

酢でしめる工程です。

酢はふつうの酢でも問題ありません。昆布も残っている切り昆布でもOK

酢を流し入れます。

身が隠れるくらいヒタヒタになるくらい酢を入れます。

そして昆布をひとカケ（２つでも可）酢の中に入れます。

酢がもったいないのである程度ヒタヒタになったらこんな風にビニールをかけても良いです。

こんな風にすると酢をたくさん使わなくて済むのでとっても経済的です。

それをまた３時間おきます。

今回はさばの身全体に酢をあてたいのでくっついているところを少し浮かせるようにして酢が全体に回るように動かします。ほんの少し触る程度です。

たまに見てかき回すという感じです。

酢のあたりが弱いようなら反対にして身を下にしたりすることもあります。

全体が白くなるようにします。

７．3時間経って酢じめが完成しました！

3時間経ったら酢を抜いて出来上がりです。

身が白っぽくなりシメサバらしくなりました。

キッチンペーパーで水分をふきとってください。

もし生っぽくmedium rare食べたいようなら2時間くらいでも大丈夫です。

塩は必ず3時間しないといけませんが酢は多少短くてもお腹痛くなることはないです。

８．冷凍かけるタイミング

冷凍をかけるならこのタイミングです。

サバを酢締め完了して酢を拭き取ったこのタイミングにラップに巻いて冷凍庫に入れるとよいでしょう。

間違ってもキッチンペーパーや紙で巻いたりしないてください。

シメサバに冷蔵庫の変な匂いがつきます。

あと、空気をできるだけ入れないようにしてください。

臭いもつくし、劣化が早くなるものです。

アニサキス対策

出来上がったシメサバを二晩冷凍庫で冷凍かけます。

公式ではマイナス20℃以下で24時以上ですから一晩ではものたりないです。

家庭用の冷凍庫は開けたり閉めたするので出来るだけ奥の方に置いてください。

冷凍かけても多少端っこが色変わるくらいで味が大きく変化するということはありませんのでご安心を。

やはり寄生虫対策はしっかりとっておきましょう。

自分は生で食べるという人は自己責任でお願いします。

せめて三枚おろしの時しっかり確認してください。

自分はチャンと取り除いたから大丈夫という人はそのままスライスしてお召し上がりください。

というか昔はそのまま生食していたんですよね。

リッキーも冷凍してよと言いながら自分では生（冷凍なし）で食べると思います。

もしあたっても保健所には自分の判断でやったと言います。

ここで確認してほしいのは、①塩や酢ではアニサキスは死なないということと②身の中に入っている場合もあるという点でず。

＞＞魚捌く包丁を買うならこれ！【主婦必見】台所でオススメの究極の１本！刺身もOK

魚屋のシメサバ　〜刺身スライス

さあ、酢じめのところまで出来上がりました。

ほとんどシメサバは出来上がりです。

あとは切り方です。

冷凍をかけた人は前日冷蔵庫に移してゆっくり解凍させてください。

ここからの工程は、

①骨抜き　→　②皮むき　→　③スライス　→　④盛り付け

の順になります。

全体の流れをポイントを絞って解説します。　

STEP

解凍できたら、さばの中骨をピンセットで取ります。硬い中骨は上半分くらいにしかありません。硬い骨だけ取れればOK。

STEP

中骨が取れたら頭のほうから手で皮をむきます。上部を一列はがして身を押さえて一気に剥くときれいにはがれます。

STEP

後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに一筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。

STEP

盛り付けて完成！

さらに写真を見ながら詳しく解説します。

１．出来上がったシメサバの骨抜き

さばの中骨をピンセット＝骨抜きで取ります。

右利きの人は左手を身に添えて右手に持った骨抜きで抜くので写真のような感じで置きます。左利きの人は逆になります。

身をしっかり押さえてやってください。押さえ方が甘いと身がガチャガチャになります。

わからずにこの骨抜きをしないでスライスする人結構多いです。

ここはちゃんと取りましょう！

もちろんそのまま食べても害になるということではありません。

ただ骨っぽくて食べにくくておいしくないというだけです。

＜骨の取り方は3パターン＞

①ピンセットで抜くやり方

②中骨ついた部位を取り除いてしまうやり方

②包丁でVの字で骨を切り取るやり方

シメサバは完全に骨を取りたいので①か②やり方でやります。

ちなみにもう一つのVの字で取るやり方は柔らかい骨の魚アジやとびうおなどを刺身にするときに重宝します。覚えておいてください。

＞＞中骨の取り方詳しく知りたい方はこちら

２．シメサバの皮むき

シメサバの皮むきは頭の方から手でむきます。

腹のところまで一列はがして一気に剥くときれいにはがれます。

ちゃんと一列剥がしてからやらないと身が半分なくなったりします。

リッキーもこれで何度痛い目を見たか！

一番おいしいところが。。。

特に腹の方をしっかり押さえないと皮についていってガバッと身がなくなってしまいます。

特に薄腹のところが皮と一緒にくっついていかないうように注意しましょう。

あとこれも忘れてそのまま切ったりすることがあります。

そもそも皮を取るものだというのを知らない人も結構います。

大概切りにくいので気づきます。

３．シメサバのスライス

後はお好みの厚さにスライスします。

背のほうに数筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。

八重切りでもよいです。

知っ得く情報！

刺身の上手い下手はしめ鯖の刺身を見るのが一番よくわかると言われています。

銀メタリックな色合いは切り口を鮮明に見せてくれるからでしょうか？

技術の差が出やすいということはあると思います。

＞＞刺身を上手にスライスする方法を詳しくみたい方はこちら

シメサバの完成

以前リッキーが切った自家製シメサバのスライスです。

こんな風に切ればカッコいいでしょうね。

＞＞主婦にオススメな包丁はこちらの記事で

包丁の重さでスッーと滑らすとキレイに切れますよ。

刺身の切り方の世界もやり始めると奥深いですね。

お店ではシメサバをこんな風に盛り付けます。

知っ得く情報！

写真のシメサバに大葉使っていますがこれはNGです。

基本シメサバに大葉は使っていけません。笹とかを利用すべきです。

大葉と酢の相性が悪く色も悪くなるからです。

バランスが大事ですね。

＞＞刺身をうまく見せたい人はこちら

＼　自分じゃムリ！と思った方はこちら　／

シメサバと昨今のアニサキス事情

昨今の状況ですと、アニサキス被害の報告は寿司店や料理屋さんから発生したりすることが多いようです。

スーパーはほとんど冷凍ものを使うようになりました。

味に妥協できるかどうかで違いが出てきているようです。

繰り返しになりますが、家庭で召し上がる際は二晩冷凍かけることをおすすめします。

酢じめまでできてから冷凍かければ良いです。

食べる前に冷蔵庫で解凍し、皮をとってからスライスしてください。

冷凍かけるとはいえ、味は生でするのとあまり変わらないですよ！

最後に

シメサバにあうのはやっぱり辛口の日本酒の熱燗でしょう。

北陸の立山、新潟の越の寒梅、灘の剣菱なんかもいいでしょう。

シメサバは塩３時間、酢に３時間が基本です。

これで一番美味しい半レア状態になります。

鮮度の良いさばが入ったらぜひ自家製のしめ鯖に挑戦してみてください。

わからないことあれば、リッキーの質問コーナーにお問い合わせいただければすぐに回答させていただきます。

＜終わり＞

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