日本海冬の味覚といえばズワイガニ

カニ漁解禁とともに北陸・山陰地方にカニの季節がやってきます。

みんなが待ちに待ったズワイガニは北陸観光の最大級の目玉ともいえます。

今回そのズワイガニについて25年のほぼクレームなしの販売プロが詳しく解説します。

初心者はもとより中級レベルの人でも知らない内容たくさん含んでますので最後までご覧いただいてさらに知識を深めてほしいと思います。

ズワイガニが獲れる時期

ズワイガニを取れる時期は晩秋から冬の一定期間。

資源保護のため禁漁期間を設けられているためです。

実際冷凍物も流通しているので食べることは年中できますが旬を迎えたおいしいカニを食べることができるのはその解禁時期だけです。

ではいつから解禁になるか見ていきましょう。

解禁日

ズワイガニの解禁日は地域によって違います。

北陸山陰方面では毎年11月6日が解禁日になります。

曜日関係なしに毎年11月6日です。

ズワイガニを獲れるのは11月6日から禁漁になる3月20日頃迄となります。

新潟山形などは解禁日が1ヶ月ほど早く設定されています。

北海道では全体で禁漁というのはなく地域ごとで定められているようです。

初売りは毎年11月7日

最近では厳しく６日にならないと出漁自体できないということになっているようです。

その後港へ戻って水揚げし夕方から夜にかけて各港でセリをします。

各港で値段がついたカニはさらに中央市場に集められ翌7日の早朝3時からセリを始めます。

※能登震災以降は輪島のカニは金沢港へ集められてセリにかけられます。

港の相場が高いときもあれば逆に市場で値段が上がることもあります。

こればかりはそのときそのときなのでどちらが安いか一概にいえません。

ということでスーパーや魚屋さんでの店頭初売りは７日からになります。

年内が盛り上がる

こんな感じで解禁初売り当日はもちろんのこと年内いっぱいカニで北陸・山陰地方は大盛り上がりするわけです。

うおみしゅん

やっぱり山陰・北陸ではカニ漁解禁が一番盛り上がりますね！

待ちに待ったおいしい地元の蟹が食べられるということで飲食店やホテルなどキャンペーンをやったり街が活気付くのです。

年内いっぱいの盛り上がるワケです。

一応年明けもズワイガニはありますがやはり年内に食べるのがオススメです。

ズワイガニの基本情報

ズワイガニはどんなカニ？

ズワイガニはカニの中でもっとも人気があるカニです。

関西方面ではそのメスガニの人気も高いです。

北海道のズワイガニとの比較

ただ北陸や山陰で絶大な人気を誇るこのズワイガニも北海道ではタラバや毛蟹の方が人気でズワイガニは少し価値的には低くみられているようです。

カニの種類も違うこともあるかもしれません。

ここは後で詳しく解説します。

紅ズワイガニとの比較

似たような名前の紅ズワイガニと混同している人が多いですが全く性質タイプが違うカニなので別物と思った方がいいかもしれません。

塩茹でして食べられることが多いですが料理方法もたくさんあります。

最近では高値で取引されることが多く、地元の人は手が出なくて嘆いていたりします。

コウバコガニとズワイガニの関係

ズワイガニのメスはコウバコガニやセイコガニ、セコガニなど別の言い方をします。

結果的にズワイガニといった場合オスのカニのことを指すことになります。

ただあくまでお店の言い方として区別しているだけでコウバコガニも種属的にはズワイガニです。この点は勘違いしないでください。

コウバコガニの入っている箱にズワイと表示されていても間違いではないということです。

ズワイガニの地域の名称

ズワイガニはブランド化がしっかり確立されていてそれによって相場感も違います。

有名な松葉ガニ、越前ガニもこのズワイガニです。知名度も高く高値で取引されています。

それに対して石川県の加能カニは知名度が低いため、近年「輝」といったブランド化を図って価値を上げようと頑張っています。

小売りの立場からいっても「加能ガニ」というネーミングは語呂も悪いしはっきり言って売りにくいです。

そもそも「加能」ってなに？ということですが単に加賀と能登の組み合わせです。

各漁協の政治力というかエゴというか「きな臭さ」しか感じない点早く気づいてほしいです。

ちなみ奥能登の方では「ガンチ」とちょっと珍しい呼び方をするようです。

ズワイガニは実は２系統ある

実はずわいがには２系統あることご存じでしょうか？

バルダイ種（オオズワイガニ）とオピリオ種（本ズワイガニ）

です。

通常北陸や山陰でとれるのはオピリオ種です。

それに対して北海道のズワイガニはバルダイ種です。

オオズワイガニという言い方もされます。

最近は販売店に対しても両者の区別表示をしっかりするように指導されるようになりました。

ちなみに通販で扱うカニはバルダイ種のことが多いです。

今安いカニと話題のオオズワイガニはバルダイ種のことです。

冷凍物では両者は以前より区別されていました。

最近は鮮魚でも区別するように指導されています。

実際両者の違いを写真を見ながら見ていきましょう。

口の形の違い

比較してみるとわかりやすいですね

まず、口のあたりを見てください。

拡大してみます。

※写真はズワイガニのメスです。

この写真はバルダイ種です。

口の上の歯みたいなのが確かにM字の形をしています。

それに対して下の写真のように横一列になているのがオピリオ種です。

※写真はズワイガニのメスです。

上の写真のように口の上の歯みたいなのが横一列です。

これがオピリオ種です。

こうやってみるとわかりますね。

体型

体型もどことなく違っています。

なんとなく気づいていた人も多いと思います。

バルダイはズングリムックリで脚の突起があったりします。北海道方面に多いです。

それに対してオピリオは脚が長くスラッとした感じです。北陸、山陰方面のズワイガニはほとんどこのオピリオ種です。

上の写真のように脚がスラっとしているのでわかると思います。

脚のトゲ

※写真はズワイガニのメスです。

脚のトゲでも区別できます。

上の写真でいうと右側がバルダイ種で左側がオピリオ種です。

バルダイ種の脚の突起が大きめでトゲトゲした感じです。

オピリオが脚がスッと長くて表面がツルッとした感じわかりますか。

確かに北陸や山陰で獲れるカニは確かに脚がスラっとしています。

あと細かいところですが甲羅の側面のトゲも違うようです。

オピリオの方がトゲがはっきりしていて列が長い感じに見えます。

さすがにここまでわかる人はプロ級です。

売っている人でも気づいてない人多いと思います。

長年魚屋をやってると北海道のカニと北陸のカニどことなく違うなっていうことは感覚として持っていると思います

やっぱり種類が違いたんですね。

また山陰地方の松葉ガニとズワイガニを区別する見方もあります。

もしかしたらこのバルダイとオピリオの違いのことを言ってるのに近いかもしれません。

ちなみに通販で扱うのはほぼバルダイ種です。

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ズワイガニの禁漁期間・解禁日

ズワイガニは資源保護を目的として漁をしてはいけない禁漁期間というものがあるという話は先程させていただきました。

さらに詳しく解説します。

実はこの禁漁期間は地域や県で違っています。

少しややこしいので整理します。

禁漁期間

新潟以北は10月1日解禁〜翌年5月31日。※オス・メス同じ

富山以西は11月6日解禁〜翌年3月20日。※メスの香箱がには翌年1月10日または20日（一部12月末）まで。

となっています。

今まで話してきたのは北陸、山陰の話です。

10月に入ると新潟や山形のカニが市場に出回るので実際は10月からお店でカニは食べらるということです。

10月に北陸観光する人でもカニを食べるチャンスあるのです。

解禁日以降にもお店には並ぶ

実際にお店で販売されるのは、水揚げ量やシケの関係もあって2,3日後にズレたりします。

最近はカニを港が専用の生簀に生かしこんでいたりするからです。

なので禁漁日以降も市場には出てきます。

3,4日くらいは市場で水揚げ済みのカニが販売されたりしています。

その後茹でたりもするのでさらにもう2,3日売られたりすることがあります。

すぐになくなるワケではないようです。

カニ解禁当日の入荷近況　毎年の記録

カニの解禁日の当日入荷状況はその年によって異なります。

直近の年からカニ解禁日の状況を記録に残しておきます。

※リッキーのフールドワークの金沢の市場状況が中心になる点ご了承ください。

2025年

久しぶりに6日解禁に出漁でき、7日に初売りできました。

ただ香箱が高くて初日は３０入を780円、880円で販売するところが多かったです。

ズワイは比較的安く、前年のように1万円を超えるものは少なかったです。

2回目は10日月曜日で香箱が大暴落398円で売れる値段になりました。実際は480円とか580円とか店によっては値段を上げていたようです。

2024年

この年は8日に出漁、9日に初売りとなりました、

初日7日は能登方面が悪天候で船が出れない状況でした。

加賀方面、橋立港とかは出れる可能性あるということでしたが県内全域で足並みを揃えると言うことで7日の出漁は全船見合わせることになりました。

もしかしたら蟹ー１をするためではないかと買付業者の人たちは言っていました。

真相は定かではないですが当たらずとも遠からずといったところでしょう。

結局コウバコガニは初日は高く30入を680円、780円で販売するところが多かったです。

20入は1,180円ほどでした。

ズワイは大きいサイズしかなく最初1万円以下がなくメチャ高かったです。

ただ後半年明けなどはダダ下がりしてました。

2023年カニ解禁日の様子

石川県下解禁日当日は全船休漁ということで全く入荷ありませんでした。

7年ぶりのカニが全くない解禁日となりました。

低気圧の影響で確かに内地でも風も強かったです。

土曜日までは輪島と西海が出漁と聞いていたのでちょっと拍子抜けでした。

5日の夕方結局全船休漁と決まりました。

ギリギリの判断なんですね。

富山県新湊港、兵庫県の浜坂港などの一部地域では６日に漁ができたようで初日にカニがあったようです。

結局石川県は10日（金）に初売りということなりました。

スーパーなどの小売店はもちろん、観光飲食業の方々も相当混乱して大変な様子でしたが漁師さんの安全も考えないといけないのでやむを得ないですね。

2022年カニ解禁日の様子

解禁日当日は全船出漁で翌７日の初売りは一通りカニが揃いました。

ズワイガニが高騰し過去最高に近い値をつけていました。

初日が一番多くその後すぐにシケになり徐々に相場も上がっていきました。

解禁日初日が一番買い安かった年といえます。

石川県では2021年から始まった「輝」のブランド化が相場を底上げした形でした。

2022年石川県のカニ漁は3月20日で終了しました。

2021年カニ解禁日の様子

石川県のズワイガニのオスガニで特別な条件を満たしたものを「輝」というブランドにする試みがスタートしました。

ズワイガニの主要産地とタグの色

ズワイガニのプランド化のためにタグの色で産地を区別します。

やはり地元の人は見慣れたタグのカニが一番いいと思うものです。

色って大事ですね。

最近はさらに港ごとにカッコいいデザインになっているものもあるようです。

かにの上手な選び方

カニを選ぶときは基本重いものを選びましょう。

いろいろ選び方ありますがこれが一番間違いありません。

殻が白い方がいいとかお尻が赤いのがいいとか諸説ありますが決め手はやっぱり重さです。

生のカニなら持っても店の人に怒られることはありません。※ただし脚を持つのは厳禁です。

一番わかりやすいのが両手でそれぞれのカニを持って比べてみるやり方です。

ずっしり重いのがわかると思います。

大きさや脚が揃っているかよりも重さが大事です。

＞＞カニ（生）の選び方【瞬時に判断！】プロはココを見る！

甲羅の黒いツブツブがついたものを選んではダメなの？

ズワイガニの甲羅を見ると黒いツブツブが付いていることがあります。

これがついているカニが美味しいという言い方をよくします。

なぜでしょう？

これはこの黒いツブツブは最後の脱皮を終えて成長が進んで大人になったにつくものなのでカニとしてもしっかりしたものになっているということなのです。

ついているものが全ていいというわけではありませんがしっかりしてる場合が多いということです。

脱皮中の若いカニはフニャフニャして味も落ちます。

※脱皮中に身が詰まったものは実は旨いという魚屋さんもいる点はあえて付け加えさせていただきます。

これがついている方が大人のカニになってる証拠ということでおいしいというわけです。

ちなみに黒いツブツブはカニビルの卵です。

カニビルというとちょっと引いてしまいそうですが甲羅についているミミズみたいなものがそれです。

別に噛んだり刺したりしません。

取り除いて取ってしまえば問題なので気にしないでおきましょう！

もっと知りたい方は　↓　こちらをご覧ください。

タールのようなものに覆われたカニは食べれる？　〜激レア情報

たまに真っ黒なものに覆われたカニを見ることがあります。

まるでタールで覆われたような黒いカニです。

そういうものは選ばないようにしましょう。

詳しくはこちらで！

さらに選び方詳しく知りたい方はこちらへ↓

＞＞カニ（生）の選び方【瞬時に判断！】プロはココを見る！

おいしい食べ方は？

塩茹でが最高でしょう。

茹でるが少し大変ですがやるだけの価値はあります。

＞＞【カニの茹で時間】20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方ご案内します！

茹で上がったら足と胴体をカットして食べるのが一般的です。

ただ私はワイルドに足をむしってそのままカブリついて食べる方が好きです。

時間があれば中身を全部出して甲羅に集めたりして食べます。

蟹味噌と一緒にまぜて食べるのが一番おいしいのではないでしょうか！

酢醤油少し入れたいですね。

＞＞カニ茹で塩加減【入れすぎ禁物】素材の旨味を引き立てる絶妙な味わいはコレ！

茹でたら2､3日は大丈夫です。

実際茹でたズワイガニがどのくらい日持ちするかについては次の記事が詳しいです。

＞＞カニの消費期限は？〜茹でてからどのくらい持つ？

あとは、

焼きがに、かにしゃぶ、かに鍋、刺身、寿司、酢の物、茶碗蒸し、炊き込みご飯な

どいろいろありますね。

うおみしゅん

個人的には茹でて食べるのが一番おいしいと思ってます。

無性にズワイガニが食べたくなってきました。

茹でるときに気をつけないといけないこと！

カニを茹でるときに失敗することがあります。

上の写真をご覧ください。

このように真ん中部分黒くなっていますが、これは茹でる時の温度が低かった場合にこのようなことが起こります。

外側からも黒ずんでいるのがわかります。

カニを入れすぎた場合や家庭用の火力の弱いコンロで茹でた場合が考えられます。

こうなるともう食べられません。

もう一度茹でても良くはなりません。

詳しくは　↓　こちらの記事でどうぞ！

＞＞カニを茹でたら中が真っ黒だった！何が原因で黒くなるの？

どうやって買う？

・解禁初日はどこのお店でもかに一色になるのでどこでも買えると思います。

・地元のスーパーや魚屋さんでいいと思います。カニで人気の店があるはずです。

・市場風店舗は種類がありますが値段は高めです。特に観光地のカニのまとめ売りや半額売りは気をつけましょう。ただ探す手間と移動する負担を考えればそれをわかった上で乗っかるのもやむを得ないと思います。

・問題のお値段ですがやはり初日は高くなりがちなのでその次の週末がいいかもしれません。

意外とおすすめは休市開けの木曜日は狙い目です。2日分のカニがたまっているので数が多くなり比較的相場下がりやすいような気がします。

・最初の方は贈り物用の大きなサイズが中心に並びますが必ず小さめの安いかにが出てきます。ご自宅用はそう言ったカニを選ぶのがお得です。

どうやって売る？

・近年解禁初日にかにが少なかったりするので大手スーパーなどはあまり大々的に仕掛けたりしなくなったような気がします。

・やはりこの時ばかりは長年やっている魚屋さん、地元のスーパーマーケットの方が強いです。

・仕入れで難しいのは1パイ、2ハイの注文があったとき、小分けしてくれるところがなければ諦める方が良いでしょう。

・通常箱単位で買わないといけないと思いますが箱の中に必ず悪いかにが混じることがあります。仕入れる際はよくみて買いましょう。

・自分で選べない時は取引先を信頼するしかないですがそれでも細かいところまで見てはいないと思うのでそれなりの覚悟は必要です。

・香箱がにならともかくずわいがにはカットした時点でロス確定です。利益を取れることはありません。それなら丸のまま安く売ってなくしましょう。

・ずわいがには非常にリスクが大きいので自信がなければ初日以外は触らないことです。

・かにを発送をして喜んで貰えばそのあとずっと買いに来てくれます。念には念を入れてキチンと対応しましょう。

・発送の際トロ箱を使って食中毒を起こす店が結構あります。トロ箱の洗い方不十分だったりするためです。無料の箱でするなら基本的にサバやアジの入ったトロ箱（穴の空いてない発泡スチロール）を使わずに塩干品が入った発泡スチロールの箱を使った方が良いでしょう。

・カニの顧客リストはその店その人の財産です。電話して買ってくれるお客さんがどれだけ持っているかが大事です。そういうのが上手なおばちゃんが必ずいるものです。

・カニが売れる店にするためには毎年毎年信頼を積み重ねていくしかありません。長期的な視野を持って丁寧に対応することを心がけましょう。

カニの甲羅だけ売っていることもある！

市場では冬になると普通にカニの甲羅だけ売られたりします。

金沢でいうとおでんの材料のカニ面に使ったりするようです。

もちろんカニグラタンなんかでも使われるようです。

本当のカニの甲羅なのでこれを使うと本当に美味しそうになりますね。

確か売値で50〜80円くらいだったと思いますが年々高くなっているようです。

去年はさら高騰したと聞いています。

最後に

やはり日本海のズワイカニは格別です。

この時ばかりは日本海側に住んでいるん人が羨ましく思えると思います。

おいしいカニ食べたいですね。

今の時期（11/7以降）観光するなら北陸・山陰がオススメです。

まだ間に合います

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＜終わり＞

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コッペ はコッペパンのコッペ でありません。

魚の名前です。

正確にいうと魚自体というよりは魚の部位を表す名称とのことです。

皆さんはご存知だったでしょうか？

エイのヒレのことを北陸金沢ではコッペ といいます。

面白い名前ですね。

エイの種類は問わず「エイのヒレ」の総称を指すようです。

アカエイのときもあれば別のエイのときもあるとのことです。

金沢では生で売られ煮付けでよく食べられています。

コッペ の基本情報

コッペはどんな魚？

なかなか見ることができない全体の写真

北陸地方で呼ばれる名称でエイの一種です。写真のように灰色をしています。

カットされて流通しているので魚屋さんでも元の姿をみたことないという人が多いです。

またこのエイどんな種類のエイか特定するのに苦労しました。

ちょこちょこ仕入れてはいましたがエイの種類が分かってなかったです。

市場で聞いても誰も知りませんでした。

コッペは昔からコッペだと言い張られて。（笑）

現在はいろんな資料からコモンカスべ属のツマリカスベではないかと特定するに至りました。

こんなの写真はおそらくネットで初めてかもしれませんね。超レア画像。

カスベ

「えい」といえば北海道では「かすべ」という言い方をします。

いろんな言い方がありますね。

どこで買える？

9月底曳漁が解禁になるとこのコッペも売り場に並び始めます。

ただ、売る方の立場からすると品揃え的なものになるのでたまに店の売場に並ぶといった感じです。

地元のスーパーや近江町いきいき市場などで売られていることが多いです。

だいたいg98円までが相場だと思います。それ以上なら高いです。

全国チェーンのスーパーにはあまり置いてないようです。

どうやって売る？

まあ、底曳魚の一つとして売ればいいですが高い時に無理して売るものではありません。

主に煮付け用で売りますがよく知っている人は春先の値段がつかない時に唐揚げようで売って利益を取ります。

みんなが欲しければ高いくなるのは当然でみんながいらないときに切り口（訴求方法）を変えて売ることができれば一人前と言えるでしょう。

おいしい食べ方

実はこのコッペ非常においしい魚です。

カレイのような味わいが楽しめます。

最大の特徴は軟骨がコリコリしておいしいということです。

ヒレの先の方にいけばいくほど柔らかくなって食べやすくなります。

煮付けが一般的

この「こっぺ」どうやって食べるかというと、金沢では生（乾燥していないもの）を煮付けて食べます。

写真のエイは赤えいのようです。

軟骨がおいしい。

火を通せばそのままポリポリ食べれます。

ヒレの先のなんこつがコリコリした食感で身はしっかり肉厚でとってもおいしいです。

意外と身が淡白でおいしです。

ちょっと甘辛くしたほうがいいです。

煮こごりができるのも特徴です。

煮付けにするとカレイのような味わいになります。

意外とおいしいのが唐揚げ

えいは鮮度が落ちるとアンモニア臭がするといいますが、そういう経験はあまりしたことがありません。

なんといってもこの唐揚げすると超絶おいしいものです。

また、この「こっぺ」唐揚げにしてレモンを絞って食べるとこれまた美味絶賛です。

身がふわっとしてなんこつがこりこりしてがたまりません。
金沢では「こっぺ」唐揚げがおいしいことはあまり知られていません。私が必死に宣伝しているのですが。食べた人には好評なんですよ！

刺身

えいの刺身も金沢の一部の地域で食べられています。

私は食べたことがないですが、最初びっくりしました。

「こんなものが刺身で食べられるのかぁ～」って。本当においしいのでしょうか。

個人的には食べたいとあまり思いません。

韓国では肝の刺身を珍重されるようです。

カスベ煮

このエイのヒレを乾燥させて棒鱈のように煮て食べるところがあります。

新潟の実家で母がよく乾燥したものを１週間ほど水戻ししているのをよく見ました。煮付けて食べるのに柔らかくしていたんですね。

昔の保存食の名残です。

北陸地方棒鱈煮のようなものです。いずれも北前船の影響なんでしょうね。

一週間ほど水に戻してから炊き上げます。

煮付けとまた違ったおいしさがあります。

最後に

全国的にエイは食べられていておなじみだと思います。

ただ、こっぺといった場合ヒレを切身にしたものという人もいたり、正式名称が分からなかったりしたので、今回それがわかっただけでも進歩したかなと思っています。

そしてなんといってもおいしいのが唐揚げというのは意外でしたでしょう。

本当においしいので鮮度いいものを見つけたときはぜひ試してみてください！

＜終わり＞

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