生のカニを買ってきて自分で茹でて食べたらおいしいですね。
カニが獲れる地域の方は11月ごろからそんな機会があると思います。
自分でカニを茹でるとき悩むのが塩加減だと思います。
うまくいけば本当においしいのですがその時によって違ったりもします。
妙に塩辛くなったり、逆に味も素っ気もなかったり。
茹でがには塩の加減でカニのおいしさが決まる
と言っても過言ではないでしょう。
今回はそんな方に生カニを25年間販売してきたリッキーがカニそのものの美味しさを引き立てる絶妙な甘みを感じられる塩加減を紹介したいと思います。
目次
カニの旨味を引き立てる塩加減
まず先に結論を言っておきます。
カニを美味しく茹でるための塩加減は３％弱ほどがオススメです。
塩を入れた湯を舐めてみて甘いと感じられるくらい
が一番美味しいカニといえます。
「オイオイ、かなり適当な言い方でない？」
「もっとチャンと教えてよ」
と思う人もいるかと思います。
大丈夫です。
数字の根拠は後ほどご案内します。
ここではこの感覚がとても大事だということをわかってほしいのです。
と言うのも、
茹でた塩水の塩加減がそのまま茹でた後のカニの味わいになる
からです。
言い方を変えると、
湯にはった塩水を舐めたその味そのものがカニのおいしさになるということです。
とすれば、塩水を作るときの塩加減が非常に大事なるということになります。
どんな塩を使えばいい？
地元の魚屋さんが使う塩は業務用で使う普通の荒塩です。
塩を大量に使うので特にこだわったりしてないと思います。
もちろんどうしてもこの塩でないという業者さんもいるでしょうがカニ自体に甘み旨みがあるので普通の塩でそれなりにおいしくなると思います。
個人で1､2ハイ楽しみたいというのであればスーパーによく置いてあるシママースや赤穂の塩か地元で取れる塩を使うといいでしょう。
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甘いと感じられる塩分濃度は？
では舐めてみて甘く感じられる塩加減ってどのくらいの塩分濃度なのと言うことですね。
海水よりも薄い感じということです。
数字で示すと、
約2.5％の塩分濃度
ということです。
「2.5％？？？」
その数字はどっから持ってきたの？ということですね。
それは海水が約3.5％と言われているのと関係します。
みなさんは海水の塩っ辛さはお分かりですね。
あのしょっぱさが３％強ということです。
飲むには辛い味です。
それより少し薄い塩分濃度が2.5％ということなのです。
もちろん目安ですよ。
ざっくりで3％弱といってもいいくらいです。
経験からいうと海水の3.5％では辛いのでそこそこ水を足さないといけないということです。
ざっくりですが、１ℓのペットボトルの水に塩を25gほど入れるといった感じになります。※正確にいうと975ml＋25gで2.5％ですがそこはざっくりでいいです。
それで実際舐めてみてください。
ほんのりとした甘みを感じられる塩加減になると思います。
冒頭にも言いましたが、ここは実際に舐めてみて実際に感じた甘味が大事だということです。
ネット情報なんかみると3％以上と紹介しているところがありますが実際長年茹でてきた経験でいうととそれだとちょっと辛いと思います。
日持ちをさせるときはそのくらいするときもないことはないですが、ちょっと入れ過ぎのような気がします。
3％以下、1ℓで塩30g以下にしてください。
人によって感じ方が違うというのもありますがここは無理するところでなく素材の味を引き立たせる方を優先でいいと思います。
辛くなったら台無しになります。
市販の塩分計で測ると正確です。
気になる人は使ってみてはいかがでしょうか？
安いのもありますが測れる範囲が狭いです。
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塩の入れすぎ注意
くれぐれも塩の入れ過ぎには注意が必要です。
海水で生きているカニはもともと塩っ気があります。
その旨みを引き立てるために塩を使うと考えるといいでしょう。
たまに、
「塩を入れ過ぎてしょっぱくなったカニをどうにかならないですか？」
という問い合わせがあったりします。
これはちょっと難しいですね。
一度塩辛くなったカニはどうにもなりません。
塩抜きもやってみましたがなかなか上手くいきませんでした。
むりやり佃煮とかにするしかないでしょう。
煮付けとかならちょっと水を足して調整するということはできるでしょうが茹でがにの場合はもうリカバリできません。
水にさらしても中まで塩っ気が抜けないからです。
そもそも旨みも逃げてしまうのでやる気がしませんね。
我慢して食べるしかないでしょうか。
まあ、考えようでそのまま食べるのでなく中身を全部ほぐし出してご飯にかけて食べるというも手だと思います。
ご飯で食べれば塩っ気も丁度良くなるかもしれません。
あとはほぐした身を大根おろしと合わせてみるというのもいいと思います。
せっかく買ったカニなんとかしたいですね。
塩っ気がないカニを美味しくする方法
たまに茹でガニの塩っ気がないと感じる時があります。
茹でるときの塩が少ない場合ですね。
先ほど言ったように塩が薄すぎてカニ本来の旨みを引き立てられてないんですね。
やっぱり塩が少な過ぎてもダメなのです。
カニ酢で食べるとしてもカニそのものの旨味が感じられないと美味しくないものです。
残念ですがそんな時は塩水に少し浸けるということも手ですがちょっと現実的でないですね。
そんなときはこんな感じにしてください。
身を甲羅に全部出して蟹味噌と混ぜて塩を振ってしばらく置いておく
そうすると味の修正をかけられます。
味気がなくてちょっと残念な感じという時にやってみてください。
カニの茹で方の基本
ちなみにカニの茹で方の基本も紹介しておきます。
沸騰したお湯に甲羅を下にして20分強火で茹でる
です。
再沸騰してからでなく入れた時点から20分というがポイントです。
再沸騰してからだと茹で過ぎになります。
再沸騰しからでいうと15分くらいということです。
カニの茹で方については過去に詳しく解説した記事があるので時間のある方はこちらもご覧ください。
＞＞【カニの茹で時間】20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方ご案内します！ 〜さかなのさ
自分で茹でるのは自信ないという方は通販がオススメ
自分ではちょっと難しい、手に入らないという人もいらっしゃると思います。
そんな方には通販で比較的検索数の多いサイト紹介しておきます。
プロがやるので味の安定感はあります。
覗いてみるだけでも楽しいですよ！
＞＞カニ通販で一番人気！【かに本舗】
最後に
茹でガニが美味しいかどうかは素材の味もありますがこの塩加減で決まります。
入れ過ぎてもダメ出し少な過ぎてもダメというのは難しいですね。
ただ、先ほど紹介した約2.5％という塩加減は結構使えますよ。
1ℓに25g。
ぜひ、試してみてください。
＜終わり＞
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