カニは何分茹でればいい? 20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方紹介します。







カニのシーズンがやってきました!

ところでみなさんはカニを自分でゆでたことありますか?

茹でてあるカニを食べるのもおいしいものですが、自分で茹でて食べるというのもまた格別なものです。

実際もう何回も自分で茹でているわよ!もう慣れたものよ!という方も多いと思います。

ただ、本当に自分のカニを茹でるやり方が正しいのかとか気になりませんか?

他の人はどのくらいの時間でやっているか気になりませんか?

リッキー

ゆでたてのカニって本当に美味しいですね!

ということで今回20年間カニを茹で続けて失敗も数多くやってきたリッキーが正しいカニの茹で方及び時間を解説して見たいと思います。

実際に経験したこと経験していることがぎっしり詰った内容となっています。

確認の意味も含めてご覧いただければ幸いです。

あわせておいしく茹でるポイントをいくつか紹介しますので最後までご覧ください。

カニを茹でる前の下準備

まずはカニを茹でる前にしておきたいことをいくつか説明します。

カニを茹でる前の下準備
  1. カニを溺死させる
  2. カニの脚を輪ゴムでまとめる
  3. カニの汚れを落とす
  4. 湯を沸かす
  5. 塩を入れる

カニを溺死させる

カニを茹でて脚が自然に取れたり外れたりすることを経験したことはありませんんか?

そうですね。みなさん、経験あると思います。

これはカニが茹でられている間暴れることによって外れるのです。

そこで、まずカニを事前に動かないようにするのです。

どうやってするかというとオケに水をはってその中にカニを入れて溺死させるのです。

ちょっと物騒なやり方ですが真水に入れて殺して動かないようにするのです。

これはプロの人はみんなやっていると思います。

5〜10分ほど真水に沈めておくのです。

そうしてから茹でると脚はとれません。

両側の脚を輪ゴムでしばっておく

それとカニの左右の脚をそれぞれ輪ゴムでしばってから茹でるやり方もあります。

これも茹でるときにカニが動いて脚を落とさないようにするやり方です。

贈答用の高級なカニを茹でる時などにこのやり方をします。

いずれもカニの姿をキレイに残したいときにします。

ご自宅でどうせ後でカットしするから外れてもいいわという方は特に気にしないでそのまま茹でていただければ問題ないです。

カニをたわしでこすって汚れを落とす

これをするとしないとで仕上がりが随分変わります。

カニの甲羅、脚、裏側の口の付近、裏側のフンドシ付近をたわしで軽くこすります。

外側に向けて弾くようにたわしを当てるやり方です。ゴシゴシこするのとは違います。

湯を沸騰させる

可能な限り大きい鍋を使って吹きこぼれない程度にお湯をはって沸かしてください。

もちろん完全にカニが浸る湯量が必要です。完全にです。

そしてグラグラ完全に沸騰させてください。

入れるときに火はつけっぱなしです。

もし火を止めたら再度グラグラ沸くまで温度をあげてください。

湯量と温度は絶対に完璧にしてください。

そうすることがとても大事です。

塩を3%弱入れる。

順番が前後しますが塩を入れます

基本は3%弱でいいです。

10ℓの鍋なら280gくらい。大体でいいですよ。

海水の塩分濃度が3%強なので海水より甘めになります。

塩を入れるタイミングは沸騰する前でいいです。

味見をしないといけないので熱くなる前にしてください。

3%弱といいましたがなめてみて少し甘みを感じるくらいが理想的です。

ここでの塩味がそのまま茹でたカニの塩加減と同一になります。

あまりしょっぱくても美味しくないですし、あまり塩っけがないというのも美味しくないものです。

実は結構ここはとても重要なのです。

実際舐めてみるのが一番確実です。

甘みを感じる塩加減が理想です。

正しいカニの茹で方

ここはまさしくいろんな経験と失敗詰まっています。

逆にこの通りにすれば失敗はしません。

沸騰した湯に入れる

まず水から茹でるのか沸騰したところに入れるのかという質問を受ける時があります。

これは沸騰した湯に入れなければいけません。

それも最高レベルに沸騰した状態の中に入れなければなりません。

意外とこの湯の沸騰の理解がそれぞれ違っています。

人によってはとりあえず沸けばいいと思っている人もいます。

特に家庭用だと火力が弱いのでなかなか時間がかかります。

しかしながら、時間かかってでも最高に沸騰した状態になってから入れないといけません。

イメージでいうと地獄の底から湧き出てくるレベルの沸騰です。

なぜならここで温度が低いとカニが生煮えになるからです。

これでリッキーは何度か大変な経験をしました。

ちょっといいたくないほど苦い経験をしています。

それもこれも茹でる温度が低いときに失敗するのです。

だから自分が思っている以上に入れる瞬間の湯の温度は高くなっってないといけないと思ってください。

ここは強くいいたいところです。

さらにいうなら水から茹でるなんてのは全くもってナンセンスです。

湯は可能な限り多めヒタヒタに

家庭用の鍋の大きさもあるのでそれに合わせていかなければいけませんができるだけヒタヒタになるように多めの湯量で茹でてください。

言い方を変えるとカニを入れすぎないようにしてください。

一回で茹でようと無理やりカニを詰め込みすぎたりすることがありますので注意してください。

十分余裕を持たせて茹でてください。

想定の温度まで上がらないと生煮えの原因になります。

そういう場合は少し長めに茹でないといけないですがそうすると今度は茹ですぎなど調整が難しくなって美味しくなくなります。

入れるときはカニの甲羅を下に

甲羅を下ですよ。

これは甲羅の殻が厚いのでできるだけ火に近いところに向けるという意味です。

これは結構知らない人多いです。

カニ茹でをやり慣れてないスーパーなどでもで知らない担当者も多いです。

プロなら当たり前にやっていると思います。

またカニのお尻をお鍋の外側に向けて入れるとカニをたくさん入れられます。

正しいカニの茹で時間

で、本題の茹で時間ですが、

湯が沸騰した中に入れた時点から20分です。

沸騰した時点か再沸騰した時点か?

20分茹でるとしていつから数えるかが問題になります。

再沸騰してからではありません。入れた時から20分です。

投入したすぐは一度温度下がりますが大きな火力で茹で続けてください。

15分という言い方をする人もいますがその場合は再沸騰した時からということだと思います。

ただ、再沸騰した時点を把握するのは難しいので、

投入時から20分として見ていったほうが時間の目安として捉えやすいと思います。

再沸騰した時点ではありません。×

実際リッキーはそれでやってきています。失敗や問題起こったことがありません。

ここで失敗とはどんな状態になるかというと、

20分より短い場合は生茹での危険があります。後で中が真っ黒になるパターンです。

長い場合は身の旨味が出てしまって身がスカスカになります。だしができって身干からびたような状態になります。

茹でている間の火力はしっかり最大になっているか見ておいてください。

ズワイもコウバコも20分

基本はズワイガニでも甲箱ガニでも茹で時間は20分です。

ズワイガニが特に大きい場合はプラス5分長く茹でても構いません。それ以上はキツいです。

湯量さえしっかりあれば20分で十分です。

カニを茹でた湯は何回使える?

ここは業務関係の人向けの情報です。

カニを何回か茹でるときに何回かに一回お湯を変えるタイミングがあります。

同じお湯で何回茹でたら変えないといけないのでしょうか?

この情報はあまりネットでも公開されていないと思います。

さかなのさの読者には惜しまず公開したいと思います。

カニを茹でるとき3回茹でたら1度お湯を替えてください

カニの茹であがりが汚くなるからです。

これが4回茹でるとどうなるかというとカニが茶褐色にくすんできます。

鮮やかな赤色になりません。

3回が限界だと思います。

カニが茹で上がった後の処理

さあ、茹で上がりました。

湯からトングで取り上げてもいいですし、湯を流してザルにとってもどちらでも構いません。

くれぐれも火傷に注意してください。

カニを冷まします。

茹で上がったカニに水をあてたほうがいいのか?

そのまま冷やす人もいますが茹でたカニにホースで水をかける人もいます。

濡れタオルをカニにかけるという人もいます。

リッキーはどちらでもそんなに大差ないと思っていますがこだわる人はこだわります。

一般的には水をかけたほうが赤い色が出やすいと言われています。

左のカニ写真は流水をかけたものです。こんな風に赤い色がキレイに出ます。確かにいい色してますね。

右のカニは自然に温度を下げたものです。

これをみる限りは流水をあてたほうがキレイに見えます。

ただ後で色はさめるのでなんとも言えません。

この点についてはどちらでもいいような気がします。

水をあてると味が落ちる?

流水をあてると味が落ちると心配する人もいます。

そんなことはないでしょう。

中まで水が入ることはありませんから。

また、水をかけることでカニの爪の先の変色を防ぐという言い方をする人もいます。

これは実際にたくさんカニ茹でを経験した人でないと知らないことだと思います。

確かに水をかけないとすぐ乾燥するので爪先は変色することがあります。

茹でてすぐ冷蔵庫に入れるのはどうですかという質問も受けます。

そういうことはあまりしません。したことないです。

それなら流水をかけると思います。

気をつけないといけないのは温かいままパックや袋に入れること。温かいうちに密封するとむれて身が悪くなってしまう可能性があります。密封するときは十分冷やしてからにしてください。

まとめ

正直カニの茹で方は百人百通りのやり方があります。

みんないろんなことを言うのでどれも正しく思えてどれが一体本当なのと聞けば聴くほど迷うことになったりします。

一番大事なのは一つに決めて他に惑わされないと言うことです。

今まで説明してきたのはリッキーが毎年やってきているやり方で、一度も苦情をもらったことがないやり方です。

最前線で実際通用しているやり方です。

いろんな説があって迷うというのであればこのやり方を一度やってみてください。

それでさらに悩みができたらリッキーの質問コーナーで解答させていただきます。

どうぞお気軽にこちらお声をおかけください。

今日覚えること
  1. 湯をグラグラ沸騰させる
  2. 甲羅を下にして入れる
  3. カニ入れてから20分茹でる。
  4. 再沸騰してからではない。

特にゆで時間は投入してから20分ということをしっかり覚えておいてくださいね。

美味しいかに食べれるって幸せですね!

それでは美味しいカニの時間をお楽しみください!

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<終わり>

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