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カニを茹でたら中が真っ黒だった!何が原因で黒くなるの?




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カニを茹でたらカニの甲羅の中が黒くなっていたという経験をしたことはありませんでしょうか?

ぱっと見、火が通ってないというわけではなさそうなのに中が黒くなっていたり、カニ味噌の周りも黒ずんだりしたするが稀にあります。

外側からわからないけど開けてみたら真っ黒でビックリするんですね。

せっかく茹でたのにもう食べれないと残念な思いをするわけです。

それなりにチャンと茹でたのになんで黒くなるのでしょうか?

今回はこのカニの中が黒くなるという現象について解説してみたいと思います。

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カニが脚の節や中身が黒くなる理由はこれ!

このくらい沸騰させてほしいです! 中身は毛蟹

リッキーは仕事でカニを茹でる中で何度かそんな経験をしてきています。

その都度原因を調べてきているんですが、結論としてこう考えます。

カニが脚の節や中身が黒くなる原因は茹でる際の温度が低かった

ということです。

いやいやチャンと茹でたんですよといわれるかもしれません。

実際お店にもカニに問題があるんじゃないかということでにクレームを出される方もいらっしゃいます。

しかしカニ自体に問題はないのです。

問題なのは茹で方です。

カニを茹でるときの温度がなんらか事情で上がらなかったということなのです。

リッキーも何度か経験していますが、この状況になるときやはり温度が上がらない状況があったのです。

前提として言っておきますがこの見解は学術的なものではありません。

あくまで長年の自分の経験と複数のご年配同業者の経験の中で集約されたところを根拠として説明させていただいています。

ただおそらく科学的にも同じような結論に至るとは思いますあくまでも経験則が論拠となります。

なぜ温度が上がらないのか?

いずれにしても温度が上がらない場合とはどんな状況なのでしょう。

考えられるのは次のような点です。

  1. そもそも沸騰していない 火力が弱い
  2. 茹でる時間が短い
  3. カニを入れすぎた
  4. 湯が少ない

一つずつ簡潔に説明していきます。

そもそも沸騰していない

これはどういうことなのでしょうか?

次のような場合が考えられます。

1.沸騰の捉え方が違う

本体温度計で測ると100度以上ということですがちょっと沸いた状態では足りないです。

地獄の底からグラグラ沸き上がるほどの沸騰でなければいけません。

グラグラするほど沸騰していればカニの中が黒くなるということは皆無です。

少し沸いてきたくらいでカニを入れたりするときが問題です。

冷静に考えるとわかるはずなんですが、たくさんカニを茹でなけれいけない時や時間がない時など、少し沸いたくらいで大丈夫と思ったりするのです。

判断が甘くなっている時があるのです。

2.吹きこぼれが気になって温度を上げ切れてない

もう一つは湯を多くはっていたりすると吹きこぼれたりします。

これもよくあります。

で、吹きこぼれるからということで火を止めたりして温度を上げきれない場合があるのです。

大きな余裕のある鍋を使ってやれば問題ないですが小さい鍋しかないようなときに無理矢理使ってら吹きこぼしたりするのです。

火力は必ず茹でている間は最強にしなくてはいけません。

小さい鍋でやろうとする時点で火力最強にはしにくいわけです。

大きな鍋がない場合は買うかどうしても小さいものしかないなら足を取ってから入れるとかしないといけないでしょう。

しっかり温度を上げれるようにしてください。

3.カニを茹でるのにIHヒーターで大丈夫?

IHヒーターでもカニは茹でることはできますが家庭用では非力な場合があります。

しっかり沸騰させられるようなら問題ありませんがしっかり時間をかけて沸騰させてください。

湯がたっぷりな鍋を使ってやるとようにしてください。

それでも大きなズワイガニはちょっと注意が必要です。

家庭用であれば少なくとも1400W以上はほしいところです。

業務用は7000Wは必須です。

茹でる時間が短い

沸騰したお湯に入れた時点から20分茹でるのが基本です。

これでやれば失敗はありません。

なんらかの事情で時間が短いと中身が黒くなります。

よくあるのがスタート時間を忘れたというような場合。

この場合は少し長めでも大丈夫なのでしっかり時間かけてゆでてください。

ただ湯の温度さえしっかり高ければ多少短くても大丈夫なはずです。

詳しくはこちらの記事で。

カニを入れすぎた

おそらくこれが一番多い原因だと思います。

入れすぎることで温度が上がりきらないということだと思います。

たくさんカニがあるような場合、人の心理として一回で終わらせようとするんですね。

あと一パイくらい大丈夫だろうと詰め込みます。

その一パイが仇となるのです。

くれぐれもカニの入れ過ぎには注意してください。

湯が少ない

これも意外とよくあります。

数回茹でる時など。

湯が蒸発して減っていきます。

本来水を足して再沸騰させればいいのですがその分時間がかかるのでそのままやってしまいます。

少なくとも甲羅のところは必ず湯の中に入るようにしてください。

余談ですがカニを入れる際は甲羅を下にして入れるのが基本です。

甲羅の殻が厚く火が通りにくいから火に近い方へ向けるのです。

茹でたカニが黒くなったときの対応方法

実際カニの中が黒い場合どういう対応を取ればいいのでしょうか?

黒くなったら基本廃棄

結論からいうと一旦黒くなったかにはもう食べられません。

もったいないですが全体が黒くなった場合は廃棄してください。

ただ、黒いところを取り除いた他の部分は食べれます。

黒い部分はしっかりとれば食べても大丈夫です。

再度茹でたら?

一度黒くなったものは再度茹でてもダメです。

もう一度茹でればなんとかなるんじゃないかと思うかもしれませんが再度茹でても絶対回復しません。

ここはベテランの魚屋さんが口をそろえていうところです。

あきらめましょう。

少なくとも黒い部分は食べないようにしましょう。

迷ったらやめる

このようにカニの一部が黒くなったカニを贈り物や発送にするのは絶対やめてください。

食中毒事故になりかねません。

輸送時の振動で汁が全体に回ってしまうことがあり得ます。

リッキー

あきらめる勇気。問題起こってからでは取り返しがつきません。

判断に迷ったらやめることです。

生のカニは空気に触れると黒くなりやすい

今回はカニの中が黒くなった場合ですが、生のカニの場合は空気に触れると表面が黒くなることがあります。時間が経つとカットしたりした表面等がすぐに黒くなってしまいます。

これはこれで覚えておくとよいでしょう。

なので生のカニのカットはできるだけ食べる直前ギリギリにするようにしてください。

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まとめ

生のカニであれば身の部分が透き通っているから生煮えと判断できるのですが火が通っているようにも見えると判断に迷います。

そしてそのほとんどの原因がカニの入れすぎだったりと思います。

やはり急いでいたりすると判断が甘くなったりします。

実際、リッキーも1万円のカニを数ハイ黒くさせてしまったことがあります。

その時はやはりカニを入れすぎたことが原因でした。

慣れないパートさんにさせた自分が悪いのですがカニを入れすぎて十分沸騰していなくて所定の時間が経過しただけで茹でを完了させてしまったのです。

泣く泣く廃棄しました。

それ以来お湯の温度は必ず最高レベルで茹でることを心がけています。もちろん湯も鍋も余裕を持つようにしてください。

以来20年ほどこのような失敗はしなくなりました。

とにかく茹でるときの温度はしっかりあげることを肝に命じてください。

<終わり>

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