カニを茹でたら中が真っ黒だった!何が原因で黒くなるの?







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北陸・山陰ではカニ漁解禁で盛り上がっています!

みなさんもう食べました?

地元でとれたズワイガニ、コウバコガニを自分で茹でて食べるとおいしいですね!

もう何回も食べたよという方も多いのではないでしょうか。

それだけズワイガニ、コウバコガニは人を魅了するものですね。

ところでカニを茹でたことがある方でカニの脚の節や中の部分が黒くしみのようになってしまったという経験をしたことはありませんでしょうか?

見ると火が通ってないというわけでもないようなのですが中が黒くなっていたりするのです。

カニ味噌の周りも黒ずんだりして。

外側からもわかる場合がありますが開けてみないとわからない場合もあるので厄介です。

そもそもチャンと言われた通り茹でたのになんで黒くなるのということですよね。

リッキーは仕事でカニを茹でる中で何度もそんな経験もしてきているので今回その原因とその後の対応について少しお話してみたいと思います。

リッキー

香箱がにではあまりないです。もっぱらずわいがにで経験します。

みなさんのお役に立てれば幸いです。

カニが脚の節や中身が黒くなる理由はこれ!

このくらい沸騰させてほしいです! 中身は毛蟹

結論からいうと、

カニが脚の節や中身が黒くなる原因は茹でる際の温度が低かったこと

が原因です。

中にはカニに問題があるんじゃないかということでお店にクレームを出される方もいらっしゃいますがカニ自体の原因ではありません。

問題なのは茹で方です。

カニを茹でる際に一定の温度まで上がらなかったことでこういう現象が起こります。

前提として言っておきますがこの解説は学術的なものではありません。

あくまで長年の自分の経験と複数のご年配同業者の経験談で集約されたところを根拠として説明させていただいています。

おそらく科学的にも同じような結論に至るとは思いますが念のため経験則がその論拠ということを事前に開示しておきます。

なぜ温度が上がらないことがあるのか?

はい、いずれにしても温度が上がらないことによって中が黒くなるということですがどんな場合が問題なのでしょうか?みてみましょう。

  • そもそも沸騰していない 火力が弱い
  • 茹でる時間が短い
  • カニを入れすぎた
  • 湯が少ない

一つずつ簡潔に説明していきます。

そもそも沸騰していない

これは次の時に起こります。

1.火力が弱い 〜沸騰の捉え方が違う

本体温度計で測ると100度以上ということですがちょっと沸いた状態では足りないです。

地獄の底からグラグラ沸き上がるほどの沸騰でなければいけません。

2.吹きこぼれが気になって温度を上げ切れてない

これもよくあります。吹きこぼれるからということで温度を上げきれない人がいます。

大きな余裕のある鍋を使ってください。小さい鍋だから吹きこぼれるわけです。

火力は必ず茹でている間は最強です。

大きな鍋がないという人は買ってください。又は間に合わない場合は半分に切って入れるとかしてください。

ちょっと冷たいようですがここは温度を上げる方を優先してください。

3.カニを茹でるのにIHヒーターで大丈夫?

IHヒーターでもカニは茹でれます。

しっかり沸騰させれば問題ありません。

沸騰まで時間がかかるのと湯がたっぷりな鍋を使ってやるという点を注意してください。

ただ、大きなズワイガニはちょっと注意が必要です。

家庭用であれば少なくとも1400W以上はほしいところです。

業務用は7000Wは必須です。

茹でる時間が短い

沸騰したお湯に入れた時点から20分茹でるのが基本です。

これでやれば失敗はありません。

なんらかの事情で時間が短いと中身が黒くなります。

よくあるのがスタート時間を忘れたというような場合。

この場合は少し長めでも大丈夫なのでしっかり時間かけてゆでてください。

とはいえ湯の温度さえしっかり高ければ多少短くても大丈夫のような気がします。

詳しくはこちらの記事で。

カニを入れすぎた

おそらくこれが一番多い原因だと思います。

入れすぎることで温度が上がりきらないということだと思います。

人は欲張りな生き物です。

忙しいこともあるので一回で終わらせたいんですね。

あと一パイくらい大丈夫だろうと詰め込みます。

その一パイが仇となるのです。

くれぐれも湯に余裕を持ってカニを茹でてください。

湯が少ない

これも意外とよくあります。

数回茹でる時など。

湯が蒸発するので本来水を足せばいいのですがその分時間がかかるのでそのままやってしまいます。

温度をしっかり上げていれば多少湯に入っていなくてもそんなに心配はないです。

ただ甲羅のところだけは必ず湯の中に入るようにしてください。

余談ですがカニを入れる際は甲羅を下にして入れるのが基本です。甲羅の殻が厚く火が通りにくいからです。

茹でたカニが黒くなったときの対応方法

黒くなったら基本廃棄

結論からいうと黒くなったかには食べられません。

もったいないですが全体が黒くなった場合は廃棄してください。

ただ、黒いところを取り除いた他の部分は食べれます。

50年以上カニを茹でてきているベテランの魚屋さんに言わせると身はみずみずしくてかえって美味しいよということです。

黒い部分はしっかりとって食べても大丈夫です。

再度茹でたら?

再度茹でてもダメです。

一度黒くなったものはどうやっても黒いのは消えません。

もう一度茹でればなんとかなるんじゃないかといって再度茹でたりする経験浅い担当者もいますが絶対回復しません。

ベテランの魚屋さんが皆口をそろえていうところです。

あきらめましょう。

少なくとも黒い部分は食べないようにしましょう。

迷ったらやめる

このようにカニの一部が黒くなったカニを贈り物や発送にするのは絶対やめてください。

食中毒事故になりかねません。

輸送時の振動で汁が全体に回ってしまうことがあり得ます。

リッキー

あきらめる勇気。問題起こってからでは取り返しがつきません。

迷ったらやめることです。

まとめ

このカニが黒くなる現象は身の部分が透き通っていれば生煮えと判断できるのですが見た目では火が通っているようにも見えるので判断に迷います。

そしてそのほとんどの原因がカニの入れすぎだと思います。

やっぱりたくさんカニを湯でなければいけない時など判断が甘くなったりするのですね。

リッキーも1万円のカニを数ハイ黒くさせてしまったことがあります。慣れないパートさんにさせた自分が悪いのですがカニを入れすぎて十分沸騰していなくて時間だけで上げてしまったのです。

泣く泣く廃棄しました。

それ以来お湯の温度は必ず最高レベルで茹でることを心がけています。もちろん湯も鍋も余裕を持つようにして。

以来20年ほどこのような失敗はしなくなりました。

とにかく茹でるときの温度はしっかりあげることを肝に命じてください。

<終わり>







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