カニを茹でたらカニの甲羅の中が黒くなっていたという経験をしたことはありませんでしょうか？
カニから黒い汁が出ていたという経験ないですか？
ぱっと見、火が通ってないというわけではなさそうなのに中が黒くなっていたり、カニ味噌の周りも黒ずんだりしているのです。
外側からわからないけど開けてみたら真っ黒でビックリするんですね。
全体的にはキレイなカニの色をしているのにと言うことです。
黒い汁が出ていたりしてなんだろうと思うわけです。
せっかく茹でたのにもう食べれないのでしょうか？
それなりにチャンと茹でたのになんで黒くなったりするのでしょうか？
結論から言うと、
カニを茹でる温度が低くかった！
ということです。
今回はこのカニの中が黒くなるという現象について解説してみたいと思います。
目次
カニの甲羅の中身が黒くなる理由はコレ！
リッキーは仕事でカニを茹でる中で何度かそんな経験をしてきています。
その都度原因を調べてきているんですが、このように結論づけました。
茹でるときの温度が低かった！
カニをゆでるときになんらかの原因で茹でるお湯の温度が上がりきらなかったか下がってしまったことでカニの中心部まで火が通らなかった
ということです。
いやいやチャンと茹でました！といわれるかもしれません。
実際お店にもカニに問題があるんじゃないかということでにクレームを出される方もいらっしゃいます。
しかしカニ自体に問題はないのです。
カニ自体が悪い時は全体が黒ずんで脚の節々も黒くなっています。
今回の場合は全体的にはキレイな色をしているのに中だけ黒いのであれっ！と思うのです。
問題なのは茹で方だったのです。
カニを茹でるときの温度がなんらか事情で上がらなかったということなのです。
もう一つ詳しくいうと、
カニの足や身の肉は加熱されているのですが、中の蟹味噌周辺（カニの内臓）の温度が上がりきらずに加熱が不十分だったと言うことです。
リッキーも何度か経験していますが、この状況になるときやはり温度が上がらない状況がありました。
長年カニを茹でてきた複数の魚屋さんも同じような話しています。
ちなみにカニ茹で専門業者は大きなゆで釜を使って強い火力で茹でるのでこういうことはありません。
なぜ中心部の温度が上がらないのか？
では、温度が上がらなかった場合とはどんな状況だったのでしょうか？
もしかしたら、一度は温度が上がったけどのちに下がっていて気づかなかったと言う場合も含まれるかもしれません。
考えられるのは次のような点です。
- そもそも沸騰していない 火力が弱い
- 茹でる時間が短い
- カニを入れすぎた
- 湯が少なかった
だいたいこのうちのどれかに当てはまるように思います。
一つずつ簡潔に説明していきます。
そもそも沸騰していない
これはどういうことなのでしょうか？
次のような場合が考えられます。
１．沸騰の捉え方が違う
本来水の沸点に近い100度近くまでいかないといけないということですがちょっと沸いた状態では足りないです。
地獄の底からグラグラ沸き上がるほどの沸騰でなければいけません。
グラグラするほど沸騰していればカニの中が黒くなるということは経験上皆無です。
少し沸いてきたくらいでカニを入れたりするときが問題なのです。
カニゆでに慣れてない人はこの加減がわからないのです。
グラグラ煮えたぎってないといけません！
そうでないと甲羅の厚いカニの内臓まで火が通らないのです。
冷静に考えるとわかるはずなんですが、たくさんカニを茹でなけれいけない時や時間がない時など、少し沸いたくらいで大丈夫と思ったりするのです。
判断が甘くなっている時があるのです。
２．吹きこぼれが気になって温度を上げ切れてない
もう一つは湯を多くはっていたりすると吹きこぼれたりします。
これもよくあります。
で、吹きこぼれるからということで火を止めたりして温度を上げきれない場合があるのです。
大きな余裕のある鍋を使ってやれば問題ないですが小さい鍋しかないようなときに無理矢理使って吹きこぼしたりするのです。
そうすると温度を下げることになるのですが、そこで長い時間置いてしまって下げ過ぎてしまうのです。
火力は必ず茹でている間は最強にしなくてはいけません。
どうしても小さい鍋でやろうとする時点で火力最強にはしにくいわけです。
大きな鍋がない場合は買うかどうしても小さいものしかないなら足を取ってから入れるとかしないといけないでしょう。
しっかり温度を上げれるようにしてください。
３．カニを茹でるのにIHヒーターで大丈夫？
IHヒーターでもカニは茹でることはできますが家庭用では非力な場合があります。
しっかり沸騰させられるようなら問題ありませんがしっかり時間をかけて沸騰させてください。
可能な限り大きな鍋で湯がたっぷりはってやるとようにしてください。
それでも大きなズワイガニはちょっと注意が必要です。
家庭用であれば少なくとも1400W以上はほしいところです。
業務用は7000Wは必須です。
茹でる時間が短い
沸騰したお湯に入れた時点から20分茹でるのが基本です。
沸騰し切った中にカニを入れてから20分です。
再沸騰してからではありません。
これでやれば失敗はありません。
なんらかの事情で時間が短いと中身が黒くなります。
よくあるのがスタート時間を忘れたというような場合。
この場合は少し長めでも大丈夫なのでしっかり時間かけてゆでてください。
ただ湯の温度さえしっかり高ければ多少短くても大丈夫なはずです。
詳しくはこちらの記事で。
カニを入れすぎた
おそらくこれが一番多い原因だと思います。
入れすぎることで温度が上がりきらないということだと思います。
たくさんカニがあるような場合、人の心理として一回で終わらせようとするんですね。
あと一パイくらい大丈夫だろうと詰め込みます。
その一パイが仇となるのです。
くれぐれもカニの入れ過ぎには注意してください。
湯が少ない
これも意外とよくあります。
数回茹でる時など。
湯が蒸発して減っていきます。
本来水を足して再沸騰させればいいのですがその分時間がかかるのでそのままやってしまいます。
少なくとも甲羅のところは必ず湯の中に入るようにしてください。
余談ですがカニを入れる際は甲羅を下にして入れるのが基本です。
甲羅の殻が厚く火が通りにくいから火に近い方へ向けるのです。
茹でたカニが黒くなったときの対応方法
実際カニの中が黒い場合どういう対応を取ればいいのでしょうか？
黒くなったら基本廃棄
結論からいうと一旦黒くなったかにはもう食べられません。
もったいないですが全体が黒くなった場合は廃棄してください。
ただ、黒いところを取り除いた他の部分は食べれます。
黒い部分はしっかりとれば他の部分は食べても大丈夫です。
くれぐれも言っておきますが、黒い部分や黒い汁がついた部分は口にしないでください。
カニが黒くなった場合再度茹でたら大丈夫？
一度黒くなったものは再度茹でてもダメです。
もう一度茹でればなんとかなるんじゃないかと思うかもしれませんが再度茹でても絶対回復しません。
ここはベテランの魚屋さんも口をそろえていうところです。
あきらめましょう。
少なくとも黒い部分は食べないようにしましょう。
発送は絶対にやめる
このようにカニの一部が黒くなったカニを贈り物や発送にするのは絶対やめてください。
食中毒事故になりかねません。
輸送時の振動で汁が全体に回ってしまうことがあり得ます。
判断に迷ったらやめることです。
もらった場合は送り主、販売店に報告を入れる
あともらったカニが黒かった場合は、速やかに販売店や送り主に連絡するほうがいいでしょう。
おそらく原因もわからず、あやふやな回答をいうと思いますが、報告だけはしておいたほうがいいと思います。
次もありうることなので言っておいたほうがいいと思います。
場合によっては返品、代替品対応されると思います。
リッキーの体験談
実は、リッキーも1万円のカニを数ハイ黒くさせてしまったことがあります。
その時はやはりカニを入れすぎたことが原因でした。
自分がやったわけではないですが慣れないパートさんにまかせた自分が悪いと思いました。
やはり慣れない人はカニを入れすぎたとか判断できないものです。
言われた通りにして十分沸騰していないにもかかわらず時間だけ見て茹でを完了させてしまったのです。
泣く泣く廃棄しました。
それ以来お湯の温度は必ず最高レベルで茹でることを心がけています。
もちろん湯も鍋も余裕を持つようにしています。
以来20年ほどこのような失敗はしなくなりました。
生のカニは空気に触れると黒くなりやすい
今回はゆでカニの中が黒くなった場合ですが、生のカニや冷凍解凍した場合は空気に触れると表面が黒くなることがあります。
タンパク質が酸化することで黒くなります。
時間が経つとカットしたりした表面等がすぐに黒くなってしまいます。
↓原理としてはここがわかりやすいです。
カニ肉に含まれるチロシンが酸化され、メラニン色素が生成されたためです
コープこうべ食品検査センター
生のカニを切ってしばらく置いておくと黒くなるのと一緒の原理です。
なので生のカニのカットはできるだけ食べる直前ギリギリにするようにしてください。
もともとカニの爪先が黒くなっている場合
生のカニの足の先だけが黒くなっている場合があります。
傷入ってたり折れているのとは違います。
北海道の一部地域で獲れたカニがそんなことがあります。
これは別に悪くなって黒くなったわけではありませんので食べても問題ありません。
詳しい情報は後日追加します。
まとめ
生のカニであれば身の部分が透き通っているから生煮えと判断できるのですが火が通っているようにも見えると判断に迷います。
一応茹でているので大丈夫そうなところもあるわけです。
ただ温度が上がり切ってないところが黒変化するわけです。
そしてそのほとんどの原因がカニの入れすぎだったりします。
やはり急いでいたりすると判断が甘くなったりします。
あとはカニの甲羅を下にするというのも大事なんですね。
とにかく茹でるときの温度はしっかりあげることを肝に命じてくださいね。
茹でるのに自信がないとか大変と思う方は通販のゆでがにを利用するのもいいかと思います。
気になる方はこちらを参考にしてみてください。
＞＞【かにまみれ】過去に「安かろう悪かろう」で苦い経験をしたお客様からの支持多数！
＜終わり＞
あきらめる勇気。問題起こってからでは取り返しがつきません。