みなさん、こんにちは。

魚食べるの大好きでお節介も大好きな魚屋リッキーです。

冬の時期に真鱈の大きな卵（真子）がスーパーなどの鮮魚売場に並びます。

煮付けにするとパンクしてガチャガチャになってしまうという経験ありませんか？

それはそれでおいしいんですが、キレイに煮付けようと思うとなかなか難しいんですよね。

今回はタラ真子（卵）をキレイに形良く煮付ける方法をご案内したいとおもいます。

料理屋さんで出てくるタラ真子の煮付けはなんであんなキレイになっているか不思議に思っている方はぜひ一度ご覧ください。

タラ真子（卵）を煮付けが崩れてしまう！

お店にいるとよく、

「タラ真子（卵）を煮付けるときにパンクして花開いたようになっちゃうけどどうにかならなの？」

とか、

「タラ真子（卵）を料理屋さんででてくるようにキレイな輪切りにして煮付けるにはどうしたらいいの？」

とご質問を受けることがあります。

確かにそのまま鱈真子を煮付けると皮が破裂して花開いたようにガチャガチャになっちゃうんですね。

まあそれはそれで汁をすっておいしいとは思いますが気の張る来客をもてなす場合や口うるさい親戚が来たとき場合などにはちょっと恥ずかしいものです。

別にどうしても覚えないといけないわけではないですがなんとかしたいですね。

ここで形を残して煮る方法を覚えておきましょう。

タラ真子（卵）を皮を破らずに煮付ける方法はコレ！

上の写真のように、

ラップか晒しを巻いて先に下茹でするのです。

薄い布いわゆるサラシを巻いてする人もいます。

蒸し器があればアイラップ等に入れて蒸してもよりいいですね。

どうです？

意外でしたか。

こうやって先に下茹でして固めるんですね。

どうやってするかは次の手順に沿ってみていきましょう。

ラップを巻いて煮付ける手順

リズムよく手順を解説していきます。

とても簡単ですね。

タラ真子（卵）煮付けのワンポイント

ポイントは煮付けたりしたら一度冷ますことです。

冷ますことによってグッと味が染み込むのです。

こうすることでおいしいタラ真子の煮付けが出来上がります。

簡単なのでぜひチャレンジしてみてくださいね。

真鱈の卵（真子）の取り扱い期間

生の真鱈の卵（真子）は冬の期間にスーパーや鮮魚店で販売されます。

真鱈の卵を真子（まこ）といいます。

真子は魚体と同じくそこそこ大きくなります。

助惣鱈の卵を助子（すけこ）と呼んだりします。

助子はたらこ明太子の原料と同じなので小さめです。

どちらも煮付けにされます。

10月から2月いっぱい市場に出てきます。

原体とは別に卵だけで流通取引されます。

基本的に冷凍流通はありません。

製品にしてから冷凍流通することはあります。

真空で常温流通されることも多いです。

ネットで買える「タラ真子煮」

時間がないという方にネットで購入できるタラ真子煮を紹介しておきます。

時期はずれに食べたいと思った人にもオススメです。

＼　たまご感たっぷり　／

＼　定評ある新潟の老舗メーカー　／

最後に

私も最初この方法を聞いたとき、そんなやり方があるのか、なるほどと思いました。

やっぱり考える人考えるんですね。

料理の疑問はやはりその道の先輩に聞くのがいいと思います。

昔は姑さんやばあちゃんが教えてくれたんでしょうけどGoogleで検索すれば教えてくれますからね。

このブログでもこのような技をこれからもたくさん紹介していきたいと思います。

みなさんが少しでも魚料理が好きになってくれたらやりがいもありますから！

＜終わり＞

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今回は激レアレシピの紹介です。

金沢の伝統料理に「子付けの刺身」という刺身にタラの卵を炒ったものを絡めた珍しい料理があります。

タラやサワラ（カジキ）で作られます。

非常においしいということで人気ですが今回はその粉の作り方を紹介します。

実はこの作り方料理の珍しさもあってなかなか公開されているレシピというものありません。

今回さかなのさで公開させていただきます。

なにぶん珍しい料理のレシピということで全部公開できません。

業界的にもいろいろ問題になるので一部とさせていただきます。

ただおおよその流れは把握できるものと思います。

子付け刺身の詳細はこちらの記事をご覧ください。

子付け粉の作り方　はじめに

さっそく子付けの粉の作り方の解説を始めます。

子付けの粉は真鱈の卵を使います。

基本地物を使いますが産地はどこのものでも問題ありません

事前準備する材料は真鱈の卵一腹と塩少々くらいなものです。

あとは調理器具として深めの鍋と水切りザル、フライパン、絞り布です。

作る流れは次の通りです。

要は塩茹でして水分飛ばすのに炒ればいいだけです。

写真を見ながら見ていきましょう。

子付け粉の作り方　実演

真鱈の卵。一腹あれば十分です。

・真ん中に包丁で切れ目を入れます。

・包丁の背を使って中の粒だけ取り出します。

・皮は使わないので処分。

・粒だけを沸騰した湯の中に入れて茹でます。

・その時ちょっと塩を一つまみ入れます。

・再沸騰してきたら3分ほど茹でます。

・あくとか出てきたら取り除いてください。

・で、茹で上がったらザルにとります。

皮など入っていたら取り除いてください。

・これを絞り布にとって茶巾絞りします。

しっかり水分をとるのがポイントです。

画像はここまでです。

・あとはフライパンで煎って水分を飛ばします。

・最後に塩を入れて味を調整します。少しでいいです。

・容器に取り粗熱をとります。

・冷蔵庫に入れてしばらく冷やします。

・冷えたら出来上がりです。

結構簡単にできます。

塩味は少しで大丈夫です。

この情報は他のネット情報にも載ってないのでぜひ参考にしてください。

冷えたら刺身にまぶして料理としても出来上がりです。

刺身にまぶすだけでもいいのですが、刺身に塩をしたり昆布締めにしたり一手間かけるとさらにおいしくなります。

時間がある方はやってみてください。

子付け粉が残ったら

この子付けの粉が残ったらこんな料理にしてはいかがでしょうか？

• ふりかけ
• しらたきとたら真子炒り
• 炒り卵入り卵焼き
• たら真子パスタ

子付けの粉はあまり日持ちしませんのでお早めにご利用ください。

まとめ

この情報はインターネット上でなかなか公開されていません。

そもそも子付けという料理自体金沢独特のものであまり知られていません。

ただ食べた人は必ずもう一度食べたくなるほど美味しい料理です。

せっかくこのブログに来ていただいたのでここで覚えて料理の幅を広げてください。

突然後悔をやめる場合もありますのでここでしっかりマスターして欲しいです。

わかりにくい箇所があればメールかLINE公式アカウントから連絡ください。

ご案内します。

さかなのさではこういった激レア海鮮料理のレシピをまだまだ紹介していきたいと思います。

料理教室のメニューで取り上げたいと思います。

それまでご自身で挑戦してみてくださいね。

＜終わり＞

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棒鱈煮はおせち料理に欠かせないものです。

カンカラカンに干されたタラを水戻しして長い時間をかけて煮詰めて作ります。

この棒鱈煮は商品にもなっていて販売されていますが非常に高価なものとなっています。

手間暇を考えたら高くなるのもやむを得ないのかもしれません。

ただ、スーパーで安い棒鱈煮が売っていたりして何が違うんだろうと思ったりします。

美味しさなのか？作り方なのか？

今回はこの棒鱈について少しつっこんで解説してみたいと思います。

棒鱈煮とはどんな料理か？

棒鱈煮を自分で作るというお宅もまだ多いと思います。

関西や北陸方面では原料の棒鱈も年末になると販売されます。

その乾燥した鱈を水戻ししてそれを甘辛く煮付けます。

甘辛くじっくり炊くことで佃煮のようにして保存性を高めているのです。

おせち料理にも使われ正月三が日それを食べるのです。

上手にできた棒鱈煮は本当においしいものです。

食べ始めるととまらずにツイツイ食べ過ぎてしまうこともあるくらいです。

「たらふく（鱈福）」にかけて1年間食いっぱぐれがないようにと願いを込めて食べられる縁起物なのです。

乾燥した鱈を使うことで鱈の旨味がさらに凝縮されて美味しくなると言われています。

新潟や北陸でこのような棒鱈がもたらされたのは江戸時代の北前船の影響というか功績もあるのでしょう。

棒鱈煮なのに安いものがある

この棒鱈煮は原料の干しダラ自体高いというのと料理にも時間と手間がかかるというので、スーパーなどで買うと非常に高いものです。

ただスーパーなどではこの棒鱈煮によく似た安い棒鱈関連商品などが売られたりしています。

何が違うのでしょうか？

もしかしたら買う人も気づいてないかもしれません。

棒鱈というものを知る上でポイントになるところなので詳しく解説します。

作り方が違う　棒鱈煮と真鱈の甘露煮

棒鱈煮という場合は乾燥した鱈＝棒鱈を水戻しして使うのに対して、生タラの切身を甘辛く甘露煮風にした簡易版棒鱈煮というものもあるのです。

言葉にすると味付真鱈煮ということになります。

これは棒鱈煮とは全く違う商品です。

写真の商品も真鱈の甘露煮ですが、表記も真鱈甘露煮となっていて棒鱈甘露煮とは書いてありません。

普通の生タラの切身を煮付けにしたものです。

これだと結構簡単にできます。

こうなるともはや棒鱈煮とは言えないのです。

なので安い棒鱈煮は実は即席のタラ煮付けなのです。

そもそも棒鱈煮といってはいけないのです。

タラの種類が違う　真鱈と助惣鱈

使っているタラの種類が違うので値段が安くなっているものもあります。

当然助惣鱈の棒鱈で作った方が安いわけです。

実際に乾燥したタラを使うにしても真鱈の棒鱈と助惣鱈の棒鱈があります。

写真の棒鱈煮はスケソウダラを使っています。

売値は比較的買いやすい値段になっています。

真鱈を使った棒鱈はやはり高いものです。

＼　これはスケソウダラ使用！　／

棒鱈ってどんなもの？

それでは実際乾燥した棒鱈をお見せしましょう。

上の写真が水に戻す前の棒鱈です。

なかなか見る機会がないと思います。

結構大きいです。

棒鱈にもランク等級があります。

特が３つくらいついた商品を扱った方が高いけれど結局リスクが少なくて済むように思います。

ここは失敗を経験した人でないとわからないところかもしれません。

自分で棒鱈を作る人はこれを使って棒鱈煮を作るといいでしょう。

カットされたものが袋に入って売られていることもあります。

ただ一般的にカットされている市販品は身が薄かったりするので個人的にはあまりオススメしません。

もちろんちゃんとしたものもあるので身の厚さを意識して購入するといいでしょう。

棒鱈の相場は京都で決まる

先ほど北前船で棒鱈が運ばれたという話をしましたが北前船の終着点は大坂になります。

ただ、この棒鱈の相場は京都の市場で決まると言われています。

京都でついた値段を参考にその年の相場が決まるのです。

ちなみに棒鱈は春先に作られ秋口まで保管されます。

秋口に京都の市場で競りが行われ、そこで全国の相場がつくということです。

なので棒鱈を使う専門の人は京都のセリ値を注視しているのです。

年々高くなっていっています。

棒鱈の水戻し

棒鱈煮を作るにはまずこの棒鱈を水戻しするところから始まります。

大きな棒鱈を水槽のような桶に入れて水戻しします。

ブリ用の大きな箱を使ってもいいと思います。

量によってはお風呂のような湯船くらいの水槽を使います。

要は水が貯められてキレイな入れ物があればいいわけです。

それに水を張って乾燥棒鱈を水につけるのです。

異物が入らないように蓋があった方がいいと思います。

そして約１週間ほど外気の中で水戻しされます。

例年つける日が決まっているものです。

いい棒鱈は水戻しすると飴色になります。

棒鱈の水戻しは簡単なように見えますが実は非常にノウハウの詰まったやり方でなされます。

水戻した棒鱈のことを漬け棒鱈といったります。

水戻しはリスクが伴います。

失敗すると嫌な臭いが出るのです。

その臭いを出さないようにするためにいろいろノウハウがあるのです。

残念ながらここの部分ついては企業秘密になるので公開できません。

一つ言えることはいい棒鱈はちゃんとした手順で水戻しすると上の写真のようにキレイなアメ色に近い感じに仕上がるのです。

最近はそんなアメ色の棒鱈が少なくなりました。

漂白されたように真っ白な棒鱈が売場に並んでいたりします。

これはちょっと残念です。

出来上がった棒鱈の味も今一つ落ちるのかもしれません。

アメ色の棒鱈にすることが重要で難しいのです。

棒鱈煮の作り方

甘露煮を作る要領です。

最初に下茹でします。

そのあと調味液をいれて炊きます。

大きな鍋を使ってぐつぐつ時間をかけて煮込みます。

水分がとぶくらいになれば出来上がりです。

時間でいうと2〜3時間ほどでしょうか。

固めが好きな人は1時間、1時間半という人もいます。

しっかり水で戻してあれば短くていいようです。

この辺は地域によって違うかもしれません。

出来上がったら一晩煮汁につけて涼しいところにおいて置きます。

水飴を入れるとテリがでてみためはよくなりますが、町の魚屋さんなどは水飴を入れないという人も多かったです。

この辺も地域性でしょうか。

ここであるものを入れるとさらにおいしくなるというものがあります。

これも，実際毎年作る人からきいたはなしです。

秘密の裏技ってことですね。

意外なものですがそう言われると確かにそうかなと思いました。

教えてくれた人に申し訳ないのでここも公表しないことにします。

気になる方はさかなのさのLINE公式アカウントの方で声掛けてみてください。

リッキーとその仲間達メンバーになっていただければそちらで回答させていただきます。

最後に

本格的な棒鱈は手間と時間がかかっているので小売価格も高くなるんですね。

安いものは安いなりなこともわかりました。

まあ食べておいしければどちらでもいいですけどね。

ただ棒鱈を販売する方はこの辺の事情をわかってないといけません。

おせち料理に入っているとおいしくて何気に全部食べちゃうんですよね。

今年も棒鱈食べられるかな。

＜終わり＞

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冬の魚の代名詞とも言えるタラは非常に利用価値の高い魚です。

鍋材料として有名ですが、煮付けにしても、粕や味噌につけて焼いても、フライや天ぷらにあげてもおいしい魚です。

また、刺身というより昆布〆するとより美味しさが味わえるということで少し特別な価値が出てくると思います。

さらにそのタラからとれる白子や卵（真子）も利用価値が高いです。

それだけタラというのは日本人の料理に欠かせない存在となっています。

魚屋さんでいうと冬にこのタラを扱えないようではまだ半人前ということになります。

いろんな部位もありそれぞれの特徴を知っておく必要があります。

ここで一通りのことを書いておきます。

職場で教えてもらえないような情報も入れて置きますで最後までご覧ください。

次の日仕事場でなんでそんなこと知ってるのかと言われたら自分で勉強しましたとしっかり自分の手柄にしていただいて結構ですから！

真鱈（マダラ）の基本情報

真鱈（マダラ）はどんな魚？

真鱈（マダラ）はずんぐりムックリした姿をしています。

深海に住む魚でたまに胃袋が口から飛び出たものが店頭に並んでいたりします。

真鱈（マダラ）と助惣鱈（スケソウダラ）

国内に流通するたらは主に２種類です。

真鱈（マダラ）と助惣鱈（スケソウダラ）です。

基本的に真鱈（マダラ）の方が高値で助惣鱈（スケソウダラ）は安いものです。

ただ最盛期になると全体的に値段が下がるので真鱈（マダラ）も買いやすくなります。

いずれにせよどちらが使われるかは地域によってです。

富山から北は助惣鱈（スケソウダラ）を使うようです。

富山、新潟ではスケソウダラの方が多いようです。

リッキーのいる金沢では真鱈（マダラ）オンリーです。

真鱈であれば加工処理して生食もできます。

その意味で真鱈（マダラ）の方が利用範囲広いです。

昆布〆や白子を酢の物にできるからです。

スケソウダラでは虫（シラミ）が多いので生食には普通はしません。

加熱すれば問題はありません。

それを食べる地方の人に言わせるとその虫も美味しさのうちという言い方をしたりします。

ちょっとビビりますね。ちょっと強がりなようにも聞こえます。

ただ、スケソウダラは水産資源としては全世界レベルに重要な魚の位置づけとなっています。

みなさんが知っているところでは多くのかまぼこなどがこのスケソウダラのすり身が使われています。

今回は真鱈（マダラ）を中心に紹介したいと思います。

いろんな料理があります詳しく見ていきましょう！

真鱈（マダラ）おいしい食べ方は？

なんといっても煮付け、鍋が一般的だと思います。

天ぷら、フライ、唐揚げ、ソテー、ムニエル、漬魚焼きなどどんな料理にもできます。

真鱈は実は夏でも流通しています。安いのでフライ、ムニエルといった料理でオススメしています。

たら好きのリッキーは年中この真鱈（マダラ）を対面で売っています。夏場でもズッ〜と売っていまよ！店が置かないだけです。

なんといってもたらといえば昆布です。昆布を入れるとグッと美味しさが増しますよ！

真鱈（マダラ）と昆布の相性

たらは非常に昆布と相性が良い魚です。

どんな料理をするときにこの昆布を一欠片入れましょう！

それだけで本当に美味しくなります！

真鱈（マダラ）刺身で食べるより？！

たらは刺身で食べても味もそっけもないので決しておいしいとはいえません。

ただ、どうしても生で食べたい時はこのような食べ方をすると刺身以上に美味しくなるのでおすすめです。

甘塩スキミダラ

塩だらの塩を抜いて薄く千切って生姜醤油で食べるというものです。

金沢の夏の味覚として昔からよく食べられています。

冷凍解凍してあるので寄生虫の心配もありません。

塩をしているので身がプリプリして氷水でギュッと〆てから食べると暑い夏を乗り越えられるような元気ができてます。

タラ昆布じめ

これもたらの身を一口大に切って昆布で締めると本当に美味しいものになります。

これも寄生虫対策で冷凍をかけるのをオススメします。味はそれほど変わらないです。

タラ子付け刺身　〜北陸の伝統料理

塩や昆布で締めたたらの身に真子で作った粉をまぶして食べる北陸の伝統料理です。

＞＞子付け【激ウマ】刺身をこれほどまで手をかけて美味しくする技術に感動！　〜さかなのさ

実はこのたらの子付け用の粉の作り方が少し変わっていますがWEB上に載ってません。

色々調べましたがなかなか作る人も少なくなったので紹介されてないんですね。

地元の一部の人しか作れないと思います。

このブログをご覧いただいた人だけに今回作り方紹介します。

真鱈（マダラ）の料理　いろいろ

真鱈は本当に美味しい料理がたくさんあります。

バター焼き、フライ、鍋、煮付けなどみなさんの方がご存知だと思います。

一般的なものはレシピが充実しているのでGoogle検索してご覧ください。

ここでは特殊な魚屋的な料理だけ紹介します。

棒鱈煮

年末の棒鱈煮で使う鱈は真鱈とスケソウの乾燥したものでそれぞれ作られます。

やはり既製品の真鱈の棒鱈は値段がすごく高いです。

それに対してお買い得な棒鱈煮はスケソウダラを原料にする場合が多いです。

甘露煮にするので日持ちします。

やっぱり美味しいものです。

ただ手間暇かかっているのでお値段もかなりのものになっています。

あと味付け真鱈と言って棒鱈煮のなんちゃって商品も安く売られています。

これは乾燥した棒鱈を使わず、普通のたらフィレを煮付けたものなので安くなっています。

よく見ると表示は「棒鱈」でなく「味付け真鱈煮」となっています。

チャンジャ

たらの胃袋を唐辛子などの香辛料で漬け込んだものをチャンジャという。

コリコリとして美味しい韓国料理。

内臓を漬け込むのでちょっと苦手な人は苦手かもしれません。

真鱈（マダラ）の白子

真鱈といえば身だけでなく白子が人気です！

オス鱈の精巣です。

鍋で食べるのはもちろんのこと新鮮なものは酢の物など生で食べられます。

これがまたおいしいです。

北陸の冬の味覚の一つで居酒屋割烹などの人気メニューの一つになっています。

できれば真鱈（マダラ）１尾買ってきてそのお腹から出たものを酢の物にすると一番割安でおいしいと思います。

地物スーパーなどでは小分けして白子だけで売っていたりします。

白子だけを集めたものが流通したりしていますがこのような商品はあまり鮮度が良いといえません。

やっぱり地元のスーパーなどで地鱈白子の酢の物用というのを購入されることをオススメします

真鱈（マダラ）の真子（卵）

真鱈のメスの腹から出た卵です。

その卵のことを真子（まこ）という言い方もします。

タラ真子煮にします。

卵を崩さずに煮つける方法については下の記事をご覧ください。

またこの真鱈真子はしらたきと炒って食べてもおいしいです。

新潟の実家ではよく食べさせられました。

真鱈（マダラ）の買い方

できるだけ地元のスーパーや魚屋さんで買いましょう。

大手スーパーはあまり地元で上がったたらとかには力を入れません。

鮮度見分け方は比較的簡単です。

エラの色が真っ赤のものは鮮度いいので昆布〆になります。

能登の一部のところではこのエラで塩辛を作るとのことです。

さすがにすごいと思いました！

リッキーは見たことも食べたこともありませんが興味ある料理ではあります。

エラがドス黒いのは鮮度良くないですが煮付けなら特に問題ないでしょう。

肝が溶けているものは鮮度良くないので昆布〆にはなりません。

といっても産地以外のところでは煮付け用にしかならないでしょう。

真鱈（マダラ）の売り方

可能であれば対面で１尾売りをしてほしいです。

売上増大、顧客の定着化に効果抜群です。

頭から半分に割ると売りやすくなります。

それができなところは切身で販売することになると思います。

フィレ商材も流通していますが効率を考えるならそれもいいですが、鮮度があまりよくないものが混じるのでできたら丸物からやったほうがまだキレイだと思います。

ここはそれぞれの流通事情でかなり違いますが。概してフィレは値段も高く鮮度も良くないということなので悩みどころです。

たらは魚屋の扱う魚で一番工程が多く必要な魚。

たらはとにかく捌くのに手間がかかる魚で技術レベルが落ちる魚屋、鮮魚部門であれば無理しないことです。

逆に大手に差をつけられるところでもあるので技術レベルが高いところでは積極対応が効果的です。

実はたらは春先や夏場が一番儲かる？！

あまり紹介したくないですが実はたらは春先や夏場に売ると非常に儲かります。

というのも、あったかくなるとたらは需要がめっきり減ります。

たら＝鍋というイメージをみなさん持っているんでしょうね。

誰も見向きもしなくなるわけです。

相場もメチャクチャ下がります。

ただ、たらはフライやムニエルにしても美味しい魚です。

なのでリッキーは春先に需要が減って相場が下がったたらをセッセと売るのです。

その時の売り方は三枚おろし皮むきです。

ちょっと手間はかかりますが小さめのたらなら普通に大名おろしでサッとおろせるので楽です。

皮を剥くと上の写真のように非常に美味しいそうな身が出てきます。

あえて安くしなくても普通に売れば売れていきます。

基本は手間をかけずフィレにしますが、切身にしてもいいでしょう。

だって誰もいらないっていうものをちゃんと商品化するわけですから儲かりますよね。

その前提としてはたらというものは鍋だけでなくどんな料理にしても美味しいものということがわかってないと気づかないのです。

真鱈（マダラ）の捌き方

たらの骨は腹骨が硬く菱形のような形になりますので普通の三枚おろしとは違ったおろし方をします。

特に大きなたらではこのおろし方をマスターしないと歩留りが悪くなります。

内容が長くなりますのでここは別記事にします。そちらをご覧ください。

真鱈（マダラ）の肝が大人気！

大人気なのがこの真鱈（マダラ）の肝、肝臓です。

身よりこの肝の方がほしいというお客さん続出です。

もちろん、１尾から取れるのは少しだけなので、１尾丸ごと買わないとついてこないことが多いです。

たまにアラの中に入っていたりしますがすぐ売れてしまうほどの人気となっています。

お鍋に入れてもお汁に入れてもこれの肝を入れただけでおいしくなります。

ただ、品質が悪いものが混じるのでよく見て買った方がいいでしょう。

品質の悪いものは溶けています。

最後に

リッキーは金沢で商売をしていますが年明けの能登のたらが一番魚の中でも美味しいと思います。

それも白子の入ったオスだらを１尾で買うのが一番賢い買い方だと思っています。

なぜなら酢の物になる白子だけで買うとたら１尾以上の値段になるからです。

肩身は昆布〆めにして、もう肩身は昆布と一緒に煮付けにする。

アラは肝と一緒にお汁すれば最高な料理が四人前以上できるからです。

それだけお買い得さが違います。

ただ、そんな大人数で食べることはないのでなかなか実現できないでいます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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たらの白子は本当に美味しいですね。

特にたら白子の酢の物、たら白子の天ぷらは絶品です。

冬になるとこれらを食べるのが本当に楽しみです。

でも、たら白子の本当に美味しい時期っていつでしょうか？

白子生で食べられるのは真だらの白子です！

冬というのはわかりますがもう少し詳しく知りたいですね。

おいしいたら白子は真鱈（マダラ）からとれます！

もともと鱈（たら）は寒い海域にいる魚です。

みなさんが食べる美味しいたら白子はそのタラのお腹の中から出てきます。

ただタラであればすべて生で食べられるわけではないのです。

どんなタラか少し解説します。

タラは大きく分けて2種類あります。

マダラ（真鱈）とスケソウダラ（助惣鱈、助宗鱈）

です。

真だらは大型になるタラで、スケソウダラはほどほど大きくなりますが真だらほど大きくなりません。

見た目も似ていますがよくみると体型や模様が違っているので区別できます。

地域によってもマダラが食べられるところとスケソウダラが食べられるところ変わってくるようです。

それぞれタラの違いを見てみましょう。

マダラ（真だら）

一般的には真だらの方が品質がよいといわれ、市場でも高価で取引されるのはこの真だらです。

リッキーのいる金沢石川では真だらが中心になります。

鍋や煮付け、昆布〆でたべます。

1尾3,000円超えることもありますが、食べるものにお金を惜しまない土地柄なのである程度高くなっても買われます。

白子の酢の物などに使われるのはこの真鱈の白子です。

真鱈のオスのお腹に白子が入っているのです。

真鱈のオスはずんぐりむっくりな体型をしています。

見る人が見ればオスかメスか体型でわかるといわれています。

真鱈の白子のことをマダチという地域もあります。

スケソウダラ（助惣鱈、助宗鱈）

それに対して富山、新潟にいくとスケソウダラが主流になります。

このタラの白子は生食できません。

※地元の人で生で食べる人がいますが一般的には生食に適さないと思ってください。

これら地域はどちらかというと普段の食べるものは質素にという意識が強いので高い食材にはお金を出しません。

ただし晴れの日は豪華にお金かけます。

スケソウダラは水揚げが比較的多いのでお値段も安くなります。

なのでこれらの地域ではスケソウダラがよく食べられます。

鍋や煮付け、そしてお汁にすることが多いです。

スケソウダラにはシラミのような虫が多かったりするので基本加熱用です。

スケソウダラの白子は一般的には助白子といわれますがスケダチと呼ぶ地域もあります。

真鱈白子の旬

以下真鱈を中心に説明していきます。

真鱈の旬は地域によって違います。

年内というか11〜12月にたくさんとれるのが北海道、三陸の真だらです。

年明けてから1〜2月に日本海能登方面の真鱈の水揚げが多くなります。

真だら白子の成熟度の見分け方

先ほども述べましたように生食で食べられる白子は真鱈の精巣です。

真鱈の白子は成熟するとクリーム色または白色になります。

真っ白またはクリーム色なのが最高の状態です。

おいしくなったサインです。

上の写真のように部位によっても状態が違ったりします。

同じタラのお腹から出てきたものでも赤味ががったところは加熱用にされたりします。

だいたい早い時期10月後半11月初旬のものは赤味ががっていたりします。

写真が手に入りましたので紹介します。

こんな感じです。

10月下旬の三陸の真ダラですが白子がまだ透き通っているのわかりますか？

赤みがかっているというより透き通っている感じですね。

この状態はまだ生食するにはまだ早いです。

まあ、早いということだけで生食できないわけではありません。

ただ美味しくないので我々は生食用で販売はしません。

まだ若いという言い方をします。

市場の仲買人も同じ意見でした。

「まだ早いよね。もう少しだね」

というような会話をしながら中身を見せてくれたのですl

生食できるできないは白子の色や張りで判断します。

まあ、料理屋さんなんかでは無理やり酢の物にする人もいますがコクもなくあまり美味しくはないでしょう。

本当に成熟した白子はこんな色をしています。

2月に入った能登の真ダラの白子です。

白いでしょう。

このくらいになれば生食してもバンバンです。

めちゃくちゃ美味しいでしょう！

白子がよくなるタイミング

12月に入ってから白子もよくなってくるというイメージです。

北海道、三陸方面のタラは12月に入るとほとんど生食用として使われます。

それを込みの値段になるので高くなるわけです。

年内は三陸産が生食用として使われることが多いです。

能登方面は年明けになります。

1月入ってから生食用で販売する形になります。

ちょっと時期がずれますね。

そのまえでも生食できるものもありますがちょっと不安定です。

しっかりと目利きして判断したほうがいいでしょう。

終わりは毎年だいたい２月いっぱいです。

タラ（親）のお腹が空っぽになっていきます。

リッキー3月の第1週に白子のチラシを入れてたことありましたがやはりタラに白子入ってなくてお詫び対応になってしまいました。

2月いっぱいと考えなければいけないようです。

夏場の白子は避けた方が…

最近の回転寿司では夏場も白子軍艦でてますがどんなものを使っているんでしょうか？

アラスカの解凍物？白子の解凍？

まあ、まったく別物と考えた方がいいかもしれません。

好きな人には怒られるかもしれませんが個人的には生食で食べたいと思いません。

旬の時期に食べるからおいしいのです。

たら白子のおいしい料理

真鱈の白子は生食もできるのでいろんな料理に使えます。

代表的なものを見ていきましょう。

白子の酢の物

白子の一番美味しい食べ方はやっぱり「白子の酢の物」でしょう。

甘酢と白子の濃厚なコクが相まってたまらなくおいしいものです。

白子の色もキレイですね。

三杯酢やポン酢は白子を食べる直前にかけてください。早くかけすぎると粘液が増えてヌルヌル感強すぎて後味が悪くなります。

白子の天ぷら

その白子の酢の物とおいしさの双璧をなすのが「白子の天ぷら」です。

つゆで食べてもおいしいでしょうが、藻塩などをつけて食べるのも単純に旨い！と思います。

季節の野菜をつけ合わせて盛り付けするとうれしいですね。

時期的には加賀れんこんになりますか。

たら白子の天ぷらはちょっと若い白子が使われたりすることもあります。

そういうのは旨みがないのでちょっとがっかりします。

最盛期はもちろん成熟した白いものが使われるのでそういうのは火を通しても美味しいです。

みなさんが本当に美味しいなと思う白子はこういう真っ白な白子です。

ただ、2月の後半になるとアラスカ産が入ってくるのでこのアラスカ産の白子を使うところも出てきます。

アラスカ産の白子の白さはちょっと漂白したような白さなのであまり見た目にはちょっとドギツいかもしれません。

なかなかみる機会はないかもしれませんが業界的にはよく使われています。

真だら白子どうやって買う？

お客さんとしても1尾ないしは半身で白子付きで買うのをオススメします。

年内は北海道、東北方面のものがおすすめです。青森産は市場の評価も高いです。

能登沖でとれるものは年明け1月に入ってからです。

※2024年元旦の能登半島地震でその年は入荷ほとんどない状況が続きました。

対面販売しているところありますので１尾丸ごと買うのがおすすめです。

地元のスーパー、量販店だと、

白子だら（オス）は大きさ時期にもよりますが大体3,500円前後が相場。最盛期の安い時で2千円前半です。

身の値段というより白子を含めて考えると割安ということです。

真子だら（メス）は2,000円強くらいのイメージです。安い時で1,000円強のときがあります。

これも真子の値段含みます。

ただ、量が多くなるので肩身売りしているところがあるといいですね。

１尾売りしているところも早い時間なら肩身半分にしてくれはずです。

もちろん白子真子アラも全部半分というのが金沢あたりだと普通です。

ダメもとで聞いてみてください。

白子だけで売っているものもありますが、できるだけタラの身から出たものを選びたいです。

１尾で買うと身も一緒についてきますが昆布と一緒に煮付けにすればそれはそれでおいしいと思います。

昆布じめにする人も多いです。

トータルで考えるとやっぱり割安です。

生食用の白子もツヤツヤしたものを選ぶようにしましょう。

というのは市場で白子だけ流通しているものがありますがやっぱり鮮度落ちています。

そういうものしか手に入らないところはしょうがないですが、鮮度の悪そうなら見た目で比較的わかりやすいので注意してください。

値段もかえって高かったりします。

自信なければ料理屋さんで食べるようにしてください。

真だら白子どうやって売る？

売る側からすると２つのタイプがあります。

一つは白子だけで仕入れるものともう一つは白子だらを買って中から白子を取る方法です。

なので生食用の白子だけというのが市場に流通しています。

タラが獲れない地域や身がいらないという店や飲食関係の店はこういうのを使います。

ちょっと高くついて鮮度もイマイチなので選択肢がない場合のみ使うほうがよいと考えた方が良さそうです。

地域的にはやむを得ないといえます。

地元の魚屋さんやスーパーなどでは基本たらの一本物から出てきたものだけを生食用にすることが多いです。

たらの中から出した生食用の白子しか使わないという人も多いです。

繰り返しになりますが鮮度が違うのでやはり丸物の中から出てものを優先的に使う方が良いでしょう。

最後に

白子の旬は東方方面のものは年内11〜12月ですし、年明けは能登ものが美味しいと思います。

とはいっても最近では回転寿司などで年間通して生食用の白子食べれるのでビックリします

冷凍したものを使っているのででしょうか？

白子は冷凍できないと思っていたので正直すごいなと思っています。

いずれにしても白子の酢の物早く食べたいです！

白子の酢の物の作り方は次回紹介しますね。ちょっとコツというかおいしく見せる技があるので楽しみにしていてください。

＜終わり＞

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皆さん、日中暖かな日が差すことも多くなった春です。

いかがお過ごしですか？

コロナの状況もひどくなってきました。いつまで続くのでしょうか？

あえてこれ以上言わないことにします。

マイナスなことを考えてもテンション下がるだけですし、我々はひたすら目の前にあることをしっかり着実にこなしていくだけです。

それ以上でもないですし、それ以下でもないです。

だからこそ皆さんに魚小売りのマル秘テクニックお教えたいです。

今回はたらの売り方ということです。

毎年のことですがこういう考え方があるんだということを知ってほしいです。

これがわかるという人はおそらく15年以上の経験者であり、しっかり魚屋を運営できている方だと思います。

たらは冬、鍋だけのものではありません。

え〜！たらって冬のものじゃないの！とこの人なにいってるのてきに考えているも多いと思います。

確かにタラは冬に美味しくなり鍋に最適な魚というイメージが強いと思います。

実際たらの肝も冬場にきくなってそれはそれなりの価値なのだと思います。

肝は鍋や煮付けで需要が多いですからね。

ところがこのたら春先にもいいパフォーマンスを発揮してくれることをあまり知られていません。

毎日魚を扱うプロでも春になるともうたらを売ってる場合じゃないよとばかりにたらの発注を止めたりするのです。

ところが私から言わせると非常にもったいないことをしているとしか見えません。

実はたらは春先から美味しい食べ方があるのです。

それも冬と違った食べ方です。

それを今から説明しますのでこの機会にタラの売り方を考え直してみてください。

きっと納得してくれると思います。

たらは万能選手

そもそもたらという魚はどんな料理にもでき、味も非常に美味しい部類のお魚です。

真鱈と助惣鱈がありますが、特に真鱈の美味しさは格別です。

助惣鱈も美味しいですが中にシラミのような虫が多いのでちょっと扱いに注意が必要です。

いずれにしても、煮付け、鍋、お汁、ソテー、ムニエル、フライ、唐揚げ、天ぷら、塩焼き、照焼き、場合によって刺身などさけと並んでオールラウンドプレーヤーのどんな料理にしても美味しい魚といえます。

たらを春に売ると利益がしっかり残ります。

春になると皆さんの感覚の通りほとんどの人がタラはもう終わりなんじゃないのと思うと思います。

みんながもういらないよというような状況になるわけです。

そうすると値段、相場も下がりますよね。

すなわち、タラが安くなる時期な訳です。これがポイントです。

安くなるわけだからこれをしっかり売り込むのです。

それもそれなりの値段をつければいいのですから比較的値段は安いながら普通の値段で売ることができるわけです。

その時におすすめなのがタラを三枚下ろしにして皮を剥いて出すやり方です。

そうバター焼きムニエル用の商品として売るわけです。

上の写真をご覧いただくと一目瞭然だと思います。

ちょうどよく見た目も美味しそうでしょ！

売れますよ。

最後に

フライにしても美味しい訳だから魚の中でも万能選手です。

結局　タラは一年中活躍してくれます。

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夏においしい刺身はなんだろうっていつも考えます。

そもそも夏は魚の水揚げも少なくなっているので刺身といっても種類が限られてしまいます。

また暑い時期なので生臭さが気になって生を食べるものちょっと躊躇しちゃいますね。

そんなときにオススメなのがこの「甘塩すき身だら」です。

なんで夏にタラなの？タラは寄生虫の心配もあるんじゃないの？と思う人も多いと思います。

今回はこの夏にオススメの甘塩スキミダラという刺身（風）を紹介したいと思います。

記事を最後まで読んでいただくと無性にこの甘塩スキミダラを食べたくなると思うのでどうぞ期待してご覧ください。

甘塩すきみだらってどんなもの？

まず、出来上がりを先にお見せします！

いかがですか？

美味しそうでしょ！

見た目にはわからないですがたらの身はキンキンに冷え冷えになっています！

ご存知ない方のために「甘塩すきみだら」のことを簡単に紹介します。

「甘塩たら」ということなので、真鱈を三枚おろしにして皮を剥いたものに塩をして保存性を高めたものです。

言ってみれば皮を剥いた塩だらです。

売るときは生食用に加工されてサクになって売られています。

昔は保存環境が良くなかったので魚に塩をして保存能力を高めたりしていました。

なので、甘塩だら自体はそれなりに塩辛いものです。

暑い夏ならちょっとくらいは塩辛くてもいいでしょうがさすがにこの「甘塩すき身だら」塩を抜いた方が美味しいようです。

知らずにこのまま食べる人もいますがちょっとキツイですね。

甘塩すきみだらの塩抜き

地元のスーパマーケットなどでは今でも生食用の甘塩すき身だらを販売しています。

大手スーパーなどにはほとんど置いてありません。

これを一度塩抜きしてから薄くスライスして生姜醤油で食べるのです。

暑い時期にシオシオとしたたらの身 を氷水でキュッとしめたものを食べると最高！な味になるということです。

しっかり水にさらして30分ほど塩分を取り除きます。

サクのままボウルに水をはって流水をチョロチョロ流しておけば十分です。

ただ難しいのは塩を抜きすぎても美味しくないということです。

ほどほどの塩加減が残った方が美味しいので塩抜きの時間も見ながらやるという感じになります。

なので、ちょっと端っこを食べてみて塩加減を調整するというのがいいでしょう。

甘塩すきみだらの切り方

で、切り方ですが、塩抜きしたらそのままスライスして召し上がっていただいても美味しいです。

ただ、キレイにスライスするより途中まで切ってあとは引きちぎるようにして切っていった方がさらに美味しさが感じられるような気がします。

実際昔の人は手でちぎってむしり取っていたようです。

ちなみに甘塩だら切身というものもありますが、今紹介している「甘塩すき身だら」は生食用に処理されたもの別のものです。切身になったものは生食できませんのでお間違いなく。

公開調理教室の様子　甘塩すきみだらの切り方

大人気の公開調理教室は毎週木曜日の午後3時から金沢のスーパーマーケットの鮮魚売場の一角で開催されてました！

ただいまコロナ禍で休止中なのは非常に残念です。

状況が改善すればまた復活させたいと思っています。

今回はその公開調理教室でおこなわれたものの中から抜粋してご案内します。

「夏本番！甘塩スキミダラを生姜醤油で食べよう！」と題して、いつものように開催されました。

なにげにお客さんも集まりいい感じでスタートしました。

小学生5年の男の子も参加してくれました。

とても上手な手さばきでみんなビックリ！

和やかな雰囲気でとてもよかったです。

まとめ

キンキンに冷えた甘塩すき身だらを生姜醤油で食べるとプリプリとして本当に美味しいとおもいます。

また、今となっては甘塩すきみだらも扱う店も少なくなり懐かしの金沢の味となってしまっているようです。

こういう美味しい伝統の味は残こして置かないといけないですね！

また、ネットでも売ってないようです。

ネットで買えたらみなさんも食べられるのにと思います。

さかなのさショップで甘塩すきみだらを売っちゃえばいいのかもしれません。

リッキーもなんか考えたいと思います！

＜終わり＞

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