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棒鱈(ボウダラ)【おせち料理】乾燥した鱈を水戻しして煮詰めるからうまい!

新潟・北陸では棒鱈煮はおせち料理に欠かせないものです。

この棒鱈煮は商品にもなっていて販売されていますが、今となっては非常に高価なものとなっています。

ただ、スーパーで安い棒鱈煮が売っていたりして何が違うんだろうと思ったりします。

美味しさなのか?作り方なのか?

今回はこの棒鱈について解説してみたいと思います。

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棒鱈煮とはどんな料理か?

棒鱈

新潟や北陸で棒鱈煮という料理があります。

乾燥した鱈を水戻ししてそれを甘辛く煮付けています。

甘辛くじっくり炊くことで佃煮のように保存性を高めているのです。

おせち料理にも使われ正月三が日食べるのです。

乾燥した鱈を使うことで鱈の旨味が凝縮されて美味しくなると言われています。

また、新潟・北陸でこのような棒鱈がもたらされたのは江戸時代の北前船の影響というか功績もあると言われています。

棒鱈煮に似た料理

真鱈甘露煮

この棒鱈煮は原料の干しダラ自体高いというのと料理にも時間と手間がかかるというので、スーパーなどで買うと非常に高いものです。

ただスーパーなどではこの棒鱈煮によく似た商品なども取り扱ったりしています。

もしかしたら買う人も気づいてないかもしれません。

というのは本格的な棒鱈煮は乾燥した鱈を水戻しして使うのに対して、生タラの切身を使って作る簡易版棒鱈煮というものもあるのです。

言葉にすると味付真鱈煮ということになります。

写真の商品の表記も真鱈甘露煮となっていて棒鱈甘露煮とは書いてありません。

普通のタラの切身を甘露煮にしたようなものです。

結構簡単にできますね。

こうなると本来、棒鱈煮とは言えないのです。

安い棒鱈煮は実は生タラの切身を使って作っているのです。

いってみれば棒鱈煮の簡易版ということです。

そもそも棒鱈煮といってはいけないのです。

棒鱈煮で使われる鱈の種類

棒鱈甘露煮

実際に乾燥したタラを使うにしても鱈の種類によってもランクが違います。

とはいっても真鱈を使うかスケソウダラを使うかしかないのですが評価は全然違います。

やはり真鱈の乾燥したものを使うとなかなかいい値段になります。

スケソウダラを使ってやるところもありますが比較的安値です。

写真の棒鱈煮はスケソウダラを使っています。

値段も真鱈を使った棒鱈からすると非常に安いものとなります。

棒鱈はもともとこんな形になっている

それでは実際乾燥した棒鱈を見てみましょう。

なかなか見る機会が少ないかもしれません。

こういった棒鱈を作るところも今はずいぶん少なくなっていると思います。

棒鱈の相場は京都で決まる

棒鱈

先ほど北前船で棒鱈が運ばれたという話をしましたが北前船の終着点は大坂になります。

ただ、この棒鱈の相場は今日の市場で決まると言われています。

京都でついた値段を参考にその年の相場が決まるのです。

ちなみに棒鱈は春先に作られ秋口まで保管されます。

秋口に京都の市場で競りが行われ、そこで全国の相場がつくということです。

年々高くなっていっています。

棒鱈の水戻し

棒鱈(水戻し)

棒鱈煮を作るにはまずこの棒鱈を水戻しするところから始まります。

大きな棒鱈を水槽のような桶に入れて水戻しします。

量によってはお風呂のような湯船くらいの水槽を使います。

それに水を張って乾燥棒鱈を水につけるのです。

そして約1週間ほど外気の中で水戻しされます。

例年つける日が決まっているものです。

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いい棒鱈は水戻しすると飴色になります。

棒鱈(水戻しカット)

実は棒鱈の水戻し方法は簡単なように見えますが非常にノウハウの詰まったやり方でなされます。

というのは失敗すると嫌な臭いが出るのです。

その臭いを出さないようにするためにいろいろ手順があります。

残念ながらここの部分ついては公開できません。

一つ言えることはいい棒鱈はちゃんと水戻しするとキレイなアメ色に近い感じになるのです。

最近はそんな飴色の棒鱈が少なくなりました。

漂白されたように真っ白な棒鱈が売場に並んでいたりします。

これはちょっと残念です。

出来上がった棒鱈の味も今一つ落ちるのかもしれません。

アメ色の棒鱈にすることが重要で難しいのです。

棒鱈煮の作り方

甘露煮を作る要領です。

大きな鍋を使ってぐつぐつ時間をかけて煮込みます。

水分がとぶくらいになれば出来上がりです。

一晩煮汁につけて涼しいところにおいて置きます。

ポイントは水飴を入れてテリを出すところです。

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最後に

本格的な棒鱈は手間と時間がかかっているので小売価格も高くなるんですね。

何気におせち料理に入っていると食べちゃいますね。

自分で作れたらまた美味しいでしょうね。

美味しくできたらぜひご教えてくださいね。

この記事で紹介させていただきます。

<終わり>

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