生のカニを買ってきて自分で茹でて食べたらおいしいですね。

カニが獲れる地域の方は11月ごろからそんな機会があると思います。

自分でカニを茹でるとき悩むのが塩加減だと思います。

うまくいけば本当においしいのですがその時によって違ったりもします。

妙に塩辛くなったり、逆に味も素っ気もなかったり。

茹でがには塩の加減でカニのおいしさが決まる

と言っても過言ではないでしょう。

今回はそんな方に生カニを25年間販売してきたリッキーがカニそのものの美味しさを引き立てる絶妙な甘みを感じられる塩加減を紹介したいと思います。

カニの旨味を引き立てる塩加減

まず先に結論を言っておきます。

カニを美味しく茹でるための塩加減は３％弱ほどがオススメです。

塩を入れた湯を舐めてみて甘いと感じられるくらい

が一番美味しいカニといえます。

「オイオイ、かなり適当な言い方でない？」

「もっとチャンと教えてよ」

と思う人もいるかと思います。

大丈夫です。

数字の根拠は後ほどご案内します。

ここではこの感覚がとても大事だということをわかってほしいのです。

と言うのも、

茹でた塩水の塩加減がそのまま茹でた後のカニの味わいになる

からです。

言い方を変えると、

湯にはった塩水を舐めたその味そのものがカニのおいしさになるということです。

とすれば、塩水を作るときの塩加減が非常に大事なるということになります。

どんな塩を使えばいい？

地元の魚屋さんが使う塩は業務用で使う普通の荒塩です。

塩を大量に使うので特にこだわったりしてないと思います。

もちろんどうしてもこの塩でないという業者さんもいるでしょうがカニ自体に甘み旨みがあるので普通の塩でそれなりにおいしくなると思います。

個人で1､2ハイ楽しみたいというのであればスーパーによく置いてあるシママースや赤穂の塩か地元で取れる塩を使うといいでしょう。

＼　例えばこんなの　／

甘いと感じられる塩分濃度は？

では舐めてみて甘く感じられる塩加減ってどのくらいの塩分濃度なのと言うことですね。

海水よりも薄い感じということです。

数字で示すと、

約2.5％の塩分濃度

ということです。

「2.5％？？？」

その数字はどっから持ってきたの？ということですね。

それは海水が約3.5％と言われているのと関係します。

＞＞海水の塩の濃さは？　〜Gakken キッズネット

みなさんは海水の塩っ辛さはお分かりですね。

あのしょっぱさが３％強ということです。

飲むには辛い味です。

それより少し薄い塩分濃度が2.5％ということなのです。

もちろん目安ですよ。

ざっくりで3％弱といってもいいくらいです。

経験からいうと海水の3.5％では辛いのでそこそこ水を足さないといけないということです。

ざっくりですが、１ℓのペットボトルの水に塩を25gほど入れるといった感じになります。※正確にいうと975ml＋25gで2.5％ですがそこはざっくりでいいです。

それで実際舐めてみてください。

ほんのりとした甘みを感じられる塩加減になると思います。

冒頭にも言いましたが、ここは実際に舐めてみて実際に感じた甘味が大事だということです。

ネット情報なんかみると3％以上と紹介しているところがありますが実際長年茹でてきた経験でいうととそれだとちょっと辛いと思います。

日持ちをさせるときはそのくらいするときもないことはないですが、ちょっと入れ過ぎのような気がします。

3％以下、1ℓで塩30g以下にしてください。

人によって感じ方が違うというのもありますがここは無理するところでなく素材の味を引き立たせる方を優先でいいと思います。

辛くなったら台無しになります。

市販の塩分計で測ると正確です。

気になる人は使ってみてはいかがでしょうか？

安いのもありますが測れる範囲が狭いです。

＼　正確さを求めるならはコレ！　／

塩の入れすぎ注意

くれぐれも塩の入れ過ぎには注意が必要です。

海水で生きているカニはもともと塩っ気があります。

その旨みを引き立てるために塩を使うと考えるといいでしょう。

たまに、

「塩を入れ過ぎてしょっぱくなったカニをどうにかならないですか？」

という問い合わせがあったりします。

これはちょっと難しいですね。

一度塩辛くなったカニはどうにもなりません。

塩抜きもやってみましたがなかなか上手くいきませんでした。

むりやり佃煮とかにするしかないでしょう。

煮付けとかならちょっと水を足して調整するということはできるでしょうが茹でがにの場合はもうリカバリできません。

水にさらしても中まで塩っ気が抜けないからです。

そもそも旨みも逃げてしまうのでやる気がしませんね。

我慢して食べるしかないでしょうか。

まあ、考えようでそのまま食べるのでなく中身を全部ほぐし出してご飯にかけて食べるというも手だと思います。

ご飯で食べれば塩っ気も丁度良くなるかもしれません。

あとはほぐした身を大根おろしと合わせてみるというのもいいと思います。

せっかく買ったカニなんとかしたいですね。

塩っ気がないカニを美味しくする方法

たまに茹でガニの塩っ気がないと感じる時があります。

茹でるときの塩が少ない場合ですね。

先ほど言ったように塩が薄すぎてカニ本来の旨みを引き立てられてないんですね。

やっぱり塩が少な過ぎてもダメなのです。

カニ酢で食べるとしてもカニそのものの旨味が感じられないと美味しくないものです。

残念ですがそんな時は塩水に少し浸けるということも手ですがちょっと現実的でないですね。

そんなときはこんな感じにしてください。

身を甲羅に全部出して蟹味噌と混ぜて塩を振ってしばらく置いておく

そうすると味の修正をかけられます。

味気がなくてちょっと残念な感じという時にやってみてください。

カニの茹で方の基本

ちなみにカニの茹で方の基本も紹介しておきます。

沸騰したお湯に甲羅を下にして20分強火で茹でる

です。

再沸騰してからでなく入れた時点から20分というがポイントです。

再沸騰してからだと茹で過ぎになります。

再沸騰しからでいうと15分くらいということです。

カニの茹で方については過去に詳しく解説した記事があるので時間のある方はこちらもご覧ください。

＞＞【カニの茹で時間】20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方ご案内します！　〜さかなのさ

自分で茹でるのは自信ないという方は通販がオススメ

自分ではちょっと難しい、手に入らないという人もいらっしゃると思います。

そんな方には通販で比較的検索数の多いサイト紹介しておきます。

プロがやるので味の安定感はあります。

覗いてみるだけでも楽しいですよ！

最後に

茹でガニが美味しいかどうかは素材の味もありますがこの塩加減で決まります。

入れ過ぎてもダメ出し少な過ぎてもダメというのは難しいですね。

ただ、先ほど紹介した約2.5％という塩加減は結構使えますよ。

1ℓに25g。

ぜひ、試してみてください。

＜終わり＞

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カニを茹でたらカニの甲羅の中が黒くなっていたという経験をしたことはありませんでしょうか？

カニから黒い汁が出ていたという経験ないですか？

ぱっと見、火が通ってないというわけではなさそうなのに中が黒くなっていたり、カニ味噌の周りも黒ずんだりしているのです。

外側からわからないけど開けてみたら真っ黒でビックリするんですね。

全体的にはキレイなカニの色をしているのにと言うことです。

黒い汁が出ていたりしてなんだろうと思うわけです。

せっかく茹でたのにもう食べれないのでしょうか？

それなりにチャンと茹でたのになんで黒くなったりするのでしょうか？

結論から言うと、

カニを茹でる温度が低くかった！

ということです。

今回はこのカニの中が黒くなるという現象について解説してみたいと思います。

カニの甲羅の中身が黒くなる理由はコレ！

リッキーは仕事でカニを茹でる中で何度かそんな経験をしてきています。

その都度原因を調べてきているんですが、このように結論づけました。

茹でるときの温度が低かった！

カニをゆでるときになんらかの原因で茹でるお湯の温度が上がりきらなかったか下がってしまったことでカニの中心部まで火が通らなかった

ということです。

いやいやチャンと茹でました！といわれるかもしれません。

実際お店にもカニに問題があるんじゃないかということでにクレームを出される方もいらっしゃいます。

しかしカニ自体に問題はないのです。

カニ自体が悪い時は全体が黒ずんで脚の節々も黒くなっています。

今回の場合は全体的にはキレイな色をしているのに中だけ黒いのであれっ！と思うのです。

問題なのは茹で方だったのです。

カニを茹でるときの温度がなんらか事情で上がらなかったということなのです。

もう一つ詳しくいうと、

カニの足や身の肉は加熱されているのですが、中の蟹味噌周辺（カニの内臓）の温度が上がりきらずに加熱が不十分だったと言うことです。

リッキーも何度か経験していますが、この状況になるときやはり温度が上がらない状況がありました。

長年カニを茹でてきた複数の魚屋さんも同じような話しています。

ちなみにカニ茹で専門業者は大きなゆで釜を使って強い火力で茹でるのでこういうことはありません。

なぜ中心部の温度が上がらないのか？

では、温度が上がらなかった場合とはどんな状況だったのでしょうか？

もしかしたら、一度は温度が上がったけどのちに下がっていて気づかなかったと言う場合も含まれるかもしれません。

考えられるのは次のような点です。

1. そもそも沸騰していない　火力が弱い
2. 茹でる時間が短い
3. カニを入れすぎた
4. 湯が少なかった

だいたいこのうちのどれかに当てはまるように思います。

一つずつ簡潔に説明していきます。

そもそも沸騰していない

これはどういうことなのでしょうか？

次のような場合が考えられます。

１．沸騰の捉え方が違う

本来水の沸点に近い100度近くまでいかないといけないということですがちょっと沸いた状態では足りないです。

地獄の底からグラグラ沸き上がるほどの沸騰でなければいけません。

グラグラするほど沸騰していればカニの中が黒くなるということは経験上皆無です。

少し沸いてきたくらいでカニを入れたりするときが問題なのです。

カニゆでに慣れてない人はこの加減がわからないのです。

グラグラ煮えたぎってないといけません！

そうでないと甲羅の厚いカニの内臓まで火が通らないのです。

冷静に考えるとわかるはずなんですが、たくさんカニを茹でなけれいけない時や時間がない時など、少し沸いたくらいで大丈夫と思ったりするのです。

判断が甘くなっている時があるのです。

２．吹きこぼれが気になって温度を上げ切れてない

もう一つは湯を多くはっていたりすると吹きこぼれたりします。

これもよくあります。

で、吹きこぼれるからということで火を止めたりして温度を上げきれない場合があるのです。

大きな余裕のある鍋を使ってやれば問題ないですが小さい鍋しかないようなときに無理矢理使って吹きこぼしたりするのです。

そうすると温度を下げることになるのですが、そこで長い時間置いてしまって下げ過ぎてしまうのです。

火力は必ず茹でている間は最強にしなくてはいけません。

どうしても小さい鍋でやろうとする時点で火力最強にはしにくいわけです。

大きな鍋がない場合は買うかどうしても小さいものしかないなら足を取ってから入れるとかしないといけないでしょう。

しっかり温度を上げれるようにしてください。

３．カニを茹でるのにIHヒーターで大丈夫？

IHヒーターでもカニは茹でることはできますが家庭用では非力な場合があります。

しっかり沸騰させられるようなら問題ありませんがしっかり時間をかけて沸騰させてください。

可能な限り大きな鍋で湯がたっぷりはってやるとようにしてください。

それでも大きなズワイガニはちょっと注意が必要です。

家庭用であれば少なくとも1400W以上はほしいところです。

業務用は7000Wは必須です。

茹でる時間が短い

沸騰したお湯に入れた時点から20分茹でるのが基本です。

沸騰し切った中にカニを入れてから20分です。

再沸騰してからではありません。

これでやれば失敗はありません。

なんらかの事情で時間が短いと中身が黒くなります。

よくあるのがスタート時間を忘れたというような場合。

この場合は少し長めでも大丈夫なのでしっかり時間かけてゆでてください。

ただ湯の温度さえしっかり高ければ多少短くても大丈夫なはずです。

詳しくはこちらの記事で。

カニを入れすぎた

おそらくこれが一番多い原因だと思います。

入れすぎることで温度が上がりきらないということだと思います。

たくさんカニがあるような場合、人の心理として一回で終わらせようとするんですね。

あと一パイくらい大丈夫だろうと詰め込みます。

その一パイが仇となるのです。

くれぐれもカニの入れ過ぎには注意してください。

湯が少ない

これも意外とよくあります。

数回茹でる時など。

湯が蒸発して減っていきます。

本来水を足して再沸騰させればいいのですがその分時間がかかるのでそのままやってしまいます。

少なくとも甲羅のところは必ず湯の中に入るようにしてください。

余談ですがカニを入れる際は甲羅を下にして入れるのが基本です。

甲羅の殻が厚く火が通りにくいから火に近い方へ向けるのです。

茹でたカニが黒くなったときの対応方法

実際カニの中が黒い場合どういう対応を取ればいいのでしょうか？

黒くなったら基本廃棄

結論からいうと一旦黒くなったかにはもう食べられません。

もったいないですが全体が黒くなった場合は廃棄してください。

ただ、黒いところを取り除いた他の部分は食べれます。

黒い部分はしっかりとれば他の部分は食べても大丈夫です。

くれぐれも言っておきますが、黒い部分や黒い汁がついた部分は口にしないでください。

カニが黒くなった場合再度茹でたら大丈夫？

一度黒くなったものは再度茹でてもダメです。

もう一度茹でればなんとかなるんじゃないかと思うかもしれませんが再度茹でても絶対回復しません。

ここはベテランの魚屋さんも口をそろえていうところです。

あきらめましょう。

少なくとも黒い部分は食べないようにしましょう。

発送は絶対にやめる

このようにカニの一部が黒くなったカニを贈り物や発送にするのは絶対やめてください。

食中毒事故になりかねません。

輸送時の振動で汁が全体に回ってしまうことがあり得ます。

あきらめる勇気。問題起こってからでは取り返しがつきません。

判断に迷ったらやめることです。

もらった場合は送り主、販売店に報告を入れる

あともらったカニが黒かった場合は、速やかに販売店や送り主に連絡するほうがいいでしょう。

おそらく原因もわからず、あやふやな回答をいうと思いますが、報告だけはしておいたほうがいいと思います。

次もありうることなので言っておいたほうがいいと思います。

場合によっては返品、代替品対応されると思います。

リッキーの体験談

実は、リッキーも1万円のカニを数ハイ黒くさせてしまったことがあります。

その時はやはりカニを入れすぎたことが原因でした。

自分がやったわけではないですが慣れないパートさんにまかせた自分が悪いと思いました。

やはり慣れない人はカニを入れすぎたとか判断できないものです。

言われた通りにして十分沸騰していないにもかかわらず時間だけ見て茹でを完了させてしまったのです。

泣く泣く廃棄しました。

それ以来お湯の温度は必ず最高レベルで茹でることを心がけています。

もちろん湯も鍋も余裕を持つようにしています。

以来20年ほどこのような失敗はしなくなりました。

生のカニは空気に触れると黒くなりやすい

今回はゆでカニの中が黒くなった場合ですが、生のカニや冷凍解凍した場合は空気に触れると表面が黒くなることがあります。

タンパク質が酸化することで黒くなります。

時間が経つとカットしたりした表面等がすぐに黒くなってしまいます。

↓原理としてはここがわかりやすいです。

カニ肉に含まれるチロシンが酸化され、メラニン色素が生成されたためです

コープこうべ食品検査センター

生のカニを切ってしばらく置いておくと黒くなるのと一緒の原理です。

なので生のカニのカットはできるだけ食べる直前ギリギリにするようにしてください。

もともとカニの爪先が黒くなっている場合

生のカニの足の先だけが黒くなっている場合があります。

傷入ってたり折れているのとは違います。

北海道の一部地域で獲れたカニがそんなことがあります。

これは別に悪くなって黒くなったわけではありませんので食べても問題ありません。

詳しい情報は後日追加します。

まとめ

生のカニであれば身の部分が透き通っているから生煮えと判断できるのですが火が通っているようにも見えると判断に迷います。

一応茹でているので大丈夫そうなところもあるわけです。

ただ温度が上がり切ってないところが黒変化するわけです。

そしてそのほとんどの原因がカニの入れすぎだったりします。

やはり急いでいたりすると判断が甘くなったりします。

あとはカニの甲羅を下にするというのも大事なんですね。

とにかく茹でるときの温度はしっかりあげることを肝に命じてくださいね。

茹でるのに自信がないとか大変と思う方は通販のゆでがにを利用するのもいいかと思います。

気になる方はこちらを参考にしてみてください。

＜終わり＞

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いよいよ北陸の冬の味覚到来です！

カニ漁解禁！ということで北陸はカニ一色に染まってます。

その中でも香箱がにの人気は随一となっています。

他の県の方には馴染み薄いかもしれませんが、北陸金沢ではカニといえばこの香箱がにといってもいいほどの人気です。

関西や山陰ではセイコがに、セコガニともいいます。

香箱がには昔は甲箱がにとも表現しましたが現在は香箱という字を当てて呼ぶのが一般的となっています。

ズワイガニのメスがにで、もちろん身もカニ味噌も楽しめますが、外子と内子という二つの美味しさが特徴的となっています。ここは今から詳しく解説します。

今回はこの香箱がにをご自宅で召し上がる方へ美味しい香箱がにの選び方を紹介させていただきます。

あわせて美味しい食べ方も紹介しますので最後までご覧ください。

香箱ガニの食べられる時期

ズワイガニのメスなので資源保護のため漁期が短いです。

11月6日解禁から12月の末までです。

産地によって多少ズレますが2ヶ月弱となっています。

つい最近まで1月末まででしたが水揚げ量も年々減っていることからだんだん短くなってきているような感じです。

香箱がにはなぜ金沢で人気なのか？

香箱がにはズワイガニのメスがになので小さいカニです。

珍重する地域も限られています。

その中でも金沢ではこの香箱がにを最も珍重する地域です。

他の県の人にはこんな小さなかにどこを食べるの？と理解不能のようですがこのカニが高価で取引され食べるのを楽しみにしているのです。

なぜ金沢で香箱がにがよく食べられるかというと、この小さな香箱がにを切って食べる文化が根付いているからです。

カニ解禁の日から金沢のお母さん、ばあちゃんは大事な旦那さんやお子さんのためにセッセとカニを切るのです。

もちろんお父さんが切る場合もありますよ。

いずれにせよこんなちっちゃいカニを食べやすくカットするので金沢の人はよく食べられるのです。

料理屋さんでも同じでチャンとカットされて出されます。

この時期は食べる人は楽しみでカットする人は大変な時期ということになります。

香箱がにのブランド

ここでは金沢での香箱がに情報の深掘りです。ちょっと地域的な色合いが強いので興味ない人はスルーしてください。

香箱がに好きの金沢でも一目置かれる人気の産地ブランドというのがあります。

それは金石（かないわ）ブランドと加賀橋立（はしだて）ブランドです。

それぞれ選別と品質が優れた香箱がにが取れる産地です。

この産地ブランドがなぜ美味しいカニなのかというと大きな川が影響しているのです。

金石港は犀川の、加賀橋立港は手取川の河口近くでそれぞれの川から流れる肥沃な養分が豊富な海域でカニが育ちます。

海の生き物は川から流れる養分の恩恵を多分に受けて育つのです。

それに最近では金沢港ブランドが立ち上がりました。

金沢かにブランドの立ち上げです。

もう一つ突っ込んだ情報を入れると、この金沢がにブランドは能登の人からすると面白くないということです。

というのも石川県（漁協？！）は松葉がに、越前がにに対抗して「加能がに」というブランドを作りました。

ところが、この「加能がに」まったく定着しません。関東や関西でも知らない人の方が多いと思います。

地元の人たちもあまり使いたがりません。

正直「金沢がに」「能登がに」といったの方がわかりやすいと思っていました。

いろんな産地のことを考えて政治的な背景もあって結局「加能がに」なったんでしょうが結局知名度が上がらなければしょうがないと思います。

割り切ってそれぞれの道を歩んだ方が良いようです。

その意味で金沢ブランドの立ち上げは期待したいです。

香箱がにを買えるオススメの店

香箱がにを買うのにオススメなお店紹介します。

近江町市場　・・・　種類は多いが高い。値引きオススメのため定価が高めに設定。

いきいき市場　・・・　金沢港の隣なので浜の商人がやっている。重福水産は特に正直な商いをする。

ニュー三久泉ヶ丘店　・・・　地元のスーパー　かつては絶大な人気を誇ったがカニは今でも人気。

コープおおぬか　・・・　地元のスーパーの中で最も鮮魚を販売する店　カニ解禁日は午前中殺到

アルビス明倫店　・・・　セット販売がオススメ。それなりに揃っている。テナントの魚善さんいい。

香箱がにの選び方

さて、ここからが本題です。

信頼できるお店を選んだらそこで売っている香箱がにの選び方を解説します。

基本的に魚屋さんに聞けば教えてくれるので遠慮なく聞いてみるのも大事です。

なんといっても重いもの

自分で選ぶときはカニを両手で持って比べていくというのがオススメです。

片手で持ってもわかりません。両手にそれぞれ持ってみて判断していくのが確実です。

見た目が大きいものを選んだ方が良いですがそれよりも重さで選ぶ方がハズレが少ないです。

体の色は白いクリーム色を選ぶ

見た目で判断するときはまずカニの裏側を見ます。

そして全体特に脚を見て赤っぽいのと白っぽいのがあります。

できるだけ白っぽいのを選んでください。

しいていうなら右のカニの脚がクリーム色なので左でなく右側のカニを選んでください。

赤く見えるのは脱皮したてということです。

脱皮してしばらく経つと白っぽくなってさらにクリーム色になってきます。

なのでできるだけ白っぽいクリーム色のものを選んでください。

あと、色でいうとカニのお尻部分が赤いのがいいという言い方もしますがこれに関してはよくわかりません。

ただ昔からそういう人は多いです。

外子は茶色が濃いもの選ぶ

もう一つ選ぶポイントは外子の色です。

左の写真のようにできるだけ黒い色を選んでください。

卵の成熟度で濃い色に変わっていくからです。

右の卵のようにオレンジ色なものはジンケンともいって値段を安くする産地（加賀橋立港）もあります。

香箱がにのおいしい食べ方

香箱がにのおいしい食べ方はみなさんの方がよく知っているかもしれません。

塩茹で

スタンダードな食べ方ですが一番おいしいと思います。

カニ汁

カニ汁もおいしいですね。

カニ汁をするときは大根、人参は銀杏切りにしてください。

それと豆腐を入れるのが一般的です。

また、カニ汁をするときは生のカニを使ってください。

カニ味噌の風味が美味しさを醸し出します。

金沢おでん

コロナ禍の影響で飲食店が元気ないのでこの金沢おでんもなかなかメディアに出てきませんね。

ただこの金沢おでん高いのと平皿出てくるということであまり魅力を感じません。

食べたら食べたでおいしいでしょうが。

香箱がに寿司

11月のカニ解禁になるとこの香箱がに寿司も飲食店のメニューに登場してきます。

値段のことを考えるとちょっと手が出ないのが正直なところです。

まあ、余裕のある方はご利用ください。

きっとおいしいと思います。

その他の香箱がに料理

茶碗蒸しや焼売などいろいろ香箱がには使われます。

まとめ

こんな小さなカニが人気なのは丁寧にカットして食卓に出されるからです。

みなさんの努力に本当に敬意を払います。

食べられる期間が短いのでどうぞお早めにお召し上がりくださいね。

＜終わり＞

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日本海冬の味覚といえばズワイガニ

カニ漁解禁とともに北陸・山陰地方にカニの季節がやってきます。

みんなが待ちに待ったズワイガニは北陸観光の最大級の目玉ともいえます。

今回そのズワイガニについて25年のほぼクレームなしの販売プロが詳しく解説します。

初心者はもとより中級レベルの人でも知らない内容たくさん含んでますので最後までご覧いただいてさらに知識を深めてほしいと思います。

ズワイガニが獲れる時期

ズワイガニを取れる時期は晩秋から冬の一定期間。

資源保護のため禁漁期間を設けられているためです。

実際冷凍物も流通しているので食べることは年中できますが旬を迎えたおいしいカニを食べることができるのはその解禁時期だけです。

ではいつから解禁になるか見ていきましょう。

解禁日

ズワイガニの解禁日は地域によって違います。

北陸山陰方面では毎年11月6日が解禁日になります。

曜日関係なしに毎年11月6日です。

ズワイガニを獲れるのは11月6日から禁漁になる3月20日頃迄となります。

新潟山形などは解禁日が1ヶ月ほど早く設定されています。

北海道では全体で禁漁というのはなく地域ごとで定められているようです。

初売りは毎年11月7日

最近では厳しく６日にならないと出漁自体できないということになっているようです。

その後港へ戻って水揚げし夕方から夜にかけて各港でセリをします。

各港で値段がついたカニはさらに中央市場に集められ翌7日の早朝3時からセリを始めます。

※能登震災以降は輪島のカニは金沢港へ集められてセリにかけられます。

港の相場が高いときもあれば逆に市場で値段が上がることもあります。

こればかりはそのときそのときなのでどちらが安いか一概にいえません。

ということでスーパーや魚屋さんでの店頭初売りは７日からになります。

年内が盛り上がる

こんな感じで解禁初売り当日はもちろんのこと年内いっぱいカニで北陸・山陰地方は大盛り上がりするわけです。

うおみしゅん

やっぱり山陰・北陸ではカニ漁解禁が一番盛り上がりますね！

待ちに待ったおいしい地元の蟹が食べられるということで飲食店やホテルなどキャンペーンをやったり街が活気付くのです。

年内いっぱいの盛り上がるワケです。

一応年明けもズワイガニはありますがやはり年内に食べるのがオススメです。

ズワイガニの基本情報

ズワイガニはどんなカニ？

ズワイガニはカニの中でもっとも人気があるカニです。

関西方面ではそのメスガニの人気も高いです。

北海道のズワイガニとの比較

ただ北陸や山陰で絶大な人気を誇るこのズワイガニも北海道ではタラバや毛蟹の方が人気でズワイガニは少し価値的には低くみられているようです。

カニの種類も違うこともあるかもしれません。

ここは後で詳しく解説します。

紅ズワイガニとの比較

似たような名前の紅ズワイガニと混同している人が多いですが全く性質タイプが違うカニなので別物と思った方がいいかもしれません。

塩茹でして食べられることが多いですが料理方法もたくさんあります。

最近では高値で取引されることが多く、地元の人は手が出なくて嘆いていたりします。

コウバコガニとズワイガニの関係

ズワイガニのメスはコウバコガニやセイコガニ、セコガニなど別の言い方をします。

結果的にズワイガニといった場合オスのカニのことを指すことになります。

ただあくまでお店の言い方として区別しているだけでコウバコガニも種属的にはズワイガニです。この点は勘違いしないでください。

コウバコガニの入っている箱にズワイと表示されていても間違いではないということです。

ズワイガニの地域の名称

ズワイガニはブランド化がしっかり確立されていてそれによって相場感も違います。

有名な松葉ガニ、越前ガニもこのズワイガニです。知名度も高く高値で取引されています。

それに対して石川県の加能カニは知名度が低いため、近年「輝」といったブランド化を図って価値を上げようと頑張っています。

小売りの立場からいっても「加能ガニ」というネーミングは語呂も悪いしはっきり言って売りにくいです。

そもそも「加能」ってなに？ということですが単に加賀と能登の組み合わせです。

各漁協の政治力というかエゴというか「きな臭さ」しか感じない点早く気づいてほしいです。

ちなみ奥能登の方では「ガンチ」とちょっと珍しい呼び方をするようです。

ズワイガニは実は２系統ある

実はずわいがには２系統あることご存じでしょうか？

バルダイ種（オオズワイガニ）とオピリオ種（本ズワイガニ）

です。

通常北陸や山陰でとれるのはオピリオ種です。

それに対して北海道のズワイガニはバルダイ種です。

オオズワイガニという言い方もされます。

最近は販売店に対しても両者の区別表示をしっかりするように指導されるようになりました。

ちなみに通販で扱うカニはバルダイ種のことが多いです。

今安いカニと話題のオオズワイガニはバルダイ種のことです。

冷凍物では両者は以前より区別されていました。

最近は鮮魚でも区別するように指導されています。

実際両者の違いを写真を見ながら見ていきましょう。

口の形の違い

比較してみるとわかりやすいですね

まず、口のあたりを見てください。

拡大してみます。

※写真はズワイガニのメスです。

この写真はバルダイ種です。

口の上の歯みたいなのが確かにM字の形をしています。

それに対して下の写真のように横一列になているのがオピリオ種です。

※写真はズワイガニのメスです。

上の写真のように口の上の歯みたいなのが横一列です。

これがオピリオ種です。

こうやってみるとわかりますね。

体型

体型もどことなく違っています。

なんとなく気づいていた人も多いと思います。

バルダイはズングリムックリで脚の突起があったりします。北海道方面に多いです。

それに対してオピリオは脚が長くスラッとした感じです。北陸、山陰方面のズワイガニはほとんどこのオピリオ種です。

上の写真のように脚がスラっとしているのでわかると思います。

脚のトゲ

※写真はズワイガニのメスです。

脚のトゲでも区別できます。

上の写真でいうと右側がバルダイ種で左側がオピリオ種です。

バルダイ種の脚の突起が大きめでトゲトゲした感じです。

オピリオが脚がスッと長くて表面がツルッとした感じわかりますか。

確かに北陸や山陰で獲れるカニは確かに脚がスラっとしています。

あと細かいところですが甲羅の側面のトゲも違うようです。

オピリオの方がトゲがはっきりしていて列が長い感じに見えます。

さすがにここまでわかる人はプロ級です。

売っている人でも気づいてない人多いと思います。

長年魚屋をやってると北海道のカニと北陸のカニどことなく違うなっていうことは感覚として持っていると思います

やっぱり種類が違いたんですね。

また山陰地方の松葉ガニとズワイガニを区別する見方もあります。

もしかしたらこのバルダイとオピリオの違いのことを言ってるのに近いかもしれません。

ちなみに通販で扱うのはほぼバルダイ種です。

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ズワイガニの禁漁期間・解禁日

ズワイガニは資源保護を目的として漁をしてはいけない禁漁期間というものがあるという話は先程させていただきました。

さらに詳しく解説します。

実はこの禁漁期間は地域や県で違っています。

少しややこしいので整理します。

禁漁期間

新潟以北は10月1日解禁〜翌年5月31日。※オス・メス同じ

富山以西は11月6日解禁〜翌年3月20日。※メスの香箱がには翌年1月10日または20日（一部12月末）まで。

となっています。

今まで話してきたのは北陸、山陰の話です。

10月に入ると新潟や山形のカニが市場に出回るので実際は10月からお店でカニは食べらるということです。

10月に北陸観光する人でもカニを食べるチャンスあるのです。

解禁日以降にもお店には並ぶ

実際にお店で販売されるのは、水揚げ量やシケの関係もあって2,3日後にズレたりします。

最近はカニを港が専用の生簀に生かしこんでいたりするからです。

なので禁漁日以降も市場には出てきます。

3,4日くらいは市場で水揚げ済みのカニが販売されたりしています。

その後茹でたりもするのでさらにもう2,3日売られたりすることがあります。

すぐになくなるワケではないようです。

カニ解禁当日の入荷近況　毎年の記録

カニの解禁日の当日入荷状況はその年によって異なります。

直近の年からカニ解禁日の状況を記録に残しておきます。

※リッキーのフールドワークの金沢の市場状況が中心になる点ご了承ください。

2025年

久しぶりに6日解禁に出漁でき、7日に初売りできました。

ただ香箱が高くて初日は３０入を780円、880円で販売するところが多かったです。

ズワイは比較的安く、前年のように1万円を超えるものは少なかったです。

2回目は10日月曜日で香箱が大暴落398円で売れる値段になりました。実際は480円とか580円とか店によっては値段を上げていたようです。

2024年

この年は8日に出漁、9日に初売りとなりました、

初日7日は能登方面が悪天候で船が出れない状況でした。

加賀方面、橋立港とかは出れる可能性あるということでしたが県内全域で足並みを揃えると言うことで7日の出漁は全船見合わせることになりました。

もしかしたら蟹ー１をするためではないかと買付業者の人たちは言っていました。

真相は定かではないですが当たらずとも遠からずといったところでしょう。

結局コウバコガニは初日は高く30入を680円、780円で販売するところが多かったです。

20入は1,180円ほどでした。

ズワイは大きいサイズしかなく最初1万円以下がなくメチャ高かったです。

ただ後半年明けなどはダダ下がりしてました。

2023年カニ解禁日の様子

石川県下解禁日当日は全船休漁ということで全く入荷ありませんでした。

7年ぶりのカニが全くない解禁日となりました。

低気圧の影響で確かに内地でも風も強かったです。

土曜日までは輪島と西海が出漁と聞いていたのでちょっと拍子抜けでした。

5日の夕方結局全船休漁と決まりました。

ギリギリの判断なんですね。

富山県新湊港、兵庫県の浜坂港などの一部地域では６日に漁ができたようで初日にカニがあったようです。

結局石川県は10日（金）に初売りということなりました。

スーパーなどの小売店はもちろん、観光飲食業の方々も相当混乱して大変な様子でしたが漁師さんの安全も考えないといけないのでやむを得ないですね。

2022年カニ解禁日の様子

解禁日当日は全船出漁で翌７日の初売りは一通りカニが揃いました。

ズワイガニが高騰し過去最高に近い値をつけていました。

初日が一番多くその後すぐにシケになり徐々に相場も上がっていきました。

解禁日初日が一番買い安かった年といえます。

石川県では2021年から始まった「輝」のブランド化が相場を底上げした形でした。

2022年石川県のカニ漁は3月20日で終了しました。

2021年カニ解禁日の様子

石川県のズワイガニのオスガニで特別な条件を満たしたものを「輝」というブランドにする試みがスタートしました。

ズワイガニの主要産地とタグの色

ズワイガニのプランド化のためにタグの色で産地を区別します。

やはり地元の人は見慣れたタグのカニが一番いいと思うものです。

色って大事ですね。

最近はさらに港ごとにカッコいいデザインになっているものもあるようです。

かにの上手な選び方

カニを選ぶときは基本重いものを選びましょう。

いろいろ選び方ありますがこれが一番間違いありません。

殻が白い方がいいとかお尻が赤いのがいいとか諸説ありますが決め手はやっぱり重さです。

生のカニなら持っても店の人に怒られることはありません。※ただし脚を持つのは厳禁です。

一番わかりやすいのが両手でそれぞれのカニを持って比べてみるやり方です。

ずっしり重いのがわかると思います。

大きさや脚が揃っているかよりも重さが大事です。

＞＞カニ（生）の選び方【瞬時に判断！】プロはココを見る！

甲羅の黒いツブツブがついたものを選んではダメなの？

ズワイガニの甲羅を見ると黒いツブツブが付いていることがあります。

これがついているカニが美味しいという言い方をよくします。

なぜでしょう？

これはこの黒いツブツブは最後の脱皮を終えて成長が進んで大人になったにつくものなのでカニとしてもしっかりしたものになっているということなのです。

ついているものが全ていいというわけではありませんがしっかりしてる場合が多いということです。

脱皮中の若いカニはフニャフニャして味も落ちます。

※脱皮中に身が詰まったものは実は旨いという魚屋さんもいる点はあえて付け加えさせていただきます。

これがついている方が大人のカニになってる証拠ということでおいしいというわけです。

ちなみに黒いツブツブはカニビルの卵です。

カニビルというとちょっと引いてしまいそうですが甲羅についているミミズみたいなものがそれです。

別に噛んだり刺したりしません。

取り除いて取ってしまえば問題なので気にしないでおきましょう！

もっと知りたい方は　↓　こちらをご覧ください。

タールのようなものに覆われたカニは食べれる？　〜激レア情報

たまに真っ黒なものに覆われたカニを見ることがあります。

まるでタールで覆われたような黒いカニです。

そういうものは選ばないようにしましょう。

詳しくはこちらで！

さらに選び方詳しく知りたい方はこちらへ↓

＞＞カニ（生）の選び方【瞬時に判断！】プロはココを見る！

おいしい食べ方は？

塩茹でが最高でしょう。

茹でるが少し大変ですがやるだけの価値はあります。

＞＞【カニの茹で時間】20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方ご案内します！

茹で上がったら足と胴体をカットして食べるのが一般的です。

ただ私はワイルドに足をむしってそのままカブリついて食べる方が好きです。

時間があれば中身を全部出して甲羅に集めたりして食べます。

蟹味噌と一緒にまぜて食べるのが一番おいしいのではないでしょうか！

酢醤油少し入れたいですね。

＞＞カニ茹で塩加減【入れすぎ禁物】素材の旨味を引き立てる絶妙な味わいはコレ！

茹でたら2､3日は大丈夫です。

実際茹でたズワイガニがどのくらい日持ちするかについては次の記事が詳しいです。

＞＞カニの消費期限は？〜茹でてからどのくらい持つ？

あとは、

焼きがに、かにしゃぶ、かに鍋、刺身、寿司、酢の物、茶碗蒸し、炊き込みご飯な

どいろいろありますね。

うおみしゅん

個人的には茹でて食べるのが一番おいしいと思ってます。

無性にズワイガニが食べたくなってきました。

茹でるときに気をつけないといけないこと！

カニを茹でるときに失敗することがあります。

上の写真をご覧ください。

このように真ん中部分黒くなっていますが、これは茹でる時の温度が低かった場合にこのようなことが起こります。

外側からも黒ずんでいるのがわかります。

カニを入れすぎた場合や家庭用の火力の弱いコンロで茹でた場合が考えられます。

こうなるともう食べられません。

もう一度茹でても良くはなりません。

詳しくは　↓　こちらの記事でどうぞ！

＞＞カニを茹でたら中が真っ黒だった！何が原因で黒くなるの？

どうやって買う？

・解禁初日はどこのお店でもかに一色になるのでどこでも買えると思います。

・地元のスーパーや魚屋さんでいいと思います。カニで人気の店があるはずです。

・市場風店舗は種類がありますが値段は高めです。特に観光地のカニのまとめ売りや半額売りは気をつけましょう。ただ探す手間と移動する負担を考えればそれをわかった上で乗っかるのもやむを得ないと思います。

・問題のお値段ですがやはり初日は高くなりがちなのでその次の週末がいいかもしれません。

意外とおすすめは休市開けの木曜日は狙い目です。2日分のカニがたまっているので数が多くなり比較的相場下がりやすいような気がします。

・最初の方は贈り物用の大きなサイズが中心に並びますが必ず小さめの安いかにが出てきます。ご自宅用はそう言ったカニを選ぶのがお得です。

どうやって売る？

・近年解禁初日にかにが少なかったりするので大手スーパーなどはあまり大々的に仕掛けたりしなくなったような気がします。

・やはりこの時ばかりは長年やっている魚屋さん、地元のスーパーマーケットの方が強いです。

・仕入れで難しいのは1パイ、2ハイの注文があったとき、小分けしてくれるところがなければ諦める方が良いでしょう。

・通常箱単位で買わないといけないと思いますが箱の中に必ず悪いかにが混じることがあります。仕入れる際はよくみて買いましょう。

・自分で選べない時は取引先を信頼するしかないですがそれでも細かいところまで見てはいないと思うのでそれなりの覚悟は必要です。

・香箱がにならともかくずわいがにはカットした時点でロス確定です。利益を取れることはありません。それなら丸のまま安く売ってなくしましょう。

・ずわいがには非常にリスクが大きいので自信がなければ初日以外は触らないことです。

・かにを発送をして喜んで貰えばそのあとずっと買いに来てくれます。念には念を入れてキチンと対応しましょう。

・発送の際トロ箱を使って食中毒を起こす店が結構あります。トロ箱の洗い方不十分だったりするためです。無料の箱でするなら基本的にサバやアジの入ったトロ箱（穴の空いてない発泡スチロール）を使わずに塩干品が入った発泡スチロールの箱を使った方が良いでしょう。

・カニの顧客リストはその店その人の財産です。電話して買ってくれるお客さんがどれだけ持っているかが大事です。そういうのが上手なおばちゃんが必ずいるものです。

・カニが売れる店にするためには毎年毎年信頼を積み重ねていくしかありません。長期的な視野を持って丁寧に対応することを心がけましょう。

カニの甲羅だけ売っていることもある！

市場では冬になると普通にカニの甲羅だけ売られたりします。

金沢でいうとおでんの材料のカニ面に使ったりするようです。

もちろんカニグラタンなんかでも使われるようです。

本当のカニの甲羅なのでこれを使うと本当に美味しそうになりますね。

確か売値で50〜80円くらいだったと思いますが年々高くなっているようです。

去年はさら高騰したと聞いています。

最後に

やはり日本海のズワイカニは格別です。

この時ばかりは日本海側に住んでいるん人が羨ましく思えると思います。

おいしいカニ食べたいですね。

今の時期（11/7以降）観光するなら北陸・山陰がオススメです。

まだ間に合います

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旅行は無理という人にはこちらの通販はいかがでしょう。

＜終わり＞

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