川で生まれて一度海に出て4年ほどしてから再び生まれた川戻ってくる魚ということで馴染み深いと思います。

そのおいしさは数々の水産加工品が作られいるところを見てもわかりますね。

鮭は日本人の食生活に最も深く入り込んだ魚だと思います。

やっぱりおいしいですね。

基本生ですし、主に北海道国産で、純然たる天然魚ということであれば人気があるのもわかります。

秋鮭（白鮭）はどんな魚？

生まれた川に産卵するために遡上する魚として有名です。

ケイジ、メジカ、トキシラズと呼ばれたりするものもこの秋鮭（白鮭）のことです。

海にいる間は体表も銀色をしていてその身もキレイだったりします。

川へ登るころには体色もブナ色になっていき身の質は落ちていきます。

秋鮭の身の質の悪さは別の理由もあったりするので一概には言えませんが、私たちが扱う切身用の秋鮭も11月の後半あたりになると身も悪くなっていたりします。

流通上はフィレが多い

秋鮭はほとんどフィレ（カマ付き三枚おろし）の状態に加工されたものが発泡スチロールに入れられて流通します。

それを店でカットして切身にします。

搬入あるのは8月の終わり頃から11月の終わりか12月の上旬くらいまでです。

毎年のことですが身質が悪いものが入荷するので品質チェックはマメにしていかないといけません。

鮭の文化とブリの文化

お正月にどちらを食べるかで鮭の文化、ブリの文化という言い方をします。

もちろん普段の食の中でも鮭が多いとか鰤が多いとか関係します。

富山のあるところを境に北（北東）が鮭の文化、南（南西）がブリの文化になると言われています。

その境になる都市のことをTVで検証実験していましたがどこか忘れてしまいました。

鮭のオスとメスどちらがおいしいか？

鮭の切身のオスとメスどちらがおいしいのでしょうか？

結論をいうとオスの鮭の方がおいしいと言われています。

メスは卵に栄養がとられるからです。

鮭のオスとメスの見分け方

鮭のオスとメスの見分け方については３つのポイントを押さえてください。

鼻先

ほとんどの人が顔というか鼻先をみて区別するとおもいます。

オスは鼻先が大きく曲がってきます。

メスは長くなったり曲がったりしません。

ただ若いうちなどは特徴が出てないので鼻先を見て区別できないときもあります。

尾の近くの上にあるヒレ

花咲で区別できないときは尾の近くの上ヒレの大小で区別することもできます。

大きいのがオスで、小さいのがメスになります。

尾ビレの形

尾ビレの形でも判断できます。

Vの字になっているのがオスで、なってないのがメスです

戦いに負けたオスはメスに変わる？

あるTV番組の宣伝で紹介していました。

宣伝だけ見て本当か！とビックリして調べてみると、

性転換するわけではなく模様がメスのようになるだけのようです。

ちなみに白鮭のメスには体表に黒い線が入るとのことです。

他のオスに攻撃されないように負けた瞬間黒い線が入るようです。

それ自体神秘的なことですが、性転換するわけではないということです。

魚の世界はよく性転換することがあるため少し気になってしまいました。

結局番組でもちゃんと模様だけ変わると紹介していた点は付け加えておきます。

秋鮭（白鮭）の基本情報

秋鮭の代表的な加工品

ではこの秋鮭を使った加工品を見ていきましょう！

この秋鮭（白鮭）は水産加工品としても価値の高いものがたくさんあります。

流通量の多いものをあげておきます。

新巻鮭

秋鮭のお腹を出して一尾のまま塩をしたのが新巻鮭です。

一般的な新巻鮭は鮭に塩を上からかけただけです。

これは解凍するときに塩が入り込みます。

甘塩が好きな人は解凍する前に塩を流水で洗い流すといいでしょう。

そのまま塩をしたまま解凍すると塩っ辛くなります。

山漬け

それに対して山漬けという製法があります。

これは秋鮭のウロコに逆らうように塩をすり込んで（逆塩）から、それを山のように積見上げて鮭の重さで塩をきかせて熟成させる方法です。途中で上と下を入れ替えたりします。

塩をしてしばらく置かれているので塩で身が熟成されなんともいえない味わいになります。

手間と時間がかかるのでそれなりのお値段になります。

なので贈答用に使われるのがこの山漬けになるわけです。

筋子・いくら

この秋鮭の卵を加工したものが筋子や塩いくら、いくら醤油漬けです。

これはこれで商品価値が高いものです。

なのでメスの相場は少し高くなります。

ちなみに上の写真のように薄皮のついたまま塩をするのが塩筋子、薄皮を取り除いてバラ子にしたものを塩漬けしたものが塩いくらです。

それぞれ醤油漬けにすると筋子醤油漬け、いくら醤油漬けになります。

スモークサーモン

本来川の登った脂がない鮭を燻蒸して保存性を高めたものがスモークサーモンですが、最近では調味液に漬けてスモーク風味を出すのが一般的になっているようです。

小売店やスーパーで売られているのは後者のタイプが多いです。

スモークサーモンのトップブランドとしては王子サーモンが有名です。

＼　皇室御用達の老舗メーカーです　／

＼　これもオススメ！　／

鮭とば

この秋鮭（白鮭）を細長く切って乾燥させたものを「とば」と言って保存食にする習慣があります。

いわゆる乾き物としておつまみでも人気となっています。

＼　訳ありがお得！　／

＼　皮が硬いのがオススメ！　／

鮭のルイベ

生での刺身ができないので冷凍にしたものをスライスして食べる文化があります。

＞＞鮭のルイベ【厳寒北海道】生活の知恵から生まれた寄生虫対策だった　〜さかなのさ

今はルイベ漬けといって麹漬けが商品化されています。

＼　ルイベ漬けはコレ！　／

＼　これも旨そう！　／

鮭の酒浸し

新潟の村上で有名な鮭珍味です。

＼　村上鮭といえばコレ！　／

氷頭（ひず）

鮭の鼻のところの軟骨をスライスしたもので酢漬けにされることがあります。

新潟では紅白なますとこの氷頭を和えて食べる氷頭なますという料理もあります。

これもリッキー大好きな鮭珍味の一つです。

＼　これが旨い！　／

＼　大根なますと合わせて　／

めふん

鮭の肝臓の塩漬けです。

よっぽど食通かちょっとした珍味上級者でないと食べれないかもしれません。

リッキーもちょっと苦手ですが日本酒好きにはたまらない珍味です。

＼　超レア珍味　／

秋鮭のおいしい食べ方は？

鍋、塩焼き、バター焼き、チャンチャン焼き、味噌漬け、フライ、煮付け、切り込み、南蛮漬け

どんな料理にもできる万能魚です。

加工品、料理方法、レシピについても国内魚介類の中で最多であることは誰もが認めるところです。

Google検索すれば一通りでてくるのでここでは割愛させていただきます。

生鮭は味噌との相性が抜群にいいですよ！

ただし、刺身をするときは寄生虫が多い魚なので注意が必要です。

冷凍をしっかりかけた方がよいでしょう。

そもそも刺身にしておいしいかというと個人的には？マークがつくと思います。

やっぱり焼いたり煮たりした方がおいしいとおもいます。

鮭ならでは料理

全国各地でこの秋鮭（白鮭）の料理が行われています。

秋鮭（白鮭）特有のものだけ載せておきます。

石狩鍋

北海道を代表する秋鮭と粕を使った鍋です。

鮭のちゃんちゃん焼き

キャベツ、玉ねぎなどの野菜と味噌を使って焼く北海道の料理です。

どうやって買う？

地域によっては１尾で買うのが当たり前のところもあるでしょうが通常は切身として販売されています。ブロックで販売されることも多いです。

8月の終わり頃から入荷ありますが、そのころはまだ高いです。

10月入って相場が落ち着いてから買うのがいいでしょう。

どうやって売る？

8月から入荷ありますが最初は見せるだけで9月下旬から10月に入ってから本格的に売るのがおすすめです。

主に切身で販売になると思いますが、後半ラウンドの値段が下がりますのでそうしたら１尾売りしても面白いと思います。

近年の相場状況を見ると最初は切身の売価100gあたり258円前後で始まって途中g198円になり、10月過ぎてからg 158くらいで落ち着くのではないでしょうか。

昔は最後の方で100gあたり88円とかやってましたが、今はなかなかそういう状況にならないような気がします。

品質不良に注意が必要

市場の荷受や仲買の問題ですが、入荷して時点で品質が悪いことが頻繁にあります。

先ほども書きましたがフィレの状態のものが流通するのでそれを荷受や仲買が在庫することが多いからです。

量販店のセール商品として欠品できないというわけです。

そして見込みが間違うとハマって本当にひどいものがお店に納品されたりします。

上の写真は本当に納品されたものです。その中でも最悪なものです。

毎年品質不良がないことはないと言えるくらいです。

すぐにクレームを出して交換または返金してもらうようにしてください。

また、いわゆるキズモノもあり得ますのでしっかりした対応でクレームを出ししょう。

微妙に縁だけが色変わりしているというときにはクレームを出すか迷います。

文句を言えば納品をやめるという選択肢しかないからです。

ここはバイヤー、仕入れ担当の強い思いが必要なところです。

秋鮭（白鮭）とアニサキス

基本生の秋鮭（白鮭）は寄生虫のアニサキスが多いので刺身にしません。

上の写真の黒丸印の中にアニサキスが見えます。トグロを巻いているのがわかりますか？

刺身にするときはマイナス20度の冷凍庫に24時間ほぼ二晩入れて冷凍をかける必要があります。

冷凍かけるとアニサキスは死にます。

ちなみにこの秋鮭（白鮭）の卵の加工品の筋子やいくらも冷凍をかけないとアニサキス被害を受ける可能性があります。

塩や醤油でアニサキスは死滅しません。

加工メーカー、水産会社は筋子、いくらを必ず冷凍してから流通にのせています。

くれぐれもこの秋鮭（白鮭）の生食は控えるように注意ください。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き　〜さかなのさ

最後に

季節は限られますが国産の天然の生鮭として水産品としてのポテンシャルはかなり大きいものと思います。

各秋鮭加工品で絶大な人気を誇るものがたくさんあります。

どんな料理にしてもおいしいので大事に扱っていきたい魚の代表格だと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ

冬に旬を迎える天然ブリのおいしさはみなさんももうお分かりですね。

その中でも10kg以上のぶりの腹トロのおいしさは格別です。

個人的には12kg以上になるとブリのトロも一段とおいしくなると思います！10kgくらいだと正直まだ物足りないです。

特に氷見産の天然ブリは全国的にも名が通った有名ブランドでおいしいブリの代名詞のようにもなっています。

ただおいしいブリはひみぶりばかりではありません。

確かに基準がしっかりしているので特別感はあります。

ただ能登や佐渡のブリも同じようにおいしいです。

獲れる環境そんなに変わらないので。

今回はこの天然ぶりについていろいろ詳しく見ていきましょう！

天然ブリの基本情報

天然ブリはどんな魚？

天然ぶりは全国的に獲れる魚です。

少し前は北海道にはいないといわれていた天然ブリも最近では相当数水揚げされて関係者をビックリさせています。

食材としても全国的にも人気ですが北陸、新潟で撮れるブリが特においしいといわれています。

その中でも特に富山県で天然のブリがたくさん食べられています。

というのは、金沢石川県ではお店の売場に刺身用サクが出るくらいですが、富山のお店ではブロックの状態で刺身用で出ていたりします。

ブリの大きな塊ですね。

それだけ消費量が違うということです。

いずれにしても北陸では日常の食生活の中にこのブリは欠かせないものとなっています。

成長しても長さはある程度で止まりあとは体高が増えることで重量が増えていきます。

ちなみに天然ぶりより小さいサイズを天然小ぶりといい、金沢ではガンドと呼びます。

日本列島を回遊する魚

• 夏ごろから九州の日本海側から沿って北上する
• 11月ごろに北陸を通ってさらに北上。雷がなると富山湾に逃げ込む（鰤起こしの雷）
• 年明け北海道までいって今度は太平洋側を南下し始める。
• 3,4月ごろに脂ののった個体が三重高知あたりまで南下する。

大型の魚なので日本列島を泳いで回る。

うまくすると夏以外おいしいブリを食べられます。

ブリの頂点に立つのがこの天然ぶりです。

やはりその下の天然小ブリとは比べ物にならない別格のおいしさです。

特にブリトロと言われる腹身の部分の刺身は食通を唸らせるほどの味わいです。

この天然ぶり日本海側のものがおいしいというイメージですが、それは冬の場合で、春先になると実は太平洋側のぶりが脂がのっていておいしいです。

なので、それがわかっているとGWくらいまでぶりをおいしくたべられるということです。

天然ブリは出世魚

ぶりは出世魚でぶりの一番成長したものを天然ぶりいいます。

どのくらいの大きさになったらブリと言えるかですが、一般的には80cm以上のものをブリと呼ぶようです。北陸では５〜６kgくらいからブリと言います。

成長の大きさによって呼び名が変わります。

一般的なのが、

※地域によって若干違う場合があります。

ただ、明確に大きさの基準があるわけではなく比べてみてどうだといういうことです。

魚の世界ではよくあることですがざっくり見てどうだというくらいなものです。

なぜかというと魚をとった船が戻ってくると一瞬で仕分け作業をしなければならずやっている人たちもアルバイトの近所のじいちゃんばあちゃんで細かい違いまで見てられないのです。

港に行くとわかります。

あくまで相対評価（比べてどうか）に過ぎません。

一応４段階か５段階に名前を分けるところが多いようです。

ブランドのぶりはさすがにしっかり基準を作っているようです。

天然ブリと養殖ブリとの違い

ブリをあえて天然ぶりというのは養殖のぶりも結構流通しているからです。

養殖魚いろいろある中でも養殖のぶりは品質いいものが多いです。

実はリッキーぶりを食べるとしたら養殖ぶりを選びます。

それだけ養殖ぶりというのはおいしいものです。

ただ、冬場の10kg以上の天然ぶりの腹トロの刺身といわれるとやっぱり天然の方がいいかな。

ゲンキンなものですね。

詳しい両者の見分け方・違いについては過去に書いたこの記事をご参照ください。

ひみの寒ぶり

天然ぶりのトップブランドはやはり「ひみの寒ぶり」でしょう。

青箱に入った６kg以上の天然ぶりで販売証明書がついたものをひみ寒ぶりとして扱われます。

ひみ寒ぶり宣言されてから取引されるのですが宣言されない年もありました。

＞＞氷見漁業協同組合　ひみ寒ぶり管理体制発表！

基準もはっきりしているのでお歳暮時は非常に高値になります。

その時期シケでも入ると昨日まで3万円くらいだったのが１尾10万円は楽にこえたりします。

タイミングによってひみ寒ぶり自体手に入らないこともあるのでその意味でも希少価値が高いといえます。

ただ富山湾内でとれたブリが石川県に入れば能登ぶりになるし、氷見に入って基準を満たせばひみぶりになるので獲れる場所は似たような海域ということになります。

そんなこともあり石川県近くで獲れた天然ぶりも相場の高くなる氷見漁港に持っていくのはよくあることです。

逆にいったら能登のブリなら品質もよく割安に買えるということでもあります。

ブリの半身返しという風習　〜金沢

金沢と能登の一部では娘が嫁いだ年のお歳暮に嫁ぎ先に大きな天然ぶりを１尾贈るという習わしがあるところがあります。

それでもらった方はそのぶりの半身をもらったうちへ返すという形になります。

これをぶりの半身返しと言います。

これがなかなかの大変な行事のようです。

もらった方は10kg程のぶりをおろして返さないといけないからです。

当然ご自宅ではできないので近くの魚屋さんかスーパーの鮮魚に持ち込むのです。

持ち込まれた方も突然持ち込まれてもなかなか大変だと思います。

基本持ち込み調理もお金取られます。

なので事前に連絡をして確認した方がいいと思います。

釣りなどのレジャーの持ち込みとは違うのでほとんどのお店は引き受けてくれると思います。

大きなぶりは日持ちするので焦らなくても大丈夫です。

氷しっかりしてあれば2､3日は持ちます。

調理代金はお店によって1,000〜3,000円くらいが目安です。

天然ブリのおいしい食べ方は？

天然ブリはやはり刺身、寿司、塩焼き、照焼きがおいしいでしょう。

ここは皆さんの方がご存知なところで、いろんなレシピもたくさんあるのでここでは少しだけ紹介するにとどめます。

個人的にはやっぱりカマの塩焼きが一番好きです！

ブリ大根、ブリしゃぶ、ぶりスキ鍋などもおいしいそうです。

天然ブリのしゃぶしゃぶ

これはもう最高ですね。

天然ぶりの脂非常に野性味ありがながら非常に上品質です。

10kg超えた天然ぶりの腹身の鰤しゃぶ食べてみたいです！

高知のブリぬた

リッキーがオススメするのはこのぶりぬたです。

以前秘密のケンミンショーでやっていたのを見て実際にぶりぬたを作ってみたらメチャクチャ美味しくてハマってしまいました。

店でやっていた調理教室でも3月ごろの定番レシピとして試食を作りながらやっていました！

そこでも大好評でした。

食べ方、作り方は下記の記事でご覧ください。

入手しにくいぶりぬたも紹介しています。

高知の読者さんから教えてもらったのは高知ではぶりの刺身には必ずギノーのぶりぬたが添付されているのことでした。

上の写真は養殖ぶりですが本当は脂の抜けた天然ぶりでも美味しく食べられるようにと考えられたもののようです。

ブリの昆布じめ

ぶりの昆布じめです。

天然ぶりを使っているということですが少し小さいサイズだったようです。

たまに市場にこういう加工品がでます。

意外と色変わりもせずおいしいものです。

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？

天然ブリをどうやって買う？

ブリをラウンドで買うときは気をつけてください。

特に12月のお歳暮時期は青天井になります。

よほど信頼できるお店でないと買えません。

いずれにしてもある程度のお値段は覚悟してください。

普段は天然ブリは部位で買う形になるのかなと思います。

理想をいうと天然ぶりか見分けられるといいです。

というのは天然小ぶりと区別したいからです。

やっぱり天然ぶりと天然小ぶり（ガンド）では美味しさが違いますが表記が微妙です。

天然小ぶりを天然ブリと場合があるからです。

養殖ぶりの場合は必ず養殖表記が入るので区別できます。

問題は天然小ぶりと天然ぶりの違いです。

というのも店によっては全て天然ぶりと表記するところがあるからです。

先ほども述べたように普通の天然ぶりは明確な基準があるわけでなく意味としては全て天然ぶりと言っても間違いではないのでそういう表記をするお店が中にはあるのです。

もちろん品質は全然違います。おいしさも全然違います。

値段も違うのでわかると思いますがなんか安いなというときは要注意です。

天然ぶりのときは切身で100gあたり398円を割ることはないように思います。冬場ですよ。

定額販売の場合は１切200円以下にはならないような気がします。

寄生虫に注意！

この天然ぶりやっかいなことが一つだけあります。

それはブリ特有の寄生虫がいることです。

ブリ糸状虫というミミズみたいな寄生虫です。

それを避ける必要があります。

とはいっても身の中に入っている場合お店の人もわからないときあります。

天然ぶりをどうやって売る？

日本海側では冬場に天然ぶりを扱いますが11月下旬から12月15日のお歳暮のピークをめがけて徐々に値段が上がっていくものです。

買付の値段

私たちが店売り用に使えるのは仕入値でk2,000円までです。

意外と11月上旬に安い時期があるので狙い目です。それと12月お歳暮終わってからもチャンスです。

産地の選び方

年内はやはり北陸、新潟のブリがオススメです。

年明けは太平洋側のぶりが中心になります。

2月ぐらいまでは日本海側のものでもいいですがそれ以降日本海もの（地物）にこだわるとひどい目に遭います。

それ以降は太平洋側のぶりに切り替えます。

天然ぶりは冬というイメージですが太平洋側では春からが天然ぶりのおいしい時期といえるでしょう。

特に3､4月は三重のぶりが時期的に安くなりますしおいしいので間違いないです。

桜が咲く頃のぶりでも結構脂のっています。

上の写真は4月におろした三重産の天然ぶりの脂です。結構いいでしょう！

ブリの売価設定

ブリは切身、刺身、サクでそれぞれ売価設定しなければなりません。

それぞれ歩留り計算して販売売価を設定するのが基本です。

ただ仕入値ごとのパターンがあるので毎年それを使っています。

ここについては公開はしていません。

ただ詳しく知りたい方はLINE公式アカウントの方で個別にご案内します。

登録の上声をかけてみてください。

こちらから＞＞　

天然ブリのおろし方、捌き方

天然ブリは10kg超えたりするので他の魚とおろし方さばき方が少し異なります。

基本は同じですが若干コツがあるのです。

一番大きな特徴は、

骨の節が大きい

ので普通のおろし方ではやりにくいということです。

尻尾から身を持ち上げて包丁で叩きながら切るという方法が必要です。

身も重いので扱いを丁寧にしないといけなかったりもします。

また上見を外した後はそのまま骨を上にしたままおろす必要があります。

この辺は別途ご案内します。

ポイントを押さえてやらないと怪我をします。

このブリの労災も多かったりするので正しいおろし方を学ぶ必要があったります。

このブリの労災が多くてなんとかしないといけないと悩んでいる方は一度LINE公式アカウントを登録してみてください。

解決方法ご案内します。

天然ブリの入荷状況

過去のブリの入荷状況のまとめを置いておきます。

2023年年末

この年は天然ブリかなり豊漁な年でした。

能登町に1,600本、800本上がっていました。

12月下旬に買値でk1,000円を割る時も何回かありました。

最初は佐渡の入荷なく能登だけ入荷がたくさんあったという感じでした。

後から山陰や佐渡も増えていました。

12月最後までブリが多かった年でした。

2022年年末

2022年も比較的ぶりは揚がっていました、

ただ買付でk2,000円のときもあったりそこまで相場崩れてはいなかったと思います。

最後に

天然ぶりについてはまだまだ書き足りないくらいです。

都度都度有益情報追加していきますね。

冬においしいぶりですが春先の太平洋側のぶりがおいしいということを地元以外の人は知らないかもしれません。

これがわかるとお刺身ライフももっと楽しめますね！

参考サイト　ウィキペディアぶり

＜終わり＞

トップページへ

釣り好きの方にはお馴染みのシーバス＝天然スズキです。

天然と養殖があります。

この天然スズキ獲れる場所によって嫌な臭いがするものがあってこれを経験した人はスズキが苦手になったりします。

そのせいもあってか仕入値は他の白身魚から見ると比較的お安めです。

このスズキを丸のまま売っているところがすくないんですよ！

ただ、この天然スズキはいろんな料理ができるので料理好きには重宝する魚の一つといえます。

天然すずきの基本情報

どんな魚？

１m以上にもなる大型の魚です。

獰猛で小魚を追いかけて大きな口で飲み込んでしまいます。

ルアー釣りで人気の魚です。

結構下流の方まで泳いでいったりします。

身焼け、シラタ

天然スズキは水揚げ時に暴れたりします。

そうすると身の温度が上がり変質してしまうことがあります。

そのようなものは身がフニャフニャになったり白くなったりします。

いわゆる身焼け、シラタといわれる状態です。

結構多いので買うときはしっかり吟味する必要があります。

身が焼けているものは体を指で押すと弾力ないのでそういうものは避けましょう。

おいしい食べ方は？

5月､６月夏が近づく頃になるとこの天然スズキがおいしくなります。

塩焼き、バター焼き、ムニエル、フライ、刺身、昆布締めなどいろんな料理に使われます。

洋食レストランでもよく使われる魚の一つです。

身はクセもなくあっさり食べられるのが特徴となっています。

夏場の脂ののった天然スズキの身は本当に美味しそうです。

アクアパッツァやカルパッチョに使える魚でもあります。

もちろん塩焼きも普通においしいです。

下の写真はスズキの頭を豪快に塩焼きにしたものです。

もちろん身を塩焼きにしてもよいです。

その時は骨付きでやったほうが身が縮まなくてよいでしょう。

どうやって買う？

対面販売があるお店でないと丸物置いてないかもしれません。

魚で評判の店なら時季になると置いてあることが多いです。

皮を剥いて刺身用で販売している店もあります。

どうやって売る？

この天然スズキけっこう相場安い時があります。

3月下旬頃が狙い目だったりします。

そういう時に仕入れるのがいいと思います。

やはり魚屋であればこのスズキを扱いたいです。

というのも大手スーパーなどではなかなか扱えないからです。

これを置いてあるだけで差別化になります。

安い時だけでもいいので大量に陳列してみてください。

１尾ずつ得るものではないですよ。

ただ、身が焼けたりするものも混じったりするのでよく吟味して買わないいけないという意味で仕入れるのが難しい魚といえます。

最後に

白身でありながら脂ののったスズキの美味しさは格別です。

特に6､7月の夏場ですね。

個人的には兵庫産のものが非常に良いと思っています。

ただ、他の産地は当たり外れも多いので買うときにはちょっと注意が必要です。

わからない時は店員さんに聞いてみるのも大事です。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ

単刀直入にいいます。

鮮魚の売上を上げたい方はこの「生・天然・地物」の３つのキーワードを軸に売場を構築してみてください。

この３つのキーワードの意味さえしっかり理解し売場に表現できれば絶対に売上が上がるはずです。

なぜ「生・天然・地物」を大事にすると売上が爆増するのでしょうか？

実は魚屋の本質にもかかわるところなので今回詳しく解説してみたいと思います。

最後までご覧いただければあなたの店がなぜ魚が売れないかの理由もはっきりわかるようになるはずです

「生・天然・地物」とは

そもそも「生・天然・地物」はどんなことを言うのでしょうか？

簡単にいうとこの３つの条件に当てはまる魚を売ってさえいれば魚が売れるようになるということです。

まさに勝利の方程式です。

それぞれ魚売場の鮮度感を表現するために絶対必要不可欠なキーワードです。

魚屋あるべき姿そのものと言っていいかもしれません。

もっとわかりやすく説明するとすれば、

1. 冷凍でなく生を大事にすること
2. 養殖でなく天然物を大事にすること
3. 県外ものでなく地物を大事にすること

とこうなります。

そもそも魚屋が魚を売ってない！

地方のスーパーマーケットの水産売場は今売れる店と売れない店がハッキリしています。

売れない店は私から言わせれば魚屋が魚を売らなくなったから売れない店になったんだといいたいです。

もう一ついうなら

大手スーパーが魚を売れなくした！

と言いたいです。

すなわち、新鮮な魚を売らずにいつ入ったかわからないような調理済み、加工された魚ばかり売っているから売れなくなるんだと言うことです。

これは誰が考えても分かりますよね。

ダメだとわかっても現実そういう売場になっているのです。

なぜこうなったかというと、

現場は人がいないいないとしか言わず、

本部は利益率を上げろあげろとしか言わない。

しかも利益高でなく率しか言わないのが悲劇の始まりです。

店舗が増えれば増えるほど店舗比較しやすい率で話をするのです。

率で話をすると無駄をやめようということになります。

• 対面売場をやめばいい
• 市場に行かなくていい
• １しか発注できない発注制しろと

選択することになるのです。

さらに最悪なことに店は店で利益率を上げれば良いだけなら売場に魚を出さない方がいいと判断してきました。

その結果、

• 店は活気がない
• 魚も種類もない
• 毎日決まったものしかない

という魅力ない魚売場作ってきたわけです。

いわば自分での自分首を閉めてきたわけです。

こうなると鮮魚をしっかりやっている競合店と勝負する土俵にも上がれないという状況になったのです。

そんなことしてきた大手はまさに鮮魚、魚屋をまさにないがしろにしてきたのです。

魚屋の基本に戻って頭のついた魚を売らないと！

そもそも我々は魚屋なのです。

時代が流れようが最先端であろうが魚屋は魚を売ってはじめて魚屋なのです。

魚屋の刺身、寿司、魚惣菜の時代と言われても、あくまで魚屋であることには変わりなのです。

であるならば魚の原体を売らなければなりませんし、魚自体の評価評判を上げなければといけないのです。

魚自体の鮮度がいいから刺身がキレイに見えるし、おいしそうな魚で作るから惣菜がおいしそうに見えることに気づかないといけません。

そもそも魚の鮮度の悪い店はその店の刺身も寿司も魚惣菜も売れるわけがないのです。

ここわかりますね。

だったら、

魚を売りましょう！

それも頭のついた新鮮な魚を！

ということです。

当然のことではあるけれど、できてない店もあったりします。

では、そこで魚屋がどうやって魚を売るかというと、

「生・天然・地物」

大事にして売るのです！

これを徹底して追求して売り込みをかけるのです。

「生・天然・地物」それぞれの意味は？

そのためにまず「生・天然・地物」の意味を理解しないといけません。

この「生・天然・地物」それぞれ反対に位置する魚があるときに意味が出ます。

「生」の具体的例

最初の定義にも挙げたように冷凍に対する生です。

例えば、地物の底曳魚の代表選手かれいがたくさん取れるときに、冷凍の浅羽がれいや冷凍のなめたがれいに力を入れてはいけないということです。

生がないときに冷凍のかれいが意味をなすわけですね。

この当然のことができない時があります。

例えば、地物のかれいがたくさん水揚げある時期に入荷が安定している冷凍のかれいを特売に入れたりすることはナンセンスです。

不安定でも生のかれいを特売に入れるか、そもそも生魚をチラシに入れない選択肢を取るべきです。

鮭についても同じです。国産の生銀鮭があるときはチリ銀はやめればいいです。余裕のあるところだけ扱えばいいです。両方扱わないというわけではないのです。

刺身コーナーでは特にこの「生」がアピールしやすいです。

表現としたら「生の美味しさ」と表記してもらうとさらにいいと思います。

「天然」の具体例

養殖に対する天然です。天然しかない場合はあえて強調しなくてい良いです。

例えばハタハタ、メギスなどの比較的安い魚などは養殖はないのでそれをあえて天然と表現する必要はありません。

天然を強調するのは養殖が存在するタイやブリ、マグロなどの場合です。

それらを天然物で売るときに天然と表示すると効果があります。

養殖でないんですよ！という意味も含めて天然を強調するわけです。

天然魚に対するの最近の考え方

ここで少し最新の業界情況を頭に入れておく必要があります。

トレンドとしては「サスティナビリティ（持続可能性）」を大事にする風潮が強くなってきています。

わかりやすくいうと将来枯渇するかもしれない天然資源に頼らず養殖魚で回せたらいいという考え方が強くなってきています。

これについてはまだそこまで浸透していませんが少し注意が必要です。

あと寄生虫の問題。深刻ですね。これも養殖魚有利です。

ただ、いか＝寄生虫やいわし＝寄生虫とはなっても天然＝寄生虫とすぐに結びついてはいないような気がします。

軸において考えるべきはお客さんが求めるものはいつの時代もどんな状況下でも天然物だということです。天然がある限り人工的に育てた太らせた養殖魚なんて食べたくないのです。

大手のスーパーマーケット、GMSなら養殖でも良いでしょうが、地方のローカルスーパーマーケットは意識的にこの天然を大事にしたいです。

やはり天然魚の美味しさは大事にしたいです。

ただ魚種によって少し温度差があります。

養殖ぶり

例えば養殖ぶりは結構品質もよく何よりも天然より美味しい時があるので養殖ぶりは天然あっても使ってもいいと思います。天然ブリの寄生虫ブリ糸状虫を見ればなおさらですね。

養殖たい

これについては味の点でやはり天然にはかなわないので天然があれば天然だいを優先すべきです。

まぐろ

まぐろについては地物で獲れる地域の人は天然を優先すべきです。

それ以外の土地の人は畜養（養殖）が中心となると思いますが春先の生びんちょうや生キハダを効果的に利用するのもポイントです。

その他の養殖魚

養殖のしまあじや養殖のスズキとか基本的に使わないです。

「地物」の具体例

これは魚が獲れる地域か否かで違うので一概に言えませんが、地物が揚がるところでは地物を優先すべきです。

よくあるのが市場で美味しいのは北海道のコロコロのイワシだけど実際買うのは痩せてヒョロヒョロのいわしということがあります。

これは考え方が微妙ですが地物を選ぶのがおそらく正解だと思います。

おそらくというのは本来美味しさを追求すべきなのはわかりますが、地物の強さ破壊力はやっぱり最強なので悩みつつも地物を選ぶべきだと思います。

朝どれで買えるならさらにいいと思います。

プロから言わせればその選択は全くのナンセンスと非難されてもしょうがないです。

しかし、地物の鮮度感というのはやっぱり強いです。

こういうときは我慢して痩せたイワシをうり、将来２種類のイワシをおける店にしようと頑張るしかないのです。

「生・天然・地物」にあてはまる魚はなに？

ここで問題です。「生・天然・地物」全てに当てはまる魚はなんですしょう？

答えは、住んでいる地域で違いますが北陸では天然真鯛、サヨリ、甘えびなどです。カニもそうですし、いわし、あじ、さばもそうです。

この３つに当てはまるのがそれぞれ最強なのです。最も大事にしなければいけない魚でありこれを特に力を入れて強化していきます。

丸物でも刺身でも切身でもできるだけ買い付けして売場に出すようにしてください。

値段があう限り必ず毎日品揃えをするとか、対面の真ん中に配置するとか、ファイス数を広くして陳列するとか、手書きの味わいのあるPOPをつけるとか。

とにかく３つのキーワードに当てはまる魚を徹底的にアピールするのです。

何をアピールするかと言えばもちろん「生・天然・地物」の魚ですよと表現するわけです。

３つ当てはまる魚をしっかり売ればおそらく売場全体の鮮度感をお客さんにわかりやすく表現してくれるはずです。

それらを中心に売っていけばいいわけです。

まだまだあると思います。場所によってはまぐろもそうですし、ヒラメもそうかもしれません。貝類も同じです。活さざえ、かき貝、北陸ではバイ貝などもです。

イメージしてみてください。

刺身売場に天然真鯛の紅白とさよりのメタリックな光と甘海老の発色するような赤がコラボレーションした刺身盛合せが並んでたらとても綺麗だし季節感もありますよね。

それだけで鮮度感抜群でしょう！

次に２つ当てはまるのも大事にしてください。

３つ当てはまる方が優先ですが２つ当てはまるのもしっかり販売する必要があります。

売り方は３つ当てはまるときと同じでいいです。

一つしかあてはまらものそれなりに大事にします。

例えば、オートパッカーのイメージ表示やシールで天然を表示してください。

生を表示してください。

その積み重ねが売場の鮮度感を出してくれるのです。

いい点をアピールすることが大事です。

「生・天然・地物」に当てはまらないものは？

「生・天然・地物」に当てはまらないものは「冷凍解凍・養殖・県外外国物」ということになります。

例えば、チリ産の銀鮭（解凍）の切身とか地中海産畜養本まぐろ（解凍）の刺身用サクが３つに当てはまりますね。

冷凍のエビパックや無頭バナメイえび（解凍）100gあたり○○円とかもそうでですね。

売上的には重量級なメンバーですね。

ただこれを売場に広く置くと売場に鮮度感なくなるということです。魚屋らしさがなくなるわけです。

ここがポイントです。

自分たちは魚屋であることを忘れてはいけない。

大手のスーパーマーケットなどでは計画数値の進捗が大事になり確実なものを優先するのでこういう安定した冷凍解凍商材に力入れます。

先にも述べたように確かに売上もある程度とれます。

ここでみんな自分を見失うのです。

自分たちは魚屋ですよ。お客さんが魚屋に求めるものは新鮮な地物の魚なのです。

それを忘れてしまって冷凍の魚を売るわけです。結局生魚扱うより楽なんですね。

かつての一大勢力を誇ったダイエーがそれで失敗しました。

冷凍優先主義で。歴史は大きな教訓を我々に与えてくれたはずです。

生魚をないがしろにしたらダメだよっていう経験を我々は忘れてはいけないと思います。

計画計画ばかりだとみんな安定安定を求めるようになってどこでも同じようなつまらない売場が出来上がっていくのです。

少なくとも生鮮強化といっている地方のスーパーマーケットは生魚水揚げの不安定さをあえて計画に取り込むくらいの仕組みを作っていくべきです。

地域の人に生鮮魚で貢献していかなければ独自性そしてその存在価値を示せないと思います。

まとめ

実はこの考え方はあまり普及していません。

ただ実際に実践してきた中でしっかりと結果を出してきました。

結局「生・天然・地物」は鮮魚売りの本質だということです。

それはイコールお客さん求めるものだということにようやく気付かされたのです。

しっかり粘り強く「生、天然、地物」にこだわっていく。

この積み重ねが強い魚売場を作っていきます。

＜終わり＞

トップページへ

石鯛を見ると釣り竿を思い出します。

リッキーも釣りをします（現在封印中）がこの魚はまさに釣魚のイメージが強い魚ですね。

特に磯釣りをする方にはたまらないのではないでしょうか？

そしてこの石鯛は刺身が非常に美味しい魚です。

石鯛（イシダイ）はどんな魚？

熱帯魚みたいなシマダイが大きくなるとこのイシダイになります。

子供の姿と大人の姿が違うのがこの魚の大きな特徴です。

縞模様が消えてグレー色に体表が変わります。

大きくなればなるほど縞が消えていって口の周りが黒くなる不思議な感じの魚です。

リッキーおろしていてもキレイな身をしていて無性に食べたくなるほどです。

小さいサイズでも脂がのっていることがありおいしいものです。

相場が下がって安い時（5月ごろ）がありますのでそんなときを狙って仕入れています。

石鯛（イシダイ）の基本情報

石鯛（イシダイ）の位置付け

我々スーパーや量販店では普段なかなか手が出ない高級魚です。

高級日本料理店、寿司店、割烹が扱う魚と思っています。

身がしっかりした白身の魚です。

釣りをする人にとってはあこがれの磯魚と言えるでしょう。

釣りでは貫禄を見せる石鯛ですが食べるとなると状態によって癖があるといえるかもしれません。

初夏から盛夏にかけて刺身がおいしい魚として対面で重宝します。

石鯛（イシダイ）の刺身は最高！

おそらく初夏で刺身が一番おいしい魚はというとこのイシダイが挙げられると思います。

脂のノリやしっかりとした身質で上品な旨味が特徴です。

特に5月に入ったら相場も下がるのでこのイシダイの刺身が食べたいですね。

対面でも実際によく売れます。

石鯛（イシダイ）どうやって売ればいい？

k1,500円（税抜き）くらいになれば仕入れたりします。

中くらいのサイズが比較的安いので狙い目。

相場が下がるのでその時だけ仕入れる感じです。

売るときは対面に箱ごと出してバラ売りするか三枚おろし皮むきにして刺身用で販売します。

刺身にもしますがなかなか値段的に売りづらいようです。

シマダイクラスの大きさでも脂のっているので刺身用に皮を剥いてだしたりします。

小売りの本音

ここは実際に対面で感じたことを書いておきます。

•  磯臭さが強い魚というイメージ
• 必ず買っていく根強いファンがいる
• 成魚になると磯臭さも抜け刺身にしても美味しい
• 小さくても脂のって刺身がおいしそうなのでサク（皮むき）で売りやすい
• 仕入れたいけど高いので普段はなかなか手が出せない。
• 身がしっかりしている。
• ぬめりがあるので扱いにくい
• あんまり触りたくない
• タイと比べると身の薄い魚
• この魚が売れるようになると店の信頼も上がったということ

シマダイと石鯛（イシダイ）

石鯛（イシダイ）の幼魚を縞鯛（シマダイ）と呼んで区別します。

大人になった石鯛（イシダイ）と違って黄色と黒色のストライプが目立ちます。

なので、好んで食べる地域以外では売りにくいです。

小さいと磯臭さも強いのでこれで敬遠する人もいます。

小さいと値段も安いので売れるという感じです。

頭をとって味噌汁にすると美味しいです。

ちょっと濃い味つけにしたほうが良いしょう。

煮付けもそれなりに美味しいです。

リッキーもよく食べさせられた記憶があります。

ちなみに石鯛は食べた記憶はないです。（笑）

最後に

大きな石鯛（イシダイ）は釣り人はもちろん、小売りをするものにとっても高嶺の花の魚といえます。

これを釣ったりする人が羨ましくなるときがあります。

魚を食べなれているリッキーでもできれば刺身にして食べたいと思う魚の一つです。

追加情報あればは都度更新します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

参考記事　自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚７選　5月下旬編

＜終わり＞

トップページへ

いくら刺身が好きでも食べ続けると飽きちゃいます。

そんなときにオススメなのは昆布締めです。

昆布じめは簡単に作れて、刺身よりもおいしいかったりもするのでぜひ作り方をマスターしてほしいです。

今回は昆布じめ作り20年以上の経験を持つリッキーがおいしい作り方と昆布じめに合う魚を紹介したいと思います。

昆布締めは刺身に近い食べ物

そもそも昆布〆めはどんな食べ物でしょうか？

昆布〆めは刺身（生で食べれる魚の切身）を昆布で巻いて数日保存したものです。

昆布の風味味わいを魚につけることによって本来の味以上に美味しさを引き立たせる料理方法です。

刺身に近い食べ物といってもよいでしょう。

「刺身に近い食べ物」という言い方はちょっと変かもしれません。

でも表現しようとすると適当な言葉がないものです。

要は「魚を火にかけないで生食べる方法」ですね。

そう考えると結構ありますよね。

例えば、

こんな風にいろいろあります。加工は加えながら生で食べれるというものまだまだありそうです。

昆布じめもこれらと同様に「魚を火にかけないで食べる方法」になるわけです。

昆布じめの昆布は一緒に食べるもの？

まず先に確認させてください。

もしかして昆布〆め食べる際、昆布ごと食べてませんか？

結構いらっしゃいますね。

柔らかい食感と硬い食感混じったりしませんか？

本来、昆布じめは昆布を外して中身だけ食べるものなのです。

昆布は別に細かく刻んで身の脇に添えるという感じになります。

いやいや、昆布も一緒に食べるもんだよという人もいるかもしれません。

もったいないということもあるのかもしれません。

しかしがならそれはおそらく誤解しているんだろうと思います。

確かに薄い柔らかい昆布やおぼろ昆布であればそのまま食べても良いでしょう。

しかしながら、普通昆布じめで巻く昆布はある程度厚みのある真昆布だったりするのでそのまま食べると昆布の固さに中身が負けてしまいます。

昆布のゴワゴワとした食感しかしないんですよね。

いずれにせよ中身の味が昆布に負けてしまってはちょっと残念な結果になります。

昆布を外して中身だけ食べるようにしましょう。

昆布〆めは中身だけ食べた方が良い

昆布じめ自体は本来保存食

本来、昆布じめは保存食品です。

刺身に昆布の風味をつけて美味しさを出すものというよりは冷凍技術がまだ普及していなかった時代になんとか魚を長く持たせたい昔の人の生活の知恵だったんですね。

昆布じめにするとどのくらい持つ？

保存食品といって昆布締めはどのくらい日持ちするのでしょう？

結論をいうと大体、３〜4日くらいです。

青魚とか色の変わりやすい魚だと次の日には食べた方が良いでしょう。

なんで昆布じめをすると日持ちするのでしょうか？

理由が２つあります。

1. まず、昆布が魚の身の水分をしっかり吸収してくれるからです。これは思っている以上に吸収力高いものです。6日ほど置いておくと昆布が水分を吸って身がカラカラになっていることがよくあります。←商品にはなりませんが意外とこれが旨いです！（笑）
2. また、昆布じめを作る際に昆布を酢で拭くという工程が入りますがこの時の酢がしっかりと防菌作用を果たしてくれます。

昆布じめをそのまま放置するとどうなる

昆布じめを消費期限を切れたあともそのまま冷蔵庫で放置するとどうなる？

1週間くらいなら腐ったりはしません。

昆布にくっついて干からびるだけです。

それだけ昆布の吸水力が強いということです。

昆布じめはなぜおいしいのか？

それにしても昆布じめはなんとも言えない旨味というか美味しさがありますよね。

食べ飽きないおいしさを持っています。

というのも

1. 昆布が魚のいらない水分を吸収してくれ魚本来の旨味が凝縮され、
2. 昆布も持つグルタミン酸と魚の持つイノシン酸がうまくコラボして旨味が身に染み込むからよりいっそう美味しくなるのです。

ということです。

＞＞昆布について詳しいブログ　〜こんぶログ

昆布じめが美味しい魚の種類

さあ、ここからが本題です。

昆布じめにして美味しい魚はなんでしょう？

とは言ってもその魚が近くの魚屋さんに売っていないとしょうがないですね。

なのでまず一般的に美味しいといわれる魚を紹介します。

比較的手に入りやすい魚

なんと言っても、天然真鯛、真だら、くるま鯛、天然平目

この4種は昆布じめに最適です。

比較的手に入りやすく美味しい昆布じめができる魚といえるでしょう。

一般的でないけれど昆布締めがおいしい魚

あと、ほうぼう、カワハギ、甘エビ、柳バチメ（ウスメバル）他白身の魚であればなんでも昆布じめにできます。

これらもやっぱりおいしいです。

日本海であれば新鮮甘エビで昆布締め作ったら最高ですね。

＞＞甘海老の昆布締めを作ろう！〜刺身はもう食べ飽きた！【美味しさの頂点制覇】

金沢ではさわら（カジキ）の昆布じめが大人気！

しかしそれ以上に美味しいのが、

カジキ（金沢でさわら）の昆布じめです。

富山ではサス、金沢ではサワラという言い方します。

黒皮かじきを使うことが多いです。

普通においしいです。

マカジキの昆布じめは最高に美味しいと思います。

＞＞ネットで販売しているカジキ昆布じめ

その他おすすめの昆布じめ

意外と知られていないのが「ふくらぎ（ぶりの幼魚）の昆布じめ」

これは本当に美味しいですよ！

みんな知らないでしょう！

青魚の昆布じめは想像も遣いないという人がほとんでしょうがこれは絶品です！

一度騙されたと思って試してみてください。

脂がない魚を昆布じめにする

一般的には脂のない魚を昆布じめにすると言われています。

これは脂ののった魚だと昆布が身に入らないといういいかたします。また、日持ちしないということもあると思います。

私個人的には邪道ですがこの脂ののった魚の昆布〆めの方が好きです。これはあくまでも個人的な意見です。

↑　こんなマカジキ で作って皆さんにお届けするのが将来の夢なんですよ。

おぼろ昆布を使った昆布締め　

私は甘海老の昆布じめも普通の真昆布で巻きます

が、おぼろ昆布でしたほうがセオリーだそうです。

甘海老は繊細な味なのでおぼろ昆布にしないと昆布に負けてしまうとのことです。

昆布じめの作り方

作り方は至って簡単です。

昆布を酢で拭いて、スライスした魚の身を昆布に並べて、昆布で巻いて、ラップをし、上に重石を置いて冷蔵庫で一晩寝かせれば出来がります。

本当に簡単でしょう！

基本的にどの魚でも一緒のやり方でできますよ！

詳しくはこちらをどうぞ！

＞＞昆布じめの作り方の記事

富山と金沢の昆布じめは違います。

同じ昆布じめでも富山の昆布じめと金沢の昆布じめは全く違います。

富山の昆布じめには刻み生姜が入っています。生姜の風味をつけます。

金沢の昆布じめには生姜が入らないので、魚本来の美味しさを楽しまめます。

甲乙つけがたいものなのでみなさんのお好みでお選びください。

私は金沢なので絶対生姜は入れたくありません。（笑）

最後に

海の近い人なんかに言わせると、

なんで新鮮な魚をわざわざ昆布じめするんだ！

という人もいます。

確かにその通りだとも思います。

でも、その考え方は人生の楽しみの大きな部分を失ってしまっているのかな！とも思います。

昆布〆、昆布締め、昆布じめ。

こんな美味しいものないのにね！

リッキー近いうちに特選の昆布じめ作って皆さんお届けする仕組み作りますね！

もう少しだけお待ちください。

＜終わり＞

参考記事　刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

参考記事　魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

トップページへ

4月初旬は鱒（マス）も水揚げされ相場も安いです。

たまたま需要と供給のバランスが崩れたりするとなかなか安い相場に出会えたりします。

最近では生のマスを扱うスーパーも少なくなってきました。

このマスの扱い方を知らない人も多いと思うのであらためてマスの売り方について解説してみようと思います。

マスは季節を感じさせてくれる

店でも年に１，２回くらいは鱒を対面コーナーに置くようにしています。

安ければ何回でも置きたいのですが大体相場が下がるチャンスは１回か２回というのが通例です。

なんと言っても鮮魚売場の３テーマである生、天然、地物のうち２テーマをカバーするエクセレントな魚なわけですから大事にしないといけません！

今回は１尾で７８０円ついてるのでかなりお買い得だと思います。

残っても次の日切身にしたらどれだけでも売れますね。

最悪半身入れて３９８円なら結構ボリューム出るから速攻で売れますね。

これを使わない手はないでしょう。

本マスと青マス

マスには大きく分けて2種類あります。

一つは本マスでもう一つは青マスと呼ばれるものです。

正確的にいうと、

本マスはサクラマスのことです。

青マスはオホーツクサーモンです。

地域によって若干異なりますが基本的には上記のように区別できます。

マスは安さが魅力の魚

やっぱりマスは安さが魅力の魚です。

値段もそこそこで買いやすい魚の一つです。

これが対面で売れると面白くなってきます。

その時はあまり値入れを高くしないことです。

利益をいただくのは加工してからです。

対面で売る魚は季節感、珍しさなどのワクワク感の演出できる点を重視してください。

定着認知されるようになれば４０，５０％の値入れも簡単にとれるようになります。

とにかく売場に勢いがつくまでは値入れを抑えて買いやすくすることです。

マスのおろし方

マスは基本的に三枚おろしにして使います。

元々身が柔らかいので身割れなどに注意しましょう。

皮を引いても売れます。

マスの美味しい食べ方

マスは優しい味をした魚なのでどんな料理にも合うでしょう。

バター焼き、ムニエル、フライなどが美味しいです。

マス寿司で使う鮭は今のご時世トラウトサーモンを使うことが多いでしょうが昔はサクラマスを使ってということです。

マスもアニサキスいますので生食は避けてください。

もし刺身にしたいなら２晩ほど冷凍かけてから使ってください。

身をみる限り塩して水分を抜かないといけないでしょうね。

それから酢で〆てやったら美味しそう。

一度やってみる価値はありそうです。

最後に

季節を感じさせてくれる魚の一つとして対面販売にはぜひ置いて置きたい魚です。

一本物はもちろんですが緑のカゴ皿にオレンジ色の切身があっても鮮度感出る物です。

大事にしたい魚の一つといえます。

＜終わり＞

トップページへ