最近市場で珍しいものが入ると声をかけられるようになりました。

今回も「どうです？」と声をかけられたのがこのマンボウでした。

正直、どうしようと思いましたが対面に並べたら子供達も喜ぶんじゃないかと思い、思い切って買い付けてみることにしました。

実際食べる機会があったので合わせて紹介します。

市場にマンボウが並んでいた

ある日市場に買い付けに行った時にデカい魚が並べられているのは確認しました。

ん、マンボウらしきものがあるかとその時は他の買い付けを急いでいたのでさーっと流していきました。

ある程度買い付けが終わった頃に、突然市場の人が「リッキーさんにいいものよけて置きましたよ」と言われました。

もしかしてと思ったら、案の定マンボウのことでした。

なかなか買う人はいない？？

そうか、わざわざ置いておいてくれたのかとその時思いましたが、改めて考えると自分以外に買う人はいないから声かけてくれたんだろうと邪推もしていました。

これだけの大きな魚を捌くのも大変だし、まともに売ろうとしても売れるもんじゃない魚です。

普通のスーパーでは当然断られるのが目に見えています。

こんなケッタイ（失礼！）なものを買うのはリッキーくらいなもということでしょう。

そんなことで声かけてくれたんだろうと思いました。

値段は激安？？

いずれにしても、値段次第なので聞いてみるとメチャクチャ安い値段でした。

17.6kgもある魚が鯛１尾くらいの値段なのです。

要は需要と供給のバランスですね。

ほしい人がいなければ値段もつかないと言った感じなのでしょう。

少なくとも金沢ではということです。

他の土地に行ったらもっと高いのかもしれません。

ありがたくいただくことにしました。

鮮魚が売れる店へ納品

店舗の中でも鮮魚が売れる店へ入れました。

ここは以前ハンマーヘッドシャーク（シュモクザメ）なども入れたことのある店です。

チーフもベテランでいろんな魚に興味を持ってくれるのでなんとかしてくれるだろうという思惑です。

実際にそのチーフも納品時はブーブー言ってましたが、結構喜んでいました。

実際に売って並べてみた

一応値段をつけましたが基本展示用のつもりです。

私は別用があったのでその店にいけませんでした。残念。

後日聞いたところでは客さんの反応は写真を撮ったり楽しんでくれたようです。

ただ、そのマンボウが売れたそうです。

半身だけですが自分で捌きたいという常連のお客さんが買っていってくれたようです。

なので、私は捌くところを見ることができませんでした。

残りの半身を切り身にして出したそうですがそれもほとんど売れたとのことです。

マジか〜！知っている人いるのかと思いました。

マンボウのおいしい食べ方

ところで、このマンボウどうやって食べるのがおいしいのでしょうか？

正直、私も初めてだったのでネットやXで聞いてみたりいろいろ調べました。

基本水分をたくさん含んでいるので塩で水抜きしたり干したりして食べた方がいいようです。

煮付け

まず煮付けはみなさんおいしいという声が多かったです。

ただ肝を一緒に入れないとおいしさ半減だそうです。

塩焼き

能登の人の話ではこれを干して焼いて食べるそうです。

もちろん、水を抜くためでしょう。

干して乾かすようです。

普通によく食べていたとのことです。

能登でも揚がるんですね。

刺身

刺身もおいしいという声がたくさんありました。

ただ実際に醤油漬けにしてたのが残っていたので食べてみましたが、ちょっとイマイチですかね。

味はおいしいのですが、食感がアロエみたいなゼリーみたいな感じでなかなか味わったことがない感覚でした。

寄生虫のことも考えると、安易に刺身にするのはどうかと思いました。

ボイル酢味噌

ボイルして酢味噌で食べるという話も聞きました。

これが一番うまそうかもしれません。

水分も抜けるし、氷で締めれば味自体はいいので問題ないと思いました。

マンボウも食用としてはあり

マンボウはその愛らしい姿からちょっと抵抗はありますが食用魚としてしっかり成り立つものと実感しました。

写真でわかる通り、真っ白なキレイな身をしているのにはビックリですがおいしそうに見えます。

小さなサイズならスーパーの魚屋でも扱えないことはないでしょう。

まとめ

魚の世界はいつまで経っても学ぶことがありますね。

まさかマンボウを食べるとは思ってもみませんでした。

Xでは水族館でしかみたことがないという人もいましたがほとんどの人がそうなんだと思います。

もっといろんな魚と出会いたいと思いました。

＜終わり＞

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生のカニを買ってきて自分で茹でて食べたらおいしいですね。

カニが獲れる地域の方は11月ごろからそんな機会があると思います。

自分でカニを茹でるとき悩むのが塩加減だと思います。

うまくいけば本当においしいのですがその時によって違ったりもします。

妙に塩辛くなったり、逆に味も素っ気もなかったり。

茹でがには塩の加減でカニのおいしさが決まる

と言っても過言ではないでしょう。

今回はそんな方に生カニを25年間販売してきたリッキーがカニそのものの美味しさを引き立てる絶妙な甘みを感じられる塩加減を紹介したいと思います。

カニの旨味を引き立てる塩加減

まず先に結論を言っておきます。

カニを美味しく茹でるための塩加減は３％弱ほどがオススメです。

塩を入れた湯を舐めてみて甘いと感じられるくらい

が一番美味しいカニといえます。

「オイオイ、かなり適当な言い方でない？」

「もっとチャンと教えてよ」

と思う人もいるかと思います。

大丈夫です。

数字の根拠は後ほどご案内します。

ここではこの感覚がとても大事だということをわかってほしいのです。

と言うのも、

茹でた塩水の塩加減がそのまま茹でた後のカニの味わいになる

からです。

言い方を変えると、

湯にはった塩水を舐めたその味そのものがカニのおいしさになるということです。

とすれば、塩水を作るときの塩加減が非常に大事なるということになります。

どんな塩を使えばいい？

地元の魚屋さんが使う塩は業務用で使う普通の荒塩です。

塩を大量に使うので特にこだわったりしてないと思います。

もちろんどうしてもこの塩でないという業者さんもいるでしょうがカニ自体に甘み旨みがあるので普通の塩でそれなりにおいしくなると思います。

個人で1､2ハイ楽しみたいというのであればスーパーによく置いてあるシママースや赤穂の塩か地元で取れる塩を使うといいでしょう。

＼　例えばこんなの　／

甘いと感じられる塩分濃度は？

では舐めてみて甘く感じられる塩加減ってどのくらいの塩分濃度なのと言うことですね。

海水よりも薄い感じということです。

数字で示すと、

約2.5％の塩分濃度

ということです。

「2.5％？？？」

その数字はどっから持ってきたの？ということですね。

それは海水が約3.5％と言われているのと関係します。

＞＞海水の塩の濃さは？　〜Gakken キッズネット

みなさんは海水の塩っ辛さはお分かりですね。

あのしょっぱさが３％強ということです。

飲むには辛い味です。

それより少し薄い塩分濃度が2.5％ということなのです。

もちろん目安ですよ。

ざっくりで3％弱といってもいいくらいです。

経験からいうと海水の3.5％では辛いのでそこそこ水を足さないといけないということです。

ざっくりですが、１ℓのペットボトルの水に塩を25gほど入れるといった感じになります。※正確にいうと975ml＋25gで2.5％ですがそこはざっくりでいいです。

それで実際舐めてみてください。

ほんのりとした甘みを感じられる塩加減になると思います。

冒頭にも言いましたが、ここは実際に舐めてみて実際に感じた甘味が大事だということです。

ネット情報なんかみると3％以上と紹介しているところがありますが実際長年茹でてきた経験でいうととそれだとちょっと辛いと思います。

日持ちをさせるときはそのくらいするときもないことはないですが、ちょっと入れ過ぎのような気がします。

3％以下、1ℓで塩30g以下にしてください。

人によって感じ方が違うというのもありますがここは無理するところでなく素材の味を引き立たせる方を優先でいいと思います。

辛くなったら台無しになります。

市販の塩分計で測ると正確です。

気になる人は使ってみてはいかがでしょうか？

安いのもありますが測れる範囲が狭いです。

＼　正確さを求めるならはコレ！　／

塩の入れすぎ注意

くれぐれも塩の入れ過ぎには注意が必要です。

海水で生きているカニはもともと塩っ気があります。

その旨みを引き立てるために塩を使うと考えるといいでしょう。

たまに、

「塩を入れ過ぎてしょっぱくなったカニをどうにかならないですか？」

という問い合わせがあったりします。

これはちょっと難しいですね。

一度塩辛くなったカニはどうにもなりません。

塩抜きもやってみましたがなかなか上手くいきませんでした。

むりやり佃煮とかにするしかないでしょう。

煮付けとかならちょっと水を足して調整するということはできるでしょうが茹でがにの場合はもうリカバリできません。

水にさらしても中まで塩っ気が抜けないからです。

そもそも旨みも逃げてしまうのでやる気がしませんね。

我慢して食べるしかないでしょうか。

まあ、考えようでそのまま食べるのでなく中身を全部ほぐし出してご飯にかけて食べるというも手だと思います。

ご飯で食べれば塩っ気も丁度良くなるかもしれません。

あとはほぐした身を大根おろしと合わせてみるというのもいいと思います。

せっかく買ったカニなんとかしたいですね。

塩っ気がないカニを美味しくする方法

たまに茹でガニの塩っ気がないと感じる時があります。

茹でるときの塩が少ない場合ですね。

先ほど言ったように塩が薄すぎてカニ本来の旨みを引き立てられてないんですね。

やっぱり塩が少な過ぎてもダメなのです。

カニ酢で食べるとしてもカニそのものの旨味が感じられないと美味しくないものです。

残念ですがそんな時は塩水に少し浸けるということも手ですがちょっと現実的でないですね。

そんなときはこんな感じにしてください。

身を甲羅に全部出して蟹味噌と混ぜて塩を振ってしばらく置いておく

そうすると味の修正をかけられます。

味気がなくてちょっと残念な感じという時にやってみてください。

カニの茹で方の基本

ちなみにカニの茹で方の基本も紹介しておきます。

沸騰したお湯に甲羅を下にして20分強火で茹でる

です。

再沸騰してからでなく入れた時点から20分というがポイントです。

再沸騰してからだと茹で過ぎになります。

再沸騰しからでいうと15分くらいということです。

カニの茹で方については過去に詳しく解説した記事があるので時間のある方はこちらもご覧ください。

＞＞【カニの茹で時間】20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方ご案内します！　〜さかなのさ

自分で茹でるのは自信ないという方は通販がオススメ

自分ではちょっと難しい、手に入らないという人もいらっしゃると思います。

そんな方には通販で比較的検索数の多いサイト紹介しておきます。

プロがやるので味の安定感はあります。

覗いてみるだけでも楽しいですよ！

最後に

茹でガニが美味しいかどうかは素材の味もありますがこの塩加減で決まります。

入れ過ぎてもダメ出し少な過ぎてもダメというのは難しいですね。

ただ、先ほど紹介した約2.5％という塩加減は結構使えますよ。

1ℓに25g。

ぜひ、試してみてください。

＜終わり＞

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イワシの種類は問わず、いわしの稚魚を「小イワシ」ということがあります。

流通過程での言い方で市場などでよく使われます。

もちろん真イワシだったり、片口イワシだったりします。

※金沢ではうるめいわしの稚魚はあまり出回りません。

いずれも食べ方は似たような感じです。

骨ごと食べられたりするのでカルシウムを摂取したい人にはオススメです。

写真の小いわしは　真いわし　の稚魚です。

わざわざ包丁を使わなくても手で頭をとてって料理する感じになります。

少し大きなサイズなら指で開くこともできます。

基本情報

小イワシはどんな魚？

基本的にマイワシの稚魚ですがカタクチイワシの稚魚も小イワシと呼びます。

あとウルメイワシの場合もあり得ます。

市場にはだいたい常にあるような魚です。

ただ最近ではめっきり入荷が少なくなりました。

小イワシの相場

相場の変動は若干あります。

安い時は箱300円でセリ値がつくこともあります。

最近はなかなか少ないですが。

高い時は2000円近くすることもあるでしょうか。

２kg又は３kg箱に入って流通することが多いです。

鮮度劣化が早いので取り扱いに注意しましょう。

古くなると顔というかエラのあたりが赤茶色になるのですぐわかります。

すでに時間が経っているということなので買わないことです。

腹の中身がでているようなものは論外です。

小イワシの調理方法

小イワシは包丁を使うより手で頭を取った方が早いかもしません。

頭を持って内臓を一緒にとってしまいます。

小イワシの開きも頭をとってから骨に沿って親指をなぞれば外れます。

小イワシのおいしい食べ方は？

一般的には頭をとって天ぷらや唐揚げにすると美味しいです。

開いて天ぷらにするのもおいしいですね。

鮮度が良ければ刺身にしたりもします。

ただ、本当にめんどくさいのでよほど食べたいと思った時のみやってみたほうがいいでしょう。

特に女性は日々の食生活の中でできるだけカルシウムを摂るクセをつけてほしいです。小イワシだけでなくしらす干しもいいですよ！

また、小さいサイズなら骨ごと食べれます。

オリーブオイルでつけたりして自家製オイルサーディンを作ってみるのもいいでしょう！

リッキーのオススメ！

春先になるとこの小いわしの塩茹で酢醤油が無性に食べたくなることがあります。

簡単にできて結構さっぱり食べれるのでやってみてください。

その時に茹で水に生姜を入れてもいいとおもいますがリッキーは苦手なのであまり入れません。

好き好きですね。

小さい魚や細長い魚の場合にオススメです！

広島のカタクチイワシの刺身

小いわしの刺身も面倒くさいですがおいしいものです。

特に広島の人はよく食べますね。

それもカタクチイワシでするようです。

プライドフィッシュにもなっています。

＞＞https://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1433473272

あんな小さなカタクチイワシをどうやって刺身にするかというと、荷造り用のバンドを丸めて身を削いで身を剥がします。

確かに早くできそうですね。

どうやって買う？　今回はここがポイント！

この小いわしを買う際、むずかしいというか気を使うのがこの小いわしを調理してくれるかどうかですね。

残念ながら鮮魚店やスーパーマーケットでこの小いわしを調理してくれるかはお店の判断になります。それぞれの店によって対応が異なると考えたほうがいいでしょう。

リッキーの店では調理しますが断るお店もあってもしょうがないかもしれないと思います。

昔の魚屋さんなんかでいうと小いわしは包丁を使わずに頭をとれるものだから自分でやれるだろうというわけです。

まあ、今の時代は包丁使えるかどうかというより生ゴミを置いておきたくないという事情があることを考えると頭とりはした方がよいということになりそうです。

また、値段も安かったりもするので調理頼みにくいということもあるでしょう。

ただ、店側からすると対面調理するのにパックの値段が高いか安いかで判断するとしたら、今時はセンスないと思います。

嫌悪感持たれるだけです。

すぐSNSで投稿拡散され、その企業自体社会的に抹殺ないし叩かれかねない時代だからです。

その論理は今の時代まかり通らないのです。

できない理由としてはどうしも混んでいたり、手間がかかりすぎたりしてそれをすることでその他大勢の人の調理に迷惑がかかる（内在的制約）などということくらいしかないと思います。

とすると小いわしも調理すべきなのでしょうが結局はその店、その会社のが考え方なのでそこまで強要はできませんね。

店は少なくとも調理しないなら事前に魚種ごとに告知なり案内を出すべきです。

わからない時は断られることを前提にダメもとで聞いてみましょう。

「このいわし小いさいけど料理大丈夫ですか？」

「この小いわし頭とってもらえるんですか？」

とストレートに聞くといいでしょう。

よくいらっしゃるのが、

「手首が痛くて」とか

「包丁が切れなくて」

という言い方をされる方がいますが、そんなことを言わなくても調理するところはするし、調理できなところはお断りされるので余計なことは言わないほうがいいと思います。

断られると　「じゃ、いらんわ！」　とパックを放り投げていく人も見たりします

気持ちはわかりますが、ちょっと残念ですね。

どうやって売る？

小いわしは安いものなので基本定額で販売します。

だいたい198円くらいが売りやすいでしょう。

高い時は298円の時もあります。

その都度値段を変えるのでなく

1箱を10パックとったり、12パックとったりして調整していつも同じ値段をつけたほうがよいと思います。

値入れはしっかりとれるはずです。

余談ですがこの小いわしを調理するのが嫌といって小いわしを仕入れないという担当者も多いです。

先に述べたようにむずかしい問題ですが調理を強要すると取り扱い自体なくなるということはよくあることではあります。

最後に

小いわしされど小いわしです。

大羽いわしと違ったおいしさがあると思います。

小いわしこれから春に向かって頻繁に売場に並ぶと思いますのでぜひ挑戦してみてください！

＜終わり＞

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鰯の美味しさはみなさんもうご存知ですね。

DHA豊富な青魚の代表選手として非常に食べられています、。

このいわしも近年水揚げ減っているのが少し心配です。

ただ、ここ何年かこのいわしの水揚げが少なく市場の相場も非常に高いものとなり魚屋さんやスーパーの店頭に並ぶことも少なくなったようです。

いろんな料理方法もありますので詳しく見ていきましょう！

真いわしの基本情報

真いわしはどんな魚？

真いわしといったら春です。春先にしっかり販売したい大衆魚です。

ただ入梅いわしという言い方もあるので太平洋側などはちょっと時期がずれる感じです。

昔からよく食べられていて、砂がついたままのイワシが鮮度いいといわれた時代もありました。

大量に群れて沿岸を移動するので獲れる時は大量に獲れます。

鰯の群があると他の大きな魚も寄ってきます。

いずれにせよたくさん獲れていたいわしもここ最近はめっきり水揚げも減って高級魚的な扱いをしないといけなくなっています。

真いわしの丸干し（加工品）も人気！

めざしなど丸干しでたべる習慣が昔からあります。

骨ごと食べる点で非常に大切な習慣と言えます。

干すことで旨みを凝縮させおいしいということです。

さっと炙ってたべると美味しいものです。

真いわしどうやって買う？

鮮度いいものを買うのは当然だとして、結構脂ののりに差があります。

時期や地域によって極端に違う点は頭に入れておかないといけないでしょう。

特に夏場のいわしは明らかに身が痩せたりしていますのでできるだけ仕入れを減らしましょう。

鮮度劣化が早い魚です。

1日で頭というかエラのあたりが赤茶色くなってしまいます。

上の写真のいわしは鮮度良さそうですがこのくらいエラのあたりが赤くなっているのは1日ほど時間が経っていると考えます。

豆に鮮度いいものを日々買い付けるといいでしょう。

大手スーパーは数を確保するのに2〜3日平気で在庫したりしますのでどうしても鮮度悪いものを売場に出す形になります。

いってみれば弱点です。図体の大きいことの宿命みたいなものです。

なのですぐ調理をするのです。

別にお客さんの便利さのためにするわけではないのです。

そういった管理で一番差が出る魚であるのでまめな仕入れ方をして強みを見せていきまいましょう。

ここでも魚は大きい店が有利と限らないという論理が実証されるのです。

真いわしどうやって売る？

パックにした方が売りやすいですしょう。

ただ、対面がある店ではやっぱり1パイから買えるバラ売りは必須だと思います。

いわしは次の日頭とりして出すことになるでしょうが開きにして出す癖をつけた方がメリットあると思います。

朝どれを効果的に活用する

やはり真いわしも朝どれでとれる魚です。

鮮度感の出る朝どれは非常に売上上げる手段としては効果抜群なので可能な限り取り組みましょう！

真いわしのおいしい食べ方は？

煮付け、天ぷら、フライ、唐揚げ、塩焼き、ぬた、刺身、寿司など、どんな料理にもできます。

するめいかは料理の万能選手です。基本的な料理が美味しいというのはわかりましたがもっといろんな料理が知りたいですね。

一般的な料理このような感じです。

ここはいろんなレシピ等が充実しているのでそちらの方を参考にして下さい。

以外は次の項目に載せて置きます。

真いわしの刺身

真いわしの刺身は美味しいですが常にアニサキス問題との戦い葛藤です。

するめいかと並んでこのイワシで被害が多く発生しているのでより一層の注意が必要です。

基本的にうちの店ではいわしの刺身を出したり、いわしお刺身になるのと聞かれてもなりますとは言えないルールになっています。

いやいや、大丈夫だよ。いわし刺身やぬたで売らなければ儲からないよ！全然売れないんじゃないの！と言う人もいると思います。

実際刺身ぬたにならないならいらないよと商品を放り投げていく人もいます。

しかしながら近隣のスーパーマーケットで実際アニサキス被害に遭われた方がいて売ったお店が営業停止になっているのを目の当たりにするとやはり躊躇してしまします。

特に慎重さを求められるところなのでこれがルールと言うならそれでも良いと思います。

ただ自分はいわしの刺身が無性に食べたいです。

真いわし料理いろいろ　〜さかなのさオススメ！

真いわしの一般的な料理はみなさんも想像つくと思います。

ここではちょっと変わった料理を列挙してみます。

都度追加していきますので時々ご確認ください。

北陸では3月から真いわしは痩せて美味しくなくなる！

金沢北陸での話。いつもいわしがやせてくる時期があります。

いつだっただろうか？考えるが実際その時期になってみないとわからなかったりします。

今年はしっかり覚えていたので健忘録としてちゃんと書き残しておくことにします。

そろそろほっそりした個体がチラホラで始めています。

入梅いわしは太平洋側の話のようです。

最後に

真いわしは痩せた個体と太った個体で美味しさが全く違います。

朝どれのいわしはどちらかというと痩せた個体が多いようです。

鮮度だけでなく魚体の太さをしっかりご確認いただくと美味しい真いわしを選べると思います。

ポテンシャルが高い魚なので都度都度情報更新していきたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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石川県がこのめぎす の漁獲量全国一位になったという報道がありました。

漁協も力を入れてプライドフィッシュ的な扱いをしようとしています。

しかしながら残念なことにこの魚は華がないです。店頭に並べてもどちらかというと地味めな存在になってしまってます。

とっても美味しい魚なので少しもったない感じがします。

このめぎす 塩茹で酢醤油で食べても美味しいよ！

リッキーはやっぱり煮付けが好きだな！

商売的にいっても地味な感じです。

でもハタハタと並んで底曳魚ということで毎日売場には置いておきたい魚です。

めぎす（ニギス）の基本情報

めぎす（ニギス）はどんな魚？

目が大きくて深海魚のような雰囲気を持つ底曳魚です。

あまり日持ちしないすぐ鮮度が落ちる魚なので取り扱いは少し難しいです。

石川県ではこのめぎすがプライドフィッシュになっています。

魚離れが年々進む中、本当においしい魚を食べたことがある人はどれだけいるでしょうか。思わず感動せずにはいられない魚の本当のおいしさをもっとたくさんの人に知ってもらうため、地元漁師が自信を持って勧める魚を「プライドフィッシュ」に選定。地域ごと、春夏秋冬ごとに、魚を知り尽くした漁師が選ぶ”今一番食べてほしい魚”をぜひ味わってみてください。

プライドフィッシュ公式サイト

めぎすを獲るのは難しい！

石川県ではこのめぎすがたくさん獲れるということですが実はこのめぎす獲るのが難しいとのことです。

漁師仲間ではこのめぎすを獲るにはそれなりに技術もったものでないと獲れないと言われているようです。

海底がアップダウンしている山のところに棲んでいるということで網をかけるのが難しいとのことです。

底曳の魚はどれも一網打尽にしてしまうのかと思っていたら違うんですね！

上手に獲れる漁師さんに敬意を表します。

めぎす（ニギス）のおいしい食べ方は？

塩焼き、天ぷら、フライが美味しいが個人的には煮付け、塩茹で酢醤油も美味しいと思う。

すり身にしてつみれ汁にしても美味しいです。

意外と知られていないおいしい食べ方は、

塩茹で酢醤油

です。

さっぱりとしてふっくらした身がコロッととれてやわらかくおいしいものです。

骨のまわりが青味ががって独特な味わいが楽しめます。

ぜひ、やって見てください！

どうやって買う？

・ハタハタと同じようにパックで主に販売されています。

・鮮度が落ちやすいのでよくみて買いましょう。

どうやって売る？

・このめぎす も大きいサイズを優先的に売りましょう。

・安いからといって小さいサイズを仕入れるのは愚の骨頂です。

・ハタハタより売りにくいようです。

・ハタハタと違って魚惣菜でも使える範囲が限られてきます。骨が硬いので調理加工が必要になる分手間がかかるということです。

写真で紹介！

暗いところでは目が光ります。

ちょっと繊細そうな感じ。

これもできるだけ頭とりで調理を受けるようにしましょう。

たまに三枚おろしとか開きとか依頼ありますが受けてもいいですが非常に時間がかかるので他のお客さんに迷惑かからない程度で受けるようにしましょう。」

最後に

石川県が最近力を入れているのが気になります。

JFいしかわHP　メギス

実力のある魚なのは間違いないですが、いかんせん華がないです。

魚の世界でも華がないと人気が出ません。

名脇役で頑張ってもらうことを期待します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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サヨリは春のイメージがありますが実は旬が2回あります。

11月と4月です。

釣り魚としても人気で堤防からみると水面を動く様子を見ることができます。

このサヨリ刺身にして食べるのがおいしいですがなかなか捌くのが大変です。

この魚を刺身にできれば魚屋としても一人前といえるでしょう。

今回はこのサヨリを刺身魚として扱い方や捌き方を見ていきたいと思います。

サヨリの基本情報

サヨリの特徴

銀色にメタリックな線が入り美しい魚体をしている魚です。

特徴は次の通り。

• 吻（下あご）が長い。
• 腹の中が黒い膜で覆われている。
• 口にウオノエ（寄生虫）がいる。
• 沿岸の表層を泳ぐ
• 釣魚としては餌取り

刺身にしても火を通してもおいしい魚です。

サヨリは生・天然・地物の３拍子揃っている

サヨリは鮮魚ではとっても重要な位置を占める魚です。

というのも魚小売りにとっては３大主要テーマの生、天然、地物の３拍子揃っています。

天然真鯛に匹敵する大事な魚といえます。

ちなみに生の反対語は冷凍（解凍）であり、天然の反対語は養殖であり、地物の反対語は県外物（外国物）になります。

大手スーパーマーケットは計画重視するので必死になって冷凍（解凍）物や養殖物、外国物である程度確実な数値を目指すのでおのずと魚も美味しくなくなっていくわけです。

我々ローカルの小売店はしっかりと生、天然、地物の品揃えを強化したいところです。

サヨリの旬は2回ある

秋（11月）と春（4月）の２回旬があります。

冬〜春先の魚というイメージ。

サヨリはおろすのが難しい

このキレイな身をしたサヨリも捌くとなるとちょっと経験を必要とする魚です。

なので調理技術のない店ではほとんど買付しません。

買付できないと言った方が正確かもしれません。

細くて長い魚体は出刃ではおろしにくいものです。

柳刃包丁がやりやすい

柳刃包丁でおろしたほうがやりやすいと思います。

包丁の背引きがやりやすい

包丁の背引きというのが正解かわかりませんがそう呼んでいます。

水はつけない、さらさない

水にはできるだけつけないでおろしてください。

水を当てれば当てるだけ鮮度がすぐに落ちます。

薄腹の黒膜はサッととればいい

腹の黒い膜もササっと落とす感じで十分です。

後で薄腹をとれば無くなりますから。

こればかりは慣れですね。

サヨリの捌き方

サヨリを捌くのは難しいというお話をさせていただきましたが、捌き方のポイント押さえておきましょう。

三枚おろしです。

いろんなやり方があると重いますが一つのやり方を紹介しておきます。

鮮度が悪いサヨリを使うと皮がズル剥けになります。

また鮮度が悪いサヨリは触って見ると柔らかいのですぐ分かります。

あまりにも鮮度悪いようなら干物用か塩茹で用にしましょう。

サヨリは上品で淡白な味わい

サヨリといえば刺身ですが、塩して干物にしても美味しいし、三枚おろしにして椀種にすることもあります。塩焼きでもいいし、調理しづらい以外は非常に優秀な魚と言えます。

昆布〆めも美味しいです。

サヨリの骨も商品価値あり

サヨリを三枚おろしにすると中骨が残ります。

大体捨ててしまいますが骨も十分商品価値あります。

これを集めて販売してもいいです。

むしろ魚好きはこういうものを喜びます。

値段も安くすればその分わずかでもロス対策になります。

唐揚げ用でオススメしてみてください。

二度揚げしたらいいビールのおつまみになりますよ。

サヨリとタイ、甘エビが並ぶととても華やか

刺身を作る人ならわかると思います。

刺身盛合せに天然真鯛とサヨリが入ったもの非常に刺身が美味しくに見えます。

まさにエレガントなお刺身ができます。

あとは甘えびでもあれば最高って感じですね。

春先の刺身売場を華やかにしてくれる名脇役といえます。

寿司ネタとしても人気です。

まとめ

サヨリは春の一定の時期にしか入荷ありません。

可能であれば刺身に捌けるようになって欲しいです。

もちろん食べるのだけでもいいと思います。

みなさんも今年一度はサヨリを召し上がってみてくださいね！

参考サイト＞＞　ぼうずこんにゃく市場魚貝図鑑　サヨリ

＜終わり＞

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