イワシも加工冷凍されているので年中食べることができます。

どんなものがあるのでしょうか？

水産担当者のための教育資料として紹介します。

今回はイワシ加工品が中心になるので鮮魚のイワシ料理については割愛させていただきます。

イワシのすり身、つみれ

まずパッと思いつくのが、イワシのすり身です。

イワシのすり身は生のイワシを使いますが冷凍のイワシを使うこともあります。

もちろん生を使ったものと冷凍原料を使ったものでは見た目の鮮度感が違います。

また店舗で販売されるすり身にはイワシだけのものと調味料を加え味のついているものの2種類があります。

無添加すり身

一般的にはイワシだけをミンチにかけたものがすり身として並びます。

味付けすり身

たまに味をつけたすり身があります。

外見に表記はあるものの分かりにくいので注意してください。

イワシの酢〆・酢漬け

最近スーパーでは生イワシをしないためイワシの酢〆や酢漬けの需要が高まっています。

既製品でもいろんなラインナップあります。

イワシの煮付け　各種

イワシの煮付けも商品として製造されます。

魚惣菜だったり、レトルトだったり、真空パックだったりします。

同じイワシ煮付けですが別物と考えたほうがいいでしょう。

しらす干し、ちりめん

イワシの稚魚を塩茹でして乾燥させたものをしらす干しといいます。

乾燥度合いが高いものをチリメンといいます。

最近は減塩や食塩不使用のしらす干しなども人気となっています。

イワシ佃煮

イワシの佃煮商品は種類多いです。

煮詰め度合いの強いものほうが日持ちします。

イワシの佃煮は主に小型のイワシで作られます。

ちりめん山椒などもイワシ佃煮の一種です。

＼　リッキーも使っている人気のメーカーです！　／

イワシの丸干し

みなさんもご存知の丸干しはイワシ加工品の中でも定番中の定番です。

主にマイワシで作られ、ウルメイワシなどでもあります。

マイワシ丸干し

お馴染みの商品です。

めざし

イワシの丸干しで一番有名なのがこのメザシです。

小さいイワシの目に串を刺して塩して乾燥させたものがめざしです。

昔から食べられています。

焼いて頭から食べられます。

戦後の食糧難の頃はカルシウムが摂れるということでみんなよく食べていたものです。

焼き過ぎ厳禁です。

金太郎イワシ

マイワシの大きい丸干しは金太郎イワシと言われたりします。

マルマル太っているから金太郎といわれます。

脂がのっておいしいものです。

ウルメイワシ丸干し

氷見産のうるめ丸干しが人気です。

上品な味わいが特徴です。

イワシ開き干し

イワシを開いただけの干物商品は少ないようです。

手間がかかる割には単価がどうしても安いのであまり作られないのかもしれません。

ただ冷凍商品で大きなサイズのものをたまに見かけます。

むしろ頭をとって醤油干しやみりん干しで作られたりすることが多いようです。

作り方も簡単なの魚屋さんも自家製をよく作っていました。

イワシの煮干し

イワシの煮干しも定番中の定番です。

煮干しは一度湯通ししてから乾燥したものをいいます。

出汁をとったり、そのまま食べます。

煮干しの中でもイワシが煮干しが一番広く定着しています。

同じ煮干しでも地域によって呼び方が変わったりします。

平子煮干し

マイワシの煮干しを地域によっては平子煮干しと呼びます。

いりこ

いりこは煮干しのことですが関西以西でよく使われます。

かえり

乾燥の度合いが高いものをかえりといいます。

食べる煮干し

煮干しの中でも食べることを目的とした煮干しです、

小さめのイワシが使われます。

一定の需要があるのでしっかり品揃えしたいものです。

田作り

煮干しと異なり生を乾燥させたものを田作りといいます。

主にカタクチイワシで作られます。

たたみイワシ

たたみいわしを今の人は知らないかもしれません。

昔よく売られていた人気商品です。

今でもあると思いますがイワシの高騰で普通のお店には置かれなくなりました。

小さいイワシを長方形の板状に乾燥させて袋に入って売られていました。

サッと炙って食べるタイプの商品です。

シラスの産地へ行けばおみやげ屋さんなどで売っているかもしれません。

こんな商品です。

薄焼きイワシ

今この薄焼きイワシがブームです。

「しらす煎餅」という名称で商品化されているものもあります。

４枚食べれば成人男性の1日のカルシウムを摂取できるというセールストークで通販されています。

実際食べると薄い板のような食感が新鮮な感じが足ます。

興味ある方はこちらをどうぞ

イワシの糠漬

北陸でよく食べられるのがイワシの糠漬です。

発酵食品として保存性を持たせたものです。

ところで、この糠漬をネット通販で利用するときに常温便やメール便を使うところありますが避けたほうがいいでしょう。

要冷蔵が業界の常識です。

クール便を使うショップを利用するようにしましょう。

＼　クール便を使うのはここ！　／

イワシ明太

イワシの腹に明太子を明太子をつめた商品です。

根強い人気商品です。

店の信用のない店ではなかなか売れません。

ロスになって売場から消えてしまうこともよくあります。

イワシ卯の花

いわゆるオカラにイワシの酢漬けをのせた能登地域の伝統食です。

今はずいぶん見なくなりました。

アンチョビ、オイルサーディン

カタクチイワシを塩漬けにしたものをアンチョビといいます。

マイワシをオイル漬けにしたものをオイルサーディンといいます。

いずれも地中海料理でつわれることが多いです。

まとめ

イワシの加工品はたくさんあります。

今でこそ高級魚のような感じですが昔はたくさん獲れたのでいろいろな商品にされました。

鮮度がすぐ落ちる魚なのでなんとか日持ちさせたいということだったんだと思います。

なかなかイワシの商品ラインナップを紹介している資料がないのでぜひここを有効に使っていただけたら幸いです。

都度情報追加していきます。

＜終わり＞

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ままかりは全国的にも知られている料理方法です。

名前の由来は飯（まま）を借りるほどおいしいからということのようです。

それが実はザッパの酢漬けのことだったのです。

このザッパはニシンの仲間ということで魚屋を長くやっているとたまに耳にする魚でした。

私のいる北陸ではなかなかお目にかかれる魚ではありません。

なのでそれがままかりの原料魚と言われてもピンとこないというのが正直なところでした。

ただままかり＝ザッパということを知り、ちょっとビックリしていると言った状況です。

ザッパの基本情報

魚屋的にいうとザッパはニシンに似たような魚だなという印象です。

よくよく見るとコノシロのようにも見えます。

これがままかりの魚と言われるとああそうだったのか！という感じです。

岡山の郷土料理「ままかり」

岡山ではお祝い事などでままかり寿司が作られます。

このザッパを塩をして酢でしめたものです。

開いてさんまの棒寿司のような形で作られます。

三枚おろしにして酢漬けにしたものも作られるようです。

全国的にはコチラの方が馴染みあるかもしれません。

生珍味「黄金まままり」が有名

ままかりといえば生珍味メーカーが作る「黄金ままかり」が有名です。

ままかり＝（ザッパの酢漬け）に生姜などが入ったものです。

夏場によく売れる生珍味の一つです。

ザッパの焼いた商品

以前、とある焼き魚メーカーの焼きザッパを扱ったことがあります。

イワシを焼いたもののような感じでした。

商品名も確か「いわし焼き」となっていてよくよく調べるとこのザッパだったということがありました。

確かにイワシに似ていますがさすがに表記としてどうだろうと違和感はありました。

味は悪くなかったので売って見ましたが、売れなかったのですぐやめた覚えがあります。

このザッパはやはり酢じめ以外は難しいようです。

まとめ

別々だと思っていたザッパとままかりが繋がったので思わずとりあげてしまいました。

やはりニシン系の魚なので酢と相性いいようです。

とはいえ小骨の多い魚を酢〆にすることでおいしく食べるわけですから昔の人の知恵もすごいものだと思いました。

参考サイト＞＞Wikipediaザッパ

＜終わり＞

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みなさん、魚売ってますか！

今回はイワシの売り方、攻略法をご案内します。

イワシはとてもベーシックな魚なので頭をとったり開いたりすればいいと思っている人も多いかもしれません。

しかし、このイワシは鮮魚の売上構成上結構重要で、しっかりポイントを押さえて売らないと大きなチャンスロスが起こったりします。

しかもこのイワシを大量に売る技術を持っている人は実はなかなかいないと思います。

例えば40kgのタンクを2本販売したり、加工したりするわけです。

４kg箱でいうと20箱になります。

それだけの量を販売する鮮魚店、鮮魚部門を作れれば大手にはそうそう負けないということです。

そんな技というか技術をここでご案内したいと思います。

ただ地方によっても入荷状況や時期に違いがあったりするので地域ごとに把握するのが一番いいでしょう。

そのためにも　まずはイワシ基本3種類の特徴を押さえることも必要です。

イワシの種類の特徴も併せながらご案内していこうと思います。

イワシの種類　〜マイワシがメイン

イワシの種類ということですがやっぱりマイワシがメインです。

他にカタクチイワシ、ウルメイワシという種類もいますがそれらは地域や時期が限定的になっているのであくまでサブ的な役割です。

イワシの種類と特徴一覧表

通常煮付けで食べるイワシはマイワシとウルメイワシです。

小イワシという場合はマイワシの幼魚とカタクチイワシの成魚の場合がある

全て刺身にはなりますが、一般的にはマイワシとウルメイワシを刺身にします。

カタクチイワシも広島などでは刺身でよく食べますがむしろ天ぷらなど加熱して食べるイワシというのが一般的です。

では、それぞれの売り方見ていきましょう。

イワシの鮮度の見方

イワシの鮮度の見方は至って簡単です。

イワシは鮮度が落ちてくるとほっぺが赤くなります。

頭や鰓の部分が赤茶色になるのですぐわかります。

多少赤くても刺身にはなることが多いです。

ちなみに魚屋のおっちゃんがエラが赤くなっているので鮮度いいという時があります。

それはその店に入荷したばかりなのでそういうのですが、エラが赤くなっているということは店に入る前に市場かどこかで滞留しています。

悪気はないではないでしょうが注意しましょう。

マイワシの売り方

マイワシは地域にもよりますが春先に漁が増えます。

北陸地方では2月終わり頃から3月いっぱいがイワシが増えます。

4月以降は脂が落ちて痩せていきます。

太平洋側は4〜6月頃に脂がのってきます。

入梅イワシといわれるは太平洋側のイワシです。

北海道産のイワシは脂ののりが段違いなので煮付けはもちろん塩焼きにしても美味しそうです。

刺身用に皮を剥くときは皮がズル剥けたりするのでやりにくいです。

あと、脂がのりすぎると皮を剥いたイワシの肌が黄色味がかるので商品としては難しくなる思います。

朝獲れをうまく使う

このマイワシは港直送の朝獲れという形で販売するのが支持が高く最も売れます。

なので市場での仕入れは控えめにしておく必要があります。

40kgくらいは小さい店でも売れるでしょう。

パックして朝どれシールを貼るのが効果的です。

開きも売れる

同時にイワシの開きにします。

このイワシの開きをする際は内臓を先に取らず開くときに一緒にとるやり方をすると格段とスピードが上がります。

このやり方については後日動画で紹介したいところです。

刺身用での販売は難しいかも

昔はそれをさらに三枚おろしして皮を剥いて刺身、ぬたように販売していました。

それはそれでかなり売れていました。

しかしながらアニサキス被害が多く報告されるようになったので今は刺身用皮むきで売るのは難しくなっています。

寿司をやっているところではこのイワシは稼ぎ頭でしたが今のご時世なかなかこちらも難しくなっています。

たまに背開きをしても売れる

あとは背開きにして中骨をとって蒲焼き用にして売っても売れます。

ポイントは薄腹の黒い膜はつけておくということです。

作業的にも楽ですし、鮮度感でます。

ウルメイワシの売り方

マイワシは春先なので夏にはこのウルメイワシが揚がってきます。

夏のイメージが強い魚です。

基本マイワシと同じ売り方になります。

ただウルメイワシの刺身は非常に脂のって美味しそうです。

夏場のウルメイワシの刺身はマイワシは比べ物にならないほど美味しそうに見えます。

カタクチイワシの売り方

カタクチイワシは市場でも箱で200円とか500円とか安い時だけ仕入れます。

といっても最近はあまり見なくなりました。

朝どれなどの鮮度いいものは刺身にしたりすることがあります。

特に中国地方ではこのカタクチイワシを刺身で食べる習慣があるようです。

小イワシの売り方

小イワシの売り方で一番大事なポイントは入荷した当日に売り切るということです。

たくさん入荷する場合でも無理してでも売り場に出して売ってしまいましょう。

時には見切ってもいいです。

とにかく翌日に持ち込まないことです。

パックで出したものが残った場合は頭を取って出してもいいです。

これを開けば結構儲かります。

まとめ

さ〜っとイワシの売り方見てきました。

いかがだったでしょうか？

とにかく手の速さを求められる魚です。

そして根気ががいる作業が多い魚です。

なので大量販売するとしても根気のある人でなければ難しいでしょう。

ただ、やればやっただけ利益上がりますので根気のある人ならしっかり利益がとれる魚だと思います。

量を販売できるように日頃から包丁技術は身につけたいです。

＜終わり＞

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12月上旬の市場にこのギンガメアジが並んでいます。

北陸ではあまり馴染みない魚です。

今日は小さいサイズのものがあったので今回紹介したいと思います。

調べてみると意外な事実もわかりましたのでどうぞご覧ください。

ギンガメアジの基本情報

ギンガメアジどんな魚？

日本では比較的若魚が分布する。

インド洋、太平洋の熱帯域では食用として普通に食べられる。

日本では九州、四国で食用で販売されるが関東や北の方では馴染みがない。

金沢の市場にもたまに入荷するのをみるが安売りの店が買っていく感じ。

ロウニンアジと似ている魚

同じギンガメアジ属の仲間にロウニンアジがいる。

ロウニンアジは釣り好きにはお馴染みの魚ですが見た目がよく似ています。

上の写真のようにエラの上の黒い斑点で区別します。

黒い斑点があるのがギンガメアジ。

黒い斑点がないがロウニンアジです。

釣り人やダイバーには人気！

釣りの情報を見ているとたまに出てきます。

また、ダイバーの間でも有名で結構ファンが多いといわれています。

その群れを泳ぐ姿はトルネードともいわれ迫力があるとのことです。

シガテラ毒

実はこの魚はシガテラ毒を持っている魚です。

シガテラ毒とは熱帯、亜熱帯の珊瑚礁にすむ魚によって引き起こされる食中毒の総称です。

海草に付着する微細藻によって生産されて食物連鎖で広がる毒といわれています。

食べた魚に蓄積される毒ということです。

沖縄でよく発生する食中毒ということです。

大きな個体の場合に問題となり小さな個体ではあまり問題ないとされています。

詳しく知りたい方はこちら↓

＞＞東京都福祉保健局　市場衛生検査所　シガテラ毒

おいしい食べ方は？

刺身がオススメのようです。

上の写真はこのアジを仕入れたさかなのさサポーターの今さんが提供してくれた写真です。

もちろん真アジと同じような料理もできす。

塩焼きしても美味しいそうです。

どうやって買う？

北陸や関東ではなかなか手に入りにくいようです。

沖縄や四国などではお馴染みということです。

どうやって売る？

仕入値は極端に安いようです。

上の写真のギンガメアジも１尾100円ほどだそうです。

最後に

前から気になってはいましたが買うに至らなかった魚です。

大きな個体は食べないほうがいいということです。

なかなかアジの仲間にもいろんな種類があるようです。

このギンガメアジお店ではなかなか扱いにくいようですが個人的には刺身で食べてみたい魚です。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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金沢の市場にもたまにソウダガツオが並びます。

日本海側ではカツオがあまりとれないためこのソウダガツオについてもよく知っている人は少ないように思います。

上の写真のように背中の後半部分にサバの模様があるカツオがソウダガツオです。

金沢でも朝どれなどで新鮮なソウダガツオが入荷したりします。

新鮮なソウダガツオが獲れる地域では刺身で食べられることがあります。

「メジカの新子」も地域によっては大人気です。

ただ、このソウダガツオ普通のカツオ（本鰹）と違って刺身にするときはちょっと注意が必要なようですのでこの点について解説したいと思います。

ソウダガツオの基本情報

ソウダガツオはどんな魚？

春先に市場に並んだり、漁港で朝どれで水揚げされたりする季節魚です。

北陸ではカツオ自体あまり食べないためソウダガツオを知らない人も多いです。

正確にいうと一般の人に馴染みがないという意味です。

北陸でも水揚げはありますし、好んで食べる地域もあります。

スーパーで扱う店はごく少数に限られているといった状況です。

太平洋側でお馴染みな魚の代表例と言えるでしょう！

ヒラソウダとマルソウダ

実はこのソウダガツオは実はマルソウダとヒラソウダの２種類います。

胸元に黒い点のあるスマを含めて３種類あるという言い方もします。

どうやって見分けるかというとウロコの範囲で見分けます。

胸ビレの周りの硬いところがウロコですが、

ラインがYになってるかVなっているかで覚えてください

ちなみにスマは胸元に黒い点があるので見分けやすいです。

で、一般的にはヒラソウダは刺身で食べられるけどマルソウダは当たる可能性があるという言われ方をすることがあります。

これは血合いの多いマルソウダに蕁麻疹などの誘発する恐れのあるヒスタミンの原因となるヒスチジンを多く含むからということのようです。

まあ、これはマルソウダに限ったことではなくヒラソウダも含めて青魚は押し並べてヒスチジンの多いので一概には言えないと思いますが血や血合いの処理を適切に処理するということが大事なようです。

市場に並ぶのはヒラソウダですがわかってない人も多いので慣れてない人は刺身で食べるは避けた方がいいと思います。

ちなみにヒスタミンが発生すると加熱では除去できませんので鮮度が悪いものは煮付けとかでも食べるのを避けた方がいいでしょう。

ソウダガツオのおいしい食べ方は？

刺身が絶品と言われています。

本ガツオよりおいしいという人もいます。

なめろうもおいしそう。

ただ食べ慣れていない人や水揚げ地でない場合は避けた方がいいですね。

かつお節のソウダガツオバージョン宗田節は有名です。

あとは塩ガツオやなまり節にされてたりしています。

塩ガツオは太平洋側の保存食でお茶漬けのように食べたりしたらおいしいでしょうね。

炊き込みご飯にもするようです。

どうやって売る？

値段が安い仕入れやすいと思います。

北陸では鮮度の問題もあるので非常に扱いの難しい魚だと思います。

朝どれで獲れる場合もありますがよくわかっている人以外は無理しない方がよいと思います。

太平洋側の人はよくわかっていると思うのでここでは割愛させていただきます。

メジカの新子（シンコ）

四国の高知などではソウダガツオの幼魚を「メジカの新子」、「ヨコの新子」と言って刺身でよく食べます。

モチモチとした食感と鮮度のよさ

が人気ということです。

9月くらいになると若い人もTwitterにメジカの新子情報をあげたりして楽しんでいるようです。

これだけ盛り上がっていると遠隔地にいるものにとっても気になりますね。

また食べるときに必ずかける柑橘があり、これがないと始まらないというものもあるようです。

気になる人は別記事で詳しく解説しているのでこちらをご覧ください。

＞＞メジカの新子（シンコ）【9月】高知で熱狂的な盛り上がり！　〜さかなのさ

最後に

このようにソウダガツオ太平洋側の人にとっては非常に食べられたり利用されている魚です。

魚食は地域性が強くそれぞれの土地で育まれた食文化だと思っています。

なので他の土地の人がその土地の人の食べ方を簡単にいい悪いを評価すべきではないと思います。

このソウダガツオもそのうちの一つで食べ慣れている方にとっては貴重な魚だと思います。

反面、一般の人は全く知識を有しないという場合も多いです。

刺身、生食については特に鮮度が良ければ大丈夫と思っている人も多いです。

その意味で一定の正しい情報を発信しながら警鐘を鳴らすことも必要なことだと思います。

「さかなのさ」も公の立場ではないものの魚の専門家の立場でできるだけ正確な情報を発信していきたいと思っています。

これからもみなさんが楽しく安全にお刺身ライフを楽しんでもらえればうれしいです！

【参考サイト】

＞＞ヒラソウダとマルソウダの違い　横浜丸魚株式会社H

＞＞ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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このコーナーは鮮魚部門に配属されたばかりの人や鮮魚の売場作りに悩む人に役に立つ情報を提供します。

いわゆる大衆魚いわれる中でも代表的なのがこの青魚群です。

鮮魚売場にとってこの青魚群が重要な位置を占めています。

毎日売ったり扱っていたりされるベーシックな魚群ということでそれぞれの特徴をしっかり理解しなければなりません。

みなさんもよく扱う魚群なのでお店でも特に教えてもらえることはないと思います。

ここではみなさんが自分で勉強しやすいようにテキストベースで個別の魚を確認できるように構成しています。

青魚の売り方がわからなければはじまりません。

それも売れる売場作りでないと意味がないのです。

早く自分で判断できるようこのページを何度も見返して覚えましょう。

青魚の種類

まず青魚にはどんな魚いるのでしょうか？

確認です！

先ほども述べたように海の中で青く見える魚群です。

あまり難しく考える必要はありません。

ここでは背中が青い魚という程度に捉えていただければいいです。

真いわし　うるめいわし　かたくちいわし　真さば　ごまさば　真あじ　さんま　にしん（生）　鰆（柳さわら）

こんな感じですか？

地方によってはまだあるともいます。

代表的なものをそれぞれ見ていきます。

これらをどう位置付けるかによってその鮮魚売場の性格が変わるのでしっかり戦い方を考える必要があります。

青魚の位置付け

攻める鮮魚売場でいうと青魚は売りの底をとるものということです。

それも安定的に底上げをするものという感じにとらえます。

底といっても売上的にいうとそこそこボリュームある形になります。

青魚は大衆魚でもあるので競合店との比較がされやすいです。

なので値入率を落としてでも安さを強調していきたいところです。

ガンガン売って売って売りまくって鮮度感をアピールできればその地域では勝利といえます。

ただ、その店のローヤリティとの関係もあるので信頼のある店では価格競争を避け、大きめサイズで付加価値を持たせることもできます。

例えば生さんまなどでは大きさをあえてずらして展開するのも効果出来です。

大きさ訴求＝美味しさ訴求

種類が選べればですが最近は大きさを選べないので流れにそうしかないでしょう。

とにかく青魚を数量を売ってナンボです。

朝どれを効果的に使って拡販するのが常道です。

どの青魚をメインにするか？

青魚においてもそれぞれ強弱をつけるべきです。

季節や地域によって扱う青魚の種類は変わると思います。

ただ最近は流通状況も良くなったので年中入荷があったりします。

年間を通してメインに据えるべきはアジとサバです。

この２つの青魚で売りを稼ぐ形になると思います。

逆にいうとこの２つの魚をしっかり計画して売らないと売りは上げられないということです。

イワシやサンマは季節ものとして短期間のみ力を入れるべきです。

ニシンやサゴシはあまりパックされることが多いですが並べるならサンマの後です。

青魚の並び順

ちなみに青魚の並べ方は次の順です。

平台があるところ多段ケースしかないところあるのであくまで基本形です。

1. イワシ
2. アジ
3. サバ
4. サンマ

という並べ方です。

これを覚えておいてください。

初心者の人は悩むところです。

その店のチーフの考えがあればそれに従えばいいですがなにも指示がなければこの順番で並べればOKです。

それぞれの青魚の特徴

ここからは個別に見ていきましょう。

真いわし

イワシは入荷がある限り必ず置かなければなりません。

基本パックですが対面にバラ売りも置くのが理想です。

ただこのイワシは今となっては高級魚的になってしまったので無理して売ることできません。

相場安い時にだけ仕掛ける感じです。

やはり旬の時期に値段が下がりますが地域によって時期がずれます。

北陸地方では春３月ごろが旬です。

太平洋側はそれより少し遅れて4,5月ごろに旬を迎えます。

北海道のいわしは少し特別扱いと考えてください。

丸々して非常に脂がのっているので「とろイワシ」という言い方をしたりもして通常のマイワシとは別の扱いに考えたほうがいいでしょう。

昔はイワシも人気の刺身寿司ネタでしたがアニサキス被害の発生件数が多いので控えています。

ここは割り切りです。

冷凍の刺身用イワシも流通していますが色がすぐ黒くなるので刺身としての商品価値は低いとおもいます。

よほどでなければしなくてもいいでしょう。

夏のウルメイワシは個人的にも好きで効果的に使いたいものです。

片口いわしは最近水揚げが少ないようこちらに回ってきません。

広島あたりでは欠かせないイワシといえます。

真あじ

これも必ず置きます。

初夏が旬です。

対面調理で対応したいです。

ゼイゴの取り方は必ず下の身から取ってください。※ここは後日別途解説します。

安全性とスピードが段に違い変わります。

丸あじもたまに水揚げされるときありますが正直使い慣れてないです。

真さば

サバも毎日必須ですが高い時には無理しません。

基本298年で高くても398円までと思っています。

地域によってもっと高くても売れるのかもしれません。

今は生をしめ鯖にしなくなりました。

冷凍を２晩かけてから店に出すことにしています。

あまり血合いの色の変化もないようなのでこれでいけばいいとおもいます。

ただめっきり作る機会は減りました。

地域性もあるんでしょうがごまさばはあまり使いません。

北陸ではごまさば安いので大手スーパーが使うのであえて使わないことにしています。

秋刀魚（さんま）

さんまは秋。

近年めっきり入荷が少なくなりました。

しかし解凍さんまがあるので年中売場に並んでいたりします。

これについて多少高くても大きいサイズを扱いたいです。

25尾サイズをメインしたいところですが最近は小さいサイズが多いです。

なければ仕方ありませんが、30尾以下は使いたくありません。

大手や値段で走る企業は景気で35尾、40尾でも使いますが味付け強くしないとおいしくないので店頭には並べたくありません。

さんまはその企業の考え方が最もわかる魚だとおもいます。

さんま刺身食べたいな。

やむをえず店売りは冷凍物を使っています。

※2022年秋の最近では解凍サンマすらなくなり、本当に細かいサイズ70尾サイズしか入荷ないという状況です。

生にしん

冬場に置くようにしています。

もともと北陸では身欠きニシンしか扱いなく生は馴染みないですが無理矢理定着させました。

その土地では馴染みないけど他の土地で美味しいと言われている魚は大事にしたいです。

鰆（さわら）

北陸地方では柳さわらという言い方をします。

カジキのことを「さわら」というからです。

小さいサイズをサゴシと呼んでます。

北陸地方では結構水揚げあります。

大きいサイズは脂がのっておいしいですがメチャクチャ高いので仕入れられません。

関西方面に行くようです。

安い時もあるのでスーパーでは小さいサイスを売ったりします。

サバの高い時に代わりと考えます。

加工して売る店が多いですが対面で姿のまま売るのが理想です。

朝どれも揚がるのでその時だけお刺身用で販売します。

青魚とは

青魚とは海の中で魚体が青く見える魚の総称をいいます。

ここではあくまで攻める鮮魚売場を目指すという視点で見ていきます。

この青魚群はどちらかというと日持ちがしないけれど安かったりするのでお客さんの購入頻度も高い魚群という特徴があります。

魚の臭いといいうか生臭さもありながら毎日健康のために食べるようにしているというお客さんも多いです。

一般の魚屋さんでいうと売れるから置く、安い方置いておかないといけないという視点になるわけです。

大手スーパーの悩み

大手、準大手のスーパーは大衆魚なので絶対に揃えようとします。

そして他に負けないように安売りをしたがるところです。

血みどろのレッドオーシャンに突入しながら必ず揃えようとすると残念な事態を引き起こします、

それは鮮度の問題です。

必ずおかないといけないとなるとその前日だけでなく前々日もっとひどい時は3日くらい前から集めないといけないことになります。

品物はどうでもいいから数を揃えないといけないということになります。

これ市場的にはよく聞く話です。仲買が同じ産地、同じメーカーの箱を買おうとするのは古いのも混ぜられるからというのは決して都市伝説ではありません。

しかも安く売らないといけないので品質の低いものを選ばないといけなくなります。

例えば青魚は大きければ大きいほど美味しいものですが小さいサイズのものを選ぶことになるわけです。

意外とわからないですが、大手スーパーの青魚は気持ち小さくないですか？

消費者には分かりにくいところですがおいしさでいうとどうなんでしょう。

こんな感じになってしまうので大手のスーパーは概して生魚の鮮度品質が悪くなるのです

特に青魚でこういう傾向が顕著です。

思うにこれは仕入れ担当やバイヤーが悪いわけではないと思っています。

店を大きくしすぎてどうにもならない構造的な問題なのだと思います。

だから大手のスーパーの従業員が魚だけは地元のスーパーで買うということが頻発するのです。

青魚群のアピールポイント

しかしながら攻める鮮魚売場の考え方からするとこの魚群は、

に資するカテゴリと考えます。

そうすると扱う青魚も売上でもないし、安さの訴求でもなくなるわけです。

必ずなければいけないとも考えないし、ないときは他のものを多く売ればいいと考えます。

ここが少し大手スーパーと違うところだと思います。

そして非常に大事なところだと思います。

青魚を売るときこの視点大事！

攻める鮮魚売場を考えるとやっぱり①鮮度のアピール、②健康の提案、③売上の安定が大事になってきます。

①鮮度のアピールができる

これはどういうことかというと、常に毎日新しいものを売場に並べるということです。

これって当たり前でないですか？

と言われそうですが魚屋的には当たり前でないから問題になるのです。

お店としてはわからないかもしれませんが魚が水揚げしてから店に着くまでタイムラグがあります。

それが長い時があるのです。いろんなところでとまるということがあります。

先ほども述べたように仲買でその日売り切れず在庫するということもよくあります。

仕入れ担当がその辺の事情を熟知してないと古いものを掴まされたりします。

もちろん店でも出しきれないくて在庫するということもあり得ますね。

まずは、在庫の滞留を防止してその日に全部出すという仕組みを作らないといけません。

そして出したらせめて翌日には加工して全部売り切るという流れを構築しなければなりません。

これがみんななかなかできないんですね。

でももしできたら、その店の鮮度の評価は格段に上がると思います。

鮮度のアピールという点では地域によって朝どれ魚の活用も大きいところです。

鮮度のよさが分かりやすいですからね。

しかし、朝どれだけはダメなものです。

なぜならば朝どれの魚は鮮度はいいですが痩せたりしていておいしいさは別問題だからです。

やはり基本となる市場買い付けをベースにしながら余裕のある部分だけで朝どれの活用という考え方が必要ではないでしょうか。

②健康提案

これはみなさんもわかっているところだと思います。

やっぱり青魚は血液をサラサラにしてくれる機能を持つ必要脂肪酸のドコサヘキサエン酸（DHA）、免疫や凝血反応、炎症の過剰反応を抑えてくれるというエンコサペンタエン酸（EPA）を多く含んでいるということで健康を考える人たちに非常に関心持たれる魚群です。

毎日摂取でも少しづつ摂っていきたいという人たちに毎日の来店動機にもなるものです。

健康を考える人たちが利用するわけですからそもそもの鮮度が悪ければ返って逆効果です。

鮮度が良いという前提で日々の健康の気遣うという人たちに青魚を食べてくださいということです。

ただ、これはもう周知されすぎて、普通にいってても何も響きません。

健康にいいからどうぞ！だけでは物足りないのです。

かといって老化予防に効くよと一生懸命訴えるのもなんか違いますね。

私なんかがよく使うのは本人というより家族の健康をおもんばかってください考えてくださいという言い方です。

ちょっとずらすんですね。

本人に向かってというよりあなたの大事な家族のためにどうぞというのです。

どうですか？

あとはPOP等でどのくらい表現できるかだと思います。

生魚だけでなく、青魚加工品もたくさんあるので健康志向というくくりでまとめられたらいいと思います。

なかなか勝手に商品構成は変えられないかもしれませんがそこまで可能な権限あるなら売場全体に健康というキーワードの商品を配置することが大事です

③売上の安定

青魚を考えるときここが分かれ目のようです。

生魚主体でない売場の場合はあまり影響ありませんが、普通で言ったら結構売上ボリュームもあ流ところだとおもいます。

しかしながら攻める鮮魚売場ではあまりここを攻めません。

というのもメジャーすぎてあまり売場に差が出ないからです。

入荷状況によって似たようなものをいろんなスーパーが扱うことになったりするのであとは価格競争になるにすぎないからです。

いわゆるレッドオーシャンです。

ここで戦ったところで面白くないのです。

ランチェスターの法則ではないですが同じことをしたら大きい方が強いはずです。

攻める専業売場ではまだまだ売り上げを他に稼ぐ場所はあるのでここでは無理しない程度の売上でいきます。

安く売るより鮮度のいいものを値頃感持って売れば十分です。

毎年そうやって売る流れを作れば昨対もそれなりに落ち着きます。

かといって売上ボリュームあるところですから手は抜けません。

ただ、売場の鮮度の信用が上がるとそれなりの品質のものが多少高くても売れますので結果そこまで売上を落とすことはありません。

どのくらいの価格帯まで動くかは毎日目を皿のようにして単品管理していくしかないですし、これをチャンとやります。

ここで言いたいことは品質を落としてまで価格に走らなくていいですよということです。

以上青魚の売り方を攻める鮮魚売場の視点で解説しました。

まとめ

青魚は大衆魚で安いイメージですが最近では高くなりました。

それだけ魚がとれなくなってきているのかもしれません。

青魚されど青魚。

魚屋の基本ですのでもっともっといろんな知識を身につけたいものです。

それにしても鰯の刺身やしめ鯖を食べたくてしょうがありません。

自分で捌くなら食べますがお客さんには紹介しにくいです。

美味しいのあの憎きアニサキスのおかげで今魚屋の青魚の刺身がボロボロの状態です。

まあ、煮付けやフライでもおいしいからそれでいいのかもしれませんね！

この記事も都度更新していきます。

＜終わり＞

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魚の中でも特においしい魚といわれるサバですが実は日本で流通するサバには３種類あることを知っていました？

普段目にするサバで一番お馴染みなのが真鯖ですね。

スーパーでも鮮魚コーナーでよく売られているみなさんもご存知の魚だと思います。

それにもう1種類西日本を中心に水揚げされるゴマサバも知っている人多いかもしれません。

マサバだと思っていたサバが実はマサバでなかったりするんですよ。

そのほかに実は大西洋サバというのがいます。

これはノルウェー産塩サバなどで有名ですが、実はあれは真鯖ではなかったんです。

大西洋サバといって背中の模様がくっきりはっきりしているサバです。

イメージ湧きますか？

一応写真お見せしますね。

真ん中の大西洋サバの模様がはっきりしているのがわかりますか？

まあ、鮮度によってもマサバの模様がはっきり出たりもするんですがサバには３種類あることだけはここで覚えておいてください。

今回は真鯖（マサバ）のご案内です。

真鯖（マサバ）の基本情報

真鯖（マサバ）はどんな魚？

サバの年間水揚げ漁は魚の中でも多い方。

秋口に脂がのっておいしくなるといわれている。

年間通して水揚げがある。

月夜の日には魚が深いところに潜ってしまうので魚がとれなかったり最初から出漁しなかったりする。

サバの養殖が増えている

サバの養殖があるというのを知って最初ビックリしたが今となっては結構普及したような感じ。

唐津サバのようなブランドも有名。

脂のっているので味もおいしい。

養殖する最大のメリットは餌を管理するのでアニサキスに当たる確率がかなり下がる。

ただ、皆無ではないようだ。

真鯖（マサバ）のおいしい食べ方は？

マサバの料理方法も星の数ほどたくさんある。

ここについては他のサイトが充実しているので他を参考に。

刺身はよほど鮮度よくないとできないが養殖が普及してきたので刺身を楽しむ機会が少し増えてきているようだ。

サバの刺身って本当に美味しいですね！

しめ鯖にされることが多い。

基本は酢3時間、塩3時間です！

どうやって買う？

大手スーパーで買うのは避けた方がいいです。

できるだけ地元のスーパーで買う方が新鮮。

大きいスーパーだと数を揃えなければならないので入荷した時点で新しいものだけで手配つかないので古いものが混ぜられています。

どうやって売る？

さばは普通のスーパーであれば1尾398円まで。

400円以上になると品揃え程度でしかおけない。

最後に

さばは魚の中でも重要です。

どんな料理もできるし美味しいしぜひ攻略してください。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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冬から春にかけて金沢の市場にも生のにしんが入荷します。

正直北陸では人気ありません。

というか身欠きニシンはみんな知っているのですが、生のにしんが馴染みなく知らないのです。

北陸日本海で取れなかったんだと思います。

身欠きニシンは知っているのに生のにしんを知らないなんて面白いですね。

ここでも北前船の影響があるんですね。

店で売っても売れないのでほとんどのお店はあまり置いていません。

ただ、この生にしんとっても美味しい魚なのです。

リッキー学生時代お茶の水の居酒屋でこのにしんの塩焼きばかり注文していました！

安くて美味しい塩焼きの味は今でも忘れられないです。

今回はこの生にしんを詳しく見ていきたいと思います。

生にしんの基本情報

生にしんはどんな魚？

身欠きニシンの生の状態を知らない人が多いかもしれません。

数の子はこのにしんの卵。

かつてはにしんがたくさんとれて財をなしたという人の話もよく聞きました。

いわゆるにしん御殿のことですね。

今でもあるようですが、水産資源は永遠には続かないのでしょうね。

詳しく知りたい方はこちらのサイトが参考になります。時間ある時にどうぞ。

↓　　　↓　　　↓

贅を尽くした大豪邸と美術品　にしん御殿小樽貴賓館に感嘆

おいしい食べ方は？

塩焼きがおすすめです。

ただ、小骨が多いのが難点です。

子供に食べさせるときは注意しましょう。

よくのどに骨がひっかります。

独特な脂があって塩焼きは絶品です！

にしんの刺身はできるの？

刺身は寄生虫とか多そうなので慎重に考えた方がいいでしょう。

北海道では鮮度いいものを刺身にして食べられているようです。

現地以外では避けた方がいいでしょう。

他の青魚同様アニサキスがいると思います。※食物連鎖の中にある。

石川県内のとあるお店がこのにしんを皮を剥いて刺身用で販売していますが同業者として理解に苦しみます。

普通はしません。

現地で刺身するならともかく北陸で水揚げから何日もたったにしんを刺身用にして販売するのはちょっとちょっと無責任なような気がします。

今まで問題ないはずないと思います。

にしんの煮付け

身欠きニシンの煮付けが美味しいなら生のにしんの煮付けも美味しいでしょう。

煮付けでオススメするときは写真のようにカマ付き三枚おろしで提供するのがいいと思います。

にしんのバター焼き・ムニエル

にしんのバター焼き・ムニエルも美味しいです。それとフライも美味しいですね。

そんなときはこのように三枚おろし（薄腹とり）にするといいでしょう。

どうやって買う？

冬から春にかけて北海道に近い地方で入荷があります。

他の青魚と同じで鮮度落ちが早いので販売される地域も限定されると思います。

市場に入荷した時から鮮度が落ちてお腹が出ているものもありますのでよく見ないといけないです。

できるだけ信頼できる魚屋さんで買うようにしましょう。

生にしんの場合、特にオスメス区別されて流通されてないようです。

卵あるなしで値段はそんなに変わらないようです。

ただ、大きなサイズは卵も美味しいのでメスに当たるとラッキーと思います。

どうやって売る？

北海道から離れた土地ではこの生にしんの価値をわかる人が少ないのでそんなに高くもないです。

ただ、シケで魚ない時などはそれなりに高い時があります。

相場が安い時だけ買えばいいでしょう。

どんなに大きくても売れるのは298円売りまでだと思います。

季節感が出る魚なので演出も含め売場をこのにしんで効果的に使うといいでしょう。

北陸ではほとんど売れないにしんですが、他の土地で美味しくて売れる魚は基本どこでも売れるはずです。

美味しいなら売れないはずないと思います。

馴染みがないだけで美味しさを表現しながら売っていくと徐々に売れてくると思います。

季節感が出て品揃えに幅が広がるという点で置いて損はないと思います。

最後に

にしんの美味しさをわかるとこの魚がどれだけ安いかというのがわかると思います。

小骨がなければもっと高値で取引されていたと思います。そこだけ残念です。

ホクホクの身に醤油をかけて食べるにしんの塩焼きめちゃくちゃ美味しいですね。

無性に食べたくなってきました！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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イワシの種類は問わず、いわしの稚魚を「小イワシ」ということがあります。

流通過程での言い方で市場などでよく使われます。

もちろん真イワシだったり、片口イワシだったりします。

※金沢ではうるめいわしの稚魚はあまり出回りません。

いずれも食べ方は似たような感じです。

骨ごと食べられたりするのでカルシウムを摂取したい人にはオススメです。

写真の小いわしは　真いわし　の稚魚です。

わざわざ包丁を使わなくても手で頭をとてって料理する感じになります。

少し大きなサイズなら指で開くこともできます。

基本情報

小イワシはどんな魚？

基本的にマイワシの稚魚ですがカタクチイワシの稚魚も小イワシと呼びます。

あとウルメイワシの場合もあり得ます。

市場にはだいたい常にあるような魚です。

ただ最近ではめっきり入荷が少なくなりました。

小イワシの相場

相場の変動は若干あります。

安い時は箱300円でセリ値がつくこともあります。

最近はなかなか少ないですが。

高い時は2000円近くすることもあるでしょうか。

２kg又は３kg箱に入って流通することが多いです。

鮮度劣化が早いので取り扱いに注意しましょう。

古くなると顔というかエラのあたりが赤茶色になるのですぐわかります。

すでに時間が経っているということなので買わないことです。

腹の中身がでているようなものは論外です。

小イワシの調理方法

小イワシは包丁を使うより手で頭を取った方が早いかもしません。

頭を持って内臓を一緒にとってしまいます。

小イワシの開きも頭をとってから骨に沿って親指をなぞれば外れます。

小イワシのおいしい食べ方は？

一般的には頭をとって天ぷらや唐揚げにすると美味しいです。

開いて天ぷらにするのもおいしいですね。

鮮度が良ければ刺身にしたりもします。

ただ、本当にめんどくさいのでよほど食べたいと思った時のみやってみたほうがいいでしょう。

特に女性は日々の食生活の中でできるだけカルシウムを摂るクセをつけてほしいです。小イワシだけでなくしらす干しもいいですよ！

また、小さいサイズなら骨ごと食べれます。

オリーブオイルでつけたりして自家製オイルサーディンを作ってみるのもいいでしょう！

リッキーのオススメ！

春先になるとこの小いわしの塩茹で酢醤油が無性に食べたくなることがあります。

簡単にできて結構さっぱり食べれるのでやってみてください。

その時に茹で水に生姜を入れてもいいとおもいますがリッキーは苦手なのであまり入れません。

好き好きですね。

小さい魚や細長い魚の場合にオススメです！

広島のカタクチイワシの刺身

小いわしの刺身も面倒くさいですがおいしいものです。

特に広島の人はよく食べますね。

それもカタクチイワシでするようです。

プライドフィッシュにもなっています。

＞＞https://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1433473272

あんな小さなカタクチイワシをどうやって刺身にするかというと、荷造り用のバンドを丸めて身を削いで身を剥がします。

確かに早くできそうですね。

どうやって買う？　今回はここがポイント！

この小いわしを買う際、むずかしいというか気を使うのがこの小いわしを調理してくれるかどうかですね。

残念ながら鮮魚店やスーパーマーケットでこの小いわしを調理してくれるかはお店の判断になります。それぞれの店によって対応が異なると考えたほうがいいでしょう。

リッキーの店では調理しますが断るお店もあってもしょうがないかもしれないと思います。

昔の魚屋さんなんかでいうと小いわしは包丁を使わずに頭をとれるものだから自分でやれるだろうというわけです。

まあ、今の時代は包丁使えるかどうかというより生ゴミを置いておきたくないという事情があることを考えると頭とりはした方がよいということになりそうです。

また、値段も安かったりもするので調理頼みにくいということもあるでしょう。

ただ、店側からすると対面調理するのにパックの値段が高いか安いかで判断するとしたら、今時はセンスないと思います。

嫌悪感持たれるだけです。

すぐSNSで投稿拡散され、その企業自体社会的に抹殺ないし叩かれかねない時代だからです。

その論理は今の時代まかり通らないのです。

できない理由としてはどうしも混んでいたり、手間がかかりすぎたりしてそれをすることでその他大勢の人の調理に迷惑がかかる（内在的制約）などということくらいしかないと思います。

とすると小いわしも調理すべきなのでしょうが結局はその店、その会社のが考え方なのでそこまで強要はできませんね。

店は少なくとも調理しないなら事前に魚種ごとに告知なり案内を出すべきです。

わからない時は断られることを前提にダメもとで聞いてみましょう。

「このいわし小いさいけど料理大丈夫ですか？」

「この小いわし頭とってもらえるんですか？」

とストレートに聞くといいでしょう。

よくいらっしゃるのが、

「手首が痛くて」とか

「包丁が切れなくて」

という言い方をされる方がいますが、そんなことを言わなくても調理するところはするし、調理できなところはお断りされるので余計なことは言わないほうがいいと思います。

断られると　「じゃ、いらんわ！」　とパックを放り投げていく人も見たりします

気持ちはわかりますが、ちょっと残念ですね。

どうやって売る？

小いわしは安いものなので基本定額で販売します。

だいたい198円くらいが売りやすいでしょう。

高い時は298円の時もあります。

その都度値段を変えるのでなく

1箱を10パックとったり、12パックとったりして調整していつも同じ値段をつけたほうがよいと思います。

値入れはしっかりとれるはずです。

余談ですがこの小いわしを調理するのが嫌といって小いわしを仕入れないという担当者も多いです。

先に述べたようにむずかしい問題ですが調理を強要すると取り扱い自体なくなるということはよくあることではあります。

最後に

小いわしされど小いわしです。

大羽いわしと違ったおいしさがあると思います。

小いわしこれから春に向かって頻繁に売場に並ぶと思いますのでぜひ挑戦してみてください！

＜終わり＞

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鰯の美味しさはみなさんもうご存知ですね。

DHA豊富な青魚の代表選手として非常に食べられています、。

このいわしも近年水揚げ減っているのが少し心配です。

ただ、ここ何年かこのいわしの水揚げが少なく市場の相場も非常に高いものとなり魚屋さんやスーパーの店頭に並ぶことも少なくなったようです。

いろんな料理方法もありますので詳しく見ていきましょう！

真いわしの基本情報

真いわしはどんな魚？

真いわしといったら春です。春先にしっかり販売したい大衆魚です。

ただ入梅いわしという言い方もあるので太平洋側などはちょっと時期がずれる感じです。

昔からよく食べられていて、砂がついたままのイワシが鮮度いいといわれた時代もありました。

大量に群れて沿岸を移動するので獲れる時は大量に獲れます。

鰯の群があると他の大きな魚も寄ってきます。

いずれにせよたくさん獲れていたいわしもここ最近はめっきり水揚げも減って高級魚的な扱いをしないといけなくなっています。

真いわしの丸干し（加工品）も人気！

めざしなど丸干しでたべる習慣が昔からあります。

骨ごと食べる点で非常に大切な習慣と言えます。

干すことで旨みを凝縮させおいしいということです。

さっと炙ってたべると美味しいものです。

真いわしどうやって買う？

鮮度いいものを買うのは当然だとして、結構脂ののりに差があります。

時期や地域によって極端に違う点は頭に入れておかないといけないでしょう。

特に夏場のいわしは明らかに身が痩せたりしていますのでできるだけ仕入れを減らしましょう。

鮮度劣化が早い魚です。

1日で頭というかエラのあたりが赤茶色くなってしまいます。

上の写真のいわしは鮮度良さそうですがこのくらいエラのあたりが赤くなっているのは1日ほど時間が経っていると考えます。

豆に鮮度いいものを日々買い付けるといいでしょう。

大手スーパーは数を確保するのに2〜3日平気で在庫したりしますのでどうしても鮮度悪いものを売場に出す形になります。

いってみれば弱点です。図体の大きいことの宿命みたいなものです。

なのですぐ調理をするのです。

別にお客さんの便利さのためにするわけではないのです。

そういった管理で一番差が出る魚であるのでまめな仕入れ方をして強みを見せていきまいましょう。

ここでも魚は大きい店が有利と限らないという論理が実証されるのです。

真いわしどうやって売る？

パックにした方が売りやすいですしょう。

ただ、対面がある店ではやっぱり1パイから買えるバラ売りは必須だと思います。

いわしは次の日頭とりして出すことになるでしょうが開きにして出す癖をつけた方がメリットあると思います。

朝どれを効果的に活用する

やはり真いわしも朝どれでとれる魚です。

鮮度感の出る朝どれは非常に売上上げる手段としては効果抜群なので可能な限り取り組みましょう！

真いわしのおいしい食べ方は？

煮付け、天ぷら、フライ、唐揚げ、塩焼き、ぬた、刺身、寿司など、どんな料理にもできます。

するめいかは料理の万能選手です。基本的な料理が美味しいというのはわかりましたがもっといろんな料理が知りたいですね。

一般的な料理このような感じです。

ここはいろんなレシピ等が充実しているのでそちらの方を参考にして下さい。

以外は次の項目に載せて置きます。

真いわしの刺身

真いわしの刺身は美味しいですが常にアニサキス問題との戦い葛藤です。

するめいかと並んでこのイワシで被害が多く発生しているのでより一層の注意が必要です。

基本的にうちの店ではいわしの刺身を出したり、いわしお刺身になるのと聞かれてもなりますとは言えないルールになっています。

いやいや、大丈夫だよ。いわし刺身やぬたで売らなければ儲からないよ！全然売れないんじゃないの！と言う人もいると思います。

実際刺身ぬたにならないならいらないよと商品を放り投げていく人もいます。

しかしながら近隣のスーパーマーケットで実際アニサキス被害に遭われた方がいて売ったお店が営業停止になっているのを目の当たりにするとやはり躊躇してしまします。

特に慎重さを求められるところなのでこれがルールと言うならそれでも良いと思います。

ただ自分はいわしの刺身が無性に食べたいです。

真いわし料理いろいろ　〜さかなのさオススメ！

真いわしの一般的な料理はみなさんも想像つくと思います。

ここではちょっと変わった料理を列挙してみます。

都度追加していきますので時々ご確認ください。

北陸では3月から真いわしは痩せて美味しくなくなる！

金沢北陸での話。いつもいわしがやせてくる時期があります。

いつだっただろうか？考えるが実際その時期になってみないとわからなかったりします。

今年はしっかり覚えていたので健忘録としてちゃんと書き残しておくことにします。

そろそろほっそりした個体がチラホラで始めています。

入梅いわしは太平洋側の話のようです。

最後に

真いわしは痩せた個体と太った個体で美味しさが全く違います。

朝どれのいわしはどちらかというと痩せた個体が多いようです。

鮮度だけでなく魚体の太さをしっかりご確認いただくと美味しい真いわしを選べると思います。

ポテンシャルが高い魚なので都度都度情報更新していきたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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