寒くなってきました。

白子の酢の物が恋しい季節です。

ただ時期が早いと味もイマイチなんですよね。

三陸産が先に旬を迎えますが、11月入ってからですね。

ただお店はムリしてメニューに出したりするので買う側としてはちょっと注意が必要です。

ここは自分達の見る目を養いたいところです。

今回は生食用のタラ白子の目利きについて解説してみたいと思います。

生食できるのはマダラの白子

その前に確認しておきましょう。

生食できるのはマダラの白子だけです。

スーパーで販売されているタラにはスケソウダラもいますがこれは生食に向きません。

上の写真はスケソウダラの白子です。

加熱用です。

生食する場合は、マダラの白子を選ぶようにしてください。

生食できる時期

マダラの白子も生食に適した時期があります。

当然冬になりますが、地域によって適した時期が違います。

三陸方面のタラなら、11月入ってから。

能登タラは12月入ってから、理想を言えば下旬です。

年明けが本当の旬になります。

時期が早いとおいしくない

時期が早いと何故ダメかというと、まだタラの白子が成熟していないからです。

成熟していないと味が薄くおいしくありません。

なので出来るだけ遅い方がいいわけです。

ちなみに白子が未成熟な状態を業界用語で「若い」と表現することがあります。

市場では「若いからおいしくないよ」などと会話されたりします。

買ってはいけないタラ白子

なぜおいしくない未成熟の白子が出回るのかというと、

業者、お店は少しでも早く売って売り上げを上げたたい

からです。

なので消費者としては品物を吟味して購入する必要があります。

10月中旬ごろから出回りますが、よく吟味して買わないとおいしくないものにあたるのです。

おいしいタラ白子の見分け方

では、どうやっておいしいタラ白子を見分けたらいいのでしょうか

信頼できるお店に聞くのが一番ですが、難しいようなら自分で見分けなくてはいけません。

ただ、コツを覚えると簡単なのでこの機会に覚えましょう。

ここで現物の写真を見ながら解説します。

買ってはいけない生食用のタラ白子

一見すると大丈夫なように見えますがこれはまだ未成熟な白子です。

いわゆる「若い白子」です。

食べれないことはないですが味が薄くイマイチです。

生食用の白子の良し悪しの判断は、

• 色が薄い透き通っているのはダメ
• 赤い色またはビンクがかった色はダメ

と考えてください。

おいしいたら白子はコレ！

上の写真の白子はしっかり成熟した白子です。

年明けの能登タラの白子です。

成熟して旨味濃厚な白子は上の写真のように乳白色な色をしています。

このようなタラの白子を選ぶようにしましょう

ちなみに血管のチラチラした赤みは問題ありません。

もちろん胆汁などで色が変わった部分は苦味が強いので取り除きましょう。

こんなタラ白子なら酢の物にしてもおいしいでしょうね。

まとめ

タラ白子の酢の物は冬の味覚の代表格です。

ただその良し悪しはなかなか分かりにくいものです。

目利きを教えてくれる人も少なかったりします。

しっかりいいもの選ぶ目を養いたいものです。

この機会に覚えておきましょう

＜終わり＞

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アンコウを捌いていて骨のまわりに白いつぶつぶがついているのをみたことないですか？

薄い膜に包まれた小さな卵みたいなものが骨のまわりにまとわり付いています。

アンコウを捌くときこれを取るべきなのかそのままで大丈夫なのか迷う人も多いと思います。

実際気にしないでアンコウを捌いている人も多いかもしれません。

この白いつぶつぶはなんなのでしょうか？

白いつぶつぶの正体

結論から言うと、白いつぶつぶの正体は「アンコウ微胞子虫」という寄生虫です。

微胞子虫は昆虫や甲殻類、魚類に寄生する寄生虫です。

微胞子虫（びほうしちゅう、Microsporidia）はさまざまな動物の細胞内に寄生する単細胞真核生物の一群で、これまでに1500種から1600種程度が知られている。昆虫、甲殻類、魚類、ヒトを含む哺乳類などに感染する病原体が多く含まれている。かつては粘液胞子虫（現在は多細胞動物起源とされる）とともに原生動物門胞子虫綱、あるいは極嚢胞子虫綱に入れられたが、現在では極めて特殊化した菌類だと考えられ、独立な分類群と考えられている。

ウィキペディア微胞子虫

まさか！寄生虫だったなんて…。

けっこう骨と身の間にぎっしりついているのでなにかなと思ってはいました。

どんなふうについているのか？

冒頭の写真のように骨にくっつくようにして卵の入った膜（シスト）がへばりついています。

骨の周りだけでなく、筋肉にもついているようです。

すべてのアンコウについているものなのでしょうか？

この微胞子虫はすべてのアンコウについているものなのでしょうか？

しっかり調べたことはないですが実際の現場で見る限りほとんどのアンコウに存在しているように思います。

捌くときキレイに取り除けるのか？

この微胞子虫は簡単に取り除けるのでしょうか？

私は包丁をしごくようにして取り除いたりします。

ただ完全にとれるものでもなく、一部残ったりします。

その部分だけを完全に除去するのは非常に難しいように思います。

食べても害はないのか？

一部残っているとしたら食べても大丈夫なのでしょうか？

人に寄生するものではないので人体に害はないとされています。

基本加熱され生で食べるわけでないのでこのようにいえるのでしょう。

ただ、それを知ってしまうとアンコウが食べる気がしなくなりそうですね。

微胞子虫についてこれまでの店舗の対応

微胞子虫をしっかり取り除いている店舗はあるのでしょうか？

理想を言えばしっかりキレイに取り除くほうがいいのは間違いありません。

店頭に並んでいる商品を見る限りなにもしていない店舗が多いように思います。

もしかしたら一部除去しているかもしれません。

ただこの微胞子虫をキレイに取り除くことは事実上困難だと思います。

加熱されるもので健康被害が考えにくいということなのでそんな対策になるんだとおもいますが、捌いている人自身がそもそも知らないという場合が多いと思います。

微胞子虫のついたアンコウはどうすれば良いか？

微胞子虫のついたアンコウは廃棄したほうがいいのでしょうか？

厳密にいえば微胞子虫を取らない限り、商品として出すべきではないということになりそうです。

ただ、そうするとアンコウを食べる機会はめっきり減ることでしょう。

現状を言うと、今までこの微胞子虫がついていたからといって廃棄したりということは聞いたことがありません。

これはあくまで健康被害をもたらすかという視点での判断なんだと思います。

たまたま健康被害が出ないので問題になってないだけだと思います。

みなさんも知らないうちに食べるかもしれまさせん。

結論としては、現状、微胞子虫がついていたからといってすぐにそのアンコウを廃棄処分するということにはならないようです。

まとめ

わざわざこのような情報を提供する必要もないのかもしれません。

「知らぬが仏」という言葉もあるように知らなくていい情報だったかもしれません。

しかし、アンコウを捌いている者としてはどうしても気になります。

これが何かということも知らない人も多いわけです。

捌く立場の人としては、少なくとも知識としてこの卵のようなものはアンコウの身体の一部ではなく、微胞子虫という寄生虫だということは最低限覚えておかないといけないでしょう。

現段階では見つけたら可能なかぎり取り除くというのがベストの選択といえるでしょう。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

魚食べるの大好きでお節介も大好きな魚屋リッキーです。

冬の時期に真鱈の大きな卵（真子）がスーパーなどの鮮魚売場に並びます。

煮付けにするとパンクしてガチャガチャになってしまうという経験ありませんか？

それはそれでおいしいんですが、キレイに煮付けようと思うとなかなか難しいんですよね。

今回はタラ真子（卵）をキレイに形良く煮付ける方法をご案内したいとおもいます。

料理屋さんで出てくるタラ真子の煮付けはなんであんなキレイになっているか不思議に思っている方はぜひ一度ご覧ください。

タラ真子（卵）を煮付けが崩れてしまう！

お店にいるとよく、

「タラ真子（卵）を煮付けるときにパンクして花開いたようになっちゃうけどどうにかならなの？」

とか、

「タラ真子（卵）を料理屋さんででてくるようにキレイな輪切りにして煮付けるにはどうしたらいいの？」

とご質問を受けることがあります。

確かにそのまま鱈真子を煮付けると皮が破裂して花開いたようにガチャガチャになっちゃうんですね。

まあそれはそれで汁をすっておいしいとは思いますが気の張る来客をもてなす場合や口うるさい親戚が来たとき場合などにはちょっと恥ずかしいものです。

別にどうしても覚えないといけないわけではないですがなんとかしたいですね。

ここで形を残して煮る方法を覚えておきましょう。

タラ真子（卵）を皮を破らずに煮付ける方法はコレ！

上の写真のように、

ラップか晒しを巻いて先に下茹でするのです。

薄い布いわゆるサラシを巻いてする人もいます。

蒸し器があればアイラップ等に入れて蒸してもよりいいですね。

どうです？

意外でしたか。

こうやって先に下茹でして固めるんですね。

どうやってするかは次の手順に沿ってみていきましょう。

ラップを巻いて煮付ける手順

リズムよく手順を解説していきます。

とても簡単ですね。

タラ真子（卵）煮付けのワンポイント

ポイントは煮付けたりしたら一度冷ますことです。

冷ますことによってグッと味が染み込むのです。

こうすることでおいしいタラ真子の煮付けが出来上がります。

簡単なのでぜひチャレンジしてみてくださいね。

真鱈の卵（真子）の取り扱い期間

生の真鱈の卵（真子）は冬の期間にスーパーや鮮魚店で販売されます。

真鱈の卵を真子（まこ）といいます。

真子は魚体と同じくそこそこ大きくなります。

助惣鱈の卵を助子（すけこ）と呼んだりします。

助子はたらこ明太子の原料と同じなので小さめです。

どちらも煮付けにされます。

10月から2月いっぱい市場に出てきます。

原体とは別に卵だけで流通取引されます。

基本的に冷凍流通はありません。

製品にしてから冷凍流通することはあります。

真空で常温流通されることも多いです。

ネットで買える「タラ真子煮」

時間がないという方にネットで購入できるタラ真子煮を紹介しておきます。

時期はずれに食べたいと思った人にもオススメです。

＼　たまご感たっぷり　／

＼　定評ある新潟の老舗メーカー　／

最後に

私も最初この方法を聞いたとき、そんなやり方があるのか、なるほどと思いました。

やっぱり考える人考えるんですね。

料理の疑問はやはりその道の先輩に聞くのがいいと思います。

昔は姑さんやばあちゃんが教えてくれたんでしょうけどGoogleで検索すれば教えてくれますからね。

このブログでもこのような技をこれからもたくさん紹介していきたいと思います。

みなさんが少しでも魚料理が好きになってくれたらやりがいもありますから！

＜終わり＞

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寒くなるにつれて鮟鱇（アンコウ）あんこうの需要が高まってきます。

雪でも降ろうもんなら相場も跳ね上がりとてもじゃないけれど一般のスーパーや量販店では売れない値段になります。

ただ、相場が下がることもあるので毎日市場でチェックしています。

このアンコウを捌くとき吊るし切りをするイメージですが、特別大きなサイズでなければまな板で捌きます。

今回アンコウの捌き方も紹介しますので一通りアンコウのこと見てみましょう！

鮟鱇（アンコウ）の基本情報

鮟鱇（アンコウ）はどんな魚？

まん丸な形をした柔らかくてニュルニュルぬめりの多い魚です。

海に近いスーパーでも相場安いときに入荷したりします。

吊るし切りのイメージ強いですが、それは大きなアンコウの場合です。

スーパーなどで扱うアンコウは小さいのでまな板の上で調理します。

アンコウは捨てるところがないといういわれ方をする時があります。

アンコウの七つ道具とは

ヤナギ（身）、カワ（皮）、水袋（胃袋）、キモ（肝）、ヌノ（卵巣）、エラ（えら）、トモ（尾鰭や胸鰭）

七つの部位が鍋に入ってそれぞれの食感の違いを楽しむということです。

鮟鱇（アンコウ）のおいしい食べ方は？

なんといっても鍋で食べられることが多い魚です。

確かにトロトロの部位も多くコラーゲンたっぷりで身ももっちりしておいしいです。

まさか！寄生虫だったなんて…。

ただ旬の時期は相場がめちゃくちゃ上がってしまうので庶民にはなかなか手が届かないです。

そんな中で皆様に朗報です！

この鮟鱇（アンコウ）実は鍋需要の終わった3月くらいが相場下がって買いやすくなるんですよ！

そしてその時期にオススメのおいしい食べ方は、

からあげ　です！

きつね色に揚げられたアンコウの身にレモンをギュッと絞って食べるととってもおいしいです。

ここは身だけね。

皮やヒレなどはお汁にします。

相場もかなり下がっているのでオススメです。

熟知している魚屋さんであればその時期に必ず扱うと思います。

鮮魚売場チェックしてみてください！

もちろんその時期でも鍋、煮付け美味しいですよ！

なんといっても財布にやさしい時期です。

お見逃しなく！

＞＞　賢い魚屋は3月に鮟鱇（あんこう）を売る！誰にも教えたくない秘技大公開！

鮟鱇（アンコウ）はどうやって買うといい？

冬の寒い時期は鍋の需要が多いのでめちゃくちゃ高いです。

とはいえ水揚げが多い日が続くと値段も少し落ち着く時があるのでそんな時が狙い目です。

１尾丸ごと出している店なんかあればオススメです。

そういうところはそれなりに安く買えたので1尾で販売できるということです。

本当に高い時は対面なんかに並べられないですから。

鮟鱇（アンコウ）はどうやって売る？

ほとんどのところがカットしてん販売すると思います。

ただ、魚専門店的な店であれば１尾丸ごと売ったりするといいでしょう。

やっぱり売れますよ。

もちろん鮟鱇（アンコウ）を捌ける人がいないとできないですが、挑戦してみたいところです。

鮟鱇（アンコウ）の捌き方

鮟鱇（アンコウ）の捌き方はいろんなやり方があるので一つの参考事例としてみてください。

通常は吊るして捌くようなことはありません。

アンコウの捌き方（１kgほどの個体の場合）

1. 腹ビレを２つ一緒に切り落とす
2. そのとき腹の方の皮も一緒に剥ぐ
3. 肝を外してよけておく
4. 血玉を外し廃棄
5. 胃袋を切り取る
6. 時間があれば胃の中身を洗ってキレイにする
7. 余裕があれば胃袋を軽くボイルする
8. 胸ビレを外す
9. 口に包丁入れて下顎を外す
10. 下顎の歯を外す
11. 下顎の汚れをよく洗い流す
12. 下顎を半分に切る
13. 上顎の汚れをよく洗い流す
14. 骨についた寄生虫を外す
15. 頭と胴体の間に包丁を入れて身を外す
16. そのとき皮は頭につけたままにする
17. 身を４つか５つに切り分ける
18. 尾も残しておく
19. 頭についた皮を叩くようにして切りのぞく
20. 上顎の歯を外す
21. 頭を4分の１にする
22. 皮を適当な大きさに切る
23. ４等分に分けて出来上がり

鮟鱇（アンコウ）の食べられないところ

鮟鱇（アンコウ）は食べられないところがないと言われます。

とはいっても実際は食べられないところもあります。

1. 歯とその周りの骨
2. 骨のまわりの卵のようなもの　←実は寄生虫です！

この２つは取り除いた方がいいでしょう。

特に❷の寄生虫については気づいてない人もいると思います。

上の写真でいうと真ん中の卵のようなものは寄生虫です。

できるだけ取り除くようにしてください。

全部取りきれないと思います。

それはしょうがないです。

最後に

アンコウの相場は青天井です。

需要の多い冬期はとんでもない値段になります。

それだけおいしい魚ということなんですね。

今年は食べられるかな！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさんは、「子付け」という料理知ってますか？

金沢の伝統な海鮮料理の一つ。

わかりやすくいうと卵をまぶした刺身です。

タラやカジキの魚の身に炒った卵をまぶして刺身のようにわさび醤油をつけて食べる海鮮料理です。

タラの卵のプチプチ粒子感と身のまったりとした味わいが調和してとてもおいしいものになっています、

これがメチャクチャ美味しいので今回紹介します。

子付けとは

刺身にたらの卵の粉をまぶして食べる料理です。

まぶすというのは衣のように刺身全体にくっつけるということです。

そしてその刺身にはおいしくするために塩したり昆布で締めたり少し加工処理されています。

この一手間のおかげでまったり感と深いコクが出ます。

基本的には自家製で作りますが、最近は既製品が出回っているのでそれを利用する人も増えています。

子付けの種類

子付けは主にタラとさわら（カジキ）で作られます。

やっぱりタラの子付けの方が人気です。

まぶし粉自体タラの卵を使うのでその親の身を使うというのは当然な流れと思います。

とはいえ、さわら（カジキ）にも刺身にはないなんともいえない美味しさがあります。

※金沢ではカジキのことを「さわら」と言います。詳しくはこちら記事へ

子付けが作られる地域

ここでいう「子付け」が作られるのはどうでしょう？

私の知る限り北陸くらいのような気がします。

ただ、タラの獲れる地域なら作っているかもしれません。

ここは情報入り次第内容追加します。

子付けがおいしい時期

やっぱりタラが旬になる時期によく作られます。

なので、秋から冬にかけてということになるでしょう。

最近では冷凍の既製品もあるので金沢市内のスーパーや鮮魚店で年中販売されていたりします。

で、タラが終わった時期になるとそのかわりという感じでさわら（カジキ）の子付けが出てきます。

なのでさわら（カジキ）の子付けは3,4月の早春ということになります。

子付けの作り方

基本的には次のような流れになります。

1. 刺身にスライスする
2. 人によっては昆布で締める
3. それをタラ卵を炒ったものにまぶす
4. しばらく馴染ませて出来上がり

とこんな感じで作るの自体は簡単です。

ちょっと難しいのがタラの粉を作る点です。

子付けの粉

子付けの粉という言い方をしますがタラの卵を使います。

ただ、タラが高い時にメルルーサの卵で作られたことがあります。

いわゆるメル粉です。

聞いたことない人も多いでしょう。

ただ、業界の人は知っておく必要があります。

味は全く変わりません。

タラの子付けの粉が市販されているかというとあんまり市販されているの見たことありません。

実は市場では一部の業者が取り扱っているのですが小売りされてはいないようです。

なので自分で作らないといけないということです。

作り方はこちら↓をご覧ください。

＞＞子付け刺身（タラ、カジキ）の粉の作り方【門外不出】激レアのレシピ本邦初公開

子付けの食べ方

子付けは基本刺身の形態が変化したものです。

なので食べ方も刺身と一緒でわさび醤油で食べられることが多いです。

ただ、子付け自体に塩味がついている場合も多いので、わさびだけつけて食べてもおいしいと思います。

タラの親子漬けはまた別の商品

話が脱線しますが、たらとその卵を使った料理は他にあるのでしょうか？

私がパッと思い出すのは、

タラの親子漬け

です。

新潟でよく食べてました。

タラの身は子付けと違って生ではなく酢締めされたものでした。

生姜がきいた酢漬け料理だったように記憶します。

一応こんな商品です。

中身の写真も載ってますのでご覧ください。

最後に

刺身だけに飽きたら食べたくなるのがこの子付けです。

別に北陸でなくても作ったらおいしいと思います。

そんな意味でもっともっと知ってほしい海鮮料理の一つです。

みなさんも冬になったらぜひチャレンジしてみてくださいね！

＜終わり＞

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おそらくこのなまこを最初に食べた人は人類で最も勇気を持った人でしょう。

ただ、その美味しさは紛れもなく本物です！

特に厳寒の冬場になるとこの味付けなまこが無性に食べたくなります！

うおみしゅん

コリコリとした食感と磯香りがなんとも言えない美味しさを醸し出しています！

能登ではこのなまこがたくさんとれるということで金沢在住のリッキーもなまこを食べる機会が多いのです。

一般的には赤なまこが高値で取引されているようです。

能登でとれるなまこは主に青なまこです。

今回は普通に食べてる青なまこを中心に捌き方そして美味しく食べる方法を詳しくみていきたいと思います。

青なまこの基本情報

ナマコはどんな魚介類？

「なまこ」は漢字では「海鼠」と書きます。

市場などでは「生子」と書いてあることもあります。

なまこには大きく分けて青なまこと赤なまこがあります。

流通上は赤なまこが希少で高値で取引され高級海産物となります。

青なかこも全国各地に生育していてなじみ深い海産生物となっています。

昔からこのなまこを乾燥したりして高価で取引の対象とされてきました。

キンコと呼ばれ中国で重宝され漢方薬の原料としても使われます。

漁獲量は北海道、青森、山口が多いです。

意外にも養殖もされているのは知らない方多いと思います。

密漁問題があり闇が深いといわれています。

≫≫ 暴力団の巨大資金源｢密漁ビジネス｣のリアル

ナマコのおいしい食べ方は？

ナマコといえば酢の物がおいしいです。

主に生のままスライスして酢で味付けで食べるのが一般的です。

うおみしゅん

独特な風味がクセになります！

コリコリとした食感が好きな方はこのやり方でやってください。

柔らかいほうが好きだという方は茶ぶりというやり方をオススメします。

茶ぶりというのは番茶かほうじ茶でナマコの切身を煎じるやり方です。生臭みが取れて、柔らかくなる特徴があります。あまり温度を高くすると縮んでしまうので60〜70度の温度でやります。逆に大きなサイズは高めの温度で茹でるとちょうど良い大きさになります。

能登でよくされるナマコの料理法です。

ナマコ酢の詳しいやり方は記事の最後の方でご案内します。

乾燥したなまこが中国料理で使われたりします。

一度戻してから使います。

ナマコどうやって買う？

能登では11月7日が解禁です。

カニ解禁とかぶっているのであまり知られていません。

1週間ずらした方がいいという意見もあり検討中のようです。

小さいなまこが2､3尾入ったなまこ小袋という形で販売されています。

最初は1,000円超える値段ですが小売店ではなかなか手が出ません。

780円くらいの売価になると動き始めるという感じです。

最近ではなかなか値段が下がらないためスーパーでも置いてなかったりします。

年明け後半はイメージとして500円を割る値段になります。

そのくらいの値段になったら買いやすいと思います。

【追記】

2023年はナマコ不漁の年でスタートから高値でしばらく下がりませんでした。

年末は店頭売価1,280円（税抜）でした。

なかなかこんな値段経験したことありません。

ナマコどうやって売る？

そんなに多くなくていいので少しは毎日おいておきたいです。

ただ売価980円までですね。

理想を言えばせめて780円で回したいところです。

対面売場に緑のアテを敷いて置いておくと鮮度感が出ます。

年末は需要が高まり売上もそこそこ大きくなるのでしっかり販売したいところです。

年明けになると相場下がるので販促をかけて量販していくといった感じでしょう。

ナマコが売れる店は鮮度の信頼が高い証でもあります。

魚屋特製ナマコ酢の作り方

自分でも簡単に味付けなまこを作れますのでこの機会に覚えておきましょう！

1. なまこを塩で揉んでぬるみをとる
2. 頭とお尻を切り取る
3. 腹にキレ目を入れて内臓をとり綺麗に洗う
4. 輪切りにする
5. スライスしたものを皿にのせる
6. ポン酢をかける　七味、柚子などの添えたら出来上がり！

材料：なまこ、塩、味ぽん（又は三杯酢）

即席で作るときはこれだけ十分です。

ではここから写真を見ながらやっていきましょう！

ナマコのヌルミを摂るために塩で揉む

手で塩揉みするのが一般的ですが、手を汚したくない場合はなまこに塩をかけてこんなボールを逆さまにして上に乗せ攪拌するやり方も便利です。

シャカシャカ振るだけです。

塩で揉むとかたくなるという人もいますが、他にヌルミを取る方法がないのでやっぱり塩で揉むのをオススメします。

頭とお尻の部分を取り除く

口と肛門になるので取り除きます。

腹（柔らかい方）に包丁で一直線に切れ目を入れる

中からこのわたの材料になる腸が出てきます。

少しだと量がないのでこのわたにまでしませんが、それなりに集まれば塩をしてこのわたにしても良いでしょう。

とりあえず、今回は腸を取り除いて中を流水でキレイに洗い流します。

輪切りにスライスします。

切なまこの形になってきました。

あとは集めて水洗いします。

ここでまだヌメリが気になるようならまた塩で洗うとヌメリが取れます。

お皿に盛り付けてポン酢をかければ出来上がり

簡単でしょう！

1日寝かせるとさらに美味しくなります。

薬味はお好みで

柚子を刻んで入れても美味しいですし、七味を入れる人もいます。

生姜を入れてもいいと思います。

食べたくなりますね。

能登の味付ナマコのネット販売

遠隔地の方や自分で作る面倒くさいという方はネットでも購入することもできます。

能登の味付けナマコのラインナップ結構あります。

＞＞茶ぶり味付なまこ【冬の味覚】能登のメーカーがオススメ　〜さかなのさ

このわたはナマコの腸の塩漬け

ナマコを捌くとこの腸が出てきます。

これを塩漬けするとこのわたになります。

ただ腸の中をキレイに掃除したりしないといけないので非常に手間がかかります。

時間があればナマコの腸の中をキレイに掃除してこのわたを作ってもいいでしょう。

腸の中をキレイにしたら塩するだけなのであとは簡単です。

ただ少量だと面倒くさいので処分したりしています。

クチコはナマコの卵巣の塩漬け

同じようにナマコの卵巣を塩漬けにします。

2月の上旬ごろに穴水町中居地区で作られます。

木枠に紐を吊しその吊した紐にナマコの卵巣を三角形に巻き付けます。

1週間ほど天日で寒風干しにされます。

高級珍味ですが温暖化と漁業者の高齢化で作る人がだんだんいなくなっているようです。

最後に

能登に行くと海岸沿いから海の中のなまこ見えるところがあります。

年中あるようですが他の時期は禁漁なんでしょうね。

勝手にとると密漁になる場合がありますのでお気をつけください。

それにしても味付けなまこ美味しいですね！

冬季限定の楽しみです！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＼　人気です！　／

＼　すぐ食べ切っちゃいますね！　／

＜終わり＞

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冬の魚の代名詞とも言えるタラは非常に利用価値の高い魚です。

鍋材料として有名ですが、煮付けにしても、粕や味噌につけて焼いても、フライや天ぷらにあげてもおいしい魚です。

また、刺身というより昆布〆するとより美味しさが味わえるということで少し特別な価値が出てくると思います。

さらにそのタラからとれる白子や卵（真子）も利用価値が高いです。

それだけタラというのは日本人の料理に欠かせない存在となっています。

魚屋さんでいうと冬にこのタラを扱えないようではまだ半人前ということになります。

いろんな部位もありそれぞれの特徴を知っておく必要があります。

ここで一通りのことを書いておきます。

職場で教えてもらえないような情報も入れて置きますで最後までご覧ください。

次の日仕事場でなんでそんなこと知ってるのかと言われたら自分で勉強しましたとしっかり自分の手柄にしていただいて結構ですから！

真鱈（マダラ）の基本情報

真鱈（マダラ）はどんな魚？

真鱈（マダラ）はずんぐりムックリした姿をしています。

深海に住む魚でたまに胃袋が口から飛び出たものが店頭に並んでいたりします。

真鱈（マダラ）と助惣鱈（スケソウダラ）

国内に流通するたらは主に２種類です。

真鱈（マダラ）と助惣鱈（スケソウダラ）です。

基本的に真鱈（マダラ）の方が高値で助惣鱈（スケソウダラ）は安いものです。

ただ最盛期になると全体的に値段が下がるので真鱈（マダラ）も買いやすくなります。

いずれにせよどちらが使われるかは地域によってです。

富山から北は助惣鱈（スケソウダラ）を使うようです。

富山、新潟ではスケソウダラの方が多いようです。

リッキーのいる金沢では真鱈（マダラ）オンリーです。

真鱈であれば加工処理して生食もできます。

その意味で真鱈（マダラ）の方が利用範囲広いです。

昆布〆や白子を酢の物にできるからです。

スケソウダラでは虫（シラミ）が多いので生食には普通はしません。

加熱すれば問題はありません。

それを食べる地方の人に言わせるとその虫も美味しさのうちという言い方をしたりします。

ちょっとビビりますね。ちょっと強がりなようにも聞こえます。

ただ、スケソウダラは水産資源としては全世界レベルに重要な魚の位置づけとなっています。

みなさんが知っているところでは多くのかまぼこなどがこのスケソウダラのすり身が使われています。

今回は真鱈（マダラ）を中心に紹介したいと思います。

いろんな料理があります詳しく見ていきましょう！

真鱈（マダラ）おいしい食べ方は？

なんといっても煮付け、鍋が一般的だと思います。

天ぷら、フライ、唐揚げ、ソテー、ムニエル、漬魚焼きなどどんな料理にもできます。

真鱈は実は夏でも流通しています。安いのでフライ、ムニエルといった料理でオススメしています。

たら好きのリッキーは年中この真鱈（マダラ）を対面で売っています。夏場でもズッ〜と売っていまよ！店が置かないだけです。

なんといってもたらといえば昆布です。昆布を入れるとグッと美味しさが増しますよ！

真鱈（マダラ）と昆布の相性

たらは非常に昆布と相性が良い魚です。

どんな料理をするときにこの昆布を一欠片入れましょう！

それだけで本当に美味しくなります！

真鱈（マダラ）刺身で食べるより？！

たらは刺身で食べても味もそっけもないので決しておいしいとはいえません。

ただ、どうしても生で食べたい時はこのような食べ方をすると刺身以上に美味しくなるのでおすすめです。

甘塩スキミダラ

塩だらの塩を抜いて薄く千切って生姜醤油で食べるというものです。

金沢の夏の味覚として昔からよく食べられています。

冷凍解凍してあるので寄生虫の心配もありません。

塩をしているので身がプリプリして氷水でギュッと〆てから食べると暑い夏を乗り越えられるような元気ができてます。

タラ昆布じめ

これもたらの身を一口大に切って昆布で締めると本当に美味しいものになります。

これも寄生虫対策で冷凍をかけるのをオススメします。味はそれほど変わらないです。

タラ子付け刺身　〜北陸の伝統料理

塩や昆布で締めたたらの身に真子で作った粉をまぶして食べる北陸の伝統料理です。

＞＞子付け【激ウマ】刺身をこれほどまで手をかけて美味しくする技術に感動！　〜さかなのさ

実はこのたらの子付け用の粉の作り方が少し変わっていますがWEB上に載ってません。

色々調べましたがなかなか作る人も少なくなったので紹介されてないんですね。

地元の一部の人しか作れないと思います。

このブログをご覧いただいた人だけに今回作り方紹介します。

真鱈（マダラ）の料理　いろいろ

真鱈は本当に美味しい料理がたくさんあります。

バター焼き、フライ、鍋、煮付けなどみなさんの方がご存知だと思います。

一般的なものはレシピが充実しているのでGoogle検索してご覧ください。

ここでは特殊な魚屋的な料理だけ紹介します。

棒鱈煮

年末の棒鱈煮で使う鱈は真鱈とスケソウの乾燥したものでそれぞれ作られます。

やはり既製品の真鱈の棒鱈は値段がすごく高いです。

それに対してお買い得な棒鱈煮はスケソウダラを原料にする場合が多いです。

甘露煮にするので日持ちします。

やっぱり美味しいものです。

ただ手間暇かかっているのでお値段もかなりのものになっています。

あと味付け真鱈と言って棒鱈煮のなんちゃって商品も安く売られています。

これは乾燥した棒鱈を使わず、普通のたらフィレを煮付けたものなので安くなっています。

よく見ると表示は「棒鱈」でなく「味付け真鱈煮」となっています。

チャンジャ

たらの胃袋を唐辛子などの香辛料で漬け込んだものをチャンジャという。

コリコリとして美味しい韓国料理。

内臓を漬け込むのでちょっと苦手な人は苦手かもしれません。

真鱈（マダラ）の白子

真鱈といえば身だけでなく白子が人気です！

オス鱈の精巣です。

鍋で食べるのはもちろんのこと新鮮なものは酢の物など生で食べられます。

これがまたおいしいです。

北陸の冬の味覚の一つで居酒屋割烹などの人気メニューの一つになっています。

できれば真鱈（マダラ）１尾買ってきてそのお腹から出たものを酢の物にすると一番割安でおいしいと思います。

地物スーパーなどでは小分けして白子だけで売っていたりします。

白子だけを集めたものが流通したりしていますがこのような商品はあまり鮮度が良いといえません。

やっぱり地元のスーパーなどで地鱈白子の酢の物用というのを購入されることをオススメします

真鱈（マダラ）の真子（卵）

真鱈のメスの腹から出た卵です。

その卵のことを真子（まこ）という言い方もします。

タラ真子煮にします。

卵を崩さずに煮つける方法については下の記事をご覧ください。

またこの真鱈真子はしらたきと炒って食べてもおいしいです。

新潟の実家ではよく食べさせられました。

真鱈（マダラ）の買い方

できるだけ地元のスーパーや魚屋さんで買いましょう。

大手スーパーはあまり地元で上がったたらとかには力を入れません。

鮮度見分け方は比較的簡単です。

エラの色が真っ赤のものは鮮度いいので昆布〆になります。

能登の一部のところではこのエラで塩辛を作るとのことです。

さすがにすごいと思いました！

リッキーは見たことも食べたこともありませんが興味ある料理ではあります。

エラがドス黒いのは鮮度良くないですが煮付けなら特に問題ないでしょう。

肝が溶けているものは鮮度良くないので昆布〆にはなりません。

といっても産地以外のところでは煮付け用にしかならないでしょう。

真鱈（マダラ）の売り方

可能であれば対面で１尾売りをしてほしいです。

売上増大、顧客の定着化に効果抜群です。

頭から半分に割ると売りやすくなります。

それができなところは切身で販売することになると思います。

フィレ商材も流通していますが効率を考えるならそれもいいですが、鮮度があまりよくないものが混じるのでできたら丸物からやったほうがまだキレイだと思います。

ここはそれぞれの流通事情でかなり違いますが。概してフィレは値段も高く鮮度も良くないということなので悩みどころです。

たらは魚屋の扱う魚で一番工程が多く必要な魚。

たらはとにかく捌くのに手間がかかる魚で技術レベルが落ちる魚屋、鮮魚部門であれば無理しないことです。

逆に大手に差をつけられるところでもあるので技術レベルが高いところでは積極対応が効果的です。

実はたらは春先や夏場が一番儲かる？！

あまり紹介したくないですが実はたらは春先や夏場に売ると非常に儲かります。

というのも、あったかくなるとたらは需要がめっきり減ります。

たら＝鍋というイメージをみなさん持っているんでしょうね。

誰も見向きもしなくなるわけです。

相場もメチャクチャ下がります。

ただ、たらはフライやムニエルにしても美味しい魚です。

なのでリッキーは春先に需要が減って相場が下がったたらをセッセと売るのです。

その時の売り方は三枚おろし皮むきです。

ちょっと手間はかかりますが小さめのたらなら普通に大名おろしでサッとおろせるので楽です。

皮を剥くと上の写真のように非常に美味しいそうな身が出てきます。

あえて安くしなくても普通に売れば売れていきます。

基本は手間をかけずフィレにしますが、切身にしてもいいでしょう。

だって誰もいらないっていうものをちゃんと商品化するわけですから儲かりますよね。

その前提としてはたらというものは鍋だけでなくどんな料理にしても美味しいものということがわかってないと気づかないのです。

真鱈（マダラ）の捌き方

たらの骨は腹骨が硬く菱形のような形になりますので普通の三枚おろしとは違ったおろし方をします。

特に大きなたらではこのおろし方をマスターしないと歩留りが悪くなります。

内容が長くなりますのでここは別記事にします。そちらをご覧ください。

真鱈（マダラ）の肝が大人気！

大人気なのがこの真鱈（マダラ）の肝、肝臓です。

身よりこの肝の方がほしいというお客さん続出です。

もちろん、１尾から取れるのは少しだけなので、１尾丸ごと買わないとついてこないことが多いです。

たまにアラの中に入っていたりしますがすぐ売れてしまうほどの人気となっています。

お鍋に入れてもお汁に入れてもこれの肝を入れただけでおいしくなります。

ただ、品質が悪いものが混じるのでよく見て買った方がいいでしょう。

品質の悪いものは溶けています。

最後に

リッキーは金沢で商売をしていますが年明けの能登のたらが一番魚の中でも美味しいと思います。

それも白子の入ったオスだらを１尾で買うのが一番賢い買い方だと思っています。

なぜなら酢の物になる白子だけで買うとたら１尾以上の値段になるからです。

肩身は昆布〆めにして、もう肩身は昆布と一緒に煮付けにする。

アラは肝と一緒にお汁すれば最高な料理が四人前以上できるからです。

それだけお買い得さが違います。

ただ、そんな大人数で食べることはないのでなかなか実現できないでいます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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いよいよ北陸の冬の味覚到来です！

カニ漁解禁！ということで北陸はカニ一色に染まってます。

その中でも香箱がにの人気は随一となっています。

他の県の方には馴染み薄いかもしれませんが、北陸金沢ではカニといえばこの香箱がにといってもいいほどの人気です。

関西や山陰ではセイコがに、セコガニともいいます。

香箱がには昔は甲箱がにとも表現しましたが現在は香箱という字を当てて呼ぶのが一般的となっています。

ズワイガニのメスがにで、もちろん身もカニ味噌も楽しめますが、外子と内子という二つの美味しさが特徴的となっています。ここは今から詳しく解説します。

今回はこの香箱がにをご自宅で召し上がる方へ美味しい香箱がにの選び方を紹介させていただきます。

あわせて美味しい食べ方も紹介しますので最後までご覧ください。

香箱ガニの食べられる時期

ズワイガニのメスなので資源保護のため漁期が短いです。

11月6日解禁から12月の末までです。

産地によって多少ズレますが2ヶ月弱となっています。

つい最近まで1月末まででしたが水揚げ量も年々減っていることからだんだん短くなってきているような感じです。

香箱がにはなぜ金沢で人気なのか？

香箱がにはズワイガニのメスがになので小さいカニです。

珍重する地域も限られています。

その中でも金沢ではこの香箱がにを最も珍重する地域です。

他の県の人にはこんな小さなかにどこを食べるの？と理解不能のようですがこのカニが高価で取引され食べるのを楽しみにしているのです。

なぜ金沢で香箱がにがよく食べられるかというと、この小さな香箱がにを切って食べる文化が根付いているからです。

カニ解禁の日から金沢のお母さん、ばあちゃんは大事な旦那さんやお子さんのためにセッセとカニを切るのです。

もちろんお父さんが切る場合もありますよ。

いずれにせよこんなちっちゃいカニを食べやすくカットするので金沢の人はよく食べられるのです。

料理屋さんでも同じでチャンとカットされて出されます。

この時期は食べる人は楽しみでカットする人は大変な時期ということになります。

香箱がにのブランド

ここでは金沢での香箱がに情報の深掘りです。ちょっと地域的な色合いが強いので興味ない人はスルーしてください。

香箱がに好きの金沢でも一目置かれる人気の産地ブランドというのがあります。

それは金石（かないわ）ブランドと加賀橋立（はしだて）ブランドです。

それぞれ選別と品質が優れた香箱がにが取れる産地です。

この産地ブランドがなぜ美味しいカニなのかというと大きな川が影響しているのです。

金石港は犀川の、加賀橋立港は手取川の河口近くでそれぞれの川から流れる肥沃な養分が豊富な海域でカニが育ちます。

海の生き物は川から流れる養分の恩恵を多分に受けて育つのです。

それに最近では金沢港ブランドが立ち上がりました。

金沢かにブランドの立ち上げです。

もう一つ突っ込んだ情報を入れると、この金沢がにブランドは能登の人からすると面白くないということです。

というのも石川県（漁協？！）は松葉がに、越前がにに対抗して「加能がに」というブランドを作りました。

ところが、この「加能がに」まったく定着しません。関東や関西でも知らない人の方が多いと思います。

地元の人たちもあまり使いたがりません。

正直「金沢がに」「能登がに」といったの方がわかりやすいと思っていました。

いろんな産地のことを考えて政治的な背景もあって結局「加能がに」なったんでしょうが結局知名度が上がらなければしょうがないと思います。

割り切ってそれぞれの道を歩んだ方が良いようです。

その意味で金沢ブランドの立ち上げは期待したいです。

香箱がにを買えるオススメの店

香箱がにを買うのにオススメなお店紹介します。

近江町市場　・・・　種類は多いが高い。値引きオススメのため定価が高めに設定。

いきいき市場　・・・　金沢港の隣なので浜の商人がやっている。重福水産は特に正直な商いをする。

ニュー三久泉ヶ丘店　・・・　地元のスーパー　かつては絶大な人気を誇ったがカニは今でも人気。

コープおおぬか　・・・　地元のスーパーの中で最も鮮魚を販売する店　カニ解禁日は午前中殺到

アルビス明倫店　・・・　セット販売がオススメ。それなりに揃っている。テナントの魚善さんいい。

香箱がにの選び方

さて、ここからが本題です。

信頼できるお店を選んだらそこで売っている香箱がにの選び方を解説します。

基本的に魚屋さんに聞けば教えてくれるので遠慮なく聞いてみるのも大事です。

なんといっても重いもの

自分で選ぶときはカニを両手で持って比べていくというのがオススメです。

片手で持ってもわかりません。両手にそれぞれ持ってみて判断していくのが確実です。

見た目が大きいものを選んだ方が良いですがそれよりも重さで選ぶ方がハズレが少ないです。

体の色は白いクリーム色を選ぶ

見た目で判断するときはまずカニの裏側を見ます。

そして全体特に脚を見て赤っぽいのと白っぽいのがあります。

できるだけ白っぽいのを選んでください。

しいていうなら右のカニの脚がクリーム色なので左でなく右側のカニを選んでください。

赤く見えるのは脱皮したてということです。

脱皮してしばらく経つと白っぽくなってさらにクリーム色になってきます。

なのでできるだけ白っぽいクリーム色のものを選んでください。

あと、色でいうとカニのお尻部分が赤いのがいいという言い方もしますがこれに関してはよくわかりません。

ただ昔からそういう人は多いです。

外子は茶色が濃いもの選ぶ

もう一つ選ぶポイントは外子の色です。

左の写真のようにできるだけ黒い色を選んでください。

卵の成熟度で濃い色に変わっていくからです。

右の卵のようにオレンジ色なものはジンケンともいって値段を安くする産地（加賀橋立港）もあります。

香箱がにのおいしい食べ方

香箱がにのおいしい食べ方はみなさんの方がよく知っているかもしれません。

塩茹で

スタンダードな食べ方ですが一番おいしいと思います。

カニ汁

カニ汁もおいしいですね。

カニ汁をするときは大根、人参は銀杏切りにしてください。

それと豆腐を入れるのが一般的です。

また、カニ汁をするときは生のカニを使ってください。

カニ味噌の風味が美味しさを醸し出します。

金沢おでん

コロナ禍の影響で飲食店が元気ないのでこの金沢おでんもなかなかメディアに出てきませんね。

ただこの金沢おでん高いのと平皿出てくるということであまり魅力を感じません。

食べたら食べたでおいしいでしょうが。

香箱がに寿司

11月のカニ解禁になるとこの香箱がに寿司も飲食店のメニューに登場してきます。

値段のことを考えるとちょっと手が出ないのが正直なところです。

まあ、余裕のある方はご利用ください。

きっとおいしいと思います。

その他の香箱がに料理

茶碗蒸しや焼売などいろいろ香箱がには使われます。

まとめ

こんな小さなカニが人気なのは丁寧にカットして食卓に出されるからです。

みなさんの努力に本当に敬意を払います。

食べられる期間が短いのでどうぞお早めにお召し上がりくださいね。

＜終わり＞

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みなさんがカニを買うときにカニの甲羅についている黒い粒々がついているのご存知でしたか？

中にはついているのもあればついてないものもあったりしていると思います。

できるだけ黒い粒々を避けて買っている人もいるかもしれません。

見た目ちょっと気持ち悪いですよね。

あの黒いつぶつぶはなんなんでしょうか？

贈り物にするときなどにはとった方がいいのでしょうか？

今回カニを25年間販売してきたリッキーがこの黒い粒々の正体と扱い方について解説します。

黒い粒々の正体はカニビルの卵

結論からいうとあの黒いつぶつぶの正体はカニビルの卵（無害）です。

わぉ！ちょっとビビりますね。

カニビルって沼とかで人の血を吸いにくるヒル？ってビックリするかも知れませんがカニビルは人の血を吸ったりしませんのでご安心ください。

たまに売場で女性の「ギャー！」という悲鳴が聞こえますがそれもこのカニビルの仕業です。

カニビルが大きくなったものがミミズのような格好してカニの甲羅についているのです。

ヒルのついたカニなんて買えないわよ！贈り物にならないんじゃないの？と思われるかも知れません。

しかも黒い粒々って見た目にも気持ち悪くて大丈夫？って感じですよね。

実際のところついていて問題はないのでしょうか？

黒い粒々はついてていい

実はこの黒いつぶつぶついていた方がいいんです。

カニを送るときでも外したりしません。

実際リッキーは20年間何十万匹ものカニを自分で茹でて販売してきています。

その間いろんなトラブルを経験し、解決してきました。

生のカニや茹でガニを発送することについてはネット通販業者以上の経験値があると自負しています。

今回もこの黒い粒々がついていた方がいい理由をわかりやすくみなさんが納得できるように解説したいと思います。

黒い粒々なぜつくの？

そもそもこの粒々はなんでつくのでしょうか？

カニは水温の低いところにいるため動かずにじっとしていることが多い生き物です。

動きが遅いためいろんな海中生物の影響を受けやすいといえます。

確かに甲羅を見るとフジツボや海藻がついたりしているのをよくみます。

それだけ他の海中生物がくっつきやすい性質があるわけです。

カニビルがカニにくっつくのもなんら不思議ではないということになります。

カニの脱皮との関係

またこれを考えるときカニの脱皮と深い関係があります。

例えカニビルの卵が付いたとしても脱皮している間は一緒に剥がれて残ることはないはずです。

でもカニビルの卵がついているのはなぜでしょう？

まずカニの脱皮についてみていきましょう。

カニの脱皮について

甲殻類のカニは何度か脱皮しながら大きくなっていきます。

脱皮するということはまだ成熟前の若い個体ということです。

若い個体ということは体もしっかり出来上がっていないといえます。

つまり身の入りも完全ではないということです。

そして脱皮する間は次々に剥がれていくので甲羅の付着物も一緒に外れていくので結果甲羅はカニビルの卵も付かずキレイなままということです。

ということで若い個体には黒いつぶつぶはあまり付かないということになるわけです。

で、若い個体はまだ体がしっかり出来上がってないということでしたね。

カニはいつ脱皮するの？

ではカニはいつ脱皮するのでしょうか？

大体カニは毎年9月〜10月ごろに脱皮をすることが多いと言われています。

ということはカニ解禁時期の11〜12月は脱皮したてのいわゆる水ガニばかりになりそうですがタイムラグがあって実際は1〜３月あたりになるようです。

ただもちろん最終脱皮を終えた個体もたくさんいるので全部が全部脱皮したての若いカニだけということはありません。

身のしっかり入った大人のカニもいるわけです。

ズワイガニは脱皮しながら成長します。古い殻から大きく膨らみながら抜け出る訳ですから、脱皮後しばらくは、殻が薄く筋肉中の水分が多い状態が続きます。９－10月に脱皮した後の約半年間がその時期にあたり、１－３月にミズガニとして水揚げされます。

但馬水産技術センターHPより

カニの脱皮の回数は？

ちなみにカニは何回くらい脱皮するのでしょう？

一般的にカニの脱皮は10回から13回ほどすると言われています。

メスは10回ほど、オスは13回くらいのようです。

意外と脱皮するもんですね。

参考サイト：京都府農林水産部海洋センターHP

カニが最後の脱皮をするとどうなる？

で、最後の脱皮をするとカニはどうなるのでしょう？

最後の脱皮をしたらそれ以降皮を脱ぐということは当然なくなります。

そうすると甲羅には付着物がついてきます。

つまり甲羅に付着物がたくさんつくようになったということは大人のカニになったということでもあります。

※若いカニには付着物が全くつかないということではありません。

最後の脱皮した　→　成熟した個体　→　付着物がつく

このような三段論法になるわけです。

結果甲羅の付着物の黒い粒々はもう脱皮しない成熟した個体につきやすいということになります。

余談ですが、

成熟したかどうかはハサミの大きさで判断するようです。

オスガニを良く見ると、甲羅の大きさが同じでも、大きなハサミを持つものと小さいハサミを持つものとがいます。

　実は、このことがオスガニの脱皮と密接に関係しています。すなわち、ハサミの小さいオスガニは、その後も脱皮を行います。それに対して、ハサミの大きいオスガニは、それ以降は脱皮を行わないことが分かりました。ハサミが大きくなり、脱皮を行わなくなったオスガニが、いわゆる「親ガニ」となります。

京都府農林水産部海洋センターHPより

黒い粒々がつくカニは成熟したカニのことが多い

そこである程度黒い粒々がついたかには成熟した個体のことが多く、身入りもよくおいしいカニということが伺えます。

※黒いつぶつぶがついているからといって必ず成熟しているという意味ではありません。また成熟してるからといって必ず身が詰まっているカニと断定できるわけでもありません。それぞれ蓋然性が高いという意味です。

最終的には身が詰まっているかどうかは重さで判断するのがいいでしょう。

最終脱皮後にミズガニで迎えた漁期を乗り切り、殻の厚さと身入りを増して翌年漁期まで生き延びたカニが、初めて松葉ガニと称されるのです。その後ますます殻を硬く身を充実させつつ４、５年以上生きられますが、現状ではほとんどがそれ以前に漁獲されてしまうようです。

但馬水産技術センターHPより

黒い粒々がたくさんついているということは最終脱皮からそれなりの時間がたっているということです。

大人のカニで身が詰まっている可能性が高いわけです。

黒い粒々＝カニビルって人に害はないの？

黒いつぶつぶはカニビルの卵です。

実際に成虫は上の写真のような姿をしています。

気持ち悪いですね。

ただ人の血を吸ったりとか害はありません。

まさかこのカニビルを口にすることはないと思いますのでその点での害もないと言っていいでしょう。

卵の黒いつぶつぶ自体も殻みたいなものなので害はありません。

カニビルがズワイガニの体に入ったりしないのか？

カニビルは甲羅にすみかを作っているだけのようです。

体液を吸うこともないようです。

ただ足に食らい付いているようなカニビルも見ますがどうなんでしょうね。

カニビルはズワイガニの甲羅を産卵の場所に利用するだけで、カニビルの成体がズワイガニの体内に寄生したり、ズワイガニの体液を吸ったりはしない。

Wikipediaより

ちょっと一安心ですね。

黒い粒々多く付きすぎるとカニは弱る？

ところで、黒い粒々がたくさんつきすぎるとカニが弱ることはあるんでしょうか？

売場でこの黒い粒々がたくさんついた活カニも見てきましたが特にそれが原因で弱っているのは見たことがないです。

ここはもう少し調べてみないとよくわかりませんがおそらく関係ないと思います。

黒い粒々は人やカニに害を与えるものでない

結果としてカニビルは人に害を及ぼすことはないですし、カニに悪影響を与えるものでもないということがわかりました。

後は見た目だけの問題ということです。

黒い粒々ついたかにを贈り物にしても大丈夫な理由

今見てきたように成長して大きくなった個体に黒いつぶつぶがつくということがわかりました。

では、そのカニを贈り物にしていいのでしょうか？

答えは　そのままでOK！　です。

むしろそのまま贈り物にして欲しいです。

以前リッキーお客さんにどうしてもと言われてこの黒いつぶつぶが全部外したことがあります。

結果はアトだらけで悲惨なことになりました。

カニ甲羅に黒い粒々のアトが残って逆に気持ち悪くなってしまいました。

あまりいい例えではないですがイメージでいうとトビヒの後カサブタを無理やりとったアトのような感じになってしまいました。

そのお客さんは言い出した手前それはそれで納得されたのでそのまま発送しましたがリッキー少し反省しました。

やはり案内の仕方を工夫すべきだったと。

「黒いつぶつぶがついていた方がおいしいカニですと言い添えてください」とご案内する方がよかったのではないかと思いました。

高級料亭などではキレイに外したりするようですが一般的な人が利用するときはむしろそのままでも特に問題になるようなことはないと思います。

見た目が汚らしくなっては残念なので無理してとらないのでいいと思います。

カニビルの卵を取らないのは決してセールストークでない

とある記事で、魚屋がカニビルの卵を取らないのは面倒くさいからといったような話が載っていました。

「魚屋がセールストークでカニビルの卵ついていた方がいいって言っているだけ」

とのこと。

「魚屋は取るのがめんどくさいから付いていた方がいいと言っている」

ということのようです。

これには違和感を覚えました。

実際にカニを扱っている人ならそんなふうに思わないと思います。

カニビルの卵をとるのくらい魚屋にとってはお茶の子サイサイだからです。

カニビルの卵をとらないのはめんどくさいからでなく跡が汚くのこるからです。

毎日のようにカニを扱う人なら当然わかっていることなはずです。

逆にとってしまうと商品価値が下がってしまう思うからなのです。

それに魚屋さんはカニビルの卵とるくらいであれば気にしないでどれだけでもとります。

タワシを引っ掛ける金の部分を押し付けてゴシゴシこすれば取れるわけですから。

魚屋さんはもっとめんどくさいことやっているのでそのくらい苦痛に感じないはずです。

なのでセールストークでとらないことはないのです。

イメージでいってるんでしょうね。

実際カニビルがついているほうが身がしっかりしていると思うからオススメしているのです。

誤解をされる方がいるといけないので書き添えて置きます。

魚屋でしたら1万2万円するカニが売れるなら喜んで黒い粒々取りますよということです。

ただ残ったアトが汚くみえてもらった人ががっかりすると思うので取らないだけなのです。

まとめ

カニも自然で獲れるものなんですね。

天然資源です。

工場で画一的に作られるものとは違うんですよ。

であるなら自然に付いた黒い粒々はそこまで気にしなくていいような気がします。

確かに気の張る贈り物にするときはちょっと気になるかもしれませんが、年配の方に送るなら特に問題ないように思います。

黒い粒々自然のものだから大丈夫だよと言い添えておいてあげたほうが無難かもしれませんね。

それより早くカニ味噌食べたい！という感じです。

殻のことより身と蟹味噌の方が大事って感じです。

カニ漁ももうすぐですよ！楽しみですね。

一応ズワイガニ・コウバコガニの詳しい記事も書いているので紹介しておきます。

よかったらあわせてご覧くださいね！

＜終わり＞

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みなさん、ケンケラって魚がいるのをご存知でしょうか？

変な名前ですね。

おそらく地方名だと思いますが、北陸の市場で冬によくに聞く魚の名称です。

金沢の市場ではいつもと言うわけではないですがたまに並ぶ時があります。

お鍋に最適なこの魚、実はカワハギのことを言うんです。

それも皮を剥いた状態のもののことを言うようです。

ケンケラって名前だけで有名になれそうですね。

市場にくるとなかなか普段聞かない魚の名前がいろんなところで聞かれたり書いてあったりします。

その中でもこのケンケラという名称はなかなかなもんです。

でも言い慣れてくると魚を見た瞬間、ケンケラと言ってしまうんですよね。

他の地域でこの名称を使われることはないでしょうからどうでもいい情報だとは思いますが一応こんな名称の魚がいると言うことだけ覚えておいてください。

ケンケラの基本情報

ケンケラってどんな魚？

本カワハギのことです。

菱形な形が特徴。

このケンケラよりウマヅラの方が市場価値は高い。

ちなみにウマヅラはこんな魚

単にカワハギという場合、このウマズラのことを指すことが多いようです。

ケンケラのおいしい食べ方は？

刺身の肝和えは大人気。

その他鍋にしても煮付けにしてもどんな料理にも合います。

刺身にするときは大きなサイズがいいです。

三枚おろしにしてフライにしてもバター焼きにしてもおいしいです。

ただ通常は皮を剥かれた状態なので鍋や煮付けにされることが多いです。

ケンケラどうやって買う？

富山方面のスーパーで並んでることが多いようです。

金沢の市場ではたまにしか見ないのでそれを目当てに行って買うのは難しいかもです。

ケンケラどうやって売る？

ウマヅラより安いイメージです。

普通に売ればいいです。

特売にするような魚でもないので安く手に入ったらやすく売ればいいと思います。

最後に

ウマヅラのことをカワハギと思う人が多いですが、実は違います。

ケンケラこそが本当のカワハギということになります。

その割に人気がないようです。

お鍋需要が高まる季節です。

このケンケラもよかったら鍋にもご利用くださいね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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