たらの白子は本当に美味しいですね。

特にたら白子の酢の物、たら白子の天ぷらは絶品です。

冬になるとこれらを食べるのが本当に楽しみです。

でも、たら白子の本当に美味しい時期っていつでしょうか？

白子生で食べられるのは真だらの白子です！

冬というのはわかりますがもう少し詳しく知りたいですね。

おいしいたら白子は真鱈（マダラ）からとれます！

もともと鱈（たら）は寒い海域にいる魚です。

みなさんが食べる美味しいたら白子はそのタラのお腹の中から出てきます。

ただタラであればすべて生で食べられるわけではないのです。

どんなタラか少し解説します。

タラは大きく分けて2種類あります。

マダラ（真鱈）とスケソウダラ（助惣鱈、助宗鱈）

です。

真だらは大型になるタラで、スケソウダラはほどほど大きくなりますが真だらほど大きくなりません。

見た目も似ていますがよくみると体型や模様が違っているので区別できます。

地域によってもマダラが食べられるところとスケソウダラが食べられるところ変わってくるようです。

それぞれタラの違いを見てみましょう。

マダラ（真だら）

一般的には真だらの方が品質がよいといわれ、市場でも高価で取引されるのはこの真だらです。

リッキーのいる金沢石川では真だらが中心になります。

鍋や煮付け、昆布〆でたべます。

1尾3,000円超えることもありますが、食べるものにお金を惜しまない土地柄なのである程度高くなっても買われます。

白子の酢の物などに使われるのはこの真鱈の白子です。

真鱈のオスのお腹に白子が入っているのです。

真鱈のオスはずんぐりむっくりな体型をしています。

見る人が見ればオスかメスか体型でわかるといわれています。

真鱈の白子のことをマダチという地域もあります。

スケソウダラ（助惣鱈、助宗鱈）

それに対して富山、新潟にいくとスケソウダラが主流になります。

このタラの白子は生食できません。

※地元の人で生で食べる人がいますが一般的には生食に適さないと思ってください。

これら地域はどちらかというと普段の食べるものは質素にという意識が強いので高い食材にはお金を出しません。

ただし晴れの日は豪華にお金かけます。

スケソウダラは水揚げが比較的多いのでお値段も安くなります。

なのでこれらの地域ではスケソウダラがよく食べられます。

鍋や煮付け、そしてお汁にすることが多いです。

スケソウダラにはシラミのような虫が多かったりするので基本加熱用です。

スケソウダラの白子は一般的には助白子といわれますがスケダチと呼ぶ地域もあります。

真鱈白子の旬

以下真鱈を中心に説明していきます。

真鱈の旬は地域によって違います。

年内というか11〜12月にたくさんとれるのが北海道、三陸の真だらです。

年明けてから1〜2月に日本海能登方面の真鱈の水揚げが多くなります。

真だら白子の成熟度の見分け方

先ほども述べましたように生食で食べられる白子は真鱈の精巣です。

真鱈の白子は成熟するとクリーム色または白色になります。

真っ白またはクリーム色なのが最高の状態です。

おいしくなったサインです。

上の写真のように部位によっても状態が違ったりします。

同じタラのお腹から出てきたものでも赤味ががったところは加熱用にされたりします。

だいたい早い時期10月後半11月初旬のものは赤味ががっていたりします。

写真が手に入りましたので紹介します。

こんな感じです。

10月下旬の三陸の真ダラですが白子がまだ透き通っているのわかりますか？

赤みがかっているというより透き通っている感じですね。

この状態はまだ生食するにはまだ早いです。

まあ、早いということだけで生食できないわけではありません。

ただ美味しくないので我々は生食用で販売はしません。

まだ若いという言い方をします。

市場の仲買人も同じ意見でした。

「まだ早いよね。もう少しだね」

というような会話をしながら中身を見せてくれたのですl

生食できるできないは白子の色や張りで判断します。

まあ、料理屋さんなんかでは無理やり酢の物にする人もいますがコクもなくあまり美味しくはないでしょう。

本当に成熟した白子はこんな色をしています。

2月に入った能登の真ダラの白子です。

白いでしょう。

このくらいになれば生食してもバンバンです。

めちゃくちゃ美味しいでしょう！

白子がよくなるタイミング

12月に入ってから白子もよくなってくるというイメージです。

北海道、三陸方面のタラは12月に入るとほとんど生食用として使われます。

それを込みの値段になるので高くなるわけです。

年内は三陸産が生食用として使われることが多いです。

能登方面は年明けになります。

1月入ってから生食用で販売する形になります。

ちょっと時期がずれますね。

そのまえでも生食できるものもありますがちょっと不安定です。

しっかりと目利きして判断したほうがいいでしょう。

終わりは毎年だいたい２月いっぱいです。

タラ（親）のお腹が空っぽになっていきます。

リッキー3月の第1週に白子のチラシを入れてたことありましたがやはりタラに白子入ってなくてお詫び対応になってしまいました。

2月いっぱいと考えなければいけないようです。

夏場の白子は避けた方が…

最近の回転寿司では夏場も白子軍艦でてますがどんなものを使っているんでしょうか？

アラスカの解凍物？白子の解凍？

まあ、まったく別物と考えた方がいいかもしれません。

好きな人には怒られるかもしれませんが個人的には生食で食べたいと思いません。

旬の時期に食べるからおいしいのです。

たら白子のおいしい料理

真鱈の白子は生食もできるのでいろんな料理に使えます。

代表的なものを見ていきましょう。

白子の酢の物

白子の一番美味しい食べ方はやっぱり「白子の酢の物」でしょう。

甘酢と白子の濃厚なコクが相まってたまらなくおいしいものです。

白子の色もキレイですね。

三杯酢やポン酢は白子を食べる直前にかけてください。早くかけすぎると粘液が増えてヌルヌル感強すぎて後味が悪くなります。

白子の天ぷら

その白子の酢の物とおいしさの双璧をなすのが「白子の天ぷら」です。

つゆで食べてもおいしいでしょうが、藻塩などをつけて食べるのも単純に旨い！と思います。

季節の野菜をつけ合わせて盛り付けするとうれしいですね。

時期的には加賀れんこんになりますか。

たら白子の天ぷらはちょっと若い白子が使われたりすることもあります。

そういうのは旨みがないのでちょっとがっかりします。

最盛期はもちろん成熟した白いものが使われるのでそういうのは火を通しても美味しいです。

みなさんが本当に美味しいなと思う白子はこういう真っ白な白子です。

ただ、2月の後半になるとアラスカ産が入ってくるのでこのアラスカ産の白子を使うところも出てきます。

アラスカ産の白子の白さはちょっと漂白したような白さなのであまり見た目にはちょっとドギツいかもしれません。

なかなかみる機会はないかもしれませんが業界的にはよく使われています。

真だら白子どうやって買う？

お客さんとしても1尾ないしは半身で白子付きで買うのをオススメします。

年内は北海道、東北方面のものがおすすめです。青森産は市場の評価も高いです。

能登沖でとれるものは年明け1月に入ってからです。

※2024年元旦の能登半島地震でその年は入荷ほとんどない状況が続きました。

対面販売しているところありますので１尾丸ごと買うのがおすすめです。

地元のスーパー、量販店だと、

白子だら（オス）は大きさ時期にもよりますが大体3,500円前後が相場。最盛期の安い時で2千円前半です。

身の値段というより白子を含めて考えると割安ということです。

真子だら（メス）は2,000円強くらいのイメージです。安い時で1,000円強のときがあります。

これも真子の値段含みます。

ただ、量が多くなるので肩身売りしているところがあるといいですね。

１尾売りしているところも早い時間なら肩身半分にしてくれはずです。

もちろん白子真子アラも全部半分というのが金沢あたりだと普通です。

ダメもとで聞いてみてください。

白子だけで売っているものもありますが、できるだけタラの身から出たものを選びたいです。

１尾で買うと身も一緒についてきますが昆布と一緒に煮付けにすればそれはそれでおいしいと思います。

昆布じめにする人も多いです。

トータルで考えるとやっぱり割安です。

生食用の白子もツヤツヤしたものを選ぶようにしましょう。

というのは市場で白子だけ流通しているものがありますがやっぱり鮮度落ちています。

そういうものしか手に入らないところはしょうがないですが、鮮度の悪そうなら見た目で比較的わかりやすいので注意してください。

値段もかえって高かったりします。

自信なければ料理屋さんで食べるようにしてください。

真だら白子どうやって売る？

売る側からすると２つのタイプがあります。

一つは白子だけで仕入れるものともう一つは白子だらを買って中から白子を取る方法です。

なので生食用の白子だけというのが市場に流通しています。

タラが獲れない地域や身がいらないという店や飲食関係の店はこういうのを使います。

ちょっと高くついて鮮度もイマイチなので選択肢がない場合のみ使うほうがよいと考えた方が良さそうです。

地域的にはやむを得ないといえます。

地元の魚屋さんやスーパーなどでは基本たらの一本物から出てきたものだけを生食用にすることが多いです。

たらの中から出した生食用の白子しか使わないという人も多いです。

繰り返しになりますが鮮度が違うのでやはり丸物の中から出てものを優先的に使う方が良いでしょう。

最後に

白子の旬は東方方面のものは年内11〜12月ですし、年明けは能登ものが美味しいと思います。

とはいっても最近では回転寿司などで年間通して生食用の白子食べれるのでビックリします

冷凍したものを使っているのででしょうか？

白子は冷凍できないと思っていたので正直すごいなと思っています。

いずれにしても白子の酢の物早く食べたいです！

白子の酢の物の作り方は次回紹介しますね。ちょっとコツというかおいしく見せる技があるので楽しみにしていてください。

＜終わり＞

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いよいよ北陸の冬の味覚到来です！

カニ漁解禁！ということで北陸はカニ一色に染まってます。

その中でも香箱がにの人気は随一となっています。

他の県の方には馴染み薄いかもしれませんが、北陸金沢ではカニといえばこの香箱がにといってもいいほどの人気です。

関西や山陰ではセイコがに、セコガニともいいます。

香箱がには昔は甲箱がにとも表現しましたが現在は香箱という字を当てて呼ぶのが一般的となっています。

ズワイガニのメスがにで、もちろん身もカニ味噌も楽しめますが、外子と内子という二つの美味しさが特徴的となっています。ここは今から詳しく解説します。

今回はこの香箱がにをご自宅で召し上がる方へ美味しい香箱がにの選び方を紹介させていただきます。

あわせて美味しい食べ方も紹介しますので最後までご覧ください。

香箱ガニの食べられる時期

ズワイガニのメスなので資源保護のため漁期が短いです。

11月6日解禁から12月の末までです。

産地によって多少ズレますが2ヶ月弱となっています。

つい最近まで1月末まででしたが水揚げ量も年々減っていることからだんだん短くなってきているような感じです。

香箱がにはなぜ金沢で人気なのか？

香箱がにはズワイガニのメスがになので小さいカニです。

珍重する地域も限られています。

その中でも金沢ではこの香箱がにを最も珍重する地域です。

他の県の人にはこんな小さなかにどこを食べるの？と理解不能のようですがこのカニが高価で取引され食べるのを楽しみにしているのです。

なぜ金沢で香箱がにがよく食べられるかというと、この小さな香箱がにを切って食べる文化が根付いているからです。

カニ解禁の日から金沢のお母さん、ばあちゃんは大事な旦那さんやお子さんのためにセッセとカニを切るのです。

もちろんお父さんが切る場合もありますよ。

いずれにせよこんなちっちゃいカニを食べやすくカットするので金沢の人はよく食べられるのです。

料理屋さんでも同じでチャンとカットされて出されます。

この時期は食べる人は楽しみでカットする人は大変な時期ということになります。

香箱がにのブランド

ここでは金沢での香箱がに情報の深掘りです。ちょっと地域的な色合いが強いので興味ない人はスルーしてください。

香箱がに好きの金沢でも一目置かれる人気の産地ブランドというのがあります。

それは金石（かないわ）ブランドと加賀橋立（はしだて）ブランドです。

それぞれ選別と品質が優れた香箱がにが取れる産地です。

この産地ブランドがなぜ美味しいカニなのかというと大きな川が影響しているのです。

金石港は犀川の、加賀橋立港は手取川の河口近くでそれぞれの川から流れる肥沃な養分が豊富な海域でカニが育ちます。

海の生き物は川から流れる養分の恩恵を多分に受けて育つのです。

それに最近では金沢港ブランドが立ち上がりました。

金沢かにブランドの立ち上げです。

もう一つ突っ込んだ情報を入れると、この金沢がにブランドは能登の人からすると面白くないということです。

というのも石川県（漁協？！）は松葉がに、越前がにに対抗して「加能がに」というブランドを作りました。

ところが、この「加能がに」まったく定着しません。関東や関西でも知らない人の方が多いと思います。

地元の人たちもあまり使いたがりません。

正直「金沢がに」「能登がに」といったの方がわかりやすいと思っていました。

いろんな産地のことを考えて政治的な背景もあって結局「加能がに」なったんでしょうが結局知名度が上がらなければしょうがないと思います。

割り切ってそれぞれの道を歩んだ方が良いようです。

その意味で金沢ブランドの立ち上げは期待したいです。

香箱がにを買えるオススメの店

香箱がにを買うのにオススメなお店紹介します。

近江町市場　・・・　種類は多いが高い。値引きオススメのため定価が高めに設定。

いきいき市場　・・・　金沢港の隣なので浜の商人がやっている。重福水産は特に正直な商いをする。

ニュー三久泉ヶ丘店　・・・　地元のスーパー　かつては絶大な人気を誇ったがカニは今でも人気。

コープおおぬか　・・・　地元のスーパーの中で最も鮮魚を販売する店　カニ解禁日は午前中殺到

アルビス明倫店　・・・　セット販売がオススメ。それなりに揃っている。テナントの魚善さんいい。

香箱がにの選び方

さて、ここからが本題です。

信頼できるお店を選んだらそこで売っている香箱がにの選び方を解説します。

基本的に魚屋さんに聞けば教えてくれるので遠慮なく聞いてみるのも大事です。

なんといっても重いもの

自分で選ぶときはカニを両手で持って比べていくというのがオススメです。

片手で持ってもわかりません。両手にそれぞれ持ってみて判断していくのが確実です。

見た目が大きいものを選んだ方が良いですがそれよりも重さで選ぶ方がハズレが少ないです。

体の色は白いクリーム色を選ぶ

見た目で判断するときはまずカニの裏側を見ます。

そして全体特に脚を見て赤っぽいのと白っぽいのがあります。

できるだけ白っぽいのを選んでください。

しいていうなら右のカニの脚がクリーム色なので左でなく右側のカニを選んでください。

赤く見えるのは脱皮したてということです。

脱皮してしばらく経つと白っぽくなってさらにクリーム色になってきます。

なのでできるだけ白っぽいクリーム色のものを選んでください。

あと、色でいうとカニのお尻部分が赤いのがいいという言い方もしますがこれに関してはよくわかりません。

ただ昔からそういう人は多いです。

外子は茶色が濃いもの選ぶ

もう一つ選ぶポイントは外子の色です。

左の写真のようにできるだけ黒い色を選んでください。

卵の成熟度で濃い色に変わっていくからです。

右の卵のようにオレンジ色なものはジンケンともいって値段を安くする産地（加賀橋立港）もあります。

香箱がにのおいしい食べ方

香箱がにのおいしい食べ方はみなさんの方がよく知っているかもしれません。

塩茹で

スタンダードな食べ方ですが一番おいしいと思います。

カニ汁

カニ汁もおいしいですね。

カニ汁をするときは大根、人参は銀杏切りにしてください。

それと豆腐を入れるのが一般的です。

また、カニ汁をするときは生のカニを使ってください。

カニ味噌の風味が美味しさを醸し出します。

金沢おでん

コロナ禍の影響で飲食店が元気ないのでこの金沢おでんもなかなかメディアに出てきませんね。

ただこの金沢おでん高いのと平皿出てくるということであまり魅力を感じません。

食べたら食べたでおいしいでしょうが。

香箱がに寿司

11月のカニ解禁になるとこの香箱がに寿司も飲食店のメニューに登場してきます。

値段のことを考えるとちょっと手が出ないのが正直なところです。

まあ、余裕のある方はご利用ください。

きっとおいしいと思います。

その他の香箱がに料理

茶碗蒸しや焼売などいろいろ香箱がには使われます。

まとめ

こんな小さなカニが人気なのは丁寧にカットして食卓に出されるからです。

みなさんの努力に本当に敬意を払います。

食べられる期間が短いのでどうぞお早めにお召し上がりくださいね。

＜終わり＞

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カニのシーズンがやってきました！

>>ズワイガニ　〜いよいよ解禁初売り！【北陸・山陰】秋冬の味覚到来

>>コウバコガニ（セイコガニ）解禁！　金沢で珍重される冬の味覚！内子外子絶品

ところでみなさんはカニを自分でゆでたことありますか？

茹でてあるカニを食べるのもおいしいものですが、自分で茹でて食べるというのもまた格別なものです。

生から茹でたカニはやっぱり旨い！

通販などでボイルしたカニが売られていますがやっぱり自分でお鍋で茹でたカニはおいしいものです。

熱々で食べるというわけにはいきませんが、ジューシーな味わいは自分で茹でてこそ味わえるものだと思います、。

ゆでたてのカニって本当に美味しいですね！

実際もう何回も自分で茹でているわよ！もう慣れたものよ！という方も多いと思います。

反対にカニを茹でたことないからどうやって茹でたらいいかわからないという人も沢山いらっしゃると思います。

カニの茹で方ご存知ですか？

わかっているという人も少し確認しましょう。

カニは沸騰したお湯に入れて茹でる

そもそもの話ですがカニは水から茹でてはいけません。

お湯が沸騰してから茹でるものです。

これはみなさんお分かりですね。

水から茹でてしまったらカニの美味しさ旨味が抜けてしまいますからね。

ここはまず、念押しの確認です。

ただ、沸騰した湯で茹でるとして自分のカニを茹でるやり方が本当に正しいのかと慣れている人でも気になると思います。

他の人はどのくらいの時間でやっているのでしょうか？

気になりますね。

ということで今回20年間カニを茹で続けて失敗も数多くやってきたリッキーが正しいカニの茹で方及び時間を解説してみたいと思います。

実際に経験したこと経験していることがぎっしり詰った内容となっています。

確認の意味も含めてご覧いただければ幸いです。

あわせておいしく茹でるポイントをいくつか紹介しますので最後までご覧ください。

カニを茹でる前の下準備

まずはカニを茹でる前にいくつか下準備が必要です。

簡単に解説します。

カニを溺死させる

カニを茹でて脚が自然に取れたり外れたりすることを経験したことはありませんんか？

そうですね。みなさん、経験あると思います。

これはカニが茹でられている間暴れることによって外れるのです。

そこで、まずカニを事前に動かないようにするのです。

どうやってするかというとオケに水をはってその中にカニを入れて溺死させるのです。

ちょっと物騒なやり方ですが真水に入れて殺して動かないようにするのです。

これはプロの人はみんなやっていると思います。

5〜10分ほど真水に沈めておくのです。

そうしてから茹でると脚はとれません。

両側の脚を輪ゴムでしばっておく

それとカニの左右の脚をそれぞれ輪ゴムでしばってから茹でるやり方もあります。

これも茹でるときにカニが動いて脚を落とさないようにするやり方です。

贈答用の高級なカニを茹でる時などにこのやり方をします。

いずれもカニの姿をキレイに残したいときにします。

ご自宅でどうせ後でカットしするから外れてもいいわという方は特に気にしないでそのまま茹でていただければ問題ないです。

カニをたわしでこすって汚れを落とす

これをするとしないとで仕上がりが随分変わります。

カニの甲羅、脚、裏側の口の付近、裏側のフンドシ付近をたわしで軽くこすります。

外側に向けて弾くようにたわしを当てるやり方です。ゴシゴシこするのとは違います。

湯を沸騰させる

可能な限り大きい鍋を使って吹きこぼれない程度にお湯をはって沸かしてください。

もちろん完全にカニが浸る湯量が必要です。完全にです。

そしてグラグラ完全に沸騰させてください。

入れるときに火はつけっぱなしです。

もし火を止めたら再度グラグラ沸くまで温度をあげてください。

湯量と温度は絶対に完璧にしてください。

そうすることがとても大事です。

塩を3％弱入れる。

順番が前後しますが塩を入れます

基本は3％弱でいいです。

10ℓの鍋なら280gくらい。大体でいいですよ。

海水の塩分濃度が3％強なので海水より甘めになります。

塩を入れるタイミングは沸騰する前でいいです。

味見をしないといけないので熱くなる前にしてください。

3％弱といいましたがなめてみて少し甘みを感じるくらいが理想的です。

ここでの塩味がそのまま茹でたカニの塩加減と同一になります。

あまりしょっぱくても美味しくないですし、あまり塩っけがないというのも美味しくないものです。

実は結構ここはとても重要なのです。

実際舐めてみるのが一番確実です。

甘みを感じる塩加減が理想です。

さらに詳しく知りたい方は下の記事をどうぞ。

正しいカニの茹で方

ここはまさしくいろんな経験と失敗詰まっています。

逆にこの通りにすれば失敗はしません。

沸騰した湯に入れる

まず水から茹でるのか沸騰したところに入れるのかという質問を受ける時があります。

これは沸騰した湯に入れなければいけません。

それも最高レベルに沸騰した状態の中に入れなければなりません。

意外とこの湯の沸騰の理解がそれぞれ違っています。

人によってはとりあえず沸けばいいと思っている人もいます。

特に家庭用だと火力が弱いのでなかなか時間がかかります。

しかしながら、時間かかってでも最高に沸騰した状態になってから入れないといけません。

イメージでいうと地獄の底から湧き出てくるレベルの沸騰です。

なぜならここで温度が低いとカニが生煮えになるからです。

これでリッキーは何度か大変な経験をしました。

ちょっといいたくないほど苦い経験をしています。

それもこれも茹でる温度が低いときに失敗するのです。

だから自分が思っている以上に入れる瞬間の湯の温度は高くなっってないといけないと思ってください。

ここは強くいいたいところです。

さらにいうなら水から茹でるなんてのは全くもってナンセンスです。

湯は可能な限り多めヒタヒタに

家庭用の鍋の大きさもあるのでそれに合わせていかなければいけませんができるだけヒタヒタになるように多めの湯量で茹でてください。

言い方を変えるとカニを入れすぎないようにしてください。

一回で茹でようと無理やりカニを詰め込みすぎたりすることがありますので注意してください。

十分余裕を持たせて茹でてください。

想定の温度まで上がらないと生煮えの原因になります。

そういう場合は少し長めに茹でないといけないですがそうすると今度は茹ですぎなど調整が難しくなって美味しくなくなります。

入れるときはカニの甲羅を下に

甲羅を下ですよ。

これは甲羅の殻が厚いのでできるだけ火に近いところに向けるという意味です。

これは結構知らない人多いです。

カニ茹でをやり慣れてないスーパーなどでもで知らない担当者も多いです。

プロなら当たり前にやっていると思います。

またカニのお尻をお鍋の外側に向けて入れるとカニをたくさん入れられます。

正しいカニの茹で時間

で、本題の茹で時間ですが、

湯が沸騰した中に入れた時点から20分

が正しいです。

カニの身の薄さで調整したりもしますが基本はこれでおいしく茹でられます。

沸騰した時点か再沸騰した時点か？

20分茹でるとしていつから数えるかが問題になります。

ここはよく誤解されるところです。

沸騰した中にドボンと入れた時から20分です。

再沸騰してからではありません。

入れた時からカウントするのです。

投入したすぐは一度温度下がりますが大きな火力で茹で続けてください。

15分という言い方をする人もいますがその場合は再沸騰した時からということだと思います。

ただ、再沸騰した時点を把握するのは難しいので、

投入時から20分として見ていったほうが時間の目安として捉えやすいと思います。

再沸騰した時点ではない

実際リッキーはそれでやってきています。

失敗や問題起こったことがありません。

ここで失敗とはどんな状態になるかというと、

生茹のままということです。

これは殻を開けてみると身がまだ透き通ったりしているのですぐわかります。

味噌が固まってないということもあり得ます。

こういう生茹でのカニは時間が経つと中が真っ黒になります。

逆に茹で時間が長い場合は身の旨味が出てしまって身がスカスカになります。

だしができって身干から湯から上げると干からびたような状態になります。

なので茹でている間の火力はしっかり最大になっているか見ておいてください。

ズワイもコウバコも20分

基本はズワイガニでも甲箱ガニでも茹で時間は20分です。

ズワイガニが特に大きい場合はプラス5分長く茹でても構いません。それ以上はキツいです。

湯量さえしっかりあれば20分で十分です。

カニを茹でた湯は何回使える？

ここは業務関係の人向けの情報です。

カニを何回か茹でるときに何回かに一回お湯を変えるタイミングがあります。

同じお湯で何回茹でたら変えないといけないのでしょうか？

この情報はあまりネットでも公開されていないと思います。

さかなのさの読者には惜しまず公開したいと思います。

カニを茹でるとき3回茹でたら1度お湯を替えてください。

カニの茹であがりが汚くなるからです。

これが4回茹でるとどうなるかというとカニが茶褐色にくすんできます。

鮮やかな赤色になりません。

3回が限界だと思います。

カニが茹で上がった後の処理

さあ、茹で上がりました。

湯からトングで取り上げてもいいですし、湯を流してザルにとってもどちらでも構いません。

くれぐれも火傷に注意してください。

カニを冷まします。

＞＞　カニの消費期限は？〜茹でてからどのくらい持つ？

茹で上がったカニに水をあてたほうがいいのか？

そのまま冷やす人もいますが茹でたカニにホースで水をかける人もいます。

濡れタオルをカニにかけるという人もいます。

リッキーはどちらでもそんなに大差ないと思っていますがこだわる人はこだわります。

一般的には水をかけたほうが赤い色が出やすいと言われています。

左のカニ写真は流水をかけたものです。こんな風に赤い色がキレイに出ます。確かにいい色してますね。

右のカニは自然に温度を下げたものです。

これをみる限りは流水をあてたほうがキレイに見えます。

ただ後で色はさめるのでなんとも言えません。

この点についてはどちらでもいいような気がします。

水をあてると味が落ちる？

流水をあてると味が落ちると心配する人もいます。

そんなことはないでしょう。

中まで水が入ることはありませんから。

また、水をかけることでカニの爪の先の変色を防ぐという言い方をする人もいます。

これは実際にたくさんカニ茹でを経験した人でないと知らないことだと思います。

確かに水をかけないとすぐ乾燥するので爪先は変色することがあります。

茹でてすぐ冷蔵庫に入れるのはどうですかという質問も受けます。

そういうことはあまりしません。したことないです。

それなら流水をかけると思います。

気をつけないといけないのは温かいままパックや袋に入れること。温かいうちに密封するとむれて身が悪くなってしまう可能性があります。密封するときは十分冷やしてからにしてください。

まとめ

正直カニの茹で方は百人百通りのやり方があります。

みんないろんなことを言うのでどれも正しく思えてどれが一体本当なのと聞けば聴くほど迷うことになったりします。

一番大事なのは一つに決めて他に惑わされないと言うことです。

今まで説明してきたのはリッキーが毎年やってきているやり方で、一度も苦情をもらったことがないやり方です。

最前線で実際通用しているやり方です。

いろんな説があって迷うというのであればこのやり方を一度やってみてください。

それでさらに悩みができたらリッキーの質問コーナーで解答させていただきます。

どうぞお気軽にこちらお声をおかけください。

特にゆで時間は投入してから20分ということをしっかり覚えておいてくださいね。

美味しいかに食べれるって幸せですね！

それでは美味しいカニの時間をお楽しみください！

＞＞主婦にオススメなカニを切る包丁はこちら

＜終わり＞

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日本海冬の味覚といえばズワイガニ

カニ漁解禁とともに北陸・山陰地方にカニの季節がやってきます。

みんなが待ちに待ったズワイガニは北陸観光の最大級の目玉ともいえます。

今回そのズワイガニについて25年のほぼクレームなしの販売プロが詳しく解説します。

初心者はもとより中級レベルの人でも知らない内容たくさん含んでますので最後までご覧いただいてさらに知識を深めてほしいと思います。

ズワイガニが獲れる時期

ズワイガニを取れる時期は晩秋から冬の一定期間。

資源保護のため禁漁期間を設けられているためです。

実際冷凍物も流通しているので食べることは年中できますが旬を迎えたおいしいカニを食べることができるのはその解禁時期だけです。

ではいつから解禁になるか見ていきましょう。

解禁日

ズワイガニの解禁日は地域によって違います。

北陸山陰方面では毎年11月6日が解禁日になります。

曜日関係なしに毎年11月6日です。

ズワイガニを獲れるのは11月6日から禁漁になる3月20日頃迄となります。

新潟山形などは解禁日が1ヶ月ほど早く設定されています。

北海道では全体で禁漁というのはなく地域ごとで定められているようです。

初売りは毎年11月7日

最近では厳しく６日にならないと出漁自体できないということになっているようです。

その後港へ戻って水揚げし夕方から夜にかけて各港でセリをします。

各港で値段がついたカニはさらに中央市場に集められ翌7日の早朝3時からセリを始めます。

※能登震災以降は輪島のカニは金沢港へ集められてセリにかけられます。

港の相場が高いときもあれば逆に市場で値段が上がることもあります。

こればかりはそのときそのときなのでどちらが安いか一概にいえません。

ということでスーパーや魚屋さんでの店頭初売りは７日からになります。

年内が盛り上がる

こんな感じで解禁初売り当日はもちろんのこと年内いっぱいカニで北陸・山陰地方は大盛り上がりするわけです。

うおみしゅん

やっぱり山陰・北陸ではカニ漁解禁が一番盛り上がりますね！

待ちに待ったおいしい地元の蟹が食べられるということで飲食店やホテルなどキャンペーンをやったり街が活気付くのです。

年内いっぱいの盛り上がるワケです。

一応年明けもズワイガニはありますがやはり年内に食べるのがオススメです。

ズワイガニの基本情報

ズワイガニはどんなカニ？

ズワイガニはカニの中でもっとも人気があるカニです。

関西方面ではそのメスガニの人気も高いです。

北海道のズワイガニとの比較

ただ北陸や山陰で絶大な人気を誇るこのズワイガニも北海道ではタラバや毛蟹の方が人気でズワイガニは少し価値的には低くみられているようです。

カニの種類も違うこともあるかもしれません。

ここは後で詳しく解説します。

紅ズワイガニとの比較

似たような名前の紅ズワイガニと混同している人が多いですが全く性質タイプが違うカニなので別物と思った方がいいかもしれません。

塩茹でして食べられることが多いですが料理方法もたくさんあります。

最近では高値で取引されることが多く、地元の人は手が出なくて嘆いていたりします。

コウバコガニとズワイガニの関係

ズワイガニのメスはコウバコガニやセイコガニ、セコガニなど別の言い方をします。

結果的にズワイガニといった場合オスのカニのことを指すことになります。

ただあくまでお店の言い方として区別しているだけでコウバコガニも種属的にはズワイガニです。この点は勘違いしないでください。

コウバコガニの入っている箱にズワイと表示されていても間違いではないということです。

ズワイガニの地域の名称

ズワイガニはブランド化がしっかり確立されていてそれによって相場感も違います。

有名な松葉ガニ、越前ガニもこのズワイガニです。知名度も高く高値で取引されています。

それに対して石川県の加能カニは知名度が低いため、近年「輝」といったブランド化を図って価値を上げようと頑張っています。

小売りの立場からいっても「加能ガニ」というネーミングは語呂も悪いしはっきり言って売りにくいです。

そもそも「加能」ってなに？ということですが単に加賀と能登の組み合わせです。

各漁協の政治力というかエゴというか「きな臭さ」しか感じない点早く気づいてほしいです。

ちなみ奥能登の方では「ガンチ」とちょっと珍しい呼び方をするようです。

ズワイガニは実は２系統ある

実はずわいがには２系統あることご存じでしょうか？

バルダイ種（オオズワイガニ）とオピリオ種（本ズワイガニ）

です。

通常北陸や山陰でとれるのはオピリオ種です。

それに対して北海道のズワイガニはバルダイ種です。

オオズワイガニという言い方もされます。

最近は販売店に対しても両者の区別表示をしっかりするように指導されるようになりました。

ちなみに通販で扱うカニはバルダイ種のことが多いです。

今安いカニと話題のオオズワイガニはバルダイ種のことです。

冷凍物では両者は以前より区別されていました。

最近は鮮魚でも区別するように指導されています。

実際両者の違いを写真を見ながら見ていきましょう。

口の形の違い

比較してみるとわかりやすいですね

まず、口のあたりを見てください。

拡大してみます。

※写真はズワイガニのメスです。

この写真はバルダイ種です。

口の上の歯みたいなのが確かにM字の形をしています。

それに対して下の写真のように横一列になているのがオピリオ種です。

※写真はズワイガニのメスです。

上の写真のように口の上の歯みたいなのが横一列です。

これがオピリオ種です。

こうやってみるとわかりますね。

体型

体型もどことなく違っています。

なんとなく気づいていた人も多いと思います。

バルダイはズングリムックリで脚の突起があったりします。北海道方面に多いです。

それに対してオピリオは脚が長くスラッとした感じです。北陸、山陰方面のズワイガニはほとんどこのオピリオ種です。

上の写真のように脚がスラっとしているのでわかると思います。

脚のトゲ

※写真はズワイガニのメスです。

脚のトゲでも区別できます。

上の写真でいうと右側がバルダイ種で左側がオピリオ種です。

バルダイ種の脚の突起が大きめでトゲトゲした感じです。

オピリオが脚がスッと長くて表面がツルッとした感じわかりますか。

確かに北陸や山陰で獲れるカニは確かに脚がスラっとしています。

あと細かいところですが甲羅の側面のトゲも違うようです。

オピリオの方がトゲがはっきりしていて列が長い感じに見えます。

さすがにここまでわかる人はプロ級です。

売っている人でも気づいてない人多いと思います。

長年魚屋をやってると北海道のカニと北陸のカニどことなく違うなっていうことは感覚として持っていると思います

やっぱり種類が違いたんですね。

また山陰地方の松葉ガニとズワイガニを区別する見方もあります。

もしかしたらこのバルダイとオピリオの違いのことを言ってるのに近いかもしれません。

ちなみに通販で扱うのはほぼバルダイ種です。

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ズワイガニの禁漁期間・解禁日

ズワイガニは資源保護を目的として漁をしてはいけない禁漁期間というものがあるという話は先程させていただきました。

さらに詳しく解説します。

実はこの禁漁期間は地域や県で違っています。

少しややこしいので整理します。

禁漁期間

新潟以北は10月1日解禁〜翌年5月31日。※オス・メス同じ

富山以西は11月6日解禁〜翌年3月20日。※メスの香箱がには翌年1月10日または20日（一部12月末）まで。

となっています。

今まで話してきたのは北陸、山陰の話です。

10月に入ると新潟や山形のカニが市場に出回るので実際は10月からお店でカニは食べらるということです。

10月に北陸観光する人でもカニを食べるチャンスあるのです。

解禁日以降にもお店には並ぶ

実際にお店で販売されるのは、水揚げ量やシケの関係もあって2,3日後にズレたりします。

最近はカニを港が専用の生簀に生かしこんでいたりするからです。

なので禁漁日以降も市場には出てきます。

3,4日くらいは市場で水揚げ済みのカニが販売されたりしています。

その後茹でたりもするのでさらにもう2,3日売られたりすることがあります。

すぐになくなるワケではないようです。

カニ解禁当日の入荷近況　毎年の記録

カニの解禁日の当日入荷状況はその年によって異なります。

直近の年からカニ解禁日の状況を記録に残しておきます。

※リッキーのフールドワークの金沢の市場状況が中心になる点ご了承ください。

2025年

久しぶりに6日解禁に出漁でき、7日に初売りできました。

ただ香箱が高くて初日は３０入を780円、880円で販売するところが多かったです。

ズワイは比較的安く、前年のように1万円を超えるものは少なかったです。

2回目は10日月曜日で香箱が大暴落398円で売れる値段になりました。実際は480円とか580円とか店によっては値段を上げていたようです。

2024年

この年は8日に出漁、9日に初売りとなりました、

初日7日は能登方面が悪天候で船が出れない状況でした。

加賀方面、橋立港とかは出れる可能性あるということでしたが県内全域で足並みを揃えると言うことで7日の出漁は全船見合わせることになりました。

もしかしたら蟹ー１をするためではないかと買付業者の人たちは言っていました。

真相は定かではないですが当たらずとも遠からずといったところでしょう。

結局コウバコガニは初日は高く30入を680円、780円で販売するところが多かったです。

20入は1,180円ほどでした。

ズワイは大きいサイズしかなく最初1万円以下がなくメチャ高かったです。

ただ後半年明けなどはダダ下がりしてました。

2023年カニ解禁日の様子

石川県下解禁日当日は全船休漁ということで全く入荷ありませんでした。

7年ぶりのカニが全くない解禁日となりました。

低気圧の影響で確かに内地でも風も強かったです。

土曜日までは輪島と西海が出漁と聞いていたのでちょっと拍子抜けでした。

5日の夕方結局全船休漁と決まりました。

ギリギリの判断なんですね。

富山県新湊港、兵庫県の浜坂港などの一部地域では６日に漁ができたようで初日にカニがあったようです。

結局石川県は10日（金）に初売りということなりました。

スーパーなどの小売店はもちろん、観光飲食業の方々も相当混乱して大変な様子でしたが漁師さんの安全も考えないといけないのでやむを得ないですね。

2022年カニ解禁日の様子

解禁日当日は全船出漁で翌７日の初売りは一通りカニが揃いました。

ズワイガニが高騰し過去最高に近い値をつけていました。

初日が一番多くその後すぐにシケになり徐々に相場も上がっていきました。

解禁日初日が一番買い安かった年といえます。

石川県では2021年から始まった「輝」のブランド化が相場を底上げした形でした。

2022年石川県のカニ漁は3月20日で終了しました。

2021年カニ解禁日の様子

石川県のズワイガニのオスガニで特別な条件を満たしたものを「輝」というブランドにする試みがスタートしました。

ズワイガニの主要産地とタグの色

ズワイガニのプランド化のためにタグの色で産地を区別します。

やはり地元の人は見慣れたタグのカニが一番いいと思うものです。

色って大事ですね。

最近はさらに港ごとにカッコいいデザインになっているものもあるようです。

かにの上手な選び方

カニを選ぶときは基本重いものを選びましょう。

いろいろ選び方ありますがこれが一番間違いありません。

殻が白い方がいいとかお尻が赤いのがいいとか諸説ありますが決め手はやっぱり重さです。

生のカニなら持っても店の人に怒られることはありません。※ただし脚を持つのは厳禁です。

一番わかりやすいのが両手でそれぞれのカニを持って比べてみるやり方です。

ずっしり重いのがわかると思います。

大きさや脚が揃っているかよりも重さが大事です。

＞＞カニ（生）の選び方【瞬時に判断！】プロはココを見る！

甲羅の黒いツブツブがついたものを選んではダメなの？

ズワイガニの甲羅を見ると黒いツブツブが付いていることがあります。

これがついているカニが美味しいという言い方をよくします。

なぜでしょう？

これはこの黒いツブツブは最後の脱皮を終えて成長が進んで大人になったにつくものなのでカニとしてもしっかりしたものになっているということなのです。

ついているものが全ていいというわけではありませんがしっかりしてる場合が多いということです。

脱皮中の若いカニはフニャフニャして味も落ちます。

※脱皮中に身が詰まったものは実は旨いという魚屋さんもいる点はあえて付け加えさせていただきます。

これがついている方が大人のカニになってる証拠ということでおいしいというわけです。

ちなみに黒いツブツブはカニビルの卵です。

カニビルというとちょっと引いてしまいそうですが甲羅についているミミズみたいなものがそれです。

別に噛んだり刺したりしません。

取り除いて取ってしまえば問題なので気にしないでおきましょう！

もっと知りたい方は　↓　こちらをご覧ください。

タールのようなものに覆われたカニは食べれる？　〜激レア情報

たまに真っ黒なものに覆われたカニを見ることがあります。

まるでタールで覆われたような黒いカニです。

そういうものは選ばないようにしましょう。

詳しくはこちらで！

さらに選び方詳しく知りたい方はこちらへ↓

＞＞カニ（生）の選び方【瞬時に判断！】プロはココを見る！

おいしい食べ方は？

塩茹でが最高でしょう。

茹でるが少し大変ですがやるだけの価値はあります。

＞＞【カニの茹で時間】20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方ご案内します！

茹で上がったら足と胴体をカットして食べるのが一般的です。

ただ私はワイルドに足をむしってそのままカブリついて食べる方が好きです。

時間があれば中身を全部出して甲羅に集めたりして食べます。

蟹味噌と一緒にまぜて食べるのが一番おいしいのではないでしょうか！

酢醤油少し入れたいですね。

＞＞カニ茹で塩加減【入れすぎ禁物】素材の旨味を引き立てる絶妙な味わいはコレ！

茹でたら2､3日は大丈夫です。

実際茹でたズワイガニがどのくらい日持ちするかについては次の記事が詳しいです。

＞＞カニの消費期限は？〜茹でてからどのくらい持つ？

あとは、

焼きがに、かにしゃぶ、かに鍋、刺身、寿司、酢の物、茶碗蒸し、炊き込みご飯な

どいろいろありますね。

うおみしゅん

個人的には茹でて食べるのが一番おいしいと思ってます。

無性にズワイガニが食べたくなってきました。

茹でるときに気をつけないといけないこと！

カニを茹でるときに失敗することがあります。

上の写真をご覧ください。

このように真ん中部分黒くなっていますが、これは茹でる時の温度が低かった場合にこのようなことが起こります。

外側からも黒ずんでいるのがわかります。

カニを入れすぎた場合や家庭用の火力の弱いコンロで茹でた場合が考えられます。

こうなるともう食べられません。

もう一度茹でても良くはなりません。

詳しくは　↓　こちらの記事でどうぞ！

＞＞カニを茹でたら中が真っ黒だった！何が原因で黒くなるの？

どうやって買う？

・解禁初日はどこのお店でもかに一色になるのでどこでも買えると思います。

・地元のスーパーや魚屋さんでいいと思います。カニで人気の店があるはずです。

・市場風店舗は種類がありますが値段は高めです。特に観光地のカニのまとめ売りや半額売りは気をつけましょう。ただ探す手間と移動する負担を考えればそれをわかった上で乗っかるのもやむを得ないと思います。

・問題のお値段ですがやはり初日は高くなりがちなのでその次の週末がいいかもしれません。

意外とおすすめは休市開けの木曜日は狙い目です。2日分のカニがたまっているので数が多くなり比較的相場下がりやすいような気がします。

・最初の方は贈り物用の大きなサイズが中心に並びますが必ず小さめの安いかにが出てきます。ご自宅用はそう言ったカニを選ぶのがお得です。

どうやって売る？

・近年解禁初日にかにが少なかったりするので大手スーパーなどはあまり大々的に仕掛けたりしなくなったような気がします。

・やはりこの時ばかりは長年やっている魚屋さん、地元のスーパーマーケットの方が強いです。

・仕入れで難しいのは1パイ、2ハイの注文があったとき、小分けしてくれるところがなければ諦める方が良いでしょう。

・通常箱単位で買わないといけないと思いますが箱の中に必ず悪いかにが混じることがあります。仕入れる際はよくみて買いましょう。

・自分で選べない時は取引先を信頼するしかないですがそれでも細かいところまで見てはいないと思うのでそれなりの覚悟は必要です。

・香箱がにならともかくずわいがにはカットした時点でロス確定です。利益を取れることはありません。それなら丸のまま安く売ってなくしましょう。

・ずわいがには非常にリスクが大きいので自信がなければ初日以外は触らないことです。

・かにを発送をして喜んで貰えばそのあとずっと買いに来てくれます。念には念を入れてキチンと対応しましょう。

・発送の際トロ箱を使って食中毒を起こす店が結構あります。トロ箱の洗い方不十分だったりするためです。無料の箱でするなら基本的にサバやアジの入ったトロ箱（穴の空いてない発泡スチロール）を使わずに塩干品が入った発泡スチロールの箱を使った方が良いでしょう。

・カニの顧客リストはその店その人の財産です。電話して買ってくれるお客さんがどれだけ持っているかが大事です。そういうのが上手なおばちゃんが必ずいるものです。

・カニが売れる店にするためには毎年毎年信頼を積み重ねていくしかありません。長期的な視野を持って丁寧に対応することを心がけましょう。

カニの甲羅だけ売っていることもある！

市場では冬になると普通にカニの甲羅だけ売られたりします。

金沢でいうとおでんの材料のカニ面に使ったりするようです。

もちろんカニグラタンなんかでも使われるようです。

本当のカニの甲羅なのでこれを使うと本当に美味しそうになりますね。

確か売値で50〜80円くらいだったと思いますが年々高くなっているようです。

去年はさら高騰したと聞いています。

最後に

やはり日本海のズワイカニは格別です。

この時ばかりは日本海側に住んでいるん人が羨ましく思えると思います。

おいしいカニ食べたいですね。

今の時期（11/7以降）観光するなら北陸・山陰がオススメです。

まだ間に合います

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旅行は無理という人にはこちらの通販はいかがでしょう。

＜終わり＞

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