スーパーで扱うマグロは次の5種類です。

本マグロ、インドマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロ

基本値段が高い方から並んでいます。

もちろん値段が高い＝おいしいということではありません。

ただプロとして販売するときはそれぞれのポイント特徴を押さえる必要があります。

魚の値段価値に見合った特製を把握することがまず重要です。

みなさんもぜひポイントを押さえてマグロの売上アップに役立ててください

本マグロ（クロマグロ）

言わずと知れたまぐろの王様本まぐろです。

クロマグロともいいます。

おそらく食べるほとんどの人がおいしいと思うでしょう。

そのためお値段の方も最上級クラスになっています。

マグロの生と解凍

スーパーで扱う本マグロには生・冷凍解凍があります。

地域にもよりますが常時生マグロを置いてあるところは少ないかもしれません。

売れる店は限られるでしょう。

鮮魚の寿司をやっているところならおく可能性が高いです。

正直小さいお店では処理しきれないんですね。

ここは来店数の多い規模の大きいお店にお任せしましょう。

冷凍解凍の本マグロも安定して人気があります。

若干品質の差あり価格もマチマチです。

冷凍解凍だから安いと期待しそうですがそういうものでもなく値段はそれぞれと考えたほうがいいでしょう。

国産・外国産

また外国産・国産で仕入値が違います

国内産が少ない時に外国産が出回ることも多いので売るときの値段はそんなに変わらないようです。

外国産が若干だけ安いと思うくらいにしておきましょう。

価格帯

スーパーで売るときの売価は、大体次のようにみておけばいいと思います。

赤身　　100gあたり780〜1280円

中とろ　100gあたり1,280〜1,800円

大トロ　100gあたり1,800〜2,980円

ただ、ピンキリなのであくまでも目安です。

一般的なスーパーはこのくらいの値段で売りたいと思っています。

※2022年夏以降はインフレ値上げの影響で1.2割ほど売価アップしている状況です。

お店的にいうと生の本鮪は常に鮮度との戦いです。

そんなにバカスカ売れるものでないので時間が経つといわゆる汚れの首輪という感じで色変わりがしてきます。

ちなみに冷凍を解凍したものより生の方が日持ちするというのが一般的な認識です。

詳しくは下の記事で。

本マグロギャラリー

写真でホンマグロを見てみましょう。

インドマグロ

インドまぐろは別名ミナミまぐろ。

近年取扱が減少

前はスーパーでもよくみましたが最近はあまりみなくなりました。

漁獲枠の関係で漁が少なくなっているようです。

ミナミマグロの色合い

本まぐろより身が濃い赤色をしてます。

場合によっては重い色をしている場合もあります。

骨の入り方の特徴

柵どりするときに少し厄介なマグロです。

というのもカマの骨が腹の方に食い込んでいるのです。

慣れないと非常にタチにくいです。

昔は本まぐろの代用品的な位置付けでした。

生もありますが冷凍で流通することが比較的多いです。

定番売価は本まぐろと同じか少し下がるくらいのイメージです。

写真をご覧の通り本マグロよりちょっと重い色をしています。

※2022年冬現在インドマグロはほどんど市場で見なくなりました。

メバチマグロ

メバチマグロは目が大きのが特徴のまぐろ。赤色が綺麗で比較的廉価で関東の方で人気です。

スーパー、居酒屋の定番マグロ

メバチマグロ通称バチマグロはスーパーの定番的な存在です。

冷凍での流通がほとんどでスーパーなどの定番のまぐろといえばこのメバチまぐろと言っていいでしょう。

ただ2022年夏以降はインフレ値上げの影響で定番マグロをバチから安めのキハダに変えるというお店が続出しています。

メバチマグロの価格帯

定番売価は100gあたり398円が中心。

上品質なものでg 498円で出しているところがあります。

最近はマグロ全体が値上げ傾向なのでもう少し高いかもしれません。

※2022年夏以降はg100円ほど強烈な値上げの波にのみ込まれています。

メバチマグロの難点は血栓

たまに、このような血栓が入る場合があるのが特徴のマグロです。

いいマグロなんですけどこれが、、、という感じです。

ここまででるともう商品としては出せません。

店からすると断腸の思いで廃棄するしかありません。

ぶつ切りにして出しても売れないか苦情が来るだけです。

これを避ける方法はないことはないですが結局値段が上がって終わるだけでしょう。

お店の人はチェックしては外していくしかないです。

最近の納品態様

最近はサクになったもので納品されるのでその時点で外されラッキーと思うかもしれませんが結局値段で調整されていることは気づくべきでしょう。

そんなに商売甘くはありません。

ブロックでもらって血栓が出てきたらどうしようもないので事故と思ってあきらめましょう。

納品先が赤伝切ってくれる場合もあるかもしれませんが得策ではありません。

バチマグロのどうしても避けられない特性なので無理強いはお互いにとってプラスにならないと思います。

だからマグロの扱いは難しいのです。

別なリスクヘッジで対応しましょう。

キハダマグロ

腹ビレあたりが黄色いのが特徴。比較的廉価で特売訴求品として重宝される。関西の方ではよく使われる。

冷凍物がよく特売にかかる。関西で生のキハダがよくあがる。

定番売価はやはり100gあたり298円といったところ。ただ特売でg198円やg158円とメチャクチャ安く売っているところもある。

ビンチョウマグロ（ビンナガ）

びんながといったりびんちょうといったりします。

ツナ缶に使われるまぐろの一つ。

身がピンク色で脂のノリはさほどよくないので安い。

冷凍物は価格訴求品のイメージ。

安いのが取り柄とも言える

春先にあがる生は色目薄い桜色をして季節感がある

味は濃厚というよりはあっさりとしたおいしさが特徴。

もちもちっとした食感とあっさりした甘味がありそれはそれで価値がある。

最後に

マグロは鮮魚部門においては最も売上効果の大きい魚です。

それだけマグロのことを熟知しておかなければいけません。

とはいえ、なかなか参考になる情報やテキストが少ないものです。

少なくともここで挙げた情報はしっかり頭に入れておいてください。

きっとあなたの仕事に役に立つことでしょう。

わからないことあればメールまたはLINE公式アカウントの方へご連絡ください。

〈終わり〉

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鮮魚アドバイザーのリッキーです。

鮮魚売場でたまに言われるのが、

「ネギが入ってないのにネギトロっておかしくない？」

というご意見です。

なるほど確かにネギトロの中身を見てもネギらしきものが入っていません。

実際にこの名称はおかしいといってスーパーなどにおかしいんじゃないかとクレームの電話が入ることがあります。

ネギが入ってないのにネギトロと言っていいのでしょうか？

ネギが入ってなくてもネギトロ

結論から言うと「問題ない」ということです。

ネギが入ってなくてもネギトロといっても問題ないのです。

「いやいやネギが入ってないのにネギって使うのはダメなんじゃないの！」

「事実誤認させかねない表現ではないのか！」

と強烈なご批判が聞こえてきそうです。

でもネギを使ってなくてもネギトロっていって大丈夫なのです。

今回はその理由についてについて紹介してみたいと思います。

ネギトロはマグロどの部分を使う？

もともとネギトロで使うのはマグロのどの部分でしょうか？

ネギトロで使うマグロの部位は中骨やスジについた身の部分です。

どちらかというと端材のような安い部位を使います。

スプーンで骨についた身を掬いとって使います。

ネギトロには植物性の油脂が入っているもの

そこに魚油や植物油脂と一緒に入れて加工してネギトロを作ります。

今の時代メーカーで作るネギトロには必ず食用油（油脂）が入っています。

その方がおいしくなるからです。

その昔はスーパーでネギトロを作っていて下記のような問題がありました。

＞＞ネギトロにサラダ油を混ぜているスーパーがあるという都市伝説は本当か？【魚屋の闇】　〜さかなのさ

別に市販のサラダ油を入れているわけではないでしょうが似たような成分が入っているものなのです。

そんなものだと思ってください。

ネギトロに刺身用サクは使わない

基本的にマグロの身をサクどりをしたものを使うわけではありません。

マグロをサクをしたものを使うのは「タタキ」です。

これは厳密に分けられているわけではないですが一般的にはそんな言い方をすることがあります。

これも一つの知識として覚えておいて損はないと思います。

話を戻します。

マグロをねぎる

ではなぜネギが入ってなくてもネギトロと言われるのでしょうか？

それはマグロの身を骨や皮からすくいとることを「ねぎる」と言う言い方をすることに関連します。

ネギトロにする場合はそれをスプーンで「ねぎとる」わけです。

まさにねぎとろうとします。

それがなまって「ネギトロ」になったというのです。

この説がけっこう有力です。

ということでネギがなくてもネギトロといってもダメということはないのです。

少なくともネギトロと言いたい人にとっては一応の説明にはなるのです。

ネギトロにネギを入れない理由

例えばメーカー製造のネギトロなどにもネギを入れたらいいのにと思っている人も多いかもしれません。

ただネギが入ると品質維持が難しいです。

冷凍解凍後のネギのダメージも結構あると思います。

パックの中にネギ特有のにおいが充満します。

そして、ネギがあるが故に消費期限も当日にしないといけないでしょう。

通常D＋２ほどあるのでお店もメーカーも売りにくくなります。

小袋に入れるとなると手間とコストが上がってしまいます。

コストもあがるし日持ちもしなくなるといった感じでいいことないのです。

ということもあって現状ではネギトロにネギが入っている商品はごくわずかとなっています。

マグロすき身という言い方もある

それでもメーカーによっては誤解を招くような表現は極力使いたくないと考えるところもあるわけです。

そういうところは「マグロスキミ」といったりします。

粒が荒かったりねっとり感が少なかったりということが多いです。

ただ商品を見る限りほとんどネギトロと似たような感じです。

まとめ

ネギが入らなくてもネギトロといっていい理由わかりましたでしょうか。

「マグロをねぎる」という言葉があったんですね。

野菜のネギがなくても大丈夫ということですね。

それにしてもネギトロは売れますね。

一応ネットで売れている商品紹介しておきます。

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ネギトロ 1kg 1キロ ねぎとろ 国産 大量 大容量 魚介 海産物 鮮魚 直送 冷凍 魚 さかな 冷凍 おかず 海鮮 海鮮丼 海鮮丼の具 丼 ネギトロ丼 ねぎとろ丼 手巻き寿司 寿司 グルメ お取り寄せ お取り寄せグルメ ギフト プレゼント 贈り物 美味しいもの 美味しい おいしい 価格：5,960円（税込、送料無料) (2023/7/31時点) 楽天で購入

＜終わり＞

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スーパーのマグロってちょっと水っぽくないですか？

なんか料理屋さんで食べるマグロと比べるとなんか違うように思います。

なにが違うのでしょうか？

これには実は2つの方法ポイントがあります。

ネットなどでもあまり解説されてません。

今回は仕事で毎日マグロを扱っているリッキーがスーパーのマグロをおいしく食べる方法をご案内したいと思います。

この記事を読めばマグロおいしく食べられるようになるはずです。

ぜひ最後までご覧ください。

おいしいマグロにするポイントは2つ

マグロをおいしくするポイントは２つといいましたが選ぶときと選んだあとにそれぞれポイントがあります。

・どんなマグロを選んだらいいか

・買ったマグロをもっとおいしくしたい

ということです。

なんとかマグロをおいしく食べていただきたいのでそれぞれ分けて解説します。

マグロをおいしくするポイント１　〜マグロを選ぶとき

まず、マグロの選び方です。

といってもそんな難しくはありません。

何十年の経験が必要というわけでもありません。

どんなマグロを選んだらいいかということです。

生か冷凍解凍か見分けられれば十分です。

実はこれがマグロをおいしく食べる上で一番大事なのです。

どういうことでしょうか？

わかりやすく解説します。

通常スーパーでは冷凍解凍のマグロを扱います。

出来るだけ安くしたいからです。

スーパーは基本毎日食べるものを提供します。

お客さんとしても毎日食べるものだから出来るだけ日々の出費は抑えたいと思います。

なのでスーパーも味のこだわりよりも出来るだけ買いやすいものを提供しようとするのです。

もちろん冷凍解凍のマグロでそれはそれでおいしく食べられます。

ただお店で生のマグロを売っていたらそのマグロを選んでください。

生マグロと表記されていたり、生シールが貼られたりしているのですぐにわかります。

やっぱり生のマグロはおいしいです。

もちろんマグロの種類も大事ですが生か冷凍物の違いが味を大きく左右すると考えます。

ただ一般の人は生のマグロが売られていることに気づかないことが多いのです。

本マグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロの全てに生が入荷することがあります。

これがおいしいのです。

しっかり「生」という表記を見てください。

値段も生だから高いは限りません。

意外と高くないものです。

相場があるからです。

ただ入荷する時期が限られていて販売できる期間が短いところので見つけられないのだと思います。

タイミングが難しいということです。

もしスーパーの売場に生のマグロがあるようならぜひ生を選んでください。

そうすればスーパーのマグロでもおいしく食べられるでしょう。

ちなみに高級寿司店はやはり生のマグロを使うんですね。

だからおいしいんですね。

それに対して回転寿司やスーパーではやはり値段の調整をしなければならないので冷凍解凍のマグロを使うのです。

入荷が不安定というのもありますね。

で、魚がいいと言われるスーパーや鮮魚店は今言ったような生のマグロを上手に買い付けるのです。

とはいえ数が限られているので常に生を扱うというのは非常に難しいです。

マグロをおいしくするポイント２　〜マグロを選んだあと

マグロをおいしく食べるもう一つのポイントは冷塩水処理をするということです。

これを上手に使うと本当にどんな刺身でもおいしくなります。

冷塩水処理をするとマグロだけでなく魚全般おいしくなると言えます。

特に冷凍解凍マグロは冷塩水処理をするとその味のよさが格段とあがあります。

冷塩水処理は氷でキンキンに冷やした塩水に刺身を入れて水気をとってから食べるというやり方です。

実際プロの世界ではよく使われる手法です。

このブログでも以前この冷塩水処理の効果について詳しく記事にしています。

＞＞刺身は水で洗ってはダメ！【鮮魚のプロが解説】「塩水」で洗うと美味しくなります！　〜さかなのさ

大変好評で今でも毎日この記事がたくさんの人に読まれています。

それだけ冷塩水処理のやり方に関心が深いということです。

知らなかったという人も多く意外でしたがプロの人はこのやり方を上手に使っています。

「もちもち」や「プリプリ」と表示されているものはこの冷塩水処理がされていたりします。

プロ技ですね。

で、これをスーパーで買ったマグロでやると本当にマグロがおいしくなります。

やり方はこちらの記事を参考にしてください。

まとめ

前半ではマグロの選び方、そして後半はマグロの塩水処理の効果について解説しました。

この２つのポイントをしっかり押さえて買っていただけると必ずおいしいマグロに出会えると思います。

特に２の冷塩水処理は優れものです。

あきらかにおいしくなりますから。

余談ですが最近はドレッシングを掛けてマグロを食べる方法がオススメです。

なんとかしてマグロをおいしく食べたいものです。

＜終わり＞

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鮮魚のプロとしてさかな捌きの技術指導や販売の支援をやっているリッキーです！

今朝ほど水産業界にとって非常に由々しきニュースが飛び込んできました！

大手回転寿司チェーンのスシローがマグロを偽装していたというニュースです！

内容を見ると鉄火巻きに使われている具材のマグロがメバチマグロと言っておきながら実はキハダマグロだったということです。

スシローマグロ事件の経緯

ことの発端はとあるTV番組でスシローの人気の秘訣の一つの説明に「他がキハダを使っているところバチマグロを100％使っている」ことを強調していたことから問題が出てきたということです。

で実際バチマグロを使っていると言われていた鉄火巻きに納得いかない関係者がDNA鑑定で調べたらキハダ100％だったということから告発されたようです。

スシロー側は70％がキハダだったと訂正を入れたということですが納得いかないということで週刊誌がその内容を報じたということが経緯となります。

真偽の程はこれから明らかにされていくのでしょうが、鮮魚の専門家としてメバチマグロとキハダマグロの市場価値、問題の所在について解説したいと思います。

もしこれが本当であれば完璧にNGです！　スシローマグロ偽装疑惑

結論からいうともしキハダマグロが100％であれば完全にアウトです。

やってはいけないことです。

というのもメバチマグロの方が市場価値が高く、キハダマグロの方が低いからです。

簡単にいうとキハダマグロの方が一般的に安いものです。

鉄火巻きの具材ということなので冷凍商材だと思います。

冷凍であればなおさらキハダの方が安いはずです。

なのでメバチマグロ使用を強調しながらキハダマグロを使っていたとするなら高いネタを使っているといいながら安い材料を使っていたということになります。

マグロ偽装はスーパーや鮮魚店では絶対してはいけないことになっている

今回は回転寿司店で問題になっていますが、

スーパーや鮮魚店では、絶対やってはいけないことという認識があります。

もしこれをやったら非難轟々の嵐にな李、おそらくその店は排除されるでしょう。

実際我々も値段のつけ間違いも含めこんなことをしたらみんなに迷惑かけることになるというコンセンサスができています。

なので、水産業界全体としても同じことだと思います。

メバチマグロの特徴

メバチマグロは通常バチマグロ、バチと呼ばれています。

濃い赤色が特徴のスーパーでも一般的に使われるマグロです。

最近特に水揚げが少なくつい先日も値上げになったばかりです。

過去最大の値上げ幅でお店としてはこれだけ高いとお客さんに申し訳ないと思うくらいの値上げになっています。

マグロの中でも値上げ率が高い方です。

キハダマグロの特徴

キハダマグロはキハダと呼ばれ、通常流通するマグロの中では下から2番目に安いマグロです。ちなみに一番安いのはビンチョウマグロです。

生は関西でいいものが水揚げされいい値段しますが、冷凍物はスーパーなどでは特売商品という位置付けです。

味がイマイチ薄く味付けしないとおいしくないと私自身は思っています。

だから商売でも冷凍キハダはあまり扱いません。

あくまで個人的意見です。

どちらかというと安売りの店で使われることが多いマグロですね。

最近メバチマグロの流通が少なくなった事情

最近市場でもメバチマグロを確保するのが大変です。

やっぱりスーパーではメバチマグロをほしがるので。

やむなくキハダマグロにする場合もあるわけです。

メバチマグロとキハダマグロは見た目で区別できるのか？

間違えるかのせいはあるのでしょうか？

メバチマグロとキハダマグロは一般の人には見分けつかないでしょうが我々プロであれば簡単に見分けつきます。

もちろん生か冷凍かも含めて見分けつきますが次の点が違います。

1. まず、色でわかります。メバチマグロの方が赤色が濃いです。
2. バチマグロはたまに血栓が入るものがあります。小さな赤い斑点

一目ですぐにわかるものです。

もちろんDNA鑑定すれば確実でしょうが業界の人ならその前にわかるものです。

なのでこれを偽装したとしてもいずれかはわかるはずです。

マグロの取り違えはバイトの手違い？

バイトの手違いでバチとキハダを間違えるということはあり得ます。

在庫管理が適切でない店の場合です。

ただどうなんでしょう。

メバチマグロでいくならそれだけ準備するのが普通ではないでしょうか。

あえてキハダのネタを準備しているようにも思えます。

人気の秘訣がメバチマグロ100％と強調したのが裏目に

２つの番組でバチマグロを使うからスシローが人気なのだと言っていたということです。

それも他はキハダだけどと言っているわけです。

当然いろんなところから反感買いますね。

そもそもこのアナウンスがお粗末な話でした。

結論

理由はともあれ、メバチマグロといってキハダマグロを使っていたとしたら弁解の余地ないと思います。

キハダが値段が安いのは明白です。

事実を精査してどの過程に問題あるかを明らかにして一定の結論を出していくしかないと思います。

いずれにしても企業ガバナンスに問題がある事案と言えるでしょう。

水産業界にとってもこれニュースは衝撃的なことでした。

まとめ

ウチの子もスシロー好きでよく行っています。

私もスシローの商品づくり、発想すごいなと思って見てました。

みんなスシローに期待しているんだと思います。

であればしっかり襟を正して安心して行けるようにして欲しいものです。

で、李下に冠を正さずという言葉もあるくらいなので紛らわしいことは一ミリもすべきでないなと思いました。

＜終わり＞

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みなさん、マグロのスジの部分をしっかり取っていますでしょうか？

食べるときにスジっぽかったり、固くて噛みきれなかったり基本スジは刺身に入れてはいけません。

みなさんもそれはわかっていることだと思います。

しかしながら、鮮魚売場のマグロのサクを見るとスジが入ったものが並んでいたりします。

なぜでしょうか？

そもそもマグロにスジがあることもしからなかったり、とらなければいけにことすら知らなかったりという人もいるかもしれません、

今回はこのマグロのスジのことを詳しく見ていきましょう！

スジのある魚はマグロだけ？

まず、マグロのスジはみなさんよくご存知でしょうが、スジが気になる魚は他にもいるのでしょうか？

パッと思い当たるものとして、

カジキ（金沢名：さわら）とカツオ

が思い出されます。

他の魚も筋肉がある以上はスジはあるでしょうが固くて気になるものといえば上の3種類のように思います。

ではスジはどんなところにあるのでしょうか？

マグロのスジのある場所

生マグロです。

緑色の線に沿ってスジは入っています。

これをどう断つか、どう処理するかについては以前に詳しい記事を書いているのでこちらをご覧ください。

＞＞まぐろの部位と捌き方【完全攻略保存版】西村研究室講義より　〜さかなのさ

この瓦の形のものをこのようにきるとスジが入ります。

ダメなやり方ですね。

こういう断ち方をするからスジがサクに入るのです。

サクで見るとこうなります。

このパックに入っているマグロは解凍のバチマグロですが基本形は同じです。

スジスジしてるでしょう！

これで700円とかはあり得ないです。

またお客さんが食べると固いと言って次から買ってくれなくなるのです。

こうならないようにしないといけません。

ではどのようにするかですが、

簡単に説明するとこの部分を除去する形になります。

緑色の線に従って取ってください。

太い緑色の部分はまさしくスジのところです。

ここも緑色に囲ったところがスジです。

結構な大きさというか重さがありますね。

マグロのスジを取ると目方が減って損をするのか

これだけのこのスジを取ったら目減りして損するのではないかと思うかもしれません。

しかしながら刺身として出すことはできない部分です。

まずは割り切りましょう。

ただ、スジの部分をお金に変える方法はあります。

それは後ほどご案内します。

その前になぜスジの入ったサクが売場に出るかです。

なぜ、マグロのスジを取らずに売場に出すのか？

これについては担当者に聞いてみたいところです。

ただおそらくこんなところだと思います。

そもそも取ることを知らない

そもそもスジを取ることを知らない担当者がいます。

最近ではあるあるですね。

あまりそういう教育をするところが少なくなっているからかもしれません。

ブロックから断つということがなくなったせいもあるのでしょう。

サクで断った状態で納品される

上記の延長の話です。

もうすでに入荷時点でサクになった状態になったものが入ってきていて、そのサクがスジを除去されてない買ったりします。

店としては作業軽減できるので最近ではこのような形が増えています。

これではどうしようもありません。

バイヤーはスジ取った形にできないか交渉ですね、

スジをとると原価が高くなるというかもしれませんがそのスジも一緒に納品してもらう形なら交渉の余地あると思います。

面倒臭い

わかってはいるけど面倒臭いという理由で取らない担当者がいます。

ほぼほぼ確信犯です。

論外です。

結局こういうのを出すとサクが売れなくなってしまいます。

マグロのスジの使い道　〜お金に変える方法

スジはしっかり取れば取るだけ歩留りが落ちて結果的に原価が高くなります。

売れるサクにするためには止むを得ないですが、別な形でお金に変える方法を考えないといけません。

常道になりますが、マグロの切り落とし風にするといいと思います。

そい切りで十分です。

実はマグロの切り落としなどの商品はこういったスジの部分を使っています。

あまりスジ張ったところはさすがに除去しましょう。

本当にスジがきついような場合は、惣菜のマグロあんかけするといいと思います。

スジは火を通すと柔らかくなる性質があります。

筋張ったマグロを揚げてから甘酢あんを絡ませる方法はよく使う手です。

唐揚げにするといいでしょう。

玉ねぎやパプリカなどを添えあんをかけてボリュームをつければそこそこの値段で販売できます。

しかもおいしいのでリピータもついて売れます。

インストアで魚惣菜のフライヤーを持っているところはやってみる価値あると思います。

まとめ

たかがスジされどスジです。

このスジの処理を甘くみるとサクが売れない店になってしまいます。

いかにしてスジのないマグロのサクを出すかしっかり考えましょう。

それがストアローヤリティを上げることにつながります。

基本でありながら案外できてないところだと思って今回取り上げさせていただきました。

質問等あるようでしたらLINE公式アカウントの方に連絡してください。

可能な限り早めに返信いたします。

＜終わり＞

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マグロの解凍方法はいろんなサイトで紹介されています。

特にマグロメーカーの解説はよく書かれていると思います。

基本的なところはそちらが参考になります。

なのでここでは基本的な確認で済ませたいと思います。

しかし、一番大事な点があります。

それは発色をよくする解凍方法です。

これを紹介しているサイトがなかなか少ないのです。

ということでここ「さかなのさ」ではマグロの発色を良くするための方法についてポイントを絞って解説したいと思います。

これは実践で実際に効果を上げている方法なので最後までご覧ください。

マグロ解凍方法の手順

まずは、簡単にだけマグロの解凍の手順を解説します。

要はちょっと熱い温塩水で解凍するとよく発色するということです。

マグロ解凍のポイント

ポイントだけ解説します。

温塩水の塩分濃度

温水でなく塩を入れてやってください。

海水の塩分濃度が3.５％ほどです。

この濃度が基本になります。

私は少し控えめに３％ほどでやっています。

ここは多少ずれても大きな問題はないと思います。

味付けするわけでないので。

やりやすいやり方でやってください。

温塩水に浸す時間

サクの場合は10〜20秒ほど中に入れて周りの汚れを落とす感じです。

ブロックの場合は1分くらいは入れておきます。

温水でなく流水でやるときもあります。

ブロックなら断面が空気に触れていないのでそれもありです。

ただ、発色はイマイチだと思います。

濡れタオルで水分を取る

温塩水からだしたらすぐに水分を拭き取ってください。

これをやっておかないとこれも解凍した時にビチャビチャになります。

冷蔵庫に入れる

これがとても大事。

冷蔵庫でゆっくり解凍させると発色も良くなります。

当然温塩水で処理した後にということです。

冷凍のまま自然解凍すると中が黒くなる場合があります。

マグロの発色の決めては温度！

で、一番大事なのがココです。

温塩水の温度をどうするかです。

ここは企業秘密もあるのかあまり解説されていることが少ないです。

さかなのさではズバリ公開しちゃいます！

45〜60℃くらいです。

言葉でいうと手を入れて熱いくらい。

結構熱い温度でやると発色がよくなります。

熱いといっても表面が白く火が通ってしまうほど熱さではないです。

手を入れてすぐに熱いと感じるくらいです。

その場合浸ける時間は１０秒くらいです。

本当に汚れを落とす程度の時間になります。

大きかったり、暑かった時はもう少し長めにします。

そうすると発色がマックスまで出ます。

実際やってみてください。

みんなここの温度が低いので発色が出ないのです。

手を入れて熱いと思うくらいです。

解凍したマグロの保管方法も大事

先ほど説明したように温塩水につけた後はすぐに冷蔵庫です。

常温に置く時間が長いと赤みがくすんできます。

実は密閉した箱に入れておくと色落ちせず翌日も使えます。

その時マグロを重ねてはいけません。

重なったところが色黒くなります。

そのまま再度冷凍するは無理でしょう。

表面の見た目は良くても中がおそらく真っ黒になっていると思います。

これは何度か経験しました。

マグロ特にバチマグロは表面は問題なくても中が真っ黒になることがあります。

くれぐれもご注意を。

まとめ

マグロされどマグロ。

やっぱりマグロの基本は押さえておきたいところです。

ちなみにこの解凍方法はカツオやクジラの解凍でも使えます。

上手に解凍して美味しいお刺身食べてくださいね！

＜終わり＞

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縮み（ちぢみ）ってご存知ですか！

冷凍魚を解凍してしばらくすると自然に形状が変わったりしてビックリすることがあります。

マグロやカツオを解凍した時や朝どれなど獲れたての魚を刺身用に三枚おろしにした時です。

急に形が変わるのでビックリします。

一見すると形が不恰好になったりするので不良品のようにも見えます。

刺身や寿司ネタを切る人には嫌がられることもあります。

しかし、この縮み（ちぢみ）が出る魚は冷凍する前の鮮度が抜群にいい証拠なので本当は品質がいいものなのです。

今回はこの縮み（ちぢみ）について見てみましょう！

縮み（ちぢみ）が出るということは鮮度がいい証拠

本当に鮮度のいい魚を捌いて三枚おろしをすると身が縮まって変な形になります。

朝どれの魚をおろすときによくみられる光景です。

魚の死語硬直する前に骨が外されて身が縮むのです。

それは冷凍かけられた魚も同じです。

鮮度のいいうちに魚を急速冷凍をかけられた魚が解凍後に死後硬直を始め身がキュッと縮んでいくのです。

この状態を専門用語で「縮み（ちぢみ）」といいます。

要はその船が鮮度いい状態で急速冷凍かけているのです。

実際船上で凍結かけるにしても、それまでの扱いはその船によって違うものです。

処理の悪いというか下手な船もあります。

そういう処理が悪いものは解凍すると黒ずんでいたり、生臭かったり、いわゆる品質の悪いものとされ安値で取引されます。

こういった縮みの出る魚は高値で取引されます。

マグロの鮮度が普通の状態は縮まない

マグロを解凍するときは温塩水で解凍します。

そのまま自然解凍してはいけません。

生臭くなってしまいます。

＞＞マグロの解凍方法【発色鮮やか】

で、普通の鮮度のマグロは形も長方形なら長方形で整った感じです。

これは特に鮮度がいいというわけでなく普通の状態です。

特に鮮度のいいときが形が変わるのです。

それ以外は木材のようなイメージと持って差し支えないと思います。

では、特に鮮度のいいマグロはどんな形になるのでしょう？

マグロの鮮度が特にいい状態の場合に縮む

特に鮮度のいいマグロというのは身が縮んできます。

要は木材のようなサクの状態が崩れてくるのです。

どんなふうに崩れるかというと内側に丸まってきたり、本来直線のフチがデコボコになったりします。

上のマグロ寿司のマグロは少し縮んでいます。

先ほど話したように一見不恰好な感じですね。

これが縮み（ちぢみ）です。

鮮度がいいということで間違いありません。

縮み（ちぢみ）とは別の鮮度の見分け方

この縮みの他に鮮度を見分ける方法としてはみなさんもご存知の発色を見るという方法もあります。

ただイメージとしてはみなさんが思っているのと少し違います。

解凍しただけで発色の良し悪しがわからないからです。

というのも発色がマグロの種類によって違うのです。

また個体によっても違います。

解凍したてにドス黒いマグロと思ってもしばらくするとまるで光が差すようなくらい赤く発色するからです。

このときは真っ赤というのではなく黒さを残した赤色という感じです。

徐々に変わっていくのです。

かと思えば途中で発色が止まるものもあります。

おそらくキレイに発色するマグロでもお店に並ぶ時点ではちょっと暗めになっているかもしれません。

ただ、それでも見る人が見れば見分けがつきます。

赤さ加減が違うんですね。

まあここは魚屋さん内部の話ですね。

みなさんはこんな話があるという程度に知っておいてもらえればいいと思います。

お店で発色のいいマグロに当たったらそれは鮮度がいいということは間違いないですから。

冷凍の状態ではさすがに鮮度を見分けるのは難しい

今までの話は冷凍マグロをサクの状態にして解凍した場合です。

冷凍のサクの状態で鮮度がいいか見分けるのはちょっと難しいです。

やはり解凍して縮みが出てからしか普通の人は判断つかないと思います。

ましてや丸物ラウンドの状態で尾の断面だけで鮮度を判断するというのは本当に至難の業といえるでしょう。

マグロ専門の人でないと判断つかないと思います。

これができる人はすごいと思います。

ただ、脂ののりくらいは尾の断面見れば判断つかないこともないと思います。

すいません、少し強がってしまいました。

マグロ以外で「縮み（ちぢみ）」がある魚

冷凍解凍マグロ以外でもこのような「縮み」を見せる魚があります。

冷凍解凍のカツオです。

タタキの場合もたまに見ます。

そんなとき鮮度いいなあと思いながら刺身にしたりしています。

あとはなんでしょう？

すいません、パッと思い浮か美ませんが他にもありそうですね。

逆にトラウトの刺身とかは冷凍解凍ですがこういう「縮み」を見ることがありません。

別に養殖物で鮮度がよくないというわけではないでしょうがおろすのに時間がかかっているからなのかもしれません。

本当に鮮度のいいものしか「縮み」はでないのです。

冷凍でなくても「縮み（ちぢみ）」はある

ちなみに今回は冷凍の縮みを紹介しましたが、生の魚をおろした場合も身が縮むことがあります。

それはいわゆる「朝どれ」で揚がった魚をおろしたときです。

あじやふくらぎ（ブリの幼魚）でたまにあります。

相当鮮度いいときだけです。

長細いはずが縮んでまん丸になるんですね。

正直いってちょっと違和感あります。

朝どれが全てというわけではありませんが、ついさっきまで泳いでいた魚をおろすような場合にこの縮みが見られます。

お店の側から言うと見た目が異様なので逆に売りにくかったりします。

鮮度いいのにね。

みなさんはこの「縮み」を覚えていればそういう魚を選びときに役立つと思います。

まとめ

みなさんも魚屋さんやスーパーでサクが不自然に形の悪くなったもの見てもビックリしないでください。

むしろそ鮮度のいい「縮み」になっているということです。

ただ鮮度がいいかと美味しいかどうかは別問題は注意しないといけませんね。

ある程度時間が経った方が美味しいということもありますから。

でもこの縮みの魚を食べてみたいですよね。

それが普通だと思います。

＜終わり＞

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今回の【魚屋の闇】シリーズはネギトロです。

スーパーでネギトロを美味しくするためにマグロをたたいた身にサラダ油を混ぜているという噂がまことしやかに流されているのをご存知でしょうか？

最近でこそ少なくなったものの昔よくこんなことが言われていたのを記憶しています。

あのおいしさはマグロの脂でなくサラダ油のおいしさだったのか！とそう思うわけです。

いまどきネギトロに混ぜもんするなんてそんなわけないだろうと簡単に思っていましたがそうばかりではないようで…。

まずはネギトロのサラダ油の関係も含めて実際のところを検証してみましょう！

スーパーはネギトロの中にサラダ油を入れるたりする？

スーパーがネギトロにサラダ油を混ぜたりするの？

ということですね。

これは結論から先にいうと、

今はあり得ない！

です。

そりゃそうですよね。

ネギトロにスーパーの店員が勝手にサラダ油を混ぜるなんていうことは世間的に許されない行為です。

添加物表示もしっかりしないといけないわけですから。

そんなことしているスーパーはおそらくないと思います。

そもそもそんな面倒くさいことするところないと思います。

ただ、注釈がついてますね。

「今は」と。

気になりますね。

どういうこうとでしょうか？

これを話す前にそもそもネギトロにサラダ油を入れて美味しいのでしょうか？

まずはこの点確認しましょう。

ネギトロにサラダ油を入れると美味しいのか？

そもそもの話ですね。

ネギトロにサラダ油を入れると美味しいのか？

端的にいうと、

「美味しくなる」

という答えになります。

「え〜っ！」

って悲鳴なような声が聞こえてきそうですが、

ネギトロにサラダ油を入れると本当に美味しくなります。

実際カルパッチョや海鮮サラダを食べるときのソースにはサラダオイルかそれに近いものが入っていますね。

ドレッシングをかけて食べますがそれにもサラダ油が入っていたりして美味しくなりますね。

このようにマグロとサラダ油というのは非常に相性がいいものなのです。

実はネギトロにサラダ油は既に入っていた！

実はネギトロにはもともとサラダ油が入っているのです。

メーカーがネギトロを作る段階で入れるものなのです。

ネギトロの添加物表記をご覧ください。

植物性油脂という表記があります。

この代表的なものがサラダ油です。

そのほかにパーム油、コーン油、さらにはごま油も植物油脂に含まれます。

ちなみに油脂の油は液体のこといい、脂は固形のことをいいます。

このようにまぐろだけよりもサラダ油が混ざっていた方が美味しいのです。

マグロだけだとパサパサとしてもう一つしっとりした旨味みたいなものが足りないのです。

実際一般的に使われるネギトロの原料となるまぐろは解凍で比較的脂の薄いバチマグロやキハダマグロのスジのところが使われたりします。

だから安いのですがタタくとさらにパサパサします。

結局そのパサパサ感をサラダ油のようなものでしっとりとさせるのです。

リッキーも何度かやってわかりました。

サラダ油やオリーブオイルで充分美味しいですが、個人的にはごま油入れた方が好きです。

いずれにせよ、マグロに脂分ほいしのはお分かりになると思います。

ネギトロは店で作るのか？

実際お店でネギトロをタタいて作っているのでしょうか？

今はネギトロも魚屋さんやスーパーで作ることは少なく、大きなメーカーが作った加工品を仕入れて販売するところがほとんどです。

パック製品の時もあれば、業務用の大容量パックを小分けして刺身風にする時もあります。

たまにマグロの解体をしたときなど、自家製のネギトロを作ることがあるくらいです。

それは別にサラダ油を入れなくてもおいしいものなのでわざわざ入れたりしません。

なので店でサラダ油を混ぜる機会はまずないといえるでしょう。

もしかしたら今の時代そんなこと考えつく人すらいないかもしれません。

ネギトロ都市伝説発生の原因はここにあり

ただ、昔は違っていました。

昭和の高度経済成長の頃まで遡りますが、その当時は当たり前のようにネギトロにサラダ油を混ぜていたのです。

スーパーというより魚屋さんが前世の時代です。

当時はメーカーも商品としてネギトロを作っていなかったので、魚屋さんもスーパーもみんな自分でネギトロを作るしかなかったんですね。

もちろん脂ののっている本マグロというわけでなく、少し脂の薄いバチマグロやキハダマグロで作るわけです。

マグロの刺身用サクを包丁で細かく叩いてセッセとネギトロを作っていました。

そんなときに美味しいネギトロを作ろうとサラダ油を混ぜていたのです。

これは紛れもない事実です。

ちょっと魚のこと知っている人はサラダ油を入れれば美味しくなるのわかってたのでなんの疑いも無くやっていたということです。

表示の規制もなかったですし、店の自由度も高かったり時代です。

とはいえその当時でもやはりサラダ油を混ぜるということは公にはしていなかったと思います。

当時はコンプライアンスという概念もなかったですし、売れればいいよの時代でした。

こうやってネギトロの都市伝説は出来上がっていったのです。

まとめ

結論を言うと昔はそういうことがされていましたが、今はされていないということです。

まあ、店でサラダ油を混ぜるのはダメですが、ご自宅でやってみるのはいいと思います。

実際に美味しくなりますよ。

オリーブオイルの方がいいと思います。

入れ過ぎは注意ですが！

＜終わり＞

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本マグロはスーパーにおいても冷凍、生いずれも扱います。

ただ高価なものなので扱いが非常に難しいものです。

さらに養殖物と天然物も存在するのでますます扱いが難しくなります。

同じ本マグロでも養殖と天然では味はもちろん扱い方など随分違うものです。

ということでここでは、本マグロのおいしさをより理解するために特に天然と養殖の違いに着目しながら詳しくみていきたいと思います。

この記事を読むことでみなさんがおいしい本マグロのマグロの知識が増えて仕事がやりやすくなれば本望です！

それでは本マグロのことについてみていきましょう。

本マグロの基本情報

本マグロはどんな魚？

言わずと知れた食用魚の王様。マグロの王様でもあります。

魚体もかなり大きくなります。

天然の大きなものはゆうに400kgを超える個体も存在します。

世界レベルで見ると700kg近くにもなるものもいるともいわれています。

養殖のマグロはある程度の大きさになると出荷するので極端に大きい個体は少ないと言えるかもしれません。

スーパーなんかでいうと100kgくらいあれば結構大きいといえます。

本マグロは刺身でも寿司でも最高峰のお値段と美味しさです。

なんやかんやいって本マグロ食べたくなります。

今回は天然と養殖の違いを中心にその味や扱い方をわかっていただきたいと思います。

それがわかるだけでその楽しみ方も変わってくるはずだからです。

本マグロの天然と養殖の違い

まず、市場に出回る本マグロには天然物と養殖物があります。

天然はイメージしやすいですね。

ちょっとややこしいのが養殖物です。

というのはマグロの場合養殖という言葉は使わず蓄養という言い方をすることがあるからです。

要は卵から育てたかどうかです。

卵から育てたものを養殖、海から採ってきて育てたものを蓄養という言い方をします。

なので本マグロなどは蓄養といったりします。

どちらも生簀などでエサをやって育てる点はおなじですね。

さらに詳しく知りたい方はこちらを参考にしてください。

本マグロの養殖と天然味の違いは？

なんといっても刺身、寿司がおいしいですね。

わさび醤油との相性抜群です！

ただここもみなさんの方がよくお分かりなところでしょうし、ネット情報も豊富にあるところなのでここではあえて深入りしませんね。

ただ、天然と養殖の味の違いは歴然としています。

みなさんが一般的にスーパーや回転寿司で食べられているのはおそらく養殖の本マグロです。

それだけ普及しているということですが味の方も非常においしいと思います。

また養殖の本マグロは色も明るいキレイな色をして脂ののりも非常によいので食べてもおいしいですね。

それに対して天然の本マグロはどちらかというとドス黒いよく言えば深い赤色をして野性味あふれた味をしています。色変わりも早いです。

初夏に日本海側に天然の本マグロが上がって市場にも並んだりします。

普通の魚でいうと天然物の方が高いのですがこの本マグロは天然の方が安いことが多いです。

もちろん、特別ブランドの天然本マグロは別ですが、初夏に日本海でよくあがる天然の本マグロについては思うほど高くはないです。

ただ本マグロについては養殖物の評価が非常に高いと思います。

マグロ解体ショーで使われる本マグロ

いろんなところでイベントで使われるマグロ解体ショーのマグロはほぼほぼ養殖物です。

天然物の時もないことはないでしょうが、解体ショーは金額も高く事前に計画されて行われるものなので確実に入荷あるものでなければなりません。

その点天然物は水揚げあるかすら直前にならないとわかりません。

なので通常養殖物が使われます。

外国産とは限らないようです。

国産の場合もよくあります。

本マグロの養殖と天然でトロの脂は違う？

マグロといえば大トロが味、値段ともに最高レベルになります。

お寿司やさんや割烹、日本料理店では重宝されるのがこの大トロでしょう。

ただし養殖のマグロの大トロはちょっと脂がきついかもしれません。

さすがに大トロは天然マグロの方が一般の人は食べやすいと思います。

※これも個体差があるので一概には言えないところです。

本マグロは背の方が使いやすい

そもそもスーパーでは本鮪の大トロは非常に扱いにくいものです。

リッキーは腹の方を避けて背の方をもらうようにしています。

なぜなら、

• 歩留り悪く単価も高くなりやすい
• 処理が面倒くさい
• スーパーでそこまで高いマグロ求める人は少ない
• 数売れるものでもない。

からです。

売上の構成比でいっても中トロがいつも一番多いです。

解体ショーをするときでもそうですね。

大トロは言ってみれば見せ筋ですね。一部のマニア用といっても過言ではありません。

なので関東とかいって本鮪の大トロとかバンバン売れているのを見るとすごいなと思ったりします。

生本マグロは養殖と天然で持ちが違う？どのくらいもつ？

先ほども言ったように天然の本マグロはあまり日持ちしません。

イメージでいうと入荷した翌日には使い切りたいです。

それに対して養殖の本マグロはブロックの状態で5､6日は持ちます。

2､3日はキレイなままで保管できるイメージです。

その代わり空気を抜いた袋に入れて氷を隠れるくらいにカチッと入れておかないといけません。

空気に触れないようにするのがうまく持たせるコツです。

氷は隠れるほどたっぷりです。直接あててはいけませんよ。必ずぬれないよう袋に入れてください。

サクにしてしまった場合は翌日くらいは大丈夫です。

鮮度の見方は身の色で区別がつきます。

それと生マグロの断面に汚れの首輪と言われる色変わりの輪ができはじめるとソロソロ限界が来ているということです。

サクにするために包丁を入れると外側はキレイでも中が黒ずんでいたりいることがあります。

いずれにせよできるだけ空気に触れさせないようにするのがポイントです。

最後に

昔、海外で本マグロを食べられずに捨てられていたと聞いたことがあります。

それを商社なんかが買い付けルートを作ったりして今に至っているという話を聞いたことがあります。

マグロ好きは日本人だけなのでしょうか？

最近では周辺諸国でも食べられるようになって本マグロの水揚げが随分減ったと聞いています

少なくとも本マグロについては資源が枯渇しないように配慮していかないといけないと思います。

この辺の話は改めてやりたと思います。

本マグロのこともっともっとお伝えしていきたいです。

この記事も都度都度更新していきますのでたまにご覧にくださいね。

今回この辺でおわりにしたいと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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キハダマグロは関西以西で水揚げされることが多い魚です。

東のバチに西のキハダというように関東関西で好みが分かれるようです。

スーパーのチラシではより安価な値段で訴求されるマグロです。

もちろん両方とも冷凍解凍品なので流通するでしょうが傾向としては上記のように扱われるようです。

上の写真は生キハダマグロで発色がよいほうです。

キハダマグロの赤い色はやや明るい色をしています！

キハダマグロは赤い色目は薄いですがバチのように血栓が目立つものは少ないようです。

金沢でも生のキハダマグロがロインの状態で入荷することがよくあるのでその時はできるだけ使うようにしています。

さすがに生のマグロなのでおいしいと思います。

実はリッキー、同じ価格訴求品としてバチマグロとキハダマグロを選べといえばバチマグロを選んでしまいます。

なので、キハダマグロを取り扱うことが少ないまぐろです。

そのまま刺身ワサビ醤油で食べるというよりは海鮮カルパッチョや海鮮サラダに使われることが多いマグロです。

キハダマグロの基本情報

キハダマグロはどんな魚？

黄色味がかった長いヒレが特徴的です。見たらすぐにキハダとわかると思います。

一般に流通するマグロの価格ランクでいえば、本マグロ、ミナミマグロ、メバチマグロの次の4番目にきます。

生で流通することもあるが冷凍解凍品が多く、スーパーの売り出しの目玉商品にもよく使われます。

ランクでいうと、

本鮪>南鮪>バチ鮪>キハダ鮪>ビン長鮪

といった感じです。

どちらかというと価格訴求用のマグロというイメージ。

ただ、先にも述べましたが生キハダはそれはそれでおいしいと思います。

色目が若干薄いのがちょっと難点だと思います。

くら寿司A Iマグロ（キハダ）で一時話題！

回転すしのくら寿司で一時期AIマグロと言って広告を出していたのがこのキハダマグロでした。

AIマグロと言って何がAIかといえば、選ぶときに人工知能が品質をチェックしてよいマグロを選んでくれるということのようです。

沢山ある中で良質のマグロを見分けるのはなかなか経験ないとできないという問題を解決すべく活用されているとのことです。

実際くら寿司にいって食べてみましたが、品質は確かに良さそうでしたが味はあっさりしたキハダマグロでした。

話題づくりが上手ですねという感じかな。

キハダマグロのおいしい食べ方は？

やっぱり、お刺身で食べることが多いです。寿司にしてもいいと思います。

あっさりした味わいが特徴です。

どちらかというとわさび醤油で味じわいながらというより、漬けにしたりカルパッチョにしたりと味をつけて食べる方がオススメです。

キハダマグロはどこで買う？

関東では扱われることが少ないです。

マグロが特別に安くチラシに載っていたりするときはこのキハダマグロだったりします。

ただ最近マグロが高騰しているので比較的価格抑え気味のこのマグロが脚光を浴びている感じです。

サクで売っていたりするのでそれを買うということになりますね。

マグロ丼がえらい安いなという時はやはりこのキハダマグロのことが多いです。

キハダマグロはどうやって売る？

基本的に冷凍解凍品で100gあたり198円で売っていたりするのはこのキハダマグロです。

※2022年夏時点で200円中盤から後半くらいの値段になっているようです。

生でも売価でg 298くらいでしょうか。

仕入値は冷凍解凍品でk1,500円くらいではないでしょうか？

上品もあるかも知れませんがキハダマグロで上品を売るくらいならメバチマグロの上品を扱った方がいいように思います。それか本マグロ。

地域性もあると思いますので一概にはいえませんが。

最後に

なかなかキハダマグロを扱うことはありませんが扱うなら生のキハダかなと思っています。

このマグロに関しては情報が少ないので随時情報追加していくつもりです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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