今、スーパーの鮮魚部門では非常に大きな悩みをかかえています。

いわゆるアニサキス問題です。

このアニサキスのおかげで生魚の刺身を躊躇しているところも非常に多いと思います。

ある意味緊急事態です！

今回ここで食としての刺身の位置付けと増加しつつあるアニサキスの問題点について整理して、今後どう対応していくべきか考えてみたいと思います。

刺身文化を守れ

刺身は人生の節目節目に重要な役割を果たします。

冠婚葬祭にはお刺身はつきものだし、晴れの日のお祝いにもお刺身は欠かせないものとなっています。

それだけお刺身は人生の節目に大きな役割を果たすと言って良いでしょう。

鮮度のいいお魚を冷え冷えの刺身で食べる。

本当に日本人に生まれてよかったと思えるひと時です。

刺身はリスクもある

ただ刺身はおいしい反面、生で魚を食べるリスクもあります。

それは魚の寄生虫の問題です。

特にアニサキスという寄生虫が厄介な存在で人間の体に深刻な被害をもたらすのです。

その中でイカにアニサキスがよく多くついていることがあるのです。

今回は25年以上お刺身作りに関わって実務対応経験も豊富なリッキーが、アニサキスのリアルな実情を紹介していきたいと思います。

ただアニサキスをおもしろおかしくみせるだけでなく、どうしたら安全にお刺身を食べられるかについて力点を置いて解説していきます。

報道等で刺身に不安を感じている一般の方でもわかりやすく安心できるよう、スッーと読めるようしてあるのでお時間のある方はお付き合いください。

※この記事だけでアニサキスのことが網羅的にすべてわかるようになっています。最新の対応策についても書いてありますので最後までご覧ください。

刺身になるかどうかの条件は

ではそもそもお刺身になるならないはどうやって判断するのでしょうか？

お店で買うなら店員さんに聞けばいいですがもらった魚や釣った魚は自分で判断しなければいけないことになります。

迷うことが往々にしてあると思います。

この点、私は５つの基準でみています。

刺身になるかならないかの基準です。

その中にアニサキス危険があるかどうかという基準も入るわけですが他の基準も大事です。

要は鮮度がいいだけではダメですよ！ということです。

ここではテーマがズレるので詳細は割愛させていただきますが、興味のある方は下記の記事をご覧ください。

刺身にはアニサキス被害という大きな危険ある

イカに限らず刺身を食べる際は寄生虫がいることに注意が必要なことは皆さんもご存知だと思います。

その中でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキスということです。

アニサキスは他の寄生虫に比べ人体や健康に与える影響が大きいからです。

ということで今回はアニサキスのことを詳しく見てみましょう。

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アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事

ただ、怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます！

ここではまさにこれを伝えたいのです。

そもそも当「さかなのさブログ」はお刺身を楽しむブログ。

ただおいしさを伝えるだけではダメなんだと思います。

美味しさの裏側も一つ一つしっかり取り上げて正確な情報を伝えていくべきと思いました。

アニサキス被害者がこれ以上多くなる前に今回特集を組んでみました。

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アニサキスとは

アニサキスは、半透明な白色の糸状の形をした小さな寄生虫です。

魚の身にいるときは米粒ほどの小ささで渦巻き状にトグロを巻いて潜んでいます。

普段私たちが出会うアニサキスはその成虫でなく幼虫になります。

身の表面にいるものは見てわかりますが身の中にいるとわかりません。

※ただ見つけるポイントがあるので後から写真で紹介します。

また、アニサキスは海の中の食物連鎖によって運ばれるのでその中ある魚にはほとんどいるということになります。

ただイカをはじめイワシ、サバなどはアニサキス被害が特に多かったりします。

ここは後から詳しく解説します。

このアニサキスに当たるとどうなるかというと、

食後、数時間～10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をおこします。

食後、10数時間～数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともあります。

本症による死亡例は報告されていません。

農林水産省公式HP　海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防

ということです。

ずいぶんつらいようです。

のた打ち回る痛みと表現されることも多いです。

ただ全部が被害を受けるわけでなく、アニサキスが胃腸の内壁に侵入したりして上記の症状が出る場合にアニサキス症として食中毒扱いになります。

のた打ち回るというのが怖いですね。

実際に経験されたお客さんの話を聞いても、みんなひどかった、二度と経験したくないと言われていたのが印象的でした。

最近では元AKB48の板野友美さんやタレントの渡辺直美さんなどがこれにかかったということでTVのニュースになりました。

24日に寿司を食べたと話していた板野さん。胃カメラの結果、原因はアニサキスだったことが判明します。胃の中にいた1匹のアニサキスを取り除いてもらったそうで、「人生のランキングで上位ぐらいに痛かった」「妊娠より痛かったんだけど…出産よりか」と涙目で報告しました。

ねとらぼエンタ2022年6月27日付

たった一貫のアジの握りが大きな事態に！

食リポ後、胃を食い荒らされる恐怖に！

ザ！世界仰天ニュースWEBサイト「渡辺直美・庄司智春を襲ったアニサキス 症」

藤木直人、アニサキスで腹痛　病院へ「皆さん、気を付けて」

https://www.musicvoice.jp/entame/167621/

昭和６２年に名古屋で公演中の森繁さんは、腹部の激痛を訴えて緊急手術を受けた。サバの押しずしを食べた森繁さんの腸にアニサキスが見つかった。「南方のきれいな花みたいな名前だけど、ひどいやつだ」。こんな名言も残している。

産経ニュース（WEB）

どうでしょう？こんな話聞かされたら怖いよ。いかやアジの刺身もう食べられないよ、という声がたくさんきこえてきそうです。

最近ではこんな見出しも！

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に。2021年5月26日付

南加賀保健福祉センター薬事衛生課

これは確かヤナギバチメ（ウスメバル）が原因だったと思います。

大手のスーパーですらアニサキス食中毒事故を起こすのです。

もう何を信用したらいいかわかりません！

怖いという思いになるのは致し方ないのかもしれません。

アニサキス完全対策

アニサキス対策はオカルトも合わせていろんな説が乱立している状況です。

ここで一度整理しますので正しく理解してください。

イカ刺しのアニサキス対策です。

ただ他の刺身でも同じように対策できます。

実効性の高いものから挙げていきます。

実効性のあるアニサキス対策

対策としてこの３つが大事です。

リアルの現場でもやっています。

冷凍をかける

冷凍をかけることでアニサキスを死滅させることができます。

これが現状では一番効果のある対策と言えるでしょう。

手順さえ間違えなければ必ず死にますので。

マイナス20度以下の冷凍庫で24時間以上冷凍をかけてください。

実質二晩冷凍をかける形になります。

ただ家庭用の冷蔵庫は温度も下がりにくく冷凍かかるまで時間がかかるのでもう少し冷凍をかけた方が良いでしょう。

イカ刺しは冷凍をかけても食感や品質を大きく損ねません。

ちょっと面倒くさいと思う方はネットでもご購入いただけます。

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目視で取り除く

アナログなやり方ですが見つけて取り除くというのも効果あります。

実際目視だけで発見することはよくあります。

特にいか類は蛍光灯に身を透かして見ると中に潜んでいるアニサキスを見つけることができます。

楕円形に曇っているところが彼らの棲家です。

見つけて爪で引っ掻いて取り出して除去すれば安全です。

また多いと思ったら使うのを控えましょう。

見つけられる限りにおいては実効性は高いといえます。

実際鮮魚の現場でも「目視で除去」という対策はなされています。

ただし、身の中に入ったりして見つけ損ねることもあるので完全ではないという点は常に頭に入れておいてください。

また実際いい加減な店もあるのも事実です。

ちゃんとやれば高い確率で防げます。

※現在は冷凍解凍物を使うので目視は省略しています。

産地や時期で扱わないようにする

この対策を指摘しているWEB上の情報はほぼないように思います。

なにげに効果高い対策です。

実は魚種によってアニサキスが多いとされる特定の産地があります。

風評被害を避けるため公表しませんがプロの間では常識となっています。

そういった産地の魚は仕入れないようにしています。

また時期によっても特定の海域で多く発生しているという情報が入ってきます。

夏場が多いというのはみなさんも感じているとは思いますがそれ以外の時期でも多く発生する時期があります。

魚屋さんの方で大事なことは一部個体にアニサキスいると認識した時は状況によって刺身を思い切って控えるという判断をすることです。

同じ海域の同魚種の刺身自体をしばらくやめるという判断も必要です。

ここの情報をほしい方は「さかなのさ公式LINEアカウント」にご登録いただてご質問いただければ個別にお答えします。

実効性が微妙なアニサキス対策

あながち的外れではないけれど実効性が不安定な対策がコレです。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

炙りにする

イカ刺しの場合は炙りすることはあまりないかもしれませんが他の魚の場合はよく炙りにしたりします。

確かに加熱すればアニサキスは死滅します。

しかし炙り程度の時間と温度で完全に死滅するかというと微妙だと思います。

表面はなんとかなりそうだとしても身の中に入っている場合もあるので効果があるとは言い難いです。

よく噛んで食べる

またよく噛んで食べれば大丈夫という言い方する人もいますが、まあ噛み合わせがたまたま合えばいいでしょうが実効性が高いとは言えないでしょう。

先ほど説明したように一部を傷つければ死んでしまうというのがその論拠になりますがなかなか難しいでしょう。

上のいかそうめんより効果ないと思います。

全く当てにならないアニサキス対策

当てにならない的外れなアニサキス対策を集めてみました。

これらは全く的外れなアニサキス対策です。

イカ刺しでも同じことがいえます。

加熱する

刺身のアニサキス対策でコレをいう人がいます。

加熱したら大丈夫です！と。

刺身の話をしているのにマジですか！って感じです。

確かにそうかもしれませんがただ何も考えず説明しているように思います。

どれだけ知ったふりをしたいのか！

って言いたいです。

生で食べることを前提としているのになんで「加熱する」を対策に入れるのでしょう。

みんなどうやって安全に生で食べようか頭をひねっているのに加熱したらいいって。

もはやただ思考停止解説ですね。

百歩譲って、あなたに言われなくても、

そんなことみんなわかってる！

ですね。

すみません、お刺身愛が強すぎました。

ちなみに先ほども申し上げましたが表面を炙っただけでは身の中に入っているアニサキスまで死滅させることはできないので要注意です。

酢や塩で〆る

皆さんよく言われるのが〆たら大丈夫でしょうということです。

おそらく酢や塩の中では生きていける環境でないと考えるのでしょう。

全くの間違いです。

塩をしたり酢でしめたりしただけではアニサキスは死にません。

現場でも実際経験しています。

なかなか生命力の強い生き物です。

結構勘違いしている人が多いところなので要注意です。

しまいには氷でかっちり冷やせば大丈夫という強者もいたりします。

もはやオカルトですね。

朝どれ魚（新鮮）なら大丈夫

あと似たようなものに朝どれのような新鮮でとれたてなら大丈夫と信じ切っている人も多いです。

確かに厚生省のアニサキス対策でも新鮮な魚を刺身にしましょうと案内されています。

確かにアニサキスは胃の内容物から身に入ってくると考えれば時間的に短い方（鮮度がいい方）が確率的に下がるとも考えらます。

しかしながらブラインド・ノー・チェックでいいというわけではありません。

朝どれ魚（新鮮）＝アニサキスチェック不要と思っていること自体が危険です。

非常に危険です。

実際、最近のニュースで報道されるアニサキス被害のほとんどが朝どれの魚から出ています。

直近でも朝どれのサバ、フクラギ（ブリの幼魚）で報告上がってたばかりです。

北陸あたりだとアニサキス被害でているのは朝どれの魚ばかりです。

朝どれ神話は崩壊していると考えていた方が無難です。

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アニサキス発見装置は使えるのか？

アニサキス発見装置についてはいろいろなものが出ています。

広告も出ていますし取引先業者さんから案内あったりします。

販売するお店の立場からすると万が一アニサキス被害をだしてしまうと営業停止などの行政処分もあったりするのでなんとか対策を講じたいわけです。

実際アニサキスを検知できるのでしょうか？

据置装置型

ボックス形態でトレーを板に乗せて箱の中でブラックライトを当てアニサキスを検知するというものです。

それなりに大きく高価な装置です。

結論から言うと、申し訳ないですがほとんど使い物になりません。

理由は以下の通り。

• 表面のアニサキスしか見つけられないのは致命的。
• 身の中に入ったアニサキスまで見つけられないから不完全
• 器械も意外と高い
• 作業的にもいちいち1パックごとにみていくのは負担大非現実的
• バットごと通せるものもあるが結局場所と人を一人つけないといけなくなる
• 現場は間違いなく最初だけでそのうちやらなくなる。
• 現場はやってないのに本部のホームページでは対策やってますよアピールはナンセンス。まさにこれがアリバイといわれる所以です。

結局、身の中に入り込んだアニサキスを発見できないのです。

高いお金をだして完全にリスクを除去できないというのはちょっとパフォーマンスが悪すぎます。

しかも実用的でもありません。

業務的にいうと短時間でたくさんの物を素早く処理する必要があります。

一つづつを検知することを前提とする装置では処理しきれません。

実用性には程遠いといった感じです。

オートパッカーに内蔵されるものにならない限り無理でしょう。

実際、購入した店は一、二回使っただけでほとんど物置きになってるようです。

持っていても対策してますよ的なアリバイか気休めにしかなりません。

今から購入しようと言うお店は大きな器械は無駄な出費になりますよとまで言っておきます。

ペンライト型

アリバイで買うなら安いベンライト型で十分です。

と言うのは、現状では完全除去しきれないという前提でいうとアリバイで置く以上の意味はないです。

であるなら安価な携帯式のブラックライトのペンライトで十分です。

実際据え置き型より使いやすいです。

｟使用後の感想｠

2024年9月上記のブラックライトを使っていますがかなりの確率で発見できています。

想像以上の効果があるようです。

非常に明るく思ったより見やすいです。

今回はアニサキスいませんでしたが筋や骨を見るかぎりよく光って見えます。

アニサキスの発見も容易になると思いました。

実用に耐えうる性能です。

業務用にオススメ

パルスパワーの実用化

以前電流を流してアニサキスを殺す装置が開発されたということで話題になりました。

アニサキスを死滅させる装置パルスパワーです。

ただ、電流を流すということは身の温度が上るので加熱されるような状態になるのではないかと思います。

普通でいうと火が通っちゃうということでしょう。

多かれ少なかれ加熱状態になるのをどれだけ生に近い状態にできるかにかかっています。

話題になった電流装置もそれをクリアしたということでしょうがコストも含め実用化の話はその後話題になってないようです。

【追加情報】

2023年の直近ではさらに改良されて実用化が現実的になっているようです。

パルスパワーという特殊な電気エネルギー装置です。

加熱しても生に近い状態を実現できたようです。

いよいよですか！

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アニサキスは海の世界の「食物連鎖」と密接不可分

西村先生どんな魚にアニサキスはいるんでしょうか？

リッキー君、これを考えるにあたっては海の中の食物連鎖というものを考えるのが大事なんだ。

海の中の食物連鎖ですか？

そう、食物連鎖だ。

海の中で食物連鎖の頂点に立つものは何かわかるかい？

え〜っと、人間は海の外だからそれ以外としたら鯨ですか？

そうだ！リッキー君よくわかったね。

海の世界では大きな鯨が食物連鎖の頂点に立つんだ。

その鯨の排泄物をプランクトンなどのが栄養素とするんだね。

そのプランクトンにアニサキスは寄生しているんだ。

そして、そのプランクトンをイワシやアジ などの小魚たちが食べる。

はい、先生少しわかってきました！

イワシやアジをスルメイカやタラが食べたりするんですね！

そしてそのスルメイカやタラをさらに大きなスズキやカツオなどが食べます。

最後はイルカや鯨がその大きな魚を食べるということですね。

そうだ、リッキー君。飲み込みが早いね。

この食の連鎖を食物連鎖というわけだ。

大事なのはここだ。

食物連鎖の中にあるものに全てアニサキスは存在し得ると言えるんだ。

ワオ〜！　マジですか！

と、ということは、イワシ、アジ、スルメイカ、タラ、スズキ、カツオなどほとんどの魚にはアニサキス がいるってことなんですね！！！

そういうことになるんだ。

実際リッキー君が今あげてくれた魚によくアニサキス が見つかることがあるんだ。

実務の現場で。

基本的にどの魚にもアニサキスはいるものと思ったほうがよいんだ。

だからアニサキスを防ぐ３つの原則をしっかり頭に入れておかないといけないよ。

先生、よ〜くわかりました。

今度から刺身を作るときはどんな魚にもアニサキス がいるものとしてしっかり確認するようにします。

確かにアニサキス がいないと思うよりいるかもしれないと思っていたほうがキッチリ確認すると思います。

今日はわかりやすい解説ありがとうございました。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と密接に関係しています。

最初はともかく微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物を小魚が食べて、その小魚をするめいか、いわしなどが食べて、それをたらが食べる。

そして最後にはクジラのお腹に入ることになります。

最終宿主はクジラということ。そしてクジラの排泄物を微生物が分解するということで食物のサイクルができているワケです。

微生物　　→　するめいか・いわし　→　　たら・ぶり　→　くじら

このようなサイクルにあるものの全てが寄生虫アニサキスがいてもおかしくないということになります。

もちろんイカ刺しで使うイカもこの中に入っています。

言葉を換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。

ぶりやたいなどももちろんその中に入るわけです。

ほとんどすべての魚にアニサキス被害の危険はあるということです。

ただ実務経験則上、たら、いわし、かつお、あじ、さばには特に多く被害が見られるので危険注意せよという言い方をするのです。

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アニサキスに種類があるという噂は本当か？

最初は実務上囁かれている噂に近い情報でした

アニサキスが複数種類あるという情報を得るに至った理由は、

なんで九州で鯖をあれだけ生で食べるのにアニサキス被害に合わないのか？

という素朴な疑問に回答を探していたときです。

どうやらアニサキスにも種類があって九州方面のアニサキスはアニサキス症を引き起こさないというような情報をキャッチしました。

これはまだ論拠が確認できてないので噂レベルと言った方がいいでしょう。

ただ、九州のサバの生食文化はそちらに住んでいらっしゃる人の方が詳しいでしょうが私も非常に興味あるところなのでもう少し調べてみますね。

【2021年11月追記】

やはりアニサキスにも種類があり大きく分けて２系統あるということでした。

太平洋側のサバに寄生するアニサキスと西日本側のサバに寄生するアニサキスで種類が違う

それぞれで胃から筋肉への移行率が違うということです。

つまり活発に移動するかあまり移動しないか違うとのことです。

西日本側のサバに寄生するアニサキスはあまり筋肉へ移動しないので被害が少ないと推察できます。

次の論文が参考になります。

＞＞わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫〜鈴木 淳，村田理恵　東京都健康安全研究センター研究年報2011　19頁

アニサキスは４,5日ガマンすれば治る？？？

アニサキスにあたっても数日ガマンすれば治る？のでしょうか？

これても聞いた話です。

市場の知り合いの知り合いに漁師がいます

その彼は仕事柄魚を生食する機会も多いことから頻繁にアニサキスあたるそうです。

だいたいアニサキス当たったときは「アッ来たな！」という感じでわかるそうです。

ただ彼は医者に行かずしばらくガマンして直するそうです。

痛みに波があるらしくその間だけ我慢すればなんとかなるとのことです。

そして4､5日そのまま放っておくそうです。

そうするとそのうち痛みも治るとのことです。

話の内容を聞く限り嘘ではないようです。

確かにアニサキスは人の体に入ると6日ほどしか生きられないという話は聞いたことがあります。

しかし、この人は特別だと思います。ある意味すごい人だと思いますが。

みなさんは決して我慢せずお医者さんへいってくださいね。

アニサキスに正露丸が効く？！

以前から話題になっていましたが最近新しい研究結果が出ました。

アニサキスには正露丸が効く…実証した高知大教授がさらなる調査 飲んで「痛み改善」が約8割

日刊ゲンダイ2024/08/14

高知大学理工学部の松岡達臣教授らの研究グループが真面目に検証した結果なので信憑性は高い情報です。

今後の動向に注目です。

アニサキス治療と保険

イカ刺しでアニサキス被害を受けて治療した場合に保険は使えるのでしょうか？

民間の医療保険に加入していれば手術給付金（内視鏡手術を含む場合）を受け取れる場合があります。

みなさんが加入している保険についても確認しておいた方がよさそうです。

この点妊婦さんやシンママさん限定にはなりますが保険の無料相談サービスがあります。

いつアニサキス被害受けるかわかりませんから情報として持っておきましょう。

アニサキス被害が出たときのお店の対応

2022年あたりになると保健所もより厳しい処分を課すようになります。

アニサキス被害の報告があり原因となるものが特定されるとその出した店は1日の営業停止になるようです。

もちろん総合的に判断されるものなので必ず1日だけというわけではありません。

不衛生な食中毒の場合など悪質な場合は3日前後の営業停止になったりすることから考えると一応処分としては軽い方になるのでしょうか。

お店としては1日でもたまったもんではないですが。

アニサキス被害が出たお店の対応はどうしたらいいか？ということですが、ここは非常にナイーブなところなのでここではサッと紹介するに留めます。

結論から言うと、

アニサキス被害が発生しても原因が特定しにくく患者さんが特にそれを求めない場合は営業停止にならない場合があると言うことです。

そもそも因果関係の特定は難しいですね。

お医者さんの事情もあるようです。すみませんがここまでしか公開できません。

2020年のGWにいわしのアニサキス被害を出したお店がお咎めなしだったのはそう言った事情があったのかもしれません。

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魚種別アニサキス寄生状況についての調査　〜東京都福祉保険局

最近気になる調査結果を発見しました。

東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html

平成24年4月から令和2年3月の調査ということなので比較的新しい調査結果です。

内容で気になるところは、

1. 113魚種1731尾のアニサキス寄生状況について検査された。
2. 48魚種からアニサキスⅠ型、Ⅱ型幼虫を検出したということです。
3. 検出多い魚種はキンメダイ、カツオ、マダイ、タラが多いという点。
4. 意外とスルメイカ、サンマが少なかった。
5. 筋肉部分に寄生している調査もあった。

実態の感覚と若干ずれるとこもあるような気がしました。

参考になるようなならないような感じですがなんといっても公の機関の調査なのでみておいてたほうがよいと思います。

＞＞魚種別アニサキス寄生状況について（平成24年4月から令和2年3月まで）

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アニサキス関連の用語

アニサキスの社会的関心が高まり一般の人もこのアニサキス問題を自分のこととして注目されるようになってきました。

その中で新しい用語も散見されるようになってきたので押さえておきたいと思います。

アニサキスフリー

アニサキスフリー

最近ニュース等でよく目にするようになった言葉です。

アニサキスがいないかまたは極端に少ない魚のことです。

リッキーは面倒くさいので「アニフリ」と呼んだりしています。「アニフリ魚」とか。

その裏にはお刺身を安心して食べたいという強い想いあります。

アニサキスのリスクを負わない魚いるのか、いるとしてどんな魚かみなさん非常に関心があるということだと思います。

これだけアニサキスがワイワイ騒がれたらじゃあ全くアニサキスいないものはないの？となるのも当然だと思います。

ちなみにこの場合冷凍魚でなく生の魚でということです。

主に養殖魚が対象となるでしょう。

それも海上養殖より陸上養殖の方がアニサキスリスクが低いのでまさにアニサキスフリーな魚ということになると思います。

色々研究されていて地下海水を使ったり陸上養殖をしたりした魚がいるようです。

詳しくは下の記事で。

＞＞アニサキスフリーな魚達　〜さかなのさ

アニサキスガチャ

一般の人は知らない言葉だと思います。

この言葉は魚屋さんや刺身を作る人たちの間でこっそりと使われている言葉です。

天然の海水魚を生で食べる以上アニサキス被害が出るのはコントロールし切れないことからこのような言葉が使われます。

刺身を作る側からするとアニサキスチェックをちゃんとやっているのに事故が起こってしまうことがあります。

それを「当たり」すなわち「ガチャ」に例えるのです。

もちろん非公式な言葉です。

天然の海水魚ではアニサキスを完全に排除することができません。

先ほどお示ししたようにいろんな対策をしたとしても生で食べる以上アニサキス被害は完全には避けられません。

もちろん加熱冷凍すれば完全に除去できますがおいしくなくなります。

こんなこと言っては叱られるかもしれませんが、生のおいしい刺身を食べようと思うとアニサキス食中毒が起こることはある意味やむを得ないことなのです。

これを製造する側の人たちからするとある程度勘弁してほしいというのが本音です。

アニサキス問題は刺身を作る人にとってはまさに「ガチャ」ということになります。

その意味で先ほど取り上げましたパルスパワーを使ったアニサキス駆除方は少し期待をしています。

＞＞パルスパワーの記事へ戻る

アニサキス問題の本当の怖さ

アニサキスの問題で何よりも怖いのは、

売る側の人たちが経験も専門知識もないのに自分たちの儲けのために、リスクのあるお刺身を作ってそれをお店で販売していること

このことが非常に怖いことだなと思いました。

今でも地方なんかにいくと生のスルメイカを冷凍もかけずに刺身に出したりしているところがあります。

大したチェックもせずにやっていると思います。

小さいところだとマニュアル整備や工程管理もできてなかったりします。

そうなるとお客さんは自分の身は自分で守らないといけないことになります。

非常に厄介です。

でも実際にそういう店は存在します。

そういうお店こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

刺身とアニサキス問題は常に付きまといます

生の刺身のおいしさとアニサキスのリスクの恐怖

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけて正しい鮮魚部門運営をしていきたいものです

参考文献：非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

関連記事

＞＞イカ刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＞＞刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

＜終わり＞

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毎日刺身を作って販売しているリッキーです。

最近本当に刺身が売りにくいです。

というのも連日連夜アニサキス被害の報道が絶えません。

アニサキスの報道を見ない日はないくらいです。

アニサキス問題が社会問題化

そんな影響もあってか魚屋やスーパーで刺身が非常に売りにくい状況になっています。

売れないわけではないですが刺身の種類を相当絞って販売している状況です。

魚屋で売りにくいということはみなさんの食卓にのぼる機会も減るということにもなります。

日本のいたるところでそんな事象が起こっています。

魚の生食にこだわる日本人

確かに被害に遭われた方のことを考えれば事は重大で軽々扱うべきでないと思います。

しかし刺身は日本人が昔から大切にしてきた食文化です。

やっぱり新鮮な魚の刺身はおいしいものです。

魚を販売する立場としてもなんとか冷凍をかけない生のおいしい刺身が販売できないものかと悶々とした日々を過ごしています。

アニサキス問題を解決する「パルスパワー」技術の進化

そんな中で最近パルスパワーでアニサキスを撃退する器械が実用化に近づいたというニュースがありました。

このパルスパワーについては後ほど詳しく解説しますがみんなこの技術に興味と期待をもってみているのは間違いありません。

瞬間電力でアニサキス駆除　熊本大チーム、食品産業で活用目指す

熊本大の研究チームが、瞬間的に巨大な電力を発生させる「パルスパワー」の技術を食品産業で活用しようと研究会を立ち上げた。魚に潜む寄生虫アニサキスを電力で殺虫する装置を開発。生鮮食品をおいしく、安全に楽しめると注目を集めている。

佐賀新聞ニュース　2022年6月26日付

さらにはある程度実用化が見えてきたということでクラウドファンディングも立ち上げたりもして成果を上げているようです。

日本の生食文化を守りたい｜新アニサキス撃退法の社会実装へご支援を

世界に誇る日本の生食文化を守るため、さらにはお刺身を食べてアニサキスの激烈な腹痛に苦しむ人を減らすため、本研究もクラウドファンディングも最後まで全力で取り組んでまいります。引き続きの応援とご支援をどうぞよろしくお願い申し上げます。

熊本大学産業ナノマテリアル研究所　浪平 隆男（2023年11月15日追記）

現在終了

いよいよかというところです。

この「パルスパワー」のニュースをスーパーや魚屋の人達はどのように見ているのでしょうか。

スーパー・魚屋はアニサキス問題に戦々恐々

刺身を販売するスーパーや魚屋は戦々恐々としています。

アニサキス問題のおかげでスーパーや魚屋、量販店では無理して刺身を作らないという風潮ができてしまっています。

へたに刺身を作ってアニサキス被害を出すくらいならできるだけ控えたほうが増しという認識です。

実際アニサキス被害を出したお店は行政処分や社会的制裁によってボコボコにされます。

それにもかかわらず個人店などは生の刺身の方がおいしいということであえて冷凍をかけずに生の刺身に挑戦するのです。

しかし、生の刺身はみなさんもご存知の通りアニサキス被害を防ぎようがありません。

良かれと思って刺身を出している人にとっては、このアニサキス食中毒の問題は、

まさに、アニサキスガチャ

ということなんですね。

なので、社会的影響の大きいチェーン店などはおいしいのはわかっているけど生の刺身はやめて、味の落ちる冷凍物でなんとか取り繕うとする店舗が増えているのです。

お客さんの安全を第一に考えるとそうなってしまいます。

またアニサキス被害が出ると営業停止という行政処分を受けたり、会社全体評判にも悪影響を及ぼすということで当然売る方も躊躇したりしているのも事実です。

正直、魚屋や飲食の現場では生の刺身はアニサキスを全部取り除き切れないというのが本音です。

こうなると刺身を売るのをやめるか、おいしくもない冷凍物を出さざるを得ないわけです。

現状では加熱か冷凍しない限りアニサキスの危険があるということになるからです。

生の刺身を食べる以上アニサキス被害を受ける可能性はどうしても避けられないのですが世間はそれを許してくれません。

だからアニサキスガチャという言葉が出てくるのです。

なので色の変わったおいしくもない冷凍物が出回るようになるのです。

そういう選択肢をとらざるをえないわけです。

そんなこともあって現在スーパーの刺身売場で並んでいるのは冷凍解凍の切り落としばかりなのです。

その点、飲食店関係の方がむしろ冒険していると思います。

個人経営だったり規模も小さかったりして社会的影響を気にしてないのかもしれません。

おいしそうな生のサンマの刺身や新鮮でキラキラしたイワシの刺身をガンガンメニューに入れて人気店となっています。

※もちろん慎重な店も多いです。

そんなこともあってか結局最近のアニサキス被害のニュースに出てくるのはほとんどが料理店、飲食店ばかりです。

結構アニサキス被害が発生する可能性の高い刺身を生で出しているわけなので確率論的にも当然といえます。

いずれにしても今までより世の中で売られるお刺身の種類が相当数減っているのは確かです。

刺身（魚を生食）を食文化とする日本人にいいことはない

このようなアニサキス問題は魚の生食を大事にしてきた日本人にとっては由々しき事態だといえます。

昔から魚を生で食べる習慣があった日本人には冷凍の刺身が増えることは決していいことではないはずです。

おいしい刺身が食べたいわけですから。

スルメイカそうめん、いか塩辛、アジのタタキ、サンマの刺身、シメサバ、イワシのぬた、生鰹のタタキなどなど。

これまではこれだけのおいしい刺身や生の魚を食べる習慣があったのです。

まだまだあるはずです。

それが今はすっかり姿を消したか冷凍解凍になって姿を変えて売場に出ている状況です。

日本人は刺身を食べるために、アニサキス被害を最小限に抑える努力はしてきました。

たとえば、ルイベやイカそうめんなどは生活の知恵から導き出された自然発生的なアニサキス対策といえます。

なんとか魚のおいしい刺身を食べるために知恵を絞ってきたのです。

時には命を賭してまで魚の生食に挑戦してきた歴史は非常に重いものといえます。

そんな中でアニサキス被害に遭わないいい方法ないものか刺身に関わる人たちが頭を捻ってきたわけです。

ただ、現状では加熱するか冷凍かけるしか完全にアニサキスを死滅させる手段はないということでした。

そんなとき救世主が現れました。

パルスパワーでアニサキスを撃退してくれるというものです。

これだと生のままアニサキスを殺すことができるというのです。

パルスパワーでアニサキス撃退

パルスパワーでアニサキス撃退とはどういうことでしょうか？

学術的にはいろいろ難しいことがあるのでしょうが、一般の人にもわかりやすくいうと、電流を一瞬で流してアニサキスを焼き殺すということです。

イメージとして効果を期待できそうです。

この情報だけだとちょっとよくわからないと思うので詳しくみていきましょう。

パルスパワーとは

パルスパワーとは雷のような大きな電流を一瞬で流す方法のことをいいます。

パルスパワー（Pulse powerまたはPulsed power）とは、200V（もしくは100V）の高電圧電源から電気エネルギーを一旦コンデンサへ蓄積し、これらをマイクロ秒（100万分の1）～ナノ秒（1億分の1）レベルで取り出すことで得られる瞬間的（超）巨大電力。高電圧大電流ともいう

Wikipedia　パルスパワーより

電気をたくさん貯めて一気に出す方法ということです。

ちなみにパルスとは短時間に急激に変化する信号を意味します。

パルスパワーはどんな器械か？

冷塩水生成装置とパルス電源、処理槽で構成される装置のようです。

どんな人が開発したのか？

熊本大学産業ナノマテリアル研究所の浪平陸男准教授とジャパンシーフーズ（熊本市、井上陽一社長）が共同で開発しました。

浪平陸男准教授

プロフィール＞＞日本の研究者　浪平陸男

ジャパンシーフーズ

公式サイト＞＞http://www.jp-seafoods.jp

ジャパンシーフーズは私たちも取引ある水産加工会社です。

ゴマサバやゴマアジの刺身加工品でお世話になっています。

ごまだれがおいしい刺身で見ればすぐに気づくと思います。

国の支援事業

これらのグループがパルスパワーを開発しています。

2018年から経産省の「戦略的基盤技術高度化支援事業」の採択を受けた国の支援事業となっているとのことです。

パルスパワーを当てるとどんな感じになるか

実際にパルスパワーで処理するとどんな風になるのでしょうか？

これをみる限り違和感ないですね。

血合のところを見ると加熱したかどうかすぐわかります。

全く色が変わってないので実用化に耐えられるレベルのように思います。

ただこればかりは現場に来てみないと判断しようがありません。

実際案内されたものと現物が違うということはこの業界よくあることです。

パルスパワーのメリット

このパルスパワーのメリットは次の通りです。

• 完全にアニサキスを死滅させることができる
• 一瞬で処理できる
• 大量に処理できるという点にあると思います

完全に死滅

電気で加熱するので完全に死滅させるという点はメリットになると思います。

ただ場所によってムラがないか端や身の中の方で生きていることはないかは実際の現場で検証が必要だと思います。

一瞬で処理できる

これができれば非常に大きなメリットになるでしょう。

むしろ加工会社が恩恵を受けそうです。

大量に処理できる

大量に処理できるとしたらこれもメリット大きいでしょう。

というのも一つずつ見つけて殺すというのは非常に時間と労力がかかります、

パルスパワーのデメリット

パルスパワーのデメリットは次の通りです。

• 品質の問題
• イニシャルコストの問題
• ランニングコストの問題
• メンテナンスの問題

品質の問題

ただ焼き殺すわけですから当然品質に問題が生じえます。

普通で考えて刺身に火が通ってしまいます。

これでは刺身になりません。

ここが最大の問題になるでしょう。

ただ先ほどの写真を見る限り問題なさそうにも見えます。

おそらく一番力を入れているところでしょうからきっと解決されるものだと思います。

イニシャルコストの問題

要は購入費、すなわち初期投資が膨大になるという点です。

ここの解決は汎用性もあまりなさそうなので時間がかかるように思います。

ランニングコストの問題

ここは維持管理費の問題です。

あまり長時間稼働させるものでもないようなのでコストはかからないようにも思いますが電力を貯めるというところの問題はしばらく続きそうです。

メインテナンスの問題

上のランニングコストにも関わるかもしれませんが器械の部品が壊れたときの対応も難しそうです。

実用化の期待は大きい

ただ、アニサキスをしっかり対策しようと考えるとこの技術は非常に大事です。

一瞬でしかも大量に一気にアニサキスを死滅させられる技術はまさに夢のようなものです。

これが実用化されれば間違いなく我々の食生活は向上していくでしょう。

少なくともお刺身好きにはありがたい技術といえます。

一気に実用化に向けて更なる発展を目指してほしいと思います。

欺瞞だらけの現状を克服せよ！

今巷では特殊な光を照らして見つけるという原始的なアニサキス発見法が流行っています。

これで我が社はアニサキス対策をしっかりしていると言わんばかりにアピールするお店も多いです。

しかしながら紫外線ライトを当ててアニサキスを取り除くという方法は表面しか見えないので身の中にいるアニサキスは見つけられないのです。

不完全なアニサキス対策です。

やらないよりやった方がいい程度のもので「しっかりやっている」には程遠いものだと思います。

しかも魚の身を一枚ずつチェックしないといけないのです。

これは非常に手間がかかります。

魚屋の現場でやる魚の量はそれなりに多いです。

そんな面倒臭いこと魚屋の現場の人たちがするはずありません。

最初やったとしても最初だけで1週間もたてばちょうどいい物置になっています。

それでいかにもやってるアピールをして消費者を欺こうとするのはまさに欺瞞といえるでしょう。

単なるアリバイ作りに勤しんでいる店舗や会社が多すぎます　

全くもってナンセンスです。

この状況を克服する上でもこのパルスパワーの期待値が高いいえます。

リッキーの感想

おそらくもう少しなんだと思います。

品質レベルは解決しているような気がします。

おそらく採算ベースでコスト面の課題が残っているのかなと想像します。

ただ、店舗や現場レベルでの導入はまだまだ遠い先でしょうね。

器械が高額すぎておそらく市販するのは難しいように思います。

ただジャパンシーフーズさんのような大手の水産加工会社が使えるようになるだけでも状況は変わると思います。

会社が大きかろうが小さかろうが加熱冷凍かけない限り生ではどうしても「アニサキスガチャ」みたいな状態です。

大手だけでも早く実用化できたら随分今の刹那的な状況が変わると思います。

最後に

本当にアニサキス問題はこれから日本人の食生活を大きく変える可能性が出てきました。

近海でとれた安い魚の刺身を食べられない。

そんな状況は間違っても来てほしくないです。

いくら養殖物がブームだといっても天然を凌ぐ量は生産できないのですから。

天然物を大事にしていきたいものです。

＜終わり＞

＼　アニサキス詳しく書いた記事はコレ　／

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魚を捌いて25年のリッキーです。

毎日のようにアニサキス被害のニュース報道がされています。

有名店や大手スーパー、芸能人などいろいろな場所や人に寄生虫アニサキスの被害が発生しています。

刺身を食べるのも躊躇しますね。

刺身好きの日本人にとっては非常に由々しき事態です。

ところで養殖のサーモンはアニサキス被害の報道があまりないようですが寄生虫リスクはないのでしょうか？

養殖サーモンは実務上アニサキス被害の心配していない

その中でも養殖のサーモン刺身はスーパーや鮮魚店でも売上が伸びていますし、回転寿司でもお子様の人気No. 1はこのサーモンのお寿司ということです。

養殖のサーモンはアニサキス被害の心配はないのでしょうか？

結論からいうと小売店では、養殖サーモンの場合アニサキス被害の心配はないと思っています。

実際に養殖のサーモンでアニサキス被害がでたという報道ニュースは聞いたことありません。

ただ実際のところはどうなのでしょうか？

アニサキスがなんなのかも含め簡単に解説します。

アニサキスは魚の寄生虫

魚につくアニサキスは寄生虫です。

小さくトグロを巻いて巣食っています。

大人の虫ではなく子供の虫なので小さいです。

元々アニサキスはプランクトンに存在するものが海の食物連鎖の中でいろんな魚に移動していきます。

最終的には鯨やさめなどの大型の魚にたどり着きます。

その排泄物をプランクトンが食べてまた連鎖していくのです。

だからどの魚にも理論上はアニサキスがいてもおかしくないのです。

アニサキスのいる魚

海にいるほとんど魚にアニサキスがいる可能性があります。

アジ、サバ、カツオ、マグロ、ブリ、サンマ、ニシン、タイ

これら全ての魚にはアニサキスが寄生している可能性があるのです。

ただ魚によってアニサキス被害がでやすいでにくいというのはあるようです。

刺身する魚の種類が激減

こんなこと言われると刺身食べられないということになってしまいます。

実際、アニサキス被害が食中毒扱いになって発生件数の報告がされるようになってからスーパー、鮮魚店の刺身で扱う魚の種類も激減しているのが現状です。

一般消費者においてもアニサキスについての知識ついてきて刺身に対する警戒感が増してきています。

アニサキス被害を防ぐ方法

アニサキスを防ぐ方法は、

• 実際見つけて取り除く
• マイナス20度以下の冷凍庫に24時間以上入れて凍らせれば死滅すると言われています。

現状では実効性あるのはこの２つだけと言われています。

塩や酢では死にません。

よく噛むというのもちょっと当てになりません。

この辺はこちらの記事が詳しいです。

サーモンにはアニサキスはいないのか？

基本的にはいます。

サーモンといった場合ここでは定義については触れませんが海にいるものにはアニサキスが寄生する可能性があります。

※サーモンと鮭の区別は混沌としていて学術的にも混迷を極めているのでここでも分けずに考えることにします。

川にいるサーモンでも海に出ることがありますので絶対にアニサキスがいないとは言えません。

では川だけにいるサーモンなら大丈夫かというとこれはこれで別の寄生虫の問題があります。

いずれにしても天然のサーモンにはアニサキスがいる可能性は否定できないのです。

では養殖のサーモンはどうか？

養殖のサーモンは水質や餌が管理された中で成長します。

なのでアニサキスが付く可能性は極端に少ないと考えられています。

その意味では養殖のサーモンはアニサキス被害の心配が少ないと言えます。

ただ、プランクトンを食べる可能性がある限り全くゼロではないと考えます。

冷凍解凍の養殖サーモンはどうか？

養殖のサーモンが冷凍解凍されたものはアニサキス被害の可能性はあるのでしょうか？

これはほぼリスクはないと考えます。

先ほどの条件で冷凍がかかっているからです。

まとめ

結局アニサキス被害を防ぐには冷凍をかけるということが非常に大事になります。

ただ冷凍をかけると若干味は落ちてしまうので生で食べたいという要請が残ります。

そこが悩みのタネなんですね。

なんかいい方法あればいいのですが。

ただ養殖のサーモンについては現場段階ではほぼほぼアニサキスの心配はないと思ってやっています。

今人気のでているご当地サーモンも養殖サーモンです。

アニサキス被害が心配な方はぜひこういったサーモンをご利用ください。

＜終わり＞

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お刺身好きな人にとっては最近のアニサキス報道ちょっと残念ですね。

なんとかアニサキス被害を回避しておいしいお刺身ライフを楽しみたいものです。

ところでアニサキスのことをアニキサスと呼ぶ人がいます。

また、アネサキスと書いてある文章を見たこともあります。

正しくはアニサキスです。

おそらくアニサキスという言葉をあまり普段使い慣れてないのでしょうね。

深い意味はない単なる書き間違えかもしれません。

魚屋のベテラン社員でもアニキサスという人がいるのであまり気にしないことにしています。

いずれにせよ、この機会にアニサキスのこと詳しくみてみましょう。

アニサキスは魚の寄生虫の一つ

アニサキスは魚についている寄生虫の一つです。

このアニサキスを刺身を通じて食べることによってヒドイ思いをするということで食中毒事故として世間をにぎわしたりしています。

芸能人がこのアニサキス被害を受けてニュースになったりしています。

食物連鎖で広がっていくので基本的にどんな魚にいてもおかしくないということです。

サバやサンマなどで多いということで問題になっています。

このアニサキスについては「さかなのさ」でもすでに記事を書いています。

いくつか紹介しておきますので興味のある方はご覧ください。

アニサキスを詳しく知りたければ【さかなのさ】

それではアニサキスのことについて詳しく解説している記事を見ていきましょう。

いずれもこのさかなのさで書かれた記事です。

いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

この記事はイカの刺身とアニサキスの関係を描いた記事ですが、アニサキスについてしっかり書かれています。

閲覧数も多く広く読まれている記事です。

一般的な情報にとどまらず、鮮魚の売場でおこるさまざまな経験をもとにより突っ込んだ情報を紹介しているので一度読んでみてください。

この記事を読めばアニサキスについての実務上の対応含め一通りのことがわかると思います。

お客さんの立場、お店の立場でわかりやすく書かれているのでオススメです。

さんまの刺身とアニサキス【画像あり】怖いから最近食べてないよ！

さんまなので秋口あたりから問題になって行きます。

記事では実際にさんまに潜むアニサキスの写真を掲載しています。

写真を見ればアニサキスも一目瞭然なので一度ご覧になってください。

アニサキスフリーな魚達【アニフリ】安心して食べれる刺身はコレ！

最近アニサキスフリーという言葉が出てきています。

比較的新しい言葉です。

定義としてはアニサキスがいないか又はほとんどいない魚のことをいいます。

アニサキスフリーの魚にどんなものかいるか記事をご覧ください。

最後に

アニキサスとアニサキス非常に間違えやすいです。

大丈夫ですよ。そう言う人結構多いですから。

もしかしたら間違っていることすら分かってないのかもしれません。

魚屋ではよくあることなので別にビックリしたりしません。

ただ公の場で発言するようなときはチャンとした言い方をしないといけないので意識しましょうね。

＜終わり＞

＼　さらに詳しく調べたい方はこちら　／

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アニサキス問題が毎日のようにTVなどのメディア報道で取り沙汰されています。

確かにアニサキス被害にあうとそれはそれは「のたうちまわるほどの痛みと辛さ」を経験することになるので事の重大性は大きいと考えるべきです。

ただアニサキス問題は昔からあって特別目新しい問題ではありません。

特に日本人は魚の生食を好むのでこれまでにもアニサキスの問題を自然の中で克服してきた面もあるわけです。

ルイベのように冷凍をかけてサケを刺身のようにして食べるとか。

ところが最近このアニサキス問題が非常に水産業界を含め神経質になっているのも事実です。

そこで注目されているのがアニサキスフリーな魚ということです。

アニサキスフリーな魚とは？

アニサキスフリーな魚というのは、アニサキス被害の危険がないか、極端に少ない魚のことをいいます。通称「アニフリ」、「アニフリフィッシュ」といったりします。

本来フリーという場合は皆無でないといけないでしょうが生食である以上冷凍かけようがなにようが火を通さない限り一定の危険はゼロにはならないのでそのリスクが極端に低い魚も含める形になると思います。

アニサキスフリーという言葉自体新しい言葉なので少し幅を持たせて流動的なものと思っていいということです。

いずれにしてもみなさんがアニサキスのこと気にしなくても安心して刺身で食べられる魚はなに？ということになるわけです。

それだけ刺身を選ぶときや食べるときにアニサキス危ないんじゃないかという大きなストレスを感じているということです。

アニサキスフリーの最新情報

各研究機関や事業所でアニサキスがつかない飼育方法などが研究実験がされています。

例えば、サバの陸上養殖やトラウトの地下海水を使用した飼育法などです。

要はアニサキスのいる海水を使わないとか海水をいかにアニサキスがつかないものにするかということになります。

参考サイトのリンクを最後の方にまとめておきますので興味のある方はご覧ください。

アニサキスが最近なぜ話題に！

なぜアニサキスがこれほどまで大きな問題となったのでしょう？

2012年12月に食品衛生法施行規則の一部改正でアニサキスが食中毒の原因物質の一つとして加えられるようになってからです。

アニサキス被害が食中毒と扱われるようになったのです。

すべてはここからはじまったと言っても過言ではありません。

それでも最初の頃は保健所での対応もマチマチでゆるやかな面もあったのですがここ数年年アニサキス被害が急増してからさらに厳しい対応を取るようになったのです。

噂のレベルなので細かいことは差し控えさせていただきますが保険会社の意向が大きく作用したとも言われています。

アニサキス被害が急増というのはやはり魚食ブームというか刺身や寿司が比較的手頃な値段で食べられるようになったという環境の変化もあったと思います。

それまでは保健所の対応もアニサキス自体自然の中にいるものなのである程度やむを得ないとして強い指導は控え気味というようなところもあったような気がします。

地域的な配慮もあったのかもしれません。

しかしながらここ数年の環境の変化で食中毒としてしっかり状況を把握しなければならないということになり、アニサキス被害の報告が強く求められ、しかもその対応も厳しいものとなりました。

すぐその販売店を営業停止にするようになったのです。

基本的に1日の営業停止ということのようです。

普通の小売店やスーパーはたまったもんじゃないですね。

不衛生な状態で食中毒を出したところと同じような扱いをされるわけですから。

一部の店では刺身を控えたり刺身にする魚の種類を限定したりしました。

お客さんにとってもテレビ・新聞で報道されたりすると大事件のようにも見え、警戒感が強まるわけです。

そんなこともあって刺身の消費が落ち、魚屋、鮮魚部門の売上が恒常的に落ちてしまう事態になりました。

アニサキス被害の防止方法

各メディアは競って芸能人のアニサキス被害を報道したりもしていました。

そんなこともあって消費者に刺身に対するアレルギー、精神的な抵抗感が生まれるようになりました。

アニサキスを防止する方法も大きく注目されました。

• 加熱する　・・・　炙りでは足りない
• 冷凍をかける　・・・　マイナス20度以下、24時間以上
• 一部でも傷つける　・・・　イカソーメン、よく噛むは完全ではない
• 淡水の魚　・・・　そもそも刺身オススメしない

※酢や醤油では死にません。

この「さかなのさ」においてもそんな事態に警鐘を鳴らした記事も書いています。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

※この記事が一番詳しい記事です。

＞＞さんまの刺身とアニサキス　怖いから最近食べてないよ！

＞＞緊急速報！2020年GWいわし刺身でアニサキス被害発生！津幡町

＞＞いかソーメン　のどごし以上に昔の人の知恵が詰まった料理方法だった！

＞＞刺身で食べない方がいい魚7選　この魚の刺身には注意しろ！〜プロの実体験より

毎日たくさんの方に読まれているので非常に関心が大きいと思います。

ただ、刺身を扱う側にとってはどちらかというとマイナスな内容になります。

どちらにしてもアニサキス被害が出て特する人はいないのでないに越したことはないということです。

むしろアニサキス大丈夫な刺身はなにということに関心が向けられていくわけです。

そこでアニサキスフリーという言葉がクローズアップされてくるのです。

それではみなさんが一番関心おありなアニサキス被害の心配のないと言われる刺身がどんなものか見ていきましょう！

一般的にアニサキスの心配がない刺身

一般的にアニサキス被害の心配がないものを挙げておきます。

養殖魚

一般的に、養殖の魚はアニサキスがいないといわれています。

これはちょっと鵜呑みにしてはいけませんね。

海水を完全に除去できない限り絶対ではありません。

確かに特定の餌で管理されて育てられているので天然の魚よりはアニサキスがいるリスクは低いといえます。

しかし、海の水で養殖されている限り皆無ではありません。

もともとアニサキスは食物連鎖でその生息範囲を拡大していきます。

プランクトンから始まって鯨などの大きな生物が最終宿主になるわけです。

そのサイクルの中にいるものを食べる可能性がある限りアニサキスが身につくという事態は避けられないのです。

なので人工海水や淡水を使って養殖しているような魚であればまずアニサキスの心配はないということになります。

人工海水を使って養殖されるのはサバやフグなどでしょうか？

まだ一般に普及してないのかなかなか目にする機会はないです。

冷凍魚

アニサキスはマイナス20度以下で24時間冷凍にかけると死滅するといわれています。

なので冷凍された魚を刺身にしてもアニサキスに当たるということはありません。

一般の家庭の冷凍庫では24時間だと少し短いようなので36時間くらいはしたほうがいいでしょう。

これに関しては、ほとんど安全と考えていいです。

たまに冷凍かけていたけどアニサキスが生きていたという事例を聞くことがありますが冷凍が不十分な事例と推察されます。

アニサキスフリーな魚

アニサキスフリーを広い意味で使うと次の魚が挙げられます。

パッと思いつく魚だとこんな感じで挙げられます。

これらの刺身が比較的アニサキスの心配がないということです。

今までそのまま生で食べていた魚が多いですね。

実務上アニサキスをあまり見ない天然魚

一応、実務上刺身にするけどあまり見ない魚も一応あげておきます。

理論上はアニサキスいてもおかしくないですが実務で滅多に見ないというものです。

別の寄生虫で目立つものもあるけれど、アニサキスを見る機会もほどんどないですし、被害報告の経験がほとんどないというものも含まれます。

生マグロ、甘えび、天然カンパチ、天然ヒラマサ、たこ、天然真鯛、赤いか（ケンサキイカ）、アオリイカ、モンゴウイカ、天然ぶり、ふくらぎ、バイ貝、赤貝

ただ、最近ヤナギバチメ（ウスメバル）でアニサキス被害の発生事例を聞いているのでやはり全くいないと思い込んではいけないと自戒を込めて思っています。

ふと、気づいたことで言うと大きな魚体には少ないように思います。

内臓に当たる部位が少ないと言うことも関係あると思います。

それぞれ見てみましょう。

ぶり類

あと、天然ぶりやふくらぎも理屈の上ではアニサキスがいる可能性はありますが私自身が見ることがあまりないのでいつも不思議に思っています。

実際天然ぶりでアニサキス被害でたという報告も聞いていません。

なので天然ぶりについてはあまりアニサキス気にしていません。

むしろブリ系条虫のほうを気にしています。

すみません、これはあくまでも個人的な経験則です。

※ふくらぎについては2022年6月一件被害の報告がありました。

マグロ

冷凍は安全ですから問題になるのは生のマグロを扱うときですね。

メジマグロのような小さい魚体のものだけ注意しています。

甘えび（生）

アニサキス見たこともないですし被害聞いたことありません。

胃袋が小さいとか殻があるからでしょうか？

いか（生）

スルメイカは非常に多いので特に注意しています。

というか今は生で刺身にしないことにしています。

ただ、身を透かせば見えるので自分で食べるときは取り除いて生でたべます。

あまりオススメしませんがやるなら自己責任でお願いします。

他のいかは稀に報告ありますが、私自身はあまり見る機会がありません。

赤いか、あおりいか、紋甲いかはあまり気にしていません。

ヤリイカだけ少し確認するようにしています。ヤリイカは別の毛のような寄生虫が刺さってあるのでよくみることにしています。

タコ（生）

タコはボイルするか生食するときも皮を剥くのでアニサキス全く気にしていません。

鯛類

タイはなぜか見ないです。

アニサキス被害も自分の知る限りでは聞いたことありません。

理論的にはいてもおかしくないのでいつも不思議に思っています。

別の寄生虫はよくみますけど。

カンパチ、ヒラマサ

この辺はブリと同じでアニサキスいてもおかしくないですが、実際私は見たことありません。

大きい魚体のものはあまり心配していませんが、小さいものは注意してよく見るようにしています。

むしろ両方ともに別の寄生虫がいることがあるのでそちらの方に神経使う感じです。

貝類

貝類については刺身用のむき身が問題になるかもしれませんがアニサキス見たり聞いたりした経験は全くありません。

身が硬いからでしょうか？

まとめ

アニサキスフリーという言い方をした場合、まずはサーモンということになるでしょう。

あと他の養殖冷凍魚になると思います。

こんな言葉ができてくるくらいなので本当にアニサキスの影響は大きいのだと思います。

確かに刺身を買うときに身の危険を感じながら買うなんていうの面倒くさいですからね。

このご時世ちょっとつまらないですね。

この流れしばらく続くのでしょう。

＼　アニサキスさら詳しい記事はこれ！　／

＜終わり＞

関連記事サイト

＞＞静岡・三保の地下海水活用でアニサキスフリーのサーモン陸上養殖

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今回フクラギをおろしているときに、米粒状の寄生虫を見つけたのでその報告です。

これがなになのか検証していきます。

今回の記事は職業的に魚をおろす人を対象にしています。

食欲を喪失させる寄生虫の写真も出てきますので興味のない一般の方はスルーしてください。

フクラギの身についていた寄生虫の正体

このフクラギの身にいた寄生虫はテンタクラリアでした。

とりあえず無害のようです。

ただテンタクラリアと聞いてもよくわからないですね。

少し調べてみました。

毎日魚と格闘していると寄生虫によく出会う。

毎日刺身を扱っていると身の中に見慣れないものを発見したりすることがあります。

実際に寄生虫だったりすることもあります。

見つけると必ず調べるのでそれなりに詳しくなりました。

例えばこんな記事も書いてます。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

もちろん、学者や医療関係ではないので学術的なものにはなり得ませんが、

安全に魚を食べたいと思うみなさんの参考にはなるのかなと思っています。

今回も北陸でいうフクラギの身の中に米粒状のものを発見しました。

たまに調理していて見つけることもあったのですがそれがなにかわからないでいました。

つい先日も天然小ぶりで似たようなものが身に入ったりしてなんだろうと思っていました。

それを調べてみたところテンタクラリアだと確信（⁇）したのでその報告です。

テンタクラリアとは

テンタクラリアは主にカツオの腹にいる米粒状の寄生虫です。

みなさんもカツオをおろすときによく見ることがあると思います。

私が絶対カツオの腹の部分を食べないのはこの寄生虫がたくさんいるからです。

実際調理の際もガバッと腹の部分を取り除いて廃棄します。

そのカツオ腹の部分を煮付け用で出している店もありますが少なくとも北陸では使うのを避けた方がよさそうです。

もしかしたら太平洋側の産地では鮮度もいいためこの寄生虫が少ないのかもしれません。

いずれにしてもテンタクラリアという寄生虫は身近なものであるということです。

一応人体に害を及ぼさない寄生虫と言われています。

詳しく知りたい方は東京都福祉保健局のこちらが詳しいです。

＞＞食品の寄生虫　テンタクラリア

＞＞食品の寄生虫　全般

フクラギにテンタクラリアがいるという記述が見当たらない

いろいろ文献を見てもこのテンタクラリアがブリの幼魚のフクラギにいるという記述がないのです。

ちょっと素人が調べても調べ方が悪いんでしょうね。

カツオ、たらに多いという記述はあってもブリやフクラギにいるという記述がないのです。

なかなか決めかねていました。

実際に見つけたものをよく見てみました！

で、今回見つけた米粒状のものをほじくり出してよ〜くみてみることにしました！

神奈川産のフクラギをおろした身の内側です。

そうしたらやっぱりテンタクラリアにそっくりなんです。

頭に突起も出ていました。

確認したら４本まではわかりせんでしたが３本までは確認しました。（ちょっとアバウトすぎます⁈）

これはテンタクラリアしかあり得ないだろうという感じです。

ただ、魚につく米粒状の虫という場合ニベリン条虫という寄生虫もいます。別名ニベリニア。

確かに見た目が似ています。

ニベリニアとは

ニベリニアは一番わかりやすくいうとするめいかの表皮についているモゴモゴした寄生虫です。

たまに動いたりしているのをみたりしますね。

あとはタラの肝の表面や白子から這い出てきたりするのを見ます。

スケソウダラの卵、助子をカートに入れて常温でしばらく置いておくと惨状を目の当たりにしてしまいますので早めに冷気に当てるようにするのをオススメします。

とはいえ、あれも人体に害のない寄生虫の一つです。

＞＞食品の寄生虫　ニベリニア

このニベリニアは表面につくことが多いような気がします。

筋肉の中に入っているのをみることは少ないのではないでしょうか。

やはりフクラギにいる米粒状の虫はテンタクラリア！

以上を総合的に考えて、

やはり魚の筋肉にいる米粒状のものはテンタクラリアでないかと推定しました。

ブリ（フクラギ）とテンタクラリアの関係を記述したものが探しきれませんでした。

ただ過去にはおおさかパルコープのHPにブリとテンタクラリアについて記述があったことは確認しています。

ブリにテンタクラリアが入っていたという苦情があったようです。

その点からもあらためて確信しました。

まとめ

いやいや、今までこういう寄生虫がいても包丁の先ですぐ取り除けばすんだので気にはしていませんでした。

いざこれはなんだと正確に知ろうとするとなかなか思うようにいかないものだということもわかりました。

でもあまりにもテンタクラリアとブリを結びつけた記述が少ないのはやっぱりそんなに事例がないからでしょうか？

現場の感覚ではちょくちょくみるような気がします。

魚を食べる立場の人からするとあまり見たくないものだったかもしれません。

すみません。

ただ、刺身も必要な知識をつけて安全に食べてほしいという気持ちとなかなか辿りつかない結論に郷を煮やしたという感じで記事を書いてしまいました。

みなさんの参考になれば幸いです。

＜終わり＞

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今回たまたま養殖のぶりをおろしていてみたこともないようなものが身に入っていたのでその様子を紹介します。

見た目は寄生虫か血栓のようです、

養殖ぶりには寄生虫はいないというはなしでしたが…。

いろいろ調べてみるとそれがどんなものか判明しました！

みなさんも遭遇したことあるでしょうか？

見たこともない！という方も多いかもしれないので今回実際の画像を見ながら解説したいと思います。

毎日刺身魚を捌いていると遭遇！

毎日魚をおろしているといろんな身の状態の魚と遭遇したりします。

奇形のものだったり、寄生虫に犯されたものだったり通常と違う様子のものだったりします。

それ自体は日常茶飯事で珍しいことではありません。

刺身にして食べるを前提に魚を捌くということですが、中にはなかなか食べれるものか判断難しい時があります。

通常は異変のあった箇所を取り除いたりして商品にしたりします。

場合によっては全部廃棄したりもします。

ただアニサキスのように気づかないということもあったりして最悪健康被害につながったりすることもありうるわけです。

その意味では刺身で食べる魚を捌くということはある程度慎重にならないといけないということだと思います。

といっても中小のスーパーあたりだと寄生虫や異物のことはあまり教えてくれないんですよね。

アニサキス以外は自分で判断しろという感じです。

大手スーパーであってもこの辺の教育はあまりされていないのが現状だと思います。

現場で担当者などが経験を積んでいくしかないということになります。

若い人なんかだと本当判断つかないこと多いだろうなと思います。

そこで「さかなのさ」では主宰者のリッキーが経験して得た情報をできるだけ公開することで、みなさんにそういった寄生虫や思わぬ異物などのことをより多く知る機会になればいいと思っています。

今回であったものは遭遇したものはこれ！

で、早速ですが今回遭遇したのが上の写真の養殖ぶりです。

「え〜っなに？？？」

って感じですよね。

しばらく考えてしまいました。

自分の経験の中では今までないもののようでした。

確かに打身とか血栓が固まって黒くなったとかいうのは何度か経験しています。

しかし、これはちょっと違うような気がしました。

すぐさま、写真に撮って取引先に送りました。

天然の魚と寄生虫

もちろん、天然魚の場合はワイルドな環境の中でいろんな餌を食べているので身に寄生虫などがいるというのはわかります。

実際いろんな寄生虫も見てきました。

アニサキス、ニベリニア、シュードテラノーバ、ぶり糸状虫、ディディモゾイド類吸虫、さんまひじき虫。

これらは天然であるが故のことだと思います。

寄生虫の詳しいことについては次の記事を参照してみてください。

＞＞東京都福祉保健局　食品衛生の窓口　食品の寄生虫

養殖魚には寄生虫はいない？！

それに対して養殖魚には基本寄生虫がいないものだと思っている人も多いと思います。

自分も昔はそんなふうに思っていました。

それは、

「人工的に作られた環境すなわち養殖池、養殖生簀で管理されているから自然界にいる寄生虫はいないのではないか」

と言うことです。

与えられる餌にも病気にならないように抗生物質とか入れられているのではないかと思うわけです。

※この養殖魚の餌にどんな餌が使われているかについては後日記事にしたいと思います。ここでは本旨とズレるので割愛させていただきます。

養殖ぶりと寄生虫

しかしながら、毎日養殖ぶりをおろしているとたまに寄生虫らしきものはみます。

わかりますか？

上の写真の黄色い米粒みたいなものがあります。

このくらいのものはよく見るのです。

おそらく寄生虫だと思いますが具体的にこれが何かというのはわかりません。

ただ今回の冒頭のものを調べていくうちに養殖ぶりにも確かに寄生虫がいることがわかりました。

＼同じ寄生虫がこれ！／

今回の原因が判明しました！

しばらくして、サプライヤーから市場荷受を通じて返信が返ってきました。

「筋肉内に寄生した微胞子虫（通称ベコ病）の治癒痕」

とのことでした。

微胞子虫ってなに？

ベコ病って？

治癒痕ですか？

ということです。

これを簡単にいうと、

「ぶりの筋肉の中で微胞子虫という寄生虫に侵されたけれど、時間が経って治ったが、その跡が残っている」

ということのようです。

で、

「微胞子虫という寄生虫のことをベコ病ともいう」

ということです。

この寄生虫に侵されると体の表面まで影響が出てでこぼこになるのでベコ病というようです。

見た目にベコベコしてるんでしょうね。

さらに調べていくと、この論文が参考になりました。

＞＞ブリ筋肉微胞子虫(Microspora)〜京都府海洋センター海洋生物部

まさに先ほどブリやフクラギにいた黄色い米粒状のものと似た写真が掲載されていました。

微胞子虫でした。

やっぱり養殖ぶりにも寄生虫がいたんですね。

下記の論文も詳しく書いてあるので参考にしてみてください。

わかりやすいです。

＞＞ブリのベコ病の疫学調査について　魚類検査室技師　原川翔伍

なるほどなあという感じです。

それにしても今回のは結構大きい痕ですね。

でもこの説明で納得しました。

で、実際このベコ病の被害も結構多いようです。

そしてこのベコ病は薬を投薬することで抑制されるとのことです。

それがこの治癒痕なんですね。

最後に

養殖事業も大変だと思いました。

1尾だけってことはないでしょうから全体に薬を投薬しないといけないのでしょうか？

費用のかかる話です。

養殖ぶりに寄生する「微胞子虫（通称ベコ病）」をこれからも注視していかないといけませんね。

ただ、原因がわかっただけでも今回はよしとしたいと思います。

今回はちゃんと写真をつけて申告したので値引きという形にしてくれました。

これだけの寄生虫の写真見せられてブリを食べる気がしなくなったという方には申し訳ありません。

ちょっとショッキングな画像もありました。

ただ、正しい情報を得ることで健康被害を未然に防げることがあると思うのでしっかり情報としては入れておいてほしいです。

＜終わり＞

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みなさん、気付いていますか？

最近スーパーの刺身コーナーで生さんまの刺身が消えちゃっていることを。

例えあったとしても今置いてあるさんまの刺身はほぼ解凍という表示がされているはずです。

色悪いですよね。ちょっと残念な感じです。

ほんの数年前までは秋になると当たり前のように生さんまの刺身売っていましたね。

すごくおいしかったと記憶しています。

それが最近のスーパーマーケットの刺身コーナーでは解凍品しか売ってないということです。

あのメタリックな銀色と身の赤い色と白い脂の層がとても恋しくなりますね。

あと、いわしの刺身の姿も見なくなりました。

なぜこんなことになってしまったんでしょうか？

アニサキス被害 が食中毒事件扱いに！

結論から言うとアニサキス被害が食中毒扱いになったことがその大きな要因なのです。

ちょっとわかりにくいですね。

ここは詳しく説明します。

実は生さんまの刺身にはアニサキスが寄生していることもあってアニサキス被害にあったりする人が多かったのです。ちなみにいわし、あじにもアニサキスはいます。同じです。

昔からアニサキス被害が多かったのですが当時は手術をしないと原因がわからなかったのです。

手術となるとなかなか大事なので躊躇することもあったようです。

それで腹痛があってもそれが何が原因なのかはっきりわかりにくい状況だったようです。

それが医療機器の進化によって発見する手段が増えまた的確に発見されるようになるとアニサキスが原因で腹痛をおこしているというようなことすぐわかるようになってきました。

そしてそのアニサキス被害が結構多いものだということも徐々にわかってきたのです

輸送技術の進歩によって全国各地に鮮度のいい魚が運ばれるようになってアニサキス被害を受ける可能性も広がったということも背景にあるようです。

そのためアニサキス被害の状況を把握しなければならないということになりました。

で、どうしたかというとアニサキス被害にあった場合を食品衛生法にある食中毒として取り扱うことで、保健所への報告義務を医者に課したのです。（2012年食品衛生法施行規則一部改正）

2013年以降はアニサキス発生件数・内容を把握できるようになりました。

発生件数だけみると2012年を境にしてそれ以前とそれ以後のアニサキス発生数が何倍にも膨れ上がるように見えるようになったのです。

例えば把握できてない2006年のアニサキス発生数と把握できている2016年を比較するとン十倍ということになったのです。

これはマスコミ的にもトピックになりやすいわけです。

ここにアニサキス症＝食中毒＝保健所へ報告＝営業停止という小売業にとっては恐ろしい構図が出来上がったのです。

※一応営業停止措置は罰則ではなく健康被害の拡大防止と再発防止が目的となっているといわれています。

生魚の刺身とアニサキスの関係

生魚とアニサキスの関係については過去に記事にしているのでこちらをご覧ください。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き　←詳しい

＞＞さんまの刺身とアニサキス　怖いから最近食べてないよ！

上の記事が結構詳しく書いています。

スーパーの選択

アニサキス被害が出ると食中毒扱いになって営業停止になることになってスーパーには激震が走りました。そしてほとんどの店がビビってしまいました。

きれいな言葉でいうと、

お客さんの健康を第一に考えないといけないので生さんま（生青魚）の刺身は控えます。

と、いうことです。

万が一営業停止になった場合の店のインパクトは非常に大きいです。

当日の売上がなくなることと同時にのちのちまで店のイメージに悪くなるという強力なダメージを受けかねないということです。

このような告知をする羽目になったらダメージも大きいです。

＞＞アニサキスを原因とする食中毒事故発生に関するお詫びとお知らせ　〜アルビス株式会社

実際に最近ではその規則も厳格に運用されて営業停止になるところもポツポツと出はじめて、それがニュース新聞で取り上げられるようになりました。

＞＞５０代女性が食中毒　サンマ刺し身でアニサキス

＞＞イワシの刺し身でアニサキス食中毒　群馬・みなかみのスーパー

さらにスーパーはビビリ度を増していったわけです。

このようなことから最近では少なくとも生さんまの刺身はスーパーの刺身コーナーで見かけなくなったのです。

もちろん生さんまの刺身だけでなくいわしの刺身なども同時に見なくなっていったわけです。

今解凍でなく生で売っているとしたら情報砂漠の状態の店か相当チャレンジャーな店だということになります。

日本の魚生食文化はどうなる？

とはいっても、日本人は昔から刺身を食べてきました。

いろんな知恵を使って魚の生食文化を作り上げ問題点を克服してきました。

おそらく個人で楽しむ分には問題ないと思います。

しっかり知識を身につけて的確に判断することがとても大事です。

基本をしっかりやればアニサキス被害にも遭いにくくなるということです。

そんなことで先に紹介したアニサキス対策をのせた記事２つとこの記事をしっかり読んでいただきたいと思います。

最後に

この問題は店の立場からするとどうにもならない部分があります。

確かに被害に遭われたときの大変さは想像を絶するものと聞きます。

のたうち回るほどの痛さ辛さだということです。

まずは安全第一に考えるべきというのはその通りです。

とはいえ、たくさんの魚を扱う現場でできることも限界が…。

特に新鮮な魚がたくさん水揚げされるような産地などでは切っても切り離せないものといえます。

防ぐ努力をしていても被害が出てしまうこの現状はなんともし難いものです。

万が一の時は今まで積み上げてきたものがガタガタと音を立ててくずれていきます。

そうすると選択肢としてはそもそも出さないということになりかねません。

しかしそれはそのスーパーマーケットを利用している人にとっても悲劇でいいことないのはないでしょうか？

魚が新鮮でよく売れるお店が元気がなくなるのはみんな望んでないわけですから。

もし魚屋さんをそのまま残したいのであれば、お互い信頼関係があるという前提ですがほどほどに容赦してあげた方がお互いにとっていいような気もします。

お医者さんへの訴え方で扱いが随分変わるようですから。

お医者さんも義務とはいえ残念な思いで保健所に報告ということになるんでしょうね。

いずれにしても昔のようにさんまやいわしの解凍でない新鮮な生の刺身が普通に食べれるようになることはもうないのでしょうか？

＜終わり＞

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みなさん、お元気ですか！

最近ではアニサキスの関心が非常に高まっています。

いわしの刺身でアニサキス症食中毒が発生したという話をよく聞きます。

なぜイワシの刺身で多く発生しているのでしょう。

これにはイワシ特有の問題があります。

いわしの朝どれでアニサキス多発

私のいる北陸では春先から夏に向かって朝どれのいわしが多く入荷します。

朝の漁とれたものが昼頃にで鮮度のいい状態で入荷します。

この朝どれのイワシというがこれまた安いのです。

それをお店がせっせとおろして刺身や寿司にするのです。

確かに鮮度がよくておいしいので良く売れます。

しかも儲かるわけです。

ただこの朝どれのイワシでアニサキス被害が多数発生するのです。

イワシの刺身を禁止にした

リッキーのお店では早々とイワシ刺身は禁止にしていました。

入ってくる情報を見るとイワシのアニサキス被害が多かったからです。

確かに3､4月はヌタ（酢味噌和え）での需要が高まります。

また朝どれの鮮度抜群の安いお刺身、お寿司がとても美味しそうですから食べてたくなるのはわかります。

しかしアニサキス被害が出ることを容易に想像できたので辞める決心をしました。

いわしはするめいかについで被害が多いように思います。

あくまで実務経験上そう思ったのです。

イワシ刺身の再開を検討

ただ当時はまだアニサキスについての認識がまだそこまでなかったです。

たまたま水産スタッフといわしの刺身再開するかどうかの協議を聞いていました。

結局、現状維持で、いわしは店内加工でも刺身・寿司にしないし、対面販売するときでも刺身は基本不可でご案内、どうしてもしたいときは冷凍をかけるようお願いするという今までのスタンスを維持することにしました。

ところがその翌日近隣のスーパーでアニサキス被害が出たと報告あったのです。

結果的にはイワシ刺身を解禁しないという判断が正しかったようです。

結果的にはしなくて正解

近隣のお店でそんな話を出るなんて、しかも前日話していた内容と同じ被害が出るなんてという感じです。

別になんでもやめればいいという問題でもないですがアニサキスについてはやはり被害の程度が大きいことから無理はできないと思いました。

特に誤解するのが塩や酢でしめればアニサキスは死んでしまうと思っている点です。

それでは死にません。

しめ鯖、ヌタ（酢味噌和え）でアニサキス被害が実際に出ている報告があります。

ここは無理しないことです。

イワシの刺身を冷凍をかけると色が黒くなる

一般的には24時間以上マイナス20度以下で冷凍をかけるとアニサキスは死滅すると言われています。

ただイワシの場合は冷凍をかけると刺身の色が真っ黒になります。

それだけ鮮度劣化が早い魚です。

とはいえアニサキス被害のことを考えれば冷凍されたイワシ刺身を使うし選択肢はありません。

今なお生のイワシの刺身を出しているところはある

そんな話があっても今なお生のイワシ刺身を売っているお店があります。

別にイワシを刺身にすることを法律で禁止されているわけではありません。

ただアニサキス被害を起こす可能性がかなり高いです。

そう認識していたらおそらく生のイワシを刺身にはできないと思います。

おそらく確信犯になるのでしょう。

事故が起こらないことを祈るばかりです。

最後に

イワシも昔はガンガン刺身にしていました。

それはそれで作業は大変でしたが今はもうその作業がありません。

その意味でとても楽になりました。

おそらく大丈夫だと思っても実際アニサキス被害に遭われた方の様子を見ると2度と刺身にしようとは思いません。

また一つ食文化が失われていくんだなと思いました。

アニサキスのことをさらに詳しく知りたい方は下記ページが詳しいです。

• いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！
• さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾

また、今回被害に遭われた方が早く回復することをお祈りします。　

<終わり>

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毎日大量の魚を捌いているといつもとは違う状態の魚の身質に出会うときがあります。

いろいろ見てきたのである程度名前を知っているのですがそれでもわからない寄生虫を見ることがあります。

その後の処理をどうするとか含めてみなさんはなかなか目にすることのないところでしょうからまずは紹介してみますね。

メジャーなところからいきます！

※名称わからないものも含まれています。

寄生虫のそのもの写真をお見せします。体調の悪い方やお子様はこれ以降は見ないようにお願いします。

アニサキス

秋鮭などほとんどの魚にいるのがこのアニサキスです。

人体に害を与えるということで近年特に話題になっています。

黒丸の枠の中にアニサキスがいます。

アニサキスは寄生虫の中でも一番有名ですね。

これだけいるとさすがに鮭を生食できないですね。

たまにブログやYouTubeなんかでもサケやマスを刺身で食べるものがありますが鵜呑みにしてはいけません。

次の記事がアニサキスについて特に詳しく解説しています。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

最近はこの記事もたくさん検索されています。

＞＞アニサキスフリーな魚達　〜安心して食べれる刺身はこれ！

さんまひじき虫

このさんまひじき虫もよくみる寄生虫の一つです。

上の写真のようにさんまの腹のところに吸着しています。

これがどんなものかというと、

こんな感じの寄生虫です。

なんかエイリアンみたいですね。

これが食いつくのですが裏側から見るとこんな感じです、

↓　　　↓　　　↓

すごいですね。

身の中まで口が入っているのです。

さんま痛くないんでしょうかと思ってしまいます。

ブリ糸状虫

ブリ糸条虫です。

夏場小さめのブリでよく見ます。

人体には影響しない寄生虫と言われていますが見た目が気持ち悪いです。

これのために天然ぶりを食べられなくなったという人が続出です。

比較的見つけやすいので調理担当者が除去すべきですが、身の中に入って気づかず店に出してクレームが来ることがあります。

四分一のサクで出す時は特に注意が必要です。

カニビル

カニの甲羅についている黒いブツブツはこのカニビルの卵です。

これのおかげで店内にぎゃーという女性の叫び声が聞こえて来ることがあります。

タイノエ

これも寄生虫の一つです。

必ず大きなメスと小さなオスのつがいでいます。

大きくて目立つので気づいて除去されると思います。

ただ口の中にいるのでそのまま気づかないこともあります。

その他様々な寄生虫

ここからは名前や素性がわからない寄生虫です。

とりあえず魚の現場で見つかるものを集めました。

病気の痕の場合もあると思います。

一般の方や魚屋初心者はなかなか見る機会がないでしょう。

実際に画像で見ておくことが大事だと思います。

予めの心の準備や事前の対策になれば幸いです。

カジキ

シラミの一種です。

秋鮭やカジキなどの体表についています。

食べることはないでしょうがたくさんついていてその周辺のが赤く腫れ上がったりただれていたりします。

腹や尾の下の方についていることが多いです。

天然スズキ

天然スズキです。

なんなんでしょうか？

黒い虫が身にたくさん入り込んでいます。

以前ぶりで見たことあるペコ病のようにも見えます。

ヒラマサ

ヒラマサによくいる寄生虫です。

名前いつも忘れます。

シイラ

たまたま見つけた寄生虫。

正体はわかりません。

サバ

サバに胡麻のような寄生虫が入っていました。

アニサキスにしては数が多すぎるような気がします。

このような状態はとても珍しいです。

養殖ブリ

養殖ぶりです。

これはよく見ます。

ベコ病かもしれません。

目立たないようなら取り除いたりして使うことがあります。

天然小ブリ

天然小ぶりはよく寄生虫が入っていますがこれはたまにしか見ません。

ただ、この寄生虫についてはわかりません。

珍しいです。

上の寄生虫と同じでしょうか？

カジキの腹にいるものと同じような感じです。

粘液胞子虫でしょうか。

フクラギ（ブリの幼魚）

白く濁っているところに必ず寄生虫がいます。

初心者などはこの白い部分をそのままにして皮むいて刺身用で売場に出してしまうことがあります。

フクラギで白く濁っている部位があれば包丁でえぐるようにしてしっかり取り除くようにしてください。

これもすごいですね。

打身かもしれませんが、ベコ病かもしれません。

結構ひどいですね。

こうなると全て廃棄になります。

車鯛

ここまでくると気持ち悪いですね。

ここまでひどいのも珍しいでしょう。

寄生虫がいる場合の対応

完全に除去できるものについては除去すればよいでしょう。

ただ除去しきれないのであれば丸ごと廃棄してください。

焼くとか煮るとかするのはダメです。

※モラルの低いところもあります。

例え人体に影響がないものであっても道義的に許されないと思います。

写真画像についての注意事項

不要なトラブルを避けたいので事前の注意事項です。

ここで紹介した寄生虫の画像の著作権は当ブログの管理者にあるので無断転載、無許可利用は一切禁止とさせてください。

画像にも透過加工加えてあるのでご注意ください。

ただし画像または記事にリンクを貼っていただくことは可能です。

そのときは「さかなのさ」を記載の上、リンク（dofollow link）を貼っていただくようにお願いします。

番組制作等で必要な方は原本（有料）お渡しすることも可能です。

問い合わせメールにて連絡ください。

最後に

みなさん、いかがでしたか？

ちょっと気持ち悪い写真もありましたね。

ごめんなさい。

仕事をする上で避けては通れないところなので研修の意味を込めて紹介させていただいきました。

たくさんの魚を捌くと本当にいろんなものと出会います。

みなさんの勉強のためにと思って情報公開させていただきました。

あくまで魚を安全に美味しく食べるために危険を回避するという視点です。

画像の中には気持ち悪い、食欲なくすようなものもあって申し訳ないですがこれで少しでも寄生虫についての知識を深めていただけたら本望です。

わからない点やもっと知りたいところがあれば問い合わせメールでお願いします。

長文お付き合いありがとうございました。

＜終わり＞

参考記事　いか刺しの美味しさと恐怖　～アニサキス被害を防ごう！画像付き

参考記事　さんまの刺身の美味しさと恐怖　～アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

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