塩鮭といったら今の時代塩銀鮭になると思います。

若い世代の人たちはこの銀鮭しか食べたことないという人も多いかもしれません。

ただ塩鮭の基本はやはり天然国産塩鮭の新巻鮭です。

素朴で上品な味わいは塩鮭の中でもトップクラスのおいしさです。

なので昭和世代のヘビーユーザーからするとどうしても塩鮭というと新巻鮭となってしまいます。

この新巻鮭を売らずして他においしい塩鮭はあるのかというほどです。

今回はこの新巻鮭の販売方法を詳しくみていきたいと思います。

塩鮭といえば新巻鮭が当たり前の時代

もともと塩鮭にするのは今のように冷蔵庫がなかった時代に当時たくさん獲れた鮭を日持ちさせるために塩をするという方法を考えました。

塩漬けですね。

その時に使われた鮭というのがシロサケ（別名秋サケ）です。

このシロサケ（アキサケ）が塩鮭の基本なのです。

ご存知の通り秋になるとこの秋鮭が産卵をしに川へ登ります。

その岸によってきた鮭をとって食べて動物性のタンパク源にしていたのです。

今と違って当時は非常によくこのシロサケ（アキサケ）がとれたものです。

そのたくさんとれた鮭に塩をして日持ちさせていたのです。

ということで塩鮭の基本形はシロサケ（アキサケ）の塩漬けしたものだったのです。

チリ産の塩銀鮭の台頭

その後しばらくして養殖の鮭がチリやノルウェーから入荷してくるようになりました。

それがトラウトや銀鮭です。

当時はまだ、養殖独特な匂いもしたりしていましたがとにかく安かったのです。

シロサケ（アキサケ）が天然もので入荷が不安定なのに対し、このトラウトや銀鮭は養殖ということもあって入荷も安定していました。

それで安いということでスーパーなどが特売をかけ始めました。

その結果、養殖の鮭がずいぶんお馴染みになっていったのです。

最近では銀鮭の方が圧倒的に取り扱い多くなりました。

でもやはり天然国産の鮭は旨い

ただやはり新巻鮭は天然国産の鮭を使うのでおいしいです。

なので原料高騰して値段高くなった今なお人気の塩鮭といえます。

贈答用だったりちょっと手土産にするのはやはりのこ新巻鮭になるわけです。

シロサケ（アキサケ）は基本丸ごと塩をする

塩鮭の原型はシロサケ（アキサケ）です。

そしてこのシロサケ（アキサケ）を塩をするときは1尾分丸ごと塩をしました。

塩漬けして出来上がったのがいわゆる「新巻鮭」です。

実は塩はというと解凍するときに身の中に塩が入っていくものです。

なので塩漬けしてしばらくしてから身と塩のが馴染んで旨味が出てくるのです。

山漬けといわれる新巻鮭も塩をしたのちに積み重ねておいておくことでなんともえない美味しさを醸し出してくるのです。

ただそういった鮭の塩分濃度は非常に高いものとなります。

時間が経てば経つほどさらに塩辛くなります。

新巻鮭の山漬け

新巻鮭の中でも山漬けという特殊な作り方をされるものがあります。

贈答用で使われるのはこの山漬けです。

通常の新巻鮭が即席の単に鮭に塩を当てているだけなのに対してこの山漬けは非常にこだわった作り方をします。

• 逆塩（さかじお）といって鱗に逆らって塩を身に擦り込み、
• その塩を擦り込んだ鮭を山積みにしていって、
• 一定期間熟成させることによって
• 深い旨味を醸し出す

製法です。

これが本当においしくて年末年始の贈答用に使われます。

鮭は骨ごと焼くから旨い！

最近は三枚おろしになったいわゆるフィレ物が主流です。

１尾丸ごとの鮭を扱う店も少なくなっているようです。

そもそも切り方をわからないという人も増えているようです。

本来なら骨ごと焼いて食べるのが美味しいわけです。

まあ、それも致し方ないのかなとも思いますがやはり１尾を二枚おろしにしたり、輪切りにする技術は身につけておきたいものです。

まとめ

今の時代も塩鮭の基本は新巻鮭だと思っています。

やはりあの天然のやさしい味わいを覚えたら易々と養殖の塩銀鮭に戻れません。

あと味が全く違うのです。

だからどうしてもこの鮭があるかぎり食べ続けて行きたいと思います。

＜終わり＞

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今ご当地サーモンが今熱いです！

全国各地各でサーモンが養殖され、その地域の名称のブランドで流通販売されたりしています。

海面養殖であったり、陸上養殖であったり、地域に根付いた養殖事業がどんどん広がってきていて目が離せない状況です。

スーパーの現場でも取り組むところが増えてきています。

いろんなメディアでも紹介されることも多くなってきています。

おそらく一大ブームが訪れることが予想されます！

今回は人気のご当地サーモンを紹介しながらブランドサーモンの魅力発信したいと思います。

なぜ今ご当地サーモンがブームに！

回転寿司の人気ナンバーワンがサーモンになってから久しいです。

外国からおいしいサーモン輸入されるようになったことが一番大きいと言えるでしょう。

同時にサーモンに対する認知度が上がり、昔のような抵抗感がなくなってきているように思います。

その意味で今ご当地サーモンが非常に盛り上がっている状況です。

なぜ今ご当地サーモン＝養殖サーモンが話題になっているのでしょうか？

元々は東北の大震災で養殖サーモン王国だった宮城の養殖場が過滅的被害を受けたことが発端となって全国各地へ広がりました。

壊滅的被害を受けた宮城の各養殖場がその流れを絶やしてはいけないと懇意にしている全国各地の養殖場に種魚やノウハウを提供したのです。

おそらく当時は皆さん必死だったんだと思います。

皮肉にもそれが契機となって全国各地にご当地サーモンが広がっていったのです。

他の要因も見てみましょう。

養殖サーモンが注目される要因

ご当地サーモンは全て養殖サーモンです。

もともと

輸入サーモンの高騰

サーモンの世界的な消費拡大、ロシアのウクライナ侵攻、円高の影響などで輸入サーモンは2023年現在軒並み高騰しています。

一時期の倍ほど値段になっているものあったります。

それに嫌気がさしているということも実際あると思います。

かといって国産のサーモンが安いというわけではないですが比較として安いイメージを消費者が持っているということもできます。

サスティナビリティ

国連が発表したSDG’s宣言の影響も大きいと思います。

持続可能性（サスティナビリティ）を考えた時、自然に獲られる天然の魚だけでは我々の食糧需要を満たしきれず、管理された養殖魚も合わせてその供給対象としていかなければ持続できないということです。

養殖魚が増えたからといって全世界レベルで食料の需給問題を解決し切れるとは思いませんが少なくとも養殖魚への関心が向いたことは事実です。

意識としてご当地サーモンが地産地消にもつながり正しい方向へ向かっているという印象が持たれているからなのもしれません。

養殖技術の進歩　〜おいしくなった

もう一つは養殖技術が向上してきたということも挙げられます。

特に餌の部分での改良が大きいと思います。

今のサーモンは昔と違ってあの養殖臭というのがかなり少なくなったといえます。

味もかなり美味しいものが増えてきているのが小売りの現場での実感です。

養殖方法の研究も進んで今陸上での養殖の手法も確立されるようになっています。

養殖事業が一種のベンチャービジネスとして投資家の関心も呼び起業する機運も高まってきたということも背景にあると思います。

寄生虫への警戒感　〜天然への警戒

あともう一つ大きいのが昨今ネットニュースでも話題となっている刺身のアニサキス問題も大きく影響していると思います。

養殖魚には寄生虫はいないというイメージがあるからです。

もちろん養殖魚にも寄生虫が全くいないわけではありませんが管理された環境の中で育てられるため寄生虫被害の可能性は極端に減らせることで注目を浴びているということもあると思います。

地域おこし　〜サーモンサポーター制

地場産業としてすでに養殖事業をしているところもあります。

自治体や魚連と組んで地元の消費を拡大しつつ全国展開しようというところも増えています。

イメージでいうとプロ野球やプロサッカーリーグのように地元ぐるみでご当地サーモンを盛り上げていこうとしているようにもみえます。

海なし県でもサーモンの刺身が名物になり得るということは結構地域活性化にも大きいと思います。

いずれにしても地元の名前を冠したサーモンに地元の人達が愛着を持ちながら事業展開していくのは今後ますますプラスに作用していくと思います。

このように複数の要因によりご当地サーモンが注目され人気が急上昇している状況があります。

ご当地サーモンにも種類がある

調べてみるとご当地サーモンといってもいろんなタイプのサーモンが養殖されていました。

大きく分けるとギンザケ系とトラウト系の２種類に分かれます。

押さえておきたいのはこの２つです。

ギンザケ系

ギンザケは古くから養殖技術が確立されて育てやすいですが身がもともと柔らかいので刺身に課題があったりします。

トラウト（ニジマス）系

一方のトラウトは刺身には適した身質ですが低温でないと育たなかったりと養殖が難しい点に課題があります。

ちなみにいろんな資料を見るとニジマスと表記されている物がありますがニジマスを海面養殖したものがトラウトなのでニジマスと表記あるものはトラウトと同じと考えて良いです。

その他、ハイブリッド

他にもサクラマス系があったり、キングサーモンやブラウン系のサーモンと掛け合わせたものもあったり様々です。

この視点を押さえながらご当地サーモンを見ていきましょう。

オススメご当地サーモン10選

今回たくさんあるご当地サーモンの中で人気のブランドを９つ選んで紹介しようと思います。

市場や水産業界誌などでよく目にするご当地サーモンです。

海峡サーモン、宮城サーモン、富士の介、ホワイト富士山サーモン、福井サーモン、讃岐サーモン、信州サーモン、宇和島サーモン、広島サーモン

みなさんお馴染みのサーモンがあるでしょうか？

まだまだ紹介したいのですが、特に特徴の際立ったものを選びました。

いやいや、なんで個性あるウチがないんだ、おかしいだろう！という事業者さんいらしたら遠慮なく声かけてください。追記させていただきます。

それぞれ見ていきましょう。

海峡サーモン　青森県

ニジマス　海面養殖

津軽海峡の冷たい潮流と荒波に揉まれて、たくましく健やかに育て上げられた純国産のサーモンです。

青森県むつ市大畑町の北彩漁業生産組合が養殖事業を展開。

インターネットの直販で成功している事業者といえます。

クマザサやバナナを配合した餌を与えている。

プリっとしまった身と後味に残る旨みが特徴となっています。

みやぎサーモン　宮城県

ギンザケ　海面養殖

宮城県のプライドフッシュ。

国内生産量の9割を占める宮城産養殖銀ざけの中でも最高級のブランドです。

宮城は銀鮭養殖発祥の地。

東日本大震災で被害を受けるが復興。

トレーサビリティや飼育方法にこだわる。

1年を通して供給可能。

身にツヤとハリがあり、とろけるような食感とあまい食味が特徴。

富士の介　山梨県

ニジマス　×　キングサーモン　陸上養殖

山梨生まれのご当地サーモン。

ニジマスとキングサーモンの長所を兼ね備えたサーモン。

トラウト（＝ニジマス）とキングサーモンの掛け合わせということです。

加熱加工された安全な餌で飼育。

富士山の麓で育てられたサーモンは上品な脂、豊かな旨味が特徴です。

ホワイト富士山サーモン　山梨県

ニジマス

白い刺身のサーモンの「ホワイト富士山サーモン（柿島養鱒株式会社）」です。

バナジウムで有名な富士山の「湧き水」で育てられたニジマスです。

身が締まって上品な味わいが特徴といわれています。

淡水で育てられ300gで出荷されるということなのでニジマスと言っていいかもしれません。

リッキーのコメント

実際、新潟のウオロク（CGC加盟店）さんで売っていたのを買って食べました（上の写真）。確かに上品な味わいでクセもないと思いました。川魚感はちょっと気になりました。ただ川魚の刺身を食べ慣れている人なら気にならないと思います。「身も縮み」も見れられたので鮮度いいのでしょう。ホワイトのサーモン刺身という切り口は他にはないので差別化は十分できると思います。

「プレミアムホワイト富士山サーモン」というブランドもあるようです。

これは海水に晒すことで味に深み出そうとしているのがわかります。

魚体も大きくなるとすればいいと思います。

これから期待されるブランドです。

ふくいサーモン　福井県

ニジマス　海面養殖

福井のプライドフィッシュ。

生産量日本一を目指す。

温度の低い福井のきれいな海で育ったサーモン。

生産から販売まで一括管理

なんといっても上品な脂ののりともっちりとした肉質。

サーモン特有の臭みがない。

信州サーモン　長野県

ニジマス　×　ブラウントラウト　陸上養殖

長野水産試験場が約10年をかけて開発した陸上養殖のサーモン。

ニジマスとブラウントラウトをバイオテクノロジー技術を用いて掛け合わせたサーモン。

繁殖能力がなく一代限りで終わる。

肉質が細かくとろりとした舌触り。

サーモン特有の臭みがないのが特徴です。

大きくなっても2kgほど。

境港サーモン　鳥取県

ギンザケ　海面養殖

東日本大震災を機に宮城から拠点を移した弓ヶ浜水産（ニッスイ子会社）が運営。

淡水と海水が入り混じる豊かな自然環境で育てられる。

独自の自動給餌システム。

養殖から加工までの一貫管理。

本来ギンザケは柔らかくて刺身に向かないといわれるが身がしっかりして歯応えも十分あるサーモンとなっている。

刺身で食べてもおいしい。

境港サーモンソーセージなどの加工品も多数ある。

讃岐さーもん　香川県

ニジマス　海面養殖

波は小さいが潮の流れが早い瀬戸内海で育つ

鮮やかなオレンジ色のプリプリの身が絶品といわれる。

４種類ハーブ（ナツメグ、オレガノ、シナモン、ジンジャー）をブレンドした専用資料を使っている。

活け締めにして出荷。

鮮度を大事にしているため１〜２日で店頭に並ぶこともある。

はじまりは東北の被災地支援の想いから。

広島サーモン　広島県

ニジマス　海面養殖

広島生まれ、広島育ちのサーモン

海面養殖しているのでトラウト。

期間は3月中旬から6月中旬まで

餌に広島特産のレモンを配合。

あっさりとした程よい脂ののりとサーモン特有の臭みがないのが特徴

弾力のある歯応えと強い旨味で女性に人気。

活魚主体で最終販路はホテル、飲食店。

宇和島サーモン　愛媛県

ギンザケ　海面養殖

愛媛県宇和島市の「株式会社宇和島プロジェクト」で開発されているサーモン。

自然の宝庫「宇和海」で育ったサーモン。

餌に「いよかんオイル」を加えるためほんのり柑橘の香りがする。

番外編　西海サーモン　石川県

ニジマス　海面養殖

一応地元のサーモンも紹介しておきます。

石川県志賀町富来港港内で養殖されている「西海サーモン」です。

ニジマスを海面養殖しているのでトラウトサーモンになります。

詳しくはこちら　↓　　　↓　　　↓

5月いっぱい楽しめます。

まとめ

いろいろご当地サーモン見てきました。

陸上養殖あり、海面養殖あり、株式会社がやっていたり、水産試験場が関わっていたり、いろんなタイプの養殖事業があることがわかりました。

いずれも個性が特定化される養殖サーモンだからこそできるブランディングだと思いました。

他の地域のご当地サーモンについても興味出てきました。

いずれにしてもこれからの時代この養殖魚の取り扱いがもっともっと増えていくと思います。

各ブランド力をいかにつけて差別化して販売力をどうやってつけていくのかが鍵になるのではないでしょうか。

同時に天然魚の水揚げ状況がどう推移していくかについてもしっかり見守っていきたいと思います。

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＜終わり＞

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鮭のルイベってご存知ですか？

天然の鮭の半解凍状態になったものを薄くスライスして食べます。

半分凍っているのでシャリシャリした食感です。

北海道で昔から食べられていたもので、鮭を加熱せずに生でおいしく食べる方法です。

生で食べるよりも旨味が凝縮しておいしくなっているということです。

ところが天然の鮭を生食するというのは非常に危険なことと言われています。

アニサキスなどの寄生虫の被害を受ける可能性が高いからです。

それを可能にしたルイベという食べ物なかなか興味深い歴史があるようです。

今回はこの「鮭のルイベ」を見ていきましょう！

鮭を生で食べるときはルイベしかなかった！

最近では鮭も刺身で食べられる機会が多くなりました。

寄生虫の心配が少ないと言われている養殖物が広く流通するようになったからです。

流通事情が良くなったことと養殖技術が進歩したことが挙げられると思います。

ところがつい一昔前は鮭を刺身で食べるといえばこのルイベしかありませんでした。

ちなみにここでいう鮭はほとんどの場合秋鮭（白鮭）だったと思います。

たまにたまに紅鮭という感じということだと思います。

確かに当時も養殖の鮭が流通はしていましたが、とにかく餌臭さが強くおいしくありませんでした。

おいしく食べるには天然の鮭しかないといわけですが流通の技術や冷蔵冷凍技術がよくなったのも長い歴史から見れば最近の話なのです。

その前の人たちは鮭を生で食べるなんて考えもしていなかったのです。

ただこの鮭のルイベだけは全国的に知られていました。

なので、鮭を刺身で食べる＝シャリシャリの鮭のスライスというイメージだったのです。

天然の鮭には寄生虫がいるので生食は常に危険

というのも天然の鮭には非常に寄生虫が多いのです。

このブログでも何度か特集組ませていただきましたがアニサキスやサナダムシという寄生虫がいます。

だから天然の鮭の刺身というのがスーパーで売ってなかったり一部の料理屋さんを除き取り扱われていないのです。

たまに生で刺身になっている鮭＝サーモンがありますがほとんど養殖物です。

天然の鮭を生で食べるということは不可能に近いのです。

詳しくはこちら↓で

＞＞

結局鮭を刺身するときは冷凍をかけるしかないということなのです。

ルイベは生活の中で生み出された奇跡の食べ物

ルイベを知らない人もいるかと思うので簡単に紹介します。

ルイベは厳寒の北海道で自然に冷凍された天然の鮭の刺身です。

自然にというのがポイントです。

というのも昔は冷蔵庫も冷凍庫もないわけです。

ただ、北海道という土地柄が自然の冷凍庫を作り出してくれていました。

窓の外に出しておけば冷凍されるのです。

だからおそらくコレは想像ですが、

特にアニサキス被害を防止するために鮭を冷凍したとかいうことではないように思います。

外にほっといたら凍ってそれがたまたまアニサキスをやっつけてくれていた！

ということなんだと思います。

外気温が低くなかなかとけない鮭を凍ったまま切って食べた。

これがルイベの始りだったと推測します。

こう考えるとすごいですね。

偶然に偶然が重なり、危険な食材が安全なものに切り替わる。

まさに生活から生まれた奇跡の食べ物と言えるのではないでしょうか！

ルイベのおいしさは北海道の厳寒な環境から

で、ルイベは自然冷凍されて安心して食べられるようになったというだけではありません。

実はただの刺身よりもおいしさがUPしているのです。

というのも北海道の自然の中で冷凍されたルイベはその身の不要な水分も飛ばされるのです。

つまり、旨味が凝縮されて水っぽい刺身よりおいしくなるのです！

北陸や新潟のベチャベチャな雪国と違うわけです。

ピンとはりつめたような寒さがまるで乾燥させるかのように鮭の身を引き締めてくれるのです。

鮭のルイベがおいしいというのはこの効果によるところが大きいのです。

ルイベのおいしい食べ方

先ほども述べたようにルイベは鮭の身を半解凍して食べるスタイルです。

食べるときにシャリシャリと食べます。

これは鮭の身が非常に柔らかいからだと思います。

溶け切ってしまうとベチャ〜となるので食べにくいのかもしれません。

ただこれも北海道の自然環境がそうさせるのでしょう。

というのも鮭がとれるのが秋口でそれから冬に向かって加工保存していくので食べる頃は真冬なわけです。

そんな時期にそんな場所で凍ったものはなかなか溶けないでしょうからそのまま切って口の中で溶かして食べていたのでしょう。

そう考えるとルイベという食材にさらに興味というか好奇心がマシマシなりますね。

ルイベに似た食材

ちなみに、天然の鮭といえば秋鮭（白鮭）、紅鮭、カラフトマス（オホーツクサーモン）あたりになるんでしょう

それらも同じような加工品が作られますが圧倒的に秋鮭（白鮭）が多いということになります。

ということでスーパーなどでもよくみる鮭のこうじ漬け、通称石狩漬けなども鮭を生食できるように加工された商品です。

いくらが入っていたりします。

また鮭の切り込みという商品もあります。

切り込みといえばニシンが有名ですが鮭も美味しいです。

もう一つ忘れてならないのがスモークサーモンです。

これも鮭を加熱せずに食べる方法でした！

みなさんの方がよくご存知ですね。

あとルイベの延長線上にあるのが鮭とばになると思います。

鮭を少し塩漬けしてから長期間外に干しておく鮭とば。

これも厳寒な北海道の環境の中で冷凍乾燥させるんですね。

もう一つ言えばコマイという北海道で有名な加工品もありますがこれもただ乾燥したものでなく厳寒の中で冷凍乾燥させたものと考えると旨味が凝縮している理由もわかりますね。

鮭の加熱用加工品についてはキリがないのでここでは割愛させていただきます。

鮭を生食べるために水分を吸い取るくらい厳しい寒さの北海道の環境というものが大きく影響していることがよくわかりました。

ルイベ商品リスト

ここは後ほど掲載していきます。

まとめ

刺身を考えるときルイベというものが非常に深く考えさせられるというか本質的な示唆を与えてくれる食材ということがわかりました。

わざわざ寄生虫対策しなくても北海道の自然環境というものが安全に食べられる食材にしてくれる。

そのロジックはこれからの刺身のあり方について一つの方向性を示してくれているものだと思いました。

たかが刺身されど刺身。

刺身の専門家としてもっと視点を広げて皆さまに適切な情報発信していきたいです！

これからもどうぞご愛顧の程よろしくお願いいたします。

＜終わり＞

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サクラマスは市場などで本マスと呼ばれている魚のことです。

ちょうど桜が咲く時期に入荷量が増えてくる感じです。

本マスであればよく市場で並んでいるのをみますがサクラマスと言われたら、

「なんだ、そうだったのか〜！」

って感じになります。

魚って名称がいろいろあるのでなかなか難しいですね。

今回は￥サクラマスのこと詳しく見てみたいと思います。

あわせてマス全体のことも整理してみたいと思いますので最後までご覧ください。

サクラマスの基本情報

サクラマスはどんな魚？

サクラマスといっても北陸あたりではピンとこないというのが正直なところです。

本マスといった方が伝わりやすいように思います。

北の方に多いというイメージです。

ちなみに青ますはカラフトマスのことを言います。

もちろん本マスの方がおいしいですし区別する必要があります。

サクラマスは本マスのことだった！

そして実はこのサクラマス実はヤマメだったのです。

正確にいうとヤマメの降海型ということです。

元々川にいたヤマメの一部が海に出て大きくなったものになります。

そのまま川に残るのがヤマメということです。

サクラマスのウロコをひくとヤマメの模様が！

ご覧のようにウロコを引くと体表にヤマメのような模様が出てきました。

わかりますか？

銀鮭やトラウトではこういった痕アトはみないです。

なかなかビックリです。

元々の性質を維持しているんですね。

サクラマスの養殖

全部天然物だと思ったら養殖物もあるようです。

最近は養殖も盛んにされているようです。

今回のサクラマスも新潟の養殖物ということでした。

養殖物ということは刺身も可能なので料理用途が広がるものと言えるでしょう。

飲食店からの定期的な需要も多いようです。

天然物もあるんでしょうがそういった天然物は寄生虫の危険があるので生食しない方がよいでしょう。

サクラマスのおいしい食べ方は？

マスは優しい味わいが特徴といえます。

バター焼きなどの焼き物にされることが多いです。

幽庵焼きなど創作料理に使われることが多いようです。

最近は養殖も盛んなので刺身で食べられるものも出ています。

天然物は寄生虫の心配あるので刺身はあり得ないと思っていました。

最初はリッキーも刺身にはできないと思っていました。

しかし、養殖物であれば餌も管理されていたりするので寄生虫の問題は極めて少なく刺身にしても問題ないということです。

ます寿司は元々サクラマスを使っていた

富山あたりの高速道路のパーキングエリアに入るとこのマス（鱒）寿司が売られています。

このマス（鱒）寿司で使われているマスがこのサクラマスということです。

ただ当時は養殖物は少なかったと思うので相当リスクがあったように思います。

そんなこともあって最近は養殖物で刺身になるトラウトを使うところ多いようです。

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サクラマスどこで買える？

あまりスーパーなどで1尾売りはしてないようです。

切身で販売されたりします。

業務筋が使う魚なので一般のお客さんは目にする機会が少ないかもしれません。

販売期間も短くそれなりに効果なものだからです。

サクラマスどうやって売る？

リッキーのところも相場が下がった時だけ仕入れたります。

ほとんどの人は切身にしたりすると思います。

養殖なので刺身にもできると案内しましたが、さすがに刺身までは抵抗があるという人も多いと思います。

まあ、同じ洋食で刺身用のトラウトみたいなものだとすれば刺身もありかなといったところです。

金額は1切れ200円以内にした方が売れるでしょう。

高い時はそもそも扱わないことです。

まとめ

今回サクラマス取り上げることにおいて３つのことがわかりました。

• サクラマスは市場で本マスと呼ばれる
• サクラマスはヤマメの降海型
• サクラマスは養殖されているのでそういったものの刺身はOK。

です。

一度刺身食べてみたいですね。

今年は食べるチャンスもありそうです。

参考サイト　＞＞Wikipedia〜サクラマス

クックパッドレシピ　＞＞https://cookpad.com/search/サクラマス

＜終わり＞

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氷頭ってご存知ですか？

鮭の鼻のところの軟骨部分をいいます。

これを酢漬けにしてなますにするとメチャクチャ美味しいんです。

氷頭の酢漬けの最高ぉ〜！！！

独特な風味と味わいがたまらない海鮮珍味の一つです。

一度食べたらやみつき確定です！

氷頭（ひず）なますって知っています？

知らない方も多いかもしれません。

氷頭（ひず）を酢漬けにすると氷頭なますという料理になるのです。

なますはなんとなくわかるかもしれませんが、氷頭（ひず）って聞いたこともないよという人多いのかなと思います。

「氷頭」って読めなくても心配ありません！

今回はこの氷頭（ひず）なますのこと紹介したいと思います。

この美味しさを知らないとおそらく人生の10分の1は損することになるかもしれないくらいのレベルでもったいないです！（笑）

氷頭とはなんのこと？

氷の頭と書いてひずと読ませます。

「ひょうとう」ではありません。

氷の頭ですか！

これだけではさっぱりわかりませんね。

ただし、答えを聞いてから後で考えるとああ、そうかと思うことでしょう。

早速答えをいうと、

鮭の頭の軟骨部分を輪切りにしたものを氷頭（ひず）といいます。

もっと具体的にいうと、

新巻鮭（塩した秋鮭）のオスの長い鼻を薄く輪切りにスライスした部位のことです。

※メスでも氷頭はとれます

塩した鮭の鼻先のことです。（上部写真参照）

これがなんで氷頭かというと、

鮭なので鼻先が頭の部分に近い場所にあるので頭の一部といえます。

そしてそれを薄くスライスすると軟骨が見えてくるのですが断面が透明な感じでまさに氷のように見えます。

それで氷頭と書くわけです。

読み方としては氷は氷川きよしの氷ですから「ひ」と読めます。

で、「頭」は頭が高いの「ず」と一緒ですね。

合わせて「ひず」になります。

というわけで、こおりのあたまと書いて「ひず」になるのです。

氷頭（ひず）は酢に漬けると柔らかくなる

でこの鮭の軟骨部分は酢に漬けると柔らかくなる性質を持っています。

化学的な変化の仕組みはよくわかりませんが経験則的に酢につけると柔らかくなるということがわかっています。

で、その酢と味の相性も良く、程よい酸味と塩鮭独特の生臭さがちょうどいいハーモニーで旨味を醸し出してくれるのです。

この段階でもうすでに美味しいものとなっています。

そして甘酢に漬けたものを氷頭（ひず）なますといって商品化され販売されたりしています。

さっぱりしながら芳醇な味わいがたまりません〜！

なますとは？

ではあらためて「なます」とは何かみてみましょう。

「羹に懲りて膾を吹く（あつものにこりてなますをふく）」という昔の言葉をご存知でしょうか？

一度失敗に懲りて必要以上に警戒して慎重になることを表す中国の故事成語です。

ここでいう「膾を吹く」の膾がみなさんご存知の酢の物「なます」です。

先ほどの故事をわかりやすく言い換えると「酢の物を熱いんじゃないの？とフーフーする」わけですからよほど慎重さが伝わってきますね。

で、本題に戻ります。

なますは酢の物と言いましたが、現代でいうと大根を線状に切ったものに甘めの酢で味つけたものを「なます」と呼んでいると思います。

大根だけではなく人参も一緒に和えるといわゆる「紅白なます」と言われるものになります。

「紅白なます」ならご存知の方も多いのではないでしょうか？

そう、さっぱりとしたあれです。

氷頭（ひず）なますの出来上がり

氷頭（ひず）を酢漬けにしたもの氷頭なますになるわけです。

紅白なますに氷頭なますを合わせたりもします。

氷頭なますのなますになるわけです。

ただ両者を合わせるとなんともいえない風味の美味しい酢の物が出来上がるのです。

塩鮭の生臭さが酢の力によって消えるだけでなく、新しい味わい美味しさ生まれてくるのです。

氷頭（ひず）なますはどんな味？

では実際氷頭なますはどんな味なのでしょうか？

実際食べてみると、なんというか、

言葉になかなかしにくいものです。

ただ、一つだけ言えることは、

氷頭（ひず）なますはメチャクチャ、そしてこの上なく美味しいということです。

ちょっと他の海鮮調理には例えようのない美味しさなのです。

コリコリとした食感も非常に心地よいです。

氷頭（ひず）なますがよく食べられる地域

やはり鮭が比較的よく獲れるところでこ食べられるのではないでしょう。

北海道や新潟でよく食べられるようです。

天然さけのが遡上する土地でよく食べられているということです。

最後に

年末になるとこの氷頭（ひず）なますを食べたくなります。

ただ最近は原料も高騰しているせいか「氷頭（ひず）」自体商品として売場で見かけなくなりました。

地域も限定的なのかもしれません。

なおさら甘酢に漬けた氷頭（ひず）を食べたくしょうがありません。

となると、鮭の頭をもらってきて自分で作るしかないのかなとちょっと覚悟を決めています。

そう手造りしてみようと思います！

＜終わり＞

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塩鮭はあったかご飯と一緒に食べるとおかずにもなるし美味しいですね。

ところでこの塩鮭、いろんな塩加減の塩鮭がスーパーなどで売られています。

甘塩、中塩、辛塩と表示されてます。

どういう基準で選べばいいでしょうか？

塩魚の専門家のリッキーが具体的に解説します。

塩でつける鮭の塩分濃度

昔は新巻鮭というシロサケを塩したものが主流でした。

その塩鮭というのは20％以上になります。

そして昔はこういった鮭しかなかったのです。

直接塩に当てて熟成させるのでとても塩っ辛いものになったのです。

その塩加減というのは制御できないのです。

鮭の身全体に塩をするのですがしばらく置いている間に塩が入っていくからです。

ちなみに今の新巻鮭は冷凍した鮭に塩をまぶしたものなので解凍してすぐは甘塩に近い塩加減で解凍してしばらく置くとより塩がキツくなります。

その場合はっきり○％といえないという事情があります。

それが近年減塩志向も強くなり敬遠されて至った側面もあります。

塩加減を調整した鮭

それに対して三枚おろしにして調味液（塩水）につけるやり方で人気となったのが養殖のトラウトや銀鮭なのです。

養殖の鮭を三枚おろしにして冷凍して調味液（塩水）の中につける方法が確立されたのです。

これであれば塩水でつけるので塩分濃度を調整できるわけです。

塩水で塩分を調整すればいいわけです。

そして最初辛かったのが８％になって、そのうち５％とという感じになっていきました。

最終的には３％ほどのいわゆる甘塩になっていったのです。

甘塩、中塩、辛塩は塩分濃度の違い

今見てきたようにそれぞれ塩分濃度を調節して塩鮭が作られます。

どのくらいの塩分濃度で作られるのでしょう。

一般的なものを名称とともに挙げておきます。

この分け方みなさんもお馴染みですね。

このような感じで塩分濃度を呼び分けられます。

ちなみに最初の新巻鮭が大体超辛塩で約２０％ほどの辛さです。

もちろん時間が経てば経つほど塩分濃度がもっと上がります。

今の時代でいうと冷凍解凍するので時間が経つにつれ塩が入っていくといった感じです。

最近は約３％の甘塩の銀鮭が主流になっていると思います。

これは海水が３％強ということなので、それに近いものとなっています。

これが鮭の身に馴染むとほんのり甘い感じの塩鮭になります。

このように塩鮭の塩加減が変わるのです。

今の時代は健康志向

以前は５％の中塩鮭も８％の辛塩鮭も普通にスーパーで売られていました。

しかし、今は塩分控えめという現代の健康志向から３％の鮭がほとんどになりました。

どこのお店にいっても甘塩３％の銀鮭ばかり売っています。

これはこれで時代の流れということなのでしょうか。

夏場に辛い塩鮭の需要がある

ただ、汗をかく夏場には辛い塩鮭の需要があります。

５％の中塩では物足りず、８％の辛塩の鮭まで求められます。

これを売場に置くかどうかはともかく一定の需要があることは間違いないです。

さすが２０％の超辛塩の鮭がほしいというお客さんは稀にという感じでしょうか。

まとめ

ここまでをまとめると、もともと塩鮭は塩を直接身に当てるものだったので超辛塩から始まって徐々に塩分控えめになっていったということです。

それは現代の健康志向が大きく影響しているということです。

　辛い順に　超辛塩　→　辛塩　→　中塩　→　甘塩と変化していきました。

いかがでしょうか。

お子様にも説明できますでしょうか？

お役に立てれば幸いです。

わかりにくい場所があればコメントかメールで教えてください。

今回は長文ご精読ありがとうございます。

＜終わり＞

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魚屋をやっていると鮭と鱒の違いってなんだろうと思う時があります。

厳密にいうといろいろ諸説あるようでその時代時代の要請もあって必ずしも統一的に説明するのが難しいといった状況のようです。

といいながら、漠然と海水のものがサーモンSalmon、淡水なのがマスTroutと簡単にわけてしまうこともあります。

実際英語では上記のように分けます。

ただ日本語としての鮭かサーモンは混迷を極めているので明確に区別できません。

まあ、我々は美味しく食べるを目的としてるので、その辺はザックリそんな感じいいのかなとも思います。

議論があることを前提にして、はっきりしているところだけを理解していけばいいのではないかと思います。

そんなことで今回は川に残っているマスが川を下って海に降りるとサーモンなどになるものがあるというのでそれを集めてみていこうと思います。

※海に降りてもマスということもあります。

（例、本マス）

意外な組み合わせもあったりしてなかなか興味深いところです。

陸封型（川残留型）と降海型

その前にまず鮭の習性を知る必要があります。

鮭は川で生まれ川に戻るといわれます。

これは鮭の帰巣本能に基づいて行われます。

では鮭が生まれた後川に戻るまでは何をしているのかですが海にでて餌をたくさん食べて成長するです。

これを降海型といいます。

それに対して海へ出ない個体もあります。

また川や湖に残ってその生涯を閉じるものです。

ちょっとひねくれもんというと怒られるかもしれませんが自然の中ではそういう個体がいるわけです。

これを陸封型といいます。

川に残るものについては川残留型といったりします。

この分け方についても深い議論もありますが今回のテーマの趣旨と離れるのでここでは割愛させていただきます。

いずれにしても海に降りる個体と川に残る個体に分かれるということですが元々は同じサケ目サケ科の魚なのです。

マスがサーモンに変わる品種

川にいる間の名称が海にでると変わるものが結構あります。

ヒメマス、ニジマスなどです。

それらが海にでると名前が変わるのです。

それがお馴染みの聞いたことあるような名前だったりするとビックリするわけです。

この機会に整理してみましょう！

川での名称、降海した鮭の名称一覧

ここは健忘録をかねて残しておきたいと思います。

シロザケ、カラフトマスはほぼ海にでる

今までのものは川に残ったりする個体がいたりするものでしたが、シロザケ（秋鮭）やカラフトマスはほぼ海に降りるということなので陸封型はないということです。

名前が変わったりしないということですね。

ちなみに海に降りるときにウロコが銀色になって海水に耐えるように変化することをスモルト化するといったりします。

海にいるときのシロザケ（秋鮭）は確かに銀色が鮮やかですね。

本マス、青マス

魚屋をやっていると本マス、青マスという言い方をすることがあります。

正直なんのことって思ってました。

これが何を指すかというと、

• 本マス　・・・　サクラマス
• 青マス　・・・　カラフトマス

ということです。

これは知らなかったです。

ちなみに、

• マスノスケ　・・・　キングサーモン、大助

のことです。

最後に

ニジマスとトラウトサーモンが同じ魚だったなんで意外だったでしょう！

紅鮭の陸封型がヒメマスってなんかイメージ湧きませんね。

魚の世界まだまだわからないことだらけです。

今回はマスとサーモンのことさーっとみてきましたけどいろいろまた知識が増えたと思います。

毎日大変な仕事をしていてもこうやって魚のいろんなことを知る喜びも大事にしていきたいですね。

また情報ゲットしたらここに追加していきます。

今回はこの辺でお開きです。

ご精読ありがとうございます。

＜終わり＞

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こんにちは、「さかなのさ」リッキーです。

今回は業界の方からの情報提供いただいてのご提案です。

まあ魚を捌いて美味しく食べるというブログの趣旨にあうのであれば、こういった展開もありかなと思っています。

よかったら皆さん情報提案ください。

読者さんのお役に立つ情報であればこちらの記事で紹介していきます。

毎年11月11日は鮭の日って知っていました？

さて、秋の味覚といえば秋「鮭」ですね。

この鮭の漢字のつくりの部分[圭]を分解すると、[十・一・十・一]となることから、11月11日が鮭の日とされています。

ちょっと強引ですが我々の業界なんでも語呂合わせ好きですね。

これで食を楽しめるのであればいいと思います。

秋の味覚・鮭が大ピンチ!?不漁で鮭メニューが飲食店から消える危機・・・!?

9～10月にかけて水揚げのピークを迎える秋鮭ですが、主な産地である北海道を中心に不漁が続き、今年は特に”記録的な不漁” となっています。

その結果、鮭とイクラの値段が上がり、都内の飲食店では看板メニューが消えた店や、通常1皿2貫のところ同じ価格で1皿1貫になる回転寿司が出てくるほど。

飲食店で楽しむことが難しくなる鮭ですが、調理がしやすく家庭のお助け食材でもある鮭。

今年の11月11日の鮭の日は、普段とは一味違った鮭メニューを家庭で楽しんでみるのはいかがでしょうか。

美味しい鮭の選び方＆メニュー提案

今の時期売られている鮭は秋鮭です。

冷凍でなくチルド流通になるので鮮度にそれぞれ差があります。

オレンジ色が鮮やかなものをお選びください。

写真の切身は骨つきなのでバター焼きにするといいでしょう。

ベーシックなところなので一般に市販されているものをお使いになると便利です。

例えば、このような商品があります。

メニュー提案　〜鮭のムニエル

季節のキノコを使ってクリームソースを作りムニエルにして見てはいかがでしょうか？

クリームソースは小麦粉と牛乳とバターがあれば簡単に自分で作れます。

ムニエルはやはりハーブとスパイスが美味しさのポイントになるので市販のものを使うといいでしょう。

万城食品　7種類のハーブ＆スパイス　ムニエル粉

＜料理が苦手でも心配ゼロ！時短＆手軽で初心者でもお店の味を再現！＞
万城食品の魚用の調理用調味料「さかなごはんシリーズ」は料理初心者でも簡単に本格的な秋鮭メニューを作ることができます。

また、鮭の日にはぜひ普段とは一味違った鮭メニューを作ってみてはいかがでしょうか。

情報提供：株式会社万城食品

こちらの商品は全国各地のスーパーマーケット・量販店でお買い求めいただけます。お値段は店頭にて。

メニュー提案　〜鮭のちゃんちゃん焼き

天然の秋鮭は非常にお味噌と相性がいいです。

産地の北海道の人達もこのちゃんちゃん焼きはみんなが集まる時にはどうしても欠かせない郷土料理になります。

簡単に作れるタレもありますのでオススメです。

万城食品　鮭のちゃんちゃん焼きのたれ

コク甘濃厚みそが食欲をそそります！

下処理などに時間のかかる魚料理を“時短”で“美味しく”作るため、分量を計った調味料&オリジナルの下処理粉を同梱し、本格的な魚料理が10分程度で調理可能！失敗知らずの「さかなごはん」シリーズを使って、自宅で手軽に本格的な料理をお試しください！

情報提供：株式会社万城食品

こちらの商品は全国各地のスーパーマーケット・量販店でお買い求めいただけます。お値段は店頭にて。

メニュー提案　〜サーモンのわさび胡麻ドレッシングがけ

鮭の日メニューにもう一つ！

刺身用のトラウトサーモンですが万城食品のわさび胡麻ドレッシングで召し上がってみてもいいですね。

簡単ですが美味しいと思います。

こんなように盛り付けるといいと思います。

下にはオニオンスライスが隠れています。

普通のわさびドレッシングは何度も使っています程よい辛さがいいんですね。

このわさび胡麻ドレッシングも新感覚で美味しそうです。

万城食品　わさび胡麻ドレッシング　

胡麻の香りと甘味にワサビを調和させたドレッシングです。

万城さんのわさびドレッシングがとってもおいしいのでコレも期待です！

情報提供：株式会社万城食品

こちらの商品は全国各地のスーパーマーケット・量販店でお買い求めいただけます。お値段は店頭にて。

今年は鮭が不漁なので天然ぶりを選んでみて見てもいいかもです！

確かに秋鮭のお値段も高騰して家計に影響を与えることころもなきにしもあらずといったところでしょうか？

そのかわりと言ってはなんですが、今年はブリが比較的豊漁のようです。

まだその時になって見ないとわかりませんがおそらく相場安と言った状況も期待できるのではないかと思ってます。

ということでぶりメニューの提案です。

代替メニュー提案　〜ブリの照焼き

天然ぶりがおそらくスーパーなどで買いやすいのかなと思います。

ブリといえば照焼きですね。

ただ照焼きって難しいんですよね。

味が安定しないんですよね。

時間もかかるし。

そんなときは市販の照焼きのタレを使っちゃいましょう！

万城食品　ふっくらおいしいぶり照焼のたれ

８分間で簡単。フライパン料理

照りよく仕上がります。

こちらの商品は全国各地のスーパーマーケット・量販店でお買い求めいただけます。お値段は店頭にて。

今回は万城食品様に写真や情報の提供いただいて記事を作成しました。

■株式会社万城食品　会社概要
万城食品は1952年に創業した、わさび製品が主力の香辛料・調味料のメーカーです。
わさび産出額、日本一の静岡県の三島市に本社を構え、産地から全国の食卓へわさびを届けています。
“もっとおいしく、もっとたのしく”を企業理念に掲げ、現在ではわさび製品に加え、
蒲焼のたれ、 からし酢みそ、ドレッシング、調理用調味料など多様な商品を製造・販売しています。
ホームページ：https://www.banjo.co.jp/
万城食品楽天市場店：https://www.rakuten.co.jp/banjo-shop

まとめ

今回はちょっと万城食品さんがメインになってしまった感じですね。

ただ、わさびドレッシングを中心においしいものを追求されているので今回さかなのさでも乗っかろうと思いました。

こう言った企画はウェルカムです！

さすがにプロだけあって画像もキレイで見やすいですね。

ご協力ありがとうございました。

またいろいろ情報教えてくださいね。

おいしい食の提案でお互い切磋琢磨できたらいいですね。

また、あわせて、さかなのさの記事の紹介もしていただけるとさらに頑張れますのでよろしくお願いします。

https://sakananosa.com

こういった情報をキッカケにお魚好きのみなさんのお役立ちに繋がるのであればたまにはこういうのもいいかもしれません。

晩御飯のおかずのイメージ湧きましたか？

みんさんがおいしい料理しやすくなるというのが記事を書く一番の目的ですから。

また、自分の味付けも大事ですが時間を効率よく使うのも大事なことだと思います。

そんなときに市販のタレを使うのも一つだと思います。

まだまだありますが今回はこの辺で終了とさせていただきます。

＜終わり＞

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刺身用となっているサーモンのサクを焼いて食べてもいいのでしょうか？

刺身用は何か特別なおいしい処理が施されているのでしょうか？

刺身用サーモンの脂なかったりておいしくないのかな？

そんなそう考えるのもわかるような気がします。

サーモンの用と焼き用ってなにが違うんでしょう？

今回はこの違いを見ていきたいと思います。

刺身用のサーモンと焼き用のサーモンの違い

刺身用と焼き用のサーモンで何が違うのでしょうか？

それぞれ以下の違いがあります。

いろいろあるのでそれぞれ解説してみたいと思います。

サーモンの種類

そもそもおいしいおいしくないということがあります。

基本焼いたらどのサーモンもそれなりにおいしいと思います。

その意味で刺身用のサクを焼いても味に問題はないと思います。

それに対して刺身用のサーモンの種類は限定的です。

刺身用にしておいしい種類は限られているということです。

一般的に刺身用のサクにされているサーモンはトラウトサーモンかアトランティックサーモンだと思います。

それぞれおいしいですね。

サーモンを広い意味でいうときはギンザケやシロサケ（アキサケ）もサーモンになりますが生食するときは味が落ちると思います。

実際一時シロサケ（アキサケ）の刺身用サクというのも流行りました。

私も物珍しさで実際食べたことがありますが焼き鮭の味がしておいしくないと思いました。

同じ思いをした人が多かったのか最近ではあまり使われないようです。

やっぱり焼いておいしいものと生食にしておいしいサーモンは違うと思いました。

＞＞サーモン刺身いろいろ【プロのオススメ】スーパーでどれ選ぶ！　〜さかなのさ

生食しておいしいサーモンは一部だけ。焼けばどのサーモンも味は悪くない。

サーモンの部位

刺身用のサーモンと焼き用のサーモンで使う部位が違うということはあまりないと思います。

刺身にする場所はなにか特別の部位だということはありませんし、聞いたこともありません。

※ただしブリなどで脂がのっているから刺身にするということは確かにあるかもしれません。

強いていうなら血合いとカマの部分を刺身用のサーモンでは使うことがないことくらいですか。

刺身用サーモンの方がトリミング（汚いところを取り除く）処理される部位が多いということも言えます。

ここも刺身用サーモンを焼きに回すことについては支障がないところです。

流通形態

基本的に生食のサーモンは養殖物で冷凍解凍されるものが多いです。

ラウンド１本物で流通することありますがフィレといって三枚おろしにされた状態で流通することも多いです。

養殖物・・・管理された生簀で育てられるので寄生虫の心配が少ないということです。

＞＞　なぜサーモンの刺身・寿司は年配者に嫌われ、子供に好まれるのか？

冷凍解凍・・・寄生虫対策というのもありますが外国で生産されているという事情からです。

チリやノルウェーで養殖が盛んになされています。

いずれにしても天然のサーモンに比べると手がかかっている分コスト高になるといえます。

一部外国から空輸されるものはチルド冷凍されない生で扱われるものがあります。

ノルウェーのアトランティックサーモンが有名です。

おいしいですが結構コストが高くついています。

ここは刺身用か焼き用かであまり変わらないところだと思います。

鮮度

刺身用のサーモンはやはり生食を前提とするので一定の鮮度のが使われます。

なので鮮度が落ちたものや消費期限が近いものなどが安くなって焼き物用に回されることがあります。

見た目は同じでも刺身用と加熱用と使い分けられたりするということです。

刺身用のサーモンは鮮度いいものが使われるので焼いてもなんの問題もありません。

骨の取り方

刺身用のサーモンは中骨が全部取られた状態になっています。

もちろん、手間がかかるのでコスト高になります。

それに対して焼き用のサーモンは皮がついていたり中骨をとってなかったりします。

手がかからない分安いです。

刺身用のサーモンは骨処理が完璧にされているので焼いてもなんの問題もありません。かえって小さなお子様や高齢者にはうってつけといえます。

店での扱い

お店の作業場では刺身用と焼き用のサーモンの扱いが全く違います。

刺身用は専用の衛生的なまな板や調理器を使います。

雑菌などつかないように気を使って扱われます。

それに対して焼き用のサーモンは生魚を処理するものと同じところで処理されます。

加熱を前提とするものなので魚の内臓を処理したりもします。

刺身用のサーモンは衛生状態のいいところで扱われているのでそれを焼いてもなんの問題もないということです。

値段が違う

刺身用のサーモンを焼いて食べるときに一番ネックになるのがここです。

今まで見てきたように刺身用のサーモンは一定の品質と鮮度を求められる分、コスト高になります。

つまり、値段が高くなります。

イメージでいうと、

刺身用のサーモンが100gあたり298円だとしたら、

焼魚用の同じ種類のサーモンが100gあたり198円くらいといった感じです。

1パックだいたい200gとしたら刺身用なら496円に対して焼き用は396円です。

これをどう考えるかです。

100円くらいの違いではありますが使う頻度が高いと負担が大きくなるかもしれません。

もったいないと考える人も多いかもしれません。

ただ、骨がなかったり衛生状態が良かったりするので考えようによっては使い勝手が良いとも言えます。

結論

以上見てきたように刺身用のサーモンを焼いて食べてもとりあえず問題はないし、使われるものもそんなに違いがないということがわかりました。

刺身用だからといって薬品などの特殊処理がされているということもありません。

刺身用のサーモンを焼いて食べてもおいしいですがちょっと高くついてもったいないかな

というくらいですかね。

まあ、刺身が食べきれなくて残ったのを焼いたりフライにしたりする分にはなんの問題もないのでそいう使い方なら経済的と言えるかもしれません。

最後に

今回は結論はみなさんすでにお分かりでしたね。

たまたまサーモンを例に出しましたが他の魚の刺身も同じように考えていただいたらいいと思います。

あと、お店の思惑としてはできるだけ高い値段をつけて利益が残るようにしたいと思っている点は付け加えておきたいと思います。

ちょっと鮮度落ちていても刺身用にしてしまう店があることも事実です。

なので評判の悪いお店なんかは鮮度の基準が低くなりがちで刺身用だとしてもおいしくないということがあるわけです。

いずれにしても刺身用と表示されたサーモンを焼いて食べる分には特に問題ないということです。

＜終わり＞

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鮭の切身は鮮魚売場にとっては非常に重要です。

売上ボリュームも結構あるだけでなく、その赤い身は売場を華やかに活気付けてくれます。

また、鮭は塩焼き、煮付け、フライ、バター焼き、ホイル焼きなどどんな料理にも合うということで非常に需要の大きい切身といえます。

毎年同じような展開になっているはずですが改めて思い返すとあれっ！いつから切り替えたらよかったかななんて忘れていたりします。

今回健忘録を兼ねてまた確認の意味をこめて年間スケジュールを組んでみました。

今時であれば物流事情もよくなっているので全国的にも同じような流れになるのではないかと思いますが若干地域によって違うところがあるかもしれません。

あくまでメインとなる鮭についてのスケジュールです。

よかったら参考にしてみてください。

鮭の切身の流れ　年間スケジュール

スーパーで扱うメインの鮭の切身がどのように切り替わるかみていきましょう。

1月・・・チリ産銀鮭（解凍）

2月・・・チリ産銀鮭（解凍）

3月・・・チリ産銀鮭（解凍）　→　三陸産生銀鮭（チルド）　※中旬新物まだ高い

４月・・・三陸産生銀鮭（チルド）

5月・・・三陸産生銀鮭（チルド）

6月・・・三陸産生銀鮭（チルド）

7月・・・三陸産生銀鮭（チルド）

8月・・・三陸産生銀鮭（チルド）　→　北海道産生秋鮭

9月・・・北海道産生秋鮭（チルド）

10月・・・北海道産生秋鮭（チルド）

11月・・・三陸産生秋鮭（チルド）

12月・・・三陸産生秋鮭（チルド）　→　産銀鮭（解凍）

こんな風に切身の鮭は変わっていきます。

余裕があれば他の鮭も！

時に時鮭や鮭児と夏場のさけや本マスなども差し込めるのかもしれません。

ただ一般的にはこの形になると思います。

それと同時並行して高級志向の店ではノルウェー産の生アトランティックサーモンが切身で一年通じて取り扱われるという形になります。

また安いということでチリ産銀鮭（解凍）を年間通じて出すところもあります

ちょっと確認！鮭のウロコはとった方がいいの？

ここでちょっと確認です。

みなさんは鮭のウロコをとってますか？

昔はウロコのまま焼いていたりしましたが、今の時代はやはりウロコもとった方がいいようです。

詳しくはこちら↓を。

まとめ

経験をもとに簡単に書いてみました。

なかなかこういった資料に出会えません。

その意味でも今回はとても貴重なものとして有効にご利用ください。

実際おろして解説した記事はほとんど皆無に近いとおもいいます。

こどんな時期にどんな海藻類が入るかお楽しみです！

機会があればぜひ検討してみましょう。

＜終わり＞

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