塩鮭はあったかご飯と一緒に食べるとおかずにもなるし美味しいですね。
ところでこの塩鮭、いろんな塩加減の塩鮭がスーパーなどで売られています。
甘塩、中塩、辛塩と表示されてます。
どういう基準で選べばいいでしょうか？
塩魚の専門家のリッキーが具体的に解説します。
塩でつける鮭の塩分濃度
昔は新巻鮭というシロサケを塩したものが主流でした。
その塩鮭というのは20％以上になります。
そして昔はこういった鮭しかなかったのです。
直接塩に当てて熟成させるのでとても塩っ辛いものになったのです。
その塩加減というのは制御できないのです。
鮭の身全体に塩をするのですがしばらく置いている間に塩が入っていくからです。
ちなみに今の新巻鮭は冷凍した鮭に塩をまぶしたものなので解凍してすぐは甘塩に近い塩加減で解凍してしばらく置くとより塩がキツくなります。
その場合はっきり○％といえないという事情があります。
それが近年減塩志向も強くなり敬遠されて至った側面もあります。
塩加減を調整した鮭
それに対して三枚おろしにして調味液（塩水）につけるやり方で人気となったのが養殖のトラウトや銀鮭なのです。
養殖の鮭を三枚おろしにして冷凍して調味液（塩水）の中につける方法が確立されたのです。
これであれば塩水でつけるので塩分濃度を調整できるわけです。
塩水で塩分を調整すればいいわけです。
そして最初辛かったのが８％になって、そのうち５％とという感じになっていきました。
最終的には３％ほどのいわゆる甘塩になっていったのです。
甘塩、中塩、辛塩は塩分濃度の違い
今見てきたようにそれぞれ塩分濃度を調節して塩鮭が作られます。
どのくらいの塩分濃度で作られるのでしょう。
一般的なものを名称とともに挙げておきます。
- 甘塩 ・・・ 約３％
- 中塩 ・・・ 約５％
- 辛塩 ・・・ 約８％
- 超辛塩 ・・・ 約２０％
この分け方みなさんもお馴染みですね。
このような感じで塩分濃度を呼び分けられます。
ちなみに最初の新巻鮭が大体超辛塩で約２０％ほどの辛さです。
もちろん時間が経てば経つほど塩分濃度がもっと上がります。
今の時代でいうと冷凍解凍するので時間が経つにつれ塩が入っていくといった感じです。
最近は約３％の甘塩の銀鮭が主流になっていると思います。
これは海水が３％強ということなので、それに近いものとなっています。
これが鮭の身に馴染むとほんのり甘い感じの塩鮭になります。
このように塩鮭の塩加減が変わるのです。
今の時代は健康志向
以前は５％の中塩鮭も８％の辛塩鮭も普通にスーパーで売られていました。
しかし、今は塩分控えめという現代の健康志向から３％の鮭がほとんどになりました。
どこのお店にいっても甘塩３％の銀鮭ばかり売っています。
これはこれで時代の流れということなのでしょうか。
夏場に辛い塩鮭の需要がある
ただ、汗をかく夏場には辛い塩鮭の需要があります。
５％の中塩では物足りず、８％の辛塩の鮭まで求められます。
これを売場に置くかどうかはともかく一定の需要があることは間違いないです。
さすが２０％の超辛塩の鮭がほしいというお客さんは稀にという感じでしょうか。
まとめ
ここまでをまとめると、もともと塩鮭は塩を直接身に当てるものだったので超辛塩から始まって徐々に塩分控えめになっていったということです。
それは現代の健康志向が大きく影響しているということです。
辛い順に 超辛塩 → 辛塩 → 中塩 → 甘塩と変化していきました。
いかがでしょうか。
お子様にも説明できますでしょうか？
お役に立てれば幸いです。
わかりにくい場所があればコメントかメールで教えてください。
今回は長文ご精読ありがとうございます。
＜終わり＞
