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塩鮭【甘塩・中塩・辛塩】なんで塩加減に違いがあるのですか?

みなさん、塩鮭食べてますか?

塩鮭ってあったかご飯と一緒に食べるとおかずにもなるし美味しいですね。

ところでこの塩鮭、いろんなタイプの塩加減の塩鮭がスーパーなんかで売られています。

甘塩、中塩、辛塩と表示されたりしてますね。

なんでこんなに種類があるのでしょうか?

そういわれると言葉に窮しますね。

お子様に聞かれて答えられるでしょうか?

大丈夫です。

魚の専門家のリッキーがそのあたり簡単に解説します!

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そもそも塩鮭になる鮭は?

塩鮭ななる鮭というのはどんな鮭でしょうか?

もともと塩鮭にするのは今のように冷蔵庫がなかった時代に当時たくさん獲れた鮭を日持ちさせるために塩をするという方法を考えました。

塩漬けですね。

その時に使われた鮭というのがシロサケで別名秋サケともいいます。

このシロサケ(アキサケ)が塩鮭の基本的な存在なのです。

ご存知の通り秋になるとこの秋鮭が産卵をしに川へ登ります。

その岸によってきた鮭をとって食べて動物性のタンパク源にしていたのです。

今と違って当時は非常によくこのシロサケ(アキサケ)がとれたものです。

そのたくさんとれた鮭に塩をして日持ちさせていたのです。

ということで塩鮭の基本形はシロサケ(アキサケ)の塩漬けしたものだったのです。

その後しばらくして養殖の鮭がチリやノルウェーから入荷してくるようになりました。

それがトラウトや銀鮭です。

当時はまだ、養殖独特な匂いもしたりしていましたがとにかく安かったのです。

シロサケ(アキサケ)が天然もので入荷が不安定なのに対し、このトラウトや銀鮭は養殖ということもあって入荷も安定していました。

それで安いということでスーパーなどが特売をかけ始めました。

その結果、養殖の鮭がずいぶんお馴染みになっていったのです。

最近では銀鮭の方が取り扱い多くなったりしています。

シロサケ(アキサケ)は基本丸ごと塩をする

塩鮭の原型はシロサケ(アキサケ)です。

そしてこのシロサケ(アキサケ)を塩をするときは1尾分丸ごと塩をしました。

塩漬けして出来上がったのがいわゆる「新巻鮭」です。

実は塩はというと解凍するときに身の中に塩が入っていくものです。

なので塩漬けしてしばらくしてから身と塩のが馴染んで旨味が出てくるのです。

山漬けといわれる新巻鮭も塩をしたのちに積み重ねておいておくことでなんともえない美味しさを醸し出してくるのです。

ただそういった鮭の塩分濃度は非常に高いものとなります。

時間が経てば経つほどさらに塩辛くなります。

塩でつける鮭の塩分濃度

塩漬けしてしばらく立った鮭というのは20%以上になります。

そして昔はこういった鮭しかなかったのです。

直接塩に当てて熟成させるのでとても塩っ辛いものになったのです。

その塩加減というのは制御できないのです。

鮭の身全体に塩をするのですがしばらく置いている間に塩が入っていくからです。

ちなみに今の新巻鮭は冷凍した鮭に塩をまぶしたものなので解凍してすぐは甘塩に近い塩加減で解凍してしばらく置くとより塩がキツくなります。

その場合はっきり○%といえないという事情があります。

塩加減を調整した鮭

それに対して三枚おろしにして調味液(塩水)につけるやり方で人気となったのが養殖のトラウトや銀鮭なのです。

養殖の鮭を三枚おろしにして冷凍して調味液(塩水)の中につける方法が確立されたのです。

これであれば塩水でつけるので塩分濃度を調整できるわけです。

塩水で塩分を調整すればいいわけです。

そして最初辛かったのが8%になって、そのうち5%とという感じになっていきました。

最終的には3%ほどのいわゆる甘塩になっていったのです。

甘塩、中塩、辛塩は塩分濃度の違い

今見てきたようにそれぞれ塩分濃度を調節して塩鮭が作られます。

どのくらいの塩分濃度で作られるのでしょう。

一般的なものを名称とともに挙げておきます。

塩分濃度の違いよる呼び方の違い
  • 甘塩 ・・・ 約3%
  • 中塩 ・・・ 約5%
  • 辛塩 ・・・ 約8%
  • 超辛塩 ・・・ 約20%

この分け方みなさんもお馴染みですね。

このような感じで塩分濃度を呼び分けられます。

ちなみに最初の新巻鮭が大体超辛塩で約20%ほどの辛さです。

もちろん時間が経てば経つほど塩分濃度がもっと上がります。

今の時代でいうと冷凍解凍するので時間が経つにつれ塩が入っていくといった感じです。

最近は約3%の甘塩の銀鮭が主流になっていると思います。

これは海水が3%強ということなので、それに近いものとなっています。

これが鮭の身に馴染むとほんのり甘い感じの塩鮭になります。

このように塩鮭の塩加減が変わるのです。

今の時代は健康志向

以前は5%の中塩鮭も8%の辛塩鮭も普通にスーパーで売られていました。

しかし、今は塩分控えめという現代の健康志向から3%の鮭がほとんどになりました。

どこのお店にいっても甘塩3%の銀鮭ばかり売っています。

これはこれで時代の流れということなのでしょうか。

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夏場に辛い塩鮭の需要がある

ただ、汗をかく夏場には辛い塩鮭の需要があります。

5%の中塩では物足りず、8%の辛塩の鮭まで求められます。

これを売場に置くかどうかはともかく一定の需要があることは間違いないです。

さすが20%の超辛塩の鮭がほしいというお客さんは稀にという感じでしょうか。

鮭は骨ごと焼くから旨い!

最近は三枚おろしになったいわゆるフィレ物が主流です。

1尾丸ごとの鮭を扱う店も少なくなっているようです。

そもそも切り方をわからないという人も増えているようです。

本来なら骨ごと焼いて食べるのが美味しいわけです。

まあ、それも致し方ないのかなとも思いますがやはり1尾を二枚おろしにしたり、輪切りにする技術は身につけておきたいものです。

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まとめ

ここまでをまとめると、もともと塩鮭は塩を直接身に当てるものだったので超辛塩から始まって徐々に塩分控えめになっていったということです。

それは現代の健康志向が大きく影響しているということです。

 辛い順に 超辛塩 → 辛塩 → 中塩 → 甘塩と変化していきました。

いかがでしょうか。

お子様にも説明できますでしょうか?

お役に立てれば幸いです。

わかりにくい場所があればコメントかメールで教えてください。

今回は長文ご精読ありがとうございます。

<終わり>

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