寒くなってきました。

白子の酢の物が恋しい季節です。

ただ時期が早いと味もイマイチなんですよね。

三陸産が先に旬を迎えますが、11月入ってからですね。

ただお店はムリしてメニューに出したりするので買う側としてはちょっと注意が必要です。

ここは自分達の見る目を養いたいところです。

今回は生食用のタラ白子の目利きについて解説してみたいと思います。

生食できるのはマダラの白子

その前に確認しておきましょう。

生食できるのはマダラの白子だけです。

スーパーで販売されているタラにはスケソウダラもいますがこれは生食に向きません。

上の写真はスケソウダラの白子です。

加熱用です。

生食する場合は、マダラの白子を選ぶようにしてください。

生食できる時期

マダラの白子も生食に適した時期があります。

当然冬になりますが、地域によって適した時期が違います。

三陸方面のタラなら、11月入ってから。

能登タラは12月入ってから、理想を言えば下旬です。

年明けが本当の旬になります。

時期が早いとおいしくない

時期が早いと何故ダメかというと、まだタラの白子が成熟していないからです。

成熟していないと味が薄くおいしくありません。

なので出来るだけ遅い方がいいわけです。

ちなみに白子が未成熟な状態を業界用語で「若い」と表現することがあります。

市場では「若いからおいしくないよ」などと会話されたりします。

買ってはいけないタラ白子

なぜおいしくない未成熟の白子が出回るのかというと、

業者、お店は少しでも早く売って売り上げを上げたたい

からです。

なので消費者としては品物を吟味して購入する必要があります。

10月中旬ごろから出回りますが、よく吟味して買わないとおいしくないものにあたるのです。

おいしいタラ白子の見分け方

では、どうやっておいしいタラ白子を見分けたらいいのでしょうか

信頼できるお店に聞くのが一番ですが、難しいようなら自分で見分けなくてはいけません。

ただ、コツを覚えると簡単なのでこの機会に覚えましょう。

ここで現物の写真を見ながら解説します。

買ってはいけない生食用のタラ白子

一見すると大丈夫なように見えますがこれはまだ未成熟な白子です。

いわゆる「若い白子」です。

食べれないことはないですが味が薄くイマイチです。

生食用の白子の良し悪しの判断は、

• 色が薄い透き通っているのはダメ
• 赤い色またはビンクがかった色はダメ

と考えてください。

おいしいたら白子はコレ！

上の写真の白子はしっかり成熟した白子です。

年明けの能登タラの白子です。

成熟して旨味濃厚な白子は上の写真のように乳白色な色をしています。

このようなタラの白子を選ぶようにしましょう

ちなみに血管のチラチラした赤みは問題ありません。

もちろん胆汁などで色が変わった部分は苦味が強いので取り除きましょう。

こんなタラ白子なら酢の物にしてもおいしいでしょうね。

まとめ

タラ白子の酢の物は冬の味覚の代表格です。

ただその良し悪しはなかなか分かりにくいものです。

目利きを教えてくれる人も少なかったりします。

しっかりいいもの選ぶ目を養いたいものです。

この機会に覚えておきましょう

＜終わり＞

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塩鮭といったら今の時代塩銀鮭になると思います。

若い世代の人たちはこの銀鮭しか食べたことないという人も多いかもしれません。

ただ塩鮭の基本はやはり天然国産塩鮭の新巻鮭です。

素朴で上品な味わいは塩鮭の中でもトップクラスのおいしさです。

なので昭和世代のヘビーユーザーからするとどうしても塩鮭というと新巻鮭となってしまいます。

この新巻鮭を売らずして他においしい塩鮭はあるのかというほどです。

今回はこの新巻鮭の販売方法を詳しくみていきたいと思います。

塩鮭といえば新巻鮭が当たり前の時代

もともと塩鮭にするのは今のように冷蔵庫がなかった時代に当時たくさん獲れた鮭を日持ちさせるために塩をするという方法を考えました。

塩漬けですね。

その時に使われた鮭というのがシロサケ（別名秋サケ）です。

このシロサケ（アキサケ）が塩鮭の基本なのです。

ご存知の通り秋になるとこの秋鮭が産卵をしに川へ登ります。

その岸によってきた鮭をとって食べて動物性のタンパク源にしていたのです。

今と違って当時は非常によくこのシロサケ（アキサケ）がとれたものです。

そのたくさんとれた鮭に塩をして日持ちさせていたのです。

ということで塩鮭の基本形はシロサケ（アキサケ）の塩漬けしたものだったのです。

チリ産の塩銀鮭の台頭

その後しばらくして養殖の鮭がチリやノルウェーから入荷してくるようになりました。

それがトラウトや銀鮭です。

当時はまだ、養殖独特な匂いもしたりしていましたがとにかく安かったのです。

シロサケ（アキサケ）が天然もので入荷が不安定なのに対し、このトラウトや銀鮭は養殖ということもあって入荷も安定していました。

それで安いということでスーパーなどが特売をかけ始めました。

その結果、養殖の鮭がずいぶんお馴染みになっていったのです。

最近では銀鮭の方が圧倒的に取り扱い多くなりました。

でもやはり天然国産の鮭は旨い

ただやはり新巻鮭は天然国産の鮭を使うのでおいしいです。

なので原料高騰して値段高くなった今なお人気の塩鮭といえます。

贈答用だったりちょっと手土産にするのはやはりのこ新巻鮭になるわけです。

シロサケ（アキサケ）は基本丸ごと塩をする

塩鮭の原型はシロサケ（アキサケ）です。

そしてこのシロサケ（アキサケ）を塩をするときは1尾分丸ごと塩をしました。

塩漬けして出来上がったのがいわゆる「新巻鮭」です。

実は塩はというと解凍するときに身の中に塩が入っていくものです。

なので塩漬けしてしばらくしてから身と塩のが馴染んで旨味が出てくるのです。

山漬けといわれる新巻鮭も塩をしたのちに積み重ねておいておくことでなんともえない美味しさを醸し出してくるのです。

ただそういった鮭の塩分濃度は非常に高いものとなります。

時間が経てば経つほどさらに塩辛くなります。

新巻鮭の山漬け

新巻鮭の中でも山漬けという特殊な作り方をされるものがあります。

贈答用で使われるのはこの山漬けです。

通常の新巻鮭が即席の単に鮭に塩を当てているだけなのに対してこの山漬けは非常にこだわった作り方をします。

• 逆塩（さかじお）といって鱗に逆らって塩を身に擦り込み、
• その塩を擦り込んだ鮭を山積みにしていって、
• 一定期間熟成させることによって
• 深い旨味を醸し出す

製法です。

これが本当においしくて年末年始の贈答用に使われます。

鮭は骨ごと焼くから旨い！

最近は三枚おろしになったいわゆるフィレ物が主流です。

１尾丸ごとの鮭を扱う店も少なくなっているようです。

そもそも切り方をわからないという人も増えているようです。

本来なら骨ごと焼いて食べるのが美味しいわけです。

まあ、それも致し方ないのかなとも思いますがやはり１尾を二枚おろしにしたり、輪切りにする技術は身につけておきたいものです。

まとめ

今の時代も塩鮭の基本は新巻鮭だと思っています。

やはりあの天然のやさしい味わいを覚えたら易々と養殖の塩銀鮭に戻れません。

あと味が全く違うのです。

だからどうしてもこの鮭があるかぎり食べ続けて行きたいと思います。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

魚食べるの大好きでお節介も大好きな魚屋リッキーです。

冬の時期に真鱈の大きな卵（真子）がスーパーなどの鮮魚売場に並びます。

煮付けにするとパンクしてガチャガチャになってしまうという経験ありませんか？

それはそれでおいしいんですが、キレイに煮付けようと思うとなかなか難しいんですよね。

今回はタラ真子（卵）をキレイに形良く煮付ける方法をご案内したいとおもいます。

料理屋さんで出てくるタラ真子の煮付けはなんであんなキレイになっているか不思議に思っている方はぜひ一度ご覧ください。

タラ真子（卵）を煮付けが崩れてしまう！

お店にいるとよく、

「タラ真子（卵）を煮付けるときにパンクして花開いたようになっちゃうけどどうにかならなの？」

とか、

「タラ真子（卵）を料理屋さんででてくるようにキレイな輪切りにして煮付けるにはどうしたらいいの？」

とご質問を受けることがあります。

確かにそのまま鱈真子を煮付けると皮が破裂して花開いたようにガチャガチャになっちゃうんですね。

まあそれはそれで汁をすっておいしいとは思いますが気の張る来客をもてなす場合や口うるさい親戚が来たとき場合などにはちょっと恥ずかしいものです。

別にどうしても覚えないといけないわけではないですがなんとかしたいですね。

ここで形を残して煮る方法を覚えておきましょう。

タラ真子（卵）を皮を破らずに煮付ける方法はコレ！

上の写真のように、

ラップか晒しを巻いて先に下茹でするのです。

薄い布いわゆるサラシを巻いてする人もいます。

蒸し器があればアイラップ等に入れて蒸してもよりいいですね。

どうです？

意外でしたか。

こうやって先に下茹でして固めるんですね。

どうやってするかは次の手順に沿ってみていきましょう。

ラップを巻いて煮付ける手順

リズムよく手順を解説していきます。

とても簡単ですね。

タラ真子（卵）煮付けのワンポイント

ポイントは煮付けたりしたら一度冷ますことです。

冷ますことによってグッと味が染み込むのです。

こうすることでおいしいタラ真子の煮付けが出来上がります。

簡単なのでぜひチャレンジしてみてくださいね。

真鱈の卵（真子）の取り扱い期間

生の真鱈の卵（真子）は冬の期間にスーパーや鮮魚店で販売されます。

真鱈の卵を真子（まこ）といいます。

真子は魚体と同じくそこそこ大きくなります。

助惣鱈の卵を助子（すけこ）と呼んだりします。

助子はたらこ明太子の原料と同じなので小さめです。

どちらも煮付けにされます。

10月から2月いっぱい市場に出てきます。

原体とは別に卵だけで流通取引されます。

基本的に冷凍流通はありません。

製品にしてから冷凍流通することはあります。

真空で常温流通されることも多いです。

ネットで買える「タラ真子煮」

時間がないという方にネットで購入できるタラ真子煮を紹介しておきます。

時期はずれに食べたいと思った人にもオススメです。

＼　たまご感たっぷり　／

＼　定評ある新潟の老舗メーカー　／

最後に

私も最初この方法を聞いたとき、そんなやり方があるのか、なるほどと思いました。

やっぱり考える人考えるんですね。

料理の疑問はやはりその道の先輩に聞くのがいいと思います。

昔は姑さんやばあちゃんが教えてくれたんでしょうけどGoogleで検索すれば教えてくれますからね。

このブログでもこのような技をこれからもたくさん紹介していきたいと思います。

みなさんが少しでも魚料理が好きになってくれたらやりがいもありますから！

＜終わり＞

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みなさん魚料理していますか！

なんといっても魚は煮付けがおいしいですね。

といっても魚の煮付け結構味付け難しいですね。

ただ前回煮付けを作る際にウナギのタレを入れると美味しくなりますよ！とご案内させていただきました。

＞＞旬魚の煮付け【プロ技大公開】一瞬でおいしくする丸秘テクニック！　〜さかなのさ

これはこれで本当においしくなるのでやってみてください。

今回はそれにプラスしてさらに煮付けをおいしくする方法を今回ご案内します。

意外と知らない人が多いのでここで公開しようということです。

簡単でしかもあきらかにおいしさが変わりますのでぜひ挑戦してみてください。

魚を素焼きをしてから煮付ける

はい、それでは最初に答えを言ってしまいます。

それは、

魚を一度素焼きしてから煮付けにする

という方法です。

知っているよ！という人もいるかもしれません。

とっても簡単ですね。

単に魚を網でなにもつけずただ焼いてからそれを煮付けにするだけです。

焼くという一手間がかかりますが食べてビックリ！

メチャクチャおいしくなるんですよ！

なぜ素焼きしてから煮つけるとおいしくなるのか？

これは食べたらすぐわかるのですが魚が香ばしいんですね。

その香ばしさと煮付けのタレの醤油が煮つけると相乗効果でとてもおいしくなるのです。

もう一つは生臭さがなくなるんですね！

だから生姜を入れなくてもよくなります。

これをすると青魚の煮付けも成立するんですね。

煮付けにする魚の範囲もとても広がります。

煮浸しとは少し違う

鮎やなすなどのお野菜を揚げたり、焼いてから出汁で煮る「煮浸し」という料理がありますがそれとは少し違います。

煮浸しは魚でいうと川魚でやることが多い特有の料理です。

出汁で煮る点は同じですが素材の食感を残すようにフワッと炊く点で炊き込む煮付けとは少し違うと思っていた方がいいでしょう。

今回オススメしている素焼きしてからの煮付けは全海水魚が対象になります。

どんな魚でするのがおいしいのか？

では、どんな魚でするのがおすすめでしょうか？

皿にのるお魚ならなんでもOK！

普通にスーパーで売っている魚はほとんどできると思っていただいて結構です。

特にオススメなのが、

小鯛、アジ、セイゴ（小さなスズキ）、コゾクラ（ブリの幼魚）、カマス、甘エビなど

です。

普通にスーパーで売っている魚で、時期によってはとてもお買い得な魚たちです。

もちろん秋刀魚やイワシでもできるでしょうが上記の魚が特にオススメです。

本当にメチャクチャおいしくなります。

ぜひやってみてください。

あまりしない魚としてはイカ類かな。

やってやれないことないと思いますが無理にする必要ないでしょう。

素焼き煮付けのレシピ

レシピの見出しを作りましたが、ただ焼いて煮つけるだけなので特に工程表は作りませんでした。

煮付け部分についてはコチラを参考にしてください。

＞＞旬魚の煮付け【プロ技大公開】一瞬でおいしくする丸秘テクニック！〜さかなのさブログ

さらにおいしくするポイントは！

この素焼きしてから煮付ける方法はそれだけでもおいしいですが副菜にネギかササガキごぼうを入れるとさらにおいしくなります。

タイの兜煮の要領です。

そもそもタイのアラも一度素焼きしてから煮付けにしたほうがメチャクチャおいしくなるはずです。

意外と知られていない

対面料理に立ったときなどこうやって魚買ってくれた人にこっそり教えちゃうんですが意外とみなさんこの料理方法をご存知ないすね。

ただ、そのおいしさは通常の煮付けに比べ倍増どころか数十倍おいしくなると思います。

騙されたと思ってやってほしいです。

もう一つの便利技がコレ！

この料理はもう一つ便利技があります。

それは、塩焼きで食べれなかったものを次の日煮付けにできるという点です。

そうなんです。

もう一度同じ魚で違う料理ができるのです。

塩焼きしてある魚ならなんでもOKです。

せひやってみてください。

まとめ

このやり方をした煮付けを食べたらもうヤミツキになりますね。

個人的にはちょっとザラメか黒砂糖を入れて甘めにする方が好きです。

ネギとごぼうの旨味が絡んだらもう普通の煮付けは太刀打ちできないです。

焼くという一手間だけ頑張ればおいしい煮付けが出来上がります。

ぜひ作ってみてください。

よかった感想も教えてくださいね！

＜終わり＞

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魚料理でいうとこの煮付けをする機会が一番多いのではないでしょうか。

大人になって魚煮付けのおいしさがわかるようになったという人も少なくないと思います。

塩焼きもおいしいですが、焼けば匂いも出るし、焼き方も難しいし、脂がのってないとおいしくないし、なかなか魚料理としてはハードルが高くなっているように思われます。

最近の台所事情でいうと圧倒的に煮付けの方が料理しやすい環境になっているようです。

またいろんな魚料理がある中で煮付けが作り手によって一番味に違いが出るのではないでしょうか。

いってみれば煮付けは家庭で作られることが多くその家庭の味が出る料理方法です。

そして地域によっても味付け好みが大きく異なるところも特徴点だと思います。

そう考えるとこの煮付けという料理方法はしっかりマスターしておかないといけない料理方法なんだと思います。

特に魚好きの人には非常に関心が高いものなんだと思います。

今回は広く大きなテーマになりますが、せっかくの機会なので煮付けがおいしい魚についてじっくりみていきましょう。

それも「さかなのさ」ならでは切り口でわかりやすく紹介したいと思います！

いつもの煮付けに飽きたという人にも丸秘の隠し味も紹介しますので最後までご覧ください。

煮付けにできる魚の種類

煮付けは魚料理の中でもさまざまな魚でできる幅の広い料理方法です。

煮付けにできる魚の種類も非常多くなっています。

他の料理との比較でいうと次のようになりまふ。

煮付け　＞　唐揚げフライ　＞　塩焼き　＞　刺身

魚は基本的にどんなものでも煮付けにできます。

大きな魚、小さな魚、脂の乗った魚、脂のない魚などなど。

そういった意味で塩焼きよりも対象としては広い、すなわち煮付けのほうが利用範囲は広いといえると思います。

煮付けにしてもおいしくない魚はそもそも料理に向かないといえます。

確かにおいしくない魚を濃い味付けにすることで食べられるようにすることはあり得ます。

しかし、限界がありますね。

脂のおいしくない魚は煮付けにしてもおいしくないですね。

小骨が多い魚のような場合は煮付けにしてもやはりおいしくありません。

普通に食べられる魚を前提として煮付けがおいしい魚かどうか判断することになります。

煮付けにできる魚は無数にある

そういう意味でいうと煮付けがおいしい魚というのは無数にあることになります。

タイ、マグロ、ブリ、アジ、サバ、イワシ、カマス。スルメイカ、甘エビ、タコ

みなさんのごぞんの魚のほとんどということです。

これらはすべて煮付けがおいしい魚です。

四季によって魚種の変わるので季節の味も楽しめます！

みなさん先入観で敬遠しますが実はアジやカマスも煮付けがおいしい魚なのです。

カニですら煮付けにしても美味しいものです。

とはいえ、みなさんが知りたいことはその中でも特においしい魚はなにかということでしょう。

なのである程度具体的なものを示しさないといけませんね。

ということでこんなふうに分けてみました。

※魚＝魚介類

こうするともっとイメージしやすいのではないでしょうか？

それぞれ解説していきます。

１．煮付けにすると特においしい魚

やはり、脂ののった魚ですね。

ということは魚体も大きなサイズの方がより美味しいといえます。

言ってみると塩焼きサイズです。

これを煮付けにするときは至福の喜びを感じます。

２．もともとおいしい魚

例えばのど黒やタイはどんな料理をしても美味しいですね。

あとは煮付けといえばカレイは外せませんね。

ここはみなさんの想像通りの魚です。

３．意外と煮付けがおいしい魚

まず、めぎす（ニギス、沖うるめ）の煮付けは意外とおいしいものです。

石川県では小さいのど黒を煮付けにして食べる習慣があります。

赤がれいは干物のイメージ強いですが煮付けも美味しいです。

あと青魚の煮付けはしないという人が多いかもしれますが青魚でも煮付け美味しいと思います。

アジの煮付けも美味しいものです。

４．個人的に煮付けがオススメな魚

私はブリアラ煮がしか食べません。

身の煮付けはあまり食べたことがないです。

やっぱり頭も一緒にに煮付けると美味しさが違うと思います。

サーモンでも一緒ですね。

養殖物は一度湯通しして脂を落としてから使うと良いと思います。

煮付けに向かない魚

冒頭にどんな魚でも煮付けになりますといいましたが、やはり向かない魚も存在します。

これも少しみておきましょう。

身の味にクセが強い魚

身に嫌な匂いがあったりする魚は煮付けにできません。

例えば、淡水魚の鯉なんかも単なる煮付けだけだと美味しくないものです。

そのままではやはりクセが強く食べにくいものです。

鯉こくなんかも煮付けのうちといえばそうなのかもしれませんが、コトコト煮詰めて佃煮のようにすることでようやく美味しく食べられるものです。

私の経験では三の字（ニザダイ？）もたまたまかもしれませんが相当クセが強く煮付けでも無理だと思った経験があります。

骨が気になる魚

骨が硬いとかたくさんあるとかで煮付けに向かないという魚もいます。

どんな魚も骨がありますが異常に骨が多かったり、変わったところに骨があったりして食べにくい魚は煮付けに向かない場合といえます。

例えば、ニシンなんかも煮付けにしておいしい魚ではありますが小骨が多くて食べにくかったりします。

お子さんには向かない魚といえます。

エソなんかも骨が多く煮付けにむきません。

だからすり身にされるのです。

小さい魚

煮付けは身の肉を食べるのですから小魚は向かないといえます。

丸ごと食べるときはフワッとした煮付けより、飴を入れてカチッと煮込んだ佃煮なることが多いかもしれません。

骨まで柔らかくするからだと思います。

火を通すと身が硬くなる魚

コノシロ、コハダは火を通すと硬くなる魚なので煮付けにすると食べにくい魚と思います。

酢〆にされることの多い魚です。

砂が混じる魚

これも結構ありますね。

特にイカ類に多いです。

美味しいけど食べられないパターンです。

料理する際はイカの先端を切り落とすクセをつけたら良いと思います。

意外と先端に砂が混じることが多いです。

かなり入っている場合は諦めて処分しましょう。

季節で煮付けがおいしい魚を分けてみました！

いろいろメニューに悩む人多いと思うので季節ごとにオススメあげておきます。

春に煮付けがおいしい魚

春は卵を海に沿岸に魚が近づくので全体的に魚種が増えるので煮付けにできる魚もたくさんいます。

まず春の前半は貝類が旬になるので貝の煮付けがオススメです。

ホタテの煮付けなど

あとはカレイです。

春に卵を持ち、相場も下がるのでオススメです。

ただし、卵を持つということは身に栄養がいかなくなるということでもありますのでしっかり厚みのある魚を選びましょう。

後半はメバルはちめ類や鯛がオススメです。

夏に煮付けがおいしい魚

前半はアジやイサキなどがオススメです。

これらは塩焼きのイメージ強いですが煮付けにしても美味しいです。

後半はやはりスルメイカですね。

北陸では夏にこぞくら（ブリの稚魚）を煮付けにする習慣があります。

刺網漁でとれる甘鯛も煮付けにしても美味しいです。

秋に煮付けがおいしい魚

秋といったらやっぱり秋鮭とさんまです。

サンマ最近はサイズも小さいのでこういう小さいサンマは煮付けにすると良いです。

サバやカマスもフクラギ（ブリの幼魚）も煮付けおいしい時期になります。

あと、日本海側では底曳量解禁になるのでカレイや甘エビ、はちめなど魚種が増えます。

冬に煮付けがおいしい魚

なんといってもタラとアンコウがおいしい時期です。

牡蠣も最盛期を迎えるので大きなサイズを煮付けにしたらおいしいでしょう。

年明けは金目鯛が旬を迎えます。

素焼きしてから煮付るとまた旨い！　さかなのさオススメ

単なる煮付けに飽きた方は一度魚を素焼きしてから煮付けにしてみてはいかがでしょうか？

これ対面でみなさんにオススメしているやり方です。

大体の方が喜んでいかれます。

例えば、アジや小鯛でやってみるといいでしょう。

これですると別物かと思うほどおいしい煮付けになります。

作り方は簡単です。

＜リッキーのオススメ素焼き煮付け＞

生臭さが取れて香ばしさがたまらないおいしさになります。

騙されたと思ってやってみてください。

煮浸し

ちなみに煮浸しという料理法があります。

これは主に川魚を薄い煮汁でコトコト時間をかけて煮付けて骨まで柔らかくして食べる料理方法です。

その時焼いた魚を使ったりします。

上のリッキーオススメ素焼き煮付けと似ていますが、

• 主に川魚であるという点、
• 骨まで柔らかくする点、

で、違うものです。

これはこれで覚えておきたい料理方法です。

煮付けの味付けの違い

煮付けは地域によってずいぶん違うと思います。

関東より北の方に行くにつれタレの色も黒くなり味付けも濃くなるようです。

あと砂糖の使い方です。

砂糖の使う量が違います。

これも上と同じように関東から北へ向かうほど多く入れる傾向があると思います。

甘ったるい煮付けを好む地域もあります。

関西は方面は色も薄く味付けも素材の味を生かす感じになるように思います。

実際はどうなんでしょう？

中国地方や四国、九州での味付けは気になるところです。

余談；表記の区別　「煮付け」と「煮付」　

商品名を表示するとき、「煮付け」と「煮付」どうやって表示するのが正しいのか悩んだことがあります。

結論を言えば、

単語の場合は煮付けと「け」を入れた方がいいようです。

で、２つの単語が重なる熟語の時は赤魚煮付と「け」を抜いていいようです。

どうでもいいことかもしれませんが、正確にしようとするといろいろ悩むことありますね。

まとめ

煮付けって結構奥が深いです。

味付けが地域や各家庭で違うということもあると思います。

と言ってカニやマグロのように料理屋さんでなかなか食べれるものでないので意外と自宅料理する人以外は食べる機会が少ないように思います。

決して派手ではないですが魚料理の中では外せないものだと思います。

ただ、魚を売る側としてはある程度の知識が必要になってきます。

ここであらためて知識の確認してみてください。

さらに魚種別の情報もありますがこれはセミナーなどの別の機会にやりたいと思います。

まずは今回記載した内容を理解してほしいところです。

わからないことあればTwitterやメールで連絡いただければ回答します。

＜終わり＞

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スーパーマーケットはその成り立ちによって青果強い店、精肉が強い店、グロッサリー関連が強い店それぞれ特徴があると思います。

それらはお店の強みであり、それはそのまま地域の人たちの期待なわけでありますからしっかり信頼を維持していくことが、大事なのは間違いありません。

しかし地方のスーパーマーケットとは概して水産・鮮魚が強くないとお店はなかなか安定していかないものなのです。

実際経営している人たちはわかっていることだとは思います。

鮮魚部門を強化しなければ地方スーパーは成り立たない

とはいっても先ほど列挙した自分たちの強みがそれを邪魔することもあるのではないでしょうか？

自分たちは得意があるから魚は適当でいいよなどと本気で思ったりするのです。

このパターンは最悪ですね。

水産・鮮魚をしっかりこなしていかないと店全体の収益にも大きな影響を及ぼすわけです。

思っている以上にしっかり運営していくことが必要となってきます。

簡単にいうと水産・鮮魚でチャンと形を作らないとそれに足を引っ張られて、それが大きなマイナス要素となりかねないわけです。

誤解なくいっておきますがこれは水産・鮮魚部門で黒字化しなければならないということを言っているのではありません。

支持される部門に作り上げる必要がありますよといっているだけです。

今回はこの辺の水産・鮮魚部門の基盤固めについて解説してみたいと思います。

地方の繁盛店は必ず魚がいいと評判になっている

こんにちは、あらためてさかなのさ リッキーです。

金沢に来てもう20年近く経とうとしています。

その20年の間いろんなパターンのお店を経験しました。

いわゆる繁盛店、不振店、繁盛店→不振店、不振店→繁盛店、青果の強い店、鮮魚の強い店、精肉の強い店、グロッサリーが強い店

その土地土地で支持されているお店はそれなりに特徴があるものです。

ただおしなべていうと地方で元気な生鮮食料品店・生鮮スーパーマーケットは概して魚がいいと評判の店が多いです。

特に超繁盛店と言われるお店は全て魚の評判がピカイチでした。その地域で絶対的な支持をされた鮮魚部門を持っていて新鮮な魚を求めてお客さんが殺到する。そんな光景をよく目にしたものです。

もちろん金沢は魚の産地であるわけですから一概に言えませんが少なくとも海に面している地方都市ではやはり魚の支持＝お店の評判よしという構造になるようです。

どうしたら魚の評判が良くなるのか？

魚の評判はどうやって獲得していくものなのでしょうか？

この問い掛けははちょっと乱暴かもしれません。

あまりにもテーマが大きすぎるからです。

そんな簡単なものでないのは皆さんも分かりきってますよね。

ただ魚の評判を得るためには一言でいうと、

「鮮度の信頼」得ること

がもっとも大事ということです。

これがすべてといって過言でありません。

私の経験した事例を一つ紹介しましょう。

その店は郊外型の400坪ほどのフリースタンディングの生鮮スーパーマーケットでしたが水産鮮魚部門がまるでダメなお店でした。部門はほどほどな成績でしたが。
店の会議で魚部門の売上を上げるためにどうするか喧々諤々の議論されて結局チラシで魚の目玉を出そうと言うことになりました。それも超目玉でないといけないと言うことで取引先にも協力をしてもらいながら利益があるなしくらいの激安特価で広告を打ち出しました。しかしながら結果は全くダメで惨憺たる状況でした。

なんでこうなるかお分かりですね。

魚の場合主力の生魚の鮮度が悪ければ値段をいくら落としたところで欲しくないものです。値段を考えるよりも先に売っている魚の鮮度をよくすることを考えるべきでした。

そのお店を私は１年後昨年対比の140％まで上げました。前年が悪すぎたということもありますが1年でそこまであげられればみんな喜ぶでしょう。

何をしたかといえば魚の鮮度をよくしただけです。

まあ簡単なように言っていますが、この「魚の鮮度をよくして評判を得る」ところまで持っていくところがところが内部的にも外部的にも実は一番難しいところです。なかなか実現できないところなんですね。

魚はどのように評判になっていくのか？

青果、野菜果物がそこそこ評判のお店があるとします。

そこで売上をあげたければ日替わりの目玉を入れれば即効で売上が変化します。

よほど悪いものを売らない限り青果物は価格でお客さんを呼べて売上もコントロールできるわけです。

店がお客さんを呼びたければこの青果物を目玉にチラシを入れ値段を出しさえすればいいわけです。時間かけずに効果があります。

しかし魚の場合は先ほどの事例にもあったように値段を出しても売れると限りません。

そもそも鮮度が良くなければ、鮮度の信頼がなければ、売上は上がるものではないのです。

なぜなら、

魚で人を集める時は口コミ中心になるからです。近所の奥様方は絶えずどこのお店の魚の鮮度が良いか井戸端会議をしています。そこでは単なる情報交換だけでなく自分自身の自慢でもあるわけです。

自分はいい店に行っているという自慢。

そこで自分のお店の名前ができるようになればしめたものです。

もちろんそういってもらうために自分たちで何ができるわけでもなく日々の現場での努力の積み重ねしかないわけですが。これが最も効果的な集客手段になるです。

これはお客さん利用者に頼る方法です。

おいおいそんな時間がかかることやってられないよ。と言う人がいるかもしれません。

しかし水産鮮魚の場合人を集める手段はこれ以外ないのではないでしょうか。

いやないと思ってください。先ほどのように焦ってコストをかけチラシ値段を出して人を集めようと思っても無駄なあがきです。

じわじわ人が一人増え二人増えという増え方しかありえないので時間がかかるものなのです。魚の評判を得る時は。

その意味で不振店の場合、それなりで根本的な鮮度改革ができなければV字回復は無理だと思います。

ただ鮮度改革が功を奏してうまくいけばお店の売上もチラシに左右されず日々安定し始めます。

特に平日の客数売上が安定的に増えてきます。

で、週末チラシで山の頂を高くして裾野を広げ平日の底を上げていく。これが魚のV字回復の方程式になるわけです。

＞＞スーパーの鮮魚売場を活性化させる、新しい鮮魚の提案方法とは!?　〜ダイヤモンドチェーンストアオンライン

魚が評判になるとどのようなメリットがあるか？

魚が評判になるとどうなるか見ていきましょう！

商圏が広がる

魚の評判が良くなると商圏５〜10kmほどの二次商圏、三次商圏まで来店が増えるのが一つの特徴です。さらに評判になると20kmまで離れたところからも来店あることもあります。このように広範囲の来店が見込めることになります。

平日の来店が増える

もう一つのメリットは先ほども少し触れましたが平日の来店が増えると言う点です。大手が苦手な平日を強化できるのは魚の評判得ることの大きなメリットといえるでしょう。

固定ファンが増え来店頻度が上がる

さらに魚の評判が上がると来店頻度も増えてきます。まさに固定客の取り込みです。特に対面を持っているところはその傾向が強くなります。白身魚のファンを作れればさらに盤石の体制ができるということです。

チラシを入れなくても良くなる（減らせる）

日々入荷する生魚が評判になれば極端な話チラシがなくても来店が見込めることになります。新鮮な魚が入荷する日さえわかればそれにあてにして来店してくれるのですから。逆にいうとチラシの効果が薄れていきます。チラシをなくすとまでは言いませんが減らせると思います。コスト削減にもつながります。

ただこれは日々取り扱う魚種を変化させられるバイヤーの力量がないと難しいでしょう。毎日目新しさを演出なければならないからです。

一店舗あたりの売上が大きくなる

通常は300〜450坪クラスの店で年間10億ほどでしょう。12億もあれば優秀な店舗といえます。

しかしながら魚が評判の店舗は同じクラスの店で最低15億くらいからです。自然と店の売上高が高い店になります。

なぜかといえば魚部門は客単価が大きくその部門の構成比が上がれば結果として売上高も大きくなるからです。実務をされている方はこの意味わかりますね。ちなみに鮮魚の構成比は13〜14％で寿司があれば15〜16％というのが私の標準値です。塩干を入れればもっと構成比が高いということです。

実際に私がいたお店は300坪でしたが寿司ありの鮮魚で構成比15.8％+塩干3.6％、店全体は27億までいきました。

10年は売上が継続して伸びる

さらには生魚の鮮度の評判を得ることで最も大きなメリットは向こう10年は売上が伸び続けるという点です。これは大げさな話でありません。反応が遅い反面効果が長いのです。魚の評判を得るということはそういうことなのです。実際に私が複数店舗で経験してきたことです。そしてそれが止まる時は人事異動や退職で主力メンバーがいなくなる時です。これは他の競合にやられるというよりは自らの失策自業自得で止めてしまうことからですがこのパターン結構多いです。

10年も売上の伸びが続くってすごくないですか？

最後に

このように魚で評判を取るということは生鮮食料品店、生鮮スーパーマーケットにとってはかけがえのないメリットがあることなのです。

さらに魚が強くなるということは地方のスーパーマーケットでいえば生き残っていくための大前提になるのです。

これは実はその地域に住んでいる人たちの期待に応えるということなのです。

海がある地方に住んでいる人は新鮮な魚がほしいのです。おいしいお魚を食べたいのです。

高齢化社会になればなるほどそういったますます需要が増えてくるわけです。

地域に住んでいる人たちがメインで求めているものが魚だとわかるはずです。

商売やっているとわかりますね。

で、あるならば魚を強化しなければならないということになるわけです。

ぜひ地域の人たちの期待に応えて魚が強く店を作って継続的に繁盛するお店を作っていってください。

もしお悩みあればこちらまでご一報ください。きっとお力になれると思います。現在無償にて相談受付中です

関連記事　今魚が売れない！繁盛店のつくり方魚が売れる秘策教えます！

関連記事　 こうすれば魚は売れる！魚屋のSEOは「生・天然・地物」

＜終わり＞

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ごりはいろんな種がいるようです。

金沢でいつも見るごりはもっぱら写真のごりです。

金沢ごり佃煮でお馴染みです。

ごりの姿を見たことがない人も多いと思ったので記事にしました。

パッと見ハゼみたいな感じですね。

ごりの基本情報

ごりはどんな魚？

佃煮として金沢の冬の保存食として親しまれてきました。

ごりといってもいろいろな魚のこと指すようです。

調べてみても地域によっても違うようなので種類の判別なかなかわかりにくいです。

この写真のごりはまた冒頭のごりと種類違うようですね。

ちょっとここは迷宮に入りそうなので「淡水のハゼのような魚」というにとどめたいと思います。

おいしい食べ方は？

佃煮が有名ですが唐揚げもおいしいです。

ビールのお供ですね。

金沢の海鮮居酒屋などでは唐揚げで出したりします。

素焼きしてお味噌汁の出汁で使ってもおいしいという情報が入りました！

確かに美味しそうです。

どうやって買う？

佃煮になったものは地元の魚屋さんやスーパーなどではたまに売場に並びます。

生の「ごり」は最近あまり見かけなくなりました。

それでも魚が評判のお店などでは売っている場合があります。

もし注文したくてもなかなか注文は受け付けてくれないでしょう。

入荷が不安定です。

あるときに買うといった感じでしょうか。

佃煮であればネットでも買えます。

＼　佃の佃煮　金沢でもお馴染みです！／

どうやって売る？

スーパーではごり売り方を知らない人も多いでしょう。

大きな店なら1箱全部売場に出せばいいですが、小さい店なんかだと半分づつ出したりします。

小さい店だと全部出しきれなかったりします。

その残った半分を翌日無理矢理にでも出さないといけないです。

「ごり」の鮮度落ちは早い

ここはちょっとレア情報です。

このごりは鮮度落ちが早くすぐにカビが生えます。

冷蔵庫でも在庫日数が長くなるとごりにカビが生えることがあります。

もちろんそうなったらもう販売はできす廃棄するしかないでしょう。

洗ってもダメです。

店では2日が限界だと思ってください。

なので入荷の翌日には全部出してください。

唐揚げにして売るのがオススメ！

売り方としては「佃煮おすすめ」で売ってしまいそうですが「唐揚げにどうぞ」で売るべきです。

なぜなら佃煮は作り方知らない人もいたり、時間もかかったりして面倒くさいからです。

唐揚げなら大体の人は慣れているので結果的に唐揚げでアピールした方が売れるということです。

実際唐揚げにしてもおいしいです。

最後に

ごりの佃煮は知っていてもこのごりの姿を見たことないっていう人が多いと思ってあげてみました。

あとはなんといっても唐揚げがおいしいということを伝えたかったです。

どうぞ、金沢にお越しの際はこのごりの唐揚げを食べてみてください。

そして金沢のお土産にはごりの佃煮も喜ばれますよ！

＼　ここも金沢の有名店　／

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

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スーパーなどで刺身を担当している人は常に悩みがつきないと思います。

とりあえず刺身は作れるようになったがなんかまだしっくりしない。

自分の作った刺身がおいしそうに見えない。

なんかモタ〜としてキレがない。

どうやったら上手になれるのか？

お刺身を作り慣れてくるとそんな悩みが出てくるものです。

一般のご家庭でもどうやったらもっと上手に見せることができるかしらと悩んでいるかもしれません。

旦那さんが釣りをされて持って帰ってきたりするので頑張らないといけなかったりします。

＞＞釣魚持込スーパーの魚屋さんでさばいてほしい！衝撃の事実大公開

刺身どうやったらもっとキレイに作れるのでしょうか？

今回はちょっとしたコツで刺身をおいしく見せる方法をご案内したいと思います。

刺身の作り方は基本的に誰も教えてくれない

実際リッキーも刺身が満足に切れるようになるまで試行錯誤の連続でした。

ネットや教則本を見ても当たり前のことしか書いてないです。

確かに当たり前のことをすればいいのでしょう。

そもそも自分のどこが悪いかもわからないからどうしていいのかわからないということなのです。

刺身を上手にできる人に聞いてみればいいのですが、結構この世界自分の技術を教えてくれないということもよくあります。

大変な思いをして得た自分の技術はヤスヤスと教えないよというのがこの業界の常識なのかもしれません。

しかしながらいろんな本を読んだり、実際にやってみたりそうしているうちにハッと気づくことというか押さえるコツみたいなものがあることがわかりました。

それが今回あげる７つのポイントということです。

今回はそんな悩みを持つ方にリッキーが実体験した事例をもとにこの７つのポイントをアドバイスしていきたいと思います。

何をもってキレイなお刺身と言えるのか？

例えば、こんな刺身を作ってきました。

写真の刺身スッキリとした形となっていると思いますね。

座りがいいという言葉も使えるかもしれません。

プロが作ればこんなもんだよと思ってしまったら自分の成長はないと思ってください。

実はこれらはそれぞれいろんな技を使ってコンパクト見せているのです。

要はその技に見抜けるかどうかが大事です。

まあ自分で作ってみるとわかるのですがなかなかお刺身がしっくりいかないものです。

バランスなのか切り方なのかよくわからないというのが本当なのかもしれません。

今回はあえてわかりやすいように全てを開示して説明します。

しかもおそらく間違ったことをしているだとうとと推測できる箇所をピンポイントで説明していきます。

一度ごらんいただいてぜひ実践してみください。

誰も教えてくれない７つのポイント

一番大事なのは刺身の盛り付け方です。このコツを覚えると刺身はキレイに見えます。

ただ、その前にいくつかクリアしておかないといけないことがあります。

まずそれを先に見ていきましょう。

大前提となりますが包丁が切れる方がいいのは間違いありません。

しかしながら切れない包丁でもキレイに刺身を切ることは可能です。

要は道具がいい悪いでなく技術が大事です。

まず、包丁の使い方を覚えてください。

ここがポイントの一つになります。

※とは言っても魚をおろす包丁はどんなものがいいか知りたい方はこちらを参考に！

＞＞魚捌く包丁を買うならこれ！【主婦必見】プロがすすめる究極の１本！刺身もOK

では、それぞれ見ていきましょう。

包丁の使い方　−　腕のふり　ポイント１

刺身を切るとき手首だけで切っていませんか？

実はこれダメなんです。

手首を動かしたらうまく切れないのです。

間違いです。

おそらく刺身がうまくいかない人は肘を固定していないと思います。腕を動かし上腕だけで切っていませんか？

刺身を切るときは腕を動かすのでなく腕を固定して肩を動かして切るものです。

これによって次の包丁の全体を使えるようになるのです。

包丁の使い方　−　全体を使う　ポイント２

これはよく教則本にも書いてあります。

見たことはあると思いますが意味がわかってないのだと思います。

包丁の先で切っていませんか？その方が早く切れるというのかもしれません。

これも間違いです。

包丁の先できるから包丁全体を使えないのです。

全体を使わないから刺身がヨレヨレになるのです。全体を使うからスッとキレのある刺身が切れるのです。

ではどうするか？

刺身を切り始めるときは刃元から切ると覚えてください。

それで全体を使えるようになります。

刃元から入って包丁の重みを使ってスッーと包丁を動かすと包丁は全体を使う形になるはずです。

これが包丁の全体を使うという意味です。

まず、第一段階としてはこれを意識してください。

包丁の使い方　−　ねかせ技　ポイント３

キレのある刺身として刺身の角が立っているという言い方聞いたことありませんか？

平造りで切る場合、包丁の全体を滑らせて斬りますがそのとき包丁のミネを若干左に傾けて切るという技があります。一度やってみてください。気持ち左に傾ける程度でいいですから。

これで刺身の角が立ちます。

サクの置く位置　ポイント４

意外とわかっていないのが切るときのサクの位置です。

これを皆さんまな板の手前から遠いところに置くのです。

そうすると包丁の先で切ることになります。

先に述べたように包丁の刃元から切らないといけませんと言いました。

それをするためにはこれから切るサクもまな板の本当にギリギリの手前に置かないといけないというか切りにくいはずです。指１本分くらい開けるイメージです。

これも包丁全体を使ってスーッと切るために必要です。意外と皆さん気付いてないんですね。

平造りとそぎ切りの使い分け　ポイント５

で、実際切り方に入ります。

みなさん、平造りって切り方ご存知ですか。

そうです。ごく普通に切る切り方ですね。

マグロやブリなど厚みがあると美味しく感じる魚で使います。

それに対してそぎ切りという切り方があります。

これは白身魚などを薄く切るときに使う切り方です。

それぞれ特徴がありますが今回は今までの説明も含めて主に平造りの説明になっています。

そぎ切りについてはまた後日特集組みますね。

盛り付け方–構図　ポイント６

それでは切った後の盛り付けです。

ここからの説明は大根のケンを使うので一般の方というより業務でお刺身を作る人が中心になると思います。ただ一般の方にもためになると思うので一応見ておくいてください。

まず、基本的な大前提として、

刺身にをする際に刺身の下に敷く大根のケン、敷きツマは見えてはいけないということです。

ちょっと例えは悪いですが、我々はよくパンツだよという言い方をします。

見せたら恥ずかしいものということです。

これを知らないと恥ずかしい刺身がいっぱい出来上がってくるのです。

プロの方でも知らない人がいますがそういった価値観を知ってしまうとちょっと恥ずかしいですね。

で、刺身は絵画や写真と同じと言われます。

お皿というキャンバスに構図を書いてそこに刺身を合わせていく。

要はバランスです。

ただ、パターンが決まっているので一回覚えれば後はちょっとした応用できればいいです。

ただ実はこの構図が刺身のキレイさやしっくり感を生み出すということは意外と知られてないけれどとても重要なところです。

ここが最大のポイントかもしれません。

例えば、

【良い例】

この写真のように刺身の角の点と並行に並ぶ線を意識するだけでうまく見えるのです。

さらにいうと線の間が等間隔になるとよりキレイに見えます。

いずれにせよ刺身の角の点と並行になった線を意識することがとっても大事です。

【悪い例】

わかります？

下の盛合せは右のカンパチの水色の起点がずっと下に下がっているのわかります。

そのおかげて横の一直線が点を繋げてませんね。

斜めの線も規則正しくないのがわかります。

ここでは規則正しさがとても重要になります。

起点と位置と斜め線の並行かどうかは常に確認してください。

もう一つ上級編を少し解説します。

調理教室で作ったイサキの姿造り

姿造りはバランスが非常に難しいので短時間でこれだけできれば上手な方だと思います。

短時間でこれだけできれば技術的には十分なものを持っていると思います。

ただ意識して欲しいのが起点と線。青い起点と線をこうやって見るとよくわかりますね。

改善点が何個か見えてきます。

若干尾の方が下がってしまっているので次のようにすると良いです。

いかがでしょう？赤い起点と線で構成するとよりキレイに見えると思います。

まあ、短時間で作らないといけない場合もあるのでなかなか思うようにいかないのが実務の難しさですね。

後一応参考になりそうな写真あげておきます。

上から３枚はリッキーが作った刺身。

起点と規則正しい並行な線を意識することがここでも重要になります。

【参考例】

基本の２点盛り。起点を揃えるのがポイント

非常にバランスの良いお刺身です。線がとても規則正しい。

昔はやった作り方。刺身にも時代があります。

まあ、構図は難しいですが規則正しささえ出てれば良いです。

下は構図は特殊ですがとても座りの良いバランスの良いお刺身です。ここまでくると超プロ級の腕前になるので私もため息しか出ません。参考までに。

参考記事　キレイな刺身を作りたい人に覚えてほしい基本構図５つのパターン

盛り付け方−立体感　ポイント７

最後に立体感です。

これも非常に重要なところです。

説明難しいので写真でご案内します。

【良い例】

わかります。まず大根のケンが全く見えてなくて素材感が非常によく出ています。模範的な造りです。

そして奥の味や白身の存在感をしっかり見せてくれているます。実際にやるとこううまくはいかないものです。

この刺身もリッキー好きでバランスといい立体感といい文句なし芸術的です。

【悪い例】

これは立体感という意味ではうまく行っているのですが手前のサーモンが垂れてしまっているのとタイの重ね方が逆なところが残念です。

これは天然ぶりの存在感、立体感は表現できてるんですがバランスの点でどうでしょうか？ちょっと理解に苦しむ刺身です。

＞＞刺身は大根のケン（敷つま）の上手な使い方で見栄えが変わる！実例画像付き　〜さかなのさ

まとめ

お刺身を細く切ると上手く見えるとか大根のケンの握り技とかそういう秘儀も案内したかったです。

今日記述したことはとても大事なことなのであえて重要な７つのポイントに絞りました。

最終的には刺身の盛り付けのバランスがとても重要になります。

ここをしっかりするためにスライスや切身があると理解してください。

ただ一つ大事なことを言っておくと、どんなに刺身がうまくいかなくても思い通りにいかなくても食べてくれる人の笑顔が見れたら合格点ということです。

これだけは揺るぎない事実です。

ぜひ、愛する家族に、大切な人にあなたの作ったお刺身食べさせてあげることが最優先です。

それで十分です。

今回は刺身を上手に作るにはという大きなテーマでさせていただきました。

途中抽象的な内容になったかもしれせんが、最後までご覧いただきありがとうございます。

第二弾予定していますのでご期待ください。

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＞＞キレイな刺身を作りたい人に覚えてほしい基本構図５つのパターン

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こんにちは。魚屋V字回復請負人のリッキーです。

魚屋で最も大事にしないといけないキーワードというのが「生・天然・地物」です。

これは私がこれまで数々の鮮魚不振店を立て直してきた時に必ず使ってきた切り口です。

ただそれもこれも魚を売る場合の話です。

今回は魚の小売に携わる人たちへこのある意味当たり前のことでもある「頭のついた魚を売りましょう」という問題提起したいと思います。

魚屋は頭のついた魚を売らないと！

魚屋に頭のついた魚を売れっておかしな話です。

しかし現状は頭のついてない魚を売ろうとするお店がかなり増えてます。

みなさんもお気づきでしょう。

切り刻んだ魚を売っている店が多くなっていることを。

大きい店ならそれでいいでしょう。

しかし我々小さな鮮魚店は、

あえて「頭のついた魚を売りましょう！」ということです。

過去を振り返れば、スーパーがそれをしなくなったから鮮魚部門がダメになったともいえるわけです。

今ではひと気のない閑散とした鮮魚売場に地方のあちこちにたくさんできてしまいました。

魚が売れず悩んでいるお店はまずここを考えてほしいのです。

本当に日本人は魚を食べなくなったのか？

いわゆる「魚離れの時代」と言われてずいぶん経ちます。

まず前提として本当に日本人は魚を食べなくなったのか考えてみてください。

「魚が売れない」とか「みんな魚を料理しなくなった」といわれます。

確かに一部はその通り当たっていると思います。

魚を買う人達の環境も変化してきているのも間違いないと思います。

しかしみんな本当に魚を食べなくなったのでしょうか？

本当に食卓から魚が消えてしまったんでしょうか？

SNSなどを見ると美味しそうな刺身の写真や魚料理の写真でいっぱいです。

リアルに街を見ると回転すし屋さんには長蛇の列になっています。

ちょっと気の利いた海鮮レストラン、お洒落な居酒屋さんは予約がいっぱいです。

では外でしか食べなくなったのでしょうか？

いえいえ食べログなどのレシピサイトでは自分で作った海鮮料理がたくさんアップされていますし、魚の料理教室や講習会は予約でいっぱいです。

では「魚が売れない」というのはどういうことなのでしょうか？

魚屋が魚を売らなくなった！

答えは簡単です。

魚売る方が魚を売ることを放棄したからです。

ちょっとわかりにくい言い方ですね。解説します。

普段さかなを買うとすればというと町の魚屋さんかスーパーマーケットが中心になると思います。

現状でいうと魚屋さんは減ってきていますのでほとんどスーパーマーケットで魚を買うという方が多いでしょうか。

そのスーパーマーケットも創成期は丸魚も含めて魚をしっかり売っていました。

当時はスーパーマーケットも少なく競争があまりない時代。

それぞれのスーパーマーケットである意味自由に経営をし人手のかかる魚もしっかりと販売できました。

そう物を並べればお客さんが勝手に持っていってくれた時代。

ところが今のようにスーパーがたくさん増え効率的な経営を求められるようになると魚部門にも同じように部門利益を求めようとしました。

結果朝から調理済みでパックされてる魚しか並んでない鮮度感のない売場があちらこちらでできてしまいました。

＞＞調理済み魚は本当に新鮮で便利なのか？　〜さかなのさ

経営者自体が水産部門を切り回せるだけの技量がない現状！

魚は加工する部分も多く他の部門より人手と時間が必要でコストがかかるからです。

会社経営上は水産鮮魚部門はお荷物部門と言われるようになりました。

具体的にいうと水産鮮魚部門単体で利益を出さなければいらないよというようになりました。

利益を出すというのは当たり前のようですが、魚部門とか惣菜部門などは製造部門でもあり人手がかかる部門なので利益を大きく出すということは構造的に難しいものです。

せめてトントンにして他の部門で利益はカバーするというくらいの政策がなければ生鮮販売力の強いお店の維持は難しいものです。

儲かる部門もあるのでそれをうまく調整するのは経営者が考えるべきなのです。

しかしながら棚ぼたの２代目経営者なんかはこういうことを考えることが苦手なんですね。

創業者が引退した後の会社がボロボロになるという方程式のスーパーマーケットが多発しました。

ここで魚を重視してコストがかかってもいいから生鮮魚中心にしたいというスーパー以外は多かれ少なかれ水産部門の縮小の道を選びました。

人手もかかり技術も必要なで人も扱いにくい部門はリスクが多いからやめよ！と

ということでスーパーマーケットの魚売場にはあまり力を入れないという状況になりました。

昔あった対面販売も人手がかかるという理由でなくしたわけです。

売る側の理由で。

誤解なく言っておくと当時の鮮魚担当者は魚をしっかり売りたいと思っていたはずです。

売ることが好きな人もたくさんいました。

しかし労働環境含め魚に力を入れて販売するということが出来ない状況になってしまいました。

すべて経営者経営陣の力量不足のために。

このように「魚離れは」一般の消費者の問題ではなく販売する側の問題で引き起こされてきたと言っても言い過ぎではないと思います。

地方では今なお魚の良い店にお客さんが集まります

ただ日本人はやっぱり魚好きなので地方で魚が取れるところなどでは魚に力を入れているお店も多いです。

そういうところは採算も大事だけど赤字でなければ鮮魚に力をいいれたい。

鮮魚部門が強くなればお客さんも安定するから利益は他でとるよと。

そんなように頑張っているお店このブログでも紹介しています。

実際地方では魚がいいと評判にならないとお店自体が盛り上がりません。

一番最悪のなのは地方で魚部門に大きな利益を求めつつ生鮮強化、魚の鮮度強化という企業です。

どういうつもりで言っているのはわかりませんが実際うまくやっているところは見たことありません。

二律背反なことを言っているからです。簡単にいうけど鮮度をよくするということは人手と時間をかけなけばできないのです。

コストをかけるということになるわけです。

二兎追うことはできません。それが現実です。

そんなことで生鮮強化の道を選んだお店はこう売場を目指します。

令和の時代に丸魚が飛ぶように売れていくお店は存在する！

これが令和の今の時代の売場です。理想的な売り方です。

石川県金沢市の郊外にあるフリースタンディングのお店の鮮魚対面売場です。

この地域だけでなく全国的にみても突出した売り上げを叩き出します。

＞＞なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか？魚が売れるのにはわけがある！　〜さかなのさ

こんなの時代錯誤だよ。人手がかかりすぎて合わないよ。

とか、人もいないし、コスト見合わないよという声も聞こえてきそうですが魚に特化するということはこういうことです。

これで地域でNo.１、オンリー１になればみんなが幸せになれますね。

実際毎日新鮮な生魚が手に入るお客さんも、経営者も、近所の人も、店長も、何よりも働いている人たちが喜んで自信を持って楽しんでくれています。

対面売場を作る時間が40分くらいあればこのくらいは可能です。

まあ対面売場づくりの経験とセンスは必要でしょうが。

こういう対面作れる人は少なくなりました。

この「さかなのさ」でもこのくらいの技術を教えていけたらと思っています。

実際にこういう売場を作れば魚は売れます。

全て調理するから高度な調理技術も必要です。

大変ですが一度作り上げると数年は右肩上がりで伸びていきます。

もちろん働き方改革や時短の流れは避けては通れないです。

それでもこの方向性は変えるつもりありません。

水産部門は逆風の時代荒波に揉まれるばかりですがそれも悪くはありません。

他と同じことをやっていたら大きいところが勝つのですから（ランチェスターの法則）地方の小さい店は特徴を出さないと。

キーワードは「生・天然・地物」

そしてそこで大事なのは「生・天然・地物」の三つのキーワードを大事にするということです。

1. 冷凍でなく生を大事にすること
2. 養殖でなく天然物を大事にすること
3. 県外ものでなく地物を大事にすること

これを踏まえてしっかり売場作り、商品作り、売場づくりすることが勝利の方程式なのです。

結論としては「地物生魚をしっかり売れる体制を作ること」につきます

そこで私の提案は鮮魚の対面コーナーを強化して水産部門を作り直しませんか？ということです。

地物生魚をしっかり売れる体制を作りませんか！ということです。

・「オタクで買った魚昨日メチャクチャ美味しかったよ。また入れて！」
・「やっぱりおなたのところの刺身でないとダメだわ！子供他の店のものたべないのよ」
・「ここで買った魚を食べてきたおかげで９０歳の今でも元気だよ」
・「お食い初めのタイを今度は娘に食べさせようと思って」

魚にこだわり魚の鮮度にこだわる店にいるとお客さんを通じて素敵な経験体験ができますね。

最後に

水産運営について悩みや迷いがあるようなら遠慮なく連絡ください。きっとお力になれるはずです。

ただ、現在はアドバイス料無料という形でさせていただきます。

と言っても常に真剣勝負です。手を抜くことはありません。

技術指導も含め本気で水産部門をなんとかしたいという方のみご相談にのらせていただきます。　

最近ではいろいろな方々が連絡くださり、交流をさせていただいてます。

お気軽にどうぞ！

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