氷頭ってご存知ですか？

鮭の鼻のところの軟骨部分をいいます。

これを酢漬けにしてなますにするとメチャクチャ美味しいんです。

氷頭の酢漬けの最高ぉ〜！！！

独特な風味と味わいがたまらない海鮮珍味の一つです。

一度食べたらやみつき確定です！

氷頭（ひず）なますって知っています？

知らない方も多いかもしれません。

氷頭（ひず）を酢漬けにすると氷頭なますという料理になるのです。

なますはなんとなくわかるかもしれませんが、氷頭（ひず）って聞いたこともないよという人多いのかなと思います。

「氷頭」って読めなくても心配ありません！

今回はこの氷頭（ひず）なますのこと紹介したいと思います。

この美味しさを知らないとおそらく人生の10分の1は損することになるかもしれないくらいのレベルでもったいないです！（笑）

氷頭とはなんのこと？

氷の頭と書いてひずと読ませます。

「ひょうとう」ではありません。

氷の頭ですか！

これだけではさっぱりわかりませんね。

ただし、答えを聞いてから後で考えるとああ、そうかと思うことでしょう。

早速答えをいうと、

鮭の頭の軟骨部分を輪切りにしたものを氷頭（ひず）といいます。

もっと具体的にいうと、

新巻鮭（塩した秋鮭）のオスの長い鼻を薄く輪切りにスライスした部位のことです。

※メスでも氷頭はとれます

塩した鮭の鼻先のことです。（上部写真参照）

これがなんで氷頭かというと、

鮭なので鼻先が頭の部分に近い場所にあるので頭の一部といえます。

そしてそれを薄くスライスすると軟骨が見えてくるのですが断面が透明な感じでまさに氷のように見えます。

それで氷頭と書くわけです。

読み方としては氷は氷川きよしの氷ですから「ひ」と読めます。

で、「頭」は頭が高いの「ず」と一緒ですね。

合わせて「ひず」になります。

というわけで、こおりのあたまと書いて「ひず」になるのです。

氷頭（ひず）は酢に漬けると柔らかくなる

でこの鮭の軟骨部分は酢に漬けると柔らかくなる性質を持っています。

化学的な変化の仕組みはよくわかりませんが経験則的に酢につけると柔らかくなるということがわかっています。

で、その酢と味の相性も良く、程よい酸味と塩鮭独特の生臭さがちょうどいいハーモニーで旨味を醸し出してくれるのです。

この段階でもうすでに美味しいものとなっています。

そして甘酢に漬けたものを氷頭（ひず）なますといって商品化され販売されたりしています。

さっぱりしながら芳醇な味わいがたまりません〜！

なますとは？

ではあらためて「なます」とは何かみてみましょう。

「羹に懲りて膾を吹く（あつものにこりてなますをふく）」という昔の言葉をご存知でしょうか？

一度失敗に懲りて必要以上に警戒して慎重になることを表す中国の故事成語です。

ここでいう「膾を吹く」の膾がみなさんご存知の酢の物「なます」です。

先ほどの故事をわかりやすく言い換えると「酢の物を熱いんじゃないの？とフーフーする」わけですからよほど慎重さが伝わってきますね。

で、本題に戻ります。

なますは酢の物と言いましたが、現代でいうと大根を線状に切ったものに甘めの酢で味つけたものを「なます」と呼んでいると思います。

大根だけではなく人参も一緒に和えるといわゆる「紅白なます」と言われるものになります。

「紅白なます」ならご存知の方も多いのではないでしょうか？

そう、さっぱりとしたあれです。

氷頭（ひず）なますの出来上がり

氷頭（ひず）を酢漬けにしたもの氷頭なますになるわけです。

紅白なますに氷頭なますを合わせたりもします。

氷頭なますのなますになるわけです。

ただ両者を合わせるとなんともいえない風味の美味しい酢の物が出来上がるのです。

塩鮭の生臭さが酢の力によって消えるだけでなく、新しい味わい美味しさ生まれてくるのです。

氷頭（ひず）なますはどんな味？

では実際氷頭なますはどんな味なのでしょうか？

実際食べてみると、なんというか、

言葉になかなかしにくいものです。

ただ、一つだけ言えることは、

氷頭（ひず）なますはメチャクチャ、そしてこの上なく美味しいということです。

ちょっと他の海鮮調理には例えようのない美味しさなのです。

コリコリとした食感も非常に心地よいです。

氷頭（ひず）なますがよく食べられる地域

やはり鮭が比較的よく獲れるところでこ食べられるのではないでしょう。

北海道や新潟でよく食べられるようです。

天然さけのが遡上する土地でよく食べられているということです。

最後に

年末になるとこの氷頭（ひず）なますを食べたくなります。

ただ最近は原料も高騰しているせいか「氷頭（ひず）」自体商品として売場で見かけなくなりました。

地域も限定的なのかもしれません。

なおさら甘酢に漬けた氷頭（ひず）を食べたくしょうがありません。

となると、鮭の頭をもらってきて自分で作るしかないのかなとちょっと覚悟を決めています。

そう手造りしてみようと思います！

＜終わり＞

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昆布締め食べてますか？

春は白身の魚も安くなって昆布締め作りも楽しめる時期です！

なんといっても自分で作った昆布締めの美味しさは格別です。

こんな旨いものあるのか！って叫びたくなるほどです！

ただ自分で作ったものなので消費期限がありません。

昆布締めってどのくらいもつのでしょうか？

刺身と考えれば1日でしょうがそんなに短いものなのでしょうか？

毎日昆布締めを販売しているリッキーが実際に経験したところを紹介しながら昆布締めの食べ頃、消費期限について解説してみたいと思います。

※一番最後に昆布締めの美味しい魚の紹介や作り方についても紹介しています。あわせてご覧ください。

なぜ昆布締めにするのか？

刺身でもおいしいものをなぜわざわざ昆布に巻いて食べるのでしょう？

昆布じめを食べる習慣のない土地の人からは、

「なんで新鮮なものをわざわざ古くするんだ」

という声も聞こえたりします。

こういう声に対しては新鮮な刺身も食べれるけどあえて昆布じめにするのです。

と言い返しておきましょう。

刺身本来の味プラス昆布の風味がついておいしいからということです。

脂のない刺身を昆布で巻くことによって味わいが増しさらにおいしくしてくれるということです。

しかしながら実は理由はそれだけではないのです。

もともと昆布じめは保存食で日持ちさせるために作られたものなのです。

通常の刺身が当日しか可食に適さないところ昆布じめはより日持ちさせられるのです。

なぜ保存食なのかというと、昆布が刺身の余分の水分を吸い取ってくれて菌の繁殖に必要な水気を奪い取ってくれるからです。

腐敗に必要な水分を奪い取ってしまうので日持ちがするということです。

昆布というのは非常に強い吸水性があります。

実際消費期限切れた商品を開けてみたりすると、カラカラまでとはいいませんが結構水分の抜けた状態になっています。

余分な水分がないということは雑菌の繁殖もしにくいというとでもあるのです。

なので、それなりに日持ちするといえます。

昆布締めの消費期限

とはいっても具体的に何日くらい日持ちするものでしょうか？

答えを先にいうと作ってから4､5日は日持ちします。

実際１週間ほどたったった昆布締めを実際食べてみました。

干からびた感はありましたが問題もなく食べれました。

それなりな美味しさもありました。

ジャーキーみたいなといったほうがわかりやすいかも知れません

ただ3日目くらいが一番おいしいということです。

本当は〇〇日までとはっきり日をいってあげたいところですが、天然魚の場合は捌く前の状態も様々なのでどうしても幅を持たせていうような感じになります。

リッキーさん、もう少し覚えやすいように言ってほしい！ということなら次のように考えてみてください。

昆布に巻いて出来上がる次の日を基準にその日をいれて4日以内（D +3）

というように覚えてみてください。

これが一番わかり易いと思います。

菌の関係でいうと作る際に昆布を酢で拭いて柔らかくしますがこの酢が雑菌をやっつけてくれるので心配ありません。

なので家庭ではしっかり酢で昆布を拭くという過程が大事なのです。

この過程もいれて４日以内D＋3なのです。

日本酒のアルコールで殺菌という人もいますが私はやったことはありません。

火をかけるものならともかく生臭みが出ないのでしょうか？

アルコール度数も高いのでちょっと気になります。

いずれにしてもこれらは冷凍をかけずにそのままチルド状態で置いておく場合の消費期限です。

昆布締め５日以上保存したいときは冷凍をかける

もしそれ以上保存したいときは冷凍をかけることをオススメします。

目安としては作ってから５日以上保存したいときです。

作って一日寝かせて出来上がってすぐに冷凍かけてください。

１日寝かせれば昆布の風味と馴染むので十分です。

昆布じめを作って完成させてからラップに包んで冷凍庫に入れればいいでしょう。

その時のポイントは空気が入らないように密閉するということです。別に容器まで入りませんが巻くときに密閉を意識するしてください。なんでも空気に触れると劣化早いものです。

冷凍庫で二週間くらいは持ちます。

開閉頻度が少なければ一ヶ月でも持つでしょうが、家庭用は開け閉め結構するので短めに考えた方がいいでしょう。

で、食べる前日に冷蔵庫に移しておけば美味しく食べられます。

解凍は先ほども申し上げましたが、前日に冷蔵庫へ移してゆっくり解凍するようにしてください。

丸一日かけてゆっくり解凍をオススメします。

流水などで急いで解凍すると水っぽく感じますのやめましょう。

せっかくの手作りが美味しくなくなって残念な思いをします。

ここで注意したいのはギリギリの４日目に冷凍をかけるのはやめてほしいということです。冷凍をかけるなら作った翌日に冷凍かけてほしいです。

鮮度が落ちるギリギリになってから冷凍をかけるのはオススメしません。

あくまで冷凍をかけるのは鮮度いいうちにするというのが原則です。

これはどんな魚介類加工品も同じです。

まとめ

昆布の給水力はすごいですね。

昆布が余計な水分を吸収し雑菌も繁殖しにくくなるからそのまま日持ちにつながるわけです。

しかも魚の味わいと昆布の旨味がコラボするわけですから昆布締めって奇跡と食べ物といえるのではないでしょうか！

おいしいわけですね。

さあ、次の昆布じめなに作ろうかな！

＜終わり＞

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この写真のサーモンこうじ漬けが簡単に作れてしまうので紹介します。

何度か公開調理教室で実演して好評だったので味の方は折り紙つきです！

自分で作れちゃうなんてある意味感動です！

1日寝かしたものた食べるとめちゃくちゃ美味しくてプロのような仕上がりになります！

ビックリするほどおいしいですよ！

サーモンこうじ漬けの市販品は結構いいお値段

その前にサーモンこうじ漬けの市販品の販売状況を見てみましょう。

サーモンこうじ漬けは地域によっては通年で販売されていますが秋冬時期に売場に並べられることが多いです。

市販品を見ると最近はなかなかいい値段していることが多いです。

それだけサーモンやその他の原料が高騰しているのです。

それでも根強い人気の商品ということでしっかり継続的に販売されています。

ならば自分で作ったらどうだということで作り方をご案内します。

絶対自分で作ったほうが割安に食べられます。

サーモンこうじ漬けはいろんな商品名で販売されている

実はこのサーモンのこうじ漬けいろんな商品名で販売されています。

「石狩漬け」と呼ばれる商品も実質的にはこのサーモンこうじ漬けです。

「鮭の切り込み」もこのこうじ漬けの仲間といえます。

いろんな商品がこのサーモンのこうじ漬けをベースに作られています。

※ここでは鮭とサーモンを特に区別せず使っています。両者の違いは認識していますが学術的にも混迷を極めているところなのであえて両者を区別しない点ご了承ください。

サーモンこうじ漬けのおいしさ

サーモン自体の旨みと塩こうじの甘味がコラボしてまろやかな味わいを醸し出してくれます。

またこうじの作用でサーモンのねっとり感が出てなんともいえない食感が楽しめます。

数ある海鮮珍味の中でも1位2位を争うおいしさといって間違いないでしょう。

サーモンこうじ漬けの材料

４人前

• 刺身用トラウトサーモン・・・３６０g
• いくら醤油漬け・・・１０g
• 塩こうじ・・・サーモンに対して１０％　約３６g
• 清酒・・・小さじ１杯
• 醤油・・・適量（隠し味程度）
• もみじおろし・・・少々

トラウトサーモンは一人前９０gで計算してます。

たくさん食べたい人はもっとあってもよいでしょう。

塩こうじがいい仕事してくれる

塩こうじが実にいい仕事してくれます。

味付けだけでなく魚や肉を柔らかくしてくれるという作用があります。

こうじに含まれる酵素が鮭の身のタンパク質を分解して口当たりよくしてくれるのです。

まったりとしてまろやかな味わいになるということで万能調味料ともいわれています。

オススメはどこのスーパーでも売っているイチビキの塩糀３００gです。

内容量も多くなく結構使い勝手いいです。

期待通りの味わいなので、リッキーも良く使います。

実際今回のサーモンこうじ漬けもこれで作りました。

こだわりの塩こうじが特にないという方はこちらをどうぞ。

＼　近くに売ってない方はこちらから　／

サーモンこうじ漬けの作り方

作り方はとっても簡単です。

サーモンはサクでなく切り落としで売っているものでも大丈夫です。

すぐできちゃいますね！

いくら醤油漬けを入れなくてもおいしくできますが見た目の豪華さと色合いがよくなります。

嫌いでないならぜひ入れてください。

サーモンこうじ漬けの賞味期限は？

その日入れて４日ほどで食べてください。

それ以上持たせたい場合は冷凍かけてることをオススメします。

冷凍しておけばいつでも食べれますよ！前日冷蔵庫で解凍してください。

といってもおいしいのでペロッと食べちゃいそうですね。

いくらの量をお好みで調整できるのがいいですね。

本当においしいと思います。

サーモンこうじ漬けをオリジナル商品にしたい

今回は市販の塩糀で「サーモンこうじ漬け」を自分で作ってみましたが、塩糀も自分で作ることができるとのことです。

もし自家製の塩糀で作れたら完全オリジナル商品になって面白いと思いました。

ただ、残念ながら魚屋のリッキーは自分で自家製塩麹を作るまでの技術も知識も持っていません。

こういう時はその道に詳しい人に聞くのが一番だと思いました。

ブロ友の「あさかわだ」さんです。

彼女は「自家製ラボ」という発酵食材についてのブログをやっています。

北海道在住の彼女は自家製にこだわっていろんな手作りの無添加加工食品を作っているのです。

で、作り方から失敗事例も含めてわかりやすく紹介されているのが大きな特徴です。

その過程を細かく公開されているので私もよく発酵食品を使った料理を作る際に参考にさせていただいています。

リッキーのが魚捌くまでのブログだとしたら、彼女のはその後どうやっておいしく料理のするかについてのブログといった感じです。

で、早速ブログを拝見すると、

塩麹を自分で作られている記事を発見しました。

＞＞簡易米麹を作り、さらにできた米麹を使って作る完全オリジナルな塩麹【こだわり編　試作１】

失敗談も含めここで実際に自分で塩麹を作っていられていて非常に参考になりました。

この記事をしっかり読み込んで完全オリジナル商品の開発に役立てたいと思います。

発酵食品に興味のある方はぜひご覧になってみてください。

発酵食品を極めたいと思う人に特におすすめです！

サーモンこうじ漬の市販品の紹介

自分で作るは面倒くさいという人に向けに市販品を紹介します。

ネットで買えるものです。

近くに売ってないという方はこちらでの購入をご検討ください。

鮭の石狩漬140g

鮭の石狩漬です。

永遠のベストセラーと言えるほど人気の商品です。

サーモン糀漬け　150g×2　

北海道函館市の三栄水産工業有限会社の商品です。

紅鮭糀漬　500g　業務用冷凍

業務用の方がお得感あります。

これも紅鮭なのでオススメです。

少しずつ解凍して使えるので重宝します。

少し解凍したのを例えば４分割にしてからラップで包んで再度冷凍すれば使いやすいです。

この時しっかり空気が入らないようにしないと冷凍庫の嫌な臭いが商品に移ってしまう点注意が必要です。

トラウト糀漬　１kg　業務用冷凍

スタンダードなサーモン糀漬けはこちらです。

１kgということなので割安感があります。

同じレシピで「いかこうじ漬け」もできる！

サーモンでなくイカでもできます。

スルメイカよりは紋甲いかやあおりいかでするのがオススメです。

解凍品で構いません。

これはこれで美味しいものです。

最後に

塩こうじを攻略すると料理のレパートリーがずいぶん広がります。

その中でもサーモンこうじ漬けは絶品です。

自分で作ったものがこれだけおいしいと思えるならやる価値ありますね！

ぜひチャレンジしてみてください。

＜終わり＞

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魚料理作っていますか！　お魚美味しいですね！

もともとこの「さかなのさブログ」は魚を自分で捌いて家族に振る舞ってくれたらいいなということで立ち上げたものです。

お母さん、おばあちゃん、お父さん、おじいちゃんが子供や孫に魚を捌いて作ってあげる。

それが刺身だったり、煮付けだったり、佃煮だったり。

そしてそれを食べた子供や孫たちがおいしいよ！といってニコニコ笑顔で喜んでくれる。

これが大事だと思っています！

それが上手にできればなおいいし、上手に作れなくてもみんなの笑顔はきっと広がってくれるものだと思います。

そんなシーンを想定して料理手前の魚を捌く技術や知識をお伝えできたらいいなと思っています。

そのために今まで得た自分の技術や知識を惜しむことなく皆さんに公開したいと思います。

全てはみなさん家族の笑顔のためにです。

それに価値があるようならこのブログももっと盛り上がっていくのでしょう。

そこで今回は今まで個別で書いてきたレシピ記事の中で好評だったものを５つ紹介したいと思います。

公開料理教室でも大人気だったメニューばかりなので期待していただいていいと思います。

実際に作っていただいてみなさんの家族の笑顔を広げていただければ本望です。

早速、紹介していきますね！

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！プロが選ぶ究極の１本

自家製しめ鯖を作ろう！素材の味を活かす作り方完全解説！　アニサキス安全対策付き

プロの味を自分で作ろうと思うとき、真っ先に思いついたのがこのしめ鯖の作り方です。

新鮮なさばを使って自分でしめ鯖を作るってすごいと思いませんか？

それもプロの味ができちゃうなんて魚好きにはたまらないですね。

しかも簡単にできちゃうなんて！

ところがこの記事に書いてあるレシピ通りにすると本当においしいしめ鯖が出来上がるのです。

もちろんしめ鯖はアレルギーや寄生虫の問題などもあったりするので慎重に作らないといけません。

その辺の状況もわかりやすく解説しています。

まずは、この記事を参考においしいしめ鯖を作ってみてほしいです！

いくら醤油漬けの作り方　秋限定の味覚！秘伝タレ黄金の比率大公開！【完全保存版】

次におすすめなのが「自家製いくらの醤油漬け」です。

これについては入荷期間が限られているので秋の一瞬の時期だけ作れるという感じです。

ただ、自家製いくらの醤油漬けのおいしさといったら最高レベルにおいしいです。

既製品にはない食べた後のクセのない芳醇な味わいは自家製ならではのおいしさといえます。

作ったことのない人はぜひ一度作ってみてほしいです。

お孫さんに自家製を食べさせたら毎年おねだりされるといって毎年作られる方がいます。

食べてみるとその意味がよくわかると思います。

それも自家製タレで作るのをオススメします。

で、そのタレどうやって作るの？ということですね。

下の記事で自家製タレの黄金の比率も一挙大公開していますのでぜひご覧になってください。

アクセス数も多い記事です。

TVでやっていた高知の「ぶりぬた」を実際作って食べてみたら驚きの結果が！

秘密のケンミンSHOWという番組ではじめてこの「ぶりぬた」という料理を知りました。

そしてこの自家製ぶりぬたを作って食べた時の衝撃は相当なものがありました。

養殖ぶりでやったのでもともとおいしかったのだと思いますが脂のないブリでやってもおそらくおいしいだろうなと思いました。

ぶりぬたの風味は独特なもので他に代え難いものでした。

こんなおいしいもの自分で作れたら最高だと思いました。

問題はぶりぬたに必要不可欠な「葉ニンニク」をどうやって手に入れるかですがこれについてはネット販売サイトだけでなく直販サイトも案内しています。

まずはどんなものかご覧ください。↓

ふくらぎ（ぶり幼魚）の昆布〆めがメチャクチャ美味しかった！作り方大公開！

基本的に昆布〆の作り方ということです。

北陸地方のみなさんは昆布〆作る機会は比較的多いのかもしれません。

ということで昆布〆の作り方ならよく知っているわよという方も多いかもしれません。

ただ、このふくらぎの昆布〆はなかなか作られることは少ないと思います。

基本昆布〆は白身とか色目が変わりにくい魚を使います。

最初ふくらぎの色が変わるので昆布〆は無理かなと思っていました。

ところがあるときふくらぎの昆布〆を試しに作ってみたら非常に美味しかったので調理教室などいろんなところで実演しながらオススメしているのです。

あくまでリッキーの好みということかもしれませんがとてもおいしいのでオススメしています。

その手順を書いたのが↓の記事です。

普通の昆布〆でも同じ手順ですので参考にしてみてください。

魚を干すときの塩の加減

干物をつくるというのも手造り料理の醍醐味の一つといえます。

程よい塩加減の干物を炙って食べたらおいしいですね。

その中で塩をするという手順はなかなか難しいものです。

長年魚屋をやっていてもわかってない人もいます。

そこのところをわかりやすく解説しているのが下の記事です。

簡潔に書かれていますがそこで表示されている数値はなかなか公表されることがないものだと思いますので参考にしてみてください。

番外編

手造り料理といえばお刺身もその一つです。

刺身についてはこちらの記事を参考にしてみてください。

まとめ

いかがでしたか？

「さかなのさ」でも自家製魚料理の人気記事を紹介させていただきました。

自分で作ってみたいと思える料理ありましたでしょうか？

ここで紹介した料理はすべて実際に作られている料理です。

公開調理教室でも何度も実演されたものです。

ぜひみなさんも記事内のレシピ参考にしていただいて作ってみてください。

おいしいお魚料理食べてみなさんが喜んで笑顔になってくれるといいですね。

記事が増えたらまた第２弾も案内させていただきます。

それではまた！

＜終わり＞

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秋本番、スーパーや鮮魚店に真っ赤な鮭の卵「すじこ（生）」が並ぶ季節がやってきました。

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

皆さんはいくらの醤油漬けを自分で作ったことがありますか？

自家製は大変そうと思うかもしれませんが、意外と簡単にできてしまいます。

しかも市販品に比べて割安で、それでいてとてもおいしいときたら、作らない手はありません。

そこで今回は、何度も失敗を繰り返してたどり着いた、誰でも簡単に再現できるタレの黄金比を大公開します！

今年こそ作ってみたいという方は、ぜひ最後まで読んで、家族を喜ばせてください。

意外と簡単にできてしまういくらの醤油漬け

すじこ（生）からいくらをほぐして薄皮を除去し、特製タレに漬け込むだけ。

難しいと思っているかもしれませんが、実はこれだけで完成します。

自家製はやっぱり格別においしいんです。

うおみしゅん

自家製はやっぱり旨いなあ。

一番大事なのはタレの部分。

時間がない方や失敗したくない方は市販のタレを使うのも良いですが、自家製タレにするとおいしさが段違いです。

好みの味に調整できるのも魅力ですね。

また、自分で作れば余計な保存料が入らず無添加なので、子どもたちに食べさせても安心です。

どうせ作るなら、タレも自家製に挑戦しましょう！　

とても簡単に作れます。

とっておきの魚屋秘伝の味も紹介するので、ネットのレシピでは見られないレア情報もぜひ参考にしてください。

一度覚えれば、毎年この季節が楽しみになりますよ！

すじこ（生）の選び方

まず、一番大事な生すじこについて解説します。

おいしいいくらの醤油漬けを作るには、上手にすじこを選ぶことがとても重要だからです。

すじこ（生）は秋鮭の卵

すじこ（生）は秋鮭（チャム鮭）の卵です。

似たものに紅鮭の「紅筋子」やマス（鱒）の「ます筋子」がありますが、これらは粒が小さめ。

一方、すじこは粒が大きめが特徴です。

皮がついた状態を「すじこ（筋子）」、皮を除去した状態を「いくら」と呼びます。

産地は主に北海道産から始まり、季節が進むと三陸産が増えてきます。

（参考：https://sakananosa.com/about-fishes/salmon/chumsalmon）

すじこ（生）の美味しい時期

秋鮭が川に遡上する前の海で獲れたものがすじこ（生）です。

早すぎると粒が未熟、遅すぎると皮が硬くなってしまいます。

一番おいしいのは出始めて少し経った頃で、具体的には9月中旬～10月上旬頃がおすすめです。

11月になると入荷が減ったりなくなることもあるので、10月に入ったら早めに作るのが良いでしょう。

すじこ（生）の値段

近年、秋鮭の漁獲量が減っているため、すじこ（生）の価格は上昇傾向にあります。

一腹で1,200～2,000円程度が相場ですが、子どもや孫の喜ぶ顔を見られるなら決して高くはありません。

最初は高めで、季節が進むと安くなる傾向がありますが、遅くなりすぎると入荷がなくなるので注意が必要です。

地域によりますが、100gあたり780円以上は高め。

近年は100g1,280円程度が普通になっています（2022年時点）。

理想は100g598円、最盛期なら498円くらい。豊漁でない限りそれ以下は難しいでしょう。 ※2021年頃から原価が1.5～1.8倍に急騰しています。2025年には極端に水揚げ少なく10倍ほどになっています。

選んではいけないすじこ（生）

失敗しないためには、鮮度が良く皮の柔らかいものを選びましょう。

鮮度が落ちると全体が黒ずみ、赤色がドス黒く変化します。

卵より、皮や卵同士をつなぐ膜の色をチェックすると分かりやすいです。

鮮やかなオレンジ～赤色のものを選びましょう。

すじこ（生）の下処理　薄皮を除去する

良いすじこを選んだら、下処理をします。 薄皮を丁寧に除去してバラバラの状態にします。 この作業が一番大変かつ重要です。薄皮が残ると食感が悪くなるので、しっかり取り除きましょう。

うおみしゅん

生筋子の薄皮をよくとらないと食べたときにカスが残るような感じがして美味しくなくなるんですよ！

基本は、水を張ったボウルにすじこを入れ、浮いた皮をすくいながら流水で洗う方法です。 ただ、いきなりやると大変なので、まずは包丁で大まかに皮を取っておくと楽です。

基本水をはったボールに生筋子を入れて浮いた皮を吸い取りながら水を流すという作業を繰り返します。

専門業者は網目を使ってやるようです。

テニスラケットの網目を使ってやるという強者もいるときいてビックリしたこともあります。

家庭ではそんなに量も多くないので下記のやり方が一番楽かなと思います。

これで大方の皮が取れます。 残ったものを水（またはぬるま湯）の入ったボウルに入れ、流水で洗いながら残りの薄皮（折り）を除去します。

ぬるま湯を使うと皮が取りやすくなります（リッキーは流水派ですが、お湯派も多いです）。 この時、卵の色が白っぽくなりますが大丈夫！　タレに漬けると透明感のある美しい色に戻ります。

うおみしゅん

リッキーは流水で流しながらオリ（薄皮）をとっていきなすが、お湯でやるとより取りやすいようです。

皆さん、これでビックリするようです。

でも大丈夫です。

後で作るタレに入れると透明な色に戻るので心配しないでください。

事前に準備する材料

準備するものはこれだけです。

醤油はキッコーマンなど辛口より、甘めのものがおすすめ。

みりんは本みりんを。

日本酒は料理酒ではなく、清酒を使ってください（味が全然違います！）

※白鶴はたまたま例で挙げただけです。回し者ではありません（笑）

自家製いくらタレの作り方　秘伝の作り方大公開

黄金比は 醤油 : みりん : 日本酒 = 1 : 1 : 1 まずは50ccずつ合わせてタレを作ります。

少し味が薄く感じるので、最後に醤油を少々足して調整。これが肝です！　

好みで加減してください。

合わせたタレは一度火にかけてアルコールを飛ばし（煮切り）、冷まします。

ほぐして皮をよくとった卵を自家製のタレに投入

冷めたタレに、皮をきれいに除去した卵を投入。

ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日、味見をして必要なら醤油を足して調整。

これで絶品自家製いくらの醤油漬けの完成です！

失敗する場合

まれに卵の中央に芯が残ることがあります（私も何度か経験しました）。

原因は卵の状態やタレの温度など不明ですが、もう一日寝かせると気にならなくなることが多いです。

通常の手順ならまず失敗しませんので、ご安心を。

賞味期限

完成してから冷蔵庫で約3日がおいしく食べられる目安。

それ以上保存したい場合は、瓶に入れて冷凍を。

お正月まで持たせられます。

食べる前日に冷蔵庫で解凍すればOKです。

最後に

自家製いくらの醤油漬けは本当に絶品。 一度食べると市販品に戻れなくなるほどです。

毎年この時期に作る方も多く、子どもや孫の喜ぶ顔を見るのが楽しみという声をよく聞きます。

私もその気持ち、よく分かります。

ぜひこのレシピをマスターして、自家製の極上いくらをご家族で堪能してください！

少しだけ商品紹介（既製品）

今回自家製いくらの醤油漬けを紹介しましたが、なかなか時間もなくてまたいい生筋子も手に入らなくてという方も多いと思います。

そんな方に既製品ではありますが美味しいいくら醤油漬けをおすすめいたします。

普段滅多にリッキー商品紹介しませんが、これはおすすめ！という商品がショッピングサイトで掲載されていたので今回だけ紹介させていただきます。

メーカー既製品の中では定評のある笹谷さんのいくら醤油漬けです。

美味しくておすすめです。

安いいくらの醤油漬けもあると思います。

何が違うかというと、解凍したあとのドリップ（不要な水分）の出方が違います。

安いと思って買っても解凍したら水っぽくてベチャベチャということがよくあるんです。

醤油漬けにしたいくらは水分をある程度乾燥させて抜いた方が旨味が凝縮して美味しくなります。

ただ、水分を抜くというのはメーカーにとっては重さが軽くなって結果的に利益が下がるのであまりしたくないのです。

安いメーカーは水分を多く含ませて高く売りたいと思うわけです。

やっぱり安いには安いなりの理由があるのです。

その点この笹谷さんは無駄なドリップ（水分）がないいくら醤油漬けです。

味もよく信頼できるメーカーです。

まったりとした濃厚な味わいの美味しいいくら醤油漬け

それがこれです

↓　　　↓　　　↓

笹谷商店のいくら醤油漬けは実際にリッキーがいつも使っているメーカーです。

商品の箱も全く同じです。

うおみしゅん

いつも使っている同じ箱だったんで思わず紹介してしまいました。
このメーカーのがおいしいです。

ショッピングサイトを見てもいっぱいありすぎてどれを買ったらいいのと迷うんですよね。

迷うようならぜひこのメーカーのものをお選びください。

どうせ買うならおいしいいくらを選びたいですからね。

特に安定の品質をお求めの方におすすめです。

値段も見る限り今年の相場なりだと思います。

Amazon、楽天、yahooいずれも信頼のできる大手のサイトから選べます。

他の商品もありますので詳細は各サイトにてご確認ください。

なお、ボタンを押しただけですぐ購入とはなりませんのでご安心ください。

まずはクリックして一度商品概要をご覧にください。

それでは！

＜終わり＞

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前々から記事にしたかったのがふくらぎの昆布〆めが意外と美味しいよという話です！

今回は作り方も画像残してあったので合わせて紹介しますね。

昆布締めというと、基本白身のお魚または脂のない魚を昆布で巻くと昆布の旨味が魚について美味しくなるということです。

言い方を変えると青魚は基本昆布〆めに向かないと言われてます。

ぶりは青魚ではないですが色変わりが早い魚なので昆布〆めには向かないのかと思っていました。

それがあるときたまたま調理教室でやってみたら思いの外美味しかったのでみなさんにも紹介しようと思ったわけです。

では、早速作り方をみていきましょう！

ふくらぎの昆布締めの作り方

8月の後半にかけてふくらぎが増えてきます。

小さい「こぞくら」が大きくなって刺身にできるくらいの大きさ「つばす」「ふくらぎ」になります。

サイズはまだ小さめですが値段も安いのでここで昆布〆めにするチャンスがくるというわけです。

ふくらぎのお刺身でいいんじゃないという方もいると思いますが、昆布〆めにしてみるとまた新しい世界が開けるんじゃないかくらいのおいしさですので、ぜひ挑戦してみてください！

準備するもの

ということで事前に準備するものを挙げておきます。

• ふくらぎ・・・大きサイズなら１尾、小さいサイズなら３尾ほど。
• 昆布・・・昆布〆め用というのも売ってますが徳用の切り昆布でもいいです。
• 酢・・・穀物酢　冷蔵庫にあるものでOK
• ラップ・・・少し
• お皿・・・２枚　受け皿と重し用

先に昆布を酢で拭いて柔らかくしておいてください。※巻きやすいように

まず、昆布を酢で拭きます

ここから写真を入れて説明します。

まず、下準備の昆布を酢で拭くところからはじめましょう。

こんな昆布〆め用昆布を使うと楽々ですが１〜２人前くらいなら家にある乾燥昆布を使っても大丈夫です。

きれいなタオルに酢を含ませて昆布をふいてもいいです。

直接昆布に酢をかけて後から拭いてもいいですよ。

なんのために昆布を吹くかというと昆布を柔らかくするためです。巻くとき柔らかいと楽なので。

酢の殺菌効果もあります。

もともと昆布〆めは保存食なので酢の殺菌効果は大事ということです。

ここの部分を日本酒でされる方もいます。

一概にいい悪いということではないと思いますが酢の殺菌効果も無視できないですね。

１時間ほど置いて馴染ませます。

ふくらぎの三枚おろし皮むき

ふくらぎを三枚おろしにして一口大に切ります。

ふくらぎの三枚おろしはスーパーや魚屋さんでやってもらいましょう。

ここでは参考までに自分でするときの三枚おろしの画像載せておきます。

秋口のふくらぎはもう少し小さいです。

皮を剥きます。

脂がのったふくらぎはこうやって銀色がつきやすいです。

スライスや刺身にするときはこんな感じで中骨を一筋外して腹と背に分けます。

ふくらぎサクのスライス

昆布〆め用にスライスしたものです。

ふくらぎを刺身にするときは下の写真のように平切りにしますが昆布〆めにする場合は断面を広くするので上の写真のようにそぎ切りにします。

別に既に作ってある刺身を買ってきて昆布〆めにするもOKです。

ちょっと鮮度的にはあまりお勧めしませんが時間がない時とはそれでも問題はありません。

そぎ切りにするときは背の方をこんな感んじできます。

できるだけサクを手前に置いて包丁の根元からスッと滑らせるように切ります。

写真のはちょっとまな板の奥の方に置いてありますがもう少し手前に置いた方がやりやすいですね。

腹の方のサクもこんな感じです。

さっきと同じ写真です。

昆布〆めで断面を広くするのはできるだけ昆布の風味を身につけたいからです。

あと、ある程度厚みがあった方がおいしいです。

薄くなりすぎないように。

ふくらぎのスライスを昆布で巻く

スライスした身を昆布に並べていきます。

一面に隙間なくスライスを並べます。

一面いっぱいになったら昆布をあて2段目にスライスをまた並べていきます。

一段重ねを複数作るより、二段にしながらやった方が昆布少なくできます。

三段重ねくらいまで行けますが今回は二段にしておきます。

隙間なく並べたら、

下の方を持ち上げて巻いていきます。

一巻きでいいので巻いたら包丁で昆布を切ります。

余った昆布はまた後で有効利用しますのでとって置いてください。

これをラップで巻きます。

それをお皿でのせ上には重し用のお皿（ボール）をのせます。

しっかり重しをしたときはボールに水を張ってもいいです。

これを冷蔵庫に１番寝かして出来上がりです。

次の日次の次の日にはお召し上がりください。

そのくらいなら意外と変色せずに綺麗な色のままですよ。

残念なことに一番大事な出来上がりが画像がなかったです。

撮ったつもりだったのですが見つけ次第載せたいと思います。

身に塩はふったほうがいいの？

これは好みの問題もありますが、基本的には日持ちをどのくらいさせたいかで判断すべきと思います。

普段はふってません。

昆布の塩味で十分おいしいと思います。

白身でも問題ないと思います。

足りなければ醤油を使えばいいわけですから。

ただ5,6日ほど持たせたいときは塩をふるときがあるという感じです。

あと、ガツンという味が好きな方は食塩をふってもいいかもしれません。

まとめ

まあ、ここまでほぼ完全に作り方の手順を載せることができたと思います。

ふくらぎの昆布〆め侮れないです。

また作って食べたいと思うくらいおいしいですから。

作り方は他の魚も一緒なので参考にしてください。

あと、塩を降るかどうか正直迷います。

昆布だけで結構塩味があるものです。

次の日とかすぐ食べるのであれば最初は塩を振らずに作ってみてください。わさびお醤油で召し上がっていただいもいいですから。

昆布〆めを覚えるとお魚色ライフさらの楽しくなりますよ！

お子さんたちもきっと喜んでくれると思います。

ぜひ感想聞かせてくださいね。

コメント欄でもお問合せでもTwitterでもFBでも受け付けます。

＜終わり＞

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私ごとで恐縮ですがこの「さかなのさ 」ブログを2009年5月から11年ほど続けています。

最初はyahoo！ブログで始めて途中独自ドメインをとってワードプレスでホームページを作ったんですが、yahoo！ブログが終了するのと同時にそのワードプレスをメインを切り替えました。

一旦全て無になって再出発ということで今このブログ作り直して育てていこうと考えています。

ブログ仲間と長い付き合い　こんぶログ　あらちんパパさん

そのyahoo！ブログをはじめた時からずーとお付き合いしてくださっている「こんぶログ」のあらちんパパさんというブロガーさんがいます。

＞＞なまらウマいぞ北海道ーこんぶログ

「こんぶログ」というブログを主宰されて、昆布をこよなく愛されるとても熱心な方が北海道在住のあらちんパパさんです。昆布にまつわるトピックスをいろいろ紹介してされていてとても昆布に詳しくて勉強にもなるということもあってで私も頻繁に訪問させていただいています。

昆布の専門家

昆布を知りたければ「こんぶログ」で！といってもいいくらい詳しくてまた楽しませてくれるので水産関係者の方はぜひ訪問してみて欲しいです。

そんなことであらちんパパさんとはFacebookでも交流をさせていただいているのですが、今日たまたまみた記事がとても秀逸でしたので「さかなのさ 」のみなさんにも紹介させていただくことにしました。

自家製塩数の子の作り方

それはこれです。↓

酒のアテは自分で作れ－塩カズノコ　こんぶログ

まず、「酒のアテは自分で作れ！」というテーマがいいですね。同感です。

美味しものを自分で作る喜び。しかも海鮮珍味などのお酒のアテなら本当に自分で作った方が美味しいものだと思います。

ライフスタイルとしてもこれができたらいいですね。

リッキーも将来海の近く住んで魚介類を毎日自分のお酒のアテにするために調理したりして…。という生活は理想です。もう近い将来になってきた感もあるのでその実現に向けてそろそろ準備しないと行けないと思っています。

そして、塩数の子を自分でつくちゃうなんて！！！

これをみた瞬間、魚のプロを自称する私も目から鱗が落ちる思いがしました。

春先に私たちも北海道の生にしんを扱います。北陸の人は身欠きニシンしか見たことないものだからみんな最初はどうやって食べるのから始まってようやく今になってやっと認知されてきた感があるこのにしん。

確かに子持ちのにしんも流通しています。選別していない方が安いので普段はそれを仕入れていますが、数の子入っているメスに当たると「当たり」だよ！なんていいながら販売しています。

その生にしんの卵を塩数の子にする！

その発想はなかったです。

確かに北陸に来る頃には鮮度も落ちている可能性もありますが近くの鮮魚店では刺身にして売ったりもしてるので数の子を塩するくらいなら鮮度的な問題もなさそうです。

そもそも塩数の子を自分で作れると思っていませんでしたのでビックリしました。

まとめ

まさに「自分で食べる酒のアテは自分でつくれ」の精神ですね。

そしてFC２の「こんぶログ」に入ってみると本当に自家製のものを作られていました。また写真も美味しそうです。

もう既にこちらではにしんの入荷はなさそうですが今度見つけたら挑戦してみたいです！

やっぱり「自家製にまさる珍味なし」ですね、

そのほか四季折々に自分で作るお酒のアテの記事もたくさん書いていられます。

「こんぶログ」ぜひ訪問してみてください。

＜終わり＞

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いくら刺身が好きでも食べ続けると飽きちゃいます。

そんなときにオススメなのは昆布締めです。

昆布じめは簡単に作れて、刺身よりもおいしいかったりもするのでぜひ作り方をマスターしてほしいです。

今回は昆布じめ作り20年以上の経験を持つリッキーがおいしい作り方と昆布じめに合う魚を紹介したいと思います。

昆布締めは刺身に近い食べ物

そもそも昆布〆めはどんな食べ物でしょうか？

昆布〆めは刺身（生で食べれる魚の切身）を昆布で巻いて数日保存したものです。

昆布の風味味わいを魚につけることによって本来の味以上に美味しさを引き立たせる料理方法です。

刺身に近い食べ物といってもよいでしょう。

「刺身に近い食べ物」という言い方はちょっと変かもしれません。

でも表現しようとすると適当な言葉がないものです。

要は「魚を火にかけないで生食べる方法」ですね。

そう考えると結構ありますよね。

例えば、

こんな風にいろいろあります。加工は加えながら生で食べれるというものまだまだありそうです。

昆布じめもこれらと同様に「魚を火にかけないで食べる方法」になるわけです。

昆布じめの昆布は一緒に食べるもの？

まず先に確認させてください。

もしかして昆布〆め食べる際、昆布ごと食べてませんか？

結構いらっしゃいますね。

柔らかい食感と硬い食感混じったりしませんか？

本来、昆布じめは昆布を外して中身だけ食べるものなのです。

昆布は別に細かく刻んで身の脇に添えるという感じになります。

いやいや、昆布も一緒に食べるもんだよという人もいるかもしれません。

もったいないということもあるのかもしれません。

しかしがならそれはおそらく誤解しているんだろうと思います。

確かに薄い柔らかい昆布やおぼろ昆布であればそのまま食べても良いでしょう。

しかしながら、普通昆布じめで巻く昆布はある程度厚みのある真昆布だったりするのでそのまま食べると昆布の固さに中身が負けてしまいます。

昆布のゴワゴワとした食感しかしないんですよね。

いずれにせよ中身の味が昆布に負けてしまってはちょっと残念な結果になります。

昆布を外して中身だけ食べるようにしましょう。

昆布〆めは中身だけ食べた方が良い

昆布じめ自体は本来保存食

本来、昆布じめは保存食品です。

刺身に昆布の風味をつけて美味しさを出すものというよりは冷凍技術がまだ普及していなかった時代になんとか魚を長く持たせたい昔の人の生活の知恵だったんですね。

昆布じめにするとどのくらい持つ？

保存食品といって昆布締めはどのくらい日持ちするのでしょう？

結論をいうと大体、３〜4日くらいです。

青魚とか色の変わりやすい魚だと次の日には食べた方が良いでしょう。

なんで昆布じめをすると日持ちするのでしょうか？

理由が２つあります。

1. まず、昆布が魚の身の水分をしっかり吸収してくれるからです。これは思っている以上に吸収力高いものです。6日ほど置いておくと昆布が水分を吸って身がカラカラになっていることがよくあります。←商品にはなりませんが意外とこれが旨いです！（笑）
2. また、昆布じめを作る際に昆布を酢で拭くという工程が入りますがこの時の酢がしっかりと防菌作用を果たしてくれます。

昆布じめをそのまま放置するとどうなる

昆布じめを消費期限を切れたあともそのまま冷蔵庫で放置するとどうなる？

1週間くらいなら腐ったりはしません。

昆布にくっついて干からびるだけです。

それだけ昆布の吸水力が強いということです。

昆布じめはなぜおいしいのか？

それにしても昆布じめはなんとも言えない旨味というか美味しさがありますよね。

食べ飽きないおいしさを持っています。

というのも

1. 昆布が魚のいらない水分を吸収してくれ魚本来の旨味が凝縮され、
2. 昆布も持つグルタミン酸と魚の持つイノシン酸がうまくコラボして旨味が身に染み込むからよりいっそう美味しくなるのです。

ということです。

＞＞昆布について詳しいブログ　〜こんぶログ

昆布じめが美味しい魚の種類

さあ、ここからが本題です。

昆布じめにして美味しい魚はなんでしょう？

とは言ってもその魚が近くの魚屋さんに売っていないとしょうがないですね。

なのでまず一般的に美味しいといわれる魚を紹介します。

比較的手に入りやすい魚

なんと言っても、天然真鯛、真だら、くるま鯛、天然平目

この4種は昆布じめに最適です。

比較的手に入りやすく美味しい昆布じめができる魚といえるでしょう。

一般的でないけれど昆布締めがおいしい魚

あと、ほうぼう、カワハギ、甘エビ、柳バチメ（ウスメバル）他白身の魚であればなんでも昆布じめにできます。

これらもやっぱりおいしいです。

日本海であれば新鮮甘エビで昆布締め作ったら最高ですね。

＞＞甘海老の昆布締めを作ろう！〜刺身はもう食べ飽きた！【美味しさの頂点制覇】

金沢ではさわら（カジキ）の昆布じめが大人気！

しかしそれ以上に美味しいのが、

カジキ（金沢でさわら）の昆布じめです。

富山ではサス、金沢ではサワラという言い方します。

黒皮かじきを使うことが多いです。

普通においしいです。

マカジキの昆布じめは最高に美味しいと思います。

＞＞ネットで販売しているカジキ昆布じめ

その他おすすめの昆布じめ

意外と知られていないのが「ふくらぎ（ぶりの幼魚）の昆布じめ」

これは本当に美味しいですよ！

みんな知らないでしょう！

青魚の昆布じめは想像も遣いないという人がほとんでしょうがこれは絶品です！

一度騙されたと思って試してみてください。

脂がない魚を昆布じめにする

一般的には脂のない魚を昆布じめにすると言われています。

これは脂ののった魚だと昆布が身に入らないといういいかたします。また、日持ちしないということもあると思います。

私個人的には邪道ですがこの脂ののった魚の昆布〆めの方が好きです。これはあくまでも個人的な意見です。

↑　こんなマカジキ で作って皆さんにお届けするのが将来の夢なんですよ。

おぼろ昆布を使った昆布締め　

私は甘海老の昆布じめも普通の真昆布で巻きます

が、おぼろ昆布でしたほうがセオリーだそうです。

甘海老は繊細な味なのでおぼろ昆布にしないと昆布に負けてしまうとのことです。

昆布じめの作り方

作り方は至って簡単です。

昆布を酢で拭いて、スライスした魚の身を昆布に並べて、昆布で巻いて、ラップをし、上に重石を置いて冷蔵庫で一晩寝かせれば出来がります。

本当に簡単でしょう！

基本的にどの魚でも一緒のやり方でできますよ！

詳しくはこちらをどうぞ！

＞＞昆布じめの作り方の記事

富山と金沢の昆布じめは違います。

同じ昆布じめでも富山の昆布じめと金沢の昆布じめは全く違います。

富山の昆布じめには刻み生姜が入っています。生姜の風味をつけます。

金沢の昆布じめには生姜が入らないので、魚本来の美味しさを楽しまめます。

甲乙つけがたいものなのでみなさんのお好みでお選びください。

私は金沢なので絶対生姜は入れたくありません。（笑）

最後に

海の近い人なんかに言わせると、

なんで新鮮な魚をわざわざ昆布じめするんだ！

という人もいます。

確かにその通りだとも思います。

でも、その考え方は人生の楽しみの大きな部分を失ってしまっているのかな！とも思います。

昆布〆、昆布締め、昆布じめ。

こんな美味しいものないのにね！

リッキー近いうちに特選の昆布じめ作って皆さんお届けする仕組み作りますね！

もう少しだけお待ちください。

＜終わり＞

参考記事　刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

参考記事　魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

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青空に大きく広がるうろこ雲をみると、自家製のシメサバが無性に食べたくなります。

少し赤みを残したシメサバの味は格別です。

刺身にはない独特な風味がたまりません。

半生の魚屋ならではの作り方は基本料亭割烹と同じ。

『これ絶対、旨いよ〜！」

思わず叫んでしまいそうです。

サバそのものの旨味をうまく引き出しているやり方です。

今回はサバそのもののおいしさを活かした魚屋仕様の本格的な「しめ鯖の作り方」を紹介します。

まず押さえてほしのはこの２つ

ここで特に押さえていってほしいポイントは、

塩の当て方

漬ける時間

　この2つです。

作り方は意外と簡単で分かりやすいので最後までご覧ください。

自分でおいしいシメサバが作れてしまいます！

食べる楽しみが増えますよ。

＼　作るの面倒くさい人はこちらも　／

自家製のシメサバのおいしさは格別

脂のったうす腹を一切れつまんで醤油をつけると脂がサッーと醤油に広がる。

サバの独特な甘みと爽やかな酢の酸味が相まって極上のサバ旨味を醸し出してくれます。

ん〜、たまりません！

やっぱり秋サバで作る自家製しめ鯖のおいしさは格別です！

そのシメサバを自分で作れるとしたらスゴいですね。

やっぱり市販品に比べると「自家製しめ鯖」はおいしさ違います。

なんというか後味がいいというか鼻に抜ける香りがたまらないというかおいしさが、

美味しさが圧倒的に違います！

すみません、思わず力が入ってしまいました。

この作り方をすると本当においしいんですよね。

秋サバ自体がおいしいというのもあるかもしれません。

秋サバで作るシメサバは本当に旨い

秋サバというように秋深まる頃のサバはほんとにいいですね。

脂ものっています。

実際、私の住んでいる金沢では輪島からほんとうにいいサバがはいってきます。

しかも値段も安く200〜300円ほどの時があります。

その新鮮な鯖をシメサバにするのですが、生で刺身にしたいくらいの鮮度です。

※金沢では基本的に鯖を刺身にはしません。ほとんどの人がしめ鯖にします。

みなさんのところでもそろそろ新鮮なサバが入荷しているのではないでしょうか。

生のいいサバがあったらぜひやってみてください。

サバといえばアニサキス の問題があります。解決方法はシメサバが出来上がった時点で、二晩冷凍かけるです。詳しくは後ほど

さあ、それでは早速素材を活かしたしたしめ鯖の作り方みていきましょう！

魚屋の激ウマシメサバ　〜準備するもの

事前に用意するものはそんなに多くありません。

表題にもありましたようにこの作り方は素材を活かすやり方です。

というのも、しめ鯖作り方はいろいろあったりします。

ニンニクを入れたり、鷹の爪をいれたり、七味を入れたりそれぞれの好みでいろいろあるものです。

レモンを入れる人もいます。

※ここではなにも入れません。

酢についても米酢使わないといけないという人や寿司酢がいいよと強くオススメする人もいます。

ネットでみても本当にそれぞれですよね。

結局どれが正しいの！って感じで何を信じらいいかわからない状況だと思います。

おそらくそれらはそれはそれなりにおいしいんだとおもいます。

ただそもそもでいえば、サバ本来のおいしさを楽しめるかが一番大事だと思います。

なので出来るだけサバ自体の味を引き出せるシンプルなやり方にこだわればいいのかなという結論に落ち着いてます。

旬の脂ののったサバはそれだけでおいしいものです。

だから特に味をつけたりというのは季節違いのときでいいのかなと思ったりします。

ということで、

基本家にあるものでやっていただければいいです。

酢なんかも家にある醸造酢で十分です。

わざわざ買いにいかなくてもあるものでやりましょう。

ここではサバ本来のおいしさを引き出すという点にこだわっていきましょう。

材料も最小限で準備してもらいたいと思います。

実際作って食べてみれば今言っていることの意味がすぐにわかっていただけると確信しています！

とにかく輪島産の新鮮な真さばを使うようにしてください。他の土地の方なら地物近海物で。

魚屋のシメサバ　〜酢じめまでの流れ

塩漬け　→　酢〆　→　冷凍　→　トリミング　→　スライス

大きな流れは上の通りです。

ポイントを絞って流れを解説します。

STEP

まずさばを三枚におろします。基本は薄腹もとる。

STEP

バットに塩を敷き詰め、その上に三枚におろしたさばを並べます。

STEP

その上から身が見えなくなるまでさらに塩をかけます。塩はしっかりする。

STEP

そのまま３時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。そのままで。

STEP

３時間たったら塩を流水で落とします。ざるにしばらく置いて水気を切ります。

STEP

別のバットに昆布をしき塩をしたさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます。ふつうの酢でも問題ありません。昆布は残っている切り昆布少々でOK

STEP

それをまた３時間おきます。3時間たったら酢から出して軽く水分を拭いておきます。

STEP

冷凍をかけるときはこの段階でラップに巻いて冷凍をかけてください。二晩しっかり冷凍かけてください。解凍するときは前日冷蔵庫で解凍します。

さあ、ここから今の流れをオリジナル写真を見ながらさらに詳しく解説していきます。

１，輪島産真さばを三枚おろしにする

写真はたくさん作るときの写真を使ってます。

シメサバを家庭で作るときは１尾でやります。

三枚おろし自分でできるようなら自分でしましょう。

魚屋さんでもやってくれるので自信がないときにはやってもらって構いません。

＞＞三枚おろしのこと詳しく知りたい方はこちら

より生rareにこだわる人は薄腹も取らずにやる職人さんが多いです。

ただ、寄生虫のことを考えると薄腹は取っておいた方がいいかもしれません。

寄生虫を酢で殺したいからと意味ではありません。アニサキスは酢では死にません。

薄腹をとって確認してできるだけ取り除いた方がよいでしょうということです。

＞＞アニサキス詳しく知りたい方はこちら

２．バットまたはタッパに塩を敷き詰めます

シメサバを作る時の塩の仕方がわからないという人が多いと思います。

確かに塩の仕方というかかけ方はとても重要です。

塩するところはさばにあたらないためにも絶対に手は抜けないからです。

実はかける前に下に塩を敷いてもいます。（上の写真）

結構塩使います。

現場ではこうやっておろしながら身を下にして置いていきます。

３．その上に三枚におろしたさばを並べて塩をしっかりかけます。

塩を敷いた上にサバの三枚おろしを皮をした身を上にして並べていきます。

そしてその上からも塩をかけていきます。

このくらい白くなるまでかけます。

ここまでしなくてもという人もいるかもしれませんが、塩のところは手を抜いてはいけないところです。この塩の量は長年の経験値から来ています。

結構かけるでしょう。

ただこれは水分を抜くための塩なので荒塩のような安い塩で構いません。

４．そのまま３時間冷蔵庫においておきます。

そのうち水分が出てきます。

そのままで。

少しずつ塩の浸透圧のかんけいで水分が滲み出てきます。

写真でわかります？

少し塩が溶けかかったところありますがそこが水分出ているとこです。

ここでは特に身を動かしたり触ったりすることはありません。

そのまま3時間冷蔵庫に放置でいいです。

５．３時間たったら塩を落とします

さあ、3時間経ちました。

この後水で塩を流し落とします。

流水でよいです。

真水水道水で構いません。

ザラザラした塩が身から離れるまで洗い流してください。

この作り方の時は流水に晒す必要ありません。

これで塩加減もちょうど良くなっています。

塩が落ちたらざるにしばらく置いて水気を切ります。

ここでワンポイント！

もし3時間以上塩してしまった場合の対応です。

ちょっと中途半端な時間にすると寝る時間になって塩したまま一晩ということもあり得ます。

そんなときはバットに水を流しっぱなしにして15〜30分ほど塩を抜いてもらうと大丈夫です。

いわゆる塩抜きが必要になります。

ただ、塩を抜く時間が長すぎると味も素っ気もなくなってしまいます。

どうしてもわからないときは端っこをつまんで食べて確認してみたりしてください。

リッキーもいつもそうしています。

塩味がないというのもおいしくないものです。くれぐれもご注意を。

６．別のバットにさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます

さあ、これから次の工程です。

酢でしめる工程です。

酢はふつうの酢でも問題ありません。昆布も残っている切り昆布でもOK

酢を流し入れます。

身が隠れるくらいヒタヒタになるくらい酢を入れます。

そして昆布をひとカケ（２つでも可）酢の中に入れます。

酢がもったいないのである程度ヒタヒタになったらこんな風にビニールをかけても良いです。

こんな風にすると酢をたくさん使わなくて済むのでとっても経済的です。

それをまた３時間おきます。

今回はさばの身全体に酢をあてたいのでくっついているところを少し浮かせるようにして酢が全体に回るように動かします。ほんの少し触る程度です。

たまに見てかき回すという感じです。

酢のあたりが弱いようなら反対にして身を下にしたりすることもあります。

全体が白くなるようにします。

７．3時間経って酢じめが完成しました！

3時間経ったら酢を抜いて出来上がりです。

身が白っぽくなりシメサバらしくなりました。

キッチンペーパーで水分をふきとってください。

もし生っぽくmedium rare食べたいようなら2時間くらいでも大丈夫です。

塩は必ず3時間しないといけませんが酢は多少短くてもお腹痛くなることはないです。

８．冷凍かけるタイミング

冷凍をかけるならこのタイミングです。

サバを酢締め完了して酢を拭き取ったこのタイミングにラップに巻いて冷凍庫に入れるとよいでしょう。

間違ってもキッチンペーパーや紙で巻いたりしないてください。

シメサバに冷蔵庫の変な匂いがつきます。

あと、空気をできるだけ入れないようにしてください。

臭いもつくし、劣化が早くなるものです。

アニサキス対策

出来上がったシメサバを二晩冷凍庫で冷凍かけます。

公式ではマイナス20℃以下で24時以上ですから一晩ではものたりないです。

家庭用の冷凍庫は開けたり閉めたするので出来るだけ奥の方に置いてください。

冷凍かけても多少端っこが色変わるくらいで味が大きく変化するということはありませんのでご安心を。

やはり寄生虫対策はしっかりとっておきましょう。

自分は生で食べるという人は自己責任でお願いします。

せめて三枚おろしの時しっかり確認してください。

自分はチャンと取り除いたから大丈夫という人はそのままスライスしてお召し上がりください。

というか昔はそのまま生食していたんですよね。

リッキーも冷凍してよと言いながら自分では生（冷凍なし）で食べると思います。

もしあたっても保健所には自分の判断でやったと言います。

ここで確認してほしいのは、①塩や酢ではアニサキスは死なないということと②身の中に入っている場合もあるという点でず。

＞＞魚捌く包丁を買うならこれ！【主婦必見】台所でオススメの究極の１本！刺身もOK

魚屋のシメサバ　〜刺身スライス

さあ、酢じめのところまで出来上がりました。

ほとんどシメサバは出来上がりです。

あとは切り方です。

冷凍をかけた人は前日冷蔵庫に移してゆっくり解凍させてください。

ここからの工程は、

①骨抜き　→　②皮むき　→　③スライス　→　④盛り付け

の順になります。

全体の流れをポイントを絞って解説します。　

STEP

解凍できたら、さばの中骨をピンセットで取ります。硬い中骨は上半分くらいにしかありません。硬い骨だけ取れればOK。

STEP

中骨が取れたら頭のほうから手で皮をむきます。上部を一列はがして身を押さえて一気に剥くときれいにはがれます。

STEP

後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに一筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。

STEP

盛り付けて完成！

さらに写真を見ながら詳しく解説します。

１．出来上がったシメサバの骨抜き

さばの中骨をピンセット＝骨抜きで取ります。

右利きの人は左手を身に添えて右手に持った骨抜きで抜くので写真のような感じで置きます。左利きの人は逆になります。

身をしっかり押さえてやってください。押さえ方が甘いと身がガチャガチャになります。

わからずにこの骨抜きをしないでスライスする人結構多いです。

ここはちゃんと取りましょう！

もちろんそのまま食べても害になるということではありません。

ただ骨っぽくて食べにくくておいしくないというだけです。

＜骨の取り方は3パターン＞

①ピンセットで抜くやり方

②中骨ついた部位を取り除いてしまうやり方

②包丁でVの字で骨を切り取るやり方

シメサバは完全に骨を取りたいので①か②やり方でやります。

ちなみにもう一つのVの字で取るやり方は柔らかい骨の魚アジやとびうおなどを刺身にするときに重宝します。覚えておいてください。

＞＞中骨の取り方詳しく知りたい方はこちら

２．シメサバの皮むき

シメサバの皮むきは頭の方から手でむきます。

腹のところまで一列はがして一気に剥くときれいにはがれます。

ちゃんと一列剥がしてからやらないと身が半分なくなったりします。

リッキーもこれで何度痛い目を見たか！

一番おいしいところが。。。

特に腹の方をしっかり押さえないと皮についていってガバッと身がなくなってしまいます。

特に薄腹のところが皮と一緒にくっついていかないうように注意しましょう。

あとこれも忘れてそのまま切ったりすることがあります。

そもそも皮を取るものだというのを知らない人も結構います。

大概切りにくいので気づきます。

３．シメサバのスライス

後はお好みの厚さにスライスします。

背のほうに数筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。

八重切りでもよいです。

知っ得く情報！

刺身の上手い下手はしめ鯖の刺身を見るのが一番よくわかると言われています。

銀メタリックな色合いは切り口を鮮明に見せてくれるからでしょうか？

技術の差が出やすいということはあると思います。

＞＞刺身を上手にスライスする方法を詳しくみたい方はこちら

シメサバの完成

以前リッキーが切った自家製シメサバのスライスです。

こんな風に切ればカッコいいでしょうね。

＞＞主婦にオススメな包丁はこちらの記事で

包丁の重さでスッーと滑らすとキレイに切れますよ。

刺身の切り方の世界もやり始めると奥深いですね。

お店ではシメサバをこんな風に盛り付けます。

知っ得く情報！

写真のシメサバに大葉使っていますがこれはNGです。

基本シメサバに大葉は使っていけません。笹とかを利用すべきです。

大葉と酢の相性が悪く色も悪くなるからです。

バランスが大事ですね。

＞＞刺身をうまく見せたい人はこちら

＼　自分じゃムリ！と思った方はこちら　／

シメサバと昨今のアニサキス事情

昨今の状況ですと、アニサキス被害の報告は寿司店や料理屋さんから発生したりすることが多いようです。

スーパーはほとんど冷凍ものを使うようになりました。

味に妥協できるかどうかで違いが出てきているようです。

繰り返しになりますが、家庭で召し上がる際は二晩冷凍かけることをおすすめします。

酢じめまでできてから冷凍かければ良いです。

食べる前に冷蔵庫で解凍し、皮をとってからスライスしてください。

冷凍かけるとはいえ、味は生でするのとあまり変わらないですよ！

最後に

シメサバにあうのはやっぱり辛口の日本酒の熱燗でしょう。

北陸の立山、新潟の越の寒梅、灘の剣菱なんかもいいでしょう。

シメサバは塩３時間、酢に３時間が基本です。

これで一番美味しい半レア状態になります。

鮮度の良いさばが入ったらぜひ自家製のしめ鯖に挑戦してみてください。

わからないことあれば、リッキーの質問コーナーにお問い合わせいただければすぐに回答させていただきます。

＜終わり＞

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