冬に旬を迎える天然ブリのおいしさはみなさんももうお分かりですね。

その中でも10kg以上のぶりの腹トロのおいしさは格別です。

個人的には12kg以上になるとブリのトロも一段とおいしくなると思います！10kgくらいだと正直まだ物足りないです。

特に氷見産の天然ブリは全国的にも名が通った有名ブランドでおいしいブリの代名詞のようにもなっています。

ただおいしいブリはひみぶりばかりではありません。

確かに基準がしっかりしているので特別感はあります。

ただ能登や佐渡のブリも同じようにおいしいです。

獲れる環境そんなに変わらないので。

今回はこの天然ぶりについていろいろ詳しく見ていきましょう！

天然ブリの基本情報

天然ブリはどんな魚？

天然ぶりは全国的に獲れる魚です。

少し前は北海道にはいないといわれていた天然ブリも最近では相当数水揚げされて関係者をビックリさせています。

食材としても全国的にも人気ですが北陸、新潟で撮れるブリが特においしいといわれています。

その中でも特に富山県で天然のブリがたくさん食べられています。

というのは、金沢石川県ではお店の売場に刺身用サクが出るくらいですが、富山のお店ではブロックの状態で刺身用で出ていたりします。

ブリの大きな塊ですね。

それだけ消費量が違うということです。

いずれにしても北陸では日常の食生活の中にこのブリは欠かせないものとなっています。

成長しても長さはある程度で止まりあとは体高が増えることで重量が増えていきます。

ちなみに天然ぶりより小さいサイズを天然小ぶりといい、金沢ではガンドと呼びます。

日本列島を回遊する魚

• 夏ごろから九州の日本海側から沿って北上する
• 11月ごろに北陸を通ってさらに北上。雷がなると富山湾に逃げ込む（鰤起こしの雷）
• 年明け北海道までいって今度は太平洋側を南下し始める。
• 3,4月ごろに脂ののった個体が三重高知あたりまで南下する。

大型の魚なので日本列島を泳いで回る。

うまくすると夏以外おいしいブリを食べられます。

ブリの頂点に立つのがこの天然ぶりです。

やはりその下の天然小ブリとは比べ物にならない別格のおいしさです。

特にブリトロと言われる腹身の部分の刺身は食通を唸らせるほどの味わいです。

この天然ぶり日本海側のものがおいしいというイメージですが、それは冬の場合で、春先になると実は太平洋側のぶりが脂がのっていておいしいです。

なので、それがわかっているとGWくらいまでぶりをおいしくたべられるということです。

天然ブリは出世魚

ぶりは出世魚でぶりの一番成長したものを天然ぶりいいます。

どのくらいの大きさになったらブリと言えるかですが、一般的には80cm以上のものをブリと呼ぶようです。北陸では５〜６kgくらいからブリと言います。

成長の大きさによって呼び名が変わります。

一般的なのが、

※地域によって若干違う場合があります。

ただ、明確に大きさの基準があるわけではなく比べてみてどうだといういうことです。

魚の世界ではよくあることですがざっくり見てどうだというくらいなものです。

なぜかというと魚をとった船が戻ってくると一瞬で仕分け作業をしなければならずやっている人たちもアルバイトの近所のじいちゃんばあちゃんで細かい違いまで見てられないのです。

港に行くとわかります。

あくまで相対評価（比べてどうか）に過ぎません。

一応４段階か５段階に名前を分けるところが多いようです。

ブランドのぶりはさすがにしっかり基準を作っているようです。

天然ブリと養殖ブリとの違い

ブリをあえて天然ぶりというのは養殖のぶりも結構流通しているからです。

養殖魚いろいろある中でも養殖のぶりは品質いいものが多いです。

実はリッキーぶりを食べるとしたら養殖ぶりを選びます。

それだけ養殖ぶりというのはおいしいものです。

ただ、冬場の10kg以上の天然ぶりの腹トロの刺身といわれるとやっぱり天然の方がいいかな。

ゲンキンなものですね。

詳しい両者の見分け方・違いについては過去に書いたこの記事をご参照ください。

ひみの寒ぶり

天然ぶりのトップブランドはやはり「ひみの寒ぶり」でしょう。

青箱に入った６kg以上の天然ぶりで販売証明書がついたものをひみ寒ぶりとして扱われます。

ひみ寒ぶり宣言されてから取引されるのですが宣言されない年もありました。

＞＞氷見漁業協同組合　ひみ寒ぶり管理体制発表！

基準もはっきりしているのでお歳暮時は非常に高値になります。

その時期シケでも入ると昨日まで3万円くらいだったのが１尾10万円は楽にこえたりします。

タイミングによってひみ寒ぶり自体手に入らないこともあるのでその意味でも希少価値が高いといえます。

ただ富山湾内でとれたブリが石川県に入れば能登ぶりになるし、氷見に入って基準を満たせばひみぶりになるので獲れる場所は似たような海域ということになります。

そんなこともあり石川県近くで獲れた天然ぶりも相場の高くなる氷見漁港に持っていくのはよくあることです。

逆にいったら能登のブリなら品質もよく割安に買えるということでもあります。

ブリの半身返しという風習　〜金沢

金沢と能登の一部では娘が嫁いだ年のお歳暮に嫁ぎ先に大きな天然ぶりを１尾贈るという習わしがあるところがあります。

それでもらった方はそのぶりの半身をもらったうちへ返すという形になります。

これをぶりの半身返しと言います。

これがなかなかの大変な行事のようです。

もらった方は10kg程のぶりをおろして返さないといけないからです。

当然ご自宅ではできないので近くの魚屋さんかスーパーの鮮魚に持ち込むのです。

持ち込まれた方も突然持ち込まれてもなかなか大変だと思います。

基本持ち込み調理もお金取られます。

なので事前に連絡をして確認した方がいいと思います。

釣りなどのレジャーの持ち込みとは違うのでほとんどのお店は引き受けてくれると思います。

大きなぶりは日持ちするので焦らなくても大丈夫です。

氷しっかりしてあれば2､3日は持ちます。

調理代金はお店によって1,000〜3,000円くらいが目安です。

天然ブリのおいしい食べ方は？

天然ブリはやはり刺身、寿司、塩焼き、照焼きがおいしいでしょう。

ここは皆さんの方がご存知なところで、いろんなレシピもたくさんあるのでここでは少しだけ紹介するにとどめます。

個人的にはやっぱりカマの塩焼きが一番好きです！

ブリ大根、ブリしゃぶ、ぶりスキ鍋などもおいしいそうです。

天然ブリのしゃぶしゃぶ

これはもう最高ですね。

天然ぶりの脂非常に野性味ありがながら非常に上品質です。

10kg超えた天然ぶりの腹身の鰤しゃぶ食べてみたいです！

高知のブリぬた

リッキーがオススメするのはこのぶりぬたです。

以前秘密のケンミンショーでやっていたのを見て実際にぶりぬたを作ってみたらメチャクチャ美味しくてハマってしまいました。

店でやっていた調理教室でも3月ごろの定番レシピとして試食を作りながらやっていました！

そこでも大好評でした。

食べ方、作り方は下記の記事でご覧ください。

入手しにくいぶりぬたも紹介しています。

高知の読者さんから教えてもらったのは高知ではぶりの刺身には必ずギノーのぶりぬたが添付されているのことでした。

上の写真は養殖ぶりですが本当は脂の抜けた天然ぶりでも美味しく食べられるようにと考えられたもののようです。

ブリの昆布じめ

ぶりの昆布じめです。

天然ぶりを使っているということですが少し小さいサイズだったようです。

たまに市場にこういう加工品がでます。

意外と色変わりもせずおいしいものです。

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？

天然ブリをどうやって買う？

ブリをラウンドで買うときは気をつけてください。

特に12月のお歳暮時期は青天井になります。

よほど信頼できるお店でないと買えません。

いずれにしてもある程度のお値段は覚悟してください。

普段は天然ブリは部位で買う形になるのかなと思います。

理想をいうと天然ぶりか見分けられるといいです。

というのは天然小ぶりと区別したいからです。

やっぱり天然ぶりと天然小ぶり（ガンド）では美味しさが違いますが表記が微妙です。

天然小ぶりを天然ブリと場合があるからです。

養殖ぶりの場合は必ず養殖表記が入るので区別できます。

問題は天然小ぶりと天然ぶりの違いです。

というのも店によっては全て天然ぶりと表記するところがあるからです。

先ほども述べたように普通の天然ぶりは明確な基準があるわけでなく意味としては全て天然ぶりと言っても間違いではないのでそういう表記をするお店が中にはあるのです。

もちろん品質は全然違います。おいしさも全然違います。

値段も違うのでわかると思いますがなんか安いなというときは要注意です。

天然ぶりのときは切身で100gあたり398円を割ることはないように思います。冬場ですよ。

定額販売の場合は１切200円以下にはならないような気がします。

寄生虫に注意！

この天然ぶりやっかいなことが一つだけあります。

それはブリ特有の寄生虫がいることです。

ブリ糸状虫というミミズみたいな寄生虫です。

それを避ける必要があります。

とはいっても身の中に入っている場合お店の人もわからないときあります。

天然ぶりをどうやって売る？

日本海側では冬場に天然ぶりを扱いますが11月下旬から12月15日のお歳暮のピークをめがけて徐々に値段が上がっていくものです。

買付の値段

私たちが店売り用に使えるのは仕入値でk2,000円までです。

意外と11月上旬に安い時期があるので狙い目です。それと12月お歳暮終わってからもチャンスです。

産地の選び方

年内はやはり北陸、新潟のブリがオススメです。

年明けは太平洋側のぶりが中心になります。

2月ぐらいまでは日本海側のものでもいいですがそれ以降日本海もの（地物）にこだわるとひどい目に遭います。

それ以降は太平洋側のぶりに切り替えます。

天然ぶりは冬というイメージですが太平洋側では春からが天然ぶりのおいしい時期といえるでしょう。

特に3､4月は三重のぶりが時期的に安くなりますしおいしいので間違いないです。

桜が咲く頃のぶりでも結構脂のっています。

上の写真は4月におろした三重産の天然ぶりの脂です。結構いいでしょう！

ブリの売価設定

ブリは切身、刺身、サクでそれぞれ売価設定しなければなりません。

それぞれ歩留り計算して販売売価を設定するのが基本です。

ただ仕入値ごとのパターンがあるので毎年それを使っています。

ここについては公開はしていません。

ただ詳しく知りたい方はLINE公式アカウントの方で個別にご案内します。

登録の上声をかけてみてください。

こちらから＞＞　

天然ブリのおろし方、捌き方

天然ブリは10kg超えたりするので他の魚とおろし方さばき方が少し異なります。

基本は同じですが若干コツがあるのです。

一番大きな特徴は、

骨の節が大きい

ので普通のおろし方ではやりにくいということです。

尻尾から身を持ち上げて包丁で叩きながら切るという方法が必要です。

身も重いので扱いを丁寧にしないといけなかったりもします。

また上見を外した後はそのまま骨を上にしたままおろす必要があります。

この辺は別途ご案内します。

ポイントを押さえてやらないと怪我をします。

このブリの労災も多かったりするので正しいおろし方を学ぶ必要があったります。

このブリの労災が多くてなんとかしないといけないと悩んでいる方は一度LINE公式アカウントを登録してみてください。

解決方法ご案内します。

天然ブリの入荷状況

過去のブリの入荷状況のまとめを置いておきます。

2023年年末

この年は天然ブリかなり豊漁な年でした。

能登町に1,600本、800本上がっていました。

12月下旬に買値でk1,000円を割る時も何回かありました。

最初は佐渡の入荷なく能登だけ入荷がたくさんあったという感じでした。

後から山陰や佐渡も増えていました。

12月最後までブリが多かった年でした。

2022年年末

2022年も比較的ぶりは揚がっていました、

ただ買付でk2,000円のときもあったりそこまで相場崩れてはいなかったと思います。

最後に

天然ぶりについてはまだまだ書き足りないくらいです。

都度都度有益情報追加していきますね。

冬においしいぶりですが春先の太平洋側のぶりがおいしいということを地元以外の人は知らないかもしれません。

これがわかるとお刺身ライフももっと楽しめますね！

参考サイト　ウィキペディアぶり

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは！

鮮魚不振店V字回復請負人のリッキーです。

魚が売れないといって困っていませんか？

なんでうちよりあそこの方が売れているか不思議に思っていたりしませんか？

今回は魚がメチャクチャ売れてる鮮魚部門の考え方を紹介したいと思います。

おそらくみなさんはここまで考えてないと思うところです。

これがわかると売上がジワジワ上がってきます。

スーパーや鮮魚店の幹部、経営者の人もどうぞこの記事をご覧いただいて考えてください。

なぜ魚が売れるのか？

みなさん、魚を売ることで一番大事なことなんですか？

ちょっと考えてもらっていいですか？

聞き方を変えましょう。

お客さんは魚屋に期待するものはなんでしょうか？

それは、

魚の新鮮さ＝おいしさ

です。

その次に、

種類の豊富さボリューム感とお店の清潔感

です。

最後に値段が来ます。

これの意味わかります。

前にも記事にしたと思いますがお客さんは、

必要な時に必要な量の新鮮で美味しい魚を手頃なお値段でたくさんの中から選べる

なら絶対に買っていってくれるのです。

当たり前ですね。

逆にこれをしないから売れないともいえます。

この説明は過去に記事を書いているので今回は割愛しますが鮮度＝おいしさが第一で値段は最後ということの理解は必要です。

まずはこの感覚を体に覚えさせてください。

地域で必要とされないお店は淘汰される

で、魚の商売をやっていくと勘違するのですが、自分たちがやりたいことやってしまいます。

しかしそれは本末転倒ということを理解してください。

その地域で必要とされていることをしないと生き残ってはいけません。

お客さんは新鮮な頭のついて魚を求めているのにいつ入ったかわからないような調理済みの魚を並べたり。

逆にすぐ食べられるものを求めている地域なのに丸魚にこだわってみたり。

その地域で求められているものを提供することこそがその店の存在価値なのです。

現場主義　今日の売場みてますか？

そのためには現場を知ることです。

机の上に広げた帳票を見てるだけでは問題は解決しません。

商品の動き、人の動きをしっかりみていかないとズレていきます。

いつもいうのですが全て答えは現場にあります。

特に不振店と言われる場合店長や本部の幹部の人たちが現場を見るということが足らないように思えます。

しかも問題を単純化してみることが大事です。

売上がないのは売れるものが売れてなくなっているか売れない商品で売場が埋まっているからです。

売れるものを補充すればいいだけです。

売れないものをやめればいいだけです。

それは現場をみればすぐわかることです。

PI値がどうだとか坪効率がどうだとか難しいことはまったく関係ないです。

そんな数字は後から説明する時に使えばいいだけです。

まずは現場を見ることから始めましょう。

それだけで売り上げは変わります。

魚の鮮度の責任は料理するときまで

魚は鮮度が大事といいました。

ここはもう少し解説が必要だと思います。

というのは一般的に魚の鮮度は自分たちの売場に並べるまでと思っている人が多いからです。

まあ、それも間違いではないです。

しかし、もっとレベルを上げるとするなら、

お客さんが料理する時まで、さらに食べ終わっておいしいと思ってもらえるまで売る方の責任を持たないといえない

と思います。

ここ大事ですよ。

色変わりのしそうな鰤の切身刺身をどうしようかと迷ったら売るのをやめるべきです。

そもそも色変わりするような鰤を仕入れてはいけませんし、在庫してもいけないのです。

まずはそこのところを改善しなければいけません。

なにがいいたいかというとお客さんが家に帰って料理するときに真っ黒にならない商品＝ブリを売るように責任を持ってくださいということです。

仕入れ、在庫管理、発注管理の技術を上げてくださいということです。

黒くなるのはしょうがないよじゃなくて、どうやったらそんな商品を出さずに済むかしっかり考えて解決してくださいということです。

そしてどうやったら色の変わる魚を売場に出さずにすむか考えてほしいのです。

そこの意識が中途半端だと売れない店になってしまうのです

鮮度のこだわりを徹底的に追求してください。

たとえば鰤のおろす時間も早いんじゃないかと思います。

そもそも色変わりしやすいブリなどの切身は開店ギリギリ切ればいいということです。

全国の鮮魚店、鮮魚部門の担当者が朝8時半より前に切っていたらおかしいと思ってください。

開店が10時近いのですから

こういう「鮮度のこだわり」を持ってほしいのです。

人の心を掴め　魚だけを売るわけでない！

魚屋で大事なのは何度も言いますが、鮮度＝美味しさです。

安さでなくそれなりに手頃なお値段であればいいわけです。

それよりもそれぞれの客さんの心を掴むことが大事です。

それは、毎日のようにくるお客さんに、

毎日誠実に、

新鮮で美味しい魚をお手頃の価格で提供し続ければ信頼を得ることができます。

継続です。

それにプラスその人の好みを把握してオススメできるならなお良いわけです。

それもしっかり品質のものを提供し続ける。

魚の場合お客さんのクチコミが一番の販促効果になります。

いつもよくしてくれるという評判を獲得して初めて売上が上がっていきます。

近所のおばちゃんの立ち話で魚屋の評判が広がっていきます。

魚屋の場合はチラシでもポイントでもありません。

まとめ

ちょっと時間切れになってしまいました。

もっともっと話したいことがありますが、大事なところは話せたと思うのでこれで終わりにしたいと思います。

ただ、つくづく思うのはお客さんは確かに魚を買うのですがそれ以上人やお店に魅力を感じてかってくれるのだということです。

「あんたがそういうなら買うよ」

ここでいう「買う」は信頼という言葉に近いものということです。

この人にまかせれば、このお店に頼めば安心という気持ちがあってはじめて魚を買ってくれるのです。

そういうお客さんとの丁寧な関係づくりが一番大事なことだと思います。

それは大きくな店になってもかわらないとおもいます。

その時考えてほしいのが、

結局自分たちがその地域でどんな役に立てるか

ということなんだと思います。

これに尽きると思います。

これなくして魚屋の商売は成り立たないと思います。

この考え方をしっかり持って日々の販売をしていってほしいと思います。

＜終わり＞

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魚をパックして売るとき２つのパターンがあります。

1. 魚適当に入れてグラム売りをするやり方　〜ユニットプライス販売
2. 魚の重さを量って定額売りをするやり方　〜定額プライス販売

どちらが売れると思います？

どう使い分けるものかわかりますか？

この売り方実は魚に限ったことはありません。

プチトマトや天津甘栗のようなものを売るときと共通することなのです。

お肉もそうですね。

小売りの基本ともいえる販売方法です。

ところがこの点について書かれたテキストというか教科書はあまりないようです。

もしかしたらこういうノウハウをみなさん簡単には公開されないのかもしれません。

今回はグラム売り＝ユニットプライス販売と定額販売の違いを解説したいと思います。

どちらがたくさん売れる売り方なのかみていきましょう。

ちなみにグラム売りは専門用語でいうとユニットプライス販売という言い方をします。ここでは略して「ユニット販売」と表現させていただきます。

ユニット販売と定額販売は昔から存在していた。

昔でいうとお菓子やお茶なんかは全てバラ売りでした。

大きな入れ物に入った煎餅をほしい分取り分けて販売されていました。

その場合はグラム売り＝ユニット販売だったんですね。

また同時にそれをいくつかザルにもって◯○円で売ったりしていたものがありました。

同じ重さで量ったりしていたので定量定額販売ということになります。

このように昔からこの２つのパターンの売り方があったのです。

今は煎餅もお茶もパッケージに入れられて定額で販売されていることが多いようです。

魚は形や重さが一定でない

魚の世界ではまだ昔の名残りというかユニット販売されていたり定額販売されていたりしています、

もともと魚は形や重さが一定でないからだとおもいます。

ということで魚の世界では今なお売り方としてこの２パターンが存在し、どちらでいこうか考えることもあるというわけです。

実はこの違いを理解することはものをたくさん売るときに非常に大事なところなのです。

どちらが良く売れるものなのでしょうか？

それぞれの特徴を見てみましょう。

ユニット販売の特徴

まず、ユニットプライス販売です。

いわゆるグラム売りは魚の大きさが不揃いの時などに使われる売り方です。

メリット

最大のメリットはパックが楽なので早く売場に並べられるということです。

その分早く売場が充実してチャンスロスが少なくなります。

もう少し詳しくみてみましょう。

素早くパックできる

このユニット販売のメリットはなんといってもパックが早くできるということです。

パックする前提としてトロ箱の魚をトレーに盛り付けしないといけませんが適当に入れていけばいいので時間はかかりません。

これは朝の忙しい時間にスピードを要求される魚屋にとっては大事なところです。

面倒くさくない

わざわざ量らないでいいので面倒くさくありません。

初心者でもやりやすいといえます。

盛り付けするお店の方としては楽ですね。

売場も早く充実する

素早くパックできるので売場にも早い段階で並べることができます。

チャンスロスを減らせます。

お客さんは好きな量目を選べる

グラムで量って売るので量がそれぞれ違わせることができます。

専門用語で言うとSKUが最大化たくさん作ることができます。

要はお客さんは選びやすくなります。

これは大きなメリットだとおもいます。

ではデメリットはなんでしょう？

デメリット

お客さんが選ぶのに

値段がパックごとに違うのでお客さんが選ぶのが大変

パックごとに量目が違うといい面もありますが逆にお客さんにとっては面倒くさいということも言えます。

買い物時間が短い方がいいという人が多いです。

売場に並んでいる商品の値段も一定の方が買いやすいということも言えます。

売れないものが残る

お客さんにとって選べるというのはメリットですが反対にお客さんが選びにくい大きいパックなどはいつも残るといったようなことがよくあるようです。

まあ、大きなパックだけが残った場合も小さく小分けして手をかければいいのですがなかなかそんなことしてられないというところでしょう。

次に定額販売の特徴を見てみましょう。

定額販売の特徴

定額販売は同じ大きさな器や容器、袋に一定の量目を入れて同じ金額で販売する方法です。

メリット　

この販売方法のメリットはわかりやすいということです。

わかりやすい

売場に一つの値段しかなければお客さんは迷う必要がありません。

この値段として量目が満足できるかが購入の決め手になります。

ただ、定量定額販売だと値段が均一になるのでお客さんはどれを選んでいいか迷わなくていいです。

買う人に都合がいい

買い物もスムーズにいきやすいです。

例えば店全体も298円の売価を中心に構成されているとある意味わかりやすく安心でもあります。

売りを最大化できる

簡単にいうと売上を激増することが可能になるやり方です。

値段が決まっているので自分にふさわしい量目かだけ注意すればいいと言うことです。

ただその反面デメリットもあります。

デメリット　〜パックが大変

お店側からすると時間がかかって大変になります。

例えば小あじを300g入れて198円で販売するようなとき、

盛付け担当者ははかりを準備して、トレー給水紙の重量（＝風体）を引いて300gを若干超えるようにして盛り付けしてパックするわけです。

数パックだけならいいですが大量となると時間もかかるし大変でもあるわけです。

朝の忙しいときに定量定額でパックするのは苦痛でもあります。

ユニット販売と定額販売の対比

このようにユニット販売は売る側パックする側にとってメリットがあり、定額販売はお客さんにとってメリットあるということになりやすいです。

どちらの販売方法がたくさん売上を作れるのでしょう？

結局、定額販売の方がたくさん売れる売り方ということになります。

安さを強調して売りたい時に定額販売を使うと効果的です。

魚屋ではどうやって使い分ける

ここまでは一般論を話してきました。

ここからが一番伝えたいメインのところです。

魚屋にとってはどちらがメリットあるのか？

どう使い分けるのか？ということですね。

魚屋ついて言えば仕入値のキロ単価が高い場合についてはユニット販売をするとよく、仕入値のキロ単価が安い場合に定額販売をすると売りやすいと言われています。
実際実務で使われている原則です。

例えば、

そうすると格段と売りやすくなります。

これらは魚屋の大原則なのですがこれはなかなか教科書に書いてはありません。

ベテランの人でも知らない人がいるかもしれません。

しかしながらこうやって考えると魚がスムーズに売れていくのです。

みなさんもぜひこの原則をやってみてください。

攻める鮮魚売場を作る時はこのようにしてやっているのです。

まとめ

今回もちょっと専門的な内容となりました。

でもこういうことはなかなか教科書に書いてないんですよね。

魚を売るといっても原理原則をしっかり考えてやると結果が思うように出てきます。

知っている人と知らない人で確実に差が出ます。

値段が高い時はユニットプライスで安いときには定額販売

ということです。

ぜひ実践で役に立ててください

「さかなのさ」ではこのような魚が売れるノウハウを可能な限りこれからも紹介していきます。

本当に魚屋の売上をなんとかしたいという方は日々投稿される「さかなのさ」の記事をチェックしておいてください。

不明な点ありましたらコメント欄か問合せページからご連絡いただけると幸いです。

＜終わり＞

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夏になるとこの魚が入荷してきます。

エイリアンのような顔をしたこの魚が…。

シイラです。

ハワイではmahi-mahi（マヒマヒ）という名称で高級魚とされています。

かつては「沖ぶり」と呼ばれぶりの代用魚として流通していました。

今はその表記はできません。

このシイラどんな食べ方がおいしいのでしょう？

シイラの基本情報

ルアーフィッシングで人気の魚

暖かい海に住むシイラはルアー釣りで人気の魚です。

強烈な引きは釣り人を魅了します。

ハワイ名mahi-mahiも現地語では「強い、強い」を意味します。

一応人気のルアー紹介しておきますね。

＼　飛距離性能をUP！　／

シイラのおいしい食べ方

シイラをおろすとまさにブリのような身をしています。

やはりブリと似たような料理をします。

ただこのシイラ皮を剥いて切身にするとおいしそうに見えます。

なのでバター焼きやムニエルにして食べてもおいしいと思います。

料理方法

ソテー、バター焼き、味噌漬け、照焼きなど基本ブリと同じです。

大型のものは脂ものっているので塩焼きでもOK.

ハワイでは豆と煮付ける料理が有名。

スパイスで味付けしてタルタルソースで食べてもおいしいです。

刺身は要注意

刺身はあまりオススメしません。

地域によっては刺身にするところもありますが皮のぬめりに菌がいるので細心の注意が必要。

特にスーパーなど業務用で刺身販売すべきでないでしょう。

こうやって売ろう！

シイラは夏場の魚です。

きた個体はすぐに切身にして出すようにしましょう。

時間が経つと水っぽくなります。

くれぐれも翌日に持ち越したりしないように。

大きな個体が多いので切身の数も多くなりがちです。

高く儲けようとするのでなくできるだけ安くするのがコツです。

切り方にもよりますが80gほどで切っても1切れ100円までつかないと思ってます。

120gくらいになっているかもしれません。

安い魚なのでそこまで厳密にせず適当に切ればいいです。

とにかく売れば売るだけ儲かるといった感じです。

買い付けのポイント

浜で獲れたものや朝どれで買い付けするのが良い。

イメージとしては買値でk300円までと思っている。

最近はもう少し高いこともありますがk100円ほどのこともあることを考えると高い値段で買うのがバカらしくなります。

時期がズレるとそこそこの値段になるのでタイミングみて買付してください。

安い時でないと面白味がない魚ので高い時はあえて買う必要がないと思います。

商品の特性・位置付け

基本切身商材。ぶりの切身とほぼ同じ扱い。

昔はこのしいらのことも沖ぶりといって代用魚として売られていました。

皮をつけて切ることもありますが色がどぎついので今は皮を剥いて切身にしています。

その方がおいしそうに見えて売りやすいと思います。

スーパーでは刺身にはしないこと。

食中毒事故の蓋然性が高いです。

売り手のぶっちゃけ話

儲かる切身と思っています。

ただし量が多いので調子にのると無駄な仕事が増えます。

味もそれなりなので悪い商材ではないと思いますが高いとあまりメリットがない。

くれぐれも高い時に無理して買わないことです。

シイラのオスメスの見分け方

オスは頭が大きく発達し角ばっているのが特徴です。（写真右）

メスは丸くなってます。（写真左）

シイラの切身の切り方

今回はせっかくなのでしいらの切身の切り方の紹介します。

基本ぶりと同じですが安い魚なのでできるだけ厚めに切ってお得感を出してください。

大きい魚体なので切身もたくさん取れます。

安く売って一気に売ってしまうのがコツです。

高いと意味がない切身です。

例えば１切厚めに切って80〜100円ほどで売れば結構量を捌けます。

頭を取ります。

大きい魚なので2,３本やるだけで体力を奪われます。

ぶりと同じ要領で三枚おろしにします。

身は見た目ぶりみたいです。

大きさにもよりますが大体５,6本くらいやります。２,3本では売りも利益も物足りないです。

昔は皮をつけたまま切ったものですが、今はほとんど皮を剥いてしまいます。

こうやってみても美味しそうでしょう！

しいらが売れないといっている人は一度皮を剥いて売ってみてください。

売れ方が違いますよ。

一気に切って後で盛り付けします。

バジルオイルでソテーしたらおいしそうですね。

微妙に脂のノリがいいものと悪いものがあります。夏場はほとんど問題ないかな。

こんな風に盛り付けます。

切身の基本尻尾の方は大きめですね。

倍くらいあってもいいです。これが大事なところ。

こうすることで尻尾の方だけ残るということはなくなります。

しいらの寄生虫です。

たまにこのような寄生虫がいる時があります。

なんでしょうね？名前はわかりません。あんまり見慣れない寄生虫です。

後は皮を引くときは問題ないと思いますがしいらの場合皮のぬめりにタチの悪い菌がいるということなので皮のぬめりはしっかり通してから切ってください。

まとめ

夏場はどうしても魚種が減るのでしいらがあればありがたいといえばありがたい存在といえるでしょう。

ただ昔はしいらは図体もでかいし、下ろすのも大変だったので扱うのがイヤでした。

しかしながら皮を剥いて切身にすることを覚えてから結構気にならなくなりました。

こんな感じでしいらは夏のお魚お魚というイメージです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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アワビは年間通してありますが、夏に近づくにつれ需要が高まります。

もちろん高価なものなのでバカバカ売れるわけではありませんが固定のお客さんを中心に定期的に注文が入ったりします。

ただ売れない店は全く売れません。

決定的な違いがあるのですがそれがなにかわかりますでしょうか？

今回はアワビの売り方について解説したいと思います。

活あわびの基本情報

あわびのオスメスの見分け方

アワビの見分け方は少し誤解があるようです。

オスメスの見分け方は肝の色で見分けると言われていますが、正確に言う肝ではなく「生殖腺」です。

なので外側から見分けることは極めて難しいということになります。

この点については別記事を設けて詳しく解説しましたのでこちらをご覧ください。

＞＞　あわびのオス・メスの見分け方　わかりやすく整理しました！

活あわびの美味しい食べ方

基本的な料理方法

刺身、バター焼き、ステーキ、煮貝

あまり知られてないけど美味しい食べ方

あわびを煮付けて食べることもある。（煮貝）

地域によって珍重される。　

アワビの仕入れ方

仕入れは基本相対になると思います。

国産と韓国産がある。

韓国産は殻が緑色が入るので見分けやすいです。

もちろん、国産の方が高いです。

生きた個体であるかの確認が必ず必要です。

冷たすぎると動かないことがあります。

触ってふやけたようのものは避けた方がいいでしょう。

アワビの商品特性・位置付け

アワビは対面などにオケに入れて販売すると非常に季節感が出せます。

海水にポンプで演出するとより良い。

水温は15℃がちょうど良いと言われています。

残ると刺身にするしかないですがほとんど売れません。

値段を下げて売ることもよくあります。

手をかけて値段を下げるなんてなにやっているかわからないといった感じですがここは割り切りが必要です。

少しでもお金にすることが大事です。

どちらにしてもこういう高級食材はスーパーでは手をかければかけるだけ売れないものです。

仕入れる前日あたりに事前告知して数量限定にするとリスクが少なくなっていいでしょう。

アワビの保管方法

冷蔵庫に入れない方が良いです。

仮死状態になって死んだようになります。

水槽があればいいがなければよく絞った濡れタオルで覆って暑くないバックヤードに置いておけばよい。

この場合真水だとふやけたような感じなるので注意。

アワビの売り方

オケに塩水を張って売ると比較的売りやすいです。

なければ対面の皿に殻を下にして置いて値段をつける。

活かし込みの水槽があるのが理想。

売れたら破壊力あるので値入れは20〜25％で十分

まさかこれで儲けようという人がいたらセンス悪い。

こういう高級食材はとにかく値段関係なしに売る、売り切ることが大事。

残ったらダメージ大きいので出来るだけ買いやすい値段を設定する。

あわびの刺身を上手にできる人があまりいないので上手にできると価値高い

売り手のぶっちゃけ話

年末に少しは扱いたい。

それ以外は夏場に少し置けたらいいなというくらい。

それなりに信頼度が高い（プライオリティ高い）店舗でないと売れません。

逆にアワビが売れるような店はその地域で一定の評価があるといえるでしょう。

いいものを買ってくれる常連さんに事前に案内しておいてリスク回避しましょう。

ギャラリー

確かにおいしそうですね。

粘り強く買ってくれそうな人に声かけすることが非常に大事です。

シオシオとして海の香りがたまらないですね。

無性にアワビの刺身が食べたくなりました。

＜終わり＞

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マアジは売れなくて困っているお店はありませんか？

これまで鮮魚の売り方を指導して数々のお店をV字回復させてきたリッキーです。

このマアジは北海道を除く全国各地の鮮魚店で季節を問わずどこでもマアジを売られています。

天然真鯛、マイワシ、マサバ、トラウトサーモンなどと同様鮮魚においては非常に重要な地位を占めるものといえます。

季節を問わず入荷があり生鮮魚の売上の大きな部分も担っている魚です。

しかしながらこのマアジが売れないと悩んでいるお店も多いようです。

三枚おろしにしても売れなかったりします。

魚屋としては料理用途の広いこのマアジが売れないというのは非常に辛いところです。

比較的安定的に入ってくる魚でもあるのでなんとか売れるようにしたいと思うのもわかります。

ただ山間地のお店であるならともかく海に面しているお店であればやはりこのマアジが売れないようならどこかに問題を抱えていると考えるべきです。

今回はマアジを20年間毎日売り続けて売り方すべてを知り尽くしているリッキーがマアジの特性を再確認しつつ、効果的な販売方法を解説してみたいと思います。

マアジは料理用途が非常に広い魚

この真あじの旬は初夏です。

塩焼きにしても、刺身にしても、フライにしてもとても美味しい魚です。

千葉の郷土料理としてのなめろう、サンガ焼きもみなさんその美味しさご存じだと思います。

マイワシ、マサバと並んで大衆魚青魚の中でも人気絶大の魚ということです。

リッキーも市場買付するときはまずこのマアジの相場見てから他の魚を買うことにしています。

とにかく私が提唱する『攻める鮮魚売場』においてもあじがその中心、軸になるわけです。

もしこのマアジが売れないという店があれば相当にヤバイです。

鮮魚運営の根本的見直しが必要になっているということです。

今からマアジについての知識の基礎固めをしていきましょう。

マアジ（真鯵）の基本情報

マアジ（真鯵）はどんな魚？

最近スーパーで扱う大衆魚の中では比較的安定入荷している魚といえます。

スルメイカやマイワシの入荷激減状況からみるとまだマシといえるでしょう。

まず押さえておきたい特徴です。

• 北海道では水揚げが少ない
• 栄養素豊富　・・・　タンパク質、脂質が豊富。特にDHA、EPAが豊富で成人病予防にいい。
• 寄生虫（アニサキス）がいる場合があるので生食の場合は注意が必要

ブランドあじ

一般大衆魚ではありますが地域によって高質なものが獲れるので地域ブランド名をつけて差別化しています。

下の一覧はアジのブランド化に成功した地域です、

その土地にちなんだアジの名称をつけています。

一応マアジのブランドも把握しておきましょう。

みなさんもお馴染みのブランドがあると思います。

淡路島周辺のあじや五島列島のあじも定評があります。

石川県では「加賀塩屋港」のあじがものがいいですね。

リッキーはブランド化されてないようですが輪島のあじを売るのが大好きです！

マアジ（真鯵）は釣りでも人気！

近くの堤防に行ってサビキ釣りするのも楽しいですね。

釣れた時の子供たちの笑顔が最高です！

マアジ（真鯵）の美味しい食べ方

マアジは料理用途がかなり広い魚の一つです。

刺身、寿司、塩焼き、煮付け、ムニエル、フライ　どんな料理も可能

ちょっと変わったところでは、ぬた、なめろう、サンガ焼きが美味しいです。

とにかくアジは他の大衆魚以上に美味しい料理方法があります。

主だったところみていきましょう！

マアジ（真鯵）の刺身

あじの刺身って刺身の中でも最高レベルに美味しいです。

生姜醤油で食べますか？わさび醤油で食べますか？

アジのフライ

フライの中でもトップを争うほどの人気です。

確かにアジフライは美味しいと思います。

たまに生臭いといわれるものがありますがそれは冷凍加工されたものだと思います。

冷凍をかけてない生で作ったアジフライは生臭くもなくやっぱり美味しいです。

ダンチの差ですね。

あと、開くとタイプと三枚おろしにするタイプがあります。

これはアジ自体の大きさで分けるといいと思います。

開く場合は中小アジでやるのがオススメです。

大きなアジを開くと背骨や太い骨で口の中を傷つけてしまう場合があるので開かずに三枚おろしにしましょう。

その方が食べやすいと思います。

アジのなめろう

なめろうは漁師料理です。

アジの身をタタいて細かくし、そこに薬味のネギなどとお味噌を入れてさらにタタいてそのまま食べたりします。

漁師さんたちはこのなめろうをご飯にのせて氷水をぶっかけてお茶漬け風に食べたりしています。

船上のまかない料理なんですね。

冷たい氷水が火照った体の熱を下げるという効果もあるようです。

初夏に旬を迎えるということもあって漁師さんたちも船の上で暑さとの戦いなんだと思います。

そのなめろうをハンバーグのような形にして焼いたのがサンガ焼です。

参考記事　魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

アジの売り方

まずは当日売り切りの仕組みをどうやって作るかです。

おそらくこのマアジが売れないというのは鮮度に一番の問題があると考えるべきです。

例えば基本中の基本ですが、午前中は原体で売って夕方から三枚おろしの流れができれば回転よくなるでしょう。

これが簡単なようで難しいところです。

実際、次の日も平気で原体のまま販売したりしているお店も多いです。

しかも在庫をまだまだ滞留させる店もあります。

また仕入れのやり方の見直しましょう。

ムロアジの仲間

マアジと並んで利用されているアジにムロアジの仲間がいます。

北陸地方では滅多に見ることはないですが知識としては持っておいたほうがいいでしょう。

早速ムロアジの仲間を見てみましょう。

マルアジ、オアカムロ、クサヤモロなど代表的です。

マルアジ

マルアジはムロアジの仲間の代表格です。

マアジに紛れて水揚げされることがよくあります。

ゼイゴ（尾の方にあるギザギザ）が短めで体表がツルツルしているイメージです。

マアジに似ていますがよく見るとわかります。

あまり扱い慣れていないので二束三文で売ってしまいます。

オアカムロ

愛知方面の太平洋側で取れるアジです。

文字通り尾が赤くなっているのが特徴です、

一度扱ったことありますがフライ用に三枚おろしにして売りました。

クサヤモロ

クサヤの原料になるアジで、八丈島などの温かい海にいます。

マアジに大きめで比べて細長いイメージです。

最後に

アジはサバと並んで鮮魚にとっては重要魚種になります。

サンマがなくてもこのアジがあればとりあえず対応できます。

通年通して入荷がある点も大きいです。

しっかりこのアジを攻略しておきましょう。

追加情報あればは都度更新します。

＜終わり＞

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イサキは6月ごろに旬を迎え刺身にしても塩焼きしても本当においしい魚です。

太平洋側に住んでいる人ならこのイサキよく見る魚だとおもいます。

ところが日本海側ではこのイサキあまり馴染みがない魚の一つです。

魚屋で売っていることも少ないです。

ただ非常においしい魚です。

特に梅雨あたりの時期に脂のって美味しくなる魚です。

ということで、今回はイサキのこといろいろ見ていきましょう。

イサキはどんな魚

ウグイス色をした魚です。

黄色味がかった緑色です。

春は5〜6月が旬ということでちょうどこれから美味しくなる季節です。

脂ののったイサキはコロコロして一文字書きで書くような魚の形をしています。

北陸では馴染みのない魚

金沢の市場にも並びますが一般の人にはあまり馴染みない魚です。

割烹とか料理屋さんで使われる魚です。

普通にスーパーにおいていても売れるものではありません。

ただ非常においしい魚であることは間違いありません。

イサキの仕入れ方

私はこれが７８０円くらいで売れる時だけに仕入れることにしています。

リッキーの持論で、

「他の土地でおいしいと言われている魚が他の土地でも手に入るならきっとみんなおいしいと思ってくれるはず」

というバイヤーの信念みたいなものがあります。

太平洋側で美味しく食べられている魚なら北陸でも売れるはずだと思っています。

なので市場で相場が下がる時はできるだけ仕入れるようにしています。

そしてこの魚おいしいよといってすすめながら販売します。

最近は金沢でも少しづつわかる人も増えてきたような気がします。

まあ、実際はなかなか売れませんが損することないのでチャレンジと思って継続して仕入れています。

イサキの美味しい食べ方

このイサキ小さいサイズは煮付けでも美味しいです。

少し大きなサイズを塩焼きにするとさらに美味しいです。

そして大きめサイズは刺身が絶品ということです。

基本的にアジと同じような料理方法だと思ってもらえばいいです。

イサキの刺身用三枚おろし皮むき

やっぱりこの時期のイサキは脂ノリがいいなと思いながらさばいています。

上の写真を見ても見るからに脂乗っているでしょう。

これ↓は少し脂うすい身です。

わかりますよね。

それでも美味しそうですね。

イサキの刺身

この切身の厚さがたまらないですね。

上品な味わいはまさにうっとうしい梅雨を吹き飛ばしてくれるほどです。

イサキの塩焼き

また塩焼きにしてもおいしい魚です。

コロコロしたイサキを塩焼きしたら本当に美味しいでしょうね。

想像しただけでも食べたくなります。

このイサキの骨を出汁にした味噌汁も美味しいです。

まとめ

このイサキのお刺身を作りたくてしょうがないです。

ちょっと厚めに切ったら美味しいだろうな。

ただ自宅では諸事情あって台所を使えません。

誰か台所使わせていただける方ご一報ください。

使用料として作ったお刺身は置いていきますよ！　

よろしくお願いします！

＜終わり＞

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こんにちは。魚屋V字回復請負人のリッキーです。

魚屋で最も大事にしないといけないキーワードというのが「生・天然・地物」です。

これは私がこれまで数々の鮮魚不振店を立て直してきた時に必ず使ってきた切り口です。

ただそれもこれも魚を売る場合の話です。

今回は魚の小売に携わる人たちへこのある意味当たり前のことでもある「頭のついた魚を売りましょう」という問題提起したいと思います。

魚屋は頭のついた魚を売らないと！

魚屋に頭のついた魚を売れっておかしな話です。

しかし現状は頭のついてない魚を売ろうとするお店がかなり増えてます。

みなさんもお気づきでしょう。

切り刻んだ魚を売っている店が多くなっていることを。

大きい店ならそれでいいでしょう。

しかし我々小さな鮮魚店は、

あえて「頭のついた魚を売りましょう！」ということです。

過去を振り返れば、スーパーがそれをしなくなったから鮮魚部門がダメになったともいえるわけです。

今ではひと気のない閑散とした鮮魚売場に地方のあちこちにたくさんできてしまいました。

魚が売れず悩んでいるお店はまずここを考えてほしいのです。

本当に日本人は魚を食べなくなったのか？

いわゆる「魚離れの時代」と言われてずいぶん経ちます。

まず前提として本当に日本人は魚を食べなくなったのか考えてみてください。

「魚が売れない」とか「みんな魚を料理しなくなった」といわれます。

確かに一部はその通り当たっていると思います。

魚を買う人達の環境も変化してきているのも間違いないと思います。

しかしみんな本当に魚を食べなくなったのでしょうか？

本当に食卓から魚が消えてしまったんでしょうか？

SNSなどを見ると美味しそうな刺身の写真や魚料理の写真でいっぱいです。

リアルに街を見ると回転すし屋さんには長蛇の列になっています。

ちょっと気の利いた海鮮レストラン、お洒落な居酒屋さんは予約がいっぱいです。

では外でしか食べなくなったのでしょうか？

いえいえ食べログなどのレシピサイトでは自分で作った海鮮料理がたくさんアップされていますし、魚の料理教室や講習会は予約でいっぱいです。

では「魚が売れない」というのはどういうことなのでしょうか？

魚屋が魚を売らなくなった！

答えは簡単です。

魚売る方が魚を売ることを放棄したからです。

ちょっとわかりにくい言い方ですね。解説します。

普段さかなを買うとすればというと町の魚屋さんかスーパーマーケットが中心になると思います。

現状でいうと魚屋さんは減ってきていますのでほとんどスーパーマーケットで魚を買うという方が多いでしょうか。

そのスーパーマーケットも創成期は丸魚も含めて魚をしっかり売っていました。

当時はスーパーマーケットも少なく競争があまりない時代。

それぞれのスーパーマーケットである意味自由に経営をし人手のかかる魚もしっかりと販売できました。

そう物を並べればお客さんが勝手に持っていってくれた時代。

ところが今のようにスーパーがたくさん増え効率的な経営を求められるようになると魚部門にも同じように部門利益を求めようとしました。

結果朝から調理済みでパックされてる魚しか並んでない鮮度感のない売場があちらこちらでできてしまいました。

＞＞調理済み魚は本当に新鮮で便利なのか？　〜さかなのさ

経営者自体が水産部門を切り回せるだけの技量がない現状！

魚は加工する部分も多く他の部門より人手と時間が必要でコストがかかるからです。

会社経営上は水産鮮魚部門はお荷物部門と言われるようになりました。

具体的にいうと水産鮮魚部門単体で利益を出さなければいらないよというようになりました。

利益を出すというのは当たり前のようですが、魚部門とか惣菜部門などは製造部門でもあり人手がかかる部門なので利益を大きく出すということは構造的に難しいものです。

せめてトントンにして他の部門で利益はカバーするというくらいの政策がなければ生鮮販売力の強いお店の維持は難しいものです。

儲かる部門もあるのでそれをうまく調整するのは経営者が考えるべきなのです。

しかしながら棚ぼたの２代目経営者なんかはこういうことを考えることが苦手なんですね。

創業者が引退した後の会社がボロボロになるという方程式のスーパーマーケットが多発しました。

ここで魚を重視してコストがかかってもいいから生鮮魚中心にしたいというスーパー以外は多かれ少なかれ水産部門の縮小の道を選びました。

人手もかかり技術も必要なで人も扱いにくい部門はリスクが多いからやめよ！と

ということでスーパーマーケットの魚売場にはあまり力を入れないという状況になりました。

昔あった対面販売も人手がかかるという理由でなくしたわけです。

売る側の理由で。

誤解なく言っておくと当時の鮮魚担当者は魚をしっかり売りたいと思っていたはずです。

売ることが好きな人もたくさんいました。

しかし労働環境含め魚に力を入れて販売するということが出来ない状況になってしまいました。

すべて経営者経営陣の力量不足のために。

このように「魚離れは」一般の消費者の問題ではなく販売する側の問題で引き起こされてきたと言っても言い過ぎではないと思います。

地方では今なお魚の良い店にお客さんが集まります

ただ日本人はやっぱり魚好きなので地方で魚が取れるところなどでは魚に力を入れているお店も多いです。

そういうところは採算も大事だけど赤字でなければ鮮魚に力をいいれたい。

鮮魚部門が強くなればお客さんも安定するから利益は他でとるよと。

そんなように頑張っているお店このブログでも紹介しています。

実際地方では魚がいいと評判にならないとお店自体が盛り上がりません。

一番最悪のなのは地方で魚部門に大きな利益を求めつつ生鮮強化、魚の鮮度強化という企業です。

どういうつもりで言っているのはわかりませんが実際うまくやっているところは見たことありません。

二律背反なことを言っているからです。簡単にいうけど鮮度をよくするということは人手と時間をかけなけばできないのです。

コストをかけるということになるわけです。

二兎追うことはできません。それが現実です。

そんなことで生鮮強化の道を選んだお店はこう売場を目指します。

令和の時代に丸魚が飛ぶように売れていくお店は存在する！

これが令和の今の時代の売場です。理想的な売り方です。

石川県金沢市の郊外にあるフリースタンディングのお店の鮮魚対面売場です。

この地域だけでなく全国的にみても突出した売り上げを叩き出します。

＞＞なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか？魚が売れるのにはわけがある！　〜さかなのさ

こんなの時代錯誤だよ。人手がかかりすぎて合わないよ。

とか、人もいないし、コスト見合わないよという声も聞こえてきそうですが魚に特化するということはこういうことです。

これで地域でNo.１、オンリー１になればみんなが幸せになれますね。

実際毎日新鮮な生魚が手に入るお客さんも、経営者も、近所の人も、店長も、何よりも働いている人たちが喜んで自信を持って楽しんでくれています。

対面売場を作る時間が40分くらいあればこのくらいは可能です。

まあ対面売場づくりの経験とセンスは必要でしょうが。

こういう対面作れる人は少なくなりました。

この「さかなのさ」でもこのくらいの技術を教えていけたらと思っています。

実際にこういう売場を作れば魚は売れます。

全て調理するから高度な調理技術も必要です。

大変ですが一度作り上げると数年は右肩上がりで伸びていきます。

もちろん働き方改革や時短の流れは避けては通れないです。

それでもこの方向性は変えるつもりありません。

水産部門は逆風の時代荒波に揉まれるばかりですがそれも悪くはありません。

他と同じことをやっていたら大きいところが勝つのですから（ランチェスターの法則）地方の小さい店は特徴を出さないと。

キーワードは「生・天然・地物」

そしてそこで大事なのは「生・天然・地物」の三つのキーワードを大事にするということです。

1. 冷凍でなく生を大事にすること
2. 養殖でなく天然物を大事にすること
3. 県外ものでなく地物を大事にすること

これを踏まえてしっかり売場作り、商品作り、売場づくりすることが勝利の方程式なのです。

結論としては「地物生魚をしっかり売れる体制を作ること」につきます

そこで私の提案は鮮魚の対面コーナーを強化して水産部門を作り直しませんか？ということです。

地物生魚をしっかり売れる体制を作りませんか！ということです。

・「オタクで買った魚昨日メチャクチャ美味しかったよ。また入れて！」
・「やっぱりおなたのところの刺身でないとダメだわ！子供他の店のものたべないのよ」
・「ここで買った魚を食べてきたおかげで９０歳の今でも元気だよ」
・「お食い初めのタイを今度は娘に食べさせようと思って」

魚にこだわり魚の鮮度にこだわる店にいるとお客さんを通じて素敵な経験体験ができますね。

最後に

水産運営について悩みや迷いがあるようなら遠慮なく連絡ください。きっとお力になれるはずです。

ただ、現在はアドバイス料無料という形でさせていただきます。

と言っても常に真剣勝負です。手を抜くことはありません。

技術指導も含め本気で水産部門をなんとかしたいという方のみご相談にのらせていただきます。　

最近ではいろいろな方々が連絡くださり、交流をさせていただいてます。

お気軽にどうぞ！

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＜終わり＞

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