今回はスーパー鮮魚初心者に向けて切身の基礎中の基礎を教えたいと思います。

一応みなさん、会社で切身を教えてもらえると思いますがここではさらに突っ込んだ内容で紹介したいと思います。

まだよくわからないよという方はぜひこの記事を熟読して基礎を固めてください。

基礎といっても大事なところなので一通り網羅したおきます。

切身は何のために存在するか？

まずは、なんで切身が必要かということです。

今の時代切身がメインになっているお店も多いかもしれません。

都会ではほぼ切身だけの店もあるかもしれません。

しかし、売れる攻める鮮魚を提唱している私達は、まず丸物、丸魚の鮮度の信頼を得てないといけないと思っています。

これは何度も話してますね。

切身が売れるためには丸物、丸魚の鮮度の信頼があって初めて切身も売れるようになると思っています。

その中で切身の存在理由は、

• 加工の手間が不要
• 必要な量切数だけでいい
• 身がおいしそうに見える

この3点にあります。

切身がなければお客さんは1本丸ごと買っていかなければならないです。

そんな必要ないですね。

切身があることでお客さんは買いやすくなりお店は売りやすくなるのです。

何がいいたいかというと切身にも丸物、丸魚と同じように鮮度が必要ということです。

切身を切る際はこれをしっかり肝に銘じましょう。

切身の基礎中の基礎

ではここでは切身の基礎について紹介します。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

ちなみに硬いものは推し切るが大原則ですしたね。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

切身になる魚の種類

切身になる魚は冷凍魚とチルド魚に分かれます。

冷凍解凍魚

サケ、タラ、ギンダラ、マグロ、カジキ、カラスカレイ、アブラカレイ、アカウオ、メルルーサ、パンガシウス、

冷凍解凍魚は主に外国産や塩蔵の加熱用魚が多いです。

ドレスやセンターカットだったりします。

主に背を上に向けて切るのが原則です。

これらの魚は解凍して切ります。

ただ解凍の仕方によって切りやすい、切りにくくなったりします。

ポイントは硬すぎず溶けすぎないタイミングを把握しておくことです。

季節や室温でも違うのでちょうど切りやすい状態になるように冷凍から出すタイミングをしっかり押さえておきましょう。ここは実際にやってみるしかないです。

チルド魚または完全解凍した魚

ブリ、サーモン、タイ、サバ、タラ、生マグロ、その他白身魚、アンコウ、フグ、エイ

要は柔らかい魚を切る場合です。

フィレ、ロインの場合が多いです。

チルド魚のドレスを輪切りにすることもありますがこれは中上級レベルです。

基本これら柔らかい魚は身を上に向けて切ります。

やっぱり柔らかい魚を切る方が技術に差が出やすいです。

しっかり技術をマスターしましょう。

最後に

しっかりした切身が出せれば売上も上がっていくでしょう。

ただ切り続ければ技術が上がるわけではないという点は頭に置いておいてください。

やはりポイントを押さえないといつまで経っても汚い切身、雑な切身のままです。

年数が経ってしまうとクセがどうしても直らなくなります。

早いうちに正しいポイントを押さえてやるようにしてください。

＜終わり＞

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魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。

幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。

今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解説したいと思います。

技術向上したい方はまずはここをしっかりと理解してください。

スーパーマーケットの鮮魚部門の切身についてかなり実践的なアドバイスもしているので、ぜひ最後までご覧いただいてスキルアップの参考にしてみてください。

切身は技術の宝庫

魚の切身のおもしろいところは全てグラム数に合わせてもダメな点です。

というのは売れなければ意味がないからです。

同じグラム数で切っても端っこと真ん中で商品の価値が全く違っていて結局尻尾だけが売れ残ります。

全部均等に売るには尾っぽを若干大きく切らないいけないのです。

別に自宅で自分が食べる分にはどんな切り方でも問題ないわけです。

ただ商品として売っていこうとする時は、売れる切身＝商品として価値のある切身を切らないといけないのです。

売れる切身の７つのポイント

何を重要視するかはその企業ごとに違いますが、ここでは攻める鮮魚売場としてしっかり売れる切身の切り方を紹介したいと思います。

切身で大事なところを７つ挙げさせていただきました。

これはあくまで攻める鮮魚売場、すなわち強い鮮魚になるための考え方を前提としています。

なので、一般の鮮魚部門には厳しい内容になっているかもしれません。

もしかしたら意味を理解できている企業はほとんどないかもしれません。

ただこれができれば必ず売れる切身コーナーができます。

ここはすごく大事なところなので、それぞれ解説していきます。

１．切身の長さは全て同じに揃える

切身の長さはすべて同じに揃えないといけません。

いきなりですが相当高度な技術が必要となるところです。

ただこれが基本で最初に教えられることでもあります。

三枚おろしした魚の形は尾の方へ行くほど短くなっています。

そのまま切ると尾の方が短くなります。

それを同じ長さに切るということ。

包丁の技術が相当要求されるところです。

包丁の角度、寝かせ方を変えてすべての切身の幅を揃えることになります。

大体４kg前後ならそのまま胴切りで切ります。

それ以上大きい時は三枚おろしを真ん中で割って腹と背にわけ小切れにして切ったりします。

２．合わすのはトレーの幅

同じ長さといっても基準がないといけません。

基本はトレーの幅に合わせます。

トレーは基本家庭のお皿の長さを参考にして作られているので基準として適切です。

３．尾とわからないように端は大きく取る

これは切身の価値を高めるために第一切れ目を大きく切り取るということです。

大きく切ったらもったいないのではないかということですが、その大きくとった尻尾はアラとして生かすやり方を講じます。

値入れ計算の精度が必要とされるところです。

４．切身の大きさ

尾をトリミングして切るわけですが、その最初に切る切身と最後に切る切身は気持ち大きめに切ります。

グラム数を同じで切るのではないというのはここのことです。

尾の処理

まず、尾は商品価値が低いと考えます。

客さんの立場からいえば脂も少なく美味しくないから買いたくない切身になります。

なので少し大きめに切ってボリューム感を出して商品価値を少しでも威上げるのです。

頭の方（最後の切身）の処理

次に切身をしていって最後の一切れは腹の大きく空いた部分になります。

いってみれば空洞が大きい部分で可食部分が少ないわけです。

ここも商品価値が一つ低いと考えるので大きめに見せることで商品価値を上げます。

切身の真ん中の処理

切身を買おうとする人からすると切身の真ん中の方を買いたいわけです。

上２つの処理をしないと真ん中だけ売れて端っこが売れ残るわけです。

だから上記の処理のように端っこの切身に色をつけるというかメリットを出すのです。

５．2切目、3切目が一番技術がいる

一般的指導としては上記のような端っこの処理で止まります。

端っこを大きくしろまでは教えてくれるのです。

ただ、問題なのは２切目、3切目なのです。

ここを意識して切らないと貧弱な下手くそな切身になるのです。

なので私としてはこの2切目、3切目をチェックするのです。

そして貧弱になっていたらここも大きめに切るように指導するのです。

同時に包丁のハスの掛け方すなわち包丁をねかす角度もチェックします。

６．ブリ・サバは開店ギリギリに切る

そもそも攻める鮮魚理論では始業してすぐ青魚を切身にするような愚かなことはさせません。

鮮度にこだわると魚屋ではよく言われるのですが、色の変わりやすい青魚を開店の2時間3時間前に切る仕組みにしておいて本当に鮮度にこだわるといっていいのでしょうか。

自分達の作業効率だけを優先して青魚の切身を早々に作るなんてことは非常にナンセンスです。

例えば10時開店の店ならサバの切身は9時以降に切るべきですし、なんなら開店してから切らせるべきです。

ブリの切身も同じです。

全国のスーパーの鮮魚で少なくとも8時前にブリの切身を切っている店があるとすればそれはダメな魚屋です。

どんなに売れている店でも、どんなに人が少なくても、どんなに他にやることがあるといっても青魚の切身は後ろの方、開店の1時間前ほどに持ってくるべきです。

それができない店は口が裂けても鮮度にこだわるといってはいけないでしょう。

ここは絶対妥協してはいけないところです。

７．アラは値入れ計算に入れない

アラを値入れ計算に入れないということです。

いやいやそんなでは切身の値段が高くなるといわれるかもしれません。

でも攻める鮮魚理論でいうと入れるべきでありません。

なぜならアラは売場に出して30分で売れる値段をつけるようにしたいからです。

つまりアラに利益を期待するのでなく早く売り切ってしまうことに重きを置きたいのです。

結果的に利益が残ればいいわけです。

アラに大きな期待をしないというのが基本的な考え方です。

そうしないといつまでも売れないアラだらけの売場になって大事な身を売る場所がなくなってしまいます。

これが切身を量販する店のやり方です。

ただ例外がないわけではなく魚が高く高額の切身になるときはアラを値入れ計算に入れる場合があります。

その時はアラもたくさん出ない前提です。

さらに可能ならカマも入れないようにできればさらに売りを仕掛けやすくなります。

切身の基礎

上記７ポイント以外にちょっとした小技を紹介します。

意外とこちらも基礎的な部分があったりして役に立つように思います。

背が上向きで切る魚と身を上向きにして切る魚

銀鮭などの冷凍魚を切るときは背を上に向けて切ります。

塩鮭フィレもそうです。

その逆に生秋鮭やブリなどの柔らかいチルド魚は身を上に向けて切ります。

冷凍魚など固い魚は背を上、生フィレなど柔らかい魚は身を上にして切る

これは基本中の基本ですね。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

最新のトレンド

切身のトレンドは定額販売よりユニット販売つまりグラム売りかもしれません。

グラム売りなら技術がいらないからです。

切身の高度な技術を教えておいて最後のオチはグラム売りかよと思う人もいらっしゃるかもしれません。

でもそれが今の時代なのかもしれません。

結局技術を求めても時間がかかるのが非効率という判断をする企業が多くなるのもわからないではないところです。

それだけ技術を持った人が少ないという現実でもあります。

まとめ

今回は切身の基礎的でかつ重要な部分の考え方について紹介しました。

ここからステップアップしていくのですがまずはこの基本的な考え方が理解できないと売れる魚屋になっていきません。

なので、しっかりと上記の７つの内容を理解してください。

わからないことあれば公式LINEでお問い合わせください。

魚の切身の切り方マスターしたい方はぜひ次のステップも楽しみにしていてください。

＜終わり＞

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ガンドってなんだろう？と思った人は多いと思います。

「がんどう」と聞こえたりもします。

私も金沢に来たばかりの時はさっぱりわかりませんでした。

どうやら魚の名前のようですが得体が知れないです。

うおみしゅん

そもそも魚の名前なの？

ガンドは天然ブリの小さいサイズの地方名のことです。

ですが、フクラギというのもあるし、なにが違うのだろうと思っていました。

この「がんど」ってよくわからないという人も多いと思います。

今回はこのガンドのことを詳しく見ていきましょう。

ガンド（天然小ブリ）の基本情報　※天然ブリと同じ

ガンドってどんな魚？

ガンドはブリのことです。天然ぶりの一回り小さいサイズということです。

目方でいうと1〜５kg未満くらいまでのブリのこと言います。

天然小ぶりという方がわかりやすいかもしれません。

ブリは出世魚なのでその大きさによって呼び名がかわります。

能登や金沢あたりで獲れるブリの地方名なのです。

11月上旬が一番オススメです。

そこそこ脂のっていて相場安い時期です。

その後11月下旬になるともうすでに値段が高くなるのでその前がオススメです。

お歳暮需要の天然ぶりの高騰に連れられてガンドの相場も上がるのが通例です。

※2022年冬に能登寒ぶり「煌（きらめき）」がブランド化されます。「ひみぶり」と獲れるところはほぼ同じなので期待されます。

出世魚ぶりの大きさ別呼び方

地域によって３〜4段階に分けられるようです。

そして北陸ではこのガンドはブリの次に大きなサイズの呼び方ということです。

全国各地でもいろいろ呼び方があります。

ワラサやヤズがガンドに当たると思います。

天然ブリの記事の方で詳しく説明しています。

時間のある方はこちらで詳しく見てください。

＞＞天然ぶり　【プロの扱い方公開】〜冬は日本海、春は太平洋が美味しい！　〜さかなのさ

ガンドのサイズ感

ガンド（天然小ぶり）は2〜５kgくらいのブリで1箱に2〜3尾入ったものをいいます。

厳密なものでなく相対的なものだと思った方がいいでしょう。

つまり、比べてみて大きいかどうかということです。ざっくりした基準です。

もちろん、１箱の入数の区別は前提としますが、

氷見ぶりのようにブランドのものでない限り明確な基準はないので呼ぶ人がブリといえばブリだし、ガンドといえばガンドという具合になるわけです。

1箱に2尾入っているのが基本ガンド（天然小ぶり）になるとしても、1尾５kg近くあれば天然ぶりということもできるわけです。

ガンドの存在価値

存在価値というと堅苦しくなりますが、なんで小型のブリが価値を持つかというと、やはり天然ぶりからすると相当安いからですね。

要はガンドはお店の立場からいえば売りやすいですし、客さんの立場からいえば買いやすいのです。

天然ぶりはなんだかんだいって時期になるとメチャクチャ高い値段になります。

なかなかスーパーなどでは扱える値段でないのでガンド（天然小ぶり）の存在価値が出てくるのです。

北陸の人は日常的にブリを食べます。

毎日おかずとして買い続けられるぶりが必要なのです。

それがガンド（天然小ぶり）ということです。

ガンドは天然ぶりよりたくさん獲れますし、時期によっては脂がほどほどありそこそこおいしいです。

なので、後述のような寄生虫が多少いても取り除いてでも食べるのです。

ガンドのおいしい食べ方は？

基本お刺身で食べます。

ただ脂がのってないと赤味が強くさっぱりした感じになります。

地元の人は醤油漬けにして焼いたりして食べます。

それはそれでおいしいものです。

味噌漬けにしたりもします。

ただ、このガンド（天然小ぶり）は時期によっておいしさが変わります。

もともとあっさり感の強い天然小ぶりですがやはりそこそこ脂がないとおいしく思えません。

5,6月になっても水揚げ自体ありますが千葉や高知や山口などの小ぶりが入荷したりします。

昆布じめも日持ちしないだけでできないことはないようです。

また、刺身や寿司の盛合せには入れない方がよいです。皮を剥いたら色が変わるのが早いので一つのために高額な全部がダメになったりすることもあるからです。

大根寿し、かぶら寿し

北陸地方で作られる大根寿し・かぶら寿しにはこのガンド（天然小ぶり）を使います。

皮を剥いてロイン（1/4）にして塩をたっぷりします。

そして10日〜２週間ほど塩しておきます。

塩を洗い流して一口大にスライスして大根、かぶらに挟んで漬け込みます。

金沢でも人気な大根寿しはこれです！

＼　万人受けするのはこのメーカー　／

＼　どちらかというとかぶら寿しの方が人気　／

天然小ぶりの昆布じめ

基本的に青魚は昆布じめにしませんが、翌日くらいにすぐ食べるならこのガンドも昆布じめにできます。

意外とおいしいものです。

詳しくは下の記事でどうぞ

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？　〜さかなのさ

ガンドをおいしく食べられる時期

年中水揚げありますがやはり11月頃が値段も安くオススメです。

年末から3月いっぱいくらいまでが日本海側、4月あたりから太平洋のものがおいしくなります。

うおみしゅん

冬は日本海側、春から初夏は太平洋側と覚えてください

4月から北陸日本海のブリは身が赤くなっていて寄生虫だらけなのであまりおオススメしません。

ただ、売ればやはり金沢ではは地物贔屓の人も多いので身が赤いブリでも地物とつけば売れていきます。

ガンド食べる時には注意が必要！　【グロ画像注意】

ここからは少しちょっとみなさんに不快感を与えることになるかもしれません。閲覧要注意です。

今ほど申し上げたように北陸のガンド（天然小ぶり）は春先から身が痩せるのでそれに伴って身の中に寄生虫をもったりします。

写真のような状態でほとんどの個体に潜んでいます。害はありませんが見た目がすごいですね。

どうしてもガンド（天然小ぶり）は真っ赤の身の中にミミズのようなブリ糸状条虫を見かけることが多いです。

基本的に無害というか見つけたら食べないと思います。

そこそこの大きさがあり見つけやすいです。

魚屋さんで捌くときに見つかることがよくありますが該当箇所を取り除いて処理します。

あまりひどいものは廃棄することもあります。

扱う側にとっても厄介なものです。

身の中に入っていて除去しきれずにお客さんの手に渡ってしまうこともあります。

食事中にギャー！ということでクレームを受けたりすることもあります。

私の行っている理髪店のマスターはそれを経験して以来ぶりの刺身が食べれなくなったと聞きました。

自然のものを生で食べる以上起こり得ることですが、どちらにとっても悲劇であることには変わりません。

幸い体調を崩すというようなものでない点が救いといった感じです。

そんなこともあってリッキーぶりの刺身が食べたい時は養殖のブリの方買うことにしています。

養殖のぶりにも全く寄生虫がいないことはないですがミミズみたいなブリ糸状虫はいないし、滅多に見つかることもないので比較的安心だと思っています。

天ブリになると少なくなります。

まあ、安い分こういったものに出会うリスクがあるわけです。※健康被害はあまりきかない

イナダ（ガンドの加工品）　幻の乾燥珍味

ここで少し変わったガンドの加工品を紹介します。

イナダと呼ばれる乾燥加工品です。

一般的な鮮魚のイナダとは違います。

ガンドの加工品です。

天然ぶりまたは天然小ぶりを肩身におろして塩水処理してから乾燥させます、

5〜6月ごろの脂の抜けたブリを使います。

薄くスライスして食べますがこれは大きな原体サイズです。

2万円ほどです。

ご当地の人くらいしか知らないかもしれません。

太平洋側でいう塩鰹を更に乾燥したようなイメージです。

最後に

ガンド（天然小ぶり）のことわかったでしょうか？

何度かミミズのような寄生虫に遭遇すると食べる気も失せてしまうと思います。

これさえなければいいんですけどね。

食べるならやっぱり冬に限定したほうが良さそうです。

随時情報追加していきますね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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鮮魚コーナーの魚の切身は、生=刺身で食べられるのでしょうか？

実際、食べるつもりはないけれど気になります。

確かにスーパーの切身もたまに鮮度よさそうに見えるものがあります。

もしかして刺身で食べられるかもしれないと思うのもムリはないかもしれません。

しかし、加熱用と表示されていたりします。

鮮度悪くて生で食べられないということなのでしょうか？

そもそも刺身用と加熱用はなにが違うのでしょうか？

長年この業界がたずさわり裏の裏まで知り尽くしている長いリッキーが実際のところを解説してみたいと思います。

刺身で食べれそうな加熱用切身

結論からいうと、

確かに刺身で食べられるけどオススメではない！

ということです。

実際、鮮魚対面に立っていると切身のパックを持ってきて、

「これ加熱用になってるけど刺身で食べれるんじゃない？」

とお尋ねになる方がたまにいます。

また、

「このパック煮付け用と表示されてますが刺身で食べられますか？」

と言う方もいらっしゃいます。

一般の方でも鮮度を見分けられる人もいるのでそう思うのもわかります。

先日炎上してyoutubeをやめることになったへずまりゅうも動画でムシャムシャ食べていたのは切身用のブリだったように記憶しています。

最高裁第３小法廷（戸倉三郎裁判長）は、「へずまりゅう」の名前でユーチューバーとして活動中に、スーパーで陳列されていた魚の切り身を食べて盗んだとして、窃盗などの罪に問われた原田将大被告（３０）の上告を棄却する決定をした。

THE SANKEI NEWS

そもそも切身用のぶりを生で食べる点についてはあまり触れられていませんでしたがちょっとビックリしました。

切身でも鮮度良ければ大丈夫という強者の主婦がいるのも事実です。

ただ繰り返しになりますが、

刺身で食べるのはやめた方がいい

ということです。

なぜでしょうか？

これには鮮度だけではない裏事情があるのです。

その前にどんな魚が刺身（生）で食べれるのか可食条件を見てみましょう。

魚を刺身（生食）できる条件

まず、どんな状態の魚が刺身にできるかですね。

この点については以前記事を書いています。

＞＞刺身を食べれる条件は鮮度だけではない！〜さかなのさ

結論からいうと、次の５つ条件を満たしているだけ刺身生食が可能です。

この条件を満たせば刺身、生食できるわけです。

表示が切身になっているのには意味がある

ただ、今回のように切身と表示されている場合はやはり刺身で食べられません。

お店側も刺身で食べないと思って店に並べています。

切身は加熱して食べることを前提としています。

切身と表示されている場合はそもそも刺身で食べられませんよといっているようなものなのです。

やっぱり切身と書いてあれば加熱用と考えてくださいね

もし切身のパックに加熱用と表示してないとしても、一般的には切身コーナーにある切身はすべて加熱することを前提としていると考えほしいです。

と、ここまでは一般論の話です。

とはいえ、自分は鮮度の見極めには自信があるから大丈夫と思っている人がまだいるはずです。

そんな方々へさらに話を深掘りしてしてみたいと思います。

切身コーナーの切身の鮮度はどんなものか？

まず切身コーナーの切身の鮮度は落ちている場合があるかという点については、本当です。

そういう場合はよくあります。

もちろん鮮度のいい魚を切身でバンバン売り切っていく店もありますが割合でいうと少ないです。

売れなくて次の日まわしにしたりする店があるのも事実です。

むしろ刺身にできないから切身にしようということは魚屋ではよくあることです。

また、

刺身にできないことはないけど脂がのってないから切身にしようということもよくあります。

例えばブリなどは入荷した時点でもうすでに鮮度が悪い時があります。

浜どめといって休市やシケの関係で港や他の場所で在庫することがあります。

市場仲買さんの冷蔵庫で留める場合もあります。

それらが巡り巡ってお店に納品されるのです。

魚仕入れの常態としてよくあることなのでそれ自体問題にはなりません。

なければないで困る人がいるからです。

むしろ仕入担当者の目利きの問題になるだけです。

そういう鮮度落ちたブリも仕入れた以上、お金に変えないといけないので切身として売られることになります。

鮮度落ちたと言ってもよほどひどいものでない限り加熱するので食中毒事故にはなりにくいです。

特にブリは色ですぐわかるのでひどすぎるものは売場にでないし、出てもすぐにわかるので避けられると思います。

多少色変わっていた程度では加熱して食べれば問題は起こりにくいものです。

それを生で食べるとお腹を壊したり食中毒になったりします。

生食用と加熱用では鮮度の基準が違って当然です。

鮮度の問題は菌の増殖と密接不可分の関係にあります。

なのでまずここで切身を生で食べるのはやめた方がよいということになります。

切身の雑菌の検査はしたりするのか？

ところでスーパーは切身の鮮度の検査チェックをしているのでしょうか？

刺身のような一般生菌検査はされるのでしょうか？

一般生菌っていわゆる大腸菌などの雑菌のことですね。

科学的なチェックされることがあるかということですね。

結論を言えば切身の場合はそこまで厳しい検査はやっているところは少ないです。

やっているとしても刺身ほど頻度は高くなく、内容も一般生菌の値くらいだと思います。

刺身などの生食用だと事故が起こったときの健康被害も大きいので一般生菌の数の基準も厳しく検査もしているのです。

内容も広く黄色ブドウ球菌やノロウィルスなども含まれたりします。

しかしながら加熱用の場合はそこまで厳しくないようです。

検査に費用がかかるからです。

検査の項目が多くなればなるほど費用がかさみます。

切身の場合通常は血合いなどの色が悪くなるので目視で気づくと思います。

ただサーモンやタラの切身などは色が変わりにくいので鮮度劣化が外見からわからない時があります。

いずれにしても切身コーナーにあるものはやはり加熱して食べるというのが原則になります。

切身は刺身で絶対食べることはできないのか？

では切身は絶対に刺身生食で食べられないでしょうか？

これまでみてきたように切身コーナーに置いてあるものは基本的に加熱用だと思ってください。

切身＝加熱用ということです。

それを前提にここからは裏話です。

実は切身でも刺身にできるものがあるということです。

お店では必ず加熱してくださいといわざるを得ません。

ちょっと持って回った言い方になりましたがちょっと消極的なニュアンスをお感じ取りください。

売れているお店なんかでは確かに切身でも鮮度いいものを使ったりすることがあります。

そういうお店ではブリの切身でも刺身になったりします。

はっきりいうと「刺身にできます」ということです。

例えばブリでいうと仕入れるときは刺身用、切身用と区別していません。

養殖のぶりでも天然ぶりでも基本刺身できるものを切身にします。

刺身と同じ鮮度の切身が並ぶことはあるのです。

なので一応切身になったものでも鮮度だけを見れば刺身で食べることはできるということになります。

しかしながらさらに別の問題があるのです。

ここからが核心です。

鮮度はよくても別の問題が！

では刺身になる鮮度なのになんで切身とつくと刺身で食べられないのでしょうか？

それは、

切身用のまな板で切られているから

です。

つまり汚いまた板の上で切られてるのです。

「汚い」というと言葉としての刺激が強いので衛生基準を満たさないといった方が適切かもしれません。

直前に魚の内臓や胆汁などの残を処理したまな板で切っているということです。

魚屋さんとして問題があるわけではありません。

別に汚物や不廃物があるとかというわけではありません。

とはいえ加熱用のまな板で切られたものだったら刺身用のまな板に比べ衛生的ではないということになります。

いくら切る時にブラシでまな板を擦ってキレイにしていても雑菌等は除去されません。

衛生的でないまな板を使って切身にするから刺身で食べられないのです。

最近のちゃんとした魚屋さんは加熱用のまな板と生食用のまな板きっちり分けて管理しています。

※色で区別したりしています。

刺身専用のまな板を使ってない

から切身を刺身で食べるのはやめた方がいいということになるわけです。

では鮮度のいい切身を洗えば食べられるか？

次に考えることは汚いまな板で切ったものだったとしても刺身を洗えば生で食べたられるんじゃないということですね。

そう考える人いるはずです。

それも想定内です。

まあ、こんな執念燃やす前に刺身用のものを買ったら早いのにと思いますがどうしても割安に買いたいでしょうね。

確かに安く買えるに越したことはないですね。

その気持ちはわからないでもないのであえて答えます。

洗えば刺身で食べられないこともない

ということです。

これで勘弁してください。

あとはどんな状態か個別に見て判断するしかありません。

寄生虫（無害）がいる場合もある

寄生虫が入っている場合もあるので無理しないでください。

例えばブリやタイなどには身体に害は及ぼさないけれど気になる寄生虫がいたりします。

お店の担当者も寄生虫（無害）がいたりして切身に回したりすることもあり得ます。寄生虫多い時は廃棄になりますがわずかしかいない場合であれば加熱用の切身にまわすと考えることがありえます。

ということもあるので切身となっているものはやはり加熱用として使ってほしいです。

もしどうしても生食したいなら洗ったりしっかり身を確認してからお召し上がりください。

そのときは自己責任です。

切身と表示されているのだから。

迷ったらやめるべきです。

万が一食べたらどうすればよいか

万が一誤って切身を生で食べた場合は魚種によって対応が変わります。

ブリなどであれば変色してなければ大きな心配はありません。

著しく鮮度が劣化したものでなければ体に重大な変調をきたす可能性は低いでしょう。

ただリスクが全くないわけではないので食べた後様子を見て調子が悪いようならすぐに医者に行くようにしてください

それに対して鮭、鯖などの場合はすぐに医者に相談するか診察を受けるようにしてください。

アニサキスの問題があります。

まとめ

魚に詳しい人で鮮度を見極めて切身を刺身で食べている人もそこそこいるんだろうなと思います。

でも切身を刺身で食べられるか？という問いに答えるなら、

食べられないこともないですがやめた方がいいです。

おうむ返しになりますがこういう答えになるでしょう。

最後の寄生虫（無害）がいる場合が嫌ですね。

そこまでリスクを冒してやるほどのものかと思います。

ここは素直に表示に従って刺身で食べるなら刺身用と表示されているものをご利用ください。

そのほうが安心してお刺身楽しめます。

＜終わり＞

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