この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。

研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。

把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。

詳細は個別記事を参照していただく形にしました。

新人研修や刺身技術の再確認に使えると思います。

刺身の手順書の必要性

大手のスーパーなら教育体系がしっかりしていると思いますが、中小のスーパーだとなかなか教育体系含め整備されていないというのが現状です。

仮にあったとしても使い勝手が悪かったりします。

より鮮魚の技術指導がしやすいツールを作りました。

刺身の研修をするときなどに自由に使ってください。

また刺身を覚えたい人にとっても刺身の全体像を把握できますので役に立つと思います。

実際に使い方ながら微調整していく予定です。

※突然この記事を非公開とする場合もあり得ますのでご了承ください。

刺身をはじめるにあたって

刺身は生で食べるものなので安全な手順に従ってなされなければなりません。

その手順をこれから解説していきます。

なによりもまず刺身が身体に危険をもたらすことがありうるという点をまず認識してください。

刺身の心構え

生鮮のプロとして絶対食中毒事故は起こさないという気持ちが必要です。

事故が起こってしまうとそれにかかわる全ての人が悲しむことになります。

そもそも事故の被害者に対しても申し訳ないという気持ちになります。

衛生管理

まず第一に確認しておきたいのが安全な手順で刺身が作られているかです。

とにかく必要な知識と共に身体に影響を与えかねない食材を提供しているという自覚を持たなければなりません。

その時に大事なのが、食中毒予防の３原則です。

つけない・ふやさない・やっつける

我々生食するものを扱う者が金科玉条、肝に命じておかなければならない基本原則です。

過去に記事を作っているのでこちらも参照してください。

＞＞魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの３つ　〜最低これだけは覚えよう！食中毒予防の三原則記載　〜さかなのさ

温度管理

ここでいう温度は室温です。

特にナマモノを扱う上でこの管理が重要なことは言うまでもありません。

あくまでも刺身にする魚が温度管理の基準になるべきです。

その対象物がある限りその部屋の室温をあげてはいけません。

寒いようなら厚着をしてきてくださいということです。

食中毒予防の３原則のうち、

「ふやさない」

にかかわるところです。

用具、器具の準備

刺身を作るために必要なモノです。

作業台。まな板、包丁、キッチンタオル

などが挙げられます。

この調理用具、器具についても衛生的な状態で使うようにしてください。

しっかり終了後、刺身作成時、常に洗浄する仕組みを作ってください。

トレーの準備（蓋あり蓋なし）

トレーのサイズ、種類、色など選択できる場合があります。

決められている場合も多いかもしれません。

また、トレーを選択する際は刺身の大きさ面積に応じて使用する必要があります。

トレーに蓋がついている場合は高さに駐血が必要です。

あまり突出させることがないよう配慮しないといけません。

ツマ、あしらいの準備

敷きツマやあしらいについてはその使い方によって刺身の出来の良さが変わりますのでしっかり考えて使ってください。

上手な刺身は敷きツマ、ケンの盛り方で決まります。

刺身魚の知識

まず、初級者は魚の名前をおほえましょう。

さかなのさ内でクイズ形式にしました。

確認してみてください。

>>刺身魚判別テスト

>>サク魚判別テスト

刺身にできない魚

刺身にできる魚、刺身にできない魚がいることを理解してください。

また、できたとしても刺身に適さない魚もいます。

この記事を参考にしてください。

＞＞刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい５項目〜鮮度いいだけでは危険！　〜さかなのさ

ちなみに刺身にできない魚は、毒がある魚、寄生虫がいる魚、鮮度が悪い魚です。

おかずとごちそうの違い

刺身を作るにあたっては、「おかず」と「ごちそう」を使い分けて考えるのが有益です。

両者によって作り方が変わります。

売れる魚

刺身にして売れる魚の把握が必要です。

それによって作る量を変えるべきです。

売りにくい魚

逆に売りにくい魚もいます。

料理屋さんでは人気だけどスーパーに期待されない魚などです。

例えば、シマアジやノドグロなどは料理屋さんでは人気ですがスーパーの刺身としては決して売りやすいと言えません。

包丁の使い方

刺身を切る上で包丁は欠かせません。

包丁の種類

基本柳刃包丁を使いますが、最近はやりの洋包丁（牛刀）を使っているならそれできることもできます。

＞＞初心者や女性に使いやすい業務用包丁はコチラ　〜さかなのさ

包丁の扱い方

包丁は滑らせて全体を使うが原則です。

包丁の各部位の名称

包丁の名称で大事なのは次のところです。

刃先、刃元、ミネ、シノギ

この４つは必ず覚えてください。

包丁の管理

包丁はそれ自体が危険なもので、衛生状態もよくしておかないといけません。

包丁は使った最後に研ぐです。

これが基本です。

習慣づけてください。

仕事中に研ぐ場合でもお客さんから見えないようにやってくださださい。

砥石の匂いがつくということなので途中で研ぐのは本来避けなければなりません。

ここ知らない人が多いです。

包丁の研ぎ方

包丁の研ぎ方は改めてご案内します。

刺身を作る

それではここから本題です。

刺身を作るためにまず確認しておきたいことは、

どんなに上手に作ってもタイミングを逃しては意味はない

という点です。

要はスピードが遅ければ売り逃すことになりかねないということです。

当然キレイに作るを意識してほしいですが、作るスピードをしっかり意識しましょう。

時間のかけずぎは魚の鮮度的にも好ましくありません。

キレイな刺身とは

そもそも目指すべき刺身はキレイな刺身です。

キレイな刺身とはどんな刺身をいうのでしょうか。

次に紹介する刺身が理想的な刺身です。

ここまででなくでもこれに近づける意識が必要です。

>>お手本になる刺身　〜さかなのさ

ケンの置き方、位置

刺身が上手下手はケン、敷きヅマの使い方が上手下手にかかわります。

ここは実地研修で確認しましょう。

サクの置き場所、位置

このサクを置く位置も非常に大切です。

先ほども述べましたが包丁の全体を使って切るためにはサクをできるだけ手前に持ってこないといけません。

まな板の真ん中でやる人で上手な人はいません。

包丁を滑らせられる位置はどこかしっかり確認してください。

ここも実地研修で確認します。

刺身切り方

切り方は大きく2種類です。

• 平切り
• 削ぎ切り

ここも実地研修で確認したいと思います。

それぞれの特徴を書いたものが下の記事になります。

＞＞刺身の切り方【無料完全解説】スーパー・飲食店刺身担当者向け　〜さかなのさ

刺身盛付方

盛り付けは大事です。

基本的に包丁で刺身を盛り付けます。

次の記事が参考になると思います。

一読する価値はあると思います。

＞＞刺身をキレイに見せる切り方【プロ技大公開】構図で見ると上手くなる　〜さかなのさ

薬味、あしらい、小袋の使い方

ここは別途ご案内します。

値付、売価設定

刺身の値段の付け方は重要です。

ヒントは原価から弾き出した数字をそのまま設定するのでなく、ゾーンごとにまとまりで設定していくという点です。

売価設定はその店のまさに戦略にかかわるところです。

鮮魚全体の構成を見ながら設定していかなといけません。

なので個店対応でしたいと思います。

「さかなのさLINE公式アカウント」からご相談（無料）ください。

ひとまずブログ内の記事をご参照ください。

＞＞荒利率をあげようとすると売上高さらには荒利額が下がる理由　鮮魚の計数第7回　〜さかなのさ

プライスシールの表記

時間を設定するかについてはいろいろ考え方があるところです。

ただパフォーマンスの側面が強いと考えるなら記載しないのも一つの考え方です。

消費期限

基本大根のケンツマの入ったものはD＋0です。

ちなみにサクの消費期限をD＋0にしているところもあります。

売場戦略や全体の利益構成に大きな影響を与えるところです。

生菌検査で基準値外の数値が出る場合があるからということです。

確かに客観的な基準は行動の指針になるべきです。

ただ実際サクの調理の状況をもう少し検証すべきとなのかな思います。

我々はそのサクを使った刺身で基準外値が出ることは今のところありませんから。

今のところですが。

ここは一番神経を使う場所です。

片付け

刺身を終わった後の処理も大事だと認識しています。

使い切れない場合の処理

利益を左右するところです。

鮮度の確認の上、無理にでも売場に出すか翌日に回すか判断します。

ここが基準が甘い店はやっている人たちはわからないかもしれませんが鮮度が悪い店として売上が下がっていきます。

なので魚の売上が想定以上に低い店はここを疑うべきです。

魚屋のブラックボックスでありながらしっかりした管理者がいないところです。

私は不振店に入る場合はまずここをみて改善します。

備品の保管方法

できてないことが多いところです。

お店や企業のしつけの問題でもあります。

刺身の売り方

平台での販売は避けるべきです。

多段ケースが理想です。

今時は2段か3段が主流です。

売る場所

刺身が売れる場所というのが必ずあります。

それを把握することが大事です。

値引き

刺身が翌日たくさん残っているのは見切りのタイミングが失敗したということです。

基本は半額にしても売り切ることが大事です。

最後に

現在は無料相談の中で刺身作り指導をさせていただいております。

後々は本格的に刺身の作り方指導をしていきたいと思っています。

日程が合えば実地指導もやりたいと思っていますので「さかなのさLINE公式アカウント」から問い合わせてみてください。

＜終わり＞

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カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。

本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。

なので、リッキーはこのカワハギをウマヅラと呼びます。

一般的にはこのウマヅラが使われることの方が多いようです。

地域的に違うかもしれませんんが北陸ではこのウマヅラハギの方が店頭にも並ぶことが多く、みなさんこれがカワハギだと思っている人も多いようです。

今回はこのウマヅラハギについてみてみましょう！

ウマヅラハギの基本情報

ウマヅラハギはどんな魚？

ウマヅラハギはスーパーの売場では二つの顔を持ちます。

一つはみなさんもよくみる皮を剥いた状態のもの。

いわゆるムキですね。

もう一つは活じめされた刺身用の丸物

これは対面などにおいたり、皮を剥いて刺身したりします。

いずれにせよ、時期になるとたくさん水揚げされるので相場も安く比較的買い求めやすい魚です。

もちろん相場があるのでなんともいえませんが、普通はg158円以内で売れるようです。

安い時はg98円というときもあります。

高い時は小売りでg200円超える時もありますがg198円が限界だと思っています。

旬はいつ？

秋のイメージが強いですが身がふっくらするのは冬場です。

一応年中入荷はあるようです。

夏場に買い付けたら身がほっそりして店からちょっとブーイング出た記憶があります。

それ以来しっかり身が厚いかみて買うようになりました。

皮を押すと身が厚いかわかります。

おいしい食べ方は？

見た目は地味ですがいろんな料理に使えて万能な魚です。

刺身

秋口から刺身にして肝醤油につけて食べるととてもおいしいです。

これにハマる人も多く、対面に置いておくと肝は食べれるかとよく聞かれます。

肝があっての刺身魚といったイメージです。

確かに肝醤油につけて食べると旨いです！

薄作りにすることもあります。

えんじ色の縁側は食べられます。

刺身にする際は取り除かなくてもいいですが、なんかみんな取っちゃってますね。

中骨はとります。

で、ウマヅラの面白いところは刺身にするパーツが３つになります。

普通は中骨を取ると２つに分かれますが、ウマヅラの場合はちょうど胸ビレというかカマのあたりに別れ身がでます。

なので、それもうまく使ってください。そしてその部分はそんなに切り数多く取れません。３切れが限界だと思っています。

煮付け

ウマヅラを剥いたものを煮付けにするととてもおいしいです。

身ばなれもよく食べやすいので人気です。

甘ったるく煮つけるのでなく醤油をキリッと効かせたほうがおいしいように思います。

塩焼き

塩を振って食べるというよりは、塩水につけて少し干してから食べるといいようです。

個人的にはメチャクチャおいしいと思います。

能登の方ではこの干物がよく作られます。

鍋

火を通してもに煮崩れせず身がしっかりしているので鍋魚としても利用されます。

フグほどではないですがプリプリ感はあります。

ただ骨がしっかりしているのでお子様は食べにくいかもしれません。

ウマヅラのおろし方

簡単にウマヅラハギのおろし方をみてみましょう。

ポイントは頭のおとしかた。

包丁の刃元を使って頭のとげの後ろに切れ込みを入れます。

骨までしっかり切ってください。

頭を手で持って引きちぎるように引っ張ってとります。

時期になると肝が大きいです。

皮はつけたまま後で引きます。

三枚おろしにします。

下腹にスジをつけてからおろすとおろしやすいです。

他の白身魚と同じような要領です。

白身の大名おろしです。

ブリのように下さないでください。

薄腹をとってから皮をひきます。

この時、皮をしごいてはいけません。

カワハギについては銀色をつけてはいけません。

包丁を少し浮かし気味にしてやらないと薄皮がとれません。

失敗するとちょっと大変です。修正しにくいのが特徴です。

上手にできると上の写真のようになります。

これを刺身に切ったら出来上がりになります。

先ほども言いましたがパーツは３つに分かれません。

それぞれ使ってください。

刺身は後日紹介したいと思います。

卵を持つと身が痩せる

初夏の頃卵を持つので身が痩せてきます。

どんな魚でもそうですが卵を持つと卵に栄養がいくので身の方はイマイチになります。

このウマヅラも一緒です。

背中の方が盛り上がったものを選ぶことが大切です。

腹が膨れているのは餌か卵なので選ばない方がいいです。

指紋がなくなる

このウマヅラハ皮を剥いで流通しています。

ただ、時にこのウマヅラの皮を剥がないといけない時があります。

1､2尾ならどうってことないですがたくさんすると確実に指紋がなくなります。

使い捨ての軍手を使う方がいいでしょう。

売り時に血合いを取り除くか？

このウマヅラを頭をとって剥いたとき血合いが目立ちます。

実はこれで市場では鮮度を見分けるのですが、店で売るときにこの血合いを丁寧にとる担当者がいます。

ずいぶん丁寧だなと思いますがリッキーはそのまま売ります。

料理ギャラリー

今まで見たウマヅラ料理を紹介します。

ウマヅラハギの肝和えサラダ

最後に

昔釣りをしていて餌をあげると一緒に浮き上がってくるのがこのウマヅラでした。

その時は外道扱いしていましたが、魚の商売をするとこのウマヅラって結構大事だということがわかりました。

なんといっても日持ちするのでシケのときなど重宝します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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先日見慣れない魚を見つけたので紹介です。

最近は市場の担当者から珍しい魚が入荷すると声をかけられるようになりました。

別に買うわけではないのですが、その担当者も私がブログをしているのを知っていて情報提供ということで声をかけてくれるのだと思います。

皆さんのご協力のもとにこのブログが成り立っているんだと思うとありがたい限りです。

ということで、今回はこの鮮やかな赤い色をしたサンコウアコウ、通称ベニアコウといわれる魚を紹介します。

サンコウメヌケの基本情報

サンコウメヌケはどんな魚？

釣りをする人はベニアコウの名前でよくご存知かもしれません。

鮮やかな真っ赤な魚体が特徴的です。

ベニアコウは結構大きめのメヌケのような魚です。メヌケ自体わからんという人いると思いますが上の写真のような感じです。

で、ベニアコウといった場合、このサンコウメヌケとオオサガという２種類あるようです。

流通上は区別されずベニアコウの名前の方が使われているようです。

どちらも似たような感じですが、ここではベニアコウには２種類あるとだけ覚えておいてください。

今回出会った魚はサンコウメヌケということなのでこちらの方を中心解説します。

サンコウメヌケのおいしい食べ方は？

刺身がおいしいとのことです。

見るからに脂がのっていそうだからきっとおいしいでしょうね。

キンキに近いのかもしれません。

実際食べたことないのでなんともいえませんが見た目を旨そうな顔をしています！

もちろん焼いても煮付けやフライにしてもおいしいと思いますが値段的にもったいないかな。

サンコウメヌケの売り方

北陸ではもちろん馴染みない魚ですが基本赤い魚はどうやっても売れると思います。

脂ものっていそうなので職人の人なんかは感で旨いというのがすぐわかると思います。

ただ、聞くところによるとメチャクチャ高いようです。

まともに買うとせり値でk5,000はするということですので、この大きさを見ても１尾そこそこいい値段になりますね。

のどくろ以上かもしれません。

どうなんでしょう？太平洋側の方なら扱ったことあるでしょうか。

ただ馴染みのない北陸ではその半値以下になるようです。

それなら仕入れられないこともないかな。

最後に

やっぱりおろしたところみたいですね。

次見たら仕入れてみようと思います。

また売ったことはありませんが売る自信はあります。

金目鯛とかキンキとかこの手の魚は似たようなところありますね。

結局深海魚っぽい魚っておいしいんですね。

色がキレイならなおさらいいでしょうね。

こんな魚がいるって知らなかったです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

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＜終わり＞

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夏になるとなんでこのアカイカの刺身が無性に食べたくなるのでしょうか？

うっとうしい梅雨時期から入荷し始めるこの赤いかは刺身用で販売されます。

皮を剥くと皮の派手な赤い色合いと対照的な白い身を見せてくれます。

九州地方では剣先いかと言われます。白いかと呼ぶ地域もあるようです。

ここでは普段使い慣れている「赤いか」と呼ばせていただきます。

刺身用いかの中では最高レベルのおいしさだとおもいます。

主に刺身にされるイカですが小さいサイズは煮付けなどにも料理されます。

赤いかの基本情報

赤いかはどんな魚？

刺身にしても煮付けにしてもおいしいイカです。

我々がいつもみている赤いかは実は通称または地方名でケンサキイカの仲間です。

アカイカという場合、標準和名のアカイカがいて我々がいつもみている赤イカと違うのです。

標準和名のアカイカは別名ムラサキイカといってアメリカオオアカイカの名称が馴染み深いと思います。

混乱しそうですが、ここでいうときのアカイカはケンサキイカの仲間のイカとしてみてください。

赤いかの色変わり

活きているときは透き通った白っぽい色をしています。

その後真っ赤に色がついて鮮度が落ちると真っ白になります。

一般のお客さんは若干鮮度の落ちた真っ赤のイカが鮮度いいと思ったします。

上の写真は赤くなる前の鮮度のいいイカです。

赤イカの種類

一般的に赤イカ（ケンサキイカ）といっても大きく分けて3系統に分かれる

元を辿れば同じ種ということのようですがこの辺は資料が少ないところです。

市場でも秋口の足の短い赤いかをブドウイカと呼んだりしているので系統がいろいろあるのかと思っていました。

5月に入ってしばらくすると九州方面から赤いかが入荷してきます。

6月ごろになると北陸地物の赤いかが入荷します。

正確にはわかりませんが両者なんとなく違うタイプの赤いかのように思います。

赤イカのサイズ

赤いかの流通規格は独特です。

産地によっても違います。

九州中国地方では2段とか3段とか箱に入っている列（段）でサイズを表現します。

入数は一定ではありません。

箱に並んでいる状態でサイズ分けされます。

1箱に何列並んでいるかで表示します。

まあ列のことを段という言い方をしたりもします。

２列に並んだものは2段といったりします。

大きいサイズです。

チャンとした重さではなくざっくりとした大きさで区別されます。

２列並んでいるのを2段と呼び12ハイ前後入っています。一番大きいサイズで刺身用になります。

３列並んでいるのは3段と呼び、18ハイほど入っています。

中サイズで刺身用です。

４列並んでいるのは4段と跳び40ハイ前後入っています。

小サイズでギリギリ刺身用になります。

それぞれの間のサイズもあり2段半、3段半と呼ばれます。

5段まであったりしますがそのくらいになるともう刺身用ではなく煮付け用でバラという言い方で販売されたりします。

皮を剥くのが面倒なサイズということです。

それ以上になるとバラという表示になります。

北陸方面では基本２kg箱に入っています。

８〜20パイほど入っていて数字が小さいほど大きいサイズになります。

赤イカとアニサキス

赤いかもイカである以上アニサキスがいると思ったいた方がいいでしょう。

ただ、現場レベルでは見ることは少ないですし、ニュースでの報道も私の知る限り明確に聞いたことがないです。

ただアニサキスが海の中の食物連鎖で広がることを考えると皆無ということはないはずです。

それでもするめいかに比べたらアニサキス被害を受ける恐れは極端に少ないと思います。

絶対とは言えません比較的安全に生で刺身が食べられるイカと思います。

＼　下の記事が詳しいです！　／

赤イカのおいしい食べ方は？

刺身がとってもおいしいイカです。

特に夏のうっとしい季節に本当においしいと思わせてくれるイカです。

夏の蒸し暑さがおいしさを醸し出してくれるようです！

かのこを入れてレモンを添えるとさらにおいしそうに見えます。

赤イカ小いかの煮付け

金沢片町の海鮮料理の名店「湊屋」さんの赤いかの煮付けです。

小いかの煮付けということですが、時期的に赤いかです。

やわらかくて非常においしいです。

赤いか小いかを見つけたらこんな風に煮付けにしてください。

みりんを使わずに砂糖で甘みをつけるのがポイントです。

茹でイカ

小さい赤いかを塩茹でして酢味噌で食べてもおいしいですね。

市販の万城の辛子酢味噌がおすすめです。

自家製の即席いか飯

やわらかいこの赤いかの小イカを使っていかめし風を作るととってもおいしいです。

裏技としては鰻のタレをかけて食べるととってもおいしいです。

赤イカの酢の物

こんな感じで赤イカを酢の物にしてもおいしいものです。

夏にうってつけの料理です。

赤イカどうやって買う？

・店に行ったときは赤く色がついていることが多いと思いますが白く透き通ったほうが鮮度がいいということを頭に入れておいてください。

・初夏から秋口までスーパーの売場にも並びますので買う場所に困ることはないでしょう。

・スミは多くはありませんがしっかりありますので台所を汚さないように注意が必要です。

・お店で皮までむいてくれますので遠慮なくお願いしましょう。

赤イカどうやって売る？

・値段が乱高下が激しいので仕入れる際は相場をしっかり把握してから買い付けましょう。

・3段や3段半はお刺身にもなり比較的単価やすくつくのでこのサイズをメインにしたほうがいいでしょう。

・ただし、相場が安いときは大きなサイズを仕入れたいです。

・色のあがった赤いイカは安いです。スーパーならそういういかで十分です。

・対面バラ売りもたまには鮮度感出ていいですが、通常はパックで売ったほうが売れると思います。

最後に

赤いかに種類というかタイプがあるということは知らなかったんではないでしょうか。

知っているからといってなんかプラスになることはあまりないですがプロのバイヤーなら知っておいたほうが良いでしょう。

いずれにしても夏場にしっかり売りたいイカです。

刺身も含めてしっかり訴求していきましょう.

参考サイト　ウキペディア　ケンサキイカ

＜終わり＞

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天然真鯛が売れない魚屋は存在価値あるのでしょうか！

天然真鯛は魚の女王と呼ばれるだけあってエレガントな魚です。

その美しい赤い体色と透き通った身は食通達をうならせます。

天然真鯛は並べるだけで売場を華やかにしてくれる特別な存在です。

うおみしゅん

天然真鯛のおいしさはみなさんもうお分かりですね！

料理しても煮てよし、焼いてよし、刺身にしても最高の美味しさときているので全魚のうちで最も重宝されている魚といえます。

リッキーも対面売場にはこの天然真鯛はかかさず置くようにしています。

ただ飾りで置いておくという店も多いのも事実です。

しかしながら魚屋ならこの魚をしっかり売ってみなさい！と言いたいです。

それも買い付けした当日丸物の状態で売ってみてくださいと声を大にして言いたいです！

天然真鯛の基本情報

天然真鯛はどんな魚？

「腐っても鯛」という言葉もあるくらいなので本当においしい魚だと思います。

天然と養殖が両立している魚です。

一般的に鯛というとこのマダイを指しますが同じタイ科にキダイとチダイ、クロダイがいます。

一年を通して市場に入荷する魚です。

3月下旬から６月くらいまでが旬で5月が最安値になることが多いです。

対面のあるところでは必ず毎日置いておくべき魚といえます。

天然真鯛のおいしい食べ方は？

「腐っても鯛」と喩えられますがさすがにどんな料理も美味しいです。

煮付け、塩焼き、刺身、昆布締め、湯引き、カルパッチョ、鯛めし、ポアレ、バター焼き、ムニエル、フライ、鍋、しゃぶしゃぶなど

まだまだ美味しい料理法ありそうです。

タイの卵、あらなども料理すると美味しいものです。

タイの皮を捨ててしまうことが多いですがこれも湯引きして酢の物にして食べる方法もあります。

味は白身でありながら味わいがあり上品で非常に美味しいです。

脂がのったものはさらに美味しさを感じまさに絶品といえます。

うおみしゅん

この前、食べた鯛しゃぶ、メチャクチャおいしくて感動しました！

その中でも一番おすすめなのはやはり湯引きではないでしょうか？

個人的に天然真鯛の湯引きが最高だと思っています。

タイの皮と身の間にある脂がなんともいえない美味しさを醸し出してくます。

とにかく天然真鯛は魚の中で最も美味しい魚と言って過言ではないと思います。

天然真鯛の昆布締め

天然真鯛の刺身も美味しいですが、昆布締めにしても美味しい魚です。

日持ちさせたいときや刺身に飽きたときなどにオススメです。

どうやって買う？

天然真鯛を姿のまま置いてある店は比較的多いと思います。

対面販売するのが理想です。

特に魚がいいと評判の店はこの天然真鯛を大事にするのでそう言ったお店で買うのがいいですね。

大手スーパーなどは入荷が安定している養殖真鯛を使いたがるので結果天然真鯛をおくことは少なくなります。

なので、地元の魚屋や地方に根付いたスーパー、市場風店舗などがおすすめです。

もう一つは、パックしたもの１尾、２尾だけ売っている店がありますがそういう店の鯛はメチャクチャ高く儲けようとしているものなので避けた方がいいでしょう。

売り手の思いとしては売れたらラッキー残ったら刺身に回せばいいやくらいにしか考えていません。

対面などでしっかり売ろうとしている魚が理想ですが最近少なくなっているかもしれません。

どうやって売る？

私のアドバイスとしてはまず、対面に置くなら飾りで置いてはダメです！

次の日刺身にするとか考えずに買い付けした当日に売る前提で仕入れてください。

できるだけ売れる値段をつけてください。

値入れでいうと丸物でいうと３割かけなくてもいいです。高いときは２割でも十分です。

どうせ刺身や切身にするときに３割以上かけることになるので丸物は安めに設定してください。

で、先ほども言いましたが鯛は毎日仕入れるものです。

売れない値段は絶対につけないことです。

イメージでいうと１箱の半分でも売れれば十分です。

残りは翌日の刺身用におろしておいても構いません。

あとタイの身をおろしたものは2日以内（翌日まで）に使い切ってください。

そのためにも丸物で売れるようにしないとこのサイクルになりません。

利益を出したいときは中鯛をうまく仕入れるコツを覚えることがポイントです。

天然真鯛は4月にしっかり売り込むこと！

桜が終わる4月中旬ごろは天気もよくナギまわりになることが多いので魚種自体は増えます。

その中でもなんといってもしっかり売っていきたいのが天然真鯛です。

卵を産みに岸に寄ってくるので鯛の水揚げが増えてきて相場も下がります。

巻網の天然真鯛などはk500円を割ることもあるのでそんなときを目掛けて天然真鯛の切身を出していくのです。もちろん刺身にもなりますのでしっかり目利きをいかして品定めしていきましょう。

普段はともかくこの時期だけはしっかりタイの切身を売場に出しましょう！

大手スーパーがやっている養殖の鯛とは美味しさが全然違います。

小さなお店はこういうところをしっかりやっていくことで差別化をはかって地元の優位性を出していってほしいです。

仕入れ力の強化と捌きの技術があればお店が小さくてもしっかり存在価値を発揮できるものです。

本当に安くなるのは5月GW明けです。

天然鯛は実は３種類

天然真鯛と近縁のものとしてチダイ、キダイがあります。

小鯛も同じですが天然真鯛を入れてこの３種類が一般的に流通するものです。

※正確にいうとクロダイも入るので4種類です。

これらは全てタイ科になります。

鯛とついたてもタイ科でない魚はあやかり鯛と言って、金目鯛や車鯛、石鯛（シマダイ）などがいます。

これらはタイ科の魚でないので正確にいうと鯛の仲間といえないのです。

天然真鯛と養殖真鯛

天然か養殖かの違いは体色やヒレで見分けることができます。

養殖魚の中でも真鯛は広く流通されているものです。

それだけ養殖の品質が良いということです。

品質もよく比較的おいしいのでホテルや料理店で重宝されています。

安定入荷するので使いやすいわけです。

ただ、やはり天然真鯛には自然な味には敵わないので天然真鯛がないときに使うという形になると思います。

最近おもしろいのは若い人たちには養殖の方が人気ができているということです。

なぜかといえば天然真鯛は自然の海で何を食べているかわからないというのです。

確かに自然界でいろんな生物がいるのでいっていることはわからなくはないです。

ただ、養殖真鯛が食べるものが決まっているといっても抗生物質とか混ぜた餌を食べているのでそれが本当にいいのかなんともいえない気がします。

まあ、おもしろい時代というしかないです。

天然真鯛のウロコをとらずにおろす方法はないの？

この点については過去に記事にしてありますのでこちら↓ をご覧ください。

天然真鯛とアニサキス

天然真鯛にはアニサキスがいるのでしょうか？

やはり海の中の食物連鎖が中にいる以上アニサキスはいるいうことになります。

ただ、実務上はあまり見ることはありません。

他の魚よりアニサキスに当たる確率は低いように思います。

アニサキスについて詳しい記事はこちら↓

最後に

天然真鯛は本当においしい魚です。

見た目もキレイで華がある魚です。

天然真鯛をしっかり扱えないのであれば魚屋失格です。

この天然真鯛を大事にしていきたいですね。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＼　他にもいろいろ見れますよ！　／

＜終わり＞

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釣り好きの方にはお馴染みのシーバス＝天然スズキです。

天然と養殖があります。

この天然スズキ獲れる場所によって嫌な臭いがするものがあってこれを経験した人はスズキが苦手になったりします。

そのせいもあってか仕入値は他の白身魚から見ると比較的お安めです。

このスズキを丸のまま売っているところがすくないんですよ！

ただ、この天然スズキはいろんな料理ができるので料理好きには重宝する魚の一つといえます。

天然すずきの基本情報

どんな魚？

１m以上にもなる大型の魚です。

獰猛で小魚を追いかけて大きな口で飲み込んでしまいます。

ルアー釣りで人気の魚です。

結構下流の方まで泳いでいったりします。

身焼け、シラタ

天然スズキは水揚げ時に暴れたりします。

そうすると身の温度が上がり変質してしまうことがあります。

そのようなものは身がフニャフニャになったり白くなったりします。

いわゆる身焼け、シラタといわれる状態です。

結構多いので買うときはしっかり吟味する必要があります。

身が焼けているものは体を指で押すと弾力ないのでそういうものは避けましょう。

おいしい食べ方は？

5月､６月夏が近づく頃になるとこの天然スズキがおいしくなります。

塩焼き、バター焼き、ムニエル、フライ、刺身、昆布締めなどいろんな料理に使われます。

洋食レストランでもよく使われる魚の一つです。

身はクセもなくあっさり食べられるのが特徴となっています。

夏場の脂ののった天然スズキの身は本当に美味しそうです。

アクアパッツァやカルパッチョに使える魚でもあります。

もちろん塩焼きも普通においしいです。

下の写真はスズキの頭を豪快に塩焼きにしたものです。

もちろん身を塩焼きにしてもよいです。

その時は骨付きでやったほうが身が縮まなくてよいでしょう。

どうやって買う？

対面販売があるお店でないと丸物置いてないかもしれません。

魚で評判の店なら時季になると置いてあることが多いです。

皮を剥いて刺身用で販売している店もあります。

どうやって売る？

この天然スズキけっこう相場安い時があります。

3月下旬頃が狙い目だったりします。

そういう時に仕入れるのがいいと思います。

やはり魚屋であればこのスズキを扱いたいです。

というのも大手スーパーなどではなかなか扱えないからです。

これを置いてあるだけで差別化になります。

安い時だけでもいいので大量に陳列してみてください。

１尾ずつ得るものではないですよ。

ただ、身が焼けたりするものも混じったりするのでよく吟味して買わないいけないという意味で仕入れるのが難しい魚といえます。

最後に

白身でありながら脂ののったスズキの美味しさは格別です。

特に6､7月の夏場ですね。

個人的には兵庫産のものが非常に良いと思っています。

ただ、他の産地は当たり外れも多いので買うときにはちょっと注意が必要です。

わからない時は店員さんに聞いてみるのも大事です。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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魚屋をやっていると毎日のように刺身を購入されるお客さんが本当に多いと実感します。

先日も鮮魚の対面で調理しているとき、

「私毎日刺身を食べていますが問題ないものですか？」

と聞かれました。

あまりにも突飛な質問だったので答えに窮したわけです。

とりあえず「みなさん毎日買われるお客さんも多いですよ」とだけ答えました。

もちろん医者でも研究者でもないのでいい加減なことは言えません。

実際鮮魚の現場で毎日刺身を買って食べている人も数多く見てきているのでこのくらいは答えられるかなと思いました。

ただ、ここは一度ちゃんと調べてみないといけないと欲求が沸々と湧き上がってきたのです。

自分でも本当に毎日刺身を食べて大丈夫なのか？という知りたいのでキチンと調べることにしました。

刺身の栄養素

まずはそもそも刺身にはどういう栄養素が含まれているのでしょうか？

主だったものから見てみましょう。

タンパク質

タンパク質は筋肉、骨、血液などの材料となる重要な栄養素です。

タンパク質が不足すると結果として基礎代謝量が落ちたりして太りやすく痩せにくい体質になるといわれています。いわゆるメタボになりやすくなります。

またお肌や髪などの荒れを引き起こしたり、集中力もなくなったりとことになりやすいようです。

刺身はその良質な動物性タンパク質がとれるという点で優れています。

タウリン

アミノ酸の一種です。

筋肉や内臓を作る材料となって支える役割を果たしてくれます。

コレステロールの代謝促進や肝臓強化にも優れた能力を発揮するといわれています。

その働きを詳しく見ると次のようになります。

タウリンには次のような働きがあります。 

・血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす。

・血圧を正しく保ち、高い血圧を下げる。 

・肝臓の解毒能力を強化。アルコール障害にも効果的。 

・インスリン分泌を促進し糖尿病の予防・治療に有効。

・視力の衰えを防ぎ、新生児の脳や網膜の発育を助ける

農林水産省消費者の部屋通信平成30年4月号より

魚介類にたくさんタウリンが含まれているといわれてます。

タウリンは、生体内で遊離した状態で存在する含硫アミノ酸様化合物の一つで、イカやタコ、貝類、甲殻類及び魚類（心臓・脾臓・血合肉）に多く含まれています。

農林水産省消費者の部屋通信平成30年4月号より

マグロ、カツオにも多く含まれているようです。

これらの刺身を食べることで動脈硬化や心筋梗塞の予防にも効果あるといわれています。

DHA（ドコサヘキサエン酸）

人の体内では作ることのできない必須脂肪酸一種です。

人の脳や目の網膜の神経系に多く含まれている脂質成分で発達段階の子供に特に良いとされています。

DHAは自分で作れないため普段の食事から摂取する必要があるということです。

それでDHA豊富な青魚やマグロを定期的に食べましょうといわれるのです。

部位で違っていてトロの部分や目玉、内臓に近いところに多く含まれていると言われています。

もちろん刺身でも摂取可能です。

むしろ加熱するとDHAは流れ出やすいので刺身のほうが摂取しやすいといえます。

ただそれでも不足気味と感じる方は次のようなサプリを利用のも一つの手といえます。

EPA（エイコサペンタエン酸）　

これも人の体内では作ることのできない脂肪酸の一種です。

血液を健康に保ち、血栓をできにくくしたり、高脂血症を予防してくれる働きがあります。

DHAよりサラサラ効果があるといわれています。

注目は動脈硬化や脳梗塞を予防する働きです。

DHAと同じく加熱したものより刺身の方が摂取しやすいといえます。

鉄分　

貧血を予防する働きがあります。

血液中の鉄分が足りなくなると酸素が十分に運べてなくなって色々なトラブルを引き起こします。

貧血がその代表例です。

マグロやカツオの刺身にはこの鉄分が多く含まれているといわれています。

血合も唐揚げにして食べるといいですよ。

カルシウム

骨、爪、歯を作る要素として重要です。

鉄分と並んで不足しがちが栄養素といわれています。

これが不足すると子供の骨折や高齢者の骨粗鬆症という病気になりやすいといわれています。

皮の内側の肉にもたくさんカルシウムが含まれているといわれています。

湯引きのようなもので摂取できます。

このように刺身を食べるとたくさんの栄養素が摂取できることになります。

いいことづくめのような気がします。

そもそも魚を食べること自体が健康にいいと公的機関でもいわれています。

水産物は、カルシウムをはじめとするミネラルのほか、DHAやEPA等、栄養素の宝庫で す。最近では、魚を多く食べるほど心筋梗塞になりにくいといった研究結果も報告されてい ます。

伝えよう！魚食文化、見つめ直そう豊かな海　水産長HP

加熱するより刺身の方が栄養価は高い

刺身を毎日食べて大丈夫か？

という問いに答える時、加熱した場合との違いも見ておく必要があると思います。

結論をいうと刺身の方が栄養価が高くなります。

なぜなら、焼くと余計なものと一緒に栄養素も落ちてしまうからです。

そのまま食べる刺身の方が栄養価高いということになります。

ではその分カロリーも高くなるのではないかという問題があり得ます。

しかし、確かに高くなるにしても魚のカロリー自体は肉ほど大きくないのでさほど心配するほどではないと思います。

このように栄養価の点で刺身が問題になることはないようにも思えます。

甘エビが痛風の原因になる？

ここでちょっと気になる情報を一つ。

「甘エビを食べ過ぎると痛風になる」

という噂がまことしやかに囁かれています。

とある論文でもこのように書かれています。

大 正 エ ビ， 芝 エビなどと同様に魚に比べて，エビにプリン体が 多く含まれていた.特に，甘エビは他のエビに比 べて多くのヒポキサンチンを含んでいた

帝京大学薬学部 臨床分析学研究室、帝京大学薬学部 医薬品分析学研究室

この論文はエビにプリン体が多いということしか言っていません。

しかしプリン体が多いと結果として尿酸値が高くなりがちです。

そのため尿酸を原因とする痛風になる可能性があると言われるのです。

えっ！って感じですね。

毎日刺身を食べる人は甘エビをはじめとするエビには少し注意した方がよさそうです。

またその論文には魚体が銀色の魚（コハダ）からもプリン体が中程度に検出されたとも書いてあります。

ワラサ（ブリの小型）も同じように中程度検出されているということです。

具体的な数値については下のリンクから元の論文をご確認ください。

加えて、太刀魚やサンマなどの体の光沢のある魚もコハダと同様プリン体が中程度検出されるとのことです。

そのキラキラした銀色はグアニンといってプリン体の一つなんですね。

このようにプリン体が増えて炎症を起こす痛風を引き起こす可能性が高い魚もいるので注意が必要です。

あと、カツオ、スルメイカ、サンマなどもプリン体比較的多いといわれてます。

食べすぎには注意しましょう。

通風が心配な人は出汁をとるときカツオダシでなく昆布ダシにするといいといういい方をする人もいます。

この論文は非常にわかりやすいですね。

＞＞刺身・寿司に使われる魚介類に含まれるプリン体量の測定

妊婦さんに特に注意してほしい刺身

妊婦さんに特に注意してほしい刺身があります。

そう言われるとドキッとしてしまいますね。

実は水銀を体内に蓄積する魚がいるのです。

普段食べる可能性のある魚でいうと次のような魚が挙げられます。

キンメダイ、メカジキ、ホンマグロ、メバチマグロ、エッチュウバイガイ

この辺は普通に食卓にものぼる魚です。

比較的大きな魚体の魚が中心です。

これらの刺身にはくれぐれも注意してください。

過剰摂取はよくありません。

食べてすぐどうのこうというわけではありませんが知識としては持っていてほしいのです。

目安としては一週間に一回程度にする方がいいでしょう。

詳しくはこちら↓をご覧ください。

＞＞これからママになるあなたへ　〜お魚について知っておいてほしいこと　厚生労働省HP

ちなみに魚に含まれる程度の水銀は時間が経つと体外に排出されます。

なので過剰摂取しない限り影響を与えないのでご安心ください。

この点、不思議な水銀の話という論文で具体的に説明されています。

詳しく知りたい方はどうぞご覧ください。

＞＞水銀が毒として働くとき　〜不思議な水銀の話より

今回は妊婦さんが注意しないといけない刺身について取り上げましたがそもそも妊婦さんは食べ物をはじめいろんな疑問や悩みが多いと思います。

それだけ妊婦さんはわからないことだらけで常に不安と戦っているんだと思います。

最近知ったのですが例えば妊婦さん専門の保険というものもあったりするようです。

妊婦を経験したFPが在籍していて妊婦さんや子育てママさん達のしっかり頼れる存在になっているということです。

刺身の寄生虫の危険は？

毎日刺身を食べるとすると、寄生虫も気になるところです。

ただ、体に直接害をもたらす寄生虫はある意味限られています。

アニサキスという寄生虫には注意が必要です。

ただこのアニサキスの問題は一過性のものなので、毎日食べて大丈夫か？という問題からはちょっとズレるのかなあと思います。

カイチュウの心配は？

刺身食べているせいで体にサナダムシのような回虫が住み着いているのではということを心配されている方も多いと思います。

自分なんかも一度は虫下しの薬を飲んだ方がいいかなと思ったりすることもあります。

実際サケやマスに日本海裂頭条虫というサナダムシの幼虫がいることが報告されています。

えっ？！と心配している人大丈夫です。

基本的に天然の鮭を生で食べたときに問題になるようなので普段そういう食べ方は避けていると思いますので心配しなくてよさそうです。

下の記事↓がとってもわかりやすかったです。

＞＞意外と多いサナダムシ感染　〜ヨミドクター（読売新聞）

食中毒菌の問題は？

食中毒も問題になり得ます。

ここは衛生管理がしっかりしているお店で買うように心がければ大きな問題はないと思います。

詳しくはこちらで。

↓　　↓　　↓

実体験談

鮮魚対面に立っているとご年配の方の自慢話をよく聴かせてもらうことがあります。

毎日刺身を食べているんだと話です。

90歳過ぎのばあちゃんが、

「わしゃ、この店の刺身を毎日食べているんだ！　それで90歳まで元気にさせてもらっているんだよ！」

といわれたりします。

こういう方結構結構拝見します。

若い人でもほぼ毎日のように刺身を買われている人を見てきています。

現場で感じることは好きな人は毎日のように刺身を食べているということです。

実際私も毎日のように刺身を食べていますそれが問題で健康を害したことはありません。

結論

ここまで見てきたように、

メタボを防ぐ意味でも毎日刺身を食べるということは好ましいということです。

ただし、先ほども申し上げた通り一過性の問題として食中毒や寄生虫の問題はあり得ます。

そこのところは冷凍することを心がけるとか体調悪い時は生食を控えるとか意識すれば問題ないと思います。

総じて、

食べ過ぎさえしなければ毎日刺身を食べても大丈夫です。

という答えになります。

さらに健康を気遣う方へ

あと考えたいのは、

老化予防に効果があると言われるDHA ,EPAは自分の身体で生成することができないという点です。

外からつまり食べることで摂取するしかないわけです。

DNA ,EPA豊富な食材=魚を食べることによって吸収しないといけないわけです。

• 物忘れが気になる方
• スッキリ体調がすぐれない方
• 寝つきが悪い方
• いつでも身体がだるい方
• イライラする方

このように感じる方々は普段の食生活の中でDNA 、EPAを摂取を心がけましょう。

昔から人はDHA、EPAを多く含む魚を食べることで血液サラサラ老化予防を心がけてきました。

ただ昔よりも魚をたくさん食べられない状況の中では、なかなか毎日魚を食べ続けられないと思います。

そんなときはサプリなどで補充的に摂取するのがいいと思います。

どちらにしてもDEA、EPAは自分の身体で作り出すことができません。

血液ドロドロと言われる前にやれるだけのことだけはやっておきたいですね。

サプリを上手に使ってDHA、EPAを摂取することも大事です。

念のため、みなさんも知っている有名メーカーのサプリを紹介しておきます。

DHA・EPAなどのサプリで一番人気の商品です。

＼　大手のサプリだから安心！　／

まとめ

刺身は日本の伝統的な食文化です。

毎日刺身が食べられることがどれだけ幸せなことかということです。

世界的にもヘルシー食ということが認知されてきているわけですから私たちも毎日刺身寿司を食べるよう心がけたいですね！

このブログでもおいしいお刺身情報だけでなくお刺身と健康に関する情報お届けし続けたいと思っています。

参考サイト　＞＞水産物に含まれる主な機能性成分〜水産庁

＜終わり＞

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車鯛と言いながら残念ながらタイの仲間ではありません。

タイにあやかる魚は多いですがこの車鯛もそのうちの一つと言えます。

小さい口のように見えますが餌が近くに来るとかなり大きな口を開けて吸い込んでしまいます。

色は地味ですが身は白っぽいというかクリーム色をしています。

モチモチとした食感がいいですがどちらかという柔らかい身をしているのが特徴です。

なので、昆布じめにして〆て食べるとその美味しさがさらに引き上げられる感じです。

リッキーはこの車鯛を必ず対面コーナーに置くようにします。天然真鯛、天然ヒラメ、車鯛をまとめて白身三種の神器とよんで大事に扱います。

ヒラメほど高くないので買いやすさもあります。

車鯛の基本情報

車鯛はどんな魚？

11月、12月に昆布じめ用の需要が増える白身魚です。

極端な相場安になる白身魚でもあります。

安い時に昆布じめを作って置く人が多いです。

それだけ車鯛の昆布じめというのはおいしいものです。

思いに刺身、昆布〆用に三枚おろし皮むきで調理します。

骨の形というか背骨の形が少し他の魚と違うのでおろし方もちょっと変わっています。

ここについては後日詳しく説明したいと思います。

まれに切身にしてというお客さんがいます。

その時のお客さんは味噌漬けにして食べとのことでした。

アラは基本捨てる。

ただ肝はあまり使うことはないが食用になるとのこと。

いずれにしてもこの車鯛日本海側のお店なら必ず対面販売してほしいです。

対面販売必須の魚です！

車鯛（マトウダイ）は大食漢！

小さい口をしているように見えますが結構多く広がります。

結構腹の中から大きな魚が出てくることがあります。

なんかアンコウの胃袋に似ているなあとふと思ったりします。

先日おろした車鯛の中からこんな大きなメッキ鯛が出てきました。

ビックリですね！

おいしい食べ方は？

刺身でも食べられますが昆布じめにするとその真価を発揮する魚といえます。

刺身も美味しいといえばおいしいのですが柔らかいので嫌う人もいます。

そうは言っても刺身にすれば美味しいものです。

車鯛のおろし方

皮を引くときに注意したいのが銀色の皮目を残さないということ。

写真の下の身に銀色がついてますがコレがダメな事例です。

クリーム色の身を見せないとダメです。

包丁を少し浮かせながら皮を引くのがポイントです。

車鯛は刺身にするとき3つのパーツ分かれます。

背と腹で構成される他の魚とちょっと違っています。

刺身初心者の頃はどうやって刺身にするか悩みました。

慣れるとそんなもんかということですがちょっと頭を使ってやる必要があります。

車鯛といえばやっぱり昆布〆！

なんといっても北陸では昆布〆にする人が圧倒的に多いです。

昆布〆にするので対面コーナーなどでは１尾で買っていく人が多いのです。

昆布じめをする習慣がないところでは対面においても売れないということです。

車鯛の昆布〆は本当に美味しいと思います。

ちょっと写真がなかったですね。

後日アップします。

どうやって買う？

なかなか市場風店舗みたいなところでないと売っていないかもしれません。

それか地元のスーパーマーケットで魚が評判の店などでは扱っていると思います。

皮を剥いた刺身用の方が売っていること多いかもしれません。

日本海側の地元スーパーであれば普通に扱う魚です。

どうやって売る？

対面販売が中心になると思います。

多少大小あっても定額売りの方が売りやすいと思います。

朝一番のお客さんが大きな車鯛を選んで得した気分になるというのも悪いことではないように思います。

三枚おろし皮むきで売るときは片身でいいでしょうが、2枚（１尾）で売る力がつくと売り上げも上げやすくなるということです。

ただ、担当者でこの車鯛を売るのがイヤで仕入れないという人もいます。

しかし、北陸では昆布〆魚として需要が高い魚なのでしっかり置いておかないといけない魚です。

意外とアニサキス被害に注意が必要な魚

車鯛でアニサキス被害が出ることがあります。

そんなに頻度は高くないですが白身の中ではヒラメ以上に多いような気がします。

他の鮮魚売場で何件か被害の報告を聞いたことがあります。

スーパーで買った刺身に『アニサキス』…食べた男性が腹痛や胸の痛み訴えて入院 店の一部営業停止　2021年6月16日

最後に

車鯛はもともと身が柔らかいので刺身で敬遠されることもありますが個人的には美味しい魚だと思います。

例えは悪いかもしれませんが身が焼けたり、のり状になった方が美味しいような気がします。

あくまでも個人的感想なので変だと思ったら食べないでください。

ただ、この車鯛の昆布〆の美味しさを経験するとやみつきになる人が多いです。

値段もそんなに高いものでないので普段のおかずとして重宝する魚の一つといえるでしょう。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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たまたま、料理学校の先生が教えてくれました。

北陸ではあまり馴染みないですが市場にはよく並んでいます。

オスが商品価値高いとのことです。

スーパーなどでは小型の安いメスを扱う感じでしょうか？

というか今まで買い付けしたことはなかったです。

ただ、どんな味かも含めていろいろ興味あるのでちょっと買い付けしてみようと狙っているところです。

鎧をまとったような個性的な魚ですね。

これの魚についても今は情報少ないですが情報とれ次第またこの記事を更新していきます。

ハッカクの基本情報

ハッカクはどんな魚？

マスコミなどの影響で美味しい魚と人気になる。

主に北海道の寿司屋で出される。

特にオスが大型になり脂がのっているということで最近では関東でも人気。

小さいサイズでもそんなに安くはならない。

ハッカクのおいしい食べ方は？

刺身が人気。

結構脂がのって全身トロというものもあります。

小型のメスは洋食でソテーなどで使われる。

ウロコは骨のように硬い

リッキーは見るだけで食べたことなかったですが美味しいということなら一度食べてみたいです。

捌きたくなってきました。（笑）

皮も美味しいようなこと言っていました。

最後に

実際扱ったことない魚なので食べてみないとわからないですね。

おそらく近いうちに仕入れて見ることになるとおもいます。（笑）

その時に詳しい情報紹介しますね。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

※さかなのさの個別魚情報は都度変化していきますので過去の記事も楽しめますよ！

＜終わり＞

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言わずと知れた日本海の海の幸の最高峰の魚です。

確かに炙って食べると美味しい魚です。

テニスの錦織圭さんが海外で試合が終わった後日本に帰って食べたいものはと聞かれたときに「のど黒」といったときからフィーバーしはじめました。

残念ですが市場でももう庶民が買える値段でなくなってしまいました。

色合いも上品でキレイなので人気が出るのもわかります。

のど黒の基本情報

のど黒はどんな魚？

２kgを超える大きなサイズものど黒も市場に並ぶことがあります。

仕入値で１尾１万円は超えるでしょう。１尾の値段としては魚の中でも高い部類ではないでしょうか。

１kg未満の中サイズでも店に並べるとそれなりの値段になります。

もはや庶民の口には入らない魚といえるでしょう。

でも居酒屋とか食べれたり人もいますね。

２千円くらい出せば食べれるよというのかもしれません。

どうなっているのでしょう。

そこには大きなカラクリがあるのですがその辺は後ほど。

いずれにせよ。地物ののど黒の値段はビックリするほどの値段となっています。

豆のど

普通ののど黒はメチャクチャ高いので、地元の人は小さいのど黒をおかずにします。

地元のスーパーに並びます。

大きなのど黒を塩焼きや寿司にするのに対して、この豆のどは煮付けにします。

なので底引き網漁解禁になるとこののど黒が人気です。

これを待っていると言ってもいいくらいです。

のど黒のおいしい食べ方は？

のど黒は刺身でも寿司でも美味しいですが焼いてもおいしい魚です。というかむしろ焼いた方が好きという人の方が多いかもしれません。

個人的には皮をつけたまま炙って寿司にするのが一番美味しいと思います。

キンキやキンメダイのように甘いタレで煮付けにしても美味しいですね。なかなか食べる機会ないですが。

のど黒の刺身・炙り

日本海側に来たときに食べてほしいのがのど黒の炙り。刺身も美味しいけど炙りにするとさらに甘みが出て美味しいと思います。

本当に美味しいと思います。

のど黒の塩焼き

おそらく塩焼きで最も美味しい魚の部類だと思います。

脂ののりと皮の焼きいた香りが絶品です。

韓国産ののドクロというのも市場に流通していますが、脂がのって美味しいものです。

塩焼きに関しては韓国産でもいいのかな。

観光客が騙されるのど黒

韓国産おいしいといっても国産と偽るのはダメですね！

海鮮調理店で出回っているのが冷凍の韓国産ののど黒です。

確かに脂のっていて国産の痩せたのど黒食べるくらいならこの冷凍の韓国産を食べた方が美味しいです。

のど黒を安価に安定供給しようとするときに重宝するので料理屋さんでよく使われています。

ただ、表示を曖昧にしているところが多いのは問題だと思います。

地物とか国内産にしてはいけないですがその辺曖昧にしてよく使われているので観光される方はご注意ください。

飲食店の人もやっぱりしっかりした倫理観を持って産地表示すべきです。割り切ってください。

いつか問題になるはずです。

どうやって買う？

・なぎで水揚げさえあれば大きな魚屋さんや市場風店舗で生のものが買えます。

・1尾2,000〜3,000円くらいは平気でします。

・地物はk10,000円くらいしてもおかしくありません。500gで5,000円ということになると考えるとかなり高いですね。

・海鮮料理店では寿司や塩焼きで加工して出されることも多いです。これも2,000〜3,000円くらいが相場です。安いなと思っても半分だったり韓国産だったりします。

・狙い目は豆のど黒。地元では小さいサイズが煮付け用で比較的安く販売されています。g１５８くらいの時が買うチャンスです。地元のスーパーではよく扱います。小さいけど庶民はこれで我慢という感じです。

どうやって売る？

・大きなサイズは対面でバラ売りするのがいいでしょうがなかなか高すぎて仕入れることが難しいと思います。

・なぎが3日ほど続くと地物のど黒も安く仕入れられることがあります。そのときは仕入れるチャンスかもしれません。

・地元のスーパーであれば小さなのど黒を煮付け用で売ると良いでしょう。こんなに小さいものどうやって食べれるのということかもしれませんが、地元スーパーではこの小さいのど黒をよく販売しています。

・業務用に韓国産ののど黒が流通しています。小売では売りにくいですが脂はのっているので美味しいといえば美味しいです。

のど黒の干物

のど黒は開いて干物もよく作られます。

大きなサイズは高いですが、小さなサイズ３〜４枚入ったパックとかは普通にスーパーで売られているます。

通販などで数が多くて安いのはこの小さいサイズが使われることが多いです。

最後に

錦織さんの発言で１尾付けできるサイズはもはや店で売ることはできなくなりました。

いまだに人気は続いているようです。

まあ、全国的に有名になったので魚を売る立場としてはそれはそれでいいことでしょうがもう少し地元の人の口に入るようになればいいなと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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