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刺身の切り方【完全解説】スーパー・飲食店刺身担当者向け

さかなのさリッキーです。

今回はスーパーや居酒屋、海鮮料理の刺身担当者向けに刺身の切り方をご案内します。

「刺身を切る」というところにポイントを絞った内容になっています。

すぐに実践に使える内容となっていますのでぜひ活用してください。

お店で教材用に使っていただいても結構ですし、自主練習用に使っていただいても結構です。

自分でも実践指導用に使おうと思っているので使いやすくしていこうと思います。

ボリュームがかなりあるので目次で気になるところだけクリックして見ていただいたほうが効率的かもしれません。

ここまで詳しく説明しているものは実際のコンサルでもWEBでもないと思っています。

「さかなのさブログ」に来てくれてくれた人だけに役に立てばいいのかなと思います。

これをきっかけにみなさんが刺身上達していただければ幸いです。

さら詳しい情報ほしい方は最後にさかなのさのLINE公式アカウントを置いておきますのでよかったら友達登録お願いします。

※教材としてはこれでコンサルもできる有料級の内容となっています。

後々は会員ページにするか有料記事にするかもしれません。

なので刺身を上達する目的以外での利用(商用利用)、複写、転用転載はお断りします。

Web上でもツールで転載内容チェックできるので十分ご配慮ください。

またWeb上で参照リンクを貼る際は「さかなのさ」のクレジット表記をお願いします。

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刺身の切り方の基本的な考え方

刺身は美しくキレイに切ることでおいしさを表現できるものと考えます。

もちろんその前提としては衛生的でなくてはならないですし、鮮度のいい素材を使わなくいけないということは当然のことだと考えます。

ここでは刺身を切るということに限定して案内したいのでこの点は割愛しますが興味のある方はこのさかなのさでも既に記事を書いてありますのでそちらを参考にしてください。

とにかく美しくキレイに切るためには、

規則正しく切る

ということが大事になってきます。

そのためにどうするかを考えることが刺身を美しくキレイに見せるコツだと思います。

それではそれぞれ見ていきましょう。

刺身を切るときの姿勢

刺身を切るときの姿勢で大事なのはまな板の高さを適度な高さにすることです。

切りやすい高さに置くことで姿勢が前かがみになりすぎたり反対に腕を上にあげないといけなかったっりしないといけません。

一般的には備え付けの設備があるとは思いますがその高さが床下から70cmくらいが妥当と言われています。

もちろんその上にまな板を置くので合わせると80cmくらいになると思います。

これは身長150〜160cmくらいの女性であればちょうどいいということになります。

それに対してこの高さだと男性の身長の高い方だと前屈みになってしまいます。

好ましくありません。

そのときは台とまな板の間に仮設の台を置くことをオススメします。

この姿勢が適度でないと腰を痛めます。

継続する作業なのでこの辺はぜひいたわってください。

職業病とも言われているのでくれぐれも台の高さは適切なものであることを心がけてください。

刺身を切るときの腕の振り方

刺身の上手い下手は腕の振りを見たらわかります。

刺身が下手な人は大体手首で切っているからです。

正しい腕の振り方は手首と肘を固定して上下に動かす形になります。

例えていうと卓球ラケットの振り方です。

イメージでいうと卓球ラケットで球をフォアハンド、バックハンドでカットするような感じです。

卓球したことない人はわからないかもしれません。

肘と手首を固定してL字の状態のまま上下に動かすというのが正しい腕の振り方になります。

ここは実際に動画で見ないとわかりませんね。

近いうちに掲載します。

刺身の切り方 〜2パターン

刺身を切るときはヒラ切りと削ぎ切りの2種類があります。

厚さを見せて角を立てて切るヒラ切りと薄く面を大きく見せる削ぎ切りの2つです。

ヒラ切りはマグロやカツオなど厚みがあるとおいしい刺身を作るときに使います。

削ぎ切りは白身などを薄造りにするときなどに使用します。

職人さんは別として一般的にはヒラ作りの方が上手い下手がすぐにわかります。

削ぎ切りの方が上手い下手が分かりにくい切り方と言えます。

なので大手スーパーなどは素人でもそれなりに見える削ぎ切り多用することが多くなっています。

刺身を切るときの包丁の動かし方

今度は包丁の動かし方です。

先ほど手首で切ってはダメですよと言いましたがこの包丁の動かし方と連動しています。

基本的に、

刺身は包丁を滑らしながらの重さで切る

と考えてください。

下手な人は包丁を押し付けて力を入れて切っています。

包丁を上から押し付けて切っているのです。

分かりますか?

ここはすごく大事なところなので繰り返しますね。

刺身の素人さんや正式な指導を受けてない人は刺身を手首を使って包丁を真上から無理やり押し付けて切っているのです。

そう言われてみればと思う人いませんか?

そうすると切口のキレが出ないのです。

上からの圧力で切っているので切口がスッと切れてないのです。

それに対して上手な人や正式な指導を受けた人は、肘と手首を固定したまま包丁を滑らすのです。

で、包丁を引きながら包丁の重さを使って切っているのです。

切口がスッと滑らかになっているのはそのためです。

だから包丁を滑らせて切る人の刺身は角も立つしキレイに見えるのです。

ここは素直に包丁を滑らして切るやり方をマスターしてください。

これができないと刺身はいつまでたっても上達しません。

どうしてもわからない方はLINE公式アカウントからメッセージいただけば何らかの方法で対処します。

刺身を切るときは包丁の刃元から

包丁を滑らせて切る前提として、包丁を最初に刺身に当てる場所は刃元からになります。

刃元からはじまって刃先まで全体を使って切るというのが基本です。

包丁を押し付けて切る人は刃先の方だけを使って押し付けて切ります。

なので刃元から切るというのが正しいと理解して刃元から切る習慣をつけてほしいです。

刺身を切るときのサク置く位置

刃元からきるときはサクを置く位置も決まるはずです。

といっても、この刺身を置く位置が違っている人が多いようです。

なま板の底辺を基準に遠いところ真ん中で切っている人が多いからです。

やりにくくないのと聞くと大丈夫と答えが返ってきます。

これは何でかというと先ほど述べたように刺身を包丁で上から押して切っているからなのです。

つまり、包丁を滑らせて切ってないのです。

包丁を滑らせて切るときは必ず手前すなわちまな板の底辺ギリギリにしないと滑らせてきれないはずです。

これら今まで見てきたものが全て連動しているのです。

刺身を切るときのサクの向き

刺身を切るときにサクをどう置いたらいいか迷うことがあると思います。

なかなか難しいですね。

しかしながらこれについても決まりがあります。

まず、まな板の手元に置くというのは先ほど述べた通りです。

で、それぞれ形の違うサクをどういう向きでおくかということですね。

基本は高い方を奥にして置くというのが基本です。

詳細については個別記事で書いていますのでそちらをご参照ください。

ここでは割愛させていただきます。

刺身を切るときの添える手の置き方

包丁を持っていないもう一つの手の使い方も大事です。

刺身はスムーズにリズムよく切ることが重要だからです。

基本的に添える手はネコの手ですね。

特に人差し指から小指の4本は内側に丸めてください。

丸めないと指先を包丁で切ってしまうことがあるからです。

あと人によって力を入れすぎてサクに爪を立ててしまう場合があるので注意してください。

思わず力が入ってしまうのでしょうね。

サクに跡が残っているのですぐ気づくと思います。

力が入る人は爪を押し付けないように意識しましょう。

刺身の切るときの角の落とし方

刺身の切るとき最初の端っこは一切れに入れません。

これを端材といって後でまとめて販売します。

端材の刺身も人気だったりしますがこの端材が多いといわゆる歩留まりが悪くなります。

できるだけ商品にしたいところです。

ただ、商品としての刺身をキレイに見せたいときは端っこを大きく取る必要があります。

端っこを大きくとったらいいかできるだけ端材を少なくしたらいいかで悩むことがあると思います。

これは永遠のテーマですがお店全体のコンセプトから考えるのがいいと思います。

高級志向なのかそれとも利益追求型の店なのかで答えは自ずから出てくると思います。

個人的には端材も人気なのである程度あってもいいように思います。

この辺は利益状況を見て考えるのも一つだと思います。

刺身を切るときの一切れの考え方

それでは刺身の自体の考え方に入っていきましょう。

まず刺身スライスの原則的なあり方としては、

厚さを均一に長さを統一に

することが大事です。

とにかく規則正しくです。

そのためには一切れの大きさを揃えなくてはなりません。

これがかなりの技術を要するところです。

これは経験値を上げるしかないです。

説明の仕方としてはとにかく上に書いたように均一性、統一性が最重要になります。

それぞれ形の違うものを均一に、統一にするのはなかなか難しいものです。

実技レッスンが必要な方はLINE公式アカウントからメッセージしてみてください。

まずは相談という形で対応したいと思います。

刺身を切るときの厚さの揃え方

まずは、厚さの均一性です。

厚さを考えるときにやはり魚種によって変えなければいけません。

基本はマグロ・カツオ・ブリ系の魚は厚く、白身系の魚は薄くです。

これも値段と相談という部分が多々ありますし、魚によっても逆の場合もあり得ます。

基本は上記の通りとしてあとは個別具体的に判断するしかないでしょう。

刺身の重量

ちなみに刺身の厚さは重量に直結します。

一応目安としては、

厚めで12〜15g、薄めで10g前後

と考えておけばいいでしょう。

これはサクがユニットプライスの時です・

片身単位で考えるときはできるだけ厚くしてもいいのかなと個人的には思います。

刺身を切るときの幅の揃え方

ここでいうの幅というのは高さの幅です。

とにかくサクの幅が違うものを同じ高さ幅で切っていくので高レベルの技術が必要となります。

ただここが上手くできれば上級者になるでしょう。

コツとしては包丁の角度を変えたり寝かしたりすることで高さ幅を均一にするということです。

三角形状の高さ幅を揃えるのは本当に難しいです。

横についてはあまり意識しません。

強いていうなら削ぎ切りの時の面の出し方の時くらいです。

なかなか形状が違ったり隠れる部分になったりするのでここまでは気にしなくていいでしょう。

刺身を切るときの両端の考え方

もう一つ重要なのは最初の一切れと最後の一切れは大きめに切るということです。

先ほど均一性が大事と言いましたがここだけは例外です。

切身でも同じです。

端っこ、最初と最後の切身は大きくきるというのがポイントです。

おそらく誰もここは教えてくれないところだと思います。

刺身を切る最後のところで包丁を立てるとキレイになる

先ほど出ていたかもしれませんが刺身を切る時に最後包丁を立てると切口がキレイに見えるので習慣化しておいた方がいいでしょう。

返しが残ったりするので嫌う人もいますが、原則は立てて切るです。

刺身を切るときの包丁の返し方

包丁の返しって聞いたことない人多いと思います。

ここはそれなりの上級レベルになるからです。

刺身や切身を切るときに最後のところで包丁を立てて引くといいましたね。

スッと包丁を滑らせて最後のところで包丁を立てるのです。

包丁を立てるというのはまな板に対して直角にするということです。

直角にして引いて切るわけです。

切口をキレイにするためです。

ところがその包丁を立てるのが早すぎると段差ができてしまいます。

この状態を包丁の返しが残るといいます。

規則正しければそれなりに見えますが基本あまり好ましくないものです。

なので包丁を立てるタイミングをできるだけギリギリなってから包丁を立てた方がいいということです。

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刺身を切るときのリズム

刺身を規則正しく切るときはリズムよく切ることが大事です。

切って → 返して → 揃えて

の繰り返しをリズムよくです。

ここは慣れです。

刺身を切るときの切り数の揃え方

刺身は普通一パックあたりの切数が決まっていると思います。

一つのサクで数パック取らないといけなかたりすることも出てきます。

みんな同じような部位であればそのまま切り分けていけばいいのですが、背と腹を組み合わせないといけなかったり色の違う部位を組み合わせたりしないといけないときはいろいろ悩むものです。

片身を3つに分けたりというときも大変です。

そんなときは両端を組み合わせて1パック作って残りを他と組み合わせるのがベストです。

例えば1サクで10切とれたとして6切を1パックにする場合は、

両脇3切を組み合わせて、

残り4切を他と組み合わせるのです。

組み合わせるものをキレイなものにするという考え方です。

なぜなら組み合わせること自体が不揃いになることなのでせめてキレイなもので組み合わせた方がマイナスが減るということです。

不揃い通しを組み合わせるというのはマイナスとマイナスを組み合わせることになるので商品としては価値がかなり下がると考えます。

これは決まりではないので違う考えもあり得るかもしれません。

みなさんはどう考えますか?

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まとめ

今回は刺身の切り方に特化した内容でした。

これだけの内容があれば通常の業務においても使えるのではないかと思います。

このブログもさらに磨きをかけていきますのでどうぞご期待ください。

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