金沢在住の鮮魚アドバイザーのリッキーです。

能登半島でマグニチュード7.６震度７の大地震が起きてから5日目ということでこの記事を書いています。

今回起こった大地震の大きさが日が経つにつれ明らかになってきています。

被害も甚大で海沿いにも津波が押し寄せ家屋や車などが流されたという報道もされています。

まずはこの地震で亡くなった方とその家族の方々に謹んで哀悼の意を申し上げます。

心中お察すると言葉にできないほど深い悲しみと悔しい気持ちでいっぱいです。

また安否確認できてない方もいらっしゃるということで非常に心配です。

これだけの被害の大きさに我々も正直どうしていいかわからない状況です。

それほど今回の地震は日本中の人たちの生活に大きな影響を及ぼす結果となったといえるでしょう。

今は目の前の状況をなんとか対応していくことしかないと思っています。

ただ、今回どうしてもお伝えしたいことがあるので記事を書かせていただきました。

今回はまさに「ブリ地震」だったということです。

地震の起こる数日前から天然ブリが異常なほどに能登半島に湧いていたという事実です。

それも能登の一部海域に異常なほど集中していたのです。

今回被災したまさにその海域に天然ブリが密集していたです。

とにかく今までこれほど天然ブリが湧いていたことはこちらでは経験ありません。

どういうでしょうか？

地震と直接因果関係を結びつけるつもりはありませんがそれが今回の地震の特徴として挙げられる事実だったと思います。

とにかく地震直前で天然ブリの水揚げが異常だった事実を報告しなければならないと思います。

それも誰もがわかる明確な形で起こっていたのが非常に印象的でした。

ただこのことをおそらくマスコミ含め誰も取り上げることはないように思います。

今思えば事前に異常事態であることの認識予測をすることができたのかもしれません。

もちろん何のエビデンスもなく軽々しく予知予測を吹聴するつもりもありません。

ただその事実に誰も気づいてないなら後世の人たちのためにもここで報告し記録に残しておかなければならないと思いました。

震災当日の状況

震災当日、金沢市内の駐車場に車を停めていた私は突然の大きな揺れを感じながら率直にこれはヤバイと感じました。

大きな揺れがしかも数回も続いたのです。

最初のそれは数秒で終わりました。

ところがその次がありました。

それがかなり大きかったことを今でも覚えています。

横揺れの後に縦揺れしていました。

すぐに家へ戻り家族の安否を確認してそれから丸一日自宅で待機していました。

すぐに逃げられるよう上着を着たまま寝ることにしました。

その間震災状況のTV報道に家族全員グギ付でした。

最初TV報道に映し出されたのは輪島の火事の様子と津波が来るから逃げろ！というアナウンサーの上擦った声でした。

まだその時には具体的な被害の状況も被災の様子もわかりませんでした。

ただこの後金沢市内の海沿いの町の人たちが急いで避難していたということは後で知りました。

本当に最初の1日目は何が起こるのかわからない不安でいっぱいでした。

とにかく家族で固まって家で待機するしかなかったです。

2日目は被害の状況がよくわからなかった

2日目は余震は相変わらず続いていましたがとりあえず金沢市内は何事もなかったかのように落ち着きを取り戻していました。

この段階ではまだ輪島などの能登方面が大変というレベルでしか情報はありませんでした。

輪島の朝市通り付近の火事が広がって範囲が大きくなっているのがTV報道でわかりました。

道に亀裂が入ったりして消防車がたどり着けないということでした。

その他の情報は取りにくい状況でした。

3日ほど経って被害の状況が明らかに

1月の3日になると能登半島各地の被害の様子が徐々にTVに映し出されるようになって能登の方面に壊滅的な被害があるということを知りました。

珠洲方面もヤバイという報道が少しづつ増えていきました。

ただ他の地域の情報や津波の被害の大きさはまだ報道されてなかったように思います。

ただ被災人たちにとってはまさに今目の前の状況を生き抜かなければいけない状況だったのです。

4日目になると珠洲方面の被害と津波の被害が明らかに

４日日目になると能登半島全体の被害の報告がいろんなメディアでなされるようになりました。

特にTikTokやXで映し出される映像は想像を絶するもので衝撃的でした。

これが日本か能登の映像で間違いないのか！と思ったくらいです。

この頃から港の情報も入ってきて能登の主要な港が壊滅的被害ということで絶句したのを覚えています。

というのもこの時期主要になる地物のタラやブリはほとんど能登からくるのです。

それも今回被害の大きかった輪島と珠洲の飯田の２つがタラの主要産地なのです。

ただそもそも漁師が魚を獲りに行ける状況ではないということも理解しました。

大丈夫だと思っていた七尾港も被害が大きくて市場が開けないということでした。

5日目になるといろんな被害がわかってきた

5日目になると行方不明者や連絡がつかない人たちの安否確認の報道がなされるよになりました。

倒壊した建物の中にいるのかそれとも単に電波が悪くて連絡つかないだけなのか気が気でないような状況でした。

それとともに今回の大地震のことも専門家から解説されるようになりました。

とにかく今回の地震は震源が非常に大きくしかも一つでなく数多くの震源によって引き起こされたものということでした。

またこれから再度大きな地震も来るかもしれないので予断を許さない状況とも解説されていました。

もしかしたら大きな地震が来るのではないかと真剣に覚悟を決めているそんな状況です。

地震前天然ブリの動きが異常だった

今思えば12月に入ってからの天然ブリの動きもおかしかったです。

正解にいうと春先からおかしかったです。

天然ブリの水揚げ数が多く本当に今年（2023年）は異常だと思いました。

例年、200本、300本上がれば多いところ、12月入ってから毎日のように1,200本、1,600本、少なくて800本と異常なくらい天然ブリが水揚げされていました。

通常12月のお歳暮時期は天然ブリが青天井で相場が上がるというのが通例です。

キロ単価でも買いでK3,000円とか高い時はk10,000円ということもあるくらいなのです。

10kgのブリなら10万円です。

それもよくあることです。

それが15日あたりでもk1,000円を割る日もあったりしていました。

私たちも2万円前後で10kg近い天然ブリを売ってました。

それだけ天然ブリが湧いていたのです。

しかも能登だけに湧いていたのです。

それに対して近くの佐渡には水揚げがほとんどなくて当時から市場関係者の間ではおかしいと言われてました。

能登のまさに今回被害の大きかった珠洲や能都町にブリが集中していたのです。

今考えればそれもおかしな話だったのです。

佐渡に向かわずに能都町に天然ブリが集中するんですから絶対におかしいと思うのです。

天然ブリが何かを察知して起こした行動だったようにも思えて仕方ないのです。

地震前、天然ブリ以外の魚の動きもおかしいかった

もう一ついうなら天然ブリ以外の魚の動きも変でした。

能登のタラも年内何回か揚がるはずなのに今年1､2回ほどしかなかったです。

それも12月最初の方と最後の数回だけでした。

それも少ない量でした。

例年後半に何回か水揚げがあるはずなのにおかしいなと思っていましいた。

タラが全く獲れてなかったです。

あと、温暖化のせいかなと思っていましたが、ハタハタや金沢で絶大な人気を誇るアカラバチメも全く市場に出てこなかったです。

その他いつもあるはずの魚が何種類か姿を見ないということがありました。

それをそのまま地震に結びつけるのはどうかと思いますが、明らかに例年と違う水揚げ状況だったことは間違いありません。

ブリ地震と呼ばれる理由

能登での天然ブリの異常発生が今回の大地震となんらかの関係があるとどうしても思ってしまうのです。

もちろん私は学者でもなんでもないですから、ただの魚屋のたわごとに過ぎないかもしれません。

しかしブリが何かを感じ取っての行動に思えるのです。

天然ブリが地震を感じ取れるとしたらすごいことではないでしょうか！

まさに今回の大地震を「ブリ地震」と呼ぶのも毎日魚の動きを追っかけている者達とっては当然のことなのです。

これからこのテーマを研究してくれる人達へのメッセージも込めて、

今回の大地震前の天然ブリの動きは明らかに異常だったよ！

と言い残して置きたいです。

能登半島地震をブリ地震と呼ぶのはそんな理由があるのです。

まとめ

早く通常に戻ればいいと思います。

しかし現実はまだまだそれを許してくれそうにありません。

能登のカキも、能登のブリも、能登のタラも、手に入る当てがありません。

そもそも能登の漁師さんたちもまた海に出れるのでしょうか？

それどころか住む場所もなくこれからの生活の不安に途方に暮れている人たちのこれからはどうなるのでしょうか？

能登に住む人たちの日常生活がなくなってしまった現実に目を向けなければなりません。

6日に珠洲の実家にたまたま帰省していて被災した同僚が金沢にようやく帰ってきて言った言葉が印象的でした。

「能登はあんなひどい状況で大変な思いをしているのにこっちの方の人達は普通に生活できていつも通りにいられるのを見たら複雑な思いがした。」

率直な気持ちを表しているんだと思います。

これは神戸の大震災の時もよく言われていたことでした。

もともと人は生まれながらにして平等ではないのかもしれません。

人それぞれの運命も違っていてそれを粛々と受け入れていくしかないのかもしれません。

ただ明日は必ずやってきます。

この苦境をどうやって乗り越えていくのかこれからが正念場です。

＜終わり＞

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「コゾクラ」という魚はご存知ですか？

北陸に行くと夏の時期に魚屋さんの店頭に並んでいたりします。

他の地域の方からするとこんな小さい魚なんで食べるの？という感じだと思います。

しかしながら、北陸特に金沢では夏の風物詩的な食べ物として庶民に愛されているのです。

コゾクラの基本情報

ブリの幼魚なので基本天然ブリと同じです。

コゾクラはどんな魚？

春に生まれたブリの稚魚が夏になると大きくなって入荷が増えます。

こんな小さなブリの幼魚をどうするのかというと煮付けで食べます。

夏期は日本海沿岸で底曳漁が禁漁になり、魚種が少なくなります。

そんな魚が少ない時期に出てくる魚として重宝されるのです。

このこぞくらを食べる地域は限られているようです。

コゾクラは北陸での名称

ブリの幼魚の名称は地域によって異なります。

北陸では約10〜20cmくらいのサイズを「こぞくら」と呼びます。

あくまで地域名称というです。

これがさらに大きくなって刺身にできるくらいのサイズになると「ツバス」と呼んだりします。

コゾクラのふおいしい食べ方は？

煮付けにして食べるのが一般的です。

煮凝りもできておいしいです。

夏にさっぱり食べられる煮付けです。

もちろん三枚おろしにしてフライとか南蛮漬けにしてもおいしいです。

変わったところでは「そうめんの出汁」に使うという人もいます。

刺身にならないことはないですがあまりする人はいないようです。

どうやって買う？

地元のスーパーなどの店頭に並びます。

出だし（ハシリ）の高い時は100gあたり200円超えます。

落ち着いてくるとg100円ほどになります。

調理の仕方

小さいですがエラをとってお腹出しをします。

お店で調理をしてくれたり、調理したものが並んでいたりします。

頭をとることもありますが、カマのところに肉がついているのでカマを残して頭取るやり方がオススメです。

安い時などは写真のようにカマなしでとってしまいます。

最後に

冬は天然ブリ、夏はコゾクラ、秋はフクラギと一年を通してブリを食べるんですね。

北陸の人は本当にブリ好きです。

それだけ地元で獲れるからなんでしょう。

「コゾクラ」という名前を聞いた時はぜひこの記事を思い出してくださいね。

＜終わり＞

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春が過ぎる頃、北陸では朝どれの新鮮なブリがスーパーで売られたりします。

皮をむいたり、刺身にしたものがボリュームタップリでしかも安い値段で出ています。

ただ、身が赤く明らかに脂がのってないというブリです。

確かに鮮度はいいのですがどうやったらおいしく食べられるのでしょうか？

ブリをたくさん食べる地域だからこその悩みです。

北陸ではブリの旬は冬

北陸ではブリの旬は冬です。

11月の「鰤起こし」の雷が鳴る頃から12月に向かって最盛期を迎えます。

ブランドの「ひみぶり」や「能登ぶり」などのおいしさは皆さんもご存知ですね。

これはコレで刺身や寿司にするとそれだけでおいしいものです。

ぶりトロわさび醤油で食べると目ん玉飛び出るほどのおいしいですね。

ブリが脂をしっかり体内に溜め込むんですね。

刺身の中でもトップクラスのおいしさだと思います。

それが年が明けて春に近くになると脂が落ちていくのです。

そこからは太平洋側のブリがおいしくなっていきます。

北陸では初夏に向かってはブリは身が痩せ、需要もなく相場も下がっていくのです。

夏でもブリは水揚げされる

そうは言っても春先から夏場にかけてもブリは地元で水揚げされます。

夏場の一時期枯れる時もありますが年中水揚げされているものなのです。

しかも定置網の朝どれの新鮮なブリが獲れたりするのです。

なので初夏でもスーパーの店頭に並んで売られるのです。

お昼頃に朝どれ入荷！という感じで売られるのです。

鮮度抜群です。

ただ身が赤く脂がのってないだけです。

しかも安いということで庶民としてはやっぱり食べてしまいます。

脂がのってなくても鮮度はいいので刺身して食べる人も多いです。

たださすがに赤い身を見るとわさび醤油で食べるのはちょっとと思うのです。

なんかもっといい食べ方がないものかと思っていたりしました。

そんなときにとある地方で食べられてるブリの食べ方がメチャクチャおいしく食べれるということでTVで紹介されていました。

それは、「ブリぬた」という食べ物です。

コレがめちゃくちゃ旨いのです。

脂のないブリであってもコレで食べるとなんとも言えない味わいがあってヤミツキになる程おいしいのです。

なぜわかるかというと実際に自分でも作って食べてみたからです。

いや〜、本当においしいかったです。

このおいしさを皆さんにも紹介したくて記事にしたわけです。

「ブリぬた」は高知の郷土料理

この「ブリぬた」は高知県のある地域でよく食べられている食べ方でした。

高知県出身の人に聞いてみたら全域ではないということでした。

どんな食べ物かというとブリに「ぬた」をかけて食べる形ということでした。

そのぬたが真緑色をしていたのでなかなかインパクトが強かったわけです。

この「ぬた」は酢味噌に「葉ニンニク」を擦ったものを混ぜて緑色にした独特なものでした。

この「葉ニンニク」がかなりいい仕事をしてくれるようです。

ただ北陸地方ではなかなか「葉ニンニク」が手に入りにくいものでした。

たまに入荷したりはするようですが手軽に手に入るものでもないということです。

その時はどうしても食べてみたかったのであえて「葉ニンニク」を特注して作ってみわけです。

その時の様子をこちら↓で記事にしました。

ブリぬたはネットでも買える

確かに自分で作っても本当においしいものでした。

ただ後で調べたらこの「ブリぬた」の既製品があり、ネットでも買えるということがわかりました。

それがコレです。

ギノーの土佐ぬた

＼　地元で人気No.１！　／

これが高知の地元でもお馴染みだそうです。

ブリのサクにはわさび小袋でなくこの「土佐ぬた」が添付されているとのことでした。

先ほどの記事を読んだ方から教えてもらいました。

こうやってみると本当に緑色をしてますね。

もう一つこちらの商品も紹介しておきます。

こちらの方も色キレイですね。

どちらも買いやすい値段です。

コレなら便利ですね。

皆さんも一度試してみてください。

夏場のブリをもっとおいしく食べたい！

この「ぬた」があれば夏場のブリも美味しく食べられそうです。

これを仕入れて北陸で売ったらどうでしょう。

保守的な土地柄だから難しいかもしれません。

でもブリだけでなく他の魚にも合いそうですね。

いろんな用途に使えそうな気がします。

試食がもう少し自由にできるようになったらやってみたいと思います。

まとめ

時期はずれの魚も料理方法や食べ方を買えるとおいしく食べられるんですね。

知恵を絞ればいろんな可能性があるということです。

魚をどうやっておいしく食べるか考えるだけでも楽しいです。

今回はぶりでした。

また違う魚で考えたいと思います。

最後にもう一度紹介しておきます。

コレがおいしいんです！

＼　イワシやアジのぬたにも合いそう！　／

＜終わり＞

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カンパチは養殖物もたくさん流通しています。

見た目はちょっと黄緑がかった体色をしているのでブリとすぐに見分けがつくと思います。

このカンパチの刺身は非常に美味しいと思います。

いきつけの海鮮割烹のカンパチが厚切りでとてもおいしくこれを食べにわざわざ行きます。

と同時に刺身の色変わりもしにくいため陳列販売する小売店では非常に都合がいい魚です。

温泉旅館の料理にも使われ重宝されています。

カンパチの基本情報

カンパチはどんな魚？

市場では天然のカンパチが春から夏にかけて並びます。

ブリと比べて特徴的で黄緑がかった色をしています。

見た目は似ていますがすぐに違いがわかります。

いってみれば高級魚の部類です。

刺身にしても身の色の変化があまりないので鮮魚店や旅館、ホテルなような作り置きするところでは重宝します。

本当は盛合せとかにもカンパチを入れたいのですが高いのでブリを入れるという感じになっています。

特に最近は高値傾向となっているのでなかなか使いにくくなっています。

年末の大晦日の盛合せなどにはこのカンパチ（養殖）を使ったりします。

ブリと比べると本当に色もちがいいです。

もちろんそのとき使うカンパチは養殖の真空フィレを使います。

天然カンパチ

市場にも天然カンパチは並びます。

8本入りあたりが安いので使いやすいです。

値段も手頃なので対面でも人気です。

近海ものは夏場に多いイメージです。

あと、あまり小さいカンパチも仕入れたりすると寄生虫のいる個体がいたりするのであまりオススメしません。

※アニサキスではありません。米粒状の虫が身の中に入っていたりします。

自分でも最近は大きいサイズだけ仕入れるようにしています。

養殖カンパチ

養殖カンパチも常に流通していています。

愛媛県などで盛んに養殖されているイメージが強いです。

また活〆されたものが多いです。そういったものはやはり身がしっかりしてますね。

養殖物も餌のいやな臭いも感じないので味は悪くないと思います。

ラウンドもあれば、真空フィレもあったりします。

もちろん真空フィレはコスト高になりますが、人件費をかけられない店では重宝します。

どうでしょう最近は高くなっているのでラウンドでも仕入値でk1,500円超えるのではないでしょうか？

2022年現在はプラスk５００円ほど高くなっているようです。

さらに上がる勢いです。

スーパーあたりだと一部の地域を除いて値段が合わず使えないといった感じになってます。

養殖業者さんも大変でしょうがある意味嗜好品になるのでこの流れはやむを得ないでしょう。

カンパチのおいしい食べ方

なんといっても刺身です。

上の写真でいうと中央に陣取っているのがカンパチで右端のがぶりです。どちらも養殖です。

刺身にするとブリよりも透き通った身質をしています。

身がしっかりしていて歯応えを感じるほどです。上品な味わいが特徴です。

カンパチの刺身ってメチャクチャ美味しいですね。

切身で煮付けや塩焼きもおいしいでしょうが機会に恵まれずやったことがありません。

正確にいうと食べたことはありますがブリだと思って食べていたのでよく覚えていません。

でも想像しただけでもとてもおいしいと思います。照り焼きとかやってみる価値はあると思います。

最後に

カンパチの刺身は本当においしいですね。

また食べたい刺身の一つです。

ただ高いのでなかなか口に入りません。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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ガンドってなんだろう？と思った人は多いと思います。

「がんどう」と聞こえたりもします。

私も金沢に来たばかりの時はさっぱりわかりませんでした。

どうやら魚の名前のようですが得体が知れないです。

うおみしゅん

そもそも魚の名前なの？

ガンドは天然ブリの小さいサイズの地方名のことです。

ですが、フクラギというのもあるし、なにが違うのだろうと思っていました。

この「がんど」ってよくわからないという人も多いと思います。

今回はこのガンドのことを詳しく見ていきましょう。

ガンド（天然小ブリ）の基本情報　※天然ブリと同じ

ガンドってどんな魚？

ガンドはブリのことです。天然ぶりの一回り小さいサイズということです。

目方でいうと1〜５kg未満くらいまでのブリのこと言います。

天然小ぶりという方がわかりやすいかもしれません。

ブリは出世魚なのでその大きさによって呼び名がかわります。

能登や金沢あたりで獲れるブリの地方名なのです。

11月上旬が一番オススメです。

そこそこ脂のっていて相場安い時期です。

その後11月下旬になるともうすでに値段が高くなるのでその前がオススメです。

お歳暮需要の天然ぶりの高騰に連れられてガンドの相場も上がるのが通例です。

※2022年冬に能登寒ぶり「煌（きらめき）」がブランド化されます。「ひみぶり」と獲れるところはほぼ同じなので期待されます。

出世魚ぶりの大きさ別呼び方

地域によって３〜4段階に分けられるようです。

そして北陸ではこのガンドはブリの次に大きなサイズの呼び方ということです。

全国各地でもいろいろ呼び方があります。

ワラサやヤズがガンドに当たると思います。

天然ブリの記事の方で詳しく説明しています。

時間のある方はこちらで詳しく見てください。

＞＞天然ぶり　【プロの扱い方公開】〜冬は日本海、春は太平洋が美味しい！　〜さかなのさ

ガンドのサイズ感

ガンド（天然小ぶり）は2〜５kgくらいのブリで1箱に2〜3尾入ったものをいいます。

厳密なものでなく相対的なものだと思った方がいいでしょう。

つまり、比べてみて大きいかどうかということです。ざっくりした基準です。

もちろん、１箱の入数の区別は前提としますが、

氷見ぶりのようにブランドのものでない限り明確な基準はないので呼ぶ人がブリといえばブリだし、ガンドといえばガンドという具合になるわけです。

1箱に2尾入っているのが基本ガンド（天然小ぶり）になるとしても、1尾５kg近くあれば天然ぶりということもできるわけです。

ガンドの存在価値

存在価値というと堅苦しくなりますが、なんで小型のブリが価値を持つかというと、やはり天然ぶりからすると相当安いからですね。

要はガンドはお店の立場からいえば売りやすいですし、客さんの立場からいえば買いやすいのです。

天然ぶりはなんだかんだいって時期になるとメチャクチャ高い値段になります。

なかなかスーパーなどでは扱える値段でないのでガンド（天然小ぶり）の存在価値が出てくるのです。

北陸の人は日常的にブリを食べます。

毎日おかずとして買い続けられるぶりが必要なのです。

それがガンド（天然小ぶり）ということです。

ガンドは天然ぶりよりたくさん獲れますし、時期によっては脂がほどほどありそこそこおいしいです。

なので、後述のような寄生虫が多少いても取り除いてでも食べるのです。

ガンドのおいしい食べ方は？

基本お刺身で食べます。

ただ脂がのってないと赤味が強くさっぱりした感じになります。

地元の人は醤油漬けにして焼いたりして食べます。

それはそれでおいしいものです。

味噌漬けにしたりもします。

ただ、このガンド（天然小ぶり）は時期によっておいしさが変わります。

もともとあっさり感の強い天然小ぶりですがやはりそこそこ脂がないとおいしく思えません。

5,6月になっても水揚げ自体ありますが千葉や高知や山口などの小ぶりが入荷したりします。

昆布じめも日持ちしないだけでできないことはないようです。

また、刺身や寿司の盛合せには入れない方がよいです。皮を剥いたら色が変わるのが早いので一つのために高額な全部がダメになったりすることもあるからです。

大根寿し、かぶら寿し

北陸地方で作られる大根寿し・かぶら寿しにはこのガンド（天然小ぶり）を使います。

皮を剥いてロイン（1/4）にして塩をたっぷりします。

そして10日〜２週間ほど塩しておきます。

塩を洗い流して一口大にスライスして大根、かぶらに挟んで漬け込みます。

金沢でも人気な大根寿しはこれです！

＼　万人受けするのはこのメーカー　／

＼　どちらかというとかぶら寿しの方が人気　／

天然小ぶりの昆布じめ

基本的に青魚は昆布じめにしませんが、翌日くらいにすぐ食べるならこのガンドも昆布じめにできます。

意外とおいしいものです。

詳しくは下の記事でどうぞ

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？　〜さかなのさ

ガンドをおいしく食べられる時期

年中水揚げありますがやはり11月頃が値段も安くオススメです。

年末から3月いっぱいくらいまでが日本海側、4月あたりから太平洋のものがおいしくなります。

うおみしゅん

冬は日本海側、春から初夏は太平洋側と覚えてください

4月から北陸日本海のブリは身が赤くなっていて寄生虫だらけなのであまりおオススメしません。

ただ、売ればやはり金沢ではは地物贔屓の人も多いので身が赤いブリでも地物とつけば売れていきます。

ガンド食べる時には注意が必要！　【グロ画像注意】

ここからは少しちょっとみなさんに不快感を与えることになるかもしれません。閲覧要注意です。

今ほど申し上げたように北陸のガンド（天然小ぶり）は春先から身が痩せるのでそれに伴って身の中に寄生虫をもったりします。

写真のような状態でほとんどの個体に潜んでいます。害はありませんが見た目がすごいですね。

どうしてもガンド（天然小ぶり）は真っ赤の身の中にミミズのようなブリ糸状条虫を見かけることが多いです。

基本的に無害というか見つけたら食べないと思います。

そこそこの大きさがあり見つけやすいです。

魚屋さんで捌くときに見つかることがよくありますが該当箇所を取り除いて処理します。

あまりひどいものは廃棄することもあります。

扱う側にとっても厄介なものです。

身の中に入っていて除去しきれずにお客さんの手に渡ってしまうこともあります。

食事中にギャー！ということでクレームを受けたりすることもあります。

私の行っている理髪店のマスターはそれを経験して以来ぶりの刺身が食べれなくなったと聞きました。

自然のものを生で食べる以上起こり得ることですが、どちらにとっても悲劇であることには変わりません。

幸い体調を崩すというようなものでない点が救いといった感じです。

そんなこともあってリッキーぶりの刺身が食べたい時は養殖のブリの方買うことにしています。

養殖のぶりにも全く寄生虫がいないことはないですがミミズみたいなブリ糸状虫はいないし、滅多に見つかることもないので比較的安心だと思っています。

天ブリになると少なくなります。

まあ、安い分こういったものに出会うリスクがあるわけです。※健康被害はあまりきかない

イナダ（ガンドの加工品）　幻の乾燥珍味

ここで少し変わったガンドの加工品を紹介します。

イナダと呼ばれる乾燥加工品です。

一般的な鮮魚のイナダとは違います。

ガンドの加工品です。

天然ぶりまたは天然小ぶりを肩身におろして塩水処理してから乾燥させます、

5〜6月ごろの脂の抜けたブリを使います。

薄くスライスして食べますがこれは大きな原体サイズです。

2万円ほどです。

ご当地の人くらいしか知らないかもしれません。

太平洋側でいう塩鰹を更に乾燥したようなイメージです。

最後に

ガンド（天然小ぶり）のことわかったでしょうか？

何度かミミズのような寄生虫に遭遇すると食べる気も失せてしまうと思います。

これさえなければいいんですけどね。

食べるならやっぱり冬に限定したほうが良さそうです。

随時情報追加していきますね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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冬に旬を迎える天然ブリのおいしさはみなさんももうお分かりですね。

その中でも10kg以上のぶりの腹トロのおいしさは格別です。

個人的には12kg以上になるとブリのトロも一段とおいしくなると思います！10kgくらいだと正直まだ物足りないです。

特に氷見産の天然ブリは全国的にも名が通った有名ブランドでおいしいブリの代名詞のようにもなっています。

ただおいしいブリはひみぶりばかりではありません。

確かに基準がしっかりしているので特別感はあります。

ただ能登や佐渡のブリも同じようにおいしいです。

獲れる環境そんなに変わらないので。

今回はこの天然ぶりについていろいろ詳しく見ていきましょう！

天然ブリの基本情報

天然ブリはどんな魚？

天然ぶりは全国的に獲れる魚です。

少し前は北海道にはいないといわれていた天然ブリも最近では相当数水揚げされて関係者をビックリさせています。

食材としても全国的にも人気ですが北陸、新潟で撮れるブリが特においしいといわれています。

その中でも特に富山県で天然のブリがたくさん食べられています。

というのは、金沢石川県ではお店の売場に刺身用サクが出るくらいですが、富山のお店ではブロックの状態で刺身用で出ていたりします。

ブリの大きな塊ですね。

それだけ消費量が違うということです。

いずれにしても北陸では日常の食生活の中にこのブリは欠かせないものとなっています。

成長しても長さはある程度で止まりあとは体高が増えることで重量が増えていきます。

ちなみに天然ぶりより小さいサイズを天然小ぶりといい、金沢ではガンドと呼びます。

日本列島を回遊する魚

• 夏ごろから九州の日本海側から沿って北上する
• 11月ごろに北陸を通ってさらに北上。雷がなると富山湾に逃げ込む（鰤起こしの雷）
• 年明け北海道までいって今度は太平洋側を南下し始める。
• 3,4月ごろに脂ののった個体が三重高知あたりまで南下する。

大型の魚なので日本列島を泳いで回る。

うまくすると夏以外おいしいブリを食べられます。

ブリの頂点に立つのがこの天然ぶりです。

やはりその下の天然小ブリとは比べ物にならない別格のおいしさです。

特にブリトロと言われる腹身の部分の刺身は食通を唸らせるほどの味わいです。

この天然ぶり日本海側のものがおいしいというイメージですが、それは冬の場合で、春先になると実は太平洋側のぶりが脂がのっていておいしいです。

なので、それがわかっているとGWくらいまでぶりをおいしくたべられるということです。

天然ブリは出世魚

ぶりは出世魚でぶりの一番成長したものを天然ぶりいいます。

どのくらいの大きさになったらブリと言えるかですが、一般的には80cm以上のものをブリと呼ぶようです。北陸では５〜６kgくらいからブリと言います。

成長の大きさによって呼び名が変わります。

一般的なのが、

※地域によって若干違う場合があります。

ただ、明確に大きさの基準があるわけではなく比べてみてどうだといういうことです。

魚の世界ではよくあることですがざっくり見てどうだというくらいなものです。

なぜかというと魚をとった船が戻ってくると一瞬で仕分け作業をしなければならずやっている人たちもアルバイトの近所のじいちゃんばあちゃんで細かい違いまで見てられないのです。

港に行くとわかります。

あくまで相対評価（比べてどうか）に過ぎません。

一応４段階か５段階に名前を分けるところが多いようです。

ブランドのぶりはさすがにしっかり基準を作っているようです。

天然ブリと養殖ブリとの違い

ブリをあえて天然ぶりというのは養殖のぶりも結構流通しているからです。

養殖魚いろいろある中でも養殖のぶりは品質いいものが多いです。

実はリッキーぶりを食べるとしたら養殖ぶりを選びます。

それだけ養殖ぶりというのはおいしいものです。

ただ、冬場の10kg以上の天然ぶりの腹トロの刺身といわれるとやっぱり天然の方がいいかな。

ゲンキンなものですね。

詳しい両者の見分け方・違いについては過去に書いたこの記事をご参照ください。

ひみの寒ぶり

天然ぶりのトップブランドはやはり「ひみの寒ぶり」でしょう。

青箱に入った６kg以上の天然ぶりで販売証明書がついたものをひみ寒ぶりとして扱われます。

ひみ寒ぶり宣言されてから取引されるのですが宣言されない年もありました。

＞＞氷見漁業協同組合　ひみ寒ぶり管理体制発表！

基準もはっきりしているのでお歳暮時は非常に高値になります。

その時期シケでも入ると昨日まで3万円くらいだったのが１尾10万円は楽にこえたりします。

タイミングによってひみ寒ぶり自体手に入らないこともあるのでその意味でも希少価値が高いといえます。

ただ富山湾内でとれたブリが石川県に入れば能登ぶりになるし、氷見に入って基準を満たせばひみぶりになるので獲れる場所は似たような海域ということになります。

そんなこともあり石川県近くで獲れた天然ぶりも相場の高くなる氷見漁港に持っていくのはよくあることです。

逆にいったら能登のブリなら品質もよく割安に買えるということでもあります。

ブリの半身返しという風習　〜金沢

金沢と能登の一部では娘が嫁いだ年のお歳暮に嫁ぎ先に大きな天然ぶりを１尾贈るという習わしがあるところがあります。

それでもらった方はそのぶりの半身をもらったうちへ返すという形になります。

これをぶりの半身返しと言います。

これがなかなかの大変な行事のようです。

もらった方は10kg程のぶりをおろして返さないといけないからです。

当然ご自宅ではできないので近くの魚屋さんかスーパーの鮮魚に持ち込むのです。

持ち込まれた方も突然持ち込まれてもなかなか大変だと思います。

基本持ち込み調理もお金取られます。

なので事前に連絡をして確認した方がいいと思います。

釣りなどのレジャーの持ち込みとは違うのでほとんどのお店は引き受けてくれると思います。

大きなぶりは日持ちするので焦らなくても大丈夫です。

氷しっかりしてあれば2､3日は持ちます。

調理代金はお店によって1,000〜3,000円くらいが目安です。

天然ブリのおいしい食べ方は？

天然ブリはやはり刺身、寿司、塩焼き、照焼きがおいしいでしょう。

ここは皆さんの方がご存知なところで、いろんなレシピもたくさんあるのでここでは少しだけ紹介するにとどめます。

個人的にはやっぱりカマの塩焼きが一番好きです！

ブリ大根、ブリしゃぶ、ぶりスキ鍋などもおいしいそうです。

天然ブリのしゃぶしゃぶ

これはもう最高ですね。

天然ぶりの脂非常に野性味ありがながら非常に上品質です。

10kg超えた天然ぶりの腹身の鰤しゃぶ食べてみたいです！

高知のブリぬた

リッキーがオススメするのはこのぶりぬたです。

以前秘密のケンミンショーでやっていたのを見て実際にぶりぬたを作ってみたらメチャクチャ美味しくてハマってしまいました。

店でやっていた調理教室でも3月ごろの定番レシピとして試食を作りながらやっていました！

そこでも大好評でした。

食べ方、作り方は下記の記事でご覧ください。

入手しにくいぶりぬたも紹介しています。

高知の読者さんから教えてもらったのは高知ではぶりの刺身には必ずギノーのぶりぬたが添付されているのことでした。

上の写真は養殖ぶりですが本当は脂の抜けた天然ぶりでも美味しく食べられるようにと考えられたもののようです。

ブリの昆布じめ

ぶりの昆布じめです。

天然ぶりを使っているということですが少し小さいサイズだったようです。

たまに市場にこういう加工品がでます。

意外と色変わりもせずおいしいものです。

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？

天然ブリをどうやって買う？

ブリをラウンドで買うときは気をつけてください。

特に12月のお歳暮時期は青天井になります。

よほど信頼できるお店でないと買えません。

いずれにしてもある程度のお値段は覚悟してください。

普段は天然ブリは部位で買う形になるのかなと思います。

理想をいうと天然ぶりか見分けられるといいです。

というのは天然小ぶりと区別したいからです。

やっぱり天然ぶりと天然小ぶり（ガンド）では美味しさが違いますが表記が微妙です。

天然小ぶりを天然ブリと場合があるからです。

養殖ぶりの場合は必ず養殖表記が入るので区別できます。

問題は天然小ぶりと天然ぶりの違いです。

というのも店によっては全て天然ぶりと表記するところがあるからです。

先ほども述べたように普通の天然ぶりは明確な基準があるわけでなく意味としては全て天然ぶりと言っても間違いではないのでそういう表記をするお店が中にはあるのです。

もちろん品質は全然違います。おいしさも全然違います。

値段も違うのでわかると思いますがなんか安いなというときは要注意です。

天然ぶりのときは切身で100gあたり398円を割ることはないように思います。冬場ですよ。

定額販売の場合は１切200円以下にはならないような気がします。

寄生虫に注意！

この天然ぶりやっかいなことが一つだけあります。

それはブリ特有の寄生虫がいることです。

ブリ糸状虫というミミズみたいな寄生虫です。

それを避ける必要があります。

とはいっても身の中に入っている場合お店の人もわからないときあります。

天然ぶりをどうやって売る？

日本海側では冬場に天然ぶりを扱いますが11月下旬から12月15日のお歳暮のピークをめがけて徐々に値段が上がっていくものです。

買付の値段

私たちが店売り用に使えるのは仕入値でk2,000円までです。

意外と11月上旬に安い時期があるので狙い目です。それと12月お歳暮終わってからもチャンスです。

産地の選び方

年内はやはり北陸、新潟のブリがオススメです。

年明けは太平洋側のぶりが中心になります。

2月ぐらいまでは日本海側のものでもいいですがそれ以降日本海もの（地物）にこだわるとひどい目に遭います。

それ以降は太平洋側のぶりに切り替えます。

天然ぶりは冬というイメージですが太平洋側では春からが天然ぶりのおいしい時期といえるでしょう。

特に3､4月は三重のぶりが時期的に安くなりますしおいしいので間違いないです。

桜が咲く頃のぶりでも結構脂のっています。

上の写真は4月におろした三重産の天然ぶりの脂です。結構いいでしょう！

ブリの売価設定

ブリは切身、刺身、サクでそれぞれ売価設定しなければなりません。

それぞれ歩留り計算して販売売価を設定するのが基本です。

ただ仕入値ごとのパターンがあるので毎年それを使っています。

ここについては公開はしていません。

ただ詳しく知りたい方はLINE公式アカウントの方で個別にご案内します。

登録の上声をかけてみてください。

こちらから＞＞　

天然ブリのおろし方、捌き方

天然ブリは10kg超えたりするので他の魚とおろし方さばき方が少し異なります。

基本は同じですが若干コツがあるのです。

一番大きな特徴は、

骨の節が大きい

ので普通のおろし方ではやりにくいということです。

尻尾から身を持ち上げて包丁で叩きながら切るという方法が必要です。

身も重いので扱いを丁寧にしないといけなかったりもします。

また上見を外した後はそのまま骨を上にしたままおろす必要があります。

この辺は別途ご案内します。

ポイントを押さえてやらないと怪我をします。

このブリの労災も多かったりするので正しいおろし方を学ぶ必要があったります。

このブリの労災が多くてなんとかしないといけないと悩んでいる方は一度LINE公式アカウントを登録してみてください。

解決方法ご案内します。

天然ブリの入荷状況

過去のブリの入荷状況のまとめを置いておきます。

2023年年末

この年は天然ブリかなり豊漁な年でした。

能登町に1,600本、800本上がっていました。

12月下旬に買値でk1,000円を割る時も何回かありました。

最初は佐渡の入荷なく能登だけ入荷がたくさんあったという感じでした。

後から山陰や佐渡も増えていました。

12月最後までブリが多かった年でした。

2022年年末

2022年も比較的ぶりは揚がっていました、

ただ買付でk2,000円のときもあったりそこまで相場崩れてはいなかったと思います。

最後に

天然ぶりについてはまだまだ書き足りないくらいです。

都度都度有益情報追加していきますね。

冬においしいぶりですが春先の太平洋側のぶりがおいしいということを地元以外の人は知らないかもしれません。

これがわかるとお刺身ライフももっと楽しめますね！

参考サイト　ウィキペディアぶり

＜終わり＞

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高知のブリぬたってご存知ですか？

彩鮮やかな緑色したぬたをブリにかけて食べる高知の郷土料理です。

ぬたといえば普通は黄色をイメージすると思います。

ところが高知のぬたは緑色なんですよ！

実際に作ってみましたので紹介したいと思います。

その結果は？

どんなお味だったんでしょうか？

高知の「ブリぬた」がTVで紹介されました

以前TVの「秘密のケンミンショー」という番組で高知のある地方で「ブリぬた」という食べ方があるのが紹介されていました。

それが結構自分の中ではインパクト強かったのを覚えています。

というのもブリぬたが強烈な色彩だったのでその色をみてノックアウトされてしまいました。

ぶりといえば北陸でしょうが高知でも当然ぶりが取れますね。

時期によってぶりも脂がない時があってそんなときにこのブリぬたにして食べるとおいしいということでした。

さすがにリッキーもぶりにそんな食べ方があるのかと知ってビックリしたことを覚えています。

そしてその「ブリぬた」を食べてみたい！と思いました！

とにかく葉ニンニクを擦り下ろして酢味噌に混ぜた「ぬた」の色が強烈でした。

鮮やかな緑色をしていたのです。

辛子酢味噌、酢味噌は黄色のイメージ。

それをあざやかな緑色のぬたがぶりにかけられるのですからその映像はまさにショッキングなものでした。

それもたっぷりかけて食べるというのですから異次元空間カルチャーショックですね。

でも実にうまそうに見えたのです。

ブリぬた作るとして葉ニンニクをどうやって手配するか？

となると、どうしても食べたくなるのが人情です。

いわんやお刺身研究家のリッキーとしてはなんとしても食べたい！

ということになるわけです。

もちろん北陸には売っていません。

で、実際に自分で作ってみることにしました。

ただ大きな問題がありました。

一番味の決め手となる「葉ニンニク」が北陸ではなかなか手に入らないという問題です。

一応同じような色のニラやわけぎでできないものかと思いましたがダメなようです。

実際何回目かの時にニラもわけぎもやったこともあるんですがぶりぬたのあの味わいは出ないどころかまずくて食べれませんでした。

やっぱり葉ニンニクでなければならないようです。

結局金沢の中央市場にあるということで青果担当者に手配してもらって解決したのですがぶりぬたに葉ニンニクが必須であることがわかりました。

そんなこともあってみなさんが葉ニンニクを手配するときにはどうしたらいいのかということですが、一応ネットで買えるところ探しましたので紹介しておきます。

ごめんなさい。実際リッキーネットで買ったわけでないのであくまで情報提供という形になります。

すみません。ただ、みなさんもいつもご利用されているAmazonや楽天での取り扱いなのでそんなに心配ないのかなと思います。

ギノー味噌　土佐のぬた

これが一番無難だそうです。

高知のスーパーではブリの刺身用サクに必ずこれがついているそうです！

SHOP KEYYA　本場土佐の手造りぬた３袋

色もあざやかなのでこれもよさそうです。

直販サイト

生の葉ニンニクは直販サイトでないと手に入らないようです。

にんにくのよしだ家　生の葉ニンニク

にこにこ農園　生の葉ニンニク

アースエイド　葉ニンニクの加工品、ソース。

とりあえず、葉ニンニクを手に入れられる手段が確認できました。

実際にぶりぬた作ってみましょう！

どんなものに仕上がるか楽しみです。

自家製ぬた（葉ニンニク入り）の作り方　〜ブリぬたレシピ

公開調理教室でもやったやり方で紹介します。

結論からいうとあまりに美味しかったのでお店の公開調理教室で紹介しちゃいました。

で、そこで食べた方々も絶賛ということでした。

本当においしいんですね。

なので、今回は一から自家製ぬたの作り方を紹介していきますね。

新鮮な生の葉ニンニクを使った作り方です。

失敗を繰り返して作り慣れたやり方なのでみなさんも作りやすい内容となっているはずです。

準備するもの

次のものをご準備ください

• すり鉢
• 棍棒
• 葉にんにく

この3点です。

材料

まずはぬたを作ります。

用意してほしいものです。

実際に写真を見ながら「ぬた」を作ってみましょう。

ぬた（葉ニンニク入り）の作り方

次の順に作ってください。

いい香りがしてきます。

これをぶりにたっぷりかけて食べるんですね。

ぶりぬたを造ろう！

では、早速ぶりぬたを作りましょう！

今回は養殖ぶりを使いました。

刺身用サクどりにしたものです。

写真は脂ののった腹身の部分ですが、本来ぶりぬたは脂のないぶりをおいしく食べるために考えられたものですから赤い身をしたところでも大丈夫です。

天然ぶりが脂のってないもので十分なのです。

生活の知恵って素晴らしいですね。

刺身するのと同じように切ります。

刺身の切り方は以前に紹介しているのでこちらをご覧ください。

↓　　　↓　　　↓

はい、切りました。

横に飾り包丁が入っているのはぬたが身に染み込みやすくするためです。

主婦にオススメ！一本の究極のマイ包丁がほしい方はこちら

皮が硬いものや脂が強くてタレ醤油をはじきそうな場合にこうやって飾り包丁を入れます。

この刺身に先ほど作ったぶりぬたをたっぷりかけます。

Tremendous！Pretty delicious！The best taste！

This is the best sashimi I’ve ever had in my life！

ん〜！　最高においしいよ！

緑greenのぬた（葉ニンニク入り）もっとかけてもいいかなって感じです。

葉にんにくが多すぎるとこうなる

上の写真はちょっと緑色が濃かったです

別に失敗というわけではないですが葉にんにくの量が多すぎて濃くなってしまいました。

ちょっとドギツイ色かもしれません。

本来は脂の落ちた天然ブリを使う

ご当地では脂の抜けた春先の天然ブリを使うのが本当のようです。

赤い身をしたヤツですね。

最後に

いかがでしたか？

天然ぶりの腹トロをわさび醤油で食べるのもおいしいですがこのぶりぬたも同じくらいおいしいと思います。

このぶりぬたの方が

• 時期を問わない
• 地域を問わない

ことから活躍する場面が多そうです。

ぜひ、葉ニンニクを常備しておきたいですね。

ちなみに生の葉ニンニク自体　すき焼きや炒め物にして食べるとおいしいです。

長ネギとはまた違った美味しさです。

ここで終わりとしようと思いますが、

リッキーここで考えるのは、

ぶり以外でこのぬた（葉ニンニク入り）があう刺身がないだろうか？

ということです。

あくなき探究心がジッとしてくれない今日この頃です。

今度挑戦してみます。

ちょっと意味がわかりませんが今回はこれにて終了とさせていただきます。

長文ご精読ありがとうございました。

＜終わり＞

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今回はぶりのタタキが実家に近くの原信（CGCグループ）に売っていたので食レポしてみたいと思います。

もともとぶりタタキは商品としてあまり好きではありませんでした。

なぜかというとぶりは色変わりが早い魚なのでちょっと商品化は難しいのではないかと思っていました。

金沢駅などでもこのぶりタタキ（炙り）に力入れて売っているところもあるのですが冷凍解凍品でなかなかおいしさが伝わらずちょっと手が出ませんでした。

ただ、食べず嫌いなのはいけないですね。

今回たまたまおいしそうなぶりタタキを販売していたので買って食べてみることにしました。

原信のぶりタタキが出来がよくおいしそうだった！

で、リッキーがおいしそうだったというぶりタタキはこれです！

これで580円くらい？だったと思います。違っていたらすみません。

遅い時間だったので値引きになっていたので元の値段は見忘れてしまいました。

時間が経っていたので見た目少し色が変わっていますがとてもおいしそうに見えます。

みなさんどうでしょう？

これはなんでおいしそうに見えるかというと、

チルドのぶりを自店で炙って刺身にしているからです。

これもおそらく養殖だと思いますが、

皮のウロコをしっかりとってガスバーナーで炙っているんですね。

非常に皮が香ばしくておいしかったです。

炙った近くは色が変わっているのはしょうがないですが、

血合いの赤い色がこれだけキレイに出ていれば商品としては魅力あると思います。

実際お客さんの立場で買ってしまいましたから。

それにしても皮付きのぶりでやるという発想はいいと思います。

ぶりの皮は厚めなので頭から炙るという発想はありませんでした。

ただ、食べてみると違和感まったくなかったので問題ないということです。

ここでも先入観がジャマしてます。発想を柔らかくしないといけないと反省しました。

ぶりのタタキは商品として難しい

ブリは刺身にするのが非常に難しいです。

色変わりが激しいからです。

ブリは魚の中でも色変わりが早い部類になります。

それを炙りにするのはさらに熱を加えるということなので色変わりを促進するものといえます。

なので「ぶりのタタキ」は商品化が非常に難しいものといえます。

それでも商品化して販売しているところがあるので紹介しておきます。

ぶりタタキ商品紹介

その前に、一応ネットでも販売しているので紹介しておきます。

【鹿児島産ぶり冷凍】ブリたたき（3パック）

脂がしっかり乗りながら、臭みが少なく旨味が際立つ味わい。 藁焼きの風味もしっかり感じられ、刺身よりも食べやすい絶品ブリ。

★お好みで玉ねぎスライス、にんにくスライス、 ねぎを添えて、醤油または素材の引き立つ塩で お召し上がり下さい。 ★薄くカットし丼やカルパッチョ、サラダの上 に乗せても美味しくお召し上がりいただけます。

商品紹介文より

鹿児島といえばぶりの養殖で有名な土地です。

養殖表記は見当たりませんがおそらく身質を見る限り養殖のようです。

ぶりは養殖でも美味しいので問題ないと思います。

勇進　ブリの藁焼きたたき セット３～４個

藁焼きというのがいいですね。

脂と旨みが凝縮されたぶりを真空パックして冷凍！ご飯のお供　おかず　おつまみにも役立つ、ご自宅にあると便利な保存食品！お正月　お中元　冬ギフトやご褒美にも！

商品紹介文より

逸味潮屋　鰤のたたき詰合せ 3ヶ 計500g入

脂ののった国産の高品質なブリを、奥能登揚げ浜塩で「塩たたき」したあと、すばやく手作業にて炙り旨味をとじ込めました。

とろけるような濃厚な脂と旨味、そして表面の焼きの香ばしさが同時に味わえます。

5～10mmくらいにスライスして、わさび醤油で召し上がっていただくのがオススメですが、生姜醤油、ぽん酢、つけ塩の他、カルパッチョや丼、手巻き寿司、にぎり等にもご利用下さい。

商品紹介文より

これは金沢駅でも売っているメーカーです。

丁寧な仕事してますね。

逸味潮屋　鰤とサーモンのたたき詰め合せ　（5個入り）

鰤のたたき」…脂ののった国産の高品質なブリを、奥能登揚げ浜塩で「塩たたき」したあと、すばやく手作業にて炙り旨味をとじ込めました。とろけるような濃厚な脂と旨味、そして表面の焼きの香ばしさが同時に味わえます。

「サーモンのたたき」…脂ののったノルウェー産のサーモンをすばやく手作業にて炙り旨味をとじ込めました。とろけるような濃厚な脂と旨味、そして表面の焼きの香ばしさが同時に味わえます。

5～10mmくらいにスライスして、わさび醤油で召し上がっていただくのがオススメですが、生姜醤油、ぽん酢、つけ塩の他、カルパッチョや丼、手巻き寿司、にぎり等にもご利用下さい。

商品紹介文より

サーモンのタタキも美味しそうですね。

実際ぶりのタタキだけでも結構商品あるものですね。

気に入ったものあったらご利用くださいね。

まとめ

ぶりのタタキ冷凍かけてないぶりでやるのはとてもいいですね。

自分なりに今回は非常に勉強になりました。

先入観で食べず嫌いはやっぱりダメですね。

確かにおいしかったですよ。

北陸地方はこれからぶりの季節です。

天然ぶりではやったらどうでしょう？

色変わり早そうですがやってみないとわかりませんね。

今度やってみますね！

＜終わり＞

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夏になるとこの魚が入荷してきます。

エイリアンのような顔をしたこの魚が…。

シイラです。

ハワイではmahi-mahi（マヒマヒ）という名称で高級魚とされています。

かつては「沖ぶり」と呼ばれぶりの代用魚として流通していました。

今はその表記はできません。

このシイラどんな食べ方がおいしいのでしょう？

シイラの基本情報

ルアーフィッシングで人気の魚

暖かい海に住むシイラはルアー釣りで人気の魚です。

強烈な引きは釣り人を魅了します。

ハワイ名mahi-mahiも現地語では「強い、強い」を意味します。

一応人気のルアー紹介しておきますね。

＼　飛距離性能をUP！　／

シイラのおいしい食べ方

シイラをおろすとまさにブリのような身をしています。

やはりブリと似たような料理をします。

ただこのシイラ皮を剥いて切身にするとおいしそうに見えます。

なのでバター焼きやムニエルにして食べてもおいしいと思います。

料理方法

ソテー、バター焼き、味噌漬け、照焼きなど基本ブリと同じです。

大型のものは脂ものっているので塩焼きでもOK.

ハワイでは豆と煮付ける料理が有名。

スパイスで味付けしてタルタルソースで食べてもおいしいです。

刺身は要注意

刺身はあまりオススメしません。

地域によっては刺身にするところもありますが皮のぬめりに菌がいるので細心の注意が必要。

特にスーパーなど業務用で刺身販売すべきでないでしょう。

こうやって売ろう！

シイラは夏場の魚です。

きた個体はすぐに切身にして出すようにしましょう。

時間が経つと水っぽくなります。

くれぐれも翌日に持ち越したりしないように。

大きな個体が多いので切身の数も多くなりがちです。

高く儲けようとするのでなくできるだけ安くするのがコツです。

切り方にもよりますが80gほどで切っても1切れ100円までつかないと思ってます。

120gくらいになっているかもしれません。

安い魚なのでそこまで厳密にせず適当に切ればいいです。

とにかく売れば売るだけ儲かるといった感じです。

買い付けのポイント

浜で獲れたものや朝どれで買い付けするのが良い。

イメージとしては買値でk300円までと思っている。

最近はもう少し高いこともありますがk100円ほどのこともあることを考えると高い値段で買うのがバカらしくなります。

時期がズレるとそこそこの値段になるのでタイミングみて買付してください。

安い時でないと面白味がない魚ので高い時はあえて買う必要がないと思います。

商品の特性・位置付け

基本切身商材。ぶりの切身とほぼ同じ扱い。

昔はこのしいらのことも沖ぶりといって代用魚として売られていました。

皮をつけて切ることもありますが色がどぎついので今は皮を剥いて切身にしています。

その方がおいしそうに見えて売りやすいと思います。

スーパーでは刺身にはしないこと。

食中毒事故の蓋然性が高いです。

売り手のぶっちゃけ話

儲かる切身と思っています。

ただし量が多いので調子にのると無駄な仕事が増えます。

味もそれなりなので悪い商材ではないと思いますが高いとあまりメリットがない。

くれぐれも高い時に無理して買わないことです。

シイラのオスメスの見分け方

オスは頭が大きく発達し角ばっているのが特徴です。（写真右）

メスは丸くなってます。（写真左）

シイラの切身の切り方

今回はせっかくなのでしいらの切身の切り方の紹介します。

基本ぶりと同じですが安い魚なのでできるだけ厚めに切ってお得感を出してください。

大きい魚体なので切身もたくさん取れます。

安く売って一気に売ってしまうのがコツです。

高いと意味がない切身です。

例えば１切厚めに切って80〜100円ほどで売れば結構量を捌けます。

頭を取ります。

大きい魚なので2,３本やるだけで体力を奪われます。

ぶりと同じ要領で三枚おろしにします。

身は見た目ぶりみたいです。

大きさにもよりますが大体５,6本くらいやります。２,3本では売りも利益も物足りないです。

昔は皮をつけたまま切ったものですが、今はほとんど皮を剥いてしまいます。

こうやってみても美味しそうでしょう！

しいらが売れないといっている人は一度皮を剥いて売ってみてください。

売れ方が違いますよ。

一気に切って後で盛り付けします。

バジルオイルでソテーしたらおいしそうですね。

微妙に脂のノリがいいものと悪いものがあります。夏場はほとんど問題ないかな。

こんな風に盛り付けます。

切身の基本尻尾の方は大きめですね。

倍くらいあってもいいです。これが大事なところ。

こうすることで尻尾の方だけ残るということはなくなります。

しいらの寄生虫です。

たまにこのような寄生虫がいる時があります。

なんでしょうね？名前はわかりません。あんまり見慣れない寄生虫です。

後は皮を引くときは問題ないと思いますがしいらの場合皮のぬめりにタチの悪い菌がいるということなので皮のぬめりはしっかり通してから切ってください。

まとめ

夏場はどうしても魚種が減るのでしいらがあればありがたいといえばありがたい存在といえるでしょう。

ただ昔はしいらは図体もでかいし、下ろすのも大変だったので扱うのがイヤでした。

しかしながら皮を剥いて切身にすることを覚えてから結構気にならなくなりました。

こんな感じでしいらは夏のお魚お魚というイメージです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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ヒラマサはブリによく似ています。

私自身も最初の頃は外見で区別つきませんでした。

結構恥ずかしい思いもした記憶あります。

おろしてみるとブリとカンパチを足して２で割ったような身質をしています。

どう見分けるのでしょうか？

まずはヒラマサがどんな魚か見てみましょう！

ヒラマサはどんな魚？

ヒラマサは夏のイメージが強い魚です。

ちょっと平べったく体の中央に黄色い線が入るので慣れるとすぐわかるようになります。

体型と色合いですね。

見た目はブリそっくりで魚屋の新人君はまずブリと見分けがついてないと思います。

ブリは養殖されているので年中流通していますが、ヒラマサは養殖もされているのでしょうけど基本天然物なので夏に使うことが多いイメージです。

九州ではお節料理に欠かせないと言われています。

ヒラマサの基本情報

寄生虫に当たる確率が高くて嫌になるヒラマサ　魚屋泣かせ

夏になるとひらまさが活躍します。

ぶりより身が変色が少ないということで暑い時期に刺身として扱う機会が増えます。

ただつくづく思うのはヒラマサはサシ（寄生虫）がいなければ扱いやすい魚だと思います。

しかしながらサシ（寄生虫）がいる確率が高いと思っています。

上の写真のように入っています。

8尾入りだとそのうち1本は必ず寄生虫がいて使えないことがよくあります。

寄生虫がいる場合基本的に廃棄となると思いますが、中には焼き魚にして出す店もあるのは事実です。

皮を剥いたらやはりその日限りでしか刺身用としては使えません。

翌日使用はNG刺身にできません。

ヒラマサとブリとの違いは４つ　一般論

一般的には次の４つのポイントで区別します。

口元で区別

口元が角張っているのがブリで、ちょっと丸みを帯びているのがヒラマサという言い方もします。

ただそれだけではわかったようでわからないというのが本音です。

色で区別

横に走っている黄色い線もヒラマサの方がはっきりしているような気がします。

ただ、ぶりも黄色い線がはっきりしているので区別つかないときがあります。

体型で区別

慣れてくると体型を見ただけでわかるようになります。

ヒラマサはブリと比べて平べったいので区別できるようになります。

尾で区別

尾の形でもわかる場合があります。

とはいえまだはっきりわかり切ってないですね。

ブリとヒラマサ一瞬で見分ける方法　究極の見分け方

これは市場の人から一目でわかる見分け方教えてもらいました！

なかなかその見分け方が秀逸で目から鱗が落ちる思いで聞きました。

それは黄色い線にヒレがかかっているかどうかで見分けるやり方です。

ブリもヒラマサも体表中央に黄色い線が走ります。

ということです。

「ヒレの元」を見た方がわかりやすいかもしれません。

ヒレの元が線にかかっているのがヒラマサ

ヒレの元が線にかかってないのがブリ

ということです。

上の写真を見たら確かにすぐにわかりますね。

ヒラマサの美味しい食べ方

基本的にぶりと同じですが平政（ヒラマサ）特有のおいしさというものがあります。ブリとカンパチの中間のような味といったら語弊あるでしょうか？

さっぱりしたブリといった感じです。

基本的な料理方法は、

刺身、塩焼き、照焼きです。

その中でも刺身が中心だと思います。

またカンパチと同じで焼いても煮てもおいしいともいます。

たまたましたことがなかったです。

ヒラマサの仕入れ買い付けのポイント

仕入値k800円以下の時しか買わないことにしています。

なぜか１箱に1尾だけサシ（寄生虫）入ることが多いので8尾入りの箱などを選ぶとよいでしょう。リスク分散という意味です。

ヒラマサの商品の特性・位置付け

色変わりしにくいので暑い時期のブリの代用品として利用することがある。

夏になるとこのひらまさが美味しく感じる。

九州では正月にこのひらまさを食べる習慣が残っている。

ヒラマサの養殖

最近ではヒラマサの養殖物が市場に流通するようになっています。

回転寿司でもブリとヒラマサのハイブリッド「ブリヒラ」が普通にメニューに出るようになりました。

最後に

夏になるとこの平政（ヒラマサ）が活躍する季節です。

ムシムシした中でこの平政（ヒラマサ）の刺身が無性に食べたくなるのはなぜでしょうか！

おいしいお刺身食べたいですね！

＜終わり＞

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