今、スーパーの鮮魚部門では非常に大きな悩みをかかえています。

いわゆるアニサキス問題です。

このアニサキスのおかげで生魚の刺身を躊躇しているところも非常に多いと思います。

ある意味緊急事態です！

今回ここで食としての刺身の位置付けと増加しつつあるアニサキスの問題点について整理して、今後どう対応していくべきか考えてみたいと思います。

刺身文化を守れ

刺身は人生の節目節目に重要な役割を果たします。

冠婚葬祭にはお刺身はつきものだし、晴れの日のお祝いにもお刺身は欠かせないものとなっています。

それだけお刺身は人生の節目に大きな役割を果たすと言って良いでしょう。

鮮度のいいお魚を冷え冷えの刺身で食べる。

本当に日本人に生まれてよかったと思えるひと時です。

刺身はリスクもある

ただ刺身はおいしい反面、生で魚を食べるリスクもあります。

それは魚の寄生虫の問題です。

特にアニサキスという寄生虫が厄介な存在で人間の体に深刻な被害をもたらすのです。

その中でイカにアニサキスがよく多くついていることがあるのです。

今回は25年以上お刺身作りに関わって実務対応経験も豊富なリッキーが、アニサキスのリアルな実情を紹介していきたいと思います。

ただアニサキスをおもしろおかしくみせるだけでなく、どうしたら安全にお刺身を食べられるかについて力点を置いて解説していきます。

報道等で刺身に不安を感じている一般の方でもわかりやすく安心できるよう、スッーと読めるようしてあるのでお時間のある方はお付き合いください。

※この記事だけでアニサキスのことが網羅的にすべてわかるようになっています。最新の対応策についても書いてありますので最後までご覧ください。

刺身になるかどうかの条件は

ではそもそもお刺身になるならないはどうやって判断するのでしょうか？

お店で買うなら店員さんに聞けばいいですがもらった魚や釣った魚は自分で判断しなければいけないことになります。

迷うことが往々にしてあると思います。

この点、私は５つの基準でみています。

刺身になるかならないかの基準です。

その中にアニサキス危険があるかどうかという基準も入るわけですが他の基準も大事です。

要は鮮度がいいだけではダメですよ！ということです。

ここではテーマがズレるので詳細は割愛させていただきますが、興味のある方は下記の記事をご覧ください。

刺身にはアニサキス被害という大きな危険ある

イカに限らず刺身を食べる際は寄生虫がいることに注意が必要なことは皆さんもご存知だと思います。

その中でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキスということです。

アニサキスは他の寄生虫に比べ人体や健康に与える影響が大きいからです。

ということで今回はアニサキスのことを詳しく見てみましょう。

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アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事

ただ、怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます！

ここではまさにこれを伝えたいのです。

そもそも当「さかなのさブログ」はお刺身を楽しむブログ。

ただおいしさを伝えるだけではダメなんだと思います。

美味しさの裏側も一つ一つしっかり取り上げて正確な情報を伝えていくべきと思いました。

アニサキス被害者がこれ以上多くなる前に今回特集を組んでみました。

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アニサキスとは

アニサキスは、半透明な白色の糸状の形をした小さな寄生虫です。

魚の身にいるときは米粒ほどの小ささで渦巻き状にトグロを巻いて潜んでいます。

普段私たちが出会うアニサキスはその成虫でなく幼虫になります。

身の表面にいるものは見てわかりますが身の中にいるとわかりません。

※ただ見つけるポイントがあるので後から写真で紹介します。

また、アニサキスは海の中の食物連鎖によって運ばれるのでその中ある魚にはほとんどいるということになります。

ただイカをはじめイワシ、サバなどはアニサキス被害が特に多かったりします。

ここは後から詳しく解説します。

このアニサキスに当たるとどうなるかというと、

食後、数時間～10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をおこします。

食後、10数時間～数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともあります。

本症による死亡例は報告されていません。

農林水産省公式HP　海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防

ということです。

ずいぶんつらいようです。

のた打ち回る痛みと表現されることも多いです。

ただ全部が被害を受けるわけでなく、アニサキスが胃腸の内壁に侵入したりして上記の症状が出る場合にアニサキス症として食中毒扱いになります。

のた打ち回るというのが怖いですね。

実際に経験されたお客さんの話を聞いても、みんなひどかった、二度と経験したくないと言われていたのが印象的でした。

最近では元AKB48の板野友美さんやタレントの渡辺直美さんなどがこれにかかったということでTVのニュースになりました。

24日に寿司を食べたと話していた板野さん。胃カメラの結果、原因はアニサキスだったことが判明します。胃の中にいた1匹のアニサキスを取り除いてもらったそうで、「人生のランキングで上位ぐらいに痛かった」「妊娠より痛かったんだけど…出産よりか」と涙目で報告しました。

ねとらぼエンタ2022年6月27日付

たった一貫のアジの握りが大きな事態に！

食リポ後、胃を食い荒らされる恐怖に！

ザ！世界仰天ニュースWEBサイト「渡辺直美・庄司智春を襲ったアニサキス 症」

藤木直人、アニサキスで腹痛　病院へ「皆さん、気を付けて」

https://www.musicvoice.jp/entame/167621/

昭和６２年に名古屋で公演中の森繁さんは、腹部の激痛を訴えて緊急手術を受けた。サバの押しずしを食べた森繁さんの腸にアニサキスが見つかった。「南方のきれいな花みたいな名前だけど、ひどいやつだ」。こんな名言も残している。

産経ニュース（WEB）

どうでしょう？こんな話聞かされたら怖いよ。いかやアジの刺身もう食べられないよ、という声がたくさんきこえてきそうです。

最近ではこんな見出しも！

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に。2021年5月26日付

南加賀保健福祉センター薬事衛生課

これは確かヤナギバチメ（ウスメバル）が原因だったと思います。

大手のスーパーですらアニサキス食中毒事故を起こすのです。

もう何を信用したらいいかわかりません！

怖いという思いになるのは致し方ないのかもしれません。

アニサキス完全対策

アニサキス対策はオカルトも合わせていろんな説が乱立している状況です。

ここで一度整理しますので正しく理解してください。

イカ刺しのアニサキス対策です。

ただ他の刺身でも同じように対策できます。

実効性の高いものから挙げていきます。

実効性のあるアニサキス対策

対策としてこの３つが大事です。

リアルの現場でもやっています。

冷凍をかける

冷凍をかけることでアニサキスを死滅させることができます。

これが現状では一番効果のある対策と言えるでしょう。

手順さえ間違えなければ必ず死にますので。

マイナス20度以下の冷凍庫で24時間以上冷凍をかけてください。

実質二晩冷凍をかける形になります。

ただ家庭用の冷蔵庫は温度も下がりにくく冷凍かかるまで時間がかかるのでもう少し冷凍をかけた方が良いでしょう。

イカ刺しは冷凍をかけても食感や品質を大きく損ねません。

ちょっと面倒くさいと思う方はネットでもご購入いただけます。

＼　冷凍解凍物がやっぱり安全安心　／

目視で取り除く

アナログなやり方ですが見つけて取り除くというのも効果あります。

実際目視だけで発見することはよくあります。

特にいか類は蛍光灯に身を透かして見ると中に潜んでいるアニサキスを見つけることができます。

楕円形に曇っているところが彼らの棲家です。

見つけて爪で引っ掻いて取り出して除去すれば安全です。

また多いと思ったら使うのを控えましょう。

見つけられる限りにおいては実効性は高いといえます。

実際鮮魚の現場でも「目視で除去」という対策はなされています。

ただし、身の中に入ったりして見つけ損ねることもあるので完全ではないという点は常に頭に入れておいてください。

また実際いい加減な店もあるのも事実です。

ちゃんとやれば高い確率で防げます。

※現在は冷凍解凍物を使うので目視は省略しています。

産地や時期で扱わないようにする

この対策を指摘しているWEB上の情報はほぼないように思います。

なにげに効果高い対策です。

実は魚種によってアニサキスが多いとされる特定の産地があります。

風評被害を避けるため公表しませんがプロの間では常識となっています。

そういった産地の魚は仕入れないようにしています。

また時期によっても特定の海域で多く発生しているという情報が入ってきます。

夏場が多いというのはみなさんも感じているとは思いますがそれ以外の時期でも多く発生する時期があります。

魚屋さんの方で大事なことは一部個体にアニサキスいると認識した時は状況によって刺身を思い切って控えるという判断をすることです。

同じ海域の同魚種の刺身自体をしばらくやめるという判断も必要です。

ここの情報をほしい方は「さかなのさ公式LINEアカウント」にご登録いただてご質問いただければ個別にお答えします。

実効性が微妙なアニサキス対策

あながち的外れではないけれど実効性が不安定な対策がコレです。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

炙りにする

イカ刺しの場合は炙りすることはあまりないかもしれませんが他の魚の場合はよく炙りにしたりします。

確かに加熱すればアニサキスは死滅します。

しかし炙り程度の時間と温度で完全に死滅するかというと微妙だと思います。

表面はなんとかなりそうだとしても身の中に入っている場合もあるので効果があるとは言い難いです。

よく噛んで食べる

またよく噛んで食べれば大丈夫という言い方する人もいますが、まあ噛み合わせがたまたま合えばいいでしょうが実効性が高いとは言えないでしょう。

先ほど説明したように一部を傷つければ死んでしまうというのがその論拠になりますがなかなか難しいでしょう。

上のいかそうめんより効果ないと思います。

全く当てにならないアニサキス対策

当てにならない的外れなアニサキス対策を集めてみました。

これらは全く的外れなアニサキス対策です。

イカ刺しでも同じことがいえます。

加熱する

刺身のアニサキス対策でコレをいう人がいます。

加熱したら大丈夫です！と。

刺身の話をしているのにマジですか！って感じです。

確かにそうかもしれませんがただ何も考えず説明しているように思います。

どれだけ知ったふりをしたいのか！

って言いたいです。

生で食べることを前提としているのになんで「加熱する」を対策に入れるのでしょう。

みんなどうやって安全に生で食べようか頭をひねっているのに加熱したらいいって。

もはやただ思考停止解説ですね。

百歩譲って、あなたに言われなくても、

そんなことみんなわかってる！

ですね。

すみません、お刺身愛が強すぎました。

ちなみに先ほども申し上げましたが表面を炙っただけでは身の中に入っているアニサキスまで死滅させることはできないので要注意です。

酢や塩で〆る

皆さんよく言われるのが〆たら大丈夫でしょうということです。

おそらく酢や塩の中では生きていける環境でないと考えるのでしょう。

全くの間違いです。

塩をしたり酢でしめたりしただけではアニサキスは死にません。

現場でも実際経験しています。

なかなか生命力の強い生き物です。

結構勘違いしている人が多いところなので要注意です。

しまいには氷でかっちり冷やせば大丈夫という強者もいたりします。

もはやオカルトですね。

朝どれ魚（新鮮）なら大丈夫

あと似たようなものに朝どれのような新鮮でとれたてなら大丈夫と信じ切っている人も多いです。

確かに厚生省のアニサキス対策でも新鮮な魚を刺身にしましょうと案内されています。

確かにアニサキスは胃の内容物から身に入ってくると考えれば時間的に短い方（鮮度がいい方）が確率的に下がるとも考えらます。

しかしながらブラインド・ノー・チェックでいいというわけではありません。

朝どれ魚（新鮮）＝アニサキスチェック不要と思っていること自体が危険です。

非常に危険です。

実際、最近のニュースで報道されるアニサキス被害のほとんどが朝どれの魚から出ています。

直近でも朝どれのサバ、フクラギ（ブリの幼魚）で報告上がってたばかりです。

北陸あたりだとアニサキス被害でているのは朝どれの魚ばかりです。

朝どれ神話は崩壊していると考えていた方が無難です。

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アニサキス発見装置は使えるのか？

アニサキス発見装置についてはいろいろなものが出ています。

広告も出ていますし取引先業者さんから案内あったりします。

販売するお店の立場からすると万が一アニサキス被害をだしてしまうと営業停止などの行政処分もあったりするのでなんとか対策を講じたいわけです。

実際アニサキスを検知できるのでしょうか？

据置装置型

ボックス形態でトレーを板に乗せて箱の中でブラックライトを当てアニサキスを検知するというものです。

それなりに大きく高価な装置です。

結論から言うと、申し訳ないですがほとんど使い物になりません。

理由は以下の通り。

• 表面のアニサキスしか見つけられないのは致命的。
• 身の中に入ったアニサキスまで見つけられないから不完全
• 器械も意外と高い
• 作業的にもいちいち1パックごとにみていくのは負担大非現実的
• バットごと通せるものもあるが結局場所と人を一人つけないといけなくなる
• 現場は間違いなく最初だけでそのうちやらなくなる。
• 現場はやってないのに本部のホームページでは対策やってますよアピールはナンセンス。まさにこれがアリバイといわれる所以です。

結局、身の中に入り込んだアニサキスを発見できないのです。

高いお金をだして完全にリスクを除去できないというのはちょっとパフォーマンスが悪すぎます。

しかも実用的でもありません。

業務的にいうと短時間でたくさんの物を素早く処理する必要があります。

一つづつを検知することを前提とする装置では処理しきれません。

実用性には程遠いといった感じです。

オートパッカーに内蔵されるものにならない限り無理でしょう。

実際、購入した店は一、二回使っただけでほとんど物置きになってるようです。

持っていても対策してますよ的なアリバイか気休めにしかなりません。

今から購入しようと言うお店は大きな器械は無駄な出費になりますよとまで言っておきます。

ペンライト型

アリバイで買うなら安いベンライト型で十分です。

と言うのは、現状では完全除去しきれないという前提でいうとアリバイで置く以上の意味はないです。

であるなら安価な携帯式のブラックライトのペンライトで十分です。

実際据え置き型より使いやすいです。

｟使用後の感想｠

2024年9月上記のブラックライトを使っていますがかなりの確率で発見できています。

想像以上の効果があるようです。

非常に明るく思ったより見やすいです。

今回はアニサキスいませんでしたが筋や骨を見るかぎりよく光って見えます。

アニサキスの発見も容易になると思いました。

実用に耐えうる性能です。

業務用にオススメ

パルスパワーの実用化

以前電流を流してアニサキスを殺す装置が開発されたということで話題になりました。

アニサキスを死滅させる装置パルスパワーです。

ただ、電流を流すということは身の温度が上るので加熱されるような状態になるのではないかと思います。

普通でいうと火が通っちゃうということでしょう。

多かれ少なかれ加熱状態になるのをどれだけ生に近い状態にできるかにかかっています。

話題になった電流装置もそれをクリアしたということでしょうがコストも含め実用化の話はその後話題になってないようです。

【追加情報】

2023年の直近ではさらに改良されて実用化が現実的になっているようです。

パルスパワーという特殊な電気エネルギー装置です。

加熱しても生に近い状態を実現できたようです。

いよいよですか！

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アニサキスは海の世界の「食物連鎖」と密接不可分

西村先生どんな魚にアニサキスはいるんでしょうか？

リッキー君、これを考えるにあたっては海の中の食物連鎖というものを考えるのが大事なんだ。

海の中の食物連鎖ですか？

そう、食物連鎖だ。

海の中で食物連鎖の頂点に立つものは何かわかるかい？

え〜っと、人間は海の外だからそれ以外としたら鯨ですか？

そうだ！リッキー君よくわかったね。

海の世界では大きな鯨が食物連鎖の頂点に立つんだ。

その鯨の排泄物をプランクトンなどのが栄養素とするんだね。

そのプランクトンにアニサキスは寄生しているんだ。

そして、そのプランクトンをイワシやアジ などの小魚たちが食べる。

はい、先生少しわかってきました！

イワシやアジをスルメイカやタラが食べたりするんですね！

そしてそのスルメイカやタラをさらに大きなスズキやカツオなどが食べます。

最後はイルカや鯨がその大きな魚を食べるということですね。

そうだ、リッキー君。飲み込みが早いね。

この食の連鎖を食物連鎖というわけだ。

大事なのはここだ。

食物連鎖の中にあるものに全てアニサキスは存在し得ると言えるんだ。

ワオ〜！　マジですか！

と、ということは、イワシ、アジ、スルメイカ、タラ、スズキ、カツオなどほとんどの魚にはアニサキス がいるってことなんですね！！！

そういうことになるんだ。

実際リッキー君が今あげてくれた魚によくアニサキス が見つかることがあるんだ。

実務の現場で。

基本的にどの魚にもアニサキスはいるものと思ったほうがよいんだ。

だからアニサキスを防ぐ３つの原則をしっかり頭に入れておかないといけないよ。

先生、よ〜くわかりました。

今度から刺身を作るときはどんな魚にもアニサキス がいるものとしてしっかり確認するようにします。

確かにアニサキス がいないと思うよりいるかもしれないと思っていたほうがキッチリ確認すると思います。

今日はわかりやすい解説ありがとうございました。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と密接に関係しています。

最初はともかく微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物を小魚が食べて、その小魚をするめいか、いわしなどが食べて、それをたらが食べる。

そして最後にはクジラのお腹に入ることになります。

最終宿主はクジラということ。そしてクジラの排泄物を微生物が分解するということで食物のサイクルができているワケです。

微生物　　→　するめいか・いわし　→　　たら・ぶり　→　くじら

このようなサイクルにあるものの全てが寄生虫アニサキスがいてもおかしくないということになります。

もちろんイカ刺しで使うイカもこの中に入っています。

言葉を換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。

ぶりやたいなどももちろんその中に入るわけです。

ほとんどすべての魚にアニサキス被害の危険はあるということです。

ただ実務経験則上、たら、いわし、かつお、あじ、さばには特に多く被害が見られるので危険注意せよという言い方をするのです。

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アニサキスに種類があるという噂は本当か？

最初は実務上囁かれている噂に近い情報でした

アニサキスが複数種類あるという情報を得るに至った理由は、

なんで九州で鯖をあれだけ生で食べるのにアニサキス被害に合わないのか？

という素朴な疑問に回答を探していたときです。

どうやらアニサキスにも種類があって九州方面のアニサキスはアニサキス症を引き起こさないというような情報をキャッチしました。

これはまだ論拠が確認できてないので噂レベルと言った方がいいでしょう。

ただ、九州のサバの生食文化はそちらに住んでいらっしゃる人の方が詳しいでしょうが私も非常に興味あるところなのでもう少し調べてみますね。

【2021年11月追記】

やはりアニサキスにも種類があり大きく分けて２系統あるということでした。

太平洋側のサバに寄生するアニサキスと西日本側のサバに寄生するアニサキスで種類が違う

それぞれで胃から筋肉への移行率が違うということです。

つまり活発に移動するかあまり移動しないか違うとのことです。

西日本側のサバに寄生するアニサキスはあまり筋肉へ移動しないので被害が少ないと推察できます。

次の論文が参考になります。

＞＞わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫〜鈴木 淳，村田理恵　東京都健康安全研究センター研究年報2011　19頁

アニサキスは４,5日ガマンすれば治る？？？

アニサキスにあたっても数日ガマンすれば治る？のでしょうか？

これても聞いた話です。

市場の知り合いの知り合いに漁師がいます

その彼は仕事柄魚を生食する機会も多いことから頻繁にアニサキスあたるそうです。

だいたいアニサキス当たったときは「アッ来たな！」という感じでわかるそうです。

ただ彼は医者に行かずしばらくガマンして直するそうです。

痛みに波があるらしくその間だけ我慢すればなんとかなるとのことです。

そして4､5日そのまま放っておくそうです。

そうするとそのうち痛みも治るとのことです。

話の内容を聞く限り嘘ではないようです。

確かにアニサキスは人の体に入ると6日ほどしか生きられないという話は聞いたことがあります。

しかし、この人は特別だと思います。ある意味すごい人だと思いますが。

みなさんは決して我慢せずお医者さんへいってくださいね。

アニサキスに正露丸が効く？！

以前から話題になっていましたが最近新しい研究結果が出ました。

アニサキスには正露丸が効く…実証した高知大教授がさらなる調査 飲んで「痛み改善」が約8割

日刊ゲンダイ2024/08/14

高知大学理工学部の松岡達臣教授らの研究グループが真面目に検証した結果なので信憑性は高い情報です。

今後の動向に注目です。

アニサキス治療と保険

イカ刺しでアニサキス被害を受けて治療した場合に保険は使えるのでしょうか？

民間の医療保険に加入していれば手術給付金（内視鏡手術を含む場合）を受け取れる場合があります。

みなさんが加入している保険についても確認しておいた方がよさそうです。

この点妊婦さんやシンママさん限定にはなりますが保険の無料相談サービスがあります。

いつアニサキス被害受けるかわかりませんから情報として持っておきましょう。

アニサキス被害が出たときのお店の対応

2022年あたりになると保健所もより厳しい処分を課すようになります。

アニサキス被害の報告があり原因となるものが特定されるとその出した店は1日の営業停止になるようです。

もちろん総合的に判断されるものなので必ず1日だけというわけではありません。

不衛生な食中毒の場合など悪質な場合は3日前後の営業停止になったりすることから考えると一応処分としては軽い方になるのでしょうか。

お店としては1日でもたまったもんではないですが。

アニサキス被害が出たお店の対応はどうしたらいいか？ということですが、ここは非常にナイーブなところなのでここではサッと紹介するに留めます。

結論から言うと、

アニサキス被害が発生しても原因が特定しにくく患者さんが特にそれを求めない場合は営業停止にならない場合があると言うことです。

そもそも因果関係の特定は難しいですね。

お医者さんの事情もあるようです。すみませんがここまでしか公開できません。

2020年のGWにいわしのアニサキス被害を出したお店がお咎めなしだったのはそう言った事情があったのかもしれません。

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魚種別アニサキス寄生状況についての調査　〜東京都福祉保険局

最近気になる調査結果を発見しました。

東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html

平成24年4月から令和2年3月の調査ということなので比較的新しい調査結果です。

内容で気になるところは、

1. 113魚種1731尾のアニサキス寄生状況について検査された。
2. 48魚種からアニサキスⅠ型、Ⅱ型幼虫を検出したということです。
3. 検出多い魚種はキンメダイ、カツオ、マダイ、タラが多いという点。
4. 意外とスルメイカ、サンマが少なかった。
5. 筋肉部分に寄生している調査もあった。

実態の感覚と若干ずれるとこもあるような気がしました。

参考になるようなならないような感じですがなんといっても公の機関の調査なのでみておいてたほうがよいと思います。

＞＞魚種別アニサキス寄生状況について（平成24年4月から令和2年3月まで）

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アニサキス関連の用語

アニサキスの社会的関心が高まり一般の人もこのアニサキス問題を自分のこととして注目されるようになってきました。

その中で新しい用語も散見されるようになってきたので押さえておきたいと思います。

アニサキスフリー

アニサキスフリー

最近ニュース等でよく目にするようになった言葉です。

アニサキスがいないかまたは極端に少ない魚のことです。

リッキーは面倒くさいので「アニフリ」と呼んだりしています。「アニフリ魚」とか。

その裏にはお刺身を安心して食べたいという強い想いあります。

アニサキスのリスクを負わない魚いるのか、いるとしてどんな魚かみなさん非常に関心があるということだと思います。

これだけアニサキスがワイワイ騒がれたらじゃあ全くアニサキスいないものはないの？となるのも当然だと思います。

ちなみにこの場合冷凍魚でなく生の魚でということです。

主に養殖魚が対象となるでしょう。

それも海上養殖より陸上養殖の方がアニサキスリスクが低いのでまさにアニサキスフリーな魚ということになると思います。

色々研究されていて地下海水を使ったり陸上養殖をしたりした魚がいるようです。

詳しくは下の記事で。

＞＞アニサキスフリーな魚達　〜さかなのさ

アニサキスガチャ

一般の人は知らない言葉だと思います。

この言葉は魚屋さんや刺身を作る人たちの間でこっそりと使われている言葉です。

天然の海水魚を生で食べる以上アニサキス被害が出るのはコントロールし切れないことからこのような言葉が使われます。

刺身を作る側からするとアニサキスチェックをちゃんとやっているのに事故が起こってしまうことがあります。

それを「当たり」すなわち「ガチャ」に例えるのです。

もちろん非公式な言葉です。

天然の海水魚ではアニサキスを完全に排除することができません。

先ほどお示ししたようにいろんな対策をしたとしても生で食べる以上アニサキス被害は完全には避けられません。

もちろん加熱冷凍すれば完全に除去できますがおいしくなくなります。

こんなこと言っては叱られるかもしれませんが、生のおいしい刺身を食べようと思うとアニサキス食中毒が起こることはある意味やむを得ないことなのです。

これを製造する側の人たちからするとある程度勘弁してほしいというのが本音です。

アニサキス問題は刺身を作る人にとってはまさに「ガチャ」ということになります。

その意味で先ほど取り上げましたパルスパワーを使ったアニサキス駆除方は少し期待をしています。

＞＞パルスパワーの記事へ戻る

アニサキス問題の本当の怖さ

アニサキスの問題で何よりも怖いのは、

売る側の人たちが経験も専門知識もないのに自分たちの儲けのために、リスクのあるお刺身を作ってそれをお店で販売していること

このことが非常に怖いことだなと思いました。

今でも地方なんかにいくと生のスルメイカを冷凍もかけずに刺身に出したりしているところがあります。

大したチェックもせずにやっていると思います。

小さいところだとマニュアル整備や工程管理もできてなかったりします。

そうなるとお客さんは自分の身は自分で守らないといけないことになります。

非常に厄介です。

でも実際にそういう店は存在します。

そういうお店こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

刺身とアニサキス問題は常に付きまといます

生の刺身のおいしさとアニサキスのリスクの恐怖

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけて正しい鮮魚部門運営をしていきたいものです

参考文献：非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

関連記事

＞＞イカ刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＞＞刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

＜終わり＞

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最近ネットニュースで「調理定年」という目新しいワードがところどころで散見されるようになりました。

「調理定年」ってなんのこっちゃということですね。

なんとなく意味はわかるのですがどういう使い方するのでしょう？

我々生鮮食品小売を生業として素材を提供している者にとっては非常に気になるわけです。

ということで今回「調理定年」というトレンドワードに着目しつつ、消費者の「魚離れ」にどう影響するかみていきたいと思います。

調理定年とは

調理定年というのは主婦（主夫）が家族の食事を準備する必要がなくなった状態を指します。

子供達も大きくなり独り立ちして子育ての必要がなくなり、家族の食事を準備する義務がなくなって解放された状態です。

パートナーについては勝手にやったらといった感じでしょうか。

とりあえず家族のために朝晩のご飯を作らなくても社会的に許される状態です。

別に特別な法制度ではありませんが子供（被保護者）に食事を与える法的義務は実際あるのでやはり調理義務者なんだと思います。

定年ということは単に家族の成長という目的を達成し社会的義務を全うし、調理義務者にとっては一定の役割を終えた状態ということです。

調理定年と言われる社会的背景

「調理定年」というワードは今まであまり使われることがなかったと思います。

それがここにきて使われるようになった背景には少子化が想像以上に進んでいるという点とスーパー、コンビニのミルソリューション型商品が定着してきている点があると思われます。

子供が少なくなった分、たくさんお料理を作る必要がなくなりました。

またコンビニやスーパーでほぼ出来合いに近い半製品（ミールソリューション化）が充実してきています。調理済み半製品、即食系の商品、さらには惣菜そのもので間に合わせようという人が増えている現状があります。

少人数の料理をわざわざ台所に立って料理する必要も少なくなってきているわけです。

まさに調理義務から解放を促すかのような世の中の流れができつつあるのです。

調理定年というワードの影響

そこにきて「調理定年」というワードが世の中に出回り始めたということです。

「調理定年」というワードは非常にインパクトある世の中を変えるほど力を持った言葉だと思います。

このワードが世間で定着すると調理義務者が朝晩の食事の準備をしなくても引け目を感じなくてもよくなります。

いってみればこの言葉があることによって毎日晩御飯の準備に苦労していた主婦主夫が食事を作らなくても許されるという社会的地位を得られるのです。

食事を作ることで大変な思いをしていた主婦主夫は絶大な解放感を得ることになるでしょう。

食事を作らなくても安心していられるのです。

それだけ食事を作る人の精神的なプレッシャーは大きかったということです。

それは料理をしなくなる人の数も増えることを意味します。

我々生鮮小売りに携わる者にとっても戦々恐々の事態といえるでしょう。

調理定年は魚離れを加速させるのか？

では「調理定年」は魚離れを加速させるのでしょうか？

「調理定年」化が進むと我々魚屋にとって由々しき自体となるのでしょうか？

確かに調理しなくなると魚離れは加速すると思われます。

これはすでにやむを得ない事実と思います。

ただそれ以前にオール電化が普及し始めたころあたりから魚離れはすでに加速してきているという認識があります。

部屋の中にニオイがこもる焼魚を自宅でしたがらないというのを魚屋の現場でも肌で感じていたところです。

「調理定年」という言葉が定着すればその傾向はさらに加速するように感じます。

その意味で鮮魚店にとってはこのワードはあまり世間に定着してほしくないといえるでしょう。

調理定年は魚屋をダメにする？

調理定年というワードが定着すると魚は売れなくなるのでしょうか？

魚屋はつぶれてしまうのでしょうか？

結論からいうとそういうこともあると思っています。

元々魚屋商売はダウントレンドの商売であるというのは前々から感じてきていました。

調理定年というワードがさらにスーパーを含めた鮮魚商売を難しくしていくようにに正直思います。

ヤバいといえばヤバいです。

調理定年によるダメージを乗り越える

調理定年という言葉が定着するとヤバいということですが、

このまま魚屋、スーパーの鮮魚部門を続けてていいのでしょうか？

何か対応が必要でしょうか？

この点、私自身は全く心配はしていません。

鮮魚の需要は一定の範囲で継続的に存在し続けると考えるからです。

またそれは全体での傾向でしかないと思います。

確かに競争力のない魚屋は生き残っていけないのかもしれません。

それはすでに始まっていた傾向です。

旧態依然の魚屋やスーパーの鮮魚部門であればそれは地域に必要とされないように思います。

しかしながら、個性を持った魅力のある魚屋、鮮魚部門であればはしっかり生き残っていけると確信しています。

要は社会的に必要とされるかどうかです。

いい鮮魚を求める人がこの日本からいなくなるとは絶対に考えられません。

地方の海に近いところではまだまだ需要は大きいと思います。

逆に全体の数が少なくなる分そういうちゃんとしたお店に集中していくと思っています。

そういう店になればいいだけです。

調理定年化が進んでも生き残れる店

ではどのようなお店になるべきでしょうか？

簡潔にいうとその地域に求められる魚屋鮮魚売場を目指すべきです。

ちょっと抽象的ですがまさにこれです。

求められるものを提供するだけです。

ただ鮮魚については地域の需要特性は様々なので難しいわけです。

それをどう捉えられるかが商売のキーになるといえます。

で、逆にそれさえ捉えられれば末長く継続できる事業が確立されるわけです。

実際私はこれをしっかり捉えることで数々のお店をV字回復させてきました。

今魚屋で一定の評価を得たりすればちょっとやそっとで競合は敵いません。

大手にも負けない個性でその地域の支持を得られるのです。

ただみなさんポイントがズレるわけです。

表面上の数字しか見てないから余計に難しくしてしまうのです。

ただその限界を突破したアカツキにはブルーオーシャンが待っているということでもあります。

解決の糸口はこの記事にあります。

どうしても鮮魚、魚屋にこだわりたい人はぜひご覧ください。

最後に

「調理定年」というワードは本当に強烈な印象を受けました。

わかりやすくイメージしやすいワードなのでこれから世間に定着していくように思います。

もしかして世の中を変える力がある言葉かもしれないとも思いました。

みんな言葉に影響受けますから。

食品小売業に携わる人たちが戦々恐々としかねないこのワード。

これからどんな展開になっていくのかこれからも注視していきたいと思います。

＜終わり＞

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鮮魚部門はスーパーの中で運営が難しい部門と言われています。

部門単独で利益化するのが難しいことも事実です。

また、魚離れの時代といわれ、魚料理をする人も少なくなっている現状もあります。

輸入原料は高騰し、温暖化の影響か思ったように近海魚も獲れなくなってきてもいます。

部門としても人件費はかかるし、魚も売れ残るとロスの金額も大きく利益が出ず、お荷物部門と頭をかかえる経営者の方々も多いと思います。

ただどのスーパー、生鮮食料品店もなんとか鮮魚部門を盛り上げようとしてテコ入れをして生鮮食料品店としての体裁を維持しようとしています。

なんでスーパーはコストが高い運営が難しい鮮魚部門を残そうとするのでしょうか？

なんとか活性化させようとするのでしょうか？

鮮魚部門はまさに生鮮食料品店の要

日本の生鮮食品スーパーにとっては鮮魚部門はまさに生鮮の要になる部門といえます。

日本人はなんだかんだいって魚が好きなのです。

いくら魚離れが進んでいるとはいえ家庭で魚を食べようとします。

毎日の食生活の中で魚を摂取しようとするのです。

単純な話でこの日本人の行動は未来永劫変わることはないのです。

いわば鮮魚こそが日本の生鮮スーパーマーケットに求められているものなのです。

特に日本海側ではこの鮮魚部門がしっかりしていないとお店全体の評判も上がらないわけです。

経営基盤も盤石にならないといえるでしょう。

もちろんそのお店の成り立ちや背景によってメインとされる部門はいろいろあると思います。

その看板部門との位置付けにおいて鮮魚部門もサブに回ったりする店もあるかもしれません。

ただこの鮮魚部門の評判が悪くて繁盛店になることは絶対にありません。

なので看板部門がなんであれこの鮮魚部門に力を入れないわけにはいかないのです。

それは日本のスーパー経営者達は全員わかっていることだと思います。

鮮魚部門の運営は非常に難しい

ただ鮮魚部門の運営は非常に難しいわけです。

下手するとこの鮮魚部門が足を引っ張ってお店全体の収支も悪くなっていることが往々にしてあります。

それは次の３つの理由からです。

1. 製造部門であり人件費コストがかかる
2. 消費期限の短い商品が多く取り扱いが難しくロス廃棄が多い
3. 技術介入度が高く人を育てるのに時間とコストがかかる

このように総じてコスト部門といえるのです。

ただこれだけ高コスト体質の難しい部門でありながら生鮮食料品店においては消費者、お客さんが最も期待している部門なのでなんとかやりくりして営業を続けているというのが現状です。

生鮮食料品店において鮮魚で差が出る

特に地方では鮮魚の評判の良い店のみにお客さんが集中する傾向があります。

鮮魚がいいとその地域で評判になると遠方からでもお客さんが足を運ぶわけです。

たとえば、肉がいいといわれているお店があっても魚だけは別の評判の店で買うということが起こりうるのです。

鮮魚が良ければその地域で一人勝ちできるという特徴があるのです。

逆に鮮魚の評判が悪いところはどれだけ肉や野菜の評判が良くてもお客さんは盛り上がらず、鮮魚だけ評判のいい別の店にいくということになります。

結果店全体として経営が軌道に乗らないという現象が起こるのです。

なのでどれだけのコストをかけてでもこの鮮魚部門の評判を上げてその地域での集客を集めたいわけです。

どうやって鮮魚の評判が広がっていくのか？

鮮魚の評判が上がる過程はほとんど決まっています。

それはほとんどお店利用したお客さんの口コミです。

チラシや目玉価格ではありません。

ほぼ100％近所のお客さんの口コミで魚の評判が広がっていくと考えていいでしょう。

近所の主婦が集まるとスーパーの話題になるのはご存知かと思います。

その時に必ず魚の鮮度のいい店はどこかという話がでます。

そこで既に魚のいい店の品定めがされているのです。

鮮度のいい店に自分は行っていると自慢したいのです。

人に教えたいのです。

もちろんあなた店も魚の鮮度いい悪いと評価されています。

それでいいとされたお店は評判が評判をよびさらに繁盛していくのです。

逆に鮮度が良くないとされた店はどんなに目玉商品を出そうが安売りしようが見向きもされません。

大手か小店かどうかも関係ありません。

スーパー、生鮮食料品店が伸びていくときは必ずこういった口コミの形で鮮魚の評判が徐々に広がっていきます。

なのでそういった評判が上がるまで3ヶ月から半年かかるのです。

ここは私も何度も経験してますがいつもそんな感じになります。

ではどうしたら鮮魚の評判を上げられるのか？

で、どうしたら鮮魚の評判を上げられるかということです。

これは魚自体の鮮度を上げるということは当然なのですが、それだけではダメなのです。

お客さんが、

1. ほしいと思うタイミングで
2. 他より買いやすい値段で
3. きちんとした接客をしながら
4. 鮮度のいい魚を販売継続できれば

そのうち魚の評判は上がってくるはずです。

これ以上でもこれ以下でもありません。

ただ、細かいノウハウや技術があります。

それはこの「さかなのさ」の記事で既にかなりの数記事にしています。

それをまとめたのがこの記事です。

鮮魚部門は本当に利益がとれないのか？

基本的な考え方として鮮魚部門で大きく利益をとろうとしたら生鮮食料品店、スーパーとしてはうまく行かないでしょう。

なぜなら一瞬で売場の魅力がなくなってしまうからです。

ロスを減らせという大号令が担当者を萎縮させ価格品揃えに影響します。

攻めない売場になるのは目に見えています。

鮮魚部門ではプラスマイナスゼロとして部門損益を考えるべきなのです。

いわゆるトントンで回すのです。

確かに最終的には店全体としては利益を残さなければなりません。

しかし目先の損益にばかり目がいっていては経営者としては失格です。

単独部門で利益をしっかりとろうとしてはかえって儲からなくなってしまいます。

目先しか見えない管理者はここが理解できないのです。

鮮魚以外にも部門はたくさんあります。

そこで利益配分を調整するのです。

意味のない平等主義はそこではまったく無用です。

あくまで鮮魚自体の強さを残さなくてはいけません。

長期的継続的に利益を大きく残したいときは鮮魚の強さ魅力を引き剥がしてはいけないのです。

ここがほとんどのスーパー経営者が間違うところなのです。

鮮魚が強い繁盛店になればどれだけでも強固な利益体質になります。

構成比13％（寿司込み15％）、荒利率28％の鮮魚を作ればいいだけです。

このモデルを実現するためのノウハウを我々は持っているのです。

これを実現するれば少なくとも20年はその店舗は経営的に安泰になるわけです。

鮮魚業務改善のアドバイス、サポート

残念ながら現在、コンサルティングはいたしておりません。

担当者レベルの悩み相談（無料）という形だけでさせてもらっています。

ただ法人の方へのサポートも内容によってはしないわけではありません。

しっかりした理念と代表自らの本気度が伺えれば協力させていただきます。

やるからにはこちらも本気でやりますのでこの点はご理解ください。

「さかなのさ公式ラインアカウント」の登録後、お声をおかけください。

法人の方はメールでも可能です。

＞＞問合せメール

まとめ

大手スーパーやカテゴリキラーではないローカルの小さなスーパーや単独の店舗が生鮮を強化するときはやはり鮮魚なのです。

大手やカテゴリキラー、ドラッグストアに勝てるからです。

ただみんなあまりにも鮮魚のことを知らなすぎます。

頭っから自分達には無理だと思って自分のできる楽な方向へ走るのです。

それか担当者に任せっきりにするのです。

時代が変わっても日本人の魚が好きは変わりません。

毎日の食事に魚を取り入れようとする点も絶対に変わりません。

だからこれからも魚をしっかり売らなくてはいけないのです。

鮮魚を強化することで基盤の強い組織体を作りましょう。

＜終わり＞

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毎日刺身を作って販売しているリッキーです。

最近本当に刺身が売りにくいです。

というのも連日連夜アニサキス被害の報道が絶えません。

アニサキスの報道を見ない日はないくらいです。

アニサキス問題が社会問題化

そんな影響もあってか魚屋やスーパーで刺身が非常に売りにくい状況になっています。

売れないわけではないですが刺身の種類を相当絞って販売している状況です。

魚屋で売りにくいということはみなさんの食卓にのぼる機会も減るということにもなります。

日本のいたるところでそんな事象が起こっています。

魚の生食にこだわる日本人

確かに被害に遭われた方のことを考えれば事は重大で軽々扱うべきでないと思います。

しかし刺身は日本人が昔から大切にしてきた食文化です。

やっぱり新鮮な魚の刺身はおいしいものです。

魚を販売する立場としてもなんとか冷凍をかけない生のおいしい刺身が販売できないものかと悶々とした日々を過ごしています。

アニサキス問題を解決する「パルスパワー」技術の進化

そんな中で最近パルスパワーでアニサキスを撃退する器械が実用化に近づいたというニュースがありました。

このパルスパワーについては後ほど詳しく解説しますがみんなこの技術に興味と期待をもってみているのは間違いありません。

瞬間電力でアニサキス駆除　熊本大チーム、食品産業で活用目指す

熊本大の研究チームが、瞬間的に巨大な電力を発生させる「パルスパワー」の技術を食品産業で活用しようと研究会を立ち上げた。魚に潜む寄生虫アニサキスを電力で殺虫する装置を開発。生鮮食品をおいしく、安全に楽しめると注目を集めている。

佐賀新聞ニュース　2022年6月26日付

さらにはある程度実用化が見えてきたということでクラウドファンディングも立ち上げたりもして成果を上げているようです。

日本の生食文化を守りたい｜新アニサキス撃退法の社会実装へご支援を

世界に誇る日本の生食文化を守るため、さらにはお刺身を食べてアニサキスの激烈な腹痛に苦しむ人を減らすため、本研究もクラウドファンディングも最後まで全力で取り組んでまいります。引き続きの応援とご支援をどうぞよろしくお願い申し上げます。

熊本大学産業ナノマテリアル研究所　浪平 隆男（2023年11月15日追記）

現在終了

いよいよかというところです。

この「パルスパワー」のニュースをスーパーや魚屋の人達はどのように見ているのでしょうか。

スーパー・魚屋はアニサキス問題に戦々恐々

刺身を販売するスーパーや魚屋は戦々恐々としています。

アニサキス問題のおかげでスーパーや魚屋、量販店では無理して刺身を作らないという風潮ができてしまっています。

へたに刺身を作ってアニサキス被害を出すくらいならできるだけ控えたほうが増しという認識です。

実際アニサキス被害を出したお店は行政処分や社会的制裁によってボコボコにされます。

それにもかかわらず個人店などは生の刺身の方がおいしいということであえて冷凍をかけずに生の刺身に挑戦するのです。

しかし、生の刺身はみなさんもご存知の通りアニサキス被害を防ぎようがありません。

良かれと思って刺身を出している人にとっては、このアニサキス食中毒の問題は、

まさに、アニサキスガチャ

ということなんですね。

なので、社会的影響の大きいチェーン店などはおいしいのはわかっているけど生の刺身はやめて、味の落ちる冷凍物でなんとか取り繕うとする店舗が増えているのです。

お客さんの安全を第一に考えるとそうなってしまいます。

またアニサキス被害が出ると営業停止という行政処分を受けたり、会社全体評判にも悪影響を及ぼすということで当然売る方も躊躇したりしているのも事実です。

正直、魚屋や飲食の現場では生の刺身はアニサキスを全部取り除き切れないというのが本音です。

こうなると刺身を売るのをやめるか、おいしくもない冷凍物を出さざるを得ないわけです。

現状では加熱か冷凍しない限りアニサキスの危険があるということになるからです。

生の刺身を食べる以上アニサキス被害を受ける可能性はどうしても避けられないのですが世間はそれを許してくれません。

だからアニサキスガチャという言葉が出てくるのです。

なので色の変わったおいしくもない冷凍物が出回るようになるのです。

そういう選択肢をとらざるをえないわけです。

そんなこともあって現在スーパーの刺身売場で並んでいるのは冷凍解凍の切り落としばかりなのです。

その点、飲食店関係の方がむしろ冒険していると思います。

個人経営だったり規模も小さかったりして社会的影響を気にしてないのかもしれません。

おいしそうな生のサンマの刺身や新鮮でキラキラしたイワシの刺身をガンガンメニューに入れて人気店となっています。

※もちろん慎重な店も多いです。

そんなこともあってか結局最近のアニサキス被害のニュースに出てくるのはほとんどが料理店、飲食店ばかりです。

結構アニサキス被害が発生する可能性の高い刺身を生で出しているわけなので確率論的にも当然といえます。

いずれにしても今までより世の中で売られるお刺身の種類が相当数減っているのは確かです。

刺身（魚を生食）を食文化とする日本人にいいことはない

このようなアニサキス問題は魚の生食を大事にしてきた日本人にとっては由々しき事態だといえます。

昔から魚を生で食べる習慣があった日本人には冷凍の刺身が増えることは決していいことではないはずです。

おいしい刺身が食べたいわけですから。

スルメイカそうめん、いか塩辛、アジのタタキ、サンマの刺身、シメサバ、イワシのぬた、生鰹のタタキなどなど。

これまではこれだけのおいしい刺身や生の魚を食べる習慣があったのです。

まだまだあるはずです。

それが今はすっかり姿を消したか冷凍解凍になって姿を変えて売場に出ている状況です。

日本人は刺身を食べるために、アニサキス被害を最小限に抑える努力はしてきました。

たとえば、ルイベやイカそうめんなどは生活の知恵から導き出された自然発生的なアニサキス対策といえます。

なんとか魚のおいしい刺身を食べるために知恵を絞ってきたのです。

時には命を賭してまで魚の生食に挑戦してきた歴史は非常に重いものといえます。

そんな中でアニサキス被害に遭わないいい方法ないものか刺身に関わる人たちが頭を捻ってきたわけです。

ただ、現状では加熱するか冷凍かけるしか完全にアニサキスを死滅させる手段はないということでした。

そんなとき救世主が現れました。

パルスパワーでアニサキスを撃退してくれるというものです。

これだと生のままアニサキスを殺すことができるというのです。

パルスパワーでアニサキス撃退

パルスパワーでアニサキス撃退とはどういうことでしょうか？

学術的にはいろいろ難しいことがあるのでしょうが、一般の人にもわかりやすくいうと、電流を一瞬で流してアニサキスを焼き殺すということです。

イメージとして効果を期待できそうです。

この情報だけだとちょっとよくわからないと思うので詳しくみていきましょう。

パルスパワーとは

パルスパワーとは雷のような大きな電流を一瞬で流す方法のことをいいます。

パルスパワー（Pulse powerまたはPulsed power）とは、200V（もしくは100V）の高電圧電源から電気エネルギーを一旦コンデンサへ蓄積し、これらをマイクロ秒（100万分の1）～ナノ秒（1億分の1）レベルで取り出すことで得られる瞬間的（超）巨大電力。高電圧大電流ともいう

Wikipedia　パルスパワーより

電気をたくさん貯めて一気に出す方法ということです。

ちなみにパルスとは短時間に急激に変化する信号を意味します。

パルスパワーはどんな器械か？

冷塩水生成装置とパルス電源、処理槽で構成される装置のようです。

どんな人が開発したのか？

熊本大学産業ナノマテリアル研究所の浪平陸男准教授とジャパンシーフーズ（熊本市、井上陽一社長）が共同で開発しました。

浪平陸男准教授

プロフィール＞＞日本の研究者　浪平陸男

ジャパンシーフーズ

公式サイト＞＞http://www.jp-seafoods.jp

ジャパンシーフーズは私たちも取引ある水産加工会社です。

ゴマサバやゴマアジの刺身加工品でお世話になっています。

ごまだれがおいしい刺身で見ればすぐに気づくと思います。

国の支援事業

これらのグループがパルスパワーを開発しています。

2018年から経産省の「戦略的基盤技術高度化支援事業」の採択を受けた国の支援事業となっているとのことです。

パルスパワーを当てるとどんな感じになるか

実際にパルスパワーで処理するとどんな風になるのでしょうか？

これをみる限り違和感ないですね。

血合のところを見ると加熱したかどうかすぐわかります。

全く色が変わってないので実用化に耐えられるレベルのように思います。

ただこればかりは現場に来てみないと判断しようがありません。

実際案内されたものと現物が違うということはこの業界よくあることです。

パルスパワーのメリット

このパルスパワーのメリットは次の通りです。

• 完全にアニサキスを死滅させることができる
• 一瞬で処理できる
• 大量に処理できるという点にあると思います

完全に死滅

電気で加熱するので完全に死滅させるという点はメリットになると思います。

ただ場所によってムラがないか端や身の中の方で生きていることはないかは実際の現場で検証が必要だと思います。

一瞬で処理できる

これができれば非常に大きなメリットになるでしょう。

むしろ加工会社が恩恵を受けそうです。

大量に処理できる

大量に処理できるとしたらこれもメリット大きいでしょう。

というのも一つずつ見つけて殺すというのは非常に時間と労力がかかります、

パルスパワーのデメリット

パルスパワーのデメリットは次の通りです。

• 品質の問題
• イニシャルコストの問題
• ランニングコストの問題
• メンテナンスの問題

品質の問題

ただ焼き殺すわけですから当然品質に問題が生じえます。

普通で考えて刺身に火が通ってしまいます。

これでは刺身になりません。

ここが最大の問題になるでしょう。

ただ先ほどの写真を見る限り問題なさそうにも見えます。

おそらく一番力を入れているところでしょうからきっと解決されるものだと思います。

イニシャルコストの問題

要は購入費、すなわち初期投資が膨大になるという点です。

ここの解決は汎用性もあまりなさそうなので時間がかかるように思います。

ランニングコストの問題

ここは維持管理費の問題です。

あまり長時間稼働させるものでもないようなのでコストはかからないようにも思いますが電力を貯めるというところの問題はしばらく続きそうです。

メインテナンスの問題

上のランニングコストにも関わるかもしれませんが器械の部品が壊れたときの対応も難しそうです。

実用化の期待は大きい

ただ、アニサキスをしっかり対策しようと考えるとこの技術は非常に大事です。

一瞬でしかも大量に一気にアニサキスを死滅させられる技術はまさに夢のようなものです。

これが実用化されれば間違いなく我々の食生活は向上していくでしょう。

少なくともお刺身好きにはありがたい技術といえます。

一気に実用化に向けて更なる発展を目指してほしいと思います。

欺瞞だらけの現状を克服せよ！

今巷では特殊な光を照らして見つけるという原始的なアニサキス発見法が流行っています。

これで我が社はアニサキス対策をしっかりしていると言わんばかりにアピールするお店も多いです。

しかしながら紫外線ライトを当ててアニサキスを取り除くという方法は表面しか見えないので身の中にいるアニサキスは見つけられないのです。

不完全なアニサキス対策です。

やらないよりやった方がいい程度のもので「しっかりやっている」には程遠いものだと思います。

しかも魚の身を一枚ずつチェックしないといけないのです。

これは非常に手間がかかります。

魚屋の現場でやる魚の量はそれなりに多いです。

そんな面倒臭いこと魚屋の現場の人たちがするはずありません。

最初やったとしても最初だけで1週間もたてばちょうどいい物置になっています。

それでいかにもやってるアピールをして消費者を欺こうとするのはまさに欺瞞といえるでしょう。

単なるアリバイ作りに勤しんでいる店舗や会社が多すぎます　

全くもってナンセンスです。

この状況を克服する上でもこのパルスパワーの期待値が高いいえます。

リッキーの感想

おそらくもう少しなんだと思います。

品質レベルは解決しているような気がします。

おそらく採算ベースでコスト面の課題が残っているのかなと想像します。

ただ、店舗や現場レベルでの導入はまだまだ遠い先でしょうね。

器械が高額すぎておそらく市販するのは難しいように思います。

ただジャパンシーフーズさんのような大手の水産加工会社が使えるようになるだけでも状況は変わると思います。

会社が大きかろうが小さかろうが加熱冷凍かけない限り生ではどうしても「アニサキスガチャ」みたいな状態です。

大手だけでも早く実用化できたら随分今の刹那的な状況が変わると思います。

最後に

本当にアニサキス問題はこれから日本人の食生活を大きく変える可能性が出てきました。

近海でとれた安い魚の刺身を食べられない。

そんな状況は間違っても来てほしくないです。

いくら養殖物がブームだといっても天然を凌ぐ量は生産できないのですから。

天然物を大事にしていきたいものです。

＜終わり＞

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魚を捌いて25年のリッキーです。

毎日のようにアニサキス被害のニュース報道がされています。

有名店や大手スーパー、芸能人などいろいろな場所や人に寄生虫アニサキスの被害が発生しています。

刺身を食べるのも躊躇しますね。

刺身好きの日本人にとっては非常に由々しき事態です。

ところで養殖のサーモンはアニサキス被害の報道があまりないようですが寄生虫リスクはないのでしょうか？

養殖サーモンは実務上アニサキス被害の心配していない

その中でも養殖のサーモン刺身はスーパーや鮮魚店でも売上が伸びていますし、回転寿司でもお子様の人気No. 1はこのサーモンのお寿司ということです。

養殖のサーモンはアニサキス被害の心配はないのでしょうか？

結論からいうと小売店では、養殖サーモンの場合アニサキス被害の心配はないと思っています。

実際に養殖のサーモンでアニサキス被害がでたという報道ニュースは聞いたことありません。

ただ実際のところはどうなのでしょうか？

アニサキスがなんなのかも含め簡単に解説します。

アニサキスは魚の寄生虫

魚につくアニサキスは寄生虫です。

小さくトグロを巻いて巣食っています。

大人の虫ではなく子供の虫なので小さいです。

元々アニサキスはプランクトンに存在するものが海の食物連鎖の中でいろんな魚に移動していきます。

最終的には鯨やさめなどの大型の魚にたどり着きます。

その排泄物をプランクトンが食べてまた連鎖していくのです。

だからどの魚にも理論上はアニサキスがいてもおかしくないのです。

アニサキスのいる魚

海にいるほとんど魚にアニサキスがいる可能性があります。

アジ、サバ、カツオ、マグロ、ブリ、サンマ、ニシン、タイ

これら全ての魚にはアニサキスが寄生している可能性があるのです。

ただ魚によってアニサキス被害がでやすいでにくいというのはあるようです。

刺身する魚の種類が激減

こんなこと言われると刺身食べられないということになってしまいます。

実際、アニサキス被害が食中毒扱いになって発生件数の報告がされるようになってからスーパー、鮮魚店の刺身で扱う魚の種類も激減しているのが現状です。

一般消費者においてもアニサキスについての知識ついてきて刺身に対する警戒感が増してきています。

アニサキス被害を防ぐ方法

アニサキスを防ぐ方法は、

• 実際見つけて取り除く
• マイナス20度以下の冷凍庫に24時間以上入れて凍らせれば死滅すると言われています。

現状では実効性あるのはこの２つだけと言われています。

塩や酢では死にません。

よく噛むというのもちょっと当てになりません。

この辺はこちらの記事が詳しいです。

サーモンにはアニサキスはいないのか？

基本的にはいます。

サーモンといった場合ここでは定義については触れませんが海にいるものにはアニサキスが寄生する可能性があります。

※サーモンと鮭の区別は混沌としていて学術的にも混迷を極めているのでここでも分けずに考えることにします。

川にいるサーモンでも海に出ることがありますので絶対にアニサキスがいないとは言えません。

では川だけにいるサーモンなら大丈夫かというとこれはこれで別の寄生虫の問題があります。

いずれにしても天然のサーモンにはアニサキスがいる可能性は否定できないのです。

では養殖のサーモンはどうか？

養殖のサーモンは水質や餌が管理された中で成長します。

なのでアニサキスが付く可能性は極端に少ないと考えられています。

その意味では養殖のサーモンはアニサキス被害の心配が少ないと言えます。

ただ、プランクトンを食べる可能性がある限り全くゼロではないと考えます。

冷凍解凍の養殖サーモンはどうか？

養殖のサーモンが冷凍解凍されたものはアニサキス被害の可能性はあるのでしょうか？

これはほぼリスクはないと考えます。

先ほどの条件で冷凍がかかっているからです。

まとめ

結局アニサキス被害を防ぐには冷凍をかけるということが非常に大事になります。

ただ冷凍をかけると若干味は落ちてしまうので生で食べたいという要請が残ります。

そこが悩みのタネなんですね。

なんかいい方法あればいいのですが。

ただ養殖のサーモンについては現場段階ではほぼほぼアニサキスの心配はないと思ってやっています。

今人気のでているご当地サーモンも養殖サーモンです。

アニサキス被害が心配な方はぜひこういったサーモンをご利用ください。

＜終わり＞

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いつもさかなのさご覧いただきましてありがとうございます。

早速ですが先日発売された個人情報誌の日経トレンディ「魚特集」がオススメなので紹介したいと思います！

久しぶりに読み応えのある雑誌でした！

全国各地のスーパーマーケット、鮮魚店で働く人で特に意識高い方にはぜひ見ていただきたい内容となっていたので紹介します。

普段は実務的な食品商業などを読まれている方も多いと思います。

これとはまた違った水産業界の最新情報が盛り沢山の内容となっていて今の水産業界を取り巻く環境がしっかり押さえられていて非常にいいのです。

思った以上に内容が深掘りされていてみなさんのこれからのお仕事にもすごく役に立ちそうな内容でしたので紹介したいと思います。

うまい魚を深掘り最新案内

日経ドレンディは個人生活を刺激する流行情報誌ということで若者を中心に人気の月刊誌です。

比較的実用的な内容が多く結構真面目な情報誌です。

特集が充実していて過去にはクレジットカードや保険などの金融情報からポイ活、ブロガーの話など今どきの人に役に立つ情報が満載で人気の雑誌となっています。

今回魚の特集は2回目だそうです。

30年前に一度されて以来、久しぶりの特集のようです。

どんなうまい魚の内容が載っているか

私も読んでみて結構、取り上げるテーマや内容がなかなか良かったです。

というか、すごく仕事をしている上で興味深いことがしっかりと書かれているのに驚きました。

著作権の関係上ここでは詳しく書けませんがテーマは次のようなものです。

これだけ上げただけでも我々の仕事と重なる部分が多くて身近な話題が盛り沢山でまさに充実していました。

特に今注目の養殖魚についての最新情報はしっかり調べられていてなかなか上手にまとめられていました。

これだけの内容をよくこれだけの紙面に詰め込んだというくらい読み応えのある内容でした。

「さかなのさ」も取材をしていただきました

※著作権の関係上、内容は一部のみとさせていただきます。

「さかなのさ」でも取り上げたいような内容が盛りだくさんでした。

というのも実はリッキーこの日経トレンディが発刊される前に取材を受けていました。

このブログを見た編集者の方からお声をおかけいただいて、今の最新状況と注目テーマを案内させてもらったのです。

鮮魚の現場レベルでの視点で。

それが影響あったかわかりませんが一通り記事なっていたのです。

自分で提案しているのですから興味深い内容なのは当然ですね。

もちろん内容はかなり精度の高いものでレベル高い内容になっていました。

さすが専門の人が作る記事は違うと思いました。

しかも写真もわかりやすく上手に掲載されているのでこれだけ内容詰まっていても非常にみやすかったです。

やっぱりこういう記事が品質が高いというんでしょうね。

ブログ作りの参考にもなりました。

仕事場だけでは仕事は完成しない

みなさんも日々魚と格闘していると思います。

どうやったら売り上げ上げれるのかやロスをどうやって減らせるのかと日々神経をすり減らして悩んでいると思います。

確かに今の水産業界は値上げに高水温の影響で水揚げが不安定で最悪な状況です。

あなたの店だけが悪いわけでありません。

水産業界全体が厳しいのです。

しかし狭い世界で悩んでいても解決しないことが多いです。

そんなときはこういった情報誌を読むのがオススメです。

ぜひ視野を広げてください。

考え方の幅を広げましょう。

気分転換してください。

ましてや今扱っているブリやタイなどの詳しい情報が載っているわけですから一番のリフレッシュになると思います。

まとめ

水産業界を全体で語るのはちょっと強引かと思いますが、いろんな形で変化しています。

25年前からやっている私もその変化をひしひしと実感しているところです。

特に天然魚の神通力が通用しなくなってきている時代かもしれません。

その中でも養殖関連の事業や研究がこれからさらに注目されてくると思います。

ご当地サーモン特集は特に注目です。

それとリッキーの持論の「頭のついた魚を売るのが魚屋」という原点に戻ることがますます大事になってくる時代になると思います。

いずれにしても、今の仕事以外にも視野を広げて見識を増やすことがまた重要になってきます。

そのためにもこういう優良な情報誌をぜひ有効利用してほしいのです。

さかなのさとその仲間達からはすでに購入の声をいただいています。

やっぱり意識高い人たちにとってはこういった情報は貴重なんだなと思いました。

今でしたらお近くの書店で販売しています。

店頭からなくなる前にお早めにご利用ください。

ネットでご購入もできます。

ぜひ持っておいてほしい一冊です。

＼　ネットでのご購入はこちらから　／

＜終わり＞

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全国でいろんな魚が水揚げされていると思いますがそれぞれの地域ににどんな魚いるんでしょうか。

いわゆるご当地魚ということですが未利用魚も入れるととんでもない数になると思います。

今回は商標登録されて名の通ったブランド魚に限定して紹介してみようと思います。

なかなかまとまった資料も少ないので、魚のことを詳しく知りたいという人にお役に立てれば幸いです。

魚の商標登録

ご当地ブランド魚のブランド価値を高めたい時や経済的利益を享受した時にブランド名を商標登録する場合があります。

企業はもちろん、自治体や魚連、漁協など地域の団体もその主体になれます。

＞＞地域団体商標制度とは　〜特許庁

この商標登録によってニセの業者からブランド魚を守ろうとするのです。

もちろん商標登録にはお金がかかります。

登録項目というのか複数あり通常3項目ほど登録されます。

項目ごとに登録料がかかるので3項目だと約3倍の費用がかかるわけです。

知名度の高い商標登録されたブランド魚

なんといっても有名なのが、

学校法人近畿大学の「近大マグロ」　

でしょう。

完全養殖で育てられたマグロをブランド化したものです。

もちろん商標登録もされています。

回転寿司でも扱われているので知名度はかなり高いと思います。

都道府県別の商標登録されたブランド魚

ではその他のブランド魚にはどんなものがあるかみていきましょう。

ひとまず、10件だけ挙げてみました。

お馴染みのブランド魚ばかりですね。

これらすべて商標登録されているということです。

まだまだあります。

もっとみたい方は下のリンクからどうぞ。

＞＞地域団体商標の一覧　〜Wikipedia

プライドフィッシュ

商標とは別にプライドフィッシュというものがあります。

全国漁業協同組合連合会が中心となり、各都道府県の魚連や漁協が選定した、漁師が自信を持って推奨する魚をプライドフィッシュといいます。

季節ごとに旬を迎える魚を消費者にオススメするものです。

これはこれでブランド化に資するものといえます。

地元ではお馴染みなものばかりですが、それ以外に浸透しているかというとまだまだのようです。

だからこそそれぞれ頑張ってアピールしているということなんだと思います。

ここは我々メディアの役割だと思っています。

なので各魚連の方々ぜひ声をかけてください！

「さかなのさ」でも喜んで協力させていただきます。

プライドフィッシュについては別途ご案内いたします。

まとめ

それぞれ地域に根付いた経済的価値が高い魚ということです。

せっかく地域で育てたブランド魚しっかり維持して残してほしいものです。

そのためにも商標登録は必須ということです。

言い方を変えるとブランド維持するのにそれなりのお金がかかるということです。

一般の消費者にはわからないところで苦労されてるんですね。

今回それが分かっただけでもよしとしましょう。

＜終わり＞

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魚を捌きながら魚の部位をなにか有効利用できないものかといつも考えています。

もちろんすでに考えられているものも多いです。

魚の喉仏（のどぼとけ）は一部のコレクターによって集められているのは有名ですね。

骨は骨格標本にもなっているのである意味商品化されていると言えるでしょう。

捨てられるものが価値を生むっていうのがいいな！

いろいろ考えればまだまだありそうです。

今回「鯛のウロコをアクセサリーに商品化して成功している会社」あるというので紹介したいと思います。

鯛のウロコの商品化

お頭付きで有名なあの鯛のウロコを商品化したんですね。

鯛のウロコを化学物質を使わずに洗浄無臭化し、食用着色料で染色された商品ということです。

株式会社マリンリーフという会社が作っているということを知りました。

まさになってこった〜！って感じです。

すごいですね。

あの鯛のウロコからこんなアクセサリーを作っちゃうなんてビックリです。

魚好きのリッキーとしても魚をこんなふうに有効活用されている会社は応援したいと思います。

興味がわいてきたのでさらに調べてみました！

※もしかしてリッキーが知らないだけでみんさんも知っている有名な商品だったらすみません。

株式会社マリンリーフ

その鯛のウロコのアクセサリーを販売しているのは広島県尾道市の株式会社マリンリーフという会社です。

ホームページはないようなのでFacebookページを紹介しておきます。

＞＞https://www.facebook.com/MarineLeaf

※現在更新されてないようです。

鯛のウロコをアクセサリーにしようと思ったのは、魚屋さんの前をたまたま通ったらキラキラ光るものがあってそれがウロコだったということから閃いたということです。

いつもみているのになにも感じなかった…です。

その発想と着眼点、アンテナが素晴らしいです。

イヤリングも繊細さが素晴らしい

このイヤリングもため息でるほど素敵ですね。

透明の天然素材がなんともいえない柔らかさを表現してくれています。

鯛のウロコがこんな商品になるなんて発想のつけどころがいいんですね。

スゴい！

イメージが広がる斬新素材

コレは凄すぎて言葉が出ません。

花びらに見立てているんですね。

この優しい色合いと雰囲気たまりません。

これも鯛のウロコなんですね。

無意識に捨てていたことを後悔しそうです。

いろんな可能性を秘めた自然素材

結婚式の招待状に使う提案もされています。

すごく綺麗ですね。

ここまでくるとまさにアートです。

ウロコのにつけられたグラデェーションが素材の柔らかさを醸し出しています。

手作り感もあってもらったら嬉しいですね。

ネイルアート

今はネイルアートの素材として需要があるようです。

確かに柔らかい感じの自然素材なのでネイルアートにうってつけです。

鯛のウロコよ！ここまで変われるのか！

といった感じです。

楽天で販売

マリンリーフの天然素材は楽天市場でも売っていました。

ここで購入できます。

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想像力を働かせて独創的な作品、オリジナルアートを作ってみましょう！

ネイルアートも自分だけのものを天然素材で作れたらいいですね。

まとめ

今回は鯛のウコロの商品化をみてきました。

まさにビックリの連続でした。

新たな価値を創造する会社は素晴らしいですね。

まだまだ魚の他の部位使えそうなところありそうです。

発想、着眼点、アンテナ

錆びないようにしておかないといけませんね。

他にも魚の食べられない部分でなにか役に立つものを作れるといいですね！

こんな感じでこれからも魚で頑張る企業を情報発信して応援します！

＜終わり＞

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お刺身好きな人にとっては最近のアニサキス報道ちょっと残念ですね。

なんとかアニサキス被害を回避しておいしいお刺身ライフを楽しみたいものです。

ところでアニサキスのことをアニキサスと呼ぶ人がいます。

また、アネサキスと書いてある文章を見たこともあります。

正しくはアニサキスです。

おそらくアニサキスという言葉をあまり普段使い慣れてないのでしょうね。

深い意味はない単なる書き間違えかもしれません。

魚屋のベテラン社員でもアニキサスという人がいるのであまり気にしないことにしています。

いずれにせよ、この機会にアニサキスのこと詳しくみてみましょう。

アニサキスは魚の寄生虫の一つ

アニサキスは魚についている寄生虫の一つです。

このアニサキスを刺身を通じて食べることによってヒドイ思いをするということで食中毒事故として世間をにぎわしたりしています。

芸能人がこのアニサキス被害を受けてニュースになったりしています。

食物連鎖で広がっていくので基本的にどんな魚にいてもおかしくないということです。

サバやサンマなどで多いということで問題になっています。

このアニサキスについては「さかなのさ」でもすでに記事を書いています。

いくつか紹介しておきますので興味のある方はご覧ください。

アニサキスを詳しく知りたければ【さかなのさ】

それではアニサキスのことについて詳しく解説している記事を見ていきましょう。

いずれもこのさかなのさで書かれた記事です。

いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

この記事はイカの刺身とアニサキスの関係を描いた記事ですが、アニサキスについてしっかり書かれています。

閲覧数も多く広く読まれている記事です。

一般的な情報にとどまらず、鮮魚の売場でおこるさまざまな経験をもとにより突っ込んだ情報を紹介しているので一度読んでみてください。

この記事を読めばアニサキスについての実務上の対応含め一通りのことがわかると思います。

お客さんの立場、お店の立場でわかりやすく書かれているのでオススメです。

さんまの刺身とアニサキス【画像あり】怖いから最近食べてないよ！

さんまなので秋口あたりから問題になって行きます。

記事では実際にさんまに潜むアニサキスの写真を掲載しています。

写真を見ればアニサキスも一目瞭然なので一度ご覧になってください。

アニサキスフリーな魚達【アニフリ】安心して食べれる刺身はコレ！

最近アニサキスフリーという言葉が出てきています。

比較的新しい言葉です。

定義としてはアニサキスがいないか又はほとんどいない魚のことをいいます。

アニサキスフリーの魚にどんなものかいるか記事をご覧ください。

最後に

アニキサスとアニサキス非常に間違えやすいです。

大丈夫ですよ。そう言う人結構多いですから。

もしかしたら間違っていることすら分かってないのかもしれません。

魚屋ではよくあることなので別にビックリしたりしません。

ただ公の場で発言するようなときはチャンとした言い方をしないといけないので意識しましょうね。

＜終わり＞

＼　さらに詳しく調べたい方はこちら　／

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今回はスーパーマーケットの開店にまつわる深刻な社会問題提起です。

毎日のように全国どこかでスーパーマーケットやドラッグストアの開店グランドオープンが行われていますがその際に大量のパンやお惣菜が過剰発注、過剰製造され最後は大量廃棄されています。

世間的には全然見えてないと思いますが実は無駄な食材廃棄が大量になされているのです。

国連が持続可能性のある社会を目指して提唱されるSDGsの流れに逆らうかのような行為が発生しなされているのです。

その状況を今ここであえて白日のもとに晒し一つの価値観の転換点にしていきたいと思います。

そしてその発生する背景、原因、廃棄の事実を検証しながらその解決方法について考えてみたいと思います。

※個別具体的な店舗を糾弾するものではありません。

スーパーの開店時どんなことが行われているか

食品量販店やスーパーマーケットのグランドオープン時に大量の食材、商品が廃棄されることがよくあります。

もちろん食品スーパーに限らず百貨店、レストラン、飲食販売店でも同じようにあり得ます。

開店の際大量の食材を準備し結局廃棄に至るという悲しい状況が。

開店だからしょうがないねという雰囲気も漂ってます。

実際直近で開店した近隣の店が2,3店舗ありましたが、ほぼすべての店で○○が残ったとか売れなかったという話を聞きました。

実際たたき売っているならまだいいでしょうが売り切れる量でないのが通例です。

店によっては天井まで積み上げられた大量のパンやバックヤードの机に溢れんばかりお弁当や揚げ物が消費期限を迎え捨てられたりします。

5段カートにいっぱい、オリコンに3カゴ4カゴ、しまいには10カゴ出る店も普通にあります。

そのままでは捨てられないのでスタッフが一つ一つ中身を開け分別して廃棄されます。

それだけでも膨大で無駄な作業です。

なぜ開店時、食品が大量廃棄されるのか？

数百店舗もあるチェーンストアであれば基本のフォーマットがあったりするのである程度精度の高い発注方法は確立されています。

しかしたまにしか開店しないようなローカルのスーパーなどだと開店自体が社運をかけた一大イベントになるので経験値が少なく発注精度も低いわけです。

過剰発注されてしまうのです。

なぜ過剰発注されるのか？

なぜ過剰在庫として残るのでしょうか？

原因として次のような場合が挙げられます。

• 本部バイヤーの発注　・・・　欠品すると自分の責任になるから多めに
• 初めてで予測が困難　・・・　どんぶり勘定
• 毎日連続納品　・・・　一つ目測を間違うと同数が連続して納品される
• 発注キャセルが恥ずかしい　・・・　最初からキャセルは恥ずかしいもの
• 発注できたとしても止められない　・・・　取引先も商品多すぎてキャンセル対応できない
• 下手に見切れない　・・・　開店時から見切りシールだらけは恥ずかしい
• 他の店に回せない　・・・　離れている　いやがられる
• タダであげられない　・・・　モラルハザードがおきる　事故が起りかねない

さらにそこには大きな深い闇が潜んでいるのです。

それは経営者、幹部たちの見栄です。

わかりますか？

今回問題提起したいのはまさにこの部分です。

この食品の大量廃棄が行われる背景には会社の見栄というのが根本にあるのです。

スーパーの開店する時は建築コスト1〜3億は地方でもかかります。

コロナ後はさらに建築費が高騰したと言われているのでさらにかかるようです。

それだけの投資をして店舗を拡大するのですから経営者、幹部たちの鼻息も荒いわけです。

それがいい方に出る場合もありますが間違った方向に行く時があります。

それが、

開店時にお客さんの期待を裏切らないように絶対欠品させるなという大号令です。

最初が肝心だから多少残ってもいいから多めに発注せよと指示するのが通例です。

一見するとお客さんの立場を大切してそうな感じですが、言葉を裏返すと開店時に商品が欠品したら会社が怒られてイメージ悪くなるから欠品させるなよということなのです。

要は開店時に欠品するとクレームがくるのです。ただカッコ悪いわけです。

そして矢面に立つのは初っ端なので社長や役員ですから俺たちに恥かかせるなよ！ということなのです。

グループの会合やロータリーやライオンズクラブで嫌味を言われるわけです。

で、絶対欠品させるなと指示され、担当者は怒られたらたまらんとばかりに過剰発注され結果大量廃棄に至るのです。

ここが最大の問題点なのです。

高度経済成長の時代はそれでよかったかもしれません。

しかしながら食品ロスの問題が持続可能な社会の取り組みの中で問題視される現代においてはちょっと感覚がずれるのです。

そんな過剰発注が大量廃棄になるくらいなら欠品させたほうが良くないですかということです。

では過剰発注大量廃棄を防ぐことはできるのか？

結論からいうと、解決できます。

確かに新しい店舗の発注予測は非常に難しいものと言えます。

ただある程度適切な数量の発注自体ができないかというとそんなことはありません。

PI値という指標があるのでこれを使えばグロッサリ部門などはこある程度判断できるかもしれません。

ただこの数値も落とし穴があります。

特売品しか使えない指標です。

実際に新店の場合1,000アイテム2,000アイテムもあるのもザラなのでやってられません。

その他大勢の商品を一つづつ検証なんてできるわけありません。

しかも来店数予測も狂う時もよくあります。

そもそもレジ通過数でわるので実績値が前提です。

結局発注者の経験とセンスに依存することが多くなるのです。

また、生鮮部門は相場や入荷品の状態によって売れ行きが違うためさらに難しいです。

では発注の精度を上げる方法はないのでしょうか？

このような状況であっても精度の高い発注をする方法はあるのです。

今からそれを解説します

食品の大量廃棄を回避する方法

まずは、欠品を可とすればいいのです。

いいですか！

担当者は上司の言葉を過剰に受け取る傾向があります。

絶対に欠品するなとエライ人にいわれればバイヤー担当者は過剰に発注せざるを得ません。

欠品したらせっかく来てくれた人に申し訳ない。最初に欠品したら期待を損ね次からきてくれないのではないか。

いやいや時代錯誤でしょう。

もちろん欠品すればその店の信用は下がるかもしれません。

しかししょうがないですよね。

新しい店なんだから予測は難しいですよね。

開店であってもそんな欠品してはいけないということ自体がナンセンスだと思います。

その代償が大量の食品廃棄になるならそのほうが信用落とすような気がします。

欠品ですと終わらせればいいだけではないですか！

では発注の精度自体を上げる方法はないのでしょうか？

とはいっても発注の精度を上げる方法もあります。

まず、開店時というのは定番品はいうほど動かないということを理解すべきです。

結構ここで失敗しています。

開店時の商品の大多数を占める定番品です。

その発注を通常並にするのです。

通常といってもわからないかもしれませんが300坪、450坪、600坪、800坪くらいのスーパーたくさんあります。

そのスーパーの週末並んでいるくらいの発注数＝陳列量で足りるのです。

開店時はほぼ特売品しか動きません。

地方のスーパーあたりだとそれで足りるのです。

ところがその定番を倍にしたりするから大量の廃棄が出るのです。

実際6個でいいのに欠品するよりいいと12個発注するのです。

特にパンや惣菜は通常に毛が生えたくらいで足りるのです。

あとは商品によって強弱を付ければいいだけです。

とにかく新規開店といっても定番はいうほど動きませんよということなのです。

特売品については予測つかないので数量限定や販売数量を明示すればいいと思います。

何より食品の大量廃棄が悪だということを周知しないといけないのです。

まとめ

価値観を変えないといけないです。

最初が肝心で来てくれた人に最大限満足してもらいたいというのはわかりますがその裏側で大量の食材を廃棄していたらその会社企業の社会的存在意義としては決して受け入れられるべきものではないと思います。

顧客満足も大事ですが持続可能性のある社会づくりという社会的使命も大事です。

両者を比べたらその取るべき選択は明らかと言えるのではないでしょうか。

何よりも価値観の転換という自覚が必要になるのです。

もう一ついうとこれはスーパーマーケットだけの問題でなくコンビニ、レストラン、飲食店すべて食品に関わる業界の問題になると思います。

これらは個別の会社の問題としてはいけないと思います。

社会全体で価値観を変えていかなければならないということです。

そういう時期に来ているのです。

＜終わり＞

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