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スーパーはなぜ利益がとれないのに鮮魚部門に力を入れるのか【令和時代】生鮮食料品店の本質

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鮮魚部門はスーパーの中で運営が難しい部門と言われています。

部門単独で利益化するのが難しいことも事実です。

また、魚離れの時代といわれ、魚料理をする人も少なくなっている現状もあります。

輸入原料は高騰し、温暖化の影響か思ったように近海魚も獲れなくなってきてもいます。

部門としても人件費はかかるし、魚も売れ残るとロスの金額も大きく利益が出ず、お荷物部門と頭をかかえる経営者の方々も多いと思います。

ただどのスーパー、生鮮食料品店もなんとか鮮魚部門を盛り上げようとしてテコ入れをして生鮮食料品店としての体裁を維持しようとしています。

なんでスーパーはコストが高い運営が難しい鮮魚部門を残そうとするのでしょうか?

なんとか活性化させようとするのでしょうか?

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鮮魚部門はまさに生鮮食料品店の要

日本の生鮮食品スーパーにとっては鮮魚部門はまさに生鮮の要になる部門といえます。

日本人はなんだかんだいって魚が好きなのです。

いくら魚離れが進んでいるとはいえ家庭で魚を食べようとします。

毎日の食生活の中で魚を摂取しようとするのです。

単純な話でこの日本人の行動は未来永劫変わることはないのです。

いわば鮮魚こそが日本の生鮮スーパーマーケットに求められているものなのです。

特に日本海側ではこの鮮魚部門がしっかりしていないとお店全体の評判も上がらないわけです。

経営基盤も盤石にならないといえるでしょう。

もちろんそのお店の成り立ちや背景によってメインとされる部門はいろいろあると思います。

その看板部門との位置付けにおいて鮮魚部門もサブに回ったりする店もあるかもしれません。

ただこの鮮魚部門の評判が悪くて繁盛店になることは絶対にありません。

なので看板部門がなんであれこの鮮魚部門に力を入れないわけにはいかないのです。

それは日本のスーパー経営者達は全員わかっていることだと思います。

鮮魚部門の運営は非常に難しい

ただ鮮魚部門の運営は非常に難しいわけです。

下手するとこの鮮魚部門が足を引っ張ってお店全体の収支も悪くなっていることが往々にしてあります。

それは次の3つの理由からです。

  1. 製造部門であり人件費コストがかかる
  2. 消費期限の短い商品が多く取り扱いが難しくロス廃棄が多い
  3. 技術介入度が高く人を育てるのに時間とコストがかかる

このように総じてコスト部門といえるのです。

ただこれだけ高コスト体質の難しい部門でありながら生鮮食料品店においては消費者、お客さんが最も期待している部門なのでなんとかやりくりして営業を続けているというのが現状です。

生鮮食料品店において鮮魚で差が出る

特に地方では鮮魚の評判の良い店のみにお客さんが集中する傾向があります。

鮮魚がいいとその地域で評判になると遠方からでもお客さんが足を運ぶわけです。

たとえば、肉がいいといわれているお店があっても魚だけは別の評判の店で買うということが起こりうるのです。

鮮魚が良ければその地域で一人勝ちできるという特徴があるのです。

逆に鮮魚の評判が悪いところはどれだけ肉や野菜の評判が良くてもお客さんは盛り上がらず、鮮魚だけ評判のいい別の店にいくということになります。

結果店全体として経営が軌道に乗らないという現象が起こるのです。

なのでどれだけのコストをかけてでもこの鮮魚部門の評判を上げてその地域での集客を集めたいわけです。

どうやって鮮魚の評判が広がっていくのか?

鮮魚の評判が上がる過程はほとんど決まっています。

それはほとんどお店利用したお客さんの口コミです。

チラシや目玉価格ではありません。

ほぼ100%近所のお客さんの口コミで魚の評判が広がっていくと考えていいでしょう。

近所の主婦が集まるとスーパーの話題になるのはご存知かと思います。

その時に必ず魚の鮮度のいい店はどこかという話がでます。

そこで既に魚のいい店の品定めがされているのです。

鮮度のいい店に自分は行っていると自慢したいのです。

人に教えたいのです。

もちろんあなた店も魚の鮮度いい悪いと評価されています。

それでいいとされたお店は評判が評判をよびさらに繁盛していくのです。

逆に鮮度が良くないとされた店はどんなに目玉商品を出そうが安売りしようが見向きもされません。

大手か小店かどうかも関係ありません。

スーパー、生鮮食料品店が伸びていくときは必ずこういった口コミの形で鮮魚の評判が徐々に広がっていきます。

なのでそういった評判が上がるまで3ヶ月から半年かかるのです。

ここは私も何度も経験してますがいつもそんな感じになります。

ではどうしたら鮮魚の評判を上げられるのか?

で、どうしたら鮮魚の評判を上げられるかということです。

これは魚自体の鮮度を上げるということは当然なのですが、それだけではダメなのです。

お客さんが、

  1. ほしいと思うタイミングで
  2. 他より買いやすい値段で
  3. きちんとした接客をしながら
  4. 鮮度のいい魚を販売継続できれば

そのうち魚の評判は上がってくるはずです。

これ以上でもこれ以下でもありません。

ただ、細かいノウハウや技術があります。

それはこの「さかなのさ」の記事で既にかなりの数記事にしています。

それをまとめたのがこの記事です。

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鮮魚部門は本当に利益がとれないのか?

基本的な考え方として鮮魚部門で大きく利益をとろうとしたら生鮮食料品店、スーパーとしてはうまく行かないでしょう。

なぜなら一瞬で売場の魅力がなくなってしまうからです。

ロスを減らせという大号令が担当者を萎縮させ価格品揃えに影響します。

攻めない売場になるのは目に見えています。

鮮魚部門ではプラスマイナスゼロとして部門損益を考えるべきなのです。

いわゆるトントンで回すのです。

確かに最終的には店全体としては利益を残さなければなりません。

しかし目先の損益にばかり目がいっていては経営者としては失格です。

単独部門で利益をしっかりとろうとしてはかえって儲からなくなってしまいます。

目先しか見えない管理者はここが理解できないのです。

鮮魚以外にも部門はたくさんあります。

そこで利益配分を調整するのです。

意味のない平等主義はそこではまったく無用です。

あくまで鮮魚自体の強さを残さなくてはいけません。

長期的継続的に利益を大きく残したいときは鮮魚の強さ魅力を引き剥がしてはいけないのです。

ここがほとんどのスーパー経営者が間違うところなのです。

鮮魚が強い繁盛店になればどれだけでも強固な利益体質になります。

構成比13%(寿司込み15%)、荒利率28%の鮮魚を作ればいいだけです。

このモデルを実現するためのノウハウを我々は持っているのです。

これを実現するれば少なくとも20年はその店舗は経営的に安泰になるわけです。

鮮魚業務改善のアドバイス、サポート

残念ながら現在、コンサルティングはいたしておりません。

担当者レベルの悩み相談(無料)という形だけでさせてもらっています。

ただ法人の方へのサポートも内容によってはしないわけではありません。

しっかりした理念と代表自らの本気度が伺えれば協力させていただきます。

やるからにはこちらも本気でやりますのでこの点はご理解ください。

「さかなのさ公式ラインアカウント」の登録後、お声をおかけください。

法人の方はメールでも可能です。

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まとめ

大手スーパーやカテゴリキラーではないローカルの小さなスーパーや単独の店舗が生鮮を強化するときはやはり鮮魚なのです。

大手やカテゴリキラー、ドラッグストアに勝てるからです。

ただみんなあまりにも鮮魚のことを知らなすぎます。

頭っから自分達には無理だと思って自分のできる楽な方向へ走るのです。

それか担当者に任せっきりにするのです。

時代が変わっても日本人の魚が好きは変わりません。

毎日の食事に魚を取り入れようとする点も絶対に変わりません。

だからこれからも魚をしっかり売らなくてはいけないのです。

鮮魚を強化することで基盤の強い組織体を作りましょう。

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属