初心者から中級者までワンランク上の刺身作りが学べるテキストガイドです

刺身上達に必要な10項目のステップで構成されたロードマップを使用するので非常にわかりやすい内容となっています

まずはここからスタートで。

ぜひ一緒に頑張っていきましょう！

刺身を教えてくれる場所がない

刺身を作れるけれどなんか思い通りにいかない、もっとキレイに作りたいけどどうやったらいいのと思っている人は多いと思います。

ただ、いざ刺身作り覚えようとなるとなかなか教えてくれるところがないものです。

もちろん、料理教室などに通うというのもいいですが近くになかったり作業が分担制だったりして思うようにいかないのが実情。

昔は魚屋のおっちゃんがコツを教えてくれたものですが、今の時代そういった環境にありません。

またWEBで探してみたてもコレといったものがない。

いろいろYouTube動画などもありますが断片的で一貫した流れで学べません

表面的なものばかりでなかなか一歩踏み込んだ詳しい解説がないものです

ロードマップを見てみよう

早速、ロードマップの全体像を見てみましょう。

10のステップがあります

この流れに沿ってマスターしていけばあなたはプロ並みの刺身が作れるようになるでしょう。

中級者の方は途中スキップして気になる個別項目へ飛んでいただいて構いません。

信頼してしっかりついてきてください。

それではそれぞれ始めましょう！

刺身の心構え

まず何のために刺身作りを覚えるかという目的を明確にしましょう

たとえば、家族や大切な人のおいしい笑顔が見たいからとか大切な人の胃袋をグッとつかみたいからなど人によって目的は違うと思います。

ただ、あなたが作った刺身を食べておいしいと言ってもらえるのが最高の幸せという価値観は大事です。

そのためにもしっかりとした目的を持つようにしましょう。

刺身の注意事項

生で食べるものである以上、キレイで衛生的な環境づくりが重要になります。

といっても決して複雑なものではなく、わかりやすく解説していきますのでご安心ください。

安心安全な環境作り

ここで重要なキーワードは、安全と衛生です。

特にご家庭では特にまな板、包丁、ふきんが重要です。

これらを徹底的にキレイにすることを心掛けましょう。

安心安全な環境作りが重要です。

水洗いこそが最良の安全対策

刺身をする上で最も重要な点は水洗いです。

アルコールも過信してはいけません

全てにおいて水洗いをできる環境を作っておきましょう。

食中毒予防の三原則

家庭でするにしてもこの食中毒予防の三原則は大事です。

具体的には、

つけない、増やさない、やっつける

まさにこの３原則を遵守すれば食中毒事故は避けられます。

常に肝に銘じて刺身作りを行っていきましょう。

具体的内容についてはこちらの記事で↓

温度と時間

上記とも重複しますが大事なところなので念押しです。

刺身作りで意識してほしいのが温度と時間の2点。

温度

刺身を保管する温度や刺身を作る際の室温のことです。

ネタの保管温度は基本4℃以下です。

室温は18℃以下が理想です。

時間

刺身を常温に置く時間や作る時間のことです。

刺身やサク取りにしたものを常温で放置していいのは15分以内です。

また刺身の素早く作らないと結局放置時間が長くなってしまいます。

刺身の道具

刺身を作る道具。

包丁とまな板です。

包丁

まず包丁です。

刺身で使う包丁はいわゆる柳刃包丁です。

ただ普通の包丁でも刺身は切れるので今あるもので間に合わせましょう。

まな板

まな板は木製でも樹脂加工のものでもどちらでもいいですが常に衛生的な状態にしておくことが大切です。

包丁の使い方

包丁の使い方の基本です。

持ち方

人差し指を出して包丁の柄を軽く握ります。

包丁を当てる位置

包丁は基本全体を使います。

真ん中だけ当てる人がいますが間違いです。

包丁の動かし方

刃元から入って刃先まで滑らかに動かします。

包丁の重さを使って全体を滑らせる感じです。

また、手首をスナップ効かせて切ってはいけません。

手首は固定したままです。

肩での動きで切ってください。

刺身に使う魚の種類

刺身にするときはどんな魚を選べばいいのでしょうか？

刺身になる魚は無数にあります。

ただ刺身にならない魚などいるので注意が必要です。

基本的に刺身になる条件は以下の通りです。

1. 鮮度が悪くない
2. 毒がない
3. 寄生虫の心配がない
4. まずくない
5. アレルギーの心配がない

そのほか海水魚かどうか、遺伝子操作されていないなど確認すべき要素はありますがここでは割愛させていただきます。

詳しく知りたい方はこちらの記事から↓

身おろし・サク取り

刺身は丸魚からおろすのが理想です、

より鮮度いい刺身になります。

ただおろすのも大変なので三枚おろしまでは魚屋さんに頼む形でも良いでしょう。

魚の捌き方も覚えた方がより刺身の幅も広がります。

ここでのチャックポイントは次の通りです。

1. 鮮度の目利きができるか
2. 三枚おろしのやり方
3. 刺身用皮むきのやり方
4. サク取りのやり方

ここはボリュームが大きいところなのでそれぞれの記事でご確認ください。

刺身の種類

刺身の種類を広げられると刺身作りもまた楽しくなります。

まずは基本的な刺身をマスターしてください。

なので刺身がある程度形ができてからいろんなレパートリーにチャレンジするというのが理想です。

一般的に次のような刺身の種類があります。

【生のまま（加熱調理加工なし）】

1. 平作り
2. 削ぎ切り、切り落とし
3. 糸作り
4. 姿造り
5. ブツ切り
6. その他創作
7. 盛合せ

【加熱調理加工処理】

1. 湯引き
2. タタキ、なめろう
3. 炙り、焼き霜造り
4. 酢〆、しめ鯖
5. ヌタ
6. 松笠焼き
7. スモーク、燻し
8. カルパッチョ、サラダ

まずはこんな刺身があるよというところを覚えておけば大丈夫です。

刺身の切り方

刺身作りには大きく分けて刺身を切るという作業と、盛り付けるという作業があります。

ここでは刺身の切り方をマスターしましょう。

刺身に切り方については前項の一覧が参考になります。

で、刺身の切り方で重要なのが、

• サクの置く位置
• サクの向き置き方
• 包丁の持ち方
• 包丁持つ手腕の動かし方
• 切り方の基本
• 返し
• 両端の考え方

以上の点をしっかりマスターしていくことになります。

各項目についてはボリューム大きいので別立てで記事を用意しています

リンク貼ってありますので興味あるところをクリックしてさらに深堀していってください。

刺身の盛り付け方

刺身は上手に切るだけでは見栄えがしません。

バランスの取れた盛り付けをすることでキレイに見えるものです。

ここでのチェックポイントは次の通りです。

• 全体の構図
• 盛合せパターン
• 奥高前低の原則
• 起点と平行線
• ケンの盛り方
• 大葉の敷き方

刺身関連品の使い方

あしらいや添えつまなどの刺身関連品で刺身をより華やかにしましょう

種類

どんなものがあるかというと次の通りです。

• 大葉
• パセリ
• 海藻
• 黄菊
• 花穂しそ
• ぼうふう
• キュウリ
• 二十日大根
• 香草
• 刻み葱（長ネギ、分葱）
• 季節の薬味（生姜、茗荷）
• 芽ねぎ
• エディフルフラワー
• リュウキュウ

まだまだあるとは思いますがこれらをしっかり押さえておけば十分です。

使い方

使い方にもいろいろあります。

• 横に添える
• 下に敷く
• 上からかける

あくまで添えるものなので基本混ぜたりしません。

あとは個別に見ていきましょう。

お皿の選び方

最後にお皿の選び方を解説します。

このお皿で刺身の良し悪しが変わるともいえます。

• 大きさ
• 形
• 色

この順で選んでいきます。

大きさの選択が一番大事です。

またあくまで刺身がメインなので柄が派手すぎるものは避けましょう

まとめ

これをマスターするればあなたは見た目にキレイな刺身を作れるようになるでしょう。

そのためにも全体を見ながら各ポイントをしっかり押さえて繰り返し練習することが大事です。

とにかくたくさん作ってください。

思い通りに魅力的な刺身を作れるようになります。

わからないことが出てきたら遠慮なく問合せしてください。

可能な限り早急に解決策をご提案させていただきます。

＜終わり＞

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激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

今回は「刺身っていつまで食べられるのか」について話してみたいと思います。

スーパーで買った刺身を食べるのを忘れて次の日冷蔵庫を開けたら残っていたという経験はありませんか。

前の日の刺身って食べられるのでしょうか？

当日しか持たないのでしょうか？

そのまま捨ててしまうのは非常にもったいないです。

魚屋さん達はどういう基準で判断しているのか

毎日刺身を扱う魚屋の立場で少し解説してみたいと思います。

消費期限と賞味期限

その前に確認しておきましょう。

食品を食べれる期限については次の２つがあります。

消費期限と賞味期限

刺身で使うとき消費期限になります。

これは期限を過ぎたら基本食べれないものということになります。

刺身や切身など比較的過食期間が短いものに使われます。

それに対して、過食期間の長い缶詰やお菓子などは賞味期限を使います。

これは期限を過ぎたものを食べることも可能ですがオススメしませんよというものです。

まあ、賞味期限のほうが使い慣れてるとは思いますが、刺身や切身では消費期限を使うことになります。

翌日食べられる刺身も存在する

で、刺身の消費期限は1日しか持たないのかということですが、

結論を言うと、刺身は翌日以降も食べられるものがあります。

お店でも刺身で3日ほど消費期限がついているものがあります。

例えば、今人気のマグロスライスなどは当日入れて3日消費期限がついていたりします。

しかし普通の刺身は当日が消費期限になっているはずなのにどういうことでしょうか？

なにが違うのでしょうか？

刺身の消費期限が当日の理由

この違いは大根のツマ、ケンを使っているかどうかの違いです。

普通の刺身パックは刺身の下に大根のツマ、ケンを敷いています。

これだと当日しか持たないのです。

大根のツマ、ケンが思っている以上に鮮度落ちが早いということです。

魚の汁（ドリップ）と一緒になるとさらに劣化が早いです。

それに対してマグロスライスなどは大根のツマケンはなく、吸水スポンジが下に敷いてあります。

これだとスポンジが悪い魚の汁を吸ってくれるのでマグロ自体の状態も悪くなりにくいのです。

結果、

大根のツマ、ケンを敷いてなければ次の日も刺身で食べられる

ということになります。

次の日でも刺身で食べられる魚種

実は、刺身は翌日でもおいしく食べられるものが結構あるものです。

前提としては保存温度管理と衛生状態がしっかりしている場合ということですが結構あります。

どんなものでしょうか。

これらは身自体が色変わりしにくかったり、品質の劣化が遅いものです。

こうやってみると翌日でも刺身に食べられる刺身が結構あるものです。

当日しか刺身にできない魚種

逆に当日しか刺身で食べられないものはどんなものでしょうか？

大根のツマ、ケンを敷いてなくても翌日に回せない刺身です。

端的にいうと身がすぐに色変わりしたり、鮮度落ちが早い魚です。

次のようなものです。

たとえば、ブリなんかは養殖なら次の日でも大丈夫だったりしますが真冬でよほど条件のいいときでないと刺身にはできないと考えた方がいいでしょう。

メジマグロも基本当日しか使えないと考えます。皮を剥いたものを翌日使うということは基本しません。

※アニサキスの問題は別にあります。

大きな魚体でおろしてなければかなり日持ちする

ただそもそも次のようなものは日持ちします。

• 大きな魚体の魚
• おろしていない魚

です、

なぜなら空気に触れないか触れにくいからです。

雑菌は空気に触れることで増殖します。

マグロやカジキ、アトランティックサーモンは原体のままなら状態にもよりますが1週間以上経っても刺身で食べられます。

ラウンドのままのカンパチやブリなどはそれより短いですが5､6日くらいは冷蔵庫に置いておいても大丈夫ということになります。

ただし長くおいたものは処理した後、劣化が早いものです。

やはり水揚げしてから滞留時間が長いものは鮮度のいいものと違って空気に触れるとすぐに色が変わりやすいものです。

スライスなどして空気に触れる状態にしたらせめて翌日までしか持たないと考えた方がいいでしょう。

3日（D当日 +２）以上刺身にできる魚

それでも3日目まで持つものを強いて挙げろといわれれば、次のものになると思います。

※これもしっかり温度管理、衛生管理できている前提です。

• イカ
• タコ
• ヒラメ
• クルマダイ
• バイガイ

これらは結構日持ちします。

使う前に氷を入れた冷塩水で洗えばより安心です。

生菌検査でも問題ない

今までこのルールに従ってやって生菌検査で問題が出たことはありません。

もちろん原体の鮮度がいいものを使っているという前提ですが3日間くらいは楽に持ちます。

ところがサクを翌日刺身にすると菌検査に引っかかるという店があります。

前日出したサクを刺身にしたりする場合です。

ここでいう菌検査は一般生菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌などの菌検査を含みます。

前日のサクを使った刺身で問題おきるというのは原体またはサクの処理に問題あるように思います。

サクにする時点での温度管理や原体の状態を再点検してみると原因がわかると思います。

刺身の消費期限を長くする方法

刺身としては当日もしくは翌日までだとして、さらに長く日持ちさせたちときは次のような方法があります。

漬け、酢締め、昆布締め

これらの処理をすることによってより日持ちを長くすることができます。

衝撃の事実大公開　魚屋の闇編

なんでこれだけ刺身のおいしく食べられる限界事例ついてわかるかというと私自身いろんな経験をしているからです、

見て聞いて実際体験もしています。

昔の魚屋はルールがあってないようなもの

昔話を出してなんですが私が鮮魚をやり始めた頃（20年以上前）は魚屋のお刺身のルールもあってないようなものでした。

当時はまだ魚屋が全盛の時代、スーパーといっても魚屋に毛が生えた程度のレベルだったと思います。

会社自体の刺身の鮮度管理基準もなく個人の判断に委ねられたりしていました。

今はなくなったスーパーですが先輩たちがロスを減らせとそこそこ古い魚を平気で刺身にしたりしていました。

その先輩たちも経験的に刺身になる限界はわかっていたようです。

ただ道義的に問題あると思いました。

そこまでするかという鮮度でした。

魚屋暗黒の時代

その他にも、4､5日前に皮を剥いたイカの刺身を洗って使っていたり、白身の刺身の盛り直し（日付の改ざん）などをしているのを見たことがありました。

産地なども新しいものは地物で、古いものは県外産とかにしていました。

消費期限切れの使用もありました。

特に冷凍日付切れの使用は多かったと思います。

今では考えられない状況です。

その後世間的にもいろんな事件や問題が起こり魚屋の裏の部分もしっかりやらないと会社自体が潰れるという状況になっていったのです。

実際にそういった不正が原因で潰れた会社もたくさんありました。

私たちの時代になるとそういうことはもう御法度というコンセンサスができ上がっていました。

現在は改善されている

ただ当時は私もそういったのをみているだけでも本当に嫌でした。

当初は声も小さくてそんなことはダメだといっても誰も耳を傾けてくれなかったのも事実です。

その後徐々に雰囲気を変えて魚屋の闇の部分をなくしていきました。

そんなのをみてきているのでちゃんと管理されてない魚屋は今でも信用していません。

最後に

確かに今の時代、お店もちゃんとしているし、変なことできない社会的な風潮もできあがっているのでおかしな商品を出す店も少なくなったと思います。

パック記載の日付けを見れば大丈夫という状況にはなっていると思います。

しかし、それでも鮮度を見る目は常に養っていってほしいと思います。

上で紹介した表は結構使えると思います。

自分の身を自分で守る意味でもちゃんとした知識を身につけていってほしいです。

魚の鮮度がわかると刺身をより楽しめるはずです。

いつまでもおいしい刺身が食べらるといいですね。

＜終わり＞

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鮮魚バイヤーとして毎日市場へ行って魚を買付していると、いつもおいしいお刺身を食べているんでしょ！と思われている方も多いかもしれませんがそんなことはありません。

というのもちゃんとお皿にキレイに盛られる刺身はほとんど食べる機会がないからです。

確かに試食で食べることありますがそれはそれで義務的なので味わうまではいきません。

それでも今まで食べたお刺身の中で一番おいしかったものは？と聞かれたら即答で、

新鮮な

サバの刺身

と返答させていただいています！

もちろんおいしい刺身は他にもあると思います。

ただ毎日数多くの魚を扱う鮮魚小売りのプロとして言わせていただくとこの結論に落ち着きます。

今回はそもそも正しい答えはないとは思っていますが、この機会に本当に美味しいお刺身について考えてみたいと思います。

本当に旨いと思う刺身はあまりない

自分が刺身を作ることを仕事にしているせいか、本当に旨いなと思える刺身に出会うことはあまりありません。

食べなれているといえばそれまでですが、対象が一般の人で平均的なおいしさというものを基準にしているからだと思っています。

プライベートで食べるのであればガッツリクセの強いものとか野生味あふれる刺身が印象に残るのだと思います。

しかしながら仕事で提供するときは万人受けするという基準で選定したり提供したりします。

売れるが前提ですから。

その土地で人気の刺身を優先することになります。

それが自分の嗜好と合うとは限らないので、仕事で食べる刺身に多くは期待しないということになります。

なのでおいしい刺身という場合も売れる人気の魚を前提とするのです。

一番旨い刺身がサバの理由

では、なぜ一番旨いと思った刺身がサバなんでしょうか？

それはたまたま食べたサバの刺身が脂ののった秋サバだったからではないかと思います。

みなさんもご存知サバの旬は秋ですね。

ウロコ雲が広がる頃のサバが煮ても焼いても美味しいというのはよく知られていることだと思います。

その秋のサバを刺身で食べたことがありました。

サバといえば今話題のアニサキス被害が多く発生するということで刺身、しめ鯖で食べる際は注意が必要な刺身といえます。

ところがそのサバの刺身を生で食べる機会があったのです。

どこかの料理屋さんだったと思います。

当時はアニサキス問題もあまり話題にならなかったおおらかな時代です。

食べた瞬間、これはなんと旨い刺身だと思いました。

口の中でサバの脂の甘みが広がると同時に赤身の奥深い味わいが鼻に抜けるような感覚で脳天にズシンと突き刺る衝撃を感じました。

今までで食べた刺身は比べ物にならないくらい旨い！！！と思ったのです。

しめ鯖で秋サバのおいしさはもちろん知っていたわけですが本当の生、刺身として食べる鯖のおいしさにテンション爆上がりのおいしさを実感したのです。

そんな経験もあって自分の中ではサバの刺身のおいしさに完全に魅了されてしまいました。

なので今までで一番おいしい刺身はと聞かれると、いつもサバの刺身と言っているのです。

ただ店売りができないのが残念なところです。

その他においしかった刺身というと何があるでしょうか？

静岡で食べた天然真鯛の刺身も忘れられない

白身魚の刺身もおいしいですが、普段印象に残るほどおいしいと思うことはないかもしれません。

しかしながらあの時食べたタイの刺身はメチャクチャうまかったなという記憶が残っています。

もう数十年前になるでしょうか。

自分が学生時代、お医者さんの学会の設営する会社で全国各地へ出張したりするアルバイトしていた頃の話です。

出張先の静岡で食べた天然真鯛の刺身が今でも印象に残っているくらいとてもおいしかったのです。

そのときの天然真鯛の刺身は確かヒラ造りだったと思います。

厚みのある刺身だっと思います。

スーパーなどではタイなど白身魚を刺身にする場合削ぎ切りにすることが多いです。

削ぎ切りは刺身を薄く切る時にする切り方ですが上品な切り方です。

それに対してヒラ造りは普通に切る切り方でどちらかというと厚みを見せたい刺身をするときに使われます。

ブリやカツオなどはこの切り方がおいしいと言われています。

で、その時の刺身は豪快に姿づくりで厚めにヒラ造りで切っていたので天然真鯛のおいしさが強烈に感じられたのです。

大きなタイでしかも活じめだったようにも思います。

その時にタイってこんなに旨いものか〜！とつくづく感じたのでした。

タイが本当においしいなと思ったのはその時一度切りだけです。

なので白身魚であってもタイあたりは厚めのヒラ造りで食べたい派です！

子供の頃食べたフクラギの刺身が旨いなと思った！

今思えば、新潟県の柏崎市に住んでいた私は子供の頃からよく刺身を食べていたかもしません。

日本海沿いの町ですからそんなもんですね。

母も浜育ちということで私が釣ってきたボラ（トド）を自分で刺身にして食べるくらいの勢いでした。

子供ながらにそこまではいけない、食べれないと引いて見ていました。

ある時その母が買ってきてくれたフクラギの刺身がメチャクチャおいしかったというのが記憶の片隅に残っています。

新潟ではフクラギのことをフクラゲといっていたように思います。

ブリの幼魚ですね。

ある時たまたま晩ご飯のおかず用に買ってきていたんだと思います。

もしかしたら脂がのっていたのかもしれません。

フクラギは個体ごとに差がかなりある魚です。

そのフクラギがあまりにおいしくてまた買ってきて欲しいと懇願したくらいです。

ただ、次に買ってきたものはそれほどでもなかくてガッカリしたことも覚えています。

あれはなんだったのでしょうか？

ただあの時食べたフクラギと同じくらいおいしいフクラギと後になってから出会えたのです！

それはフクラギを昆布〆にしたものを食べた時です。

あ〜ッ、これか！と思いました。

子供の頃食べたフクラギが昆布〆にされていたことはないと思いますが、脂ののり加減で昆布風味が感じられておいしいと思ったんだと思います。

似たようなおいしさだということを知り驚きました。

それ以来フクラギの昆布〆にハマったりもしました。

ちょっと刺身ではないですがこれもおいしかった！

純粋な刺身ではないですが、

ブリぬた

も相当おいしいものだと思いました。

食べた瞬間、こんなおいしいものがあるものかと思ったくらいです。

まず、緑色のタレに食欲をそそられますがそれ以上に葉ニンニクとの風味というものが刺身にこんなに合うものかと思いました。

「ぬた」にはなりますが、刺身の親戚と考えると究極のおいしさを兼ね備えていると思います。

詳しくはこちら↓を

＞＞ブリぬた（高知）【食味検証】実際作って食べてみたら驚きの結果が！

まとめ

とりあえず今回は3品種＋1品種のおいしい刺身を紹介しました。

その中でもサバの刺身は最高においしいと思っています。

これは揺るがないものと確信しています。

まだまだおいしいお刺身はあるんでしょう。

というかまだ食べたことないおいしい刺身もたくさんあると思います。

その中でこういう選択をしてしまうのは僭越で申し訳ありませんが自分としてはやっぱりサバの刺身が最高位と結論づけさせていただきたいと思います。

みなさんがおいしいと思う刺身はなんでしょうか？

よかったら聞かせてくださいね。

第2弾、3弾も書きたくなりました。

刺身のことを話しているとネタが尽きないですね！

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＜終わり＞

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みんさん、おいしいお刺身食べてますか！

刺身を食べるときにワサビがついていますがどうやって食べたらいいのか迷う時があります。

普段であればそんな食べ方なんか気にせず醤油に溶かして食べる人も多いと思います。

でも正式にはどうやって食べるのが正しいのでしょうか？

刺身を食べるときのワサビの正式な使い方

正式にはワサビは刺身の身につけて食べるというのが和食のマナーのようです。

一番の理由は、①醤油にワサビを溶かしてしまうとワサビの風味がとんでしまうからということのようです。

また②ワサビを醤油に解いてしまうと見た目が汚く見えてしまうということも理由にあがられるようです。

確かにかしこまった席などで刺身を食べるとき小皿の中の醤油とワサビがグチャグチャになっている様子は確かに相手や周囲に不快感を与えてしまうかもしれません。

さらには③一旦醤油にワサビを溶かしてしまうと他の薬味を楽しめなくなってしまうという点も確かに理解できます。

次にイカやカツオの刺身が控えているような場合は生姜を使いたいと思っても醤油の小皿の中はワサビまみれということであれば都合悪いですからね。

ただ、この場合は醤油の小皿をもう一つ貰えばいいだけのような気がします。

いずれにしてもかしこまった席などでは刺身の身にワサビをのせて食べた方が無難のようです。

和食のマナーとしてはワサビを醤油に溶かさずに刺身にのせて食べるというのが正しいということになります。

本当にワサビを醤油に溶かして食べたらいけないのか？

上記の理由を見るとなるほど納得ですが本当に醤油で溶いて食べたらダメなのでしょうか？

ちょっとひねくれもののリッキーは醤油にワサビを解いて食べてもいい時があるんじゃないかと思うわけです。

というのも普段ワサビを醤油に溶いて食べても十分おいしいからです。

自家製のしめ鯖を食べるときなど醤油に溶いて食べたりします。

そうすると間違いなくおいしいのです。

この実体験で感じたおいしさを否定されるとなんか釈然としないのでよね。

おいしいのを違うと言われるとなんか反論したくなっちゃいます。

ワサビを醤油に溶かして食べた方がいい場合

で、こんな理屈を考えました！

ワサビを醤油に溶かしていい場合はコレです！

それは、

練りワサビの場合です。

風味が問題になるのはおそらく生ワサビの話のはずなんですね。

生のワサビをすりおろして刺身に使うときは確かに風味の問題もあるし美味しさの点でも刺身にのせて食べた方がおいしいと思います。

しかしながら練りワサビの場合は必ずしもそうでないということです。

というのも練りワサビの辛味の主成分は西洋ワサビのものだからです。

あのツーンとした辛味は西洋ワサビの成分です。

それは水（醤油）に溶かしても消えないといわれています。

ということなら刺身を食べるときに練りワサビの場合は醤油に溶いて食べても風味の点は気にしなくてよいわけです。

なのでかしこまった席でなく身内の集まりみたいなところでは練りワサビ自由に醤油に溶いてもたべても問題ないということになります。

どうでしょう、ご納得いただけますでしょうか！（笑）

醤油はいる分だけ醤油小皿に差す

ここで余談ですが、醤油を小皿に差す場合は使う分だけにしなければならいいうのが和食のマナーのようです。

当たり前すぎるかもしれませんがもしかしたら知らない人もいるかもしれないので書き添えておきます。

これはもったいないということもありますが、醤油の小皿になみなみ注いで結局少ししか使わずにいるとしたら野暮だというわけです。

以前私は後から指摘を受けて嫌な思いをしたことが記憶があります。

それ以来使う分だけしか醤油を小皿に入れないようにしています。

こんなイヤな気持ちになる人がでないように老婆心ながら書き添えておきます。

まとめ

かしこまった席ではともかく普段はおいしく食べられればそれでいいのではないかと思います。

上で理由をあげたように練りワサビの場合にまで身にのせて食べろというのは逆にセンスないですね。

和気あいあい、好きなように刺身を食べられるほうが大事と考えます。

＜終わり＞

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みなさんは子付けという料理をご存知ないでしょうか？

刺身の一種で魚卵の粉をまぶしたものです。

今回は「さわらの子付け」というちょっと変わったお刺身を紹介したいと思います。

普通の刺身も続くと食べ飽きちゃいますね。

ちょっと雰囲気の変わった刺身として作ってみてはいかがでしょうか？

※厳密には刺身ではないですが。

おいしいものなのでラインナップに加えていただければ幸いです。

子付けで使う魚として「さわら」という魚を使いますが金沢でいうとカジキのことですのであらかじめ確認しておきましょう。

さわらは鰆ではない

まず、ここでいう「さわら」は鰆ではありません。

一般的には「さわら」というと西京漬で有名な魚編に春の鰆ですが、ここでいう「さわら」はその鰆ではないんです。

カジキのことです。

少し解説しますね！

ここが少しややこしいんです。

実は私の住んでいる金沢ではカジキのことを「さわら」と呼ぶのです。

これについては過去の説明しているのでこちらをご覧ください。

＞＞さわらは金沢でカジキのことです。理由を知れば納得します！

簡単にいうと狭い腹の魚を「狭腹」とよびそれが変化して「さわら」になるわけです。

カジキも腹の狭い魚なので「狭腹」といえるのです。

なので「さわらの子付け」という場合、その魚はカジキになるのです。

子付け自体が金沢北陸のものなのでそういうことになります。

では「さわらの子付け」はどんなものなのか？

まずは写真をお見せします。

この上の写真がさわらの子付けです。

北陸以外でご存知の方はいらっしゃるでしょうか？

こういう料理は他で見たことないです。

勝手に北陸のものなのかなと思っていますが違っていたらごめんなさい。

私も関東や新潟に住んでいたことありますがこういう料理は見たことありません。

糸こんにゃく、しらたきと一緒にタラの真子を炒ったものは新潟で食べていました。

しかしながら刺身に和えた商品は見たことなかったです。

どんな味？

この「さわらの子付け」は一体どんな味がするのでしょうか？

北陸の方はご存知だと思いますが刺身とは違います。

純粋な刺身でなく水産加工品のようですが、店では刺身コーナーに並んでいたりするので刺身と考える人が多いと思います。

わさび醤油で食べます。

で、そのお味はというと作り方にもよりますがメチャクチャ美味しいです。

ただカジキの刺身にタラの卵をまぶしたイメージで考えると全然違うものです。

タラの卵のやさしい味とちょっと旨味のあるさわら＝カジキが相まって独特な味を醸し出してくれます。

上手に作るとカジキにねっとり感が出て刺身とはまた違った美味しさになるのです。

このねっとり感がないとイマイチなんですね。

だから「さわらの子付け」は単に刺身に卵をまぶしたのではない独立の料理として考えたいわけです。

さわらの子付けの上手な作り方

先ほどから上手に作ればという前提を美味していますが、ここ今回のポイントです。

実は普通に作ってもあまり美味しさを感じられないのです。

下手に作るとかじきが生臭かったり、タラの卵の風味がなかったりします。

それで上手に作ればという前提を置いているのです。

じゃ、どうやったら上手に作れるのかということですね。

1. カジキを刺身用にスライスして
2. タラの卵を塩茹でして
3. それを乾かして
4. カジキのスライスにまぶす

という形になります。

すみません、ここは大まかな流れだけになります。

というのも実際それで商売されている方々がいるので迷惑かけるのでここはなかなか公開しにくいところです。

ヒント：ねっとり感を出すためにあるものを使います。

「さかなのさ」公式LINEアカウントでは個別にご案内しますので友達登録の上ご利用ください。

おいしい食べ方は？

わさび醤油が美味しいですね。

できたらワサビはのせて身だけ醤油をつけていただいた方がおいしいと思います。

刺身の食べ方の基本ですね。

醤油につけると子（卵）が醤油に残ってしまうのがもったいなく感じます。

個人的には醤油をつけずにワサビだけ乗せて食べるのも好きです。

タラ子付けの代用品

基本的に北陸ではタラが終わったすぐ後にこの「さわらの子付け」が出てきます。

なぜなら冬の間食べていた「タラ子付け」がなくなって少し物足りない感じがしてくることだからです。

それだけ北陸ではタラの子付けがたくさん食べられるのです。

その意味で「さわらの子付け」は「タラの子付けの」は代用品なのです。

最近ではアニサキスの影響でタラの子付けが冷凍かけられるようになったので冬だけのものではなくなりつつあります。

なので「さわら子付け」の価値が薄れて生きているようにも思います。

といっても独自の美味しさがあるとは思います。

さわらの場合は生でも食べられます。

さわらはアニサキスの心配がほとんどないからです。

その意味でも「さわらの子付け」は生の美味しさを楽しめる刺身の一つと言えます。

どこで買える？

北陸では普通にスーパーやデパートの店で買うことができます。

ただ、作る人も少なくなって露出頻度は少なくなっています。

先ほども言ったように春先に店に出ることが多いですが他の時期は少ないかもしれません。

ネットではちょっと見つかりませんでした。

あらためて探してみます。

自分で作りたい方は↓これを使うのがおすすめです。

＼　信頼できる店だよ！　／

問題は卵ですね。

卵は自分でも作れますが２月中に作って冷凍をかけておかないといけないということになります。

＞＞子付けの粉の作り方

市販品もあるので手に入るようならそれを使う形になります。

ただし売っているところが少なくなかなか手に入りにくいかもしれません。

どうしても欲しい方はコチラで販売はできませんが買い物代行という形は取れますので問い合わせかリッキーのTwitterのDMへご連絡ください。

最後に

刺身が飽きた時にご利用してみてください。

自分で作れるようになれれば一番いいですね。

作るだけの価値はありますよ！

＜終わり＞

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刺身を「おかず」、「ごちそう」で分けて考えると売場も整理され、売上もアップします。

いろんなお刺身があると思いますが、表題のように「おかず」、「ごちそう」に分けて考えると売場もメニューもすっきりするものです。

そして売上高も改善します。

これは長年、鮮魚売場を論理的にみて実績を積み上げてきた経験則からくるものです。

鮮魚店はもとより海鮮居酒屋さんでもこの視点でメニューを考えいただければ新しい発想が生まれると思います。

その意味でこの分け方を考えるの非常に重要だと考えるわけです。

ここは魚を扱う商売をしている人には大事なところなのでもう少し詳しく説明しますね。

非常に実践的な話なので、仕事で刺身を作る方または責任者に読んでほしい記事内容となっています。

フクラギ（ブリの幼魚）の刺身が料理屋さんにないのはなぜ？

まず、フクラギ（はまち）の刺身が海鮮居酒屋さんや割烹、寿司店などの料理屋さんであまりみることがないところが最初の不思議ポイントでした。

リッキーは金沢北陸在住ということでブリをたくさん食べる地域に住んでいますが、その金沢でもあまり外食料理店でフクラギの刺身というのはあまり見たことありません。

あらためて考えると不思議なんですね。

北陸の人はブリの幼魚のフクラギはよく食べるはずですから。

これは結局家庭で食べるんですね。

なのでスーパーなどではこのフクラギがよく売れているわけです。

それに対して外で食べるときはフクラギの刺身があまり食べられないので飲食店でも出ささないということになります。

フクラギの刺身は「おかず」だった！

これを言葉で表現すると、

フクラギのお刺身は「おかず」ということなんですね。

「おかず」というのは家庭で日常的にご飯と一緒に食べる物ということです。

それはリーズナブルでもあり、普段も食べられる日常的な食べ物なのです。

言ってみれば飾らないざっくばらんな食材ということです。

そのざっくばらんな刺身をわざわざお金がかかる料理屋さんで食べないんですね。

家庭的な居酒屋さんとかは扱うかもしれません。

しかし、高級なお店になればなるほどメニューにはのらないのです。

「ごちそう」というのはなんのこと？

日々食べられるリーズナブルな食材に対して、

比較的高価で形を重んじる非日常的な食べ物のことを「ごちそう」といいます。

ハレの日やわざわざお金をかけて食べるようなところで食べるものは「ごちそう」になるわけです。

それは形が決まっていたり、丁寧な作りをしたりしてます。

時には豪華に演出されたりするわけです。

食べる人にしてもどちらかというとかしこまって食べる形になります。

刺身についてもこの「おかず」と「ごちそう」がある！

このように食材のすべてに「おかず」と「ごちそう」がありますが、もちろん刺身についてもこの区別がなされるのです。

先ほど例を出したフクラギだけではないですが「おかず」の刺身もあれば、盛合わせのような「ごちそう」もあるわけです。

むしろお刺身で「おかず」と「ごちそう」を分けてみるとさまざまな違いが見えてくるのです。

ここからさらに細かく刺身の「おかず」と「ごちそう」の違いを見てみましょう！

魚の種類、切り方、お皿トレー、添え物あしらいの４つの視点でみるとよりわかりやすいと思いますのでその視点を中心に解説していきます。

「おかず」の刺身

おかずの刺身は先ほども申し上げた通り家庭で日常的に食べれる刺身ということなので次のようになります。

魚の種類

あらかじめお断りしておきますがこれは予め決まっているとか法律があるとかそんなことではありません。

日常的に身近にあって食べられるものかどうかというだけです。

しかも厳密に種類だけで分けられるものでもありません。

基本的に小さい魚はおかずの刺身になると言えます。

トラウトサーモン、アジやメバル、甘エビ、イワシ、フクラギ、養殖ブリ、キス、シマダイ、中小鯛、イサキ、トビウオ、カマス、スルメイカ、ヒラマサ、シメサバ（既製品）、クロダイ、ビンチョウマグロ、天然スズキ、ホウボウ、白そいなどなど

たくさんとれたり、相場の値がつかないような魚です。

近海の小魚もです。

特に’浜どころ’なんかでは日常的におかずで食べられるわけです。

刺身の切り方

刺身の切り方についてもざっくばらんです。

適当に切ったりということが多いです。

上手に切ったりする人もいますがそれでも基本的にそぎ切りだったりします。

そぎ切りというのは比較的技術なくてもそれなりに見える切り方です。

最近のスーパーがそぎ切りばかりするのは技術者が少なくなっていることも意味しているわけです。

お皿トレーの使い方

ここでいう脇役とは刺身する時に必要なお皿やあしらいのことを言います。

お刺身の見栄えを良くしてくれるこの脇役たちの使い方も「おかず」の場合は控えめになります。

要はお皿は無地の白い皿だったりします。

スーパーでいうと安手のトレイが使われます。

量販するのでそれはそれでいいのです。

おかずなのでそんなに高い刺身にしませんから。

それでコストはかけずに利益をとりにいくわけです。

ちなみに「おかず」の刺身の方が利益率高くなる理屈はお分かりですね。

基本的に安い原料でしますから。

それに着目して「おかず」の刺身でもキレイに見せつつ作業効率的をよくしたトレー下の写真のものです。我が師匠の西村先生が開発に関わりました。

この横長のトレーは日常的なおかずの刺身を効率的にたくさん作れるトレーになっています。

横に切るだけなので作業が単純化できます。

このように「おかず」の刺身は手間をかけずに効率よくするというのが基本になります。

ここでは刺身を「おかず」として訴求しているわけです。

添え物あしらい

「おかず」の刺身の時は添え物あしらいも必要最小限しか使いません。

大根のケン敷きづまは必要としてあとはパセリと大葉くらいになると思います。

最近はパセリでなく海藻（戻し）を使うところ増えてきているようです。

コストもそうですが食べるを前提考えるからでもあります。

ここは深入りすると長くなるので割愛させていただきます。

見栄えを豪華にするよりボリューム感と値頃感を表現した方が売れるということです。

このように「おかず」の刺身にする場合は合理性を優先する形になります。

「ごちそう」の刺身

「ごちそう」の刺身といった場合、外で食べるものは基本的に「ごちそう」になると思います。

わざわざお金を出して高いものを食べにいくわけですからそうなるのも当然だと思います。

それなりの構えを技を駆使して刺身を提供しないといけないということになります。

ただ毎日常連さんが寄る割合が高い居酒屋さんなどだと値段を抑えた刺身を出すこともあるでしょうからそこでは「おかず」の刺身が出ることはあると思います。

とはいえ、白飯を一緒に食べるわけでなくお酒のお供ということでしょうから位置付けとしては微妙です。

「おかず」と「ごちそう」の中間的なものになるのかもしれません。

魚の種類

「ごちそう」になる魚はたくさんいます。

天然真鯛、天然平目、金目鯛、ノドグロ、ハタ、本マグロ、ふぐ、カンパチ、ボタン海老、赤いか、甘鯛、アコウ、アラ、柳バチメ、天然ブリ、アトランティックサーモンなどなど

「おかず」に分類された魚でも大きなサイズは「ごちそう」になったりします。

基本は天然物が多いと思います。

刺身の切り方

「ごちそう」刺身の切り方は写真のように技術が要求されます。

基本平切りでヒラ造りにされます。

厚みも持たせる必要もあります。

形にも決まりがあったりします。

基本奇数の切り数で合わせます。奇数は縁起が良いとされるからです。

なので３切、5切が中心になります。

皿トレーの使い方

やはりお皿にもこだわります。

例えば九谷焼きの皿に乗せると格が数段上がったりします。

トレーも最近ではカッコいいトレーがありますのでできるだけ見栄えのするトレーを使いたいです。

上の写真の西村先生のつくりは本当にため息が出るほど素晴らしいですね。

添え物あしらい

「ごちそう」の刺身の添え物あしらいについてはしっかり使いたいものです。

料理屋さんでは必ず利用していますがスーパーなどの場合は様々です。

しかし、できるだけ見栄えを良くするためにもせめて花穂しそ、紅だでくらいは使いたいものです。

キュウリを薄く切ってキレイに並べるのが流行ったりはしているようです。

これも上手い下手があるのでしっかりした技術は身につけたいものです。

まとめ

こうやって「おかず」と「ごちそう」で刺身を分けて考えると売場も作りやすいと思います。

まずはこの違いがあることを頭に叩き込んでください。

それをもとに考えるとあらたな切り口が見えてくるはずです。

攻める鮮魚売場をぜひ実現してください。

＜終わり＞

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みなさん、お刺身定食を注文して食べたことありますか？

リッキーももちろんお刺身大好きですし、寿司も好きで海鮮丼なんかもよく注文します。

ところがお刺身定食は大の苦手なのです。

飲食店でも絶対注文したくありません。

これだけ刺身の記事を書いてお刺身おいしいおいしいといっているのに刺身定食が苦手というのはどういうことでしょうか。

刺身に白飯はムリ

実は刺身に白飯というのが生臭く感じてムリなのです。

酢飯なら刺身定食でもいいですが、あまり酢飯にしてくれるところ少ないものです。

※たまに選択できるところがあります。

酢飯の場合は自動的にどんぶりになってしまうようです。

定食なのでわざわざ一手間かかることしたくないということなんだと思います。

これはあくまでも個人的な意見で一生懸命やっている定食屋さんをディスるつもりもない点ご理解ください。

ただもしかしたら同じ思いの人がいるのかなとおもってこの記事を書いています。

そしてそれって刺身の商品化やあり方を考える上で非常に重要なことなのかもしれないと思っています。

なのでさらにこの問題を深掘りしていきたいと思います。

刺身のおいしさ

5月中旬の今ですとなんのお刺身がおいしいでしょうか。

やっぱり、天然真鯛ですか。

今の時期安いのであえて大きサイズの鯛がいいですね。

１kg以上のものなら脂ものっておいしそうですね。

大きな柳ばちめ（ウスメバル）も今日も対面でおろしていたらとてもおいしそうに見えました。

皮むき調理はしてもなかなかじっくり柳ばちめの刺身食べたりできないんですよね。

身がしっかりしておいしそうでした。

あと、朝どれで40cmほどの大きなアジの皮を剥いていましたが、とってもうまそうでした。

あ〜、刺身で食べたいなあと思いながらおろすのを見ていました。

リッキー扱っている魚をいつもみるだけで実際に食べることはありません。

でも正直食べたいなあと思っているんです。

食べたいなと思っても、もちろん現場で食べることはできないですし、家に帰ったら帰ったでおかずは肉なんですね。

え〜っ！っていう人もいらっしゃるかもしれませんが、実はリッキー晩御飯はいつも肉料理です。

魚や刺身はあまり食べないんです。

本当は好きなんですが、日中魚をおろしたりして刺身ものばかり見ていると夜は加熱したものが食べたくなるのです。

寿司屋の息子が寿司を嫌い⁈というのに似ているかもしれません。←　そういう寿司屋の息子がいました。

実はそうなんです。ナマモノを家に帰ってまで見たくないのです。

そんなこというといつもみなさんに刺身おいしいよってオススメしていて申し訳ないんですが無意識的にそうなってしまうのです。

これは魚屋アルアルかもしれません。

とはいえ、ちょっと魚仕事から離れたりするとまた刺身食べたくなったりするので根は好きなんですよね。

とにかく、刺身はおいしいですよって言いたかったんですが話がずいぶん外れてしてしまいました。

なので話を戻します。

貝の刺身も今の時期おいしいです。

たまたま、この前仕入れた平貝、北寄貝捌いていて本当においしそうでした。純粋に食べたかったです。

そういえば東京にいたときよく赤貝のヒモの刺身を食べてましたがこれもおいしいものでした。

貝の刺身この時期になるとおいしく感じられるのはなぜなんでしょうね。

じゃ、なぜ刺身定食がダメなのか！

こんな感じで刺身が好きなんですが、刺身定食は苦手です。

気の利いたお店にいっても絶対注文しません。

まあ、リッキーの好き嫌いなんて本来どうでもいいことなんですが、ここまで来たのでもうしばらくお付き合いください。

なぜ、刺身定食が苦手なのかというと、

ご飯が酢飯でないからです。

寿司はもちろん、海鮮丼やチラシ丼なら通常ご飯は酢飯ですよね。

ところが刺身定食で出てくる場合、ご飯はほぼ白米というか炊いた白飯なはずです。

普通のご飯ですね。酢飯が出てきたら逆にビックリしますね。

もしかしたら選択できるという気の利いた店もあるのかもしれません。

それはそれでありがたいですが。

少し考えてみてください。普通のご飯と刺身は合います？

気持ち悪いとまでは言いませんが白飯の暖かさが刺身の生臭さをさらに増殖させるような気がしてならないんです！

白飯と刺身って生臭くならないですか！

リッキー問題発言！ってお叱りを受けそうですが、逆にいや〜！普通に炊いた白飯と刺身のコラボはないですよ！と言いたいくらいです。

白飯の甘味と刺身は絶対合わないような気がします。

全日本ご飯と刺身を愛する会の会員の皆様方に総攻撃を受けそうな勢いです。早々にこの記事をおしまいにした方がよいかもしれません。

みなさん、実際どうですか？

刺身と白飯って一緒に食べれます

大丈夫…ですか。あっそうですか…。

酢飯だから刺身を食べられる！

普通の方は問題なく刺身定食食べられるんだと思います。

なぜなら刺身定食はどこでも人気メニューの一つですし、白飯と刺身をおいしそうに食べている姿もよく見るからです。

こればかりは個々人の好みの問題なのでなんともいえません。

ただ、どうしてもリッキーは刺身は酢飯と一緒でないと食べたいくないのです。

むしろ刺身だけ食べた方がいいくらいです！

でも実際どうなんでしょう？

みなさんの中で白ごはんと刺身を一緒に食べられるという方はどのくらいいられるのでしょうか？

白飯と刺身って合うものなのでしょうか？

酢飯はどんなものか？

その前に酢飯はどんなものなのでしょうか？

本来酢飯は炊き立てのご飯に酢に砂糖を入れたものをかけて作ります。

昆布のかけら入れたりする場合もあります。

それからご飯に酢をかけたあとパタパタとうちわでタタキながらで空気を送って照りを出すものです。

そうするといわゆるテリが出てツヤツヤな酢飯が出来上がるのです。

まあ、簡単にやる場合は寿司太郎やすしのこを使ってもいいでしょう。裏技になりますがらっきょ酢でもできそうです。

とにかく酢飯は酢のさわやかな酸味が魚の生臭さを消してくれるわけです。

少し甘味が入った酢と刺身は非常に合うものだと思います。

なのでリッキーはその酸味のきいた酢飯でないと刺身は一緒に食べられないのです。

白飯と刺身は本当に合わないのか？

繰り返しになりますが、白飯は基本あたたかいものなので魚の生臭さをなおさら増殖するのだと思います。

白飯は普通に食べるとそれ自体おいしいですが刺身が加わるとちょっと違うような気がします。

一応生の魚ですから。

また、白飯で刺身を食べてもわさび醤油をつけるから生臭さは消せるのではないかという言い方もできるかもしれません。

しかしリッキーはわざわざ白飯だけの刺身定食は頼もうと思いいません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

酢飯でないと刺身もおいしく感じられませんからです。

白飯だけでは刺身美味しさを引き出すことは難しいような気がします。

最後に

いかかですか？

白飯と刺身が合わない理由は分かりましたでしょうか？

まあ、別に科学的な根拠があるわけでものないし、なんか感覚のようなものかもしれません。

もちろん個人的な好みの問題です。

白ご飯と刺身がいやなんて非常に贅沢な話なのかもしれません。

でも酢飯があってはじめて海鮮丼や海鮮チラシは成り立つような気がしてならないのです。

みんさんは、どう思いますか？

ここはぜひみなさんの思うところを聞いてみたいです。

メールかコメントで教えてください。

よろしくお願いします！

追記

読者の「にゃー」さんからコメントいただいたので紹介します。

逆ですね
海鮮丼はダメですね
食べるなら断然刺身定食
まず酢飯だろうが白米だろうが強制的に何でも米と一緒にかきこまなきゃいけないのが海鮮丼
刺身定食なら、このネタはご飯と合うからご飯と一緒に、このネタはツマミの要素が強いから酒と一緒に・・・と、自分の好みやペースに合わせて食事ができますから
あと、海鮮丼はどうしても刺身を白米だろうが酢飯だろうがご飯の上に乗せる分、よほどの冷や飯でも無い限りその接地面からどんどんネタの温度が上がって、酷い所だと後半のネタなんて生温かい状態になってしまっているのでやはり海鮮丼より刺身定食を頼みますね
よほどお安いとか好きなネタばかりだとかならともかく、同じような値段やネタの種類なら間違いなく刺身定食です

にゃーさん　2024年3月2日

ネタの温度が上がる点は確かに気になりますね。

貴重なご意見ありがとうございます。

※ただいまページの表示スピードを上げるためにコメント欄を表示できないためこのよう形で公開させていただきました。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

毎日魚と格闘しているリッキーです。

今回のおもしろい質問を受けたので紹介します。

刺身を熟成したら美味しくなるものなのかな？

という質問です。

そもそも刺身が熟成するってあるのでしょうか？

刺身が熟成？

私はそれを聞いて思わず固まってしまいました。

おそらく質問の意図は魚もお肉と一緒でしばらくおいた方が熟成されて美味しいのではないかということだと思います。

なるほどよくご存知で魚も新鮮すぎたら美味しくないということは知っているわけです。

これはこれで正しいわけで、ある意味魚について詳しい人なのかなと思いました。

魚は腐る前が一番おいしいという言葉もあるくらいですからね。

ただ、刺身を、といったので私はちょっと引っかかったのです。

刺身というのは既に魚の身をスライスしまったものをいうからです

それでいうと刺身の熟成ということは考えないほうがよいとおもいます。

なぜなら切ってしまった刺身に熟成もヘッタクレもないわけで切ったらすぐに食べてくださいよっていうことだからです。

菌の繁殖という問題が出るからです。

空気に触れた瞬間から雑菌が繁殖する可能性があので早く食べないといけないのです。

生食を前提とするなので。

なので刺身が熟成するかといった場合については否定的な結論になると思います。

ちょっと言葉の使い方の問題になってしまっているようですみません。

言い方を変えて魚の身肉が熟成するかということになると考える余地が出てくると思います。

そこで今回は魚の熟成について考えてみたいと思います。

なお、魚の鮮度をどう判断するかについては過去に記事を書いていますのでそちらをご覧ください。

ここで鮮度の科学的な鮮度基準について詳しく解説しています。

魚の熟成とは

熟成とは自らの酵素でタンパク質を分解しアミノ線に変化させることになります。

それを魚でいうと、

「魚を適切に処理した上で時間を置くことで魚肉に旨みを出して美味しくなる状態のこと」

になります。

適切に処理といった場合、神経抜きや血抜きになるわけです。※この説明はちょっとボリューム内容大きくなるのでここでは割愛します。

そして、そこでいう旨み成分が有名なイノシン酸になるわけです。

いずれにしても魚肉そのものの酵素によってアミノ酸に変化されていくものです。

本題に戻しましょう。

魚の熟成という場合それは基本的に未処理すなわち丸物ないしは固まりの状態で進行する変化の過程が前提になります。

なので、既に刺身にスライスにしてしまった場合は普通熟成にはならないでしょう。

熟成と発酵の違い

似ている言葉で発酵というのがあります。

魚醤、イズシ、ふなずし、なれすし、いかこうじ漬けなど発酵させて食べるものが有名です。

これらは自らの酵素で消化させるのでなく微生物の力で消化させるので熟成と異なります。

ここはまず押さえてください。

どんな魚が熟成するの？

ぶりやアジ、タイなどほとんどの魚に熟成はあります。

獲れたてよりしばらく時間が経った方がおいしいと感じます。

甘海老や各種イカ類なども少しおいた方が実は美味しいのです。

逆に熟成させてはいけない魚はなんでしょう？

鮮度の落ちやすいいわしなどでしょうか。

あと、生ではないですがゆでたこやゆでホタルイカなども早く食べたほうが間違いなくおいしいものです。

この点下記の論文がいろいろな魚を解説しているので詳しいです。

長期熟成魚介類刺身の呈味成分およびテクスチャー

どのくらいすると熟成するの？

魚体の大きさによって異なるでしょう。

マグロなどは4､5日経った方がおいしいと思います。

ぶりなども2､3日した方がおいしいです。

あじや甘エビなどは一日置いた方がおいしいです。

ただ、いわしなどは変化に弱い魚なので1日置くよりもその日のうちに食べた方がおいしいような気がします。

いずれにしても店に入荷するまでの日数もあるわけなので一概にはいえないところもあります。

ぜひ熟成して食べてほしい魚介類

みなさんに熟成がおすすめな魚介類を挙げるとしたら、

やっぱり甘エビですね。

鮮度のいい店で買うという前提ですが、最低1日は置いた方がおいしいと思います。

あと強いていうなら車鯛。

なかなか食べる機会ないかもしれませんが時間が経てば経つほど美味しくなる魚です。

この車鯛というのはもともと身が柔らかい魚です。

それを適切に保管すると2日ほど持ちますが最後の方に食べると溶けるようになりますが本当に美味しく感じられます。

すみません、ここはリッキーの経験に基づく独断です。

まとめ

刺身の熟成はありです。

とれたてのものより少しおいた方がいい魚も多いものです。

腐る直前が一番美味いと言われるくらいなので熟成も適切に処理すればおいしいお刺身ライフ楽しめると思います。

ただ雑菌の問題がまた別にあるという点は常に頭にいれておいてください。

その意味で刺身になったものの熟成というのはないものと思った方がいいでしょう。

ちょっとあげあしとりのようでもありますが勘違いしている人もいないとは限らないのでちょっと念押しです。

＜終わり＞

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魚屋をやっていると毎日のように刺身を購入されるお客さんが本当に多いと実感します。

先日も鮮魚の対面で調理しているとき、

「私毎日刺身を食べていますが問題ないものですか？」

と聞かれました。

あまりにも突飛な質問だったので答えに窮したわけです。

とりあえず「みなさん毎日買われるお客さんも多いですよ」とだけ答えました。

もちろん医者でも研究者でもないのでいい加減なことは言えません。

実際鮮魚の現場で毎日刺身を買って食べている人も数多く見てきているのでこのくらいは答えられるかなと思いました。

ただ、ここは一度ちゃんと調べてみないといけないと欲求が沸々と湧き上がってきたのです。

自分でも本当に毎日刺身を食べて大丈夫なのか？という知りたいのでキチンと調べることにしました。

※鮮魚部門の粗利・売上で密かに悩んでいる経営者・チーフの方へ 全国の店舗が陥っているリアルな赤字の原因をまとめた特別レポート『これを知らないと大損する！鮮魚部門の致命的な失敗事例12選』を無料メルマガでプレゼントしています。自店が当てはまっていないか、今すぐこちらからチェックしてください。 ➔ 【無料配布中】鮮魚部門の失敗事例12選＆改善メルマガを受け取る

刺身の栄養素

まずはそもそも刺身にはどういう栄養素が含まれているのでしょうか？

主だったものから見てみましょう。

タンパク質

タンパク質は筋肉、骨、血液などの材料となる重要な栄養素です。

タンパク質が不足すると結果として基礎代謝量が落ちたりして太りやすく痩せにくい体質になるといわれています。いわゆるメタボになりやすくなります。

またお肌や髪などの荒れを引き起こしたり、集中力もなくなったりとことになりやすいようです。

刺身はその良質な動物性タンパク質がとれるという点で優れています。

タウリン

アミノ酸の一種です。

筋肉や内臓を作る材料となって支える役割を果たしてくれます。

コレステロールの代謝促進や肝臓強化にも優れた能力を発揮するといわれています。

その働きを詳しく見ると次のようになります。

タウリンには次のような働きがあります。 

・血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす。

・血圧を正しく保ち、高い血圧を下げる。 

・肝臓の解毒能力を強化。アルコール障害にも効果的。 

・インスリン分泌を促進し糖尿病の予防・治療に有効。

・視力の衰えを防ぎ、新生児の脳や網膜の発育を助ける

農林水産省消費者の部屋通信平成30年4月号より

魚介類にたくさんタウリンが含まれているといわれてます。

タウリンは、生体内で遊離した状態で存在する含硫アミノ酸様化合物の一つで、イカやタコ、貝類、甲殻類及び魚類（心臓・脾臓・血合肉）に多く含まれています。

農林水産省消費者の部屋通信平成30年4月号より

マグロ、カツオにも多く含まれているようです。

これらの刺身を食べることで動脈硬化や心筋梗塞の予防にも効果あるといわれています。

DHA（ドコサヘキサエン酸）

人の体内では作ることのできない必須脂肪酸一種です。

人の脳や目の網膜の神経系に多く含まれている脂質成分で発達段階の子供に特に良いとされています。

DHAは自分で作れないため普段の食事から摂取する必要があるということです。

それでDHA豊富な青魚やマグロを定期的に食べましょうといわれるのです。

部位で違っていてトロの部分や目玉、内臓に近いところに多く含まれていると言われています。

もちろん刺身でも摂取可能です。

むしろ加熱するとDHAは流れ出やすいので刺身のほうが摂取しやすいといえます。

ただそれでも不足気味と感じる方は次のようなサプリを利用のも一つの手といえます。

EPA（エイコサペンタエン酸）　

これも人の体内では作ることのできない脂肪酸の一種です。

血液を健康に保ち、血栓をできにくくしたり、高脂血症を予防してくれる働きがあります。

DHAよりサラサラ効果があるといわれています。

注目は動脈硬化や脳梗塞を予防する働きです。

DHAと同じく加熱したものより刺身の方が摂取しやすいといえます。

鉄分　

貧血を予防する働きがあります。

血液中の鉄分が足りなくなると酸素が十分に運べてなくなって色々なトラブルを引き起こします。

貧血がその代表例です。

マグロやカツオの刺身にはこの鉄分が多く含まれているといわれています。

血合も唐揚げにして食べるといいですよ。

カルシウム

骨、爪、歯を作る要素として重要です。

鉄分と並んで不足しがちが栄養素といわれています。

これが不足すると子供の骨折や高齢者の骨粗鬆症という病気になりやすいといわれています。

皮の内側の肉にもたくさんカルシウムが含まれているといわれています。

湯引きのようなもので摂取できます。

このように刺身を食べるとたくさんの栄養素が摂取できることになります。

いいことづくめのような気がします。

そもそも魚を食べること自体が健康にいいと公的機関でもいわれています。

水産物は、カルシウムをはじめとするミネラルのほか、DHAやEPA等、栄養素の宝庫で す。最近では、魚を多く食べるほど心筋梗塞になりにくいといった研究結果も報告されてい ます。

伝えよう！魚食文化、見つめ直そう豊かな海　水産長HP

加熱するより刺身の方が栄養価は高い

刺身を毎日食べて大丈夫か？

という問いに答える時、加熱した場合との違いも見ておく必要があると思います。

結論をいうと刺身の方が栄養価が高くなります。

なぜなら、焼くと余計なものと一緒に栄養素も落ちてしまうからです。

そのまま食べる刺身の方が栄養価高いということになります。

ではその分カロリーも高くなるのではないかという問題があり得ます。

しかし、確かに高くなるにしても魚のカロリー自体は肉ほど大きくないのでさほど心配するほどではないと思います。

このように栄養価の点で刺身が問題になることはないようにも思えます。

甘エビが痛風の原因になる？

ここでちょっと気になる情報を一つ。

「甘エビを食べ過ぎると痛風になる」

という噂がまことしやかに囁かれています。

とある論文でもこのように書かれています。

大 正 エ ビ， 芝 エビなどと同様に魚に比べて，エビにプリン体が 多く含まれていた.特に，甘エビは他のエビに比 べて多くのヒポキサンチンを含んでいた

帝京大学薬学部 臨床分析学研究室、帝京大学薬学部 医薬品分析学研究室

この論文はエビにプリン体が多いということしか言っていません。

しかしプリン体が多いと結果として尿酸値が高くなりがちです。

そのため尿酸を原因とする痛風になる可能性があると言われるのです。

えっ！って感じですね。

毎日刺身を食べる人は甘エビをはじめとするエビには少し注意した方がよさそうです。

またその論文には魚体が銀色の魚（コハダ）からもプリン体が中程度に検出されたとも書いてあります。

ワラサ（ブリの小型）も同じように中程度検出されているということです。

具体的な数値については下のリンクから元の論文をご確認ください。

加えて、太刀魚やサンマなどの体の光沢のある魚もコハダと同様プリン体が中程度検出されるとのことです。

そのキラキラした銀色はグアニンといってプリン体の一つなんですね。

このようにプリン体が増えて炎症を起こす痛風を引き起こす可能性が高い魚もいるので注意が必要です。

あと、カツオ、スルメイカ、サンマなどもプリン体比較的多いといわれてます。

食べすぎには注意しましょう。

通風が心配な人は出汁をとるときカツオダシでなく昆布ダシにするといいといういい方をする人もいます。

この論文は非常にわかりやすいですね。

＞＞刺身・寿司に使われる魚介類に含まれるプリン体量の測定

妊婦さんに特に注意してほしい刺身

妊婦さんに特に注意してほしい刺身があります。

そう言われるとドキッとしてしまいますね。

実は水銀を体内に蓄積する魚がいるのです。

普段食べる可能性のある魚でいうと次のような魚が挙げられます。

キンメダイ、メカジキ、ホンマグロ、メバチマグロ、エッチュウバイガイ

この辺は普通に食卓にものぼる魚です。

比較的大きな魚体の魚が中心です。

これらの刺身にはくれぐれも注意してください。

過剰摂取はよくありません。

食べてすぐどうのこうというわけではありませんが知識としては持っていてほしいのです。

目安としては一週間に一回程度にする方がいいでしょう。

詳しくはこちら↓をご覧ください。

＞＞これからママになるあなたへ　〜お魚について知っておいてほしいこと　厚生労働省HP

ちなみに魚に含まれる程度の水銀は時間が経つと体外に排出されます。

なので過剰摂取しない限り影響を与えないのでご安心ください。

この点、不思議な水銀の話という論文で具体的に説明されています。

詳しく知りたい方はどうぞご覧ください。

＞＞水銀が毒として働くとき　〜不思議な水銀の話より

今回は妊婦さんが注意しないといけない刺身について取り上げましたがそもそも妊婦さんは食べ物をはじめいろんな疑問や悩みが多いと思います。

それだけ妊婦さんはわからないことだらけで常に不安と戦っているんだと思います。

最近知ったのですが例えば妊婦さん専門の保険というものもあったりするようです。

妊婦を経験したFPが在籍していて妊婦さんや子育てママさん達のしっかり頼れる存在になっているということです。

刺身の寄生虫の危険は？

毎日刺身を食べるとすると、寄生虫も気になるところです。

ただ、体に直接害をもたらす寄生虫はある意味限られています。

アニサキスという寄生虫には注意が必要です。

ただこのアニサキスの問題は一過性のものなので、毎日食べて大丈夫か？という問題からはちょっとズレるのかなあと思います。

カイチュウの心配は？

刺身食べているせいで体にサナダムシのような回虫が住み着いているのではということを心配されている方も多いと思います。

自分なんかも一度は虫下しの薬を飲んだ方がいいかなと思ったりすることもあります。

実際サケやマスに日本海裂頭条虫というサナダムシの幼虫がいることが報告されています。

えっ？！と心配している人大丈夫です。

基本的に天然の鮭を生で食べたときに問題になるようなので普段そういう食べ方は避けていると思いますので心配しなくてよさそうです。

下の記事↓がとってもわかりやすかったです。

＞＞意外と多いサナダムシ感染　〜ヨミドクター（読売新聞）

食中毒菌の問題は？

食中毒も問題になり得ます。

ここは衛生管理がしっかりしているお店で買うように心がければ大きな問題はないと思います。

詳しくはこちらで。

↓　　↓　　↓

実体験談

鮮魚対面に立っているとご年配の方の自慢話をよく聴かせてもらうことがあります。

毎日刺身を食べているんだと話です。

90歳過ぎのばあちゃんが、

「わしゃ、この店の刺身を毎日食べているんだ！　それで90歳まで元気にさせてもらっているんだよ！」

といわれたりします。

こういう方結構結構拝見します。

若い人でもほぼ毎日のように刺身を買われている人を見てきています。

現場で感じることは好きな人は毎日のように刺身を食べているということです。

実際私も毎日のように刺身を食べていますそれが問題で健康を害したことはありません。

結論

ここまで見てきたように、

メタボを防ぐ意味でも毎日刺身を食べるということは好ましいということです。

ただし、先ほども申し上げた通り一過性の問題として食中毒や寄生虫の問題はあり得ます。

そこのところは冷凍することを心がけるとか体調悪い時は生食を控えるとか意識すれば問題ないと思います。

総じて、

食べ過ぎさえしなければ毎日刺身を食べても大丈夫です。

という答えになります。

さらに健康を気遣う方へ

あと考えたいのは、

老化予防に効果があると言われるDHA ,EPAは自分の身体で生成することができないという点です。

外からつまり食べることで摂取するしかないわけです。

DNA ,EPA豊富な食材=魚を食べることによって吸収しないといけないわけです。

• 物忘れが気になる方
• スッキリ体調がすぐれない方
• 寝つきが悪い方
• いつでも身体がだるい方
• イライラする方

このように感じる方々は普段の食生活の中でDNA 、EPAを摂取を心がけましょう。

昔から人はDHA、EPAを多く含む魚を食べることで血液サラサラ老化予防を心がけてきました。

ただ昔よりも魚をたくさん食べられない状況の中では、なかなか毎日魚を食べ続けられないと思います。

そんなときはサプリなどで補充的に摂取するのがいいと思います。

どちらにしてもDEA、EPAは自分の身体で作り出すことができません。

血液ドロドロと言われる前にやれるだけのことだけはやっておきたいですね。

サプリを上手に使ってDHA、EPAを摂取することも大事です。

念のため、みなさんも知っている有名メーカーのサプリを紹介しておきます。

DHA・EPAなどのサプリで一番人気の商品です。

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まとめ

刺身は日本の伝統的な食文化です。

毎日刺身が食べられることがどれだけ幸せなことかということです。

世界的にもヘルシー食ということが認知されてきているわけですから私たちも毎日刺身寿司を食べるよう心がけたいですね！

このブログでもおいしいお刺身情報だけでなくお刺身と健康に関する情報お届けし続けたいと思っています。

参考サイト　＞＞水産物に含まれる主な機能性成分〜水産庁

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

お盆商戦どうでしたか？　ちょっと水産業界さみしい感じで終わったというのが正直なところではないでしょうか。

まあ、今まで経験したことのないお盆商戦ということですからうまくいかなくて当たり前です。がっかりせずに次に向かって頑張った方が先に繋がりますね。いやでも明日はまたきます。

今年はちょっと天候も不安定で今になって暑くはなってきましたが、雨もその分多い年なような気がします。

これだけ暑いと生魚捌いて料理しようとなかなか思いづらいでしょうね。

台所も暑いし、魚残も置いとけないですもんね。

こんなときは冷え冷えのお刺身を食べたくなるものです。

ということで今回はリッキーが今まで食べた真夏におすすめのお刺身盛合せを写真をお見せしながら紹介してみたいと思います。

ただお刺身お見せするだけでは能がないのでお刺身になる魚のいろんな説明交えて紹介できたらいいです。

魚屋さんでお刺身作る人や海鮮料理屋さんでお刺身担当の方のお役に少しでも立てれば幸いです。

作ったお店や値段等は表示しません。純粋に夏らしいお刺身というものをチョイスしました。

真夏に食べたいお刺身　その１

清涼感あるお刺身ですね。添えツマの緑が赤色の刺身のコントラストが爽やかさを醸し出してくれています。輪からツノが出ている透明感のある黄緑色のは大根の茎で作ります。これは後日紹介しますね。隣の木の芽みたいなものすごくいいですね。

全体的にみずみずしさを感じるのはおそらく自分で桂むきした大根をツマしているからだと思います。

本来、大根のケンは見せて欲しくないんですが透明感のある大根のケンはやっぱりいいモノですね。

刺身の種類は手前左から、天然大鯛、するめいか、とびうお、あじ、カジキ、柳ばちめ、天然小ぶり、生キハダマグロ、バイ貝という構成になっています。

身を見て判断しただけで魚がわかるか自分でもいつも試しています。さすがに最近ではだいたいほとんどの刺身わかるようになりました。本当にわからない時は聞きますよ。

せっかくなのでここで少し刺身の判別のやり方やってみましょうか。

この刺身の中で判別しにくいのは最初の天然大鯛と６番目の柳ばちめでしょうか？まぐろも種類までは判別しにくいですね。

どうやって判断したかですね。

まず、最初の天然大鯛はこれが鯛かどうか悩みましたが皮目の赤色と身の色が白っぽさで天然大鯛と判断しました。天然大鯛というのは単純に天然真鯛の大きなサイズのことです。

身が白っぽいということは少し熟成されているので大きな鯛だと判断しました。実は身が白っぽくなっているのはある程度時間が経った状態と言えます。大根のケンを自分で作るこの料理屋さんで時間が経ったものを刺身にするとすれば大きな鯛くらいではないかと推測しました。

次に６番目の刺身が柳ばちめというのも悩みました。

まず、柳ばちめというのはウスメバルとも言いますがどちらかというと身が透き通っていて赤味がさしている身をしています。そして皮を引いた表面が薄く白っぽい脂の膜があるように見える特徴があります。

写真を見ると身が赤く皮目の模様に白っぽい膜がかかっているように見えました。もしかしたら他のハチメ（カサゴ）類かもしれません。

最初鯛かとも思いましたがわざわざタイを２箇所分けて置くはずないので天然鯛ではないと想像しました。

最後はまぐろの種類の判別です。

まず、生か解凍物かはすぐわかりますね。みなさんはわかりましたか？

生の場合は脂がにじみ出るようなツヤになります。解凍の場合は水分がにじみ出るようなテカテカした感じになります。

写真のまぐろはあきらかに生ですね。表面のテカリ方が冷凍のものではありませせん。

で、種類はというと色で判断します。

本まぐろ、バチまぐろはもっと赤い色になります。それに対してキハダマグロはオレンジ色に近い赤色をしています。

それで生キハダと判断しました。

後の刺身はわかりますね。３番目のとびうおは刺身にするとき真ん中の血合いを包丁で取ると写真のようになるのでわかります。

あと、ちょっと残念なのがするめいか使っている点です。するめいかはいい盛合せに入れたくないですね。ここはやっぱり赤いかを入れるべきでしょう。

すみません、勝手なことばかりいっています。

いかがですか？　次のお刺身に行きますね！

真夏に食べたいお刺身　その２

また別のところのお刺身です。

これは左側からいきましょう。自家製しめ鯖、蒸しだこ、カンパチ、バイ貝、バチまぐろ（解凍）ぶりトロ、トラウトサーモン（解凍）、赤いか

といういったところです。

刺身の判別は今回はそんなに難しいものはありませんね。

真夏におすすめするのはカンパチ、バイ貝、赤いかが入っているからです。

夏と言ったらカンパチが美味しく感じますねよね。金沢なのでブリも入っていますが普通夏に使うのはカンパチですよね。ここのは特に厚切りなので特においしいと思います。

あと、バイ貝の刺身はコリコリとした歯応えとほんのりした甘味があって絶対夏の刺身には入れたいところです。白バイ、越中梅貝とも言います。

そして夏のイカと言ったら赤いか。このいかも適度な歯応えと上品なねっとりした甘味があって本当に夏に美味しい刺身の代表格といえるでしょう。

それにこれだけ鮮度のいいトラウトサーモンの刺身はなかなか出会わないです。ただ解凍というのはわかりますね。自家製しめ鯖も合わせて夏に食べたい刺身といえます。

真夏に食べたいお刺身　その３

暑いところから店内に入って涼んでいるところにこんな刺身ができてたら嬉しいですね。氷の上に笹を敷いているのが爽やかさを出しているのでしょうか？ある意味定番中の定番といえるでしょうが嬉しいものです。

これは刺身の凛とした姿もキリッとされてくれるのではないかと思います。

ぶりとオレンジ色したマカジキ の刺身がいいですね。

左の白いイカは赤いかです。かのこ入れてあるのでまた清涼感出ますね。

真ん中の刺身が判別つきませんでした。

車鯛のようにも見えますが、なんか前にも食べたことある別の魚のようにも思えますがスッキリ出てこないです。

わかる人いたら教えてください。結構脂のっていますね。

真夏に食べたいお刺身　その４

画像が鮮明でなくてすみません。簡単な盛合せですが真夏に食べたくなるお刺身盛合せです。

カンパチ、マイワシ、ホウボウの三点盛り

カンパチは先ほど説明した通り。

真も北海道産の脂ののった真いわしなら刺身にして食べたいです。

本来夏のいわしというとウルメイワシですが真いわしも入荷ある限り使えます。

ただ、昨今の事情を考えると生の真いわしを使うのは非常に難しいと思います。

将来もう一度たべてみたいという意味で載せておきます。

ホウボウも底曳漁が終わると数が少なくなりますが夏場にもないことはないです。身がシコシコした美味しい白身魚なので夏にもおすすめです。

簡単にする三点盛りというのもお一人様にはありがたいです。

真夏に食べたいお刺身　その６

活さざえの姿造り　肝付きです。

最近も使った写真ですがこれも真夏に食べたいお刺身の一つです。

なんで夏になるとサザエの刺身が食べたくなるんでしょうか？

真夏に食べたいお刺身　その６

ほたての姿造り　貝ひも付きです。

盛合せでないですが夏に無性に食べたくなるので載せておきます。

見た目を重視して貝柱を横に切っていますが、縦に切ったほうが食感が良いと思います。

貝ひもはしばらくこすると写真のようにキレイになります。

ちょっとした小技です。

レモンをギュッとしぼってお召し上がりください。

最後に

夏になると貝のお刺身が無性に食べたくなります。

盛り合わせを頼んだ時にも貝のお刺身が入っていたら嬉しいですね。

見た目の涼やかさも大事なんでしょう。

それらも全てノウハウですから色々引き出し持っておきたいですね。

いろんなお刺身を見て勉強していきたいですね。

自分でお刺身をうまく作りたい人はぜひこちらもご覧ください。

→　もっと刺身上手くなりたい！誰も教えてくれない７のポイント

＜終わり＞

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