魚を捌いて25年のリッキーです。

最近現場でよく見るのですが包丁を叩きつけて魚の骨やアラを処理している人がいます。

正直違和感を覚えます。

包丁を使っていて包丁を叩きつけることはあるのでしょうか？

いろいろ考えを巡らせてみても、

包丁を叩きつけることはない

という結論に落ち着きます。

でもみんな叩いています。

おそらく魚の頭や骨を叩かずに処理できる方法があるのを知らないのだと思います。

しっかり教えていないのも問題だと思います。

そこで今回は正しい魚の捌き方というテーマでなぜ魚をアラを叩いてはダメなのか解説したいと思います。

魚捌きの初心者だけでなく中級者も参考になると思うので最後までご覧ください。

※ここでいうアラは魚捌いた後の頭や骨、内臓などを食べやすいように処理されたものを指します。

包丁を叩きつけてはいけない一番の理由

魚をアラを叩いて処理してはダメな理由は簡単です。

非常に危ない

からです。

まずこれが一番の理由です。

非情を通り越して極めて危ないといってもいいと思います。

包丁を叩くときに手を添えますね。

これが事故のもとなのです。

包丁やアラがズレて手を切ったり削いだり大怪我をしたりします。

実際これが原因の労災が多数報告されています。

もちろん包丁の刃の向いた方向に手を置いてはいけないというのは最初に習うと思います。

ところが包丁を叩きつけるときにズレないように手を添えたりします。

まさに包丁の刃の向いた方向に手を置いているわけです。

急いでいたり慌ててやっていると思わずブレたりして手を切ってしまうのです。

非常に危ないことをやっているのです。

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由

包丁を叩きつけてはいけないもう一つの理由は、

まな板のダメージが大きく手間とコストが増える

からです。

これは長く魚を捌いていると結構痛手になります。

というのも魚屋のまな板は結構高価なものだから出来るだけへこませないように使いたいわけです。

ところが包丁で叩きつけるクセを持っている人だとワンシーズンでまな板が使えなくなります。

ひどい人になるとまな板がえぐられていることもあります。

丁寧に意識して使えば2､3年は持つはずです。

まな板の交換や削るための経費と手間も結構負担大きいものです。

そもそもまな板を乱暴に扱う人は同僚に嫌われます。

プロの仕事としても評価されないでしょう。

魚の骨アラを叩かずに処理する方法

では、魚の骨アラを叩かずに処理する方法はあるのでしょうか？

結論を先に言えば、

叩かずに骨アラを処理する方法はあります

やり方は次の２つです。

• 包丁を振り下ろすのでなく包丁の背を叩く
• 叩くのでなく弾（はじ）くです。

それぞれ簡単に解説します。

包丁の背を叩いて割る

包丁を振り下ろさなくても包丁の背を叩くことで処理できます。

例えば頭を割る方法です。

まず口先を落としてから包丁を入れて割ると思います。

切った断面に包丁を入れますがこのとき軟骨部分の柔らかいところがあります。

そこを見つけて包丁を少し入れそれから包丁の背を叩いて割るのが正しいやり方です。

その時、包丁は刃元の部分を使うようにしましょう。

軟骨の柔らかい部分を見つけ出すのがポイントです。

叩くのでなく弾（はじ）く

包丁を弾いて使うのが正しいやり方です。

これは骨を切るときに使います。

例えばブリやタラの大きいサイズは骨も結構大きくて頑丈です。

なので包丁を思い切って叩いて割った方がいいと思うのでしょうが違います。

包丁を持つ手にスナップを効かせてチョンと弾くのです。

まな板に付くかつかないところで包丁を戻すのです。

包丁の重みを利用して一瞬のインパクトで切るので十分切れます。

この使い方を覚えると処理速度も速くなるしまな板にも優しいのでぜひマスターしましょう。

ドシっと落とすのでなくチョンと弾くのがポイントです。

これは本格的な技術を習得している人がいないとなかなか教えてもらえない包丁さばきです。

アラを販売する重要性

そもそもアラ処理をしないところはここまで包丁の使い方を知らなくていいでしょう。

しかし海沿いにある産地に店舗があるのであれば魚のアラは戦略的に重要です。

一つずつ解説していきます。

アラ販売の利益貢献度の高さ

アラは利益貢献度が非常に高いです。

基本魚の値入れは正味で考えます。

身を売るときにアラは除いて計算するのが一般的です。

とするとアラは原価のない商品になるので利益貢献度が高まります。

意識の高いお店はアラを大事に販売しています。

下処理も丁寧にキレイにしっかり処理します。

逆に売れない店はアラをとりあえず出すくらいにしか考えないので適当に出しています。

適当に処理されたアラは結局売れないということになり負のスパイラルに入っていきます。

魚屋の繁盛店は大抵アラの売り方が上手です。だから売れていきます。

魚好きの人はアラを求める

魚好きの人はおいしいものを知っています。

そしてアラが一番おいしいということも知っています。

だから魚好きの人は魚屋さんに行くといつもおいしそうなアラがないか探します。

キレイに処理されたアラがあれば魚好きは必ず買っていきます。

アラが売れれば原価のないものが売れるわけなのでお店は儲けが出て繁盛していきます。

WIN×WINの関係になっていくわけです。

繁盛店で必ず安くキレイに処理されたアラが出ているのはそういう理由からです。

このようにアラは販売戦略上非常に重要なのです。

魚屋らしい鮮度感がでる

魚屋なので切身を売るのは当然だと思います。

普通の店はここで終わります。

ところが繁盛店は必ず魚のアラが安く売ります。

ときにはカートに乗せたまま販売されたりします。

そこに魚を加工して切身にしているというストーリーが見えてきます。

お客さんは処理されたアラを見ることで新鮮な魚を今ここで捌いて処理したというシーンを思い浮かべるのです。

アラが売場に出ていることがまさに売場の鮮度感UPするということです。

魚のアラは鮮度感を出す重要ツールということを理解しましょう！

アラ処理が必要な魚の種類

正しいアラを覚えたところで魚種別にアラの処理の仕方を見ていきましょう。

アラ処理が必要な魚は次の通りです。

どれも旬があり時期によっては大量に処理が必要になります。

それぞれ処理の仕方に特徴があるので少し解説します。

タイ

タイのアラは魚屋において最も処理されている魚といえます。

ウロコも大きく、骨や頭が硬いのでアラ処理には非常に気を使います。

背ビレが硬くて大きいので処理する前に先に落とした方がいいでしょう。

このタイのアラ処理をしっかりしないと売れません。

このタイのアラ処理をするときも包丁で叩くことはありません。

タイは先に口先を落とすことはありません。

そのまま歯の間の包丁を入れて割っていきます。

軟骨を見つけるのがポイントでそこが見つかれば包丁の背を叩くことで容易に割れます。

片刃の包丁は自然に曲がっていくので意識しないと真っ二つに割れません。

ときに向きを逆にしたりして調整します。

頭のウロコをしっかり落とさないと売れないものです。

ブリ

ブリも10kg超えるとなかなか処理が大変です。

これを叩きつけて割る人がいます。

大変なのもわかりますがこれで怪我する人が多発しています。

必ず包丁の背を叩い割るクセをつけましょう。

ブリは口先というか鼻先を少し落としてから鼻の軟骨部分に包丁を入れて割っています。

もちろん包丁の背を叩いて割ります。

12kgくらいまではこれでいけます。

半分にした頭をさらに割ったりします。

10kg超えると値段的に三等分にするときがありますがオススメしません。

基本半分まででいいと思います。

包丁でできるのは半分までです。

それ以上はノコギリのようなものを使うようにしましょう。

現実はお客さんに言われるとして三等分にしているところが多いようですが無理しないことです。

タラ

タラはタイやブリに比べると骨も頭も柔らかい魚です。

なので包丁を叩きつけて処理する人が多いようです。

包丁を弾く技はまさにこのタラで活かせる技でしょう。

リズムよくトントンという感じで処理したいものです。

くれぐれも上から包丁を振り下ろすようなやり方は避けましょう。

その他の魚

スズキ、金目鯛はアラを売るのはオススメしません。

自分もこの２つの魚のアラは売場に出さないようにしています。

ウロコが細かく取りにくくいからです。

結局この魚のアラを煮付けてもウロコが舌に当たりおいしく感じません。

ご自宅で丁寧に取る自信がないようなら諦めた方がいいと思います。

シマアジやクロダイなどはよくアラ販売したりします。

最後に

とにかくアラ処理は包丁を使う中でも最も危険な作業といえます。

正しい手順でやらないと非常に痛い目を見ます。

被害も大きくなりがちです。

安全を優先に考えていきたいものです。

包丁を振り下ろして叩い割るということがなくなるように技術を更新していって欲しいです。

そのためにもなんで危険なのかを理解することが必要です。

とにかく硬いものは、

• 包丁の背を叩い割る
• 包丁を弾いて切る

この２つ技術を覚えてください。

今回の記事を読んでいただいてその危険性を理解してもらえたら幸いです。

＜終わり＞

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なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？

三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？

骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。

なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何か理由があるはずです。

今回は料理初心者を対象に、

なぜ三枚おろしでなく二枚おろしという調理方法があるのかについて解説したいと思います。

魚屋に入ったばかりの方や主婦（主夫）で料理に慣れてない方でなかなか人に聞けない人も多いと思いますのでこの機会に三枚おろしと二枚おろしの違いを確認してみましょう。

魚の捌き方全般を知りたい方は下記の記事が参考になります。

＞＞　魚捌きの基本【初歩の初歩】どの魚から始めたらいい？

二枚おろしにするメリットは身が縮まない点

二枚おろしは頭をとって内臓を出してから、骨のついた身とついていない身の２つのパーツに切り分けることを言います。

二枚おろしにする一番の理由は、

身が縮まないから

です。

見た目が小さくならないんですね。

やっぱり料理した魚も大きく見えた方がうれしいですね。

それに対して三枚おろしは加熱するとやはり身が縮んで小さくなります。

思う以上にしょぼくなります。

とても残念な気分になるものです。

二枚おろしはなぜ身が縮まないのか？

なぜ二枚おろしの場合は身が縮まないのでしょうか？

それは、

二枚おろしが骨を外さない調理法で骨が縮むのを防いでくれるからです。

身が骨とくっついている限り骨がつっかえ棒の役割を果たしてくれて小さくならなくてすむのです。

二枚おろしの方が見栄えがするんですね。

二枚おろしは骨から滲み出る旨みもおいしさのポイント

また二枚おろしは骨と一緒に加熱するので骨のエキス＝旨みが身に入っておいしいものです。

骨の旨みは一般の方は案外気付きませんが、実はいい仕事してくれるのです。

特に焼き魚などでは骨ついているといないのであきらかに違います。

骨がついていた方が圧倒的においしいですね。

この点が二枚おろしの大きなメリットと言えます。

煮付けや焼き魚にするときは基本二枚おろしがオススメ

ということで魚をおいしく料理したいときは二枚おろしが基本になります。

魚屋さんで調理を依頼する時も基本二枚おろしで依頼してください。

食べやすさを優先するなら三枚おろし

とはいえ、骨はどうしても食べるとき気になるものです。

お子様なんかも骨があると食べてくれないなかったりします。

そんなときは三枚おろしにする方がいいでしょう。

また、フライのように中身が見えない状態で食べるときも三枚おろしにした方がいいでしょう。

骨がないのでとても食べやすいです。

そのせいか最近は対面での調理依頼も三枚おろしが多くなっています。

二枚おろしがオススメな魚

今見てきたように基本魚はどれも二枚おろし、三枚おろしできます。

ただあえて二枚おろしがおいしい魚というと、やはり

サバ

が挙げらるのではないでしょうか。

あとは、

メバル、ソイ、タラ

なども二枚おろしで料理するとおいしいと思います。

主に煮付け、塩焼きにする場合ですね。

二枚おろしのやり方

二枚おろしは基本大名おろしで捌きます。

大名おろしは頭をとってから内臓を出した後に頭から一気におろす方法です。

サバやアジを二枚おろしするときはこの大名おろしでおろしましょう。

包丁をギコギコして動かすのではなく一気にスーッとおろせるように心がけてください。

＞＞　魚さばく包丁買うならコレ！【主婦にオススメ】身おろし刺身切身これ一本だけで十分！ついでに野菜も

まとめ

私も初心者の頃は魚は全部三枚おろしでいいんじゃないかと思っていました。

二枚おろしなんて必要ないと思っていました。

しかしながら、魚を食べ慣れてくるとやはり骨付きの魚を料理した方がおいしいことに気づきました。

年齢を重ねることで骨と一緒に料理した方がおいしいとわかるんですね。

この機会に二枚おろしの料理もしっかりマスターしてください。

＜終わり＞

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最初にこのカレイに興味を持ったのは市場でチュンチュンという名前で呼ばれていたからです。

みんながチュンチュン呼ぶのでなんのことって感じでした。

そのチュンチュンと呼ばれる魚はカレイでした。

その時は値段がつかないようでした。

そのチュンチュンがメイタガレイだったのです。

メイタガレイがれいはどんな魚？

形でいうと菱形の魚です。

カレイであるので基本的に煮付けにするということですが、浜の人は刺身にもするようです。

水揚げも多いわけでもないですが安いカレイというイメージです。

ただ船釣りをする人にはよく知られたカレイということです。

チュンチュンと呼ばれるわけ

なぜチュンチュンと呼ばれるか気になりますね。

その地方ではメイタガレイのことをスズメガレイと呼んでいたのです。

なんでスズメガレイなのかはよくわかりませんがスズメなのでチュンチュンだったのです。

大したオチもなくてすみませんが魚をチュンチュンと呼ぶこと自体がとても珍しく新鮮な感じがしました。

メイタガレイの基本情報

メイタガレイのおいしい食べ方は？

基本的には煮付けにする魚です。

フライやムニエルにしてもおいしいです。

浜の人は刺身にするようです。

皮を剥いた方が食べやすいということです。

どうやって買う？

普段は安いのでまとめて買っても家計にはやさしいと思います。

ただ売っている店を探すのは至難技です。

地域性が強い魚です。

たまたまあるときに買うといった感じでしょうか。

まめに市場の店舗などに顔を出す方が手に入りやすいかもしれません。

メイタガレイの調理の仕方

カレイの中でもこのスズメガレイ（メイタガレイ）変わった調理の仕方をします。

上の写真のような感じで皮を剥ぎます。

ちょうどネジラカレイ（舌ビラメ）の皮を剥くやり方に似ています。

以前撮った動画がありましたので紹介しておきます。

＞＞メイタガレイの皮のむき方動画　〜さかなのさ

最後に

あまり扱うことありませんが、入荷したらこのやり方で皮を剥いています。

また違うやり方もあるかもしませんがいつもやっているネジラガレイ（舌平目）の皮のむき方を応用してみたら上手くいったのでこれに落ち着きました。

魚はいくつも種類あるのでいろんなおろし方をマスターしたいものです。

魚捌くのが好きな人や仕事でやらざるを得ない人に参考になれば幸いです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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本当に魚の鱗取りというものは大変なものです！

魚を毎日捌いているとタイやスズキなどウロコを取るのが嫌になるのもわかります。

時間までに間に合うのか！とか

いつになったら帰れるのか？とか

ただただ体がきつい！

しまいには腱鞘炎で手首が動かなくなった！など

その辛さ大変さはやっている本人でないとわからないものです。

電動のウロコ取り器は作業の大変さを軽減するのか？

当然、電動ウロコ取り器があってそれを使えば楽とというのはわかっているのです。

スッーとウロコが取れるなんてなんて便利なんでしょう！

ですが、買えば買っただけコストがかかるわけで、またそれ以上稼がないといけないということなわけです。

電動を使うには一体どのくらいの量を捌かないといけないんでしょうか？

どのくらいたくさんやらないと元が取れないのでしょう？

それだけの量を捌くにはどのくらいのスペックが必要でどのくらいの値段になるのでしょうか？

本当に悩むところです。

実際私も毎日タイをおろしたりしていますが3尾入だとやった〜！少ない！とホッとしたりします。

そんなもんです。

おろしたところで2箱ほどなのでたいしたことないのです。

それが８尾入とかになるとちょっと構えてしまいます。

小さいけど沢山あるなあって。

※実際はそれプラス別に4種くらいの魚種おろします。

実際どんな人に電動ウロコ取り器が必要になるのでしょうか？

どのくらいの量を捌くようになったら買った方がいいのでしょうか？

今回実際使っているところがあったので実例をもとに検証してみたいと思います。

イチオシはコレ！ピオニー 電動ウロコ取り器 F-SR型

先に結論を言っておきます。

今回調べた中でネットで買うならこの電動ウロコ取り器が一番いいと思いました。

値段は少ししますがあくまで業務で使用に耐えうるという視点からです。

業務用なら最低このくらいのスペックはほしいですね。

詳しくは後ほど解説しますが、まずはどんな内容かご確認ください。

別にここで買わなくてもみなさんの取引先があれば型番などをそこに問い合わせてみてもいいと思います。

まずはどんなものか見ていただければ結構です。

そもそもウロコを取らないですむ方法はないのか？

ウロコ取り器を考えるくらいなのでどうしてもウロコを取らないといけない事情があるわけですね。

こんなこというとコイツなに言ってるの？と思われてしまいそうです。

というのも捌きが自分のところで完結するのであればウロコを取らないという選択肢もあるのです。

刺身にするのにウロコ取らないってどういうこと？

と違和感をもたれる人もいるかも知れません。

ただ、実務上ウロコを取らずに捌くことがあるんです。

詳しくは以前記事を書いているのでこちらをご覧ください。

＞＞ウロコを取らないタイのおろし方　〜ウロコをつけたままの方がおろしやすい⁈

ある程度上級者という前提ですね。

ウロコ取りオススメ

で、みなさんは普段どんなウロコ取りをつかわれてますか？

普通に売ってるウロコ取りありますね。

リッキーのイチオシは、

柄もステンレスのウロコ取り

です。

なんといっても衛生的です。

一見高いようですが実はコストパフォーマンスが非常にいいです。

実は以前このウロコ取りの良さを紹介しているので時間のある方はコチラをご覧ください。

結論をいえばヘッドがグラグラすることもなくコレに替えてよかったです。

あと100円均一のウロコ取りはあまり業務用ではオススメしないです。

刃が鋭くて身を傷けてしまうからです。

ただ、実際に業務で使っている人の話では100均の方が早いというを話を聞きました。

確かに刃が際立っているから早いということのようですが結構身が傷つくようです。

ご注意を。

電動ウロコ取りオススメ

で、本題の電動ウロコ取り器です。

電動ウロコ取り器の購入を考えるときにどんなチェック項目があるか見てみましょう。

この5項目が大事だと思います。

市場で実際に電動ウロコひきを使っていたので見せてもらいました。

ちゃんとウロコが取れるのか？

市場で使っていたものです。

まず、マハタです。

そんなにウロコが硬いわけではないですがスムーズに取れていました。

やっている人いわく、

「メチャクチャ楽！」

だそうです。

次はぶりです。

ブリの細かいウロコもちゃんと取れていました。

担当者いわく、

「これがないとやってられないよ！」

だそうです。

「半分以下の時間でおわる！」

そうです。

このくらいの電動ウロコ取り器なら全く問題なく、それ以上にすごく楽なように見えました。

ウロコが飛び散らないこと

ウロコが飛び散らない

これも大事ですね。

電動である以上勢いよく歯が回転するからウロコの飛び散り方もスゴくなるので要チェック事項です。

これも見る限り、うまいことウロコ受けの枠の中にウロコがあたって周囲に飛び散ったりしてないようです。

なかなかなもんですね。

ただ、ウロコ受けがステンレスであるかどうかは耐久性とメンテのしやすさが違うように思いました。

要はウロコ受けがプラスチックなものもありますがそういう電動ウロコ取り器は値段安いんでしょうね。

でもやっぱり業務用で使うならステンの受けでないといけないと思います。

魚体を傷つけないこと

魚を傷つけない

業務用であるとここが一番気になります。

で、やっている人に聞いてみたら、

「多少は傷つくこともある」

そうです。

正直なお話ありがとうございます。

確かに強く押し付けるとダメなようです。

ただ、刃を見る限り、太めで角をとってあるので普通のウロコ取りに近いのかなと思います。

魚体にはやさしい刃にみえます。

なのでこれは使い方の問題かなと思います。

強くやればどんなウロコ取りで傷付きますしね。

いくつかウロコをとった魚を見る限り問題はなさそうです。

掃除・メンテが楽なこと

今いくつか写真を見てきたようにウロコ取りに水をかければウロコはすぐに取れるようです。

特に掃除・メンテの問題はなさそうです。

ただ、一つ、根元に水をかけるとアウトだそうです。

そこだけは気をつけないと！

と社長が言っていました。

値段

大事な値段です。

これについては業務用でやはり10万円ほどはするようです。

いいやつで13万円前後、最低でも10万円ほどのものにした方が良さそうです。

回転数と耐久性が違うようです。

毎分何回転するかという基準があるようです。

毎分1250回転くらいいけるかが目安なようです。

ウロコを取る力ということです。

耐久性はさっきも言っていたプラスチックの受けとかステンの受けにするとかで値段が違うようです。

右利き左利き切り替えスイッチがついてるかとかでも値段が違うようです。

電動ウロコ取り器のデメリット・難点

電動ウロコ取り器のデメリット・難点は、

１．値段が高いこと

それを使う必要性が高いのであれば値段も決して高いものでないと思います。

使う人がみんな腱鞘炎になって休んでしまうような最悪の事態を考えればその買う値段も安くと感じると思います。

２．すみが取りきれないこと。

形状的にすみの方はとれないようです。

結局今回見せてもらったところも端っこは別に普通のウロコで取っていました。

3．使ったら掃除をしないといけないこと

コレも一つ仕事が増えるということです。

そこそこの量を捌かないなら使わないほうが楽ですね。

4．値段が高い

これも考えかたの問題だと思う。

捌く人全員が楽になって手首の痛みもなくなるのであればまだ高くないと思います。

業務用として費用も一度負担すればいいだけです。

どんな人に必要か？

基本的に業務で魚を捌く人に必要だと思います。

市場関係、魚屋、スーパー、鮮魚量販店、レストラン居酒屋等の飲食店、ホテル、給食センター、魚加工場

一般個人の方だと電動ウロコとり器はいらないように思います。

簡易な安い電動ウロコ取り器もあるようですがイメージ通りになりますかどうでしょう？

一応良さそうなものをあげておきます。

どのくらいの量を捌くようになったら必要か？

ではどのくらいの魚をおろす場合に電動ウロコ取り器がいるでしょうか？

ざっくりいうと毎日養殖の真鯛を一人あたり10尾以上おろすような電動ウロコ引きあった方がいいと思います。

ウロコの大きい魚という意味です。

鯛以外でいうとウロコのある魚20尾くらい毎日一人で下ろすようならあってもいいかなと思います。

ブリも毎日20本くらい捌くならほしいかな。

現場の視点で一応の目安であげてみました。

ピオニー 電動ウロコ取り器 F-SR型は買いか？

先ほど市場で使っていた電動ウロコ取り器とほぼどうスペックです。

業務に耐えられる十分なスペックです。

業務で使っていた人達が、

「あってよかった」

「とっても楽になった！」

は非常に心に刺さるものでした。

作業軽減。

みんなの笑顔がそれを物語っていると思います。

もしご購入をお考えならこれは買いだと思いました。

業務用の電動ウロコ取り器としてオススメします。

まとめ

やはり作業の負担が楽になるとみんないい笑顔になりますね。

反面。費用対効果の問題も大事です。

言い方を変えるとどのくらいまで手動で我慢できるかということなんだと思います。

約10万円このくらいの値段なら持っておいてもいいと思います。

決して高くはないと思います。

実際使っていた複数の人達が口をそろえて、

「コレがないとやってられないわ！」

と言っているところを見れば効果は大きいと判断できるでしょう。

＜終わり＞

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トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。

魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。

しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさんお気づきだったでしょうか？

今回はこの魚の成形すなわちトリミングについてみていきたいと思います。

トリミングは魔法の技なのか？

キレイにできた商品は実際食べてみたいものです。

反対に見た目が悪いものはどんなにボリューム多くても食べたくないものです。

そこでトリミング＝成形という行為が必要になるわけですがどの程度まで取り除いたらいいのでしょう？

悩む人も多いと思います。

田舎ではあまりトリミングをしない

魚屋さんでもその地域によってトリミングの仕方に違いがあるものです。

地方に行けば行くほど、田舎に行けば行くほど、トリミングをしないものです。

つまり可食部分を残そうとするのです。

これは偏見とかいう意味でなく生活の常態からくるものです。

なんでかというと地方や田舎では見た目よりも実際に食べるところが多いことを優先するからです。

地方田舎では小洒落たレストランも限定的で外食する機会も多くありません。※さすがに昭和でもないのでそれなりにはあるとおもいますが。

むしろ自宅で料理をして食べる機会が多いわけです。

そうすると見た目よりも実際に食べるところが多い方がたくさん食べれていいと考えるわけです。

それに対して都会や都市部では見た目のキレイさ美しさに価値を置くことが多くなります。

もちろん、いろんなお店が多くて外食する機会も多いわけです。

そういうところではもったいないくらい少しでも見栄えが悪いところあれば取り除くのです。

言ってみればケチのつけようのない刺身にするわけです。

今の説明は都会か田舎かで対比させましたが高級店かそうでないかで対比することもできるとおもいます。

ただしこれはあくまで一般論です。

個々別々の人に当てはまるわけではありません。

ただ、概してそういう傾向が強いということは実際あると思います。

ブリの調理の仕方などで大きな違いがみられる

なんでそんなことをいうかというといわゆる田舎という都市部から離れた浜どころの地域の人がぶりをおろす際に薄腹などトリミングをしないことがあったからです。

例えばブリなんかもそうです。

腹の下の方とかもトリミングせずに形は悪いままにするのです。

薄腹も一部だけ取り除いて大部分薄腹を残したままにしたりするのです。

みんなそうやって教えられるとのことでした。

もちろん刺身で食べるものでもです。

私が教わったのは刺身用にするときは完全に薄腹も除去しなさいと教わっていたので結構ビックリしたのを覚えいます。

しかし考えてみれば食べるところを大きく除去する形になりますね。

それをみてなんでだろう、何が違うんだろうと熟考を重ねた結果、上記結論に至ったわけです。

可食部分が多い方が余計食べれると考えるんですね。

おそらく浜どころなどではそういう価値に重きをおく傾向が強いんだろうと思います。

見た目のよくキレイだという商品の大切さ

それで結局何を言いたいかというと商品の見た目というのはすごく大事なことで例えたくさん取り除く場所があっても気にしないでやるべきということです。

少しもったいないようでもありますがいらないところ可能な限り除去してし完成させるべきだと思うのです。

価値判断としては例え商品の容量を減らしてでもキチンとした商品づくりを心がけるべきなのです。

定額売りの時にその価値がいかされる

この考え方は定額売りの時に効果あると思います。

なぜならグラム売りでは重量が減ればそれだけ歩留りが悪くなり、売価も上げていかないといけなくなるからです。

例えばタイの刺身を半分だけ売るといった場合、

１尾の値段が980円などの場合、半分で500円だよというような場合です。

あとはどれだけ取り除こうが小さくなろうがいいわけです。

見た目にキレイな商品化ができるということです。

まとめ

それにしてもおもしろいものですね。

重量を減らした方が商品を高く売れるなんて。

その分キレイな商品化がしやすいということです。

見た目を重視する考え方です。

みなさんはどうお考えになりますか？

おそらく正しい答えはないような気がします。

結局売上が一番上がる方法がいいということですね。

＜終わり＞

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寒くなるにつれて鮟鱇（アンコウ）あんこうの需要が高まってきます。

雪でも降ろうもんなら相場も跳ね上がりとてもじゃないけれど一般のスーパーや量販店では売れない値段になります。

ただ、相場が下がることもあるので毎日市場でチェックしています。

このアンコウを捌くとき吊るし切りをするイメージですが、特別大きなサイズでなければまな板で捌きます。

今回アンコウの捌き方も紹介しますので一通りアンコウのこと見てみましょう！

鮟鱇（アンコウ）の基本情報

鮟鱇（アンコウ）はどんな魚？

まん丸な形をした柔らかくてニュルニュルぬめりの多い魚です。

海に近いスーパーでも相場安いときに入荷したりします。

吊るし切りのイメージ強いですが、それは大きなアンコウの場合です。

スーパーなどで扱うアンコウは小さいのでまな板の上で調理します。

アンコウは捨てるところがないといういわれ方をする時があります。

アンコウの七つ道具とは

ヤナギ（身）、カワ（皮）、水袋（胃袋）、キモ（肝）、ヌノ（卵巣）、エラ（えら）、トモ（尾鰭や胸鰭）

七つの部位が鍋に入ってそれぞれの食感の違いを楽しむということです。

鮟鱇（アンコウ）のおいしい食べ方は？

なんといっても鍋で食べられることが多い魚です。

確かにトロトロの部位も多くコラーゲンたっぷりで身ももっちりしておいしいです。

まさか！寄生虫だったなんて…。

ただ旬の時期は相場がめちゃくちゃ上がってしまうので庶民にはなかなか手が届かないです。

そんな中で皆様に朗報です！

この鮟鱇（アンコウ）実は鍋需要の終わった3月くらいが相場下がって買いやすくなるんですよ！

そしてその時期にオススメのおいしい食べ方は、

からあげ　です！

きつね色に揚げられたアンコウの身にレモンをギュッと絞って食べるととってもおいしいです。

ここは身だけね。

皮やヒレなどはお汁にします。

相場もかなり下がっているのでオススメです。

熟知している魚屋さんであればその時期に必ず扱うと思います。

鮮魚売場チェックしてみてください！

もちろんその時期でも鍋、煮付け美味しいですよ！

なんといっても財布にやさしい時期です。

お見逃しなく！

＞＞　賢い魚屋は3月に鮟鱇（あんこう）を売る！誰にも教えたくない秘技大公開！

鮟鱇（アンコウ）はどうやって買うといい？

冬の寒い時期は鍋の需要が多いのでめちゃくちゃ高いです。

とはいえ水揚げが多い日が続くと値段も少し落ち着く時があるのでそんな時が狙い目です。

１尾丸ごと出している店なんかあればオススメです。

そういうところはそれなりに安く買えたので1尾で販売できるということです。

本当に高い時は対面なんかに並べられないですから。

鮟鱇（アンコウ）はどうやって売る？

ほとんどのところがカットしてん販売すると思います。

ただ、魚専門店的な店であれば１尾丸ごと売ったりするといいでしょう。

やっぱり売れますよ。

もちろん鮟鱇（アンコウ）を捌ける人がいないとできないですが、挑戦してみたいところです。

鮟鱇（アンコウ）の捌き方

鮟鱇（アンコウ）の捌き方はいろんなやり方があるので一つの参考事例としてみてください。

通常は吊るして捌くようなことはありません。

アンコウの捌き方（１kgほどの個体の場合）

1. 腹ビレを２つ一緒に切り落とす
2. そのとき腹の方の皮も一緒に剥ぐ
3. 肝を外してよけておく
4. 血玉を外し廃棄
5. 胃袋を切り取る
6. 時間があれば胃の中身を洗ってキレイにする
7. 余裕があれば胃袋を軽くボイルする
8. 胸ビレを外す
9. 口に包丁入れて下顎を外す
10. 下顎の歯を外す
11. 下顎の汚れをよく洗い流す
12. 下顎を半分に切る
13. 上顎の汚れをよく洗い流す
14. 骨についた寄生虫を外す
15. 頭と胴体の間に包丁を入れて身を外す
16. そのとき皮は頭につけたままにする
17. 身を４つか５つに切り分ける
18. 尾も残しておく
19. 頭についた皮を叩くようにして切りのぞく
20. 上顎の歯を外す
21. 頭を4分の１にする
22. 皮を適当な大きさに切る
23. ４等分に分けて出来上がり

鮟鱇（アンコウ）の食べられないところ

鮟鱇（アンコウ）は食べられないところがないと言われます。

とはいっても実際は食べられないところもあります。

1. 歯とその周りの骨
2. 骨のまわりの卵のようなもの　←実は寄生虫です！

この２つは取り除いた方がいいでしょう。

特に❷の寄生虫については気づいてない人もいると思います。

上の写真でいうと真ん中の卵のようなものは寄生虫です。

できるだけ取り除くようにしてください。

全部取りきれないと思います。

それはしょうがないです。

最後に

アンコウの相場は青天井です。

需要の多い冬期はとんでもない値段になります。

それだけおいしい魚ということなんですね。

今年は食べられるかな！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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鮮魚対面で、魚を刺身用におろして渡した後、

「中骨とった方がいいですか？」

と聞かれます。

基本的に衛生上の問題があるので対面では三枚おろし皮むきまでしかしません。

「おうちで中骨をとってから刺身にしてくださいね」

と答えるようにしています。

このとき新米のママさんなんかだと

「中骨をどうやってとればいいですか？」

と聞かれたりします。

ほとんど方は刺身で食べるためにどうやったいいのということです。

ただ刺身でなく後期の離乳食で使いたいからという人もいるようです。

最近結構そういう若い人増えています。

タイとかタラ、カレイとかクセのない魚を早い段階から幼児に食べさせたいんでしょうか。

いずれにせよ魚の中骨はずしの技は新ママには必須だなと思っています。

※最初から離乳食とわかっていたら確認の上中骨切り取ってお渡します

確かにYouTube動画を見ていてもピンセットで抜く人もいれば包丁で両脇に切れ目を入れて取り除く人もいるようです。

どっちが正しいの？と迷ったりしそうです。

ネット動画だと詳しく解説されてないんですよね。

そもそもなんで中骨をとるのかとか。

とり方にパターンがあることとか。

もっと詳しく解説がほしいときがあったりしますね。

そんなときは専門ブログの方が詳しいので頼ったりするのかもしれません。

そこで今回はこの「さかなのさ」ブログでも中骨の取り方について記事にしてみることにしました。

そもそも中骨をとらないといけないの？

そもそも三枚おろしにした魚を、

刺身にしようとするときは、骨を取り除かなくてはいけません。

これが前提です。

＞＞

では中骨をとらないとどうなるかでしょうか？

実はリッキー中骨をとり忘れたまま刺身を作って食べたことがありました。

そのときは自家製しめ鯖だったと思います。

もう中骨をとってあるのだと思って当たり前のように刺身切って、さあ食べようと口の中に入れてしまいました。

で、どうしたかというと、

「思わず吐き出してしまいました！」

汚い話ですみません。

というのも食べた瞬間、中途半端な大きさの骨が口の中で当たってとっても気になるのです。

しめ鯖を味わうどころではありませんでした。

要は食べにくいし純粋においしくないんですね。

中骨が口に当たるだけでこんなにまずく感じるものかと思いました。

それは単なる中骨の取り忘れということでしたが、そのときはやはり中骨は取らないといけないと痛感しました。

こんなわけで刺身にするときには必ず中骨を抜かなければならいということがわかりました。

すべての魚の中骨をとらないといけないのか？

では刺身にするときはすべての魚の中骨をとらないといけないのでしょうか？

実はすべてではありません。

骨が太かったり硬かったりする場合にとることになります。

魚を例に挙げた方がわかりやすいですね。

先ほどのサバなんかは骨が硬いのでしっかり抜かないといけません。

また、天然真鯛などの白身魚も基本骨を抜かないといけません。

これらについては後述しますが抜くというより切り取るといったほうが適切でしょう。

逆にとらなくていい魚はあるのでしょうか？

実は中骨をとらなくていい場合もあります。

骨のやわらかい魚は中骨をとる必要がありません。

例えば、イワシやサンマなどを刺身にするときは中骨を取りません。

今はアニサキスの問題があるのでそもそも刺身にするか否かということはありますが、刺身にしたとして中骨を取らなくてもまったく気にならないものです。

キス、カマスなどもとらなくてもいいです。

あと、同じ魚でも小さいサイズは中骨をとらなくても大丈夫というものがあります。

のど黒やアジなどです。

一応、一覧表にして起きます。

よく扱う魚で中骨をとる必要があるかどうかの一覧表

簡単にいうと大きな魚はとらないといけないし、小さな魚は取らないといけない場合があるということです。

離乳食の時は指で触れる骨は全て取り除いてください。

中骨の取り方は？

で、ここから今回の本題になります。

刺身にする際中骨はどうやって取るのが正解なのでしょうか？

中骨の取り方は大きく分けて３つあります。

1. そもそも包丁で切り取ってしまうやり方
2. 骨抜きで抜くやり方
3. 包丁で中骨の両脇をVの字で取るやり方

この３パターンです。

ご存知でしたか？

それぞれ特徴がありメリット・デメリットがあります。

どう使い分けるかということですね。

一般的には❶をする人が多いと思います。

離乳食の場合も❶でやってください。

❶包丁で切り取るやり方

このやり方が基本で一番簡単なやり方です。

中骨を包丁で切り取って背と腹を完全に分けてしまいます。

このやり方のメリットは骨が完全に除去できる点です。

取り外した中骨は後で味噌汁などの出汁に使うといいでしょう。

魚体の大きな魚の場合はすべてこのやり方でやることになると思います。

ブリ、マダイ、アジ（大）その他白身魚など。

このやり方のデメリットは食べるところが少なくなる点です。

なので小さい魚などは向きません。

また背と腹が分かれるので姿が全く変わってしまいます。

❷骨抜きで抜くやり方

そこで、姿造りをしたい場合などにうってつけなのがこのやり方です。

三枚おろしをした後に骨抜きで１本づつ丁寧に抜いていきます。

頭の方から抜いていきます。

頭の方というか上半身しかない魚も多いです。

アジやサバ、サーモンは上の方にしか硬い中骨がないものです。

骨抜き抜いた骨を水につけながらやるとよりやりやすくなります。

小さい魚でも食べれるところが多く残る点がメリットです。

見た目もキレイになります。

片身で刺身を作りたいときにこのやり方をします。

デメリットは面倒くさいという点です。

時間があるときはいいのですが時間がないときに１本づつ抜いていくというのは結構苦痛です。

そもそも普通の家庭の台所に骨抜きを置いてあるかという問題もあります。

常備してあるところのほうが少ないように思います。

もちろんどうしても骨抜きでやらないといけない魚もありますが可能であれば次の包丁で中骨をVの字で取るやり方がおすすめです。

❸中骨の両脇をVの字で包丁で切ってとるやり方

骨抜きを使わずに中骨をとるやり方です。

１．と２．の中間的な役割を果たします。

三枚おろしにした片身を置いて中骨に沿って両脇からVの字で中骨をとるやり方です。

結構重宝するやり方で、特にアジなんかでは非常に速くできて時間短縮できる点がメリットです。

早いということなので大量にやらないといけない場合に重宝します。

あとはホウボウやトビウオなんかでもこのやり方でやったりします。

このやり方もやはり片身のままで刺身をしたい場合に役に立ちます。

ただ骨が硬い魚の場合は根元の骨が残るので避けた方がいいでしょう。

サバなどは背と腹に分けてしまうかした方が良いです。それか骨抜きです。

デメリットはうまく根本までとらないと骨が残って食感が悪くなったりします。

技術的にも慣れてないとやりにくいと思います。

❹どのやり方が正しいのか

完全に中骨を除去する❶のやり方をすれば間違いはないでしょう。

食べやすくはなると思います。

離乳食の場合も❶です。

あとはキレイに姿を残したい場合かどうかと時間をかけられるかで使い分けすればいいと思います。

個人的には３．のやり方をマスターしておいて欲しいです。

まとめ

中骨をとるという作業自体はそんなに難しくありません。

ただそれを自分でできるようにしておいた方がいいいうことです。

美味しい刺身を食べるときにはつきものですからここでしっかり身につけましょう。

小さいお子様や高齢者、病み上がりの人には中骨をとってあげる必要性も出てくることがありますからやっておいた方がいいでしょうね。

また一つ技術が身につきましたね。

お刺身ライフどうぞお楽しみください。

＜終わり＞

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魚捌きの初心者が魚をさばく練習をしたいとき、どの魚でやるのかいいのでしょうか？

奥さんや彼女の前でササっと魚を捌けたらカッコいいですね。

どうやったら魚捌き上手になるのでしょうか？

魚捌きの全体を網羅しましたので最後までご覧ください。

魚を捌く手順

まず魚をどういうふうに捌いたらいいかをみてみてみましょう。

基本的に魚を捌くときは、

1. お腹出し
2. 頭とり
3. 二枚おろし
4. 三枚おろし
5. （刺身用）皮むき

の５種類になると思います。

※開き、切身もありますが今回は初歩の初歩ということなのでこれらは次に回しましょう。

あと、おろし方（二枚、三枚）としては大名おろしと腹背にスジを入れてから尾の方からおろす丁寧おろし（造語）の２種類があります。これについても途中で解説いれますね。

では、それぞれ見ていきましょう。

１．お腹出し

まず基本中の基本はお腹出しです。

頭をつけたままエラをとって、お腹に包丁で切れ目を入れて内臓を抜き出します。

これは魚を塩焼きや煮付けにするときにします。

頭をつけて料理したいときにこのやり方をします。

いわゆるお頭付きですね。

縁起を担ぎたいときや魚を豪華に見せたいときはこのやり方がおすすめです。

難点は、

魚の腹に包丁を入れにくく、腹の中を出すのが少し面倒くさいことです。

ただ、魚の胃袋さえ出してしまえばあとは食べれるのでそんなに神経質になって腹の中をきれいにしなくていいものです。

ただエラはしっかりとらないといけません。

取れないようなら手で書き出すこともあります。

これはそんなに練習しなくてもできると思います。

お店では素早さ・スピードが要求されるので見ずにできるようにしてください。

２．頭とり

これは頭をとってしまうので一番楽な捌き方です。

時間がない時などおすすめです。

エラ抜きもしなくていいので本当に楽です。

難点はいわゆるお頭付きにならないので、

めでたい席では控えたほうがいいでしょう。

鍋が小さいときやグリルに入らないときにしたりする人が多いです。

食べるのも面倒くさくないのでお子様が食べるときなどもこのやり方がおすすめです。

ただ、魚の種類や頭の取り方によっては食べるところが少なくなるのでちょっと残念に感じる人も多いです。

メバル（はちめ）やカサゴなどの頭でっかちな魚を頭とりすると小さくなってもったいなく思う時があります。

また、頭をガバッととってしまうと、人間で言うと後頭部のところの肉が一緒に落とされたりしてもったいないような感じになります。

これも特に練習は特に必要ありません。

すぐできると思います。

ただ下手な人だと切り口がガタガタになって見栄えが悪いです。

３．二枚おろし

魚のカマの部分を残してお腹を包丁で割って内臓出したのちに、骨の上の上身を外す方法です。

骨のない身と骨のついた身の２つに分かれます。

魚の部位が２つになるので二枚おろしと言います。

二枚おろしの場合はほとんど大名おろしでやります。※大名おろしについては後で詳しく解説します。

これは骨をつけたまま料理することでできるだけ魚の身を小さくしたくない時にこのやり方をします。

実は魚は骨を外して火にかけると身が縮んで小さくなります。

結構小さくなるんですね。

これを防ぐためにわざわざ骨を残しておきます。

サバなどでよくされるおろし方というのを覚えておいてください。

これについては少し練習が必要になります。

ただ、あまり気にしなければもう片方の骨のついた方に身が多くなるということでしかないので別に問題にならないと思います。

４．三枚おろし

三枚おろしは魚の両方の身を骨から外すやり方です。

身2枚と骨1つの計3つの部位に分かれるので三枚おろしという言い方をします。

骨を外すということなのでおろし方の上手い下手が一番でるおろし方だと思います。

このおろし方には大名おろしと丁寧おろしの２種類があります。

両者の使い分けは魚によって判断しますが、最初は丁寧おろしを覚えてください。

おそらく魚をおろすのが上手い下手を言うときはこの三枚おろしのことを言うのだと思います。

なので、魚のおろし方を練習するときもこの三枚おろしをしっかりやることになります。

５．皮むき

刺身になる魚はこの三枚おろしした後に皮を剥くことになります。

皮の剥き方には、

1. 手で剥くやり方
2. 包丁で剥くやり方
3. 包丁の背を使って剥くやり方

の３種類があります。

それぞれ簡単に説明します。

１．手で剥くやり方

手で皮を剥いた方が剥きやすい魚があります。

例えば、イワシなんかは手で剥いた方がきれいになります。

しめ鯖も手で皮を剥きます。

他の魚でも手で剥けるのもあります。

難点としては手が汚れるのとやはり菌が身につく可能性が増えるので手袋をするか衛生環境を整えるかする必要があります。

２．包丁で剥くやり方

普通の魚はこれが多いです。

基本尾をしっかり持って包丁の刃をうまく使ってやります。

外引きと内引きがあります。

ここは以前記事を書いているのでこちらをご覧ください。

＞＞魚の皮の引き方どのやり方がいい？　外引きと内引きのメリット・デメリット

また通常はしっかり包丁をまな板に押し付け皮目が残すように皮を剥きます。

ただ、中には皮目を残さず、包丁を少し浮かせておろさないといけない魚というのもあります。

ここは中級レベルになったら確認してください。

ちなみに包丁を浮かせて皮目をつけない方がいい魚としては、車鯛、カワハギなどがあります。

もう一つシマアジ、カンバチ、ブリの腹身の方はしっかり銀色を残さないと価値が半減します。

一応知識として入れておいてください。

３．包丁の背を使って剥くやり方

包丁の背で皮を剥く方法も覚えていた方がいいでしょう。

サヨリ、サンマはこのこのやり方で皮を剥きます。

いわゆる「背ごし」です。

サヨリ、サンマについては尾の方に少し切れ目を入れて、その切れ目に包丁の背を当てて一気にしごくように包丁の背を滑らせればきれいに皮が引けます。

ポイントはまな板にこすりつけるようにしっかり包丁の背をまな板に押し付ける点です。

アジも通常包丁でおろしますが、銀色をしっかり残したいときは包丁の背を使って頭の方から途中まで背ごしします。

ただゼイゴ（鱗が硬くなったギザギザ）があるのでその手前で止めて、そのあとは手で剥がします。

この背ごしは皮引きを途中で失敗したときに頭から向き直すことがありますがそのときその背ごしでやるとうまくいきます。

ここはわかる人はわかる秘技です。

このようにいろいろ捌き方があります。

＞＞あじの皮引き3つのやり方！プロが詳しく解説　【刺身作る人必見！】

魚屋が仕事として練習するのはこの魚！

ちなみに魚を捌くことを仕事でしている魚屋さんの場合はどんな魚で練習しているのでしょうか？

一番多いのがサバだと思います。

新人君が一通り講義を受けてまずやってみろと与えられるのがサバということが多いと思います。

アジもいいでしょうが、アジの場合はゼイゴとという尾の付け根に硬くなったギザギザがあるのでまた特殊なものなのでちょっと別に教えられると思います。

なぜサバかというとサバのおろし方はどんな魚でも共通にできるおろし方だからです。

サバさえ出来るようになれば他の魚も基本同じなので出来るようになると言えます。

あとは大きさの問題という感じです。

なので魚屋の新人教育でもサバが使われることが多いです。

個人が捌きの練習をするのに最適な魚はアジ

しかしながら自宅で練習するなら、

やっぱりアジがオススメだと思います。

今ほどアジにはゼイゴがあってちょっと違いますよと言いましたが、違うのはそこだけです。

ゼイゴの処理さえすればあとは他の魚と同じです。

しかもアジの場合は刺身にもできるので皮むきという作業も発生します。

この練習も兼ねることができるのはメリットになると思います。

サバはあまり刺身にしないので皮むきという工程はあまりありません。

あってもしめ鯖でてで皮を剥く形になので普通の皮むきと少し違うといった感じです。

また、サバだと値段もそれなりにするので数がこなせません。

その点アジであれば１尾あたり安いので数がこなせるのでオススメです。

小さめならそこそこ数が買えるのでたくさん練習するにはいいと思います。

時期になると更に安くなるのでその点でもおすすめです。

また、万が一たくさん三枚おろしができても冷凍で保管しておけば、解凍してソテーやフライでおいしく食べられるので無駄はないし、場所も取らないのでいいと思います。

そんなことで自宅で魚捌きの練習する際はぜひ、

アジ

でしてみてください。

ちなみにゼイゴ（ギザギザ）は上でとりますか？下にして取りますか？

ゼイゴに包丁を入れるときは下の身の方からとるのが正解です。

初心者は上のギザギザを包丁でギコギコとりますが、危ないのでプロは下のをスッととります。

慣れないと身がガバッととれますが、やってみると安全だというのがわかると思います。

ぜひ、やってみてください。

ここは本当は動画で案内したいところですね。

アジがおろせるようになれば、フクラギもおろせますし、10kgの天然ブリもおろせるということになります。

おろし方一緒ですからね！

＞＞RIZAP（ライザップ）料理教室　〜普通の主婦にオススメか？【捌きのプロの視点から】

まとめ

魚を食べることは好きでも捌いたりするのは苦手という人も多いと思います。

それはそれでしょうがないですが、自分料理できると作る楽しさというのがわかってきます。

更にそれを食べてくれた人が美味しいって言ってくれればなお嬉しいものですね。

そんな楽しみもあるのでぜひ、魚捌き挑戦してみてください。

＞＞魚の中骨は骨抜きで抜いた方がいい？包丁で切りとる方がいい？

＜終わり＞

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カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。

本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。

なので、リッキーはこのカワハギをウマヅラと呼びます。

一般的にはこのウマヅラが使われることの方が多いようです。

地域的に違うかもしれませんんが北陸ではこのウマヅラハギの方が店頭にも並ぶことが多く、みなさんこれがカワハギだと思っている人も多いようです。

今回はこのウマヅラハギについてみてみましょう！

ウマヅラハギの基本情報

ウマヅラハギはどんな魚？

ウマヅラハギはスーパーの売場では二つの顔を持ちます。

一つはみなさんもよくみる皮を剥いた状態のもの。

いわゆるムキですね。

もう一つは活じめされた刺身用の丸物

これは対面などにおいたり、皮を剥いて刺身したりします。

いずれにせよ、時期になるとたくさん水揚げされるので相場も安く比較的買い求めやすい魚です。

もちろん相場があるのでなんともいえませんが、普通はg158円以内で売れるようです。

安い時はg98円というときもあります。

高い時は小売りでg200円超える時もありますがg198円が限界だと思っています。

旬はいつ？

秋のイメージが強いですが身がふっくらするのは冬場です。

一応年中入荷はあるようです。

夏場に買い付けたら身がほっそりして店からちょっとブーイング出た記憶があります。

それ以来しっかり身が厚いかみて買うようになりました。

皮を押すと身が厚いかわかります。

おいしい食べ方は？

見た目は地味ですがいろんな料理に使えて万能な魚です。

刺身

秋口から刺身にして肝醤油につけて食べるととてもおいしいです。

これにハマる人も多く、対面に置いておくと肝は食べれるかとよく聞かれます。

肝があっての刺身魚といったイメージです。

確かに肝醤油につけて食べると旨いです！

薄作りにすることもあります。

えんじ色の縁側は食べられます。

刺身にする際は取り除かなくてもいいですが、なんかみんな取っちゃってますね。

中骨はとります。

で、ウマヅラの面白いところは刺身にするパーツが３つになります。

普通は中骨を取ると２つに分かれますが、ウマヅラの場合はちょうど胸ビレというかカマのあたりに別れ身がでます。

なので、それもうまく使ってください。そしてその部分はそんなに切り数多く取れません。３切れが限界だと思っています。

煮付け

ウマヅラを剥いたものを煮付けにするととてもおいしいです。

身ばなれもよく食べやすいので人気です。

甘ったるく煮つけるのでなく醤油をキリッと効かせたほうがおいしいように思います。

塩焼き

塩を振って食べるというよりは、塩水につけて少し干してから食べるといいようです。

個人的にはメチャクチャおいしいと思います。

能登の方ではこの干物がよく作られます。

鍋

火を通してもに煮崩れせず身がしっかりしているので鍋魚としても利用されます。

フグほどではないですがプリプリ感はあります。

ただ骨がしっかりしているのでお子様は食べにくいかもしれません。

ウマヅラのおろし方

簡単にウマヅラハギのおろし方をみてみましょう。

ポイントは頭のおとしかた。

包丁の刃元を使って頭のとげの後ろに切れ込みを入れます。

骨までしっかり切ってください。

頭を手で持って引きちぎるように引っ張ってとります。

時期になると肝が大きいです。

皮はつけたまま後で引きます。

三枚おろしにします。

下腹にスジをつけてからおろすとおろしやすいです。

他の白身魚と同じような要領です。

白身の大名おろしです。

ブリのように下さないでください。

薄腹をとってから皮をひきます。

この時、皮をしごいてはいけません。

カワハギについては銀色をつけてはいけません。

包丁を少し浮かし気味にしてやらないと薄皮がとれません。

失敗するとちょっと大変です。修正しにくいのが特徴です。

上手にできると上の写真のようになります。

これを刺身に切ったら出来上がりになります。

先ほども言いましたがパーツは３つに分かれません。

それぞれ使ってください。

刺身は後日紹介したいと思います。

卵を持つと身が痩せる

初夏の頃卵を持つので身が痩せてきます。

どんな魚でもそうですが卵を持つと卵に栄養がいくので身の方はイマイチになります。

このウマヅラも一緒です。

背中の方が盛り上がったものを選ぶことが大切です。

腹が膨れているのは餌か卵なので選ばない方がいいです。

指紋がなくなる

このウマヅラハ皮を剥いで流通しています。

ただ、時にこのウマヅラの皮を剥がないといけない時があります。

1､2尾ならどうってことないですがたくさんすると確実に指紋がなくなります。

使い捨ての軍手を使う方がいいでしょう。

売り時に血合いを取り除くか？

このウマヅラを頭をとって剥いたとき血合いが目立ちます。

実はこれで市場では鮮度を見分けるのですが、店で売るときにこの血合いを丁寧にとる担当者がいます。

ずいぶん丁寧だなと思いますがリッキーはそのまま売ります。

料理ギャラリー

今まで見たウマヅラ料理を紹介します。

ウマヅラハギの肝和えサラダ

最後に

昔釣りをしていて餌をあげると一緒に浮き上がってくるのがこのウマヅラでした。

その時は外道扱いしていましたが、魚の商売をするとこのウマヅラって結構大事だということがわかりました。

なんといっても日持ちするのでシケのときなど重宝します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。

殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。

活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説するので最後までご覧ください。

実際に撮った写真の載せて解説しますのでよりわかりやすい内容で伝わると思います。

赤貝は身抜き状態で流通

リッキー学生時代から金沢に来るまで東京の笹塚というところに住んでいました。

当時は近くにサミットやクイーンズ伊勢丹があったりしてよく刺身を買っていました。

そこでよく赤貝のヒモの刺身があったのでよく買っていました。

関東のお店ではこの赤貝のヒモの部分が売られていたような気がします。

赤貝の独特な風味があってわさび醤油で食べたらとっても美味しかったです。

北陸に来てからは赤貝のヒモだけのものなくて、代わりというわけではないでしょうが赤貝の身抜きになった状態のものががスーパーの魚屋さんによく並んでいました。5､6個くらい入っているのでしょうか。それはそれですぐ食べれておいしいものでした。

たまに殻付きの赤貝も見ることもあったのですが実際買ったりすることはありませんでした。

実際魚屋になっても身抜きを刺身にするだけで殻のついた赤貝を捌いて刺身にするようなことはあまりなかったです。

ちょっと遠回しな言い方をしていますが要はリッキー赤貝の殻のついた状態のものを捌くことはあまりなかったということが言いたいわけです。

まわりくどくてすみません。（笑）

実際赤貝の殻を割ろうと思ったら…！

で、今日たまたま殻付きの活赤貝があったのでちょっと捌いてみることにしました。

まずは殻を開けようと思ってとりあえずホタテ用の貝外しを差し込もうとおもったらなんと殻がしっかり閉じていて入らないのです！

ピタッ〜と閉じています。

しっかり殻を閉じた小さなまん丸の貝を持ってしばらく考えました。

絶対すきまがあるはずだと！

ところがどこを差そうと思って差しても殻がピタッと閉じていて貝外しを入れるすきまがないのです！

これは殻を割らないといけないの？

と思いましたが、殻を割れば身もグチャグチャにならないかと思ってそれはやめることにしました。

ここはもう無理矢理差し込むしかない！

ということで無理矢理やることにしました！

としてもどこに無理矢理差すかです。

ん〜っとしばらく考えましたが閃きました！

大概今までやってきた貝はここが弱いはずなのでこの赤貝も例外ではないということで差し込むことにしました。

それがここです！

ヘラの角をグリグリ押し込むとなんとかちょっとすきまができたのでそこへ一気に貝外しのヘラを押し込みました。

あとはテコの原理を利用してムギムギっと殻を開くことに成功しました。

ここからは未知の領域

なんとか殻を割らずに開けることができました！

なんか赤い血みたいなものが滲んでいます。

この赤い血みたいなものが赤貝と言われる所以なのでしょう。

身を出してみるとなんか赤貝の原型みたいなものが出てきました。

みたことのあるようなところです。

それを引っ張り出してみるとこんな感じ。

なるほどこれを包丁で真ん中を割ればあの赤貝の形になるのでしょう！

包丁で真ん中を割ってみると、

黒い肝みたいなところが見えました。

これを掃除してみるとなんか違う形が出てきました。

すみません、ここはちょっと写真を撮り忘れてます。

ただ、なんかいつもの形と違っていました。

ここである間違いに気づきました。

逆の方から切ったのです。

突起がある方から切ってしまったのです。

それで形が違っていたのです。見慣れない形が出てきたのです。

言ってみれば貝の裏から切らないといけなかったのです。

それで切ったのがこれです。

先ほどとちょっと雰囲気が違いますね。微妙ですが違っています。

肝などを掃除して裏返しにすると、

これです！これです！

いつもみる赤貝の形をしています。

貝ヒモもかつてみたことのある形をしてます。

これをさらにキレイにトリミングして端っこを切ればいいわけです。

と、その前にすることがありましたね。

そう！秘技めんこ打ちです。

身を手で持っておもっきりまな板に打ち付けて筋肉を収縮させると身がしまって美味しくなるんでしたね！

とりあえず秘技めんこ打ちをやってみて端っこに切れ目を入れてみました。

とりあえず、形にはなったような。

ん〜ん！なんか違うな。

いまいち鮮度感ないですね。

と思ったらこれ裏表逆ですね。

また、違うことしてましたね。

まあ、自分で食べる分にはこれで無問題ですがちょっと反省です。

キッチリ決めたかったのに。

本来なら、↓こんな感じになるはずでした。画像は以前使った身抜きになったのでやったものです。

コレは鮮度よさそうですね。

今回使った貝の鮮度はあまりよくなかったかもしれません。

大きさも色目も全然違いますね。

まとめ

活貝を処理するというのはなかなか難しいものですね。

リッキーも慣れてないので四苦八苦しました。

あとやっぱり大きい貝でないと食べた感がないかもです。

今回実際にやってみていろいろな発見がありました。

やってみるもんですね。

これで次からは完璧に刺身までできると思います。

＞＞タイラギの詳しい記事を見る　〜さかなのさ

＞＞スーパーで売っている貝刺身特集　〜さかなのさ

＜終わり＞

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