カワハギといった場合、３種類あります。

本カワハギ、ウマズラハギ、ウスバハギ

この3種類がスーパーで扱うカワハギです。

みんな同じに見えるかもしれませんがそれぞれ違います。

ポイントは押さえてまとめてみましょう。

カワハギの特徴

まずはカワハギ自体の特徴を見てみましょう。

カワハギはフグ目カワハギ科の魚です。

基本おちょぼ口で菱形の体型をして、ザラザラした皮をしているのが特徴です。

皮を剥かれた状態で見ることも多いと思います。

身がプリプリして固かったりします。

煮崩れしにくいので鍋材料としても重宝されます。

いずれもお刺身が人気で肝醤油をからめて身を食べたりします。

非常に人気のある魚といえます。

カワハギの料理方法

カワハギはどんな料理にするとおいしいのでしょうか。

パッと思いつくのが鍋です。

身がしっかりしているので煮崩れしない点が鍋材料に適しているといえます。

あとは煮付けにする人が多いです。

鮮度のいいものは刺身にもでき、その肝を醤油にといた肝醤油で食べるとおいしいと言われています。

カワハギの種類

基本カワハギといった場合は本カワハギのことをいいます。

ただ地方や地域によって言い方が違ったりするので少しややこしいといえます。

ウマヅラハギのことをカワハギと呼ぶこともあります。

またそれをいうとウスバハギのことをウマヅラと呼ぶ地域もあったりします。

ここではそれぞれ、本カワハギ、ウマヅラ、ウスバハギと呼ぶことにします。

それぞれ見ていきましょう。

本カワハギ

本カワハギは菱形の体型をしています。

ケンケラと呼ばれたりもします。

比較的小さい個体が多いです。

ただ本カワハギの刺身は非常に人気が高いです。

詳しくはこちら↓

ウマヅラハギ

ウマヅラは比較的漁獲量も多く広く流通しているカワハギです。

カワハギといったらこのウマヅラのことだと思っている人も多いかもしれません。

比較的大きくなり刺身、煮付け、鍋料理でよく使われます。

値段もそんなに高くないですが近年相場が一段上がっている感じです。

ムキというのはこのウマヅラのことです。

地域によっては皮作（カワサ）と呼んだります。

ウスバハギ

このウスバハギは暖かい海にいる魚です。

大型化する個体もあります。

身は白くキレイですが、甘みがないのでどちらかというとB級魚扱いされます。

個人的には実力のある魚と思います。

それ以外のカワハギ

上記以外のカワハギもたくさんありますがここでは一部だけ紹介します。

ソウシハギ

カラフルな色をしてカワハギで猛毒を持っています。

くれぐれも口にしないようにしてください。

まとめ

とりあえずスーパーの鮮魚部門に配属された人はこの記事をご覧ください。

それぞれの特徴を手短にまとめてあります。

まずは実物を見て捌いてから知識を補充するのがいいでしょう。

＜終わり＞

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寿司で人気のネタの紋甲いかは肉厚でまったりとした甘みの強いいかです。

モンゴウイカは骨状の硬い甲が入っていているコウイカの仲間でカミナリいかと呼ばれることもあります。

写真で見てもわかる通りカミナリのような模様が入っています。

北陸地方では秋口にアオリイカの後に冬が深まる頃に市場にたくさん入荷するイメージです。

子供にも人気のこの紋甲いかはとっても刺身にしてもとってもおいしいです。

モンゴウイカの基本情報

モンゴウイカはどんな魚？

釣りでも人気のいかです。

骨状の硬い甲が中に入っているのが特徴。

コウイカも種類がありますが紋甲いかが一番おなじみです。

特異な体の作りをしているので捌くのに四苦八苦する人が多いです。

アニサキス被害も聞いたことないので比較的安心して食べられるいかです。

※注意！理論上はいてもおかしくありませんが経験上あまり聞いたことがないという意味です。

モンゴウイカのおいしい食べ方は？

刺身や寿司で食べるととてもおいしいです。

刺身だけでなく火を通しても甘味がでておいしいいかです。

天ぷらやアヒージョなどにしてもおいしいと思います。

ゲソは軽くボイルすると食べやすくなっておいしいと思います。

＼　食べやすそうです！　／

モンゴウイカはどうやって買う？

原体丸のまま買うと意外と安いです。

大きなサイズはさすがに高くなるので小さめの方が買いやすいと思います。

北陸では晩秋のイメージがあります。

モンゴウイカをどうやって売る？

これは売るというか捌くのが大変です。

どうしてもスミ袋を割ってしまうのです。

バラ売りしたりもしますがイカスミで周りが真っ黒になってしまいます。

アオリイカよりスミは少ないですが墨袋をとってから調理しないと台所が大変なことになるでしょう。

薄いビニール袋にそれぞれ入れて売っている港がありました。

それはそれで中身がよく見えるならいいのかなと思いました。

モンゴウイカの捌き方

このいかも捌き方を覚えておきたいところです。

基本アオリイカと同じなのでそちらの方をご覧ください。

＞＞いかの捌き方が載っている記事はこちら

最後に

一年で最後の方に出てくる刺身用のいかです。

個人的にはいかの中で一番好きかもしれません。

あの肉厚加減とまったりした甘みがとてもおいしいですね。

みなさんも原体を捌いて刺身にしてみてください。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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8月が終わり9月になるとすぐに北陸、山陰などの日本海側の至る所で「解禁」の文字が目につきます。

底引き（底曳）網漁という漁が解禁になるのです。

底引き漁が解禁になると、

魚の魚種が圧倒的に増える。
それ目当てに観光客も増える。

なのでみんな楽しみに待っているのです。

底引き漁解禁すると地方の活性化するしと経済的効果抜群に上がります。

ということで町自体が活気を取り戻したかのようになり、鮮魚店、スーパー、飲食店、ホテル、旅館、駅などいろんなところで底引き解禁アピールがなされるのです。

TVや新聞でも一斉に報道されます。

港から水揚げされた様子や水揚げ情報など前日くらいからニュースで取り上げられます。

他の土地の人にとってみればあまり関心がないというか、なんでそんなに盛り上がるんだと不思議にみられていると思います。

今回はこの底引き解禁という北陸の秋の一大イベントについて解説したいと思います。

※ここでは底引き、底引き網という漢字を使ってますが通常店では底曳、底曳網という字を使っています。ちょっとしたこだわりですね。

速報 : 2023年9月1日は強風シケのため石川福井全船休漁が決まりました。残念ですが初売りは3日月曜日からということになります。

なぜ北陸で底引き網漁解禁が人気なのでしょうか？

なぜ北陸で底引き網漁解禁がこんなに盛り上がるのでしょうか？

それはとれる魚種が豊富になるからです。

夏の間から比べると圧倒的に魚の種類が増えるのです。

しかも、色でいうと赤系の魚がグッと増えてきます。

また、赤い魚というものは売場を華やかにしてくれます。

それも赤、白、メタリックが入り混じって非常に華やかにしてくれるものです。

その意味で底引き漁でとれた魚は売場をとてもキレイしてくれると言えます。

それと大事なのが刺身になる近海の魚がグッと増える点です。

北陸や日本海でおいしい海鮮料理を食べたいと思いますね、

それが揃うのがこの底引き漁が解禁してからです。

言い方を変えると底引き漁解禁前の夏に日本海の新鮮な刺身を食べたいと思ってもあまり種類がなく残念な思いをされる可能性があるということです。

日本海、北陸に旅行を計画の際はこの底引き網漁が解禁してからにしてください。

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底引き漁解禁ってなに？

底引き網漁解禁は夏の間禁漁とされている底引き網漁が9月の初日に解禁される仕組みを言います。

資源保護のために暑い夏の間、底引き網で魚を取るのをやめよう取り決めがされているのです。

調べてみると北陸や山陰地方の沿岸部でこのような取り決めがされているようです。

逆にいうと沿岸部でなければ禁漁とされてないのです。

沖合の漁場なら底引き漁は禁止されてないのです。

※但し一定の許可は必要です。

底引き網漁はどんな漁？

底引き網漁というのは船２艘（１艘の場合もある）が大きな網を使って底の方を曳きながら魚を獲る手法です。

それにより甘エビやカレイ、ハタハタなど底に住んでいる魚がとれます

底引き網漁がなぜ禁漁とされているか？

底引き網漁は言ってみれば網で魚を一網打尽にとる漁法になります。

底の方にいる魚を根こそぎとってしまうので環境に大きな影響を与えてしまうと考えられています。

なので資源保護ということで一定の期間禁漁とされているのです。

また、夏の間は暑くてお店で魚も売りにくいということも影響していると思います。

だったら無理になくてもいいじゃないかということです。

底引き網漁の解禁日

毎年9月1日が解禁日です。

9月1日の日中登録した船が一斉に沖の漁場に出て底引き網を曳きます。

基本毎年日付は変わりませんがシケなどでタイミングがズレることがあります。

解禁日から漁をしていいということなので実際の店舗での販売は2日からになります。

夕方の港のセリに間に合うように帰ってきて、初物の底引き魚を夜セリにかけるのです。

それを次の日鮮魚店やスーパーなどで販売するという流れになります。

日本海側のほとんどの地域が9月1日を解禁日としています。

底引網漁禁漁の期間

7月1日から8月31日までが底引き網漁の禁漁期間です。

ただ実際は6月の下旬になると魚の水揚げも少なかったりして早めになくなること多いです。

また禁漁期間が伸びるということはないですがシケで解禁日が事実上ズレることはよくあります。

休市を挟んで9月４日、５日になることもよくあります。

底引き網漁でとれる魚

甘エビ、ガスエビ、カレイ各種、ハタハタ、メギス、水魚、ハチメ（メバル）、のど黒、ハタ類、コッペ（エイ）、ホウボウ、カナガシラ、などなど

なんと言っても一番人気は甘エビになると思います。

次にカレイが人気で常時５種類くらいの生のカレイが売場に並ぶのです。

いずれにせよ、売場に並ぶ魚種がたくさん増えて選択肢が広がるのもメリットの一つです。

ただ近年は底引き網漁解禁の販売初日にシケやなんかで不漁が続きました。

なので大手スーパーマーケットなどは近年の不漁状況から底曳解禁のチラシ紙面を縮小したりしています。

しかし地方の地元のスーパーとしては地元のお客さんも多いのでこの底曳解禁は絶対外せないイベントになっています。

それだけ地元の人たちも期待している訳です。

なので底引き網漁解禁というと地元のスーパーを中心に盛り上がったりするのです。

お客さんからすれば、刺身になる魚も増えるわけなので非常に期待が大きいです。

底引き網漁で獲れる人気ランキングトップ５　金沢編

金沢の底引き網漁解禁で人気の魚を紹介しますね。

とりあえず外すことができない人気５魚種です。

どちらかというと地物の人によく食べられる人気の魚になります。

地元でこんな魚が食べられてるのかという感じでご覧ください。

第１位　甘エビ

なんと言ってもダントツです。

真っ赤な色合いが売場を華やかにしてくれます。

刺身にする人が多いです。

青い卵を持った子持ち甘エビとない甘エビ両方売場に並びます。

卵がない方が比較的安値ですが卵があると豪華に見えるのか人気です。

ちなみに青い卵をどうやって食べるのか？と聞かれますが、刺身に乗せたり飾りくらいにしかならないでしょう。

たくさんあれば塩辛とかします。

第２位　のど黒

底引き網漁でとれるのど黒は小さいサイズです。豆のどとかも含まれます。

普通ののど黒は塩焼きで人気ですメチャ高なので庶民にはなかなか手が出ないです。

この小さいのど黒であれば比較的に安値でちょっとしたおかずになります。

なにもこんな小さいサイズ獲らなくてもと言いますが、網に入ってしまうのです。

地元の人はこれを煮付けで食べます。

第３位　あからばちめ

あからばちめってなんだって感じですね。

一般的にはハツメというようです。

しかしながら北陸特に金沢ではこれが絶大な人気を誇ります。

大きいサイズは塩焼き中サイズは煮付けにします。

輪島のお魚ですが金沢で人気です。

底引き解禁時もこの魚が売上でいうとNo.1になります。

第４位　口細がれい

底引き網漁といえばやっぱりカレイが人気です。

カレイはどちらかというと自宅で食べるものなのでホテルや旅館の料理メニューにはのりません。

地味な魚ながら地元の人には大人気です。

その中でも口細がれいが一番人気です。

ただ、近年水揚げ量が減って値段も高めになっているのは非常に残念です。

第５位　笹がれい

カレイが続きます。

笹がれいはカレイの女王と言われ上品な味わいときめの細かい身質が特徴です。

お子さんやご年配の方に人気です。

ちょっと高いカレイですが、底引き解禁になるとみんなこのカレイを地方に送ったりします。

その他ハタハタ、メギスも忘れてはいけない人気底引き魚です！

まとめ

底引き網漁のおかげで日本海側では魚がたくさん種類とれるわけです。

ただ獲りすぎる面もあるということがわかりました。

そこに一定の漁禁止期間を設ける理由もの理解できました。

少し我慢しながらも必要な時にあってくれるのであればそれでいいのではないでしょうか

むしろ禁漁というストイックな期間があって改めて新漁スタートというのも新鮮なものです。

そういう流れで見ていくと底引き網漁解禁がちょっとしたお祭り騒ぎになるのもご理解いただけるのではないかと思います。

それではいよいよ解禁になる底曳漁のお魚、ぜひおいしく食べて楽しんでくださいね！

＜終わり＞

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カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。

本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。

なので、リッキーはこのカワハギをウマヅラと呼びます。

一般的にはこのウマヅラが使われることの方が多いようです。

地域的に違うかもしれませんんが北陸ではこのウマヅラハギの方が店頭にも並ぶことが多く、みなさんこれがカワハギだと思っている人も多いようです。

今回はこのウマヅラハギについてみてみましょう！

ウマヅラハギの基本情報

ウマヅラハギはどんな魚？

ウマヅラハギはスーパーの売場では二つの顔を持ちます。

一つはみなさんもよくみる皮を剥いた状態のもの。

いわゆるムキですね。

もう一つは活じめされた刺身用の丸物

これは対面などにおいたり、皮を剥いて刺身したりします。

いずれにせよ、時期になるとたくさん水揚げされるので相場も安く比較的買い求めやすい魚です。

もちろん相場があるのでなんともいえませんが、普通はg158円以内で売れるようです。

安い時はg98円というときもあります。

高い時は小売りでg200円超える時もありますがg198円が限界だと思っています。

旬はいつ？

秋のイメージが強いですが身がふっくらするのは冬場です。

一応年中入荷はあるようです。

夏場に買い付けたら身がほっそりして店からちょっとブーイング出た記憶があります。

それ以来しっかり身が厚いかみて買うようになりました。

皮を押すと身が厚いかわかります。

おいしい食べ方は？

見た目は地味ですがいろんな料理に使えて万能な魚です。

刺身

秋口から刺身にして肝醤油につけて食べるととてもおいしいです。

これにハマる人も多く、対面に置いておくと肝は食べれるかとよく聞かれます。

肝があっての刺身魚といったイメージです。

確かに肝醤油につけて食べると旨いです！

薄作りにすることもあります。

えんじ色の縁側は食べられます。

刺身にする際は取り除かなくてもいいですが、なんかみんな取っちゃってますね。

中骨はとります。

で、ウマヅラの面白いところは刺身にするパーツが３つになります。

普通は中骨を取ると２つに分かれますが、ウマヅラの場合はちょうど胸ビレというかカマのあたりに別れ身がでます。

なので、それもうまく使ってください。そしてその部分はそんなに切り数多く取れません。３切れが限界だと思っています。

煮付け

ウマヅラを剥いたものを煮付けにするととてもおいしいです。

身ばなれもよく食べやすいので人気です。

甘ったるく煮つけるのでなく醤油をキリッと効かせたほうがおいしいように思います。

塩焼き

塩を振って食べるというよりは、塩水につけて少し干してから食べるといいようです。

個人的にはメチャクチャおいしいと思います。

能登の方ではこの干物がよく作られます。

鍋

火を通してもに煮崩れせず身がしっかりしているので鍋魚としても利用されます。

フグほどではないですがプリプリ感はあります。

ただ骨がしっかりしているのでお子様は食べにくいかもしれません。

ウマヅラのおろし方

簡単にウマヅラハギのおろし方をみてみましょう。

ポイントは頭のおとしかた。

包丁の刃元を使って頭のとげの後ろに切れ込みを入れます。

骨までしっかり切ってください。

頭を手で持って引きちぎるように引っ張ってとります。

時期になると肝が大きいです。

皮はつけたまま後で引きます。

三枚おろしにします。

下腹にスジをつけてからおろすとおろしやすいです。

他の白身魚と同じような要領です。

白身の大名おろしです。

ブリのように下さないでください。

薄腹をとってから皮をひきます。

この時、皮をしごいてはいけません。

カワハギについては銀色をつけてはいけません。

包丁を少し浮かし気味にしてやらないと薄皮がとれません。

失敗するとちょっと大変です。修正しにくいのが特徴です。

上手にできると上の写真のようになります。

これを刺身に切ったら出来上がりになります。

先ほども言いましたがパーツは３つに分かれません。

それぞれ使ってください。

刺身は後日紹介したいと思います。

卵を持つと身が痩せる

初夏の頃卵を持つので身が痩せてきます。

どんな魚でもそうですが卵を持つと卵に栄養がいくので身の方はイマイチになります。

このウマヅラも一緒です。

背中の方が盛り上がったものを選ぶことが大切です。

腹が膨れているのは餌か卵なので選ばない方がいいです。

指紋がなくなる

このウマヅラハ皮を剥いで流通しています。

ただ、時にこのウマヅラの皮を剥がないといけない時があります。

1､2尾ならどうってことないですがたくさんすると確実に指紋がなくなります。

使い捨ての軍手を使う方がいいでしょう。

売り時に血合いを取り除くか？

このウマヅラを頭をとって剥いたとき血合いが目立ちます。

実はこれで市場では鮮度を見分けるのですが、店で売るときにこの血合いを丁寧にとる担当者がいます。

ずいぶん丁寧だなと思いますがリッキーはそのまま売ります。

料理ギャラリー

今まで見たウマヅラ料理を紹介します。

ウマヅラハギの肝和えサラダ

最後に

昔釣りをしていて餌をあげると一緒に浮き上がってくるのがこのウマヅラでした。

その時は外道扱いしていましたが、魚の商売をするとこのウマヅラって結構大事だということがわかりました。

なんといっても日持ちするのでシケのときなど重宝します。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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釣りをされる方にとってこのめじなは馴染み深い人気の魚だと思います。

しかしながら市場流通においてはそれほど価値が高い魚ではありません。

定置網でとれる新鮮なめじなが入荷します。

やはり黒っぽい魚というのは地味に見えるからでしょうか？

店頭においても売場が映えないのであまりバーンと並べるような魚でないです。

ただ、昔から身近に食用とされてきた魚として一応は押さえておきたいので今回取り上げてみます。

めじな（グレ）の基本情報

めじな（グレ）はどんな魚？

定置網に入ったものが朝どれなどで入荷すると言った感じです。

正直、売る立場としては味にクセがあるのであまり好きな魚ではありません。

ヌルミもあったりしてあまり扱いたくない魚の一つです。

釣れたもの家庭で刺身や塩焼きにして食べるといった魚だと思います。

なので入荷したら刺身用皮むきか一部刺身にして売ってしまいたいという感じです。

おいしい食べ方は？

刺身にもなる魚です。

大型のものは結構脂ものっていたりして美味しそうです。

たまに磯臭いものが混じるのでそこはちょっと我慢といったところです。

脂ののったものは刺身でもおいしいです！

塩焼きや煮付けにしてもそれなりにおいしいものです。

どうやって売る？

定置網が盛んな地域では日常的に入荷すると思います。

イメージとしては夏から秋にかけて入荷するという感じです。

底曳網漁が中心の地域では他の魚に押されて入荷してもあまり売れてないようです。

ただ入荷した以上はお金に買えないといけないので無理無理刺身やサクにして店に出すといった感じです。

ただ、釣りをする人を中心に馴染み深い魚ではあるので一定の購入層はあります。

とにかく、そんなに高い値段を設定せずに早く売ってしまいたい魚です。

最後に

釣り好きにはこのめじな（グレ）は大切な魚ですがお店的にいうとちょっと扱いが雑になる魚と言えるかもしれません。

脂ののっためじな（グレ）はそれなりにおいしいのでそこは見極めて扱いたいです。

店で買う魚というより釣って楽しむ魚の典型例と言えるでしょう。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

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＜終わり＞

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川で生まれて一度海に出て4年ほどしてから再び生まれた川戻ってくる魚ということで馴染み深いと思います。

そのおいしさは数々の水産加工品が作られいるところを見てもわかりますね。

鮭は日本人の食生活に最も深く入り込んだ魚だと思います。

やっぱりおいしいですね。

基本生ですし、主に北海道国産で、純然たる天然魚ということであれば人気があるのもわかります。

秋鮭（白鮭）はどんな魚？

生まれた川に産卵するために遡上する魚として有名です。

ケイジ、メジカ、トキシラズと呼ばれたりするものもこの秋鮭（白鮭）のことです。

海にいる間は体表も銀色をしていてその身もキレイだったりします。

川へ登るころには体色もブナ色になっていき身の質は落ちていきます。

秋鮭の身の質の悪さは別の理由もあったりするので一概には言えませんが、私たちが扱う切身用の秋鮭も11月の後半あたりになると身も悪くなっていたりします。

流通上はフィレが多い

秋鮭はほとんどフィレ（カマ付き三枚おろし）の状態に加工されたものが発泡スチロールに入れられて流通します。

それを店でカットして切身にします。

搬入あるのは8月の終わり頃から11月の終わりか12月の上旬くらいまでです。

毎年のことですが身質が悪いものが入荷するので品質チェックはマメにしていかないといけません。

鮭の文化とブリの文化

お正月にどちらを食べるかで鮭の文化、ブリの文化という言い方をします。

もちろん普段の食の中でも鮭が多いとか鰤が多いとか関係します。

富山のあるところを境に北（北東）が鮭の文化、南（南西）がブリの文化になると言われています。

その境になる都市のことをTVで検証実験していましたがどこか忘れてしまいました。

鮭のオスとメスどちらがおいしいか？

鮭の切身のオスとメスどちらがおいしいのでしょうか？

結論をいうとオスの鮭の方がおいしいと言われています。

メスは卵に栄養がとられるからです。

鮭のオスとメスの見分け方

鮭のオスとメスの見分け方については３つのポイントを押さえてください。

鼻先

ほとんどの人が顔というか鼻先をみて区別するとおもいます。

オスは鼻先が大きく曲がってきます。

メスは長くなったり曲がったりしません。

ただ若いうちなどは特徴が出てないので鼻先を見て区別できないときもあります。

尾の近くの上にあるヒレ

花咲で区別できないときは尾の近くの上ヒレの大小で区別することもできます。

大きいのがオスで、小さいのがメスになります。

尾ビレの形

尾ビレの形でも判断できます。

Vの字になっているのがオスで、なってないのがメスです

戦いに負けたオスはメスに変わる？

あるTV番組の宣伝で紹介していました。

宣伝だけ見て本当か！とビックリして調べてみると、

性転換するわけではなく模様がメスのようになるだけのようです。

ちなみに白鮭のメスには体表に黒い線が入るとのことです。

他のオスに攻撃されないように負けた瞬間黒い線が入るようです。

それ自体神秘的なことですが、性転換するわけではないということです。

魚の世界はよく性転換することがあるため少し気になってしまいました。

結局番組でもちゃんと模様だけ変わると紹介していた点は付け加えておきます。

秋鮭（白鮭）の基本情報

秋鮭の代表的な加工品

ではこの秋鮭を使った加工品を見ていきましょう！

この秋鮭（白鮭）は水産加工品としても価値の高いものがたくさんあります。

流通量の多いものをあげておきます。

新巻鮭

秋鮭のお腹を出して一尾のまま塩をしたのが新巻鮭です。

一般的な新巻鮭は鮭に塩を上からかけただけです。

これは解凍するときに塩が入り込みます。

甘塩が好きな人は解凍する前に塩を流水で洗い流すといいでしょう。

そのまま塩をしたまま解凍すると塩っ辛くなります。

山漬け

それに対して山漬けという製法があります。

これは秋鮭のウロコに逆らうように塩をすり込んで（逆塩）から、それを山のように積見上げて鮭の重さで塩をきかせて熟成させる方法です。途中で上と下を入れ替えたりします。

塩をしてしばらく置かれているので塩で身が熟成されなんともいえない味わいになります。

手間と時間がかかるのでそれなりのお値段になります。

なので贈答用に使われるのがこの山漬けになるわけです。

筋子・いくら

この秋鮭の卵を加工したものが筋子や塩いくら、いくら醤油漬けです。

これはこれで商品価値が高いものです。

なのでメスの相場は少し高くなります。

ちなみに上の写真のように薄皮のついたまま塩をするのが塩筋子、薄皮を取り除いてバラ子にしたものを塩漬けしたものが塩いくらです。

それぞれ醤油漬けにすると筋子醤油漬け、いくら醤油漬けになります。

スモークサーモン

本来川の登った脂がない鮭を燻蒸して保存性を高めたものがスモークサーモンですが、最近では調味液に漬けてスモーク風味を出すのが一般的になっているようです。

小売店やスーパーで売られているのは後者のタイプが多いです。

スモークサーモンのトップブランドとしては王子サーモンが有名です。

＼　皇室御用達の老舗メーカーです　／

＼　これもオススメ！　／

鮭とば

この秋鮭（白鮭）を細長く切って乾燥させたものを「とば」と言って保存食にする習慣があります。

いわゆる乾き物としておつまみでも人気となっています。

＼　訳ありがお得！　／

＼　皮が硬いのがオススメ！　／

鮭のルイベ

生での刺身ができないので冷凍にしたものをスライスして食べる文化があります。

＞＞鮭のルイベ【厳寒北海道】生活の知恵から生まれた寄生虫対策だった　〜さかなのさ

今はルイベ漬けといって麹漬けが商品化されています。

＼　ルイベ漬けはコレ！　／

＼　これも旨そう！　／

鮭の酒浸し

新潟の村上で有名な鮭珍味です。

＼　村上鮭といえばコレ！　／

氷頭（ひず）

鮭の鼻のところの軟骨をスライスしたもので酢漬けにされることがあります。

新潟では紅白なますとこの氷頭を和えて食べる氷頭なますという料理もあります。

これもリッキー大好きな鮭珍味の一つです。

＼　これが旨い！　／

＼　大根なますと合わせて　／

めふん

鮭の肝臓の塩漬けです。

よっぽど食通かちょっとした珍味上級者でないと食べれないかもしれません。

リッキーもちょっと苦手ですが日本酒好きにはたまらない珍味です。

＼　超レア珍味　／

秋鮭のおいしい食べ方は？

鍋、塩焼き、バター焼き、チャンチャン焼き、味噌漬け、フライ、煮付け、切り込み、南蛮漬け

どんな料理にもできる万能魚です。

加工品、料理方法、レシピについても国内魚介類の中で最多であることは誰もが認めるところです。

Google検索すれば一通りでてくるのでここでは割愛させていただきます。

生鮭は味噌との相性が抜群にいいですよ！

ただし、刺身をするときは寄生虫が多い魚なので注意が必要です。

冷凍をしっかりかけた方がよいでしょう。

そもそも刺身にしておいしいかというと個人的には？マークがつくと思います。

やっぱり焼いたり煮たりした方がおいしいとおもいます。

鮭ならでは料理

全国各地でこの秋鮭（白鮭）の料理が行われています。

秋鮭（白鮭）特有のものだけ載せておきます。

石狩鍋

北海道を代表する秋鮭と粕を使った鍋です。

鮭のちゃんちゃん焼き

キャベツ、玉ねぎなどの野菜と味噌を使って焼く北海道の料理です。

どうやって買う？

地域によっては１尾で買うのが当たり前のところもあるでしょうが通常は切身として販売されています。ブロックで販売されることも多いです。

8月の終わり頃から入荷ありますが、そのころはまだ高いです。

10月入って相場が落ち着いてから買うのがいいでしょう。

どうやって売る？

8月から入荷ありますが最初は見せるだけで9月下旬から10月に入ってから本格的に売るのがおすすめです。

主に切身で販売になると思いますが、後半ラウンドの値段が下がりますのでそうしたら１尾売りしても面白いと思います。

近年の相場状況を見ると最初は切身の売価100gあたり258円前後で始まって途中g198円になり、10月過ぎてからg 158くらいで落ち着くのではないでしょうか。

昔は最後の方で100gあたり88円とかやってましたが、今はなかなかそういう状況にならないような気がします。

品質不良に注意が必要

市場の荷受や仲買の問題ですが、入荷して時点で品質が悪いことが頻繁にあります。

先ほども書きましたがフィレの状態のものが流通するのでそれを荷受や仲買が在庫することが多いからです。

量販店のセール商品として欠品できないというわけです。

そして見込みが間違うとハマって本当にひどいものがお店に納品されたりします。

上の写真は本当に納品されたものです。その中でも最悪なものです。

毎年品質不良がないことはないと言えるくらいです。

すぐにクレームを出して交換または返金してもらうようにしてください。

また、いわゆるキズモノもあり得ますのでしっかりした対応でクレームを出ししょう。

微妙に縁だけが色変わりしているというときにはクレームを出すか迷います。

文句を言えば納品をやめるという選択肢しかないからです。

ここはバイヤー、仕入れ担当の強い思いが必要なところです。

秋鮭（白鮭）とアニサキス

基本生の秋鮭（白鮭）は寄生虫のアニサキスが多いので刺身にしません。

上の写真の黒丸印の中にアニサキスが見えます。トグロを巻いているのがわかりますか？

刺身にするときはマイナス20度の冷凍庫に24時間ほぼ二晩入れて冷凍をかける必要があります。

冷凍かけるとアニサキスは死にます。

ちなみにこの秋鮭（白鮭）の卵の加工品の筋子やいくらも冷凍をかけないとアニサキス被害を受ける可能性があります。

塩や醤油でアニサキスは死滅しません。

加工メーカー、水産会社は筋子、いくらを必ず冷凍してから流通にのせています。

くれぐれもこの秋鮭（白鮭）の生食は控えるように注意ください。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き　〜さかなのさ

最後に

季節は限られますが国産の天然の生鮭として水産品としてのポテンシャルはかなり大きいものと思います。

各秋鮭加工品で絶大な人気を誇るものがたくさんあります。

どんな料理にしてもおいしいので大事に扱っていきたい魚の代表格だと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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夏の赤いかが終わってしばらくすると今度はアオリイカの季節になります。

10月頃からあおりいかの入荷が増えてきます。

釣りをされる方はよくご存知ですね！

肉厚の胴体は食べ応えも十分で、甘味の強いとってもおいしいイカです。

ただうまく捌かないとまな板が真っ黒になって大変な思いをすることになるイカでもあります。

墨袋を破かないように取扱注意が必要です！

アオリイカの基本情報

アオリイカどんなイカ？

胴体の縁に大きなヒレを持つ。海の中で活きた状態ではヒレであおるような泳ぎ方をする。

成長すると５kg以上にもなる。

スミが破れると大変ないか。

富山名産の黒作りはこのあおりいかのスミを使います。

このアオリイカとタイが一緒に水揚げされる時があるがタイが黒ずんでいたりする。

アオリイカとアニサキス

アオリイカにアニサキスがいるのか気になります。

結論からいうと比較的心配ないイカだと思っています。

海の中の食物連鎖が関係しているのでアオリイカにもアニサキスがいてもおかしくありません。

ただ実務上あまりアニサキスを見ることも少ないですし、ニュース報道などで被害報告はあまり聞かないです。

スルメイカなどよりは寄生することが少ないように思います。

ただ全くいないと断言できない以上、刺身をする際はやはりいるものとして見ていかなければいけないでしょう。

＼　アニサキスについては下の記事が詳しいです　／

アオリイカのおいしい食べ方は？

なんといっても刺身がオススメです。

大きなサイズは皮を剥いて刺身にする。

また、小さいサイズは天ぷらにすると柔らかくておいしい。

それをこうじ漬けにしてもさらにおいしいです。

どうやって買う？

大きなサイズは１づつパックされて売られている。

刺身にするには大きなサイズがおすすめ。ただし大きすぎると硬い

小売価格で100gあたり128円くらいなら安いので即買いオススメ。

最近は100gあたり200円を超えたりしています。

どうやって売る？

刺身用のアオリイカは時期になったら必ず品揃えしたい。

もし朝どれが入るようなら積極的に取り入れる。

なんといっても小さいサイズは安いのでオススメ。

天ぷら用で需要がある

スミ袋を破るとまな板が真っ黒になり本音は扱いたくないイカ。

ただ調理を受けないと売れない点は覚悟が必要。

墨袋をそっと外すとと破らずに取り除けるが内臓ごと外すのでもよい。

事前に皮を剥いて売ったほうが楽と思うことがある。

ただそれをすると差別化にならないのであえて原体のまま売るのがオススメ。

アオリイカの皮のむき方

ここであおりいかのむき方を紹介します。

上の方を左側に向けて置きます。（右利きの人）

胴体を左手で押さえて写真のように包丁を入れます。

内臓についているスミ袋を破かないように胴体から足を外します。

胴体の内側を流水でキレイにします。

写真のように左手で身を持ちます。

皮と身の間に右手の親指を入れます。

一気に皮を外します。

これはこれで置いておいて後で刺身に切ります。

このように縦に割ってこの形から刺身にします。

とりあえず今回はここまで刺身の作り方はまた別記事にしてご案内します。

＞＞主婦にオススメ！一本の究極のマイ包丁がほしい方はこちら

最後に

秋になると釣りをされる方はよく調理されるんでしょうね。

とてもおいしいイカなのでみなさんもさばいてみてくださいね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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10月の鮮魚売場は前半いわしの日、マグロの日があります。

後半にハロウィンという大きなイベントを控えているという状況です。

秋鮭もサンマも相場が落ち着いて、近海の生魚も比較的安定して入荷する時期です。

売上高も荒利益高もしっかり取りたい月といえます。

10月の主要魚種の入荷状況

「生さんま」と「生秋鮭切身」の２大旬魚で売場が構成されているはずです。

最近は海の状況も変わってきました。

しかしながら近年「生サンマ」の状況はよくないです。

底曳の魚もあるのでシケでもない限り売場が埋まらないということはないと思います。

生サンマ

生サンマも入荷はしていますが販売するに値ない状況といえます。、

リッキーは割り切るべきだと思います。

美味しくなくて値ないものはなくてよい。

ということです。

季節だから、そういうお客さんがいるはずだからといって品揃えをしても誰もいいことないです。

痩せ細って虫に喰われた穴だらけのサンマを自分が食べたくないし子供にも食べさせたくないですからね。

やすいものでもないので売れ残ったら店も利益残りません。

誰も得しない状況なのです。

それなら今近海で獲れる他の生魚売った方がメリット大きと思います。

既成観念に囚われる必要ないです。

サンマがなければ料理用途が同じアジを売ればいいのです。

生秋鮭

生秋鮭は10月から値段が下るといった感じです。

近年でいうとg198円くらいで売れればいい感じです。

その年によって相場が違いますがこれが目安です。

目立つ魚なので売価は競合店調査をしっかりして高い印象を守られないようにしましょう。

まあ、秋鮭自体あまり水揚げ状況よくないようですから昔みたいに安くはならず

生筋子

今年の特徴店は生筋子の相場が下がらないということです。

秋鮭の身自体は例年並みというか予想通りだったのですが、

この秋鮭の卵の生筋子が高いです。

おそらく全国的にも小売価格でg 980〜1280円くらいしてるのではないでしょうか？

メチャクチャ高いです。

ただ、生筋子はリッキー非常に重要な商品だと思っているので例年売っている上限のg780円以上では売らないことにしています。

おかげで今年も値引きなしで販売できているようです。

新巻鮭

秋鮭を塩したものです。

そろそろ新物が出ている頃ですが市場でもなかなか目にしません。

聞いたところ今年まだ入荷が数回しかなく厳しい状況とのことです。

値段は思ったより高くはないようです。

ちなみに、秋鮭の塩したフィレはリッキー使わないことにしています。

使うなら新巻鮭にこだわりたいです。

それも輪切りで売りたいです。

なんで秋鮭の甘塩フィレを使わないかというと、要は安いけど美味しくないし、色がすぐに悪くなるからです。

新巻鮭のあの後味の塩加減の美味しさを知っている人なら選ばないと思います。

やっぱり焼鮭で食べるなら新巻鮭の輪切り、それも尾の方が美味しいですね。

いくら醤油漬け

いくらはまだ出てきませんが、どこも去年やすいやすい在庫を持っているはずなので急に値上げということはないと思っていますがどうでしょう？

今年はいくらはそんなに高くないと思っています。

10月の特徴

そろそろ解凍サンマも在庫なくなる頃でしょうから上手く切り替えられるといいですね。

秋鮭値段はあまり変わらないのかなと思っています。g 198円でいくのかなという感じです。10月の下旬にはそれでもg158円で売れたらいいのかな。

昔みたいにg98円、88円は夢のまた夢というところですか

面白いもので年によってo豊漁の魚種があります。

これを狙っています。

あとはそろそろかますが出てくることかと思います。朝どれ期待です。

あとは地物のアジがそろそろ大量に入ってきてもいいのではないでしょうか？

特種ものでいうと生かきパックが需要多くなる時期です。

いずれにせよ10月は生魚の種類も多いし相場も下がりやすいので気合いが入りますね。

バイヤーとしては年末の商談で一番忙しい時期でもあります。

また情報発信しますね。

それではまた！

＜終わり＞

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彼岸も過ぎて過ごしやすい日々が続いているころでしょうか？

よく近所のばあちゃんが、

「今からの時期はひと雨ひと雨ごとに涼しくなるよ！」

といっていたのをこの時期になるといつも思い出します。

確かにいつまで夏の暑さが続くのかと思っていても雨が降るごとに気づかないうちに気温が下がって涼しくなっていきます。そのことを経験でわかっているんですね。

それと同時にお魚たちも動きやすくなるのでしょうか？

夏の間その姿をなかなか見せてくれなかった魚たちもこの頃になるとようやくその姿を見せてくれるようになります。魚の水揚げも増えてきます

魚を売る側としてはこの時期が一番魚が売れる時期ということで本来店も活気が出てくるはずなのですが、最近はなかなか思ったようにさせてくれないようです。

そんなこともあって今回はこの時期にどんな魚をどんな風に売ったらいいのかということともしあてにしていた魚が入荷なかったらどういう風にしてモチベーションを保ったらいいのかについてお話しさせていただきたいと思います。

ちょっと脱線するかもしれませんが、いろいろ思うところを共有してみたいと思いますので今回は随想録な記事にさせていただきたいと思います。

秋刀魚の水揚げ状況が最悪

今年の生さんまの水揚げが最悪ということです。生さんまを仕入れたのもほんの数回ということでほとんど解凍さんましか売ってないような状況です。

これはもうしょうがないです。去年もそういって生さんま少なかったですから昨対的にはそんな被害が甚大ということではないでしょう。

ちょっと当てが外れたのがあじの入荷。

実はある年にさんまがない時地物のあじをしっかり売ったらそこそこサンマに負けずおとらずの売り上げが確保できたということがありました。

用途が一緒なんですね。塩焼き、煮てもいいし、フライも美味しい。

ということでさんまがなければあじを狙っていたんです。

それがそれが、今年あじの入荷が全くといっていいほどありませんでした。

マジか〜！って感じです。

例年あじはこの時期安定して入荷あったのに！

そうなるとリッキーもさすがに少し右往左往するわけです。

さんまがダメであじもダメとなると…。

みなさん思いつきますか？

この時期に秋刀魚でもなくあじでもなくというと…。

なかなか思いつきませんよね。

リッキーはここで「かます」を攻めようとしました。

どんだけ魚売るんだって感じでしょ。

今どきこれだけ生魚攻めれる店ないですよね。

実際のところはかますもまだ早いのか入荷少なかったので無理でした。

そんなこんなでここまできたのですが、

幸い唯一入荷が比較的あったものありました。

結局今年は甘えびに救われたか（救われるか）⁈

それが甘えびです。

そんなにたくさんというわけではなかったですがそこそこ入荷あってしかも相場がメチャクチャ安い時がありました。今年はちょっと特別かも知れません。これはおそらく気付いている人少ないかも知れません。

市場の人に言わせるとない時はないし、ある時はいろんな産地のものが一気に重って入荷あるからということのようです。

ない時は甘えび１尾100円もするのにちょっと天気が良くて何日か入荷が続くと10円もしなくなったり、まあ、甘海老の相場は本当に怖いものです。

ともあれ何回か甘えびに救われたということが今年はありました。

売上の落ち込みを防いでくれたとまで言えるかどうかわかりませんがずいぶん貢献してくれたことは事実です。今のところ。

本当に甘えびを大事にしないといけないと実感しました。

ここちょっと意味深いので説明しますね。

金沢は甘えびの産地です。

そして魚屋にとって甘えびが絶対的に重要な位置を占めるのです。

甘えびが売れる店になることが金沢しいては北陸でスーパー、鮮魚店をまともにやっていける前提条件になるのです。

逆にいうと甘えびが売れない店はあまり成績がよろしくない店という形になりやすいです。

もう一ついうと口細かれいが大事でこの２つがとても重要になってきます。口細かれいについては別の機会に話します。

なんで甘えびが売れる店にならないといけないかというと、

その地域でその店の甘えびが売れるということは他の店の甘えびがみるみるうちに鮮度悪くなっていくからです。売れなくなるということになります。

この甘えび日持ちがしません。一日おくだけで色が変わります。

甘えびが売れる店が近くにあると他の店の甘えびが売れなくなってどんどん甘えびの色が悪くなっていきます。

そしてそれは一般の素人のお客さんでもすぐ分かるわけです。

一発でわかります。甘えびの色が悪くなると鮮度の悪いお店というレッテルを貼られてしまうのです。

鮮度が一目瞭然に分かるのが甘えびなのです。

だから甘えびが売れる店が近くあるような環境にしてはいけないのです。

また、金沢をはじめ北陸の人は甘えびが大好きです。需要が多いものです。

一番人気の魚を失った魚屋はなかなか浮上しないというのもわかりますね。

リッキーどれだけそんなお店見てきたことか。その店の鮮度は甘えびの鮮度で決まるといっていいほどなのです。

そんなことで甘えびは金沢北陸で最重要アイテムの一つになるのです。

甘えびに力入れれない店はイチゴが乗ってないショートケーキみたいなものです。

すごく残念な存在となってしまいます。

ともあれ、秋刀魚がない鯵がないリッキーのお店は甘えびが売上の落ち込みを救ってくれたわけです。

おそらく今年はこれからも甘えびに助けられそうな気がします。

秋鮭はどういう状況？

秋鮭もどうなんでしょうか、少しは値段も下がってきましたが生筋子なんかは逆に相場も高騰しているようです。秋鮭の水揚げもちょっと少ないような気がします。

ちょっとわからないのが生秋鮭の相場が下がってきているのに、なんで生筋子の相場が下がらないんだというとです。

これは正直もう少し状況をみないとわかりません。

生筋子もこの時期に重要アイテムです。

この生筋子を制するものが北陸の魚屋を制するといって過言でないと思います。

ここまでいっていいんかいというくらいトップシークレットを公開しています。

ただそうはいってもこれを実践できる魚屋はおそらくその地域ではないかもしれません。

この施策をできる元気のいい魚屋は今ないんですよね。

それだけみんな疲弊してますね。北陸の魚屋さんは。全国でも一緒かもしれませんが。

コロナ禍というより魚屋や水産部門のコストカットという構造的な問題を抱えているんですね。なかなか元気な魚屋さんはないですね。

なんで生筋子が大事かという点はちょっとボリューム大きので別途記事にしますね。それまでお待ちください。

ヒントとしてはいつも値引きが多い生筋子発想を変えて最初から値引きして売ったら売上利益ともに貢献しますという点です。

まあリッキーがいつもいっていることですのでいつもご覧いただいている方はすぐに分かると思います。

売れるときはトコトン売る！

最近本当に魚屋はいいことないですね。逆風の雨嵐。自虐的にもなりそうですが精肉や青果の絶好調さを見てくると本当に立場ないって感じです。

ただ、魚さえ入ればしっかり売る自信ありますね。

勝利の方程式は必ず見えてきます。

やっぱり頭のついた生魚を売れるような仕組みを作ることです。

ただ、普段から頭のついた魚がしっかり売ってないと難しいのかな。

で、魚が入荷した時は、手を抜かずにトコトン売る！ですね。

しかも思いっきり売らないといけません。

肉屋さんみたいに冷凍が効かないので新鮮なもの仕入れて売り切る。

これしかないですね。

この時期は台風もいつきてもおかしくない時期なので魚の入荷も不安定になりやすいです。

シケになったらまた売るものがなくります。魚がないときにいくら売上あげたくてもないものはないのですから難しいですよね。

切身や冷凍物を売るといったところで金額は知れてるし手間もかかります。

手をかけたら売上利益が上がるというのはおそらく幻想です。

逆に298円、398円の単価にしかなりません。それもたくさん必要ないわけです。

我々の認識からすると手をかければかけるだけ値段下がるし、利益も撮れないという感覚です。

それに対して生魚なら３尾くらい入れたパックで500〜800円くらいになるのです。

しかも鮮度の信頼がつけばロスはほぼゼロ皆無です。※加工したところではロスは出ますよ。

そういうのがポンポン売れる方が売上利益ともに貢献しますね。

鮮度の評価が上がればこのようなことも当たり前にあります。

やっぱり頭のついた魚を売らなければ報われないです。

ない時はじっと我慢してあるときに一気に稼ぐ。

これで十分なんですよ。

そんな売り方の方が長い目で見るとその地域に必要な存在になれると思います。

地方の魚屋であれば今日仕入れたものを今日全部売るくらいのことはできるはずです。

大手の鮮魚部門のように計画計画で担当者を詰めるようではかえって魚屋を無力にしてしまうでしょうね。

萎縮するか冷凍物を使うしかなくなりますから。

また消費地というか都会の売り方もまた違うのは当然だと思います。

その意味で地方に限って言えば小さい魚屋鮮魚部門の方が大手スーパーマーケットより勝ち目があるというわけです。

お客さんにとっても地元の魚屋さんやスーパーマーケットの方が鮮度のいい生魚手に入れやすいということになるわけです。

ここでも「魚は地方がおもしろい」といえそうです。

まとめ

今回は久しぶりにリッキーの思うがままなところを記事にさせていただきました。

まあ、言い過ぎだよ！ちょっと違うよ！と思われる部分もあるかも知れません。

ただ書いている中にみなさんが今悩んでいるヒントがあるかも知れません。

もし一つでもみなさんのお役に立てる内容であればそれだけで嬉しいです。

これからも「さかなのさ」どうぞよろしくお願いします。

＜終わり＞

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久しぶりに地物の目鯛が入荷していました。

刺身にしてもバター焼き、ムニエルにしてもおいしい魚です。

洋食屋さんで引き合いが強い魚という感じです。

ご覧の通り黒ぽい色をして少し地味な印象の魚です。

もともと身がやわらかい魚なので敬遠されがちなところがありますが非常に美味しい魚だと思っています。

個人的にはもう少し人気があってもよいように思います。

目鯛の基本情報

目鯛はどんな魚？

黒い色をしているので相当損をしている魚。

刺身にしてもムニエルにしてもおいしいがもともと味が柔らかめなので人気がない。

九州方面の大きなサイズは脂がのってとてもおいしい。

美味しい食べ方

目鯛は刺身でたべることが多いですが、バター焼きなどにするのが一般的。

洋食メニューに取り入れられることが多いです。

大きなサイズは脂があっておいしい。

目鯛の糠漬けという変わったものを食べたことありますが脂がまわっていて苦い感じでした。

こうやって売ろう！

見た目がカラス色しているので敬遠されがちですがおいしい魚なので積極的に扱いたいです。

ただおいしい大きなサイズは高いので値段が合わず仕入れられないという感じです。

買い付けのポイント

地物があれば買い。

４〜６尾入りの箱があれは絶対買い。

あまり大きくないほうが1尾売りしやすいです。

商品の特性・位置付け

対面に置いて販売する。

地物は刺身魚として販売する。

売り手のぶっちゃけ話

地物なら売りやすい。

大きなサイズは味はいいんだろうが売りにくい。

おろす時ヌルヌルが強くて滑りやすい。

写真ギャラリー

最後に

つくづく思うのは黒い魚は損だなということです。

この目鯛も味はクセもなくおいしいのですがいかんせん色合いが地味です。

もっと価値が上がってもいい魚だと思います。

情報入り次第追加していきます。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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