この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。

研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。

把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。

詳細は個別記事を参照していただく形にしました。

新人研修や刺身技術の再確認に使えると思います。

刺身の手順書の必要性

大手のスーパーなら教育体系がしっかりしていると思いますが、中小のスーパーだとなかなか教育体系含め整備されていないというのが現状です。

仮にあったとしても使い勝手が悪かったりします。

より鮮魚の技術指導がしやすいツールを作りました。

刺身の研修をするときなどに自由に使ってください。

また刺身を覚えたい人にとっても刺身の全体像を把握できますので役に立つと思います。

実際に使い方ながら微調整していく予定です。

※突然この記事を非公開とする場合もあり得ますのでご了承ください。

刺身をはじめるにあたって

刺身は生で食べるものなので安全な手順に従ってなされなければなりません。

その手順をこれから解説していきます。

なによりもまず刺身が身体に危険をもたらすことがありうるという点をまず認識してください。

刺身の心構え

生鮮のプロとして絶対食中毒事故は起こさないという気持ちが必要です。

事故が起こってしまうとそれにかかわる全ての人が悲しむことになります。

そもそも事故の被害者に対しても申し訳ないという気持ちになります。

衛生管理

まず第一に確認しておきたいのが安全な手順で刺身が作られているかです。

とにかく必要な知識と共に身体に影響を与えかねない食材を提供しているという自覚を持たなければなりません。

その時に大事なのが、食中毒予防の３原則です。

つけない・ふやさない・やっつける

我々生食するものを扱う者が金科玉条、肝に命じておかなければならない基本原則です。

過去に記事を作っているのでこちらも参照してください。

＞＞魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの３つ　〜最低これだけは覚えよう！食中毒予防の三原則記載　〜さかなのさ

温度管理

ここでいう温度は室温です。

特にナマモノを扱う上でこの管理が重要なことは言うまでもありません。

あくまでも刺身にする魚が温度管理の基準になるべきです。

その対象物がある限りその部屋の室温をあげてはいけません。

寒いようなら厚着をしてきてくださいということです。

食中毒予防の３原則のうち、

「ふやさない」

にかかわるところです。

用具、器具の準備

刺身を作るために必要なモノです。

作業台。まな板、包丁、キッチンタオル

などが挙げられます。

この調理用具、器具についても衛生的な状態で使うようにしてください。

しっかり終了後、刺身作成時、常に洗浄する仕組みを作ってください。

トレーの準備（蓋あり蓋なし）

トレーのサイズ、種類、色など選択できる場合があります。

決められている場合も多いかもしれません。

また、トレーを選択する際は刺身の大きさ面積に応じて使用する必要があります。

トレーに蓋がついている場合は高さに駐血が必要です。

あまり突出させることがないよう配慮しないといけません。

ツマ、あしらいの準備

敷きツマやあしらいについてはその使い方によって刺身の出来の良さが変わりますのでしっかり考えて使ってください。

上手な刺身は敷きツマ、ケンの盛り方で決まります。

刺身魚の知識

まず、初級者は魚の名前をおほえましょう。

さかなのさ内でクイズ形式にしました。

確認してみてください。

>>刺身魚判別テスト

>>サク魚判別テスト

刺身にできない魚

刺身にできる魚、刺身にできない魚がいることを理解してください。

また、できたとしても刺身に適さない魚もいます。

この記事を参考にしてください。

＞＞刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい５項目〜鮮度いいだけでは危険！　〜さかなのさ

ちなみに刺身にできない魚は、毒がある魚、寄生虫がいる魚、鮮度が悪い魚です。

おかずとごちそうの違い

刺身を作るにあたっては、「おかず」と「ごちそう」を使い分けて考えるのが有益です。

両者によって作り方が変わります。

売れる魚

刺身にして売れる魚の把握が必要です。

それによって作る量を変えるべきです。

売りにくい魚

逆に売りにくい魚もいます。

料理屋さんでは人気だけどスーパーに期待されない魚などです。

例えば、シマアジやノドグロなどは料理屋さんでは人気ですがスーパーの刺身としては決して売りやすいと言えません。

包丁の使い方

刺身を切る上で包丁は欠かせません。

包丁の種類

基本柳刃包丁を使いますが、最近はやりの洋包丁（牛刀）を使っているならそれできることもできます。

＞＞初心者や女性に使いやすい業務用包丁はコチラ　〜さかなのさ

包丁の扱い方

包丁は滑らせて全体を使うが原則です。

包丁の各部位の名称

包丁の名称で大事なのは次のところです。

刃先、刃元、ミネ、シノギ

この４つは必ず覚えてください。

包丁の管理

包丁はそれ自体が危険なもので、衛生状態もよくしておかないといけません。

包丁は使った最後に研ぐです。

これが基本です。

習慣づけてください。

仕事中に研ぐ場合でもお客さんから見えないようにやってくださださい。

砥石の匂いがつくということなので途中で研ぐのは本来避けなければなりません。

ここ知らない人が多いです。

包丁の研ぎ方

包丁の研ぎ方は改めてご案内します。

刺身を作る

それではここから本題です。

刺身を作るためにまず確認しておきたいことは、

どんなに上手に作ってもタイミングを逃しては意味はない

という点です。

要はスピードが遅ければ売り逃すことになりかねないということです。

当然キレイに作るを意識してほしいですが、作るスピードをしっかり意識しましょう。

時間のかけずぎは魚の鮮度的にも好ましくありません。

キレイな刺身とは

そもそも目指すべき刺身はキレイな刺身です。

キレイな刺身とはどんな刺身をいうのでしょうか。

次に紹介する刺身が理想的な刺身です。

ここまででなくでもこれに近づける意識が必要です。

>>お手本になる刺身　〜さかなのさ

ケンの置き方、位置

刺身が上手下手はケン、敷きヅマの使い方が上手下手にかかわります。

ここは実地研修で確認しましょう。

サクの置き場所、位置

このサクを置く位置も非常に大切です。

先ほども述べましたが包丁の全体を使って切るためにはサクをできるだけ手前に持ってこないといけません。

まな板の真ん中でやる人で上手な人はいません。

包丁を滑らせられる位置はどこかしっかり確認してください。

ここも実地研修で確認します。

刺身切り方

切り方は大きく2種類です。

• 平切り
• 削ぎ切り

ここも実地研修で確認したいと思います。

それぞれの特徴を書いたものが下の記事になります。

＞＞刺身の切り方【無料完全解説】スーパー・飲食店刺身担当者向け　〜さかなのさ

刺身盛付方

盛り付けは大事です。

基本的に包丁で刺身を盛り付けます。

次の記事が参考になると思います。

一読する価値はあると思います。

＞＞刺身をキレイに見せる切り方【プロ技大公開】構図で見ると上手くなる　〜さかなのさ

薬味、あしらい、小袋の使い方

ここは別途ご案内します。

値付、売価設定

刺身の値段の付け方は重要です。

ヒントは原価から弾き出した数字をそのまま設定するのでなく、ゾーンごとにまとまりで設定していくという点です。

売価設定はその店のまさに戦略にかかわるところです。

鮮魚全体の構成を見ながら設定していかなといけません。

なので個店対応でしたいと思います。

「さかなのさLINE公式アカウント」からご相談（無料）ください。

ひとまずブログ内の記事をご参照ください。

＞＞荒利率をあげようとすると売上高さらには荒利額が下がる理由　鮮魚の計数第7回　〜さかなのさ

プライスシールの表記

時間を設定するかについてはいろいろ考え方があるところです。

ただパフォーマンスの側面が強いと考えるなら記載しないのも一つの考え方です。

消費期限

基本大根のケンツマの入ったものはD＋0です。

ちなみにサクの消費期限をD＋0にしているところもあります。

売場戦略や全体の利益構成に大きな影響を与えるところです。

生菌検査で基準値外の数値が出る場合があるからということです。

確かに客観的な基準は行動の指針になるべきです。

ただ実際サクの調理の状況をもう少し検証すべきとなのかな思います。

我々はそのサクを使った刺身で基準外値が出ることは今のところありませんから。

今のところですが。

ここは一番神経を使う場所です。

片付け

刺身を終わった後の処理も大事だと認識しています。

使い切れない場合の処理

利益を左右するところです。

鮮度の確認の上、無理にでも売場に出すか翌日に回すか判断します。

ここが基準が甘い店はやっている人たちはわからないかもしれませんが鮮度が悪い店として売上が下がっていきます。

なので魚の売上が想定以上に低い店はここを疑うべきです。

魚屋のブラックボックスでありながらしっかりした管理者がいないところです。

私は不振店に入る場合はまずここをみて改善します。

備品の保管方法

できてないことが多いところです。

お店や企業のしつけの問題でもあります。

刺身の売り方

平台での販売は避けるべきです。

多段ケースが理想です。

今時は2段か3段が主流です。

売る場所

刺身が売れる場所というのが必ずあります。

それを把握することが大事です。

値引き

刺身が翌日たくさん残っているのは見切りのタイミングが失敗したということです。

基本は半額にしても売り切ることが大事です。

最後に

現在は無料相談の中で刺身作り指導をさせていただいております。

後々は本格的に刺身の作り方指導をしていきたいと思っています。

日程が合えば実地指導もやりたいと思っていますので「さかなのさLINE公式アカウント」から問い合わせてみてください。

＜終わり＞

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今回は刺身について解説します。

生鮮スーパーマーケットにおいて刺身は戦略上最も重要なカテゴリです。

刺身の評価で店全体の評価が決まるといって過言ではないということ。

その刺身の売上構成比をあげて評価を高めることが優先事項になるわけです。

具体的にいうと鮮魚における刺身カテゴリの売上構成比の拡大です。

というのはこの刺身のグレード、品質、品揃えをいかに設定するかによってその店のイメージ・店格が良くもなるし悪くもなるからです。

刺身によってその店のレベルが決まると言って過言でないのです。

寿司でも魚惣菜でもなく、まさしくこの刺身がメインになるわけです。

ただ、一定の評価を得るまでが険しい道のりであることは先に言っておかなければならいでしょう。

みなさんも経験していると思いますが、非常に一定レベルまでの構築が難しいです。

日本のスーパーマーケットの核心が刺身

日本のスーパーマーケットにとって、

究極のところ刺身良し悪しによって店の存在価値が決まると言っても過言ではないと思います。

というのも、令和の時代になってホームセンター（HC）やドラッグストア（DS）でも食品を扱うようになって業態の垣根がなくなってきています。

スーパーマーケットがスーパーマーケットであり続けられる最後の砦が鮮魚であり刺身なのです。

HCやDSでは鮮魚、刺身は構造的体質的にクオリティを上げるつまり攻略できないからです。

理由については以前書いたこの記事↓が詳しいです。

ドラッグストアやホームセンターが魚を売ってもうまくいかない理由

話を戻しますが、いずれにしても刺身をどう考えるか、どう位置付けるかがスーパーマーケットにおいて生き残りをかけた分水嶺になるのです。

刺身の役割

まずは刺身がどんな役割を果たすのか確認しましょう。

刺身の役割としては次の2つの視点があります。

1. お客さん（利用者、購入者）の視点
2. 店舗、部門の視点

この２つの視点を分けて説明します。

刺身の役割　〜お客さんにとって

刺身は我々の生活に次のような役割を与えてくれます。

• 食としての役割
• 美味しいものを食べられる喜び
• 人生のイベントへ貢献
• 食文化としての役割

それぞれ見ていきましょう。

食としての役割

人の生命を維持してくれる食糧としての役割があります。

貴重なタンパク源として必要なものです。

単調な食生活にならないためにも刺身は一定の効果を発揮してくれます。

おいしいものを食べられる喜び

刺身ならではのおいしさというものがあります。

日常生活の中で刺身を食べることでひとしおの喜びを感じます。

それだけ刺身は生活にはりを与えてくれる存在ということです。

人生のイベントに貢献

冠婚葬祭はもちろん、人生の晴れの舞台でお刺身は登場します。

刺身を囲んで人々が集まるシーンが様々なところで繰り広げられます。

ということは刺身で一定の期待をされると寿命の長い商売が可能ということになります。

食文化としての役割

刺身は魚の生食という意味で世界的にも希少な食習慣であり食文化です。

様々な食べ方があり、それが蓄積されると一つの文化として発展していくことになります。

しいては社会の持続的継続に大きく貢献できるのです。

刺身というものの存在意義が今後もクローズアップされていくものと思われます。

刺身の役割　〜店舗、部門にとって

刺身は店舗運営や部門運営にとっても重要な役割を果たします。

次のように考えます。

• 刺身は店全体の鮮度感を向上
• 営業数値に貢献大
• 季節感と売場の変化を演出
• 顧客獲得の最大手段
• トレンド対応

刺身の底力実力が見えてきます。

店全体の鮮度感UP

いわゆる鮮度感を上げるものと考えます。

刺身のよければ、他の生魚の鮮度もよく見えるし部門全体、店全体の鮮度信頼を向上させてくれます。

カラーコントロールにより売場を華やかにもしてくれます。

全体的なイメージを底上げする意味で一番有効な機能と言えます。

ただ、刺身が悪いと逆効果で店全体の鮮度感も奪ってしまう可能性あるということでもあります。

営業数値の向上

刺身は売上にも貢献し、利益の安定化に資するといえます。

店の運営面からも貢献度高いということを意味します。

攻める鮮魚売場作りでは生魚の構成比の方が高くなりますがそれでも刺身もそこそこ高い構成比になります。

季節感と変化

季節のイベントと連動し売場を変化演出しメリハリをつけてくれる

節分、ひな祭り、卒業卒園、新生活、母の日、お盆、暮れ、新春など

イベントと結びついて様々の生活シーンに重要な役割を果たします。

顧客化

まさに冒頭にも述べたように同業態だけでなく異業態からの脅威を跳ね除けるだけの力があります。

さらに味で顧客を魅了することもできれば遠隔地からの来店も期待できます。

トレンド対応

刺身の副材料の商品化で海鮮丼、ちらし寿司、カルパッチョ、漬け、サラダなど様々な料理に使えるようになっている。

単に刺身としてそのまま食べるだけでなく新たな料理を提案しやすくなっています。

このように刺身の役割が見えてきました。

刺身のあるべき姿

これらを総合的にみて考えると、刺身のあるべき姿は次のようになります。

• 刺身の加工技術が優れていること
• 盛付が遠近法で作られていること
• 素材のシズル感が出ていること
• あしらいが上品に添えられていること
• 単品で15品種以上の品揃えがあること
• 盛合せが５品目以上品揃えされていること
• 貝類の刺身があること
• 目新しいチャレンジされた刺身があること
• 手巻き・チラシ寿司ネタセットがあること
• 季節感のある刺身があること
• 松竹梅の価格帯があること
• 手板などで表示がされていること
• コトPOPが付けられていること
• 季節の演出がなされていること

という感じになります。

あくまで最高レベルの形です。

この中から選択して刺身売場を構成して個性を作っていくことになるわけです。

刺身になる魚

刺身になる魚については基本的に鮮度が良くておいしい魚です。

ただそれ以外にも条件があります。

注意すべき点です。

詳細はこちら記事でご覧ください。

刺身になる魚の種類

刺身になる代表的な魚の種類は次のようなものがあります。

タイの仲間、マグロの仲間、カツオの仲間、ブリの仲間、サーモンの仲間、ムツの仲間、ハタの仲間

ヒラメ、キンメダイ、スズキ、クルマダイ、イサキ、タチウオなどまだまだたくさんあります。

長い魚（ウナギ、アナゴ、ハモ）は血液に毒があるので基本刺身にしません。

刺身になる魚介類

刺身になるのは魚ばかりではありません。

貝類、甲殻類（カニ、エビ）、軟体類（イカ、タコ）も含められます。

ナマコやホヤなども含まれます。

海藻類もあります。

刺身にしてもおいしくない魚

イカでも刺身にするとマズい種類のイカがいたりします。

カマスも秋以外は水っぽくておいしくありません。

普段はおいしいけれど産卵後の魚などは身が痩せたりしておいしくないものがあったりします。

いわゆる焼け、のり、白太の身をした魚もおいしくないです。

なにがなんで刺身というわけではなく時期や状態で判断する目も養いましょう。

刺身の種類

刺身の種類をまとめるとこのようになります。

1. 単品
2. 盛合せ
3. アラカルト
4. 姿造り
5. 切落し
6. 昆布じめ
7. 酢じめ
8. 子付け
9. 炙り
10. 湯引き

まだあると思いますがまずはこれのくらいで管理するといいでしょう。

こう分けることによって利益状況が把握しやすくなります。

またこれに従って売場レイアウトが作られていきます。

刺身と造り

基本的に刺身も造りも同じです。

刺身の歴史を見るといろんな説明の仕方があります。

ここにこだわる人もいます。

しかし現在では地域での呼び方の違いと理解すればいいでしょう。

関西方面では造りということ多く関東他では刺身と呼ぶ傾向があるようです。

ちなみに関西は刺身を盛り付ける時平たく盛る傾向があるのに対して関東は立体的に盛り付ける傾向があります。

これも予備知識的に覚えておけばいい程度です。

この辺は研究者に任せて我々は作る技術を学んで売ることに集中しましょう。

刺身盛合せのパターン

刺身の盛合せの展開の仕方によって売上の上げ幅も変わります。

次のような刺身盛合せのパターンがあると考えます。

• 平日型
• 週末型
• 晴れの日型
• グルメ型

これは上記の刺身の種類をシーンに合わせて変化させるということです。

平日型の旬鮮盛りのようなリーズナブルな盛合せの中心になります。

それに対して週末型はファミリーパックが中心になると思います。

また晴れの日は型式にこだわった盛合せになりますし、グルメ型はトロ尽くしのように通常の盛合せよりおいしさを強調した刺身盛合せになります。

シーンに合わせて使い分けることができます。

刺身の計数

刺身カテゴリについて必要な数値を確認しましょう。

重要なものは次の通りです。

• 刺身カテゴリの構成比
• 刺身のロス率

まずはこの数値を把握して変化させていきましょう。

刺身カテゴリの構成比

攻める鮮魚売場で考えると刺身の構成比は最低25％は必要と考えます。

もちろん、地域や水揚げ地であるかなどの環境によって異なりますが、生鮮強化型にしたいときは刺身の売上も大きくしていく必要があります。

刺身のロス率

これも企業によって異なりますが最低でも10％以下にはしたいところです。

製造を前提としますので若干高めになるのはやむを得ないですが廃棄金額が多くなるようならそれは計画自体に問題があるとみないといけません。

本来刺身は計画的に把握するべきです。

もちろん売れたら作る形が一番ロスは少なくなります。

しかしながら概してそのやり方だとチャンスロスになるものです。

すなわちその都度作っていたのでは来店の波に間に合わないか遅れてしまうことになります。

なのでその日の製造量をあらかじめ算出して結果を検証しながら日単位で調整していくことが必要になります。

刺身の作り方

刺身の作り方はいろんな流派があったり、東西で作り方が違ったりします。

平作りと削ぎ切りの違いを理解することが重要です。

あとはケンの使い方、包丁の使い方もしっかりマスターしましょう。

平作りと薄作り

魚の種類によって切身の厚みを変えます。

その時に厚めに切るのが平作りです。

それに対して薄めに切るのが薄作りです。

平切りと削ぎ切り

今ほどの平作りと薄作りに対応した形で包丁の切り方も変わります。

平作りをするときはサクの右側から切る平切りで切ります。

薄作りはサクの左側から削ぐように切ります。

詳しくは↓こちらの記事で。

刺身の知識　〜担当者向け基礎テスト

担当者の知識の確認も必要です。

ミニテストのようなものもで知識の確認をしましょう。

短時間で簡単にできるツールとして刺身基礎テストをご用意しました。

ちょっと空いた時間でやってみてください。

刺身関連事項

さかなのさで作成した刺身関連事項をここで紹介します。

リンクをクリックしてさかなのさ記事へお進みください。

• 刺身の左にマグロを置く
• 刺身の消費期限
• 刺身盛合せを上手に作るコツ

まとめ

刺身は鮮魚部門にとっては花形です。

また同時にお客様へのアピールポイントでもあります。

その重要性を認識して計画製造を模索していくことになります。

さかなのさでも刺身のプロ養成講座を開設して刺身の指導を行っていく予定にしています。

なにかご希望ありましたら今の間なら承らせていただきます。

コメント欄または問合せコーナーからお声をおかけください。

＞問い合わせ（メール）はこちら

＜終わり＞

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