いかわたルイベは塩漬けしたイカの肝を鮭のルイベのように半分凍らせたものです。

イカ刺しを自分で作るときにイカの肝が出てきます。

このイカの肝おいしいのに捨ててしまうのはもったいないわけです。

それをルイベのように凍らせて食べてみようということです。

なかなか馴染みないかもしれませんが実はとってもおいしいのです。

今回はいかわた（肝）の事前処理の仕方とおいしい食べ方を紹介したいと思います。

いかわたを食べれるイカ

いかわたを食べれるイカはスルメイカ（マイカ）です。

スルメイカはもっとも大衆的なイカですが近年の漁獲不良もあって非常に高価なイカになってしまいました。

市場でもその姿を見なくなったりしています。

なので見つけ次第いかわたを作りたいものです。

イカの肝がおいしくなるのは冬

このスルメイカは一年の寿命で春に生まれて秋冬にかけて大きくなります。

いかわたが大きく育つのが冬期です。

大きく育ったスルメイカの方が大きな肝が取れるものです。

なので冬場がオススメです

いかわたの事前処理の手順

冬の大きく育ったスルメイカを使うのがポイントです。

いかわたの事前処理はこんな感じです。

STEP

イカを縦に切れ目を入れて開く

STEP

茶色い肝の部分だけを破かないように外す

STEP

イカの肝に墨袋が付いているのでゆっくりと外す

STEP

軽く水洗いして塩をあてて一晩置く

STEP

塩を水で流して、キッチンペーパーなどで水分をとる

STEP

トレイに入れてラップして冷凍庫へ

STEP

二晩凍らせて事前処理は出来上がり

処理したいかわたを凍ったままスライス

二晩凍らせるのはアニサキス対策の意味もあります。

凍ったいかわたを出してきて切ります。

凍ったままでも包丁入るのでそのまま切ります。

いかわたの食べ方

スライスしたものをそのまま食べます。

いわゆるルイベの食べ方です。

いかわたのおいしさ

塩にあてているので余計な水分が抜け、旨みが凝縮しています。

生いかの濃厚な味わいとわたの旨みが相まって非常においしいものです。

日本酒と合わせると至福のひと時を楽しめることでしょう。

ただ食べ過ぎは禁物です。

適度な量だけにしましょう。

自分で作るのが面倒くさい方にはこちら

自分で作るのも手間がかかって面倒くさいものです。

そんな方には市販のいかわたがありますのでこちらがオススメです。

まとめ

珍味の中でもかなりおいしいといえるでしょう。

鮮度がいいものは生臭さもありません。

人生の楽しみを見つけた気分になれます。

ぜひ、挑戦してみてください。

＜終わり＞

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春が過ぎる頃、北陸では朝どれの新鮮なブリがスーパーで売られたりします。

皮をむいたり、刺身にしたものがボリュームタップリでしかも安い値段で出ています。

ただ、身が赤く明らかに脂がのってないというブリです。

確かに鮮度はいいのですがどうやったらおいしく食べられるのでしょうか？

ブリをたくさん食べる地域だからこその悩みです。

北陸ではブリの旬は冬

北陸ではブリの旬は冬です。

11月の「鰤起こし」の雷が鳴る頃から12月に向かって最盛期を迎えます。

ブランドの「ひみぶり」や「能登ぶり」などのおいしさは皆さんもご存知ですね。

これはコレで刺身や寿司にするとそれだけでおいしいものです。

ぶりトロわさび醤油で食べると目ん玉飛び出るほどのおいしいですね。

ブリが脂をしっかり体内に溜め込むんですね。

刺身の中でもトップクラスのおいしさだと思います。

それが年が明けて春に近くになると脂が落ちていくのです。

そこからは太平洋側のブリがおいしくなっていきます。

北陸では初夏に向かってはブリは身が痩せ、需要もなく相場も下がっていくのです。

夏でもブリは水揚げされる

そうは言っても春先から夏場にかけてもブリは地元で水揚げされます。

夏場の一時期枯れる時もありますが年中水揚げされているものなのです。

しかも定置網の朝どれの新鮮なブリが獲れたりするのです。

なので初夏でもスーパーの店頭に並んで売られるのです。

お昼頃に朝どれ入荷！という感じで売られるのです。

鮮度抜群です。

ただ身が赤く脂がのってないだけです。

しかも安いということで庶民としてはやっぱり食べてしまいます。

脂がのってなくても鮮度はいいので刺身して食べる人も多いです。

たださすがに赤い身を見るとわさび醤油で食べるのはちょっとと思うのです。

なんかもっといい食べ方がないものかと思っていたりしました。

そんなときにとある地方で食べられてるブリの食べ方がメチャクチャおいしく食べれるということでTVで紹介されていました。

それは、「ブリぬた」という食べ物です。

コレがめちゃくちゃ旨いのです。

脂のないブリであってもコレで食べるとなんとも言えない味わいがあってヤミツキになる程おいしいのです。

なぜわかるかというと実際に自分でも作って食べてみたからです。

いや〜、本当においしいかったです。

このおいしさを皆さんにも紹介したくて記事にしたわけです。

「ブリぬた」は高知の郷土料理

この「ブリぬた」は高知県のある地域でよく食べられている食べ方でした。

高知県出身の人に聞いてみたら全域ではないということでした。

どんな食べ物かというとブリに「ぬた」をかけて食べる形ということでした。

そのぬたが真緑色をしていたのでなかなかインパクトが強かったわけです。

この「ぬた」は酢味噌に「葉ニンニク」を擦ったものを混ぜて緑色にした独特なものでした。

この「葉ニンニク」がかなりいい仕事をしてくれるようです。

ただ北陸地方ではなかなか「葉ニンニク」が手に入りにくいものでした。

たまに入荷したりはするようですが手軽に手に入るものでもないということです。

その時はどうしても食べてみたかったのであえて「葉ニンニク」を特注して作ってみわけです。

その時の様子をこちら↓で記事にしました。

ブリぬたはネットでも買える

確かに自分で作っても本当においしいものでした。

ただ後で調べたらこの「ブリぬた」の既製品があり、ネットでも買えるということがわかりました。

それがコレです。

ギノーの土佐ぬた

＼　地元で人気No.１！　／

これが高知の地元でもお馴染みだそうです。

ブリのサクにはわさび小袋でなくこの「土佐ぬた」が添付されているとのことでした。

先ほどの記事を読んだ方から教えてもらいました。

こうやってみると本当に緑色をしてますね。

もう一つこちらの商品も紹介しておきます。

こちらの方も色キレイですね。

どちらも買いやすい値段です。

コレなら便利ですね。

皆さんも一度試してみてください。

夏場のブリをもっとおいしく食べたい！

この「ぬた」があれば夏場のブリも美味しく食べられそうです。

これを仕入れて北陸で売ったらどうでしょう。

保守的な土地柄だから難しいかもしれません。

でもブリだけでなく他の魚にも合いそうですね。

いろんな用途に使えそうな気がします。

試食がもう少し自由にできるようになったらやってみたいと思います。

まとめ

時期はずれの魚も料理方法や食べ方を買えるとおいしく食べられるんですね。

知恵を絞ればいろんな可能性があるということです。

魚をどうやっておいしく食べるか考えるだけでも楽しいです。

今回はぶりでした。

また違う魚で考えたいと思います。

最後にもう一度紹介しておきます。

コレがおいしいんです！

＼　イワシやアジのぬたにも合いそう！　／

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

魚食べるの大好きでお節介も大好きな魚屋リッキーです。

冬の時期に真鱈の大きな卵（真子）がスーパーなどの鮮魚売場に並びます。

煮付けにするとパンクしてガチャガチャになってしまうという経験ありませんか？

それはそれでおいしいんですが、キレイに煮付けようと思うとなかなか難しいんですよね。

今回はタラ真子（卵）をキレイに形良く煮付ける方法をご案内したいとおもいます。

料理屋さんで出てくるタラ真子の煮付けはなんであんなキレイになっているか不思議に思っている方はぜひ一度ご覧ください。

タラ真子（卵）を煮付けが崩れてしまう！

お店にいるとよく、

「タラ真子（卵）を煮付けるときにパンクして花開いたようになっちゃうけどどうにかならなの？」

とか、

「タラ真子（卵）を料理屋さんででてくるようにキレイな輪切りにして煮付けるにはどうしたらいいの？」

とご質問を受けることがあります。

確かにそのまま鱈真子を煮付けると皮が破裂して花開いたようにガチャガチャになっちゃうんですね。

まあそれはそれで汁をすっておいしいとは思いますが気の張る来客をもてなす場合や口うるさい親戚が来たとき場合などにはちょっと恥ずかしいものです。

別にどうしても覚えないといけないわけではないですがなんとかしたいですね。

ここで形を残して煮る方法を覚えておきましょう。

タラ真子（卵）を皮を破らずに煮付ける方法はコレ！

上の写真のように、

ラップか晒しを巻いて先に下茹でするのです。

薄い布いわゆるサラシを巻いてする人もいます。

蒸し器があればアイラップ等に入れて蒸してもよりいいですね。

どうです？

意外でしたか。

こうやって先に下茹でして固めるんですね。

どうやってするかは次の手順に沿ってみていきましょう。

ラップを巻いて煮付ける手順

リズムよく手順を解説していきます。

とても簡単ですね。

タラ真子（卵）煮付けのワンポイント

ポイントは煮付けたりしたら一度冷ますことです。

冷ますことによってグッと味が染み込むのです。

こうすることでおいしいタラ真子の煮付けが出来上がります。

簡単なのでぜひチャレンジしてみてくださいね。

真鱈の卵（真子）の取り扱い期間

生の真鱈の卵（真子）は冬の期間にスーパーや鮮魚店で販売されます。

真鱈の卵を真子（まこ）といいます。

真子は魚体と同じくそこそこ大きくなります。

助惣鱈の卵を助子（すけこ）と呼んだりします。

助子はたらこ明太子の原料と同じなので小さめです。

どちらも煮付けにされます。

10月から2月いっぱい市場に出てきます。

原体とは別に卵だけで流通取引されます。

基本的に冷凍流通はありません。

製品にしてから冷凍流通することはあります。

真空で常温流通されることも多いです。

ネットで買える「タラ真子煮」

時間がないという方にネットで購入できるタラ真子煮を紹介しておきます。

時期はずれに食べたいと思った人にもオススメです。

＼　たまご感たっぷり　／

＼　定評ある新潟の老舗メーカー　／

最後に

私も最初この方法を聞いたとき、そんなやり方があるのか、なるほどと思いました。

やっぱり考える人考えるんですね。

料理の疑問はやはりその道の先輩に聞くのがいいと思います。

昔は姑さんやばあちゃんが教えてくれたんでしょうけどGoogleで検索すれば教えてくれますからね。

このブログでもこのような技をこれからもたくさん紹介していきたいと思います。

みなさんが少しでも魚料理が好きになってくれたらやりがいもありますから！

＜終わり＞

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みなさん魚料理していますか！

なんといっても魚は煮付けがおいしいですね。

といっても魚の煮付け結構味付け難しいですね。

ただ前回煮付けを作る際にウナギのタレを入れると美味しくなりますよ！とご案内させていただきました。

＞＞旬魚の煮付け【プロ技大公開】一瞬でおいしくする丸秘テクニック！　〜さかなのさ

これはこれで本当においしくなるのでやってみてください。

今回はそれにプラスしてさらに煮付けをおいしくする方法を今回ご案内します。

意外と知らない人が多いのでここで公開しようということです。

簡単でしかもあきらかにおいしさが変わりますのでぜひ挑戦してみてください。

魚を素焼きをしてから煮付ける

はい、それでは最初に答えを言ってしまいます。

それは、

魚を一度素焼きしてから煮付けにする

という方法です。

知っているよ！という人もいるかもしれません。

とっても簡単ですね。

単に魚を網でなにもつけずただ焼いてからそれを煮付けにするだけです。

焼くという一手間がかかりますが食べてビックリ！

メチャクチャおいしくなるんですよ！

なぜ素焼きしてから煮つけるとおいしくなるのか？

これは食べたらすぐわかるのですが魚が香ばしいんですね。

その香ばしさと煮付けのタレの醤油が煮つけると相乗効果でとてもおいしくなるのです。

もう一つは生臭さがなくなるんですね！

だから生姜を入れなくてもよくなります。

これをすると青魚の煮付けも成立するんですね。

煮付けにする魚の範囲もとても広がります。

煮浸しとは少し違う

鮎やなすなどのお野菜を揚げたり、焼いてから出汁で煮る「煮浸し」という料理がありますがそれとは少し違います。

煮浸しは魚でいうと川魚でやることが多い特有の料理です。

出汁で煮る点は同じですが素材の食感を残すようにフワッと炊く点で炊き込む煮付けとは少し違うと思っていた方がいいでしょう。

今回オススメしている素焼きしてからの煮付けは全海水魚が対象になります。

どんな魚でするのがおいしいのか？

では、どんな魚でするのがおすすめでしょうか？

皿にのるお魚ならなんでもOK！

普通にスーパーで売っている魚はほとんどできると思っていただいて結構です。

特にオススメなのが、

小鯛、アジ、セイゴ（小さなスズキ）、コゾクラ（ブリの幼魚）、カマス、甘エビなど

です。

普通にスーパーで売っている魚で、時期によってはとてもお買い得な魚たちです。

もちろん秋刀魚やイワシでもできるでしょうが上記の魚が特にオススメです。

本当にメチャクチャおいしくなります。

ぜひやってみてください。

あまりしない魚としてはイカ類かな。

やってやれないことないと思いますが無理にする必要ないでしょう。

素焼き煮付けのレシピ

レシピの見出しを作りましたが、ただ焼いて煮つけるだけなので特に工程表は作りませんでした。

煮付け部分についてはコチラを参考にしてください。

＞＞旬魚の煮付け【プロ技大公開】一瞬でおいしくする丸秘テクニック！〜さかなのさブログ

さらにおいしくするポイントは！

この素焼きしてから煮付ける方法はそれだけでもおいしいですが副菜にネギかササガキごぼうを入れるとさらにおいしくなります。

タイの兜煮の要領です。

そもそもタイのアラも一度素焼きしてから煮付けにしたほうがメチャクチャおいしくなるはずです。

意外と知られていない

対面料理に立ったときなどこうやって魚買ってくれた人にこっそり教えちゃうんですが意外とみなさんこの料理方法をご存知ないすね。

ただ、そのおいしさは通常の煮付けに比べ倍増どころか数十倍おいしくなると思います。

騙されたと思ってやってほしいです。

もう一つの便利技がコレ！

この料理はもう一つ便利技があります。

それは、塩焼きで食べれなかったものを次の日煮付けにできるという点です。

そうなんです。

もう一度同じ魚で違う料理ができるのです。

塩焼きしてある魚ならなんでもOKです。

せひやってみてください。

まとめ

このやり方をした煮付けを食べたらもうヤミツキになりますね。

個人的にはちょっとザラメか黒砂糖を入れて甘めにする方が好きです。

ネギとごぼうの旨味が絡んだらもう普通の煮付けは太刀打ちできないです。

焼くという一手間だけ頑張ればおいしい煮付けが出来上がります。

ぜひ作ってみてください。

よかった感想も教えてくださいね！

＜終わり＞

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魚料理でいうとこの煮付けをする機会が一番多いのではないでしょうか。

大人になって魚煮付けのおいしさがわかるようになったという人も少なくないと思います。

塩焼きもおいしいですが、焼けば匂いも出るし、焼き方も難しいし、脂がのってないとおいしくないし、なかなか魚料理としてはハードルが高くなっているように思われます。

最近の台所事情でいうと圧倒的に煮付けの方が料理しやすい環境になっているようです。

またいろんな魚料理がある中で煮付けが作り手によって一番味に違いが出るのではないでしょうか。

いってみれば煮付けは家庭で作られることが多くその家庭の味が出る料理方法です。

そして地域によっても味付け好みが大きく異なるところも特徴点だと思います。

そう考えるとこの煮付けという料理方法はしっかりマスターしておかないといけない料理方法なんだと思います。

特に魚好きの人には非常に関心が高いものなんだと思います。

今回は広く大きなテーマになりますが、せっかくの機会なので煮付けがおいしい魚についてじっくりみていきましょう。

それも「さかなのさ」ならでは切り口でわかりやすく紹介したいと思います！

いつもの煮付けに飽きたという人にも丸秘の隠し味も紹介しますので最後までご覧ください。

煮付けにできる魚の種類

煮付けは魚料理の中でもさまざまな魚でできる幅の広い料理方法です。

煮付けにできる魚の種類も非常多くなっています。

他の料理との比較でいうと次のようになりまふ。

煮付け　＞　唐揚げフライ　＞　塩焼き　＞　刺身

魚は基本的にどんなものでも煮付けにできます。

大きな魚、小さな魚、脂の乗った魚、脂のない魚などなど。

そういった意味で塩焼きよりも対象としては広い、すなわち煮付けのほうが利用範囲は広いといえると思います。

煮付けにしてもおいしくない魚はそもそも料理に向かないといえます。

確かにおいしくない魚を濃い味付けにすることで食べられるようにすることはあり得ます。

しかし、限界がありますね。

脂のおいしくない魚は煮付けにしてもおいしくないですね。

小骨が多い魚のような場合は煮付けにしてもやはりおいしくありません。

普通に食べられる魚を前提として煮付けがおいしい魚かどうか判断することになります。

煮付けにできる魚は無数にある

そういう意味でいうと煮付けがおいしい魚というのは無数にあることになります。

タイ、マグロ、ブリ、アジ、サバ、イワシ、カマス。スルメイカ、甘エビ、タコ

みなさんのごぞんの魚のほとんどということです。

これらはすべて煮付けがおいしい魚です。

四季によって魚種の変わるので季節の味も楽しめます！

みなさん先入観で敬遠しますが実はアジやカマスも煮付けがおいしい魚なのです。

カニですら煮付けにしても美味しいものです。

とはいえ、みなさんが知りたいことはその中でも特においしい魚はなにかということでしょう。

なのである程度具体的なものを示しさないといけませんね。

ということでこんなふうに分けてみました。

※魚＝魚介類

こうするともっとイメージしやすいのではないでしょうか？

それぞれ解説していきます。

１．煮付けにすると特においしい魚

やはり、脂ののった魚ですね。

ということは魚体も大きなサイズの方がより美味しいといえます。

言ってみると塩焼きサイズです。

これを煮付けにするときは至福の喜びを感じます。

２．もともとおいしい魚

例えばのど黒やタイはどんな料理をしても美味しいですね。

あとは煮付けといえばカレイは外せませんね。

ここはみなさんの想像通りの魚です。

３．意外と煮付けがおいしい魚

まず、めぎす（ニギス、沖うるめ）の煮付けは意外とおいしいものです。

石川県では小さいのど黒を煮付けにして食べる習慣があります。

赤がれいは干物のイメージ強いですが煮付けも美味しいです。

あと青魚の煮付けはしないという人が多いかもしれますが青魚でも煮付け美味しいと思います。

アジの煮付けも美味しいものです。

４．個人的に煮付けがオススメな魚

私はブリアラ煮がしか食べません。

身の煮付けはあまり食べたことがないです。

やっぱり頭も一緒にに煮付けると美味しさが違うと思います。

サーモンでも一緒ですね。

養殖物は一度湯通しして脂を落としてから使うと良いと思います。

煮付けに向かない魚

冒頭にどんな魚でも煮付けになりますといいましたが、やはり向かない魚も存在します。

これも少しみておきましょう。

身の味にクセが強い魚

身に嫌な匂いがあったりする魚は煮付けにできません。

例えば、淡水魚の鯉なんかも単なる煮付けだけだと美味しくないものです。

そのままではやはりクセが強く食べにくいものです。

鯉こくなんかも煮付けのうちといえばそうなのかもしれませんが、コトコト煮詰めて佃煮のようにすることでようやく美味しく食べられるものです。

私の経験では三の字（ニザダイ？）もたまたまかもしれませんが相当クセが強く煮付けでも無理だと思った経験があります。

骨が気になる魚

骨が硬いとかたくさんあるとかで煮付けに向かないという魚もいます。

どんな魚も骨がありますが異常に骨が多かったり、変わったところに骨があったりして食べにくい魚は煮付けに向かない場合といえます。

例えば、ニシンなんかも煮付けにしておいしい魚ではありますが小骨が多くて食べにくかったりします。

お子さんには向かない魚といえます。

エソなんかも骨が多く煮付けにむきません。

だからすり身にされるのです。

小さい魚

煮付けは身の肉を食べるのですから小魚は向かないといえます。

丸ごと食べるときはフワッとした煮付けより、飴を入れてカチッと煮込んだ佃煮なることが多いかもしれません。

骨まで柔らかくするからだと思います。

火を通すと身が硬くなる魚

コノシロ、コハダは火を通すと硬くなる魚なので煮付けにすると食べにくい魚と思います。

酢〆にされることの多い魚です。

砂が混じる魚

これも結構ありますね。

特にイカ類に多いです。

美味しいけど食べられないパターンです。

料理する際はイカの先端を切り落とすクセをつけたら良いと思います。

意外と先端に砂が混じることが多いです。

かなり入っている場合は諦めて処分しましょう。

季節で煮付けがおいしい魚を分けてみました！

いろいろメニューに悩む人多いと思うので季節ごとにオススメあげておきます。

春に煮付けがおいしい魚

春は卵を海に沿岸に魚が近づくので全体的に魚種が増えるので煮付けにできる魚もたくさんいます。

まず春の前半は貝類が旬になるので貝の煮付けがオススメです。

ホタテの煮付けなど

あとはカレイです。

春に卵を持ち、相場も下がるのでオススメです。

ただし、卵を持つということは身に栄養がいかなくなるということでもありますのでしっかり厚みのある魚を選びましょう。

後半はメバルはちめ類や鯛がオススメです。

夏に煮付けがおいしい魚

前半はアジやイサキなどがオススメです。

これらは塩焼きのイメージ強いですが煮付けにしても美味しいです。

後半はやはりスルメイカですね。

北陸では夏にこぞくら（ブリの稚魚）を煮付けにする習慣があります。

刺網漁でとれる甘鯛も煮付けにしても美味しいです。

秋に煮付けがおいしい魚

秋といったらやっぱり秋鮭とさんまです。

サンマ最近はサイズも小さいのでこういう小さいサンマは煮付けにすると良いです。

サバやカマスもフクラギ（ブリの幼魚）も煮付けおいしい時期になります。

あと、日本海側では底曳量解禁になるのでカレイや甘エビ、はちめなど魚種が増えます。

冬に煮付けがおいしい魚

なんといってもタラとアンコウがおいしい時期です。

牡蠣も最盛期を迎えるので大きなサイズを煮付けにしたらおいしいでしょう。

年明けは金目鯛が旬を迎えます。

素焼きしてから煮付るとまた旨い！　さかなのさオススメ

単なる煮付けに飽きた方は一度魚を素焼きしてから煮付けにしてみてはいかがでしょうか？

これ対面でみなさんにオススメしているやり方です。

大体の方が喜んでいかれます。

例えば、アジや小鯛でやってみるといいでしょう。

これですると別物かと思うほどおいしい煮付けになります。

作り方は簡単です。

＜リッキーのオススメ素焼き煮付け＞

生臭さが取れて香ばしさがたまらないおいしさになります。

騙されたと思ってやってみてください。

煮浸し

ちなみに煮浸しという料理法があります。

これは主に川魚を薄い煮汁でコトコト時間をかけて煮付けて骨まで柔らかくして食べる料理方法です。

その時焼いた魚を使ったりします。

上のリッキーオススメ素焼き煮付けと似ていますが、

• 主に川魚であるという点、
• 骨まで柔らかくする点、

で、違うものです。

これはこれで覚えておきたい料理方法です。

煮付けの味付けの違い

煮付けは地域によってずいぶん違うと思います。

関東より北の方に行くにつれタレの色も黒くなり味付けも濃くなるようです。

あと砂糖の使い方です。

砂糖の使う量が違います。

これも上と同じように関東から北へ向かうほど多く入れる傾向があると思います。

甘ったるい煮付けを好む地域もあります。

関西は方面は色も薄く味付けも素材の味を生かす感じになるように思います。

実際はどうなんでしょう？

中国地方や四国、九州での味付けは気になるところです。

余談；表記の区別　「煮付け」と「煮付」　

商品名を表示するとき、「煮付け」と「煮付」どうやって表示するのが正しいのか悩んだことがあります。

結論を言えば、

単語の場合は煮付けと「け」を入れた方がいいようです。

で、２つの単語が重なる熟語の時は赤魚煮付と「け」を抜いていいようです。

どうでもいいことかもしれませんが、正確にしようとするといろいろ悩むことありますね。

まとめ

煮付けって結構奥が深いです。

味付けが地域や各家庭で違うということもあると思います。

と言ってカニやマグロのように料理屋さんでなかなか食べれるものでないので意外と自宅料理する人以外は食べる機会が少ないように思います。

決して派手ではないですが魚料理の中では外せないものだと思います。

ただ、魚を売る側としてはある程度の知識が必要になってきます。

ここであらためて知識の確認してみてください。

さらに魚種別の情報もありますがこれはセミナーなどの別の機会にやりたいと思います。

まずは今回記載した内容を理解してほしいところです。

わからないことあればTwitterやメールで連絡いただければ回答します。

＜終わり＞

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高知のブリぬたってご存知ですか？

彩鮮やかな緑色したぬたをブリにかけて食べる高知の郷土料理です。

ぬたといえば普通は黄色をイメージすると思います。

ところが高知のぬたは緑色なんですよ！

実際に作ってみましたので紹介したいと思います。

その結果は？

どんなお味だったんでしょうか？

高知の「ブリぬた」がTVで紹介されました

以前TVの「秘密のケンミンショー」という番組で高知のある地方で「ブリぬた」という食べ方があるのが紹介されていました。

それが結構自分の中ではインパクト強かったのを覚えています。

というのもブリぬたが強烈な色彩だったのでその色をみてノックアウトされてしまいました。

ぶりといえば北陸でしょうが高知でも当然ぶりが取れますね。

時期によってぶりも脂がない時があってそんなときにこのブリぬたにして食べるとおいしいということでした。

さすがにリッキーもぶりにそんな食べ方があるのかと知ってビックリしたことを覚えています。

そしてその「ブリぬた」を食べてみたい！と思いました！

とにかく葉ニンニクを擦り下ろして酢味噌に混ぜた「ぬた」の色が強烈でした。

鮮やかな緑色をしていたのです。

辛子酢味噌、酢味噌は黄色のイメージ。

それをあざやかな緑色のぬたがぶりにかけられるのですからその映像はまさにショッキングなものでした。

それもたっぷりかけて食べるというのですから異次元空間カルチャーショックですね。

でも実にうまそうに見えたのです。

ブリぬた作るとして葉ニンニクをどうやって手配するか？

となると、どうしても食べたくなるのが人情です。

いわんやお刺身研究家のリッキーとしてはなんとしても食べたい！

ということになるわけです。

もちろん北陸には売っていません。

で、実際に自分で作ってみることにしました。

ただ大きな問題がありました。

一番味の決め手となる「葉ニンニク」が北陸ではなかなか手に入らないという問題です。

一応同じような色のニラやわけぎでできないものかと思いましたがダメなようです。

実際何回目かの時にニラもわけぎもやったこともあるんですがぶりぬたのあの味わいは出ないどころかまずくて食べれませんでした。

やっぱり葉ニンニクでなければならないようです。

結局金沢の中央市場にあるということで青果担当者に手配してもらって解決したのですがぶりぬたに葉ニンニクが必須であることがわかりました。

そんなこともあってみなさんが葉ニンニクを手配するときにはどうしたらいいのかということですが、一応ネットで買えるところ探しましたので紹介しておきます。

ごめんなさい。実際リッキーネットで買ったわけでないのであくまで情報提供という形になります。

すみません。ただ、みなさんもいつもご利用されているAmazonや楽天での取り扱いなのでそんなに心配ないのかなと思います。

ギノー味噌　土佐のぬた

これが一番無難だそうです。

高知のスーパーではブリの刺身用サクに必ずこれがついているそうです！

SHOP KEYYA　本場土佐の手造りぬた３袋

色もあざやかなのでこれもよさそうです。

直販サイト

生の葉ニンニクは直販サイトでないと手に入らないようです。

にんにくのよしだ家　生の葉ニンニク

にこにこ農園　生の葉ニンニク

アースエイド　葉ニンニクの加工品、ソース。

とりあえず、葉ニンニクを手に入れられる手段が確認できました。

実際にぶりぬた作ってみましょう！

どんなものに仕上がるか楽しみです。

自家製ぬた（葉ニンニク入り）の作り方　〜ブリぬたレシピ

公開調理教室でもやったやり方で紹介します。

結論からいうとあまりに美味しかったのでお店の公開調理教室で紹介しちゃいました。

で、そこで食べた方々も絶賛ということでした。

本当においしいんですね。

なので、今回は一から自家製ぬたの作り方を紹介していきますね。

新鮮な生の葉ニンニクを使った作り方です。

失敗を繰り返して作り慣れたやり方なのでみなさんも作りやすい内容となっているはずです。

準備するもの

次のものをご準備ください

• すり鉢
• 棍棒
• 葉にんにく

この3点です。

材料

まずはぬたを作ります。

用意してほしいものです。

実際に写真を見ながら「ぬた」を作ってみましょう。

ぬた（葉ニンニク入り）の作り方

次の順に作ってください。

いい香りがしてきます。

これをぶりにたっぷりかけて食べるんですね。

ぶりぬたを造ろう！

では、早速ぶりぬたを作りましょう！

今回は養殖ぶりを使いました。

刺身用サクどりにしたものです。

写真は脂ののった腹身の部分ですが、本来ぶりぬたは脂のないぶりをおいしく食べるために考えられたものですから赤い身をしたところでも大丈夫です。

天然ぶりが脂のってないもので十分なのです。

生活の知恵って素晴らしいですね。

刺身するのと同じように切ります。

刺身の切り方は以前に紹介しているのでこちらをご覧ください。

↓　　　↓　　　↓

はい、切りました。

横に飾り包丁が入っているのはぬたが身に染み込みやすくするためです。

主婦にオススメ！一本の究極のマイ包丁がほしい方はこちら

皮が硬いものや脂が強くてタレ醤油をはじきそうな場合にこうやって飾り包丁を入れます。

この刺身に先ほど作ったぶりぬたをたっぷりかけます。

Tremendous！Pretty delicious！The best taste！

This is the best sashimi I’ve ever had in my life！

ん〜！　最高においしいよ！

緑greenのぬた（葉ニンニク入り）もっとかけてもいいかなって感じです。

葉にんにくが多すぎるとこうなる

上の写真はちょっと緑色が濃かったです

別に失敗というわけではないですが葉にんにくの量が多すぎて濃くなってしまいました。

ちょっとドギツイ色かもしれません。

本来は脂の落ちた天然ブリを使う

ご当地では脂の抜けた春先の天然ブリを使うのが本当のようです。

赤い身をしたヤツですね。

最後に

いかがでしたか？

天然ぶりの腹トロをわさび醤油で食べるのもおいしいですがこのぶりぬたも同じくらいおいしいと思います。

このぶりぬたの方が

• 時期を問わない
• 地域を問わない

ことから活躍する場面が多そうです。

ぜひ、葉ニンニクを常備しておきたいですね。

ちなみに生の葉ニンニク自体　すき焼きや炒め物にして食べるとおいしいです。

長ネギとはまた違った美味しさです。

ここで終わりとしようと思いますが、

リッキーここで考えるのは、

ぶり以外でこのぬた（葉ニンニク入り）があう刺身がないだろうか？

ということです。

あくなき探究心がジッとしてくれない今日この頃です。

今度挑戦してみます。

ちょっと意味がわかりませんが今回はこれにて終了とさせていただきます。

長文ご精読ありがとうございました。

＜終わり＞

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秋本番、スーパーや鮮魚店に真っ赤な鮭の卵「すじこ（生）」が並ぶ季節がやってきました。

激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。

皆さんはいくらの醤油漬けを自分で作ったことがありますか？

自家製は大変そうと思うかもしれませんが、意外と簡単にできてしまいます。

しかも市販品に比べて割安で、それでいてとてもおいしいときたら、作らない手はありません。

そこで今回は、何度も失敗を繰り返してたどり着いた、誰でも簡単に再現できるタレの黄金比を大公開します！

今年こそ作ってみたいという方は、ぜひ最後まで読んで、家族を喜ばせてください。

意外と簡単にできてしまういくらの醤油漬け

すじこ（生）からいくらをほぐして薄皮を除去し、特製タレに漬け込むだけ。

難しいと思っているかもしれませんが、実はこれだけで完成します。

自家製はやっぱり格別においしいんです。

うおみしゅん

自家製はやっぱり旨いなあ。

一番大事なのはタレの部分。

時間がない方や失敗したくない方は市販のタレを使うのも良いですが、自家製タレにするとおいしさが段違いです。

好みの味に調整できるのも魅力ですね。

また、自分で作れば余計な保存料が入らず無添加なので、子どもたちに食べさせても安心です。

どうせ作るなら、タレも自家製に挑戦しましょう！　

とても簡単に作れます。

とっておきの魚屋秘伝の味も紹介するので、ネットのレシピでは見られないレア情報もぜひ参考にしてください。

一度覚えれば、毎年この季節が楽しみになりますよ！

すじこ（生）の選び方

まず、一番大事な生すじこについて解説します。

おいしいいくらの醤油漬けを作るには、上手にすじこを選ぶことがとても重要だからです。

すじこ（生）は秋鮭の卵

すじこ（生）は秋鮭（チャム鮭）の卵です。

似たものに紅鮭の「紅筋子」やマス（鱒）の「ます筋子」がありますが、これらは粒が小さめ。

一方、すじこは粒が大きめが特徴です。

皮がついた状態を「すじこ（筋子）」、皮を除去した状態を「いくら」と呼びます。

産地は主に北海道産から始まり、季節が進むと三陸産が増えてきます。

（参考：https://sakananosa.com/about-fishes/salmon/chumsalmon）

すじこ（生）の美味しい時期

秋鮭が川に遡上する前の海で獲れたものがすじこ（生）です。

早すぎると粒が未熟、遅すぎると皮が硬くなってしまいます。

一番おいしいのは出始めて少し経った頃で、具体的には9月中旬～10月上旬頃がおすすめです。

11月になると入荷が減ったりなくなることもあるので、10月に入ったら早めに作るのが良いでしょう。

すじこ（生）の値段

近年、秋鮭の漁獲量が減っているため、すじこ（生）の価格は上昇傾向にあります。

一腹で1,200～2,000円程度が相場ですが、子どもや孫の喜ぶ顔を見られるなら決して高くはありません。

最初は高めで、季節が進むと安くなる傾向がありますが、遅くなりすぎると入荷がなくなるので注意が必要です。

地域によりますが、100gあたり780円以上は高め。

近年は100g1,280円程度が普通になっています（2022年時点）。

理想は100g598円、最盛期なら498円くらい。豊漁でない限りそれ以下は難しいでしょう。 ※2021年頃から原価が1.5～1.8倍に急騰しています。2025年には極端に水揚げ少なく10倍ほどになっています。

選んではいけないすじこ（生）

失敗しないためには、鮮度が良く皮の柔らかいものを選びましょう。

鮮度が落ちると全体が黒ずみ、赤色がドス黒く変化します。

卵より、皮や卵同士をつなぐ膜の色をチェックすると分かりやすいです。

鮮やかなオレンジ～赤色のものを選びましょう。

すじこ（生）の下処理　薄皮を除去する

良いすじこを選んだら、下処理をします。 薄皮を丁寧に除去してバラバラの状態にします。 この作業が一番大変かつ重要です。薄皮が残ると食感が悪くなるので、しっかり取り除きましょう。

うおみしゅん

生筋子の薄皮をよくとらないと食べたときにカスが残るような感じがして美味しくなくなるんですよ！

基本は、水を張ったボウルにすじこを入れ、浮いた皮をすくいながら流水で洗う方法です。 ただ、いきなりやると大変なので、まずは包丁で大まかに皮を取っておくと楽です。

基本水をはったボールに生筋子を入れて浮いた皮を吸い取りながら水を流すという作業を繰り返します。

専門業者は網目を使ってやるようです。

テニスラケットの網目を使ってやるという強者もいるときいてビックリしたこともあります。

家庭ではそんなに量も多くないので下記のやり方が一番楽かなと思います。

これで大方の皮が取れます。 残ったものを水（またはぬるま湯）の入ったボウルに入れ、流水で洗いながら残りの薄皮（折り）を除去します。

ぬるま湯を使うと皮が取りやすくなります（リッキーは流水派ですが、お湯派も多いです）。 この時、卵の色が白っぽくなりますが大丈夫！　タレに漬けると透明感のある美しい色に戻ります。

うおみしゅん

リッキーは流水で流しながらオリ（薄皮）をとっていきなすが、お湯でやるとより取りやすいようです。

皆さん、これでビックリするようです。

でも大丈夫です。

後で作るタレに入れると透明な色に戻るので心配しないでください。

事前に準備する材料

準備するものはこれだけです。

醤油はキッコーマンなど辛口より、甘めのものがおすすめ。

みりんは本みりんを。

日本酒は料理酒ではなく、清酒を使ってください（味が全然違います！）

※白鶴はたまたま例で挙げただけです。回し者ではありません（笑）

自家製いくらタレの作り方　秘伝の作り方大公開

黄金比は 醤油 : みりん : 日本酒 = 1 : 1 : 1 まずは50ccずつ合わせてタレを作ります。

少し味が薄く感じるので、最後に醤油を少々足して調整。これが肝です！　

好みで加減してください。

合わせたタレは一度火にかけてアルコールを飛ばし（煮切り）、冷まします。

ほぐして皮をよくとった卵を自家製のタレに投入

冷めたタレに、皮をきれいに除去した卵を投入。

ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日、味見をして必要なら醤油を足して調整。

これで絶品自家製いくらの醤油漬けの完成です！

失敗する場合

まれに卵の中央に芯が残ることがあります（私も何度か経験しました）。

原因は卵の状態やタレの温度など不明ですが、もう一日寝かせると気にならなくなることが多いです。

通常の手順ならまず失敗しませんので、ご安心を。

賞味期限

完成してから冷蔵庫で約3日がおいしく食べられる目安。

それ以上保存したい場合は、瓶に入れて冷凍を。

お正月まで持たせられます。

食べる前日に冷蔵庫で解凍すればOKです。

最後に

自家製いくらの醤油漬けは本当に絶品。 一度食べると市販品に戻れなくなるほどです。

毎年この時期に作る方も多く、子どもや孫の喜ぶ顔を見るのが楽しみという声をよく聞きます。

私もその気持ち、よく分かります。

ぜひこのレシピをマスターして、自家製の極上いくらをご家族で堪能してください！

少しだけ商品紹介（既製品）

今回自家製いくらの醤油漬けを紹介しましたが、なかなか時間もなくてまたいい生筋子も手に入らなくてという方も多いと思います。

そんな方に既製品ではありますが美味しいいくら醤油漬けをおすすめいたします。

普段滅多にリッキー商品紹介しませんが、これはおすすめ！という商品がショッピングサイトで掲載されていたので今回だけ紹介させていただきます。

メーカー既製品の中では定評のある笹谷さんのいくら醤油漬けです。

美味しくておすすめです。

安いいくらの醤油漬けもあると思います。

何が違うかというと、解凍したあとのドリップ（不要な水分）の出方が違います。

安いと思って買っても解凍したら水っぽくてベチャベチャということがよくあるんです。

醤油漬けにしたいくらは水分をある程度乾燥させて抜いた方が旨味が凝縮して美味しくなります。

ただ、水分を抜くというのはメーカーにとっては重さが軽くなって結果的に利益が下がるのであまりしたくないのです。

安いメーカーは水分を多く含ませて高く売りたいと思うわけです。

やっぱり安いには安いなりの理由があるのです。

その点この笹谷さんは無駄なドリップ（水分）がないいくら醤油漬けです。

味もよく信頼できるメーカーです。

まったりとした濃厚な味わいの美味しいいくら醤油漬け

それがこれです

↓　　　↓　　　↓

笹谷商店のいくら醤油漬けは実際にリッキーがいつも使っているメーカーです。

商品の箱も全く同じです。

うおみしゅん

いつも使っている同じ箱だったんで思わず紹介してしまいました。
このメーカーのがおいしいです。

ショッピングサイトを見てもいっぱいありすぎてどれを買ったらいいのと迷うんですよね。

迷うようならぜひこのメーカーのものをお選びください。

どうせ買うならおいしいいくらを選びたいですからね。

特に安定の品質をお求めの方におすすめです。

値段も見る限り今年の相場なりだと思います。

Amazon、楽天、yahooいずれも信頼のできる大手のサイトから選べます。

他の商品もありますので詳細は各サイトにてご確認ください。

なお、ボタンを押しただけですぐ購入とはなりませんのでご安心ください。

まずはクリックして一度商品概要をご覧にください。

それでは！

＜終わり＞

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前々から記事にしたかったのがふくらぎの昆布〆めが意外と美味しいよという話です！

今回は作り方も画像残してあったので合わせて紹介しますね。

昆布締めというと、基本白身のお魚または脂のない魚を昆布で巻くと昆布の旨味が魚について美味しくなるということです。

言い方を変えると青魚は基本昆布〆めに向かないと言われてます。

ぶりは青魚ではないですが色変わりが早い魚なので昆布〆めには向かないのかと思っていました。

それがあるときたまたま調理教室でやってみたら思いの外美味しかったのでみなさんにも紹介しようと思ったわけです。

では、早速作り方をみていきましょう！

ふくらぎの昆布締めの作り方

8月の後半にかけてふくらぎが増えてきます。

小さい「こぞくら」が大きくなって刺身にできるくらいの大きさ「つばす」「ふくらぎ」になります。

サイズはまだ小さめですが値段も安いのでここで昆布〆めにするチャンスがくるというわけです。

ふくらぎのお刺身でいいんじゃないという方もいると思いますが、昆布〆めにしてみるとまた新しい世界が開けるんじゃないかくらいのおいしさですので、ぜひ挑戦してみてください！

準備するもの

ということで事前に準備するものを挙げておきます。

• ふくらぎ・・・大きサイズなら１尾、小さいサイズなら３尾ほど。
• 昆布・・・昆布〆め用というのも売ってますが徳用の切り昆布でもいいです。
• 酢・・・穀物酢　冷蔵庫にあるものでOK
• ラップ・・・少し
• お皿・・・２枚　受け皿と重し用

先に昆布を酢で拭いて柔らかくしておいてください。※巻きやすいように

まず、昆布を酢で拭きます

ここから写真を入れて説明します。

まず、下準備の昆布を酢で拭くところからはじめましょう。

こんな昆布〆め用昆布を使うと楽々ですが１〜２人前くらいなら家にある乾燥昆布を使っても大丈夫です。

きれいなタオルに酢を含ませて昆布をふいてもいいです。

直接昆布に酢をかけて後から拭いてもいいですよ。

なんのために昆布を吹くかというと昆布を柔らかくするためです。巻くとき柔らかいと楽なので。

酢の殺菌効果もあります。

もともと昆布〆めは保存食なので酢の殺菌効果は大事ということです。

ここの部分を日本酒でされる方もいます。

一概にいい悪いということではないと思いますが酢の殺菌効果も無視できないですね。

１時間ほど置いて馴染ませます。

ふくらぎの三枚おろし皮むき

ふくらぎを三枚おろしにして一口大に切ります。

ふくらぎの三枚おろしはスーパーや魚屋さんでやってもらいましょう。

ここでは参考までに自分でするときの三枚おろしの画像載せておきます。

秋口のふくらぎはもう少し小さいです。

皮を剥きます。

脂がのったふくらぎはこうやって銀色がつきやすいです。

スライスや刺身にするときはこんな感じで中骨を一筋外して腹と背に分けます。

ふくらぎサクのスライス

昆布〆め用にスライスしたものです。

ふくらぎを刺身にするときは下の写真のように平切りにしますが昆布〆めにする場合は断面を広くするので上の写真のようにそぎ切りにします。

別に既に作ってある刺身を買ってきて昆布〆めにするもOKです。

ちょっと鮮度的にはあまりお勧めしませんが時間がない時とはそれでも問題はありません。

そぎ切りにするときは背の方をこんな感んじできます。

できるだけサクを手前に置いて包丁の根元からスッと滑らせるように切ります。

写真のはちょっとまな板の奥の方に置いてありますがもう少し手前に置いた方がやりやすいですね。

腹の方のサクもこんな感じです。

さっきと同じ写真です。

昆布〆めで断面を広くするのはできるだけ昆布の風味を身につけたいからです。

あと、ある程度厚みがあった方がおいしいです。

薄くなりすぎないように。

ふくらぎのスライスを昆布で巻く

スライスした身を昆布に並べていきます。

一面に隙間なくスライスを並べます。

一面いっぱいになったら昆布をあて2段目にスライスをまた並べていきます。

一段重ねを複数作るより、二段にしながらやった方が昆布少なくできます。

三段重ねくらいまで行けますが今回は二段にしておきます。

隙間なく並べたら、

下の方を持ち上げて巻いていきます。

一巻きでいいので巻いたら包丁で昆布を切ります。

余った昆布はまた後で有効利用しますのでとって置いてください。

これをラップで巻きます。

それをお皿でのせ上には重し用のお皿（ボール）をのせます。

しっかり重しをしたときはボールに水を張ってもいいです。

これを冷蔵庫に１番寝かして出来上がりです。

次の日次の次の日にはお召し上がりください。

そのくらいなら意外と変色せずに綺麗な色のままですよ。

残念なことに一番大事な出来上がりが画像がなかったです。

撮ったつもりだったのですが見つけ次第載せたいと思います。

身に塩はふったほうがいいの？

これは好みの問題もありますが、基本的には日持ちをどのくらいさせたいかで判断すべきと思います。

普段はふってません。

昆布の塩味で十分おいしいと思います。

白身でも問題ないと思います。

足りなければ醤油を使えばいいわけですから。

ただ5,6日ほど持たせたいときは塩をふるときがあるという感じです。

あと、ガツンという味が好きな方は食塩をふってもいいかもしれません。

まとめ

まあ、ここまでほぼ完全に作り方の手順を載せることができたと思います。

ふくらぎの昆布〆め侮れないです。

また作って食べたいと思うくらいおいしいですから。

作り方は他の魚も一緒なので参考にしてください。

あと、塩を降るかどうか正直迷います。

昆布だけで結構塩味があるものです。

次の日とかすぐ食べるのであれば最初は塩を振らずに作ってみてください。わさびお醤油で召し上がっていただいもいいですから。

昆布〆めを覚えるとお魚色ライフさらの楽しくなりますよ！

お子さんたちもきっと喜んでくれると思います。

ぜひ感想聞かせてくださいね。

コメント欄でもお問合せでもTwitterでもFBでも受け付けます。

＜終わり＞

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今日はみなさんがいつも行っているスーパーで買える初夏におすすめな魚を紹介します。

煮付けがおいしい魚です。

煮魚、魚の煮付けはみなさんいつも作られていると思います。

もしかしたらみなさんの方が詳しいかもしれません。

しかしながら、家庭の味もいいですがプロの煮付けの作り方も興味ありませんか？

いつもと違う味付けを知りたいと思っているかもしれません。

そんなあなたのヒントになればいいですね。

ついでにちょうどいい機会なので煮魚のいろんなことも考えてみましょう！

いろんなこと勉強しちゃいましょう。

お父さんはいつも外でおいしい煮魚を食べているかもしれません。

ここで一度プロの味付けをマスターしてお父さんを驚かせてみるのも楽しいですよ！

煮付けの煮汁の作り方

まずは煮汁の作り方です。

まあ、ここはみなさんがいつもやっているところなのでちょっと確認という感じで構いません。

黄金の配合比率

煮魚煮汁の黄金の方程式というものがあります。

それは、

醤油　１　：　みりん　１　：　清酒　0.５　：　水　0.５

の割合です。

あと、隠し味にザラメか黒砂糖を少し入れるとさらに美味しくなります。

特に黒砂糖はグッと味が引き締まりプロっぽい味付けになるのでおススメです！

皆さんも聞いたことがあるかもしれません。

さらに美味しくする方法はこちら！！！

ここまでは一般的なお魚の場合です。

たこ、いか、えび、ほたての場合みりんを使わない

たこ、いか、えび、ほたてなどの軟体・甲殻類・貝類を煮るときはみりんを使わず砂糖を使うというのがポイントです！

みりんは身を硬くする効果が強いのでフワッとやわらかく煮たいものにはみりん使わないのがセオリーです。

カレイなど身が柔らかい魚を煮るときにみりんは効果発揮してくれるのです。

なので柔らかく炊きたい時はみりんを使わないほうがいいのです。

甘味は砂糖でつければ同じことですのでちょっと頭の片隅に入れておいてくださいね。

＞＞イカやタコを煮付けにするときみりんを入れてはいけない理由

煮切り

煮付けをして身に火が通ったら鍋から身を出してください。

それから煮汁だけ少し煮詰めてください。

これを煮切りと言います。

料理屋さんの煮付けがおいしいのはこの過程があるからです。

家ではあまりしませんからね。

煮切ったらお皿に持った煮魚に煮切りをかけて出来上がりです。

煮付けに合う付け合わせ

煮付けに合う付け合わせには二大巨頭がいます。

それはゴボウとネギです。

どんな魚煮付けにもこの２つは合います。

特にゴボウは鯛を煮付ける場合だけと思っている人が多いですが実はアジの煮付けでもおいしいし、ハチメ（カサゴ）の煮付けでも美味しいものです。

ぜひ使ってみてください。

ネギは長ネギを一緒に煮ても美味しいですが白髪ネギしたり、万能ネギを上にかけても美味しいです。

青魚に生姜はよく使うと思いますが個人的にはあまり好きでないので使いません。これはお好みです。

あと、スナップえんどうや砂糖えんどうなども彩りにもなるし相性いいですね。

個人的においしいだろうなと思うのが葉ニンニクです。

皆さんご存知ない方もいらっしゃるかもしれません。

ちょっと下の記事で実物を見てみてください。

ブリぬたで使うものですが、炒め物や煮付けにも美味しく使えると思います。

とっても美味しそうなので紹介です。

＞＞ブリぬた（高知）【食味検証】実際作って食べてみたら驚きの結果が！　〜さかなのさ

スーパーで売っている煮魚用の魚

スーパーマーケットで売っている魚はほとんど煮魚・煮物にできます。

サーモン、マグロ、アジ、サバ、イワシ、カマス、サンマ、カレイなど

値段はともかく刺身用であっても煮付けにできるものです。

海藻類の細切り昆布や生ひじきも煮物おいしいものです。

強いていうなら塩鮭や干物などは塩分が強いので煮付けは避けた方がいいでしょう。

特におすすめは近海でとれる地魚の煮付けはたまらなくおいしいでしょうね。

煮付けと塩焼きの使い分け

対面に立っていてよく聞かれるのがこの魚煮付けがいいの塩焼きがいいのということです。

基本どちらでもいいのかなと思います。

ただよくよく考えると煮付けにする魚の方が選択肢が広いように思います。

塩焼き魚　＜　煮付け魚

つまりこういうことです。

• 塩焼きはある程度大きくないと美味しくない。
• 塩焼きはある程度脂がないと美味しくない。
• 塩焼きは焼くと小さくなる。
• 煮付けは煮汁があるので味付けを調整できる。
• 煮付けは煮汁があるので小さく見えるのをカバーできる

さばでイメージするととわかり易いかもしれません。

さばは小さいと塩焼きしてもおいしくないですね。

ある程度大きくならないとおいしくないものです。

だから小さい鯖は味噌煮とか竜田揚げにすることが多いのです。

同じ魚でも塩焼きにする方が基準が厳しいということです。

煮付けにする方が範囲が広いということになります。

よく魚種で分ける人もいます。

赤がれいや甘鯛は塩焼きで食べるものと言う人が多いです。

確かに塩焼きおいしい魚です。

おそらく煮崩れしやすいからそういう風に言われるのかもしれません。

ただそれさえ注意すれば煮付けにしてもおいしいものです。

一般的に塩焼きと言われている太刀魚ですら煮付けでもおいしいですから先入観を持ちすぎるのもよくないですね。

結果として「煮付けになる魚の方が塩焼きになる魚より多い」と考えていいということになります。

初夏におすすめ魚煮付け

それでは実際の料理を見ていきましょう。

プロの作った料理も入っていますので美味しそうですね！

あからばちめの煮付け

金沢で一番人気の魚です。

全国的にはハツメと呼ばれるようです。

煮付けにするとおいしいですね。

夏場でも刺網漁で獲れる魚です。

これも大きいサイズは塩焼きになります。

安定した美味しさです。

柳ばちめの煮付け

あからばちめより少し高いハチメです。

ウスメバルともいいます。

コロコロ脂ののった柳ばちめは見応え食べ応えあります。

ごぼうと炊いたら本当においしいでしょうね！

主に塩焼きがおいしいと言われる魚ですが煮付けも美味しいです。

刺身にもなるので人気の魚です。

こぞくらの煮付け

こぞくらはぶりの幼魚で金沢の夏に欠かせない煮魚です。

夏場に食べられる魚ですが煮付けが特に人気です。

冷たくして食べてもまたおいしいです。

そのときは煮凝りができてまた美味しいです。

魚の少なくなる夏場に貴重な煮付魚として重宝されます。

値段も比較的安いので庶民の味といえるでしょう。

あずき貝の煮付け

魚ではないですが夏になるとバイ貝と同じようにあずき貝の煮付も売場に並びます。

甘辛く煮付けるとおいしいです。

ちょっと苦味があって大人の味と言った貝です。

バイ貝という地域もあります。

個人的には梅貝（越中バイ）より好きかもしれません。

これも他の土地ではあまり食べられないようです。

ギンダラ煮付け

夏になると生魚が少なくなるので切身コーナーが充実してきます。

そうするとこのギンダラ冷凍物なので切身として売場に並ぶようになります。

最近では値段も高騰して買いにくくなりました。

でもおいしいので無性に食べたくなる魚の一つです。

照焼きが美味しい魚ですが煮付けにしても美味しいです。

ぜひ使ってみてください。

＞＞ギンダラ（銀鱈）ってどんな魚？【激レア】実物画像大公開！

まとめ

夏はシオシオとしたものも欲しくなりますが意外と煮付けも食べたくなるものです。

台所が暑いときはちょっとやる気起きないでしょうが少し涼しい時があったぜひ作ってみてください。

やっぱり魚の基本は煮付けですね！

＜終わり＞

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青空に大きく広がるうろこ雲をみると、自家製のシメサバが無性に食べたくなります。

少し赤みを残したシメサバの味は格別です。

刺身にはない独特な風味がたまりません。

半生の魚屋ならではの作り方は基本料亭割烹と同じ。

『これ絶対、旨いよ〜！」

思わず叫んでしまいそうです。

サバそのものの旨味をうまく引き出しているやり方です。

今回はサバそのもののおいしさを活かした魚屋仕様の本格的な「しめ鯖の作り方」を紹介します。

まず押さえてほしのはこの２つ

ここで特に押さえていってほしいポイントは、

塩の当て方

漬ける時間

　この2つです。

作り方は意外と簡単で分かりやすいので最後までご覧ください。

自分でおいしいシメサバが作れてしまいます！

食べる楽しみが増えますよ。

＼　作るの面倒くさい人はこちらも　／

自家製のシメサバのおいしさは格別

脂のったうす腹を一切れつまんで醤油をつけると脂がサッーと醤油に広がる。

サバの独特な甘みと爽やかな酢の酸味が相まって極上のサバ旨味を醸し出してくれます。

ん〜、たまりません！

やっぱり秋サバで作る自家製しめ鯖のおいしさは格別です！

そのシメサバを自分で作れるとしたらスゴいですね。

やっぱり市販品に比べると「自家製しめ鯖」はおいしさ違います。

なんというか後味がいいというか鼻に抜ける香りがたまらないというかおいしさが、

美味しさが圧倒的に違います！

すみません、思わず力が入ってしまいました。

この作り方をすると本当においしいんですよね。

秋サバ自体がおいしいというのもあるかもしれません。

秋サバで作るシメサバは本当に旨い

秋サバというように秋深まる頃のサバはほんとにいいですね。

脂ものっています。

実際、私の住んでいる金沢では輪島からほんとうにいいサバがはいってきます。

しかも値段も安く200〜300円ほどの時があります。

その新鮮な鯖をシメサバにするのですが、生で刺身にしたいくらいの鮮度です。

※金沢では基本的に鯖を刺身にはしません。ほとんどの人がしめ鯖にします。

みなさんのところでもそろそろ新鮮なサバが入荷しているのではないでしょうか。

生のいいサバがあったらぜひやってみてください。

サバといえばアニサキス の問題があります。解決方法はシメサバが出来上がった時点で、二晩冷凍かけるです。詳しくは後ほど

さあ、それでは早速素材を活かしたしたしめ鯖の作り方みていきましょう！

魚屋の激ウマシメサバ　〜準備するもの

事前に用意するものはそんなに多くありません。

表題にもありましたようにこの作り方は素材を活かすやり方です。

というのも、しめ鯖作り方はいろいろあったりします。

ニンニクを入れたり、鷹の爪をいれたり、七味を入れたりそれぞれの好みでいろいろあるものです。

レモンを入れる人もいます。

※ここではなにも入れません。

酢についても米酢使わないといけないという人や寿司酢がいいよと強くオススメする人もいます。

ネットでみても本当にそれぞれですよね。

結局どれが正しいの！って感じで何を信じらいいかわからない状況だと思います。

おそらくそれらはそれはそれなりにおいしいんだとおもいます。

ただそもそもでいえば、サバ本来のおいしさを楽しめるかが一番大事だと思います。

なので出来るだけサバ自体の味を引き出せるシンプルなやり方にこだわればいいのかなという結論に落ち着いてます。

旬の脂ののったサバはそれだけでおいしいものです。

だから特に味をつけたりというのは季節違いのときでいいのかなと思ったりします。

ということで、

基本家にあるものでやっていただければいいです。

酢なんかも家にある醸造酢で十分です。

わざわざ買いにいかなくてもあるものでやりましょう。

ここではサバ本来のおいしさを引き出すという点にこだわっていきましょう。

材料も最小限で準備してもらいたいと思います。

実際作って食べてみれば今言っていることの意味がすぐにわかっていただけると確信しています！

とにかく輪島産の新鮮な真さばを使うようにしてください。他の土地の方なら地物近海物で。

魚屋のシメサバ　〜酢じめまでの流れ

塩漬け　→　酢〆　→　冷凍　→　トリミング　→　スライス

大きな流れは上の通りです。

ポイントを絞って流れを解説します。

STEP

まずさばを三枚におろします。基本は薄腹もとる。

STEP

バットに塩を敷き詰め、その上に三枚におろしたさばを並べます。

STEP

その上から身が見えなくなるまでさらに塩をかけます。塩はしっかりする。

STEP

そのまま３時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。そのままで。

STEP

３時間たったら塩を流水で落とします。ざるにしばらく置いて水気を切ります。

STEP

別のバットに昆布をしき塩をしたさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます。ふつうの酢でも問題ありません。昆布は残っている切り昆布少々でOK

STEP

それをまた３時間おきます。3時間たったら酢から出して軽く水分を拭いておきます。

STEP

冷凍をかけるときはこの段階でラップに巻いて冷凍をかけてください。二晩しっかり冷凍かけてください。解凍するときは前日冷蔵庫で解凍します。

さあ、ここから今の流れをオリジナル写真を見ながらさらに詳しく解説していきます。

１，輪島産真さばを三枚おろしにする

写真はたくさん作るときの写真を使ってます。

シメサバを家庭で作るときは１尾でやります。

三枚おろし自分でできるようなら自分でしましょう。

魚屋さんでもやってくれるので自信がないときにはやってもらって構いません。

＞＞三枚おろしのこと詳しく知りたい方はこちら

より生rareにこだわる人は薄腹も取らずにやる職人さんが多いです。

ただ、寄生虫のことを考えると薄腹は取っておいた方がいいかもしれません。

寄生虫を酢で殺したいからと意味ではありません。アニサキスは酢では死にません。

薄腹をとって確認してできるだけ取り除いた方がよいでしょうということです。

＞＞アニサキス詳しく知りたい方はこちら

２．バットまたはタッパに塩を敷き詰めます

シメサバを作る時の塩の仕方がわからないという人が多いと思います。

確かに塩の仕方というかかけ方はとても重要です。

塩するところはさばにあたらないためにも絶対に手は抜けないからです。

実はかける前に下に塩を敷いてもいます。（上の写真）

結構塩使います。

現場ではこうやっておろしながら身を下にして置いていきます。

３．その上に三枚におろしたさばを並べて塩をしっかりかけます。

塩を敷いた上にサバの三枚おろしを皮をした身を上にして並べていきます。

そしてその上からも塩をかけていきます。

このくらい白くなるまでかけます。

ここまでしなくてもという人もいるかもしれませんが、塩のところは手を抜いてはいけないところです。この塩の量は長年の経験値から来ています。

結構かけるでしょう。

ただこれは水分を抜くための塩なので荒塩のような安い塩で構いません。

４．そのまま３時間冷蔵庫においておきます。

そのうち水分が出てきます。

そのままで。

少しずつ塩の浸透圧のかんけいで水分が滲み出てきます。

写真でわかります？

少し塩が溶けかかったところありますがそこが水分出ているとこです。

ここでは特に身を動かしたり触ったりすることはありません。

そのまま3時間冷蔵庫に放置でいいです。

５．３時間たったら塩を落とします

さあ、3時間経ちました。

この後水で塩を流し落とします。

流水でよいです。

真水水道水で構いません。

ザラザラした塩が身から離れるまで洗い流してください。

この作り方の時は流水に晒す必要ありません。

これで塩加減もちょうど良くなっています。

塩が落ちたらざるにしばらく置いて水気を切ります。

ここでワンポイント！

もし3時間以上塩してしまった場合の対応です。

ちょっと中途半端な時間にすると寝る時間になって塩したまま一晩ということもあり得ます。

そんなときはバットに水を流しっぱなしにして15〜30分ほど塩を抜いてもらうと大丈夫です。

いわゆる塩抜きが必要になります。

ただ、塩を抜く時間が長すぎると味も素っ気もなくなってしまいます。

どうしてもわからないときは端っこをつまんで食べて確認してみたりしてください。

リッキーもいつもそうしています。

塩味がないというのもおいしくないものです。くれぐれもご注意を。

６．別のバットにさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます

さあ、これから次の工程です。

酢でしめる工程です。

酢はふつうの酢でも問題ありません。昆布も残っている切り昆布でもOK

酢を流し入れます。

身が隠れるくらいヒタヒタになるくらい酢を入れます。

そして昆布をひとカケ（２つでも可）酢の中に入れます。

酢がもったいないのである程度ヒタヒタになったらこんな風にビニールをかけても良いです。

こんな風にすると酢をたくさん使わなくて済むのでとっても経済的です。

それをまた３時間おきます。

今回はさばの身全体に酢をあてたいのでくっついているところを少し浮かせるようにして酢が全体に回るように動かします。ほんの少し触る程度です。

たまに見てかき回すという感じです。

酢のあたりが弱いようなら反対にして身を下にしたりすることもあります。

全体が白くなるようにします。

７．3時間経って酢じめが完成しました！

3時間経ったら酢を抜いて出来上がりです。

身が白っぽくなりシメサバらしくなりました。

キッチンペーパーで水分をふきとってください。

もし生っぽくmedium rare食べたいようなら2時間くらいでも大丈夫です。

塩は必ず3時間しないといけませんが酢は多少短くてもお腹痛くなることはないです。

８．冷凍かけるタイミング

冷凍をかけるならこのタイミングです。

サバを酢締め完了して酢を拭き取ったこのタイミングにラップに巻いて冷凍庫に入れるとよいでしょう。

間違ってもキッチンペーパーや紙で巻いたりしないてください。

シメサバに冷蔵庫の変な匂いがつきます。

あと、空気をできるだけ入れないようにしてください。

臭いもつくし、劣化が早くなるものです。

アニサキス対策

出来上がったシメサバを二晩冷凍庫で冷凍かけます。

公式ではマイナス20℃以下で24時以上ですから一晩ではものたりないです。

家庭用の冷凍庫は開けたり閉めたするので出来るだけ奥の方に置いてください。

冷凍かけても多少端っこが色変わるくらいで味が大きく変化するということはありませんのでご安心を。

やはり寄生虫対策はしっかりとっておきましょう。

自分は生で食べるという人は自己責任でお願いします。

せめて三枚おろしの時しっかり確認してください。

自分はチャンと取り除いたから大丈夫という人はそのままスライスしてお召し上がりください。

というか昔はそのまま生食していたんですよね。

リッキーも冷凍してよと言いながら自分では生（冷凍なし）で食べると思います。

もしあたっても保健所には自分の判断でやったと言います。

ここで確認してほしいのは、①塩や酢ではアニサキスは死なないということと②身の中に入っている場合もあるという点でず。

＞＞魚捌く包丁を買うならこれ！【主婦必見】台所でオススメの究極の１本！刺身もOK

魚屋のシメサバ　〜刺身スライス

さあ、酢じめのところまで出来上がりました。

ほとんどシメサバは出来上がりです。

あとは切り方です。

冷凍をかけた人は前日冷蔵庫に移してゆっくり解凍させてください。

ここからの工程は、

①骨抜き　→　②皮むき　→　③スライス　→　④盛り付け

の順になります。

全体の流れをポイントを絞って解説します。　

STEP

解凍できたら、さばの中骨をピンセットで取ります。硬い中骨は上半分くらいにしかありません。硬い骨だけ取れればOK。

STEP

中骨が取れたら頭のほうから手で皮をむきます。上部を一列はがして身を押さえて一気に剥くときれいにはがれます。

STEP

後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに一筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。

STEP

盛り付けて完成！

さらに写真を見ながら詳しく解説します。

１．出来上がったシメサバの骨抜き

さばの中骨をピンセット＝骨抜きで取ります。

右利きの人は左手を身に添えて右手に持った骨抜きで抜くので写真のような感じで置きます。左利きの人は逆になります。

身をしっかり押さえてやってください。押さえ方が甘いと身がガチャガチャになります。

わからずにこの骨抜きをしないでスライスする人結構多いです。

ここはちゃんと取りましょう！

もちろんそのまま食べても害になるということではありません。

ただ骨っぽくて食べにくくておいしくないというだけです。

＜骨の取り方は3パターン＞

①ピンセットで抜くやり方

②中骨ついた部位を取り除いてしまうやり方

②包丁でVの字で骨を切り取るやり方

シメサバは完全に骨を取りたいので①か②やり方でやります。

ちなみにもう一つのVの字で取るやり方は柔らかい骨の魚アジやとびうおなどを刺身にするときに重宝します。覚えておいてください。

＞＞中骨の取り方詳しく知りたい方はこちら

２．シメサバの皮むき

シメサバの皮むきは頭の方から手でむきます。

腹のところまで一列はがして一気に剥くときれいにはがれます。

ちゃんと一列剥がしてからやらないと身が半分なくなったりします。

リッキーもこれで何度痛い目を見たか！

一番おいしいところが。。。

特に腹の方をしっかり押さえないと皮についていってガバッと身がなくなってしまいます。

特に薄腹のところが皮と一緒にくっついていかないうように注意しましょう。

あとこれも忘れてそのまま切ったりすることがあります。

そもそも皮を取るものだというのを知らない人も結構います。

大概切りにくいので気づきます。

３．シメサバのスライス

後はお好みの厚さにスライスします。

背のほうに数筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。

八重切りでもよいです。

知っ得く情報！

刺身の上手い下手はしめ鯖の刺身を見るのが一番よくわかると言われています。

銀メタリックな色合いは切り口を鮮明に見せてくれるからでしょうか？

技術の差が出やすいということはあると思います。

＞＞刺身を上手にスライスする方法を詳しくみたい方はこちら

シメサバの完成

以前リッキーが切った自家製シメサバのスライスです。

こんな風に切ればカッコいいでしょうね。

＞＞主婦にオススメな包丁はこちらの記事で

包丁の重さでスッーと滑らすとキレイに切れますよ。

刺身の切り方の世界もやり始めると奥深いですね。

お店ではシメサバをこんな風に盛り付けます。

知っ得く情報！

写真のシメサバに大葉使っていますがこれはNGです。

基本シメサバに大葉は使っていけません。笹とかを利用すべきです。

大葉と酢の相性が悪く色も悪くなるからです。

バランスが大事ですね。

＞＞刺身をうまく見せたい人はこちら

＼　自分じゃムリ！と思った方はこちら　／

シメサバと昨今のアニサキス事情

昨今の状況ですと、アニサキス被害の報告は寿司店や料理屋さんから発生したりすることが多いようです。

スーパーはほとんど冷凍ものを使うようになりました。

味に妥協できるかどうかで違いが出てきているようです。

繰り返しになりますが、家庭で召し上がる際は二晩冷凍かけることをおすすめします。

酢じめまでできてから冷凍かければ良いです。

食べる前に冷蔵庫で解凍し、皮をとってからスライスしてください。

冷凍かけるとはいえ、味は生でするのとあまり変わらないですよ！

最後に

シメサバにあうのはやっぱり辛口の日本酒の熱燗でしょう。

北陸の立山、新潟の越の寒梅、灘の剣菱なんかもいいでしょう。

シメサバは塩３時間、酢に３時間が基本です。

これで一番美味しい半レア状態になります。

鮮度の良いさばが入ったらぜひ自家製のしめ鯖に挑戦してみてください。

わからないことあれば、リッキーの質問コーナーにお問い合わせいただければすぐに回答させていただきます。

＜終わり＞

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