今、スーパーの鮮魚部門では非常に大きな悩みをかかえています。

いわゆるアニサキス問題です。

このアニサキスのおかげで生魚の刺身を躊躇しているところも非常に多いと思います。

ある意味緊急事態です！

今回ここで食としての刺身の位置付けと増加しつつあるアニサキスの問題点について整理して、今後どう対応していくべきか考えてみたいと思います。

刺身文化を守れ

刺身は人生の節目節目に重要な役割を果たします。

冠婚葬祭にはお刺身はつきものだし、晴れの日のお祝いにもお刺身は欠かせないものとなっています。

それだけお刺身は人生の節目に大きな役割を果たすと言って良いでしょう。

鮮度のいいお魚を冷え冷えの刺身で食べる。

本当に日本人に生まれてよかったと思えるひと時です。

刺身はリスクもある

ただ刺身はおいしい反面、生で魚を食べるリスクもあります。

それは魚の寄生虫の問題です。

特にアニサキスという寄生虫が厄介な存在で人間の体に深刻な被害をもたらすのです。

その中でイカにアニサキスがよく多くついていることがあるのです。

今回は25年以上お刺身作りに関わって実務対応経験も豊富なリッキーが、アニサキスのリアルな実情を紹介していきたいと思います。

ただアニサキスをおもしろおかしくみせるだけでなく、どうしたら安全にお刺身を食べられるかについて力点を置いて解説していきます。

報道等で刺身に不安を感じている一般の方でもわかりやすく安心できるよう、スッーと読めるようしてあるのでお時間のある方はお付き合いください。

※この記事だけでアニサキスのことが網羅的にすべてわかるようになっています。最新の対応策についても書いてありますので最後までご覧ください。

刺身になるかどうかの条件は

ではそもそもお刺身になるならないはどうやって判断するのでしょうか？

お店で買うなら店員さんに聞けばいいですがもらった魚や釣った魚は自分で判断しなければいけないことになります。

迷うことが往々にしてあると思います。

この点、私は５つの基準でみています。

刺身になるかならないかの基準です。

その中にアニサキス危険があるかどうかという基準も入るわけですが他の基準も大事です。

要は鮮度がいいだけではダメですよ！ということです。

ここではテーマがズレるので詳細は割愛させていただきますが、興味のある方は下記の記事をご覧ください。

刺身にはアニサキス被害という大きな危険ある

イカに限らず刺身を食べる際は寄生虫がいることに注意が必要なことは皆さんもご存知だと思います。

その中でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキスということです。

アニサキスは他の寄生虫に比べ人体や健康に与える影響が大きいからです。

ということで今回はアニサキスのことを詳しく見てみましょう。

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アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事

ただ、怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます！

ここではまさにこれを伝えたいのです。

そもそも当「さかなのさブログ」はお刺身を楽しむブログ。

ただおいしさを伝えるだけではダメなんだと思います。

美味しさの裏側も一つ一つしっかり取り上げて正確な情報を伝えていくべきと思いました。

アニサキス被害者がこれ以上多くなる前に今回特集を組んでみました。

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アニサキスとは

アニサキスは、半透明な白色の糸状の形をした小さな寄生虫です。

魚の身にいるときは米粒ほどの小ささで渦巻き状にトグロを巻いて潜んでいます。

普段私たちが出会うアニサキスはその成虫でなく幼虫になります。

身の表面にいるものは見てわかりますが身の中にいるとわかりません。

※ただ見つけるポイントがあるので後から写真で紹介します。

また、アニサキスは海の中の食物連鎖によって運ばれるのでその中ある魚にはほとんどいるということになります。

ただイカをはじめイワシ、サバなどはアニサキス被害が特に多かったりします。

ここは後から詳しく解説します。

このアニサキスに当たるとどうなるかというと、

食後、数時間～10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をおこします。

食後、10数時間～数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともあります。

本症による死亡例は報告されていません。

農林水産省公式HP　海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防

ということです。

ずいぶんつらいようです。

のた打ち回る痛みと表現されることも多いです。

ただ全部が被害を受けるわけでなく、アニサキスが胃腸の内壁に侵入したりして上記の症状が出る場合にアニサキス症として食中毒扱いになります。

のた打ち回るというのが怖いですね。

実際に経験されたお客さんの話を聞いても、みんなひどかった、二度と経験したくないと言われていたのが印象的でした。

最近では元AKB48の板野友美さんやタレントの渡辺直美さんなどがこれにかかったということでTVのニュースになりました。

24日に寿司を食べたと話していた板野さん。胃カメラの結果、原因はアニサキスだったことが判明します。胃の中にいた1匹のアニサキスを取り除いてもらったそうで、「人生のランキングで上位ぐらいに痛かった」「妊娠より痛かったんだけど…出産よりか」と涙目で報告しました。

ねとらぼエンタ2022年6月27日付

たった一貫のアジの握りが大きな事態に！

食リポ後、胃を食い荒らされる恐怖に！

ザ！世界仰天ニュースWEBサイト「渡辺直美・庄司智春を襲ったアニサキス 症」

藤木直人、アニサキスで腹痛　病院へ「皆さん、気を付けて」

https://www.musicvoice.jp/entame/167621/

昭和６２年に名古屋で公演中の森繁さんは、腹部の激痛を訴えて緊急手術を受けた。サバの押しずしを食べた森繁さんの腸にアニサキスが見つかった。「南方のきれいな花みたいな名前だけど、ひどいやつだ」。こんな名言も残している。

産経ニュース（WEB）

どうでしょう？こんな話聞かされたら怖いよ。いかやアジの刺身もう食べられないよ、という声がたくさんきこえてきそうです。

最近ではこんな見出しも！

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に。2021年5月26日付

南加賀保健福祉センター薬事衛生課

これは確かヤナギバチメ（ウスメバル）が原因だったと思います。

大手のスーパーですらアニサキス食中毒事故を起こすのです。

もう何を信用したらいいかわかりません！

怖いという思いになるのは致し方ないのかもしれません。

アニサキス完全対策

アニサキス対策はオカルトも合わせていろんな説が乱立している状況です。

ここで一度整理しますので正しく理解してください。

イカ刺しのアニサキス対策です。

ただ他の刺身でも同じように対策できます。

実効性の高いものから挙げていきます。

実効性のあるアニサキス対策

対策としてこの３つが大事です。

リアルの現場でもやっています。

冷凍をかける

冷凍をかけることでアニサキスを死滅させることができます。

これが現状では一番効果のある対策と言えるでしょう。

手順さえ間違えなければ必ず死にますので。

マイナス20度以下の冷凍庫で24時間以上冷凍をかけてください。

実質二晩冷凍をかける形になります。

ただ家庭用の冷蔵庫は温度も下がりにくく冷凍かかるまで時間がかかるのでもう少し冷凍をかけた方が良いでしょう。

イカ刺しは冷凍をかけても食感や品質を大きく損ねません。

ちょっと面倒くさいと思う方はネットでもご購入いただけます。

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目視で取り除く

アナログなやり方ですが見つけて取り除くというのも効果あります。

実際目視だけで発見することはよくあります。

特にいか類は蛍光灯に身を透かして見ると中に潜んでいるアニサキスを見つけることができます。

楕円形に曇っているところが彼らの棲家です。

見つけて爪で引っ掻いて取り出して除去すれば安全です。

また多いと思ったら使うのを控えましょう。

見つけられる限りにおいては実効性は高いといえます。

実際鮮魚の現場でも「目視で除去」という対策はなされています。

ただし、身の中に入ったりして見つけ損ねることもあるので完全ではないという点は常に頭に入れておいてください。

また実際いい加減な店もあるのも事実です。

ちゃんとやれば高い確率で防げます。

※現在は冷凍解凍物を使うので目視は省略しています。

産地や時期で扱わないようにする

この対策を指摘しているWEB上の情報はほぼないように思います。

なにげに効果高い対策です。

実は魚種によってアニサキスが多いとされる特定の産地があります。

風評被害を避けるため公表しませんがプロの間では常識となっています。

そういった産地の魚は仕入れないようにしています。

また時期によっても特定の海域で多く発生しているという情報が入ってきます。

夏場が多いというのはみなさんも感じているとは思いますがそれ以外の時期でも多く発生する時期があります。

魚屋さんの方で大事なことは一部個体にアニサキスいると認識した時は状況によって刺身を思い切って控えるという判断をすることです。

同じ海域の同魚種の刺身自体をしばらくやめるという判断も必要です。

ここの情報をほしい方は「さかなのさ公式LINEアカウント」にご登録いただてご質問いただければ個別にお答えします。

実効性が微妙なアニサキス対策

あながち的外れではないけれど実効性が不安定な対策がコレです。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

炙りにする

イカ刺しの場合は炙りすることはあまりないかもしれませんが他の魚の場合はよく炙りにしたりします。

確かに加熱すればアニサキスは死滅します。

しかし炙り程度の時間と温度で完全に死滅するかというと微妙だと思います。

表面はなんとかなりそうだとしても身の中に入っている場合もあるので効果があるとは言い難いです。

よく噛んで食べる

またよく噛んで食べれば大丈夫という言い方する人もいますが、まあ噛み合わせがたまたま合えばいいでしょうが実効性が高いとは言えないでしょう。

先ほど説明したように一部を傷つければ死んでしまうというのがその論拠になりますがなかなか難しいでしょう。

上のいかそうめんより効果ないと思います。

全く当てにならないアニサキス対策

当てにならない的外れなアニサキス対策を集めてみました。

これらは全く的外れなアニサキス対策です。

イカ刺しでも同じことがいえます。

加熱する

刺身のアニサキス対策でコレをいう人がいます。

加熱したら大丈夫です！と。

刺身の話をしているのにマジですか！って感じです。

確かにそうかもしれませんがただ何も考えず説明しているように思います。

どれだけ知ったふりをしたいのか！

って言いたいです。

生で食べることを前提としているのになんで「加熱する」を対策に入れるのでしょう。

みんなどうやって安全に生で食べようか頭をひねっているのに加熱したらいいって。

もはやただ思考停止解説ですね。

百歩譲って、あなたに言われなくても、

そんなことみんなわかってる！

ですね。

すみません、お刺身愛が強すぎました。

ちなみに先ほども申し上げましたが表面を炙っただけでは身の中に入っているアニサキスまで死滅させることはできないので要注意です。

酢や塩で〆る

皆さんよく言われるのが〆たら大丈夫でしょうということです。

おそらく酢や塩の中では生きていける環境でないと考えるのでしょう。

全くの間違いです。

塩をしたり酢でしめたりしただけではアニサキスは死にません。

現場でも実際経験しています。

なかなか生命力の強い生き物です。

結構勘違いしている人が多いところなので要注意です。

しまいには氷でかっちり冷やせば大丈夫という強者もいたりします。

もはやオカルトですね。

朝どれ魚（新鮮）なら大丈夫

あと似たようなものに朝どれのような新鮮でとれたてなら大丈夫と信じ切っている人も多いです。

確かに厚生省のアニサキス対策でも新鮮な魚を刺身にしましょうと案内されています。

確かにアニサキスは胃の内容物から身に入ってくると考えれば時間的に短い方（鮮度がいい方）が確率的に下がるとも考えらます。

しかしながらブラインド・ノー・チェックでいいというわけではありません。

朝どれ魚（新鮮）＝アニサキスチェック不要と思っていること自体が危険です。

非常に危険です。

実際、最近のニュースで報道されるアニサキス被害のほとんどが朝どれの魚から出ています。

直近でも朝どれのサバ、フクラギ（ブリの幼魚）で報告上がってたばかりです。

北陸あたりだとアニサキス被害でているのは朝どれの魚ばかりです。

朝どれ神話は崩壊していると考えていた方が無難です。

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アニサキス発見装置は使えるのか？

アニサキス発見装置についてはいろいろなものが出ています。

広告も出ていますし取引先業者さんから案内あったりします。

販売するお店の立場からすると万が一アニサキス被害をだしてしまうと営業停止などの行政処分もあったりするのでなんとか対策を講じたいわけです。

実際アニサキスを検知できるのでしょうか？

据置装置型

ボックス形態でトレーを板に乗せて箱の中でブラックライトを当てアニサキスを検知するというものです。

それなりに大きく高価な装置です。

結論から言うと、申し訳ないですがほとんど使い物になりません。

理由は以下の通り。

• 表面のアニサキスしか見つけられないのは致命的。
• 身の中に入ったアニサキスまで見つけられないから不完全
• 器械も意外と高い
• 作業的にもいちいち1パックごとにみていくのは負担大非現実的
• バットごと通せるものもあるが結局場所と人を一人つけないといけなくなる
• 現場は間違いなく最初だけでそのうちやらなくなる。
• 現場はやってないのに本部のホームページでは対策やってますよアピールはナンセンス。まさにこれがアリバイといわれる所以です。

結局、身の中に入り込んだアニサキスを発見できないのです。

高いお金をだして完全にリスクを除去できないというのはちょっとパフォーマンスが悪すぎます。

しかも実用的でもありません。

業務的にいうと短時間でたくさんの物を素早く処理する必要があります。

一つづつを検知することを前提とする装置では処理しきれません。

実用性には程遠いといった感じです。

オートパッカーに内蔵されるものにならない限り無理でしょう。

実際、購入した店は一、二回使っただけでほとんど物置きになってるようです。

持っていても対策してますよ的なアリバイか気休めにしかなりません。

今から購入しようと言うお店は大きな器械は無駄な出費になりますよとまで言っておきます。

ペンライト型

アリバイで買うなら安いベンライト型で十分です。

と言うのは、現状では完全除去しきれないという前提でいうとアリバイで置く以上の意味はないです。

であるなら安価な携帯式のブラックライトのペンライトで十分です。

実際据え置き型より使いやすいです。

｟使用後の感想｠

2024年9月上記のブラックライトを使っていますがかなりの確率で発見できています。

想像以上の効果があるようです。

非常に明るく思ったより見やすいです。

今回はアニサキスいませんでしたが筋や骨を見るかぎりよく光って見えます。

アニサキスの発見も容易になると思いました。

実用に耐えうる性能です。

業務用にオススメ

パルスパワーの実用化

以前電流を流してアニサキスを殺す装置が開発されたということで話題になりました。

アニサキスを死滅させる装置パルスパワーです。

ただ、電流を流すということは身の温度が上るので加熱されるような状態になるのではないかと思います。

普通でいうと火が通っちゃうということでしょう。

多かれ少なかれ加熱状態になるのをどれだけ生に近い状態にできるかにかかっています。

話題になった電流装置もそれをクリアしたということでしょうがコストも含め実用化の話はその後話題になってないようです。

【追加情報】

2023年の直近ではさらに改良されて実用化が現実的になっているようです。

パルスパワーという特殊な電気エネルギー装置です。

加熱しても生に近い状態を実現できたようです。

いよいよですか！

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アニサキスは海の世界の「食物連鎖」と密接不可分

西村先生どんな魚にアニサキスはいるんでしょうか？

リッキー君、これを考えるにあたっては海の中の食物連鎖というものを考えるのが大事なんだ。

海の中の食物連鎖ですか？

そう、食物連鎖だ。

海の中で食物連鎖の頂点に立つものは何かわかるかい？

え〜っと、人間は海の外だからそれ以外としたら鯨ですか？

そうだ！リッキー君よくわかったね。

海の世界では大きな鯨が食物連鎖の頂点に立つんだ。

その鯨の排泄物をプランクトンなどのが栄養素とするんだね。

そのプランクトンにアニサキスは寄生しているんだ。

そして、そのプランクトンをイワシやアジ などの小魚たちが食べる。

はい、先生少しわかってきました！

イワシやアジをスルメイカやタラが食べたりするんですね！

そしてそのスルメイカやタラをさらに大きなスズキやカツオなどが食べます。

最後はイルカや鯨がその大きな魚を食べるということですね。

そうだ、リッキー君。飲み込みが早いね。

この食の連鎖を食物連鎖というわけだ。

大事なのはここだ。

食物連鎖の中にあるものに全てアニサキスは存在し得ると言えるんだ。

ワオ〜！　マジですか！

と、ということは、イワシ、アジ、スルメイカ、タラ、スズキ、カツオなどほとんどの魚にはアニサキス がいるってことなんですね！！！

そういうことになるんだ。

実際リッキー君が今あげてくれた魚によくアニサキス が見つかることがあるんだ。

実務の現場で。

基本的にどの魚にもアニサキスはいるものと思ったほうがよいんだ。

だからアニサキスを防ぐ３つの原則をしっかり頭に入れておかないといけないよ。

先生、よ〜くわかりました。

今度から刺身を作るときはどんな魚にもアニサキス がいるものとしてしっかり確認するようにします。

確かにアニサキス がいないと思うよりいるかもしれないと思っていたほうがキッチリ確認すると思います。

今日はわかりやすい解説ありがとうございました。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と密接に関係しています。

最初はともかく微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物を小魚が食べて、その小魚をするめいか、いわしなどが食べて、それをたらが食べる。

そして最後にはクジラのお腹に入ることになります。

最終宿主はクジラということ。そしてクジラの排泄物を微生物が分解するということで食物のサイクルができているワケです。

微生物　　→　するめいか・いわし　→　　たら・ぶり　→　くじら

このようなサイクルにあるものの全てが寄生虫アニサキスがいてもおかしくないということになります。

もちろんイカ刺しで使うイカもこの中に入っています。

言葉を換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。

ぶりやたいなどももちろんその中に入るわけです。

ほとんどすべての魚にアニサキス被害の危険はあるということです。

ただ実務経験則上、たら、いわし、かつお、あじ、さばには特に多く被害が見られるので危険注意せよという言い方をするのです。

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アニサキスに種類があるという噂は本当か？

最初は実務上囁かれている噂に近い情報でした

アニサキスが複数種類あるという情報を得るに至った理由は、

なんで九州で鯖をあれだけ生で食べるのにアニサキス被害に合わないのか？

という素朴な疑問に回答を探していたときです。

どうやらアニサキスにも種類があって九州方面のアニサキスはアニサキス症を引き起こさないというような情報をキャッチしました。

これはまだ論拠が確認できてないので噂レベルと言った方がいいでしょう。

ただ、九州のサバの生食文化はそちらに住んでいらっしゃる人の方が詳しいでしょうが私も非常に興味あるところなのでもう少し調べてみますね。

【2021年11月追記】

やはりアニサキスにも種類があり大きく分けて２系統あるということでした。

太平洋側のサバに寄生するアニサキスと西日本側のサバに寄生するアニサキスで種類が違う

それぞれで胃から筋肉への移行率が違うということです。

つまり活発に移動するかあまり移動しないか違うとのことです。

西日本側のサバに寄生するアニサキスはあまり筋肉へ移動しないので被害が少ないと推察できます。

次の論文が参考になります。

＞＞わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫〜鈴木 淳，村田理恵　東京都健康安全研究センター研究年報2011　19頁

アニサキスは４,5日ガマンすれば治る？？？

アニサキスにあたっても数日ガマンすれば治る？のでしょうか？

これても聞いた話です。

市場の知り合いの知り合いに漁師がいます

その彼は仕事柄魚を生食する機会も多いことから頻繁にアニサキスあたるそうです。

だいたいアニサキス当たったときは「アッ来たな！」という感じでわかるそうです。

ただ彼は医者に行かずしばらくガマンして直するそうです。

痛みに波があるらしくその間だけ我慢すればなんとかなるとのことです。

そして4､5日そのまま放っておくそうです。

そうするとそのうち痛みも治るとのことです。

話の内容を聞く限り嘘ではないようです。

確かにアニサキスは人の体に入ると6日ほどしか生きられないという話は聞いたことがあります。

しかし、この人は特別だと思います。ある意味すごい人だと思いますが。

みなさんは決して我慢せずお医者さんへいってくださいね。

アニサキスに正露丸が効く？！

以前から話題になっていましたが最近新しい研究結果が出ました。

アニサキスには正露丸が効く…実証した高知大教授がさらなる調査 飲んで「痛み改善」が約8割

日刊ゲンダイ2024/08/14

高知大学理工学部の松岡達臣教授らの研究グループが真面目に検証した結果なので信憑性は高い情報です。

今後の動向に注目です。

アニサキス治療と保険

イカ刺しでアニサキス被害を受けて治療した場合に保険は使えるのでしょうか？

民間の医療保険に加入していれば手術給付金（内視鏡手術を含む場合）を受け取れる場合があります。

みなさんが加入している保険についても確認しておいた方がよさそうです。

この点妊婦さんやシンママさん限定にはなりますが保険の無料相談サービスがあります。

いつアニサキス被害受けるかわかりませんから情報として持っておきましょう。

アニサキス被害が出たときのお店の対応

2022年あたりになると保健所もより厳しい処分を課すようになります。

アニサキス被害の報告があり原因となるものが特定されるとその出した店は1日の営業停止になるようです。

もちろん総合的に判断されるものなので必ず1日だけというわけではありません。

不衛生な食中毒の場合など悪質な場合は3日前後の営業停止になったりすることから考えると一応処分としては軽い方になるのでしょうか。

お店としては1日でもたまったもんではないですが。

アニサキス被害が出たお店の対応はどうしたらいいか？ということですが、ここは非常にナイーブなところなのでここではサッと紹介するに留めます。

結論から言うと、

アニサキス被害が発生しても原因が特定しにくく患者さんが特にそれを求めない場合は営業停止にならない場合があると言うことです。

そもそも因果関係の特定は難しいですね。

お医者さんの事情もあるようです。すみませんがここまでしか公開できません。

2020年のGWにいわしのアニサキス被害を出したお店がお咎めなしだったのはそう言った事情があったのかもしれません。

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魚種別アニサキス寄生状況についての調査　〜東京都福祉保険局

最近気になる調査結果を発見しました。

東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html

平成24年4月から令和2年3月の調査ということなので比較的新しい調査結果です。

内容で気になるところは、

1. 113魚種1731尾のアニサキス寄生状況について検査された。
2. 48魚種からアニサキスⅠ型、Ⅱ型幼虫を検出したということです。
3. 検出多い魚種はキンメダイ、カツオ、マダイ、タラが多いという点。
4. 意外とスルメイカ、サンマが少なかった。
5. 筋肉部分に寄生している調査もあった。

実態の感覚と若干ずれるとこもあるような気がしました。

参考になるようなならないような感じですがなんといっても公の機関の調査なのでみておいてたほうがよいと思います。

＞＞魚種別アニサキス寄生状況について（平成24年4月から令和2年3月まで）

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アニサキス関連の用語

アニサキスの社会的関心が高まり一般の人もこのアニサキス問題を自分のこととして注目されるようになってきました。

その中で新しい用語も散見されるようになってきたので押さえておきたいと思います。

アニサキスフリー

アニサキスフリー

最近ニュース等でよく目にするようになった言葉です。

アニサキスがいないかまたは極端に少ない魚のことです。

リッキーは面倒くさいので「アニフリ」と呼んだりしています。「アニフリ魚」とか。

その裏にはお刺身を安心して食べたいという強い想いあります。

アニサキスのリスクを負わない魚いるのか、いるとしてどんな魚かみなさん非常に関心があるということだと思います。

これだけアニサキスがワイワイ騒がれたらじゃあ全くアニサキスいないものはないの？となるのも当然だと思います。

ちなみにこの場合冷凍魚でなく生の魚でということです。

主に養殖魚が対象となるでしょう。

それも海上養殖より陸上養殖の方がアニサキスリスクが低いのでまさにアニサキスフリーな魚ということになると思います。

色々研究されていて地下海水を使ったり陸上養殖をしたりした魚がいるようです。

詳しくは下の記事で。

＞＞アニサキスフリーな魚達　〜さかなのさ

アニサキスガチャ

一般の人は知らない言葉だと思います。

この言葉は魚屋さんや刺身を作る人たちの間でこっそりと使われている言葉です。

天然の海水魚を生で食べる以上アニサキス被害が出るのはコントロールし切れないことからこのような言葉が使われます。

刺身を作る側からするとアニサキスチェックをちゃんとやっているのに事故が起こってしまうことがあります。

それを「当たり」すなわち「ガチャ」に例えるのです。

もちろん非公式な言葉です。

天然の海水魚ではアニサキスを完全に排除することができません。

先ほどお示ししたようにいろんな対策をしたとしても生で食べる以上アニサキス被害は完全には避けられません。

もちろん加熱冷凍すれば完全に除去できますがおいしくなくなります。

こんなこと言っては叱られるかもしれませんが、生のおいしい刺身を食べようと思うとアニサキス食中毒が起こることはある意味やむを得ないことなのです。

これを製造する側の人たちからするとある程度勘弁してほしいというのが本音です。

アニサキス問題は刺身を作る人にとってはまさに「ガチャ」ということになります。

その意味で先ほど取り上げましたパルスパワーを使ったアニサキス駆除方は少し期待をしています。

＞＞パルスパワーの記事へ戻る

アニサキス問題の本当の怖さ

アニサキスの問題で何よりも怖いのは、

売る側の人たちが経験も専門知識もないのに自分たちの儲けのために、リスクのあるお刺身を作ってそれをお店で販売していること

このことが非常に怖いことだなと思いました。

今でも地方なんかにいくと生のスルメイカを冷凍もかけずに刺身に出したりしているところがあります。

大したチェックもせずにやっていると思います。

小さいところだとマニュアル整備や工程管理もできてなかったりします。

そうなるとお客さんは自分の身は自分で守らないといけないことになります。

非常に厄介です。

でも実際にそういう店は存在します。

そういうお店こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

刺身とアニサキス問題は常に付きまといます

生の刺身のおいしさとアニサキスのリスクの恐怖

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけて正しい鮮魚部門運営をしていきたいものです

参考文献：非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

関連記事

＞＞イカ刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＞＞刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

＜終わり＞

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アンコウを捌いていて骨のまわりに白いつぶつぶがついているのをみたことないですか？

薄い膜に包まれた小さな卵みたいなものが骨のまわりにまとわり付いています。

アンコウを捌くときこれを取るべきなのかそのままで大丈夫なのか迷う人も多いと思います。

実際気にしないでアンコウを捌いている人も多いかもしれません。

この白いつぶつぶはなんなのでしょうか？

白いつぶつぶの正体

結論から言うと、白いつぶつぶの正体は「アンコウ微胞子虫」という寄生虫です。

微胞子虫は昆虫や甲殻類、魚類に寄生する寄生虫です。

微胞子虫（びほうしちゅう、Microsporidia）はさまざまな動物の細胞内に寄生する単細胞真核生物の一群で、これまでに1500種から1600種程度が知られている。昆虫、甲殻類、魚類、ヒトを含む哺乳類などに感染する病原体が多く含まれている。かつては粘液胞子虫（現在は多細胞動物起源とされる）とともに原生動物門胞子虫綱、あるいは極嚢胞子虫綱に入れられたが、現在では極めて特殊化した菌類だと考えられ、独立な分類群と考えられている。

ウィキペディア微胞子虫

まさか！寄生虫だったなんて…。

けっこう骨と身の間にぎっしりついているのでなにかなと思ってはいました。

どんなふうについているのか？

冒頭の写真のように骨にくっつくようにして卵の入った膜（シスト）がへばりついています。

骨の周りだけでなく、筋肉にもついているようです。

すべてのアンコウについているものなのでしょうか？

この微胞子虫はすべてのアンコウについているものなのでしょうか？

しっかり調べたことはないですが実際の現場で見る限りほとんどのアンコウに存在しているように思います。

捌くときキレイに取り除けるのか？

この微胞子虫は簡単に取り除けるのでしょうか？

私は包丁をしごくようにして取り除いたりします。

ただ完全にとれるものでもなく、一部残ったりします。

その部分だけを完全に除去するのは非常に難しいように思います。

食べても害はないのか？

一部残っているとしたら食べても大丈夫なのでしょうか？

人に寄生するものではないので人体に害はないとされています。

基本加熱され生で食べるわけでないのでこのようにいえるのでしょう。

ただ、それを知ってしまうとアンコウが食べる気がしなくなりそうですね。

微胞子虫についてこれまでの店舗の対応

微胞子虫をしっかり取り除いている店舗はあるのでしょうか？

理想を言えばしっかりキレイに取り除くほうがいいのは間違いありません。

店頭に並んでいる商品を見る限りなにもしていない店舗が多いように思います。

もしかしたら一部除去しているかもしれません。

ただこの微胞子虫をキレイに取り除くことは事実上困難だと思います。

加熱されるもので健康被害が考えにくいということなのでそんな対策になるんだとおもいますが、捌いている人自身がそもそも知らないという場合が多いと思います。

微胞子虫のついたアンコウはどうすれば良いか？

微胞子虫のついたアンコウは廃棄したほうがいいのでしょうか？

厳密にいえば微胞子虫を取らない限り、商品として出すべきではないということになりそうです。

ただ、そうするとアンコウを食べる機会はめっきり減ることでしょう。

現状を言うと、今までこの微胞子虫がついていたからといって廃棄したりということは聞いたことがありません。

これはあくまで健康被害をもたらすかという視点での判断なんだと思います。

たまたま健康被害が出ないので問題になってないだけだと思います。

みなさんも知らないうちに食べるかもしれまさせん。

結論としては、現状、微胞子虫がついていたからといってすぐにそのアンコウを廃棄処分するということにはならないようです。

まとめ

わざわざこのような情報を提供する必要もないのかもしれません。

「知らぬが仏」という言葉もあるように知らなくていい情報だったかもしれません。

しかし、アンコウを捌いている者としてはどうしても気になります。

これが何かということも知らない人も多いわけです。

捌く立場の人としては、少なくとも知識としてこの卵のようなものはアンコウの身体の一部ではなく、微胞子虫という寄生虫だということは最低限覚えておかないといけないでしょう。

現段階では見つけたら可能なかぎり取り除くというのがベストの選択といえるでしょう。

＜終わり＞

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今回たまたま養殖のぶりをおろしていてみたこともないようなものが身に入っていたのでその様子を紹介します。

見た目は寄生虫か血栓のようです、

養殖ぶりには寄生虫はいないというはなしでしたが…。

いろいろ調べてみるとそれがどんなものか判明しました！

みなさんも遭遇したことあるでしょうか？

見たこともない！という方も多いかもしれないので今回実際の画像を見ながら解説したいと思います。

毎日刺身魚を捌いていると遭遇！

毎日魚をおろしているといろんな身の状態の魚と遭遇したりします。

奇形のものだったり、寄生虫に犯されたものだったり通常と違う様子のものだったりします。

それ自体は日常茶飯事で珍しいことではありません。

刺身にして食べるを前提に魚を捌くということですが、中にはなかなか食べれるものか判断難しい時があります。

通常は異変のあった箇所を取り除いたりして商品にしたりします。

場合によっては全部廃棄したりもします。

ただアニサキスのように気づかないということもあったりして最悪健康被害につながったりすることもありうるわけです。

その意味では刺身で食べる魚を捌くということはある程度慎重にならないといけないということだと思います。

といっても中小のスーパーあたりだと寄生虫や異物のことはあまり教えてくれないんですよね。

アニサキス以外は自分で判断しろという感じです。

大手スーパーであってもこの辺の教育はあまりされていないのが現状だと思います。

現場で担当者などが経験を積んでいくしかないということになります。

若い人なんかだと本当判断つかないこと多いだろうなと思います。

そこで「さかなのさ」では主宰者のリッキーが経験して得た情報をできるだけ公開することで、みなさんにそういった寄生虫や思わぬ異物などのことをより多く知る機会になればいいと思っています。

今回であったものは遭遇したものはこれ！

で、早速ですが今回遭遇したのが上の写真の養殖ぶりです。

「え〜っなに？？？」

って感じですよね。

しばらく考えてしまいました。

自分の経験の中では今までないもののようでした。

確かに打身とか血栓が固まって黒くなったとかいうのは何度か経験しています。

しかし、これはちょっと違うような気がしました。

すぐさま、写真に撮って取引先に送りました。

天然の魚と寄生虫

もちろん、天然魚の場合はワイルドな環境の中でいろんな餌を食べているので身に寄生虫などがいるというのはわかります。

実際いろんな寄生虫も見てきました。

アニサキス、ニベリニア、シュードテラノーバ、ぶり糸状虫、ディディモゾイド類吸虫、さんまひじき虫。

これらは天然であるが故のことだと思います。

寄生虫の詳しいことについては次の記事を参照してみてください。

＞＞東京都福祉保健局　食品衛生の窓口　食品の寄生虫

養殖魚には寄生虫はいない？！

それに対して養殖魚には基本寄生虫がいないものだと思っている人も多いと思います。

自分も昔はそんなふうに思っていました。

それは、

「人工的に作られた環境すなわち養殖池、養殖生簀で管理されているから自然界にいる寄生虫はいないのではないか」

と言うことです。

与えられる餌にも病気にならないように抗生物質とか入れられているのではないかと思うわけです。

※この養殖魚の餌にどんな餌が使われているかについては後日記事にしたいと思います。ここでは本旨とズレるので割愛させていただきます。

養殖ぶりと寄生虫

しかしながら、毎日養殖ぶりをおろしているとたまに寄生虫らしきものはみます。

わかりますか？

上の写真の黄色い米粒みたいなものがあります。

このくらいのものはよく見るのです。

おそらく寄生虫だと思いますが具体的にこれが何かというのはわかりません。

ただ今回の冒頭のものを調べていくうちに養殖ぶりにも確かに寄生虫がいることがわかりました。

＼同じ寄生虫がこれ！／

今回の原因が判明しました！

しばらくして、サプライヤーから市場荷受を通じて返信が返ってきました。

「筋肉内に寄生した微胞子虫（通称ベコ病）の治癒痕」

とのことでした。

微胞子虫ってなに？

ベコ病って？

治癒痕ですか？

ということです。

これを簡単にいうと、

「ぶりの筋肉の中で微胞子虫という寄生虫に侵されたけれど、時間が経って治ったが、その跡が残っている」

ということのようです。

で、

「微胞子虫という寄生虫のことをベコ病ともいう」

ということです。

この寄生虫に侵されると体の表面まで影響が出てでこぼこになるのでベコ病というようです。

見た目にベコベコしてるんでしょうね。

さらに調べていくと、この論文が参考になりました。

＞＞ブリ筋肉微胞子虫(Microspora)〜京都府海洋センター海洋生物部

まさに先ほどブリやフクラギにいた黄色い米粒状のものと似た写真が掲載されていました。

微胞子虫でした。

やっぱり養殖ぶりにも寄生虫がいたんですね。

下記の論文も詳しく書いてあるので参考にしてみてください。

わかりやすいです。

＞＞ブリのベコ病の疫学調査について　魚類検査室技師　原川翔伍

なるほどなあという感じです。

それにしても今回のは結構大きい痕ですね。

でもこの説明で納得しました。

で、実際このベコ病の被害も結構多いようです。

そしてこのベコ病は薬を投薬することで抑制されるとのことです。

それがこの治癒痕なんですね。

最後に

養殖事業も大変だと思いました。

1尾だけってことはないでしょうから全体に薬を投薬しないといけないのでしょうか？

費用のかかる話です。

養殖ぶりに寄生する「微胞子虫（通称ベコ病）」をこれからも注視していかないといけませんね。

ただ、原因がわかっただけでも今回はよしとしたいと思います。

今回はちゃんと写真をつけて申告したので値引きという形にしてくれました。

これだけの寄生虫の写真見せられてブリを食べる気がしなくなったという方には申し訳ありません。

ちょっとショッキングな画像もありました。

ただ、正しい情報を得ることで健康被害を未然に防げることがあると思うのでしっかり情報としては入れておいてほしいです。

＜終わり＞

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みなさんがカニを買うときにカニの甲羅についている黒い粒々がついているのご存知でしたか？

中にはついているのもあればついてないものもあったりしていると思います。

できるだけ黒い粒々を避けて買っている人もいるかもしれません。

見た目ちょっと気持ち悪いですよね。

あの黒いつぶつぶはなんなんでしょうか？

贈り物にするときなどにはとった方がいいのでしょうか？

今回カニを25年間販売してきたリッキーがこの黒い粒々の正体と扱い方について解説します。

黒い粒々の正体はカニビルの卵

結論からいうとあの黒いつぶつぶの正体はカニビルの卵（無害）です。

わぉ！ちょっとビビりますね。

カニビルって沼とかで人の血を吸いにくるヒル？ってビックリするかも知れませんがカニビルは人の血を吸ったりしませんのでご安心ください。

たまに売場で女性の「ギャー！」という悲鳴が聞こえますがそれもこのカニビルの仕業です。

カニビルが大きくなったものがミミズのような格好してカニの甲羅についているのです。

ヒルのついたカニなんて買えないわよ！贈り物にならないんじゃないの？と思われるかも知れません。

しかも黒い粒々って見た目にも気持ち悪くて大丈夫？って感じですよね。

実際のところついていて問題はないのでしょうか？

黒い粒々はついてていい

実はこの黒いつぶつぶついていた方がいいんです。

カニを送るときでも外したりしません。

実際リッキーは20年間何十万匹ものカニを自分で茹でて販売してきています。

その間いろんなトラブルを経験し、解決してきました。

生のカニや茹でガニを発送することについてはネット通販業者以上の経験値があると自負しています。

今回もこの黒い粒々がついていた方がいい理由をわかりやすくみなさんが納得できるように解説したいと思います。

黒い粒々なぜつくの？

そもそもこの粒々はなんでつくのでしょうか？

カニは水温の低いところにいるため動かずにじっとしていることが多い生き物です。

動きが遅いためいろんな海中生物の影響を受けやすいといえます。

確かに甲羅を見るとフジツボや海藻がついたりしているのをよくみます。

それだけ他の海中生物がくっつきやすい性質があるわけです。

カニビルがカニにくっつくのもなんら不思議ではないということになります。

カニの脱皮との関係

またこれを考えるときカニの脱皮と深い関係があります。

例えカニビルの卵が付いたとしても脱皮している間は一緒に剥がれて残ることはないはずです。

でもカニビルの卵がついているのはなぜでしょう？

まずカニの脱皮についてみていきましょう。

カニの脱皮について

甲殻類のカニは何度か脱皮しながら大きくなっていきます。

脱皮するということはまだ成熟前の若い個体ということです。

若い個体ということは体もしっかり出来上がっていないといえます。

つまり身の入りも完全ではないということです。

そして脱皮する間は次々に剥がれていくので甲羅の付着物も一緒に外れていくので結果甲羅はカニビルの卵も付かずキレイなままということです。

ということで若い個体には黒いつぶつぶはあまり付かないということになるわけです。

で、若い個体はまだ体がしっかり出来上がってないということでしたね。

カニはいつ脱皮するの？

ではカニはいつ脱皮するのでしょうか？

大体カニは毎年9月〜10月ごろに脱皮をすることが多いと言われています。

ということはカニ解禁時期の11〜12月は脱皮したてのいわゆる水ガニばかりになりそうですがタイムラグがあって実際は1〜３月あたりになるようです。

ただもちろん最終脱皮を終えた個体もたくさんいるので全部が全部脱皮したての若いカニだけということはありません。

身のしっかり入った大人のカニもいるわけです。

ズワイガニは脱皮しながら成長します。古い殻から大きく膨らみながら抜け出る訳ですから、脱皮後しばらくは、殻が薄く筋肉中の水分が多い状態が続きます。９－10月に脱皮した後の約半年間がその時期にあたり、１－３月にミズガニとして水揚げされます。

但馬水産技術センターHPより

カニの脱皮の回数は？

ちなみにカニは何回くらい脱皮するのでしょう？

一般的にカニの脱皮は10回から13回ほどすると言われています。

メスは10回ほど、オスは13回くらいのようです。

意外と脱皮するもんですね。

参考サイト：京都府農林水産部海洋センターHP

カニが最後の脱皮をするとどうなる？

で、最後の脱皮をするとカニはどうなるのでしょう？

最後の脱皮をしたらそれ以降皮を脱ぐということは当然なくなります。

そうすると甲羅には付着物がついてきます。

つまり甲羅に付着物がたくさんつくようになったということは大人のカニになったということでもあります。

※若いカニには付着物が全くつかないということではありません。

最後の脱皮した　→　成熟した個体　→　付着物がつく

このような三段論法になるわけです。

結果甲羅の付着物の黒い粒々はもう脱皮しない成熟した個体につきやすいということになります。

余談ですが、

成熟したかどうかはハサミの大きさで判断するようです。

オスガニを良く見ると、甲羅の大きさが同じでも、大きなハサミを持つものと小さいハサミを持つものとがいます。

　実は、このことがオスガニの脱皮と密接に関係しています。すなわち、ハサミの小さいオスガニは、その後も脱皮を行います。それに対して、ハサミの大きいオスガニは、それ以降は脱皮を行わないことが分かりました。ハサミが大きくなり、脱皮を行わなくなったオスガニが、いわゆる「親ガニ」となります。

京都府農林水産部海洋センターHPより

黒い粒々がつくカニは成熟したカニのことが多い

そこである程度黒い粒々がついたかには成熟した個体のことが多く、身入りもよくおいしいカニということが伺えます。

※黒いつぶつぶがついているからといって必ず成熟しているという意味ではありません。また成熟してるからといって必ず身が詰まっているカニと断定できるわけでもありません。それぞれ蓋然性が高いという意味です。

最終的には身が詰まっているかどうかは重さで判断するのがいいでしょう。

最終脱皮後にミズガニで迎えた漁期を乗り切り、殻の厚さと身入りを増して翌年漁期まで生き延びたカニが、初めて松葉ガニと称されるのです。その後ますます殻を硬く身を充実させつつ４、５年以上生きられますが、現状ではほとんどがそれ以前に漁獲されてしまうようです。

但馬水産技術センターHPより

黒い粒々がたくさんついているということは最終脱皮からそれなりの時間がたっているということです。

大人のカニで身が詰まっている可能性が高いわけです。

黒い粒々＝カニビルって人に害はないの？

黒いつぶつぶはカニビルの卵です。

実際に成虫は上の写真のような姿をしています。

気持ち悪いですね。

ただ人の血を吸ったりとか害はありません。

まさかこのカニビルを口にすることはないと思いますのでその点での害もないと言っていいでしょう。

卵の黒いつぶつぶ自体も殻みたいなものなので害はありません。

カニビルがズワイガニの体に入ったりしないのか？

カニビルは甲羅にすみかを作っているだけのようです。

体液を吸うこともないようです。

ただ足に食らい付いているようなカニビルも見ますがどうなんでしょうね。

カニビルはズワイガニの甲羅を産卵の場所に利用するだけで、カニビルの成体がズワイガニの体内に寄生したり、ズワイガニの体液を吸ったりはしない。

Wikipediaより

ちょっと一安心ですね。

黒い粒々多く付きすぎるとカニは弱る？

ところで、黒い粒々がたくさんつきすぎるとカニが弱ることはあるんでしょうか？

売場でこの黒い粒々がたくさんついた活カニも見てきましたが特にそれが原因で弱っているのは見たことがないです。

ここはもう少し調べてみないとよくわかりませんがおそらく関係ないと思います。

黒い粒々は人やカニに害を与えるものでない

結果としてカニビルは人に害を及ぼすことはないですし、カニに悪影響を与えるものでもないということがわかりました。

後は見た目だけの問題ということです。

黒い粒々ついたかにを贈り物にしても大丈夫な理由

今見てきたように成長して大きくなった個体に黒いつぶつぶがつくということがわかりました。

では、そのカニを贈り物にしていいのでしょうか？

答えは　そのままでOK！　です。

むしろそのまま贈り物にして欲しいです。

以前リッキーお客さんにどうしてもと言われてこの黒いつぶつぶが全部外したことがあります。

結果はアトだらけで悲惨なことになりました。

カニ甲羅に黒い粒々のアトが残って逆に気持ち悪くなってしまいました。

あまりいい例えではないですがイメージでいうとトビヒの後カサブタを無理やりとったアトのような感じになってしまいました。

そのお客さんは言い出した手前それはそれで納得されたのでそのまま発送しましたがリッキー少し反省しました。

やはり案内の仕方を工夫すべきだったと。

「黒いつぶつぶがついていた方がおいしいカニですと言い添えてください」とご案内する方がよかったのではないかと思いました。

高級料亭などではキレイに外したりするようですが一般的な人が利用するときはむしろそのままでも特に問題になるようなことはないと思います。

見た目が汚らしくなっては残念なので無理してとらないのでいいと思います。

カニビルの卵を取らないのは決してセールストークでない

とある記事で、魚屋がカニビルの卵を取らないのは面倒くさいからといったような話が載っていました。

「魚屋がセールストークでカニビルの卵ついていた方がいいって言っているだけ」

とのこと。

「魚屋は取るのがめんどくさいから付いていた方がいいと言っている」

ということのようです。

これには違和感を覚えました。

実際にカニを扱っている人ならそんなふうに思わないと思います。

カニビルの卵をとるのくらい魚屋にとってはお茶の子サイサイだからです。

カニビルの卵をとらないのはめんどくさいからでなく跡が汚くのこるからです。

毎日のようにカニを扱う人なら当然わかっていることなはずです。

逆にとってしまうと商品価値が下がってしまう思うからなのです。

それに魚屋さんはカニビルの卵とるくらいであれば気にしないでどれだけでもとります。

タワシを引っ掛ける金の部分を押し付けてゴシゴシこすれば取れるわけですから。

魚屋さんはもっとめんどくさいことやっているのでそのくらい苦痛に感じないはずです。

なのでセールストークでとらないことはないのです。

イメージでいってるんでしょうね。

実際カニビルがついているほうが身がしっかりしていると思うからオススメしているのです。

誤解をされる方がいるといけないので書き添えて置きます。

魚屋でしたら1万2万円するカニが売れるなら喜んで黒い粒々取りますよということです。

ただ残ったアトが汚くみえてもらった人ががっかりすると思うので取らないだけなのです。

まとめ

カニも自然で獲れるものなんですね。

天然資源です。

工場で画一的に作られるものとは違うんですよ。

であるなら自然に付いた黒い粒々はそこまで気にしなくていいような気がします。

確かに気の張る贈り物にするときはちょっと気になるかもしれませんが、年配の方に送るなら特に問題ないように思います。

黒い粒々自然のものだから大丈夫だよと言い添えておいてあげたほうが無難かもしれませんね。

それより早くカニ味噌食べたい！という感じです。

殻のことより身と蟹味噌の方が大事って感じです。

カニ漁ももうすぐですよ！楽しみですね。

一応ズワイガニ・コウバコガニの詳しい記事も書いているので紹介しておきます。

よかったらあわせてご覧くださいね！

＜終わり＞

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みなさん、お元気ですか！

最近ではアニサキスの関心が非常に高まっています。

いわしの刺身でアニサキス症食中毒が発生したという話をよく聞きます。

なぜイワシの刺身で多く発生しているのでしょう。

これにはイワシ特有の問題があります。

いわしの朝どれでアニサキス多発

私のいる北陸では春先から夏に向かって朝どれのいわしが多く入荷します。

朝の漁とれたものが昼頃にで鮮度のいい状態で入荷します。

この朝どれのイワシというがこれまた安いのです。

それをお店がせっせとおろして刺身や寿司にするのです。

確かに鮮度がよくておいしいので良く売れます。

しかも儲かるわけです。

ただこの朝どれのイワシでアニサキス被害が多数発生するのです。

イワシの刺身を禁止にした

リッキーのお店では早々とイワシ刺身は禁止にしていました。

入ってくる情報を見るとイワシのアニサキス被害が多かったからです。

確かに3､4月はヌタ（酢味噌和え）での需要が高まります。

また朝どれの鮮度抜群の安いお刺身、お寿司がとても美味しそうですから食べてたくなるのはわかります。

しかしアニサキス被害が出ることを容易に想像できたので辞める決心をしました。

いわしはするめいかについで被害が多いように思います。

あくまで実務経験上そう思ったのです。

イワシ刺身の再開を検討

ただ当時はまだアニサキスについての認識がまだそこまでなかったです。

たまたま水産スタッフといわしの刺身再開するかどうかの協議を聞いていました。

結局、現状維持で、いわしは店内加工でも刺身・寿司にしないし、対面販売するときでも刺身は基本不可でご案内、どうしてもしたいときは冷凍をかけるようお願いするという今までのスタンスを維持することにしました。

ところがその翌日近隣のスーパーでアニサキス被害が出たと報告あったのです。

結果的にはイワシ刺身を解禁しないという判断が正しかったようです。

結果的にはしなくて正解

近隣のお店でそんな話を出るなんて、しかも前日話していた内容と同じ被害が出るなんてという感じです。

別になんでもやめればいいという問題でもないですがアニサキスについてはやはり被害の程度が大きいことから無理はできないと思いました。

特に誤解するのが塩や酢でしめればアニサキスは死んでしまうと思っている点です。

それでは死にません。

しめ鯖、ヌタ（酢味噌和え）でアニサキス被害が実際に出ている報告があります。

ここは無理しないことです。

イワシの刺身を冷凍をかけると色が黒くなる

一般的には24時間以上マイナス20度以下で冷凍をかけるとアニサキスは死滅すると言われています。

ただイワシの場合は冷凍をかけると刺身の色が真っ黒になります。

それだけ鮮度劣化が早い魚です。

とはいえアニサキス被害のことを考えれば冷凍されたイワシ刺身を使うし選択肢はありません。

今なお生のイワシの刺身を出しているところはある

そんな話があっても今なお生のイワシ刺身を売っているお店があります。

別にイワシを刺身にすることを法律で禁止されているわけではありません。

ただアニサキス被害を起こす可能性がかなり高いです。

そう認識していたらおそらく生のイワシを刺身にはできないと思います。

おそらく確信犯になるのでしょう。

事故が起こらないことを祈るばかりです。

最後に

イワシも昔はガンガン刺身にしていました。

それはそれで作業は大変でしたが今はもうその作業がありません。

その意味でとても楽になりました。

おそらく大丈夫だと思っても実際アニサキス被害に遭われた方の様子を見ると2度と刺身にしようとは思いません。

また一つ食文化が失われていくんだなと思いました。

アニサキスのことをさらに詳しく知りたい方は下記ページが詳しいです。

• いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！
• さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾

また、今回被害に遭われた方が早く回復することをお祈りします。　

<終わり>

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イカを細く切ってつゆで食べるイカそうめんがおいしいですね。

暑い夏の時期にはこのイカそうめんが食べたくなります。

冷え冷えのつゆとツルツルっとはいる細いそうめんの喉越しはまさに涼味と言えます。

色も白くて正に素麺といった感じです。

このいかソーメン実は単に美味しく食べるためにだけに細く切ってつゆで食べるだけじゃないのをご存知でしょうか？

イカそうめんはアニサキス対策の料理法でもある！

実はいかそうめんは奇生虫から身を守るために編み出された昔の人の知恵なのです。

いかそうめんの原料となる生のイカには結構アニサキスという寄生虫がいるのです。

特にスルメイカ（マイカ）が多いと言われています。

アニサキスは怖い寄生虫の一つで胃壁を食い破り猛烈な痛みを引き起こす厄介な寄生虫です。

最近でも芸能人がかかったりしてニュースになったりしています。

アニサキスは体の一部が傷つくと死ぬ

ただこのアニサキスは体の一部が傷つくと死んでしまいます。

そこでいかを刺身にするときに細く糸状に切る方法が考案されたというわけです。

細く切れば切るほど身の中に隠れている虫を傷つける可能性が高くなるわけです。

だからもしご自宅でするめいかをお刺身にするときはできるだけ細く千切りにすることを心がけてください。

冷凍かけるのも効果的

このアニサキスは冷凍かけると死滅すると言われています。

商品として売られているものはほぼ冷凍がかかっているのでアニサキスの心配もありません。

問題は自家製のイカそうめんを作る場合です。

この場合はマイナス20度以下で24時間以上冷凍をかけるとアニサキスは死滅すると言われています。

家庭用の冷凍庫で２晩ほど冷凍かけることを推奨します。

アニサキスについて過去に詳しく書いています。

時間のある方はこちら↓をご覧いただければ一通りの対応策が見れます。

＞＞いか刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き　〜さかなのさ

イカそうめんで使うイカの種類

イカそうめんに使われるイカの種類によっておいしさが違います。

やっぱり、赤いかやヤリイカがおいしいでしょう。

あまり市販の商品はないようなのでこれらのイカでする場合は自分で作る必要があります。

一般的な商品としてはスルメイカがよく使われます。

昔はスルメイカが安かったからです。

ただ最近はあまりスルメイカも水揚げが少ないのでスルメイカそうめんも値段が上がっています。

アオリイカやモンゴウイカのイカそうめんも市販されています。

イカそうめんの作り方

それではイカそうめんの作り方を紹介します。

基本的にどのイカでやっても同じようになります。

イカそうめんの材料

材料は普通の素麺の材料と同じです。

市販のめんつゆと生姜ネギなどの薬味

があれば簡単にできてしまいます。

イカそうめんをつゆに入れて食べてもいいですし、お椀にめんつゆを入れてつけながら食べてもいいです。

市販のストレートのめんつゆを使えば楽です。

あとしいていうなら、

冷やすための氷

があるとよりおいしく感じられると思います。

イカの切り方

ただ自分でイカそうめんにする場合はイカを切る作業が必要になります。

ここが少し難しいですね。

事前に刺身用に皮を剥いたものをご用意ください。

イカを切る向き

なにが難しいかというとイカの向きをどうするかが素人の人には難しいと思います。

というのはイカの切る向きに迷うからです。

胴体を横に切って細切りするか、縦に切って細切りにするかどちらが正解なのでしょうか？

イカの繊維が縦方向に走ってます。

なので縦に割ってから横に切るというのがセオリーです。

胴体を横に切ってから縦に細切りすると見た目はよくなりますがイカが硬く感じてしまうのです。

なので正解は横に割って細切りするということになります。

イカを切るときの包丁の使い方

もう一つイカそうめんが難しいのは細切りするときの包丁の使い方です。

ただ切ってもなんとかなりますがやはり等間隔に細く切れるのが理想です。

イカそうめん、イカの細切りをするときは包丁の使い方も普段の使い方と少し違います。

包丁を立てて刃先で切るのです。

それもリズムよく一定の幅で切ります。

これができないと全部つながったイカそうめんになってしまいます。

思っている以上につながってしまうものです。

慣れるまで最後までしっかり切れているかを確認しながら切りましょう。

スリットを入れるとよりおいしい

これは裏ワザ的になりますが、イカそうめんをする前にイカの表面または裏側に飾り包丁を入れるといいでしょう。

見た目もそうですがスリットを入れたところにつゆが身に絡んでおいしさが味わえます。

これもリズムよくあまり深くまで包丁を入れないようにするのがコツです。

ネットで買えるイカそうめんのオススメ

せっかく来ていただいたのでネットで買えるイカそうめんを紹介しておきます。

【スルメイカそうめん】

イカそうめんの王道です。

【ヤリイカそうめん】

新潟のイカ加工品が得意な飛鳥フーズ。

国産ヤリイカなのでオススメです。

【アオリイカそうめん】

ツヤのあるおいしそうなイカそうめんです。

【モンゴウイカそうめん】

モンゴウイカはまったりとしたイカ特有の甘みがあっておいしいです。

最後に

昔の人はいろんな経験をして知恵を働かせていろんな自然の脅威を克服していったんですね。

おかげで夏の涼味としておいしいイカそうめんが食べられるわけです。

おいしいを食べたいという思いは今も昔も変わりませんね！

参考記事　いか刺しの美味しさと恐怖　～アニサキス被害を防ごう！画像付き

参考記事　さんまの刺身の美味しさと恐怖　～アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＜終わり＞

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サンマの刺身のおいしさは群を抜いています！

こんなにおいしいお刺身なかなかないと思うくらいです。

しかしながら、最近ではアニサキス被害の報道も多いことから生のサンマの刺身をなかなか食べられなくなってしまいました。

スーパーでもサンマの刺身を生のままで出しているところ少なくなりました。

並んでいるのはほとんど冷凍解凍したサンマの刺身です。

回転寿司でもほぼ解凍品です。

それだけサンマはアニサキス被害が多いということです。

生サンマの刺身はやっぱり旨い！

毎年秋になると秋刀魚の刺身楽しみにしていました！

以前なら自宅でも自分で刺身を作って家族でおいしく食べたり、サンマの姿寿司（棒寿司）にしたりしていたのですが最近はとんとご無沙汰です。

やっぱり生サンマの刺身は旨いものです！

2,3切れ箸でつまんで生姜醤油をつけてパクッと食べるとジュワ～っとにじみ出る独特の甘み。

ハァ～たまりません！

おそらく、刺身の中でもトップクラスのおいしさだと思います。

これだけおいしいサンマの刺身をなんとか生で食べる方法はないのでしょうか？

サンマの刺身の危険性

ただそのおいしさはアニサキス被害のリスクと裏腹ということです。

サンマには寄生虫がアニサキスがいて、刺身にする際は注意しないといけないのです。

アニサキス被害にあうとのた打ち回るほどの痛みを伴うことがあるといわれています。

さらに腸に入るとさらにタチが悪いということで非常に怖い寄生虫ということです。

かつては故森繁久弥さん最近ではタレントの渡辺直美さんなんかがこれにかかったということでTVニュースで話題になりました。

今でこそサンマの刺身は危険が伴うというコンセンサスは得られた感がありますが当時はまだ明確に理解されていませんでした。

しかしリッキーは10年以上前からこのブログでアニサキス問題を取り上げて警鐘を鳴らしていたのです。

ただそれはむしろ刺身をおいしく楽しみたいという理由からでした。

それでもサンマの刺身を生で食べたい

一応今はサンマの刺身は冷凍解凍したもの使うべきという風潮になっています。

ただ別に法律で禁止されているわけではないので中には生の刺身を売場に並べたりやメニューに入れているスーパーや飲食店もまだあります。

やっぱり生のサンマの刺身はおいしいので冷凍かけたくない気持ちもわからないではありません。

もしサンマの刺身を生で食べるとしたらどういう点を注意したらいいのでしょうか？

どうしても生でサンマの刺身を食べたいという人に向けて今から解説してみたいと思います。

結論からいうと冷凍や加熱をせずに完全にアニサキスを除去する方法はありません。

可能な限りリスクを減らす方法の案内になる点ご了承ください。

さんまに潜むアニサキスとは

まずは敵を知るという意味でアニサキスというものがなにかみてみましょう！

アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
その幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ２～３cm、幅は0.5～１mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。
アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

厚生労働省アニサキスによる食中毒を予防しよう　より

鮮度がいいものにはいないのか？

鮮度のいいものなら刺身も大丈夫じゃないかと考えがちです。

しかし違うのです。

まず、

お刺身にするかしないかの判断は鮮度だけじゃない

ということを理解してください。

＞＞　刺身にできるか迷ったときチェックしてほしい５項目〜鮮度いいだけでは危険！　〜さかなのさ

新鮮なものを選べばアニサキスのリスクがなくなるというのは全くの誤解です。

朝どれ獲れたての魚でもアニサキス被害の報告が頻繁に上がっています。

むしろ朝どれの魚こそ注意しないといけないとさえ思っています。

アニサキスの姿はコレ！　画像で紹介

そもそもアニサキスはどんな姿をしているのでしょう？

実際の写真を使ってアニサキスがサンマのどこにいるか紹介しますね。

まずは下の写真をご覧ください。

アニサキスがどこにいるかわかります？

パッと見、姿は見えていません。

そうです。

実はアニサキスは身の中に入っているのです。

米粒のような乳白色のところにやつは潜んでいるのです。

三枚おろしをすると身の一部が白くなっていたりします。

丸枠で囲ったところです。

そういうところが怪しいのです。

これをつめでほじくると…。

わかりますか？

ちょっと不鮮明で見にくいですがでてきました。

白い糸くずのようなものわかりますか？

他の写真ですがこのほうがわかりやすいでしょう。

以前するめいかから出てきたものですがさんまのアニサキスとこんな感じで全く同じ姿をしています。

アニサキスと食物連鎖

アニサキスはどんなお魚にも潜んでいる可能性あります。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と関係しています。微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物をするめいか、いわしが食べて、それをたらなどが食べます。

現場経験上イワシ、サバ、スルメイカ、サンマ、生カツオでアニサキスを見ることが特に多いです。

微生物　　→　小魚　→するめいか・いわし　→　　たら・ぶり　→　くじら

これらが寄生虫を運びます。

言い換えるとその食物連鎖にある魚はすべて注意が必要ということです。

ほとんどの魚にアニサキスがいるということになります。

ただ地域や魚の種類によって多い少ないはあるようです。

サンマもこの食物連鎖の中にあるのでアニサキス被害のリスクはあるということです。

しかもサンマは他の魚にも増してアニサキス被害の報告が多いように思います。

こんな検査もされているようです。

東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html

ここではサンマからの検出数も多くないようですが時期的な問題なのか実務の感覚と少し違っているところですね。

アニサキスいることが多い魚

実際に現場などでアニサキスをよく目にしたりする魚を紹介させていただきますね。

いわし、さんま、あじ、さば、さごし、たら、するめいか、秋鮭、車鯛、天然ひらめなど

これらは実際によく目にします。

見つけたら取り除いています。

アニサキスを防ぐためには

1.加熱する　◎

これらの寄生虫はは火を通せばまず大丈夫ですが、刺身で食べたい人に火を通せばよいといっても野暮ですね。

あぶり程度では身の中に入っているアニサキスは死にません。

やらないよりいいという感じです。

２.冷凍をかける　○

マイナス20℃以下で24時間以上。

しかし家庭用の冷蔵庫ではマイナス20℃以下にはならないのでもっと長時間したほうがいいですね。

また二晩しないと24時間以上になりません。

これが一番効果的です。

ただサンマを冷凍かけて解凍すると血合の色が悪くなるので悩ましいところです。

色が悪い点は割り切るしかないでしょう。

３.取り除く　△

これも効果的です。

先ほど紹介したようにまずはどこにいるかわかるようになりましょう。

これも身の中に入っていると見逃してしまう可能性は否定できません。

ほどんど内臓に近い場所にいます。

薄腹の部分は身自体を大きく取り除くのも一つの手です。

蛍光灯にすかしてみるとわかる場合があります。

大体これで見つけられます。

が、やはり見落としがあることも否めません。

ちなみに自分で食べるときはこのやり方でします。

もちろん自己責任ですが本当に生で食べたいと思うならこのやり方しかないでしょう。

４.細くきる（タタキ）にする　×

寄生虫は体の一部を傷つける死にます。

細く切れれば比較的効果的な料理方法です。

余談ですが「いかそうめん」にするのはこのような理由もあります。

ただ、これも完全にはできないので依然リスクは残ると言わざるを得ないです。

５.酢〆めにする　×

これでは死にません。

誤解している人が多いかもしれません。

ほとんど効果ないと思ってください。

酢で〆てもアニサキス被害はでています。

まとめ

どうしても生で食べたいときは次のやり方でやってみてください。

どれかでなくすべてやる方が当然当たる確率は下がります。

お刺身を楽しむ以上アニサキスの話は避けては通れないお話です。

正しい知識を身につけて安全なお刺身ライフを楽しみたいですね。

※上記記事はお魚さばきのプロとしてリッキーの現場の実体験をもとに紹介しています。実務上経験したことのみを正確に伝えるように努めています。

＼　さらに詳しく知りたい方はこれ！　／

＞＞イカ刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

＜終わり＞

〔ほかの寄生虫〕　参考までに

通称　さんまひじき虫
これもさんまの寄生虫。でっかいね。さばく時に取り除くので健康被害はないようです。でも気持ちわる～！

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皆さんイカ刺し食べてますか？

ただアニサキスのおかげで正直イカ刺しが食べにくいです。

アニサキスは人間の体に深刻な被害をもたらします。

その中でもイカにアニサキスがよく多くついているということで注意が特に必要です。

イカ刺しは特にアニサキス被害の危険あり！

刺身になるかならないか判断するとき、鮮度がいいから大丈夫！っていう人多いけど寄生虫の問題も見逃さないでください。

特にイカのお刺身は根強いファンが多いです。

春にはスルメイカ（マイカ）ソーメン、夏にはアカイカの刺身、秋にはアオリイカ、モンゴウイカと続き、冬にはヤリイカの刺身に、スルメイカ（マイカ）の塩辛など年中いかの刺身が食べられています。

そしてみなさん鮮度がよければいかの刺身も美味しく食べられる！って思っていると思います。

例えばスルメイカ（マイカ）が大きくて肉厚になるのが晩秋の時期。

肉厚のいかを刺身にしたらおいしいでしょうね。

いか塩辛も仕込むにも最適な時期です！

でも実はそのおいしさの陰に大きな危険もいっぱい潜んでます。

イカの刺身は身近に食べられる分アニサキス被害の発生も非常に多いのです。

イカ刺しを売る立場としてそう実感するのです。

アニサキスが特に多いのがスルメイカの刺身

このスルメイカに特に寄生虫が多いんです。

やりいか、あおりいか、紋甲いか、あかいかでは（食物連鎖の）理論上は同じ割合でいてもおかしくないですが実務で見ることは少ないです。

正直あまり気にしていないです。

実際刺身を作る現場で多く見るのがスルメイカということです。

※アニサキスは時期を問わず魚の身に潜んでいるものですが、暑い時期もそうですが意外と晩秋の時期などするめいか（真いか）のサイズも多くなるせいかよく見ます。

ではそのアニサキスというものはどんなものなのでしょう？

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アニサキスの画像（実物）

先にアニサキスの実際の写真を見てみましょう。

これです。↓ ↓ ↓

イカ刺しから出てきたアニサキスです。

刺身のパックの中で這い出ているのを見たことがある人も多いかもしれません。

アニサキスは身からでてきます。

実際魚の身のどこについて、どうやって取り除けばいいのでしょうか？

早速この写真をご覧ください。

するめいかの裏側（内臓があるほう）です。

どこにいるかわかります？

よく皮の間にいますか？という質問を受けます。

リッキーの経験上イカの皮をむいた外側にアニサキスをみたことはありません。

ただ皮の間にはニベリン条虫という比較的害のない寄生虫がいることがあります。（つまんで取り除く）

同じ写真です。

丸で囲んだところに奴は潜んでます。

イカ刺し用に皮を剥いたイカの内側です。

ここに棲家を作ってます。

少しわかりにくいと思いますが慣れれば気づきます。

刺身初心者などは気づかないためそのままスルーして売場に並んでしまいます。

現在スーパーに並んでいるイカ刺しはほぼ冷凍解凍物なのでアニサキスの危険はありません。ただイケイケの鮮魚店などではいまだに生のスルメイカ刺しを冷凍かけずそのまま出していたりするので要注意です。

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アニサキスの取り除き方

楕円に曇ったところをつめで掻いてみます。

ピンセットを使わなくても爪で引っ掻いて取り除けます。

出てきました。

わかるかな。

細い糸状のものがアニサキスです。

まだ幼生、子供のアニサキスなので小さいです。

通常は丸まってとぐろを巻いた状態で潜んでることが多いです。

これが怖いアニサキス。ゆっくり動いてるよ。

これを見ると「イカ刺し」しばらく食べれなくなるかな。

でもこれを機会に正しい知識を身につけて安全にお刺身を食べてほしいですね。

アニサキスより大きな糸状の寄生虫もまれに見ることがあります。タラとかにいます。アニサキスと似ているので勘違いする人よくいますがシュード・ティラノーバという別の寄生虫です。大きいのですぐ見分けがつきます。食べることもないと思います。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

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アニサキスと他のイカ

ヤリイカやアカイカ（ケンサキイカ）も海の中の食物連鎖の中にある以上アニサキスはいるはずです。

ただ実際の現場ではあまり見ることはありません。

もちろんたまたまかもしれないでしょうがあまり気を遣わず刺身にしているというのが現状です。

アオリイカや紋甲いかでも全くいないとは断言できませんが見ることは少ないです。

あっと！わすれるところだった。

春が旬のホタルイカの生食は非常に危険です。

アニサキスだけでない寄生虫がたくさんいます。

＞＞旋尾線虫症とは　〜国立感染症研究所

どうしても刺身で食べたい場合は内臓を取らないとやっぱりアニサキスにやられる可能性あります。

料理屋さんでも普通に刺身で出てるけど自己責任とでもいうんでしょうか！

※2023年最近はさすがに飲食店でも内臓つけたまま出すことは少なくなったようです。

刺身用で仕入れるときの箱には必ず生食危険の注意事項が書かれたものが入ってるものです。

食べる人も自己防衛として内臓は食べないようにしましょう。こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

イカ刺しは身近な身近なもので頻繁に食べられるからそこその影響も大きいわけです。

いろいろな知識がつくとやはり生でイカ刺しを食べるというのは非常にリスクが高いいうことがわかります。

ただ幸か不幸かイカ刺しは冷凍解凍してもそんなに食感や味わいに変化がみられない刺身といえます。

冷凍解凍してもほぼ変わらないおいしさと言ってもいいでしょう。

であるならば、無理して冒険してまで生のスルメイカを刺身で食べなくてもいいのかなと思います。

お店であればなおさらリスクを犯さない方向で考えた方がいいのかなと思います。

で、自分でしっかり取り除けるという人だけ生のイカ刺しのおいしさを堪能すればいいのです。

少量であれば生だけどアニサキスを完全に除去するということは専門家なら可能だからです。

それはそれで素晴らしいことだと思います。

むしろ、そういったものが付加価値となりビジネスチャンスに繋がるように思います。

イカに限らず他の魚の刺身でいえることです。

生の方が絶対おいしいですからね。

生で天然の刺身の希少価値がますます高まる時代が来るでしょう。

そこに気づいていただければこの記事を作った甲斐もあるということです。

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけておいしいお刺身楽しく安全に食べましょうね！

参考文献：↓非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

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＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＞＞刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

＜終わり＞

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