スーパーで扱うマグロは次の5種類です。

本マグロ、インドマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロ

基本値段が高い方から並んでいます。

もちろん値段が高い＝おいしいということではありません。

ただプロとして販売するときはそれぞれのポイント特徴を押さえる必要があります。

魚の値段価値に見合った特製を把握することがまず重要です。

みなさんもぜひポイントを押さえてマグロの売上アップに役立ててください

本マグロ（クロマグロ）

言わずと知れたまぐろの王様本まぐろです。

クロマグロともいいます。

おそらく食べるほとんどの人がおいしいと思うでしょう。

そのためお値段の方も最上級クラスになっています。

マグロの生と解凍

スーパーで扱う本マグロには生・冷凍解凍があります。

地域にもよりますが常時生マグロを置いてあるところは少ないかもしれません。

売れる店は限られるでしょう。

鮮魚の寿司をやっているところならおく可能性が高いです。

正直小さいお店では処理しきれないんですね。

ここは来店数の多い規模の大きいお店にお任せしましょう。

冷凍解凍の本マグロも安定して人気があります。

若干品質の差あり価格もマチマチです。

冷凍解凍だから安いと期待しそうですがそういうものでもなく値段はそれぞれと考えたほうがいいでしょう。

国産・外国産

また外国産・国産で仕入値が違います

国内産が少ない時に外国産が出回ることも多いので売るときの値段はそんなに変わらないようです。

外国産が若干だけ安いと思うくらいにしておきましょう。

価格帯

スーパーで売るときの売価は、大体次のようにみておけばいいと思います。

赤身　　100gあたり780〜1280円

中とろ　100gあたり1,280〜1,800円

大トロ　100gあたり1,800〜2,980円

ただ、ピンキリなのであくまでも目安です。

一般的なスーパーはこのくらいの値段で売りたいと思っています。

※2022年夏以降はインフレ値上げの影響で1.2割ほど売価アップしている状況です。

お店的にいうと生の本鮪は常に鮮度との戦いです。

そんなにバカスカ売れるものでないので時間が経つといわゆる汚れの首輪という感じで色変わりがしてきます。

ちなみに冷凍を解凍したものより生の方が日持ちするというのが一般的な認識です。

詳しくは下の記事で。

本マグロギャラリー

写真でホンマグロを見てみましょう。

インドマグロ

インドまぐろは別名ミナミまぐろ。

近年取扱が減少

前はスーパーでもよくみましたが最近はあまりみなくなりました。

漁獲枠の関係で漁が少なくなっているようです。

ミナミマグロの色合い

本まぐろより身が濃い赤色をしてます。

場合によっては重い色をしている場合もあります。

骨の入り方の特徴

柵どりするときに少し厄介なマグロです。

というのもカマの骨が腹の方に食い込んでいるのです。

慣れないと非常にタチにくいです。

昔は本まぐろの代用品的な位置付けでした。

生もありますが冷凍で流通することが比較的多いです。

定番売価は本まぐろと同じか少し下がるくらいのイメージです。

写真をご覧の通り本マグロよりちょっと重い色をしています。

※2022年冬現在インドマグロはほどんど市場で見なくなりました。

メバチマグロ

メバチマグロは目が大きのが特徴のまぐろ。赤色が綺麗で比較的廉価で関東の方で人気です。

スーパー、居酒屋の定番マグロ

メバチマグロ通称バチマグロはスーパーの定番的な存在です。

冷凍での流通がほとんどでスーパーなどの定番のまぐろといえばこのメバチまぐろと言っていいでしょう。

ただ2022年夏以降はインフレ値上げの影響で定番マグロをバチから安めのキハダに変えるというお店が続出しています。

メバチマグロの価格帯

定番売価は100gあたり398円が中心。

上品質なものでg 498円で出しているところがあります。

最近はマグロ全体が値上げ傾向なのでもう少し高いかもしれません。

※2022年夏以降はg100円ほど強烈な値上げの波にのみ込まれています。

メバチマグロの難点は血栓

たまに、このような血栓が入る場合があるのが特徴のマグロです。

いいマグロなんですけどこれが、、、という感じです。

ここまででるともう商品としては出せません。

店からすると断腸の思いで廃棄するしかありません。

ぶつ切りにして出しても売れないか苦情が来るだけです。

これを避ける方法はないことはないですが結局値段が上がって終わるだけでしょう。

お店の人はチェックしては外していくしかないです。

最近の納品態様

最近はサクになったもので納品されるのでその時点で外されラッキーと思うかもしれませんが結局値段で調整されていることは気づくべきでしょう。

そんなに商売甘くはありません。

ブロックでもらって血栓が出てきたらどうしようもないので事故と思ってあきらめましょう。

納品先が赤伝切ってくれる場合もあるかもしれませんが得策ではありません。

バチマグロのどうしても避けられない特性なので無理強いはお互いにとってプラスにならないと思います。

だからマグロの扱いは難しいのです。

別なリスクヘッジで対応しましょう。

キハダマグロ

腹ビレあたりが黄色いのが特徴。比較的廉価で特売訴求品として重宝される。関西の方ではよく使われる。

冷凍物がよく特売にかかる。関西で生のキハダがよくあがる。

定番売価はやはり100gあたり298円といったところ。ただ特売でg198円やg158円とメチャクチャ安く売っているところもある。

ビンチョウマグロ（ビンナガ）

びんながといったりびんちょうといったりします。

ツナ缶に使われるまぐろの一つ。

身がピンク色で脂のノリはさほどよくないので安い。

冷凍物は価格訴求品のイメージ。

安いのが取り柄とも言える

春先にあがる生は色目薄い桜色をして季節感がある

味は濃厚というよりはあっさりとしたおいしさが特徴。

もちもちっとした食感とあっさりした甘味がありそれはそれで価値がある。

最後に

マグロは鮮魚部門においては最も売上効果の大きい魚です。

それだけマグロのことを熟知しておかなければいけません。

とはいえ、なかなか参考になる情報やテキストが少ないものです。

少なくともここで挙げた情報はしっかり頭に入れておいてください。

きっとあなたの仕事に役に立つことでしょう。

わからないことあればメールまたはLINE公式アカウントの方へご連絡ください。

〈終わり〉

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鮮魚部門で対面売場は魚屋のイメージを印象付ける最重要コーナーといえます。

ここが機能すると鮮魚売場の全体のイメージを上げくれて、お客さんを引き寄せてくれるいわゆるマグネット売場になります。

鮮度感をアピールでき、刺身も寿司の鮮度のよく見えるようになり、売りやすくなるという関係にもあります。

しかもロスなしの売場という点も見逃せません。

生鮮スーパーや生鮮を強化したい店にとっては絶対活用すべき売場といえます。

ただ対面はイメージを悪くする場合もあります。

暗い感じのムスッとした担当者がいたりすると最悪です。

お客さんは寄り付けないですから。

どんどん売上は落ちていきます。

そうしたら悲劇ですね。

また対面売場を設置すると一定の人件費コストなどもかかるので売上の少ないお店であればやらない方がいいわけです。※日販の売上金額で切り分けられます。

鮮魚対面が鮮魚部門だけでなく店全体のお荷物にもなりかねません。

言ってみれば対面は諸刃の剣なのです。

だからうまく活用していかないと逆効果にもなりかねないし非常に難しい売場ともいえます。

チャレンジするほとんどのお店が活用しきれずに諦めていく姿を何度見たことでしょうか。

リッキーは25年間いろんなお店の鮮魚対面を経験してきています。

そしていくつものお店を活性化してきましました。

そのノウハウをここで紹介したいと思います。

鮮魚対面とお客さんの関係

まずは鮮魚対面とお客さんとの関係をどう捉えるかです。

「お客様は神様です」という言葉が流行りましたが確かにその通りだと思います。

本当にお客さんが必要と思ってもらえなければ鮮魚対面売場も存在し得ないわけです。

その意味ではお客さんファーストという視点は揺るぎないものとして持っておくべきです。

ただ昔と違うのは、

お店とお客さんの関係は上下、主従ではない

ということです。

別にお客さんは買うから偉いとかではなくむしろこの店を選んでくれるからありがたい存在なのです。

言い方を変えれば鮮魚対面売場に関わる人はプライドを持って新鮮なでおいしい魚を提供するパフォーマーとして対等であるべきだと思います。

だからお客さんに敬意を払いつつ、これだけの鮮度のおいしい魚を提供しているという自負を持って臨むべきだと思います。

さらに突っ込んでいうと、

自店の指向に合わないお客さんはきていただなくても良い

と考えるべきです。

鮮度いいものを他より安く販売しているのにそれ以上安く値切ってきたり、過剰にサービスしろと難癖つけたりするお客さんにはお引き取りいただく覚悟で臨むべきです。

もちろん言い方などは柔らかくしますがそういう人は他の店を選んでくださいとはっきり言いましょう。

いくらいい魚屋を目指してもクオリティを落とすようなお客さんに合わせてばかりいてはいつまで経っても地域貢献できないと考えます。

そのためにもしっかりとしたいい品質の魚を売る仕組みがなければいけないのです。

そういう鮮魚売場を作りましょうということでこのブログを通じていろんな提案をしているのです。

興味のある方はこちらの記事をご覧ください。

鮮魚対面には２つのタイプがある

ところで鮮魚対面には２つのタイプがあるのはご存知でしょうか

飾る対面と売る対面の２タイプです。

なんとなくイメージできると思います。

本来ならば後者売るタイプの対面を売場を作るべきです。

なぜならば前者では徐々に縮小していく結果になるからです。

これは過去の事例が物語っていますが結局残った魚を処理しきれなくなってロスが増え辞めていくのです。

対面は売る魚を置くという基本を持ってないととズレていくわけです

飾りの魚を置く対面売場はまったく意味はないということです。

そういう対面売場はまず間違いなく縮小していきます。

ここについても以前書いた記事があります。

鮮魚対面について詳しく書いてあるので時間のある方は参考にしてみてください。

鮮魚対面販売のコツ、ポイント

対面のタイプを見てきましたが結局、

対面販売の最大のメリットはお客さんとのコニュニケーションできる点に尽きる

と思います。

人との関わりの中で魚をオススメして買ってもらうこれに尽きるのです。

今の時代絶対的に求められているマーケティングでもあります。

言い方を変えるとコミュニケーションできない鮮魚対面は全く不要ということです。

それだけ魚は種類が多くそれぞれの食べ方があったりします。

それを説明しながら販売するというスタイルがどうしても必要なのです。

その土地土地での食文化があってそれを伝えながら魚を買うということが必要なのです。

スーパー経営の合理主義では鮮魚部門を活性化できなかったわけがここにあります。

日本のスーパー鮮魚がダメになっていった理由はまさしくここにあったのです。

魚は説明しながら売らなければ売れなくなるのです。

その意味で対面販売が令和の今に見直されてきています。

とはいっても鮮魚対面が昔通りにやっていけるわけもありません。

昔の魚屋さんは細かい要求を受け入れすぎたために経営に行き詰まっていったのです。

過度なサービスはしないことも大事です。

ある程度の妥協はできるしまたやっていかないといけないと思います。

これを書いたのが下の記事です

鮮魚対面販売の理想と現実

とはいえ鮮魚対面販売が難しいのも事実です。

普通にやっていたら対面で生魚鮮魚が売れないんですね。

鮮魚対面はノウハウ技術の集まりです。

ただ魚を置いてもまず売れません。

また、求められていないところで鮮魚対面を置いても売れません。

これは店舗開発の分野になると思いますが自動車での来店だけを期待する店などは一般的には厳しいといえます。

近隣に住宅がない郊外立地などの場合です。

高齢の利用層がいないからです。

地域にもよりますがある程度の人口密集地域でないと鮮魚対面は置けないでしょう。

そして売上日販で言うと最低30万円欲しいです。

欲を言うと鮮魚だけで40万くらいないと鮮魚対面は置けないと思ってくださいl。

もう一つは対面販売の人材の問題があります。

コミュニケーションが苦手人や魚が苦手な人が対面に立つこともあると思います。

そうすると目に見えて売上が下がるものです。

人的要素が非常に高い売場です。

人材教育も不十分だったりすると悲劇です。

ただこの辺はリッキーにお任せいただければアドバイスします。

鮮魚対面の痛客のあしらい方法

実際に対面に立つといろんなお客さんに遭遇します。

本当にいろんな方がいるものです。

この店は高いと大きな声で言ったり、他の店の方がいいものあるとか言われる方がいたりします。

売ることも大事ですがこういうお客さんを上手にナビゲートすることも技術なのです。

どうしても嫌なお客さんはいます。

そんなお客さんに遭遇したら基本は、

反論はしないでまずは話を聞く

です。

あまりひどいようなら店長へが副店長に助けを求めてください。

ただ、慣れてくれるとジョークで流したりもできますがかえって逆効果のこともあるのでいいタイミングでやるようにしてください。

私は相性の合わないお客さんが来たときは仕事のフリをして対面を離れるようにしています。

もちろん対面から離れられない場合もあるのでその時は「ありがとうございます」、「いらっしゃいませ」を連発してやり過ごします。

一つ言えることは自分が明るく振る舞えれば人は悪さをしてこないと言うことです。

逆に深刻な表情をしていると相手はより突っ込んでくると言うことです。

笑顔が大事ですね。

鮮魚対面でやってはいけないこと

鮮魚対面売場でやってはいけないことが２つあります。

これをすると潮が引くようにお客さんが減っていきます。

経験値が低い新人さん等がやってしまいがちな行動。

押し売り

まず押し売りをしてはいけません。

家電屋さんでしつこくオススメされると買う気なくなってしまいますね。

それと同じです。

鮮魚対面でもさりげなさが大事です。

安さを強調

もう一つは過度に安さをアピールしてはいけません。

魚は安いから買うのでなくおいしいとか鮮度がしっかりしているからその店で買うのです。

もちろん本当にお買い得であれば安さアピールすることもありますが基本は鮮度がよくて安い場合だけです。

お客さんも安いものは鮮度や品物が悪いとわかっています。

安さよりもおいしさ鮮度をアピールするようにしましょう。

まとめ

このように鮮魚対面売場はプラスにもなればマイナスにもなる諸刃の剣です。

しかし、日本のスーパーや生鮮食料品店で鮮魚＝鮮魚対面売場をスルーして繁盛することはあり得ません。

高齢化社会になればますます魚食の需要は高まります。

その時にきちんとした鮮魚売場を構築できないお店は低飛行を余儀なくされます。

もちろん人材不足や魚の漁獲高の減少という課題はあります。

誰もができるわけでもありません。

しかしここでしっかりした生鮮の基盤を作らなければ競合他社に埋もれていくことでしょう。

本腰を入れたいけどキッカケやツテがないというお店ありましたら遠慮なく声をかけてみてください。

どうしてもと意気込みがあるお店であればお手伝いさせていただきます。

数字のコントロール、担当者の教育など実践で培ってきたノウハウを指南させていただきます。

もちろん魚の扱い方、キレイな刺身の作り方などアドバイスだけでもします。（個人は無料）

＞＞メールはこちらから

「さかなのさ公式LINEアカウント」で友達登録頂ければ返信も早いです。

次世代の鮮魚をしっかり構築しましょう。

＜終わり＞

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あるスーパーでは魚を蘇生させていると聞いたりすることがあります。

「魚の蘇生」ってなんのことでしょうか？

野菜の蘇生というのは聞いたりすることがあるのですが魚の蘇生は似たようなものでしょうか？

魚の鮮度が本当によくなるのでしょうか？

私は買った魚の刺身が生臭いのはこの蘇生処理のせいもあるのではないかと疑っています。

今回はスーパーの鮮魚部門で行われている魚の蘇生処置について、鮮度管理の専門家のリッキーが一般の方にもわかりやすく解説したいと思います。

「蘇生」はスーパーでよく行われている行為

蘇生はスーパーに置いてが前日売場に並べた生鮮品の鮮度を再生させるために行う冷水処理のことを言います。

別に生き返らせるわけではありません。

状態をよくするというだけの処置、技術です。

野菜で良くされている鮮度管理方法の一つです。

シンクに水を貯めて氷水に入れて数分浸しておくだけです。

この冷水処理をすると野菜がパリッとなります。

確かにレタスやブロッコリーなどがシャキッとします。

どこのスーパーでもごく普通にされていて一定の効果は野菜に関してはあるようです。

魚の蘇生は効果あるのか？

では魚の蘇生は効果あるのでしょうか？

魚の場合は冷水でなく冷塩水にして撹拌します。

塩が入る点とかき回す点で野菜の場合と少し違いますが基本的な考え方は同じです。

また、魚の場合は冷塩水処理機という専用の機械があったりもします。

魚においても鮮度回復方法として一定の効果があるといわれて採用している店舗も多いです。

前の日残った魚を蘇生させると一見鮮度よくなったように見えます。

しかし本当に魚の鮮度がよくなるわけではない点注意が必要です。

一瞬良くなるように見えるだけで鮮度のよさは持続しません。

鮮度が回復されるわけではない

ということです。

冷塩水処理は入荷した新しい魚の汚れやヌメリ、ゴミを除去するというのが本来の目的です。

スーパーの鮮魚バックヤードで古い魚の蘇生がされている

全国各地のスーパーや生協の鮮魚部門でも前日残った魚を塩水にあてて鮮度を再生するという方法をとる方法がとられています。

まあ確かに魚を冷塩水にあてると一瞬はピンとしたようになるような気はします。

その行為自体は否定しません。

で、毎日必死になって前日残った魚の処理をやっているわけです。

高額な塩水処理機をバックヤードに配置

そのためにお金をかけて高額な塩水処理機を鮮魚のバックヤードにおいたりしています。

前日の古い魚をどうしたら鮮度がよくできるかと考えた挙句、高額な処理機を購入するのです。※機械自体はちゃんとしています。

自動的に温度管理してくれたり塩分濃度を一定にしてくれたり非常に便利なものではあります。

しかしながら機械自体かなり大きいなものです。

バックヤードが狭いところは結局魚の置き場がなくなったりしています。

毎日メインテナンスや掃除も大変で値段と効果が本当に釣り合うのかと思ったりします。

それでも古い魚を新しくできるといって魚がうれない回転がイマイチな店が無理して購入するのです。

古い魚を再生させる考え方がダメ！

私たちはこんな高額な機械は必要ないと思ってますし、買おうと思ったこともありません。

もちろん新店を出す時必ず話はありますが不要と言っています。

そもそもの話、魚の鮮度の再生という考え方自体が私はまったくナンセンスだと思っています。

古い魚の再生を考えるより先に売ってしまえばいいんじゃない！

と思うからです。

そもそも前提が違うのです。

おそらく鮮度の再生を深刻に考える店は魚が売れない店なんだと思います。

それを考えていくと古い魚の再生に行き着くのもわからないわけではありません。

しかし時間とお金をかけるのはそこではないと思います。

どうやったら魚が売れるか、どうやったら魚を残さずになくせるかが重要です。

それを優先的に考えた方が先に繋がると思います。

じゃ、売れない魚をどうしたらいいんだと批判が聞こえてきそうですが確かに残った魚をどうやって売るかという問題は別にあります。

しかしながら、そもそもそんな売ることより鮮度再生に力を入れるお店はお客さんにとって必要なんですかということです。

厳しい言い方をしますが残った魚の再生に力を入れてる店がその地域に貢献できるとは思いません。

地域の人たちが求めるのはあくまで新しい新鮮な魚ですから。

その日入った魚をどう売れるようにするかに力を入れるべきです。

どんなにピンと蘇生させたところで古い魚は求められてないわけですから。

そもそもの前提とする考え方を見直すべきなのです。

また毎日の掃除も大変という点も見逃せません。

朝のわずかしか使わないのに夕方機械をスミズミまでこすらないといけなかったりかなりの重労働です。

これは実際使ったことのある人でならわかると思います。

しかも機械で場所が大きく占領されます。

またそんなスペースがあるなら調理できるまな板一つでも置ける台をおきたいです。

魚の蘇生ってなんのためにやっているかわからなくなったりします。

そもそも当日売り切りが大原則

必要なのはどうしたら魚が当日売れるか考えることです。

これについてはこの「さかなのさブログ」でも既にいろいろ記事にして提案させていただいています。

具体的なやり方についてはここでは割愛しますが少なくとも一通りの売れる手法は記事にしてあります。

なのでぜひそちらをご覧してほしいのです。

どうしたら鮮度のいい魚をお届けできるか。

これが地域に信頼される魚屋さんの基本中の基本なのです。

それを優先しないとダメなのです。

値段の付け方、配置の仕方、声の掛け方、魚の仕入れ方、鮮度の維持の仕方

これらをフルに活用すれば当日入った魚を当日販売することは可能です。

そこに力点を置いて欲しいのです。

わかっているけどできないということも十分理解しています。

まずは仕組み流れを変える強い意志を持つことです。

LINE公式アカウントでも無料相談対応しています。

鮮魚をよくしたいと真剣にお考えの方はぜひ声をかけてください。

少なくとも古い魚の再生に時間と労力をかけないでください。

蘇生させた魚の刺身

蘇生魚は刺身にできるのでしょうか？

これについてはできないことはないでしょうが生臭さが出たりするのでオススメしませんということになります。

例えばアジの刺身が生臭かったということありませんか？

パックした日付けは今日なのに家に帰って刺身にしようとしたら鮮度がイマイチだったということですね。

こういう場合は魚を蘇生済みの魚だったりします。

やはり蘇生させた魚は加熱用にしかならないと考えてください。

ただそれを刺身用で販売したりする店があったりするのも事実です。

なんでそんなことするか理解不能ですが販売する方も素人でわかってないんですね。

見た目大丈夫そうというだけです。

そもそも青魚は前日入った魚は刺身しないという流れを作るべきです。

塩水処理は役割は汚れを落とすだけ

では魚の冷塩水処理はどういう意味があるのでしょうか？

冷塩水処理は魚の汚れや食中毒になる菌を洗い落とす程度の意味しかないと思います。

市場や港から入荷した新しい魚には海藻や小型生物、ヌメリが結構ついています。

それは売場に陳列する前に除去したいです。

そうすると高額の処理機は必要かということになります。

コストパフォーマンスの問題です。

確かに専用機だと塩分濃度と水の温度が一定に保てるというメリットがあります。

といったところで汚れを落とすだけなら短時間でいいので意味がないように思います。

とすると冷塩水を貯めれる少し大きめのシンクを一つ用意すれば事足りるということです。

実際私も冷塩水をはったシンクでそこそこの量の魚を塩水処理できています。

スピードも早く、終わったらシンクをサッと洗うだけなので楽です。

まあ、そもそも入荷の翌日には生魚を売り切る仕組みを既に作っているのでそんな変な鮮度の魚は滅多にみないです。

魚の蘇生（冷塩水処理）のやり方

ちなみにシンクでできる冷塩水処理のやり方を紹介しておきます。

冷塩水処理するのはどんな魚か

基本的にトロ箱に入った下氷された魚です。

水槽といって氷水の発泡スチロールの中に入った青魚はしません。

エビカニの軟体類やイカもしません。

ただタコは基本冷塩水処理します。

あと貝類も基本しません。

魚の名称	冷塩水処理するもの	備考
氷水の発泡スチロールに入った青魚	×	アジ、サバ、サンマなど
トロ箱に入った青魚	︎
イカ類	×
タコ類	︎	茹でるときは別処理
エビ類	︎
カニ類	×	茹でるときは別処理
カレイ類	︎
タイ類	︎
メバル、カサゴ類	︎
ハタハタ、めぎす	︎
カワハギ類	︎

まとめ

魚の蘇生についていろいろ見てきました。

結論としてはあまり魚の蘇生に過剰な期待はしないということです。

当日売れてしまうのであればそもそも蘇生=塩水処理は必要ないわけです。

残った魚をどうするかより鮮度のいいままどうやって売り切るかについて頭と時間を使うべきです。

そもそもの考え方を間違えないようにしましょう。

＜終わり＞

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鮮魚対面販売で頑張る人たちにアドバイスです。

SNSやLINEで交流している人達をみると鮮魚対面をやっている人多くてそれぞれに悩みがあるようです。

その方々への情報提供の場となればと思い鮮魚対面に関するノウハウを公開したいと思います。

愚痴も含めていろんな悩みがありますね。

実際に売場で使えるトーク力、テクニック集を紹介します。

ぜひ参考にしていただいて売上アップに貢献できれば幸いです。

魚屋らしい掛け声はコレ！

まず魚屋さんらしいかけ声とはどんなものでしょう？

威勢のいい掛け声ってどうすればできるのでしょう？

先に掛け声の最上級テクニックを３つ紹介します。

語尾を短く切る

掛け声の語尾を短く切る

これが一番効果的で魚屋さんらしい掛け声になるといえます。

たとえば、

「いらっしゃい〜ませえ〜！」

と語尾を長くするのと、

「いらっしゃいませッ！」

と短く切るのでは後者の方がなんか活きの良さが感じるのがわかると思います。

まず第一として掛け声の語尾を短く切るというのが魚屋さんらしい掛け声になるといえます。

トーンを高くする

次のテクニックは、

出来るだけ声のトーンを高くする

ということです。

トーンを高くするとお客さんも聞きやすくなります。

声が通りやすくなるんですね。

イメージでいうとキーを上げる感じです。

これは地声が元々低くてムリという人もいます。

しかし実はそうではありません。

意識するだけで声のトーンも変わるものです。

つまり訓練で声のトーンを高くできるのです。

やり方としては喉を絞るという感じです。

ぜひやってみてください。

語尾を上げる

掛け声の最後は必ず上げる

重低音の声の人も少なくとも語尾を上げるだけでずいぶん違う印象になります。

トーンを下げて終わらないように意識するということです。

これは通常の会話でも意識するといいですが会話の終わりを下げて終わると暗い印象になります。

掛け声にしても最後を上げ基調で終わらせるように意識してください。

リッキーのコメント

これらを意識するだけで魚屋らしい掛け声に変わりますよ！

魚！さかな！サカナ！

とリッキーもいつも声かけていますが必ず上の３つは意識しています。

まずは活気のある掛け声というものをマスターしましょう。

参考記事＞＞鮮魚対面売場の攻略法【生鮮食料品店のゲームチェンジャー】生き残りをかけた救世主となるか！

さらに詳しく知りたい方はこちら

鮮魚対面の絶対売れる掛け言葉集

それでは鮮魚対面で気の利いた掛け言葉をいくつか紹介したいと思います。

今しかないをアピール

お客さんは常に損をしたくないという気持ちを持っているものです。

そこを狙い撃ちします。

「その魚今が旬ですよ〜！」

これは鉄板フレーズです。

本当にその魚の旬の時期であればお客さんはしっかり買っていってくれます。

ただ適当に旬といってもダメなものです。

魚には走り、旬、名残りという時期があります。

みんな走りと旬を区別していません。

だから旬といっても売れないのです。

その辺がよくわかってない人はむやみに使わないほうがいいでしょう。

本当の旬であれば声をかけるだけで売れていくものです。

「○○はいつでもありますけどこの魚は今日しかないですよ！」

これは似たような魚どっちがいいと聞かれたときの説明の時に使いますが掛け声でも使います。

要はいつもは天然真鯛を売っているけれどたまに金目鯛が入ったとしたら金目鯛をオススメするとしてそれを掛け声で案内するということです。

北陸の場合生のカレイでも5種類くらいあったりメバル類でも3種類とかあったりするのでこのフレーズはよく使います。

もう一ついうならいつもはお肉でも今日は魚ですよという言い方をしたりもします。

魚の日だったり特に掘り出し物があったような場合には効果的テキメンです。

肉屋さんが嫌がらないければですが。

押し売りでないをアピール

今どきの鮮魚対面ではさあ自由にみていってくださいよというスタンスが重要です。

対面ではお客さんは常に買わされないか不安に思っています。

「必要な分だけ持っていけば（買えば）いいですよ！」

お客さん目線で声をかけることで安心感が生まれます。

いる分だけというのはお客さんからすると嬉しいはずです。

「決まったら声かけてくださいね！」

対面でいろいろ世話する前提のお店もあります。

そういうお店ではいろいろオススメが必要かもしれません。

しかしスーパーや量販店などでは自由にみていってくださいスタイルの方が逆にお客さんは買いやすいように思います。

さりげなくスタイルです。

調理しますよアピール

やっぱり調理をするアピールは重要です。

もちろんみなさんもしていると思います。

特に重要なものだけ紹介します。

「二枚、三枚、開き、お腹だし調理しますよ！」

これもみなさんアピールされていると思います。

もちろんお店によって調理できるところまでの内容で構いません。

案内ボードも出ているかもしれません。

それもあえて繰り返すのです。

お客さんはボードに書いてあろうがしっかり案内していようが調理できるか聞いてくるものです。

ここでカチンときてはいけません。

「書いてあるでしょう」なんて言葉を間違っても発してはいけません。

先に調理しますよと案内し続けるのです。

それでも聞いてくると思います。笑

笑顔で接客です。

「キレイに（丁寧に）調理しますよ」

一般的にはあまり使わないフレーズかもしれません。

しかしお客さん目線では非常に重要な要素です。

もちろん調理に自信のない人には使いにくいと思いますがこれも結構効果あります。

というのはお客さんは対面調理が下手くそだったら嫌だなと常に思っています。

実際魚をグチャグチャにされたからその店ではもう買わないという経験した人も多いです。

普通レベルの調理技術いいのでそれがあればしっかりそれをアピールしましょう。

お客さんは安心して買ってくれます。

研ぎ澄まされた技術がなくても丁寧に調理してくれればお客さんは満足してくれます。

本当に普通レベルあればで十分です。

しっかりアピールしましょう。

技術がない人は頑張って早く調理スキルをあげましょう。

まだまだいいフレーズがあるので都度追加していきます。

その他の売れる鮮魚対面テクニック

その他鮮魚対面のテクニックを紹介します。

ミストシャワー

鮮魚対面に霧が出ているものあると思います。

噴霧器で霧を出しているのです。

ミストシャワーとも言います。

この出てくる霧は真水を使っているので魚がなれてしまうと言う人もいます。

しかしながらこの効果は絶大だと個人的には思っています。

やっぱり鮮度感がよくなります。

魚も乾きません。

ただ修理費が数年ごとにかかります。

しかしどうしても付けたいものです。

人の鮮度も大事

鮮魚対面はそこにいる人もセットで評価させれます。

どんなにいい魚をおいても売っている人が鮮度感ないと鮮魚のイメージが悪くなります。

まとめ売りの技術

最後の一つだけ残りそうな魚は安く（時にはタダで）まとめ売りをする技術があるとよりいいです。

まとめ

鮮魚対面は人とのコミュニケーションが必要となる非常に難しい場所です。

ときにつらい思いもすることもあります。

それも担当者一人で悩んだりすることが多いんだと思います。

だからこそこうやって記事を投稿させてもらうのです。

いい鮮魚対面を作ってみんなが幸せになってもらいたいわけです。

というのも対面コミュニケーションも一つの技術なんですね。

技術ということは経験に基づくノウハウがあるわけです。

先輩たちが培ってきた鮮魚対面のノウハウがたくさん「さかなのさ」に集積されています。

鮮魚対面で頑張る人たちへのお役に立てればいいと思っています。

現在は個人の方へのノウハウ提供にとどめていますがもし企業様で鮮魚対面をなんとか活性化したいという方がいらっしゃったらぜひご相談ください。

＜終わり＞

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魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。

幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。

今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解説したいと思います。

技術向上したい方はまずはここをしっかりと理解してください。

スーパーマーケットの鮮魚部門の切身についてかなり実践的なアドバイスもしているので、ぜひ最後までご覧いただいてスキルアップの参考にしてみてください。

切身は技術の宝庫

魚の切身のおもしろいところは全てグラム数に合わせてもダメな点です。

というのは売れなければ意味がないからです。

同じグラム数で切っても端っこと真ん中で商品の価値が全く違っていて結局尻尾だけが売れ残ります。

全部均等に売るには尾っぽを若干大きく切らないいけないのです。

別に自宅で自分が食べる分にはどんな切り方でも問題ないわけです。

ただ商品として売っていこうとする時は、売れる切身＝商品として価値のある切身を切らないといけないのです。

売れる切身の７つのポイント

何を重要視するかはその企業ごとに違いますが、ここでは攻める鮮魚売場としてしっかり売れる切身の切り方を紹介したいと思います。

切身で大事なところを７つ挙げさせていただきました。

これはあくまで攻める鮮魚売場、すなわち強い鮮魚になるための考え方を前提としています。

なので、一般の鮮魚部門には厳しい内容になっているかもしれません。

もしかしたら意味を理解できている企業はほとんどないかもしれません。

ただこれができれば必ず売れる切身コーナーができます。

ここはすごく大事なところなので、それぞれ解説していきます。

１．切身の長さは全て同じに揃える

切身の長さはすべて同じに揃えないといけません。

いきなりですが相当高度な技術が必要となるところです。

ただこれが基本で最初に教えられることでもあります。

三枚おろしした魚の形は尾の方へ行くほど短くなっています。

そのまま切ると尾の方が短くなります。

それを同じ長さに切るということ。

包丁の技術が相当要求されるところです。

包丁の角度、寝かせ方を変えてすべての切身の幅を揃えることになります。

大体４kg前後ならそのまま胴切りで切ります。

それ以上大きい時は三枚おろしを真ん中で割って腹と背にわけ小切れにして切ったりします。

２．合わすのはトレーの幅

同じ長さといっても基準がないといけません。

基本はトレーの幅に合わせます。

トレーは基本家庭のお皿の長さを参考にして作られているので基準として適切です。

３．尾とわからないように端は大きく取る

これは切身の価値を高めるために第一切れ目を大きく切り取るということです。

大きく切ったらもったいないのではないかということですが、その大きくとった尻尾はアラとして生かすやり方を講じます。

値入れ計算の精度が必要とされるところです。

４．切身の大きさ

尾をトリミングして切るわけですが、その最初に切る切身と最後に切る切身は気持ち大きめに切ります。

グラム数を同じで切るのではないというのはここのことです。

尾の処理

まず、尾は商品価値が低いと考えます。

客さんの立場からいえば脂も少なく美味しくないから買いたくない切身になります。

なので少し大きめに切ってボリューム感を出して商品価値を少しでも威上げるのです。

頭の方（最後の切身）の処理

次に切身をしていって最後の一切れは腹の大きく空いた部分になります。

いってみれば空洞が大きい部分で可食部分が少ないわけです。

ここも商品価値が一つ低いと考えるので大きめに見せることで商品価値を上げます。

切身の真ん中の処理

切身を買おうとする人からすると切身の真ん中の方を買いたいわけです。

上２つの処理をしないと真ん中だけ売れて端っこが売れ残るわけです。

だから上記の処理のように端っこの切身に色をつけるというかメリットを出すのです。

５．2切目、3切目が一番技術がいる

一般的指導としては上記のような端っこの処理で止まります。

端っこを大きくしろまでは教えてくれるのです。

ただ、問題なのは２切目、3切目なのです。

ここを意識して切らないと貧弱な下手くそな切身になるのです。

なので私としてはこの2切目、3切目をチェックするのです。

そして貧弱になっていたらここも大きめに切るように指導するのです。

同時に包丁のハスの掛け方すなわち包丁をねかす角度もチェックします。

６．ブリ・サバは開店ギリギリに切る

そもそも攻める鮮魚理論では始業してすぐ青魚を切身にするような愚かなことはさせません。

鮮度にこだわると魚屋ではよく言われるのですが、色の変わりやすい青魚を開店の2時間3時間前に切る仕組みにしておいて本当に鮮度にこだわるといっていいのでしょうか。

自分達の作業効率だけを優先して青魚の切身を早々に作るなんてことは非常にナンセンスです。

例えば10時開店の店ならサバの切身は9時以降に切るべきですし、なんなら開店してから切らせるべきです。

ブリの切身も同じです。

全国のスーパーの鮮魚で少なくとも8時前にブリの切身を切っている店があるとすればそれはダメな魚屋です。

どんなに売れている店でも、どんなに人が少なくても、どんなに他にやることがあるといっても青魚の切身は後ろの方、開店の1時間前ほどに持ってくるべきです。

それができない店は口が裂けても鮮度にこだわるといってはいけないでしょう。

ここは絶対妥協してはいけないところです。

７．アラは値入れ計算に入れない

アラを値入れ計算に入れないということです。

いやいやそんなでは切身の値段が高くなるといわれるかもしれません。

でも攻める鮮魚理論でいうと入れるべきでありません。

なぜならアラは売場に出して30分で売れる値段をつけるようにしたいからです。

つまりアラに利益を期待するのでなく早く売り切ってしまうことに重きを置きたいのです。

結果的に利益が残ればいいわけです。

アラに大きな期待をしないというのが基本的な考え方です。

そうしないといつまでも売れないアラだらけの売場になって大事な身を売る場所がなくなってしまいます。

これが切身を量販する店のやり方です。

ただ例外がないわけではなく魚が高く高額の切身になるときはアラを値入れ計算に入れる場合があります。

その時はアラもたくさん出ない前提です。

さらに可能ならカマも入れないようにできればさらに売りを仕掛けやすくなります。

切身の基礎

上記７ポイント以外にちょっとした小技を紹介します。

意外とこちらも基礎的な部分があったりして役に立つように思います。

背が上向きで切る魚と身を上向きにして切る魚

銀鮭などの冷凍魚を切るときは背を上に向けて切ります。

塩鮭フィレもそうです。

その逆に生秋鮭やブリなどの柔らかいチルド魚は身を上に向けて切ります。

冷凍魚など固い魚は背を上、生フィレなど柔らかい魚は身を上にして切る

これは基本中の基本ですね。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

最新のトレンド

切身のトレンドは定額販売よりユニット販売つまりグラム売りかもしれません。

グラム売りなら技術がいらないからです。

切身の高度な技術を教えておいて最後のオチはグラム売りかよと思う人もいらっしゃるかもしれません。

でもそれが今の時代なのかもしれません。

結局技術を求めても時間がかかるのが非効率という判断をする企業が多くなるのもわからないではないところです。

それだけ技術を持った人が少ないという現実でもあります。

まとめ

今回は切身の基礎的でかつ重要な部分の考え方について紹介しました。

ここからステップアップしていくのですがまずはこの基本的な考え方が理解できないと売れる魚屋になっていきません。

なので、しっかりと上記の７つの内容を理解してください。

わからないことあれば公式LINEでお問い合わせください。

魚の切身の切り方マスターしたい方はぜひ次のステップも楽しみにしていてください。

＜終わり＞

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今回は刺身を作る際は左側が非常に大事という話をしましょう。

みなさんは刺身を作る際、キレイなもの、形のいいもの、色が鮮やかなものを左側に置くのが原則というのをご存じですか？

商品化全般に言えることですが、実はそうなんです。

もし知らないという方がいたらぜひこの記事を最後まで読んでください。

あなたの商品化のスキルを一段上げることができるはずです。

切身や生魚もパックして商品化する場合に左側にいいものを置くとよく売れるというのが業界常識なのです。

生鮮品は必ずしも同じ形状をしているわけでない。

例えば刺身や切身など生鮮品は形が一定ではありません。

いろんな形状があり得ます。

鮮魚丸魚にしてもそれぞれ個体差があるものです。

生鮮品の場合、大きさはもとより、体表の色や光沢の具合、傷や擦れた跡など人工物でない以上全く同一のものはないわけです。

パックの仕方で売上が変わる

スーパーなどでは商品がセルフサービス方式で販売されるので商品をパックして販売します。

工場で作ったものであれば形は均一のはずです。

しかし生鮮品は多少同じような規格ではあっても全く同じ形ということはありません。

特に魚などは個体差があるのです。

不揃いなのです。

そうすると複数の商品をパックする際は不揃いのものを組み合わせて売るということになります。

大体の人は何も考えずただ商品を複数入れてパックするのだと思います。

目にとまったもの、近くにあるものをパックしていくのです。

しかしながら売れる店、売り方の上手な店というのはパックの仕方をよく考えてするのです。

向きを揃えて並べるとかできるだけ同じ大きさのものを並べるとか。

細かい話ですがいろいろ考えてパックするから売れるのです。

で、その一つにキレイなものを左側に置くということがあるのです。

そうするより売れるというのが経験上わかってくるのです。

売れ方に雲泥の差が出るのです。

なぜ左なのか？

ここで疑問が一つ浮かびます。

なぜ左側にキレイなもの、形のいいもの、赤いものを置くとよく売れるようになるのでしょうか？

これは人の行動パターンというのがあるからです。

みなさん想像してみてください。

商品を目の前にしてあなたの視線がどう動くかということを。

おそらくほとんどの人が「左上から右下」に向かって斜めに視線を走らせるのではないでしょうか？

利き腕も関係するのでしょうが、一般的には左上から見るものといわれています。

もちろん、見る場所によっては右下から見るという人もいるかもしれません。

しかしそれはおそらく少数ではないでしょうか。

大多数の人が左から右へと視線を移動させるのです。

このようなことから商品化をする際には左側にいいものを置けといわれるわけです。

具体的事例の検証

それでは具体的にどうなるかみてみましょう。

刺身が一番その効果が高いと言われているので先に見ましょう。

刺身の盛合せ

既に意識している人もいるかもしれません。

例えば三点盛合せや五点盛合せなどの場合は必ず左上に色のキレイで赤いマグロがきます。

別にルールがあるというわけではありません。

お客さんが刺身を見るときは左上から見るからです。

言ってみれば印象につきやすいものを左上に持ってくるということなのです。

なのでマグロの赤身がいつも左上なのです。

次にスーパーに行ったとき実際の刺身盛合せを見てください。

ほとんどのところがマグロを左角上に持ってきていると思います。

ただし、ファミリーパックのような大きなトレーを使っている場合は違っているかもしません。

ファミリーパックの場合は一眼で見ることができないので中央にポイントを持ってきていることが多々あるからです。

生魚

イワシやアジなどの生魚のパックも基本は左側にキレイな魚体のものを持ってきますが、あまり差がわからないような場合は関係なくパックされます。

例えば大小組み合わせないといけないときなどは必ず大きいものが左側になります。

そうするとお客さんはそういうパックを選ぶのです。

これは大小の両方を見えるようにしているので誤魔化しとかではなく消費者心理を有効利用しているということなのです。

組み合わせることでお買い得になる点ご理解ください。

切身

魚の切身は三枚おろしにしろブロックを切るのにしろ端っこが小さくなりがちです。

もちろん幅の長さを揃えて切る技術もありますがどうしても端っこが小さくなったりします。

そのときに小さい切身は右側に配置し、形の揃った切身を左側に持っていきます。

確かに左側に小さいものを持っていっても別に関係ないよという人もいるかもしれません。

しかしながら多く場合が左側にキレイな切身を持っていった方が売れるわけです。

これは別にどちらがいい悪いという話でなく実際にお客さんが選ぶのはどちらなのということなのです。

スーパーは売るための技術のオンパレード

自分がお客さん気づかなかったことですが、スーパーというのは売るための技術というものがたくさんあるものです。

ただ商品を置いておけばお客さんが勝手に持っていっててくるように見えますが実はお客さんに選んで持っていってもらうためにいろんな技を駆使しているです。

他の技術については別の機会に紹介しますが、そのうちの一つに今回取り上げた「パックするときは左を大事にしなさい」というのがあるわけです。

すべてお客さんに買ってもらうためにはどうしたらいいかと考えた末出てきたものなのです。

なのでスーパーの仕事をしたり勉強をしたりすると小売りの力が自然に身につくのです。

それも考えながらやることが大事なのです。

実際このような理屈に沿って実践することで成果が出る（＝売れる）と面白いわけです。

まとめ

今回は刺身を例に小売りの技の一つを紹介しました。

まだまだ技はありますのでこの「さかなのさ」の中で随時紹介していきたいとおもいます。

売上に悩んでいる方、初心者ばかりでどうしたらいいかわからないお店さんなど悩みありましたらお気軽にお声をおかけください。

アドバイスだけでも受けさせていただきます。

実績改善含めお力になれると思います。

そのときは全力でご支援させていただきます。

短期お試しという形や教育のみという形でも応相談対応します。

ただし、経営者様が情熱のあって本気でなんとかしたいという場合に限定とさせていただきます。

トップ幹部の方々が受身丸投げでは絶対状況数値変わりませんから。

スーパー以外の魚小売り相談でも結構です。

まずはメールでご連絡ください。

＜終わり＞

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公開を希望されない方はこちらから

＞＞info@sakananosa.com

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鮮魚売場を作るときに悩むのが生鮮魚、生魚のくくりです。グループ分けです。

いわゆる分類の話です。

この分け方は売場と連動して初めて効果が出ます。

その意味で商品の分類は売上そのものを左右するもので重要なものなのです。

商品分類はまさに企業の方針戦略そのもの

もちろん、各企業ごとにすでに分類というものがあると思うのでそれに従って分けられるものだと思います。

本来ならその分類というのはまさしく企業の戦略であり、その企業の意思を実現するものでなければなりません。

しかしながら、その分類も過去の遺産＝過去の意思でしかなかったりします。

現状に合わなかったり、しっかり魚を売りこなすなためのものでなかったりということがよくあります。

ただ分けられただけのものだったりして実用性に乏しいものだったりすることもあります。

そういった悩みを持つ企業、担当者は相当多いのかなというのが実感です。

そこで今回、攻める鮮魚売場を標榜する「さかなのさ」ではまさに積極的に売るための生鮮魚のグループ分けというものを案内したいと思います。

ここでいうくくり、グループ分けは貴社の基幹システムで使われる分類とは少し異なる点事前にいっておきます。

攻める鮮魚売場を意識すると生鮮魚のくくりはどうなるか？

攻める鮮魚売場を意識した場合、対面売場は必須です。最近また取り入れる企業増えてきましたね。

鮮魚コーナー全体の鮮度感を上げて、売上ボリュームも大きくなるからです。

さらにいえば、リッキーの仕入れ技術を使えば利益も大きく残ります。もちろん刺身以上です。

攻める鮮魚売場を作るわけですから、これが核になります。

まず、対面に並べる魚のグループ分けをします。

そしてそれと同時にパックする魚というものもあります。

これについても生鮮魚まとまりというものがありますのでそれのくくりは別で考えます。

お店によっては対面で並べた魚はパックしないというところもあると思います。

それはそのお店の考えなので問題はありません。

ただリッキーは同じ魚種でも対面でバラ売り、パックした魚を2､3尾でと考え両方だすことが多いです。

あとは同じ魚種でも大きなサイズは対面、小さなサイズはパックと考えたりもします。

対面の生鮮魚のくくり

特に対面というのは非常に技術というかその企業のノウハウが詰まったものなのでしっかりみていかないといけないところです。

その対面にどんな魚をどう置くかが問題です。

対面は氷を敷いて立体陳列するのがベストですが、手間が大変なのトロ箱でだすというのもありです。

ただいずれにしても対面におく魚の構成は次の通りです。

ざっと分けるとこんな感じになります。

鮮魚のくくりと似たような感じですが特に売りたいものを置く形なります。

６尺の対面売場があればこれの構成ができます。

もちろんその日の相場で取捨選択します。

一年を通して常時対面に置くようにしている魚が、

• 天然真鯛
• 天然ヒラメ
• 天然スズキか車鯛
• 赤い魚１種類
• フクラギ
• 真ダラ　← これポイント
• アジ、サバ、イワシ

です。

ほぼ毎日これだけのものは出せています。

これが攻める対面売場の生鮮魚の構成です。

これに季節魚やその日の相場で安いものを差し込んでいくと形になります。

パックする生鮮魚のくくり

ここはくくりがメインですが合わせて並び順も大事になります。

ちなみにリッキーは北陸なので甘エビから入いることにしています。

赤い色は目立ちますし鮮度のよさをアピールしたいからです。

やっぱり甲殻類は目立つので先頭に置きたいです。

魚種が多い日本海側であればこんな感じになると思います。

太平洋側だとまたちょっと違う感じになるでしょう。

たまに海藻や貝を先頭に持ってくることがあります。

海藻や貝は他でコーナー化している店も多いと思うのでたまにでいいです。

ちょっと売場がマンネリ化したりして鮮度感、季節感だしたいときにこれをすると目新しさもでて結構効果ありますよ。

簡単に書きましたが順番も意味ありますのでこの順で並べるのが理想です。

もちろん、状況によって変えるときもありますが基本形はこれだと思っていただければいいです。

いつも並び順で悩んでいる人はぜひ、覚えてください。

攻める鮮魚売場を作るとどうなるか？実数値

攻める鮮魚売場を実践することで結局どこへ落ち着くかということです。

地域にもよりますが、日本海側のお店なら、

売上構成比13.０％、荒利率28.0％といったところでしょうか。

もちろんいろんな

しかも最低ライン数値です。300〜450坪の店で十分可能なのです。

鮮魚の寿司をやれば15.0％までは楽に確保できるでしょう。

店の売上が500万/日なら鮮魚の売上65万/日です。

月にすると鮮魚で約2千万円ですよ。

業界の人ならお分かりでしょうが令和の時代にこれだけ売れば店も地域での評判も絶大にあがるはずです。

しかも荒利高が550万円/月近くいくわけです。

労働分配率をどのくらいでみるかにもよりますがこれくらいなると部門収益トントンくらいまで見えてきます。

製造部門なので大きな剰余はとれないにしてもマイナスにならず地域一番店という評判を得られるでしょう。やってみる価値ありますよね。

なので、ぜひ攻める鮮魚売場を作ってください。

経営をかじったことのある人ならこの意味をわかっていただけると思います。

まとめ

さらりと書きましたがこのくくりと順番は結構使えると思います。

いずれも悩みだすとキリがないところですから。

なにも考えずこのくくり順番で並べてみてはいかがでしょう。

企業によっては売場作りもルールが決まっていて勝手に触れないというお店もあると思います。

そういうところでも攻める鮮魚売場を考えるとしたらどうなるかということは把握しておきたいですね。

売れるイメージがないのにやっていてもつまらないですからね。

冒頭にも言いましたが分類は企業の販売戦略の要であり非常に大事なところです。

ただ、システムの改修にもかかわるところなのでなかなか整備されていなかったりします。

分類は触れないとしても売場のくくりはなんとか自分たちで作り上げることで売場しっかり把握していきたいものです。

結局、売上利益をあげたもの勝ちです。

生鮮魚のくくりを自分なりに整理することでなんとか突破口を見出していただきたいです。

そのためにも攻める鮮魚売場を作るためにはどういう形が理想型なのか考えることが非常に大事だと思います。

ちなみにリッキーも塩干合わせた水産部門の商品分類の体系を独自で開発しました。

実務に沿った非常に使い勝手の良いものになったと思っています。

今回紹介したのはそのうちの一部です。

後々のコンサルで使用したいと思いますので全てはここでは公開しません。

ご興味のある方、大きな悩みのある方は直接メールでご連絡いただければ相談には乗らせていただくことも可能です。

その道のプロとして皆様のお役に立てるような存在になれる日が来るのを楽しみにしています。

＜終わり＞

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魚や刺身、寿司、塩干加工品が売れないと悩んでいませんか。

他の部門はそれなりなのになんで魚屋だけ売上が悪いんだろう？

そう悩んでいる経営者幹部の方々は非常に多いと思います。

担当本人もなんで自分の売場は売上がだんだん悪くなるんだろうと心配になったりします。

おそらく売れない理由はいろいろあると思います。

一番のポイントは魚の鮮度自体に問題があるからだと思っていますがそう単純なものでもありません。

そもそも魚自体を売ってなければ話になりませんが、売れる鮮魚店、鮮魚部門には売れるための条件みたいなものがあります。

私は数々の鮮魚不振店をV字回復させてきた経験から、不振店に共通な項目があるということに気づきました。

今回はその大きなところをズバリ9項目の条件として紹介提示してみたいと思います。

鮮魚の本質に近いところに気づいて今の苦境を克服していただくことを目的にこの記事を公開することにしました。

ぜひ最後までご覧いただて解決の糸口を見つけていただけたら幸いです。

魅力ある売場でないと売上も利益もあがらない

最近売れる鮮魚売場を作るためにはどうしたらいいのというお問合せを本当に多くいただきます。

もちろん地域的な環境があるにしてもみなさん魚屋で一生懸命仕事をするわけですから報われないと悲しいですね。

鮮魚店やスーパーを経営する人達もやっぱり売上はもちろん最終的な利益もほしいわけです。

となると、売れているお店でなければならず、そのためには魅力な売場になっていなければならないわけです。

お客さんに買いたいと思ってもらえる売場ができてないと結局売上も上がらないわけですし、利益も残せないわけです。

そう考えた時、魅力ある鮮魚売場にするためにはどんな条件が必要になるのでしょうか？

売れる鮮魚売場にするための９つの条件

一般論として売れる鮮魚売場の条件を挙げたいと思います。

これにすべて当てはまれば基本繁盛店になるといっていいでしょう。

言い方を変えると当てはまらない項目を改善すればいいということです。

＼　そもそもがダメな場合もあります　／

９つの条件を具体的にみてみましょう！

各条件をもう少し詳しくみてみましょう。

それによって自店の問題点を洗い出せたらいいのかなと思います。

No.１　魚自体が新鮮であること

これは素材自体の鮮度がよくないといけないということです。

これはあえていうまでもないことなのかもしれません。

しかしながら深く考えるといろいろ問題が見えてきます。

ここは一番重要なところなので詳しく解説します。

仕入の問題

魚の鮮度はここが一丁目一番地といえます。

仕入次第で魚の鮮度も変わります。

ここでいう仕入は市場での仕入のこと。

毎日市場や漁港に行って実際自分の目で見て買ってくださいということです。

バイヤーが買う形でもいいので毎日セリに参加したり、仲買から買い付けたり市場との関係を密にしてくださいということです。

一番重要なところです。

勤怠の問題や人手がいないと言っていけないというのであれば即刻魚屋やめた方がいいくらいです。

魅力ある鮮魚売場を作るのは無理だからです。

ここのコストをケチると逆に大きな利益を失うことになります。

これがわからない経営者も多いのが現状です。

場外取引などはここでの立ち位置がしっかり確立できてからの話になります。

労務環境が許さないのであれば市場専任のバイヤーを置くくらいの意気込みが必要です。

とにかく市場や港にいってしっかりと鮮度チェックをすることです。

＞＞鮮魚の仕入れは人で買え！【買付の極意】中途半端な品定めでは損をする！　〜さかなのさ

鮮度いいというのはいつまでか

そもそも鮮度がいいとはいつまでですか？ということです。

ここの認識が共有できてなかったりします。

私はお客さんが料理を作って食べる時点までの鮮度を保証しないといけないと思っています。

お客さんが家に持って帰って調理したり、食べたりするときまでの鮮度の良さが必要

と考えます。

しかしほとんどの担当者はお客さんが売場で商品を手にとるときまで鮮度良さそうに見えればいいと考えるはずです。

売っている時さえキレイに見えていればなんとなると思うのです。

ただ手にとってから家に帰って料理するまでかなりの時間かかったりします。

お客さんが料理するまでの間も鮮度がいい状態であるべきと考えます。

それだけの鮮度いいの商品を売るべきです。

鮮度が悪いブリの切身の販売をイメージすればわかりやすいと思います。

ブリの切身が売場に出してすぐは色は良いがしばらく置いておくと色が変わるということがあります。

お客さんが家に着く頃や料理する頃には相当色が変わっていたりする場合があります。

これではダメなのです。

要は入荷した日に出しきれず在庫してブリの鮮度を落としていたりします。

店で数日在庫したりするのです。

要は仕入か在庫管理方法に問題があるのです。

そんなものを売っている時点でもう終わりなのです。

腰を据えて仕入の問題を解決する必要があるということです。

ここをしっかり考えていかなと鮮度の悪い商品がずっと出続けます。

話は細かくなりましたが鮮度いいとはいつまでかをしっかり定義づけて全員の認識を同じにしていくことがまず必要ということです。

そして鮮度悪いものが出回らないような体制を作っていかなければなりません。

当日入荷した魚が鮮度いいとは限らない

市場から来た魚が当然鮮度がいいと思うのは大間違いです。

というのも仕入れ時点で鮮度が悪いことがあるからです。

現場の人はよくわかってますね。

よくあるのは仲買に任せっきりの場合です。

仲買が古い魚を混ぜる

バイヤーが市場にいかない、いっても市場の事務所にこもりっきりというときにこのようなことが起こります。

要は仲買も古い在庫を消化しないといけないわけです。

その時にどうするかというと同じ箱の魚があればその中に古いものを混ぜるわけです。

いわゆる大手のスーパーなどでアルアルです。

＞＞【悲報】大手スーパーの鮮魚売場で入荷した魚がすぐに値引きされる理由　〜さかなのさ

仲買や荷受がどんなセリをしているのかとかどんな動きをしているかチャンとチェックしていないとこういうことがおこります。

ちゃんとした仲買もいるのでそういうところと付き合うようにしましょう。

産地、船主によって魚の鮮度の持ちが違う

もう一つは港や船で魚の扱い方が違っていてそれを見抜けなくて悪い魚が入ってくるということがあります。

魚は網でとってから箱に立てるまでの間の扱いで鮮度がかなり変わります、

扱いが悪い船主の魚を安いからと言って経験の浅いバイヤーが買ったりするのです。

そういう扱いの悪い産地や船の魚を選ぶと魚の鮮度がすぐに落ちたりするのです。

こういうことはよくあります。

例えば、若狭くじ（甘鯛）が評価高いのはその獲れてからの魚の扱いがいいからです。

能登の某港の甘鯛は扱いが雑なのですぐに鮮度が悪くなったりします。

魚が取れてからすぐに氷を当てるとかその辺をしっかりするところとしないところの差が結構激しいのです。

なので、雑な扱いをする港や船番の魚は安かったりするのですが、値段しか見ない経験の浅いバイヤーなどはこういう魚を選ぶのです。

店に行く頃にはすでに鮮度が悪くなっていたりということがよくあります。

これもバイヤーがしっかりとチェックすれば回避できるところです。

店で長く在庫する

店で鮮度を落とす場合もあります。

せっかく新しい魚を仕入れても店が魚を出さずに冷蔵庫に何日も置いておいたりすることがあります。

魚をとめるという言い方をしますがたくさん店に出すと残った時大変とかいって少しだけ出して冷蔵庫にしまったりするのです。

一箱の半分しか出さずに冷蔵庫にしまうというのも同じです。

そして翌日の発注の時にバイヤーに在庫あるからいらないといったりして次の日はいらないようにしたりするのです。

これについてはやる人は決まっているのでそういう人のいる店は在庫をしっかりチェックしないといけないのです。

以上のところをチェックして鮮度の悪いものがお客さんに渡らないようにしないといけません。

主に仕入れの問題になります。

No.２　魚の種類が豊富であること

お客さんはやっぱりたくさんの中から選びたいものです。

ただ、これについては地域性もあるかと思います。そもそも市場に魚がたくさん入らないというところはどうしようもないです。

普通に魚が入るというところであれば、基本となるベーシックな魚と嗜好性の高い魚というものに分けて嗜好性の高い魚を変化させていくというのがよいでしょう。

嗜好性の高い魚とは高級魚をはじめ季節性の強い魚なども含まれます。

また仕入れる人の力量にも左右されるところです。

あと他の土地で人気だけど自分の土地では馴染みがないというものを大事にするべきです。

市場に入いるようならできるだけ仕入れるようにしましょう。

他の土地で支持されているので味の一定の評価はあるはずなので狙い目です。

例えば北陸で馴染みのないホヤ、イサキ、ホタテ稚貝を粘り強く売っていったら売れるようになりました。

他が扱ってないので魚種が多いという評価にもつながったと思います。

特種ものや貝類などを組み合わせるとそこそこ変化出せるはずです。

ただ、残念なことに種類が多いとロスが出るといって魚種を絞ったり減らしたりするバイヤー担当者も多いです。

いわゆるジリ貧売場問題です。

大手スーパーや食品上がりの幹部の声がでかい企業に多く、要はロス出すなとしか言わない会社に特徴的です。

一見利益が出るように錯覚しますが鮮魚でそれをすると結局売りが落ちるので結果的に利益が減るパターンです。

ここはお客さんにとって非常にメリット大きいところなので可能な限り種類を増やす方向で考えましょう。

No.３　毎日変化があること

これも魚種の少ないところでは無理でしょうが、そこそこある地域だと少しずつメインとなる魚をずらして変化させるといいでしょう。

相場を見ながら今日はアジで次の日はスルメイカという感じでメインを変えるというのは非常に効果的です。

誤解してほしくないのは魚を置く場所を頻繁に変えてはいけないということです。

お客さんにとっては探す手間が増え買いにくくなってしまいます。

場所はできるだけ変えずに種類やメインを変えるという意味です。

No.４　魚の値段が買いやすいこと

これは安売りをしないといけないということではありません。

他の競合店より安い値段をつければいいだけです。

そのためにも市場に行くことが大事です。

バイヤーなり、買い付け担当が実際に市場に足を運べば必ず他よりも安くしてくれるはずです。

店の発注をそのまま仲買に送るだけというのでは仕入値も安くならないので価格メリットを出すことは難しいです。

その意味でも市場に行くようにしてください。

魚の場合青果と違ってたくさん売れば安くなるというわけでありません。

むしろ僅かだから安くしておくよということがよくあります。

あまりたくさんだと仲買の損も大きくなるからです。

ここも仕入れの問題が大きいです。

No.５　売場がわかりやすいこと

売場のレイアウトが単純でわかりやすいことが非常に大事です。

そもそもPOPやプライスカードがわかりやすい位置にチャンと付いているかということも大事です。

そのためにも売り手が売場のことを熟知している必要があります。

また、いつも置く位置を同じくするというのも大事です。

例え鮮魚といえどもその都度コロコロ置く位置を変えるというのは非常にわかりにくくなるものです。

不要なものを置かないということも意識しないといけないでしょう。

関連陳列でお酒を置いたりするときも注意が必要です。

メーカーのプロパーが我田引水のボードをところかまわずおいたりします。基本そういった掲示物は禁止とすべきです。

No.６　売場に清潔感があること

これは店の問題で非常に大事なところです。

新店とかだとそもそも新しいので清潔感もあるように見えます。

ただ、古い店でもこまめな清掃を心がけることによって、清潔感を出すことはできます。

陳列の前には必ず棚板をカウンタークロスで拭くとか、棚上の清掃を曜日を決めてやるとかすることで清潔感を出せます。

絶えず、こまめに清掃するという意識を持つことが大事です。

No.７　売場に鮮度感があること

先ほどの素材自体の状態、鮮度とは意味あいが異なります。

鮮度感という場合、人が作り出すものということです。

>>鮮度と鮮度感の違い【売上UP】これを意識するだけで鮮魚売場が激変！ 〜さかなのさ

人為的なものでセンスや技術が介入するところです。

魚の鮮度がいいという前提で売場の陳列方法、照明、商品造り、人の動きなど総合的に見て新鮮に見えるかということです。

そしてそれらは売場を作る人が演出するものなのです。

ここは非常に大事なところですよ！

この鮮度感を出せるかどうかが人の力量といえます。

色々経験をつみながら鮮度感をどうやって出すかについて考えてみてください。

もう一ついうとそこには売場に立つ人の鮮度も関係すると言えます。

活気があってフレッシュな人だと売場全体の鮮度感UPにもつながるのです。

No.８　売場に活気があること

鮮度感の前提となるものとしてこの売場に活気があることが重要になってきます。

ザワザワとした雰囲気。人の動きもあり複数の人の存在があるという状態。

せめて人がいる間は可能な限り、売場に出でお客さんとコミュニケーションをとってください。

特に昼から人気がなくなる大手スーパーの魚売場を見るとなんか悲しくさえなります。

No.９　スタッフが親しみやすいこと

最後の決め手はなんといっても人でしょう。

おもてなしの心を持つというのは非常にいいことだと思います。

しかし何もプラスになることばかりやれというわけではないです。

せめて気持ちよく精算をして帰れる程度の愛想があれば十分です。

少なくともお客さんを憤慨させるような言動がないというだけでもいいと思います。

欲を言えば、あんたがいるからきたんだよ！くらいのことを言われるようなら最高です。

ただときに作業量の改善も必要な場合があります。

というのも忙しすぎて接客が悪くなるというのもよくあるからです。

＼　道具で改善される場合もあります！　／

売れる鮮魚売場にするためのヒントになる過去記事集

この「さかなのさブログ」では他にも売れる鮮魚売場にするための記事を書いています。

より深い内容となっています。

お時間のあるときにご覧ください。

最後に

おそらく今繁盛しているお店はこれらの条件のほとんどを満たしているんだと思います。

魚が売れないと思う人はこれらの条件をチェックしてみてください。

なんらかの解決の糸口が見えてくるはずです。

これでみなさんのお店の悩みが少しでも解決されるといいな思います。

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＜終わり＞

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鮮魚売場造りで色を意識していますか？

色を意識していない鮮魚売場があまりにも多いので今回あえて魚と色をテーマに記事を書いてみることにしました。

鮮魚の売場造りは数々のノウハウのもとに作り上げられています。

おそらくいろんな企業やコンサルタントそして担当者が長年の経験を踏まえて築き上げてきたものだと思います。

ということで鮮魚の売場造りについても浅い情報はあるにしても深い情報はこれまで包み隠されたものだと思います。

今回リッキーが紹介する色彩で売場を作るやり方ももしかしたら気づいている人があるかもしれませんがおそらくこれまで誰も明言してきてないところだと思います。

そもそも今では大量の生魚を販売する店は少なくなってきているのでしょうがないのかもしれません。

ごく一部の市場風店舗やカテゴリーキラー業態の店舗でなら色の使い方を意識していると思います。※期待を込めて！

要はこういう情報は必要とされてこなかったわけです。

「さかなのさ」では、

頭のついた生魚を売ろう！

対面販売をしよう！

と魚をたくさん売ることを推奨しているわけですのでこの切り口＝売場を色で作り上げるというやり方はやはり避けては通れないことなのです。

ということで早速色で売場を作るということはどういうことか見ていきましょう！

鮮魚売場で人の作る色は意思表示

売場での基本的な色の使い方はカラーコントロールといって青果売場の方で使われる手法です。

特にアメリカの色彩感覚は非常に参考になります。写真は西海岸のナゲットの青果売場。実際に私が撮った写真です。

このへんはみなさんの方がよく知っていることかもしれませんのでここでは簡単に説明するにとどめます。

なので基本的な使い方はお持ちのテキストや参考書を参考にしてください。

ここでは基本的な使い方を理解しているという前提で話を進めさせていただきます。

もし必要であれば↓このような参考書をご活用ください。

それを前提に考えると色は意思表示です。

色の配色だけでなく、濃淡、配置がすべて来店される方々へのメッセージになるのです。

赤色の意味、白色の意味、青色の意味。

人が作る造形物の色はそれぞれ意味が込められています。

文字を書く場合、数字を書く場合それらの意味も考えて色を使うようにしましょう。

通常使われる色の意味に従うの自然な流れだと思います。

原色は魚売場では馴染まない！

それに対して鮮魚は魚という自然なものを扱いますので原色というのは自然の色と正反対の位置にあるということになります。

なので魚売場で原色を目立たせるということは非常に違和感が出るのです。

※アメリカはその逆で原色使いたがります。

逆にいうと字を目立たせたいときは原色が目立つというわけです。

というようにまずは原色というのが自己主張強いもので魚を目立たさなくするものだということをここでは覚えておいてください。

で、当然魚を売りたいときは魚を目立たせたいわけですから原色はあまり使わない方がよいということになります。

POPや用紙の色、ポスターの色合いは魚の自然色を損なわせないというものを選びましょうということになります。

色で分ける魚群たち

色で主要な魚を分けてみましょう。

前もっていっておくと色は単独ではなく複数の集合体として見ることが大事です。

単独の色を目立たせても効果はあまり出ないものです。

これを頭に入れてみてください。

白い魚

魚売場に白い色があると目立ちます。

1. カレイ（腹を上にした場合）
2. 天然平目
3. いか類

赤い魚

やはり赤い色は売場を華やかにしてくれます。赤色はできるだけ配置するようにしましょう。

ただ、赤と黒だと地味になるので赤と白を基調にしてください。

1. 甘海老
2. 天然真鯛
3. カサゴ
4. 甘鯛
5. のど黒
6. ほうぼう

黒い魚（黒っぽい含む）

もちろん黒い魚も売れますし、売らないといけないので端に置けばいいということではありません。

地味になりがちなところは他の色をした魚でカバーするという感覚です。

1. 黒鯛
2. ぶり系の魚
3. いわし
4. 目鯛
5. トビウオ
6. メジナ
7. サバ
8. 黒そい
9. 茶ばちめ
10. 真ばちめ
11. めじまぐろ

メタリックな魚

メタリックだけでは地味になります。

一番相性がいいのは赤と白です。赤白にメタリックが交じるから全体が映えるという点を理解してください。

1. アジ
2. スズキ
3. シマアジ
4. カンパチ
5. 太刀魚
6. サゴシ
7. サヨリ（側面の模様）
8. メッキ鯛
9. ハタハタ
10. カツオ

それ以外の特徴ある色をした魚

それぞれが単独でアクセントになる色をしているものを集めました。

ただ、見慣れた食欲をそそる色でなければ価値はないです。

例えばアカイサキなどは独特な色をしていますが売場を混乱させてしまいかねないので無理におかなくていいです。

1. あからばちめ
2. ガスえび

地味な色をした魚

これらはそっと置いておきましょう。

ただ、たらやかますはそれなりに売上貢献度高いのでこれらの売場が広がるのはやむを得ないです。

1. たら
2. 車鯛
3. かます
4. めぎす（沖うるめ）
5. 海藻類

魚売場ではやはり魚自体の色を大事にしよう！

ただ、魚以外で魚売場を目立たせようとしてもナンセンス本末転倒ということになります。

新鮮な魚の美しさはそれだけで見映えするものです。

それも見映え＝食欲に繋がらないといけません。

簡単にいうと売場を見て一瞬で美味しそうに見えないといけないわけです。

よくあるのが大漁旗や網で売場を飾るとチンドン屋みたいになってしまうのはそのせいです。※チンドン屋さん自体は賑やかに目立つのが商売なのでそれはそれで尊重したいです。

売物＝魚を目立たせることに注力した方がいいですね。

美味しさにもつながらないですからね。

そうすると入荷する魚の特徴そして色の特徴をよく知る必要が出てきます。

定置網が主流の地域

たとえば定置網漁が盛んな土地ではおそらく黒い魚が多くなります。

ぶりやめじな、とびうお、かます、サヨリなどどちらかというと黒っぽい魚が多くなります。

このような地域の魚売場はどこで赤い色を入れるか、白い色を入れるか考えるわけです。

赤は天然真鯛、甘海老、はちめ、甘鯛などを意識して配置します。

白はいか類になるんでしょうがあまり白いいかは使いたくないものです。

ここはカレイを使うといいです。カレイも背を向ければ黒いですが腹を見せるのです。

そうすると白くなります。

この黒と赤と白の配置を効果的に使いましょう。

具体的には現場でご案内する方がいいでしょう。

あと大事な色はメタリックです。

意外とメタリックの魚というのは多いです。

天然真鯛も見方によってはメタリックにもなります。

アジ、スズキ、カツオ、マグロ、カンパチなどまだまだありそうですね。

白と赤とメタリックを近くに置くと映えます。

底曳網が主流の地域

それに対し、底曳網漁が盛んな土地は売場を華やかにするのは簡単です。

カレイや甘海老がメインになるのでまず赤と白が売場にあふれます。

それにアジやスズキなど、メタリックな魚を配置するとそれだけで売場が映えます。

もちろん、ふくらぎ（ぶり幼魚）や飛魚、茶ばちめなど黒っぽい魚も僅かであれば鮮度感を引き出してくれます。

ただ、それらも意識して使わないと迫力のある売場ができないものです。

加工した魚の色合いを考えることも大事

以上は頭のついた丸物の場合です。

これらは加工するとまた色合いが変わります。

切身売場は用途で行くことがほとんどでしょうがそれはそれで色あいも考えて売場に配置するというのも大事なことです。

これは切身の並べ方にも現れます。

常に色あいを考えて売場、商品を作ってください。

丸物とおろし身の組み合わせも効果的

例えば鯖などは丸物の横に三枚おろしがあるとまた鮮度感でるものです。

真いわしの隣にいわしの開きがあってもいいと思います。

その場合はあくまで切身でなく丸物の仲間として売るのです。

ここはとても大事です。おそらく誰も教えてくれないところだと思います。

いずれにせよ！色を単独で考えるのでなく集合体として華やかになるかという視点で構成してください。

複数の色が相まって活気ある華やかな売場ができるのです。

まとめ

攻める鮮魚売場を作るとき色を攻略することが意外と大事です。

これに気づいていない人が多いかもしれません。

これは最初難しいかもしれませんが慣れると自然に調整できるものです。

実際に置いてみないとわからないものもあると思います。

機会あったら実際に色を効果的に使った売場造りをお見せしたいとおもいます。

Zoom使うかYouTubeで動画あげればいいんですけどね。

それは次の展開に期待ということで。

なにか聞きたいことあればTwitterかコメント欄にお願いまします。

＜終わり＞

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皆さん、日中暖かな日が差すことも多くなった春です。

いかがお過ごしですか？

コロナの状況もひどくなってきました。いつまで続くのでしょうか？

あえてこれ以上言わないことにします。

マイナスなことを考えてもテンション下がるだけですし、我々はひたすら目の前にあることをしっかり着実にこなしていくだけです。

それ以上でもないですし、それ以下でもないです。

だからこそ皆さんに魚小売りのマル秘テクニックお教えたいです。

今回はたらの売り方ということです。

毎年のことですがこういう考え方があるんだということを知ってほしいです。

これがわかるという人はおそらく15年以上の経験者であり、しっかり魚屋を運営できている方だと思います。

たらは冬、鍋だけのものではありません。

え〜！たらって冬のものじゃないの！とこの人なにいってるのてきに考えているも多いと思います。

確かにタラは冬に美味しくなり鍋に最適な魚というイメージが強いと思います。

実際たらの肝も冬場にきくなってそれはそれなりの価値なのだと思います。

肝は鍋や煮付けで需要が多いですからね。

ところがこのたら春先にもいいパフォーマンスを発揮してくれることをあまり知られていません。

毎日魚を扱うプロでも春になるともうたらを売ってる場合じゃないよとばかりにたらの発注を止めたりするのです。

ところが私から言わせると非常にもったいないことをしているとしか見えません。

実はたらは春先から美味しい食べ方があるのです。

それも冬と違った食べ方です。

それを今から説明しますのでこの機会にタラの売り方を考え直してみてください。

きっと納得してくれると思います。

たらは万能選手

そもそもたらという魚はどんな料理にもでき、味も非常に美味しい部類のお魚です。

真鱈と助惣鱈がありますが、特に真鱈の美味しさは格別です。

助惣鱈も美味しいですが中にシラミのような虫が多いのでちょっと扱いに注意が必要です。

いずれにしても、煮付け、鍋、お汁、ソテー、ムニエル、フライ、唐揚げ、天ぷら、塩焼き、照焼き、場合によって刺身などさけと並んでオールラウンドプレーヤーのどんな料理にしても美味しい魚といえます。

たらを春に売ると利益がしっかり残ります。

春になると皆さんの感覚の通りほとんどの人がタラはもう終わりなんじゃないのと思うと思います。

みんながもういらないよというような状況になるわけです。

そうすると値段、相場も下がりますよね。

すなわち、タラが安くなる時期な訳です。これがポイントです。

安くなるわけだからこれをしっかり売り込むのです。

それもそれなりの値段をつければいいのですから比較的値段は安いながら普通の値段で売ることができるわけです。

その時におすすめなのがタラを三枚下ろしにして皮を剥いて出すやり方です。

そうバター焼きムニエル用の商品として売るわけです。

上の写真をご覧いただくと一目瞭然だと思います。

ちょうどよく見た目も美味しそうでしょ！

売れますよ。

最後に

フライにしても美味しい訳だから魚の中でも万能選手です。

結局　タラは一年中活躍してくれます。

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