魚系の食材が値上げが止まりません。

温暖化で魚の獲れる場所が変わったり、ウクライナ戦争の煽りで円高や原料ショートしたり海鮮食材が非常に買いにくくなっています。

家計圧迫いう悲鳴や嘆きが至る所から聞こえてきます。

そんなときに安くておいしい魚介系の海鮮食材はないのでしょうか？

私たちが気づかないスーパーの掘り出し物などがもしかしたらあるのではないでしょうか？

魚の仕入れのプロとして毎日海鮮食材を見ているリッキーがおそらく見逃しているだろうと思われる海鮮食材を紹介したいと思います。

すでにご存知の食材あるかもしれませんがせっかくなのここで一度共有しておきたいと思います。

早速第1位から紹介していきます。

第１位　切りワタリガニ（解凍）

安くておいしい海鮮食材の第1位は絶対的にこの「切りワタリガニ」だと思います。

圧倒的にコストパフォーマンスが高い

といえるでしょう。

3肩から4肩ほど入って300円ほどのパックで販売されていると思います。

ロシアやバーレーン産です。

これがすごいのです。

その中の1肩だけでもお汁やお味噌汁、鍋に入れるだけでグッとおいしさを引き立ててくれる超逸材です。

それ自体を食べることを目的としてないですが、海鮮料理の引き立て役としてかなり良いパフォーマンスを発揮してくれます。

まさに安くて料理をおいしくしてくれる魚介系海鮮食材といえるでしょう。

秋冬時期になるとスーパーにも並び始めますのでぜひご活用ください。

＼　１肩ずつ使えて便利！　／

第２位　魚アラの煮付け

魚好きなら見逃せないのは魚のアラです。

魚のアラは魚をおろした際に出る頭や骨、薄腹です。

本来使わず捨てられてもいい商材なので非常に安く価格設定されています。

冬場は需要が高まるのでそれなりに値段は上がりますがそれでもまだ安い値段です。

骨や頭からおいしい出汁が出るので身よりおいしかったりします。

私もそうですが魚好きは身よりもアラの方がよかったりします。

タイ、ブリ、タラが３魚種が人気です。

いずれもごぼうやインゲンなどと相性いいので付け合わせ使ってください。

魚が評判な鮮魚店やスーパーでは必ず並びますので見つけたらぜひ買ってください。

数に限りがあったりするのでせめて午前に行くことをオススメします。

ウロコは一度湯通しすると簡単に取れます。

＞＞タイのアラのウロコはどこまでとったらいいのか？【スーパー鮮魚売場】動画でわかりやすく解説　〜さかなのさ

＞＞魚の骨をおいしく食べよう！【栄養の源】いろんな魚の骨料理紹介！　〜さかなのさ

第３位　刺身切り落とし

スーパーなどではたくさん刺身を作るので刺身で切れ端（端材）が出たりします。

それを集めて刺身単品で出したりします。

これが非常にお買い得です。

買われたほどんどの人が満足します。

ただ数がそんなに出ないのといつ出るか未確定だったりするのでなかなか購入する機会がない商品です。

見つけたら買いということです。

注意しないといけない点はフクラギ（ブリの幼魚）や天然小ぶりの切れ端が入っていたら買うのをやめた方がいいです。

鮮度落ちが早いので生臭く感じることがあります。

あと、大手スーパーのものも避けた方がいいかもしれません。

冷凍解凍ものだけならいいですが生魚が入っているようなら鮮度が心配です。

もし生臭いようならこんな方法で取り除くことができます。

＞＞スーパーで買った刺身が生臭い！【激変】鮮魚の現役プロが刺身をおいしくする裏技大公開！　〜さかなのさ

第４位　朝どれ小アジの刺身

地域によっては朝どれ魚が入ってくる店があると思います。

小アジや豆あじが入ってくることがあると思います。

それがオススメです。

ちょっと手間ですが三枚おろしにして皮を剥いて刺身できます。

これが本当においしいのです。

刺身用アジとは違ったおいしさがあります。

１パック100円か200円くらいしかしないはずです。

それがたくさんのお刺身になればすごいですね。

コストパフォーマンス最強といえるでしょう。

大名おろしでバンバン皮を剥いていけば立派なお刺身になるわけです。

捌けないと意味ないのでランキングでは低位になっていますが少しでもできる人なら非常にお得です。

小アジであれば中骨を取らなくてもそのまま刺身で大丈夫なので楽ですよ。

そのためにも三枚おろしできるようにしてほしいところでもあります。

小イワシでも同じですね。

＞＞アジの刺身用皮の剥き方はこちら

第５位　小エビ（乾燥）を炒め物に！

スーパーの塩干コーナーに乾燥した小エビがあると思います。

干しオキアミだったり干しアキアミと表示されたりしているものです。

厳密にはエビでないものもありますがこれらの乾燥した小エビ（オキアミ）がオススメです。

どうオススメかというとこれが炒め物にいい仕事してくれるのです。

たくさん入っているものは398円くらいするかもしれません。

少量タイプは100円台からあったりします。

少量でいいので野菜炒めや焼きそばをするときに入れてみてください。

それもごま油を使うと最強です。

メチャクチャおいしくなります。

【作り方】

• ごま油をフライパンで熱して
• そこに小エビ（乾燥）を入れて熱を加えるだけです。
• あとは普通に具材を入れて作ればおいしくできます。

騙されたと思ってやってみてください。

簡単でビックリするくらいおいしくなりますよ！

詳しくはこちらの記事をどうぞ。

番外編　徳用切り昆布　タラ料理には必須

コストパフォーマンスがよくておいしい海鮮商材としてはやはり昆布は外せないと思います。

この昆布が入るか入らないで料理のおいしさが変わるので。

魚料理には絶対にこの昆布を外さないようにしてくださいという思いで番外編に入れさせてもらいました。

昆布は近年高騰して決して安いとは言えなくなっていますが、使う量は一カケだけなので非常にコストパフォーマンスに優れているといっていいでしょう。

特にタラ料理には絶対に入れてほしいと思います。

まとめ

とりあえずパッと思いつくコストパフォーマンスの高い海鮮食材を挙げてみました。

出来るだけ家計にやさしい海鮮料理をご案内したいと思います。

まだまだあると思うので都度思いついたら追加していきます。

安くておいしいは海鮮好きには永遠のテーマなのでこれからも情報提供していきたいと思います。

＜終わり＞

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今回はおいしい数の子について解説します

なにげに数の子っておいしいですよね。

ポリポリとした食感とシオシオとした魚卵の旨みが口いっぱいに広がってたまらなくおいしいものです。

ただ、年々数の子の消費量は減ってきていると言われています。

まず若い人たちが数の子を食べないと言われたりしています。

実際、お正月以外に食べることはないのかもしれません。

ただ回転寿司やカズチーの大ヒットで数の子のおいしさも見直されてきています。

今回あらためて数の子ってどんな食材？というテーマで少し解説してみたいと思います。

私自身、買付も含めて25年間年末の数の子を売り続けて様々な経験しているのでお役に立てれば幸いです。

数の子はニシンの卵

みなさんもお正月に数の子を食べる機会があると思います。

その数の子はニシンの卵です。

ニシンといえば1897年（明治30年）が漁獲量のピークでそれはそれは北海道でたくさん獲れたのでした。

今では考えられないですが海一面がニシン色に染まったと言われるほどたくさん獲れたのことです。

そして当時ニシン漁で財をなした番屋の親方が作った家をニシン御殿と呼んだりしていました。

それだけニシン漁は儲かったということです。

数の子の獲れる時期は年1回のみ

ニシン漁は年に1回3月ごろに行われます。

その時期に卵を生みに沿岸にニシンが押し寄せるのを定置網などで獲るわけです。

つまり漁師達はその期間だけニシンを獲るわけです。

言い方を変えると1年間食べていける分をその時期に稼ぐということです。

その時とれた卵（数の子）も1年間持たせるため工夫され、塩漬けという技法が使われたのです。

いわゆる塩数の子です。

数の子はニシンの獲れる地域でグレードが違う

ところが1900年に入ると徐々に水揚げは減っていき、1950年代になるとほとんどニシンは姿を消し、幻の魚とまで言われるようになったのです。

そうすると北海道産の数の子というのもなかなか手に入らなくなりました。

北海道産数の子

北海道産の数の子はポリポリ歯応えがあってとてもおいしいものでした。

いわゆる本チャンと呼ばれる数の子です。

一番おいしい数の子がこの北海道産の数の子と言われています。

ポリポリとした食感のよさと鮮度のよさで市場評価も高いわけです。

ニシンの卵は海草に生みつけられるので流されないよう粘度が高いためにしっかりしている特徴があります。

ただニシンの水揚げが減少すると同時に数の子も減っていったわけです。

入荷量が減るということは値段も上がるということにもなるのでますます北海道産の数の子が手に入りにくくなっていきました。

そうなると、一度根付いた食習慣をなかなか変えることができないわけですから、海外へニシンを求めに行くことになります。

カナダ産数の子

で、北海道で獲れたニシンの卵数の子と同じようなレベルのものがカナダで獲れるということがわかったということでカナダ周辺のニシンが獲られるようになました。

それでカナダ産の数の子というものが出てきたのです。

カナダ産の数の子は北海道産の数の子のようにポリポリ歯応えがあるのが特徴でした。

北海道産に似ているということでこのカナダ産の数の子も本チャンと呼ばれたりしたのです。

ところがカナダ産のニシンも次第に水揚げが減っていったのです。

天然資源の宿命みたいなものですね。

そうなるとさらに外地へニシンを求めるようになりました。

大西洋産数の子

それが大西洋でした。オランダが代表的な産地になります。

ところが大西洋のニシンは岩場砂地に卵を生みつけるため粘度も低く、水分も多く含むということでした。

そのニシンの卵が歯応えがなくポリポリ感がないのです。

ということで大西洋産は市場評価も低く品質的にも劣るものというレッテルを貼られてしまいました。

このような形で獲れる地域によって数の子が品質と評価され今なおその価値観が残っているのです。

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産　

がおいしさのグレード順になるのです。

これが価格順にもなるわけです。

我々も買い付けするときは、

と思いながら買い付けします。

イメージでいうと、

ちょっと高い数の子だなと思うときは大抵カナダ産です。

オッ！この数の子安いなあというときは大抵大西洋産になると思っていいでしょう。

大西洋産の安い数の子は数の子松前などの味付珍味の材料としては十分おいしいのでそちらの方で重宝されています。

元々数の子を持ったニシンは春に取れるものなので年末に食べる時はまず塩漬けにされて保存されます。

塩数の子

数の子は今ほども述べた通り一年に一回しか獲れないということなので塩漬けにされて流通します。

なので味付数の子も塩漬けされた数の子を使うのでまず塩数の子が製品として先に出てきます。

今の若い人たちは最初から数の子は最初から味がついているものだと思っている人も多いかもしれません。

流れでいうと最初塩数の子だったものを塩抜きして味付けしてようやく食べられます。

なので、食べるときは塩抜きをしなければなりません。

そこが数の子の面倒くさいところです。

贈答用の塩数の子の需要は年々減っている

ニシンは卵がたくさんなので子宝に恵まれる縁起物として贈答用に使われることも多いです。

基本贈答用の数の子は塩数の子です。

ということはもらったりすると自分で塩抜きをしなければいけないということになります。

これが面倒だということで最近贈答用の塩数の子需要はめっきり減っている状況です。

贈られる方もやり方がわからないということもあるんでしょうね。

一応塩数の子の塩の抜き方を紹介しておきます。

塩数の子の塩の抜き方

1. 数の子が全部浸るようにボールに水を入れます。
2. それを冷蔵庫に一晩入れて置いておきます。
3. 翌日、端っこをつまんで食べてみて若干塩っけがあればOKです。

とっても簡単ですね。

ただ塩を抜きすぎてもダメだし塩っけが全くなくなるとそれはまたおいしくないものです。

慣れてくるとほどほどの塩加減はわかってきますが慣れるまでなかなか難しいかもしれません。

あとはだし醤油につけて1日ほど置けばいいだけです。

塩数の子のおいしさはこのだし醤油で決まると言って過言ではないと思います。

自家製の味付けできるのがメリットですからね。

ただほとんどの人が市販のだし醤油を使うようです。

簡単にするには市販の数の子のタレを使ってもいいですし、めんつゆを使ってもいいです。

さらに簡単にするときはうどんのスープを使ったりするという人もいます。

どうしても塩数の子を使わないといけないというときなどは頭の片隅にでも入れておいてください。

塩数の子2大ブランド　ヤマニとヤマカ

塩数の子2大メーカーはヤマニとヤマカです。

ヤマニ

ヤマニは井原水産の屋号です。

北海道留萌市を拠点とする数の子の老舗トップメーカーの一つです。

＞＞井原水産公式HP

最近では多角経営化も図っていてカズチーが大ヒットで有名になりました。

このカズチーは若者ウケする商品が出にくい水産業界的にはまさかの大ヒットでした。

ただ本業の数の子も非常に評価が高いです。

主に関西圏に強いブランドと言われています。

老舗トップブランドということで少し値段が高めで条件も出にくいということで近年後述のヤマカ（加藤水産）に勢力を押され気味のように見えていました。

これはあくまでスーパーのバイヤーの個人的な見解なので実際のところはどうでしょう。

ただカズチーの大ヒットで勢力を巻き返しているように見えます。

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ヤマカ

ヤマカは加藤水産の屋号です。

加藤水産も業界最大手のトップブランドの一つです。

ここも北海道留萌市旭町に拠点があります。

＞＞加藤水産公式HP

持ち前の営業力と長年の信頼実績で市場の評価が高いメーカーです。

マーケティング力が高いんでしょうね。

いい商品もたくさん出ています。

関連会社の「やまか」でもいろんな商品が出ています。

最近の勢いはすごいと思ってみてます。

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塩数の子の選び方　産地とサイズ

塩数の子はまずメーカーで選ぶといいですがそれだけだと情報としてはたりません。

似たようなもので値段が違うことがあるからです。

産地とサイズが大事になってきます。

産地

産地は先ほど述べたように、

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産の順になっています。

ブリストルやシトカという細かい地名が表示されている場合がありますがどちらともアメリカのアラスカになります。

カナダ産の品質に近いといっていいでしょう。

形

数の子は本来１尾につき2腹のツイでニシンの腹の中におさまっています。

そしてその数の子は鳥の羽のような形をしています。

なので形が整っているものを1羽といったりします。

本来この1羽が基本です。

ただ完全な形でないものも加工の過程で出てきます。

それを折れ、折（おれ）と呼んだりします。

折れは折れ方、割れ方でさら区別されています。

1折　＞2折　＞3折　＞４折

となって左にいくほど安くなっています。

よくみると表示してあるはずです。

折れももちろん味付数の子にしておいしく食べられます。

ただ細かくなりすぎると数の子松前漬や数の子ワサビ漬などの加工用に使われます。

漬物用という言い方をします。

値段も安いので製品の値段が決まっている商品に重宝するのです。

サイズ

サイズは１羽を基本に、

大　＞　中　＞　小　

分けられます。

大きい順で値段が違ってきます。

もちろん大きい方が高いです。

味付数の子

たくさん作るとなると塩数の子の方が割安ですし自分の好みの味付けができます。

これが塩数の子のメリットですが最近は味付数の子を利用する人が非常に多くなっています。

面倒くさいんですね。

なのでちょっと食べたいでいう人は市販の味付け数の子が十分でしょう。

このときに最初に確認してほしいのが産地ですね。

表面に書いてある場合もありますが、裏の一括表示にニシンの産地が必ず書いてあるので参照してください。

あと値段安いなと思うのは大抵食感のない大西洋産のはずです。

ちょっと高いなというものはカナダ産か稀に北海道産ということです。

ここでも値段が正直ですね。

まあ、つゆの味で食べるものでもあるのであまり気にしない人は気にしなくてもいいでしょう。

成形数の子

回転寿司の数の子の形がキレイに揃っているの不思議でなかったですか？

あれはバラバラになった数の子を固めて成型しているからですね。

数の子メーカーにおいて数の子を作るときにカスがたくさん出るようです。

それを再度数の子の1羽の形に固め直して寿司ネタにしたりします。

数の子関連商品

数の子の入った商品も結構あります。

数の子入り松前漬け

非常に人気の商品です。

松前漬けに数の子が入っていたりします。

スーパーで売っているようなものは大抵大西洋産のやわらかい数の子が入っています。

ただ数の子のゴロッと感があるとうれしいものです。

そのような商品はネットで購入する方がいいでしょう。

この下の商品などは数の子感があっておいしそうですね。

数の子わさび

これも大西洋産の数の子を使うことが多いです。

ワサビのツーンとした感じと大根の食感がクセになります。

数の子の食感がワンポイントになります。

ご飯とよく合いますね。

カズチー他

珍しく水産加工品で大ヒットしている数の子メーカーの商品です。

これは燻製した数の子を使っているので品質は分かりませんがもしかしたら本チャンを使っているかもしれません。

数の子の類似品

数の子は高いものなので加工品にはもっとコストがかからない類似のものが使われたりします。

それもダメというわけでなくてちゃんと表示されておいしければちゃんと価値を生み出すと思います。

過去の歴史や背景も含めいくつかかあるので見てみましょう。

◇ししゃもの卵

数の子の代用品で以前ししゃも（カペリン）の卵が使われていました。

今では、ししゃも（カペリン）の卵の方もメジャーになったので堂々と名前をししゃも（カペリン）の卵と出るようになっています。

焼津の石原水産の商品によく使われています。

◇トビウオの卵

いわゆるとびっ子ですね。

トビウオの卵も数の子の代用品として使われていましたが、こちらも有名になったのでそのまま名称が使われています。

数の子の無漂白は価値あるの？

無漂白を売りにしている数の子があります。

本当にいいものなのでしょうか？

答えを先にいうと確かに良い原料を使っていると思います。

なぜなら無漂白の場合は品物がよくないと汚く見えるからです。

しかしながら言い方を変えると日持ちしないものともいえます。

実際私も扱いますが1ヶ月もすると黒ずんできます。

すぐ使うならいいですが時間を置くようだとあまりオススメしません。

値段もそこそこ高くなるのでそれだけ価値があるかはちょっと疑問です。

数の子の漂白について

ここで少し一般的な数の子がキレイな色をしている点ついて解説します。

といってもキレイな数の子を見慣れているので色の悪い数の子といってもどんなものかわかりませんね。ここは知らなくていいと思います。

知っておいてほしいのは一般的な数の子が漂白されてキレイになっているという点です。

漂白の仕方は色々あるようですが、過酸化水素水で漂白するというのが一般的です。

この過酸化水素水がクセモノなのです。オキシドールもこの過酸化水素水の商品名です。

過酸化水素水は食品添加物としても認められていますが発癌性の問題があるということで一定の条件のもとで使用が認めらるちょっといわくあるモノです。

詳しくはこちら　→　ウキペディア過酸化水素

数の子にも使われているとのことですがいろんな条件で表示しなくても良いことになっているということでいろんな思惑が介在しているようです。

深入りすると迷宮に入りそうなので話はこの辺にとどめておきます。

ただまあ、ここまで調べてみると確かに生協さんなどが無漂白にこだわりたいというのもわかるような気がしてきました。

無漂白の数の子は品質も良くないと作れませんが黒くなるのも早いので長くは置けない点付け加えておきます。

〈参考論文〉

添加物「過酸化水素」について、食品健康影響評価を 取りまとめ　食品安全委員会

過酸化水素処理 した塩かずのこ中の残留過酸化水素の カタラーゼおよび亜硫酸処理による除去に関する考察　食衛誌vol.22

最後に

ここまで読めばかなり数の子のことかなり詳しくなったと思います。

それでもスーパーに並ぶたくさんの数の子を見ると迷ってしまうかもしれません。

そんなときこの記事のこと思い出していただけるとありがたいです。

今年も数の子安くないと思います。

ぜひおいしい数の子選んでくださいね！

＜終わり＞

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みなさんは魚屋さんで色が変わって鮮度悪そうな魚を見たことはないですか？

お店の立場から言っても毎日たくさんの魚を扱っていて一番難しいのは鮮度管理です。

これは何年やっていても難しいものです。

もちろん扱いが未熟で鮮度管理できてないお店もあります。

しかし、鮮度管理をしっかりしていると思っていても色がすぐ変わったりして難しい魚もあります。

今回はそんな扱いの難しくすぐ鮮度落ちしてしまう魚を紹介したいと思います。

スーパーをはじめとする量販店で鮮魚を扱っている人は普段の仕事にも参考になると思いますので最後までご覧ください。

鮮度管理は魚屋の基本

毎日市場で買い付けしているリッキーも品定め見極めをよく失敗します。

鮮度いいと思って仕入れたものが品物悪くてどうしようかってことが今でもあります。

というのも魚の鮮度は種類によっても異なりますし個体によって異なるからです。

工場で作るチョコレートや清涼飲料水のように同じ規格で作られるものと違うんですね。

さらにいうと漁の仕方や船での氷の当て方からして違いますし、水揚げされてからの管理方法なんかでもかなり魚の鮮度が変わります。

その鮮度を市場で買い付けするときに瞬時に判断していなければならないという難しさがあるわけです。

慣れてないととても大変なんですね。

その意味で魚を仕入れるということはかなり高度な鮮度の目利きが必要になってくるのです。

とはいっても失敗しないと気づかないこともあったりして失敗を繰り返して習得していくものでもあったりします。

そこで今回まず私の経験をもとに鮮度落ちの早い魚というものを事前にご案内してみたいと思います。

先に分かれば事前に対策できたりするはずだからです。

いってみればこれらはリッキーも普段扱いにくいと思って細心の注意を払っている魚介類達ということでもあります。

そんなことで鮮度落ちの早い魚介類を一覧にしてランキング形式で表現してみました。

鮮度落ちが早い魚ランキング

鮮度落ちが早い順のランキングです。

リッキーのフィールドワークが北陸ということで一部地域性の強いものも入っている点はご容赦ください。

ちなみにその魚の水揚げは前日ないし前日夜というが前提です。

鮮度落ちが早い魚介類ランキング

解説

グループに分けて簡単に解説します。

エビ類

やはり、エビ類が鮮度落ち早いです。

ここではシロエビ、ガスえびという北陸のエビをあげましたが、サクラエビなども同じだと思います。

そしてこれらは見た目が明らかに変わるので判断しやすいと思います。

すぐ真っ黒になります。

これらを刺身で扱うときには細心の注意が必要ということです。

しかしエビのすべてが当日しか刺身で食べられないというわけでありません。

例えばアマエビなどは頭をとってしまえば2､3日大丈夫なものです。

みなさん新鮮でないと食べられないと思っているでしょうが、実はアマエビは２日目くらいが一番おいしいのです。ある程度熟成された方がおいしくなるエビです。

もちろん入荷した時点で古いものは論外ですが。そういうものは刺身で食べるのを避けた方がいいでしょう。

イカ類

またイカ類も鮮度落ちが早いです。

次の日になると白くなったり色があせてきます。

ただこれらも皮をむいてしまえば3日目は微妙としても2日くらいは大丈夫なものです。

なかなか理解しにくいかもしれませんがそんなものです。

カニ類

カニ類は1日くらいは別になんともないです。多少節や爪の一部が黒くなる時がありますがゆでるのを前提とするので問題ありません。

ただし、特にベニズワイガニは鮮度落ち早いのでこれだけは細心の注意が必要です。

氷の当て方が足りなかったりすると1日持たないこともよくあります。

貝類

貝は基本に活きているているものなのでそんなに鮮度落ちは早くないものです。

ホタテ、赤貝、北寄貝、平貝など活きている間は基本刺身にできます。

水が濁っていたりするとダメですが。

しかしその中でもアサリは特に足がはやいものです。

加熱用であっても生命力は弱いです。

特に4月のGW始まるくらいから細心の注意が必要です。

というように魚の種類で鮮度落ちの早さがずいぶん違うんですね。

コメント

刺身用と考える加熱用と考えるかでも基準が違うと思います。

ただ、ここに挙げた魚介類はいずれにしても鮮度の変化に注意しないといけないものばかりです。

上記のランキングを参考にみなさんも買ったり扱ったりするときにはその魚の鮮度落ちよく注意してみてくださいね。

あと付け加えるなら通常の丸魚は意外と鮮度が持ちます。

1日2日は楽に刺身にできます。

また魚体が大きければ大きいほど鮮度落ちが遅いとも言えます。

ここは長くなるのでまた別の機会に解説したいと思います。

魚介類全体として見るならば上に挙げた魚介類が特に要注意ということです。

最後に

今回はリッキーの経験の中から鮮度落ちが早い魚種を紹介させていただきました。

みなさんが考えていた魚はありましたでしょうか？

まだまだ、あるかもしれませんが今思いつくところではこのくらいです。

気づいたことあればコメント欄か問合せメールでお知らせいただけると幸いです。

ご精読ありがとうございました。

＜終わり＞

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鮮魚コーナーの魚の切身は、生=刺身で食べられるのでしょうか？

実際、食べるつもりはないけれど気になります。

確かにスーパーの切身もたまに鮮度よさそうに見えるものがあります。

もしかして刺身で食べられるかもしれないと思うのもムリはないかもしれません。

しかし、加熱用と表示されていたりします。

鮮度悪くて生で食べられないということなのでしょうか？

そもそも刺身用と加熱用はなにが違うのでしょうか？

長年この業界がたずさわり裏の裏まで知り尽くしている長いリッキーが実際のところを解説してみたいと思います。

刺身で食べれそうな加熱用切身

結論からいうと、

確かに刺身で食べられるけどオススメではない！

ということです。

実際、鮮魚対面に立っていると切身のパックを持ってきて、

「これ加熱用になってるけど刺身で食べれるんじゃない？」

とお尋ねになる方がたまにいます。

また、

「このパック煮付け用と表示されてますが刺身で食べられますか？」

と言う方もいらっしゃいます。

一般の方でも鮮度を見分けられる人もいるのでそう思うのもわかります。

先日炎上してyoutubeをやめることになったへずまりゅうも動画でムシャムシャ食べていたのは切身用のブリだったように記憶しています。

最高裁第３小法廷（戸倉三郎裁判長）は、「へずまりゅう」の名前でユーチューバーとして活動中に、スーパーで陳列されていた魚の切り身を食べて盗んだとして、窃盗などの罪に問われた原田将大被告（３０）の上告を棄却する決定をした。

THE SANKEI NEWS

そもそも切身用のぶりを生で食べる点についてはあまり触れられていませんでしたがちょっとビックリしました。

切身でも鮮度良ければ大丈夫という強者の主婦がいるのも事実です。

ただ繰り返しになりますが、

刺身で食べるのはやめた方がいい

ということです。

なぜでしょうか？

これには鮮度だけではない裏事情があるのです。

その前にどんな魚が刺身（生）で食べれるのか可食条件を見てみましょう。

魚を刺身（生食）できる条件

まず、どんな状態の魚が刺身にできるかですね。

この点については以前記事を書いています。

＞＞刺身を食べれる条件は鮮度だけではない！〜さかなのさ

結論からいうと、次の５つ条件を満たしているだけ刺身生食が可能です。

この条件を満たせば刺身、生食できるわけです。

表示が切身になっているのには意味がある

ただ、今回のように切身と表示されている場合はやはり刺身で食べられません。

お店側も刺身で食べないと思って店に並べています。

切身は加熱して食べることを前提としています。

切身と表示されている場合はそもそも刺身で食べられませんよといっているようなものなのです。

やっぱり切身と書いてあれば加熱用と考えてくださいね

もし切身のパックに加熱用と表示してないとしても、一般的には切身コーナーにある切身はすべて加熱することを前提としていると考えほしいです。

と、ここまでは一般論の話です。

とはいえ、自分は鮮度の見極めには自信があるから大丈夫と思っている人がまだいるはずです。

そんな方々へさらに話を深掘りしてしてみたいと思います。

切身コーナーの切身の鮮度はどんなものか？

まず切身コーナーの切身の鮮度は落ちている場合があるかという点については、本当です。

そういう場合はよくあります。

もちろん鮮度のいい魚を切身でバンバン売り切っていく店もありますが割合でいうと少ないです。

売れなくて次の日まわしにしたりする店があるのも事実です。

むしろ刺身にできないから切身にしようということは魚屋ではよくあることです。

また、

刺身にできないことはないけど脂がのってないから切身にしようということもよくあります。

例えばブリなどは入荷した時点でもうすでに鮮度が悪い時があります。

浜どめといって休市やシケの関係で港や他の場所で在庫することがあります。

市場仲買さんの冷蔵庫で留める場合もあります。

それらが巡り巡ってお店に納品されるのです。

魚仕入れの常態としてよくあることなのでそれ自体問題にはなりません。

なければないで困る人がいるからです。

むしろ仕入担当者の目利きの問題になるだけです。

そういう鮮度落ちたブリも仕入れた以上、お金に変えないといけないので切身として売られることになります。

鮮度落ちたと言ってもよほどひどいものでない限り加熱するので食中毒事故にはなりにくいです。

特にブリは色ですぐわかるのでひどすぎるものは売場にでないし、出てもすぐにわかるので避けられると思います。

多少色変わっていた程度では加熱して食べれば問題は起こりにくいものです。

それを生で食べるとお腹を壊したり食中毒になったりします。

生食用と加熱用では鮮度の基準が違って当然です。

鮮度の問題は菌の増殖と密接不可分の関係にあります。

なのでまずここで切身を生で食べるのはやめた方がよいということになります。

切身の雑菌の検査はしたりするのか？

ところでスーパーは切身の鮮度の検査チェックをしているのでしょうか？

刺身のような一般生菌検査はされるのでしょうか？

一般生菌っていわゆる大腸菌などの雑菌のことですね。

科学的なチェックされることがあるかということですね。

結論を言えば切身の場合はそこまで厳しい検査はやっているところは少ないです。

やっているとしても刺身ほど頻度は高くなく、内容も一般生菌の値くらいだと思います。

刺身などの生食用だと事故が起こったときの健康被害も大きいので一般生菌の数の基準も厳しく検査もしているのです。

内容も広く黄色ブドウ球菌やノロウィルスなども含まれたりします。

しかしながら加熱用の場合はそこまで厳しくないようです。

検査に費用がかかるからです。

検査の項目が多くなればなるほど費用がかさみます。

切身の場合通常は血合いなどの色が悪くなるので目視で気づくと思います。

ただサーモンやタラの切身などは色が変わりにくいので鮮度劣化が外見からわからない時があります。

いずれにしても切身コーナーにあるものはやはり加熱して食べるというのが原則になります。

切身は刺身で絶対食べることはできないのか？

では切身は絶対に刺身生食で食べられないでしょうか？

これまでみてきたように切身コーナーに置いてあるものは基本的に加熱用だと思ってください。

切身＝加熱用ということです。

それを前提にここからは裏話です。

実は切身でも刺身にできるものがあるということです。

お店では必ず加熱してくださいといわざるを得ません。

ちょっと持って回った言い方になりましたがちょっと消極的なニュアンスをお感じ取りください。

売れているお店なんかでは確かに切身でも鮮度いいものを使ったりすることがあります。

そういうお店ではブリの切身でも刺身になったりします。

はっきりいうと「刺身にできます」ということです。

例えばブリでいうと仕入れるときは刺身用、切身用と区別していません。

養殖のぶりでも天然ぶりでも基本刺身できるものを切身にします。

刺身と同じ鮮度の切身が並ぶことはあるのです。

なので一応切身になったものでも鮮度だけを見れば刺身で食べることはできるということになります。

しかしながらさらに別の問題があるのです。

ここからが核心です。

鮮度はよくても別の問題が！

では刺身になる鮮度なのになんで切身とつくと刺身で食べられないのでしょうか？

それは、

切身用のまな板で切られているから

です。

つまり汚いまた板の上で切られてるのです。

「汚い」というと言葉としての刺激が強いので衛生基準を満たさないといった方が適切かもしれません。

直前に魚の内臓や胆汁などの残を処理したまな板で切っているということです。

魚屋さんとして問題があるわけではありません。

別に汚物や不廃物があるとかというわけではありません。

とはいえ加熱用のまな板で切られたものだったら刺身用のまな板に比べ衛生的ではないということになります。

いくら切る時にブラシでまな板を擦ってキレイにしていても雑菌等は除去されません。

衛生的でないまな板を使って切身にするから刺身で食べられないのです。

最近のちゃんとした魚屋さんは加熱用のまな板と生食用のまな板きっちり分けて管理しています。

※色で区別したりしています。

刺身専用のまな板を使ってない

から切身を刺身で食べるのはやめた方がいいということになるわけです。

では鮮度のいい切身を洗えば食べられるか？

次に考えることは汚いまな板で切ったものだったとしても刺身を洗えば生で食べたられるんじゃないということですね。

そう考える人いるはずです。

それも想定内です。

まあ、こんな執念燃やす前に刺身用のものを買ったら早いのにと思いますがどうしても割安に買いたいでしょうね。

確かに安く買えるに越したことはないですね。

その気持ちはわからないでもないのであえて答えます。

洗えば刺身で食べられないこともない

ということです。

これで勘弁してください。

あとはどんな状態か個別に見て判断するしかありません。

寄生虫（無害）がいる場合もある

寄生虫が入っている場合もあるので無理しないでください。

例えばブリやタイなどには身体に害は及ぼさないけれど気になる寄生虫がいたりします。

お店の担当者も寄生虫（無害）がいたりして切身に回したりすることもあり得ます。寄生虫多い時は廃棄になりますがわずかしかいない場合であれば加熱用の切身にまわすと考えることがありえます。

ということもあるので切身となっているものはやはり加熱用として使ってほしいです。

もしどうしても生食したいなら洗ったりしっかり身を確認してからお召し上がりください。

そのときは自己責任です。

切身と表示されているのだから。

迷ったらやめるべきです。

万が一食べたらどうすればよいか

万が一誤って切身を生で食べた場合は魚種によって対応が変わります。

ブリなどであれば変色してなければ大きな心配はありません。

著しく鮮度が劣化したものでなければ体に重大な変調をきたす可能性は低いでしょう。

ただリスクが全くないわけではないので食べた後様子を見て調子が悪いようならすぐに医者に行くようにしてください

それに対して鮭、鯖などの場合はすぐに医者に相談するか診察を受けるようにしてください。

アニサキスの問題があります。

まとめ

魚に詳しい人で鮮度を見極めて切身を刺身で食べている人もそこそこいるんだろうなと思います。

でも切身を刺身で食べられるか？という問いに答えるなら、

食べられないこともないですがやめた方がいいです。

おうむ返しになりますがこういう答えになるでしょう。

最後の寄生虫（無害）がいる場合が嫌ですね。

そこまでリスクを冒してやるほどのものかと思います。

ここは素直に表示に従って刺身で食べるなら刺身用と表示されているものをご利用ください。

そのほうが安心してお刺身楽しめます。

＜終わり＞

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スーパーマーケットで買った刺身盛合せが美味しくなかったいう経験をされた方いませんか？

せっかくおいしいと思って買ってきたのにがっかりですね。

子供たちに食べさせようと買ったのにもやっぱり食べてくれないわ！という嘆いたり。

なんでスーパーの刺身盛合せはおいしくないのでしょうか？

先に結論をいうと現場担当が原価を下げようと安いあまり美味しいとはいえないネタを盛合せにいれるからなのです。

具体的にいうと、

イワシ、スルメイカ、カマス、カツオたたき（解凍）

このネタが入っていたら買うのをやめておいてくださいということです。

「どういうこと！！！」

ですね。

確かにおいしい場合もあるのですが基本的にオススメしません。

どういうでしょうか？

これから解説していきますね。

スーパーでは部門ごとに利益率を厳しく追及される。

スーパーマーケットも会社である以上利益を残さなくてはいけません。

当然各担当者は数値責任があり、その予算目標に向かって努力をするわけです。

そして会社は担当者に対して予算目標達成を要求します。

例えば大手スーパーマーケットは社内での競争は激しいので予算必達を担当者に強く求めたりします。

例えば数字が悪い人は小さい店に飛ばされたりするのは日常茶飯事です。

またその上司もそのまた上から予算達成を求められています。

そうすると部下に数値達成の要求が厳しさを増すわけです。

したがってみんな利益率をどうやってあげるか頭を捻って頑張るわけです。

極端な場合、刺身のネタの品質を下げてでも利益を取ろうとするのです。

大手企業は数字しか見ない

この利益率、荒利率偏重主義がお刺身盛合せを美味しくないものにしているとリッキーは考えるわけです。

本来ならおいしいものを作って売上を上げて利益を残すというのがあるべき姿です。

しかしながら大手の会社は数字しか見てないわけです。

ロスを減らせ、利益を上げろとしか言わないのです。

そこにおいしさはないわけです。

短絡的思考でまずい刺身盛合せが出来上がる

厳しい利益追求は決して好ましくない結果をもたらします。

現場担当者からすると原価の安いもので刺身盛合せを作るしかないなくなるのです。

利益率を上げるためにおいしいどうか関係なしに刺身を作るのです。

安いネタでとりあえず売ればいいと考えるのです。

ここがクセモノなわけです。

なんでそうなるかというとその店の利益率が低い状態が続くと、

そろそろなんとかしないといけないななどと言われるのです。

まあまあ、これも普通にありうる話で威圧的でなければ問題にはなりません。

本来なら切り方のスキルをあげたり、ネタを吟味したりして付加価値をつけて利益を取るというのがあるべき姿です。

ところが力量のないチーフなどはただ儲ければいいんでしょ！と言って手っ取り早く安いネタを使って利益を残そうとするのです。

おいしさよりも利益を追及された刺身盛合せ

例えば、「お刺身旬鮮盛合せ」とか「お刺身３点盛合せ」とか聞いたことありますよね。

みなさんの近くのスーパーにも出てますね。

なんか買いやすい刺身盛合せだったりしてまあ一見おいしそうに見えたりします。

これが実は店の都合で作る安ネタ刺身だったりします。

もちろんほとんどのお店が作るのはちゃんとした刺身です。

ただ、利益の追及が厳しいお店だったりするとおいしくもない刺身盛合せだったりするのです。

旬が外れておいしくなかったり、一般的に刺身にしないような魚だったり。

お客さんの視点でなく全く自分の成績のため作られるものなのです。

盛合せにこの刺身が入っていたらスルーしましょう！

例えばよくあるのは、３点盛りでするめいか、カマス、いわしとかの３点盛りを作ったりする店です。

あれ！なんでこれじゃダメなの、私これ好きだからいいじゃないという人もいらっしゃると思います。

しかしこれらの魚は食べておいしくないのです。

おいしくないから仕入れ値が安いのです。

スルメイカの刺身

するめいかはいか刺しの中では固いイカです。

あまり盛合せに入れたりしません。

ただ安いからといって入れる店があります。

それはお客さんのためでなく自分達の利益のためにします。

最近ではアニサキスの関係もあってほぼ冷凍解凍品です。

解凍品ならなおさら単品で出すのはいいですが普通は盛合せにはNGです。

少なくともこれが盛合せに入っているお店はお客さん本位の店ではないと思います。

イワシの刺身

いわしなどは新鮮な朝どれとか使ったりして一見新鮮なようにも思います。

もちろん美味しい時期もあってそういうのは問題ないと思います。

しかし、時期によって、特に5月くらいから日本海側のいわしなんかは痩せて脂がなくスカスカの身だったりします。

5月といえば朝どれの魚が頻繁に入荷する時期です。

店としてはたくさん入るのでその一部を刺身にしたりします。

しかしながらが身が痩せておいしいものではありません。

身が真っ赤ないわしです。

時期外れだから仕入れも安いということです。

それを盛合せに入れたりするのです。

こういうのはおいしくないのでやめといてくださいということです。

最近ではアニサキス被害が多く出ているので生のイワシを刺身にしなくなりましたがまだまだやっている店は多いです。

カマスの刺身

カマスも同じような話です。

カマスは秋以外の時期は水っぽくておいしくありません。

実際味も素っ気もないと思います。

このような時期的にも美味しくない魚を盛合せにするのです。

たまに朝どれで入ってくるのでそれを使ったりします。

朝どれって聞こえはいいですが魚としては痩せていたり脂がのってなかったりおいしくはないことが多いです。

鮮度がいいだけまだマシですが、魚屋の裏事情でいうと鮮度いいだけで安いから使うのです。

秋以外のカマスはおいしくないのでやめておいてください。

カツオたたき（解凍）の刺身

そもそも解凍のカツオのたたきを盛合せに入れません。

たまに入れる店がありますが何を考えているかわかりません。

とにかく安いから入れるのです。

業界的もあり得ません。

これが盛合せに入っている店は信用できない店または素人しかいない店だと思ってください。

店舗規模が大きくなればなるほど効率優先の刺身が並ぶ

このような魚の刺身を出しているところがあれば要注意です。

基本利益しか考えていません。

あと、カレイを入れたり、ボラを入れたりB級どころかD級魚でする店もあります。

結構そんなお店ありますよ。

こういうところはちょっと注意した方がいいですね。

ちゃんと説明できれば入れてもいいのですが単に安いから入れるという店が多過ぎます。

リッキーに言わせればそんなまずいネタでなくても安くて美味しい３点盛りは作れますよということです。

まあ、お客さんもバカじゃないからそんな価値のない刺身を作っても美味しくなければ淘汰されるのだと思います。

でも朝どれ！とか旬！とかシールがついてると売れちゃうんですよね。

おいしくなくても鮮度良さそうに見えるんでしょう。

まとめ

こんなおかしなことする店ばかりではありません。

普通はちゃんとしています。

最大手のスーパーも結構ルールが厳しいので変なものは出せない場合が多くなっています。

気をつけないといけないのは店舗数がそこそこある中途半端に大きいいわゆる中堅スーパーと言われるところだと思います。

中途半端に店舗数があって本部のコントロールが効かないスーパーです。

地元密着型のスーパーの方がむしろ安心してお刺身盛合せ買えるのではないでしょうか。

ちゃんとしたプロがいるお店であれば時期や魚自体を見て美味しくて安い盛合せを作ってくれるはずです。

ここでもやっぱり魚は地方がおもしろいんですね！

＜終わり＞

参考記事　なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか？魚が売れるのにはわけがある！

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大手スーパーマーケットに行くと朝から調理済みの魚が並んでいます。

お魚を捌けない人や台所が小さいとか汚したいくないという人にはなかなか便利なものですね。

ただ、こういう魚って古い魚使っているんじゃないか？と疑っている多いと思います。

本当のところはどうなのかをこの業界の裏の裏まで知り尽くしているリッキーが簡単に解説してみたいと思います。

朝から調理済みっていつしている？

今どきの人はあまり魚を調理しないから、

「お店の方でお魚のお腹を出した調理済みの魚をご用意しました。朝からしっかり準備できています。どうぞ今日のメニューにお使いください。」

ということで便利さを提供しているのでしょう。

ただ、この調理済みの魚を新鮮な魚でやっているのでしょうか？

いつ調理済みにしているんでしょう？

長年いろんなスーパーの魚屋の裏側を見てきたリッキーに言わせれば、

朝から出ている調理済みはほぼほぼ前日ないし古い魚です！

ということです。

特に大手スーパーマーケットは月曜日にこれをやるので注意してくださいということです。

元の魚は土曜日か金曜日の2､3日前のやつです。

私は絶対これをさせません。遅くても日曜日の売場に全部出してしまわないといけないと思っています。

えっ！これはカジキじゃないの！

朝から調理済みの魚を出しているお店は信用しないでください！と言いたいです。

いわゆる大手スーパーがこれをやるから月曜日に魚が売れないという事態になっているのです。

本来、月曜日は市場あけの新しい魚を並べないといけないのにです。

便利なのになぜ定着しない？

昔から魚屋でよくある話。

とあるスーパーの偉い人が、

「これからの時代はみんな調理しなくなるから魚は全て調理済みにして出した方がお客さんに対して親切ですよ。朝から調理済みの魚を出しませんか？」

と声高らかにそんなことを言うのことがよくあります。

いかにも魚を買いにくるお客さんは便利親切にしないとと言わんばかりに。

正直、魚のことわかってない幹部ですね。

確かに新鮮な魚が朝から調理済みででていたらそれは売れるでしょうし、時間のない主婦にとても喜ばれることだと思います。

しかし実際は調理済みの魚は令和の今の時代になってもあまり人気がないようです。

強いていうなら主の購入世代層が２０代、３０代という若い世代が利用しているなスーパーマーケットに朝から調理済みの魚が並べられているという場面がみられるくらいではないでしょうか？

しかしながら朝から調理済みの魚あんまり定着してないような気がします。

実際のところはどうなのでしょう。

本当に調理済みの魚は便利なものか？

本当に朝から出ている調理済みの魚は便利なものでないのでしょうか？

確かに事前に魚が調理してあれbばわざわざ対面コーナーに頼まなくてもいいし、並んでいるものの中から好きなものを選べばいいだけなので便利かどうかというと便利と言えます。

家に帰ってから調理必要もなくあったら楽ですからね。

しかし、私から言わせるとせっかく便利でも古い魚を使っているんであれば意味ないのではないですか！ということです。

そもそもその日入ってきた新鮮な魚をお腹出しをして売場に並べることができるのだろうかと思います。

もし本当に当日入荷した魚を調理して朝から売場に並べるとしたら、どんな風にしているんでしょうか？

朝からバックヤードに人がたくさんいて例えば調理済み専用の担当者が調理するとかいうなら可能でしょう。

もしそうでないなら朝から調理済みの魚を並べることは不可能だと思います。

なぜ朝から調理済みの魚が売場に並べられるのでしょうか？

では朝からなぜに調理済みの魚を並べられるのでしょうか？

理由は簡単です。

朝から調理済みの魚が出せるのは魚は前に入った古い魚を使うからです。

前の日の夕方に残りそうな魚をランランランと調理して明日用にと冷蔵庫にしまうのです。

それを次の日の朝パックに詰めて売場に並べるのです。

それなら可能です。

調理したものをなんでその日のうちに出さないのか！ということなのです。

そこまでして朝から調理済みの魚を出して便利ですよという意味あるのかなあと思います。

実際当日入ったばかりの魚を調理済みにして朝からルーティンで出せるところはほぼないといっていいです。

それをできる人員体制が整っているところは全国的にも少ないと思います。

ほとんどのスーパーマーケット、鮮魚店は朝市場で魚を仕入れると思いますが、新鮮な状態で入ってきた魚を値段をつけたり、陳列したりするだけでいっぱいいっぱいだと思います。

猫の手も借りたいような朝からわざわざ調理して出すということはまず日本のスーパーマーケットや魚屋さんではありえないでしょう。

無理だと思います。

そのために朝から魚を調理済みで出すために人員をわざわざ雇って対応するということも普通では考えにくいです。

それなら新鮮なまま頭の付いたまま対面に置いて売るかパックにして売ってしまった方が早いですもんね。

当日はいった魚の調理済みが出るのはせめて昼からの対応でいいと思います。

今言っていることは魚が豊富にとれる地方のスーパーマーケットの話ですよ。

ではそこまでして調理済みの魚が必要なのでしょうか？

言い方を変えてこんな風に聞いてみます。

鮮度がいいのと調理してあって便利なのとどちらがいいですか？

そう聞かれればみんな答えは、鮮度がいい方がいい、と返ってくるに違いありません。

まあ、魚の鮮度を気にしない人もいるかもしれませんがそういう人たちも前の日の魚と聞けば手を出すの躊躇するはずです。

これはいうまでもないですが調理済みの魚、結構鮮度落ちている事も多々あります。

実際罪なのは入荷が古い魚を調理しておいて平気な顔をしている大手スーパーマーケットの考え方だと思います。

冒頭の上司に朝から調理済みの魚を出せと言われサラリーマン的に従ってやっているお店なんかは最悪です。

上の人に出せと言われたから出すという答えしか返ってこないでしょう。

お客さんファーストで考えるなら前日入った魚を調理済みにしたなら、この調理済みの魚は前日入荷の魚ですとしてもいいはずです。

もちろん、そんなことしないでしょうから実際は自己都合が優先されているだけです。

古い魚を調理していることを知らずに新鮮だとかっていってくれた人を裏切る結果になっていることです。

選ぶ人が悪いんだよと言わんばかりです。

若い主婦とか鮮度の良し悪しわからないですよ。

そういった人を欺く行為とでも言えるのではないでしょうか？便利とかいって

結局のところ

今の流通事情を考えると調理済みででている魚は古い魚です。

ほぼまず間違いなく前日入荷か前々日の魚です。

だから朝並んでいる調理済みはほとんど古い魚だと思ってください。

結論を言えば、昼から出る調理済みの魚は新鮮なものあり得ますが、朝から出ている調理済みはほぼほぼ前日ないし古い魚です。

もし大手スーパーなどの担当者は朝から調理済みで魚を並べる場合、いつ入ったものか前日に入荷した魚なのかを表示した方が良いとおもいます。

お客さんファーストと言うならこれは必須です。

それか無理して朝から調理済み魚出さない方がいいと思います。

新鮮ならいいですが新鮮でないものを求める人はいませんから。

変に便利さをアピールすることもやめてください。ナンセンスです。

出すなら前日のものですと表示お願いします。

＜以上＞

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