カナガシラ（金頭）とホウボウ（方々）は非常によく似た魚です。

ただよく見ると両者には違いがあり、魚屋鮮魚の扱いとしても少し違ったりします。

今回は市場プロの視点でカナガシラとホウボウの違いを詳しくみていきましょう。

形の上では似たような魚

共に赤い色をしていてヒレが大きくクジャクのような形していて、足で歩くような素振りを見せる魚。

料理方法も刺身や煮付け、お汁がおいしかったりして似たような感じです。

カナガシラとホウボウの類似点は次の通りです。

パッと見、見分けがつかない場合もあります。

ただよく見るといろんなところが違っています。

詳しく見てみましょう。

カナガシラとホウボウの違い

カナガシラとホウボウでは次の点に違いがあります。

ちょっとマニアックな部分もありますが見てみましょう。

少し解説します。

色

カナガシラの方が明るい赤色です。

鮮度のいいものはオレンジ色朱色です。

それに対してホウボウはどちらかというと深い赤です。

鮮度が悪くなると黒っぽい赤色をしてきます。

ウロコ

これが一番の違い

カナガシラはウロコがびっしりついていて調理者泣かせです。

この鱗取り作業が結構負担大きいです。

相場安めなのもそのせいもあります。

それに対してホウボウはないわけではないでしょうがあまりウロコは感じられません。

扱いやすいです。

高い時は市場価格でもk2,000円を超えることがあります。

頭の大きさ

カナガシラは頭でっかちです。

頭をとったら身が小さく感じるので対面でもあまりオススメしていません。

ホウボウも頭が小さいわけではないですがカナガシラよりは小さく感じます、

頭とって調理したりよくあります。

利用地域

日本海には両方とも生息しています。

ただ新潟方面でカナガシラはよく揚がっているように思います。

金沢でも両方取れますが感覚としてはホウボウの方が多いです。

料理方法

共に刺身、煮付けします。

ただ刺身にするのはホウボウの方が多いような気がします。

カナガシラは基本煮付けのイメージです。

カナガシラを刺身にするのは新潟方面が多いようです。

相場感

先ほども触れましたが、カナガシラは鱗があるので人気が落ちるように思います。

その分調理が大変だからです。

そのためカナガシラは高いといっても限界あると思います。

それに対してホウボウはサイズが大きくなることもあってどんだけでも相場は上がるイメージです。

まとめ

カナガシラもホウボウもそこまで高級魚というわけではありません。

ただ旬を押さえて食べると非常に美味しい魚です。

値段もそんなに高いわけではないので利用しやすい買いやすい魚といえます。

上手に使って魚の四季を盛り上げましょう。

そのためには自分たちが魚の特徴をよく理解することです。

＜終わり＞

トップページへ

8月が終わり9月になるとすぐに北陸、山陰などの日本海側の至る所で「解禁」の文字が目につきます。

底引き（底曳）網漁という漁が解禁になるのです。

底引き漁が解禁になると、

魚の魚種が圧倒的に増える。
それ目当てに観光客も増える。

なのでみんな楽しみに待っているのです。

底引き漁解禁すると地方の活性化するしと経済的効果抜群に上がります。

ということで町自体が活気を取り戻したかのようになり、鮮魚店、スーパー、飲食店、ホテル、旅館、駅などいろんなところで底引き解禁アピールがなされるのです。

TVや新聞でも一斉に報道されます。

港から水揚げされた様子や水揚げ情報など前日くらいからニュースで取り上げられます。

他の土地の人にとってみればあまり関心がないというか、なんでそんなに盛り上がるんだと不思議にみられていると思います。

今回はこの底引き解禁という北陸の秋の一大イベントについて解説したいと思います。

※ここでは底引き、底引き網という漢字を使ってますが通常店では底曳、底曳網という字を使っています。ちょっとしたこだわりですね。

速報 : 2023年9月1日は強風シケのため石川福井全船休漁が決まりました。残念ですが初売りは3日月曜日からということになります。

なぜ北陸で底引き網漁解禁が人気なのでしょうか？

なぜ北陸で底引き網漁解禁がこんなに盛り上がるのでしょうか？

それはとれる魚種が豊富になるからです。

夏の間から比べると圧倒的に魚の種類が増えるのです。

しかも、色でいうと赤系の魚がグッと増えてきます。

また、赤い魚というものは売場を華やかにしてくれます。

それも赤、白、メタリックが入り混じって非常に華やかにしてくれるものです。

その意味で底引き漁でとれた魚は売場をとてもキレイしてくれると言えます。

それと大事なのが刺身になる近海の魚がグッと増える点です。

北陸や日本海でおいしい海鮮料理を食べたいと思いますね、

それが揃うのがこの底引き漁が解禁してからです。

言い方を変えると底引き漁解禁前の夏に日本海の新鮮な刺身を食べたいと思ってもあまり種類がなく残念な思いをされる可能性があるということです。

日本海、北陸に旅行を計画の際はこの底引き網漁が解禁してからにしてください。

＼　今晩の宿を探したい方にオススメ！　／

【じゃらん】国内24000軒の宿をネットで予約OK！最大10％ポイント還元！

底引き漁解禁ってなに？

底引き網漁解禁は夏の間禁漁とされている底引き網漁が9月の初日に解禁される仕組みを言います。

資源保護のために暑い夏の間、底引き網で魚を取るのをやめよう取り決めがされているのです。

調べてみると北陸や山陰地方の沿岸部でこのような取り決めがされているようです。

逆にいうと沿岸部でなければ禁漁とされてないのです。

沖合の漁場なら底引き漁は禁止されてないのです。

※但し一定の許可は必要です。

底引き網漁はどんな漁？

底引き網漁というのは船２艘（１艘の場合もある）が大きな網を使って底の方を曳きながら魚を獲る手法です。

それにより甘エビやカレイ、ハタハタなど底に住んでいる魚がとれます

底引き網漁がなぜ禁漁とされているか？

底引き網漁は言ってみれば網で魚を一網打尽にとる漁法になります。

底の方にいる魚を根こそぎとってしまうので環境に大きな影響を与えてしまうと考えられています。

なので資源保護ということで一定の期間禁漁とされているのです。

また、夏の間は暑くてお店で魚も売りにくいということも影響していると思います。

だったら無理になくてもいいじゃないかということです。

底引き網漁の解禁日

毎年9月1日が解禁日です。

9月1日の日中登録した船が一斉に沖の漁場に出て底引き網を曳きます。

基本毎年日付は変わりませんがシケなどでタイミングがズレることがあります。

解禁日から漁をしていいということなので実際の店舗での販売は2日からになります。

夕方の港のセリに間に合うように帰ってきて、初物の底引き魚を夜セリにかけるのです。

それを次の日鮮魚店やスーパーなどで販売するという流れになります。

日本海側のほとんどの地域が9月1日を解禁日としています。

底引網漁禁漁の期間

7月1日から8月31日までが底引き網漁の禁漁期間です。

ただ実際は6月の下旬になると魚の水揚げも少なかったりして早めになくなること多いです。

また禁漁期間が伸びるということはないですがシケで解禁日が事実上ズレることはよくあります。

休市を挟んで9月４日、５日になることもよくあります。

底引き網漁でとれる魚

甘エビ、ガスエビ、カレイ各種、ハタハタ、メギス、水魚、ハチメ（メバル）、のど黒、ハタ類、コッペ（エイ）、ホウボウ、カナガシラ、などなど

なんと言っても一番人気は甘エビになると思います。

次にカレイが人気で常時５種類くらいの生のカレイが売場に並ぶのです。

いずれにせよ、売場に並ぶ魚種がたくさん増えて選択肢が広がるのもメリットの一つです。

ただ近年は底引き網漁解禁の販売初日にシケやなんかで不漁が続きました。

なので大手スーパーマーケットなどは近年の不漁状況から底曳解禁のチラシ紙面を縮小したりしています。

しかし地方の地元のスーパーとしては地元のお客さんも多いのでこの底曳解禁は絶対外せないイベントになっています。

それだけ地元の人たちも期待している訳です。

なので底引き網漁解禁というと地元のスーパーを中心に盛り上がったりするのです。

お客さんからすれば、刺身になる魚も増えるわけなので非常に期待が大きいです。

底引き網漁で獲れる人気ランキングトップ５　金沢編

金沢の底引き網漁解禁で人気の魚を紹介しますね。

とりあえず外すことができない人気５魚種です。

どちらかというと地物の人によく食べられる人気の魚になります。

地元でこんな魚が食べられてるのかという感じでご覧ください。

第１位　甘エビ

なんと言ってもダントツです。

真っ赤な色合いが売場を華やかにしてくれます。

刺身にする人が多いです。

青い卵を持った子持ち甘エビとない甘エビ両方売場に並びます。

卵がない方が比較的安値ですが卵があると豪華に見えるのか人気です。

ちなみに青い卵をどうやって食べるのか？と聞かれますが、刺身に乗せたり飾りくらいにしかならないでしょう。

たくさんあれば塩辛とかします。

第２位　のど黒

底引き網漁でとれるのど黒は小さいサイズです。豆のどとかも含まれます。

普通ののど黒は塩焼きで人気ですメチャ高なので庶民にはなかなか手が出ないです。

この小さいのど黒であれば比較的に安値でちょっとしたおかずになります。

なにもこんな小さいサイズ獲らなくてもと言いますが、網に入ってしまうのです。

地元の人はこれを煮付けで食べます。

第３位　あからばちめ

あからばちめってなんだって感じですね。

一般的にはハツメというようです。

しかしながら北陸特に金沢ではこれが絶大な人気を誇ります。

大きいサイズは塩焼き中サイズは煮付けにします。

輪島のお魚ですが金沢で人気です。

底引き解禁時もこの魚が売上でいうとNo.1になります。

第４位　口細がれい

底引き網漁といえばやっぱりカレイが人気です。

カレイはどちらかというと自宅で食べるものなのでホテルや旅館の料理メニューにはのりません。

地味な魚ながら地元の人には大人気です。

その中でも口細がれいが一番人気です。

ただ、近年水揚げ量が減って値段も高めになっているのは非常に残念です。

第５位　笹がれい

カレイが続きます。

笹がれいはカレイの女王と言われ上品な味わいときめの細かい身質が特徴です。

お子さんやご年配の方に人気です。

ちょっと高いカレイですが、底引き解禁になるとみんなこのカレイを地方に送ったりします。

その他ハタハタ、メギスも忘れてはいけない人気底引き魚です！

まとめ

底引き網漁のおかげで日本海側では魚がたくさん種類とれるわけです。

ただ獲りすぎる面もあるということがわかりました。

そこに一定の漁禁止期間を設ける理由もの理解できました。

少し我慢しながらも必要な時にあってくれるのであればそれでいいのではないでしょうか

むしろ禁漁というストイックな期間があって改めて新漁スタートというのも新鮮なものです。

そういう流れで見ていくと底引き網漁解禁がちょっとしたお祭り騒ぎになるのもご理解いただけるのではないかと思います。

それではいよいよ解禁になる底曳漁のお魚、ぜひおいしく食べて楽しんでくださいね！

＜終わり＞

トップページへ

北陸でイシモチと呼ばれる魚は標準和名シログチです。

クセのない白身でそれなりにおいしく買いやすい魚です。

韓国料理にも使われることが多いです。

鹿児島方面からの入荷が多いが最近は入荷が少ない。

能登でも獲れたりします。

色変わりもしないので魚屋としても扱いやすい魚です。

イシモチ（シログチ）の基本情報

どんな魚？

イメージでいうと安い魚です。

安いから売れるという感じです。

なければないで特に問題ないので高いときはあえて買わなくてよいです。

開いて塩をすると見栄えがして付加価値をつけられるかもしれません。

おいしい食べ方は？

簡単に食べるなら塩焼きがオススメ。

料理の仕方によってはたいへん豪華ものになります。

あっさりとタンパクな味なので油やバターを使った料理と相性が良さそうです。

韓国料理でもよく使われるようです。

うおみしゅん

揚げたイシモチを野菜あんかけにしてもおいしいですね。

刺身にする人もいますが我々は基本刺身にしません。

この魚をわざわざ刺身で食べなくても他に刺身のおいしい魚はいっぱいあるという考えです。

イシモチの売り方

イシモチは見た目鮮度劣化がわかりにくいのでシケなどで魚が少ない時に重宝する魚です。

多少在庫しても色変わりしないので仕入れる際は品質に注意が必要です。

もともとそんなに高い魚ではないので扱いやすい魚といえます。

いろんな料理できるのですがそれも面倒なので簡単に塩焼きでいいですよといって売った方が売りやすいと思います。

また、蒲鉾の原料になるよといったところで実際にかまぼこにする人はあまりいませんので単なる情報提供にしかならないようです。

とはいえ一度自分やってみる価値はあると思います。

開いて塩して売ったら結構よく売れます。

最後に

4番を打てる魚ではなくどちらかというと8番バッター脇役です。

魚の少ないときにものを見て上手く使いたいものです。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

都度情報追加していきます。

＜終わり＞

トップページへ

北陸では生のカレイが常時4,5種類売場に並んでいます。

で、魚屋に配属された新人さんがまず苦労するのがカレイ見分け方なのです。

カレイが全部同じに見えるのです。

このカレイの見分けがつかないということで四苦八苦しているところ見るとなんとかしてあげたくなりました。

おそらく北陸だけでなく日本海側で魚を扱っている人は似たような状況なのかなと思い遅ればせながらカレイの見分け方を解説させていただこうと思います。

カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

カレイの見分け方　クイズ形式

前回やったようなクイズ形式の方が頭に入ると思うので答えはリンク先で見てもらう形にします。

まず、写真をお見せします。

それだけでわかればGoodです。

そのままリンク先に行って名前を確認してください。

もしわからない時はヒントをみてみましょう。

ヒントは最初隠してあります。

該当箇所をクリックするとヒントができますのでそれで確認してください。

それからリンクをクリックしてリンク先の個別の記事を詳しくみてみましょう。

そんな流れでやっていただこうと思います。

基本的なことなのであまり上級者が見てもつまらないかもしれません。

今回はあくまで初心者向けのテストです。

なので魚屋さん以外の方も問題を説きながら楽しめると思いますのでぜひチャレンジしてみてください。

では、はじめましょう！

問題　北陸の定番ともいえるカレイ　５種類

基本5問と番外編数問です。

カレイの名称は地域によって変わります。詳しくはリンク先の個別記事でご確認ください。

第1問　北陸でお馴染みのカレイ　その１

見分けるポイントはまず小さな口（おちょぼ口）です。それから細めの体型、色合いです！

答えはこちら

第2問　北陸でお馴染みのカレイ　その２

見分けるポイントはまず大きな口（への字口）です。背中に星のような模様がある。それから体型、色合いです！

ヒントはここをクリック！

大きなサイズはきめの細か上品な味わいが特徴のカレイ

背中に星のような模様がある。

笹ガレイよりは安い

鮮度落ちが一番早いカレイで古くなると腹に青タンが出る。

煮付けが一般的

小さいサイズはゾロガレイといって頭とって唐揚げなどにする

焼くとちょっと独特な匂いがある。

答えはこちら

第3問　北陸でお馴染みのカレイ　その３

見分けるポイントはまず小さな口（おちょぼ口でくちびるが大きい）です。それから体型、色合いです！

答えはこちら

第4問　北陸でお馴染みのカレイ　その４

見分けるポイントはまず大きな口（への字口）です。それから体型、赤っぽい色合いです！

ヒントはここをクリック！

全国的にはこのカレイが一番有名かも。

干物で流通することが多い。

北陸では自宅で塩して干してから焼いて食べるという人が多い。

北の方にいくと煮付け魚として食べられる。

福井の天神講ではこのカレイが欠かせません。

答えはこちら

第5問　北陸でお馴染みのカレイ　その５

見分けるポイントはまず小さな口（おちょぼ口）です。それからヒレが黒く全体的に黒っぽいです。

答えはこちら

番外編

たまたま写真を撮ったものですが頭をとった状態のカレイです。

二枚とも左から同じカレイが並んでいます。

これでわかれば上級者です。

なかなかだと思います。

まとめ

への字口のカレイは２種類、おちょぼ口のカレイは３種類（内、唇厚いのは１種類）になります。

まだまだ着目点はあると思います。

ただいつもみんなに教えるときは口を見るといいよと言っています。

いかがでしょう？

みなさんはわかりましたか？

北陸では本当に生のカレイがよく売れます。

それぞれ特徴があってそれなりに満遍なく売れるものです。

それだけカレイが昔から獲れていたということなんでしょうね。

そんなこともあって売る方としてはまずはこのカレイの特徴を覚えることが優先事項となりるわけです。

不明な点ありましたらお気軽にコメント、問い合わせメールしてください。

必ず返信いたします。

＞＞カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策用）

＜終わり＞

トップページへ

冬から春にかけて北陸にくるとあわてがれいというカレイが魚屋さんに並んていることがあります。

このアワテガレイは北陸の呼び方で全国的にいうと「宗八がれい」、「宗八」と呼ばれます。

一見するとヒラメにも見えたりします。

宗八がれいといった方が一般的かもしれません。

市場にもこの生のあわてがれいがよく並びますが金沢では人気ないようです。

近くによるとフワ〜ンと独特な魚臭が漂います。

この臭いが嫌われ原因のようです。

ただ、干物にするとおいしいということなので今回のこの「あわてがれい」のことを見てみましょう。

アワテガレイの基本情報

アワテガレイはどんな魚？

口先はヒラメのように尖った感じです。

北陸ではカレイの腹の方を見せて並べるので真っ白い色がはっきりして目立ちます。

ただ、ヒレが濡れた髪の毛のようにも見えます。

総髪がなまって「ソウハチ」になったという言い方をする場合もあります。

アワテガレイのおいしい食べ方は？

地元では生が水揚げされるので煮付けにする人が多いです。

ただ、生のあわてがれいは非常にクセのあるにおいがするのでちょっと抵抗があります。

近くに寄っただけでにおってくるほど強いにおいを感じる時があります。

リッキーもこのにおいちょっと苦手かな。

生のものは煮付け等で食べるのでしょうが地域は限られています。

刺身にする人もいるようですがあまりオススメしません。

アワテガレイの刺身

先日たまたまアワテガレイの刺身を食べる機会があったので紹介します。

市場で仕入れた鮮度のいいアワテガレイを刺身用に皮を剥いて切ったものです。

先ほどもお話ししたように基本カレイは刺身にしたくありません。

ただ食べてもいないのに刺身にしないと言っていても説得力ないので食べてみることにしました。

味はというと、

甘みがあってまあまあ旨い

といえるのではないでしょうか。

もちろん、わざわざ買って食べようとは思いませんが思ったより味はいいように思いました。

アワテガレイと聞かされずに食べたら「おいしい」というかもしれません。

ただ正体を知っていたので複雑な感じでした。

まあ、二度と刺身で食べることはないと思います。

どうやって買う？

・生は値段安いイメージです。

・古いものはにおいが特に強いので注意してそういうものを避けましょう。

・扱っている地域が限られますので事前に確認してください。

干物は非常人気！

このあわてがれいは生の人気はあまりありませんが、加工品特に干物は非常に人気です。

高級デパートでも高い値段で売られています。

干物にすることで、このカレイ独特の嫌なにおいがなくなるといわれています。

「エテがれい」という名称で小さいサイズのものが流通されている場合があります。

どちらかというと価格訴求商品としてよく扱われます。

また、それを開いて骨を取ったものは温泉がれいといって大変人気となっています。

宗八の干物は大きなサイズ大変高価で人気です。

このように干物にするとこのあわてがれい非常に人気となっています。

たまに、身がやわらかいというクレームもでたりしてるようです。

個体によってそういったものがまじるようですが焼けば特に問題はないです。

北海道（広尾産）宗八がれい 一夜干し　大サイズ 3枚

干物直送便ほっけ屋

¥1,080 （2023/03/22 17:48時点 | 楽天市場調べ）

Amazon

楽天市場

Yahooショッピング

ポチップ

最後に

結局このカレイも地域によって随分人気が変わる魚といえます。

やはり少し干したほうが価値が上がるカレイです。

言い方を変えると付加価値をつければつけるだけ価値が極端に変わる魚ともいえます。

安いのでうまく料理できれば使いやすい魚なんだと思います。

こういう魚を上手く使うことが大事ですね。

＞＞カレイのウロコが簡単に取れるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＼　次のカレイはこれ！　／

＜終わり＞

＼　北陸のカレイ知りたい方！　／

トップページへ

言わずと知れた日本海の海の幸の最高峰の魚です。

確かに炙って食べると美味しい魚です。

テニスの錦織圭さんが海外で試合が終わった後日本に帰って食べたいものはと聞かれたときに「のど黒」といったときからフィーバーしはじめました。

残念ですが市場でももう庶民が買える値段でなくなってしまいました。

色合いも上品でキレイなので人気が出るのもわかります。

のど黒の基本情報

のど黒はどんな魚？

２kgを超える大きなサイズものど黒も市場に並ぶことがあります。

仕入値で１尾１万円は超えるでしょう。１尾の値段としては魚の中でも高い部類ではないでしょうか。

１kg未満の中サイズでも店に並べるとそれなりの値段になります。

もはや庶民の口には入らない魚といえるでしょう。

でも居酒屋とか食べれたり人もいますね。

２千円くらい出せば食べれるよというのかもしれません。

どうなっているのでしょう。

そこには大きなカラクリがあるのですがその辺は後ほど。

いずれにせよ。地物ののど黒の値段はビックリするほどの値段となっています。

豆のど

普通ののど黒はメチャクチャ高いので、地元の人は小さいのど黒をおかずにします。

地元のスーパーに並びます。

大きなのど黒を塩焼きや寿司にするのに対して、この豆のどは煮付けにします。

なので底引き網漁解禁になるとこののど黒が人気です。

これを待っていると言ってもいいくらいです。

のど黒のおいしい食べ方は？

のど黒は刺身でも寿司でも美味しいですが焼いてもおいしい魚です。というかむしろ焼いた方が好きという人の方が多いかもしれません。

個人的には皮をつけたまま炙って寿司にするのが一番美味しいと思います。

キンキやキンメダイのように甘いタレで煮付けにしても美味しいですね。なかなか食べる機会ないですが。

のど黒の刺身・炙り

日本海側に来たときに食べてほしいのがのど黒の炙り。刺身も美味しいけど炙りにするとさらに甘みが出て美味しいと思います。

本当に美味しいと思います。

のど黒の塩焼き

おそらく塩焼きで最も美味しい魚の部類だと思います。

脂ののりと皮の焼きいた香りが絶品です。

韓国産ののドクロというのも市場に流通していますが、脂がのって美味しいものです。

塩焼きに関しては韓国産でもいいのかな。

観光客が騙されるのど黒

韓国産おいしいといっても国産と偽るのはダメですね！

海鮮調理店で出回っているのが冷凍の韓国産ののど黒です。

確かに脂のっていて国産の痩せたのど黒食べるくらいならこの冷凍の韓国産を食べた方が美味しいです。

のど黒を安価に安定供給しようとするときに重宝するので料理屋さんでよく使われています。

ただ、表示を曖昧にしているところが多いのは問題だと思います。

地物とか国内産にしてはいけないですがその辺曖昧にしてよく使われているので観光される方はご注意ください。

飲食店の人もやっぱりしっかりした倫理観を持って産地表示すべきです。割り切ってください。

いつか問題になるはずです。

どうやって買う？

・なぎで水揚げさえあれば大きな魚屋さんや市場風店舗で生のものが買えます。

・1尾2,000〜3,000円くらいは平気でします。

・地物はk10,000円くらいしてもおかしくありません。500gで5,000円ということになると考えるとかなり高いですね。

・海鮮料理店では寿司や塩焼きで加工して出されることも多いです。これも2,000〜3,000円くらいが相場です。安いなと思っても半分だったり韓国産だったりします。

・狙い目は豆のど黒。地元では小さいサイズが煮付け用で比較的安く販売されています。g１５８くらいの時が買うチャンスです。地元のスーパーではよく扱います。小さいけど庶民はこれで我慢という感じです。

どうやって売る？

・大きなサイズは対面でバラ売りするのがいいでしょうがなかなか高すぎて仕入れることが難しいと思います。

・なぎが3日ほど続くと地物のど黒も安く仕入れられることがあります。そのときは仕入れるチャンスかもしれません。

・地元のスーパーであれば小さなのど黒を煮付け用で売ると良いでしょう。こんなに小さいものどうやって食べれるのということかもしれませんが、地元スーパーではこの小さいのど黒をよく販売しています。

・業務用に韓国産ののど黒が流通しています。小売では売りにくいですが脂はのっているので美味しいといえば美味しいです。

のど黒の干物

のど黒は開いて干物もよく作られます。

大きなサイズは高いですが、小さなサイズ３〜４枚入ったパックとかは普通にスーパーで売られているます。

通販などで数が多くて安いのはこの小さいサイズが使われることが多いです。

最後に

錦織さんの発言で１尾付けできるサイズはもはや店で売ることはできなくなりました。

いまだに人気は続いているようです。

まあ、全国的に有名になったので魚を売る立場としてはそれはそれでいいことでしょうがもう少し地元の人の口に入るようになればいいなと思います。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ

柳ばちめの美味しさは格別です。

独特な模様がありますが赤色をしているので売場でも目立つ存在です。

年間通して常時入荷する魚の一つです。

４〜５月が最盛期。特に５月のGW明けはかなり相場も安くなります。

身がシコシコして本当に美味しいと思える魚です。

赤い色をしているので売り場が華やかにしてくれるのも魅力の一つです。

刺身、寿司はもちろんのこと塩焼き、煮付けどんな料理にしてもおいしい魚です！

柳ばちめの基本情報

柳ばちめは５月が旬の春魚

5月くらいが旬になります。

メバルということなので目が張るように大きいです。

魚体がコロコロになります。

見た目にもおいしそうに見える魚です。

柳ばちめは塩焼きがイチオシ

どんな料理にしてもおいしいが特にお刺身・カルパッチョがおすすめです。

身が硬いので特に刺身がおいしく感じる魚。

刺身、寿司、塩焼きは本当においしい。

なんといっても塩焼きが一番人気な魚です！

小さいサイズは煮付けにするといいです。

柳ばちめは大きなサイズがオススメ

買える地域は限られていますが日本海側ならどこでも手に入ると思います。

大きなサイズといってもある程度で大きさは止まるので1尾千円以内で十分買えます。

小さいサイズで仕入値k500からと思っています。

刺身になるサイズはk1300くらいが仕入値だと売りやすいです。

柳ばちめは対面で売る

大きなサイズは対面でバラ売りすると見栄えがします。

魚屋らしくていいですね。

６入りの大きなサイズが市場価格でk 1,000〜1,300円ほど小売価格では680円ほどだと売りやすくなります。

最近はなかなかないですね。k2,000くらい平気でしています。（2022年11月）

金沢では能登輪島でとれる柳ばちめがおすすめです。

※震災後入荷ありません。

甘鯛と比較すると柳ばちめの方が比較的安い魚です。

特に大きなサイズが売れるようになるとその店は信頼されているということになります。

輪島、福井、青森の品物がいいです。

刺身は姿造りにチャレンジしてください。

柳ばちめとアニサキス

衝撃的なニュースが入りました。

残念なニュースが2021年5月に報じられたのです。

リッキーもこの話を聞くまで経験したことなかったことですし、業界的にも激震が走ったのは事実です。

そのニュースがこれ！↓　　　↓　　　↓

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に

石川テレビHPより　元記事既に削除されています。

柳バチメでアニサキス被害は非常に珍しいです。

ただ、結局食物連鎖の中にある以上あり得るということです。

アニサキスは身の中にいたりするのでお店としても見つけにくいことがあると思います。

実際被害にあわれたかたからすると激痛が走るほどのつらさということなのでこういう処置もやむを得ないのかとも思います。

ただ、販売責任あるとはいえ営業停止まで必要でしょうか？ちょっと厳しいように思います。

いずれにしても生で魚を食べるということはどんな魚にもリスクもあるんだということは頭に入れておく必要あると思います。

最後に

のど黒より安い魚になりますが身がしっかりしているという個性があって個人的には好きな魚です。

必ず対面に置いておきたい魚です。

洋風和風中華どんな料理にも使えるのでポテンシャルは非常に大きいです。

後々はこの柳ばちめで YouTube動画を作ろうと思っています。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ

日本海ではとても水揚げされる魚の魚種が多いと言われています。

その象徴的なものがカレイの種類の多さです。

スーパーに普通にカレイが5種類くらい置かれていたりすることもあります。

それだけカレイが水揚げされ地元民に食べられているんですね。

鮮度のいいカレイは本当においしい

ものです！

ただ、カレイって海の底を這いつくばって棲んでいることもあるせいかいまいちマイナーな魚です。

観光アピールしようとしてもカレイでは売りになりません。

カニや海老のように観光地や自治体、飲食店も広告を入れてお客さんを呼んだりしません。

結局家で食べる魚なんですね。

ということあって北陸以外の人にはあまり知られていないのです。

そこで今回この日本海でとれる新鮮なカレイこと紹介してみたいと思います。

この記事を読むことで鮮魚のカレイのことかなり詳しくなります。北陸に転居されたばかりの人、最近魚屋さんでお仕事を始めたという方にとって有益な情報満載です！

金沢北陸のカレイ事情

笹がれい、すがれい、口細かれい、赤がれい、なめたがれい

金沢の鮮魚店や地元のスーパーでも常時5種類のカレイが売場に並んでいたりします。

実は北陸全体で見るとまだまだ多くのカレイが鮮魚店の店頭に並んでいるのです。

あわてがれい、めいたがれい、だるまがれいなど。

もっとあると思います。

なんでそんなにカレイの種類が必要なのと思われるかもしれませんが、それだけ水揚げされるということなのですね。

昔からこれだけ獲れるから当たり前のように店先にならんで売られているわけです。

もちろん、毎日これだけのカレイが並んでいるというわけではありません。

その時期やタイミングによってあったりなかったりもします。

それだけ日本海の魚の種類は多いということです。

とくに金沢の人はカレイを本当によく食べます。

それぞれ特徴や味が違うんです。

他の土地の人から見たらどこが違うのということでしょうがそれぞれ使い分けしているのです。

ここは長くなるので後ほど解説させていただきます。

あと、もう一ついうなら金沢北陸では冷凍のカレイは売れません。

関東などで売っている冷凍解凍の浅羽がれいも一応市場で取り扱いあります。

卵をたっぷり持っていて煮付けにしたらおいしいですよね。

関東では当たり前のように売っているのでリッキーもチャレンジして売ってみましたが完敗でした。

なぜかわかりますね。

新鮮なカレイが獲れるのになんで冷凍解凍が必要なのということなわけです。

ただ、魚を売る側としては常時5種類のカレイが並べるのは大変です。

残ったりすると後処理が大変だからです。

だから小さい店は種類を限定して売ったりしているのです。

そんな諸事情を整理してそれぞれのカレイについてみていきたいと思います。

できるだけわかりやすく構成しましたのでどうぞ最後までご覧ください。

＞＞カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

金沢北陸の魚屋さんに並ぶカレイの全種類

こうやってみるとすごい数ですね。

主に底曳網漁で獲れるということで9月から6月の間シケがなくて天気のいい日になるとこれだけの魚が並ぶわけです。

もちろん全部並べるところは少ないでしょうが市場ではこれだけのカレイを扱うのです。

近江町市場、いきいき市場、魚屋、地元のスーパーに行くと買えます。ナショナルチェーン店などでは種類を限定しているようです。

特に金沢の地元のスーパーではニュー三久、コープおおぬか、プラント３あたりがカレイの種類多いのでおすすめです。

それぞれのカレイの特徴

それぞれのカレイの特徴を一覧にしてみました。

名称をクリックすると詳細また画像が見ることができます。このサイト（さかなのさ）の個別詳細ページに飛びます。

笹がれい

一番高価なカレイです。

本当はこれを選びたいけど高くて別のカレイにするという人が多いです。

キメの細かい身質が上品な味わいが特徴です。

高齢者、幼児、病みあがりの人もオススメといわれています。

＜見分けるポイント＞

おちょぼ口と細長いスラッとした体型。

なめたと間違いやすいです。

笹がれいは腹が無地でキレイというところかな。

すがれい

大型なものは笹がれいと同じくらい市場価値高いです。

この中では一番水揚げが少なく鮮度落ちも早いので地元では特に魚通の人が選ぶカレイと言われています。

＜見分けるポイント＞

口が見る。

への字口です。

体型も◇ひし型に近いです。

同じへの字口の赤がれいと間違いやすいです。

体色を見ると無地で赤い斑点がないところが違います。

尾の先が緩やかな三角です。

口細かれい

比較的大衆魚的なカレイです。

金沢では一番人気なカレイです。

解禁日などは１尾700円、800円の口細かれいがポンポン売れるのをみると本当にカレイが好きな土地だなと思ったりします。

肉厚で煮付けにしてもコボっと身がとれるので食べやすいのも人気の一つです。

昔は安かったのですが最近は高いです。

＜見分けるポイント＞

やはり口を見ます。

おちょぼ口で唇があるのが特徴です。

マガレイとはおそらく同種なので区別しにくいです。

呼び方の違い程度に考えています。

ただマガレイは尾に近い両側の黄色いところが濃かったりするので区別することがあります。

赤がれい

赤がれいは塩して少し干してから焼いて食べると美味しいといわれています。

加賀方面、福井などで人気です。

煮崩れしやすい魚なので煮付けに向かないという言い方をする人もいますが煮付けも間違いなく美味しい魚です。

新潟北海道でも獲れます。

＜見分けるポイント＞

たまにすがれいと間違うことがあります。

全体的に赤みを帯びて赤い斑点が出たりするのでわかります。

尾の先がまっすぐだったと思います。

なめたがれい

水揚げが多いせいか見た目が悪いせいか相場は安い魚です。

とはいえ、ゼラチン質も多くとても美味しいカレイです。

少し独特なにおいがある点が嫌われるのかもしれませんが安くて美味しカレイです。

＜見分けるポイント＞

ヒレが黒いのと体表にヌルミがあるのでわかります。

小さいサイズとかだと笹がれいと見間違うときがあるかもしれません。

顔が丸みを帯びていてヒレが黒いところで見分けます。

全体の様子も少し違います。

あわてがれい

安いカレイで独特なにおいがあるので鮮魚として使われる地域が限定されます。

むしろ干物にすると商品価値が高まるカレイといえます。

＜見分けるポイント＞

白い赤がれいみたいな感じに見えます。

ヒラメの逆って感じです。

口先も尖って上を向いているイメージ。

ヒレが黒いところも特徴的です。

ねじらがれい

夏に刺し網でとれるカレイです。

舌平目のことです。

夏に他のカレイがとれないのでこのカレイの需要が増えます。

＜見分けるポイント＞

他のカレイが少ないときに取れるのですぐわかります。

顔も特徴あります。

赤と黒の違いは文字通りヒレ近くの色がそれぞれ違います。

カレイのおいしい時期

特に3月ごろの子持ちのカレイはおいしさ倍ですからおすすめです。

ただ卵を持つということは身の栄養が全部卵にいくということなので身が痩せてブヨブヨになってるものも多いです。

身をおいしく食べたいということなら9〜11月くらいが身がしっかりしておいしいものです。

＞＞カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

煮付けにおすすめのカレイ

基本的に全カレイ煮付けにしておいしいです。

ただ、あわてがれい（宗八がれい）だけは臭いが強く個人的におすすめしません。

ポイントとしては、

赤がれいは身離れがいいというか煮崩れしやすいということは料理が難しいということです。

火を強くし過ぎず、みりんなどでしっかり身を固めような料理するのがコツです。

塩焼きにおすすめのカレイ

基本的にどのカレイも干物にしたり焼いて食べてもおいしいです。

特におすすめなのが赤がれいです。

振り塩で焼いても一夜干しで焼いてもおいしいです。

すがれいや口細カレイもしないことはありません。

なめたがれいは独特の匂いを発することがあるのであまり塩焼きしないと思います。

なめたがれいは煮付けがおすすめです。

唐揚げにおすすめのカレイ

唐揚げもどのカレイも美味しいと思う。

むしろ小さいサイズを唐揚げと考えたほうがいいかもしれないです。

そして食べやすさを考えると骨がゴツくない笹がれい、なめたがれいがおすすめ。

ただ骨までは食べれません。

すがれいの小さいサイズもよく唐揚げにされる。

他のカレイは骨が硬いので飾り包丁を入れる必要がある。

まとめ

一くくりにカレイといってもそれぞれ特徴・個性がありますね。

金沢北陸のカレイ事情はなかなかなものですね。

これだけの種類と用途があるわけですから外国産の冷凍のかれいの出る幕がないわけです。

ただ残念なのは、家庭料理の代表選手ということもあってなかなかおいしい煮付けを食べさせてくれる料理屋さんが少ないことです。観光旅行で来た人が食べたり楽しんだりしにくいんですね。

刺身とか焼き魚はたくさんあるのですが居酒屋のメニューにも煮付けはあんまりのってないですね。

高級な寿司屋さんとかに行ったほうが食べられるのでしょうが…。

とはいっても駅前の全国チェーン店の居酒屋でカレイ煮付けを選択すると残念な結果に終わるでしょう。

地元の味食べたいですもんね！

まめにおいしい煮付けの食べられる店紹介していきますね。

＜終わり＞

トップページ

この魚はリッキーが金沢に来て一番おいしいなと思った魚です！

主に輪島で水揚げされる魚でそれ以外の人には馴染みがないので知っている人だけにおすすめしています。

知られていないということは相場も安く仕入れられるということなんです！

この白ソイは白ソイバチメとも言ったりしてはメバルの仲間です。

刺身、寿司、焼魚、煮魚、鍋、お汁、フライ、ソテーどんな料理でもおいしいです。

まさにオールラウンドプレーヤーといえます。

ただし、知名度がないのが難点。

リッキーはこの魚のあら汁（潮汁）に小ネギを散らして食べた時は小躍りして感動したくらいです！

・・・嘘です。小躍りまでしてませんでしたが本当においしい魚です。

ただ獲れる地域が限られているせいか全国的には全くの無名な魚といえます。

そいはちめ自体種類がたくさんあるので見分けがつきにくいですがこの白ソイはしっかり覚えてください。

白そいの基本情報

白ソイは不細工だけどうまい魚

輪島の底曳網漁でわずか数だけあがりますがほとんど地元また金沢で消費され、他の土地で見ることはあまりないようです。

ハチメ（メバル）でピンクとパープルの間のような色合いです。

目が飛び出たりして非常にブサイクな顔をしているのが特徴です。

でもリッキーにはとても美人に見えます。（笑）

白ソイの小さいサイズがお得

この白ソイの小さいサイズがお得なのです。

大きいサイズはお刺身や寿司の需要があるので高いですが、小さいサイズは意外と需要がありません。

というかあまり存在を知られていません。

だから狙い目なのです。

煮付けや塩焼きにすると最高！

結構安いのでオススメですよ！

白ソイのおいしい食べ方はたくさんある

見た目は不細工ですが実は私脱いだらすごいんです！って感じですか。

刺身＆寿司

刺身、寿司は絶品です。

大きいサイズの白ソイを刺身や寿司にしますがそれはそれなりにお高い値段です。

ただ他の高級白身魚よりは気持ち安い感じです。

リッキーが家で切った刺身です。嫁さんは身が固い、固いといって喜んでいました。

ソテー・バター焼き・ポワレ

塩焼きもおいしいと思います。

ただ、なかなか大きなサイズは高いのでする機会は少ないです。

フライ・天ぷら

揚げてもおそらくおいしいです。

これもなかなか食べる機会がないです。

天ぷらは想像しただけでよだれが出てしまいそうです。謝

鍋・お汁・アクアパッサッア

潮汁は天国に登る気分になる程おいしいです。

もちろん、味噌汁にしても鍋にしてもよいです。

アクアパッツアにしたら最高においしいでしょうね。

なんといっても骨からよい出汁がでます。

一口すするとすぐわかります！

白ソイどうやって買う？

・形が不揃いなことが多いのでこんな風にパックして売られています。

・グラム売りが多いです。

・値段は安い時は小さなサイズでg 78円です。中小サイズでもg128円が普通の値段だと思います。高い時にはg198円くらいまでします。

・大きなサイズは主に刺身寿司用なのでそれないに高くなります。

白ソイどうやって売る？

・800gupの大きめサイズは1尾1,000円以上すると思います。

・なかなか水揚げ量が少ないので仕入れも難しいです。というか小さいサイズ安ければリッキーがほとんど買い付けます。

・刺身用の大きな魚は小売りしてもなかなか売りにくいです。

・小さいサイズはナギが続くと結構値下がりする。その時が狙い目。

最後に

リッキーがこよなく愛する輪島の魚です。

仕入れるのも好きですが食べるも好きです。なかなかありつけないです。

なので特別な思い入れがあります。

この白ソイバチメを見る度昔言われた「○○は3日であきるけど…。」のフレーズを思い出します。

ずーっと旨いですね。

似た仲間にヤナギバチメ（ウスメバル）もいますがこちらは華やかな衣装が似合う別嬪さんですもんね。

いずれにせよこの魚見かけたら食べてみてくださいね！

できたらお汁・おすまし汁が最高です。

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ

おそらく日本人が最も好きな海老の一つがこの甘えび（ホッコクアカエビ）です。

刺身用海老としては馴染み深く人気の海老といえます！

北陸にいったら必ず食べてほしい日本海の美味しい海の幸と言えるでしょう。

真っ赤で鮮やかな色合いは見た目に華やかで食欲をそそります。

甘えびのことはよくご存知な海老だと思います。

しかしながらまだ知られていない情報・裏情報もたくさんあります。

世の中にあまり出回ってないおいしい食べ方もあります。

今回鮮魚の達人があらためて甘えびの特徴を紹介したいと思います。

この記事を読み終わる頃には相当の甘えび通になれるでしょう！

甘エビの基本情報

甘エビはどんな海老？

まず甘えびの基礎知識を覚えましょう。

というのも甘エビは実に面白い生態を持っているのです。

甘エビの生息地

まず生息地は水深200〜600mほどの深海砂泥底です。

とても冷たいところで海水温０〜８℃に生息しています。

甘エビの産卵期

春から夏にかけてが産卵期。

卵を十ヶ月ほど抱えているので常に子持ち甘えびがあります。

実際、ほぼ毎日市場にあります。

市場では卵を持ってない甘えびと子持ち甘えび両方あるわけです。

甘エビが子（卵）を持たない時期

これはあまり知られていない情報です。

子を離すのは2〜３月ごろです。

その時期だけは子持ち甘海老の入荷がありません。

だいたい1ヶ月くらいだと思います。

またこの時期は殻も柔らかく品質的にも不安定な時期になります。

ちなみに上記は北陸地方の話です。他の土地については未確認です。

甘エビは生まれた時はみんなオス

実は甘えびは性転換します。

生まれた時は全部オスで、５〜6年経つとメスに性転換するのです。

すごいのは群の全体を様子を見て一定の割合だけメスに転換するという点。

メスが多い時はオスのままで性転換しないということです。

どうしてそれを判断するのかはわかりませんが社会の雰囲気を読む力があるようです。

甘えびのエラが膨れているのは？

毎日甘えびを扱っているとエラが異様に膨れている個体を見ることがあります。

ちょっと違和感ある膨らみ方なのですぐわかります。

別に頭はほとんど捨ててしまうので問題になりませんがそこにはエビヤドリムシという寄生虫が潜んでいるのです。

怖くてみたことは今までないです。

甘エビの寿命は11年ほど

こんなに小さくて可憐な海老が10年以上生きるということです。

驚きますね。

素人の想像ですがおそらく冷たい深海にいるので動きや代謝がほとんどないから組織が長持ちするのだと思います。

甘エビの話題・トピック

甘エビにまつわる話題・トピックを少し紹介します。

新誕生！金沢ブランド海老　金沢甘えび

2020年10月金沢甘えび誕生！のニュースが放送が報道されていました。

新ブランドの誕生ということで金沢で商売している身としてはしっかり盛り上げていきたいところです。

この３つの要件を満たしたものだけを金沢甘えびと呼ぶようです。

ただ、今のままだと同じような甘えびも普通に流通しているので金沢甘えびと他の甘えびの区別できません。

写真の箱についたシールだけでブランド化はちょっと頼りないような気がします。

誰かが管理統制しないとブランド化は担保できないでしょうね。

おそらく老獪なベテラン販売者は金沢甘えびでない甘えびも金沢甘えびといってごまかして売るでしょう。

ただ、金沢のもりもり寿司、まいもん寿司、すし食いねえなど金沢ゆかりの回転寿司店がこれから力を入れてアピールするようなので名前は広まるかもしれません。

金沢港の甘エビはかつての評判がいまいち？！

実は金沢港はかつて甘えびについて悪名高い産地でした。

「かつて」と注釈入れておきます。

残念な情報ですが以前からあまり評判が良くなかった産地であることは周知の事実です。

というのも甘エビは箱ごとに取引されるのですが、そのトロ箱の上だけ大きいサイズのものをおいて下の方に小さいというか細かいものを置くというようなひどいやり方が横行していました。

そんなことを当たり前のようにやっていた港です。

特定の船だけだったのかもしれませんが実際何度も買い付けして嫌な思いにさせられました。

ここも一応「昔は」と注釈入れておきます。

だからプロの間で実情を知っているものからの信用はないです。

今頃になってそんなブランドと言われても！というのが末端の率直な思いです。

世代交代して浄化されたのでしょうか？

そんなブランドを作るくらいならいい加減なことをする船をなんとかする方が先でしょ！

って思います。

逆に写真の瑞祥丸は買付人から非常に信頼のある船です。

この船は評判が非常にいい船です。

大きさが均一で揃っているところが評価されています。

もちろん扱いも上手で色もキレイなのが特徴です。

取引価格も少し高めです。

このように瑞祥丸のようにちゃんと誠実にやってほしいものです。

福井のブランドがしっかり確立されているのも大きさ規格の統一がしっかりできているからです。

金沢港ブランドをしっかりしてほしいからこそあえて苦言を呈させていただきました。

これからに期待したいです。

石川県富来港のカゴ漁

1月6日解禁

深紅の活きた甘えびが水揚げされることで有名です。

真冬の甘えびとして人気です！

2024年の能登半島地震で被災しましたが被害が他よりも小さかったことでなんとか稼働はしています。

甘エビの食べ方

甘えびのおいしい食べ方といったら皆さんご存知の通り刺身ですよね！寿司もおいしですね。

能登では2月にカゴ漁というのやっていて金沢の中央市場にも活きた甘えびが入ってきます。

その活きた甘えびを食べることがあるのですが、正直おいしくとは思えないです。

プリプリで食感はしっかりあって食べた感はあるのですがほとんど甘味はありません。

むしろ3日ほど経った甘えびの方が甘みも強くなっておいしいです。

こんなこというと、

何言ってるんだ新鮮な方がおいしいに決まってるのにもったいぶって気に入らないな！

と反感買うかもれませんが、本当にそうなんですよ！

海老を刺身にするなら水揚げから3日目くらいがおいしいんです！

頭をとったあと真水でしっかり洗ってから皮を剥けば3日目でも鮮度の問題は全くないですよ！

後で詳しく解説しますが甘エビを昆布じめにしてもおいしいものです。

尾が付いたままなら普通の昆布でいいですし、尾をとった場合はおぼろ昆布でしてもやさしい味になります。

日持ちをさせたいときにと重宝します。

甘エビの買い方

おそらく島根以北の日本海側にいけば魚屋さん、スーパーでも市場風店舗でもおそらくほとんどの店は入荷さえあれば売っていると思います。

ただ、やはり鮮度がよくてお買い得な店で買いたいと思うのは当然なので地元人気のスーパーの方がいい甘えび売っていると思います。

この甘えび鮮度が悪くなると色が黒くなりますから鮮度の見極め方はそんな難しくないと思います。

あとよく刺身になりますか？と聞かれることがありますが、基本的に頭のついているものなら刺身に当然なります。

逆に刺身にならない甘えび売っている店があるとすればその店で買うのはやめた方がいいと思います。

ちなみに写真の甘えびは少し白いです。

鮮度が悪いわけではありません。

氷をあてるのに時間がかかったとか雨に当たったりするとすぐに赤い色がとんで白っぽくなります。

入荷時点で甘えびをとった船の扱いの良し悪しが出るものです。

赤い色は自然の色？

甘えびの色を着色しているという話を聞いたことがありますが本当ですか？

確かにリッキーも聞いたことがあります。

実際異常なくらい真っ赤の生の甘えびが流通していることは確かです。

漁協の人に聞かないとわかりませんがそういう薬品もあるかもしれません。

ちょっと気になるので今度聞いてみます。調べてみます。

ちなみに冷凍の甘えびは薬剤を使って色落ちを防いでいます。

甘エビの売り方

甘えびほど相場が乱高下するものはありません。

昨日子持ち甘えび1尾20円だったのが翌日60円になるということは日常茶飯事です。

逆に100円のものが30円になることもザラです

それだけ怖いものですが、一定の金額を決めて安い時だけ仕入れるというやり方もありだと思います。

高い時は我慢して安いときにしっかり安く売るということをしていけばお客さんついてくれ流でしょう。

基本的に甘えびの値段はスーパーなら1パック398円までです。通常は298円でもいけると思います。

確かに対面などでは480円、580円で売るときもあります

しかしながらパックの時は398円までです。

それ以上の値段をつけると結局残って皮を剥くというしんどい作業が増えることになります。

それなら量目を減らしたり半分にしたりして398円以下にした方が後々楽です。

決まりではないですが仕入値で3,000円以上なら尾数で値段を付けて、それ以下ならパック数で箱割りして値段をつけるのが甘えびの価格設定の基本と考えます。こう考えると売りやすくなります。

また、基本甘えびは持ち越しできません。残したとしても1日までです。

それ以上在庫持ついうことはあってはなりません。

入荷した翌々日はそのままではもう商品価値ありません。

皮を剥いて刺身にしないといけません。

北陸では甘えびを制するものが市場を制する！

甘えびは戦略的には重要なアイテムになります。

近くに甘えびをたくさん売る鮮魚が強い店があるとその周りの店の甘えびの色がどんどん悪くなっていきます。

つまり魚が売れる店は鮮度がどんどん良くなって魚売れない店は甘えびのような鮮度がすぐわかる魚の鮮度がどんどん落ちて信頼を失っていきます。

素人でも鮮度がすぐわかるからです。

だから何がなんででも甘えびを地域で一番売れる店にしないといけません。

特に日本海側のスーパーでは甘えびを制するものが市場を制するといえます。

知らなかったという方は甘えびについての考え方をいますぐ見直しましょう！

甘エビの商品化

甘エビの商品作りは多種多様です。

刺身から昆布じめまでいろんな商品化が可能です。

同時に販売するアイテムとしても知っておかないければならないでしょう。

甘エビは刺身に華を添える

やっぱり甘えびは色合いやその姿からとても華やかさを出してくれます。

いろいろな刺身を見てみましょう。

リッキーがよく使う写真です。ここでも甘えびが上手に使われています。

リッキーの昔作った刺身北陸では甘えびがは必須ですね。

甘えびの昆布〆め

甘えびの昆布〆めもおいしいです。

写真の昆布〆めはこれから作るところです。

卵がついていますが日持ちをさせる時は外した方がいいでしょう。

出来上がると昆布の色がついてもう少し飴色になります。

普通の広昆布（真昆布）を使っていますが甘えびが昆布の味に負けてしまうのでおぼろ板昆布を使う日ことも多いです。

その方がそのまま食べれるのでおいしいかもしれませんが、リッキーも広昆布でやったものも好きです。

尾を外しておぼろ昆布でやる方法もあります。

普通の昆布では甘エビのおいしさが昆布の旨味に負けてしまうという言い方をする人もいます。

いずれもおいしいのであとはお好みですね。

甘海老の素干し

鮮度のよくないものは頭の周りから黒ずんできます。

そもそもこの商品は需要があるのだろうか？考えてしまいます。

１袋でも600円前後する結構高いものです。

作る手間を考えれば当然だと思いますがだしとりだけで使えるところはなかなかないかもしれないです。

炒ったら香ばしくて美味しそうです。

最後に

甘えびはカニと並んで海鮮の代表格です。

この美味しさを享受できることは幸せですね。

北陸お越しの際はぜひ新鮮な甘えび食べてみてくださいね！

9月以降がおすすめです！

一応北陸で刺身がおいしいエビとしてこのエビもチェックしておきましょう！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

トップページへ