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すがれい(ムシガレイ) 鮮度落ち早いが塩焼き煮付けどちらもおいしいカレイ!




リッキー

鮮度落ちが早いので早く売ってしまわないといけないカレイです!

かれい好きの金沢においてはこのすがれいが欠かせません。

水揚げは少なめですが金沢では毎日並ぶカレイ5種のうちの一つです。

大きなサイズの塩焼きがおすすめです。

小さいサイズは煮付け、唐揚げがいいですね。

ただこの魚は鮮度落ちが早くは管理レベルでいうと5段階の4くらいに扱いが難しいカレイです。

ちなみに5は鮮度落ちの早いがすえび、紅ズワイガニになります。

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すがれい(ムシガレイ)の基本情報

分類 カレイ目カレイ科ムシガレイ属                
名称すがれい(金沢)
別名・地方名ムシガレイ(一般的にはこの名称かも) ミズガレイ(北海道、東北)
英語名Round-nose flounder
学名Eopsetta grigorjewi(Herzenstien,1890)
分布海水魚 砂泥地
主な漁法底曳漁
備考・北陸では当たり前のように流通するがあまり流通量は多くない
・焼くと独特なかおりがでる。嫌う人もいる。
・鮮度管理が非常に難しい魚

すがれい(ムシガレイ)はどんな魚?

相場価値的にいうと笹がれいにつぐ第2位のランクにあるのがこのすがれいです。

ただし大きなサイズに限ります。

これが売れるようになると地域で魚がいいと認知されたことになるといえます。

小さいサイズは「ゾロがれい」と言って揚げ物にしたりしますが大衆魚でランクが下がります。

鮮度落ちが早くすぐに青タンといって肝あたりが青色に滲むものが出たりします。

すがれい(ムシガレイ)のおいしい食べ方は?

煮付けが一般的でおいしいと思います。

春先の卵を持ったものは最高においしいものです。

干物にしてもおいしいといわれているカレイです。

塩水処理でやる必要があります。

そういえばすがれいの干物の既製品は見たことなかったです。

バター焼き・ムニエルでもおいしいと思います。

ただ、刺身はどうかというとしたことないのでわかりません。

刺身にしたいとも思わないのでおすすめしません。

どうやって買う?

・対面で販売しているところがあれば相当鮮度に自信のある店だと思うのでそういう店なら買いです。

・北陸地方の地方スーパーでは当たり前のようにパックで販売しています。

・小さいサイズは6〜8枚ほど入って298円とかで売ってたりします。

・大きなサイズはg98円が標準でそれ以上なら高いし、それ以下なら安いといえます。最近はg 128という時が多いような気がします。

・魚に力入れているところは必ずおいてあります。

・弱に魚が弱いところはこの魚鮮度落ちが早く扱いにくいので入れないでしょう。

・このカレイは水に当てるとすぐに鮮度落ちるのでできるだけ調理してないものを選んだ方が良いです。

どうやって売る?

・なかなか型が揃わないので主にグラム売りした方が早いでしょう。

・対面定額で売るとすれば大小合わせるか入数で調整するかになります。

・小さいサイズは最初から頭をとって定額販売すれば売れます。ただそれができるかどうかで大概先にパックして昼から頭とるとかたちになります。

・大手スーパーなど前日に頭をとって冷蔵庫に入れて次の日パックして出したりするから調理済みの魚が鮮度悪いと言って売れなくなります。特にこの魚でやるのは最悪です。

・入荷した時から鮮度悪いものがあるので気をつけないといけません。この魚ほど品物を見て仕入れないといけない魚はありません。

・鮮度落ちが最も早いカレイなので魚が売れないお店は無理して品揃えしないほうがいいでしょう。

リッキーのワンポイント!〜こっそり教えます!

生魚が売れる店だとこのすがれいは非常に面白みがあります。

というのはナギが続くとこのカレイの相場が大暴落するからです。

仕入値で3kg1箱千円を割る値段が出てくるのです。

例えば箱800円のものがg98円で売って2900円ほどになるわけです。

g 78円で売ったとしても2,000円以上になるのです。

メチャクチャお買い得です。

普通の店はここが儲けどきとばかりに売値をいつもの高い値段で売ったりします。

しかしそれをほどほどしか利益をのせずに売ったらどうなりますか?

爆発的に売れますよね。

ただし調理が大変になりますね。

それを知恵を絞ってなんとかこなすのです。

体制の問題もありますが要は売る気になるかどうかです。

これができればその鮮魚部門しいては店が魚のいい店と言われるようになるのです。

たまたま今回はすがれいだったとして、こういう相場が暴落することは魚の世界ではよくあります。

これをうまく使うことによってチラシを使わずに利益をのせながら安売りができるのです。

ここわかりますか?

普通の特売は仕入れ交渉をしてメーカーがなき、問屋がなき、店がないて安く売るわけです。

魚の場合は相場をうまく使うことによって、みんながWin Winの関係で安売りができるのです。

もちろんその時はある程度の量を売らなければなりません。

しかし利益のある安売りというのはみんな目の色変えて売るものです。

結果その魚屋さんは繁盛し始めるのです。

その理屈わかる人はビジネスセンスあるといえますね。

ぜひ実践してみてください。

わからないところがあればリッキーにメールください。

写真で紹介!

見分け方は金沢では腹を見せるので腹の灰色と白のコントラストとへの字口が特徴です。

への字口というと赤がれいもへの字口なので間違えやすいですがすがれいは全体的に赤みはないです。

煮付けにしたもの

こうやってみるとおいしそうですね。

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最後に

すがれいの攻略法は青タンの攻略法と言ってもいいくらいです

鮮度管理は入荷した時点で始ります。

もし鮮度悪いものがあったらすぐに頭を取って売ってしまいましょう。(もちろん入荷時点で売れないほどの鮮度悪いというものはありえないという前提です。)

このすがれいまで品揃えできれば北陸のスーパー、鮮魚店はしっかりした店になるでしょう。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

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<終わり>

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