カナガシラ（金頭）とホウボウ（方々）は非常によく似た魚です。

ただよく見ると両者には違いがあり、魚屋鮮魚の扱いとしても少し違ったりします。

今回は市場プロの視点でカナガシラとホウボウの違いを詳しくみていきましょう。

形の上では似たような魚

共に赤い色をしていてヒレが大きくクジャクのような形していて、足で歩くような素振りを見せる魚。

料理方法も刺身や煮付け、お汁がおいしかったりして似たような感じです。

カナガシラとホウボウの類似点は次の通りです。

パッと見、見分けがつかない場合もあります。

ただよく見るといろんなところが違っています。

詳しく見てみましょう。

カナガシラとホウボウの違い

カナガシラとホウボウでは次の点に違いがあります。

ちょっとマニアックな部分もありますが見てみましょう。

少し解説します。

色

カナガシラの方が明るい赤色です。

鮮度のいいものはオレンジ色朱色です。

それに対してホウボウはどちらかというと深い赤です。

鮮度が悪くなると黒っぽい赤色をしてきます。

ウロコ

これが一番の違い

カナガシラはウロコがびっしりついていて調理者泣かせです。

この鱗取り作業が結構負担大きいです。

相場安めなのもそのせいもあります。

それに対してホウボウはないわけではないでしょうがあまりウロコは感じられません。

扱いやすいです。

高い時は市場価格でもk2,000円を超えることがあります。

頭の大きさ

カナガシラは頭でっかちです。

頭をとったら身が小さく感じるので対面でもあまりオススメしていません。

ホウボウも頭が小さいわけではないですがカナガシラよりは小さく感じます、

頭とって調理したりよくあります。

利用地域

日本海には両方とも生息しています。

ただ新潟方面でカナガシラはよく揚がっているように思います。

金沢でも両方取れますが感覚としてはホウボウの方が多いです。

料理方法

共に刺身、煮付けします。

ただ刺身にするのはホウボウの方が多いような気がします。

カナガシラは基本煮付けのイメージです。

カナガシラを刺身にするのは新潟方面が多いようです。

相場感

先ほども触れましたが、カナガシラは鱗があるので人気が落ちるように思います。

その分調理が大変だからです。

そのためカナガシラは高いといっても限界あると思います。

それに対してホウボウはサイズが大きくなることもあってどんだけでも相場は上がるイメージです。

まとめ

カナガシラもホウボウもそこまで高級魚というわけではありません。

ただ旬を押さえて食べると非常に美味しい魚です。

値段もそんなに高いわけではないので利用しやすい買いやすい魚といえます。

上手に使って魚の四季を盛り上げましょう。

そのためには自分たちが魚の特徴をよく理解することです。

＜終わり＞

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カワハギといった場合、３種類あります。

本カワハギ、ウマズラハギ、ウスバハギ

この3種類がスーパーで扱うカワハギです。

みんな同じに見えるかもしれませんがそれぞれ違います。

ポイントは押さえてまとめてみましょう。

カワハギの特徴

まずはカワハギ自体の特徴を見てみましょう。

カワハギはフグ目カワハギ科の魚です。

基本おちょぼ口で菱形の体型をして、ザラザラした皮をしているのが特徴です。

皮を剥かれた状態で見ることも多いと思います。

身がプリプリして固かったりします。

煮崩れしにくいので鍋材料としても重宝されます。

いずれもお刺身が人気で肝醤油をからめて身を食べたりします。

非常に人気のある魚といえます。

カワハギの料理方法

カワハギはどんな料理にするとおいしいのでしょうか。

パッと思いつくのが鍋です。

身がしっかりしているので煮崩れしない点が鍋材料に適しているといえます。

あとは煮付けにする人が多いです。

鮮度のいいものは刺身にもでき、その肝を醤油にといた肝醤油で食べるとおいしいと言われています。

カワハギの種類

基本カワハギといった場合は本カワハギのことをいいます。

ただ地方や地域によって言い方が違ったりするので少しややこしいといえます。

ウマヅラハギのことをカワハギと呼ぶこともあります。

またそれをいうとウスバハギのことをウマヅラと呼ぶ地域もあったりします。

ここではそれぞれ、本カワハギ、ウマヅラ、ウスバハギと呼ぶことにします。

それぞれ見ていきましょう。

本カワハギ

本カワハギは菱形の体型をしています。

ケンケラと呼ばれたりもします。

比較的小さい個体が多いです。

ただ本カワハギの刺身は非常に人気が高いです。

詳しくはこちら↓

ウマヅラハギ

ウマヅラは比較的漁獲量も多く広く流通しているカワハギです。

カワハギといったらこのウマヅラのことだと思っている人も多いかもしれません。

比較的大きくなり刺身、煮付け、鍋料理でよく使われます。

値段もそんなに高くないですが近年相場が一段上がっている感じです。

ムキというのはこのウマヅラのことです。

地域によっては皮作（カワサ）と呼んだります。

ウスバハギ

このウスバハギは暖かい海にいる魚です。

大型化する個体もあります。

身は白くキレイですが、甘みがないのでどちらかというとB級魚扱いされます。

個人的には実力のある魚と思います。

それ以外のカワハギ

上記以外のカワハギもたくさんありますがここでは一部だけ紹介します。

ソウシハギ

カラフルな色をしてカワハギで猛毒を持っています。

くれぐれも口にしないようにしてください。

まとめ

とりあえずスーパーの鮮魚部門に配属された人はこの記事をご覧ください。

それぞれの特徴を手短にまとめてあります。

まずは実物を見て捌いてから知識を補充するのがいいでしょう。

＜終わり＞

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魚を捌いて25年のリッキーです。

毎日のようにアニサキス被害のニュース報道がされています。

有名店や大手スーパー、芸能人などいろいろな場所や人に寄生虫アニサキスの被害が発生しています。

刺身を食べるのも躊躇しますね。

刺身好きの日本人にとっては非常に由々しき事態です。

ところで養殖のサーモンはアニサキス被害の報道があまりないようですが寄生虫リスクはないのでしょうか？

養殖サーモンは実務上アニサキス被害の心配していない

その中でも養殖のサーモン刺身はスーパーや鮮魚店でも売上が伸びていますし、回転寿司でもお子様の人気No. 1はこのサーモンのお寿司ということです。

養殖のサーモンはアニサキス被害の心配はないのでしょうか？

結論からいうと小売店では、養殖サーモンの場合アニサキス被害の心配はないと思っています。

実際に養殖のサーモンでアニサキス被害がでたという報道ニュースは聞いたことありません。

ただ実際のところはどうなのでしょうか？

アニサキスがなんなのかも含め簡単に解説します。

アニサキスは魚の寄生虫

魚につくアニサキスは寄生虫です。

小さくトグロを巻いて巣食っています。

大人の虫ではなく子供の虫なので小さいです。

元々アニサキスはプランクトンに存在するものが海の食物連鎖の中でいろんな魚に移動していきます。

最終的には鯨やさめなどの大型の魚にたどり着きます。

その排泄物をプランクトンが食べてまた連鎖していくのです。

だからどの魚にも理論上はアニサキスがいてもおかしくないのです。

アニサキスのいる魚

海にいるほとんど魚にアニサキスがいる可能性があります。

アジ、サバ、カツオ、マグロ、ブリ、サンマ、ニシン、タイ

これら全ての魚にはアニサキスが寄生している可能性があるのです。

ただ魚によってアニサキス被害がでやすいでにくいというのはあるようです。

刺身する魚の種類が激減

こんなこと言われると刺身食べられないということになってしまいます。

実際、アニサキス被害が食中毒扱いになって発生件数の報告がされるようになってからスーパー、鮮魚店の刺身で扱う魚の種類も激減しているのが現状です。

一般消費者においてもアニサキスについての知識ついてきて刺身に対する警戒感が増してきています。

アニサキス被害を防ぐ方法

アニサキスを防ぐ方法は、

• 実際見つけて取り除く
• マイナス20度以下の冷凍庫に24時間以上入れて凍らせれば死滅すると言われています。

現状では実効性あるのはこの２つだけと言われています。

塩や酢では死にません。

よく噛むというのもちょっと当てになりません。

この辺はこちらの記事が詳しいです。

サーモンにはアニサキスはいないのか？

基本的にはいます。

サーモンといった場合ここでは定義については触れませんが海にいるものにはアニサキスが寄生する可能性があります。

※サーモンと鮭の区別は混沌としていて学術的にも混迷を極めているのでここでも分けずに考えることにします。

川にいるサーモンでも海に出ることがありますので絶対にアニサキスがいないとは言えません。

では川だけにいるサーモンなら大丈夫かというとこれはこれで別の寄生虫の問題があります。

いずれにしても天然のサーモンにはアニサキスがいる可能性は否定できないのです。

では養殖のサーモンはどうか？

養殖のサーモンは水質や餌が管理された中で成長します。

なのでアニサキスが付く可能性は極端に少ないと考えられています。

その意味では養殖のサーモンはアニサキス被害の心配が少ないと言えます。

ただ、プランクトンを食べる可能性がある限り全くゼロではないと考えます。

冷凍解凍の養殖サーモンはどうか？

養殖のサーモンが冷凍解凍されたものはアニサキス被害の可能性はあるのでしょうか？

これはほぼリスクはないと考えます。

先ほどの条件で冷凍がかかっているからです。

まとめ

結局アニサキス被害を防ぐには冷凍をかけるということが非常に大事になります。

ただ冷凍をかけると若干味は落ちてしまうので生で食べたいという要請が残ります。

そこが悩みのタネなんですね。

なんかいい方法あればいいのですが。

ただ養殖のサーモンについては現場段階ではほぼほぼアニサキスの心配はないと思ってやっています。

今人気のでているご当地サーモンも養殖サーモンです。

アニサキス被害が心配な方はぜひこういったサーモンをご利用ください。

＜終わり＞

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縮み（ちぢみ）ってご存知ですか！

冷凍魚を解凍してしばらくすると自然に形状が変わったりしてビックリすることがあります。

マグロやカツオを解凍した時や朝どれなど獲れたての魚を刺身用に三枚おろしにした時です。

急に形が変わるのでビックリします。

一見すると形が不恰好になったりするので不良品のようにも見えます。

刺身や寿司ネタを切る人には嫌がられることもあります。

しかし、この縮み（ちぢみ）が出る魚は冷凍する前の鮮度が抜群にいい証拠なので本当は品質がいいものなのです。

今回はこの縮み（ちぢみ）について見てみましょう！

縮み（ちぢみ）が出るということは鮮度がいい証拠

本当に鮮度のいい魚を捌いて三枚おろしをすると身が縮まって変な形になります。

朝どれの魚をおろすときによくみられる光景です。

魚の死語硬直する前に骨が外されて身が縮むのです。

それは冷凍かけられた魚も同じです。

鮮度のいいうちに魚を急速冷凍をかけられた魚が解凍後に死後硬直を始め身がキュッと縮んでいくのです。

この状態を専門用語で「縮み（ちぢみ）」といいます。

要はその船が鮮度いい状態で急速冷凍かけているのです。

実際船上で凍結かけるにしても、それまでの扱いはその船によって違うものです。

処理の悪いというか下手な船もあります。

そういう処理が悪いものは解凍すると黒ずんでいたり、生臭かったり、いわゆる品質の悪いものとされ安値で取引されます。

こういった縮みの出る魚は高値で取引されます。

マグロの鮮度が普通の状態は縮まない

マグロを解凍するときは温塩水で解凍します。

そのまま自然解凍してはいけません。

生臭くなってしまいます。

＞＞マグロの解凍方法【発色鮮やか】

で、普通の鮮度のマグロは形も長方形なら長方形で整った感じです。

これは特に鮮度がいいというわけでなく普通の状態です。

特に鮮度のいいときが形が変わるのです。

それ以外は木材のようなイメージと持って差し支えないと思います。

では、特に鮮度のいいマグロはどんな形になるのでしょう？

マグロの鮮度が特にいい状態の場合に縮む

特に鮮度のいいマグロというのは身が縮んできます。

要は木材のようなサクの状態が崩れてくるのです。

どんなふうに崩れるかというと内側に丸まってきたり、本来直線のフチがデコボコになったりします。

上のマグロ寿司のマグロは少し縮んでいます。

先ほど話したように一見不恰好な感じですね。

これが縮み（ちぢみ）です。

鮮度がいいということで間違いありません。

縮み（ちぢみ）とは別の鮮度の見分け方

この縮みの他に鮮度を見分ける方法としてはみなさんもご存知の発色を見るという方法もあります。

ただイメージとしてはみなさんが思っているのと少し違います。

解凍しただけで発色の良し悪しがわからないからです。

というのも発色がマグロの種類によって違うのです。

また個体によっても違います。

解凍したてにドス黒いマグロと思ってもしばらくするとまるで光が差すようなくらい赤く発色するからです。

このときは真っ赤というのではなく黒さを残した赤色という感じです。

徐々に変わっていくのです。

かと思えば途中で発色が止まるものもあります。

おそらくキレイに発色するマグロでもお店に並ぶ時点ではちょっと暗めになっているかもしれません。

ただ、それでも見る人が見れば見分けがつきます。

赤さ加減が違うんですね。

まあここは魚屋さん内部の話ですね。

みなさんはこんな話があるという程度に知っておいてもらえればいいと思います。

お店で発色のいいマグロに当たったらそれは鮮度がいいということは間違いないですから。

冷凍の状態ではさすがに鮮度を見分けるのは難しい

今までの話は冷凍マグロをサクの状態にして解凍した場合です。

冷凍のサクの状態で鮮度がいいか見分けるのはちょっと難しいです。

やはり解凍して縮みが出てからしか普通の人は判断つかないと思います。

ましてや丸物ラウンドの状態で尾の断面だけで鮮度を判断するというのは本当に至難の業といえるでしょう。

マグロ専門の人でないと判断つかないと思います。

これができる人はすごいと思います。

ただ、脂ののりくらいは尾の断面見れば判断つかないこともないと思います。

すいません、少し強がってしまいました。

マグロ以外で「縮み（ちぢみ）」がある魚

冷凍解凍マグロ以外でもこのような「縮み」を見せる魚があります。

冷凍解凍のカツオです。

タタキの場合もたまに見ます。

そんなとき鮮度いいなあと思いながら刺身にしたりしています。

あとはなんでしょう？

すいません、パッと思い浮か美ませんが他にもありそうですね。

逆にトラウトの刺身とかは冷凍解凍ですがこういう「縮み」を見ることがありません。

別に養殖物で鮮度がよくないというわけではないでしょうがおろすのに時間がかかっているからなのかもしれません。

本当に鮮度のいいものしか「縮み」はでないのです。

冷凍でなくても「縮み（ちぢみ）」はある

ちなみに今回は冷凍の縮みを紹介しましたが、生の魚をおろした場合も身が縮むことがあります。

それはいわゆる「朝どれ」で揚がった魚をおろしたときです。

あじやふくらぎ（ブリの幼魚）でたまにあります。

相当鮮度いいときだけです。

長細いはずが縮んでまん丸になるんですね。

正直いってちょっと違和感あります。

朝どれが全てというわけではありませんが、ついさっきまで泳いでいた魚をおろすような場合にこの縮みが見られます。

お店の側から言うと見た目が異様なので逆に売りにくかったりします。

鮮度いいのにね。

みなさんはこの「縮み」を覚えていればそういう魚を選びときに役立つと思います。

まとめ

みなさんも魚屋さんやスーパーでサクが不自然に形の悪くなったもの見てもビックリしないでください。

むしろそ鮮度のいい「縮み」になっているということです。

ただ鮮度がいいかと美味しいかどうかは別問題は注意しないといけませんね。

ある程度時間が経った方が美味しいということもありますから。

でもこの縮みの魚を食べてみたいですよね。

それが普通だと思います。

＜終わり＞

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ガンドってなんだろう？と思った人は多いと思います。

「がんどう」と聞こえたりもします。

私も金沢に来たばかりの時はさっぱりわかりませんでした。

どうやら魚の名前のようですが得体が知れないです。

うおみしゅん

そもそも魚の名前なの？

ガンドは天然ブリの小さいサイズの地方名のことです。

ですが、フクラギというのもあるし、なにが違うのだろうと思っていました。

この「がんど」ってよくわからないという人も多いと思います。

今回はこのガンドのことを詳しく見ていきましょう。

ガンド（天然小ブリ）の基本情報　※天然ブリと同じ

ガンドってどんな魚？

ガンドはブリのことです。天然ぶりの一回り小さいサイズということです。

目方でいうと1〜５kg未満くらいまでのブリのこと言います。

天然小ぶりという方がわかりやすいかもしれません。

ブリは出世魚なのでその大きさによって呼び名がかわります。

能登や金沢あたりで獲れるブリの地方名なのです。

11月上旬が一番オススメです。

そこそこ脂のっていて相場安い時期です。

その後11月下旬になるともうすでに値段が高くなるのでその前がオススメです。

お歳暮需要の天然ぶりの高騰に連れられてガンドの相場も上がるのが通例です。

※2022年冬に能登寒ぶり「煌（きらめき）」がブランド化されます。「ひみぶり」と獲れるところはほぼ同じなので期待されます。

出世魚ぶりの大きさ別呼び方

地域によって３〜4段階に分けられるようです。

そして北陸ではこのガンドはブリの次に大きなサイズの呼び方ということです。

全国各地でもいろいろ呼び方があります。

ワラサやヤズがガンドに当たると思います。

天然ブリの記事の方で詳しく説明しています。

時間のある方はこちらで詳しく見てください。

＞＞天然ぶり　【プロの扱い方公開】〜冬は日本海、春は太平洋が美味しい！　〜さかなのさ

ガンドのサイズ感

ガンド（天然小ぶり）は2〜５kgくらいのブリで1箱に2〜3尾入ったものをいいます。

厳密なものでなく相対的なものだと思った方がいいでしょう。

つまり、比べてみて大きいかどうかということです。ざっくりした基準です。

もちろん、１箱の入数の区別は前提としますが、

氷見ぶりのようにブランドのものでない限り明確な基準はないので呼ぶ人がブリといえばブリだし、ガンドといえばガンドという具合になるわけです。

1箱に2尾入っているのが基本ガンド（天然小ぶり）になるとしても、1尾５kg近くあれば天然ぶりということもできるわけです。

ガンドの存在価値

存在価値というと堅苦しくなりますが、なんで小型のブリが価値を持つかというと、やはり天然ぶりからすると相当安いからですね。

要はガンドはお店の立場からいえば売りやすいですし、客さんの立場からいえば買いやすいのです。

天然ぶりはなんだかんだいって時期になるとメチャクチャ高い値段になります。

なかなかスーパーなどでは扱える値段でないのでガンド（天然小ぶり）の存在価値が出てくるのです。

北陸の人は日常的にブリを食べます。

毎日おかずとして買い続けられるぶりが必要なのです。

それがガンド（天然小ぶり）ということです。

ガンドは天然ぶりよりたくさん獲れますし、時期によっては脂がほどほどありそこそこおいしいです。

なので、後述のような寄生虫が多少いても取り除いてでも食べるのです。

ガンドのおいしい食べ方は？

基本お刺身で食べます。

ただ脂がのってないと赤味が強くさっぱりした感じになります。

地元の人は醤油漬けにして焼いたりして食べます。

それはそれでおいしいものです。

味噌漬けにしたりもします。

ただ、このガンド（天然小ぶり）は時期によっておいしさが変わります。

もともとあっさり感の強い天然小ぶりですがやはりそこそこ脂がないとおいしく思えません。

5,6月になっても水揚げ自体ありますが千葉や高知や山口などの小ぶりが入荷したりします。

昆布じめも日持ちしないだけでできないことはないようです。

また、刺身や寿司の盛合せには入れない方がよいです。皮を剥いたら色が変わるのが早いので一つのために高額な全部がダメになったりすることもあるからです。

大根寿し、かぶら寿し

北陸地方で作られる大根寿し・かぶら寿しにはこのガンド（天然小ぶり）を使います。

皮を剥いてロイン（1/4）にして塩をたっぷりします。

そして10日〜２週間ほど塩しておきます。

塩を洗い流して一口大にスライスして大根、かぶらに挟んで漬け込みます。

金沢でも人気な大根寿しはこれです！

＼　万人受けするのはこのメーカー　／

＼　どちらかというとかぶら寿しの方が人気　／

天然小ぶりの昆布じめ

基本的に青魚は昆布じめにしませんが、翌日くらいにすぐ食べるならこのガンドも昆布じめにできます。

意外とおいしいものです。

詳しくは下の記事でどうぞ

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？　〜さかなのさ

ガンドをおいしく食べられる時期

年中水揚げありますがやはり11月頃が値段も安くオススメです。

年末から3月いっぱいくらいまでが日本海側、4月あたりから太平洋のものがおいしくなります。

うおみしゅん

冬は日本海側、春から初夏は太平洋側と覚えてください

4月から北陸日本海のブリは身が赤くなっていて寄生虫だらけなのであまりおオススメしません。

ただ、売ればやはり金沢ではは地物贔屓の人も多いので身が赤いブリでも地物とつけば売れていきます。

ガンド食べる時には注意が必要！　【グロ画像注意】

ここからは少しちょっとみなさんに不快感を与えることになるかもしれません。閲覧要注意です。

今ほど申し上げたように北陸のガンド（天然小ぶり）は春先から身が痩せるのでそれに伴って身の中に寄生虫をもったりします。

写真のような状態でほとんどの個体に潜んでいます。害はありませんが見た目がすごいですね。

どうしてもガンド（天然小ぶり）は真っ赤の身の中にミミズのようなブリ糸状条虫を見かけることが多いです。

基本的に無害というか見つけたら食べないと思います。

そこそこの大きさがあり見つけやすいです。

魚屋さんで捌くときに見つかることがよくありますが該当箇所を取り除いて処理します。

あまりひどいものは廃棄することもあります。

扱う側にとっても厄介なものです。

身の中に入っていて除去しきれずにお客さんの手に渡ってしまうこともあります。

食事中にギャー！ということでクレームを受けたりすることもあります。

私の行っている理髪店のマスターはそれを経験して以来ぶりの刺身が食べれなくなったと聞きました。

自然のものを生で食べる以上起こり得ることですが、どちらにとっても悲劇であることには変わりません。

幸い体調を崩すというようなものでない点が救いといった感じです。

そんなこともあってリッキーぶりの刺身が食べたい時は養殖のブリの方買うことにしています。

養殖のぶりにも全く寄生虫がいないことはないですがミミズみたいなブリ糸状虫はいないし、滅多に見つかることもないので比較的安心だと思っています。

天ブリになると少なくなります。

まあ、安い分こういったものに出会うリスクがあるわけです。※健康被害はあまりきかない

イナダ（ガンドの加工品）　幻の乾燥珍味

ここで少し変わったガンドの加工品を紹介します。

イナダと呼ばれる乾燥加工品です。

一般的な鮮魚のイナダとは違います。

ガンドの加工品です。

天然ぶりまたは天然小ぶりを肩身におろして塩水処理してから乾燥させます、

5〜6月ごろの脂の抜けたブリを使います。

薄くスライスして食べますがこれは大きな原体サイズです。

2万円ほどです。

ご当地の人くらいしか知らないかもしれません。

太平洋側でいう塩鰹を更に乾燥したようなイメージです。

最後に

ガンド（天然小ぶり）のことわかったでしょうか？

何度かミミズのような寄生虫に遭遇すると食べる気も失せてしまうと思います。

これさえなければいいんですけどね。

食べるならやっぱり冬に限定したほうが良さそうです。

随時情報追加していきますね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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この魚は市場で見たのがはじめてでした！

なんていう魚がいるんだろうという感じで見てました。

これどうやって捌くの！って感じです。

口も長くてえらい不細工な魚だと思いました。

やがらはどんな魚？

まるで大きな爪楊枝のような魚。

口も長くどうやって餌を捕食するのかわかりません。

口というより吻（フン）というようです。

この吻を乾燥してすりつぶすと漢方薬になるとのことです。

ちょっと詳しく調べてみないといけないですね。

わかり次第情報追加します。

やがらの基本情報

やがらのおいしい食べ方は？

刺身になるとのことですが好き嫌いあるようです。

唐揚げやお汁にしても美味しそうです。

コチみたいにおろせばいいんでしょうね。

身はほうぼうに似ている感じです。

翌日聞いたとことではこのやがらを別店舗の新人君が買っていったとのこと。

結局唐揚げで食べたというでしたが味は、、、白身の唐揚げでしたとあっさりしたコメントでした。

また、三枚おろしにしたチーフが言うには腹の脂が結構あって美味しそうだったと言うことです。

確かに写真を見る限り脂のっておいしそうです。

刺身用三枚おろしにしたら普通の白身魚ということでした。

見た目はめぎすみたいな感じですね。

とりあえず三枚おろしで下ろせるようです。

最後に

港から何度か入荷したことはありますが実際に市場で買い付けしたのは初めてです。

半分くらい売れたということなのでお客さんの方がよく知っているんだとおもいます。

実際に自分で食べてみないといけないですね。

明日残っていたら買ってみます！

＞＞ぼうずコンニャクの市場魚介類図鑑

＜終わり＞

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鮮魚の対面には季節折々のいろんな魚が並らびます。

刺身用に魚をおろすとしてどの魚が難しいでしょうか？

他の人はどの魚をおろすのが苦手でしょう？

初心者がおろすのに注意しないといけない魚はどれでしょうか？

うおみしゅん

苦手な魚がくると慌てちゃうんですよね！

調理のベテランリッキーが一般的におろすのが難しいと言われている魚について解説してみたいと思います。

おろすのが難しい魚はこれ！

難しい難しくないというのは客観的な数値で把握しにくいものです。

ここでは簡単に天然真鯛を基準にして難しいか簡単か考えてみたいと思います。

魚屋必須の天然真鯛を普通と考えましょう。

で、この天然真鯛と比べて難しいかどうかをみると、

天然ヒラメ、サヨリ、タラ、シマアジ、ウスバハギ

これらの魚が天然真鯛よりおろすのが難しい魚といえます。

まだまだあると思いますが実際対面調理で依頼が多いものに対象を絞るとこんな感じになります。

一つずつ見ていきましょう！

天然ヒラメ

ヒラメをおろせれば一人前といわれます。

天然平目が最難関

最高難易度高いのはヒラメでしょう。

身の薄さ、幅広さ、表と裏で厚み点、いろいろな点でハードルが高い。

ヒラメのおろし方

おろし方次は２つ

• ３枚おろし
• ５枚おろし

この２パターンあります。

大きいサイズはいずれにしても５枚下ろしになるでしょう。

３枚おろしと５枚おろしの選択

小さいサイズをどちらにするかという選択です、

キレイに下ろすなら５枚おろし

スピード重視なら３枚下ろし

になります。

スーパーや対面をかかえてる店では３枚おろしを推奨します。

５枚おろしにしていたら間に合いません。

寿司店や割烹では５枚おろしをすることになるでしょう。

縁側をしっかり残したい場合です。

寿司屋さんや高級料理店では5枚おろしにします。
メリットは皮が引きやすくえんがわがしっかり残る点です。
小売店でも扱い少ないところは五枚おろしにするところが多いかもしれません。

３枚おろしの限界サイズ

2.0kgくらいまでならしっかりと縁側をつけておろせると思います。

リッキーも3.0kgまでならほぼ３枚おろしでやってしまいます。

やはり３枚おろしの方が調理スピードの点で圧倒的に早いです。

５枚おろしもキレイで丁寧なのはわかりますが対面では時間がかかりすぎます。

３枚おろしでやってもそんなに身も小さくなりませんし縁側もそれなりに残ります。

対面の場合は素早くを優先してください。

５枚おろしを選択する場合

それに対して５枚おろしにするときは3.0kg以上の場合で縁側をしっかり残したいときです。

3.0kg以上になりますとさすがに包丁が届かなので時間はかかっても五枚おろしにします。

また料理屋さんや飲食店なんかだと縁側がしっかり残ってないといけないので丁寧に五枚おろしするのでしょう。

いずれにしても身の薄い魚なのでおろすのが難しい魚の一つです。

攻略ポイント

攻略ポイントは包丁の音です。

包丁の刃先をカタカタと鳴らして音で判断できるようにすることです。

カタカタと音を鳴らすことを習慣にしましょう。

包丁の入れ方を間違うと包丁が骨の下にいってしまって大変苦労することになります。

その意味でヒラメはおろすのが最も難しい魚といえます。

サヨリ　春旬魚

サヨリが取れる地域は限られているかもしれませんがサヨリも捌くのが難しい魚の一つです。

難しい理由

身が柔らかいというのもありますが魚体が細く繊細さが必要になります。

少しでも鮮度が落ちると皮もズル剥けたりしてやりにくいものです。

みなさんの中でもサヨリの時期が調理するの一番苦手という人多いかもしれません。

慣れればスッースッーとおろして皮を剥くだけなのでなんてことないのですが、慣れるまでは四苦八苦する魚です。

攻略ポイント

皮を剥くときのポイントは、包丁の刃を使わずに包丁の背を使っておろすということです。

いわゆる背越しです。

そうすると切れずに素早くおろせます。

ただこのサヨリも皮を剥いたあと銀色がついてないと価値が下がります。

ここも難しい点です。

背越しをする際に包丁の背をしっかりまな板に押し付けるように擦り付けるとうまくいきやすいです。

しっかり意識しましょう。

あと、お腹出しのときに薄腹の黒いマクはキレイに取り除かなくてもいいです。

どっちみちあとで薄腹をとってしまいます。

水にさらす時間が長くなると鮮度も落としてしまう点要注意です。

またサヨリおろす作業は相当ヒマな店でない限り朝一番にやってはいけません。

昼からとか余裕ができてからやるようにしてください。

朝は他にやることたくさんあるはずです。

大事な商品を出し遅れることがないようにタイミングを考えましょう。

真ダラ　大きいサイズ

おろすのが手強い魚はまだまだあります。

それはタラです。

それも真鱈の大きめサイズをおろすのが難しいです。

というのはタラは他の魚と骨の構造が違うのです。

硬い骨が胃袋を包み込むような構造になっています。

なのでタラは骨に沿ったおろし方をします。

小さいタラならそのままの勢いで三枚おろしにできますが大きいサイズになると骨が硬いので特殊なおろし方になります。

ここについては後日YouTubeにアップにして解説したいと思っています。

サラッと知りたい方は下記記事をご参照ください。

シマアジ　銀色をつけておろさないといけない点

シマアジを扱うこともありますでしょうか？

このシマアジもある意味捌くのが難しい魚の一つです。

ただおろすこと自体は難しくありません。

難しいのは皮を引くときに銀色をつけてキレイにおろさないといけないという点です。

なかなか技術が要ります。

これがなかなか難しいのです。

まな板がへっこんでいたりすると最悪です。

綺麗な銀色がつかなくなったりします。

シマアジはこの銀色の皮目がキレイに残ってないと商品価値がダダ下りしてしまいます。

その意味で上級者でないとなかなかうまくおろせません。

難易度が高い魚の一つと言えます。

番外編　ウスバハギ　（通称うまづら）

この魚はリッキーが初心者の頃に相当四苦八苦した魚なので番外編でエントリーさせていただきます。

このウスバハギ馴染みないかもしれません。

いわゆるB級魚といわれる魚群の一つです。

肝と一緒に食べるウマズラハギとは違って純粋に身だけを使うハギです。

※肝も使わないことはないですが。

そして刺身だけで十分価値があるというか美味しい魚です。

ただ、大型でブサイクな魚なので売場に姿を見せることはあまりないようです。

リッキーのお店は相場が下がったときは必ず対面コーナーに並べます。

真っ白な身で薄造りにするととっても美味しそうです。

昆布〆にしても美味しいです。

このウスバハギ がなんでおろすのが難しいかというと、背の部分に大きなコブというか軟骨が盛り上がっている部分があるからです。

天然真鯛のようにスッと包丁を入れられないというか途中で包丁を浮かせたりしながらおろさないといけないのでまさに技が必要になります。

リッキーも初心者の頃このウスバハギおろすのが本当に苦痛でした。

なぜならそのコブの部分に手こずって時間がかかってしまうからです。

それを５尾もやったりするともう疲れ切ってしまいました。

どんだけ時間かかるんだよって！

そんな嫌な経験もあるのでこのウスバハギをおろすのが難しい魚の４番目に置いておきたいと思います。

その他おろすのが難しい魚

あとは天然真鯛のおろし方がわかっていれば難なくおろせるものばかりではないでしょうか？

しいていうなら細い体型をした魚がちょっと難しいかなという感じです。

こち、やがらなど。

ただ上に挙げた魚ほどは難しくないので慣れの部分で解決できると思います。

あと車鯛もおろし方少し違いますがおろす前に外側に包丁で線入れればおろすこと自体はそんなに難しくないと思います。

難しそうだが割とおろしやすい魚

逆に難しいように思えるが意外と簡単におろせる魚も紹介します。

10.0kg以上の天然ぶり

大きいぶりをおろすのは大変なようですが基本5.0kgのぶりと一緒です。

そんなに難しくはないでしょう。

最初の片身は三枚おろしをする際尾を持ち上げながらしないと身がえぐれてしまいます。

骨も引っかかってやりにくいはずです。

しっかり持ち上げながらやるものです。

もう反対の片身は骨がついたのを上のままにおろしtた方がいいでしょう。身割れを防げます。

大きなしいらも同じです。そんなに難しいことはありません。

まぐろ・カツオ

まぐろ、カツオもちょっとおろし方違いますけど覚えればそんなに難しくありません。

共に皮が薄いので勢いよくやるとすぐ破れるのでこの点少し難しいかもしれませんがそこまでの難易度ではありません。

ただ40.0kg以上のマグロは４つ割とかしないといけないので難しいでしょうが普通お店ですることは少ないでしょうからここでは省きます。

まとめ

皆さんいかがでしょうか？

ヒラメ、サヨリ、マタラはみなさんも苦戦しているのではないでしょうか？

まだまだ難しい魚あるかもしれません。

今思いつくところではこんな感じになります。

やっぱり魚好きにとっては自分で魚をどこまでおろせるかは気になるところです。

このおろすのが難しい魚でもしっかり対応できるようになれば、気難しい先輩をギャフンといわせることができます。

いつも気を遣ってばかりでは面白くありません。

ぜひこういった難しいといわれる魚も捌けるようになってください。

総じて天然ヒラメがおろせるようになれば一人前と言えるでしょう。

皆さん感想も気になるところです。

ぜひSNSかメールで声をかけてみてください。必ず返信しますよ！

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＜終わり＞

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みなさんは魚を釣ったり、もらったりするとき鮮度がよければ刺身にしたいと思いますね。

自分で捌けるよって方ならやっぱり腕を振るって家族を喜ばしたいと思うのも当然です。

ところが刺身は非常にリスクも高い食べ物でもあります。

アニサキスの問題や鮮度落ちの問題があるのはみなさんもご存知ですね。

鮮度がいいというだけで刺身になると判断してはいけないのです。

いくつかの条件をクリアしてはじめて刺身にできるものなのです。

毎日刺身魚をあつかうプロとして、

「どんな条件が備わったときに刺身にできるのか？」

について今回詳しく解説したいと思います。

実際釣り人などで

「鮮度がいいから大丈夫だろう！」

「いつも食べてるから大丈夫！」

という人多いと思います。

しかし実際刺身で食べて体調不良になったり、時には入院手術までに至ったという話もよく聞きます。

くれぐれも鮮度だけでないということをわかってほしいです。

あと一つ二つを判断基準に加えてほしいです。

余計なお世話だとお叱りを受けるかもしれませんが念を押させてください。

ぜひ最後までこの記事をご覧になっていただいて安全なお刺身ライフをお過ごしいただけるようにお願いします。

＞＞魚捌く包丁を買うならこれ！【主婦必見】プロがすすめる究極の１本！刺身もOK

この記事を特に読んでほしい人

この記事は自分で捌く人に読んでいただきたいです。

具体的にいうとこのような方々です。

• 釣った魚を自分（身内）でさばく方
• 海の近くに住んでいて魚をさばく機会が多い方
• 小売店で魚を扱う初心者の方
• 飲食店で魚を捌く初心者の方

プロの方へもお届けしたい内容です。

ここでいう刺身はもちろん魚が前提です。

まず今回このテーマを考えるとき対象となるのは魚介類です。

牛や鶏のお肉なんかも生食するときに刺身（タタキ）という言い方をする場合ありますがここでは魚介類に限定させてください。

ちなみに魚介類というときは魚類、貝類だけでなく海藻類も含まれます。

刺身は古来よりその土地土地で培われてきた食べ方

まず、この問題を考えるとき刺身は非常に地域性の強い食べ物だという認識が必要です。

それぞれの土地で食べられている食べ方があり、おそらく昔からずっとその食べ方をされているのだと思います。

そう意味ではその地域での食べ方が正しいわけで、刺身になるならないもその土地土地のやり方がまずは正しいと考えます。

なぜならその地域の刺身の食べ方をしてきて、体壊すわけではないし食中毒事故に遭うこともなくこれまでずっときているからです。

それがたとえ火を通さない生の魚であってもです。

【刺身は日本の古来からの食文化】

刺身のように魚介類を生で食べるという行為は外国人から見ると非常に特異な行為に見えるようです。

しかし古来から日本人が慣れ親しんだ食べ方でさらにいうと日本の食文化の一つとさえ言えます。

ということは刺身になる条件も日本人のが一番よく知っていると言えるでしょう。

少なくとも刺身になるかどうかの判断は基本的に経験則が前提となるわけです。

副材料や付け合わせなども吟味しながら人間の英知を結集させて「刺身」という食べ方を現代まで存続させ続けてくれたんですね。

ここについてが先人たちに非常なる敬意を表したい気持ちです。

過去には魚を生で食べることによっていろんな悲劇が起こったり、問題が起きたりしたんだろうと思います。

しかしいろんな苦難を乗り越えて一つの「刺身」という魚の生食文化を確立してきたのは本当に素晴らしいことだと思います。

【地方、人によって違う】

刺身（魚の生食）は非常に地方の色合いが濃いものです。

まず地域で獲れる魚がそれぞれ違うからです。

そのため魚の食べ方も食べる種類範囲もとても地方色が強いものとなります。

その土地の人が一番詳しいということもありえます。

そしてその地域で行われている食べ方がおそらく正しいといってよいわけです。

その意味で刺身もいろいろ食べ方あり得るわけですがそれはそれで今までずっと成立してるものなわけです。

他の土地では刺身で食べないというものでもその土地では平気に刺身にして食べるということはよく見られます。

これまでずっと昔から刺身になると思って食べているものが実際は危険なものであったとしてもがまさか刺身にならないとはその土地の人はこれっぽっちも思わないでしょう。

そんな地域が日本全国たくさんあります。

また人の知識経験も千差万別です。それぞれの人がいろんな基準を持って刺身になるかどうか判断しているわけです。

言ってみれば現状ではいろんな基準が乱立している可能性があるわけです。

全国どこでも使える客観的基準（条件）必要！

ただ、今の時代いろんな人がいろんな場所地域を行き来しています。

そしてそのときその地域で食事をすることもあるわけです。

そのときその地域に住んできる人は大丈夫だとしてもそれ以外の土地の人には刺身で食べるのは危険というものがあっては好ましくないでしょう。

そうするとやはり一定の客観的基準（条件）は必要となるわけです。

ただ、先ほどの地域性が強いせいかあまりこの基準っていうものがはっきり確立されてないようにも思えます。

鮮度がよければ大丈夫みたいなざっくりしたものでしかないのではないでしょうか？

そこで今回全国誰にでも共通な刺身の条件を考えてみたいと思います。

魚のプロとして長年数々の魚を扱い、捌き、刺身を作ってきたリッキーの経験則を生かして一つ提案させていただきたいと思います。

特に自分でさばく方への判断材料として刺身に必要な５つの条件を提示させていただきたいと思います。

刺身で食べるための５つの条件

そこで今からお刺身に必要な５つの条件を挙げさせていただいきます。

前述の通り魚介類が今回の対象です。

また可食可能な部位でなければ刺身といえません。骨とか内臓かどうかとかはそもそも対象外になります。

それを前提として、刺身になる条件とは次の５つです。

いかがでしょうか？　思った通りの条件だったでしょうか？

通常１．２．３．のことまでは考えると思います。ですが４．５．のことは見落としがちです。特に釣りをされる方は注意が必要です。

その点も含めてそれぞれどういうことか見ていきたいと思います。

１．毒がないこと

これは当然といえば当然ですね。

テトロドキシン

例えば、ふぐなどは毒があるというのはみなさんご存知ですね。

テトロドキシンという猛毒を内臓に持っているから一般の人がふぐをさばいて食べたりしませんね。

また、ソウシハギというカワハギの仲間も毒があります。まれにスーパーで誤って売られていてニュースになったりもしています。これも毒があるため食べられません。

イクチオヘモトキシン

うなぎの血にも毒があると言われています。

イクチオヘモトキシンというタンパク質の毒です。

穴子やハモもそうです。

これを刺身で出すお店もあるようですが基本毒がある魚なので注意してください、。

ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされ、死亡することもあるといわれている。

厚生労働省HPよりhttps://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_06.html

毒があるかどうかは今の時代ネット検索すれば出てきます。似たような魚もあるのでよく見て判断してください。

魚介類に毒がないことが揺るぎない刺身になる条件の一つです。

＞＞　刺身で食べない方がいい魚7選　この魚の刺身には注意しろ！〜プロの実体験より

水銀

あと、金目鯛なんかも水銀を含む場合があるといわれているので妊婦さんには避けてほしいです。

食べてすぐどうなるというわけではありませんが避けたほうが良いようです。

厚生労働省のHPが詳しいのでURL載せておきます。

＞＞　これからママになるあなたへ　魚について知ってほしいこと　厚生労働省HP

２．魚の鮮度が悪くないこと（鮮度がいいこと）

次に刺身になるかの条件としては大事なのは鮮度です。

ただ鮮度の見方はなかなかわかりにくいですね。

K値

科学的にいうとK値という専門的な判断基準があります。

生菌検査

また、生菌数で判断するやり方もあります。客観的な基準としては検査機関で行われる培養検査の結果で科学的に判断すべきあるという意見があるのもその通りだと思います。

ただ、これを条件にしたところでスーパーならともかく一般の人がそんな検査をするわけにいかないですし、事後的なの判断基準にしかなり得ませんのでここでは参考程度に留めたいと思います。

ちなみにスーパー小売店で販売する時は一般生菌数が１０の５乗以下でなければ刺身として販売できません。イメージでいうと古いまな板を使っているとか水洗いをしっかりしてないとか常温で刺身をしばらく放置するのが常態化しているとかいうほどでないとこの１０の５乗を超えることはないです。

結局は自分で鮮度を判断する目を養う必要があるわけですし、その基準（条件）も実務的なものから考えていく必要があるということになります。

釣りをする人はいつ獲れたかわかるのであまり問題になりませんが、普通に店で買う時は売っている魚がいつ入ったのか分からないので判断にくいところです。

魚の鮮度を見分けられるという人はいいですが、それ以外の人は信頼できるお店を選ぶかお店の人に聞くのという形がいいでしょう。

熟成

ここでちょっと確認です。

刺身になる鮮度についてみなさんがよく誤解される点があります。

それは鮮度というとすごく鮮度良くないというふうに思ってしまいがちな点です。

しかし刺身になるかならないかの基準としてはとても鮮度がいいというのは好ましいことですが、すごく鮮度いいことまで必要なくて鮮度が悪くない程度でもお刺身になるということです。

例えば、甘えびやマグロなんかは獲れたばかりのものより１日２日は置いておいたほうが断然美味しくなります。実際水揚げされたばかりの生きているほど新鮮な甘えびを食べても味も素っ気もないものです。

実際、魚をおろして２、３日後に食べても温度管理をしっかりしていればいわゆる熟成するので刺身としておいしく食べられるわけです。

その意味でこの条件の表現としては、「鮮度が悪くないこと」としたほうが良いかもしれません。

３．まずくないこと（おいしいこと）

毒がなくて鮮度が良くても美味しくなければお刺身になるとはいえません。

まず、鮮度は悪くないけれど身が変質している場合があります。

焼け、のり、しらた

「焼け、のり、しらた」と言われる場合です。

水揚げの際、魚が暴れて体温が上がりその後身が変質する場合です。

これは鮮度悪いわけでないのですが美味しくない食べるに値しない場合です。

まずい刺身

もう一つ、そもそも味が美味しくない刺身というものがあります。

これは私が実体験したことですが、とある漁港から新鮮な珍しいいかが入荷したことがあります。

確か黄金イカとかいう名称だったと思いますが浜の通称で正確な名称ではなったと思いますが赤いかに似たイカだったと思います。

いわゆる浜（港）から来た珍しいイカというとこでそのうちの一つをみんなで皮を剥いて試食したところ、あまりにもまずくて吐き出してしまったことがあります。鮮度はいいけれど水っぽくて嫌な後味が残るイカだったということで今でもそのまずさを覚えているくらいです。

やはり刺身になる条件として「味がまずくない」という項目はいれるべきと思いました。

そんなことで刺身になる条件としては「おいしい」とまでは言わなくても「まずくないこと」は最低限必要だと思いました。

４．寄生虫の問題がないこと

で、問題は新鮮ならお刺身OKみたいな風潮がある点です。もう一つ大事な条件としてアニサキスなど寄生虫の問題がないということは入れたいです。

アニサキスにはくれぐれも注意

よくあるのが朝どれの魚を刺身にしてアニサキス被害にあったという事例です。

2020年5月の直近でも北陸のスーパー回転寿司でアニサキス被害が出たという話は３件ありました。

私に言わせれば朝どれ魚ほどアニサキス危ないものはないということです。というか最近まわりで起きたアニサキス被害事例は朝どれの魚ばかりでした。

朝どれ＝新鮮＝胃の中にいるアニサキスは身に入らない　

と思うんでしょうね。新鮮神話とでもいえそうですね。

しかし新鮮なら大丈夫と思ったら大間違いで、基本すべての魚がアニサキス を持っているものです。食物連鎖の中にあるわけですから。特にいわし、カツオ、さばなどが傾向として多いというのはあります。

意外と多いのが車だい（まとう鯛）という点はあえて書いておきます。

これを防ぐには寄生虫を完全に取り除くか冷凍をかけるなどをして死滅させるしかありません。

この点に関しては下記の参考記事が詳しいです。どうしても気になる方はこちらをご覧ください。

以上のことから、この「アニサキス の問題がない」も当然刺身の条件に入れないといけません。

一般の方はこの条件をスルーしてしまうことが多いのであえてご注意いただきたいです。

淡水魚の生食は避ける

あと忘れてならないのが川魚の生食です。

これも寄生虫が多いので控えるようにしてください。

実際地域に根付いている食べ方もありますがくれぐれも注意が必要です。

どじょうの踊り食い、あゆの刺身、コイのあらいなど

５．アレルギーの問題がないこと

この点も見落としがちですが、これは「毒」「鮮度」と近いところにある問題かもしれません。

カジキやマグロの切身などを常温に長く置いておくとヒスチジンというアミノ酸がヒスタミンを生成し、それを食べた人がヒスタミン中毒の蕁麻疹など起こすということがあります。

サバで蕁麻疹が出たという時もこれが原因のことが多いです。

これを防ぐにはしっかりとした温度管理以外にありません。

夏場など暑い部屋に出しっぱなしにするのが一番危険です。冷蔵から出した後はできるだけ速やかに調理処理をしてしまいましょう。

ちなみにこれは加熱しても死滅したりなくなったりするものでない点注意が必要です。悩んだら使わずに廃棄したほうがよいでしょう。

事例としてあり得るので今回の条件に入れておきたいです。

ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。

ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン（タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種）にヒスタミン産生菌（例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。

そのため、ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。

ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。 

厚生労働省HPより

刺身にするか迷う場合

通常だとお店で買えばお店の人が教えてくれるので刺身にできるか悩む必要はないと思います。

ただ、もらった魚とか旦那さんが釣ってきた魚とかになると自分で判断しなければならないわけです。

昔からばあちゃんに教わったよという方ならともかく誰も聞く人がいないときは無理せず煮付けや塩焼きにしてください。

もしどうしてもという方はこの記事をしっかり見てもらってご判断いただければ解決すると思います。

くれぐれもこの条件に一つでも当てはまらないものがあれば刺身で食べないでください。

慣れている方も多いと思いますが再確認の意味でも刺身になる５つの条件を挙げさせていただきました。

最後に

刺身を食べておいしい時みんな笑顔になります。どんどんお魚捌いてお刺身作ってほしいです。

でも自分で魚を捌いて自分で刺身にするということはリスクも自己責任ということになります。

迷った時はやめるという判断も大事です。

その前にこの記事が役に立ってくれると嬉しいです。みなさん身体の不調を来すことがないようしてもらえればそれで十分です。

まだまだわからないこといっぱい出てくると思います。そんなときのご質問ご要望は問合せコーナーで承ります。コメント欄でも結構です。

遅くなっても必ず返信いたしますのでお気軽にご連絡ください。

長文ご精読ありがとうございました。

本日はこの辺で終了とさせていただきます。

参考記事　自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚７選　5月下旬編

参考記事　さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

参考記事　魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

参考記事　正しい包丁の研ぎ方を教えて下さい　キッチン編

参考記事　なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか？魚が売れるのにはわけがある！

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あじ上手におろせてますか？

今回はあじをお刺身にする際の皮のむき方について解説します。

あじの皮の取り方にはいくつかやり方がありますがまとめると次の３方法になると思います。

これを使い分けることによって刺身の出来栄えが変わります！

それぞれ特徴がありますのでわかりやすく解説しますね。

基本的にすべてのやり方をマスターしてほしいです。

ただ、環境や技術レベルに応じて適切なやり方がありますのでこの中のどれかをやることになると思います。

それぞれ特徴がありますのでじっくりみていきましょう。

1.おろさず身をつけたまま手で皮をむく方法

鮨屋や割烹ではこのやり方を使います。

皮がきれいに剥け銀色が残ります。

高価な場合や高いお値段で提供する場合に使用します。

寿司屋さんのやり方はこれです。

メリット

このやり方のメリットは皮をきれいにむけるという点です。

この場合、頭のほうからむきます。

身がしっかりしているので剥きやすいです。

端を一列分剥き身をまな板に押し付けて一気に剥くときれいに剥けます。

デメリット

このやり方のデメリットは皮をむいてからおろすので結局衛生的で無いという点です。

まな板が相当きれいでないといけません。

作業効率も悪く１尾、２尾をおろす時にしか使えません。

数多くおろさなければいなければちょっとやめた方がいいでしょう。

小売店ではあまりしないやり方なのでこんなやり方があるということを覚えていればいいでしょう。

2.三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法

スーパーなどで大量のあじを処理するときにはこのやり方でします。

このやり方でやる人は多いと思います。

メリット

廉価な場合やタタキにする場合ばどスピードを要求されるときに使用します。

この場合、尻尾のほうからむきますが、これにはまた内引きと外引きのやり方があります。

外引きのほうがきれいにおろせますが作業スピードは落ちます。

量がたくさんある時は次の内引きの方が断然早いです。

内引きはとにかく対面販売で素早くおろすときに便利です。

私は内引きに慣れているため、もっぱら内引きであじを下ろしますのでこの方法が基本です。

自分で食べるときやタタキにする時はこれで十分だと思います。

デメリット

このやり方のデメリットは柔らかい身を包丁で皮を弾かないといけないので皮目がきれいにならない点です。

ちょっと雑なやり方です。

タタキなど加工度が高い商品に向いてます。

また、あじが安くて大量に捌くときにやるやり方になります。

おかず刺身をメインとするスーパーマーケットなどではこのやり方が重宝します。　

3.三枚おろしにしてから頭の方から包丁か手で皮をむく方

あじを三枚おろしにしてから頭から皮をとるやり方です。

これは1.と2.の間のやり方です。

メリット

そこそこきれいに皮を向けて、それなりのスピードもあるやり方。

これも手でやるやり方と包丁の背を使ってやるやり方があります。

手でやるときは身をしっかり押さえないといけないので身を潰さないように気をつけないといけません。

それで１、のやり方をするのですが三枚おろしをしてからも手で皮をむいたりもします。

包丁の背を使ってやるときは頭の方を一列少し向いてからゼイゴの部分に到達するまで一気に背ゴシします。ゼイゴのところで引っかかるので持ち替えてあとは皮を手で引っ張るように剥きます。

デメリット

骨から外すため身が柔らかく若干やりにくさはあります。

またこのやり方も一部皮をむいたところをまな板に押し付ける部分があるので衛生的に気をつけなければなりません。

まな板をきれいにしながらやりましょう。

まとめ

オススメはやはり３．の包丁の背を使ってやるやり方です。

それでも20尾ほどが限界です。

スーパーマーケットなどでは大量に三枚おろし皮むきをしますので２．でないと間に合いません。

１．のやり方はスーパーでほとんど使いません。

たまに職人あがりでやる人いますが時間がかかるのと衛生的でないのとでそのやり方はやらないようにお願いしています。

量販店の場合は２、３を使い分けるのが良さそうです。

＜終わり＞

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