今、スーパーの鮮魚部門では非常に大きな悩みをかかえています。

いわゆるアニサキス問題です。

このアニサキスのおかげで生魚の刺身を躊躇しているところも非常に多いと思います。

ある意味緊急事態です！

今回ここで食としての刺身の位置付けと増加しつつあるアニサキスの問題点について整理して、今後どう対応していくべきか考えてみたいと思います。

刺身文化を守れ

刺身は人生の節目節目に重要な役割を果たします。

冠婚葬祭にはお刺身はつきものだし、晴れの日のお祝いにもお刺身は欠かせないものとなっています。

それだけお刺身は人生の節目に大きな役割を果たすと言って良いでしょう。

鮮度のいいお魚を冷え冷えの刺身で食べる。

本当に日本人に生まれてよかったと思えるひと時です。

刺身はリスクもある

ただ刺身はおいしい反面、生で魚を食べるリスクもあります。

それは魚の寄生虫の問題です。

特にアニサキスという寄生虫が厄介な存在で人間の体に深刻な被害をもたらすのです。

その中でイカにアニサキスがよく多くついていることがあるのです。

今回は25年以上お刺身作りに関わって実務対応経験も豊富なリッキーが、アニサキスのリアルな実情を紹介していきたいと思います。

ただアニサキスをおもしろおかしくみせるだけでなく、どうしたら安全にお刺身を食べられるかについて力点を置いて解説していきます。

報道等で刺身に不安を感じている一般の方でもわかりやすく安心できるよう、スッーと読めるようしてあるのでお時間のある方はお付き合いください。

※この記事だけでアニサキスのことが網羅的にすべてわかるようになっています。最新の対応策についても書いてありますので最後までご覧ください。

刺身になるかどうかの条件は

ではそもそもお刺身になるならないはどうやって判断するのでしょうか？

お店で買うなら店員さんに聞けばいいですがもらった魚や釣った魚は自分で判断しなければいけないことになります。

迷うことが往々にしてあると思います。

この点、私は５つの基準でみています。

刺身になるかならないかの基準です。

その中にアニサキス危険があるかどうかという基準も入るわけですが他の基準も大事です。

要は鮮度がいいだけではダメですよ！ということです。

ここではテーマがズレるので詳細は割愛させていただきますが、興味のある方は下記の記事をご覧ください。

刺身にはアニサキス被害という大きな危険ある

イカに限らず刺身を食べる際は寄生虫がいることに注意が必要なことは皆さんもご存知だと思います。

その中でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキスということです。

アニサキスは他の寄生虫に比べ人体や健康に与える影響が大きいからです。

ということで今回はアニサキスのことを詳しく見てみましょう。

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アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事

ただ、怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます！

ここではまさにこれを伝えたいのです。

そもそも当「さかなのさブログ」はお刺身を楽しむブログ。

ただおいしさを伝えるだけではダメなんだと思います。

美味しさの裏側も一つ一つしっかり取り上げて正確な情報を伝えていくべきと思いました。

アニサキス被害者がこれ以上多くなる前に今回特集を組んでみました。

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アニサキスとは

アニサキスは、半透明な白色の糸状の形をした小さな寄生虫です。

魚の身にいるときは米粒ほどの小ささで渦巻き状にトグロを巻いて潜んでいます。

普段私たちが出会うアニサキスはその成虫でなく幼虫になります。

身の表面にいるものは見てわかりますが身の中にいるとわかりません。

※ただ見つけるポイントがあるので後から写真で紹介します。

また、アニサキスは海の中の食物連鎖によって運ばれるのでその中ある魚にはほとんどいるということになります。

ただイカをはじめイワシ、サバなどはアニサキス被害が特に多かったりします。

ここは後から詳しく解説します。

このアニサキスに当たるとどうなるかというと、

食後、数時間～10数時間で、みぞおちの激しい腹痛、吐き気、嘔吐をおこします。

食後、10数時間～数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を起こすこともあります。

本症による死亡例は報告されていません。

農林水産省公式HP　海の幸を安全に楽しむために ～アニサキス症の予防

ということです。

ずいぶんつらいようです。

のた打ち回る痛みと表現されることも多いです。

ただ全部が被害を受けるわけでなく、アニサキスが胃腸の内壁に侵入したりして上記の症状が出る場合にアニサキス症として食中毒扱いになります。

のた打ち回るというのが怖いですね。

実際に経験されたお客さんの話を聞いても、みんなひどかった、二度と経験したくないと言われていたのが印象的でした。

最近では元AKB48の板野友美さんやタレントの渡辺直美さんなどがこれにかかったということでTVのニュースになりました。

24日に寿司を食べたと話していた板野さん。胃カメラの結果、原因はアニサキスだったことが判明します。胃の中にいた1匹のアニサキスを取り除いてもらったそうで、「人生のランキングで上位ぐらいに痛かった」「妊娠より痛かったんだけど…出産よりか」と涙目で報告しました。

ねとらぼエンタ2022年6月27日付

たった一貫のアジの握りが大きな事態に！

食リポ後、胃を食い荒らされる恐怖に！

ザ！世界仰天ニュースWEBサイト「渡辺直美・庄司智春を襲ったアニサキス 症」

藤木直人、アニサキスで腹痛　病院へ「皆さん、気を付けて」

https://www.musicvoice.jp/entame/167621/

昭和６２年に名古屋で公演中の森繁さんは、腹部の激痛を訴えて緊急手術を受けた。サバの押しずしを食べた森繁さんの腸にアニサキスが見つかった。「南方のきれいな花みたいな名前だけど、ひどいやつだ」。こんな名言も残している。

産経ニュース（WEB）

どうでしょう？こんな話聞かされたら怖いよ。いかやアジの刺身もう食べられないよ、という声がたくさんきこえてきそうです。

最近ではこんな見出しも！

イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に。2021年5月26日付

南加賀保健福祉センター薬事衛生課

これは確かヤナギバチメ（ウスメバル）が原因だったと思います。

大手のスーパーですらアニサキス食中毒事故を起こすのです。

もう何を信用したらいいかわかりません！

怖いという思いになるのは致し方ないのかもしれません。

アニサキス完全対策

アニサキス対策はオカルトも合わせていろんな説が乱立している状況です。

ここで一度整理しますので正しく理解してください。

イカ刺しのアニサキス対策です。

ただ他の刺身でも同じように対策できます。

実効性の高いものから挙げていきます。

実効性のあるアニサキス対策

対策としてこの３つが大事です。

リアルの現場でもやっています。

冷凍をかける

冷凍をかけることでアニサキスを死滅させることができます。

これが現状では一番効果のある対策と言えるでしょう。

手順さえ間違えなければ必ず死にますので。

マイナス20度以下の冷凍庫で24時間以上冷凍をかけてください。

実質二晩冷凍をかける形になります。

ただ家庭用の冷蔵庫は温度も下がりにくく冷凍かかるまで時間がかかるのでもう少し冷凍をかけた方が良いでしょう。

イカ刺しは冷凍をかけても食感や品質を大きく損ねません。

ちょっと面倒くさいと思う方はネットでもご購入いただけます。

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目視で取り除く

アナログなやり方ですが見つけて取り除くというのも効果あります。

実際目視だけで発見することはよくあります。

特にいか類は蛍光灯に身を透かして見ると中に潜んでいるアニサキスを見つけることができます。

楕円形に曇っているところが彼らの棲家です。

見つけて爪で引っ掻いて取り出して除去すれば安全です。

また多いと思ったら使うのを控えましょう。

見つけられる限りにおいては実効性は高いといえます。

実際鮮魚の現場でも「目視で除去」という対策はなされています。

ただし、身の中に入ったりして見つけ損ねることもあるので完全ではないという点は常に頭に入れておいてください。

また実際いい加減な店もあるのも事実です。

ちゃんとやれば高い確率で防げます。

※現在は冷凍解凍物を使うので目視は省略しています。

産地や時期で扱わないようにする

この対策を指摘しているWEB上の情報はほぼないように思います。

なにげに効果高い対策です。

実は魚種によってアニサキスが多いとされる特定の産地があります。

風評被害を避けるため公表しませんがプロの間では常識となっています。

そういった産地の魚は仕入れないようにしています。

また時期によっても特定の海域で多く発生しているという情報が入ってきます。

夏場が多いというのはみなさんも感じているとは思いますがそれ以外の時期でも多く発生する時期があります。

魚屋さんの方で大事なことは一部個体にアニサキスいると認識した時は状況によって刺身を思い切って控えるという判断をすることです。

同じ海域の同魚種の刺身自体をしばらくやめるという判断も必要です。

ここの情報をほしい方は「さかなのさ公式LINEアカウント」にご登録いただてご質問いただければ個別にお答えします。

実効性が微妙なアニサキス対策

あながち的外れではないけれど実効性が不安定な対策がコレです。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

炙りにする

イカ刺しの場合は炙りすることはあまりないかもしれませんが他の魚の場合はよく炙りにしたりします。

確かに加熱すればアニサキスは死滅します。

しかし炙り程度の時間と温度で完全に死滅するかというと微妙だと思います。

表面はなんとかなりそうだとしても身の中に入っている場合もあるので効果があるとは言い難いです。

よく噛んで食べる

またよく噛んで食べれば大丈夫という言い方する人もいますが、まあ噛み合わせがたまたま合えばいいでしょうが実効性が高いとは言えないでしょう。

先ほど説明したように一部を傷つければ死んでしまうというのがその論拠になりますがなかなか難しいでしょう。

上のいかそうめんより効果ないと思います。

全く当てにならないアニサキス対策

当てにならない的外れなアニサキス対策を集めてみました。

これらは全く的外れなアニサキス対策です。

イカ刺しでも同じことがいえます。

加熱する

刺身のアニサキス対策でコレをいう人がいます。

加熱したら大丈夫です！と。

刺身の話をしているのにマジですか！って感じです。

確かにそうかもしれませんがただ何も考えず説明しているように思います。

どれだけ知ったふりをしたいのか！

って言いたいです。

生で食べることを前提としているのになんで「加熱する」を対策に入れるのでしょう。

みんなどうやって安全に生で食べようか頭をひねっているのに加熱したらいいって。

もはやただ思考停止解説ですね。

百歩譲って、あなたに言われなくても、

そんなことみんなわかってる！

ですね。

すみません、お刺身愛が強すぎました。

ちなみに先ほども申し上げましたが表面を炙っただけでは身の中に入っているアニサキスまで死滅させることはできないので要注意です。

酢や塩で〆る

皆さんよく言われるのが〆たら大丈夫でしょうということです。

おそらく酢や塩の中では生きていける環境でないと考えるのでしょう。

全くの間違いです。

塩をしたり酢でしめたりしただけではアニサキスは死にません。

現場でも実際経験しています。

なかなか生命力の強い生き物です。

結構勘違いしている人が多いところなので要注意です。

しまいには氷でかっちり冷やせば大丈夫という強者もいたりします。

もはやオカルトですね。

朝どれ魚（新鮮）なら大丈夫

あと似たようなものに朝どれのような新鮮でとれたてなら大丈夫と信じ切っている人も多いです。

確かに厚生省のアニサキス対策でも新鮮な魚を刺身にしましょうと案内されています。

確かにアニサキスは胃の内容物から身に入ってくると考えれば時間的に短い方（鮮度がいい方）が確率的に下がるとも考えらます。

しかしながらブラインド・ノー・チェックでいいというわけではありません。

朝どれ魚（新鮮）＝アニサキスチェック不要と思っていること自体が危険です。

非常に危険です。

実際、最近のニュースで報道されるアニサキス被害のほとんどが朝どれの魚から出ています。

直近でも朝どれのサバ、フクラギ（ブリの幼魚）で報告上がってたばかりです。

北陸あたりだとアニサキス被害でているのは朝どれの魚ばかりです。

朝どれ神話は崩壊していると考えていた方が無難です。

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アニサキス発見装置は使えるのか？

アニサキス発見装置についてはいろいろなものが出ています。

広告も出ていますし取引先業者さんから案内あったりします。

販売するお店の立場からすると万が一アニサキス被害をだしてしまうと営業停止などの行政処分もあったりするのでなんとか対策を講じたいわけです。

実際アニサキスを検知できるのでしょうか？

据置装置型

ボックス形態でトレーを板に乗せて箱の中でブラックライトを当てアニサキスを検知するというものです。

それなりに大きく高価な装置です。

結論から言うと、申し訳ないですがほとんど使い物になりません。

理由は以下の通り。

• 表面のアニサキスしか見つけられないのは致命的。
• 身の中に入ったアニサキスまで見つけられないから不完全
• 器械も意外と高い
• 作業的にもいちいち1パックごとにみていくのは負担大非現実的
• バットごと通せるものもあるが結局場所と人を一人つけないといけなくなる
• 現場は間違いなく最初だけでそのうちやらなくなる。
• 現場はやってないのに本部のホームページでは対策やってますよアピールはナンセンス。まさにこれがアリバイといわれる所以です。

結局、身の中に入り込んだアニサキスを発見できないのです。

高いお金をだして完全にリスクを除去できないというのはちょっとパフォーマンスが悪すぎます。

しかも実用的でもありません。

業務的にいうと短時間でたくさんの物を素早く処理する必要があります。

一つづつを検知することを前提とする装置では処理しきれません。

実用性には程遠いといった感じです。

オートパッカーに内蔵されるものにならない限り無理でしょう。

実際、購入した店は一、二回使っただけでほとんど物置きになってるようです。

持っていても対策してますよ的なアリバイか気休めにしかなりません。

今から購入しようと言うお店は大きな器械は無駄な出費になりますよとまで言っておきます。

ペンライト型

アリバイで買うなら安いベンライト型で十分です。

と言うのは、現状では完全除去しきれないという前提でいうとアリバイで置く以上の意味はないです。

であるなら安価な携帯式のブラックライトのペンライトで十分です。

実際据え置き型より使いやすいです。

｟使用後の感想｠

2024年9月上記のブラックライトを使っていますがかなりの確率で発見できています。

想像以上の効果があるようです。

非常に明るく思ったより見やすいです。

今回はアニサキスいませんでしたが筋や骨を見るかぎりよく光って見えます。

アニサキスの発見も容易になると思いました。

実用に耐えうる性能です。

業務用にオススメ

パルスパワーの実用化

以前電流を流してアニサキスを殺す装置が開発されたということで話題になりました。

アニサキスを死滅させる装置パルスパワーです。

ただ、電流を流すということは身の温度が上るので加熱されるような状態になるのではないかと思います。

普通でいうと火が通っちゃうということでしょう。

多かれ少なかれ加熱状態になるのをどれだけ生に近い状態にできるかにかかっています。

話題になった電流装置もそれをクリアしたということでしょうがコストも含め実用化の話はその後話題になってないようです。

【追加情報】

2023年の直近ではさらに改良されて実用化が現実的になっているようです。

パルスパワーという特殊な電気エネルギー装置です。

加熱しても生に近い状態を実現できたようです。

いよいよですか！

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アニサキスは海の世界の「食物連鎖」と密接不可分

西村先生どんな魚にアニサキスはいるんでしょうか？

リッキー君、これを考えるにあたっては海の中の食物連鎖というものを考えるのが大事なんだ。

海の中の食物連鎖ですか？

そう、食物連鎖だ。

海の中で食物連鎖の頂点に立つものは何かわかるかい？

え〜っと、人間は海の外だからそれ以外としたら鯨ですか？

そうだ！リッキー君よくわかったね。

海の世界では大きな鯨が食物連鎖の頂点に立つんだ。

その鯨の排泄物をプランクトンなどのが栄養素とするんだね。

そのプランクトンにアニサキスは寄生しているんだ。

そして、そのプランクトンをイワシやアジ などの小魚たちが食べる。

はい、先生少しわかってきました！

イワシやアジをスルメイカやタラが食べたりするんですね！

そしてそのスルメイカやタラをさらに大きなスズキやカツオなどが食べます。

最後はイルカや鯨がその大きな魚を食べるということですね。

そうだ、リッキー君。飲み込みが早いね。

この食の連鎖を食物連鎖というわけだ。

大事なのはここだ。

食物連鎖の中にあるものに全てアニサキスは存在し得ると言えるんだ。

ワオ〜！　マジですか！

と、ということは、イワシ、アジ、スルメイカ、タラ、スズキ、カツオなどほとんどの魚にはアニサキス がいるってことなんですね！！！

そういうことになるんだ。

実際リッキー君が今あげてくれた魚によくアニサキス が見つかることがあるんだ。

実務の現場で。

基本的にどの魚にもアニサキスはいるものと思ったほうがよいんだ。

だからアニサキスを防ぐ３つの原則をしっかり頭に入れておかないといけないよ。

先生、よ〜くわかりました。

今度から刺身を作るときはどんな魚にもアニサキス がいるものとしてしっかり確認するようにします。

確かにアニサキス がいないと思うよりいるかもしれないと思っていたほうがキッチリ確認すると思います。

今日はわかりやすい解説ありがとうございました。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と密接に関係しています。

最初はともかく微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物を小魚が食べて、その小魚をするめいか、いわしなどが食べて、それをたらが食べる。

そして最後にはクジラのお腹に入ることになります。

最終宿主はクジラということ。そしてクジラの排泄物を微生物が分解するということで食物のサイクルができているワケです。

微生物　　→　するめいか・いわし　→　　たら・ぶり　→　くじら

このようなサイクルにあるものの全てが寄生虫アニサキスがいてもおかしくないということになります。

もちろんイカ刺しで使うイカもこの中に入っています。

言葉を換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。

ぶりやたいなどももちろんその中に入るわけです。

ほとんどすべての魚にアニサキス被害の危険はあるということです。

ただ実務経験則上、たら、いわし、かつお、あじ、さばには特に多く被害が見られるので危険注意せよという言い方をするのです。

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アニサキスに種類があるという噂は本当か？

最初は実務上囁かれている噂に近い情報でした

アニサキスが複数種類あるという情報を得るに至った理由は、

なんで九州で鯖をあれだけ生で食べるのにアニサキス被害に合わないのか？

という素朴な疑問に回答を探していたときです。

どうやらアニサキスにも種類があって九州方面のアニサキスはアニサキス症を引き起こさないというような情報をキャッチしました。

これはまだ論拠が確認できてないので噂レベルと言った方がいいでしょう。

ただ、九州のサバの生食文化はそちらに住んでいらっしゃる人の方が詳しいでしょうが私も非常に興味あるところなのでもう少し調べてみますね。

【2021年11月追記】

やはりアニサキスにも種類があり大きく分けて２系統あるということでした。

太平洋側のサバに寄生するアニサキスと西日本側のサバに寄生するアニサキスで種類が違う

それぞれで胃から筋肉への移行率が違うということです。

つまり活発に移動するかあまり移動しないか違うとのことです。

西日本側のサバに寄生するアニサキスはあまり筋肉へ移動しないので被害が少ないと推察できます。

次の論文が参考になります。

＞＞わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫〜鈴木 淳，村田理恵　東京都健康安全研究センター研究年報2011　19頁

アニサキスは４,5日ガマンすれば治る？？？

アニサキスにあたっても数日ガマンすれば治る？のでしょうか？

これても聞いた話です。

市場の知り合いの知り合いに漁師がいます

その彼は仕事柄魚を生食する機会も多いことから頻繁にアニサキスあたるそうです。

だいたいアニサキス当たったときは「アッ来たな！」という感じでわかるそうです。

ただ彼は医者に行かずしばらくガマンして直するそうです。

痛みに波があるらしくその間だけ我慢すればなんとかなるとのことです。

そして4､5日そのまま放っておくそうです。

そうするとそのうち痛みも治るとのことです。

話の内容を聞く限り嘘ではないようです。

確かにアニサキスは人の体に入ると6日ほどしか生きられないという話は聞いたことがあります。

しかし、この人は特別だと思います。ある意味すごい人だと思いますが。

みなさんは決して我慢せずお医者さんへいってくださいね。

アニサキスに正露丸が効く？！

以前から話題になっていましたが最近新しい研究結果が出ました。

アニサキスには正露丸が効く…実証した高知大教授がさらなる調査 飲んで「痛み改善」が約8割

日刊ゲンダイ2024/08/14

高知大学理工学部の松岡達臣教授らの研究グループが真面目に検証した結果なので信憑性は高い情報です。

今後の動向に注目です。

アニサキス治療と保険

イカ刺しでアニサキス被害を受けて治療した場合に保険は使えるのでしょうか？

民間の医療保険に加入していれば手術給付金（内視鏡手術を含む場合）を受け取れる場合があります。

みなさんが加入している保険についても確認しておいた方がよさそうです。

この点妊婦さんやシンママさん限定にはなりますが保険の無料相談サービスがあります。

いつアニサキス被害受けるかわかりませんから情報として持っておきましょう。

アニサキス被害が出たときのお店の対応

2022年あたりになると保健所もより厳しい処分を課すようになります。

アニサキス被害の報告があり原因となるものが特定されるとその出した店は1日の営業停止になるようです。

もちろん総合的に判断されるものなので必ず1日だけというわけではありません。

不衛生な食中毒の場合など悪質な場合は3日前後の営業停止になったりすることから考えると一応処分としては軽い方になるのでしょうか。

お店としては1日でもたまったもんではないですが。

アニサキス被害が出たお店の対応はどうしたらいいか？ということですが、ここは非常にナイーブなところなのでここではサッと紹介するに留めます。

結論から言うと、

アニサキス被害が発生しても原因が特定しにくく患者さんが特にそれを求めない場合は営業停止にならない場合があると言うことです。

そもそも因果関係の特定は難しいですね。

お医者さんの事情もあるようです。すみませんがここまでしか公開できません。

2020年のGWにいわしのアニサキス被害を出したお店がお咎めなしだったのはそう言った事情があったのかもしれません。

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魚種別アニサキス寄生状況についての調査　〜東京都福祉保険局

最近気になる調査結果を発見しました。

東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。

https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html

平成24年4月から令和2年3月の調査ということなので比較的新しい調査結果です。

内容で気になるところは、

1. 113魚種1731尾のアニサキス寄生状況について検査された。
2. 48魚種からアニサキスⅠ型、Ⅱ型幼虫を検出したということです。
3. 検出多い魚種はキンメダイ、カツオ、マダイ、タラが多いという点。
4. 意外とスルメイカ、サンマが少なかった。
5. 筋肉部分に寄生している調査もあった。

実態の感覚と若干ずれるとこもあるような気がしました。

参考になるようなならないような感じですがなんといっても公の機関の調査なのでみておいてたほうがよいと思います。

＞＞魚種別アニサキス寄生状況について（平成24年4月から令和2年3月まで）

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アニサキス関連の用語

アニサキスの社会的関心が高まり一般の人もこのアニサキス問題を自分のこととして注目されるようになってきました。

その中で新しい用語も散見されるようになってきたので押さえておきたいと思います。

アニサキスフリー

アニサキスフリー

最近ニュース等でよく目にするようになった言葉です。

アニサキスがいないかまたは極端に少ない魚のことです。

リッキーは面倒くさいので「アニフリ」と呼んだりしています。「アニフリ魚」とか。

その裏にはお刺身を安心して食べたいという強い想いあります。

アニサキスのリスクを負わない魚いるのか、いるとしてどんな魚かみなさん非常に関心があるということだと思います。

これだけアニサキスがワイワイ騒がれたらじゃあ全くアニサキスいないものはないの？となるのも当然だと思います。

ちなみにこの場合冷凍魚でなく生の魚でということです。

主に養殖魚が対象となるでしょう。

それも海上養殖より陸上養殖の方がアニサキスリスクが低いのでまさにアニサキスフリーな魚ということになると思います。

色々研究されていて地下海水を使ったり陸上養殖をしたりした魚がいるようです。

詳しくは下の記事で。

＞＞アニサキスフリーな魚達　〜さかなのさ

アニサキスガチャ

一般の人は知らない言葉だと思います。

この言葉は魚屋さんや刺身を作る人たちの間でこっそりと使われている言葉です。

天然の海水魚を生で食べる以上アニサキス被害が出るのはコントロールし切れないことからこのような言葉が使われます。

刺身を作る側からするとアニサキスチェックをちゃんとやっているのに事故が起こってしまうことがあります。

それを「当たり」すなわち「ガチャ」に例えるのです。

もちろん非公式な言葉です。

天然の海水魚ではアニサキスを完全に排除することができません。

先ほどお示ししたようにいろんな対策をしたとしても生で食べる以上アニサキス被害は完全には避けられません。

もちろん加熱冷凍すれば完全に除去できますがおいしくなくなります。

こんなこと言っては叱られるかもしれませんが、生のおいしい刺身を食べようと思うとアニサキス食中毒が起こることはある意味やむを得ないことなのです。

これを製造する側の人たちからするとある程度勘弁してほしいというのが本音です。

アニサキス問題は刺身を作る人にとってはまさに「ガチャ」ということになります。

その意味で先ほど取り上げましたパルスパワーを使ったアニサキス駆除方は少し期待をしています。

＞＞パルスパワーの記事へ戻る

アニサキス問題の本当の怖さ

アニサキスの問題で何よりも怖いのは、

売る側の人たちが経験も専門知識もないのに自分たちの儲けのために、リスクのあるお刺身を作ってそれをお店で販売していること

このことが非常に怖いことだなと思いました。

今でも地方なんかにいくと生のスルメイカを冷凍もかけずに刺身に出したりしているところがあります。

大したチェックもせずにやっていると思います。

小さいところだとマニュアル整備や工程管理もできてなかったりします。

そうなるとお客さんは自分の身は自分で守らないといけないことになります。

非常に厄介です。

でも実際にそういう店は存在します。

そういうお店こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

刺身とアニサキス問題は常に付きまといます

生の刺身のおいしさとアニサキスのリスクの恐怖

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけて正しい鮮魚部門運営をしていきたいものです

参考文献：非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

関連記事

＞＞イカ刺しの美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！画像付き

＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＞＞刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

＜終わり＞

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鮮魚コーナーの魚の切身は、生=刺身で食べられるのでしょうか？

実際、食べるつもりはないけれど気になります。

確かにスーパーの切身もたまに鮮度よさそうに見えるものがあります。

もしかして刺身で食べられるかもしれないと思うのもムリはないかもしれません。

しかし、加熱用と表示されていたりします。

鮮度悪くて生で食べられないということなのでしょうか？

そもそも刺身用と加熱用はなにが違うのでしょうか？

長年この業界がたずさわり裏の裏まで知り尽くしている長いリッキーが実際のところを解説してみたいと思います。

刺身で食べれそうな加熱用切身

結論からいうと、

確かに刺身で食べられるけどオススメではない！

ということです。

実際、鮮魚対面に立っていると切身のパックを持ってきて、

「これ加熱用になってるけど刺身で食べれるんじゃない？」

とお尋ねになる方がたまにいます。

また、

「このパック煮付け用と表示されてますが刺身で食べられますか？」

と言う方もいらっしゃいます。

一般の方でも鮮度を見分けられる人もいるのでそう思うのもわかります。

先日炎上してyoutubeをやめることになったへずまりゅうも動画でムシャムシャ食べていたのは切身用のブリだったように記憶しています。

最高裁第３小法廷（戸倉三郎裁判長）は、「へずまりゅう」の名前でユーチューバーとして活動中に、スーパーで陳列されていた魚の切り身を食べて盗んだとして、窃盗などの罪に問われた原田将大被告（３０）の上告を棄却する決定をした。

THE SANKEI NEWS

そもそも切身用のぶりを生で食べる点についてはあまり触れられていませんでしたがちょっとビックリしました。

切身でも鮮度良ければ大丈夫という強者の主婦がいるのも事実です。

ただ繰り返しになりますが、

刺身で食べるのはやめた方がいい

ということです。

なぜでしょうか？

これには鮮度だけではない裏事情があるのです。

その前にどんな魚が刺身（生）で食べれるのか可食条件を見てみましょう。

魚を刺身（生食）できる条件

まず、どんな状態の魚が刺身にできるかですね。

この点については以前記事を書いています。

＞＞刺身を食べれる条件は鮮度だけではない！〜さかなのさ

結論からいうと、次の５つ条件を満たしているだけ刺身生食が可能です。

この条件を満たせば刺身、生食できるわけです。

表示が切身になっているのには意味がある

ただ、今回のように切身と表示されている場合はやはり刺身で食べられません。

お店側も刺身で食べないと思って店に並べています。

切身は加熱して食べることを前提としています。

切身と表示されている場合はそもそも刺身で食べられませんよといっているようなものなのです。

やっぱり切身と書いてあれば加熱用と考えてくださいね

もし切身のパックに加熱用と表示してないとしても、一般的には切身コーナーにある切身はすべて加熱することを前提としていると考えほしいです。

と、ここまでは一般論の話です。

とはいえ、自分は鮮度の見極めには自信があるから大丈夫と思っている人がまだいるはずです。

そんな方々へさらに話を深掘りしてしてみたいと思います。

切身コーナーの切身の鮮度はどんなものか？

まず切身コーナーの切身の鮮度は落ちている場合があるかという点については、本当です。

そういう場合はよくあります。

もちろん鮮度のいい魚を切身でバンバン売り切っていく店もありますが割合でいうと少ないです。

売れなくて次の日まわしにしたりする店があるのも事実です。

むしろ刺身にできないから切身にしようということは魚屋ではよくあることです。

また、

刺身にできないことはないけど脂がのってないから切身にしようということもよくあります。

例えばブリなどは入荷した時点でもうすでに鮮度が悪い時があります。

浜どめといって休市やシケの関係で港や他の場所で在庫することがあります。

市場仲買さんの冷蔵庫で留める場合もあります。

それらが巡り巡ってお店に納品されるのです。

魚仕入れの常態としてよくあることなのでそれ自体問題にはなりません。

なければないで困る人がいるからです。

むしろ仕入担当者の目利きの問題になるだけです。

そういう鮮度落ちたブリも仕入れた以上、お金に変えないといけないので切身として売られることになります。

鮮度落ちたと言ってもよほどひどいものでない限り加熱するので食中毒事故にはなりにくいです。

特にブリは色ですぐわかるのでひどすぎるものは売場にでないし、出てもすぐにわかるので避けられると思います。

多少色変わっていた程度では加熱して食べれば問題は起こりにくいものです。

それを生で食べるとお腹を壊したり食中毒になったりします。

生食用と加熱用では鮮度の基準が違って当然です。

鮮度の問題は菌の増殖と密接不可分の関係にあります。

なのでまずここで切身を生で食べるのはやめた方がよいということになります。

切身の雑菌の検査はしたりするのか？

ところでスーパーは切身の鮮度の検査チェックをしているのでしょうか？

刺身のような一般生菌検査はされるのでしょうか？

一般生菌っていわゆる大腸菌などの雑菌のことですね。

科学的なチェックされることがあるかということですね。

結論を言えば切身の場合はそこまで厳しい検査はやっているところは少ないです。

やっているとしても刺身ほど頻度は高くなく、内容も一般生菌の値くらいだと思います。

刺身などの生食用だと事故が起こったときの健康被害も大きいので一般生菌の数の基準も厳しく検査もしているのです。

内容も広く黄色ブドウ球菌やノロウィルスなども含まれたりします。

しかしながら加熱用の場合はそこまで厳しくないようです。

検査に費用がかかるからです。

検査の項目が多くなればなるほど費用がかさみます。

切身の場合通常は血合いなどの色が悪くなるので目視で気づくと思います。

ただサーモンやタラの切身などは色が変わりにくいので鮮度劣化が外見からわからない時があります。

いずれにしても切身コーナーにあるものはやはり加熱して食べるというのが原則になります。

切身は刺身で絶対食べることはできないのか？

では切身は絶対に刺身生食で食べられないでしょうか？

これまでみてきたように切身コーナーに置いてあるものは基本的に加熱用だと思ってください。

切身＝加熱用ということです。

それを前提にここからは裏話です。

実は切身でも刺身にできるものがあるということです。

お店では必ず加熱してくださいといわざるを得ません。

ちょっと持って回った言い方になりましたがちょっと消極的なニュアンスをお感じ取りください。

売れているお店なんかでは確かに切身でも鮮度いいものを使ったりすることがあります。

そういうお店ではブリの切身でも刺身になったりします。

はっきりいうと「刺身にできます」ということです。

例えばブリでいうと仕入れるときは刺身用、切身用と区別していません。

養殖のぶりでも天然ぶりでも基本刺身できるものを切身にします。

刺身と同じ鮮度の切身が並ぶことはあるのです。

なので一応切身になったものでも鮮度だけを見れば刺身で食べることはできるということになります。

しかしながらさらに別の問題があるのです。

ここからが核心です。

鮮度はよくても別の問題が！

では刺身になる鮮度なのになんで切身とつくと刺身で食べられないのでしょうか？

それは、

切身用のまな板で切られているから

です。

つまり汚いまた板の上で切られてるのです。

「汚い」というと言葉としての刺激が強いので衛生基準を満たさないといった方が適切かもしれません。

直前に魚の内臓や胆汁などの残を処理したまな板で切っているということです。

魚屋さんとして問題があるわけではありません。

別に汚物や不廃物があるとかというわけではありません。

とはいえ加熱用のまな板で切られたものだったら刺身用のまな板に比べ衛生的ではないということになります。

いくら切る時にブラシでまな板を擦ってキレイにしていても雑菌等は除去されません。

衛生的でないまな板を使って切身にするから刺身で食べられないのです。

最近のちゃんとした魚屋さんは加熱用のまな板と生食用のまな板きっちり分けて管理しています。

※色で区別したりしています。

刺身専用のまな板を使ってない

から切身を刺身で食べるのはやめた方がいいということになるわけです。

では鮮度のいい切身を洗えば食べられるか？

次に考えることは汚いまな板で切ったものだったとしても刺身を洗えば生で食べたられるんじゃないということですね。

そう考える人いるはずです。

それも想定内です。

まあ、こんな執念燃やす前に刺身用のものを買ったら早いのにと思いますがどうしても割安に買いたいでしょうね。

確かに安く買えるに越したことはないですね。

その気持ちはわからないでもないのであえて答えます。

洗えば刺身で食べられないこともない

ということです。

これで勘弁してください。

あとはどんな状態か個別に見て判断するしかありません。

寄生虫（無害）がいる場合もある

寄生虫が入っている場合もあるので無理しないでください。

例えばブリやタイなどには身体に害は及ぼさないけれど気になる寄生虫がいたりします。

お店の担当者も寄生虫（無害）がいたりして切身に回したりすることもあり得ます。寄生虫多い時は廃棄になりますがわずかしかいない場合であれば加熱用の切身にまわすと考えることがありえます。

ということもあるので切身となっているものはやはり加熱用として使ってほしいです。

もしどうしても生食したいなら洗ったりしっかり身を確認してからお召し上がりください。

そのときは自己責任です。

切身と表示されているのだから。

迷ったらやめるべきです。

万が一食べたらどうすればよいか

万が一誤って切身を生で食べた場合は魚種によって対応が変わります。

ブリなどであれば変色してなければ大きな心配はありません。

著しく鮮度が劣化したものでなければ体に重大な変調をきたす可能性は低いでしょう。

ただリスクが全くないわけではないので食べた後様子を見て調子が悪いようならすぐに医者に行くようにしてください

それに対して鮭、鯖などの場合はすぐに医者に相談するか診察を受けるようにしてください。

アニサキスの問題があります。

まとめ

魚に詳しい人で鮮度を見極めて切身を刺身で食べている人もそこそこいるんだろうなと思います。

でも切身を刺身で食べられるか？という問いに答えるなら、

食べられないこともないですがやめた方がいいです。

おうむ返しになりますがこういう答えになるでしょう。

最後の寄生虫（無害）がいる場合が嫌ですね。

そこまでリスクを冒してやるほどのものかと思います。

ここは素直に表示に従って刺身で食べるなら刺身用と表示されているものをご利用ください。

そのほうが安心してお刺身楽しめます。

＜終わり＞

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魚屋をやっていると毎日のように刺身を購入されるお客さんが本当に多いと実感します。

先日も鮮魚の対面で調理しているとき、

「私毎日刺身を食べていますが問題ないものですか？」

と聞かれました。

あまりにも突飛な質問だったので答えに窮したわけです。

とりあえず「みなさん毎日買われるお客さんも多いですよ」とだけ答えました。

もちろん医者でも研究者でもないのでいい加減なことは言えません。

実際鮮魚の現場で毎日刺身を買って食べている人も数多く見てきているのでこのくらいは答えられるかなと思いました。

ただ、ここは一度ちゃんと調べてみないといけないと欲求が沸々と湧き上がってきたのです。

自分でも本当に毎日刺身を食べて大丈夫なのか？という知りたいのでキチンと調べることにしました。

刺身の栄養素

まずはそもそも刺身にはどういう栄養素が含まれているのでしょうか？

主だったものから見てみましょう。

タンパク質

タンパク質は筋肉、骨、血液などの材料となる重要な栄養素です。

タンパク質が不足すると結果として基礎代謝量が落ちたりして太りやすく痩せにくい体質になるといわれています。いわゆるメタボになりやすくなります。

またお肌や髪などの荒れを引き起こしたり、集中力もなくなったりとことになりやすいようです。

刺身はその良質な動物性タンパク質がとれるという点で優れています。

タウリン

アミノ酸の一種です。

筋肉や内臓を作る材料となって支える役割を果たしてくれます。

コレステロールの代謝促進や肝臓強化にも優れた能力を発揮するといわれています。

その働きを詳しく見ると次のようになります。

タウリンには次のような働きがあります。 

・血液中のコレステロールや中性脂肪を減らす。

・血圧を正しく保ち、高い血圧を下げる。 

・肝臓の解毒能力を強化。アルコール障害にも効果的。 

・インスリン分泌を促進し糖尿病の予防・治療に有効。

・視力の衰えを防ぎ、新生児の脳や網膜の発育を助ける

農林水産省消費者の部屋通信平成30年4月号より

魚介類にたくさんタウリンが含まれているといわれてます。

タウリンは、生体内で遊離した状態で存在する含硫アミノ酸様化合物の一つで、イカやタコ、貝類、甲殻類及び魚類（心臓・脾臓・血合肉）に多く含まれています。

農林水産省消費者の部屋通信平成30年4月号より

マグロ、カツオにも多く含まれているようです。

これらの刺身を食べることで動脈硬化や心筋梗塞の予防にも効果あるといわれています。

DHA（ドコサヘキサエン酸）

人の体内では作ることのできない必須脂肪酸一種です。

人の脳や目の網膜の神経系に多く含まれている脂質成分で発達段階の子供に特に良いとされています。

DHAは自分で作れないため普段の食事から摂取する必要があるということです。

それでDHA豊富な青魚やマグロを定期的に食べましょうといわれるのです。

部位で違っていてトロの部分や目玉、内臓に近いところに多く含まれていると言われています。

もちろん刺身でも摂取可能です。

むしろ加熱するとDHAは流れ出やすいので刺身のほうが摂取しやすいといえます。

ただそれでも不足気味と感じる方は次のようなサプリを利用のも一つの手といえます。

EPA（エイコサペンタエン酸）　

これも人の体内では作ることのできない脂肪酸の一種です。

血液を健康に保ち、血栓をできにくくしたり、高脂血症を予防してくれる働きがあります。

DHAよりサラサラ効果があるといわれています。

注目は動脈硬化や脳梗塞を予防する働きです。

DHAと同じく加熱したものより刺身の方が摂取しやすいといえます。

鉄分　

貧血を予防する働きがあります。

血液中の鉄分が足りなくなると酸素が十分に運べてなくなって色々なトラブルを引き起こします。

貧血がその代表例です。

マグロやカツオの刺身にはこの鉄分が多く含まれているといわれています。

血合も唐揚げにして食べるといいですよ。

カルシウム

骨、爪、歯を作る要素として重要です。

鉄分と並んで不足しがちが栄養素といわれています。

これが不足すると子供の骨折や高齢者の骨粗鬆症という病気になりやすいといわれています。

皮の内側の肉にもたくさんカルシウムが含まれているといわれています。

湯引きのようなもので摂取できます。

このように刺身を食べるとたくさんの栄養素が摂取できることになります。

いいことづくめのような気がします。

そもそも魚を食べること自体が健康にいいと公的機関でもいわれています。

水産物は、カルシウムをはじめとするミネラルのほか、DHAやEPA等、栄養素の宝庫で す。最近では、魚を多く食べるほど心筋梗塞になりにくいといった研究結果も報告されてい ます。

伝えよう！魚食文化、見つめ直そう豊かな海　水産長HP

加熱するより刺身の方が栄養価は高い

刺身を毎日食べて大丈夫か？

という問いに答える時、加熱した場合との違いも見ておく必要があると思います。

結論をいうと刺身の方が栄養価が高くなります。

なぜなら、焼くと余計なものと一緒に栄養素も落ちてしまうからです。

そのまま食べる刺身の方が栄養価高いということになります。

ではその分カロリーも高くなるのではないかという問題があり得ます。

しかし、確かに高くなるにしても魚のカロリー自体は肉ほど大きくないのでさほど心配するほどではないと思います。

このように栄養価の点で刺身が問題になることはないようにも思えます。

甘エビが痛風の原因になる？

ここでちょっと気になる情報を一つ。

「甘エビを食べ過ぎると痛風になる」

という噂がまことしやかに囁かれています。

とある論文でもこのように書かれています。

大 正 エ ビ， 芝 エビなどと同様に魚に比べて，エビにプリン体が 多く含まれていた.特に，甘エビは他のエビに比 べて多くのヒポキサンチンを含んでいた

帝京大学薬学部 臨床分析学研究室、帝京大学薬学部 医薬品分析学研究室

この論文はエビにプリン体が多いということしか言っていません。

しかしプリン体が多いと結果として尿酸値が高くなりがちです。

そのため尿酸を原因とする痛風になる可能性があると言われるのです。

えっ！って感じですね。

毎日刺身を食べる人は甘エビをはじめとするエビには少し注意した方がよさそうです。

またその論文には魚体が銀色の魚（コハダ）からもプリン体が中程度に検出されたとも書いてあります。

ワラサ（ブリの小型）も同じように中程度検出されているということです。

具体的な数値については下のリンクから元の論文をご確認ください。

加えて、太刀魚やサンマなどの体の光沢のある魚もコハダと同様プリン体が中程度検出されるとのことです。

そのキラキラした銀色はグアニンといってプリン体の一つなんですね。

このようにプリン体が増えて炎症を起こす痛風を引き起こす可能性が高い魚もいるので注意が必要です。

あと、カツオ、スルメイカ、サンマなどもプリン体比較的多いといわれてます。

食べすぎには注意しましょう。

通風が心配な人は出汁をとるときカツオダシでなく昆布ダシにするといいといういい方をする人もいます。

この論文は非常にわかりやすいですね。

＞＞刺身・寿司に使われる魚介類に含まれるプリン体量の測定

妊婦さんに特に注意してほしい刺身

妊婦さんに特に注意してほしい刺身があります。

そう言われるとドキッとしてしまいますね。

実は水銀を体内に蓄積する魚がいるのです。

普段食べる可能性のある魚でいうと次のような魚が挙げられます。

キンメダイ、メカジキ、ホンマグロ、メバチマグロ、エッチュウバイガイ

この辺は普通に食卓にものぼる魚です。

比較的大きな魚体の魚が中心です。

これらの刺身にはくれぐれも注意してください。

過剰摂取はよくありません。

食べてすぐどうのこうというわけではありませんが知識としては持っていてほしいのです。

目安としては一週間に一回程度にする方がいいでしょう。

詳しくはこちら↓をご覧ください。

＞＞これからママになるあなたへ　〜お魚について知っておいてほしいこと　厚生労働省HP

ちなみに魚に含まれる程度の水銀は時間が経つと体外に排出されます。

なので過剰摂取しない限り影響を与えないのでご安心ください。

この点、不思議な水銀の話という論文で具体的に説明されています。

詳しく知りたい方はどうぞご覧ください。

＞＞水銀が毒として働くとき　〜不思議な水銀の話より

今回は妊婦さんが注意しないといけない刺身について取り上げましたがそもそも妊婦さんは食べ物をはじめいろんな疑問や悩みが多いと思います。

それだけ妊婦さんはわからないことだらけで常に不安と戦っているんだと思います。

最近知ったのですが例えば妊婦さん専門の保険というものもあったりするようです。

妊婦を経験したFPが在籍していて妊婦さんや子育てママさん達のしっかり頼れる存在になっているということです。

刺身の寄生虫の危険は？

毎日刺身を食べるとすると、寄生虫も気になるところです。

ただ、体に直接害をもたらす寄生虫はある意味限られています。

アニサキスという寄生虫には注意が必要です。

ただこのアニサキスの問題は一過性のものなので、毎日食べて大丈夫か？という問題からはちょっとズレるのかなあと思います。

カイチュウの心配は？

刺身食べているせいで体にサナダムシのような回虫が住み着いているのではということを心配されている方も多いと思います。

自分なんかも一度は虫下しの薬を飲んだ方がいいかなと思ったりすることもあります。

実際サケやマスに日本海裂頭条虫というサナダムシの幼虫がいることが報告されています。

えっ？！と心配している人大丈夫です。

基本的に天然の鮭を生で食べたときに問題になるようなので普段そういう食べ方は避けていると思いますので心配しなくてよさそうです。

下の記事↓がとってもわかりやすかったです。

＞＞意外と多いサナダムシ感染　〜ヨミドクター（読売新聞）

食中毒菌の問題は？

食中毒も問題になり得ます。

ここは衛生管理がしっかりしているお店で買うように心がければ大きな問題はないと思います。

詳しくはこちらで。

↓　　↓　　↓

実体験談

鮮魚対面に立っているとご年配の方の自慢話をよく聴かせてもらうことがあります。

毎日刺身を食べているんだと話です。

90歳過ぎのばあちゃんが、

「わしゃ、この店の刺身を毎日食べているんだ！　それで90歳まで元気にさせてもらっているんだよ！」

といわれたりします。

こういう方結構結構拝見します。

若い人でもほぼ毎日のように刺身を買われている人を見てきています。

現場で感じることは好きな人は毎日のように刺身を食べているということです。

実際私も毎日のように刺身を食べていますそれが問題で健康を害したことはありません。

結論

ここまで見てきたように、

メタボを防ぐ意味でも毎日刺身を食べるということは好ましいということです。

ただし、先ほども申し上げた通り一過性の問題として食中毒や寄生虫の問題はあり得ます。

そこのところは冷凍することを心がけるとか体調悪い時は生食を控えるとか意識すれば問題ないと思います。

総じて、

食べ過ぎさえしなければ毎日刺身を食べても大丈夫です。

という答えになります。

さらに健康を気遣う方へ

あと考えたいのは、

老化予防に効果があると言われるDHA ,EPAは自分の身体で生成することができないという点です。

外からつまり食べることで摂取するしかないわけです。

DNA ,EPA豊富な食材=魚を食べることによって吸収しないといけないわけです。

• 物忘れが気になる方
• スッキリ体調がすぐれない方
• 寝つきが悪い方
• いつでも身体がだるい方
• イライラする方

このように感じる方々は普段の食生活の中でDNA 、EPAを摂取を心がけましょう。

昔から人はDHA、EPAを多く含む魚を食べることで血液サラサラ老化予防を心がけてきました。

ただ昔よりも魚をたくさん食べられない状況の中では、なかなか毎日魚を食べ続けられないと思います。

そんなときはサプリなどで補充的に摂取するのがいいと思います。

どちらにしてもDEA、EPAは自分の身体で作り出すことができません。

血液ドロドロと言われる前にやれるだけのことだけはやっておきたいですね。

サプリを上手に使ってDHA、EPAを摂取することも大事です。

念のため、みなさんも知っている有名メーカーのサプリを紹介しておきます。

DHA・EPAなどのサプリで一番人気の商品です。

＼　大手のサプリだから安心！　／

まとめ

刺身は日本の伝統的な食文化です。

毎日刺身が食べられることがどれだけ幸せなことかということです。

世界的にもヘルシー食ということが認知されてきているわけですから私たちも毎日刺身寿司を食べるよう心がけたいですね！

このブログでもおいしいお刺身情報だけでなくお刺身と健康に関する情報お届けし続けたいと思っています。

参考サイト　＞＞水産物に含まれる主な機能性成分〜水産庁

＜終わり＞

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このシリーズも４回目です。

今回は「歩留り（ぶどまり）」という言葉を説明します。

魚の歩留りです。

ちょっと専門的な話になりますので興味ない方はスルーしてください。

「歩留り」という言葉はなかなかわかったようでわからない言葉です。

この言葉にアレルギーを持つ人も多いのではないでしょうか！

安心してください。

最後まで読んでいただければちゃんとわかるようにしてあります。

特に現場で上司や指導役にパパッとだけ説明されて放置されて困っている人に読んでほしいです。

家でじっくり確認したいという人を意識した内容の記事となっています。

歩留りをわかってない人が教えるから難しくなる！

というのが初心者が習い初めに出てくる言葉の一つですが、ちゃんと理解してないくて使われることがよくあるからです。

「歩留り」というとなんかわかっているよ的な感じで中途半端に使われたりするんですね。

教えてくれる人自体が分かってないんです。

例えば、ブリやヒラメなどをおろして皮を剥いて刺身用で売るときになどに歩留りという言葉を使います。

しかしその辺になると歩留りという言葉を使わなくても企業や会社がすでに持っているグラム売価というものがあります。

通常の業務においてはそれを使えばいいわけです。

１尾ずつわざわざ計算しなくてもいいわけです。

リアルの現場でそんなことやってられないですからね。

歩留り計算が必要な場面と必要でない場面というのがあるんですね。

そして歩留り計算が必要な場面というのは結構限定的なんですね。

言い方を変えるとどういう場面で必要となるかがわかれば「歩留り」も怖くないわけです。

結局教える人が歩留り計算が本当に必要な場面をわかってないとそういうことが起きるのです。

そこで今回は実務で本当に使える「歩留り」を場面を意識して解説します。

歩留りとは

その前にそもそもの話です。

歩留りとはどんなことをいうのでしょうか？

魚の歩留りとは魚をおろして小さくなった時のその重さのことを言います。

で、小さくなったものを元の重さから見てどのくらいの割合になるかをみます。

そしてそれはパーセント（％）で表されます。

言い方としては歩留り率といいます。

簡単にいうと魚屋が損しないための計算方法のことです。

その小さくなったものを損ないように正しい値段を算出する時に使います。

先に重さを基準にして率を出した後に金額で調整する計算方法です。

まずは使う言葉はこの四つ

大事な言葉はまず「歩留り」と「歩留り率」そして「正味」です。

「原体」もありますがこれは実際の重さでなく伝票＝箱記載の重量です。←ここチェック

※ここの考え方は結構おもしろいので後々記事にしたいと思っています。

歩留りとは原体から不要な部分を取り除いて商品として価値が残る部分をいいます。

そして歩留り率は原体から見て残った部分の割合をいいます。

原体から不要な部分を取り除いて商品として使える部分を正味といいます。←ここが一番大事！

もうそれ自体で商品として値段をつけて売場に出せる状態をいいます。

この三つの言葉をまず理解してください。

先に重さを基準に計算します

それは重さを基準として判断します。

そして正味を原体で割ったものが「歩留り率」になります。

式であらわすと、

正味の重さ　÷　原体の重さ　×　１００　＝　歩留り率　％

です。

実際にぶりを例に計算してみましょう

では、歩留り率の出し方をぶりを例にしてやってみましょう。

まず、５kgのぶりがあります。

原体の重さ５kgということです。

その５kgのぶりを刺身用のサクどりにしてみましょう。

ぶりの頭をとって、三枚おろしにして、それをロイン（４つ割）にして、皮を剥きますね。

その皮を剥いた状態が正味です。

もちろん薄腹や端っこを落とした後の状態です。

その4本の重さを測ったら2.25kgだとします。

そうすると正味が2.25kgということになります。

まずこれを頭に入れてくださいね。

今のをざっくり式であらわすとこうなります。

５kg（原体）　ー　2.25kg（正味）　＝　2.75kg（除去部分）

で、歩留り率を出す時に必要なのはなんでしたっけ？

原体の重さと正味の重さでしたね。

正味の重さが2.25kgで原体の重さが5.0kgを式にすると

正味の重さ　÷　原体の重さ　＝　歩留り率

2.25（kg）　÷　5.0（kg）　＝　0.45　×　100　＝　45.0％

となります。

結果、この段階での歩留り率は45.0％ということになります。

歩留り率が高い方かいい

ちょっと長くなってすみません。

わかりましたでしょうか？

ちなみに歩留り率はおろす人から見たら数値が大きいほうがいいということです。

同じ５kgを下ろして2kg（40.0％）しか残らない人と2.25kg（45.0％）残る人では0.25kg（5.0％）分多く残した方が利益が残りやすいですからね。

2kgしか残らない人は歩留り率が悪いので、

もっとキレイ（正味が残るよう）に下ろしてください！

と言われてもしょうがないわけです。

ここまでいいですか？

歩留まりの使い方　〜重さを金額に直す

では、次にぶりの仕入値（原価）がk1,000円だとします。

原体としてはk1,000ということですがこのまま値段をつけると除去した部分損してしまいます。

正味だけにした場合は原価を計算し直す必要があります。

原価　÷　歩留り率　＝　歩留り原価　が公式になります。

原価金額はk1,000円というのはわかっています。

そして先ほど出した歩留り率45.0％という数字がありましたね。

それを当てはめると、

1,000円　÷　0.45　＝　2,222円(小数点以下四捨五入)

歩留り率が45.0％といった場合、原価はこんな風にかわります。

正味だけで考えると2,222円ということになります。

なのでこの歩留り原価を原価として売価をつけます。

値入れ率みなさんはどのくらい入れているでしょうか？

ここでは35.0％としましょう。

値入れ率から売価を出すときの公式は

原価　÷　原価率（　１　ー　値入れ率　）　＝　売価　←　これよく使います！

です。

これに数字を当てはめると、

k2,222円　÷　0.65（　1　ー　0.35　）　＝　k3,418円　

k3,418円を丸めてk3,480円またはk3,580円くらいで売価をつけます。

グラムでいうとg358円で値入れ率35.0％以上は確保できるわけですね。

まあ、実際はみなさんg398円くらいで売っているところが多いのではないですか？

すると原体の原価がk1,000円くらいだとすごく儲かっているということです。

ここまで大丈夫ですか？

歩留り率は売価を出すためのものなんですね。

いくつか公式が出てきました。

公式で覚えると大変ですね。

理屈で覚えると頭に入りやすいかもしれません。

結局、k1,000円で仕入れた５kgのぶりを刺身用サクどりで販売するときに歩留り率45.0％ならg 348円で売ると値入れ率35.0％確保できるということになります。

頭が混乱している人はいませんか？

現場でないのであわてなくてもいいです。

ここで何度も読み返して納得できるようにしてくださいね。

アラカマは計算に入れないの？　ぶり、たいなど

ちなみにぶりならアラやカマ売れるんじゃないの！と思われた方は正解その通りです。

しっかり商品として売れますね。

ただ、基本的に歩留り計算するときは外して計算します。

ご覧の通り外して計算してもしっかり値入れはとれましたよね。

値入れを考える上ではそれで十分です。

したがってアラカマが売れたらその分純粋な儲けとなるわけです。

原価のない　＝　他ですでに評価されている　儲けになると考えていいのです。

プラスアルファなら売りやすいですね。

逆にそれをいれて計算するとアラカマが売れ残ったとき計算がずれてしまいます。期待値が期待通りにならないというのは好ましくないですね。

また、アラは30分以内で売れる値段をつけるものといわれています。できるだけ安い値段で早くうってしまうものなのでそれでいいのです。

ここは違うという人もいるかもしれませんが、

それが生鮮が強い店の考え方です。

できるだけアラ、カマの負担を軽くするのです。

歩留りを考えないといけない魚

今、ぶりを例にして歩留り率から売価の付け方をやりましたが、最初にもいったようにわざわざ歩留り計算しなくてもいい場合も多いです。

養殖ぶりなんかもだいたい原価決まっているので売価は固定でやっていたりするからです。

あと、ヒラメやタイなどの白身魚もみなさんのところで基本的なグラム売価があるのではないですか？

忙しい時にわざわざ歩留り計算して時間を無駄にするくらいならその時間を1尾でも多く魚をおろしたほうがいいのかもしれません。

現場では歩留りの計算の仕方、意味を理解していればいいのです。

その中でどうしても歩留り計算をしないと売価が出ない、または出しにくいものがあります。

リッキーがすぐ思いつく魚としては舌平目（ねじらがれい）です。

舌平目は最初丸物の状態で売りますがのちに頭と皮を取り除いて販売します。

その時に歩留り計算してグラム売りしないとちょっと不安になりますね。

経験値でいうと舌平目の歩留り率は75.0％です。

この歩留り率だと売価g198円で売っているときはg 264になります。

※早速自分でさっきの計算式を使って答えを確認してみてください。

丸めてg268円にしたりします。

ちなみにこのように原体の売価から歩留り率を使って歩留り売価を出すこともあります。

あとは、たまにしかしない白身の魚の刺身用皮むきをグラム売価を出すときなどに歩留り計算します。

あじの刺身用皮むきをグラム売りする時も使いますね。

ただここはリッキーは大体のg売価決めてますけどね。

主にどれだけ儲かるか確認の意味くらいです。

天然マグロなんかも原体で買うときなど使いますかね。

マグロは単価も高いので確認しておきたいからです。

ちなみに養殖マグロはいつも似たような部位をもらうようにして基本ユニット売価事前に決めてあります。

もちろん、頭をとって調理済みで出す魚のユニットプライスを出すときも使います。

これが一番みなさんが必要になる場面かもしれません。

今ほども述べた通り養殖ものはたいてい値段決まっているのでわざわざ歩留り計算しません。

昔から伝わる歩留り計算を使わない売価の出し方

市場などで使われる歩留り計算しないで売価を出す方法です。

お店の人にはあまり教えたくないのですが時間がない時とか使います。

絶対に損しないやり方です。

例えばヒラメは原価を単純に3倍にするとかいうやり方です。

白身魚をそうやって計算するのが市場のやり方です。もちろんざっくりです。

その他にも色々あるようですがここではこれだけにとどめておきます。

ざっくりしすぎて結構高い値段になるでしょうね。

競争が激しい小売りではちょっと乱暴すぎてあまり使わないほうがいいと思います。

歩留り計算が必要になるもう一つの場面

実際、歩留りうんぬんが必要となるのは研修や昇格試験の時でしょう。

実践している人ならイメージできるからそんなに難しくはないと思います。

本格的に勉強したい方はこちら　↓　がオススメです！

寿司ネタ一切れ原価を算出してみた！

今回寿司ネタの一切れあたりの原価を出す時に歩留り計算をする機会がありました。

マグロ、カジキ、ブリ、サーモン、タイ、ヒラメ

全て実際におろしてみて歩留りを出してみました。

で、ちゃんと魚種ごとに歩留り率と一切れあたりの単価を出すことができました。

寿司屋さんなどはもうすでに類型化して一覧表にして持っていると思いますが普段寿司をしてない店だったのでなかなか大変でした。

詳細は諸事情により公開できませんがいろんな実数値が得られました。

ヒントとしてはサクをスライスしていくときに出る端材を1割ほどみないといけないということです。

ここの端材はネタの形をキレイにしようとするとと多くでるし、不恰好でもいいから使うのであれば極限まで少なくすることができるでしょう。

普通は海鮮巻きや大名巻きみたいなところで使うのでしょうが今回はそこで使えないというのでその分も引いて考えました。

ヒントはこのくらいにさせてください。

ともあれ、原体魚のkg原価さえわかれば寿司ネタ一切れあたりの金額まで出せるようになりました。

まとめ

歩留り計算は人によっては苦手意識を強く持つところだと思います。

それはわかっていない人が話を難しくするからです。

歩留りの話は実はけっこう単純でわかりやすい理屈なのです。

結局、おろして小さくなった魚の身に自分たちが損しない売価をつけるために使われるものなのです。

それが理解できてあと実践していけば、自然に理解できていくものだと思います。

実際にやってみると小さくなった身を伝票通りの値段つけたら絶対に損するというのがわかりますから。

それを調整してくれるのが歩留り計算なんですね。

魚種別に基本的な歩留り率を記載した表もあったりします。

ただ、人によって技術が違うので自分なりの歩留り率の一覧表を作っておいたほうがいいと思います。

いかがでしょうか？

歩留り計算の意味わかりましたでしょうか？

魚屋の仕事は時間との勝負です。

現場ではあんまり厳格に考える必要もないと思います。

自信を持ってください。

リッキーももうそろそろコンサルしたくなってきました。

みなさんに必要とされるのであればそれもいいかなと思い始めています。（笑）

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みなさんはスーパーで買ってきたお刺身のパックをはずしたとき、

「あれっ！」

と思ったことないでしょうか？

なんだろう、なんか、

「生臭い！おいしいニオイじゃない！」

と感じたことはありませんか？

「子供にさあご飯だよ」と刺身を出したら、

「おいしくないからいらない！」

といわれた経験ありませんか？

せっかくお刺身買ってきたのに生臭くて食べられない食べてもらえないというのはとても残念な話です。

そのままゴミ箱へ直行というのは本当にもったいないことです。

回避したいですね。

しょうがなく煮付けにしたり、味噌汁の具にしたりすることもできるかもしれません。

でもせっかく刺身で買ってきたものは刺身で食べたいですよね。

もう刺身で食べる口になっているんだし、どうしてくれるのって感じです！

なんとか刺身でおいしく食べる方法はないものでしょうか？

生臭い刺身をおいしくする方法

生臭い刺身をおいしくする方法は、

実はあるんです！

今回毎日たくさんの刺身作ってきたリッキーがその原因を解説しながら、

刺身がこれほどまでおいしくなるのか！という秘技

を紹介してみたいと思います。

しかも簡単なやり方です！

何度もやってるやり方なんですよ〜！

効果抜群なので最後までご覧いただいてリカバリしてみてください。

刺身が生臭くなる原因はこれ！

リッキー毎日スーパーの魚を仕入れ、さばいて、刺身にして、残ったりしたものを処分しています。

その中でいくつか思い当たる点があります。

刺身の鮮度が落ちやすいところですね。

まずは原因を見ていきましょう。

その前に一つ確認です。

そもそも刺身が食べられないほど鮮度が悪くなっている場合は無理せずあきらめて処分してください。大体色でわかります。

今回は一応刺身で食べられる鮮度は維持しているという前提で話を進めさせていただきます。

お店側の問題点

刺身が生臭くなる理由はいくつかに分かれます。

いずれも腐敗までは至っていないものの鮮度劣化が始まっている状態なのです。

このような店の場合はおそらくもともと魚の評判はよいとはいえない店だったかもしれません。

そういう店で刺身は買わないという選択肢もあります。

ただついでに刺身を買わないといけない場合もあるので、その時はできるだけ見た目特に色をよく見て買いましょう。

過去にこんな記事を書いています。こちらも参考にしてみてください。

お客さん側の問題点

で、ちゃんとした店で買ったとしても、

お客さんの方で鮮度を落とす場合もあります。

信頼できるお店の刺身なんだから大丈夫と過信しすぎるのも禁物です。

やっぱり自分でも鮮度をしっかり意識しないといけないです。

いずれにせよせっかく買った刺身ちょっと生臭いくらいならなんとかしたいのも心情としてわかります。

刺身のニオイを取る方法ってないのでしょうか？

刺身をおいしいする裏技はコレ！

では買ってしまった刺身をおいしくする方法はないのでしょうか？

せめてニオイを消す方法はないものでしょうか？

実はあるんです！

まあ、ネット検索すると水で洗ったらよいというような記事もあったりします。

なるほど汚いものを水で洗い流すということですか。

そういう方法も考えられなくもないです。

しかし毎日刺身を扱う魚のプロから言わせると、

刺身を水で洗うって違和感しかありません。

刺身が水っぽくなっておいしくなくなる！いうことです。

そもそも刺身を水で洗うなんてこと今だかつてしたこともありません。

水にあてる=すぐに鮮度落ちると思ってるからです。

逆に生臭さが残ってしまいそうでちょっとオススメしないですね。

実際刺身を真水に当ててみるとマグロなどは表面の色が白くなっちゃいますよね。

見た目もよくないですね。

冷塩水処理をすると生臭さが取れる！

では、どうするのが一番よいかというと、

冷塩水にしばらく漬けておくのが一番いいです。

真水でなく塩水が正解です。

しかも冷塩水、つまり氷でキンキンに冷やした塩水です。

プロなら必ず塩水を使うはずですし、実際使っています。

そうすると刺身が見違えるほどおいしく生まれ変わります！

どういうことかというと、

⒈　氷を入れた冷たい水に入れて刺身の温度を急激に冷やす

⒉　塩水いいれることで余分な水分を抜き味をまろやかに再生してくれる

３．身がキュッとしまってプリプリ感が出る

のです。

専門用語でいうと「塩水処理」といいます。

魚を仕事で扱う人はこのやり方を結構知っていると思います。

ただ、「氷で塩水をキンキンに冷やす」という手順はあまりしてないみたいです。

実はここがすごく大事なのです。

これをするとビックリするほどお刺身が美味しくなります！

しかもプリップリッのシャッキシャキの刺身に生まれ変わるのです。

塩水が身の中の余分な水分を奪い取ってくれるからです。

塩を振ると水が滲み出てくるのと同じ原理です。

塩水でも同様の作用が働きます。

ポイントは先に塩を溶かしてかき混ぜてから氷を入れる点です。※先に氷を入れると塩が溶けません。

ほぼ全ての刺身に当てはまると言えます。

ちなみに塩水にあてるとしょっ辛くなるんじゃないかと心配する人もいると思います。

心配ありません。

あとで紹介しますが旨味が引き出す塩分濃度というものがあるからです。

辛くまでいかない塩分濃度でやるからです。

塩の甘みがのってより刺身がおいしくなる塩水濃度というものがあります。

ここは後ほど詳しく解説します。

完全においしい刺身に変わりますよ！

刺身の冷塩水処理の手順は簡単！

では具体的にどんなふうにしたらよいでしょうか？

全く難しくありません。

というかメチャクチャ簡単です！

刺身を氷を入れた塩水につけるだけですから。

まず、次のものを準備して下さい。

これだけです。全てあるものでいいです。

準備できたら冷塩水処理の手順を説明します。

【冷塩水処理の手順】

工程はいっぱいありそうですが、

塩水を作って氷を入れてそこに漬けるだけです。

氷を入れているのでたまにかき混ぜるのがポイントです。

塩分を均一にするためです。

水分はキッチンペーパーでしっかりとってほしいです。

氷を入れすぎると塩分濃度が薄まるのでその時は塩多めでもいいです。

まとめ

実際やってみてください。

あれだけ生臭かった刺身がメチャクチャ美味しく変わりますよ！

いやな臭いもなくなっちゃいます。

簡単にできてこれだけ美味しくなればやってみる価値ありです！

あれだけ嫌がっていたお子さんも喜んで食べてくれると思います。

みすみす398円＋税を無駄にせずにすむはずです。

モチっとして旨味もでます！刺身でそのまま食べるよりおいしくなりますよ。

あと、もう一つ手をかけるとしたら昆布〆めにしてもおいしいですね。

昆布じめを作る時に使う酢が嫌な臭いを消して殺菌もしてくれます。

＞＞昆布締めがおいしい魚は？〜普通の刺身に飽きたら自分で作ってみよう！

さらにおいしくなりますよ。

ぜひ、やってみてください。

うまくいったらコメント欄かお問合わせメールで教えてくださいね！

みなさん、たくさんのコメントありがとうございます。自分で食べるというより大切な人に喜んでもらえてよかったという声が多いようです。リッキーも嬉しいです。これからももっともっとお刺身の美味しい食べ方紹介していきますね！

＜終わり＞

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天気もよくなりなぎの日も多くなりました。

釣りシーズン到来です！

スズキ、天然ブリ（小ブリ）、真鯛、黒鯛（チヌ）、キジハタ、赤イカ、金時鯛、金目鯛、大アジ、イサキ、ヒラメ、コチ、タコなど

いろんな魚が釣れて楽しい時期です。

最近何が釣れましたか？

うちの息子は金沢港の堤防で太刀魚をサビキで釣ってきてみんなをビックリさせていました！

釣った魚を刺身や煮付けにして食べるというのもまた釣りの楽しみの一つです。

家族も喜ばせたいですからね！

ところで釣った魚はどうやって捌くのでしょうか？

基本釣りをする人はマイ包丁も持って自分で捌いて調理するでしょう。

それが楽しみだという人も多いはず。

ただ、大きな魚だと自分で下ろすのは大変だし台所も汚くなるし、どこかでさばいてもらえばありがたいと思うのも当然だと思います。

また、魚捌くの面倒くさいしどこかでやってもらえると楽だしどこかにお願いしたいなという人もいるでしょう。

実際どこかの店にさばいてもらえばいいんじゃないかと思うわけです。

ただ、受ける店の事情もあるわけです。

今回は実際にいろんな店を経験したリッキーがその諸事情を詳しく解説してみたいと思います。

釣魚の持込調理を受けるお店の事情　〜昔と状況が変わっている

魚を持ち込んで調理してほしいと思うとき昔は町の魚屋さんへ持っていくというのが普通だったと思います。

いつも買っているし、断りはしないだろうと。

実際そういうところではさばいてくれていたと思います。

昔は近所の魚屋さんがありがたい存在でした！

しかし、今の時代町の魚屋さんも少なくなり、あっても営業しているのかわからないような状態というお店も多いのかもしれません。

となるとスーパーの魚屋さんへ持っていくことになるんでしょうか。

持っていったとして、はたして持ち込み調理受けれくれるのでしょうか。

スーパーといっても忙しいそうだし、そもそもどのくらいのお金が取られるのかもわからないし不安ですね。

もう決まっているところがあっていつもそこでおろしてもらっているよという人もいらっしゃるかと思います。

そういう方はラッキーです。

しかし、そういった馴染みのない人はどこへ魚を持ち込めばいいのでしょうか？

釣った魚の調理をどうお願いしたらいいのでしょうか？

＞＞主婦にオススメの魚さばく包丁の記事はコチラ！！　〜さかなのさ

スーパーでも持ち込みの魚調理はOK

まずスーパーの場合を見てみましょう。

基本スーパーでも、

持ち込み調理は受け付けてくれる

と思います。

各お店によって条件は若干違うでしょうが基本的には受け付けてくれると思います。

ただ、少し注意点がありますのでそこのところを少し解説したいと思います。

スーパーの魚屋の裏の裏まで知り尽くしているリッキーがわかりやすく店がぶっちゃけどう考えているのかを公開したいと思います。

そしてよりスムーズに持込依頼できるようにするにはどうしたらいいかポイント絞って詳しく解説してみたいと思います。

お店の本音　〜釣魚持込調理を受けるにあたって

まず、釣った魚に対する店の持ち込み調理についても考え方は基本的こうです。

衝撃事実公開！

「持ち込み調理はめんどくさい」

「できることなら受けたくない」

です。

あ〜、やっぱりって感じですか。

なんでリッキーさんこんなことを言うの！

そんなところには持っていけないよ〜。

普段買い物しているのに。なんでダメなの？

とお叱りを受けるのかもしれません。

だったらお金を払えばいいんじゃないの？

という人もいらっしゃるかもしれません。

確かに持込調理OKの看板や料金表まで張り出して持ち込み調理の案内をしているお店もあります。

それでもお店は、

「お金もらってもできればやりたくありません」

というのが本音です。

正確にいうと、スーパーの本部はチラシや広告などでお客さんに向けて、

「ハイ喜んでやります！」

といかにもウェルカムな感じで案内したりします。

これを鵜呑みにしてはいけないのです。

部門担当・現場レベルでは、

「おいおい余計なこと言わないでよ。」

「あなた方がするわけではないでしょう！」

「（会社が）ビタ一文払いもしないのにプラスの仕事やりたくないよ〜。」

と思っているわけです。

これが現実です。

リッキーさんこんなこと言ってなんでただ嫌な思いにさせるだけなの？

魚さばくくらいチャチャっとできないの。

と思う人もいるかと思います。

いえいえ、何も嫌な思いをさせるためにこんなことを言っているわけではありません。

実はスーパーの持ち込み調理を受ける事情が昔と結構かわってしまっていて現状を知ってほしいということなんです。

そのためにまずは　敵を知る　という意味でその辺の事情を理解してほしいということなんです。気持ちよく頼めてスムーズに捌いてもらうためコツとご理解ください。

持込調理お店がWelcomでない理由

持込調理がお店にとってうれしくないのはなぜでしょうか？

なんでこんなことになるのでしょう？

それは、スーパーがキッチリした管理をするようになって余裕がなくなってしまったのが大きな原因と思われます。

ここで「余裕がなくなった」の意味はいろいろありますのでちょっと詳しく解説しますね。

持込料金はレジで精算

昔はスーパーの魚屋さんも今ほどキッチリしてなかったというか部門担当の自由度が高かったです。

天井から吊るされたザルの中にお金を入れていた時代ですね。

対面でお金を受け渡しをしていた時代は結構お金の管理がゆるかったように思います。

具体的にいうと持ち込み料金なんかさばいた人がもらえるという暗黙のルールとかがあったりしました。やった人の小遣いになるんですね。

えっ〜！って感じでしょ。

捌いたお金を自分のポケットに入れていたんです。

お金の管理ずさん？？？

当時はそれはそれで普通でしたし、知らないだけでよくあったのかもしれません。

商品代金をポッケに入れるのとは違うという認識だったように思います。

客さんと捌く人もWIN、WINの関係だったということになります。

ただリッキーもそういうのはイヤで部門貯金箱みたいなものに入れていました。

それはそれで問題でしょうが。

でも30年くらい前はスーパーでもそんな感じが一般的でした。

いい意味でおおらかでしたね。

値段も人によってマチマチで、そのときによって違ったりしていました。

とある先輩なんかは我先にとニコニコな顔して持ち込み調理依頼うけてました。

お客さんは全く知らない話です。

お客さんから見ればちゃんとお金払っているわけですし、快く引き受けてもらえていいわけです。

今ももしかしたらそういうところあるのかもしれません。

しかし、今のスーパーではデータ管理や監視カメラですぐばれるようになっています。

コンプライアンス教育もされそういうことはもちろんご法度なわけです。

企業倫理からしても当然ですよね。

担当者がお金を預かる状態をつくること自体不正の温床になりやすいわけですから。

担当者レベルでお金を扱わせることをほとんどのスーパーはやめていきました。

最近では料金表も整備され持込調理したお金は全部レジで精算という風になってますね。

ただそうなると店の担当としては持ち込み調理することはなんのメリットもなくなるわけです。

実際持ち込み自体普段の作業プラスの仕事＝余計な仕事でしかなくなるわけです。

そうすると持ち込み調理自体受けようという動機付け自体がなくなるわけです。

そんなこともあって持込調理依頼を断ったりする店が多くなりました。

担当者の裁量がなくなったことで持込調理をする理由がなくなったいえる事例の一つです。

残業に対する制約

もう一つ持込調理がウェルカムでなくなった原因があります。

それは残業しにくくなった点です。

おそらくほとんどのスーパーでは残業時間の問題には非常に敏感になりました。

残ってまで仕事をすることに対して昔よりも制約というかプレッシャーが多くなりました。

もともと魚の仕事は細かい無数の作業がイヤと言うほどあって時間までに終わらせないといけないことが山ほどあります。

だから夕方釣った魚を持ち込まれても残業できないがために調理できないということもあるわけです。

たいがい釣った魚を持ってこられるのは釣りから帰ってきてからなので17時くらい就業時間ギリギリだったりします。

その時間の持込調理を受けると当然のように残業が発生しするのです。

仮に担当者が気を利かせて時間を延長して残って持込の調理をしても残業代はつかないどころか逆に怒られたりします。

事情を知らない店長から「なんで残業ついているんだ」と。

それほどスーパーの時間管理は厳しいものなのです。

特に残業管理は店によっては非常にやかましくなっています。

持ち込みがあったからと申告したらした許可出るかもしれませんがが結局他の日に早く帰れと言われるのが落ちなのです。

ほとんどのスーパーの鮮魚部門では他の日に早く帰れることはあまりないものです。

結局よかれと思って持込調理を受けてもサービス残業になるか残業つけて怒られるだけ

ということになるのです。

割にあわないと思ってしまいます。

ほどんどのスーパーの鮮魚部門がそうなのです。

これがお店に余裕がなくなった２つ目の理由です。

このような事情で担当者も次第に持込料理を受けにくくなっているのです。

では持込調理はスーパーはしないのか？ということですが、

そこのところが問題なんですね。

持込調理依頼するならこういうお店が選ぼう！

ではどんなお店に依頼したら快く引き受けてくれるのでしょう？

今時のスーパーマーケットは水産部門でも結構割り切って人を置かないとこをが多いです。

時間短縮で特に夕方４時５時でも人気のない水産売場多いです。

ある意味夕方は置いとくから勝手に買っていってくれといっているようなものです。

そういうところはそもそも人の余裕がないので持込依頼しても受けてもらえないと思います。

最大手のスーパーなどでは持ち込み調理を制度として採用しているところもあります。

それはそれで素晴らしいことだと思います。

しかし、技術的に不安が残ります。

若い人材を活用しているというのもありますが普段の商品技術を見る限りちょっとオススメしないです。

調理できる人がいないということで断られるという話もよく耳にします。

実際ハチメや大きな釣り魚を調理できない人も多いのでこういうところは避けた方が無難です。

持込魚調理しますと大きな看板出しておいて天然魚の調理はお断りしますという大手スーパーありますがこれはダメですね。これはあきらかに責任逃れの典型例です。アニサキス対策。責任とりたくないのはわかりますがさばいてほしくて持ち込む魚って釣魚とかほぼほぼ天然ですからね。ちょっと残念な対応だと思います。

一番おすすめなのは対面の魚を置いてあって午前中でも結構お客さんがそこそこ入っているお店。

ローカルスーパーで魚が評判のお店ですね。

こういうところは魚おろす技術もあるので上手におろしてさばいてくれるので安心です。

また、夕方まで人もいることが多いのでおそらく持込依頼しても受けてくれると思います。

ただ、こういうお店は忙しいので持込調理依頼する時ちょっと留意する点があります。

ここが今回の肝になります。

釣魚を持ち込むときの注意点は？

ではどんな点に注意したよいでしょう？

まず、電話を事前にする

まず、持込調理依頼の際は事前に電話連絡を入れるといいでしょう？

いきなりクーラーボックスに入った魚を持ち込むのは避けた方がいいです。

魚で評判なお店は内部の仕事も多いと思うので調整する猶予を与える意味で事前の電話連絡が有効です。

ここで料金のことなどを聞いいておくとよいでしょう。

次に調理の時間を与えることです。

これも持っていってすぐに調理をしてくれといっても忙しい店とかだと今やらないといけない仕事を持っているかもしれませんので断られる確率が高いです。

ですので一度預けてしばらく時間を置いてから取りに行くという形にすると受けるお店も快く受けてくれると思います。

理想は午前中に持っていって午後に受け取る形がいいでしょう。

お店の人達もだいたい17時には帰らないといけないのでそれより前にはしてくれるでしょう。

夕食の時間には十分間に合うと思います。だいたい何時頃できるか聞けば教えてくれます。

夕方16時以降はちょっと難しいかも？

スーパーマーケットの従業員の勤務時間は朝早い分夕方も早めとなってます。

多少前後しますが朝7時出勤なら終業時間は夕方16時ということです。

大きなお店なら交代制にもなっているでしょうが普通のお店ではもうさばける人がいないことがよくあります。

結局釣りから帰ってきて夕方持ち込んでも断られる確率高いです。

そんなときは預けて次の日に受け取りということも可能です。

釣った魚の状態がよほど悪くなければ次の日でもお刺身で食べれますからそういったやり方がおすすめです。

一日預けて調理してもらえるのならそれはそれでよしとしませんか。

お店の人に相談してみてください。次の日渡しで良いなら受付してくれるという場合があります。

どこまでやってくれる？　調理依頼するときのポイント！

基本刺身までしてくれると思います。

ただそこまでしてもらうと同じものを店が買ったものと同じくらいの値段になる場合が多いです。

オススメなのが三枚おろし皮むきまで依頼するということ。

後は自分で刺身に切ればいい状態にまで依頼するのがいいと思います。

それだと結構安くしてもらえる場合があるからです。

担当者も三枚おろし皮むきくらいで高いお金はいただけないと正直思っています！

料金表があるところでもそういった内容になっているとおもます。ない（と思われる）ところでは交渉してみるのも一つです。

店の担当者も三枚おろしくらいならお金そんなに取れないな、サービスでもいいかなと思うはずですから。

調理代金はいくらくらい？

概して、魚の持込料金はイメージでいうと同じものを店で買う値段と同じくらいになると思った方が良いです。

意外と高いものです。

私の知っている限り持ち込み調理代金の値段について、業界で統一した公式のルールや決まりはないと思います。

小売店やスーパーマーケットの協会で推奨するような基本フォーマットみたいなものも見たことないです。

各企業ごとなのか、店舗ごとなのかそれぞれの考え方で料金を決めるというのが一般的なようです。

そもそも明確な料金表を持っていないというところも多いかもしれません。

実際地方のスーパーマーケットではチーフの裁量に任されているところも多いです。

そう言うところはアバウトだったりして極端にやすかったりするので狙い目といえば狙い目です。

もちろんボッタクリみたいなところあります。

また、仮に料金表があったとしても明確に公開されてない場合が多いかもしれません。

それは魚の大きさや調理する内容によって違うのであまり厳密に正確に表示するのが難しいからです。

ただ聞けば教えてくれると思いますので持ち込みをするときに先に大体の値段を着ておくのが良いでしょう。

例えば一つの例をいうと、

天然ぶり10kgをおろす場合だと近江町市場などでは3,000円くらいが相場だといわれています。

これはだいたい刺身にまでしてくれるお値段です。

確かにそのくらいが相場なのではないかと思います。

三枚おろしだけならもっと安くしてくれるかもしれません。

ただ、地方のスーパーでチーフの裁量に任されているような店でどんな大きさの魚でも一律1,000円でしてくれることもあると聞いたことがあります。

お店の側からいうとよほど勇気があるか魚の持ち込みが少ない店なんでしょう。

ここで集客目指してどうするのって感じですがこういう店見つけたら狙い目かもしれません。

プロの目からして10kg以上のぶりや３kg以上の鯛などの大きなお魚だったら２〜３千円しても決して高くないと思います。

注意しないといけないのが小魚。

これはお店にとってもいわば迷惑なものなので１尾200円で設定している店があるというのを聞いたことがあります。

これはちょっと高い設定だと思います。

小あじ50尾持っていって1万円ほど取られるようなら自分でやった方がいいですね。

自分でやってくださいということなんでしょう。

まあ、小魚なら100円で設定してあるところが多いのではないでしょうか？良心的なところだとまとめて1,000円とかにしてくれるようです。

正直この辺は担当者の裁量に任されている場合が多いです。

実はお店も本当に捌けない人にはお役に立ちたい

誤解なくいっておきますが、スーパーの魚屋さんでも本当に魚がおろせず困った人には役に立ちたいと思っています。

どこの魚屋さん鮮魚部門でもそうだと思います。

お歳暮で新巻鮭をもらったんだけどどうしてもおろせないしやってくれないか？とか、

魚もらって捌けないからなんとかして！という依頼は、

お店の人は作業大変だけど苦しいけどお客さん困っているのだからなんとかしてあげたいと思っているのでたいていやってくれると思います。

それに対して、釣った魚の持ち込みという場合はニュアンスがちょっと違いますよね。

私も釣りをしますが本来、釣った魚は自分でおろすべきだと思います。

そもそも釣れたらさばいて食べることを前提に釣りをするわけですよね。

それなら先に釣れたらどうやってさばくかとか後のことを考えてから釣りにいくべきです。

後のことも考えずに釣りにいくって釣り人としてはありえないですよね。

自分が捌けない、さばく場所がないなら釣ったらすぐリリースという選択もできるわけです。

急に魚を捌かないといけなくなって困ったという人達とは深刻度が明らかに違いますね。

釣るだけ釣って後はお金を払って人にやらせればいいというならせめて必要なぶんだけにしたらどうでしょう。

たまにいますがクーラーボックス魚いっぱいでそもまま持ってきてその中から調理できるもの選べというのです。

それはちょっと強引すぎやしませんか？

確かにたくさん釣れれば嬉しいですし、見せびらかしたくなる気持ちもわかります。

しかし、それはあくまで自分の趣味レジャーでしかないわけです。

そんな遊びのために時間的な制約ある魚屋さんへ持っていって金を払うからさばけというのは誰も得しないですよね。

自分でできないようであればせめて相手状況も考えないといけないと思います。

特にひどいのが自分で船を持っている人です。

船を所有しているということはおそらく経済的にも恵まれているんでしょう。

社会的立場も高い人なのかもしれません。

調理依頼される際も自分の部下に言うかのようにやって当然の言い方をする人がいます。

または、お金を払うんだから当然やるんだろう的な高圧的な方もいます。

自分で魚さばくような汚い作業はしたくないとばかりに大量の釣れた魚を持ってきます。

そしてそういう人に限って自分はそのお店の本部の偉い人を知っているとか友達だとか吹聴します。

ロータリーですかライオンズですか？

まっ、いずれにせよ、こういう方の場合は必ず丁重にお断りさせていただくことにしています。

まとめ

魚を捌けるから偉そうにするつもりはありません。

しかしどうしても魚をおろしてほしいときはやはりお願いではないでしょうか。

お金を払うからやって当然だと思っているようならすみませんが調理は一切お断りさせていただきたいと思います。

ただ、今回は持ってこられて切なそうにしている奥様に免じて調理させていただきます。次からどうぞ他をあたってください。

ということになるんだと思います。

これがおそらく全国の魚屋、スーパーの水産担当が心の底から叫びたい本当の気持ちだと思います。

おそらく絶対言わないと思いますけど。

そこで釣りをされるみなさんにお願いしたいのは、

• 釣りをするなら基本自分で捌いてください。
• 捌いてもらうなら相手の都合を考えてあげてください。
• 釣竿は持てるのに腕が痛くて包丁持てないという言い訳はしないください。
• 本当に困っている人は遠慮なくお持ちください。

ということです。

ここを押さえて調理依頼すればスーパーの魚屋さんもスムーズに受けてくれてくれると思います。

持ち込む方もイヤな思いせずに済むと思います。

今回は釣り魚の持ち込みについてお店の本音を衝撃公開させていただきました。

せっかく楽しい釣りをした後も気分良くおいしい魚食べたいですね！

記事中お読みづらい点あったことをお詫びします。

長文ご精読ありがとうございました。

＜終わり＞

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インターネットで「刺身　美味しい」を検索していたら、

「刺身を水で洗うと美味しくなる」という記事がいくつありました。

なにかTV 番組で特集でもしたのでしょうか？

しかしながら私たちプロの感覚からするとマジか！という感じです。

刺身を水で洗う！！！

いや〜、水っぽくなってちょっと食べる気しないなあということです。

ヤバいよ〜、絶対しないよな〜って感じです。

そもそも魚を真水にあてるとなれるというか鮮度が落ちてしまうという魚屋的常識があります。

マグロなんかだと色も白っぽく変わってしまいます。

少なくとも水で洗った刺身が美味しいなんて元刺身はどんななのか別な意味で心配になりますね。

水で洗うくらいならそのまま食べたいというのが率直な思いです。

日本酒でニオイを取るという方法もあるようですが子供が食べられない方法とういうのもどうかなと思います。

刺身は塩水に漬けると激ウマに！

ただ、刺身を「水」ではなく「塩水」で洗うと美味しくなるということはあると思います。

海水より少し薄い塩水を作りそこに氷を入れてそこで洗うというのはありだと思います。

身もキュッと締まるし甘味というか旨味も出て美味しくなります。

刺身がなぜ臭いときがあるのか？

なんでかというと大根のケンの嫌なニオイが刺身につくときあるんですね。

それと魚の生臭さが相まって嫌な味になる時があります。

それを落としたいなら真水でなく塩水で洗ってほしいですね。

冷凍の刺身の解凍方法

ちなみに、まぐろやカツオを解凍するときは塩水で処理します。

正確にいうと人肌よりもちょっと熱めの塩分約2〜３％ほどの温塩水で解凍すると赤色がキレイに発色するのです。

これ魚屋の常識ですね。

カツオやクジラ解凍でもする方法です。

それと同じ原理でまぐろやカツオたたきをスライスして塩水につけるというのはメーカーもよくしている処理方法です。

塩水処理すると身がプリプリしてもっちりします。

よくバチまぐろスライスなど美味しいまぐろスライスとかそうやって作るのです。

それと同じ原理ですね。

上の写真のカツオたたきも塩水で洗うだけでさらに美味しくなるのです。

切り方は適当でいいので楽ですね。

今ではまぐろの刺身が全く売れなくなって、スライス、切り落とし全盛の時代になっています。

その意味で表題の結論になるわけです。

まとめ

みなさんも「真水」でなく「塩水」でやってみてください。

本当は少し漬けた方がもっと美味しくなります。

氷も入れて４０分くらい置いておくとさらにいいですよ！

<終わり>

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皆さんイカ刺し食べてますか？

ただアニサキスのおかげで正直イカ刺しが食べにくいです。

アニサキスは人間の体に深刻な被害をもたらします。

その中でもイカにアニサキスがよく多くついているということで注意が特に必要です。

イカ刺しは特にアニサキス被害の危険あり！

刺身になるかならないか判断するとき、鮮度がいいから大丈夫！っていう人多いけど寄生虫の問題も見逃さないでください。

特にイカのお刺身は根強いファンが多いです。

春にはスルメイカ（マイカ）ソーメン、夏にはアカイカの刺身、秋にはアオリイカ、モンゴウイカと続き、冬にはヤリイカの刺身に、スルメイカ（マイカ）の塩辛など年中いかの刺身が食べられています。

そしてみなさん鮮度がよければいかの刺身も美味しく食べられる！って思っていると思います。

例えばスルメイカ（マイカ）が大きくて肉厚になるのが晩秋の時期。

肉厚のいかを刺身にしたらおいしいでしょうね。

いか塩辛も仕込むにも最適な時期です！

でも実はそのおいしさの陰に大きな危険もいっぱい潜んでます。

イカの刺身は身近に食べられる分アニサキス被害の発生も非常に多いのです。

イカ刺しを売る立場としてそう実感するのです。

アニサキスが特に多いのがスルメイカの刺身

このスルメイカに特に寄生虫が多いんです。

やりいか、あおりいか、紋甲いか、あかいかでは（食物連鎖の）理論上は同じ割合でいてもおかしくないですが実務で見ることは少ないです。

正直あまり気にしていないです。

実際刺身を作る現場で多く見るのがスルメイカということです。

※アニサキスは時期を問わず魚の身に潜んでいるものですが、暑い時期もそうですが意外と晩秋の時期などするめいか（真いか）のサイズも多くなるせいかよく見ます。

ではそのアニサキスというものはどんなものなのでしょう？

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アニサキスの画像（実物）

先にアニサキスの実際の写真を見てみましょう。

これです。↓ ↓ ↓

イカ刺しから出てきたアニサキスです。

刺身のパックの中で這い出ているのを見たことがある人も多いかもしれません。

アニサキスは身からでてきます。

実際魚の身のどこについて、どうやって取り除けばいいのでしょうか？

早速この写真をご覧ください。

するめいかの裏側（内臓があるほう）です。

どこにいるかわかります？

よく皮の間にいますか？という質問を受けます。

リッキーの経験上イカの皮をむいた外側にアニサキスをみたことはありません。

ただ皮の間にはニベリン条虫という比較的害のない寄生虫がいることがあります。（つまんで取り除く）

同じ写真です。

丸で囲んだところに奴は潜んでます。

イカ刺し用に皮を剥いたイカの内側です。

ここに棲家を作ってます。

少しわかりにくいと思いますが慣れれば気づきます。

刺身初心者などは気づかないためそのままスルーして売場に並んでしまいます。

現在スーパーに並んでいるイカ刺しはほぼ冷凍解凍物なのでアニサキスの危険はありません。ただイケイケの鮮魚店などではいまだに生のスルメイカ刺しを冷凍かけずそのまま出していたりするので要注意です。

↑目次に戻る

アニサキスの取り除き方

楕円に曇ったところをつめで掻いてみます。

ピンセットを使わなくても爪で引っ掻いて取り除けます。

出てきました。

わかるかな。

細い糸状のものがアニサキスです。

まだ幼生、子供のアニサキスなので小さいです。

通常は丸まってとぐろを巻いた状態で潜んでることが多いです。

これが怖いアニサキス。ゆっくり動いてるよ。

これを見ると「イカ刺し」しばらく食べれなくなるかな。

でもこれを機会に正しい知識を身につけて安全にお刺身を食べてほしいですね。

アニサキスより大きな糸状の寄生虫もまれに見ることがあります。タラとかにいます。アニサキスと似ているので勘違いする人よくいますがシュード・ティラノーバという別の寄生虫です。大きいのですぐ見分けがつきます。食べることもないと思います。

いかそうめんにする

体の一部を傷つけるというのは非常に実効性の高い対策方法です。

アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われているからです。

いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として考えられた調理法、先人の知恵とも言えます。

イカ刺しでなくあえてイカそうめんにするということです。

確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

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アニサキスと他のイカ

ヤリイカやアカイカ（ケンサキイカ）も海の中の食物連鎖の中にある以上アニサキスはいるはずです。

ただ実際の現場ではあまり見ることはありません。

もちろんたまたまかもしれないでしょうがあまり気を遣わず刺身にしているというのが現状です。

アオリイカや紋甲いかでも全くいないとは断言できませんが見ることは少ないです。

あっと！わすれるところだった。

春が旬のホタルイカの生食は非常に危険です。

アニサキスだけでない寄生虫がたくさんいます。

＞＞旋尾線虫症とは　〜国立感染症研究所

どうしても刺身で食べたい場合は内臓を取らないとやっぱりアニサキスにやられる可能性あります。

料理屋さんでも普通に刺身で出てるけど自己責任とでもいうんでしょうか！

※2023年最近はさすがに飲食店でも内臓つけたまま出すことは少なくなったようです。

刺身用で仕入れるときの箱には必ず生食危険の注意事項が書かれたものが入ってるものです。

食べる人も自己防衛として内臓は食べないようにしましょう。こそ正しい知識を持ってほしいと切に願います。

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最後に

イカ刺しは身近な身近なもので頻繁に食べられるからそこその影響も大きいわけです。

いろいろな知識がつくとやはり生でイカ刺しを食べるというのは非常にリスクが高いいうことがわかります。

ただ幸か不幸かイカ刺しは冷凍解凍してもそんなに食感や味わいに変化がみられない刺身といえます。

冷凍解凍してもほぼ変わらないおいしさと言ってもいいでしょう。

であるならば、無理して冒険してまで生のスルメイカを刺身で食べなくてもいいのかなと思います。

お店であればなおさらリスクを犯さない方向で考えた方がいいのかなと思います。

で、自分でしっかり取り除けるという人だけ生のイカ刺しのおいしさを堪能すればいいのです。

少量であれば生だけどアニサキスを完全に除去するということは専門家なら可能だからです。

それはそれで素晴らしいことだと思います。

むしろ、そういったものが付加価値となりビジネスチャンスに繋がるように思います。

イカに限らず他の魚の刺身でいえることです。

生の方が絶対おいしいですからね。

生で天然の刺身の希少価値がますます高まる時代が来るでしょう。

そこに気づいていただければこの記事を作った甲斐もあるということです。

みなさんもこれをきっかけに正しい知識を身につけておいしいお刺身楽しく安全に食べましょうね！

参考文献：↓非常にわかりやすいです！

＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度　水産会

関連記事

＞＞さんまの刺身の美味しさと恐怖　〜アニサキス被害を防ごう！第２弾　画像付き

＞＞刺身にできる５つの条件自分で魚をさばくとき

＞＞魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

＜終わり＞

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