スーパーの鮮魚コーナーにいるとお客さんからいろんな質問をいただきます。

その中で一番多い質問が魚の料理方法です。

これどうやってたべるの？から始まって、どうしたらおいしいの？までやっぱり魚の料理方法が一番問合せ多いです。

その中でもよくあるのがカレイなど煮付け用とパックに表示されているものを持ってきてこれ塩焼きはダメなの？と言われることがあります。

もちろん煮付けで食べられるものは塩焼きでもたべれるのですが、その表示したことによって用途が限定されると思われる人が多いのも事実です。

今回は魚屋さんで表示される料理方法について考えてみたいと思います。

魚パックの料理方法の表示は単なるお店のオススメの一つ

もちろん、料理を作りなれた方なら、すぐわかると思いますが、若い方やなかなか魚料理を作りなれてない方はよくわからないのだと思います。

例えば煮魚用と表示された場合、もしかしたら煮付け専用の加工を施しているのではないかと思うのかもしれません。

もしかしたら煮付け専用の味付けをされていると思うのかもしれません。

ただ、お店の思いとしては実はこの料理方法が一番オススメですよ程度なんですね。

なにがなんでも煮付けにしてください！ということではないのです。

おそらく煮付け用と表示されていたら煮付け以外使えないと思う人はとってもまじめな方なんだと思います。

煮付け用となっているんだしそれで食べてほしいとお店はいっているはずだ！と思い込んでいるのかもしれません。

料理方法をもっと詳しく表示できないのか？

そもそもなんで料理方法を一つしか表示しないのか？

と思う人がいたらとっても鋭いと思います。

確かに煮付け用だけでなく、塩焼きでもフライでもおいしいですよと表示すればもっと親切じゃないかと言われればその通りだと思います。

これについては全くハードの問題、すなわち値付け機のプリンターシールに記載されるものに限りがあるからです。

実はスーパーなどで魚の名称など表示されているシールは専用の器械でつけるものです。

結構容量が小さくてスペースの問題もあり表示されるものが限定的なのです。

言ってみれば一つしか表示されないのです。

お店はそれで足りなければ別のシールを使って表示したりすることもあります。

ただ、シールを貼る作業の手間も大量にパックしないといけない店では負担になるので省略されたりします。

結果、煮付け用としか表示されないパックになるのです。

料理方法の案内板を置く店も多い

パックに貼られている料理方法だけでは情報としてなりない時はコトPOPといって別の用紙に料理方法をわかりやすく案内することもあります。

ただ、これはちょっと絵心というか絵や言葉を使ってわかりやすく表示するセンスみたいなものが必要で私のような字の汚いおっさんではなかなか難しかったりします。（笑）

やっぱり手書きの方が伝わりやすいようです。

専用のPOPライターを置ける店はいいのですが人手をかけたくないチェーン店や小さい店なんかはパソコンで出した商品名と値段を表示するPOPの隙間にちょっと調理方法を入れているのが現実です。

いずれにしても料理方法を上手にお伝えできる手段を持っているお店は親切に思います。

なんで表示された調理方法以外はダメだと思うのか？

今まではお店の事情です。

そんな事情があっても、なれている人は、

「ああ、煮付けとなっているけど今日は塩焼きの気分だから塩焼きにしよ！」

と普通に買っていかれます。

ただ、先ほども申し上げたように「煮付け用」「塩焼き用」と表示されているとどうしてもそれ以外の料理はダメですよと思う人がいることも事実です。

でもそれもわかるんですよね。

スーパーだけじゃなく世の中は情報であふれています。

いらない情報もたくさんあってその情報の取捨選択するのが面倒なんですね。

だから明確に指示されているもの（表示）があるとそれ以外の選択肢を排除しちゃうんだと思います。

考えることに疲れる時代なのかもしれません。

料理方法を表示しない方が売れたりすることがある

実際にお店が親切心で料理方法を明示するより全く表示しない方が売れ行きがよいということもあるのです。

料理方法を明示するということは用途を限定してしまうことになるということがあるのです。

逆説的でおもしろいですよね。

とはいえ、料理方法を一通り書いてあればそれはそれで売れるわけです。

なのでできるだけ料理方法を詳しく案内するコトPOPを使った方がいいというのがスーパー業界の定説なのです。

煮付け用の意味

一般的ではないかもしれませんが、リッキーのお店では小さめの魚の場合に煮付け用にするときがあります。

例えば、のど黒などのメバル・カサゴの場合、大きい方が脂がのっておいしいのはみなさんイメージしやすいと思います。

なので大きいサイズを塩焼き用としたりします。

逆に小さいサイズは脂もなく食べるところが少なかったりします。

焼くと縮んだりもします。

なので小さいサイズは煮付けの方がオススメですよとそんな表示したりするのです。

＞＞　無性に煮付けが食べたくなる時ありませんか？

＞＞　塩焼きの達人　生魚から焼く！意外と知られてない目鱗技がこれ！

表示した以外の料理をしない方がいい場合はあるのか？

スーパーで売られている魚ならほぼほぼ煮付けでも、塩焼きですも、フライでも、唐揚げでも食べれないことはないのかなと思います。

強いていうならコハダくらいですか。

コハダは「酢〆」がオススメとされると思いますがそれ以外の食べ方をオススメできないように思います。

小骨も多くて焼いても煮付けにしてもあまりおいしくないかもしれません。

好きな人いたらすみません。あくまで個人的な見解です。

まとめ

スーパーで「煮付け用」と表示されているのはあくまでも単なるおいしい料理方法の一例ですよくらいに思ってください。

他の料理をしてもらって構いません。

塩焼きにしてもいいですし、フライや唐揚げにしても基本問題はないと思います。

その日に食べたい食べ方をしていただければいいですね。

お店もそこまでガチガチに考えたりしてませんから。

＜終わり＞

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スーパーの鮮魚対面に立っているいろんなさかなのことを聞かれます。

その主だった質問をまとめてみました！

一番多いのはやはり魚の美味しい食べ方、料理方法です。

あまり商品の場所や売場を聞かれることはないようです。

その店のレイアウトや案内の仕方によって違うのかもしれません。

聞いてくださる人はやはり年配者も多いですが若い方もどうやって料理するんですか？と聞いて来られます。

いろいろみなさん聞きたいことあるんでしょうね。

鮮魚で対面売場を設置する意味

本当は声かけたくてもかけずにいられる方も多いかもしれません。

声かけにくい鮮魚対面でダメです。

やはり声かけやすい雰囲気を意識して作り上げていかないといけないですね。

それが鮮魚対面の役割ですから声をかけにくい対面はプラスどころかマイナス効果になるわけです

人によってはムスッと作業に没頭している人もいますがあくまでお客さん視点を見失っているものとしてダメ出ししないといけないのです。

しっかり自分の立ち位置を自覚してほしいものです。

これはもろに会社組織全体の教育の問題ですね。

しっかり組み立てられてないところはやはり役に立ててない状況です。

鮮魚対面売場は悩みごとの解決の場

話を戻しますが、

今回、鮮魚対面で聞かれた質問で、みなさんにもお役に立ちそうな内容を紹介させていただこうと思います。

既にこのさかなのさで記事にもしていたりするので比較的アクセス数の多い記事を５つ厳選して紹介してみたいと思います。

普段の疑問、悩みを解決できたらいいですね。

それでは具体的な悩みをみていきましょう！

まずはよく聞かれる５項目から！

１．おいしいのはオスメスどっち

魚はオスとメスどちらの方がおいしいんですか？

この質問は冬にタラを対面で売っているときによく聞かれます。

タラでいえば普通はオスの方がおいしいよとご案内します。

たらの場合はオスは白子が価値あるのでそれだけでオススメですなのですが、身も一般的にオスの方がおいしいと言われています。

メスの卵は体の栄養を奪ったりすることがあるからです。

もちろん、卵を料理したいというのであればメスになるでしょうが、まだ料理方法決まってない方には若干値段は高くなりますがオスのたらをオススメします。

タラならこうやって案内できるのですが、他の魚の場合はそこまで差がなかったりするので正直迷ったりします。

ただ、やっぱりどんな魚でも身を食べるのならオスの方がおいしいのかなと思います。

その辺のことを下の記事で詳しく解説しています。

時間がある方はどうぞ　↓　こちらもご覧ください。

２．煮付けの煮汁の作り方

魚の煮付けの仕方もよく聞かれます。

意外なことに年配の主婦の人にも聞かれることが多いです。

普段魚料理してないのかなと思ってしまいますがこんなこと考えてはダメですね。

いろんな方がいらっしゃるわけですから。

その時も基本は醤油：みりん：その他を１：１：１ですよと案内します。

そしてその他は水と日本酒を半分づつと付け加えます。

おそらくこれが無難な配合だと思います。

あとはお好みで調整すればいいと思います。

あと仕入れいうなら煮汁を少し煮詰めた方がいいですよとご案内します。

どうでしょう？

あと詳しいことは　↓　こちらの記事でどうぞ！

＞＞魚の煮付けが無性に食べたくなるときありません？【晩秋6選】

＞＞昔ながらの煮魚のタレの作り方【プロ直伝！】濃い味・薄味２パターン

３．魚洗わずにそのまま料理に使っていいの？

めちゃくちゃよく聞かれます。

聞かれる本心が知りたいですがおそらくそのまま使いたいというんじゃないかと思っています。

確かにそのまま使えます。

ただ、包む時にゴミとかつく時もあるのでサッとでも洗っていいように思いますが、みなさんはどうでしょう？

↓　　　↓　　　↓

４．スーパーで買った魚次の日使いたい！お腹出しておく？そのままがいい？

これはお客さんによく聞かれます。

自分の店で買われたものなら1日くらいそのままでもいいよといえのですが、魚の鮮度次第といったところですね。

まあ、お腹を出してキッチンペーパーか新聞紙に包んで冷蔵庫へ入れておくのが無難ような気がします。

詳しくは　↓　下記の記事でご確認ください。

５．切身鮮度よさそうだけど刺身にできるの？

ちょっと魚に詳しかったり、わかっていたりする人に多い質問がこれです。

鮮度がよければ食べられなくもないですがやめた方がいいですよといつもいうようにしています。

そんなことを記事にしたのがこの記事　↓　です。

番外編　９項目

下の記事は対面でよく聞かれる質問疑問について書かれたものです。

時間のある方はこちらもご覧くださいね。

＞＞煮付け用ってシール貼ってある魚フライにしてもいい？

＞＞台所で使いやすい包丁ない？

＞＞さわらってどんな魚？〜金沢

＞＞刺身って長くおいたら熟成しないの？

＞＞アワビのオスメスの見分け方は？

＞＞釣った魚さばいてもらえるの？

＞＞ビンチョウマグロっておいしいの？

＞＞しじみを洗っても洗っても黒いカス出てくるんだけどなに？

＞＞シラスに虫みたいなものいたけどなに？

まとめ

いかがでしたか？

対面にいると本当いろんなこと聞かれます。

でも最初にもいったようにそれが対面のよさですね。

魚屋といえば対面販売ずっと残したいものです。

今回は対面での疑問質問を紹介しましたが、このブログ自体がもともとさかな悩み解決記事の集まりなんですね。

これから記事にしたいものもたくさんあるんですよ！

魚屋さんおしえてQ&A

＜終わり＞

＼　　　次はコレを楽しんでみよう！　　　／

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魚のオスとメスどっちが美味しいの？

鮮魚売場にいるとたまにこんな質問を受けることがあります！

ん〜、ある意味難しい質問ですね。

というのも、やっぱり魚によって違うんでしょうし、とれるタイミングによっても違うので一概にはいえないところがあるような気もします。

どんな食べ方をしたいかによっても違うと思います。

本来なら卵を含めておいしいのかとか刺身としてどうかを聞きたいのか質問者の意図がどうだとか確認したいところです。

ただ、せっかく質問してくださったのでまずはなんらかの回答をしないといけませんね。

答えはこう！

まず、答えを先に言ってしまいましょう！

A. オスの方がおいしいですよ！

ということです。

これはどういうことなんでしょうか？

オスがおいしい理由

なぜオスの方がおいしいと言えるのでしょうか？

それはオスは卵を持つことがないため、必要な栄養を卵に取られるということがないからです。

その結果食材としてみたとき身がきれいなことが多いからです。

いかがでしょう？意図した答えになっているでしょうか。

メスは身が悪いときがオスに比べて多いといえると思います。

メスは卵を持つからです。

そうすると身に栄養がいかず、痩せたり、ブヨブヨになったりするのです。

オスの場合はそういった意味で身が変化するということは少ないということです。

なので、身を食べるとすればオスの方がオススメということになります。

これで結論が出てしまったのですが、まだよくわからないという人もいると思うのでもう少し具体的なところを見てみましょう。

卵に栄養がいったメスの身がフニャフニャの事例

この写真は身が焼けた（のり、しらた）場合のものです。

正確にいうと体温が上がって身が変質したりするときに起こるものです。

ただメスが卵を持って身が悪くなっとときもこんな感じなります。

実際は卵に栄養がいって身が変質した場合と発生原因は違うのですが、

現場で見ていると大きな卵を持った魚の身がこんな感じになることが多いのです。

身が痩せてフニャフニャになるというのがどんなものかイメージしてもらうために一応載せておきます。

ちなみに↓写真をご覧ください。

同じときにおろした天然真鯛の身です。

透き通ってますね。身がしっかりして食べてもおそらくおいしいでしょう。

オスや卵を持っていないメスの場合にはこんな感じです。

ここでちょっと確認します！

ここで少し確認しておくことがあります。

というのはメスだからすぐにおいしくないというわけではないということです。

メスでも色が透き通っってきれいでおいしいときはあります。

もちろんオスより美味しいということもあるわけです。

だからメスだから一概に美味しくないという意味ではない点確認しておきたいです。

メスが卵を持った場合に問題がありうるということです。

特に春先など産卵の季節になるとメスは抱卵といって卵を腹に持つようになります。

その卵ができ始めると魚の身に変化が起きてくるといことです。

要は栄養分が卵にいって身が変質とまでは言わないものの柔らかくなったり白くなったりすることが往々にしてあるわけです。

実際の経験からいうと卵を持った魚の３分の１くらいはあのような白っぽい身をしていることがあるようです。すみません、ここはあくまで経験則ですが。

そんなのを見るとやっぱりメスは刺身にするのは難しいなと思うのです。

その意味で刺身として求めるならオスを選んだほうがリスクが少ないのかなという結論になるのです。

個別の魚についてみてみましょう！

ここではより深く状況を把握してもらうために魚ごとにオスとメスの食材としてのおいしさ違いを見ていきましょう！

さけ・サーモン

鮭は大きな卵＝筋子を持つのでやはり身を食べるならオスの方を選んだ方がいいでしょう。

ただ１尾で買う機会も少ないと思うのでどうやって見分けるかですが、これはパックされているアラをみて探るしかないでしょう。

鮭のオスは鼻曲がりと言って口先が長く湾曲しているのが特徴です。それを見るしかないですね。

ただほとんど既に切身になっていると思うのでそれをを見れば身がしっかりしているかわかると思います。

なので身がいいか悪いか見分けるのはそんなに難しくはないと思います。

ポイントは白っぽくなっているのが身が悪いものなのでそうでないものを選んでください。

さば、いわし、あじ

いわゆる青魚も春先に卵を持ちます。

さばなんかおろしていると卵持った個体は結構身が焼けてフニャフニャなことがあります。

あじでもよくあります。

いわしも卵を持っているも身が悪いということはあるでしょう。

これらもっぱら刺身にするときに注意が必要です。

刺身にするときはやはりメスは避けたいということです。

ただ見た目でわからないかもしれません。

強いていうならお腹が張ってないものを選ぶと言った感じです。

こういう青魚を選ぶときは腹の部分がスッキリしたものを選んだ方がいいものです。

大きい腹の場合は今言ったように卵の場合か餌を大量に食べている場合でロクなことがないからです。

煮付けなど加熱するときは特に気にしないくていいです。

気になることはあまりないと思います。

たら

タラの場合はそもそも白子が商品価値高いのでみなさんほとんどオスを選ぶと思います。

身もやぱりオスの方がきれいなことが多いようです。

なので昆布締めをされる方にはオスをオススメしています。

タラは体型でオスメスの見分けつきます。ここは興味あると思いますがボリューム大きいので改めて別記事にしたいと思います。

簡単にいうとオスはずんぐりムックリな体型をしているのでわかりますということです。

たい

天然真鯛も刺身にするならオスを選んだ方が無難です。

とはいえ特に腹の大きいものでない限りはどちらでもよいかもしれません。

鯛も見た目である程度オスメス区別つきます。

オスは黒味を帯びることが多いので見た目の鮮やかさを求めるならメスの方がキレイです。

黒鯛、スズキ

これへんの白身魚はメスにあたるとちょっとしんどいかもしれません。

というのも卵を持っていると身が悪いことが多いからです。

すぐシラタというか身が焼けてしまっています。

対面調理して一番注意が必要な魚群だと思っています。

悪いのがあればいいものに変えるようにした方がいいでしょう。

なれている人だと体型を見ただけでわかるります。

一般の人は身が焼けているかどうかは身を指で押して判断するのがいいでしょう。

身が焼けているのは弾力なく押してもグニャッとして元に戻りません。

ブリ類

ブリ系の魚は卵もってもそんなに身が変質しないような気がします。

もちろん栄養が卵にいっているわけなので影響ないことはないと思いますが、現場で大きな変質見ることは少ないです。

アワビ

アワビについては以前記事を書いています。

身の色で区別できないということでした。

詳しくは→　アワビのオス・メスの見分け方　わかりやすく整理しました！　〜さかなのさ

まとめ

卵を含めて考えるとメスの方が美味しいのかもしれません。

どんな魚でも卵を煮付すればおいしいですからね。

しかしながら刺身にしたいとか昆布締めにしたいという時はできるだけオスを選ぶことをおすすめします。

といいながらも、じゃあどうやってオスメス見分けるの？ということですね。

まずはお店の人に聞いてみるものいいでしょう。

わからないこともあるかもしれませんがタラやタイなどについては教えてくれると思います。

あと、卵を持つのは春先のことが多いですのでその時期には特に注意してみてください。

それ以外の時期は特に気にしなくていいのかなと思います。

いずれにしてもオスメスの見分け方もちょっと特集組む必要がありそうですね。

＜終わり＞

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一部の人の中であわびのオスは足の部分が黒くて美味しいという話を聞くことがあります。

果たしてどうなのでしょうか？

また、あわびのオスメスはどうやって分けたらいいのでしょうか？

いろんな文献や学術書を調べてみるといろんなことが分かったので今回特別に記事を設けてあわびのオスとメスの区別の仕方＝見分け方を紹介したいと思います。

ちょっと説明の仕方によっては混乱する可能性もあるなとおもいましたので順を追って説明していきたいと思います。

結論からいうと見た目ではオスメス区別できないという点先に書き置いておきます。

まず黒あわびとメガイあわびの違いを理解しましょう！

現在市場などで流通しているあわびには「黒あわび」と「メガイあわび」があります。

そして「黒あわび」を「オガイ」ということがあるようです。これは黒あわびが天皇に献上されるので「御貝」と呼ばれていたことからくるようです。

ただ、そうすると「オガイあわび」と「メガイあわび」が並ぶわけです。

結果「黒あわび」がオスで、「メガイあわび」がメスという理解が広がることになりるわけです。

さらに外見で判断して色の黒いのがオスで黄土色のがメスと思ってしまうわけです。

しかしながらこれは間違いなのです。

「黒あわび」がオスで、「メガイあわび」がメスではありません。

実は「黒あわび（＝オガイ）」にも「メガイあわび」にもそれぞれオスメスはいるのです。

ところで、「黒あわび」と「メガイあわび」はどんなあわびなのでしょうか？

黒アワビ

まず「黒あわび」の写真お見せします。

「黒あわび」の殻は深めで身質はしっかりとしてしまっています。コリコリとした食感が特徴で刺身や寿司ダネに最適と言われています。高値になりやすいです。

メガイアワビ

次に「メガイあわび」の写真です。

「メガイあわび」の殻は若干浅めで平べったい感じになります。身が比較的柔らかく蒸し物や煮物に最適ということです。黒あわびと比べると安値で取引されます。もちろんあわびなので刺身にもなりますし、安値と言ってもそれなりの値段はしますよ。

いかがですか。あわびを扱ったことある人はピンときましたでしょう！

そうなんです！市場流通の場合両者が混じるのです。

ではオスメスの区別はどこでするのでしょうか？

アワビのオス・メスの区別するポイント

結論から言うと生殖腺の色で区別するようです。

生殖腺ってなに？ですよね。

生殖腺は簡単にいうと精巣と卵巣のことです。両方をまとめていうときに生殖腺という言い方をするようです。

ちょっとわかりにくいですが牛のツノのような部分です。

※文献によっては牛のツノのような部分を中腸腺という言い方をするものがありました。ただ、複数の学術論文で写真の部分が生殖腺という記述がありましたのでここを生殖腺と理解したいです。

いずれにせよここの色で性別が判断できるという点に疑う余地はありません。

白っぽく乳白色の色がオスで、緑色のものがメスということです。

ちなみに写真のはメスですね。

そして生殖腺で区別するということは貝の中をみないとわからないということです。

言い方を変えると外側から見てオス・メスを区別するのはできないか非常に難しいということになります。

肝だと思っていたものは肝でなかった！

みなさんが一般的に肝、きもと言っているのは実は生殖腺でした。

まあ、おいしければ名前は関係ないのかもしれませんが一応知識としてはあっていいと思うので載せておきます。

あと一つだけ、だったら肝はどこにあるの？ということろが気になりました。

しかしまあ、知ったところで今回は大きな意味はないのでここまでにしますね。

まとめ

結局、結論としてはあわびのオス・メスで美味しさ・味は大きく変わらないようです。

ただ、

黒いあわびは美味しく高価で、黄土色のあわびはちょっと味が落ち値段も比べると安いということになります。

いかがでしたか？これであわびのオス・メスの区別の仕方わかっていただけましたでしょうか？

ここまでわかっている魚屋さんは少ないかもしれません。

対面のおじさんが迷っていたらそっと外見では区別つきませんよと教えてあげてください。

もしかしたら安くしてもらえるかもしれませんよ！

いや意固地な魚屋さんも多いので下手なこと言わない方がいいかもしれません！

教えるのやめときましょうね！笑

＜終わり＞

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魚を捌き方を教えながら包丁の研ぎ方も指導しているリッキーです。

正しい砥石を研ぎ方がわからない！

上手に包丁を研げない！

という人も多いと思います。

実際包丁の研ぎ方が違っていて一時的にしか切れない丸刃ににしちゃっている人多発しています。

答えを言っちゃうと包丁を立て過ぎなんですね。

もう少し寝かせて研がないといけないのにチャチャと先だけ解いていくのですぐ切れない丸刃にちゃうんです。

今回正しい包丁の研ぎ方を解説してみたいと思います。

写真を付けて解説しているのでぜひ最後までご覧ください。

包丁が切れなくてお悩みの方必見！

そもそも魚を研ぐ砥石はちゃんとした砥石を使わないといけないです。

簡易的なものもありますが気休め程度にしか研げないでしょう。

例えばこんなもの。

家庭用で使うにしても魚を切る包丁には少し簡易すぎるかもしれません。

やはり本当に切れ味良くしたいなら普通の砥石を使って研いだ方がいいでしょう。

ここは覚悟を決めて一から砥石で包丁を研ぐ方法をマスターしてみませんか。

料理を頻繁にする人は一度覚えておいた方がいいと思います。

切れ味のいい包丁を使うと料理も楽しくなりますから。

包丁研ぎの下準備

さっそく包丁の正しい研ぎ方解説していきます。

そもそもあなたの持っている包丁はどんな包丁でしょうか？

出刃包丁、柳刃包丁、三徳包丁

包丁といってもいろいろあるものです。

魚といえば出刃包丁ですが最近使い難いので仕事でも両刃の洋包丁（牛刀）を使うことが多いのがトレンドです。

そう言う魚屋さん増えていると思います。

＞＞主婦にオススメの魚さばく包丁買うならコレ！

みなさんはほとんどステンレスの包丁を使っているのではないでしょうか？

ちゃんと切れるのであればそれで十分ですよ。（これから切れるようにするという意味）

出刃包丁のような和包丁（片刃で柄が木製）や洋包丁（両刃で柄が木製でない）を使っている方もいられるでしょう。

刺身包丁を持っていられたら素敵ですね。

解説書を見るといろんなタイプで研ぎ方パターンを分けていますが家庭用で使うならここで紹介する一つだけ覚えればいいですよ。

ちなみ下で解説するのは片刃用の研ぎ方です。

ただ両刃だったとしても片方だけ研いでいくと片刃に近いものになりますから同じように考えればいいです。

リッキーの仕事で使う包丁は洋包丁（両刃）で片方だけしか研いでいませんが全く問題ありません。

ただここで言いたいのは削るのは刃の面ということです。

というのも刃だけチャチャチャと研ぐ人います

これをすると丸刃になります。

丸刃になるともう修正効きません。

使いにくい包丁になってしまうのです。

なので刃の面の全体を平らに研いで欲しいのです！

刃の全体を平らにするというイメージでやると先に頭に入れておいてください。

砥石の説明

次は砥石の説明です。

砥石っていろいろあってわからないですよね。

どれを選んだらいいのか悩むところだと思います。

通常は＃の後の番号で区別します。

＃200とか＃1000とか数字が大きい方が粒子がきめ細かい砥石になります。

ところで実はその辺に落ちているレンガで包丁をチャンと遂げます！

これ本当の話です。

実際リッキーやったことがあってチャンと研げてました。

レンガにも目の荒い細かいあると思います。

先に荒いのを使って後で細いのでやればちゃんと研げるんですよ。

使う砥石の種類は２つだけで十分

中砥石（左）と荒砥石(右)の２種類

とは言ってもやはりちゃんとしたものほしいですよね。

ということで、おすすめの砥石紹介します。

必要なのは２個だけです。

中砥石と荒砥石

これだけでいいです。

この二つがあれば十分で、これより細かい「仕上げ砥石」は入りません。

仕事で刺身をする人が使う砥石と考えてください。

家庭で仕上げをしたからといって切れ味は変わりません。

これは職人ならともかく家庭では自己満足の意味しかありません。

で、リッキーが使っている砥石も上の２つだけです。

メーカーは「キングデラックス」一択です。写真は業務用ちょっと大きめのもの。

普段からチャンと研いでいる人なら中砥石１種類でもなんとかなりそうですが、何もしてないよという人はやはり荒砥石から必要でしょう。

大きいですが高さがないと研ぎにくいです。

下にアテをすればいいのですがわざわざアテを買うまでもないのでこの高さが使いやすいです。

とはいっても使い込めば薄くなるので本当はアテがあった方がいいのかもしれません。

荒砥石は＃２４０〜４００

荒砥は粒子が大きい砥石です。

その分よく削れるので包丁の初期メンテや極端にヘコんだものに修正かけるときに使います。

いつも最初にこれを使います。

中砥石は＃１０００

少し粒子の小さめな砥石です。

業務で使うので　↓　これを使っています。

そんなに高くないので家庭で使ってもいいと思います。

Amazon通販で簡単に買えます！

＃の番号で見るとわかりやすいですよ。大きい方が粒子が細かくなります。

AmazonやYahooでも販売していると思うのでベージを貼っておきます。写真は大きくサイズなのでもう少し高いと思います。

両方兼ね備えた砥石

一応家庭用に都合の両方兼ね備えた商品も紹介しておきます。

私は使ったことないですがこれは便利かもしれません。

研ぐ前に砥石を水に沈めておくのがポイント

砥石を３０分くらい前から水につけます。

砥石に水分を含ませるためです。

これをしないと研いでる最中に水気が切れて研ぎにくくなります。

実践編　実際に研いでみましょう！

さあ、ここから本コースです。

包丁の研ぎ方を説明しておきます。

ということでここからは実際の写真を見ながらやっていきましょう。

すみませんが今回右利きの解説になります。左利きの方（左利き包丁）は逆にしてみてください。

家庭用なので片刃も両刃も基本にように考えていいです。

研ぎ方については荒砥→中砥石の順でやりますが内容は同じなので解説は画像の多い中砥石中心にさせてください。

ここでは右利きの人を想定して説明します。

包丁を研ぐ全体の流れ

まずは全体の流れを確認しましょう。

先に荒砥石から研ぎます。

砥石の下には滑り防止用に捨ててもいいタオルを敷いてください。

※詳しくは↓中砥石のところで詳しく解説します。やり方は全く同じです。

次に中砥石を研ぎます。

中砥石の写真がたくさんあるのでこちらで詳しく解説しますね。

まずは刃先から。砥石の左側のフチに沿って動かします。

包丁を斜め４５％ほどにして前後２０回。

写真にはないですが砥石の下に捨てても大丈夫なタオルを敷いてやると安定して危なくありません。

歯を立てるのでなく面を削って平らにする感じ

斜め４５度というと大体コイン２枚分挟むような感じで、

結構寝かせる感じになります。

で、包丁の刃を立てるのでなく面を平らにする感じで。

そのあと包丁の刃元をこれも砥石の右側のフチの沿って20回ほど前後に動かします。

左手は指先を添えるという解説書もありますが私は怖いので手の平の根元ので押さえて動かしています。

こんな風に、

大体40回ほど研ぐと包丁の反対側にかえりという鉄屑みたいなものが反対側にできます。指先でやさしく触って確認してください。ひっかります。

ここで補足ですが、刃先と刃元だけでなく刃中にもしっかり力を入れましょう。そうしないと刃が一直線になリません。なので結局リッキーは真ん中も砥石当てたりしています。

包丁の反対側を研ぐ

そしたら今度は包丁を反対にしてそのカエリを研いで落とします。

砥石に真横にしておきます。

今度も３箇所に分けて整える感じで研ぎます。

さらにもう一回包丁を最初の面からから同じように研ぎます。最低でも２回はしてください。

切れるようになったかどうかの確認

包丁を持って刃に指を当て横に軽くずらして鋭く研げている確認します。間違っても縦垂直に動かさないでください。切れてしまいます。

指でやるのも怖いので包丁の刃元をまな板の角ですべらせて切れ味を確認することもあります。むしろこれの方が実務では多いです。

切れないようならもう一回、切れるようなら水分をとって終了です。

うまく研げない人のこれができていない！

それでもうまく研げないですという人も結構います。

正確にいうと研げたつもりで違うやり方をしている人。

そんな方々に３点注意事項です。

研ぎカスを洗い流してはダメ！

それは研ぐときに研ぎカスを使ってますか？オリが出てきたらその都度水で流してませんか？

たいがい、包丁研いでも切れないという人は綺麗好きの人が多いです。

本来包丁は研いだ研ぎカスで研ぐものなのです。

↓　これが大事なのです！

それなのに汚れが出たとばかりに綺麗にしちゃうんですね。これでは研いでも研いでも切れ味が良くなりません。

先だけチャチャっと研ぐのもダメ！

研ぐときに包丁を立ててすぐに切れるようにするパターン

確かにすぐ切れるようになる気はしますがすぐ丸刃という状態になってすぐ切れなくなります。最悪使い物にならない可能性があるのがこの丸刃です。

現場の新人さんにも多いです。

刃の先端だけを研ぐのでなく包丁の面を研ぐイメージですると切れ味の良い包丁に仕上がります。

砥石の同じところばかりで研いじゃダメ！

まあ、楽なんですね。研いだ気にもなるし。ただ説明にもあったように包丁の３パーツに分けてそれぞれとがないと切れ味が良くなりません。

砥石も真ん中だけ凹んで使いにくくなるのでできるだけ砥石も全体を使うように意識してください。

こんなことで家庭でもできる包丁の研ぎ方案内させていただきました。

やっぱり切れる包丁で魚をさばけると気持ちいいですよね。

包丁を切れすぎてと怖いこわいと連発する人もいますが、そういう人にキチンと包丁研げるようになってからいってほしいものですね。

今回は包丁の研ぎ方という基本的なところご案内させていただきましたが、あくまで美味しい魚料理を作るためのものなのぜひ参考にしてみてください！

最後に

• 包丁（切れ刃）、砥石の全体を研ぐ
• 包丁を立てすぎない　面を研ぐイメージで
• 研いだオリ、カスで研ぐもの

ちゃんと研げるようになるとやっぱり切れ味が違いますよ！

これで是非家族のみなさんに、美味しいお刺身切ってあげてください！

それではみなさん今日はここまでです。

ご質問等はコメント欄か問合せページからお願いします。

最近は連絡いただける機会も増えて皆さんとの交流が楽しいです。

今回紹介した商品を最後に掲載しておきます。

上の２つは実際に使っているものなのでよかったらどうぞ。

【荒砥石】

【中砥石】

【家庭用２種類】

参考記事　魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」

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しらす干しの原料になるしらす漁は小さい魚群を一網打尽にするので時にいろんな魚が混ざる場合があります。

小だこやエビ、カマス、時には太刀魚の稚魚まで混ざったりします。

自然からの恵みなのでこれでやむを得ないことかと思います。

ところが今回混じっていたものは想像を絶する異様なものでした！

ご覧になる人は少し引いてしまうかもしれません。

少し閲覧注意です。

なんでこんなものが混じるのか！と思うくら非常に珍しいものでした。

今回はこの異様なものの正体をあきらかにするとともにその後の対応方法もご案内してみたいと思います。

しらす干しに入っていた異物がコレ！

思わず、

ギャー！

と叫んでしまいました。

しらす干しをパックしようと詰めていたらコレが出てきたのです。

食品の中になんでゾウリムシみたいなものが入ってるの！！！

って感じです。

そもそも食品に虫って管理が相当悪いんじゃないってことですよね。

これに遭遇された方はさぞビックリしたことでしょう！

お気持ちご察しいたしますということですね。

気持ち悪いのですがこれはなんでしょうか？

知らずに食べたら体に害はないのでしょうか？

それにしてもこんなハサミ虫みたいな虫がどこから入りこんだんでしょうか？

疑問は膨らむばかりです。

この異物の正体はコレ！

結論からいうとウオノエでした。

ウオノエとは魚に寄生して体液を吸って生きている海洋生物です。

ウオノエというとタイやのど黒の口の中に必ず夫婦2尾でいるあの寄生虫タイノエの仲間です。

魚を捌いているとよく出会うタイノエの仲間でもあります。

これは「ウオノエ」という海洋生物の幼生です。外から混入したものでなく、海老や小カニと一緒でシラス漁の際一緒に獲れるとのことです。

出典　生活協同組合コープこうべ商品検査センターHP

今回の写真のものはそのウオノエの仲間の幼生ということです。

どのウオノエの幼生かまでは特定に至りませんでした。

しらすと一緒にとれて一緒に釜揚げにされたと推測されます。

食べて大丈夫か？

気が付かずにしらすと一緒に食べてしまったら害はあるのでしょうか？

食べても無害です。

既に加熱処理（釜揚げ塩茹で）されているので特に問題もないです。

ちなみにエビやカニと同じような味がするようです。

でも確かに見た目がグロテスクなので食べる気はしませんね。

気持ち悪いようなら取り除いて廃棄してください。

お店にはクレーム出した方がいいのですか？

で、このような異物があった時対応どうしたらしいのでしょうか？

これはお店に言うべきです。

お店に連絡入れて現物とレシートを持っていけば返金、交換も対応してくれる場合があると思います。

レシートなくても大丈夫な場合もあります。

ここの対応はお店によって違うので事前に確認の電話入れておいた方がいいかもしれません。

ただこういう場合に誤魔化したり、ムッとしたりする店はあまり誠実と言えません。

普通ならごめんなさいと言って返金に応じてくれるはずです。

ただ、返金、交換以上のことを求めるのはお店の立場に立つわけではないですがちょっとナンセンスやりすぎかなと思います。

これも個別具体的な状況によって判断すべきでしょうが店としてはパックに詰める時に除去することはできるように思います。

ちゃんとみて詰めてくださいというくらいでしょうか。

製造するところで除去できないんですか？

さらにこの問題を深堀りしてみましょう！

こんな気持ち悪いものそもそもメーカーで除去されないのでしょうか？

結論からいうと、

完全除去は不可能です

ゴミや海藻ならともかく、この手の海洋生物を完全に除去するのは不可能だと思います。

もちろんメーカーでもチェックはしています。

通常メーカーでやるのは金属探知機を通すのと複数人による目視になります。

確かにこんなものが入っていたら商品にならないわけで信用もなくなるのでかなりしっかりチェックをするところが多いです。

完全除去ができない事情

そもそも異物混入なので完全に除去すると言うのが本当の形でしょう。

ただそうすると別の問題が生じます。

それに完璧を求めるとコストや手間がかかりすぎて現実問題やる人がいなくなってしまうことになりかねないのです。

そこまで厳しさを要求すれば結果としてしらす干しそのものがこの世から商品として消えてなくなってしまいます。

売場からしらすが買えないと言う事態になりかねないのです。

実際自然由来のもので、食べても害はないものだからです。

確かにそれはそれで不都合なことです。

しかしながら工場で生産するものと違い海産物というのはそう言った問題がありうるわけです。

実際昔からそうやって食べてきたものなのでそれ自体を否定する結果になるのは避けたいところです。

あとは程度の問題というかどこで妥協できるかなんですね。

都会と田舎で違ったりここは賛否両論あり得るところだと思いますが私はある程度の妥協があってもいいのではないかと考えます。

食べても害はなく取り除けばいいだけですし、そもそも自然の恵みを得る場合は自然物が混ざることもあり得ることだからです。

つまり、自然由来のものであればメーカーには必要なことはしてもらわないといけませんが過剰な負担までをかけるべきでないと考えます。

でないと、しらす干し自体作る人がいなくなってしまいます。

実は加工会社、商品ランクによって除去の程度に差がある！

ここでぶっちゃけ話をするものなんですが加工会社や商品ランクで除去の仕方がずいぶん違います。

加工会社のレベルと買付する小売店のレベルの問題ですね。

簡単にいうと安売りの店や明らかに安い値段の商品はこの選別が不十分な場合が多いです。

もちろんいいものを安くしているところもありますが、値段の安いシラスを売る店はB級品、C級品を扱ったりします。

あと、最近多いドラッグストアやホームセンターで食品を扱うところもその辺わかってないバイヤーが多いので安いものをつかまされたりしているようです。

総じて安売りの店のしらす干しは混じり物が多いというのが現状です。

その場合、仕入担当=お店でリスクを負担すべきです。

もちろん自然由来のものに限りますが安易にメーカーに返品したりしてリスクを負わせるべきではないでしょう。

そう言った力に任せて小売店がメーカーにリスクを押し付ける風潮が多かれ少なかれあります。

個別具体的事情をみながら、しっかり監視し、強く警鐘をならしていきたいです。

わざわざ安いものを選んでいるのですから。

みなさんも安いものには安いなりの理由があることをわかってほしいわけです。

※自然由来でない場合はまた話は別だという点はあえて注釈いれておきます。

メーカーの選別方法

もちろん、加工会社でも選別はしています。

基本、金属探知機を通して、複数人による目視点検という形が取られます。

やっぱり加工会社でも異物混入防止という意識は高いと思います。

ゴミや海藻などからエビ、カニ、タコ、エビで魚の形をしていないものは取り除いてはいます。

それでも目的の魚以外も混じる場合があります。

自然で獲れるものでしかも小さく大量なのでどうしても完全に区別することはできないのです。

長くしらす干しを販売してきているリッキーもかつていろんな混じっていると苦情というかお申し出を受けた経験があります。

最近ではフグが混じったりして大きな問題になっています。

＞＞「生食用釜揚げしらす」にふぐが混入していた件について　2023年5月12日　〜神奈川県HP

＞＞シラス干しにフグ混入　「絶対食べないで」　愛知で自主回収　〜朝日新聞デジタル2022年9月10日

販売店でのチェック方法

お店でもパックに詰めるときに異物というか小魚以外のものは除去しています。

ただ、精度は経験豊富なベテランの人が多いお店の方がいいでしょう。

魚になれた地方のスーパーなどの方が比較的安心です。

若い人が多い大手スーパーマーケットなどではちょっと心配です。

マニュアルがあるにしても知識もなく機械的に盛り付けるからです。

いずれにしても色々経験して精度が上がるということは間違いありません。

どんな魚が混じるのか？

でも上の写真のように大きな魚が混じる場合もあります。

さらにチャンと見るとこんな感じで出てきます。

これは太刀魚かその仲間なのでまあ混じっていても大きな問題にはなりませんが取り除いた方がいいでしょう。

参考文献＞＞横浜市における食品中異物混入事例 (2002年度~ 2008年度) 一昆虫類 を中心に一

まとめ

自然相手の製品は難しいですね。

いいものを作ろうとはしているのでしょうが工場で規格品を作るものと違い、短時間で大量しかも細かい自然もので作ろうとするので完璧というわけにはいかないようです。

自然のものを相手にする難しさを理解してもらえるとありがたいなと思います。

売り手の勝手な思いを言えば、今回のような海洋生物の混入の場合でも、自然由来で無毒なものなので見つけても大騒ぎしないでほしいなと言うことです。

もちろん返金のお申し出はあって然るべきだと思いますが、異物混入！と周囲に大袈裟に訴えるようなことは避けていただけるとありがたいです。

なぜならお店は商品を売場に出さないという選択肢を取るしかなくなるからです。どんな手段を持ってもどうしても除去しきれないものですから。

しらす干しが売場に並ばないという結果は誰のメリットにもなりませんね。

そのためにこのように微力ながらこのような情報を提供しているということもあります。

おいしいアツアツのご飯にしらすにを乗せて酢醤油でもかけて食べるのは最高にうまいですからいつでも買える状態にしたいですね！

<終わり>

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