正しい包丁の研ぎ方を教えて下さい キッチン編







包丁が切れなくてお悩みの方必見!

みなさん、こんにちは。包丁マイスターのリッキーです。いやいや、そんな肩書きありません!笑

冗談はさておき、ご家庭で苦労されてるのが、

包丁が切れない!

というお悩み。

台所に立つ主婦の80%は包丁が切れないという悩みを持っていると言います。

それだけ頻繁に使う包丁がなんでそんな状態なのでしょう?

それはなかなか研ぐ方法がないからです。

そもそも各家庭に砥石持ってるよ!というところは少数派だと思います。

以前通販で買った電動の包丁研ぎ器箱に入れっぱなし!

というのもよくわかります。電動と言ってもおもちゃに毛が生えているようなもので使えずあんまり研げた感がないんですよね。

そもそも研ぎ方もわからないので今度スーパーに包丁研ぎ屋さんきたら持っていくわと思いつつも料金のこと考えるとなかなか億劫になちゃいますね。

ここは覚悟を決めて一から砥石で包丁を研ぐ方法をマスターしてみましょうか!

「さかなのさ 」は初心者でもわかりやすくをモットーにしています。それもできるだけコストパフォーマンスの良い方法で包丁の研ぎ方をご案内しますので、よかったら参考にしてみてください。

まずは下準備から

包丁の種類

まずは包丁に種類について

みなさんはほとんどステンレスの包丁を使っているのではないでしょうか?

ちゃんと切れるのであればそれで十分ですよ。(これから切れるようにするという意味)

出刃包丁のような和包丁(片刃で柄が木製)や洋包丁(両刃で柄が木製でない)を使っている方もいられるでしょう。

刺身包丁を持っていられたら素敵ですね。別名柳刃包丁ともいいます。

解説書を見るといろんなタイプで研ぎ方パターンを分けていますが家庭用で使うならここで紹介する一つだけ覚えればいいですよ。

ちなみ下で解説するのは片刃用の研ぎ方です。両刃だったとしても片方だけ研いでいくと片刃に近いものになりますからあまりここで難しく考えなくていいです。リッキーの仕事で使う包丁は洋包丁(両刃)で片方だけしか研いでいませんが全く問題ありません。

包丁の部位

次は、包丁の部位の名称の説明です。

ここで言いたいのは削るのは包丁の「しのぎ」を削るんですよ!ということです。

しかも全体を平らにですよ!後で繰り返しできてくると思いますが、包丁のしのぎの全体を平らにするということを先に頭に入れておいてください。

砥石の説明

次は砥石の説明です。

砥石っていろいろわからないですよね。

どれを選んだらいいのと悩むところだと思います。

でも先に衝撃的な事実をお知らせしますね。

実はその辺に落ちているレンガで包丁をチャンと遂げるんですよ!笑

これ本当の話です。

実際リッキーやったことがあってチャンと研げてました。

レンガにも目の荒い細かいあると思います。先に荒いのを使って後で細いのでやればちゃんと研げるんですよ。

砥石の種類

とは言ってもやはりちゃんとしたものほしいですよね。

ということで、おすすめの砥石紹介します。

必要なのは2個です。この二つがあればこれより細かい仕上げ砥石は入りません。

中砥石(左)と荒砥石(右)の2種類

メーカーは「キングデラックス」一択です。写真は業務用ちょっと大きめのもの。

普段からチャンと研いでいる人なら中砥石1種類でもなんとかなりそうですが、あんまり何もしてないよという人はやはり荒砥石から必要でしょう。

荒砥石は#240〜300

写真は大きいサイズ。家庭用はまだ小さいサイズで良いでしょう。

中砥石は#1000

を選ぶことになります。

通販で簡単に買えます!

#の番号で見るとわかりやすいですよ。大きい方が粒子が細かくなります。

AmazonやYahooでも販売していると思うのでベージを貼っておきます。写真は大きくサイズなのでもう少し高いと思います。

実践編 実際にやってみましょう!

さあ、ここから本コースです。

ということでここからは実際の写真を見ながらやっていきましょう。

すみませんが今回右利きの解説になります。左利きの方(左利き包丁)は逆にしてみてください。

家庭用なので片刃も両刃も基本にように考えていいですよ。

まずは事前準備

砥石を30分くらい前から水につけます。

これをしないと研いでる最中に水気が切れて研ぎ難くなります。

研ぎ方については荒砥→中砥石の順でやりますが内容は同じなので解説は画像の多い中砥石中心にさせてください。

先に荒砥石から研ぎます。

砥石の下には滑り防止用に捨ててもいいタオルを敷いてください。

※詳しくは↓中砥石のところで詳しく解説します。やり方は全く同じです。

次に中砥石を研ぎます。

中砥石の写真がたくさんあるのでこちらで詳しく解説しますね。

まずは刃先から。※別に刃元からしてもO Kです。順番は好きなように!

包丁を斜め45%ほどにして前後20回。

写真にはないですが砥石の下に捨てても大丈夫なタオルを敷いてやると安定して危なくありません。

歯を立てるのでなく面を削って平らにする感じ

斜め45度というと大体コイン2枚分挟むような感じで、

結構寝かせる感じになります。

で、包丁の刃を立てるのでなく面を平らにする感じで。

それを包丁の刃元、刃中、刃先の順に3箇所に分けて各20回×3箇所で合計60回ほど前後に動かします。

左手は指先を添えるという解説書もありますが私は怖いので手の平の根元ので押さえて動かしています。

こんな風に、

大体60回ほど研ぐと包丁の反対側にかえりという鉄屑みたいなものが反対側にできます。指先でやさしく触って確認してください。ひっかります。

包丁の反対側を研ぐ

そしたら今度は包丁を反対にしてそのカエリを研いで落とします。

砥石に真横にしておきます。

今度も3箇所に分けて整える感じで研ぎます。

さらにもう一回包丁を最初の面からから同じように研ぎます。最低でも2回はしてください。

切れるようになったかどうかの確認

包丁を持って刃に指を当て横に軽くずらして鋭く研げている確認します。間違っても縦垂直に動かさないでください。切れてしまいます。

指でやるのも怖いので包丁の刃元をまな板の角ですべらせて切れ味を確認することもあります。むしろこれの方が実務では多いです。

切れないようならもう一回、切れるようなら水分をとって終了です。

うまく研げない人の特徴

それでもうまく研げないですという人も結構いらっしゃることと思います。

そんな方々に3点注意事項です。

研ぎカスを洗い流してはダメ!

それは研ぐときに研ぎカスを使ってますか?オリが出てきたらその都度水で流してませんか?

たいがい、包丁研いでも切れないという人は綺麗好きの人が多いです。

本来包丁は研いだ研ぎカスで研ぐものなのです。

↓ これが大事なのです!

それなのに汚れが出たとばかりに綺麗にしちゃうんですね。これでは研いでも研いでも切れ味が良くなりません。

先だけチャチャっと研ぐのもダメ!

研ぐときに包丁を立ててすぐに切れるようにするパターン

確かにすぐ切れるようになる気はしますがすぐ丸刃という状態になってすぐ切れなくなります。最悪使い物にならない可能性があるのがこの丸刃です。

現場の新人さんにも多いです。

刃の先端だけを研ぐのでなく包丁の面を研ぐイメージですると切れ味の良い包丁に仕上がります。

同じところばかり研いじゃダメ!

まあ、楽なんですね。研いだ気にもなるし。ただ説明にもあったように包丁の3パーツに分けてそれぞれとがないと切れ味が良くなりません。

砥石も真ん中だけ凹んで使いにくくなるのでできるだけ砥石も全体を使うように意識してください。

こんなことで家庭でもできる包丁の研ぎ方案内させていただきました。

やっぱり切れる包丁で魚をさばけると気持ちいいですよね。

包丁を切れすぎてと怖いこわいと連発する人もいますが、そういう人にキチンと包丁研げるようになってからいってほしいものですね。

今回は包丁の研ぎ方という基本的なところご案内させていただきましたが、あくまで美味しい魚料理を作るためのものなのぜひ参考にしてみてください!

今回の絶対押さえておきたいポイント

  • 包丁(しのぎ)、砥石の全体を研ぐ
  • 包丁を立てすぎない 面を研ぐイメージで
  • 研いだオリ、カスで研ぐもの

これで是非家族のみなさんに、美味しいお刺身切ってあげてください!

それではみなさん今日はここまでです。

ご質問等はコメント欄か問合せページからお願いします。

最近は連絡いただける機会も増えて皆さんとの交流が楽しいです。

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