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オススメ2種類の砥石【魚捌き用の包丁】これだけあれば十分!

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魚捌くけれど包丁の手入れしたいけどオススメの砥石ないかな?

とお悩みの方も多いと思います。

釣りをされる方や海に近いところに住んでいて常に新鮮な魚が手に入るという人は魚捌く機会も結構多いと思います。

どうも最近包丁の切れ味が悪い

と感じたりしていませんか。

本当は包丁研ぎたいけど砥石がないという人も多いと思います。

簡易的なナンチャッテ砥石は家にあるのかも知れません。

しかしながら魚を研ぐ包丁はちゃんとした本格的砥石あったほうがいいと思います。

今回家庭でも使えるオススメの砥石を紹介したいと思います。

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魚を捌く包丁を研ぐのに必要なのは二種類の砥石

先にお見せします。

魚を捌く包丁を研ぐのに必要な砥石はこの二種類です。

荒砥と中砥

です。

これだけで十分です。

ご存知な方も多いかもしれません。

毎日魚を捌いているプロの魚屋さんが使っているものと一緒です。

ちょっと大きいと思ったかも知れません。

一般の方もある程度魚を捌く機会が多い人なら持っておいた方が良いと思う砥石です。

そんなに高いものでもないので両方常備しておいてほしいです。

>>リッキーオススメの包丁はこちら

ブロックやレンガでも研ぐことも実は可能

ちなみに包丁は粒子がある平らな固体なら基本研ぐことができます。

例えば、ブロックやレンガなど家に使う石材でも包丁を研ぐことができるのです。

実際レンガで包丁を研いたりしたこともあります。

それなりに研げました。

レンガは使いやすかった記憶があります。

粒子が荒いので荒砥がわりということです。

とはいえ粒子の大きさが違うので魚を捌く包丁には大きすぎるといった感じです。

砥石の種類

  • 荒砥 あらと
  • 中砥 なかと

荒砥は読んで字の如く粒子の粗い砥石です。

主に包丁の形を整えるのに使います。

包丁の刃がかけたときなどですが、実際は

もう一つが中砥です。

中砥も読んで字の如く粒子が中くらいの砥石です。

これは研ぎ味をよくするために使います。

ちょっとした刺身を切るくらいならここまでで十分です。

刺身用にさらに粒子の細かい仕上げ砥もありますが刺身専門の職人でなければあまり必要にならないと思います。

砥石には「きめの荒さ」で番号がある

それぞれ番号があり、その番号で管理します。

番手とも呼ばれ、#○○○○ のように表現されます。

メーカーが違ってもこの番号は統一されているようです。

いろんな種類があり、捌きプロや包丁の専門家は微妙な違いにこだわります。

我々一般人は次の2種類だけ覚えておけば十分です。

これに慣れてからいろいろ他を見たほうがいいでしょう。

荒砥の選び方

荒砥は#400が理想です。

我々商売で使う時はこのキングデラックスのこの商品を使います。

頻繁に魚をおろす人なら下の商品がオススメです。

結局安定感もあり長期間使う前提で考えるとコストパフォーマンスが高いといえます。

一度買えばほぼずっと使い続けても持つと思います。

\ 結局これが一番使いやすいです /

中砥の選び方

中砥は#1000が理想です。

我々はこんな感じもものを使っています。

柔らかさを感じる砥石です。

石は石なので硬いですよ。

\ 魚屋さんでよく見るやつです /

荒砥、中砥がセット商品

家庭で使うなら一粒で二度美味しいこんな商品もいいですね。

台座もついていて研ぎやすそうです。

片面が#400でもう片面が#1000です。

荒砥と中砥の組み合わせですね。

願ってもない必要な砥石が揃った理想的な商品と思います。

\ 両面二種類 台座付き /

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仕上げ砥石

本当はもう一つ「仕上げ用」の砥石があります。

さらにきめの細かい砥石です

ただ魚をおろすだけなら必要ないと思います。

別に普通に刺身を切るだけなら中砥があれば十分です。

この仕上げが必要なのは専門的に刺身包丁を使う人の場合です。

すごく繊細な刺身をつくるときに使います。

普通の包丁を研ぐのならそこまでいらないでしょう。

\ 刺身用包丁を研ぐなら /

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砥石の使い方

それでは砥石を実際に使ってみましょう。

砥石を使うための事前準備

水の中に入れた砥石

まず砥石を使うときは砥石を水の中に入れておくと研ぎやすくなります。

大体1時間ほど前から砥石を水の中に入れておいてください。

バケツや発泡スチロールに水をはった中に入れておくだけで良いです。

これをするとしないとでは全然研ぎ具合が違います。

包丁の研ぎ方

包丁を研ぐ時の角度

包丁の研ぎ方を簡単に説明しておきます。

包丁の面を平らに研ぐイメージです。

刃先から始まって刃元をといで最後真ん中を調整程度に研ぐ感じです。

それぞれ20回ほど上下に研ぐ感じです。

その反対側はカエリという問いだカケラを軽く研いで落とすイメージです。

10回くらい上下に動かしてください。

上手に研ぐポイント

砥石の粒子

で、研ぐときは研ぎカスを洗い流してはいけません

というのも包丁はこの研ぎカス(粒子)で研ぐものだからです。

わかります?

砥石の表面に粒子を残してそれを摩擦させて包丁の表面部分の金属を削るという原理です。

意外と知らない人いるので書き添えておきます。

やってはいけない包丁の研ぎ方

で、一番やってはいけないことは刃先だけ研ぐことです。

急いでいたりするとチャチャと簡単に刃先だけ研いでいる姿をよく目にします。

これをするといわゆる丸刃になって切れ味がすぐに悪くなってしまいます。

包丁の刃の表面は刃に向かって真っ平でなければなりません。

自分の包丁が湾曲してないか確認してみてください。

包丁の刃元方から見るとわかります。

包丁全体表面を研ぐように心がけましょう。

包丁のしまい方

包丁をしまう時はタオルを巻いておくか、包丁差しに差して置きます。

このとき水分をしっかり取らないと包丁の表面がサビてしまいます。

研いたすぐ後は非常にデリケートな状態になっています。

くれぐれも水分をしっかりお取りください。

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まとめ

しっかり包丁を研ぐことでキレイな切り口になります。

それが強いては商品作りのクオリティさにつながります。

この砥石もしっかり使い分けることが大事です・

マイ砥石を持つとなんだか魚のプロになったような気がします。

ぜひ、しっかり研いで包丁で美味しい魚料理作ってください・

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属