刺身用となっているサーモンのサクを焼いて食べてもいいのでしょうか？

刺身用は何か特別なおいしい処理が施されているのでしょうか？

刺身用サーモンの脂なかったりておいしくないのかな？

そんなそう考えるのもわかるような気がします。

サーモンの用と焼き用ってなにが違うんでしょう？

今回はこの違いを見ていきたいと思います。

刺身用のサーモンと焼き用のサーモンの違い

刺身用と焼き用のサーモンで何が違うのでしょうか？

それぞれ以下の違いがあります。

いろいろあるのでそれぞれ解説してみたいと思います。

サーモンの種類

そもそもおいしいおいしくないということがあります。

基本焼いたらどのサーモンもそれなりにおいしいと思います。

その意味で刺身用のサクを焼いても味に問題はないと思います。

それに対して刺身用のサーモンの種類は限定的です。

刺身用にしておいしい種類は限られているということです。

一般的に刺身用のサクにされているサーモンはトラウトサーモンかアトランティックサーモンだと思います。

それぞれおいしいですね。

サーモンを広い意味でいうときはギンザケやシロサケ（アキサケ）もサーモンになりますが生食するときは味が落ちると思います。

実際一時シロサケ（アキサケ）の刺身用サクというのも流行りました。

私も物珍しさで実際食べたことがありますが焼き鮭の味がしておいしくないと思いました。

同じ思いをした人が多かったのか最近ではあまり使われないようです。

やっぱり焼いておいしいものと生食にしておいしいサーモンは違うと思いました。

＞＞サーモン刺身いろいろ【プロのオススメ】スーパーでどれ選ぶ！　〜さかなのさ

生食しておいしいサーモンは一部だけ。焼けばどのサーモンも味は悪くない。

サーモンの部位

刺身用のサーモンと焼き用のサーモンで使う部位が違うということはあまりないと思います。

刺身にする場所はなにか特別の部位だということはありませんし、聞いたこともありません。

※ただしブリなどで脂がのっているから刺身にするということは確かにあるかもしれません。

強いていうなら血合いとカマの部分を刺身用のサーモンでは使うことがないことくらいですか。

刺身用サーモンの方がトリミング（汚いところを取り除く）処理される部位が多いということも言えます。

ここも刺身用サーモンを焼きに回すことについては支障がないところです。

流通形態

基本的に生食のサーモンは養殖物で冷凍解凍されるものが多いです。

ラウンド１本物で流通することありますがフィレといって三枚おろしにされた状態で流通することも多いです。

養殖物・・・管理された生簀で育てられるので寄生虫の心配が少ないということです。

＞＞　なぜサーモンの刺身・寿司は年配者に嫌われ、子供に好まれるのか？

冷凍解凍・・・寄生虫対策というのもありますが外国で生産されているという事情からです。

チリやノルウェーで養殖が盛んになされています。

いずれにしても天然のサーモンに比べると手がかかっている分コスト高になるといえます。

一部外国から空輸されるものはチルド冷凍されない生で扱われるものがあります。

ノルウェーのアトランティックサーモンが有名です。

おいしいですが結構コストが高くついています。

ここは刺身用か焼き用かであまり変わらないところだと思います。

鮮度

刺身用のサーモンはやはり生食を前提とするので一定の鮮度のが使われます。

なので鮮度が落ちたものや消費期限が近いものなどが安くなって焼き物用に回されることがあります。

見た目は同じでも刺身用と加熱用と使い分けられたりするということです。

刺身用のサーモンは鮮度いいものが使われるので焼いてもなんの問題もありません。

骨の取り方

刺身用のサーモンは中骨が全部取られた状態になっています。

もちろん、手間がかかるのでコスト高になります。

それに対して焼き用のサーモンは皮がついていたり中骨をとってなかったりします。

手がかからない分安いです。

刺身用のサーモンは骨処理が完璧にされているので焼いてもなんの問題もありません。かえって小さなお子様や高齢者にはうってつけといえます。

店での扱い

お店の作業場では刺身用と焼き用のサーモンの扱いが全く違います。

刺身用は専用の衛生的なまな板や調理器を使います。

雑菌などつかないように気を使って扱われます。

それに対して焼き用のサーモンは生魚を処理するものと同じところで処理されます。

加熱を前提とするものなので魚の内臓を処理したりもします。

刺身用のサーモンは衛生状態のいいところで扱われているのでそれを焼いてもなんの問題もないということです。

値段が違う

刺身用のサーモンを焼いて食べるときに一番ネックになるのがここです。

今まで見てきたように刺身用のサーモンは一定の品質と鮮度を求められる分、コスト高になります。

つまり、値段が高くなります。

イメージでいうと、

刺身用のサーモンが100gあたり298円だとしたら、

焼魚用の同じ種類のサーモンが100gあたり198円くらいといった感じです。

1パックだいたい200gとしたら刺身用なら496円に対して焼き用は396円です。

これをどう考えるかです。

100円くらいの違いではありますが使う頻度が高いと負担が大きくなるかもしれません。

もったいないと考える人も多いかもしれません。

ただ、骨がなかったり衛生状態が良かったりするので考えようによっては使い勝手が良いとも言えます。

結論

以上見てきたように刺身用のサーモンを焼いて食べてもとりあえず問題はないし、使われるものもそんなに違いがないということがわかりました。

刺身用だからといって薬品などの特殊処理がされているということもありません。

刺身用のサーモンを焼いて食べてもおいしいですがちょっと高くついてもったいないかな

というくらいですかね。

まあ、刺身が食べきれなくて残ったのを焼いたりフライにしたりする分にはなんの問題もないのでそいう使い方なら経済的と言えるかもしれません。

最後に

今回は結論はみなさんすでにお分かりでしたね。

たまたまサーモンを例に出しましたが他の魚の刺身も同じように考えていただいたらいいと思います。

あと、お店の思惑としてはできるだけ高い値段をつけて利益が残るようにしたいと思っている点は付け加えておきたいと思います。

ちょっと鮮度落ちていても刺身用にしてしまう店があることも事実です。

なので評判の悪いお店なんかは鮮度の基準が低くなりがちで刺身用だとしてもおいしくないということがあるわけです。

いずれにしても刺身用と表示されたサーモンを焼いて食べる分には特に問題ないということです。

＜終わり＞

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鮮魚コーナーの魚の切身は、生=刺身で食べられるのでしょうか？

実際、食べるつもりはないけれど気になります。

確かにスーパーの切身もたまに鮮度よさそうに見えるものがあります。

もしかして刺身で食べられるかもしれないと思うのもムリはないかもしれません。

しかし、加熱用と表示されていたりします。

鮮度悪くて生で食べられないということなのでしょうか？

そもそも刺身用と加熱用はなにが違うのでしょうか？

長年この業界がたずさわり裏の裏まで知り尽くしている長いリッキーが実際のところを解説してみたいと思います。

刺身で食べれそうな加熱用切身

結論からいうと、

確かに刺身で食べられるけどオススメではない！

ということです。

実際、鮮魚対面に立っていると切身のパックを持ってきて、

「これ加熱用になってるけど刺身で食べれるんじゃない？」

とお尋ねになる方がたまにいます。

また、

「このパック煮付け用と表示されてますが刺身で食べられますか？」

と言う方もいらっしゃいます。

一般の方でも鮮度を見分けられる人もいるのでそう思うのもわかります。

先日炎上してyoutubeをやめることになったへずまりゅうも動画でムシャムシャ食べていたのは切身用のブリだったように記憶しています。

最高裁第３小法廷（戸倉三郎裁判長）は、「へずまりゅう」の名前でユーチューバーとして活動中に、スーパーで陳列されていた魚の切り身を食べて盗んだとして、窃盗などの罪に問われた原田将大被告（３０）の上告を棄却する決定をした。

THE SANKEI NEWS

そもそも切身用のぶりを生で食べる点についてはあまり触れられていませんでしたがちょっとビックリしました。

切身でも鮮度良ければ大丈夫という強者の主婦がいるのも事実です。

ただ繰り返しになりますが、

刺身で食べるのはやめた方がいい

ということです。

なぜでしょうか？

これには鮮度だけではない裏事情があるのです。

その前にどんな魚が刺身（生）で食べれるのか可食条件を見てみましょう。

魚を刺身（生食）できる条件

まず、どんな状態の魚が刺身にできるかですね。

この点については以前記事を書いています。

＞＞刺身を食べれる条件は鮮度だけではない！〜さかなのさ

結論からいうと、次の５つ条件を満たしているだけ刺身生食が可能です。

この条件を満たせば刺身、生食できるわけです。

表示が切身になっているのには意味がある

ただ、今回のように切身と表示されている場合はやはり刺身で食べられません。

お店側も刺身で食べないと思って店に並べています。

切身は加熱して食べることを前提としています。

切身と表示されている場合はそもそも刺身で食べられませんよといっているようなものなのです。

やっぱり切身と書いてあれば加熱用と考えてくださいね

もし切身のパックに加熱用と表示してないとしても、一般的には切身コーナーにある切身はすべて加熱することを前提としていると考えほしいです。

と、ここまでは一般論の話です。

とはいえ、自分は鮮度の見極めには自信があるから大丈夫と思っている人がまだいるはずです。

そんな方々へさらに話を深掘りしてしてみたいと思います。

切身コーナーの切身の鮮度はどんなものか？

まず切身コーナーの切身の鮮度は落ちている場合があるかという点については、本当です。

そういう場合はよくあります。

もちろん鮮度のいい魚を切身でバンバン売り切っていく店もありますが割合でいうと少ないです。

売れなくて次の日まわしにしたりする店があるのも事実です。

むしろ刺身にできないから切身にしようということは魚屋ではよくあることです。

また、

刺身にできないことはないけど脂がのってないから切身にしようということもよくあります。

例えばブリなどは入荷した時点でもうすでに鮮度が悪い時があります。

浜どめといって休市やシケの関係で港や他の場所で在庫することがあります。

市場仲買さんの冷蔵庫で留める場合もあります。

それらが巡り巡ってお店に納品されるのです。

魚仕入れの常態としてよくあることなのでそれ自体問題にはなりません。

なければないで困る人がいるからです。

むしろ仕入担当者の目利きの問題になるだけです。

そういう鮮度落ちたブリも仕入れた以上、お金に変えないといけないので切身として売られることになります。

鮮度落ちたと言ってもよほどひどいものでない限り加熱するので食中毒事故にはなりにくいです。

特にブリは色ですぐわかるのでひどすぎるものは売場にでないし、出てもすぐにわかるので避けられると思います。

多少色変わっていた程度では加熱して食べれば問題は起こりにくいものです。

それを生で食べるとお腹を壊したり食中毒になったりします。

生食用と加熱用では鮮度の基準が違って当然です。

鮮度の問題は菌の増殖と密接不可分の関係にあります。

なのでまずここで切身を生で食べるのはやめた方がよいということになります。

切身の雑菌の検査はしたりするのか？

ところでスーパーは切身の鮮度の検査チェックをしているのでしょうか？

刺身のような一般生菌検査はされるのでしょうか？

一般生菌っていわゆる大腸菌などの雑菌のことですね。

科学的なチェックされることがあるかということですね。

結論を言えば切身の場合はそこまで厳しい検査はやっているところは少ないです。

やっているとしても刺身ほど頻度は高くなく、内容も一般生菌の値くらいだと思います。

刺身などの生食用だと事故が起こったときの健康被害も大きいので一般生菌の数の基準も厳しく検査もしているのです。

内容も広く黄色ブドウ球菌やノロウィルスなども含まれたりします。

しかしながら加熱用の場合はそこまで厳しくないようです。

検査に費用がかかるからです。

検査の項目が多くなればなるほど費用がかさみます。

切身の場合通常は血合いなどの色が悪くなるので目視で気づくと思います。

ただサーモンやタラの切身などは色が変わりにくいので鮮度劣化が外見からわからない時があります。

いずれにしても切身コーナーにあるものはやはり加熱して食べるというのが原則になります。

切身は刺身で絶対食べることはできないのか？

では切身は絶対に刺身生食で食べられないでしょうか？

これまでみてきたように切身コーナーに置いてあるものは基本的に加熱用だと思ってください。

切身＝加熱用ということです。

それを前提にここからは裏話です。

実は切身でも刺身にできるものがあるということです。

お店では必ず加熱してくださいといわざるを得ません。

ちょっと持って回った言い方になりましたがちょっと消極的なニュアンスをお感じ取りください。

売れているお店なんかでは確かに切身でも鮮度いいものを使ったりすることがあります。

そういうお店ではブリの切身でも刺身になったりします。

はっきりいうと「刺身にできます」ということです。

例えばブリでいうと仕入れるときは刺身用、切身用と区別していません。

養殖のぶりでも天然ぶりでも基本刺身できるものを切身にします。

刺身と同じ鮮度の切身が並ぶことはあるのです。

なので一応切身になったものでも鮮度だけを見れば刺身で食べることはできるということになります。

しかしながらさらに別の問題があるのです。

ここからが核心です。

鮮度はよくても別の問題が！

では刺身になる鮮度なのになんで切身とつくと刺身で食べられないのでしょうか？

それは、

切身用のまな板で切られているから

です。

つまり汚いまた板の上で切られてるのです。

「汚い」というと言葉としての刺激が強いので衛生基準を満たさないといった方が適切かもしれません。

直前に魚の内臓や胆汁などの残を処理したまな板で切っているということです。

魚屋さんとして問題があるわけではありません。

別に汚物や不廃物があるとかというわけではありません。

とはいえ加熱用のまな板で切られたものだったら刺身用のまな板に比べ衛生的ではないということになります。

いくら切る時にブラシでまな板を擦ってキレイにしていても雑菌等は除去されません。

衛生的でないまな板を使って切身にするから刺身で食べられないのです。

最近のちゃんとした魚屋さんは加熱用のまな板と生食用のまな板きっちり分けて管理しています。

※色で区別したりしています。

刺身専用のまな板を使ってない

から切身を刺身で食べるのはやめた方がいいということになるわけです。

では鮮度のいい切身を洗えば食べられるか？

次に考えることは汚いまな板で切ったものだったとしても刺身を洗えば生で食べたられるんじゃないということですね。

そう考える人いるはずです。

それも想定内です。

まあ、こんな執念燃やす前に刺身用のものを買ったら早いのにと思いますがどうしても割安に買いたいでしょうね。

確かに安く買えるに越したことはないですね。

その気持ちはわからないでもないのであえて答えます。

洗えば刺身で食べられないこともない

ということです。

これで勘弁してください。

あとはどんな状態か個別に見て判断するしかありません。

寄生虫（無害）がいる場合もある

寄生虫が入っている場合もあるので無理しないでください。

例えばブリやタイなどには身体に害は及ぼさないけれど気になる寄生虫がいたりします。

お店の担当者も寄生虫（無害）がいたりして切身に回したりすることもあり得ます。寄生虫多い時は廃棄になりますがわずかしかいない場合であれば加熱用の切身にまわすと考えることがありえます。

ということもあるので切身となっているものはやはり加熱用として使ってほしいです。

もしどうしても生食したいなら洗ったりしっかり身を確認してからお召し上がりください。

そのときは自己責任です。

切身と表示されているのだから。

迷ったらやめるべきです。

万が一食べたらどうすればよいか

万が一誤って切身を生で食べた場合は魚種によって対応が変わります。

ブリなどであれば変色してなければ大きな心配はありません。

著しく鮮度が劣化したものでなければ体に重大な変調をきたす可能性は低いでしょう。

ただリスクが全くないわけではないので食べた後様子を見て調子が悪いようならすぐに医者に行くようにしてください

それに対して鮭、鯖などの場合はすぐに医者に相談するか診察を受けるようにしてください。

アニサキスの問題があります。

まとめ

魚に詳しい人で鮮度を見極めて切身を刺身で食べている人もそこそこいるんだろうなと思います。

でも切身を刺身で食べられるか？という問いに答えるなら、

食べられないこともないですがやめた方がいいです。

おうむ返しになりますがこういう答えになるでしょう。

最後の寄生虫（無害）がいる場合が嫌ですね。

そこまでリスクを冒してやるほどのものかと思います。

ここは素直に表示に従って刺身で食べるなら刺身用と表示されているものをご利用ください。

そのほうが安心してお刺身楽しめます。

＜終わり＞

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スーパーの鮮魚対面に立っているいろんなさかなのことを聞かれます。

その主だった質問をまとめてみました！

一番多いのはやはり魚の美味しい食べ方、料理方法です。

あまり商品の場所や売場を聞かれることはないようです。

その店のレイアウトや案内の仕方によって違うのかもしれません。

聞いてくださる人はやはり年配者も多いですが若い方もどうやって料理するんですか？と聞いて来られます。

いろいろみなさん聞きたいことあるんでしょうね。

鮮魚で対面売場を設置する意味

本当は声かけたくてもかけずにいられる方も多いかもしれません。

声かけにくい鮮魚対面でダメです。

やはり声かけやすい雰囲気を意識して作り上げていかないといけないですね。

それが鮮魚対面の役割ですから声をかけにくい対面はプラスどころかマイナス効果になるわけです

人によってはムスッと作業に没頭している人もいますがあくまでお客さん視点を見失っているものとしてダメ出ししないといけないのです。

しっかり自分の立ち位置を自覚してほしいものです。

これはもろに会社組織全体の教育の問題ですね。

しっかり組み立てられてないところはやはり役に立ててない状況です。

鮮魚対面売場は悩みごとの解決の場

話を戻しますが、

今回、鮮魚対面で聞かれた質問で、みなさんにもお役に立ちそうな内容を紹介させていただこうと思います。

既にこのさかなのさで記事にもしていたりするので比較的アクセス数の多い記事を５つ厳選して紹介してみたいと思います。

普段の疑問、悩みを解決できたらいいですね。

それでは具体的な悩みをみていきましょう！

まずはよく聞かれる５項目から！

１．おいしいのはオスメスどっち

魚はオスとメスどちらの方がおいしいんですか？

この質問は冬にタラを対面で売っているときによく聞かれます。

タラでいえば普通はオスの方がおいしいよとご案内します。

たらの場合はオスは白子が価値あるのでそれだけでオススメですなのですが、身も一般的にオスの方がおいしいと言われています。

メスの卵は体の栄養を奪ったりすることがあるからです。

もちろん、卵を料理したいというのであればメスになるでしょうが、まだ料理方法決まってない方には若干値段は高くなりますがオスのたらをオススメします。

タラならこうやって案内できるのですが、他の魚の場合はそこまで差がなかったりするので正直迷ったりします。

ただ、やっぱりどんな魚でも身を食べるのならオスの方がおいしいのかなと思います。

その辺のことを下の記事で詳しく解説しています。

時間がある方はどうぞ　↓　こちらもご覧ください。

２．煮付けの煮汁の作り方

魚の煮付けの仕方もよく聞かれます。

意外なことに年配の主婦の人にも聞かれることが多いです。

普段魚料理してないのかなと思ってしまいますがこんなこと考えてはダメですね。

いろんな方がいらっしゃるわけですから。

その時も基本は醤油：みりん：その他を１：１：１ですよと案内します。

そしてその他は水と日本酒を半分づつと付け加えます。

おそらくこれが無難な配合だと思います。

あとはお好みで調整すればいいと思います。

あと仕入れいうなら煮汁を少し煮詰めた方がいいですよとご案内します。

どうでしょう？

あと詳しいことは　↓　こちらの記事でどうぞ！

＞＞魚の煮付けが無性に食べたくなるときありません？【晩秋6選】

＞＞昔ながらの煮魚のタレの作り方【プロ直伝！】濃い味・薄味２パターン

３．魚洗わずにそのまま料理に使っていいの？

めちゃくちゃよく聞かれます。

聞かれる本心が知りたいですがおそらくそのまま使いたいというんじゃないかと思っています。

確かにそのまま使えます。

ただ、包む時にゴミとかつく時もあるのでサッとでも洗っていいように思いますが、みなさんはどうでしょう？

↓　　　↓　　　↓

４．スーパーで買った魚次の日使いたい！お腹出しておく？そのままがいい？

これはお客さんによく聞かれます。

自分の店で買われたものなら1日くらいそのままでもいいよといえのですが、魚の鮮度次第といったところですね。

まあ、お腹を出してキッチンペーパーか新聞紙に包んで冷蔵庫へ入れておくのが無難ような気がします。

詳しくは　↓　下記の記事でご確認ください。

５．切身鮮度よさそうだけど刺身にできるの？

ちょっと魚に詳しかったり、わかっていたりする人に多い質問がこれです。

鮮度がよければ食べられなくもないですがやめた方がいいですよといつもいうようにしています。

そんなことを記事にしたのがこの記事　↓　です。

番外編　９項目

下の記事は対面でよく聞かれる質問疑問について書かれたものです。

時間のある方はこちらもご覧くださいね。

＞＞煮付け用ってシール貼ってある魚フライにしてもいい？

＞＞台所で使いやすい包丁ない？

＞＞さわらってどんな魚？〜金沢

＞＞刺身って長くおいたら熟成しないの？

＞＞アワビのオスメスの見分け方は？

＞＞釣った魚さばいてもらえるの？

＞＞ビンチョウマグロっておいしいの？

＞＞しじみを洗っても洗っても黒いカス出てくるんだけどなに？

＞＞シラスに虫みたいなものいたけどなに？

まとめ

いかがでしたか？

対面にいると本当いろんなこと聞かれます。

でも最初にもいったようにそれが対面のよさですね。

魚屋といえば対面販売ずっと残したいものです。

今回は対面での疑問質問を紹介しましたが、このブログ自体がもともとさかな悩み解決記事の集まりなんですね。

これから記事にしたいものもたくさんあるんですよ！

魚屋さんおしえてQ&A

＜終わり＞

＼　　　次はコレを楽しんでみよう！　　　／

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みなさんがカニを買うときにカニの甲羅についている黒い粒々がついているのご存知でしたか？

中にはついているのもあればついてないものもあったりしていると思います。

できるだけ黒い粒々を避けて買っている人もいるかもしれません。

見た目ちょっと気持ち悪いですよね。

あの黒いつぶつぶはなんなんでしょうか？

贈り物にするときなどにはとった方がいいのでしょうか？

今回カニを25年間販売してきたリッキーがこの黒い粒々の正体と扱い方について解説します。

黒い粒々の正体はカニビルの卵

結論からいうとあの黒いつぶつぶの正体はカニビルの卵（無害）です。

わぉ！ちょっとビビりますね。

カニビルって沼とかで人の血を吸いにくるヒル？ってビックリするかも知れませんがカニビルは人の血を吸ったりしませんのでご安心ください。

たまに売場で女性の「ギャー！」という悲鳴が聞こえますがそれもこのカニビルの仕業です。

カニビルが大きくなったものがミミズのような格好してカニの甲羅についているのです。

ヒルのついたカニなんて買えないわよ！贈り物にならないんじゃないの？と思われるかも知れません。

しかも黒い粒々って見た目にも気持ち悪くて大丈夫？って感じですよね。

実際のところついていて問題はないのでしょうか？

黒い粒々はついてていい

実はこの黒いつぶつぶついていた方がいいんです。

カニを送るときでも外したりしません。

実際リッキーは20年間何十万匹ものカニを自分で茹でて販売してきています。

その間いろんなトラブルを経験し、解決してきました。

生のカニや茹でガニを発送することについてはネット通販業者以上の経験値があると自負しています。

今回もこの黒い粒々がついていた方がいい理由をわかりやすくみなさんが納得できるように解説したいと思います。

黒い粒々なぜつくの？

そもそもこの粒々はなんでつくのでしょうか？

カニは水温の低いところにいるため動かずにじっとしていることが多い生き物です。

動きが遅いためいろんな海中生物の影響を受けやすいといえます。

確かに甲羅を見るとフジツボや海藻がついたりしているのをよくみます。

それだけ他の海中生物がくっつきやすい性質があるわけです。

カニビルがカニにくっつくのもなんら不思議ではないということになります。

カニの脱皮との関係

またこれを考えるときカニの脱皮と深い関係があります。

例えカニビルの卵が付いたとしても脱皮している間は一緒に剥がれて残ることはないはずです。

でもカニビルの卵がついているのはなぜでしょう？

まずカニの脱皮についてみていきましょう。

カニの脱皮について

甲殻類のカニは何度か脱皮しながら大きくなっていきます。

脱皮するということはまだ成熟前の若い個体ということです。

若い個体ということは体もしっかり出来上がっていないといえます。

つまり身の入りも完全ではないということです。

そして脱皮する間は次々に剥がれていくので甲羅の付着物も一緒に外れていくので結果甲羅はカニビルの卵も付かずキレイなままということです。

ということで若い個体には黒いつぶつぶはあまり付かないということになるわけです。

で、若い個体はまだ体がしっかり出来上がってないということでしたね。

カニはいつ脱皮するの？

ではカニはいつ脱皮するのでしょうか？

大体カニは毎年9月〜10月ごろに脱皮をすることが多いと言われています。

ということはカニ解禁時期の11〜12月は脱皮したてのいわゆる水ガニばかりになりそうですがタイムラグがあって実際は1〜３月あたりになるようです。

ただもちろん最終脱皮を終えた個体もたくさんいるので全部が全部脱皮したての若いカニだけということはありません。

身のしっかり入った大人のカニもいるわけです。

ズワイガニは脱皮しながら成長します。古い殻から大きく膨らみながら抜け出る訳ですから、脱皮後しばらくは、殻が薄く筋肉中の水分が多い状態が続きます。９－10月に脱皮した後の約半年間がその時期にあたり、１－３月にミズガニとして水揚げされます。

但馬水産技術センターHPより

カニの脱皮の回数は？

ちなみにカニは何回くらい脱皮するのでしょう？

一般的にカニの脱皮は10回から13回ほどすると言われています。

メスは10回ほど、オスは13回くらいのようです。

意外と脱皮するもんですね。

参考サイト：京都府農林水産部海洋センターHP

カニが最後の脱皮をするとどうなる？

で、最後の脱皮をするとカニはどうなるのでしょう？

最後の脱皮をしたらそれ以降皮を脱ぐということは当然なくなります。

そうすると甲羅には付着物がついてきます。

つまり甲羅に付着物がたくさんつくようになったということは大人のカニになったということでもあります。

※若いカニには付着物が全くつかないということではありません。

最後の脱皮した　→　成熟した個体　→　付着物がつく

このような三段論法になるわけです。

結果甲羅の付着物の黒い粒々はもう脱皮しない成熟した個体につきやすいということになります。

余談ですが、

成熟したかどうかはハサミの大きさで判断するようです。

オスガニを良く見ると、甲羅の大きさが同じでも、大きなハサミを持つものと小さいハサミを持つものとがいます。

　実は、このことがオスガニの脱皮と密接に関係しています。すなわち、ハサミの小さいオスガニは、その後も脱皮を行います。それに対して、ハサミの大きいオスガニは、それ以降は脱皮を行わないことが分かりました。ハサミが大きくなり、脱皮を行わなくなったオスガニが、いわゆる「親ガニ」となります。

京都府農林水産部海洋センターHPより

黒い粒々がつくカニは成熟したカニのことが多い

そこである程度黒い粒々がついたかには成熟した個体のことが多く、身入りもよくおいしいカニということが伺えます。

※黒いつぶつぶがついているからといって必ず成熟しているという意味ではありません。また成熟してるからといって必ず身が詰まっているカニと断定できるわけでもありません。それぞれ蓋然性が高いという意味です。

最終的には身が詰まっているかどうかは重さで判断するのがいいでしょう。

最終脱皮後にミズガニで迎えた漁期を乗り切り、殻の厚さと身入りを増して翌年漁期まで生き延びたカニが、初めて松葉ガニと称されるのです。その後ますます殻を硬く身を充実させつつ４、５年以上生きられますが、現状ではほとんどがそれ以前に漁獲されてしまうようです。

但馬水産技術センターHPより

黒い粒々がたくさんついているということは最終脱皮からそれなりの時間がたっているということです。

大人のカニで身が詰まっている可能性が高いわけです。

黒い粒々＝カニビルって人に害はないの？

黒いつぶつぶはカニビルの卵です。

実際に成虫は上の写真のような姿をしています。

気持ち悪いですね。

ただ人の血を吸ったりとか害はありません。

まさかこのカニビルを口にすることはないと思いますのでその点での害もないと言っていいでしょう。

卵の黒いつぶつぶ自体も殻みたいなものなので害はありません。

カニビルがズワイガニの体に入ったりしないのか？

カニビルは甲羅にすみかを作っているだけのようです。

体液を吸うこともないようです。

ただ足に食らい付いているようなカニビルも見ますがどうなんでしょうね。

カニビルはズワイガニの甲羅を産卵の場所に利用するだけで、カニビルの成体がズワイガニの体内に寄生したり、ズワイガニの体液を吸ったりはしない。

Wikipediaより

ちょっと一安心ですね。

黒い粒々多く付きすぎるとカニは弱る？

ところで、黒い粒々がたくさんつきすぎるとカニが弱ることはあるんでしょうか？

売場でこの黒い粒々がたくさんついた活カニも見てきましたが特にそれが原因で弱っているのは見たことがないです。

ここはもう少し調べてみないとよくわかりませんがおそらく関係ないと思います。

黒い粒々は人やカニに害を与えるものでない

結果としてカニビルは人に害を及ぼすことはないですし、カニに悪影響を与えるものでもないということがわかりました。

後は見た目だけの問題ということです。

黒い粒々ついたかにを贈り物にしても大丈夫な理由

今見てきたように成長して大きくなった個体に黒いつぶつぶがつくということがわかりました。

では、そのカニを贈り物にしていいのでしょうか？

答えは　そのままでOK！　です。

むしろそのまま贈り物にして欲しいです。

以前リッキーお客さんにどうしてもと言われてこの黒いつぶつぶが全部外したことがあります。

結果はアトだらけで悲惨なことになりました。

カニ甲羅に黒い粒々のアトが残って逆に気持ち悪くなってしまいました。

あまりいい例えではないですがイメージでいうとトビヒの後カサブタを無理やりとったアトのような感じになってしまいました。

そのお客さんは言い出した手前それはそれで納得されたのでそのまま発送しましたがリッキー少し反省しました。

やはり案内の仕方を工夫すべきだったと。

「黒いつぶつぶがついていた方がおいしいカニですと言い添えてください」とご案内する方がよかったのではないかと思いました。

高級料亭などではキレイに外したりするようですが一般的な人が利用するときはむしろそのままでも特に問題になるようなことはないと思います。

見た目が汚らしくなっては残念なので無理してとらないのでいいと思います。

カニビルの卵を取らないのは決してセールストークでない

とある記事で、魚屋がカニビルの卵を取らないのは面倒くさいからといったような話が載っていました。

「魚屋がセールストークでカニビルの卵ついていた方がいいって言っているだけ」

とのこと。

「魚屋は取るのがめんどくさいから付いていた方がいいと言っている」

ということのようです。

これには違和感を覚えました。

実際にカニを扱っている人ならそんなふうに思わないと思います。

カニビルの卵をとるのくらい魚屋にとってはお茶の子サイサイだからです。

カニビルの卵をとらないのはめんどくさいからでなく跡が汚くのこるからです。

毎日のようにカニを扱う人なら当然わかっていることなはずです。

逆にとってしまうと商品価値が下がってしまう思うからなのです。

それに魚屋さんはカニビルの卵とるくらいであれば気にしないでどれだけでもとります。

タワシを引っ掛ける金の部分を押し付けてゴシゴシこすれば取れるわけですから。

魚屋さんはもっとめんどくさいことやっているのでそのくらい苦痛に感じないはずです。

なのでセールストークでとらないことはないのです。

イメージでいってるんでしょうね。

実際カニビルがついているほうが身がしっかりしていると思うからオススメしているのです。

誤解をされる方がいるといけないので書き添えて置きます。

魚屋でしたら1万2万円するカニが売れるなら喜んで黒い粒々取りますよということです。

ただ残ったアトが汚くみえてもらった人ががっかりすると思うので取らないだけなのです。

まとめ

カニも自然で獲れるものなんですね。

天然資源です。

工場で画一的に作られるものとは違うんですよ。

であるなら自然に付いた黒い粒々はそこまで気にしなくていいような気がします。

確かに気の張る贈り物にするときはちょっと気になるかもしれませんが、年配の方に送るなら特に問題ないように思います。

黒い粒々自然のものだから大丈夫だよと言い添えておいてあげたほうが無難かもしれませんね。

それより早くカニ味噌食べたい！という感じです。

殻のことより身と蟹味噌の方が大事って感じです。

カニ漁ももうすぐですよ！楽しみですね。

一応ズワイガニ・コウバコガニの詳しい記事も書いているので紹介しておきます。

よかったらあわせてご覧くださいね！

＜終わり＞

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しじみを洗っていると黒いカスがでてくるという経験をしたことはありませんか？

洗っても洗っても黒いカスみたいなものが水面に浮かんでくるんですね。

いや〜これ食べて大丈夫なのか不安になったりします。

洗えば洗うほどどんどん出てくるのです。

キリがないんですね。

この黒いカスの正体はなんでしょうか？

いろいろ調べてみていろんなことがわかったのでみなさんに紹介したいと思います。

洗っても洗っても黒いカスが出てくる

結論からいうと、

この黒いカスはエナメル質で無害で食べても問題ありません。

私が遭遇したのは、

鮮魚のバックヤードでしじみを水からあげてパックに詰めようと洗っていたときの話です。

業務用なのでの３kgくらいまとめて洗ったりします。

ボールに水を溜めて洗っていたのですがなんか黒いものが浮いているのに気づきました。

一度水を流してその黒いカスみたいなものを取り除いて再度洗っていたらまた黒いカスのようなものが出てきました。

ちょっとした汚れが多いのかなと思ってまたボールの水を流し再度溜めて洗い始めるとまたさらに黒いカスが出てきたのです。

ちょっと異変に気づきました。

それでまたゴシゴシ強めに洗うとさらに黒いカスが増えてきました。

どういうことだということで何度も繰り返すのですがいっこうに黒い物体がなくなってくれません。

何度か繰り返しても黒いカスがなくならないので当時はなんの知識もなかったので使うのをやめて廃棄することにしました。

非常にもったいない思いをしたことを覚えています。

しじみの砂抜きは必要か？

そもそもしじみの砂抜きについて解説します。

店にいるとお客さんから、

「活しじみ砂出ししなくてもいいの？」

という問い合わせをよくいただきます。

その時は決まって

店で砂出ししていますがやはり完全でないのでもう一度お家で砂抜きしてください。

と答えるようにします。

ちゃんとした店では通常しじみは入荷してから30〜1時間ほど流水につけて砂抜きをしています。

ただそれでも少し砂が残ったりします。

しじみも自然の生き物です。

砂抜きを完全にするというのはちょっと無理だと思います。

それはパッケージに砂抜き済と表示あるものでも同じだと思います。

お店や砂抜き時間によっても砂抜き状況が違うのでやはりお家でももう一度砂抜きしてください。

しじみを洗っても洗っても出てくる黒いカスは何？害はないの？

このように活しじみは砂抜きが必要なのですが砂を抜いたあと軽くしじみを洗います。

そのとき水を溜めたまま洗うこともあるのですが溜まった水の中で黒いカスが漂っていることがあります。

上の写真の右中央をご覧ください。

確かにカスのようなものが浮いているのがわかります。

で、冒頭のように洗っても洗っても黒いカスができてキリがないということもあります。

これは何でしょうか？

味噌汁にした時に一緒に口に入って食べてしまったら身体に害がないのか心配です。

今回は活しじみの場合の解説です。冷凍しじみの場合を想定していません。

黒いカスはしじみの殻から出る無害エナメル質

活しじみは本来褐色または黒色をしていますが扱い荒かったりすると殻が剥がれ白い部分が出てきたりします。

それで剥がれた黒い物質が浮いてくるのです。

この黒い物質はエナメル質です。

これが黒いカスの正体です。

エナメル質といえは歯を構成する物質ですね。

色のハゲてない褐色や黒色のきれいな貝の場合はこのようなことはありません。

剥げた白い部分から出てくるのです。

購入するときは出来るだけよくみて購入してください。

剥げてないキレイな貝を選んでください。

買ってしまったものについては何とかしたいですね。

確かに無害だとしてもどんどん黒いカスが出てくるのを調理するのにはちょっと抵抗あります。

とりあえず使うのを諦めるというのも選択肢の一つです。

ただ気にせず料理に使っても問題はないでしょう。

どうしても納得いかないという方は買ったお店に返品できるか相談してみてください。

黒いカスの正体

それにしてもなぜ黒いカスのようなものがたくさん出てくるのでしょうか？

これは貝が古くなっているからです。

鮮度が悪いという意味ではありません。

古くなっているというのは長く生きてお年寄りになった貝ということです。

若い貝は黒々ツヤツヤして黒いエナメル質が剥がれることはあまりありません。

長く生きて老貝になるとツヤがなくなり表面が剥がれやすくなります。

人間と同じで年をとるとハリがなくなって表面が弱くなったりしているのです。

なので味は問題ないにしても、どうしても表皮のトラブルが出てくるのです。

皮が剥げた貝でも商品としては問題ありませんので安心してお使いいただけます。

結論

無害なので食べても問題ないですが洗いすぎるとかえってダメなようです。

もともと表面が弱い貝なのでやさしく洗うようにした方がいいでしょう。

貝と貝をぶつけないように洗うのがいいでしょう。

汚れを流して落とす感じにするといいです。

これを読んでいただいて私たちの経験が参考になれば幸いです。

自然に生きているものはいろいろ性質ありますね。

魚介類はやっぱり奥が深いです。

今回しじみの生産者様からご指摘を受け返品対応に関する内容の一部を訂正させていただきました。誤解を招く表現にならないようにしました。今後もより正確な表記に努めてまいりますのでご愛顧の程よろしくお願いいたします。

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