鮮魚対面販売で頑張る人たちにアドバイスです。

SNSやLINEで交流している人達をみると鮮魚対面をやっている人多くてそれぞれに悩みがあるようです。

その方々への情報提供の場となればと思い鮮魚対面に関するノウハウを公開したいと思います。

愚痴も含めていろんな悩みがありますね。

実際に売場で使えるトーク力、テクニック集を紹介します。

ぜひ参考にしていただいて売上アップに貢献できれば幸いです。

魚屋らしい掛け声はコレ！

まず魚屋さんらしいかけ声とはどんなものでしょう？

威勢のいい掛け声ってどうすればできるのでしょう？

先に掛け声の最上級テクニックを３つ紹介します。

語尾を短く切る

掛け声の語尾を短く切る

これが一番効果的で魚屋さんらしい掛け声になるといえます。

たとえば、

「いらっしゃい〜ませえ〜！」

と語尾を長くするのと、

「いらっしゃいませッ！」

と短く切るのでは後者の方がなんか活きの良さが感じるのがわかると思います。

まず第一として掛け声の語尾を短く切るというのが魚屋さんらしい掛け声になるといえます。

トーンを高くする

次のテクニックは、

出来るだけ声のトーンを高くする

ということです。

トーンを高くするとお客さんも聞きやすくなります。

声が通りやすくなるんですね。

イメージでいうとキーを上げる感じです。

これは地声が元々低くてムリという人もいます。

しかし実はそうではありません。

意識するだけで声のトーンも変わるものです。

つまり訓練で声のトーンを高くできるのです。

やり方としては喉を絞るという感じです。

ぜひやってみてください。

語尾を上げる

掛け声の最後は必ず上げる

重低音の声の人も少なくとも語尾を上げるだけでずいぶん違う印象になります。

トーンを下げて終わらないように意識するということです。

これは通常の会話でも意識するといいですが会話の終わりを下げて終わると暗い印象になります。

掛け声にしても最後を上げ基調で終わらせるように意識してください。

リッキーのコメント

これらを意識するだけで魚屋らしい掛け声に変わりますよ！

魚！さかな！サカナ！

とリッキーもいつも声かけていますが必ず上の３つは意識しています。

まずは活気のある掛け声というものをマスターしましょう。

参考記事＞＞鮮魚対面売場の攻略法【生鮮食料品店のゲームチェンジャー】生き残りをかけた救世主となるか！

さらに詳しく知りたい方はこちら

鮮魚対面の絶対売れる掛け言葉集

それでは鮮魚対面で気の利いた掛け言葉をいくつか紹介したいと思います。

今しかないをアピール

お客さんは常に損をしたくないという気持ちを持っているものです。

そこを狙い撃ちします。

「その魚今が旬ですよ〜！」

これは鉄板フレーズです。

本当にその魚の旬の時期であればお客さんはしっかり買っていってくれます。

ただ適当に旬といってもダメなものです。

魚には走り、旬、名残りという時期があります。

みんな走りと旬を区別していません。

だから旬といっても売れないのです。

その辺がよくわかってない人はむやみに使わないほうがいいでしょう。

本当の旬であれば声をかけるだけで売れていくものです。

「○○はいつでもありますけどこの魚は今日しかないですよ！」

これは似たような魚どっちがいいと聞かれたときの説明の時に使いますが掛け声でも使います。

要はいつもは天然真鯛を売っているけれどたまに金目鯛が入ったとしたら金目鯛をオススメするとしてそれを掛け声で案内するということです。

北陸の場合生のカレイでも5種類くらいあったりメバル類でも3種類とかあったりするのでこのフレーズはよく使います。

もう一ついうならいつもはお肉でも今日は魚ですよという言い方をしたりもします。

魚の日だったり特に掘り出し物があったような場合には効果的テキメンです。

肉屋さんが嫌がらないければですが。

押し売りでないをアピール

今どきの鮮魚対面ではさあ自由にみていってくださいよというスタンスが重要です。

対面ではお客さんは常に買わされないか不安に思っています。

「必要な分だけ持っていけば（買えば）いいですよ！」

お客さん目線で声をかけることで安心感が生まれます。

いる分だけというのはお客さんからすると嬉しいはずです。

「決まったら声かけてくださいね！」

対面でいろいろ世話する前提のお店もあります。

そういうお店ではいろいろオススメが必要かもしれません。

しかしスーパーや量販店などでは自由にみていってくださいスタイルの方が逆にお客さんは買いやすいように思います。

さりげなくスタイルです。

調理しますよアピール

やっぱり調理をするアピールは重要です。

もちろんみなさんもしていると思います。

特に重要なものだけ紹介します。

「二枚、三枚、開き、お腹だし調理しますよ！」

これもみなさんアピールされていると思います。

もちろんお店によって調理できるところまでの内容で構いません。

案内ボードも出ているかもしれません。

それもあえて繰り返すのです。

お客さんはボードに書いてあろうがしっかり案内していようが調理できるか聞いてくるものです。

ここでカチンときてはいけません。

「書いてあるでしょう」なんて言葉を間違っても発してはいけません。

先に調理しますよと案内し続けるのです。

それでも聞いてくると思います。笑

笑顔で接客です。

「キレイに（丁寧に）調理しますよ」

一般的にはあまり使わないフレーズかもしれません。

しかしお客さん目線では非常に重要な要素です。

もちろん調理に自信のない人には使いにくいと思いますがこれも結構効果あります。

というのはお客さんは対面調理が下手くそだったら嫌だなと常に思っています。

実際魚をグチャグチャにされたからその店ではもう買わないという経験した人も多いです。

普通レベルの調理技術いいのでそれがあればしっかりそれをアピールしましょう。

お客さんは安心して買ってくれます。

研ぎ澄まされた技術がなくても丁寧に調理してくれればお客さんは満足してくれます。

本当に普通レベルあればで十分です。

しっかりアピールしましょう。

技術がない人は頑張って早く調理スキルをあげましょう。

まだまだいいフレーズがあるので都度追加していきます。

その他の売れる鮮魚対面テクニック

その他鮮魚対面のテクニックを紹介します。

ミストシャワー

鮮魚対面に霧が出ているものあると思います。

噴霧器で霧を出しているのです。

ミストシャワーとも言います。

この出てくる霧は真水を使っているので魚がなれてしまうと言う人もいます。

しかしながらこの効果は絶大だと個人的には思っています。

やっぱり鮮度感がよくなります。

魚も乾きません。

ただ修理費が数年ごとにかかります。

しかしどうしても付けたいものです。

人の鮮度も大事

鮮魚対面はそこにいる人もセットで評価させれます。

どんなにいい魚をおいても売っている人が鮮度感ないと鮮魚のイメージが悪くなります。

まとめ売りの技術

最後の一つだけ残りそうな魚は安く（時にはタダで）まとめ売りをする技術があるとよりいいです。

まとめ

鮮魚対面は人とのコミュニケーションが必要となる非常に難しい場所です。

ときにつらい思いもすることもあります。

それも担当者一人で悩んだりすることが多いんだと思います。

だからこそこうやって記事を投稿させてもらうのです。

いい鮮魚対面を作ってみんなが幸せになってもらいたいわけです。

というのも対面コミュニケーションも一つの技術なんですね。

技術ということは経験に基づくノウハウがあるわけです。

先輩たちが培ってきた鮮魚対面のノウハウがたくさん「さかなのさ」に集積されています。

鮮魚対面で頑張る人たちへのお役に立てればいいと思っています。

現在は個人の方へのノウハウ提供にとどめていますがもし企業様で鮮魚対面をなんとか活性化したいという方がいらっしゃったらぜひご相談ください。

＜終わり＞

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鮮魚対面で販売している魚を刺身にしてほしいという依頼がよくあります。

しかしながら、丁重にお断りします。

お客さん目線でいえば目の前の新鮮な魚をお刺身にしてもらえたらいいわけですね。

確かにそれが成り立つなら素晴らしいサービスです。

でも、刺身注文を受けることをしません。

なぜでしょうか。

今回はこの問題について少し詳しく解説します。

この記事は鮮魚店や鮮魚部門を担当している人たちに向けて書かれた記事になります。ただ一般の方もお店側の考え方がわかると思うのでぜひ一緒にご覧ください。

刺身注文を受け付けない一番の理由

まずここで述べるものは、あくまで一つの考え方ということなので全ての魚屋さんに当てはまるわけではない点ご理解ください。

で、刺身依頼を受け付けない一番の理由は、

お客さんに対面のお魚を刺身にするのにお金をとることを理解してもらえない

からです。

地域にもよるかもしれませんがお客さんは基本刺身調理は無料だと思っています。

もちろん、お店の仕組みで料金を取るというのが事前にコンセンサスとれているお店もあります。

貴徳なお客さんで手数料かかるのは当然と思ってくれる人もいるとは思います。

そうであっても一般的にはお客さんは対面の魚刺身をするのにお金をとられることを納得されないのです。

いやいや、お客さんでも刺身にすることが技術だと理解して手数料払ってくれる人もいるでしょう。

ただそうだとしても対面魚の刺身依頼は受け付けるべきでないという一つの考え方です。

手数料を払っても対面魚を刺身にしない理由

仮に手数料を払うから刺身にしてくれという依頼を受けたとします。

とすると、今度は別な問題が生じるのです。

バックヤードの作業が回らない

という問題が生じるのです。

刺身にするときは衛生的な環境でしないといけないことになります。

そうすると対面ではできず、刺身専門の場所または専用のまな板でしなければなりません。

ところが刺身の人は店売りの刺身を作らなくてはいけないので余裕がなかったりするのです。

二人でやったりしているところなら都合つけたりできますが、一人でやっているところでは余裕がありません。

昼過ぎにならないと余裕がでないのです。

おそらくどこもそんな感じだと思います。

しかも魚にもよりますが１尾の魚を刺身にするのはそれなり結構な手間と時間がかかります。

その負担が大きいです。

なので刺身を受けたくても受けられない状況になります。

それを無理やり受けるとなるといろいろなしわ寄せがくるものです。

いってみればお店側問題でしかありません。

しかしオペレーションの上では大きいのです。

対面で刺身魚を売る場合は三枚おろし皮むきまでにする

そもそも対面で刺身魚を可能な限り安く売るべきです。

丸魚のまま販売して自分で調理してもらうから安いのです。

まずその前提がなければ安く売ることはできません。

もちろん調理する体制だとしてもです。

魚は割安感があるから売れるのです。

可能なかぎり安く値段をつけて魚を回転させなければ対面は維持できません。

例えていうと値入れ率は20〜30％で十分なのです。

そうしないと対面の魅力が出ないものです。

対面は本来利益を稼ぐ場所ではないです。

鮮魚対面は売りを作る場所であり、店全体の鮮度感を表現する場所と考えるべきなのです。

確かに飾りで刺身魚を置いてある店もありますがその時点で売場として機能していません。

売れないを前提に値段を高くして売っても売れるわけがないですし、決して魅力的な対面にはならないはずです。

平均値入れ率で40％近く入れていれたりしたらまず売れません。

センスないダメな対面の典型例です。

売れないを前提にやっているのなら刺身依頼もほとんどないでしょう。

暇な店なら刺身依頼を受けることも十分可能だと思います。

ところが売れるを前提にやっているお店はそういうわけにはいきません。

売れる数が違うからです。

刺身依頼の頻度が高くなるのです。

そんな中で刺身依頼を受けてしまうと刺身のオペレーションがバタバタになるのは目に見えて明らかです。

結局対面で刺身の依頼を受けてしまうと今度は刺身を待っている他のお客さんに迷惑かかることになるわけです。

そもそも刺身コーナーで刺身が買えるわけです。

そんなこともあって、目の前の新鮮な刺身にするというのは理想はありまが現実的には難しいのです。

なので対面の魚の調理受付するときは三枚おろしの皮むきまでにすべきというのが私の提案なのです。

魚を安く売るから三枚おろし皮むきまでというも成り立つのではないでしょうか。

逆に高くして調理もする方がいいだろうという考え方もあります。

しかし、それが継続して続けられる店は都会のほんの一握りです。

一般的な地方では、それをすると対面自体死んでしまって魚屋自体活性化しなくなるのです。

ただですら売れないのに本当に飾りだけの売場になってそのうち縮小されるのです。

絶対に刺身依頼を受けないわけでない

誤解なくいうと、今までの話は目の前にある魚をいますぐ刺身にするという話です。

今すぐには無理ですよということです。

だったら魚置くなよと言う声も聞こえてきそうですが誤解です。

お時間いだけければ刺身依頼も受け付けるのです。

一旦お預かりして手が空いたら刺身にしてもよいという場合ならは受け付けらるのです。

それでも手数料の問題は残る

話は戻りますがそれでも手数料の問題は残ります。

というのは対面魚を刺身にする場合、１尾300円とか500円、1000円とか手数料を設定しているところが多いと思います。

ただ大きいのも小さいのも手数料同じでいいかという問題が出ます。

細かく料金表を設定している店もあるかもしれませんがそれもオペレーションが複雑になります。

そもそも手数料をとることに不信感を持たれるくらいなら、三枚おろし皮むきまで無料しますからあとは自分で切ってくださいというのでもいいのではないでしょうか。

そのほうが割安ですよといえばみなさん納得してくれると思います。

都会はそういうわけにはいかないかもしれませんが、地方の産地水揚地などではそれが可能だと思います。

そんなことで対面では刺身依頼を受けないという結論が出てくるのです。

まとめ

表題は少し過激な印象受けたと思いますが、実際売ることを前提として対面を作るなら、調理は三枚おろし皮むきまでにしておくというのでいいと思います。

より安く買いたいというお客さん大多数だと思います。

説明をちゃんとすれば三枚おろし皮むきでいいわという人が多くなると思います。

今の時代においては鮮魚対面ではできるだけサービスも限定的に考えていくことが大事ではないでしょうか。

いやいややっぱり刺身まですべきという考え方でもいいと思います。

ただそうやっていた魚屋さんが今はずいぶん少なくなっているところを見ると無理にしなくていいサービスのような気がします。

＜終わり＞

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いつもお仕事ご苦労様です！

今回は魚のウロコ取りに苦労をしている方へ朗報です。

魚のウロコ取りがメチャクチャ楽になるグッズの紹介です。

大変な作業が楽になるグッズがこれ！

カレイなど細かいウロコをとる作業は本当に大変なものです。

数が多いとホント泣きを入れたくなります。

腱鞘炎になる人もいたりしてできるだけ作業の負担を減らせたらと思うのも当然のこと。

その悩みを解消してくれるのがコレです。

頑固たわし

このたわしがメチャクチャウロコ取り作業を楽にしてくれるのです。

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ポチップ

昔はウロコ引きか包丁でウロコを取っていた

昔は全ての魚のウロコをウロコ引きか包丁で取っていました。

タイやハチメ（メバル・カサゴ類）、カレイ、ブリなど普通にウロコ引きでウロコを取っていました。

青魚についてもアジやイワシなど既にウロコが取れているものもありますが鮮度のいいものなどはウロコがついていたりするのやはり包丁で取ったりしいました。

ウロコ引き1本でほとんど全魚種のウロコを引いていたわけです。

一部魚屋さんで金たわしを使うところが出てきた

ところが途中一部の魚屋さんでウロコを金たわしを使って取る魚屋が出てきました。

当時魚のウロコはウロコ引きで取るものだと思っていた私からするとその金たわしで取るやり方は非常に違和感がありました。

同時にビックリしたのを覚えています。

魚のウロコはウロコ取り、ウロコ引きで取るものだと教えられていたのでそんなやり方は邪道だとさえ思っていました。

当時はまだ異物混入という問題は顕在化してなかったので純粋に昔ながらのやり方と違う点に抵抗感があったのだと思います。

確かにウロコの大きなタイなどの鱗を落とすときはヘッドが真鍮でできたウロコ引きでないと都合悪いと思います。

しかしカレイなどのウロコの細かい魚であれば金たわしを使っても使えないことはないということです。

で、実際やってみるととても楽で便利だということがわかりました。

包丁やウロコ取りでやると何回も手を動かさないといけないのに対し、この金たわしは数こすりするだけでキレイにウロコが取れたのです。

そういうこともあってカレイのウロコなどは金たわしで落とすという魚屋さんが徐々に増えていったと思います。

金たわしは今の魚屋ではバックヤードにすら持って入れない

ところがあるとき異物混入の事件が社会問題となって破片が分離して商品に混入しかねない金たわしは使用禁止にされてしまいました。

金たわしこそが異物混入の申し子のような扱いがなされたのです。

今でも厳しいところは金たわしをバックヤード作業場に持ち込むことすら禁止にしているところも多いです。

それだけ大きな問題だったわけです。

そうするとまたカレイのウロコとりを包丁またはウロコ取りでするしかなくなりました。

また悪夢の時代に戻ったのです。

ウロコ取り作業が再び大変になっていったのです。

キラ星の如く登場　〜頑固たわし

そんなこんなしているうちに金でないたわしでカレイのウロコを取っている店が出始めたという情報が業界で伝わってきました。

といってもその当時はどんなたわしか分からなかったです。

ちなみに後でわかったのがこのたわしです。

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ポチップ

この頑固たわしはちぎれることがないので異物混入の問題も発生し得ないのでとても安全ということです。

値段も高くないので非常に有用なツールです。

使ってみると非常に使い心地がよくウロコも一気に取り除けるのが非常にいいです。

ただ、これは魚のウロコ用とは一切書いてありません。

魚屋の知っている人だけが使うツール

パッケージには頑固な汚れ落としとかコゲ落としとしか書いてないです。

見た目もウロコとりを連想させるものは一切ありません。

むしろ工業用の商品という感じです。

まさか魚に使えると思う人がほとんどいないと思います。

ウロコ落としウロコ引きを探していてこの商品にたどり着く可能性は非常に低いと言えるでしょう。

なので知る人ぞ知る便利アイテムということです。

ただ最近では認知度が高まっているようなので取引している資材会社からの提案が出てきているかもしれません。

この頑固たわしがどれだけメリットあるのか？

ではこの頑固たわしどういうメリットがあるのでしょうか？

ウロコ取り作業がかなり軽減される

まず、手を動かす回数の圧倒的に減るので作業自体が楽になります。

特に使い初めは頑固たわしの面も広いので広範囲のウロコが一気にとれるという利点があります。

包丁でウロコを落とす場合１尾あたり細かい動きを60回くらいしないといけないのに対して、この頑固たわしだと20回くらいで済んでしまうというイメージです。

三分の一ですね。

ウロコ引きだと細かいところまで取りにくいので結局ウロコ引きの当たらないところは包丁を使わないといけないということです。

なんといってもコストパフォーマンがいい

価格自体非常に安価なものです。

それでいて作業効率がいいのでコストパフォーマンスは相当いいでしょう。

異物混入の危険がほとんどない

金属でないので腐食するということありません。

素材の強度もあるので異物混入の危険は皆無といっていいくらいです。

耐久性がある

実際使ってみると毎日使っても半年は使えるイメージです。

ヘタしたら1年は楽に使えるんではないかくらいの勢いです。

実際使ってみての感想です。

頑固たわしのデメリット

基本的に問題はないと思っています。

強いて挙げるとしたら、ウロコが繊維に絡み付いて完全に除去しにくいという点です。

ただ、しっかり時間をかけて洗えばある程度キレイになるので問題はそれほど深刻ではないと思います。

あとは、対面など見えるところで使うとお客さんが違和感を感じるかもしれません。

お客さんは普通はウロコ引きを使うか包丁でやっていると思っている人が多いので対面などお客さんから見えるところで使うと苦情が来る可能性もあると思います。

まとめ

魚屋の作業は無数にあるので負担をできるだけ減らす思考が非樹に大事なところです。

この頑固たわしを使い始めて調理時間がかなり短縮されたと認識しています。

試しに使ってみてはいかがでしょうか？

結構使える便利ツールと言えるでしょう。

ウロコ引き作業が楽になったらいいですね！

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＜終わり＞

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寒くなるにつれて鮟鱇（アンコウ）あんこうの需要が高まってきます。

雪でも降ろうもんなら相場も跳ね上がりとてもじゃないけれど一般のスーパーや量販店では売れない値段になります。

ただ、相場が下がることもあるので毎日市場でチェックしています。

このアンコウを捌くとき吊るし切りをするイメージですが、特別大きなサイズでなければまな板で捌きます。

今回アンコウの捌き方も紹介しますので一通りアンコウのこと見てみましょう！

鮟鱇（アンコウ）の基本情報

鮟鱇（アンコウ）はどんな魚？

まん丸な形をした柔らかくてニュルニュルぬめりの多い魚です。

海に近いスーパーでも相場安いときに入荷したりします。

吊るし切りのイメージ強いですが、それは大きなアンコウの場合です。

スーパーなどで扱うアンコウは小さいのでまな板の上で調理します。

アンコウは捨てるところがないといういわれ方をする時があります。

アンコウの七つ道具とは

ヤナギ（身）、カワ（皮）、水袋（胃袋）、キモ（肝）、ヌノ（卵巣）、エラ（えら）、トモ（尾鰭や胸鰭）

七つの部位が鍋に入ってそれぞれの食感の違いを楽しむということです。

鮟鱇（アンコウ）のおいしい食べ方は？

なんといっても鍋で食べられることが多い魚です。

確かにトロトロの部位も多くコラーゲンたっぷりで身ももっちりしておいしいです。

まさか！寄生虫だったなんて…。

ただ旬の時期は相場がめちゃくちゃ上がってしまうので庶民にはなかなか手が届かないです。

そんな中で皆様に朗報です！

この鮟鱇（アンコウ）実は鍋需要の終わった3月くらいが相場下がって買いやすくなるんですよ！

そしてその時期にオススメのおいしい食べ方は、

からあげ　です！

きつね色に揚げられたアンコウの身にレモンをギュッと絞って食べるととってもおいしいです。

ここは身だけね。

皮やヒレなどはお汁にします。

相場もかなり下がっているのでオススメです。

熟知している魚屋さんであればその時期に必ず扱うと思います。

鮮魚売場チェックしてみてください！

もちろんその時期でも鍋、煮付け美味しいですよ！

なんといっても財布にやさしい時期です。

お見逃しなく！

＞＞　賢い魚屋は3月に鮟鱇（あんこう）を売る！誰にも教えたくない秘技大公開！

鮟鱇（アンコウ）はどうやって買うといい？

冬の寒い時期は鍋の需要が多いのでめちゃくちゃ高いです。

とはいえ水揚げが多い日が続くと値段も少し落ち着く時があるのでそんな時が狙い目です。

１尾丸ごと出している店なんかあればオススメです。

そういうところはそれなりに安く買えたので1尾で販売できるということです。

本当に高い時は対面なんかに並べられないですから。

鮟鱇（アンコウ）はどうやって売る？

ほとんどのところがカットしてん販売すると思います。

ただ、魚専門店的な店であれば１尾丸ごと売ったりするといいでしょう。

やっぱり売れますよ。

もちろん鮟鱇（アンコウ）を捌ける人がいないとできないですが、挑戦してみたいところです。

鮟鱇（アンコウ）の捌き方

鮟鱇（アンコウ）の捌き方はいろんなやり方があるので一つの参考事例としてみてください。

通常は吊るして捌くようなことはありません。

アンコウの捌き方（１kgほどの個体の場合）

1. 腹ビレを２つ一緒に切り落とす
2. そのとき腹の方の皮も一緒に剥ぐ
3. 肝を外してよけておく
4. 血玉を外し廃棄
5. 胃袋を切り取る
6. 時間があれば胃の中身を洗ってキレイにする
7. 余裕があれば胃袋を軽くボイルする
8. 胸ビレを外す
9. 口に包丁入れて下顎を外す
10. 下顎の歯を外す
11. 下顎の汚れをよく洗い流す
12. 下顎を半分に切る
13. 上顎の汚れをよく洗い流す
14. 骨についた寄生虫を外す
15. 頭と胴体の間に包丁を入れて身を外す
16. そのとき皮は頭につけたままにする
17. 身を４つか５つに切り分ける
18. 尾も残しておく
19. 頭についた皮を叩くようにして切りのぞく
20. 上顎の歯を外す
21. 頭を4分の１にする
22. 皮を適当な大きさに切る
23. ４等分に分けて出来上がり

鮟鱇（アンコウ）の食べられないところ

鮟鱇（アンコウ）は食べられないところがないと言われます。

とはいっても実際は食べられないところもあります。

1. 歯とその周りの骨
2. 骨のまわりの卵のようなもの　←実は寄生虫です！

この２つは取り除いた方がいいでしょう。

特に❷の寄生虫については気づいてない人もいると思います。

上の写真でいうと真ん中の卵のようなものは寄生虫です。

できるだけ取り除くようにしてください。

全部取りきれないと思います。

それはしょうがないです。

最後に

アンコウの相場は青天井です。

需要の多い冬期はとんでもない値段になります。

それだけおいしい魚ということなんですね。

今年は食べられるかな！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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令和になってから鮮魚対面を作る店が増えてきました。

やっぱり地方では魚が評判でないと店が繁盛しないということを周知されてきたんでしょうか。

この「さかなのさ」でも言い続けてきたことなのでその流れはウェルカムといったところです。

まあ、昔から魚屋のトレンドは流行っては廃れての繰り返しなので対面販売についてもたまたまその周期になっているだけなのかもしれません。

温故知新ではないですが何気に新しいブームのように見えて実は昔もやっていたということあるものです。

基本はいつの時代も変わらないといった人がいましたが、まさにその通りだと思います。

今回対面に必要な調理技術という具体的事例を検証しながら、実際に成功している対面売場というものがどんな風に運営されているかみてみましょう。

対面販売は魚屋の本質

やっぱり魚屋対面に並べられた魚を選んで買うという売り方が基本だと思います。

バラ売りの利便性もさることながら魚屋のワクワク感、期待感をもたすことができる点非常に有用なのです。

もちろん、魚がパックされたり包装されていた方がお客さんは持って行きやすいんじゃないというのもわかります。取りやすさというのは確かに大事です。

しかしながらよくよく考えると対面販売って合理的で、今の時代にあったな売り方なんですね。

というのも、包装資材自体にコストがかかってそれが魚価にのってその分高くなっているわけです。また使い終わったトレイなんかも捨てるのに苦労されていますね。

対面販売であれば残紙にくるんでビニール袋に入れればそれだけで済むわけです。

その分魚も安くできるし、ゴミも減らせるわけです・

環境に非常に優しい売り方なんだと思います。

これからは可能な限りゴミを出さないシンプルなライフスタイルが求められる時代だと思います。

そんなときに2021年7月トレイを使わないスーパーが登場しました！

「ゼロウェイスト　斗々屋京都本店」

新しい仕組みづくりを始めようとされているスーパーなので名前だけでも覚えておいてください。

実際売場を全部パックにすると月間のトレイ代もすごいことになります。ちょっとキレイに見えるトレイにしようものなら更に高く着きます。

リッキーも経験しましたが小洒落た新店を作るときにトレイもこだわっていいものにすると最終的に利益が吹っ飛んで残らないということもあるわけです。

できるだけ資材を使わない方がお店にとってもメリットがあるわけです。

対面販売が見直されて当然だと思います。

対面販売でなにを売るか？

ここは以前にも記事を書いているので割愛しますが、

基本売れる魚を売れらないと意味がないでしょう。

しかしながら実際はそうではないようです。

というのも手間がかかるところなので対面に高級魚を飾りで置いたりして取り繕ったりするところが多いからです。それを後でか次の日か刺身にしようという感じなのかな。

意気揚々として対面売場を作ったのはいいがうまくいかせないといったことがよくあります。

ここのところはこちらの記事を参考にしてみてください。

＞＞鮮魚対面を極める！令和の時代の鮮魚売場の作り方　小売りのプロが解説！

いずれにしてもその店の顔になる対面売場には鮮度のいい近海魚を置いてしっかり売らないと店全体のイメージが良くなりません。海に近い地方の魚屋では絶対的な条件になります。

鮮魚対面で必要な調理技術

鮮魚対面をうまく回転させられるようになると、今度は調理をする人の技量の問題ができてきます。

というのは、対面販売が人気になり弾みがつくと捌く魚の量が半端でなくなるからです。

アジやサバの三枚おろしはもちろんのこと、鯛などの白身魚の刺身用皮むきなどもしないといけません。

どの魚をどこまで調理するかはそのお店次第かもしれませんが、攻める鮮魚売場を作るならほとんどの調理をするべきです。

となると調理技術のレベルがそれなりなものが要求されます。

普通のスーパーマーケットなどはこの辺であきらめるのだと思います。

無理せず、簡単な調理だけにしようということで。

それも無理はないかと思います。

しかしながら、それを乗り越えると年商20億のお店作りが可能になるわけです。

地方の小さい店が大手GMS、中堅SMを駆逐するのです。

しかも最低15年は右肩上がりになるわけです。

それだけ対面販売の威力は大きいということです。

商売の醍醐味と言えるでしょう。

海から遠くない地方のSMなら絶対売れる対面売場を構築すべきです。

では対面売場に立つには具体的にどこまで調理技術が必要なのでしょう？

もちろん、三枚おろしやお腹出しはしなければなりません。

基本店で売っている魚も一通り調理しなければならないでしょう。

地域的にそのまま丸のまま持っていってくれるようなところはそれはそれで楽ですが、今時はやはり調理しないと売りにくいと思います。

で、一人で対面に立つにはどこまで調理できる必要があるかというと、

ヒラメを5分以内に刺身用皮むきまでできる

ところまでできる必要があるでしょう。

ベテランならは3分あればおろせますね。

そばにできる人がいるのであればそこまでできないくてもいいですが、単独で対面売場に立つような場合はこの基準が必要です。

この基準が満たされて初めて単独で対面売場に立てるわけです。

どうでしょう。ヒラメはおそらくおろしにくさで言えばトップクラスです。

逆に言えば、ヒラメがおろせるなら魚屋としてはまずは一人前と言っていいでしょう。

もちろん、ガチャガチャはダメですよ。

それなりに丁寧におろせればいいです。

スピードも大事で5分でおろすとなると三枚おろしでおろせるようにしておいたほうがいいでしょう。

五枚おろしでもいいですが時間かかりますね。

２kgくらいまでなら三枚おろしで縁側しっかりつけておろせると思います。

ここが攻める鮮魚対面売場の肝のところです。

ヒラメがおろせるということは他の白身魚もおろせているという判断になります。

未だかつて人件費を削って鮮魚強化できたお店は一つもない！

最近では各企業もそこまで求めないのかもしれません。

そこまで育つまで時間をかけようとしないからです。

ただ、本気で魚を強化しようとするときは対面販売は必須ですし、調理技術も一定のレベルそなわった人材が必要です。

言い方を変えると鮮魚をここまで強化すればどんな競合が来てもビクともしない盤石な体制を作れるということです。

いつもいってますが、中途半端に人件費も抑えて魚を強化しようとするのが一番最悪です。

鮮魚強化というのは人件費というコストをしっかりかけなければできないことだからです。

これは今までの歴史から明らかなのです。

二兎おうものは一頭も得ずです。

しっかり強化できなのであれば、徹底してローコストで運営するべきでしょう。

最後に

鮮魚対面の話になると熱くなってしまいますね。

とはいえ対面は双刃の剣城でもあります。

店全体のイメージを上げてくれることもあれば下げてしまう場合もあります。

やるなら徹底してやればいいし、やらないなら徹底してやらなければいいんですよね。

ただ北陸に限ってかもしれませんが鮮魚で繁盛しているのはやっぱり対面でしっかり売っているところだし、対面がない魚屋が繁盛しているって話を聞いたことないところを見るとやはり本格的に鮮魚を強化するときには対面売場がカギになるんでしょうね。

＜終わり＞

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ガンドってなんだろう？と思った人は多いと思います。

「がんどう」と聞こえたりもします。

私も金沢に来たばかりの時はさっぱりわかりませんでした。

どうやら魚の名前のようですが得体が知れないです。

うおみしゅん

そもそも魚の名前なの？

ガンドは天然ブリの小さいサイズの地方名のことです。

ですが、フクラギというのもあるし、なにが違うのだろうと思っていました。

この「がんど」ってよくわからないという人も多いと思います。

今回はこのガンドのことを詳しく見ていきましょう。

ガンド（天然小ブリ）の基本情報　※天然ブリと同じ

ガンドってどんな魚？

ガンドはブリのことです。天然ぶりの一回り小さいサイズということです。

目方でいうと1〜５kg未満くらいまでのブリのこと言います。

天然小ぶりという方がわかりやすいかもしれません。

ブリは出世魚なのでその大きさによって呼び名がかわります。

能登や金沢あたりで獲れるブリの地方名なのです。

11月上旬が一番オススメです。

そこそこ脂のっていて相場安い時期です。

その後11月下旬になるともうすでに値段が高くなるのでその前がオススメです。

お歳暮需要の天然ぶりの高騰に連れられてガンドの相場も上がるのが通例です。

※2022年冬に能登寒ぶり「煌（きらめき）」がブランド化されます。「ひみぶり」と獲れるところはほぼ同じなので期待されます。

出世魚ぶりの大きさ別呼び方

地域によって３〜4段階に分けられるようです。

そして北陸ではこのガンドはブリの次に大きなサイズの呼び方ということです。

全国各地でもいろいろ呼び方があります。

ワラサやヤズがガンドに当たると思います。

天然ブリの記事の方で詳しく説明しています。

時間のある方はこちらで詳しく見てください。

＞＞天然ぶり　【プロの扱い方公開】〜冬は日本海、春は太平洋が美味しい！　〜さかなのさ

ガンドのサイズ感

ガンド（天然小ぶり）は2〜５kgくらいのブリで1箱に2〜3尾入ったものをいいます。

厳密なものでなく相対的なものだと思った方がいいでしょう。

つまり、比べてみて大きいかどうかということです。ざっくりした基準です。

もちろん、１箱の入数の区別は前提としますが、

氷見ぶりのようにブランドのものでない限り明確な基準はないので呼ぶ人がブリといえばブリだし、ガンドといえばガンドという具合になるわけです。

1箱に2尾入っているのが基本ガンド（天然小ぶり）になるとしても、1尾５kg近くあれば天然ぶりということもできるわけです。

ガンドの存在価値

存在価値というと堅苦しくなりますが、なんで小型のブリが価値を持つかというと、やはり天然ぶりからすると相当安いからですね。

要はガンドはお店の立場からいえば売りやすいですし、客さんの立場からいえば買いやすいのです。

天然ぶりはなんだかんだいって時期になるとメチャクチャ高い値段になります。

なかなかスーパーなどでは扱える値段でないのでガンド（天然小ぶり）の存在価値が出てくるのです。

北陸の人は日常的にブリを食べます。

毎日おかずとして買い続けられるぶりが必要なのです。

それがガンド（天然小ぶり）ということです。

ガンドは天然ぶりよりたくさん獲れますし、時期によっては脂がほどほどありそこそこおいしいです。

なので、後述のような寄生虫が多少いても取り除いてでも食べるのです。

ガンドのおいしい食べ方は？

基本お刺身で食べます。

ただ脂がのってないと赤味が強くさっぱりした感じになります。

地元の人は醤油漬けにして焼いたりして食べます。

それはそれでおいしいものです。

味噌漬けにしたりもします。

ただ、このガンド（天然小ぶり）は時期によっておいしさが変わります。

もともとあっさり感の強い天然小ぶりですがやはりそこそこ脂がないとおいしく思えません。

5,6月になっても水揚げ自体ありますが千葉や高知や山口などの小ぶりが入荷したりします。

昆布じめも日持ちしないだけでできないことはないようです。

また、刺身や寿司の盛合せには入れない方がよいです。皮を剥いたら色が変わるのが早いので一つのために高額な全部がダメになったりすることもあるからです。

大根寿し、かぶら寿し

北陸地方で作られる大根寿し・かぶら寿しにはこのガンド（天然小ぶり）を使います。

皮を剥いてロイン（1/4）にして塩をたっぷりします。

そして10日〜２週間ほど塩しておきます。

塩を洗い流して一口大にスライスして大根、かぶらに挟んで漬け込みます。

金沢でも人気な大根寿しはこれです！

＼　万人受けするのはこのメーカー　／

＼　どちらかというとかぶら寿しの方が人気　／

天然小ぶりの昆布じめ

基本的に青魚は昆布じめにしませんが、翌日くらいにすぐ食べるならこのガンドも昆布じめにできます。

意外とおいしいものです。

詳しくは下の記事でどうぞ

＞＞天然ぶりの昆布締めを食べてみた！　〜色変わりは？味は？　〜さかなのさ

ガンドをおいしく食べられる時期

年中水揚げありますがやはり11月頃が値段も安くオススメです。

年末から3月いっぱいくらいまでが日本海側、4月あたりから太平洋のものがおいしくなります。

うおみしゅん

冬は日本海側、春から初夏は太平洋側と覚えてください

4月から北陸日本海のブリは身が赤くなっていて寄生虫だらけなのであまりおオススメしません。

ただ、売ればやはり金沢ではは地物贔屓の人も多いので身が赤いブリでも地物とつけば売れていきます。

ガンド食べる時には注意が必要！　【グロ画像注意】

ここからは少しちょっとみなさんに不快感を与えることになるかもしれません。閲覧要注意です。

今ほど申し上げたように北陸のガンド（天然小ぶり）は春先から身が痩せるのでそれに伴って身の中に寄生虫をもったりします。

写真のような状態でほとんどの個体に潜んでいます。害はありませんが見た目がすごいですね。

どうしてもガンド（天然小ぶり）は真っ赤の身の中にミミズのようなブリ糸状条虫を見かけることが多いです。

基本的に無害というか見つけたら食べないと思います。

そこそこの大きさがあり見つけやすいです。

魚屋さんで捌くときに見つかることがよくありますが該当箇所を取り除いて処理します。

あまりひどいものは廃棄することもあります。

扱う側にとっても厄介なものです。

身の中に入っていて除去しきれずにお客さんの手に渡ってしまうこともあります。

食事中にギャー！ということでクレームを受けたりすることもあります。

私の行っている理髪店のマスターはそれを経験して以来ぶりの刺身が食べれなくなったと聞きました。

自然のものを生で食べる以上起こり得ることですが、どちらにとっても悲劇であることには変わりません。

幸い体調を崩すというようなものでない点が救いといった感じです。

そんなこともあってリッキーぶりの刺身が食べたい時は養殖のブリの方買うことにしています。

養殖のぶりにも全く寄生虫がいないことはないですがミミズみたいなブリ糸状虫はいないし、滅多に見つかることもないので比較的安心だと思っています。

天ブリになると少なくなります。

まあ、安い分こういったものに出会うリスクがあるわけです。※健康被害はあまりきかない

イナダ（ガンドの加工品）　幻の乾燥珍味

ここで少し変わったガンドの加工品を紹介します。

イナダと呼ばれる乾燥加工品です。

一般的な鮮魚のイナダとは違います。

ガンドの加工品です。

天然ぶりまたは天然小ぶりを肩身におろして塩水処理してから乾燥させます、

5〜6月ごろの脂の抜けたブリを使います。

薄くスライスして食べますがこれは大きな原体サイズです。

2万円ほどです。

ご当地の人くらいしか知らないかもしれません。

太平洋側でいう塩鰹を更に乾燥したようなイメージです。

最後に

ガンド（天然小ぶり）のことわかったでしょうか？

何度かミミズのような寄生虫に遭遇すると食べる気も失せてしまうと思います。

これさえなければいいんですけどね。

食べるならやっぱり冬に限定したほうが良さそうです。

随時情報追加していきますね！

参考サイト　ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

＜終わり＞

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みなさん、魚売れていますか！

対面を持っているリッキーのお店は今対面やパックのお魚がすごい勢いで売れています！

天気もいいので地物の魚の入荷も多いとやはりみなさん魚を買っていかれるようです。

令和のこの時代になぜなのでしょうか？

ということで前半はなぜに令和のこの時代にこんなに魚が売れるのか解説しますね。

で、後半に6月に売りたい魚を紹介します。

魚販売でお悩みの方はぜひ参考にしてみてほしいです。

対面調理をすれば魚は売れます！

この時代に頭のついた生魚が売れるというのは嬉しいことです。

金沢はそういう土地柄と言ってしまえばそれまでなのでしょうが、他のスーパーさんではそこまで生魚売れてないような気がします。

では、なんで売れるのかということですね。

理由は簡単です。

対面調理をするからです。

二枚おろし、三枚おろし、背開き、腹開き、お刺身用皮むきなどなど。

対面で並べた魚もパックしたお魚も目の前でキレイに調理するからです。

今の時代魚が売れないとか言っている人も多いですが調理をしっかりすれば売れます。

魚の残も家に置いて置きたくないですからね。

そりゃ調理しないと魚は売れないですよねということです。

きつい言い方をすれば魚屋さん自体が魚を売ろうとしてないから魚が売れないんですよと言いたいです。

だって人件費を削り、残業をするなと言って手のかかることを最近の魚屋さんはしなくなりましたようね。

対面調理だってしなくなりましたよね。いつ入ったのかかわからない調理済みを並べたりしてますもん。

会社自体が魚屋をダメにしたんですよね。

部門損益を見て魚屋も利益を出さないとダメだといって人を削るわけですから売れなくなって当然ですよ。

現場の人たちも手がかけられなくなります。

そんな手間を省いたらいい魚売場を作れるはずがありません。

現場の人たちはおそらくもっとしっかりやりたい、チャンとできると思っています。

しかしながらグロッサリー上がりの店長が多い日本全国のスーパーのほとんどが効率を優先するようになってしまいました。

お店自体が自ら魚を売れなくしてるようなものなんですね。

ところが魚屋というのはチャンとやろうとすると人手がかかるものです。製造部門なのです。

付加価値をつけて利益を上げる部門なのです。

それを品物を出すだけの部門と一緒に並べて見てしまうわけですからセンスないですよね。

魚屋はトントンくらいにして他の部門で利益を稼げばいいだけなのです。

これからの時代、地方のスーパーは鮮魚に特化しないと絶対生き残っていけません。それも中途半端でなく、しっかり作り上げないと満足してもらえません。

ドラッグストアまで食品を扱う時代です。強烈な安売りをかけて競合してくるわけです。

それでも魚さえきっちりしていたら絶対負けるはずないです。

ドラッグストアでも唯一手を出せない、出したとしてもうまくいかないのが鮮魚です。

そうであるならば魚部門にもっと手がかけられるよう人手を回しましょう。人が入らないなら他の部門から回しましょう。

それだけ鮮魚が強くなると店の力メリットは大きくなるのですから。

例えばリッキーが手がける店は構成比13％で荒利率28％の数字に落ち着きます。

さらに寿司をすれば15％の構成比は確実です。

しかも10年は継続して右肩上がりになっていきます。

これを体感するとみんな良かったと思うはずです。これが攻める対面販売を持つ標準値なのです。

それで魚がいいと評判になれば地方では絶対強い店になりますね。

経営者ならわかりますよね。

そのためにも鮮魚対面販売での調理が大事になるのです。対面台を置くか置かないかはともかく。

目がキラキラした魚体もツヤツヤした新鮮な魚を目の前で調理してくれたら絶対にそこのお店に行きますよ。ちょっとくらい離れていても来てくれるはずです。

それもこれも手をかけて調理するからです。

ここで手を抜いてはいけないのです。

魚を調理はしたくないけど料理はしないことないという意味を理解してほしいです。

まあ、対面調理のスキルは当然必要になりますがそれはこの「さかなのさ」の過去の記事をしっかり見て貰えれば一通りのことはマスターできると思います。

不足のところは無料相談もしています。

要は攻める対面売場の作り方をマスターさえすれば魚屋は安泰ということなのです。

なので今、魚が売れなくて悩んでいる人はぜひ活用して見てください。

前置きが長くなったので次にいきます。

月曜日に魚売れてますか？

今、実は困った問題があります。

それは月曜日が売れないという店が増えていることです。

考えて見てください。

月曜日は本来市場明けの新鮮な魚を仕入れて売場に並べる曜日ですよね。

新鮮な魚が並べば本来専業主婦や業務筋のお客さんも月曜日にご来店されるはずです。

ところが月曜日の魚が売れないと嘆いているバイヤーを市場などで見聞きします。

実際大手スーパーなどでは月曜日の鮮魚の売上が少ないと言われています。

なぜでしょう。

これも理由は簡単です。

月曜日の朝から調理済みの魚を出そうとするからです。

これが大きば間違いなのです。

いわゆる大手スーパーなどは簡単便利とばかりに魚を調理済みにしたがります。

確かに昼からとか夕方に向けてならわかりますが朝からこれをやろうとすること自体が間違っているのです。

しかも月曜日の朝から調理済みを出そうとするなんて魚屋にとって自殺行為です。

なぜなら、月曜日の朝から調理済みの魚を出すときは土曜日に仕入れた魚を使わないといけないからです。

単純に考えてもわかります。

古い魚を使っています。

これはいくら調理ずみが売れるからといってもダメでしょう。

いくら調理済みが便利で楽といってもそんな古い魚を調理済みにしたら売れなくなるわけです。

そもそも大手スーパーの魚は数を集めきれないからその数日前から買い付けすると言われています。バイヤーは知らないかもしれませんが発注を受けた仲買は欠品を恐れてため込むのです。しかも同じ箱のもので集めるのです。

そうしたら、前週の木曜日か金曜日に市場に並んでいた魚が月曜日調理済みで出されるということです。

これは現実リアルな話です。

だから月曜日の魚が売れなくなるのです。

リッキーお店では月曜日に市場に並んだ魚なしか販売しません。

もちろん調理してない魚ですがキラキラ、キトキトしています。

もちろん、対面で調理するわけです。

そしたら絶対売れますよね。

こういうことなのです。わかりますね！

当たり前のことをしないから魚が売れないのです。効率も大事ですが基本にもどりましょう。

魚は新鮮でないとダメなのです。

ここでも対面調理の大事さがわかりますね。

入荷した魚をすぐに売場にだせるわけですから。

鮮度の信頼が高い店では月曜日魚が売れるはずです。

月曜日に魚が売れないということはなにか問題があるということなのです。

トロ箱置くだけで対面売場は作れるのか？

今、とある準大手のスーパーが売場の中央にトロ箱を並べて鮮魚対面売場をつくって実績をあげているようです。

実はこのスーパーはこれから先細りしていく鮮魚に見切りをつけて鮮魚に力を入れない宣言をしたスーパーでもあります。もともと食品はPBが強い企業で生鮮は青果と精肉を強化すると。

チェーンストア理論をしっかり実践されている企業さんなので中途半端に鮮魚に力を入れるよりはあえて鮮魚に力を入れないという方が筋は通っていると思っていました。

それなのに変わったことをし始めたなと思っていました。

実際売上が上がっているとのことです。

確かに今までしていなかったのであれば、対面をすれば一定の売上増にはなると思います。

もちろんローコストオペレーションの中でやろうとするでしょうからそこまで大きなものにはならないと思いますが鮮魚のあり方を少し変えたのかもしれません。

ただ、そのお店を見に行ってみて思ったことは、この対面は続かないだろうなということです。

鮮魚売場の中央に台を置いてトロ箱のまま配置してありました。

お客さんがそこで調理と合図すると中から担当者が出てきてバックヤードに持っていって調理をするというスタイルでした。

確かに今までよりは魚屋らしくは見えますが。トロ箱に置いただけではダメなのです。

なぜなら、下氷してあって鮮度は問題ないとしてもすぐに魚が乾いてカペカペ（金沢弁⁈）になってしまうからです。逆に鮮度感なくなります。

乾く前に売れるようなら問題ありませんが、その店はそこまでではないようです。

実は対面販売するときは氷をかけたり塩水をかけたり入れ替えたりと常にメインテナンスが必要なのです。

ローコストオペレーションの店でそれができるかというとおそらくそこまで

手間はかけられないでしょう。

そのうち面倒くさくなっていきます。

リッキーのいつもいっている鮮魚対面と全く違います。

しないよりしたほうが売上は上がるけどメンテが大変で続かないというのは目に見えてますね。

いくつか仕掛けが必要なのです。

この点については今後予定しているオンライン講義などで解説したいと思いますのでここでは割愛させていただきます。

6月に売りたい魚

ここは実際売れるかどうかは別と考えてください。

攻める鮮魚対面売場の構築を目指すリッキーが6月に売るべきという魚ということです。

なのでエッセイみたいなものとして見ていただければ幸いです。

対面の基本　

対面売場を作る際、氷を敷くタイプとトロ箱を置くタイプがあります。

一昔前は氷を敷いてそこにバラ売りの魚を並べるか皿盛りして並べるかというタイプが多いと思います。

ただ下氷を敷くととても手間と時間がかかるので対面で10万円くらい売らないと割りに合わないです。

バラ売りをする場合は奥を高くして立体陳列をいう技術が必要です。長くなるので詳しくは別の機会に説明します。

皿盛りの場合は青魚やカレイ、はちめ（メバル）を本気で売りたい時に効果的です。

対面がこれほどまで売れるのかというのがこの売り方です。

定額にしないといけないので少し柔軟な考え方が必要になります。

イベントなどの時にすれば炸裂するでしょう。

今はトロ箱で並べるタイプが多くなっているかもしれません。

下氷を敷いた対面に比べると売れ方は少し弱いですが、トロ箱をポンポンと置いてPOPを書けばいいだけなので楽は楽です。

といっても先程いったようにメンテが必要です。

いずれにしても対面に並べた魚をどうやって売り切るかが大事になります。

最後は安く売ってもいいのでできるだけ翌日に持ち越さないようにするのがポイントです。

対面に必ず置くもの　三種の白身魚

まず、対面の基本として置いておきたい魚は6月でも一緒です。

天然真鯛、天然ヒラメ、車鯛。

この三種はリッキー必ず対面に置くことにしています。

車鯛をなんで置くのかとよく言われますが入荷ある限り置きます。

刺身用ではありますがむしろ昆布じめファンを取り込みたいからです。

ちょっと地域性が強いので他の土地ではそれが天然スズキになるのかもしれません。

ちょっとここで注意してほしいのは、店飾りにしないことです。

高級店とかは売れない前提でおいたりしますがせめて半分くらい売れるようにしてください。

ここで市場仕入れの技がいきてきます。

さらに値入率を20〜30%までに低くして売れる売価にします。

とにかく固定のお客さんつくまで安くしてでも動きをつくることです。

対面に必ず置くもの　青魚・ぶり類

やはり対面に青魚はおきたいです。

そして売りをここで稼ぐのです。

なぜならマグネットになってくれるからです。

マグネットとはそれが人を引き寄せてくれるものや場所のことを言います。

大衆青魚はやはり需要が高いものなのでおきたいです。

そのときはバラ売りが基本ですが余裕があれば皿盛りしたら売れるでしょうね。

アジ、サバが中心になります。イワシはマイワシというよりウルメイワシの方が面白いと思います。

大きなフクラギが少なくなる時期かもしれません。高くて置きにくいと思います。

天然カンパチもいいでしょう。小さいサイズはサシが入ることが多いので避けた方が良いかもしれません。

安い時に置くもの　はちめ（メバル）などの赤い魚

やっぱり赤い魚は映えますので置きたいところです。

ここは品揃えです。キレイなもの華やかな色目のものを扱います。^_^

安い時でいいので甘鯛、のど黒、カサゴなど置きたいです。

チカメキントキを置く場合は刺身用にもなりますが開き干し用で売ったほうがおもしろいと思います。

赤い魚を大事にしてください。

季節魚

季節魚の場所も必ず確保しなければなりません。

6月だとアジは当然ですがイサキの置いておきたいです。

太刀魚はぜひ置きたいところです。多少高くなっても中から大サイズの方がおいしいのでそんなサイズを売る力をつけたいものです。といっても780円くらいまでですね。

あとはトビウオ（角トビ）、カマス、生ホッケなどもいいです。

舌平目（ねじらがれい）もこの時期対面におきたいものです。

またこの時期の石鯛はおろすと本当に美味しそうです。安い時だけでいいので置きましょう。

ヒラマサもそろそろ出てくる頃なので対面に置いてもいいですが、必ずサシ（虫）がたくさんいる個体がいるので調理受ける際は注意が必要です。ひどいものは交換してください。

イカなら赤いかですがこれはパックした方が売りやすいようです。

するめいかはトロ箱のまま出したほうがよいようです。もちろんパックはパックでだすものです。

できれば置きたいもの　カニ・高級魚

対面にはカニはおきたいところです。

時期的にはズワイガニ、毛ガニ、ワタリガニ、ツマジロガニ（ヒラツメガニ）になると思います。

最近はロシアのズワイガニがとれないので入荷すくないですが、意外と6月にズワイガニで売りを稼げてました。

貝類

蒸し暑くなるとなぜか貝類が食べたくなります。

ということでこの貝類も毎日でなくなてもいいので対面には置いておきたいです。

貝類は鮮度感でるので意識して置きたいです。

塩水の入った発泡ごと置いてもいいです。

6月だと結構置ける貝があるとおもいます。

ホッキガイ、タイラギ、ホタテ貝、赤貝、サザエ、アワビなどの刺身になる貝が中心です。

アサリやアオサ貝、ハマグリもいいですがその場合皿盛りした方がいいでしょう。薄い什器に塩水を入れてそこに置くというのもいいと思います。貝が潮を吹いてちょっとした演出になります。

海藻

6月に海藻はあまりないですが春先に海藻は対面に置きたいです。

海藻があると対面の鮮度感も増します。

袋に入れて販売してもいいでしょう。

青い袋に入った塩わかめも大量に置いておくと鮮度感でるものです。シケのときなどありがたい存在です。

その他変わった魚

穴子は意外とおすすめです。

実はリッキー6月でもタラを必ず置くしています。三枚おろし皮むきにしてフライ用で売るのです。値段も安いくなる時ですし需要はありますよ。

同じ考えでアンコウも置いたりします。めちゃくちゃ安いですし身を唐揚げに皮ヒレをお汁にしてとオススメするのです。

ダツやヤガラ、オコゼなども置くといいと思います。

目を引く魚も大事です。子供達が喜びそうな魚。

これらは海に近いお店の話になります。

都市部や山間のお店では塩干商品のウェートが上がってきますが、今の時代鮮度感をどうやって見せるかが大事な点は変わらないと思います。

まとめ

とにかく対面になにを売るかで勝負が決まります。

6月は気温が高くなるので基本生魚売りにくくなりますが対面は逆に冷え冷えとしているのでいいかもしれません。

毎日お客さんを飽きさせないように固定する魚と変動させる魚を使い分けることが大切です。

もう少し書きたいところですがこのくらいにして置きます。

ご質問、ご要望はコメント欄または問合せコーナーからお願いします。

＜終わり＞

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鮮魚売場造りで色を意識していますか？

色を意識していない鮮魚売場があまりにも多いので今回あえて魚と色をテーマに記事を書いてみることにしました。

鮮魚の売場造りは数々のノウハウのもとに作り上げられています。

おそらくいろんな企業やコンサルタントそして担当者が長年の経験を踏まえて築き上げてきたものだと思います。

ということで鮮魚の売場造りについても浅い情報はあるにしても深い情報はこれまで包み隠されたものだと思います。

今回リッキーが紹介する色彩で売場を作るやり方ももしかしたら気づいている人があるかもしれませんがおそらくこれまで誰も明言してきてないところだと思います。

そもそも今では大量の生魚を販売する店は少なくなってきているのでしょうがないのかもしれません。

ごく一部の市場風店舗やカテゴリーキラー業態の店舗でなら色の使い方を意識していると思います。※期待を込めて！

要はこういう情報は必要とされてこなかったわけです。

「さかなのさ」では、

頭のついた生魚を売ろう！

対面販売をしよう！

と魚をたくさん売ることを推奨しているわけですのでこの切り口＝売場を色で作り上げるというやり方はやはり避けては通れないことなのです。

ということで早速色で売場を作るということはどういうことか見ていきましょう！

鮮魚売場で人の作る色は意思表示

売場での基本的な色の使い方はカラーコントロールといって青果売場の方で使われる手法です。

特にアメリカの色彩感覚は非常に参考になります。写真は西海岸のナゲットの青果売場。実際に私が撮った写真です。

このへんはみなさんの方がよく知っていることかもしれませんのでここでは簡単に説明するにとどめます。

なので基本的な使い方はお持ちのテキストや参考書を参考にしてください。

ここでは基本的な使い方を理解しているという前提で話を進めさせていただきます。

もし必要であれば↓このような参考書をご活用ください。

それを前提に考えると色は意思表示です。

色の配色だけでなく、濃淡、配置がすべて来店される方々へのメッセージになるのです。

赤色の意味、白色の意味、青色の意味。

人が作る造形物の色はそれぞれ意味が込められています。

文字を書く場合、数字を書く場合それらの意味も考えて色を使うようにしましょう。

通常使われる色の意味に従うの自然な流れだと思います。

原色は魚売場では馴染まない！

それに対して鮮魚は魚という自然なものを扱いますので原色というのは自然の色と正反対の位置にあるということになります。

なので魚売場で原色を目立たせるということは非常に違和感が出るのです。

※アメリカはその逆で原色使いたがります。

逆にいうと字を目立たせたいときは原色が目立つというわけです。

というようにまずは原色というのが自己主張強いもので魚を目立たさなくするものだということをここでは覚えておいてください。

で、当然魚を売りたいときは魚を目立たせたいわけですから原色はあまり使わない方がよいということになります。

POPや用紙の色、ポスターの色合いは魚の自然色を損なわせないというものを選びましょうということになります。

色で分ける魚群たち

色で主要な魚を分けてみましょう。

前もっていっておくと色は単独ではなく複数の集合体として見ることが大事です。

単独の色を目立たせても効果はあまり出ないものです。

これを頭に入れてみてください。

白い魚

魚売場に白い色があると目立ちます。

1. カレイ（腹を上にした場合）
2. 天然平目
3. いか類

赤い魚

やはり赤い色は売場を華やかにしてくれます。赤色はできるだけ配置するようにしましょう。

ただ、赤と黒だと地味になるので赤と白を基調にしてください。

1. 甘海老
2. 天然真鯛
3. カサゴ
4. 甘鯛
5. のど黒
6. ほうぼう

黒い魚（黒っぽい含む）

もちろん黒い魚も売れますし、売らないといけないので端に置けばいいということではありません。

地味になりがちなところは他の色をした魚でカバーするという感覚です。

1. 黒鯛
2. ぶり系の魚
3. いわし
4. 目鯛
5. トビウオ
6. メジナ
7. サバ
8. 黒そい
9. 茶ばちめ
10. 真ばちめ
11. めじまぐろ

メタリックな魚

メタリックだけでは地味になります。

一番相性がいいのは赤と白です。赤白にメタリックが交じるから全体が映えるという点を理解してください。

1. アジ
2. スズキ
3. シマアジ
4. カンパチ
5. 太刀魚
6. サゴシ
7. サヨリ（側面の模様）
8. メッキ鯛
9. ハタハタ
10. カツオ

それ以外の特徴ある色をした魚

それぞれが単独でアクセントになる色をしているものを集めました。

ただ、見慣れた食欲をそそる色でなければ価値はないです。

例えばアカイサキなどは独特な色をしていますが売場を混乱させてしまいかねないので無理におかなくていいです。

1. あからばちめ
2. ガスえび

地味な色をした魚

これらはそっと置いておきましょう。

ただ、たらやかますはそれなりに売上貢献度高いのでこれらの売場が広がるのはやむを得ないです。

1. たら
2. 車鯛
3. かます
4. めぎす（沖うるめ）
5. 海藻類

魚売場ではやはり魚自体の色を大事にしよう！

ただ、魚以外で魚売場を目立たせようとしてもナンセンス本末転倒ということになります。

新鮮な魚の美しさはそれだけで見映えするものです。

それも見映え＝食欲に繋がらないといけません。

簡単にいうと売場を見て一瞬で美味しそうに見えないといけないわけです。

よくあるのが大漁旗や網で売場を飾るとチンドン屋みたいになってしまうのはそのせいです。※チンドン屋さん自体は賑やかに目立つのが商売なのでそれはそれで尊重したいです。

売物＝魚を目立たせることに注力した方がいいですね。

美味しさにもつながらないですからね。

そうすると入荷する魚の特徴そして色の特徴をよく知る必要が出てきます。

定置網が主流の地域

たとえば定置網漁が盛んな土地ではおそらく黒い魚が多くなります。

ぶりやめじな、とびうお、かます、サヨリなどどちらかというと黒っぽい魚が多くなります。

このような地域の魚売場はどこで赤い色を入れるか、白い色を入れるか考えるわけです。

赤は天然真鯛、甘海老、はちめ、甘鯛などを意識して配置します。

白はいか類になるんでしょうがあまり白いいかは使いたくないものです。

ここはカレイを使うといいです。カレイも背を向ければ黒いですが腹を見せるのです。

そうすると白くなります。

この黒と赤と白の配置を効果的に使いましょう。

具体的には現場でご案内する方がいいでしょう。

あと大事な色はメタリックです。

意外とメタリックの魚というのは多いです。

天然真鯛も見方によってはメタリックにもなります。

アジ、スズキ、カツオ、マグロ、カンパチなどまだまだありそうですね。

白と赤とメタリックを近くに置くと映えます。

底曳網が主流の地域

それに対し、底曳網漁が盛んな土地は売場を華やかにするのは簡単です。

カレイや甘海老がメインになるのでまず赤と白が売場にあふれます。

それにアジやスズキなど、メタリックな魚を配置するとそれだけで売場が映えます。

もちろん、ふくらぎ（ぶり幼魚）や飛魚、茶ばちめなど黒っぽい魚も僅かであれば鮮度感を引き出してくれます。

ただ、それらも意識して使わないと迫力のある売場ができないものです。

加工した魚の色合いを考えることも大事

以上は頭のついた丸物の場合です。

これらは加工するとまた色合いが変わります。

切身売場は用途で行くことがほとんどでしょうがそれはそれで色あいも考えて売場に配置するというのも大事なことです。

これは切身の並べ方にも現れます。

常に色あいを考えて売場、商品を作ってください。

丸物とおろし身の組み合わせも効果的

例えば鯖などは丸物の横に三枚おろしがあるとまた鮮度感でるものです。

真いわしの隣にいわしの開きがあってもいいと思います。

その場合はあくまで切身でなく丸物の仲間として売るのです。

ここはとても大事です。おそらく誰も教えてくれないところだと思います。

いずれにせよ！色を単独で考えるのでなく集合体として華やかになるかという視点で構成してください。

複数の色が相まって活気ある華やかな売場ができるのです。

まとめ

攻める鮮魚売場を作るとき色を攻略することが意外と大事です。

これに気づいていない人が多いかもしれません。

これは最初難しいかもしれませんが慣れると自然に調整できるものです。

実際に置いてみないとわからないものもあると思います。

機会あったら実際に色を効果的に使った売場造りをお見せしたいとおもいます。

Zoom使うかYouTubeで動画あげればいいんですけどね。

それは次の展開に期待ということで。

なにか聞きたいことあればTwitterかコメント欄にお願いまします。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

昨日で2月節分恵方巻きセールが終わり、年明けの大きなイベントも終了ということでホッと一息入れているところです。

実はこの時期は魚屋にとってすごく重要な時期です。

ご存知の通り2月はどちらかというと魚屋さん閑散期になります。

節分以降、ひな祭りセールまで算作成を含め来期の計画をを練る時期となっています。

雪の降るところは大雪さえなければ楽ですが、海も荒れ気味で魚の入荷も少ない日も多く魚屋の作業的には少しは余裕ができる時期です。

この間に来年のいろんなことを考えるわけです。

来期の新体制や売場造り、販売計画じっくり考えられるチャンスなのです。

また、去年を振り返りながら魚屋としてどんな戦略がいいのか検証確認する時期でもあります。

今本当に魚が売れないのか？

最近では魚が売れないという言い方をマスコミ含めいろんなところで言われています。

果たして本当に売れないのでしょうか？

私の見解としては環境やお客さんの問題というより売る側すなわちお店、企業の問題だと思っています。

この点については過去に記事を書いているので↓こちらを参考にしてください。

＞＞　今魚が売れない！V字回復繁盛店の作り方〜商いの本質はなに？

またコストと技術の問題で対面販売を真剣に取り組む企業が随分減ったように思います。

言い方を変えると製造部門＝コスト部門の取り扱いが非常に未熟な企業が増えたような気がします。

魚屋は魚を売らないと売上も利益も上がらない

ただ、魚屋は魚を売ってなんぼと言うこともありますし、頭のついた魚を売らなければ売上も利益も残らないわけですから魚が弱くて店全体の足を引っ張っているようなところは改めて魚屋というものの再構築が迫られているように思います。

いくら利便性を訴えて加工調理した魚を売ったところで所詮298円でしか売れずなにが好きでわざわざ単価が下げているのでしょうと言った感じです。

手間をかけてやすく売っているという構図にいつ気付くのでしょうか？と言いたくなるわけです。

我々からすると大変な思いして売上＆利益をわざわざ下げる仕組みを作って大変ですねというしかないですね。

やっぱり魚屋は頭のついた丸魚を売らないと利益も売上も上がらないものだということに早く気づいてほしいです。魚を売るのが魚屋なんですから。

そして魚屋を強化するときに必須なのが鮮魚対面コーナーの活用であることはみなさんもお分かりだと思います。

対面販売が見直されてきているが…

ところが、この鮮魚対面販売の意味を理解していないか、正しいやり方がわからないのかちょっとトンチンカンな売場ができているのをよく見ます。

余計なお世話ですが、せっかくいい経営をしても魚についてはみなさん素人同然の売り方しかできなし、素人同然の売場しかできない状況は非常にもったいないのです。

そこで、「鮮魚対面販売」の本質から鮮魚低迷の克服方法を今回紹介したいと思います。

対面販売が構築できると

もし鮮魚部門で構成比13％荒利率28％とれるとしたらすごいと思いませんか？

これが実現できれば店全体の経営もずいぶん楽になるますよね。

鮮魚の対店構成比は一般的には10％いけばいい方でしょう。普通は8%､9%のところも多いかもしれません。

実際に対面をしっかり構築すればこの数値をとれるわけです。

これに鮮魚の寿司が入れば鮮魚だけで構成比15％はまず超えます。

塩干抜いてということです。

もちろん、都会や山間部のお店は鮮魚が弱いのはしょうがないですが地方のスーパーマーケットであれば鮮魚の構成比が少ないというのは致命傷にもなりかねません。

ドラッグストアやホームセンターの生鮮進出状況を考えても鮮魚こそが差別化できるものと考えますので鮮魚の構成比をしっかり上げていかなくてはなりません。

鮮魚こそがスーパーマーケットの存在価値、差別化になるからです。

そのためにキーポイントとなるのが鮮魚対面販売の活用だと思います。

対面販売のやり方を間違えると

ところが鮮魚対面販売の活用方法を間違っているか、わかってない店が多いのです。

わかってなくやってるからすぐ失敗して鮮魚対面コーナーに常温商品が並ぶようになってしまうです。

賞味期限の長い商品で取り繕う形になってしまうのです。

これではせっかく対面売場を作っても宝の持ち腐れになってしまうことになります。

鮮魚対面販売がなぜ必要か？　〜メリット

太文字にしたところが特に重要です。

鮮度感がでる

ピカピカな鮮魚が並んでいるというのは魚屋ではとても大事です。

これがいいと魚売場の全ての商品の鮮度感を上げてくれます。

結果、店全体のイメージもアップします。

活気がでる

対面販売の魅力の一つはこの活気がでるという部分。

思うんですが静かな魚屋さん多すぎます。

静かな魚屋で魚買いたいと思いますか？

リッキーは静かなところで魚を買いたくありません。

対面コーナーはそういった要になるところをしっかり表現してくれます。

これって一番重要なような気がします。

お客さんから感謝される

鮮度のいい魚を販売すると必ずお客さんから感謝の言葉をいただきます

それってしっかり地域の人たちに貢献しているということです。

地域の人との信頼関係できるということこそが魚屋の売上を上げるということに直結します。

売上増大

対面コーナーの売上破壊力は半端でありません、

単価が高いこともありますが、単価安いものでも売れる量が桁違いです。

まさに攻める鮮魚売場といえます。

しっかり鮮魚部門を構築したいお店は対面販売必須と実感します。

競合店との差別化

対面販売がうまくいっているお店は強いです。

競合店がチラシでどんなに強い玉を出してきても魚だけは対面販売がしっかりできているお店に買いに来てくれます。

実際リッキーの手がけた対面コーナーあるお店の売上は安定しています。

野菜や肉と違って魚は値段でなく鮮度が一番大事だからです。

鮮魚対面販売の難しさ・問題点　〜デメリット

対面のデメリットを克服できなくて諦めるお店が多いです。

しかしながら考え方をかえることで克服できることもあります。

ここはそれぞれ対策方法含めて解説します。

人手（MH）がかかる

ここが一番の悩みどころでしょうね。

鮮魚に力を入れるか入れないかの分水嶺わかれ道といっていいでしょう。

鮮魚に力を入れないなら対面販売もやらない方かいいです。

ただ、地方のスーパーマーケットで鮮魚に力を入れないという選択肢はとりにくいですね。

中途半端にあれもこれもやることはかえってマイナスです。

ここは性根を入れて進むか戻るか判断してください。

臭いがでる

対面販売だけでなく鮮魚コーナーで魚の嫌な臭いがしてしまったら致命傷です。

特に対面コーナーは日々の清掃が不十分だとニオイが発生してきます。

いずれにせよ日々の清掃次第です。

残おけなども含めてしっかり清掃していくしかないと思います。

洗剤や薬剤で対応する方法もありますが、そもそもの清掃が不十分では意味がありません。

ちなみにリッキーの経験では魚の残が多すぎて臭いが発生したということがありますが、まめに残を処理していったら解決したということがありました。

魚のない時の対応

シケや休市日で魚がないというときは困りますが、海藻類や干物をうまく使うと対面コーナーも活用できます。

正月など本当にないときは対面コーナーを空けておいてもそれはそれでいいと思います。

可能であれば対面台も冷気の効くタイプにしておいた方がいいです。

珍味などの要冷蔵品が並べられます。

リッキーは必ず冷気がきくタイプにしてもらっています。

魚が乾く

よくトロ箱下氷で置いてある対面コーナーを見かけますが、それ自体はいいとしても実はそれだけだとダメなのです。

実は噴霧器が必要なのです。

噴霧器はいろんな言い方ありますが、対面コーナー上の方から霧のようなものを出したりしますがこれを発生させる器械があるのです。

海の魚に水をかけるのはどうかという議論もありますが、対面販売に噴霧器がないとかえって鮮度感を落とすことになりますl

なのでリッキーとしてはこれは必須なものだと思って必ずつけています。

これが難点で対面をやめるところが多いところを見るとどうしてもつけなければいけないものだと思います。

スキル（調理・販売）が必要

対面販売をするには、

• 氷をしく技術
• 素早く陳列する技術
• キレイに陳列する技術
• 売れるように陳列する技術
• 素早く調理をする技術
• 魚をオススメする知識と技術
• 魚の調理料理方法をご案内する技術
• 魚の保存方法をご案内する技術
• 魚を販売する技術
• 調理した魚をパックして値段をつける技術
• 魚を売り切る技術
• 対面台を清掃する技術

とまあ、いろんな技術が必要になります。

ここが難しくて対面コーナーに踏み出せないお店が多いと思います。

ここは技術の塊でもあるので有料でもコンサルタント雇ったほうがいいでしょう。

あいにくリッキーは現在専業のコンサルタントでないのでアドバイスしかできません。

それでよければコメント欄か問合せメールしていただければ相談にはのります。

売れずに処理しきれない。

現実の問題として並べたものを処理しきれないということがあります

これについては、

• 仕入れの問題
• 売価設定の問題
• 売り方の問題

ここもノウハウなのでコンサルタントに頼むかリッキーに相談してください。

やる人が大変

対面販売はある意味演劇のステージみたいなものです。

調理する人はそのステージ上で演じる役者さんのようなものでもあります。

事前準備も含めそれなりの練習をしないと立ち回れません。

人との交流も得意な人はいいですが苦手な人にとってみれば苦痛のタネでしかありません。

いろんな意味で大変です。

それ以上に魚が売れて貢献している感があれば解消されますが、なかなか負担が多いものです。

あまり対面をやりたがらない人が多いのも事実です。

これについては意識づけというか、やはり対面販売しいては魚屋自体の社会的役割・重要性を説いていくしかないでしょう。

あなたのやっていることは皆さんに喜ばれているんですよと。

鮮魚対面販売のタイプ　〜３パターン

ここで対面販売といった場合それぞれのお店企業でやり方が違いますが、まとめると3つのパターンがあるように思えます。

その3つのパターンを紹介してみたいと思います。

• イメージ重視型
• 販売優先型（皿盛り・バラ）
• 販売優先型（トロ箱）

イメージ重視型

これは対面の魚を飾りで置くタイプです。

飾り型ともいえます。

値段もどうせ売れないので高めについてます。

売れたらラッキー的なところでしょう。

デパートや級鮮魚店などがやるやり方です

普通の魚屋でも売れない店はこういった対面コーナーを作ります。

飾りで置くだけなので実際対面魚は売れません。

当日や翌日加工するのですがその前に魚を飾って店のイメージをよくしようというやり方です。

あまり大きな対面台でなくコンパクトにまとまった対面台を使います。

このような対面を作ると高級店以外は苦労します。

お客さんとしてもこういう店で買うのはオススメしません。

リッキーが推奨する対面コーナーもこのような対面コーナーでは決してありません。

販売優先型（皿盛り・バラ）

それに対して、本当に対面で販売しようとするタイプです。

もともとはバラ売りが基本形ですがたくさん売ろうとするときは皿盛りになります。

昭和の時代の魚屋がこのような対面コーナーを作っていました。

今でも地方ではこのような対面台を置く魚屋が残っています。

ただ、新しいお店はこういう対面コーナーをやめています。

人手がかかるからです。結構負担大きいからしょうがないと言えるかもしれません。

確かに皿盛りは売れることは売れますが準備とその後の片付けが大変です。

リッキーもしないことはないですが、イベント時にしかできません。

ただ、このやり方は対面台に氷のしき方とか今できる人がいなくなっているので覚えておいたほうがよいと思います。

それぞれの魚の並べ方も順番があります。

皿の並べ方も実は難しいです。普通にやると滑ってキレイに並ばないものです。

いずれもちょっとしたコツがあります。

これらについては実際の現場でご案内する形をとらせていただきます。

売れ方は半端でないほど売れますので売上欲しいにやるのがいいでしょう。

販売優先型（トロ箱）

で、最近多いのがトロ箱（魚の入った発泡スチロールの箱）ごと対面コーナーに並べるやり方が増えています。

対面販売の形を取りながら、実際に魚を売ろうとする場合の販売方法です。

ポンポンと箱を並べていくだけなので楽にできます。

対面台に氷をしかなくていいのでこの点でも非常に楽だと思います。

実際、これでも売れます。

理想をいうとトロ箱8つほどおければ種類的にも満足できると思います。

片付けも箱を下げていけばいいので氷溶かす手間と時間がなく楽です。

今はこのやり方が一番売上もとれるし現実的な対面コーナーの作り方だと思います。

鮮魚対面販売のこれから

今大手中小のスーパーマーケット、量販店の状況を見ると、

再び対面販売に取り組もうというところが増えきているように思えます。

やはり、地方のスーパーマーケットで鮮魚がしっかりしないと店自体が立ち行かなるということがわかってきたからかもしれません。

今日金沢市内に対面コーナーのあるスーパーができたという店を見に行ってきました。

ただ、そこはトロ箱方式でしたが噴霧器がないため魚が乾いて鮮度感なくなていました。

難しいですね。

まとめ

魚屋は魚を売ってナンボという話を何度もさせていただいています。

ごく一部の都会では違うんでしょうが地方ではまだまだお魚を自分調理されるお客さんがいると思います。

リッキーのイメージでは魚は手をかければかけただけ値段が下がっていくものと思います。

ただの調理済みや三枚おろしでは古い魚でやっていると思われるだけですので。

よほどの商品力がない限り付加価値と言えるほどの商品化は難しいのです。

それなら頭のついたピカピカな魚を優先して売っていったほうが売上も上がるし利益もとれると思っています。

何よりもお客さんに求められているのは新鮮な魚だと思います。

その意味で対面販売は必須だと思います。

それであるならしっかり対面コーナーを充実させることが鮮魚強化の一番近道になるのではないでしょうか。

＜終わり＞

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スーパーの鮮魚対面に立っているいろんなさかなのことを聞かれます。

その主だった質問をまとめてみました！

一番多いのはやはり魚の美味しい食べ方、料理方法です。

あまり商品の場所や売場を聞かれることはないようです。

その店のレイアウトや案内の仕方によって違うのかもしれません。

聞いてくださる人はやはり年配者も多いですが若い方もどうやって料理するんですか？と聞いて来られます。

いろいろみなさん聞きたいことあるんでしょうね。

鮮魚で対面売場を設置する意味

本当は声かけたくてもかけずにいられる方も多いかもしれません。

声かけにくい鮮魚対面でダメです。

やはり声かけやすい雰囲気を意識して作り上げていかないといけないですね。

それが鮮魚対面の役割ですから声をかけにくい対面はプラスどころかマイナス効果になるわけです

人によってはムスッと作業に没頭している人もいますがあくまでお客さん視点を見失っているものとしてダメ出ししないといけないのです。

しっかり自分の立ち位置を自覚してほしいものです。

これはもろに会社組織全体の教育の問題ですね。

しっかり組み立てられてないところはやはり役に立ててない状況です。

鮮魚対面売場は悩みごとの解決の場

話を戻しますが、

今回、鮮魚対面で聞かれた質問で、みなさんにもお役に立ちそうな内容を紹介させていただこうと思います。

既にこのさかなのさで記事にもしていたりするので比較的アクセス数の多い記事を５つ厳選して紹介してみたいと思います。

普段の疑問、悩みを解決できたらいいですね。

それでは具体的な悩みをみていきましょう！

まずはよく聞かれる５項目から！

１．おいしいのはオスメスどっち

魚はオスとメスどちらの方がおいしいんですか？

この質問は冬にタラを対面で売っているときによく聞かれます。

タラでいえば普通はオスの方がおいしいよとご案内します。

たらの場合はオスは白子が価値あるのでそれだけでオススメですなのですが、身も一般的にオスの方がおいしいと言われています。

メスの卵は体の栄養を奪ったりすることがあるからです。

もちろん、卵を料理したいというのであればメスになるでしょうが、まだ料理方法決まってない方には若干値段は高くなりますがオスのたらをオススメします。

タラならこうやって案内できるのですが、他の魚の場合はそこまで差がなかったりするので正直迷ったりします。

ただ、やっぱりどんな魚でも身を食べるのならオスの方がおいしいのかなと思います。

その辺のことを下の記事で詳しく解説しています。

時間がある方はどうぞ　↓　こちらもご覧ください。

２．煮付けの煮汁の作り方

魚の煮付けの仕方もよく聞かれます。

意外なことに年配の主婦の人にも聞かれることが多いです。

普段魚料理してないのかなと思ってしまいますがこんなこと考えてはダメですね。

いろんな方がいらっしゃるわけですから。

その時も基本は醤油：みりん：その他を１：１：１ですよと案内します。

そしてその他は水と日本酒を半分づつと付け加えます。

おそらくこれが無難な配合だと思います。

あとはお好みで調整すればいいと思います。

あと仕入れいうなら煮汁を少し煮詰めた方がいいですよとご案内します。

どうでしょう？

あと詳しいことは　↓　こちらの記事でどうぞ！

＞＞魚の煮付けが無性に食べたくなるときありません？【晩秋6選】

＞＞昔ながらの煮魚のタレの作り方【プロ直伝！】濃い味・薄味２パターン

３．魚洗わずにそのまま料理に使っていいの？

めちゃくちゃよく聞かれます。

聞かれる本心が知りたいですがおそらくそのまま使いたいというんじゃないかと思っています。

確かにそのまま使えます。

ただ、包む時にゴミとかつく時もあるのでサッとでも洗っていいように思いますが、みなさんはどうでしょう？

↓　　　↓　　　↓

４．スーパーで買った魚次の日使いたい！お腹出しておく？そのままがいい？

これはお客さんによく聞かれます。

自分の店で買われたものなら1日くらいそのままでもいいよといえのですが、魚の鮮度次第といったところですね。

まあ、お腹を出してキッチンペーパーか新聞紙に包んで冷蔵庫へ入れておくのが無難ような気がします。

詳しくは　↓　下記の記事でご確認ください。

５．切身鮮度よさそうだけど刺身にできるの？

ちょっと魚に詳しかったり、わかっていたりする人に多い質問がこれです。

鮮度がよければ食べられなくもないですがやめた方がいいですよといつもいうようにしています。

そんなことを記事にしたのがこの記事　↓　です。

番外編　９項目

下の記事は対面でよく聞かれる質問疑問について書かれたものです。

時間のある方はこちらもご覧くださいね。

＞＞煮付け用ってシール貼ってある魚フライにしてもいい？

＞＞台所で使いやすい包丁ない？

＞＞さわらってどんな魚？〜金沢

＞＞刺身って長くおいたら熟成しないの？

＞＞アワビのオスメスの見分け方は？

＞＞釣った魚さばいてもらえるの？

＞＞ビンチョウマグロっておいしいの？

＞＞しじみを洗っても洗っても黒いカス出てくるんだけどなに？

＞＞シラスに虫みたいなものいたけどなに？

まとめ

いかがでしたか？

対面にいると本当いろんなこと聞かれます。

でも最初にもいったようにそれが対面のよさですね。

魚屋といえば対面販売ずっと残したいものです。

今回は対面での疑問質問を紹介しましたが、このブログ自体がもともとさかな悩み解決記事の集まりなんですね。

これから記事にしたいものもたくさんあるんですよ！

魚屋さんおしえてQ&A

＜終わり＞

＼　　　次はコレを楽しんでみよう！　　　／

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