スーパーで扱うマグロは次の5種類です。

本マグロ、インドマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロ

基本値段が高い方から並んでいます。

もちろん値段が高い＝おいしいということではありません。

ただプロとして販売するときはそれぞれのポイント特徴を押さえる必要があります。

魚の値段価値に見合った特製を把握することがまず重要です。

みなさんもぜひポイントを押さえてマグロの売上アップに役立ててください

本マグロ（クロマグロ）

言わずと知れたまぐろの王様本まぐろです。

クロマグロともいいます。

おそらく食べるほとんどの人がおいしいと思うでしょう。

そのためお値段の方も最上級クラスになっています。

マグロの生と解凍

スーパーで扱う本マグロには生・冷凍解凍があります。

地域にもよりますが常時生マグロを置いてあるところは少ないかもしれません。

売れる店は限られるでしょう。

鮮魚の寿司をやっているところならおく可能性が高いです。

正直小さいお店では処理しきれないんですね。

ここは来店数の多い規模の大きいお店にお任せしましょう。

冷凍解凍の本マグロも安定して人気があります。

若干品質の差あり価格もマチマチです。

冷凍解凍だから安いと期待しそうですがそういうものでもなく値段はそれぞれと考えたほうがいいでしょう。

国産・外国産

また外国産・国産で仕入値が違います

国内産が少ない時に外国産が出回ることも多いので売るときの値段はそんなに変わらないようです。

外国産が若干だけ安いと思うくらいにしておきましょう。

価格帯

スーパーで売るときの売価は、大体次のようにみておけばいいと思います。

赤身　　100gあたり780〜1280円

中とろ　100gあたり1,280〜1,800円

大トロ　100gあたり1,800〜2,980円

ただ、ピンキリなのであくまでも目安です。

一般的なスーパーはこのくらいの値段で売りたいと思っています。

※2022年夏以降はインフレ値上げの影響で1.2割ほど売価アップしている状況です。

お店的にいうと生の本鮪は常に鮮度との戦いです。

そんなにバカスカ売れるものでないので時間が経つといわゆる汚れの首輪という感じで色変わりがしてきます。

ちなみに冷凍を解凍したものより生の方が日持ちするというのが一般的な認識です。

詳しくは下の記事で。

本マグロギャラリー

写真でホンマグロを見てみましょう。

インドマグロ

インドまぐろは別名ミナミまぐろ。

近年取扱が減少

前はスーパーでもよくみましたが最近はあまりみなくなりました。

漁獲枠の関係で漁が少なくなっているようです。

ミナミマグロの色合い

本まぐろより身が濃い赤色をしてます。

場合によっては重い色をしている場合もあります。

骨の入り方の特徴

柵どりするときに少し厄介なマグロです。

というのもカマの骨が腹の方に食い込んでいるのです。

慣れないと非常にタチにくいです。

昔は本まぐろの代用品的な位置付けでした。

生もありますが冷凍で流通することが比較的多いです。

定番売価は本まぐろと同じか少し下がるくらいのイメージです。

写真をご覧の通り本マグロよりちょっと重い色をしています。

※2022年冬現在インドマグロはほどんど市場で見なくなりました。

メバチマグロ

メバチマグロは目が大きのが特徴のまぐろ。赤色が綺麗で比較的廉価で関東の方で人気です。

スーパー、居酒屋の定番マグロ

メバチマグロ通称バチマグロはスーパーの定番的な存在です。

冷凍での流通がほとんどでスーパーなどの定番のまぐろといえばこのメバチまぐろと言っていいでしょう。

ただ2022年夏以降はインフレ値上げの影響で定番マグロをバチから安めのキハダに変えるというお店が続出しています。

メバチマグロの価格帯

定番売価は100gあたり398円が中心。

上品質なものでg 498円で出しているところがあります。

最近はマグロ全体が値上げ傾向なのでもう少し高いかもしれません。

※2022年夏以降はg100円ほど強烈な値上げの波にのみ込まれています。

メバチマグロの難点は血栓

たまに、このような血栓が入る場合があるのが特徴のマグロです。

いいマグロなんですけどこれが、、、という感じです。

ここまででるともう商品としては出せません。

店からすると断腸の思いで廃棄するしかありません。

ぶつ切りにして出しても売れないか苦情が来るだけです。

これを避ける方法はないことはないですが結局値段が上がって終わるだけでしょう。

お店の人はチェックしては外していくしかないです。

最近の納品態様

最近はサクになったもので納品されるのでその時点で外されラッキーと思うかもしれませんが結局値段で調整されていることは気づくべきでしょう。

そんなに商売甘くはありません。

ブロックでもらって血栓が出てきたらどうしようもないので事故と思ってあきらめましょう。

納品先が赤伝切ってくれる場合もあるかもしれませんが得策ではありません。

バチマグロのどうしても避けられない特性なので無理強いはお互いにとってプラスにならないと思います。

だからマグロの扱いは難しいのです。

別なリスクヘッジで対応しましょう。

キハダマグロ

腹ビレあたりが黄色いのが特徴。比較的廉価で特売訴求品として重宝される。関西の方ではよく使われる。

冷凍物がよく特売にかかる。関西で生のキハダがよくあがる。

定番売価はやはり100gあたり298円といったところ。ただ特売でg198円やg158円とメチャクチャ安く売っているところもある。

ビンチョウマグロ（ビンナガ）

びんながといったりびんちょうといったりします。

ツナ缶に使われるまぐろの一つ。

身がピンク色で脂のノリはさほどよくないので安い。

冷凍物は価格訴求品のイメージ。

安いのが取り柄とも言える

春先にあがる生は色目薄い桜色をして季節感がある

味は濃厚というよりはあっさりとしたおいしさが特徴。

もちもちっとした食感とあっさりした甘味がありそれはそれで価値がある。

最後に

マグロは鮮魚部門においては最も売上効果の大きい魚です。

それだけマグロのことを熟知しておかなければいけません。

とはいえ、なかなか参考になる情報やテキストが少ないものです。

少なくともここで挙げた情報はしっかり頭に入れておいてください。

きっとあなたの仕事に役に立つことでしょう。

わからないことあればメールまたはLINE公式アカウントの方へご連絡ください。

〈終わり〉

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国内で水揚げされるエビの種類もたくさんあります。

元々エビは鮮度劣化が早いため獲れた土地でしか食べられないものも多いです。

冷凍技術や輸送技術の発達のおかげで遠隔地でも食べることが容易になりました。

ただそれでも獲れたところでしか食べられないエビも多数存在します。

今回は国内で獲れるエビの種類を一通り見て、解説したいと思います。

国内で水揚げされるエビ

有名なところで次のようなエビがあります。

甘エビ（ホッコクアカエビ、南蛮エビ）、ボタンエビ、車海老、伊勢海老、ガスエビ、白エビ、桜エビ、アカザエビ、芝エビ

刺身になるエビもあります。

白エビや桜エビは生のまま刺身にすることは可能です。

もちろん他のエビもそれぞれ焼いてもいいですし、煮付けても、揚げてもおいしいものばかりです。

その他地方特有のエビも多いです。

タカエビ（鹿児島）>>旬のタカエビ　〜カゴシマガジン

そのほか代表的なものを挙げると次のようなものがあります。

ガスエビ、シマエビ、アカザエビ、イシザキエビ、アカザエビ、など

いずれもスーパーに並ぶことがあるエビです。

さらに淡水の川にすむエビもスーパーに並びます。

唐揚げがおいしいですね。

国内水揚げのエビ一覧

エビをひとまとめにしました。

国内で水揚げエビの個別解説

全国各地で水揚げされるエビをそれぞれ詳しくみていきます

アマエビ（ナンバンエビ）

標準和名はホッコクアカエビ。

主に日本海側で水揚げされる。

鮮度落ちが早いので日本海沿岸部から離れると生食はしにくい

ただ最近は冷凍物もあるので全国で食べることは可能

ボタンエビ

ボタンエビもいろいろ種類があるが一般的なボタンエビというとトヤマエビのことです。

これも日本海側や北海道で水揚げされる。

大きい個体なので高音がつけられることが多い。

エビの中でも高級品になる

クルマエビ

天ぷらや刺身で使われる。

漁獲量がめっきり減ったので非常に高値。

この代替えとしてブラックタイガーやバナメイエビが利用されてきた経緯がある。

イセエビ

国内で水揚げされるエビの中では大型のエビ。

太平洋側に多い

漁獲量も少ないため。非常に高価で取引される

アカザエビ

国内で水揚げされる手長海老の一種

太平洋側でよく水揚げされるエビ

フランス料理などにも利用されうが塩焼きにしても旨い。

サクラエビ

太平洋側の駿河湾付近で水揚げされる

鮮度のいいものは刺身でも食べられる

乾燥したものが昔から馴染み深い。

シロエビ

富山湾で取れる希少エビ

唐揚げや刺身で食べる。

殻をとるのが非常にめんどくさいので刺身は高価になる。

ガスエビ

日本海側で水揚げされる。

鮮度が最も落ちやすいエビ

水揚げ地以外で刺身にするのは非常に難しいエビといえる

黒ガス、白ガス（モサ）に分けられる。

国内で獲れるエビの選び方

エビは鮮度劣化が早いので新鮮なものを選ばないといけません。

エビの鮮度が落ちると頭の付近がまず黒くなります。

これは別に専門家でなくてもすぐわかります。

ただ、皮を剥いてあるエビの場合は判断つかないこともあるでしょう。

その時は尾を見てください。

鮮度が落ちると尾が黒くなるものなので一発でわかります。

回転寿司などではそれですぐに鮮度わかります。

ただ少しくらい黒くなった程度であれば刺身で食べられないわけではない点言添えておきます。

本当に鮮度悪い時は味が黄色くなったり、イヤな臭いがしたりするので見分けられます。

エビの刺身は鮮度良すぎてもダメ

今言ったことと矛盾するかもしれませんがエビは鮮度良すぎてもおいしくないものです。

例えば、港で水揚げされたばかりのエビを食べても味も素っ気もないということは実際あります。

熟成されてないからです。

エビの種類にもよりますが1日くらいは寝かせたほうがおいしいように思います。

甘エビなんかだと水揚げから2､3日たった方がおいしいと思います。

まとめ

海鮮の中でもエビは華やかな存在です。

ご馳走にもなるしおかずにもなり食材としても優秀です。

いろんな食べ方マスターしたいものです。

今回の記事で少しでもエビについて皆さんがより詳しくなっていただければ本望です。

これから情報追加していきますのでたまにこの記事を見てくださいね。

＜終わり＞

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スーパーで扱うイカを把握できてますか？

イカの売上構成比も大きいのでしっかり極めておく必要があります。

スーパーで扱うイカは季節で変わる

イカは種類によって獲れる時期が決まっていて、季節とともに移り変わっていく特徴があります。

スーパーの店頭に並ぶイカも季節によって違うのです。

ただ最近ではイカの漁獲量も減って売場に並べられることも少なくなったり入荷のリズムが変わってきたりしてイカの取り扱いも少し変化してきているように思います。

今までの公式みたいなものが当てはまらなくなってきている点も頭に置いておきましょう。

ただそうは言っても基本的なサイクルはあるわけで、一通りの流れは押さえておかなければなりません。

イレギュラーなことばかり言っててもなかなか魚の扱いが上達しないからです。

今回は魚屋に入ったばかりの初心者を想定してスーパーで扱うイカの入荷の基本的サイクルを見ていきたいと思います。

この記事は鮮魚販売者を対象としています。ただ一般の方でも販売されているイカのことを深く理解したい人にもオススメな内容となっています。

イカの種類　スーパー、鮮魚店

イカの種類も多いですが一般的に流通する代表的なイカ５種類です。

スルメイカ、赤イカ、アオリイカ、コウイカ、ヤリイカ

魚屋さんの店頭に並んでいる馴染みあるイカです。

その他、ホタルイカやタルイカ、ヒイカ、マツイカ、ミミイカなど地域によって並ぶことがあります。

イカの寿命　基本は1年

一般に売られているイカの寿命は約1年と非常に短いものです。

例えばスルメイカは春に生まれたのが夏に向かって大きくなり秋冬に成熟します。

スルメイカ以外のイカも約1年ほどの寿命といわれています。

ただ全て解明されているわけではなくまだわからないところが多いようです。

※イカの種類によっては８年以上生きるといわれる個体もいるようですがここでは一般に流通するイカ（＝食用）を前提に話を進めさせていただきます。

イカの旬

それぞれイカで旬が違います。

うまいこと一年を通して生のイカがつながります。

ただ2月あたりにちょうど一回きれる感じですか。

生の刺身になるイカがなくなるのでその時期は冷凍物で対応という形になります。

イカの特徴

それではそれぞれのイカの特徴を見てみましょう。

しっかり押さえることが重要です

スルメイカ

イカといえばこのスルメイカが代表的な存在です。

北海道では「マイカ」と言います。

近年水揚げ量も減って取り扱いも減って高級魚並みのお値段になっています。

加工品も多く重要な水産資源の一つになっています。

いわゆる大衆魚で市場でも大漁物としてたくさんの数が扱われます。

春から夏そして秋にかけて大きくなっていきます。

それぞれ詳しく書いた記事を置いておきます。

時間ある方はご覧ください。

＞＞するめいか（マイカ）【料理万能食材】唯一向かないのはコレ！　〜さかなのさ

赤イカ

初夏になるとこの赤イカが入荷し始めます。

胴が厚く剣のような幅をしているので剣先イカとも呼ばれます。

高級なイカの一つで、固くもなく柔らかくもなく歯触りが心地いいイカです。

＞＞赤いか（ケンサキイカ）　夏になると無性にこのイカの刺身が食べたくなります！　〜さかなのさ

アオリイカ

晩夏から秋にかけてこのアオリイカが釣れはじめます。

11月ごろまで市場に並びます。

肉厚でとろっとした味わいが特徴のイカです。

釣りをする方にも人気なイカです。

＞＞アオリイカ【秋冬の魚介類】肉厚まったりした甘味が特徴　〜皮のむき方解説付き　〜さかなのさ

コウイカ

紋甲イカでお馴染みです。

胴体に骨のような硬いものが入っているのが特徴です。

刺身で食べるとまったりした味わいです。

アオリイカと同様ゲソやエンペラ（耳）を唐揚げにすると非常においしいです。

＞＞紋甲いか　〜肉厚でまったりとした刺身が旨い晩秋の刺身いか　硬い軟骨あり！　〜さかなのさ

ヤリイカ

関西で人気のイカです。

槍のように細長い体型をしているのですぐにわかります。

菱形のエンペラ（耳）が大きいのが特徴です

ちょっと硬い味をしていますが上品な甘みのイカです。

＞＞ヤリイカ【春のイカ】刺身は少し硬めで歯触りがいい春のイカ！　〜さかなのさ

番外編　煮付け用イカ

今までは刺身になるイカを見てきましたが煮付け用として売られるイカも紹介しておきます。

ヒイカ（ジンドウイカ）

小さいサイズのいかです。

愛知方面から入荷が多いイカです。

最初の頃、赤いかのような形をしていているので赤いかというのが正しいのではないかと思ったりもしました。

ただ市場では箱に「ヤリ」と表記ありました。

ヤリイカにしては体型が違いすぎるので本当に「ヤリイカ」なのか疑いました。

調べたら「ヒイカ」という別のイカだということが判明しました。

結論からいうとヒイカ（ジンドウイカ）も赤いかもヤリイカ科ということでした。

ということで「ヤリ」の表記で間違いはないということで納得することにしました。

小イカ

小いかという場合は小さなサイズのいかの総称です。

その種類は様々です。

上のヒイカも「小いか」でまとめられることがあり得ます。

上の写真は「マツイカ」と呼ばれている小いかです。

松の葉のような形をしていて金沢方面で取れるイカです。

市場でもイカの種類が明記されていますが地方名だったりするのでわかりにくいです。

※いまだにその辺はアバウトだったりします。

地方によって呼び方が違い、赤いかがヤリとなっていたりその逆だったりします。

正確なイカの名称はまた別だったりします。

専門的に見ていくと収拾がつかなくなてしまうのでここではサラリといきたいと思います。

ここではどうやって売るかを問題にしているのであまり気にせず小さいイカと思っておけばいいでしょう。

イカの鮮度

イカは鮮度落ちが早いです。

透明　→　濃い色　→　乳白色

透き通った白色から赤や黒色に変わってまた疲れたような白い色になります。

下の赤いかはまだ生きています。

身が透き通っているのがわかりますか？

本当に鮮度いいのは上の赤いかです。

それが少し時間経つと次のような色になります。

一般的にはこのように色が出た方が鮮度いいと思われます。

実は時間が少し経っているのです。

赤い方や黒い方が鮮度いいと思われがちですが本当に鮮度がいいのは透き通った白いものなのです。

イカ加工品

さまざまなイカで様々な商品が作られています。

代表的なものだけ紹介します。

イカ塩辛・イカ黒作り・イカこうじ漬け

晩秋のスルメイカで作ることが多いです。

肝も発達していて前日に塩漬けして使います。

黒作りで使うスミはアオリイカのものが多いようです。

最近では味がまろやかなイカこうじ漬けの方が人気のようです。

＞＞いか黒作りの通販オススメ【北陸海鮮珍味】地元で人気商品はコレ！　〜さかなのさ

＞＞いかこうじ漬け【人気急上昇】食べ飽きないおいしさ　〜さかなのさ

＞＞初夏に晩酌が楽しみになるアテ3選【海鮮生珍味】これで仕事の疲れを吹っ飛ばそう！　〜さかなのさ

イカそうめん

夏に人気の商品です。

ツユと生姜で食べるイカ刺しの一つです。

スルメイカでするときもあれば、アオリイカでするときもあります。

細く切るのは寄生虫対策の意味もあります。

2023年現在イカが高騰して「いかそうめん」が売場からほぼ消えています。

干しスルメ

スルメイカで作ることが多いです。

剣先イカの小さいものを開いて作るものもあります。

いずれもお正月の松前漬けには欠かせない材料です。

細く割いたものをあたりめと言って炙って食べます。

干しするめもピンキリあります。

良品は身が厚くて明るい色をしています。

いか飯

生のスルメイカを使っていか飯が作れます。

中までどうやって染み込ませるのが商品化のポイントです。

市販品で売れ筋はコレです！

なにげによく売れています。

自分で作るのは面倒くさいという方はどうぞ。

イカ鉄砲

小さいイカの胴体にもち米を詰めたものです。

甘辛く煮付けます。

その他いろいろイカ料理

焼いたり、煮たり、ボイルしたりイカはいろんな料理に加工されています。

＼　コレ旨いよ！　／

挙げるとキリがないのでここまでにします。

イカと寄生虫

イカを刺身で食べるときは寄生虫の問題もあります。

特にスルメイカはアニサキス被害の報告も多いイカです。

冷凍24時間以上することで防止できます。

他のイカにも理屈の上ではアニサキスいてもおかしくないですが、実務上あまり見ることはありません。

ただ用心は必要です。

その他ホタルイカにもアニサキス以外の寄生虫がいるので生で食べるのは注意しましょう。

下記の記事で詳しく書いています。

閲覧数も多い記事なので時間のあるときにご覧ください。

＼　正しい知識があれば怖くない！　／

まとめ

イカは本当に料理のレパトリー多いです。

それだけ水産資源としても重要なものといえます。

季節によって旬も変わるので鮮魚売場としても季節感を出しやすいものです。

その意味でイカを攻略できない限りは売上も上がらないと言えるでしょう。

それぞれの特徴を把握してしっかり売っていきましょう。

＜終わり＞

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普段食べていたり、名前は知っているけど、その姿を見たことがない魚がいます。

よく白身魚フライという商品名の原料になっていたりして原材料の一括表示をよく見ると馴染みのない魚の名前が書いてあったりします。

結構そういう魚多いものです。

このさかなのさでもそんな魚達のことを個別記事で書いたりしてきました。

それぞれ使われるようになった理由や背景などを知ると面白いものです。

で、最近そんな記事も結構増えてきました。

そこで今回は外国産の魚のことをまとめて特集記事にしたいと思います。

外国産の魚はとかく敬遠されがちですが、それにもかかわらずわたしたちの食生活に深く入り込むことになった理由も興味深いところです。

一応名前だけは聞いたことがある外国の魚達

今まで記事にした魚でいうとこんな感じです。

メルルーサ、ホキ、ナイルパーチ、ギンダラ、エソ

他にもこのような魚が市場流通されています。

シルバー、カラスがレイ、オヒョウ、スギ

などが挙げられると思います。

いずれも私たちの食のシーンに欠かせないというかなければないで困るというものです。

国内産の魚ばかりでは相場も高騰してしまいますし、量も賄いきれないことになるかもしれません。

その意味で非常に貢献度が高いものと言えるでしょう。

それでは主だったものを見てみましょう。

メルルーサ

このメルルーサはいわゆるタラの代用品としてかつてはたくさん利用されました。

もともとタラ目なのでタラの仲間でもあります。

種類もたくさんあります。後述のホキもこのメルルーサの一つに数えられます。

身質も似たような感じなので重宝されたわけです。

近年は獲りすぎもあって数がめっきり減っているようです。

＼　詳細は下記の記事でご覧ください　／

ホキ

ホキは非常に獰猛な怖い顔をしています。

これも白身魚フライの原料としてよく使われます。

実際にリッキーの家でバジルオイル焼きが出てきたので下の記事で紹介しました。

特にクセもなく美味しかったことを覚えています。

ナイルパーチ

ナイルパーチって小物入れみたいな名称ですがレッキとした魚です。

昔はナイルパーチはスズキの代用品として活躍しました。

ウロコを引いた体表はまさにスズキそっくりといってもいいでしょう。

このナイルパーチはいろんな料理にできますが、焼魚のイメージが強い外国魚です。

ギンダラ

ギンダラは焼き物にすると最高です。ギンダラ照焼きが魚惣菜コーナーによく並んでいたりします。

実はこのギンダラ、刺身用として空輸されたものが市場に並んでいたことがありました。

というかたまに並びます。

もちろん、チルドです。

刺身になることなんか知らなかったですね。

またその姿を初めて目にした時は本当にビックリしました。

＼　その記事がこれです！　／

エソ

エソは蒲鉾の原料としてすり身で扱われることが多いです。

板状というかパレットみたいな形で流通しています。

主に加工会社が買い付けするようです。

外国産だとばかり思っていたエソが市場で売られていたのはビックリしました。

しかも能登産の鮮魚でトロ箱に入っていました。

さらにヘビのようなトガげのような爬虫類チックな顔に度肝を抜かれました。

確かに日本人離れした顔でした。

↓　ここからは個別記事を書いていない魚のまとめです。

シルバー

シルバーはいわゆる銀ひらすのことです。

なんで銀ひらすの名称が使われているかわかっていませんが確かによく見る名前です。

現物の写真が入ればあらためて個別記事にしたいと思います。

カラスガレイ

カラスガレイはギンダラの代用品として需要があります。

焼いてもおいしい魚です。

ドレスの状態で扱ったりしています。

エンガワはこのカラスガレイの場合があります。

皮を剥いた状態（スキンレス）のものも流通しています。

オヒョウ

オヒョウは大型のカレイです。

冷たいところに棲んでいます。

エンガワの原料として有名になりました。

アブラガレイ

このアブラガレイ切身で流通することが多いですがエンガワとしても商品化されています。

ただ、個人的にはあまり好きなカレイではありません。

ちょっと身質が細かく柔らかいので食べ応えがないのかな。

まとめ

顔がわかるものわからないものありましたが少しは素性がわかったのではないでしょうか。

鮮魚部門で働いている人も初めて知ったという情報とかあったのではないでしょうか。

あとは相場感が把握できたらいいなと思います。

＜終わり＞

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最近ではスーパーで魚を買う人が増えています。

特に魚が評判のお店では時期になるカニも並んだりします。

ここでいうカニは生のカニまたはそれを茹でたカニのことです。

ということで今回はスーパーで売っているカニについて紹介したいと思います。

あわせて良いカニの選び方やおいしい食べ方なども詳しくプロの視点で解説してみたいと思いますのでどうぞ最後までご覧ください。

良いカニが買える店

その前にいいカニが買えるお店に解説します。

今の時代でいうと地元の魚が強いスーパーで買うのがオススメです。

ここでいうスーパーは海沿いの鮮魚が人気の繁盛店をイメージしてもらえるといいかなと思います。

スーパーでありながらいろんなカニをしっかり売ろうとチャレンジしている地元のお店です。

海沿いの地域でそんなスーパーもあると思います。

今回は冷凍のカニは対象外

確認ですが、ここでいうカニは鮮魚の生のカニです。

冷凍解凍物でなく生のカニについての解説になりますのでご了承ください。

冷凍のカニが気になる方はこちらの記事をどうぞ

カニの種類（スーパー編）

ということで前置きが長くなりましたが、

早速スーパーで売っているカニの種類について解説していきます。

スーパーで扱うと思われるカニは次の通りです。

地方に限定されるカニもありますがスーパーではこれくらいのカニを扱ったりしています。

時期によって売るカニが違ったりしています。

同時期に全て売っているというわけではありません。

また、タラバガニ（活、生）は高価なためスーパーであまり扱われないかもしれませんが相場によっては扱われる場合があるので入れておきます。

※タラバは正確にいうとカニではないですがここではカニの仲間にしておきます。

それぞれ簡単に解説します。

ズワイガニ

ズワイガニは皆さんもご存知ですね。

一番お馴染みのカニです。

胴体はもちろん脚にも身が詰まっていておいしいカニです。

カニ味噌は絶品で加工されたりしています。

松葉ガニ、越前ガニはこのズワイガニの地域ブランドです。

最近ではこのズワイガニの差別化を図ろうと石川県などが新しいブロンドを立ち上げたりして話題になっています。

＞＞加能ガニ最高峰のブランド『輝』登場　〜どんな基準を満したカニ？　〜さかなのさ

資源保護のため漁期が限られたりします。

日本海側では10月、11月に解禁になるのでそこでこのズワイガニが市場に出回ります。

スーパーでも売ったりします。

近年は水揚げ状況も悪くて値段も高騰したりしています。

3月くらいで禁漁になったりしますので一部を除き夏場には売られてなかったりします。

北海道産のズワイガニは夏でも売られることがあります。

これは北海道のズワイガニが品種が違うためです。

実は北海道のズワイガニはオオズワイガニと呼ばれる品種の異なるカニです。

その辺についてはこちらの記事で詳しく書いています、

興味のある人は下をクリックしてご覧ください。

＞＞ズワイガニ　〜いよいよ解禁初売り！【北陸・山陰】秋冬の味覚到来　〜さかなのさ

コウバコガニ（ズワイガニのメス）

ズワイガニのメスを地域によってコウバコガニといいます。

セコガニ、セイコガニといったりもします。

メスガニなので卵が持っていてそのおいしさは格別です。

内子と外子というように2種類の卵が人気のカニです。「

漁期も短く好まれる地域も限られているので貴重なカニといえるでしょう。

北陸から関西圏でよく食べられているようです。

こんな小さなカニをどうやって食べるのかと思う人も多いですが、食べる地域ではこの小さなカニをカットして食べたりします。

手でむしりながら食べるカニではないようです。

オオズワイガニ

実はズワイガニも厳密にいうと２系統あります。

今説明したズワイガニ（本ズワイ）とオオズワイガニの2種類です。

最近は小売りする場合でもしっかりと区別して販売しなければいけないことになりました。

詳しい違いについて下の記事でどうぞ

紅ズワイガニ

ズワイガニに似ていますが、より赤い色をして深いところに棲んでいるのが特徴です。

ズワイガニに比べて身入りが少ないので値段はずいぶん安く感じます。

近年ズワイガニが異常な高値にあるのでその評価が見直されているカニといえます。

日本海で獲れるカニで特に富山、新潟でよく食べられるカニです。

＞＞紅ズワイガニ　どんなカニ？旬はいつ？禁漁はあるの？　〜さかなのさ

毛ガニ

毛ガニといえば北海道が有名ですが、能登の毛ガニも結構人気です。

足というより身と味噌がおいしいカニといえるでしょう。

蟹味噌の濃厚さはピカイチでしょう。

このカニも脱皮したてが安く売られていますが意外と身が詰まっていてオススメです。

＞＞毛蟹（ケガニ）　能登の毛蟹は安いけれど身が詰まってあなどれない！　〜さかなのさ

ワタリガニ

活きたワタリガニも市場には流通していて相場安い時にはスーパーでも売られています。

中華料理や韓国料理でよく使われます。

個人的には塩茹でで食べてもおいしいと思います。

カニ味噌も濃厚です。

冷凍解凍の切りワタリガニもスーパーではよく売られています。

お鍋の季節になると売場にでてきます。

外国産で安いけれどバカにできません。

コレはコレで出汁がよくでるのでお味噌汁にいれても美味しいものです。

数段味が良くなるのでオススメです。

ちなみにお店でパックするときは腹の白い方を向けましょう。

＞＞カニ一覧に戻る

アサヒガニ

このカニも地域限定ですがスーパーで売られていることがあります。

独特な形をしていてあまり食べるところが少ないようです。

タラバガニ

活きたタラバガニも売っていたりすることがありますが、よほどの店でないと置けない高価なカニになります。

冷凍売場のカットされたパック商品の方がおなじみかもしません。

年末に売られたりします。

最近は異常なくらい高くなってます。

年末になるとボイルされた足や肩が売られています。

ハナサキガニ

このカニは北海道方面のカニなので売られる地域が限定的です。

脚の突起が棘のようなので食べにくいカニです。

ズワイガニのように食べれます。

ツマジロガニ（ヒラツメガニ）

これも地域が限定されると思いますが、夏に獲れるカニとして存在価値があります。

生のカニは安くてお汁の出汁用に使われたりしますがそれなりに身も食べられます。

ヒラツメガニともいい、夏場カニの唐揚げで出てくるのはこのカニです。

＞＞つまじろがに（ヒラツメガニ）味噌汁いい出汁でて美味しい！夏入荷の小型カニ　〜さかなのさ

サワガニ

淡水の小さなカニですが、これもスーパーにならべられるカニなのでここで紹介しておきます。

活きたものだけ使います。

これもやはり夏場に唐揚げ用で市場流通します。

食べ物としてより子供が喜ぶので仕入れたりする店が多いです。

＞＞カニ一覧に戻る

総括

カニといってもいろんな種類がありますね。

基本冬が旬になりますが時期がズレるものもあります。

地域性が強いので地元では比較的買いやすくなっています。

スーパーでも選べるくらいの数のカニを置いてほしいものです。

カニの選び方

これらに共通していえることは、カニを選ぶときはカニの重さが一番大事ということです。

重いカニは身が詰まっています。

大きさに目が行きがちですが重さをしっかり確認して選んでください。

一番分かりやすいのが両手で持って比べてみるです。

特にズワイガニは皆さんも食べる機会が多いのでその選び方をマスターしてほしいところです。

＞＞おいしいカニ（生）の選び方　【一番確実】プロはここを見る！　〜さかなのさ

＞＞失敗しない香箱ガニの選び方〜押さえておきたい3つのポイント　〜さかなのさ

黒いツブツブあるかには選んでいいの？

たまにカニの甲羅に黒いツブツブのついたカニを見ます。

結論からいうと、まったく気にしなくていいです。

この黒いつぶつぶの正体はカニビルの卵です。

なんで気にしなくていいかについては↓下の記事をご覧ください。

＞＞カニの甲羅の黒いつぶつぶはなに？　ついていないほうがいいの？　〜さかなのさ

タールのような黒いものに覆われてたカニは大丈夫？

たまにタールのような黒いもの覆われたカニを見ることがあります。

基本的にはこのようなものは避けましょう！

これはなんらかの理由でカビ菌の一種がついてしまったということです。

どんな菌なのかについては↓下の記事をご覧ください。

＞＞カニの甲羅に黒いタールのようなものが！【写真あり】食べて大丈夫？　〜さかなのさ

買ってはいけないカニ

選んではいけないカニも存在します。

黒ずんだカニ

一番わかりやすいのが黒ずんだカニです。

カニは鮮度が落ちてくると全体または一部が黒ずんできます。

場合によってはお腹を壊すこともあり得るのでそういったカニは避けるようにしましょう。

食べない勇気も大事です。

ぼったくりのカニ

地方へ行くと市場風店舗があります。

結構観光名所になっていたりもします。

そういうところで半額にするよといって販売しているお店はありますが注意が必要です。

倍の値段をつけて半額にしたりしています。

ただ本当の値段がわからないので判別するのは難しいと思います。

最近ではYouTubeやTikTokで悪名高い市場風店舗の情報が入ります。

またそれをわかって買うというのもありなので一概にダメということではないですがくれぐれも注意してください。

ボイルしていない冷凍のカニ

鍋用などでボイルしてない生を冷凍したカニがあります。

ボイルしてない冷凍のカニということです。

鍋に入れるカニはボイルしていない方がいいからです。

ただボイルしていない冷凍のカニを解凍するとすぐに酸化して黒くなります。

なかなか扱い難しいので選ばない方がいいと思います。

鍋をするときは冷凍かけてない生のカニを使う方がいいです。

カニの茹で方

ここでそれぞれのカニに共通の茹で方を紹介しておきます。

基本は、

沸騰したお湯に甲羅を下にして20分ゆでる

です。

どのカニもこの基準ですればおいしく食べられるでしょう。

茹で時間

カニを美味しく茹でる時間は20分とありますがどこから20分なのでしょう？

ここは沸騰してカニを入れた時点からです。

再沸騰でない点ご注意ください。

詳しくは先ほども紹介した↓下の記事で。

＞＞【カニの茹で時間】20年間カニを茹でてきたプロが正しい茹で方ご案内します！　〜さかなのさ

塩加減

沸騰したお湯に塩を少し入れると美味しさが引き立つものです。

とはいってもどのくらい入れたらいいか慣れてないとわからないものです。

塩分濃度でいうと2〜3%、500mlペットボトルの容量で10〜15gです。

完全にとかしてからちょっと舐めてみてほんのり甘みが残る程度と考えてください。

そのときの味が茹で上がった塩加減になりますので辛すぎ厳禁です。

下の記事↓に詳しく書いてあります。

＞＞カニ茹で塩加減【入れすぎ禁物】素材の旨味を引き立てる絶妙な味わいはコレ！　〜さかなのさ

茹で方トラブル　中が黒くなっていた

見た目は赤々してキレイなカニなのになぜか黒い汁が出てくるということが稀にあります。

中を開けてみると黒くなっていたりすることがあります。

結論からいうと黒い部分、黒い汁がついたカニは食べられません。

絶対に口にしないでください。

原因はこちらの記事で詳しく書いています。

＞＞茹でたカニの中が真っ黒だった原因はコレ！【黒い汁】食べられるの？　さかなのさ

カニの消費期限

自分で茹でたカニはどのくらい日持ちするのでしょうか？

気になりますね。

最大その日入れて3日くらいは大丈夫です。

業界用語でいうとD +２になります。

ただできるだけお早め食べていただくことをオススメします。

＞＞カニの消費期限は？〜茹でてからどのくらい持つ？　〜さかなのさ

カニの食べ方（いろいろ）

カニはいろんな食べ方があります

一番おいしいのはなんといっても塩茹ででしょう。

カニの茹で方は今ほど説明しました。

もっとさらに極めたい方はこちら＞＞カニのおいしい茹で方

その他シャブシャブ、鍋はもちろんのことグラタンやパスタの材料にしても非常に美味しいものです。

小さめのカニは殻ごと唐揚げで食べるとおいしかったりします。

その時は二度揚げをオススメしています。

他の料理方法も一通り見てみましょう。

主要な料理を簡単にみてみましょう！

塩茹では除きます。

焼きカニ

焼きがにをするなら脚の大きめなタラバガニやズワイガニがいいでしょう。

先にカットしてから焼いてください。

活きた鮮度いいカニなら半レアで食べるとまた美味しいでしょう。

カニの刺身・カニのシャブシャブ・カニ寿司

これも活きた鮮度のいいカニでないとできません。

生きたカニであればサッと湯に潜らせただけで身が花のように広がります。

鮮度のよくないカニだとキレイに開きません。

カニ丼・カニチラシ寿司

主に加熱されたカニが使われます。

二杯酢、酢醤油と相性がいいです。

冷凍解凍ものを使ってもいいですがやはり自分でボイルしたカニの身をまめにほぐして、それをご飯にのせて食べたら天国へ登るような気分になるでしょう。

カニを食べる醍醐味がここにあります。

カニ鍋、カニ汁

カニ鍋も美味しいです。蟹味噌を出汁がわりに使えればさらに美味しいでしょう。

一つ注意したいのが、鍋で使うカニは生のカニです。

冷凍解凍ものでもいいですが、基本ボイルしたカニは使いません。

やはり生のカニを使うといい出汁が出るものです。

カニの天ぷら

天ぷらでカニを食べたら美味しいでしょうね。

大きめのかに脚を使う形になります。

カニの冷凍物

ちなみに冷凍のカニの中身ってどんなか気になりません？

結論からいうとそんなに悪くないですよ。

これも記事にしてあります。

時間のある方はこちらもご覧ください。

＞＞冷凍ずわいがにの中身を見てみた！カニ味噌はどのくらい入っているのか？　〜さかなのさ

冷凍のカニといえば通販ですね。

通販のカニってどうなんでしょう？

イメージとしては大きなパックのカニがおいしそうです。

どうせ買うならたくさんカニ足の入ったパックがいいですね。

自分でカニを茹でられない方にオススメです。

ただ年末は例年品切れしているようなので買うなら早めに確保する方が良さそうです。

まとめ

海の幸の中でもカニは王様的な存在なのは間違いないようです。

高いカニもあれば比較的買いやすいカニもあります。

やっぱりスーパーや魚屋で売っているカニがいいと思います。

実際に見て買えるからです。

それぞれのカニの特徴を押さえておいしいカニを選んでください。

やはりカニによって味が違うものです。

普段スーパーなどには売ってないよという地域の方はやはり通販になるのかなと思います。

カニの旬の時期に北海道や北陸へ観光へ行くのも一つです。

今回の記事で少しでもカニについて皆さんが詳しくなっていただければ本望です。

これから情報追加していきますのでたまにこの記事を見てくださいね。

私はいつもじゃらんのアプリでホテルをとっています。

使いやすいのでオススメです！

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＜終わり＞

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今回はおいしい数の子について解説します

なにげに数の子っておいしいですよね。

ポリポリとした食感とシオシオとした魚卵の旨みが口いっぱいに広がってたまらなくおいしいものです。

ただ、年々数の子の消費量は減ってきていると言われています。

まず若い人たちが数の子を食べないと言われたりしています。

実際、お正月以外に食べることはないのかもしれません。

ただ回転寿司やカズチーの大ヒットで数の子のおいしさも見直されてきています。

今回あらためて数の子ってどんな食材？というテーマで少し解説してみたいと思います。

私自身、買付も含めて25年間年末の数の子を売り続けて様々な経験しているのでお役に立てれば幸いです。

数の子はニシンの卵

みなさんもお正月に数の子を食べる機会があると思います。

その数の子はニシンの卵です。

ニシンといえば1897年（明治30年）が漁獲量のピークでそれはそれは北海道でたくさん獲れたのでした。

今では考えられないですが海一面がニシン色に染まったと言われるほどたくさん獲れたのことです。

そして当時ニシン漁で財をなした番屋の親方が作った家をニシン御殿と呼んだりしていました。

それだけニシン漁は儲かったということです。

数の子の獲れる時期は年1回のみ

ニシン漁は年に1回3月ごろに行われます。

その時期に卵を生みに沿岸にニシンが押し寄せるのを定置網などで獲るわけです。

つまり漁師達はその期間だけニシンを獲るわけです。

言い方を変えると1年間食べていける分をその時期に稼ぐということです。

その時とれた卵（数の子）も1年間持たせるため工夫され、塩漬けという技法が使われたのです。

いわゆる塩数の子です。

数の子はニシンの獲れる地域でグレードが違う

ところが1900年に入ると徐々に水揚げは減っていき、1950年代になるとほとんどニシンは姿を消し、幻の魚とまで言われるようになったのです。

そうすると北海道産の数の子というのもなかなか手に入らなくなりました。

北海道産数の子

北海道産の数の子はポリポリ歯応えがあってとてもおいしいものでした。

いわゆる本チャンと呼ばれる数の子です。

一番おいしい数の子がこの北海道産の数の子と言われています。

ポリポリとした食感のよさと鮮度のよさで市場評価も高いわけです。

ニシンの卵は海草に生みつけられるので流されないよう粘度が高いためにしっかりしている特徴があります。

ただニシンの水揚げが減少すると同時に数の子も減っていったわけです。

入荷量が減るということは値段も上がるということにもなるのでますます北海道産の数の子が手に入りにくくなっていきました。

そうなると、一度根付いた食習慣をなかなか変えることができないわけですから、海外へニシンを求めに行くことになります。

カナダ産数の子

で、北海道で獲れたニシンの卵数の子と同じようなレベルのものがカナダで獲れるということがわかったということでカナダ周辺のニシンが獲られるようになました。

それでカナダ産の数の子というものが出てきたのです。

カナダ産の数の子は北海道産の数の子のようにポリポリ歯応えがあるのが特徴でした。

北海道産に似ているということでこのカナダ産の数の子も本チャンと呼ばれたりしたのです。

ところがカナダ産のニシンも次第に水揚げが減っていったのです。

天然資源の宿命みたいなものですね。

そうなるとさらに外地へニシンを求めるようになりました。

大西洋産数の子

それが大西洋でした。オランダが代表的な産地になります。

ところが大西洋のニシンは岩場砂地に卵を生みつけるため粘度も低く、水分も多く含むということでした。

そのニシンの卵が歯応えがなくポリポリ感がないのです。

ということで大西洋産は市場評価も低く品質的にも劣るものというレッテルを貼られてしまいました。

このような形で獲れる地域によって数の子が品質と評価され今なおその価値観が残っているのです。

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産　

がおいしさのグレード順になるのです。

これが価格順にもなるわけです。

我々も買い付けするときは、

と思いながら買い付けします。

イメージでいうと、

ちょっと高い数の子だなと思うときは大抵カナダ産です。

オッ！この数の子安いなあというときは大抵大西洋産になると思っていいでしょう。

大西洋産の安い数の子は数の子松前などの味付珍味の材料としては十分おいしいのでそちらの方で重宝されています。

元々数の子を持ったニシンは春に取れるものなので年末に食べる時はまず塩漬けにされて保存されます。

塩数の子

数の子は今ほども述べた通り一年に一回しか獲れないということなので塩漬けにされて流通します。

なので味付数の子も塩漬けされた数の子を使うのでまず塩数の子が製品として先に出てきます。

今の若い人たちは最初から数の子は最初から味がついているものだと思っている人も多いかもしれません。

流れでいうと最初塩数の子だったものを塩抜きして味付けしてようやく食べられます。

なので、食べるときは塩抜きをしなければなりません。

そこが数の子の面倒くさいところです。

贈答用の塩数の子の需要は年々減っている

ニシンは卵がたくさんなので子宝に恵まれる縁起物として贈答用に使われることも多いです。

基本贈答用の数の子は塩数の子です。

ということはもらったりすると自分で塩抜きをしなければいけないということになります。

これが面倒だということで最近贈答用の塩数の子需要はめっきり減っている状況です。

贈られる方もやり方がわからないということもあるんでしょうね。

一応塩数の子の塩の抜き方を紹介しておきます。

塩数の子の塩の抜き方

1. 数の子が全部浸るようにボールに水を入れます。
2. それを冷蔵庫に一晩入れて置いておきます。
3. 翌日、端っこをつまんで食べてみて若干塩っけがあればOKです。

とっても簡単ですね。

ただ塩を抜きすぎてもダメだし塩っけが全くなくなるとそれはまたおいしくないものです。

慣れてくるとほどほどの塩加減はわかってきますが慣れるまでなかなか難しいかもしれません。

あとはだし醤油につけて1日ほど置けばいいだけです。

塩数の子のおいしさはこのだし醤油で決まると言って過言ではないと思います。

自家製の味付けできるのがメリットですからね。

ただほとんどの人が市販のだし醤油を使うようです。

簡単にするには市販の数の子のタレを使ってもいいですし、めんつゆを使ってもいいです。

さらに簡単にするときはうどんのスープを使ったりするという人もいます。

どうしても塩数の子を使わないといけないというときなどは頭の片隅にでも入れておいてください。

塩数の子2大ブランド　ヤマニとヤマカ

塩数の子2大メーカーはヤマニとヤマカです。

ヤマニ

ヤマニは井原水産の屋号です。

北海道留萌市を拠点とする数の子の老舗トップメーカーの一つです。

＞＞井原水産公式HP

最近では多角経営化も図っていてカズチーが大ヒットで有名になりました。

このカズチーは若者ウケする商品が出にくい水産業界的にはまさかの大ヒットでした。

ただ本業の数の子も非常に評価が高いです。

主に関西圏に強いブランドと言われています。

老舗トップブランドということで少し値段が高めで条件も出にくいということで近年後述のヤマカ（加藤水産）に勢力を押され気味のように見えていました。

これはあくまでスーパーのバイヤーの個人的な見解なので実際のところはどうでしょう。

ただカズチーの大ヒットで勢力を巻き返しているように見えます。

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ヤマカ

ヤマカは加藤水産の屋号です。

加藤水産も業界最大手のトップブランドの一つです。

ここも北海道留萌市旭町に拠点があります。

＞＞加藤水産公式HP

持ち前の営業力と長年の信頼実績で市場の評価が高いメーカーです。

マーケティング力が高いんでしょうね。

いい商品もたくさん出ています。

関連会社の「やまか」でもいろんな商品が出ています。

最近の勢いはすごいと思ってみてます。

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塩数の子の選び方　産地とサイズ

塩数の子はまずメーカーで選ぶといいですがそれだけだと情報としてはたりません。

似たようなもので値段が違うことがあるからです。

産地とサイズが大事になってきます。

産地

産地は先ほど述べたように、

北海道産　→　カナダ産　→　大西洋産の順になっています。

ブリストルやシトカという細かい地名が表示されている場合がありますがどちらともアメリカのアラスカになります。

カナダ産の品質に近いといっていいでしょう。

形

数の子は本来１尾につき2腹のツイでニシンの腹の中におさまっています。

そしてその数の子は鳥の羽のような形をしています。

なので形が整っているものを1羽といったりします。

本来この1羽が基本です。

ただ完全な形でないものも加工の過程で出てきます。

それを折れ、折（おれ）と呼んだりします。

折れは折れ方、割れ方でさら区別されています。

1折　＞2折　＞3折　＞４折

となって左にいくほど安くなっています。

よくみると表示してあるはずです。

折れももちろん味付数の子にしておいしく食べられます。

ただ細かくなりすぎると数の子松前漬や数の子ワサビ漬などの加工用に使われます。

漬物用という言い方をします。

値段も安いので製品の値段が決まっている商品に重宝するのです。

サイズ

サイズは１羽を基本に、

大　＞　中　＞　小　

分けられます。

大きい順で値段が違ってきます。

もちろん大きい方が高いです。

味付数の子

たくさん作るとなると塩数の子の方が割安ですし自分の好みの味付けができます。

これが塩数の子のメリットですが最近は味付数の子を利用する人が非常に多くなっています。

面倒くさいんですね。

なのでちょっと食べたいでいう人は市販の味付け数の子が十分でしょう。

このときに最初に確認してほしいのが産地ですね。

表面に書いてある場合もありますが、裏の一括表示にニシンの産地が必ず書いてあるので参照してください。

あと値段安いなと思うのは大抵食感のない大西洋産のはずです。

ちょっと高いなというものはカナダ産か稀に北海道産ということです。

ここでも値段が正直ですね。

まあ、つゆの味で食べるものでもあるのであまり気にしない人は気にしなくてもいいでしょう。

成形数の子

回転寿司の数の子の形がキレイに揃っているの不思議でなかったですか？

あれはバラバラになった数の子を固めて成型しているからですね。

数の子メーカーにおいて数の子を作るときにカスがたくさん出るようです。

それを再度数の子の1羽の形に固め直して寿司ネタにしたりします。

数の子関連商品

数の子の入った商品も結構あります。

数の子入り松前漬け

非常に人気の商品です。

松前漬けに数の子が入っていたりします。

スーパーで売っているようなものは大抵大西洋産のやわらかい数の子が入っています。

ただ数の子のゴロッと感があるとうれしいものです。

そのような商品はネットで購入する方がいいでしょう。

この下の商品などは数の子感があっておいしそうですね。

数の子わさび

これも大西洋産の数の子を使うことが多いです。

ワサビのツーンとした感じと大根の食感がクセになります。

数の子の食感がワンポイントになります。

ご飯とよく合いますね。

カズチー他

珍しく水産加工品で大ヒットしている数の子メーカーの商品です。

これは燻製した数の子を使っているので品質は分かりませんがもしかしたら本チャンを使っているかもしれません。

数の子の類似品

数の子は高いものなので加工品にはもっとコストがかからない類似のものが使われたりします。

それもダメというわけでなくてちゃんと表示されておいしければちゃんと価値を生み出すと思います。

過去の歴史や背景も含めいくつかかあるので見てみましょう。

◇ししゃもの卵

数の子の代用品で以前ししゃも（カペリン）の卵が使われていました。

今では、ししゃも（カペリン）の卵の方もメジャーになったので堂々と名前をししゃも（カペリン）の卵と出るようになっています。

焼津の石原水産の商品によく使われています。

◇トビウオの卵

いわゆるとびっ子ですね。

トビウオの卵も数の子の代用品として使われていましたが、こちらも有名になったのでそのまま名称が使われています。

数の子の無漂白は価値あるの？

無漂白を売りにしている数の子があります。

本当にいいものなのでしょうか？

答えを先にいうと確かに良い原料を使っていると思います。

なぜなら無漂白の場合は品物がよくないと汚く見えるからです。

しかしながら言い方を変えると日持ちしないものともいえます。

実際私も扱いますが1ヶ月もすると黒ずんできます。

すぐ使うならいいですが時間を置くようだとあまりオススメしません。

値段もそこそこ高くなるのでそれだけ価値があるかはちょっと疑問です。

数の子の漂白について

ここで少し一般的な数の子がキレイな色をしている点ついて解説します。

といってもキレイな数の子を見慣れているので色の悪い数の子といってもどんなものかわかりませんね。ここは知らなくていいと思います。

知っておいてほしいのは一般的な数の子が漂白されてキレイになっているという点です。

漂白の仕方は色々あるようですが、過酸化水素水で漂白するというのが一般的です。

この過酸化水素水がクセモノなのです。オキシドールもこの過酸化水素水の商品名です。

過酸化水素水は食品添加物としても認められていますが発癌性の問題があるということで一定の条件のもとで使用が認めらるちょっといわくあるモノです。

詳しくはこちら　→　ウキペディア過酸化水素

数の子にも使われているとのことですがいろんな条件で表示しなくても良いことになっているということでいろんな思惑が介在しているようです。

深入りすると迷宮に入りそうなので話はこの辺にとどめておきます。

ただまあ、ここまで調べてみると確かに生協さんなどが無漂白にこだわりたいというのもわかるような気がしてきました。

無漂白の数の子は品質も良くないと作れませんが黒くなるのも早いので長くは置けない点付け加えておきます。

〈参考論文〉

添加物「過酸化水素」について、食品健康影響評価を 取りまとめ　食品安全委員会

過酸化水素処理 した塩かずのこ中の残留過酸化水素の カタラーゼおよび亜硫酸処理による除去に関する考察　食衛誌vol.22

最後に

ここまで読めばかなり数の子のことかなり詳しくなったと思います。

それでもスーパーに並ぶたくさんの数の子を見ると迷ってしまうかもしれません。

そんなときこの記事のこと思い出していただけるとありがたいです。

今年も数の子安くないと思います。

ぜひおいしい数の子選んでくださいね！

＜終わり＞

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このコーナーは鮮魚部門に配属されたばかりの人や鮮魚の売場作りに悩む人に役に立つ情報を提供します。

いわゆる大衆魚いわれる中でも代表的なのがこの青魚群です。

鮮魚売場にとってこの青魚群が重要な位置を占めています。

毎日売ったり扱っていたりされるベーシックな魚群ということでそれぞれの特徴をしっかり理解しなければなりません。

みなさんもよく扱う魚群なのでお店でも特に教えてもらえることはないと思います。

ここではみなさんが自分で勉強しやすいようにテキストベースで個別の魚を確認できるように構成しています。

青魚の売り方がわからなければはじまりません。

それも売れる売場作りでないと意味がないのです。

早く自分で判断できるようこのページを何度も見返して覚えましょう。

青魚の種類

まず青魚にはどんな魚いるのでしょうか？

確認です！

先ほども述べたように海の中で青く見える魚群です。

あまり難しく考える必要はありません。

ここでは背中が青い魚という程度に捉えていただければいいです。

真いわし　うるめいわし　かたくちいわし　真さば　ごまさば　真あじ　さんま　にしん（生）　鰆（柳さわら）

こんな感じですか？

地方によってはまだあるともいます。

代表的なものをそれぞれ見ていきます。

これらをどう位置付けるかによってその鮮魚売場の性格が変わるのでしっかり戦い方を考える必要があります。

青魚の位置付け

攻める鮮魚売場でいうと青魚は売りの底をとるものということです。

それも安定的に底上げをするものという感じにとらえます。

底といっても売上的にいうとそこそこボリュームある形になります。

青魚は大衆魚でもあるので競合店との比較がされやすいです。

なので値入率を落としてでも安さを強調していきたいところです。

ガンガン売って売って売りまくって鮮度感をアピールできればその地域では勝利といえます。

ただ、その店のローヤリティとの関係もあるので信頼のある店では価格競争を避け、大きめサイズで付加価値を持たせることもできます。

例えば生さんまなどでは大きさをあえてずらして展開するのも効果出来です。

大きさ訴求＝美味しさ訴求

種類が選べればですが最近は大きさを選べないので流れにそうしかないでしょう。

とにかく青魚を数量を売ってナンボです。

朝どれを効果的に使って拡販するのが常道です。

どの青魚をメインにするか？

青魚においてもそれぞれ強弱をつけるべきです。

季節や地域によって扱う青魚の種類は変わると思います。

ただ最近は流通状況も良くなったので年中入荷があったりします。

年間を通してメインに据えるべきはアジとサバです。

この２つの青魚で売りを稼ぐ形になると思います。

逆にいうとこの２つの魚をしっかり計画して売らないと売りは上げられないということです。

イワシやサンマは季節ものとして短期間のみ力を入れるべきです。

ニシンやサゴシはあまりパックされることが多いですが並べるならサンマの後です。

青魚の並び順

ちなみに青魚の並べ方は次の順です。

平台があるところ多段ケースしかないところあるのであくまで基本形です。

1. イワシ
2. アジ
3. サバ
4. サンマ

という並べ方です。

これを覚えておいてください。

初心者の人は悩むところです。

その店のチーフの考えがあればそれに従えばいいですがなにも指示がなければこの順番で並べればOKです。

それぞれの青魚の特徴

ここからは個別に見ていきましょう。

真いわし

イワシは入荷がある限り必ず置かなければなりません。

基本パックですが対面にバラ売りも置くのが理想です。

ただこのイワシは今となっては高級魚的になってしまったので無理して売ることできません。

相場安い時にだけ仕掛ける感じです。

やはり旬の時期に値段が下がりますが地域によって時期がずれます。

北陸地方では春３月ごろが旬です。

太平洋側はそれより少し遅れて4,5月ごろに旬を迎えます。

北海道のいわしは少し特別扱いと考えてください。

丸々して非常に脂がのっているので「とろイワシ」という言い方をしたりもして通常のマイワシとは別の扱いに考えたほうがいいでしょう。

昔はイワシも人気の刺身寿司ネタでしたがアニサキス被害の発生件数が多いので控えています。

ここは割り切りです。

冷凍の刺身用イワシも流通していますが色がすぐ黒くなるので刺身としての商品価値は低いとおもいます。

よほどでなければしなくてもいいでしょう。

夏のウルメイワシは個人的にも好きで効果的に使いたいものです。

片口いわしは最近水揚げが少ないようこちらに回ってきません。

広島あたりでは欠かせないイワシといえます。

真あじ

これも必ず置きます。

初夏が旬です。

対面調理で対応したいです。

ゼイゴの取り方は必ず下の身から取ってください。※ここは後日別途解説します。

安全性とスピードが段に違い変わります。

丸あじもたまに水揚げされるときありますが正直使い慣れてないです。

真さば

サバも毎日必須ですが高い時には無理しません。

基本298年で高くても398円までと思っています。

地域によってもっと高くても売れるのかもしれません。

今は生をしめ鯖にしなくなりました。

冷凍を２晩かけてから店に出すことにしています。

あまり血合いの色の変化もないようなのでこれでいけばいいとおもいます。

ただめっきり作る機会は減りました。

地域性もあるんでしょうがごまさばはあまり使いません。

北陸ではごまさば安いので大手スーパーが使うのであえて使わないことにしています。

秋刀魚（さんま）

さんまは秋。

近年めっきり入荷が少なくなりました。

しかし解凍さんまがあるので年中売場に並んでいたりします。

これについて多少高くても大きいサイズを扱いたいです。

25尾サイズをメインしたいところですが最近は小さいサイズが多いです。

なければ仕方ありませんが、30尾以下は使いたくありません。

大手や値段で走る企業は景気で35尾、40尾でも使いますが味付け強くしないとおいしくないので店頭には並べたくありません。

さんまはその企業の考え方が最もわかる魚だとおもいます。

さんま刺身食べたいな。

やむをえず店売りは冷凍物を使っています。

※2022年秋の最近では解凍サンマすらなくなり、本当に細かいサイズ70尾サイズしか入荷ないという状況です。

生にしん

冬場に置くようにしています。

もともと北陸では身欠きニシンしか扱いなく生は馴染みないですが無理矢理定着させました。

その土地では馴染みないけど他の土地で美味しいと言われている魚は大事にしたいです。

鰆（さわら）

北陸地方では柳さわらという言い方をします。

カジキのことを「さわら」というからです。

小さいサイズをサゴシと呼んでます。

北陸地方では結構水揚げあります。

大きいサイズは脂がのっておいしいですがメチャクチャ高いので仕入れられません。

関西方面に行くようです。

安い時もあるのでスーパーでは小さいサイスを売ったりします。

サバの高い時に代わりと考えます。

加工して売る店が多いですが対面で姿のまま売るのが理想です。

朝どれも揚がるのでその時だけお刺身用で販売します。

青魚とは

青魚とは海の中で魚体が青く見える魚の総称をいいます。

ここではあくまで攻める鮮魚売場を目指すという視点で見ていきます。

この青魚群はどちらかというと日持ちがしないけれど安かったりするのでお客さんの購入頻度も高い魚群という特徴があります。

魚の臭いといいうか生臭さもありながら毎日健康のために食べるようにしているというお客さんも多いです。

一般の魚屋さんでいうと売れるから置く、安い方置いておかないといけないという視点になるわけです。

大手スーパーの悩み

大手、準大手のスーパーは大衆魚なので絶対に揃えようとします。

そして他に負けないように安売りをしたがるところです。

血みどろのレッドオーシャンに突入しながら必ず揃えようとすると残念な事態を引き起こします、

それは鮮度の問題です。

必ずおかないといけないとなるとその前日だけでなく前々日もっとひどい時は3日くらい前から集めないといけないことになります。

品物はどうでもいいから数を揃えないといけないということになります。

これ市場的にはよく聞く話です。仲買が同じ産地、同じメーカーの箱を買おうとするのは古いのも混ぜられるからというのは決して都市伝説ではありません。

しかも安く売らないといけないので品質の低いものを選ばないといけなくなります。

例えば青魚は大きければ大きいほど美味しいものですが小さいサイズのものを選ぶことになるわけです。

意外とわからないですが、大手スーパーの青魚は気持ち小さくないですか？

消費者には分かりにくいところですがおいしさでいうとどうなんでしょう。

こんな感じになってしまうので大手のスーパーは概して生魚の鮮度品質が悪くなるのです

特に青魚でこういう傾向が顕著です。

思うにこれは仕入れ担当やバイヤーが悪いわけではないと思っています。

店を大きくしすぎてどうにもならない構造的な問題なのだと思います。

だから大手のスーパーの従業員が魚だけは地元のスーパーで買うということが頻発するのです。

青魚群のアピールポイント

しかしながら攻める鮮魚売場の考え方からするとこの魚群は、

に資するカテゴリと考えます。

そうすると扱う青魚も売上でもないし、安さの訴求でもなくなるわけです。

必ずなければいけないとも考えないし、ないときは他のものを多く売ればいいと考えます。

ここが少し大手スーパーと違うところだと思います。

そして非常に大事なところだと思います。

青魚を売るときこの視点大事！

攻める鮮魚売場を考えるとやっぱり①鮮度のアピール、②健康の提案、③売上の安定が大事になってきます。

①鮮度のアピールができる

これはどういうことかというと、常に毎日新しいものを売場に並べるということです。

これって当たり前でないですか？

と言われそうですが魚屋的には当たり前でないから問題になるのです。

お店としてはわからないかもしれませんが魚が水揚げしてから店に着くまでタイムラグがあります。

それが長い時があるのです。いろんなところでとまるということがあります。

先ほども述べたように仲買でその日売り切れず在庫するということもよくあります。

仕入れ担当がその辺の事情を熟知してないと古いものを掴まされたりします。

もちろん店でも出しきれないくて在庫するということもあり得ますね。

まずは、在庫の滞留を防止してその日に全部出すという仕組みを作らないといけません。

そして出したらせめて翌日には加工して全部売り切るという流れを構築しなければなりません。

これがみんななかなかできないんですね。

でももしできたら、その店の鮮度の評価は格段に上がると思います。

鮮度のアピールという点では地域によって朝どれ魚の活用も大きいところです。

鮮度のよさが分かりやすいですからね。

しかし、朝どれだけはダメなものです。

なぜならば朝どれの魚は鮮度はいいですが痩せたりしていておいしいさは別問題だからです。

やはり基本となる市場買い付けをベースにしながら余裕のある部分だけで朝どれの活用という考え方が必要ではないでしょうか。

②健康提案

これはみなさんもわかっているところだと思います。

やっぱり青魚は血液をサラサラにしてくれる機能を持つ必要脂肪酸のドコサヘキサエン酸（DHA）、免疫や凝血反応、炎症の過剰反応を抑えてくれるというエンコサペンタエン酸（EPA）を多く含んでいるということで健康を考える人たちに非常に関心持たれる魚群です。

毎日摂取でも少しづつ摂っていきたいという人たちに毎日の来店動機にもなるものです。

健康を考える人たちが利用するわけですからそもそもの鮮度が悪ければ返って逆効果です。

鮮度が良いという前提で日々の健康の気遣うという人たちに青魚を食べてくださいということです。

ただ、これはもう周知されすぎて、普通にいってても何も響きません。

健康にいいからどうぞ！だけでは物足りないのです。

かといって老化予防に効くよと一生懸命訴えるのもなんか違いますね。

私なんかがよく使うのは本人というより家族の健康をおもんばかってください考えてくださいという言い方です。

ちょっとずらすんですね。

本人に向かってというよりあなたの大事な家族のためにどうぞというのです。

どうですか？

あとはPOP等でどのくらい表現できるかだと思います。

生魚だけでなく、青魚加工品もたくさんあるので健康志向というくくりでまとめられたらいいと思います。

なかなか勝手に商品構成は変えられないかもしれませんがそこまで可能な権限あるなら売場全体に健康というキーワードの商品を配置することが大事です

③売上の安定

青魚を考えるときここが分かれ目のようです。

生魚主体でない売場の場合はあまり影響ありませんが、普通で言ったら結構売上ボリュームもあ流ところだとおもいます。

しかしながら攻める鮮魚売場ではあまりここを攻めません。

というのもメジャーすぎてあまり売場に差が出ないからです。

入荷状況によって似たようなものをいろんなスーパーが扱うことになったりするのであとは価格競争になるにすぎないからです。

いわゆるレッドオーシャンです。

ここで戦ったところで面白くないのです。

ランチェスターの法則ではないですが同じことをしたら大きい方が強いはずです。

攻める専業売場ではまだまだ売り上げを他に稼ぐ場所はあるのでここでは無理しない程度の売上でいきます。

安く売るより鮮度のいいものを値頃感持って売れば十分です。

毎年そうやって売る流れを作れば昨対もそれなりに落ち着きます。

かといって売上ボリュームあるところですから手は抜けません。

ただ、売場の鮮度の信用が上がるとそれなりの品質のものが多少高くても売れますので結果そこまで売上を落とすことはありません。

どのくらいの価格帯まで動くかは毎日目を皿のようにして単品管理していくしかないですし、これをチャンとやります。

ここで言いたいことは品質を落としてまで価格に走らなくていいですよということです。

以上青魚の売り方を攻める鮮魚売場の視点で解説しました。

まとめ

青魚は大衆魚で安いイメージですが最近では高くなりました。

それだけ魚がとれなくなってきているのかもしれません。

青魚されど青魚。

魚屋の基本ですのでもっともっといろんな知識を身につけたいものです。

それにしても鰯の刺身やしめ鯖を食べたくてしょうがありません。

自分で捌くなら食べますがお客さんには紹介しにくいです。

美味しいのあの憎きアニサキスのおかげで今魚屋の青魚の刺身がボロボロの状態です。

まあ、煮付けやフライでもおいしいからそれでいいのかもしれませんね！

この記事も都度更新していきます。

＜終わり＞

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みなさん、こんにちは。

お魚売れていますか？

その中でも貝類の動きはどうでしょうか？

貝といえば春先が一番入荷量も多いですし、需要も高くなります。

そしてGW終わった頃は品質をしっかり注意しながら販売していかないといけない時期になります。

GW後半あたりはアサリでいえば貝毒が発生しやすい時期だったり、ノロウィルスが猛威も振るう時期でもあります。

そんな二枚貝も小売りする立場からいうと売上も大きく非常に大事商品になります。

なので、二枚貝の売り方について少し解説してみたいと思います。

二枚貝の特徴と分類

二枚貝はその用途によって加熱用、生食用、その両方兼ねているもの３種類に分けて考えるのがまずわかりやすいかと思います。

二枚貝の危険性

二枚貝で取り扱い難しいのはノロウィルスを保有している可能性があるということです。

水はじきなど特に加熱する二枚貝は注意が必要です。

＞＞刺身を作る上で特に気をつけなければならない3つの食中毒【魚屋編】

二枚貝の攻略法

基本的な料理はお汁、酒蒸し、イタリアンになります。

お汁に使うことが一番多いです。

最近ではパスタイタリアンので利用も多いです。

冬場は鍋の需要が高まりますし、春は佃煮の需要が多くなります。

二枚貝の代表的な３種類について、

売上順は次のようになります。

アサリ　＞　シジミ　＞　ハマグリになります。

生命力の強さでいうと

ハマグリ　＞　シジミ　＞　アサリになります。

それぞれ見ていきましょう。

加熱用の二枚貝

加熱用というと鮮度が悪いイメージを持ちがちですがそんなことはありません。

ただ用途が加熱するというだけです。

＞＞いつ加熱するとおいしいかについてはこちら

そもそも鮮魚で販売するとき二枚貝は活きているというのが前提です。

完璧にとまではいいませんが鮮度悪いようなら売場に出さない仕組みづくりが必須です。

アサリ

小さい貝で表面がざらざらしています。

アサリは2022年に産地偽装問題が大きな社会問題化し取り扱いが極端に減っているところです。

特に国産のアサリは非常に少なくスーパーでもその確保に四苦八苦しています。

またアサリは売れるけれど品質管理がむずかしくクレームが多い貝ということです。

苦情・お申し出の件数は圧倒的に多いのがアサリです。

対応の仕方については下の記事をご参照ください。

＞＞繁盛鮮魚店のつくり方！第２弾〜顧客に替わるクレーム対応法　

シジミ

シジミは安定して売れますが、売場に出す前に最低30分は砂抜きをしないと売りが伸び悩むでしょう。

その時にサッと洗うと思いますがこんな現象も起こったりします。

下の記事でご確認ください。

＞＞しじみの砂抜きの後洗ったら黒いカスが浮いてきたのはなに？

ハマグリ

ハマグリはひな祭りの時はそれなりに売れますがそれ以外の品揃えはどうでしょう。

あった方がいいですが国産は高いので中国産が売れるようなら置くという感じなると思います。

スダレガイ

赤い舌足が特徴の貝です。

生命力が強い方で味噌汁などに使います。

ムール貝

イガイの一種で柿の養殖の副産物でとれます。

なので産地も広島産などが多いです。

パスタやパエリアなどの地中海料理に使われます。

その他の加熱用貝

いつもアサリとシジミだけでは飽きてしまいますのでたまに変わった貝を置くというのもいいでしょう。

置くポイントはその土地ではあまり置いてないが他の土地でよく売れている貝は狙い目です。

リッキーもたまたま市場で見つけて販売したスダレガイという貝は金沢ではあまり馴染みなですが非常においしいと評判でした。リピーターがついてくれているようです。

食わず嫌いではなく他の土地でおいしく食べられている貝はどんどんチャレンジしたらいいと思います。

マンネリが一番こわいですから。

生食用にする二枚貝

二枚貝の中にも刺身で利用するものがあります。

やはり貝の刺身のおいしさは格別です。

春先、そして夏になるとまたおいしく感じられるものです。

夏に向かって最需要期を迎えます。

くれぐれも食中毒のリスク管理だけはしっかりしていきましょう。

＞＞魚屋刺身で注意したい食中毒菌はこの３つ　〜最低これだけは覚えよう！食中毒予防の三原則記載　〜さかなのさ

アカガイ

アカガイは身もおいしいですがヒモのとてもおいしくそれだけで流通していたりします。

韓国産の身抜きされたものが市場に出回るのでそれを使うことが多いと思います。鮮度いいものを見極めて売りたいと思います。

殻付きも韓国産が多いですがそれはそれでたまに対面などに置いておくと業者の人が買っていってくれるので取り組みたいものです。

なお、赤貝の身はメンコのようにまな板に叩きつけてから刺身にすると鮮度感でて売りやすくなると思います。

＞＞赤貝の刺身を美味しくする方法「秘技メンコ打ち」　7月の魚介類

トリガイ

能登では5月の中旬にトリガイの解禁日をむかえます。

このトリガイも身抜きにされて流通することが多いです。

まあ、生のものはやはりおいしいですが最近はなかなか出回らないので解凍された身抜きを使うことがあります。

殻付きは近年不漁です。

ホッキガイ

地域は限られますがホッキガイもお刺身おいしいものです。

生の状態は紫色が入るので少し不気味な感じです。

ただ少し湯に潜らせると赤みを帯びて美味しそうに見えるのでオススメです。

＞＞ホッキガイ（北寄貝）　〜貝刺しでこれ以上旨いのはないだろう！〜さかなのさ

平貝（タイラギ）

巨大な貝殻を持つ平貝はホタテの代用品で使われてきましたが、売場的には全く使い方が違います。

対面に置くと目立つので少しは置いてみたいものです。

貝の中にカニが数匹寄生しています。特に害はないです。

子供達に見せると喜びます。

イベント性のある刺身二枚貝といえます。

＞＞タイラギ（平貝）殻付き【完全解説】刺身にしてみたらヤバい生物が出てきた！〜さかなのさ

アカニシガイ

能登七尾でとれる貝です。

殻を破るのが大変で臭気が強い貝です。

天皇陛下も食べたられたと言い伝えられています。

ミルガイ（ミルクイ）

一般的にいうミルガイ（ミルクイ）です。

なかなか扱う機会がないところでは処理が大変です。

ヒントは「身を湯にくぐらせる」です。

加熱・生食両方する二枚貝

貝柱や身を刺身で食べますがバター焼きやフライで使われたりしておいしい貝達です

ホタテガイ

やはり、このホタテガイは人気おいしさともに実力No.１でしょう。

身抜きは独立した加工商品になるので鮮魚のここでは割愛させていただきます。

殻付きホタテは定期的に取り扱いたいものです。

鮮魚対面コーナーでバラ売りというのが理想です。

もしパックするなら片貝を外して、少しヒモの裏の汚れなどを洗ってキレイにしてから盛り付けると売りやすいと思います。バターをつけてもいいとおもいます。

2,3月にホタテの稚貝が流通しますがこれはお汁や酒蒸しで加熱用と考えた方がいいでしょう。

カキガイ

冬はマガキで鍋やバター焼きなどにしますが、夏は岩ガキを生食用で利用されます。

リッキー個人的には夏の岩ガキを食べたいですが、会社的には生のカキ食べてはいけないことになっています。

マンジュウガイ

焼き物にもしますし、刺身というか酢の物にもします。

北海道のどちらかというと夏旬貝です。

まとめ

二枚貝としては年間通して圧倒的に売上あるのはアサリだと思います。

＞＞アサリとハマグリの見分け方【超簡単】小さいサイズはまぎらわしい　〜さかなのさ

冬場のカキも需要は多いですが期間は限られています。

いずれも対面皿盛りが一番売れる手段であるのは頭に入れておきたいです。

あとパックをするときはパックに穴を開けておかないと貝はすぐ死んでしまいます。ご注意ください。

今回はお店小売りの立場で二枚貝を見てきました。

まだまだ、種類はありますのでどんどんチャレンジしていただきたいと思います。

＜終わり＞

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日本海の海の幸が豊富にとれる北陸ではいろんな種類のはちめが魚屋の売場に並べられます。

それだけ日本海側の鮮魚店においてはこのはちめ類重要な位置付けにおかなければいけません。

はちめの旬は春ということですが年間を通じて市場入荷あります。

いろんな種類のはちめがあり、それぞれに美味しさの特徴があります。

はちめは基本どんな料理にしても美味しいです。

刺身、カルパッチョ、寿司、塩焼き、煮付け、唐揚げ、フライ、鍋、お汁など。

魚屋の立場としていうとはちめは赤や黄色の色をしているので売場が一気に華やかになります。

彩りが鮮やかに上手く配置すれば売場が非常に引き締まるので非常に重要な魚群になるのです。

ただ意外とこのはちめを詳しく説明した記事がないものです。

そもそも「はちめ」とはどんな魚のことをいうのでしょうか？

メバルと違う魚なのでしょうか？

ここでしっかりはちめについて詳しく説明したいと思います。

みなさんの販売戦略にお役に立てれば幸いです。

また一般の方へも普段聞けない話を載せておきますのでぜひ参考にしてみてください。

すでに個別に記事を書いているのでそれらをまとめる形で記事にします。

北陸地方を中心にメバルやカサゴ、ムツのことを総称してはちめと呼ぶことがあります。正式ではないですが市場でもそんな言い方をするのでここでもはちめをメバル・カサゴ・ムツの総称の意味でご案内させていただきます。

金沢北陸はちめ人気ランキング第１位　のど黒

もともと美味しい魚でそれなりに高価で人気だったものに、テニス界の貴公子錦織圭さんが試合を終後、のど黒が食べたいと言ったところからマスコミに取り上げられ大フィーバーとなりました。

ちょうど北陸新幹線が開業したくらいの時からです。

こののど黒刺身も美味しいですが炙るとより甘味が増して美味しくなるということで炙り寿司なんか最高です！

個人的には金目鯛のように煮付けにしたものを食べるのが夢です！←これ夢か？すぐできそうだけど⁈

とにかく最近相場が上がりすぎてまともに仕入れることができなくなりました。

なんとかしてほしいと思う今日この頃です。

金沢北陸はちめ人気ランキング第２位　あからばちめ

他の土地ではあまり見かけないはちめ。

ところが特に金沢では絶大な人気を誇るはちめがこのあからばちめです！

煮付けや塩焼きにします。

刺身で食べることはないです。

魚屋さんはこのはちめさえあればしっかり売上をとれるというので扱いとしては最重要レベルになるのです。

金沢北陸はちめ人気ランキング第３位　柳ばちめ

柳ばちめはのど黒より安価な魚ですがその実力は計り知れないものがあります。

刺身、寿司、煮付け、塩焼きなどオールラウンドで庶民に美味しい魚を食べる楽しみを与えてくれる存在と言えます。

特に身がしっかりしているところは大きなポイントといえます。

濃い赤色と黒い模様が彩りよく売場を華やかにしてくれます。

金沢北陸はちめ人気ランキング第４位　白そいばちめ

輪島の隠れた名魚です。

おそらくほとんどの人が知らないと思いますがその美味しさは群を抜いています。

知名度がない点と不細工な顔たちで実力以上に随分買いやすい値段となります。

値段も安いので見つけたら買いです。

金沢北陸はちめ人気ランキング第５位　茶ばちめ

本来はもっとランク高い位置にいてもおかしくないですがなかなか市場でも顔を見ることが少ないので5位にしました。

メバルの中でも最も魚らしい⁈形をしている魚です。

金色に輝く個体もあってなかなかカッコいい魚です。

もちろん食べてもおいしい魚なのでぜひ知っておいてください。

番外編　きじはた

厳密にいうとはちめ（メバル）ではないですが売場の扱いとしてははちめ（メバル）同じという意味で掲載しました。

言わずと知れた高級白身魚です。

上の写真はキジハタ（なめら）です。

同じキジハタでもアコウという魚種もいます。

いずれもも身がシコシコして美味しいです。

高値で取引されます。

寿司屋さんや割烹で扱われるいわゆる高級魚です。

水揚げ量が少ないのですが人気の魚です。

まとめ

はちめはなんといっても並べるだけで売場が華やかになります。

身がしまっておいしい魚です。

日本海側の鮮魚店ではしっかり販売しましょう。

大事にしたい魚群です。

＜終わり＞

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日本海ではとても水揚げされる魚の魚種が多いと言われています。

その象徴的なものがカレイの種類の多さです。

スーパーに普通にカレイが5種類くらい置かれていたりすることもあります。

それだけカレイが水揚げされ地元民に食べられているんですね。

鮮度のいいカレイは本当においしい

ものです！

ただ、カレイって海の底を這いつくばって棲んでいることもあるせいかいまいちマイナーな魚です。

観光アピールしようとしてもカレイでは売りになりません。

カニや海老のように観光地や自治体、飲食店も広告を入れてお客さんを呼んだりしません。

結局家で食べる魚なんですね。

ということあって北陸以外の人にはあまり知られていないのです。

そこで今回この日本海でとれる新鮮なカレイこと紹介してみたいと思います。

この記事を読むことで鮮魚のカレイのことかなり詳しくなります。北陸に転居されたばかりの人、最近魚屋さんでお仕事を始めたという方にとって有益な情報満載です！

金沢北陸のカレイ事情

笹がれい、すがれい、口細かれい、赤がれい、なめたがれい

金沢の鮮魚店や地元のスーパーでも常時5種類のカレイが売場に並んでいたりします。

実は北陸全体で見るとまだまだ多くのカレイが鮮魚店の店頭に並んでいるのです。

あわてがれい、めいたがれい、だるまがれいなど。

もっとあると思います。

なんでそんなにカレイの種類が必要なのと思われるかもしれませんが、それだけ水揚げされるということなのですね。

昔からこれだけ獲れるから当たり前のように店先にならんで売られているわけです。

もちろん、毎日これだけのカレイが並んでいるというわけではありません。

その時期やタイミングによってあったりなかったりもします。

それだけ日本海の魚の種類は多いということです。

とくに金沢の人はカレイを本当によく食べます。

それぞれ特徴や味が違うんです。

他の土地の人から見たらどこが違うのということでしょうがそれぞれ使い分けしているのです。

ここは長くなるので後ほど解説させていただきます。

あと、もう一ついうなら金沢北陸では冷凍のカレイは売れません。

関東などで売っている冷凍解凍の浅羽がれいも一応市場で取り扱いあります。

卵をたっぷり持っていて煮付けにしたらおいしいですよね。

関東では当たり前のように売っているのでリッキーもチャレンジして売ってみましたが完敗でした。

なぜかわかりますね。

新鮮なカレイが獲れるのになんで冷凍解凍が必要なのということなわけです。

ただ、魚を売る側としては常時5種類のカレイが並べるのは大変です。

残ったりすると後処理が大変だからです。

だから小さい店は種類を限定して売ったりしているのです。

そんな諸事情を整理してそれぞれのカレイについてみていきたいと思います。

できるだけわかりやすく構成しましたのでどうぞ最後までご覧ください。

＞＞カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

金沢北陸の魚屋さんに並ぶカレイの全種類

こうやってみるとすごい数ですね。

主に底曳網漁で獲れるということで9月から6月の間シケがなくて天気のいい日になるとこれだけの魚が並ぶわけです。

もちろん全部並べるところは少ないでしょうが市場ではこれだけのカレイを扱うのです。

近江町市場、いきいき市場、魚屋、地元のスーパーに行くと買えます。ナショナルチェーン店などでは種類を限定しているようです。

特に金沢の地元のスーパーではニュー三久、コープおおぬか、プラント３あたりがカレイの種類多いのでおすすめです。

それぞれのカレイの特徴

それぞれのカレイの特徴を一覧にしてみました。

名称をクリックすると詳細また画像が見ることができます。このサイト（さかなのさ）の個別詳細ページに飛びます。

笹がれい

一番高価なカレイです。

本当はこれを選びたいけど高くて別のカレイにするという人が多いです。

キメの細かい身質が上品な味わいが特徴です。

高齢者、幼児、病みあがりの人もオススメといわれています。

＜見分けるポイント＞

おちょぼ口と細長いスラッとした体型。

なめたと間違いやすいです。

笹がれいは腹が無地でキレイというところかな。

すがれい

大型なものは笹がれいと同じくらい市場価値高いです。

この中では一番水揚げが少なく鮮度落ちも早いので地元では特に魚通の人が選ぶカレイと言われています。

＜見分けるポイント＞

口が見る。

への字口です。

体型も◇ひし型に近いです。

同じへの字口の赤がれいと間違いやすいです。

体色を見ると無地で赤い斑点がないところが違います。

尾の先が緩やかな三角です。

口細かれい

比較的大衆魚的なカレイです。

金沢では一番人気なカレイです。

解禁日などは１尾700円、800円の口細かれいがポンポン売れるのをみると本当にカレイが好きな土地だなと思ったりします。

肉厚で煮付けにしてもコボっと身がとれるので食べやすいのも人気の一つです。

昔は安かったのですが最近は高いです。

＜見分けるポイント＞

やはり口を見ます。

おちょぼ口で唇があるのが特徴です。

マガレイとはおそらく同種なので区別しにくいです。

呼び方の違い程度に考えています。

ただマガレイは尾に近い両側の黄色いところが濃かったりするので区別することがあります。

赤がれい

赤がれいは塩して少し干してから焼いて食べると美味しいといわれています。

加賀方面、福井などで人気です。

煮崩れしやすい魚なので煮付けに向かないという言い方をする人もいますが煮付けも間違いなく美味しい魚です。

新潟北海道でも獲れます。

＜見分けるポイント＞

たまにすがれいと間違うことがあります。

全体的に赤みを帯びて赤い斑点が出たりするのでわかります。

尾の先がまっすぐだったと思います。

なめたがれい

水揚げが多いせいか見た目が悪いせいか相場は安い魚です。

とはいえ、ゼラチン質も多くとても美味しいカレイです。

少し独特なにおいがある点が嫌われるのかもしれませんが安くて美味しカレイです。

＜見分けるポイント＞

ヒレが黒いのと体表にヌルミがあるのでわかります。

小さいサイズとかだと笹がれいと見間違うときがあるかもしれません。

顔が丸みを帯びていてヒレが黒いところで見分けます。

全体の様子も少し違います。

あわてがれい

安いカレイで独特なにおいがあるので鮮魚として使われる地域が限定されます。

むしろ干物にすると商品価値が高まるカレイといえます。

＜見分けるポイント＞

白い赤がれいみたいな感じに見えます。

ヒラメの逆って感じです。

口先も尖って上を向いているイメージ。

ヒレが黒いところも特徴的です。

ねじらがれい

夏に刺し網でとれるカレイです。

舌平目のことです。

夏に他のカレイがとれないのでこのカレイの需要が増えます。

＜見分けるポイント＞

他のカレイが少ないときに取れるのですぐわかります。

顔も特徴あります。

赤と黒の違いは文字通りヒレ近くの色がそれぞれ違います。

カレイのおいしい時期

特に3月ごろの子持ちのカレイはおいしさ倍ですからおすすめです。

ただ卵を持つということは身の栄養が全部卵にいくということなので身が痩せてブヨブヨになってるものも多いです。

身をおいしく食べたいということなら9〜11月くらいが身がしっかりしておいしいものです。

＞＞カレイのウロコが抜群にとれるたわしがコレ！（金属片混入防止対策）

煮付けにおすすめのカレイ

基本的に全カレイ煮付けにしておいしいです。

ただ、あわてがれい（宗八がれい）だけは臭いが強く個人的におすすめしません。

ポイントとしては、

赤がれいは身離れがいいというか煮崩れしやすいということは料理が難しいということです。

火を強くし過ぎず、みりんなどでしっかり身を固めような料理するのがコツです。

塩焼きにおすすめのカレイ

基本的にどのカレイも干物にしたり焼いて食べてもおいしいです。

特におすすめなのが赤がれいです。

振り塩で焼いても一夜干しで焼いてもおいしいです。

すがれいや口細カレイもしないことはありません。

なめたがれいは独特の匂いを発することがあるのであまり塩焼きしないと思います。

なめたがれいは煮付けがおすすめです。

唐揚げにおすすめのカレイ

唐揚げもどのカレイも美味しいと思う。

むしろ小さいサイズを唐揚げと考えたほうがいいかもしれないです。

そして食べやすさを考えると骨がゴツくない笹がれい、なめたがれいがおすすめ。

ただ骨までは食べれません。

すがれいの小さいサイズもよく唐揚げにされる。

他のカレイは骨が硬いので飾り包丁を入れる必要がある。

まとめ

一くくりにカレイといってもそれぞれ特徴・個性がありますね。

金沢北陸のカレイ事情はなかなかなものですね。

これだけの種類と用途があるわけですから外国産の冷凍のかれいの出る幕がないわけです。

ただ残念なのは、家庭料理の代表選手ということもあってなかなかおいしい煮付けを食べさせてくれる料理屋さんが少ないことです。観光旅行で来た人が食べたり楽しんだりしにくいんですね。

刺身とか焼き魚はたくさんあるのですが居酒屋のメニューにも煮付けはあんまりのってないですね。

高級な寿司屋さんとかに行ったほうが食べられるのでしょうが…。

とはいっても駅前の全国チェーン店の居酒屋でカレイ煮付けを選択すると残念な結果に終わるでしょう。

地元の味食べたいですもんね！

まめにおいしい煮付けの食べられる店紹介していきますね。

＜終わり＞

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