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「カレイの煮付け」煮崩れしない方法がコレ!【霜降り処理】上手に煮魚を作ろう!

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カレイの煮付けって身崩れしたりしてなかなか上手くいかなかったりしませんか?_

家庭料理の代表料理でありがならなかなか難しいんですね。

味付や落とし蓋の使い方などいろいろ超えないといけないハードルがたくさんあります。

これはこれで後ほどご案内しますが、カレイの煮付けで一番見栄えが変わるのが「霜降り処理」だということご存知でしょうか?

霜降り処理?

牛肉でもあるまいし、なんのことですか?

という人も多いと思います。

実は魚を煮付けるとき、この「霜降り処理」をするとしないとで「カレイの煮付け」の出来栄えが全然変わるんですよ!

おいしくも感じられる作り方です。

今回はみなさんも聞きなれない「霜降り処理」について詳しく解説したいと思います。

ベテラン主婦(主夫)の方にぜひ読んでいただきたい記事となっています。

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煮付けの基本の確認しよう!

カレイの煮付け

まず魚煮付けの基本を確認しましょう。

タレの作り方

タレの黄金比は醤油1:味醂1:酒と水1と覚えてください。

酒と水は半分ずつです。

50ml(=50g):50ml(=50g):25ml(=25g):25ml(=25g)

ということです。

カレイ2尾分ならこれで十分おいしくできます。

何度も実証済みです。

味付の地域性

これに砂糖を加えるかは地域性です。

北の方に住んでいる人は甘めを好むので砂糖を入れます。

私の出身の新潟もかなり甘いです。

逆に今住んでいる金沢は醤油の味が強く味醂の分量も少ない感じです。

醤油についても地域によって薄口を使うところがあります。

落とし蓋の使い方

落とし蓋は家にあればそれを使ってください。

ない場合はキッチンペーパーで十分上手く仕上がります。

アルミホイルでもいいですがアルミを嫌う人もいます。

キッチンペーパーで十分です。

タレを循環させたいので煮ている最中はキッチンペーパーをめくらないでください。

煮る時間

煮る時間は5分ほどです。

火が通れば十分です。

味が染み込むのは冷める時です。

煮すぎると固くなっておいしくなくなるのでくれぐれも煮過ぎないでください。

カレイはひっくり返さない

カレイは煮崩れするので煮るときもひっくり返したりしません。

それでも落とし蓋と煮汁をうまく使えばちゃんと両面火が通ります。

臭み消し(生姜)の効果的な使い方

青身魚の煮付け=生姜と思う人が多いです。

ただあまり入れ過ぎると味が変わるのでほどほどにしてください。

個人的に生姜の風味が苦手なのでほとんど入れません。

これから説明する「霜降り処理」で臭みはほとんど消えるのでそこは心配ありません。

さあ、そろそろ「霜降り処理」の本題に入りましょう。

霜降り処理を覚えよう!

まず霜降り処理は、

煮付ける前に魚を少し湯に潜らせて表面に火を通し、すぐに氷水で締めることで魚の身を固めておいしくする事前処理方法の一つです。

湯に通すことで表面が白くなるので「霜降り処理」と言われるのです。

霜降り肉のように見えるんですね。

ただこれが結構いい仕事してくれるのです。

これをすることで魚をキレイに煮付けられ、また魚特有の臭みもなくなるのです。

カレイの煮付けにはぜひやっていただきたい事前処理です。

霜降り処理のやり方

ここは簡単なので手短にやりましょう。

氷水で締めるというところが重要ポイントです。

準備するもの

  • カレイ2尾
  • 大きめの鍋
  • キッチンペーパー
  • ボールに入れた氷水

だけです。

霜降り処理の仕方

やり方は至って簡単です。

STEP

お湯が沸騰した鍋の中にカレイを入れて表面の色が白くなるまで茹でます。

STEP

その後すぐに氷水の中に入れて急速に冷やします。

STEP

  粗熱がとれたら湯を切ってそのカレイをキッチンペーパーに乗せて水を切ります。

STEP

水分が取れたものを煮付けにします。

こんな感じでやります。

大きな鍋がなければまた板に切身を置いてやかんのお湯を上からかける方法でもいいです。

霜降り処理が効果ある魚

コッペ(えいのヒレ)の煮付け

カレイの他にこの「霜降り処理」が効果でる魚はなんでしょう?

身が柔らかい魚です。

パッと思いつくところで次の通りです。

エイのヒレ、三枚におろしたサバ、甘鯛、タイ、ハチメ(メバル・カサゴ・ムツ)、魚のアラ

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霜降り処理をしないとどうなるか

この霜降り処理をしないと煮崩れが多発してしまいます。

また見た目もシャキとしません。

生臭さも残ったりします。

霜降り処理をするとどうなるか

上手に煮付けたカレイ

表面の脂が氷水で固まるので煮崩れしにくくなります。

見た目の出来栄えが全然違います。

味も生臭さがなくなり想像以上においしくなります。

ぜひみなさん一度やってみてください。

まず全然おいしさが違いますよ!

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まとめ

このやり方を知らなかったという人も多いと思います。

あまり一般的でないんでしょうね。

ポイントは氷水でしめるという点でしょう。

これにより一気に皮目の脂が固まって煮崩れしにくくなるのです。

ぜひみなさん挑戦してみてください。

旦那さんやお子さんも喜んでくれて毎日の料理が楽しくなりますよ!

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属